鲁菜正在走向没落？这位烹饪 *** 是这样看的

系出名门，济南府“鲁菜”传奇

与沙县小吃、兰州拉面同为人们耳熟能详的“ *** 小吃”的黄焖鸡米饭，近日“出圈”刷屏，备受关注。有关黄焖鸡米饭的起源有着多个版本。有人说早在1 *** 7年，济南府鲁菜名店“吉玲园”就推出过招牌菜“百草黄焖鸡”；也有人说，19世纪30年代济南“福泉居”的饭铺，主打菜即为鲁菜中的名菜“黄焖鸡”。无论如何，可以肯定的是，“黄焖鸡米饭”系出济南府“鲁菜”名门，渊源有自。

鲁菜，中国菜系之首

鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，为中国菜系之首，是中国八大菜系中最早形成的菜系，黄河流域烹饪文化的 *** ，在中国烹饪史上有着极其重要的地位。鲁菜深受儒家文化影响，注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。

自清代以来，鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”，“福山帮”主打本帮胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为 *** 。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称，具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。

葱烧肉沫海参

老字号，传承鲁菜精华

鲁菜历史悠久，众多鲁菜“老字号”则是鲁菜精华的传承者。

说起济南府鲁菜老字号，大家一定会想起 *** 德。 *** 德饭店是具有60年历史的中华餐饮名店，济南市著名的鲁菜馆之一，以 *** 正宗商埠风味济南菜著称。通过对传统的正宗鲁菜反复研制，先后推出了“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”等不同形式、不同规格的宴席20余案，填补了省市烹坛上的空白，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”“鲁菜名店”荣誉称号。

燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一，经营正宗济南菜。擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。

此外还有鲁味斋。鲁味斋的前身是“鲁香斋”，创办于1 *** 7年，以烧制扒鸡扒蹄而闻名济南。以其香烂、肥而不腻、瘦而不散的风味赢得了广大顾客的欢迎，因而闻名泉城、誉满齐鲁。

名菜与名流，丁宝桢创制宫保鸡丁，徐志摩点赞糖醋黄河鲤鱼

鲁菜做法讲究，名菜云集，九转大肠、爆炒腰花、奶汤蒲菜等均有口皆碑。有关鲁菜名品的历史故事也层出不穷，其中最广为人知的，是“丁宫保”创制“宫保鸡丁”的故事。

丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，于同治二年（1863年）任山东按察使，次年迁布政使，同治六年（1867年）任山东巡抚。在山东巡抚任上，他曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，还在济南金线泉处修建了“尚志书院”，汇天下名士于其中。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称“宫保”，所以被后人尊称为“丁宫保”。丁宝桢不仅仅是一名杰出的 *** 家，还是一个讲究饮食的美食家。他在山东巡抚任上，曾经调用济南城内名厨数十名作为他的家厨。他最喜欢其中两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”，在认真研究了“酱爆鸡丁”的菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。创制成功后，他拿出这道菜款待客人，受到了大家的赞誉，因为是丁府的 *** 菜，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。后来，这道菜的烹饪做法流传到了民间，闻名全国。离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，“宫保鸡丁”于是同时成为鲁菜和川菜的经典菜品。

有关济南鲁菜的名人故事，值得一提的还有徐志摩。1 *** 3年6月下旬，徐志摩来到济南，在王统照的陪同下饱览了济南的水光山色。有一天晚上9点多，兴致不减的徐志摩问王统照，听说济南有一道特色鲁菜叫“糖醋黄河鲤鱼”，我们何不去品尝一番？王统照欣然答应，带徐志摩去了位于江家池街的德盛楼饭庄。德盛楼饭庄在江家池北畔建有两层的饭厅，江家池里养的鱼，是专门供饭庄用的。这些鱼，都是头尾金黄的黄河鲤鱼，是每天早晨从泺口码头购来放入池中饲养的，以吐尽腹中的黄河泥沙。当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时，徐志摩拿起筷子品尝，不禁啧啧称赞。王统照觉得鲤鱼带些泥土的腥味，不怎么好吃。徐志摩却说“外焦里嫩，香酥酸甜，鱼肉嫩美，是一道难得的美味”。

传奇，日本女子如何成为“正宗鲁菜传人”

在历史发展中，鲁菜影响深远，辐射中外。其中有一个日本女子到济南学习鲁菜并最终成为“中国鲁菜烹饪特级 *** ”的故事，堪称传奇。

济南商埠区现景 新时报记者郭尧 摄

1913年，济南商埠区鲁菜名店泰丰楼开张，生意兴隆。1942年，17岁的日本女子佐藤孟江来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺，由此开启了她与鲁菜长达半个多世纪的深情厚谊。学成回国后，佐藤孟江对鲁菜念念不忘，并于1969年在东京新宿开设了一家主营山东料理的菜馆，取名“济南宾馆”。济南宾馆菜品秉持传统鲁菜做法，在日本广受欢迎。此外几十年间，佐藤孟江夫妇坚持举办“济南烹饪教室”，培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。 *** *** 之后，佐藤孟江先后50次访问中国，山东省烹饪协会还曾授予她“鲁菜特级厨师”“正宗鲁菜传人”的称号。佐藤孟江的故事后来还被拍摄成了纪录片《味》，并参加了柏林等多个国际 *** 节。2005年5月，佐藤孟江夫妇撰写的《济南宾馆物语》被译成中文，以《鲁菜情缘》为书名，在中国正式出版发行。

鲁菜的影响不仅仅在日本，2014年中国(山东鲁菜)美食 *** 团走进美国、墨西哥孔子学院传播中国美食文化、传授鲁菜烹饪技艺，开启了一场“舌尖”上的跨文化交流。为期14天的出访活动中，现场品尝、观摩山东美食的中外观众达11000余人。

来源：新时报

破译“鲁菜之乡”—烟台福山的鲁菜振兴密码

鲁菜菜品

鲁餐汇成立大会

大众网·海报新闻记者 张相萍 通讯员 范淑军 烟台报道

鲁菜，作为中国八大菜系之首。其中，以“福山帮”为 *** 的胶东派鲁菜，菜品最为丰富且多样化，海鲜烹制技艺堪称一绝，口味以清鲜、嫩脆、原汁原味见长。

烟台福山，作为被公认为鲁菜最早的发源地之一，2001年，福山区被冠以“鲁菜之乡”的称号；2020年，福山鲁菜发展振兴论坛、山东经典鲁菜品鉴交流会、福山鲁菜文化艺术展暨精美食材展示会、鲁菜文化书画展、鲁餐汇成立大会……纷纷在福山成功举办。经过千百年来的匠心传承，和一代代鲁菜 *** 的极致追求，如今的福山正向着生机勃勃、欣欣向荣的道路奋勇前进。其，究竟有哪些秘诀呢?近日，大众网·海报新闻记者带您破译“鲁菜之乡”的振兴密码。

鲁菜菜品

密码之一：历史悠久 鲁菜名片源远流长

在鲁菜的历史文化中，有这样一句话，“要想吃好饭，围着福山转”。可以说，饮食文化与福山有着不可分割的历史渊源。传统的鲁菜在烹制时有四 *** 宝，盐是其中之一。历史考证证实，早在两千多年前的春秋战国时期，齐国就已经出产“百味之祖”的食盐。那个时候的福山就已是较大的食盐产地，福山至今还有盐场这样的村名，都是与战国时期烧盐有关。百味盐为先，有了盐，做出的饭才有味，福山的烹饪文化可以追溯到两三 *** 前。

一个菜系的形成要有很多的客观条件，经济文化的发展使鲁菜的形成有了一定的基础。据明万历年间的福山县志记载，当时的福山就已盛产各种蔬类、兽类、禽类、鳞类和介类，县志还专门介绍了味道鲜美的海肠。相传，明清时期，福山厨师闯荡京城，在为皇帝烹制蔬菜时，把干海肠粉撒到菜里，起到味精的作用，做出的菜味道鲜美，得到了皇帝的赞赏，福山厨师的名气也响遍了大江南北。在上世纪二三十年代，福山县城周围三华里的地域里就有四十多家有名气的饭馆，吉升馆、致美斋、中兴楼、聚香园等在烹饪方面都各有千秋。各店的厨师博采众长，兼收并蓄，穆宗皇帝爱吃的“糟溜鱼片”，就以福山“吉升馆”烹制的更好。

福山，作为“鲁菜之乡”，近些年来依旧延续着传统鲁菜技艺和悠久鲁菜名片。在鲁菜继承和发扬的同时，福山区努力打造着自己独特品格的餐饮文化，创制了许多脍炙人口的名馔佳肴。著名的鲁菜传统菜品有：葱烧海参、蟹黄海参、一品 *** 、?大虾、芙蓉干贝、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、油爆海螺、烧溜虾仁、糖醋鲤鱼、清炒腰花、烧蛎黄、扒鱼腹、溜肝尖等近600余种。

鲁菜菜品

密码之二：文化传承 弘扬福山传统文化

对福山人来说，“食”从来就不是一件小事。鲁菜助推了福山这座城市的发展，也让福山名吃走上了天南地北的食客餐桌。在中国餐饮·齐鲁餐饮精英汇成立大会上，几十位鲁菜 *** 汇聚一堂、近百种独具风味的福山名菜：炒海肠、福山烧小鸡、三不粘、福山大面等备受喜爱和热捧。

为更好的提升鲁菜文化影响力，今年来，福山区采用线上模式开展“福山区鲁菜传承人教您宅家做鲁菜”活动，邀请精研鲁菜技艺三十多年，先后荣获央视满汉全席金牌擂主、中国烹饪 *** 、中国鲁菜特级 *** 、“中国十大名厨”等称号的鲁菜烹饪技艺 *** *** 传承人王永光做客直播平台，现场展示 *** ——《糟溜鱼片》《葱爆肝尖》《油爆乌鱼花》等传统鲁菜名菜，以此让更多人了解鲁菜历史、学习鲁菜技艺、品鉴鲁菜味道。

福山浓缩着人们对美食的热爱，对文化的向往以及对未来的传承。目前，福山烧小鸡、福山豆面酱已成功作为市级非遗名录项目并申请入选省级非遗名录，福山三不粘等知名鲁菜也将逐步走上非遗名录项目的收录行列中。“用心、用情、用文化”福山区力求多措并举更好的保护和传承福山传统文化，提升“鲁菜之乡”的品牌魅力。

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密码之三：与时俱进 鲁菜文化振兴发展

要创新，更要在创新中坚守传统。破译“鲁菜之乡”—烟台福山的鲁菜振兴密码，究其因，这也是其振兴的一大特色。

福山， 有许多人从事烹饪事业，沿承着祖辈留下来的技艺。“鲁菜泰斗”王义均等一大批福山籍名厨的突出贡献，更是把传统鲁菜推上了新的高度。2001年，福山区被冠以“鲁菜之乡”称号；2020年，福山鲁菜发展振兴论坛、山东经典鲁菜品鉴交流会、福山鲁菜文化艺术展暨精美食材展示会、鲁菜文化书画展、鲁餐汇成立大会在福山成功举办。中国鲁菜文化传承人、北京速建餐饮管理有限公司董事长高速建说：“振兴鲁菜品牌，汇集齐鲁餐饮的优势资源至关重要，把优势资源整合一起打造齐鲁餐饮品牌，不论是从鲁菜技艺层面，还是从经营管理层面，都是一个新突破。”

“菜品的口味最终要符合于健康的要求。”高速建说，饭菜搭配讲究健康营养的搭配，在引领餐食健康养生理念上，鲁菜应该带个好头。现实 *** 作中，鲁菜的 *** 理念也正在悄然发生变化。相较传统的鲁菜，“鲁菜之乡”福山在坚守传统鲁菜风味的同时以餐饮业提档升级为突破点，深入实施餐饮业三年提升工程，以更健康、营养的新特点创新菜品、振兴鲁菜文化发展。

据了解，目前福山区共有王大厨 *** 菜、隆景春大酒店、映山红大酒店等鲁菜名店15余家；“鲁菜泰斗”王义钧、中国烹饪 *** 王永光、非物质文化遗产鲁菜传承人张吉顺等为 *** 的国家级名厨10人、省级鲁菜 *** 22人；葱烧海参、漕溜鱼片、扒鱼腹等为 *** 的名菜80余个，福山烧鸡、福山大面等为 *** 的福山名吃30余种。

擦亮“鲁菜之乡”的金名片，在创新中坚守传统，在传承中有新理念、新思维、新规划！这便是“鲁菜之乡”—烟台福山的鲁菜振兴密码。

鲁菜，儒家文化之 *** 菜系

鲁菜，就是山东菜。鲁菜包括济南莱、胶东菜和孔府菜。

简介

鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的 *** 。其中济南菜是鲁菜的重中之重，其菜肴风味清香、脆嫩，尤其以汤类闻名于世。胶东菜的更大亮点是利用海产品本身带有的味道调制佳肴美味。孔府菜比较注重做工，一般菜肴的成品过程都很复杂;此外，孔府菜对菜名和器具也很讲究，金器、银器、铜器、陶器和瓷器都有采用，观赏时不禁让人惊叹齐鲁文化的魅力，也为孔府菜赢得了“美食不如美器”的赞誉。

鲁菜十大名菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆。

发展历史

*** 0年前山东的儒家学派奠定了中国饮食文化；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气的风格特点进一步得到升华。

地方物产

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州 *** 、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、 *** 、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛 *** 、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂 *** 、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

一、济南菜

济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。经过长时间的发展，济南菜逐渐形成了三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤， *** 出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

济南菜口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调 *** 有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于 *** 拔丝、蜜汁等甜菜。

菜系特点

选料广泛，品类繁多

泉城济南向以湖光山色，涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪 *** ，利用丰富的资源，广泛取料， *** 了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。

清香、脆嫩，和五味而尚“纯正”

济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”（参见袁枚《随园食单》）。鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸，大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。

馔名朴实，少花色而重实用

济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

清汤、奶汤 *** 堪称一绝

济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。 *** 清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。

技法全面，擅于以葱调味

在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方 *** 统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调 *** 都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。

名菜介绍：

经典济南菜有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、九转大肠、黄焖鸡米饭、德州扒鸡、油旋、甜沫、醋椒鱼、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚仁、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、水晶桃、奶汤蒲菜、济南烤鸭、干炸虾仁、炸荷花等。

1、糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主料 *** 的 *** 膳。

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

2、汤爆双脆，汤爆双脆是济南燕喜堂的传统名菜，和油爆双脆合称为“历下双脆”，已经有200多年的历史了。相传这道菜产生于清代的中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师经常用猪肚尖和鸡肫作为材料，用精湛的刀法进行加工，再用开水烫过以后捞到盘子中间备用。上席的时候，将猪肚尖和鸡肫分别倒到烧沸的特制清汤里面，吃起来特别的脆嫩，所以叫做“汤爆双脆”。这道菜是不久后就闻名于世，到清代中期的时候，汤爆双脆就传到了北京、东北和江苏等地区，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

3、葱烧海参属于鲁菜系，是鲁菜 *** 菜之一。以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

4、棒子鱼，过去曾为产区的经济鱼类。由于似鱤为凶猛 *** 肉食 *** 鱼类，体大，肉多而细嫩，肉味鲜美，为优质鱼，为产地主要捕捞对象。近年来的酷渔滥捕，包括 电、毒、炸等违法渔法，加之江河上游兴建水利，拦河建坝，阻碍了此鱼的迁移通道，生态环境遭受 *** ；此外，围湖造田、农田 *** 灌溉，导致水位急剧下降，鱼 类栖息、繁殖场所遭受 *** ，因而资源量急剧下降，已成为易危物种。

5、油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩末（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

6、九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

7、黄焖鸡米饭又叫香辣鸡煲或浓汁香辣鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东济南天桥区的传统名吃。色香味美，口感鲜嫩，透味不粘腻，香味浓郁。

8、德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

9、油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金 *** ，故名油旋。

济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。

10、甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。甜沫源于豫北地区的豆沫，后流传至山东济南，成为济南的一种特色传统名点，该小吃是大众粥类美食，也是泉城二怪之一。

11、醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一，处于一道传统鲁菜，另外北京菜中也有此菜。因其颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

12、锅塌黄鱼，是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

13、干烧鲫鱼是一道菜肴， *** *** 是芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜嫩，以及渗入的 *** ，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的味道更加浓鲜。

干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。

14、奶汤元鱼是一道集美味营养于一身的特色名菜，属鲁菜系。鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美。

15、煎烹对虾

16、筒子鸡属鲁菜 ，以皮脆肉嫩出名。此菜鸡肉肥美，五香味浓，是佐酒佳肴。

17、鸡里崩

18、八宝鸭子

19、芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材 *** 而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

20、火爆燎肉

21、炒里脊丝是一道传统名菜，属于浙菜系或鲁菜系。色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。

22、芫爆里脊丝是一道美食。芫爆里脊主要食材是猪里脊加芫荽 。

23、炸灌汤丸子是山东地区特色传统名菜之一，属于鲁菜系，其特点是丸子黄中夹绿，外香内软，香鲜可口。肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

24、火腿炒蒲菜

25、坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品的历史始于清代。

据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。

26、把子肉是济南传统鲁菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。一般还配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等。

把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

27、软炸腰穗

28、油爆肚仁

29、卷煎是中国北方地区的一道汉族传统菜肴；《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近五百年的菜肴，可谓难得。

30、奶汤核桃肉是一道以猪肉、鸡蛋、奶汤等为主要食材 *** 的美食。

31、爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。

32、罐儿蹄是山东济南的特色名吃之一，属于鲁菜；清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集楼、同元楼、文升园 *** 的罐儿蹄，蹄烂，味浓而不腻，佐酒下饭均可，深受人们欢迎。

33、葱烧蹄筋

34、汤爆肚仁

35、烧面筋

36、珊瑚白菜，主料是大白菜，配料是香菇、 胡萝卜，调料是大葱、 姜、辣椒等，通过焖烧的做法而成。

37、炸茄盒是一道色香味俱全的传统名肴，外焦里嫩，鲜香适口。主要食材：茄子，洋葱，五花肉馅。

38、炒八宝辣椒

39、酸辣汤

40、红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，属于大众食品。红烧茄子以茄子为主材 *** 而成。

41、奶汤白菜是一道传统名菜， 汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，口感很好。

42、雪丽香椿

43、溜黄菜是山东省、安徽省等地的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

44、海米炒蒲菜是一道以蒲菜、冬笋、口蘑等为主要食材 *** 的美食。

45、奶汤什锦

46、软烧豆腐，是山东省淄博市（博山地区）的特色美食，博山自古就以生产豆腐而闻名，豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。

47、姜拌藕此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至入味，质地细嫩、清凉脆爽。

48、炸藕盒，肉馅加入调料后，一定要沿着同一个方向搅打出劲儿，在最后炸的时候才不易脱落。而且，也能保证肉馅口感充满弹 *** 。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片；肉馅用的猪肉更好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。

49、蜜汁三果是一道美食，由水发白果、栗子、水发莲子等原料 *** 而成。

50、蜜腊莲子

51、炒三泥，主料是山 *** 、豌豆、蛋黄，配料是水菱粉、红枣、赤豆等，调料为精盐、白糖、生油等，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒 *** 而成。

52、水晶桃是以核桃仁，柿霜饼为主料 *** 的 *** 膳。

53、奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期 便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南之一汤菜。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店 *** 德、燕喜堂都有经营。

54、济南烤鸭，明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤 *** 和光绪年间的文和楼、东兴楼 *** 的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。现济南 *** 德和汇泉两家烤 *** ，在省内外享有较高的声誉。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤 *** 。今仍为济南 *** 德饭店的名菜之一。

55、干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

“干烂”是“烹”的 *** 之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

56、炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

二、胶东菜

胶东菜因起源于福山，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为 *** 的辽南菜系亦属于胶东菜。

菜品特色

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。

福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

名菜介绍：

溜黄菜、雪花丸子、猪肋条肉、虾籽海参、糟溜鱼片、溜虾仁、烧蛎黄、浮油鸡片、全家福、清蒸加吉鱼、软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、蕃茄虾、金钱海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、酱爆鸡丁、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、红焖加吉鱼、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、红焖肚、烧大肠、炸八块、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、 *** 莲子、拔丝山 *** 、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子、雪丽大蟹、扒原壳 *** 、三彩大虾、氽西施舌等。

1、溜黄菜是山东省的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

2、 雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、 干粉团制成。

3、猪肋条肉，甜酥软嫩，形似雪霜。

4、虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

5、糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，口感很肥。

6、溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

7、烧蛎黄 ，“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的之一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已 *** 着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找 *** 柴，将牡蛎投入火中烧燎。

8、浮油鸡片是一道传统的地方名菜，属于鲁菜系。色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸0，老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出。锅内留油，烧至六成热约，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

9、全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

10、清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

11、软炸里脊，主要由猪里脊肉和鸡蛋，油炸烹制而成。

12、软炸鸡，外深黄内白色；软嫩香松。

13、油爆肚是一道以猪肚为主要食材 *** 的美食。

14、水晶肘子是用猪肘 *** 的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。

15、番茄虾是一道以番茄，虾为主要材料 *** 的菜品。

16、“金钱海参”选用名贵海参，配川菜的精加工品——糁，精工细作，利用海参与鸡糁本身的特点，制出形如古铜钱的图纹，成菜后给人以富贵的感觉。

17、三丝鱼翅，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。

*** *** 一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留 1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至 *** 柔软，起锅即成鱼翅。

18、芙蓉干贝为山东蓬莱地区特色名菜，属于鲁菜。亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。

主要原料是干贝、 鸡蛋清，辅料：牛奶，调料：黄酒、 盐、 小葱、 味精、 姜。

19、氽海螺是一道由净海螺肉、菜心等食材制成的食品。

20、金果蛎子是一道以蛎肉为主要食材 *** 的美食。

21、苜蓿蛏子是以蛏子为主料，鸡蛋、木耳、黄瓜为辅料的食品。

22、酱爆鸡丁，山东传统菜，传后由名为“宫保”的厨师改为北京菜宫保鸡丁。

23、烧肝尖是一道由猪肝、粉团、盐等做成的美食。

24、炝腰片

25、烧溜大肠

26、拔丝金枣是一道山东省传统名菜，属于鲁菜系。

红枣洗净，煮8成熟捞出，去皮、捅掉核﹔山楂糕切短条 *** 枣肉﹐蘸面粉﹔红枣下油锅中炸至金 *** ，捞出沥油﹔油锅烧至4成热时﹐加白糖炒至金 *** ﹐将红枣迅速放入颠翻挂匀﹐倒在抹油的盘内即成。口感香脆。

27、拔丝白果，做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。喜欢吃芝麻的话，出锅时也可加点芝麻。

28、面包虾是一道家常美食， *** 原料主要有虾泥、面包等。

29、糖醋鱼条是山东，上海，北京等地著名的传统菜肴，属鲁菜系，沪菜系等，主要食材是鱼肉。

30、糖醋黄花鱼

31、蟹黄鱼肚是一道菜品，主要材料是水鱼肚、蟹黄，配料是菜心，调料为料酒、熟猪油、食用盐等，通过炝锅、炒制的做法而成。

32、炒海螺是一道由海螺、胡萝卜等食材制成的食品。

33、烩乌鱼蛋，是山东地区特色传统佳肴之一，属于鲁菜系。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。主要原料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。

34、海杂拌

35、红烧海螺

36、拌海螺是一道菜品，主料是海螺，配料是黄瓜、木耳等，调料是香油、酱油、醋等。该菜品主要通过凉拌的 *** *** 而成。

37、韭菜炒海肠是胶东海鲜名菜。作法是将海肠放入热水中，焯后捞出，锅中放油，加入料头，后放入韭菜头翻炒，再加入海肠放入调料即可。

38、炸虾球

39、虾子豆腐是一道名菜，以虾子，北豆腐为原料 *** ，味鲜、适口、软脆。

40、油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

41、炸虾段是一道以虾仁、粉团、油等为主要食材 *** 的美食。

42、凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

43、油爆大蛤是山东地区特色传统名菜之一，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的 *** 。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月 *** *** 临时大总统 *** 到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

44、炒乌鱼片是一道传统的地方名菜。味鲜美而嫩，夏季适用。先将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。

45、炸鸡签是一道由鸡胸脯肉、肥膘肉等食材制成的美食。

46、糖醋排骨，是糖醋味型中具有 *** *** 的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。

47、四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等。

48、炸肉签

49、香酥鸡是山东省青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系，也是青岛十大特色名菜之一 ，其传遍济南、青岛、烟台等地区。其选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

50、琉璃丸子

51、炸春卷

52、 *** 莲子

53、拔丝山 *** ，传统名点，素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜香酥，为压桌甜菜。

54、拔丝苹果是以苹果，白糖为主料 *** 的 *** 膳。

55、蜜汁百合， *** 原料主要有鲜百合、卤料蜂蜜、调料白糖。

三、孔府菜

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化 *** 会宣布，“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。

发展历史

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下之一家”，比皇帝的家还要显贵。历代 *** 者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至 *** 1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

菜系特色

宴会饮食

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席：

在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”，衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是 *** 出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的 *** ，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。

日常家餐

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧 *** ，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

名菜介绍：

孔府一品锅、神仙鸭子、一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡、菊花虾包、海米珍珠笋、红烤菜、家常菜、 *** 过海闹罗汉、白扒鱼翅等。

1、孔府一品锅是一道传统名菜，属于孔府菜。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫 *** 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“孔府一品锅“被评为山东十大经典名菜。

2、神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

3、一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

4、寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

5、翡翠虾环，提到虾仁，还有一道菜，也很值得说一说，那就是翡翠虾环。这道菜，可是大名鼎鼎的孔府菜品的 *** 作品。1949年，新中国开国之一宴的首道热菜，就是这道翡翠虾环。

这道菜，做法很简单，虾仁选用基围虾，清理干净，取出虾仁，沥干水分。再用厨房吸纸，吸尽虾仁外表水分，加精盐、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀后上浆。黄瓜洗干净，切成1厘米厚片，用筷子逐一在黄瓜片 *** 穿一小孔，横穿虾仁而入。接下来将香葱摘洗干净，生姜切片一起泡入水中备用。锅加橄榄油烧热，放虾环滑熟，捞出沥油。炒锅留少许橄榄油，再将葱姜水、料酒、鸡精到入虾环，待水淀粉勾芡后方可出锅。菜品出锅之后，虾仁如白玉凝脂，瓜环如翡翠顶黛，相得益彰。橄榄油的香气会带着虾仁的厚重和瓜环的清香，飘逸而出，引人垂涎三尺。

6、燕窝四件，是一道山东省的传统名菜，属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力。

7、 燕窝无字三鲜鸭丝是一道以水发燕菜为主要食材 *** 的美食。

8、燕窝口蘑肥鸡是一道菜品，主要 *** 材料有水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。 *** 过程：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵。

9、菊花虾包也是一道很名的孔府菜，其主要原料就是虾仁和猪网油。

10、海米珍珠笋是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成！

11、 烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

12、孔府烤鸭源自于鲁菜三大分支的孔府菜。用料取泰山冬菜、菏泽山 *** 、蒙山板栗、乐陵小枣、微山湖莲子、曲阜银杏、明湖蒲菜、泰山蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中，采用传统土炉烤制而成。

历史缘由

鲁菜烤鸭最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，在元明时期被叫做“炙鸭”。清朝以来，鲁菜三大流派——济南菜、胶东菜、孔府菜都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。

光绪二十年（公元 *** 4年），慈禧举办六十大寿，孔子第75代直系后人——“衍圣公”孔令贻携家人赶到北京给慈禧祝寿，献上孔府宴，其中就有孔府烤鸭，慈禧尝后，赏其戴双眼花翎。

孔府烤鸭的原材料多为就地取材，鸭子选用微山湖麻鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一。 取泰山的冬菜，菏泽的山 *** ，蒙山的板栗，乐陵的小枣，微山湖的莲子，曲阜的银杏，明湖的蒲菜，泰山的蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中烤制，八种营养齐聚。

烤制 *** 采用传统土炉叉烤烤制。

13、烤乳猪，实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。

14、 *** 过海闹罗汉是一道名菜，属于孔府菜。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如 *** 与罗汉。作为孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、 *** 、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ *** ”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

15、白扒鱼翅，这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调 *** 烹制鱼翅，滑润鲜美。

16、金钩银芽，是孔府名菜之一， *** 原料主要有水发海米，绿豆芽。

鲁菜就介绍到这，欢迎评论交流。

纪录片《鲁菜》：齐鲁大地 *** 的风物人间！

在中华饮食文化的词典中，鲁菜犹如一颗耀眼的明星，以其深厚的历史底蕴和独特的烹饪技艺绽放出绚烂的光彩。纪录片《鲁菜》为我们展现了这个古老菜系的魅力与影响力，以及它在时代变迁中的创新与发展。

6集美食纪录片《鲁菜》以围绕历史渊源、烹饪技法、传统礼制、风土人情以及对鲁菜的探索等不同层面全方位展示 *** 鲁菜的魅力与内涵。

鲁菜

时长：40分钟×6集

画质：高清

类型：美食纪录片

发行机构：京商传媒

纪录片《鲁菜》由导演耿庆涛、刁勇、扬程、赵慧、蓝凯、李廷樹执导。该片拍摄历时两年，跨越了山东的多个城市和乡村，记录了鲁菜从选材、烹饪到品尝的全过程。其中，影片特别聚焦了济南菜、胶东菜和孔府菜这三个派别，展现了它们在不同历史时期的发展和创新，以及它们之间的联系与区别。

该片从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对中国传统饮食文化的 *** 菜系鲁菜进行全新解读，诠释鲁菜的意蕴之美，反映当下社会现状以及折射其背后的人文哲思。《鲁菜》纪录片是全世界范围内之一部最全面、最 *** 、最客观、最准确、最立体展现鲁菜及其文化的纪录片作品。

鲁菜的烹饪技法多样，包括爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等。鲁菜的口味偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。同时，鲁菜强调“食不厌精、脍不厌细”的饮食理念，注重菜品色、香、味、形的和谐统一。

匠心

对于所有热爱美食的人来说，说到鲁菜，首推一个“精”字。质料之精选、刀法之精妙、加工之精细、配伍之精当、烹饪之精湛、肴馔之精美，影响了整个中国的饮食文化。在这个“精”字的背后，是无数鲁菜人匠人精神的写照。

情牵

一百多岁的“仙翁爷爷”有着什么样的爱情观？从一家老字号出生、成长、结婚生子，命运多舛辗转腾挪又回到这里终其一生，这当中包含了怎样的深情？用脚步丈量故乡的每一寸土地，寻找美食背后的热土乡情，又有着多少动人的故事？请跟随镜头，去感受这一份鲁菜情。

百物

美国学者林赛在中国考察时曾说过：“民以食为天”在我理解看来更应该是“民以天为食”。山东地理位置优越，山、河、湖、海、平原样样不缺，提供了得天独厚的丰富食材，而正是这些食材奠定了鲁菜发展的根基。本集我们的视角将对准上山下海，穿越平原湖泊，寻找纯真本味。

礼邦

跟山东人吃饭喝酒的故事，估计每个人心中都有一个自己的版本。喝得多、讲究多、规矩多，这“三多”是否对你产生过些许困惑？春秋战国时代的纯喝局儿“燕礼”能否在当下重新呈现？订婚宴、结婚宴、老友宴、寿宴在山东又有着哪些规矩？

五味

“九转大肠”甜酸苦辣咸五味俱全， *** 人生五味，而 *** 鲁菜发展至今同样令人五味杂陈。传统手艺是否值得坚守？迎合市场消费者的创新是否应该勇往直前？不同的地域文化、不同时代背景的鲁菜人在面临这些抉择时会产生怎样的价值观碰撞？

前路

“黑乎乎黏糊糊咸乎乎”、“鲁菜以前是挺牛，现在早就不行了”、“鲁菜馆子都开不出山东”......关于鲁菜的争议甚至诋毁从来没有停止过。“大音希声，大象无形”， *** 鲁菜经过历代人的传承演变，也许早已幻化无形，无处不在，也许就在你家的餐桌上不断呈现。

纪录片《鲁菜》全景式、多层面再现了鲁菜的品质、艺术美感、发展和创新，用全新的影像去记录、诠释非物质文化遗产中的瑰宝—— 中国鲁菜，致敬匠心鲁菜人。

《鲁菜》在立意上将跳出山东看鲁菜，跳出鲁菜看鲁菜，从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读，消除人们对鲁菜的误解，重新塑造鲁菜“天下之一菜系”的地位，诠释鲁菜的意蕴之美及文化哲学，并达到宣传新时代下的山东传统文化之目的。

“《鲁菜》填补了国内外影视纪录方面关于鲁菜文化的空白。它走进厨房、走进菜市场、走上餐桌甚至是走进鲁菜人的家里，见微知著地表达鲁菜人内心中的真情实感。

纪录片《鲁菜》已入选中华优秀传统文化传承发展工程重点项目。

纪录片《鲁菜》之一季共6集。由京商传媒发行。

鲁菜凭什么能成为“八大菜系”之首？吃了这道菜，保管你心服口服

俗话说，一方水土养一方人。中国是一个地大物博的国度，我们的美食文化更是源远流长。由于各个省份和地区的气候、资源、民俗俱不相同，随着历史的发展和演变，逐渐形成了各地独具特色的饮食风格，也就是我们今天常说的：川、鲁、湘、粤、苏、浙、徽、闽这“八大菜系”。

每一种菜系，在食材处理、烹饪火候、调味原则等方面，都有自己独特的手法。就拿一条鱼来说吧：

把麻椒和干辣椒放在热油里炸香，然后浇在事先汆熟的鱼片上，便是四川名菜“水煮鱼”；把鱼肉切成细丝，与香菇、竹笋、火腿一同煮成鲜汤，便是杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”；取个大肉多的花鲢鱼头，佐以油亮 *** 的红剁椒，便是湖南名菜“剁椒鱼头”；将鳜鱼以特殊手法腌制后，再烧制成菜，便是臭而回香的徽州名菜“红烧臭鳜鱼”……

由此可见，想成为地道的美食家，不仅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味，还要品得出各地菜肴背后蕴藏的历史人文、地理风物，如此，方能入“味”三分，称得上是美食界的资深“老饕”了。

由国家高级烹调师牛国平先生与其子牛翔共同主笔的《舌尖上的八大菜系》一书，收录了八大菜系中的200余道经典菜肴，并详细介绍了每个菜系的特点和各自的 *** 菜品，在教会大家如何 *** 菜肴的同时，还普及了各个菜系和菜品的特色及故事，让美食文化在舌尖上跳动。

只有了解一道菜肴幕后的故事和做法，才能对这道菜有更多的理解，同时这也能增加自己的谈资，让你在朋友聚会时成为全场主角。

举个例子，你知道哪种菜系位居“八大菜系”之首吗？

有人认为，是门店遍布全球各地的川菜，有人认为，是擅长使用各种生猛海鲜的粤菜，也有人认为，是多次成为国宴担当的苏菜。但从古至今，八大菜系之首一向被公认是源于山东的鲁菜。

钱穆曾说，山东就像西方的希腊一样， *** 中国最正统的文化。而山东的饮食文化同样历史悠久、源远流长。孔老夫子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”这样的话，为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。

在其后两千多年的岁月里，鲁菜一直保持着“官府菜”的身份，地位凌驾于其余菜系之上。正如 *** 学者张起均所言：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”

鲁菜阳春白雪、典雅华贵的烹调风格，从其 *** 菜肴“九转大肠”便可见一斑。

牛国平在《舌尖上的八大菜系》这本书中告诉我们，“九转大肠”原名叫红烧大肠，因 *** 时像道家“九炼金丹”一样精工细作，故改名叫“九转大肠”。这道菜肴具有红润油亮、造型美观、酥软香嫩、咸鲜酸甜的特点。

此菜的 *** *** 颇为考究，先将事先煮熟的大肠切成2厘米长的段，放入加有葱段、姜片和15毫升料酒的开水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热与少许酱油拌匀；

然后坐锅点火，注入色拉油烧至七成热时，放入大肠段炸至色泽浅黄，倒出沥干油分；

随后锅中留适量底油，放入15克白糖炒成枣红色，再倒入大肠段炒匀上色，烹入10毫升料酒，加入适量开水，使其没过锅中的大肠段，然后30毫升米醋、2克盐、2克胡椒粉和35克白糖。

先用大火将锅中的汤汁烧开，再用小火煨至汤汁粘稠，最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉，并淋入15毫升花椒油，翻匀装盘，再依个人口味撒上适量香菜末，这道经典鲁菜便出锅了。

除了这道被誉为“济南宴席的灵魂”的菜肴之外，鲁菜的特色菜品还有油爆腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾等名菜。这些菜肴非常考验厨师对刀工和火候的把握，因此坊间一向有“三年川菜，十年鲁菜”的说法。

然而，在今天这个讲究效率，一切向钱看的时代，很少有饭店愿意花费大量时间和功夫，让厨师用最原汁原味的手法去烹饪鲁菜了，按照传统 *** 做一道九转大肠的时间，足够炒出好几盘以快手著称的川菜了——这就是为什么川菜能开遍全球，而鲁菜越日益没落的缘故。

另外，鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪、海鲜等熬制出来的吊汤。在过去，地道的鲁菜馆都有“一锅汤”的说法，就是说，在饭店开门之前必须吊好一大锅高汤，等这锅汤用完后，即便后面有再多客人，菜馆也必须关门营业，吊汤对鲁菜的重要 *** 可见一斑。

在没有味精的时代，只有鲁菜大厨能烧出鲜香美味的菜肴，秘诀就在于那锅精心熬煮的吊汤。但味精的出现对鲁菜形成了降维打击，对于讲究效率的现代人来说，与其花时间炖一锅高汤，远不如撒一把味精来得干净利落——就这样，曾为宫廷珍馐的鲁菜，终究还是输给了时间。

在《舌尖上的八大菜系》这本书里，对粤、川、湘、徽等其他菜系也做了非常详细的介绍。

就拿发源于岭南的粤菜来说吧，外地人一般认为粤菜的口味清淡偏甜，但殊不知，粤菜还可细分为广州菜、潮州菜和东江菜三种风格：

口味讲究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等；

东江菜多用肉类做成，极少用海产品，下油重、味偏咸，如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等；

而潮州菜则汇集闽、粤两家之长，以烹制海产品见长，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、干煎虾碌等。

再如以辣著称的川菜，同样也是由三大风味流派组成，分别是：

以成都官府菜、眉山菜为 *** 的上河帮川菜，经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；

以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，经典菜有冷锅兔等；

以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜，经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。

这些美食调味多样、味型多变，共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也让川菜走出天府之国，走向全球各地，深受广大群众的喜爱，成为八大菜系中最普及的一种。

如果你想了解更多关于八大菜系的知识，如果你想亲手为家人朋友烹制几道美味的菜肴，就可以入手一本《舌尖上的八大菜系》。

这本书中的每道经典菜肴，均由特色、原料、制法三部分内容组成， *** 精美、设计时尚、步骤详细、易懂易学。

即便你是从未进过厨房的小白，也可以按照书中精确的调料用量、详细的 *** 作步骤，完成属于你的之一道“硬菜”，赢得来自家人和朋友的钦佩目光。

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中华菜系之一味，鲁菜的前世今生

*** 时候的日子是缓慢的，对于大学教员们尤其如此。据那时在省城念书的 *** 回忆，课后出门走走，总能看见穿着长衫的先生们三三两两地坐在茶馆里吃茶，有一搭没一搭地 *** 烟斗淡天…对于生活，先生们是极讲究的。

每到周末，几位熟识的教员照例会去泰丰园、 *** 德这几家老字号“下馆子”。油爆双脆、爆三样、爆炒腰花、九转大肠、奶汤蒲菜…每一回都是在这几样招牌菜里兜兜转转，再叫上几例清汤面或者几个银丝卷，菜色远谈不上丰盛，却分外讲究。

现今，我们再挑几家地道的馆子吃，几样菜色依旧是从前味道。鲁菜本身所承载的饮食文化同样一脉相承，不曾褪色。

菜系之首，当之无愧

鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘，出炉于 *** 年间的八大菜系中，鲁菜高居榜首。时人将鲁菜比作君临天下的北方帝王。

任何一种菜肴，其产生及发展都与当地地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等诸多因素息息相关，各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯，并经过一定历史时期的沉淀和凝聚，鲁菜也是如此。

“齐带山海，膏壤千里。”出自《史记·货殖列传》这句话揭示了齐鲁大地得天独厚的地理条件。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜等蔬菜蜚声海外，烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、肥城桃等皆是果中上品，除此之外，沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等海产品六十余种，这些来自上天的馈赠为鲁菜的食材提供了丰富的选择。

论起烹调技法之丰富，鲁菜依然首屈一指。“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”，一千五百余年前的《齐民要术》中的记载奠定了中餐的烹调技法框架。而细究鲁菜的烹调技法，干炸、软炸、油爆、酱、爆、葱爆、红烧、酱烧、清炖、生拌、酥、冻、卷、熏…多达六十余种，技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠，令人叹为观止。

据老一辈的鲁菜师傅们讲，一般说来，说起鲁菜，是由济南地方风味菜和福山地方风味菜组成，以后又融入了以孔府为 *** 的官廷风味的孔府菜。鲁菜中既有沿海菜肴，也有 *** 菜肴。每一道菜又都能说出点门道，带出些典故。

舌尖上的文化味

置身于两 *** 丰厚的儒家文化，传承先哲们的生活理念，聆听着孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的饮食经验，鲁菜所拥有的深厚文化内涵可以说无堪企及。这其中，又以孔府菜体现得最为明显。

孔府又称“衍圣公府”，孔门的嫡系长子、长孙世代居住于此，素有“天下之一家”之称。由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的孔府菜，历史悠久，技艺精湛，是中国著名的官府菜之一，也是中国饮食肴馔中的极品之作。不但风味独特，且极具文化品位。

诗礼银杏是孔府宴会用的名菜之一。孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有两株银杏树，苍劲挺拔，果实硕大丰满。

诗礼银杏这道菜的主料银杏，就取自“诗礼堂”院内的银杏树。这两棵树虽历经 *** 沧桑，至今仍枝繁叶茂，苍劲挺拔。树上的果实不但胖大饱满，而且香甘异常。孔府的厨师将树上的银杏摘下，趁鲜去除外壳及果内脂皮，将果仁放入开水锅中氽过，除去异味，放入白糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛在盘中，谓之“诗礼银杏”。

“一味菜中竟藏着这样一段典故，足见中华文明之博大精深。”在中国任教多年的日本人关口贤一到曲阜游览三孔时，听过诗礼银杏的典故，发出这样的慨叹。

鲁菜的吃法同样特别讲究。“鲁菜是大菜，是官府菜，它有着一整套的仪式来辅佐一道菜的滋味。”鲁菜 *** 于晓波在接受媒体采访时，谈起旧目里鲁菜的仪式感。

吃的艺术

“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”梁实秋在《雅舍谈吃》中道出自己对饮食的理解。

如此看来，鲁菜绝对称得上是殿堂级的艺术。

20世纪30年代，梁实秋在青岛顺兴楼之一次品尝西施舌，“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人日西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”自此，对这道菜念念不忘。

那时节，鲁菜风头之劲，完全压住了其他派系。北京的前门一带，食肆林立、小吃汇聚。复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊…无所不有。平民百姓喜欢这一口，王公贵族、文人墨客也对这些吃食青睐有加。 *** 、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。不同于如今提起“有面儿”的饭局，人们大多会想到粤菜或海鲜，在那时的京城，只有鲁菜才最入流。

在鲁菜故里济南，同样不乏精细的食客。据鲁菜 *** 王兴兰回忆，过去许多商号的老板、大学的先生到 *** 德下馆子，嘴巴是极“刁”的，哪个菜用刀不对，哪个菜火候不到，都吃得出来，后厨的师傅们一点都不敢大意。

现今，川菜、粤味的扩张不可谓不迅猛，曾拥有无数荣光的鲁菜所受到的冲击也不可谓不强烈，但有着深厚底蕴的鲁菜却从未没落过。素有“京城鲁菜之一家”美誉的丰泽园饭店一道“葱烧海参”一年卖出1300多万元，创下国内单一菜品销售更高纪录。

“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”1949年离开 *** 的梁实秋寓居台北，却总对北京的食物念念不忘。

“故乡，就在你的胃里面。”这话一点不假。

食物，有时候不仅仅是食物，它还承载着一个地域的记忆代码，也见证着一个地域的过去、现在与未来。离乡多年的济南人，在异乡的饭馆里夹起一筷九转大肠，唇齿间回味那兜兜转转的味道时，脑海间萦绕的一定有一泓泓清泉和佛山倒影的风光。

纪录片《鲁菜》：齐鲁大地 *** 的风物人间！

在中华饮食文化的词典中，鲁菜犹如一颗耀眼的明星，以其深厚的历史底蕴和独特的烹饪技艺绽放出绚烂的光彩。纪录片《鲁菜》为我们展现了这个古老菜系的魅力与影响力，以及它在时代变迁中的创新与发展。

6集美食纪录片《鲁菜》以围绕历史渊源、烹饪技法、传统礼制、风土人情以及对鲁菜的探索等不同层面全方位展示 *** 鲁菜的魅力与内涵。

鲁菜

时长：40分钟×6集

画质：高清

类型：美食纪录片

发行机构：京商传媒

纪录片《鲁菜》由导演耿庆涛、刁勇、扬程、赵慧、蓝凯、李廷樹执导。该片拍摄历时两年，跨越了山东的多个城市和乡村，记录了鲁菜从选材、烹饪到品尝的全过程。其中，影片特别聚焦了济南菜、胶东菜和孔府菜这三个派别，展现了它们在不同历史时期的发展和创新，以及它们之间的联系与区别。

该片从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对中国传统饮食文化的 *** 菜系鲁菜进行全新解读，诠释鲁菜的意蕴之美，反映当下社会现状以及折射其背后的人文哲思。《鲁菜》纪录片是全世界范围内之一部最全面、最 *** 、最客观、最准确、最立体展现鲁菜及其文化的纪录片作品。

鲁菜的烹饪技法多样，包括爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等。鲁菜的口味偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。同时，鲁菜强调“食不厌精、脍不厌细”的饮食理念，注重菜品色、香、味、形的和谐统一。

匠心

对于所有热爱美食的人来说，说到鲁菜，首推一个“精”字。质料之精选、刀法之精妙、加工之精细、配伍之精当、烹饪之精湛、肴馔之精美，影响了整个中国的饮食文化。在这个“精”字的背后，是无数鲁菜人匠人精神的写照。

情牵

一百多岁的“仙翁爷爷”有着什么样的爱情观？从一家老字号出生、成长、结婚生子，命运多舛辗转腾挪又回到这里终其一生，这当中包含了怎样的深情？用脚步丈量故乡的每一寸土地，寻找美食背后的热土乡情，又有着多少动人的故事？请跟随镜头，去感受这一份鲁菜情。

百物

美国学者林赛在中国考察时曾说过：“民以食为天”在我理解看来更应该是“民以天为食”。山东地理位置优越，山、河、湖、海、平原样样不缺，提供了得天独厚的丰富食材，而正是这些食材奠定了鲁菜发展的根基。本集我们的视角将对准上山下海，穿越平原湖泊，寻找纯真本味。

礼邦

跟山东人吃饭喝酒的故事，估计每个人心中都有一个自己的版本。喝得多、讲究多、规矩多，这“三多”是否对你产生过些许困惑？春秋战国时代的纯喝局儿“燕礼”能否在当下重新呈现？订婚宴、结婚宴、老友宴、寿宴在山东又有着哪些规矩？

五味

“九转大肠”甜酸苦辣咸五味俱全， *** 人生五味，而 *** 鲁菜发展至今同样令人五味杂陈。传统手艺是否值得坚守？迎合市场消费者的创新是否应该勇往直前？不同的地域文化、不同时代背景的鲁菜人在面临这些抉择时会产生怎样的价值观碰撞？

前路

“黑乎乎黏糊糊咸乎乎”、“鲁菜以前是挺牛，现在早就不行了”、“鲁菜馆子都开不出山东”......关于鲁菜的争议甚至诋毁从来没有停止过。“大音希声，大象无形”， *** 鲁菜经过历代人的传承演变，也许早已幻化无形，无处不在，也许就在你家的餐桌上不断呈现。

纪录片《鲁菜》全景式、多层面再现了鲁菜的品质、艺术美感、发展和创新，用全新的影像去记录、诠释非物质文化遗产中的瑰宝—— 中国鲁菜，致敬匠心鲁菜人。

《鲁菜》在立意上将跳出山东看鲁菜，跳出鲁菜看鲁菜，从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读，消除人们对鲁菜的误解，重新塑造鲁菜“天下之一菜系”的地位，诠释鲁菜的意蕴之美及文化哲学，并达到宣传新时代下的山东传统文化之目的。

“《鲁菜》填补了国内外影视纪录方面关于鲁菜文化的空白。它走进厨房、走进菜市场、走上餐桌甚至是走进鲁菜人的家里，见微知著地表达鲁菜人内心中的真情实感。

纪录片《鲁菜》已入选中华优秀传统文化传承发展工程重点项目。

纪录片《鲁菜》之一季共6集。由京商传媒发行。

历史上中国的八大菜系是怎么演变过来的！

曾经火遍半个世纪的鲁菜，怎么忽然消失了？

“鲁菜，是八大菜系之首”这句话，不少人都听过。

鲁菜的地位，在烹饪 *** 上流传已久，“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。”

换句话说，鲁菜是给“当官的”吃的，重要的筵席上，不能少了鲁菜。

山西人楚云飞的一些发言（仅 *** 楚云飞立场，与小妹无关）/《亮剑》

作为八大菜系中唯一的北方菜，如今的鲁菜，日子不算好过。

称霸商场和外 *** 的川菜、粤菜不用多说，如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号。

《舌尖上的中国2》七集的片长中，鲁菜只登场了2分钟。

鲁菜的存在感，似乎越来低，成了名副其实的“乒器谱上没有我的名字，但 *** 上还剩我的传说”。

鲁菜，真的没落了？

“鲁菜是官府菜”

“没落”的言外之意，是曾经辉煌过。

上个世纪，关于各个菜系的特色，有一句精准的概括：

鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。

一个“官”字，不仅道出了鲁菜“豪华、讲究、有排面”的特点，也点破了鲁菜的发展史。

从明清时期到 *** ，作为重要 *** 、文化中心的北京，遍地都是山东菜馆。

溥杰（溥仪的胞弟）的妻子，爱新觉罗·浩，曾在《食在宫廷》中写道：

“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”

上有所好，下必甚焉。

到了清朝末年，不少讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟，不顾“旗人不许经商”的规矩，暗中投资，雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆。

在当时，备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中，有七家都是鲁菜馆。

电视剧《觉醒年代》里，挑剔的辜鸿铭和 *** 、 *** 、胡适吃饭就选在“八大楼”之一的胶东菜馆，东兴楼：

“北京城首推八大楼，八大楼首推东兴楼。”

不看菜码，光听菜名，也能感觉到扑面而来的雍容华贵：

葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月……

这份高贵和讲究，贯穿了鲁菜烹饪的全过程，从选料、做工直到摆盘上桌，鲁菜一直处在内卷的中心。

葱烧海参/B站@师父和我做鲁菜

首先，是用料讲究。

不用说葱烧海参这类名贵菜品，海参要选渤海湾产出的野生刺参，汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。

就连不少山东人早餐必备的平民美食“把子肉”，都不能随意为之。

肉，得用三肥两瘦的带皮五花，用甜面酱、生抽、老抽腌好，放锅里小火慢炖，做出来的肉才肥而不腻口口留香。

做正宗的把子肉，不能放盐，只能纯用酱油熬煮，才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁。

把子肉，讲究一个酱香浓郁、软糯酥烂/B站@山东卫视

然后，吃法讲究。

博山菜，鲁菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、 *** 、薄荷糖这“四押桌”，放在桌角，接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心。

别着急动筷子，这16道全是前菜。

正式开席后，先上四平盘，一般会炒四个时令蔬菜。

然后才是重头戏，“大件”，也就是主菜。每个大件，还得配一道辅菜跟着做陪衬，叫“行件”。

四大件四行件都上桌这席才算齐活。

博山豆腐箱，看到隐隐打开的“盖子”了吗/B站@闲人老孙

博山菜宴席上，还绕不开一道名菜：豆腐箱。

豆腐经过八炸八烫，固定成型，用山东厨师引以为傲的细致刀工，小心切开，掏出瓤，做成小箱子。然后，将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去。

接下来，考验的就是服务员的眼力见儿：

客人筷子刚一夹这道菜，服务员得在旁边助阵，大喊一句“开箱见宝”！

孔府菜的 *** 之一，诗礼银杏/B站@小西eeei

此外，鲁菜连内涵都“贵”。

山东人孔子，讲究“食不厌精，脍不厌细”。

后世子孙研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香气，结合在了一起。

单饼卷腌肉、小葱，做成书卷状，取名“鲁壁藏书”，指的是孔子第九代孙孔鲋，将一些儒家经典，藏在孔子故宅的墙壁中，得以保全。

简约而不简单的诗礼银杏/ *** 《舌尖上的传承》

以白果为原料的“诗礼银杏”，名字来源于“不学诗，无以言；不学礼，无以立”的庭训。

看似平平无奇的“一品锅”，暗 *** “衍圣公贵为当朝一品”的底蕴。

此外，还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经，真的会在菜名面前露怯。

孔子，可能是最出名的山东人/仇英《孔子圣迹图》

孔府菜在乾隆时期，地位达到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培。

据说，嫁妆里有套404件的银质餐具，可见“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲学家张起钧曾评价鲁菜：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”

在这种意义上，鲁菜的确当得起“八大菜系之首”。

可惜，鲁菜的“贵”，如今有些不合时宜了。

鲁菜，真的不容易

鲁菜研究会常务会长张洪泉多年前曾说过：

“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜，可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位置。”

互联网上关于鲁菜没落的话题也甚嚣尘上，鲁菜到底被谁打败了？

有人说，是调味品的出现，让鲁菜引以为傲的“汤”，一下子黯然失色。

B站@山东卫视

“宁肯送你一道菜，不会送你一道汤”，汤，是鲁菜的“魂”。

鲁菜讲究以汤壮鲜，不论是奶汤、毛汤还是顶汤，都需要长时间熬制，用来提高菜品口感的鲜美。

有脾气的鲁菜大厨，对汤特别看重，讲究无汤不成菜：要是今天的高汤用完了，宁可关门歇业也不做新菜。

可是吊鲁菜高汤这件事，连最有经验的大厨都直呼“真的不容易”。

鲁菜大厨张少刚做芙蓉鸡片，吊汤要先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色，再把鸡肉剁碎成鸡蓉倒进汤里吸附蛋白质，待汤沉淀后倒进纱布过滤扫汤。

图源微博@你敢吃我就敢做

扫汤这道工序通常要反复3次，直到把奶白色的汤扫成淡茶色才算大功告成。

之一次吊汤失败时，张少刚大晚上给师父打 *** 请教，师父手把手指导才慢慢学会吊芙蓉鸡片用的高汤。

而在鲁菜中，学会做芙蓉鸡片不过是入了门。

这边厢，鲁菜厨子几天几夜吊高汤。谁承想，隔壁日本做出味精进厨房。

鲁菜坚守成百上 *** 的鲜味护城河，被一勺味精击溃。

普通人的味蕾压根尝不出高汤和味精的差别，何必花费时间在熬制高汤上呢？

鲁菜招牌“九转大肠”/《舌尖上的中国》第三季

也有人说，鲁菜口味太单一。

山东自古以来就有产盐的历史，《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”。

相比较川菜的“一菜一格，百菜百味”、淮扬菜精致甜美、粤菜注重食物本味。

注重“咸鲜”的鲁菜，难免显得味型单一、复合味少，缺少辨识度。

提到“辣”，自然而然就会想到川菜

而就算“咸鲜”这个最重要的特点，也与当前社会环境下，“低油少盐”的健康饮食观背道而驰。

有数据显示，2020年，鲁菜消费额在全国特色菜系中仅占4.1%，比川湘菜、江浙菜、粤菜都低。

甚至连“顶流鲁菜”黄焖鸡，搜索量也已被川菜的酸菜鱼超越。

此外，注重选料和烹调的传统鲁菜，时间成本和金钱成本都不算低， *** 自然也水涨船高，很难成为年轻一代聚餐的首选。

鲁菜，真的凉了？

随风潜入夜，润物细无声

说鲁菜没落，要看你如何界定“鲁菜”。

如果将它限定在“鲁菜”两个字符，九转大肠、葱烧海参这几道菜品，那鲁菜的确存在感不足。

可如果将鲁菜的范围，扩大到烹饪方式、饮食理念……

你会发现，鲁菜才是“宇宙的起源”。

有人认为，鲁菜是自发型菜系，其余菜系都是影响型菜系。

也就是说，鲁菜在诞生的时候，没有借鉴其他菜系，完全是自发生成的，并且对其他菜系都产生了影响。

北魏的《齐民要术》，就对黄河流域的北方菜作了详细阐述，提到了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ——

这些 *** ，如今早已润物细无声地，融进了每个菜系中。

一个冷知识，国人的做饭启蒙，西红柿炒鸡蛋，就是一道鲁菜。

这道菜不仅中国大人小孩都会做，非洲朋友都学会了“油锅里倒，鸡蛋锅里倒，西红柿锅里倒”做法。

图源抖音博主@非洲hello先生

遍地开花、讲究实惠的东北菜，也和鲁菜的缘分不浅。

在电视剧《闯关东》里，在东北开菜馆的朱开山一家，就是山东章丘人。

图源《闯关东》

现实中，有无数个朱开山颠沛流离到东北，靠一口铁锅一个大勺，让鲁菜在这里落地开花。

脱掉宫廷菜的高贵外衣，大隐隐于市的鲁菜，已经和每一个中国人的生活密不可分。

山东乐陵，是全国更大的香辛料调味品深加工基地，有700多家调料相关企业，230多个调味品种。

甭说别的，就你吃的方便面，80%的调料包都出自乐陵。

山东还是全国之一产盐大省，寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。

山东原盐产能3000多吨，海盐年产2300万吨， *** 国市场七成以上。

尤其在北方城市，你吃到的盐大多来自菜央子盐场。就算出国去日本韩国东南亚，也能买到地道的山东盐。

寿光菜博会蔬菜艺术展/微博@潍坊发布

山东人对粮食和蔬菜的关心可不一般，2020年山东蔬菜产量8434.7吨，连续六年蝉联全国之一。

给寿光人一粒 *** ，能还你一个500斤重的南瓜，灰姑娘和王子的婚车估计都没这么排场。

2014年以来，山东连续七年粮食产量稳定在千亿斤以上，小麦玉米花生地瓜要啥有啥。

想吃肉大哥家里也趁，2020年山东肉蛋奶产量1444万吨，自19 *** 年以来肉奶蛋总产量稳居全国首位。

再告诉你一个冷知识：上海市场上70%的禽肉，浙沪市场上30%的猪肉，京津市场上30%的 *** 肉也都来自山东。

每年9月1号山东开海时，鲅鱼、刀鱼、螃蟹、对虾，众虾兵蟹将归位，开海后的山东可太好吃了。

开海首日，抢购“开海之一鲜”，是山东沿海人民每年的保留项目/中新 ***

可见如今，鲁菜早已超脱菜系桎梏，转而以一种生活方式，润物细无声地留存在所有中华美食里。

最后叮嘱一句，实在的山东老乡，不会让任何一个外乡人空着肚子离开他们的地盘，山东饭馆子分量大到超乎你想象。

山东大馒头

千万不要和山东人比饭量拼酒量，也千万别说“我能吃一整个山东大馒头”。

别问为什么，都是为你好。

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