虎皮凤爪技术配方
一、高汤的熬制
食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
*** *** ：
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克， *** 3克，干辣椒40克。
香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。
三、熬制红曲水
食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油 *** 克、熟猪油 *** 克。
*** *** ：
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸，加入上面 *** 后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材： *** 150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
*** *** ：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的 *** 用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。
五、卤水 ***
食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
*** *** ：把 *** 好的香料包放入上面 *** 好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪 ***
食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
*** *** ：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存 ***
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：
1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉 ***
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
湘味虎皮鸡爪
原料：
鸡爪400克，盐5克，料酒10克，可乐500ml，葱姜蒜各5克，八角3克，桂皮2克，香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。
做法：
1、鸡爪去除指甲，切成两半，清水洗净。
2、放水煮沸6_7分钟左右捞出。
3、准备500ml可乐一瓶，将捞出来的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后，控干水份。
4、将鸡爪放入油锅炸至金 *** 捞出,这一步很重要，注意看要炸透！(炸的时候会爆油，注意做好防护，盖着锅盖炸比较安全）可以穿着长袖围裙。
5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内，浸泡1小时。
6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右，嚼起来松软入口就可以了。
7、锅放入香油烧热、加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香，加入鸡爪爆炒，放水10克，收汁，撒上葱花，出锅。
浓香型虎皮凤爪
食材：
鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：
（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、 *** 1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
虎皮凤爪
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金 *** ，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
虎皮凤爪
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
*** 作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金 *** ，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制 *** ：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。更好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
最后在赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方
虎皮凤爪技术配方一、高汤的熬制食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。 *** *** ：1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。二、香料配比及处理香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克， *** 3克，干辣椒40克。香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。三、熬制红曲水食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油 *** 克、熟猪油 *** 克。 *** *** ：1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。3、红曲水烧沸，加入上面 *** 后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。四、熬制糖色食材： *** 150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。 *** *** ：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的 *** 用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。五、卤水 *** 食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。 *** *** ：把 *** 好的香料包放入上面 *** 好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。六、虎皮凤爪 *** 食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。 *** *** ：1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。七、卤菜的保存 *** 在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。八、卤菜的回炉 *** 当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。湘味虎皮鸡爪原料：鸡爪400克，盐5克，料酒10克，可乐500ml，葱姜蒜各5克，八角3克，桂皮2克，香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。做法：1、鸡爪去除指甲，切成两半，清水洗净。2、放水煮沸6_7分钟左右捞出。3、准备500ml可乐一瓶，将捞出来的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后，控干水份。4、将鸡爪放入油锅炸至金 *** 捞出,这一步很重要，注意看要炸透！(炸的时候会爆油，注意做好防护，盖着锅盖炸比较安全）可以穿着长袖围裙。5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内，浸泡1小时。6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右，嚼起来松软入口就可以了。7、锅放入香油烧热、加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香，加入鸡爪爆炒，放水10克，收汁，撒上葱花，出锅。浓香型虎皮凤爪
食材：
鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：
（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、 *** 1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
虎皮凤爪
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金 *** ，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
虎皮凤爪
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
*** 作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金 *** ，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制 *** ：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。更好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
最后在赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方
虎皮凤爪本属粤菜，色香味俱全。其肉掌丰厚，味道香而不腻，蒸制之后吸饱汤汁，外皮软烂，只需用嘴轻轻一抿，肉掌就会脱骨而出，食用方便，因而非常受老人孩子的欢迎。 然而广东人不喜辣，所以嗜辣地区的人食用本菜皆抱怨其辣味不足，甜味过甚。于是我今天在这道虎皮凤爪上稍作改良，将其做成一道适合爱辣之人的菜肴。
By 介 *** 的吃货日常
用料- 鸡爪 10只
- 干辣椒 10根
- 白芷 3g
- 桂皮 5g
- 八角 3颗
- 花椒 5g
- 青花椒 5g
- 小茴香 3g
- 大葱 1段
- 姜 20g
- 良姜 10g
- 麦芽糖 20g
- 白糖 10g
- 盐 3g
- 生抽 10g
- 料酒 10g
1、鸡爪洗净剁去指甲，放入清水中浸泡，用手挤压出内部血水，泡出血水之后换水浸泡至鸡爪发白。可以去除鸡爪内部的血水，吃起来更加干净卫生。
2、锅内倒入可以没过鸡爪的水量，水开后倒入麦芽糖，搅拌均匀，加入白醋。麦芽糖溶解后可以在下一步附着在鸡爪表面，在炸制鸡爪时，帮助鸡爪更好地形成焦皮。
3、将浸泡好的鸡爪倒入水中，倒入适量料酒去除腥味。之后开盖将水烧至沸腾，用勺子撇去浮沫，重复动作至不再有浮沫冒出，则焯水完成，将鸡爪全部捞起，晾凉，沥去水分。这一步将水分沥干，炸制的时候才不会爆出太多油。
4、锅内倒入大量油，烧至六成热。伸入筷子测试油温，如果筷子匀速冒出细小油泡，则可以开始炸制鸡爪。准备好锅盖，将鸡爪倒入油锅后迅速盖上锅盖，以免热油飞溅。
5、炸制三十秒后，油锅内的噼里啪啦声音渐渐减小，此时可以将锅盖打开，翻动一下鸡爪，使鸡爪另一面也炸至起泡，表皮微微发黄即可捞起，将其直接泡入冷水，在我们做其他准备的时候，鸡爪可以在水里吸足水分，鸡爪的肉与皮分离更容易。
6、热锅冷油，油烧至微微冒烟，加入豆瓣酱，慢火炒出红油，至香味儿散发。之后倒入三碗清水烧开，捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。
7、捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。
8、热锅冷油，倒入白芷，桂皮，八角等香料以及大葱、姜，小火翻炒出香味后加入干辣椒炒香，加入一勺清水，可以煮出更多的香味
9、炒滚了的香料，加入到上一步准备好的汤汁里，再加入新鲜的青花椒。将混合好的汤汁重新放在炉灶上，大火烧开。
10、将炸好泡过水的鸡爪捞出，放入烧开的汤汁中，加入适量的盐、糖、酱油调味。盖上锅盖中火煮20分钟，汤汁略微烧干后可以关火，将鸡爪留在汤汁中浸泡卤制2小时更加软烂入味。
11、夹起一只刚卤制好的虎皮凤爪，能看到有汁水在缓慢地低落。是因为在长时间的卤制时，汤汁吸收了鸡爪的精华，变得浓稠，又继续附着在鸡爪上。让鸡爪在触及舌尖的那刻，就能迅速地将汤汁溶解在味蕾上，给味蕾带来一次快速而强烈的冲击。
12、改良之后的凤爪，降低了甜味，却使同在菜肴里的麻、辣、鲜、香、咸更加突出了，每一种味道都像是得到了聚光灯的照射，得到了更好的表现。
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虎年虎菜｜自制美味虎皮凤爪，一起看冬奥过虎年，吃“虎菜”，这一次推荐的是虎皮凤爪。作为不少家庭餐桌上的家常小菜，其成品皮酥肉嫩，色泽饱满。
一份好的虎皮凤爪，炖煮时间很重要，如果时间足够，炖煮出来的虎皮凤爪肉掌丰厚，表皮褶皱软烂，味道香而不腻。正值冬奥期间，不妨做一道虎皮凤爪，一边啃鸡爪、吃花生、喝可乐，一边看冬奥。一起看看一份好吃的虎皮凤爪是如何出炉的。
食材准备：
凤爪（10只起步）、生姜、花椒、蚝油、红糖水、葱姜蒜适量，生抽、酱油、料酒五香粉适量，干辣椒根据个人口味决定使用量。
*** *** ：
1. 将凤爪清洗干净并剪去指甲，用水浸泡半小时，在锅内放一块姜去腥焯水至血水全部煮出；
2. 取出凤爪，抹一层红糖水，然后晾干。（为节省时间，也可以用吹风机吹干）；
3. 起锅倒油，待油温滚烫时，开始炸凤爪，至表皮金黄且有密集小泡即可；
4. 将炸好的凤爪立刻放进冰水里，泡至少一个小时，等到凤爪的表皮褶皱完全吸满水捞出；
5. 起锅倒油，放葱姜蒜、干辣椒、大料、花椒爆香，加入凤爪炒制上色后加水开始炖制，并放入适量生抽、酱油、料酒以及少许蚝油炖煮，炖煮时间是1小时左右，也可以更久一些，口感会更软烂。
新京报记者 刘欢 *** 来源 好看 *** 截图
编辑 李严 校对 赵琳
最适合冬天吃的虎皮鸡爪，美味又暖身喜欢休息日在家做好吃的，经常给我媳妇做好吃的。
By 醉梦凡尘
用料- 鸡爪 1000克
- 配料 鹌鹑蛋 20个
- 八角 4个
- 花椒 一小把
- 桂皮 1块
- 香叶 3片
- 干辣椒 10个
- 姜片 5片
- 生抽 2勺
- 耗油 2勺
- 盐 1点
- 糖 200克
- 料酒 1勺
- 热水 一大碗
- 鸡翅尖 300g
- 鹌鹑蛋 20个
1、鸡翅尖 鸡爪清洗干净除掉多余的毛毛和指甲
2、鹌鹑蛋煮熟剥好
3、水 *** 入水中煮熟打去浮末煮大约10分钟即可，时间过长会使肉皮不完整。不需要冲洗这样油炸的时候不容易崩油。
4、下油锅炸制表皮干焦注意盖锅盖小心崩油
5、全部炸制好了放入水中大约一个多小时后出现虎皮
6、二荆条 小红辣椒 桂皮 香叶 草果 八角 白芷 *** 小茴香 黑白胡椒 砂仁
7、白糖100-200g外加100g的水准备熬制糖色
8、刚开始冒小泡 挂霜状态
9、开始转色
10、拔丝状态
11、嫩糖色
12、颜色差不多了开始有微量的烟
13、加入热水后烧开颜色很不错了
14、枣红色的糖色熬好了
15、调料
16、准备好的材料放入糖色中烧开
17、放入准备好的鸡翅 鸡爪 鹌鹑蛋晚点放
18、大约卤制一小时
19、开瓶凉啤酒准备吃饭味道非常好，如果有真空机可以分别包装当零食吃。
小贴士非常详细的熬糖色步骤根据 *** 掌握火候，白糖200g加上适量的水小火熬制枣红色冒小泡的时候加入适当热水更好。
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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这是我吃过全宇宙更好吃的虎皮鸡爪，家庭装卤一切By 小熊猫win
用料- 鸡爪 12个
1、调节大概这些
2、鸡爪爪修掉指甲
3、过水：凉水，料酒，葱姜，两勺蜂蜜
4、水开之后一分钟捞出
5、盛出老抽调色
6、用厨房纸吸干，或者吹风机吹干
7、空气炸锅180℃，15分钟。或者更好的做法油锅炸焦黄。
8、虎皮的关键：炸出来倒入冷水中浸泡一个半小时到4小时都可以，虎皮就出来了。
9、万能卤味调料上，卤一切
10、万能卤这个版本多了辣椒
11、油热下葱姜爆香，把剩余调料除了辣椒全部下去爆香，辣椒容易糊这时候再下喜欢辣的还可以多下点辣椒或者火锅料，稍微炒下放豆瓣酱，如果有便宜啤酒也可以下一罐啤酒也可以不下。加足够水漫过鸡爪爪多一些，再下一些生抽，盐，一点醋去腥的。
12、底汤成活
13、下鸡爪，40分钟闷煮，中小火，要想再肉烂些上压力锅，15分钟足够。
14、脱骨，另外汤还可以继续卤一切，豆腐，香肠，等等
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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搅拌麻辣蒜香虎皮凤爪配方及详细比例做法凉拌麻辣蒜香虎皮凤爪配方及详细比例做法
主料：鸡爪1500克。
卤制香料：八角10克、白芷5克、 *** 5克、香叶2克。
卤制配料：葱段25克、姜片25克、食盐20克、味精20克、海天草菇老抽15克、绵白糖10克。
凉拌配料：李锦记蒜蓉辣椒酱180克、五丰黎红花椒油78克、海天金标生抽75克、鼎丰白醋50克、盾克香辣红油50克、蒜蓉50克、蚝油30克、鸡粉15克。
详细做法：
1、把鸡爪放入清水中浸泡出血水捞出控干水分，备用。
2、锅中加入清水 *** 0克，放入鸡爪，再加入适量料酒、葱段和姜片，再加入50克白糖，大火烧开后焯水5分钟，时间到了，捞出，放凉备用。
这一步中的白糖是用来后期炸制时上色用的，也可以用麦芽糖。
捞出后放凉即可，不要过冷水。
3、锅中加入适量植物油，油温七成热时下入鸡爪，炸至金 *** 起褶皱厚捞出。
捞出后放入清水中浸泡至涨发，再捞出，控干水分，备用。
4、卤锅中加入卤制香料：八角10克、白芷5克、 *** 5克、香叶2克。再加入卤制配料：葱段25克、姜片25克、食盐20克、味精20克、海天草菇老抽15克、绵白糖10克，大火烧开后下入处理好的鸡爪，再次烧开后改为小火煮20分钟后捞出。
捞出后放凉，备用。
5、把李锦记蒜蓉辣椒酱180克、五丰黎红花椒油78克、海天金标生抽75克、鼎丰白醋50克、盾克香辣红油50克、蒜蓉50克、蚝油30克、鸡粉15克放入盆中混合均匀后加入卤熟并放凉的鸡爪，用手轻轻抓拌均匀静止30分钟以上入味后即可。
价值8000元的麻辣虎皮凤爪配方，熟食店必备麻辣虎皮凤爪配方
原料：鸡爪10斤
调料：蜂蜜180克或麦芽糖120克、一品鲜1瓶、白醋15克、水20斤、盐350克、 *** *** 克。
香料: 花椒25克、八角10克、桂皮5克、白芷15克、白蔻10克、陈皮5克、香叶5克、 *** 8克、 *** 3克、小尖头干辣椒200克、小茴香15克。
蔬菜料: 西芹100克、蒜子150克、姜片200克、葱200克、干葱头100克。
制法：
1、凤爪绰水洗净，锅内再加水10斤、蜂蜜180克、白醋20克、下凤爪小火煮3分钟，捞出晾凉。
2、锅里下油一半，不能太满，待油温六成热，分批下凤爪炸金 *** （一定要用中火炸透），起皮。
3、炸好凤爪后，放流水泡5个小时左右。
4、锅里下油爆香蔬菜料，再下香料炒1分钟加水以及上述调料，煮半个小时出香味，下凤爪小火卤15分钟、，关火焖至汤凉，捞出凤爪
6、麻辣程度可根据当地口味调整。
年夜饭系列之虎皮凤爪
无论在饭店吃饭还是家庭聚餐，虎皮凤爪一直以来是大家非常喜爱的美食，特别是家里的小孩喜欢。它那色泽金黄的外表非常 *** ，吃起来更是外皮酥脆，肉质饱满。从入口到舌尖，鲜香味道浸润整个口腔，越吃越有味，吃完还想吃。每到过年或平常办酒席的时候，虎皮凤爪就是餐桌不可少的一道菜，待客非常有面子。无论是当配菜还是当零食都是非常值得品尝的美食。
虎皮凤爪是一道粤菜，它的典型特征就是外层"虎皮"的效果，金黄润泽，看着都能勾起满满的食欲。它以鸡爪为主料，配以香料，比如桂皮、八角、香叶之类 *** 而成。过程经历焯水、腌制、油炸、冷激和卤制等工序，步骤循环贯通。看似复杂的步骤，其实简单易学，只要掌握好步骤和诀窍，做出来的虎皮凤爪一点也不比饭店的差。只记得每次这道菜上桌，家里的小孩都抢着吃，可以说它是一道非常受欢迎的美味，今天就把它分享给朋友们。
---【美食食谱-虎皮凤爪】---
主料：鸡爪若干。
配料：食盐、油、生抽、老抽、白醋、料酒、冰水、生姜各适量。
香料：八角、香叶、桂皮各少许。
---【开始 *** 】---
1、鸡爪初处理
买回的鸡爪放在凉的淡盐水的浸泡，保证水要淹过鸡爪，自然解冻，这个过程大概需要20-25分钟。将解冻的鸡爪用清水涮洗一遍，洗掉表层的血水。用剪刀将鸡爪指甲剪去，沥干水分。温馨提示：一定要用凉的盐水，浓度可以自己去把控。
2、腌制鸡爪
准备大一点的碗或面盆，倒入鸡爪。多浇点白醋，少许料酒，几片姜，将鸡爪拌匀，保证所有鸡爪都能沾上白醋。我一般都是拌匀后再用手将鸡爪 *** 一遍，这样可以保证醋能渗透到鸡爪肉质里面。用保鲜膜密封好，放冰箱保鲜室腌制15分钟左右。温馨提示：醋是让鸡爪起虎皮的关键，用醋泡过的鸡爪也是非常白净。
3、鸡爪焯水
倒掉腌制鸡爪渗出的腥水，可以将鸡爪用清水冲洗一遍。起锅，倒入鸡爪，加2勺料酒、姜片和淹过鸡爪的清水。大火烧开，撇去浮沫，加2勺生抽调味。再次烧开后煮5分钟，捞出后用清水涮洗两遍，洗去表层的油脂和杂质，沥干表层水分待用。
4、油炸鸡爪
再次净锅，烧干锅中水分。倒入能淹过鸡爪的油量，将油温烧至6成热，油面有轻微冒泡即可。将沥干水分的鸡爪慢慢倒入，为防止炸锅溅油，建议用锅盖挡一下或盖住。炸至锅内没有"噼啪"响声的时候就可以撤掉锅盖，将鸡爪翻动一下，炸至鸡爪表层起泡。
5、冷激鸡爪
将炸好的鸡爪用漏勺捞出，沥去油分后放在事先准备好的冰水中。如果冰水不能完全覆盖鸡爪，可以适当加些凉水，淹过鸡爪即可。放冰箱保鲜室浸泡2小时左右。时间到，经过冰水浸泡的鸡爪已经有虎皮的效果。
6、虎皮凤爪成菜
将冷激过的鸡爪捞出，放入高压锅，加入3个八角、5片香叶、3片桂皮，少许老抽上色，倒入淹过鸡爪的清水。盖上盖子，压30分钟左右。虎皮凤爪即成，颜色金黄漂亮，虎皮成色非常不错，软嫩入味。
---技巧总结---
1、现在市场上的鸡爪都是冰冻的鸡爪，一定要用凉盐水自然解冻，而且水量要足，这样可以快速解冻，保持鸡爪的鲜味，对于肉类的解冻都适用。一定不要用热水去解冻，不但解冻速度慢，而且还会流失营养，容易滋生细菌。
2、用醋来腌制鸡爪，醋的弱酸 *** 可以分解腥味物质，还能让鸡爪肉质变泡，后面鸡爪起到虎皮的效果就比较明显、漂亮。
3、油炸之前鸡爪表层的水分要尽量沥干一些，水分太厚容易炸锅。同时注意火候不要太大，防止鸡爪被炸糊炸焦，翻动一下有利于鸡爪受热均匀，而且起虎皮的效果也漂亮些。
4、冷激鸡爪是不可少的步骤，这 *** 爪起虎皮的关键步骤，用冰水浸泡是更好的。浸泡的环境也要是在低温状态下，这样不容易滋生细菌不变坏，但是不能冷冻，保鲜的状态就可以。
5、最后一步用高压锅是做虎皮凤爪的最后一步，其实也可以放普通锅内焖制，鸡爪的虎皮效果两者是差不多的。
商业版虎皮鸡爪 *** 过程朋友们?好我是蔡小厨今天来分享商业版红烧虎皮鸡脚配方之前有分享过家庭版的虎皮凤爪 *** 有做过的粉丝朋友们在评论区都说好，请看正文教程分?为两部?分?
- 鸡脚15斤处理冲洗干净再把鸡脚过一下脆皮水加入大盆下面是脆皮水(白醋1支、红醋半支、白水15斤、麦芽糖400克装大盆搅拌均匀以上可做烧鸭烧鹅?脆皮水）浸泡后控干水分，油温烧至八成放入欢脚下去炸到金 *** 后捞出泡冷水调最小的流动水冲2小时去油去味。
- 将炸好鸡脚泡发后到18斤左右斤放入锅中，有高汤就用高汤来煲更好没有高汤可用清水
8到9斤加入香菇3个、辣椒油3勺梗、花生油少许、盐1两，味精2两、厨邦鸡粉1两、蚝油2两、缩浓鸡汁1两、料酒5两、香叶3片、八角3个。
大火烧开转小火煮1小时到骨肉分离试味道即可出锅朋友看了文章别忘了点个赞也可以关注我到我主页看看我的美食视感谢你的观看
上班带饭第28天——虎皮凤爪上班带饭第28天，今天做了虎皮凤爪。
今天的行程还算轻松。周末我做了茶楼的虎皮凤爪，已经是半成品了。
·将鸡爪放入滚水中，加入料酒和生姜，焯烫至变色后捞出，再用冷水冲洗干净。
·将鸡爪表面的水分擦干，修剪指甲，涂抹一层老抽上色，自然晾干，以防油炸时爆油。
·将油温升至七成热，放入鸡爪炸至金黄起泡，捞出后浸泡在水中两小时，这是 *** 虎皮凤爪的关键步骤。
·早上起来 *** 了秘制的豉汁，加入清水搅拌均匀。
·在锅中倒入鸡爪和酱汁，大火烧开后小火慢煮20分钟，收汁后鸡爪软糯入味，轻轻一嗦就骨肉分离，可以出锅了。这道虎皮凤爪配上一碗米饭和小黄瓜蔬菜，实在是太美味了。
今天的便当就做好了。上班加油，打工人！
