肉蟹煲

批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添 *** 香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱 *** ：

锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

阿胶浆 *** ：阿胶块500克、 *** *** 克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。

*** 香卤水 *** ：

1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的 *** 鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、 *** 料包：当归、 *** 参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、 *** 料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

1、鸡爪加 *** 香卤水压熟备用。2、自制蟹煲酱。3、三种辅料加酱油水煮入味。

4、将辅料盛入煲底。

5、此菜以青蟹为原料，将壳肉分开，蟹身剁成小块。

6、锅下姜蒜炒香，倒入青蟹炒至变色。

7、加阿胶浆、蟹煲酱。

8、放干辣椒段大火收汁。

Q：用 *** 昂贵的阿胶来烧螃蟹，成本会不会太高？

王晖：阿胶确实 *** 不菲，但它有一股浓郁的胶香，既能为菜品增加独特气息，又能在滋补、养生方面注入新的亮点，使我们的蟹煲做出区分度。另外，在 *** 时我们加的是阿胶浆而非阿胶粉——通常1斤胶块能出8斤浆，而每份螃蟹只需20克，这样核算下来所耗费的成本并不会太高。

Q：为何想到用无花果代替 *** 调味？

王晖：干无花果的果糖含量占31.2%，甜度惊人，且其含有苹果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清肠，并使卤货带上一股水果甜香，比用 *** 的效果更好。若到了甘蔗上市的季节，我还会在卤水里加入少许甘蔗皮，它清热解毒，且也有一股清甜味。

Q：为何香料、 *** 料要分两个包盛装？

王晖：当归、 *** 参用量较多，若再与香料装在一起，料 *** 大，许多香料被层层裹在中间，不易出味。

秘制烤猪蹄

这款 *** 香卤水除了压鸡爪，还用于卤猪蹄，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份。

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至 *** ℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

干料粉 *** ：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

辣炒丹东蟹

小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中，也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。

螃蟹的初加工：

丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

蒜香辣卤 *** ：

1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、 *** 15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

焗香酱 *** ：

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、 *** 、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至 *** 融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

招牌酸辣带鱼

这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒腌制，使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味；其次，以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制，酸香复合，开胃解腻。

带鱼的初加工：1、调五香酒：八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆，加料酒1000克充分搅匀即成。2、腌带鱼：新鲜带鱼宰杀治净，去掉内脏后改刀成长8厘米的段，加盐、葱、姜、五香酒，入冰箱冷藏腌制8小时。

走菜流程：1、取腌带鱼八块擦干表面水分，薄薄地拍一层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。2、高汤50克、糖40克、腊八醋（即腌制腊八蒜时瓶中的醋）、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。3、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放带鱼中火烧2分钟，转大火烧1分钟将汁水略微收浓，起锅装盘即可。

技术关键：腊八醋色泽紫黑、酸香清冽，镇江香醋酸中透甜、香味馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，这三种醋可取长补短，使带鱼的酸香富有层次。

更爱吃的八爪鱼

这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。

批量预制：

1、八爪鱼须5000克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。

2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。

3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。

走菜流程：

1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。

2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。

八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。

庭院虾

这款拌明虾中加入的自制酱汁微甜微辣，四周搭配各种小菜，口感丰富、十分开胃。

*** 流程：

1.明虾500克去除虾头，剥掉虾腰上半部分的虾壳，从背部开刀挑出沙线，冲洗干净，捞出沥干水分后放入码斗中，加玉米淀粉10克、花雕酒10克、盐5克、蛋清1个抓匀上浆。

2.锅入宽油烧至三成热，下入虾仁推散，加热至八成熟后捞出沥油，再放入烧至冒虾眼泡的宽水里，汆去表面油分后，捞出备用。

3.将虾仁裹匀酱汁后摆在盘子一边，取适量虫草花笋（罐装成品）、油鸡枞、改刀好的泡萝卜段、调成酸甜口味的蔬菜沙拉摆在盘子四周即可上桌。

酱汁的 *** ：是拉差辣椒酱300克、美极番茄辣酱300克、绿裕灯笼辣椒酱60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入搅拌机中打碎。

技术关键：虾仁开背去沙线时刀口要深一点，加热后虾肉向两边翻开，卖相生动 *** 。

甘蔗把子肉

亮点

“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油 *** 克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包（干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、 *** 1克）煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净，刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

走菜流程：1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

1、鲜甘蔗刨成片，夹入一块把子肉，用棉绳捆扎结实。

2、灌入原汤，旺火蒸30分钟后取出。

3、剪掉棉绳。

4、换上汆水的香菜梗。

特点：肥而不腻，甜香宜人。

*** 关键：1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。2、调制酱汤时要分两次添加酱油，之一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。

黄鱼狮子头

亮点

这道菜的创意来源于宁波海鲜，选野生小黄鱼剔肉斩碎，添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸，最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑，汤汁咸鲜浓醇，雪菜酸香开胃。

批量预制：1、金华火腿100克洗净纳入盆中，加清水500克，覆膜后旺火蒸30分钟，取出火腿剁碎成茸，火腿蒸汁留用。

2、小黄花鱼治净，剔下净肉，斩碎成茸，每500克鱼肉添加五花肉粒（切成绿豆粒大小） *** 克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲，撒马蹄粒100克搅匀，团成重约125克的大丸子，冷水下锅开火浸至熟透，捞出备用。

3、锅下底油烧热，煎香葱段、姜片，放入黄鱼骨翻炒均匀，冲入开水煮沸，转小火熬至汤色发白，打去鱼骨即得黄鱼汤。

*** 流程：

1、奶白菜叶切成碎末。

2、锅下菜籽油50克烧热，投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香，冲入鱼汤600克煮沸，调入盐、味精各适量，撒奶白菜末50克，放入鱼丸3个烩透，盛入吊锅，点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝，点火即可上桌。

野生小黄鱼去头、去骨、片下鱼肉。、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲、搅好的鱼肉馅、团成大丸子、冷水下锅浸至断生、炒香雪菜、奶白菜末，冲入鱼汤。

*** 关键：1、更好选用野生小黄鱼，其味道鲜美醇香，几乎无腥味。2、汆鱼丸时冷水下锅，慢火浸至熟透，这样成菜口感嫩滑。3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气，同时也能降低一部分成本。

蒜香蒸软

呼和浩特金仕顿酒店有道豉汁蒸排骨，使用精排 *** 而成，而购买回来的原料除了精排，还带有脊骨和软骨，前者剔下用来吊汤，后者弃之十分可惜，于是袁大厨将其切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

*** 流程：1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500-700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。

1.猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

2.再放淀粉抓匀

3.将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成

蒜油 *** ：1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4-5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

淮山焗藕片

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山 *** 片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙 *** *** 。

*** 流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山 *** 400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山 *** 片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山 *** 片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀

2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山 *** 片快速翻匀

技术关键：1.先炸藕片后炸山 *** 片，一是因为藕片不易成熟，二是山 *** 中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山 *** 容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

孜然豆角茶树菇

鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。

*** 流程：1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇 *** 克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。

黄豆炒笋干

竹笋添高汤煲至入味，搭配黄豆爆炒，咸鲜清香。

*** 流程：

1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。

2.黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。

3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。

4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

鲜麻保健菜

这道素菜在店内销售火爆，亮点有二：一是食材搭配丰富；二是最后覆以鲜花椒，再浇入热花椒油激香，并用码斗捂住盘子，将鲜麻味焖入蔬菜中，爽脆开胃。

*** 流程：1.菜花、西兰花各200克、山芹30克、木耳20克焯水后过凉，捞出控干。海米15克泡透，挤干水分。2.锅下底油烧热，煸香葱末、姜末、蒜末、海米，倒入焯过水的蔬菜以及少许青红椒块大火翻炒均匀，调入盐、大厨四宝 *** 鸡粉，淋葱油后起锅装盘，顶端放15克用色拉油浸泡过的鲜青花椒。3.锅内舀入浸泡鲜花椒的油30克烧热，激在花椒上，用码斗捂住盘子，将鲜麻气焖入蔬菜中，即可上桌。

*** 关键：买回的鲜青花椒需入色拉油浸泡保存，既可防止鲜麻味流失，又能保持翠绿色泽。泡花椒的油则可以直接作为花椒油使用。

激入花椒油后用码斗捂一下，让香味沁入原料中。

风味鲈鱼

出品：烟台悦港酒楼

批量预制：1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎，加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面 *** 克、味精 *** 克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。

2、鲈鱼20条（1000克/条）宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，在鱼身两侧均匀地打上一字花刀，平铺在盘中，抹匀腌料，送进保鲜冰箱腌制8小时以上，鱼肉开始呈现蒜瓣状。

走菜流程：

1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料，冲洗干净，擦干水分。

2、锅入宽油烧至四成热，下鲈鱼炸至颜色金黄，捞出沥油，鱼皮朝下摆放在竹网上。

3、小葱50克放入热油中略炸，捞出摆在鲈鱼两侧，点缀2个小米辣，带干冰上桌。

技术关键：

1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮，用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红，卖相漂亮。

2、炸制鲈鱼时油温不能太高，否则鱼身颜色发黑。

1、提前调好的蔬菜腌料。

2、将腌料均匀抹在鱼身上，腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。

香辣泉水鱼锅

这道菜由“水煮鱼”改良而来，选用刺少、肉厚的钳鱼为原料，口感丰腴，每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点：首先，鱼段腌制前要先冲水，再放入冰水中浸泡30分钟，使其口感Q弹、肉质紧实；其次，自制了一款香辣油，红润浓香但辣度较轻，很适合北方食客的口味。

批量预制：

1.钳鱼（又叫斑点叉尾,肉厚刺少，每条重约1000克）10条宰杀治净，去掉头尾，剪去鱼鳍，改刀成厚约1厘米的 *** ，在细流水下冲洗1小时，再放入冰水浸泡半小时，捞出擦干水分放入盆中，每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆，腌制2小时。

2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝；豆腐改成厚约1厘米的片；香芹洗净改刀成长约3厘米的段；莲藕去皮洗净，改刀成片。

走菜流程：

1.锅入香辣油50克烧至五成热，放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香，添鲜汤1500克熬出香味，打去料渣，调入大厨四宝 *** 鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟，淋花椒油、藤椒油各5克，起锅倒入盘中，撒少许白芝麻。

2.锅入香辣油50克烧至六成热，下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味，浇入盘中激香即成。

香辣油 *** ：

1. 香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、 *** 80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，捞出沥干。

2.锅入色拉油50千克烧至六成热，下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味，放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄，捞出料渣，放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红，倒入干辣椒段（提前泡水）2.5千克不断翻炒15分钟，放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

川菜，如何形容她呢？

她就好像一位集万千风情，百般妖娆，明艳不可方物，大胆活泼，浓烈热情，敢爱敢恨于一身的美丽女子。

她的美丽，她的神秘，她的风采，她的神韵，叹一句“倾国倾城”亦不为过。

她风靡的何止是川蜀的大街小巷，全国各地，甚至是海外都有她的惊鸿照影。

不经意间，你会沉醉她的“明 *** 人”；

不经意间，你会钟情她的“活泼热情”；

不经意间，你会独爱她的“风情妖娆”；

不经意间，你会为她折服，只为她的一个惊鸿照影；

不经意间，你会为她拜倒，只为她的一张笔下神韵；

她是一位女神，更是一位大众 *** ，她就是我心目中的“川菜”。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

提起川菜，大家都能如数家珍：麻婆豆腐，宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮肉片，水煮鱼，夫妻肺片，回锅肉，辣子鸡丁，口水鸡，蒜泥白肉，酸辣粉，酒 *** 花生，四川火锅，钟水饺，龙抄手，赖汤圆，担担面，伤心凉粉，锅盔，蛋烘糕等等。数不胜数，不胜枚举。

川菜在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉，它之所以如此风靡，同川菜的几大特点有关：就地取材，口味繁多，烹饪方式多样，菜式适应 *** 强。

下面就说说川菜的几大系列：

“辣子”系列：“辣子鸡丁”，“辣子兔丁”，辣子鸡块”，“辣子带鱼”等。“辣子”菜品， 干辣椒不是主料胜似主料，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。口感咸鲜醇香，略带回甜，食者啖之难忘，久久回味。

【好吃得让你停不了嘴】辣子带鱼

辣子带鱼，是我为了消灭家里的带鱼，而做出来的菜式。它也是“辣子”系列所衍生出来的菜式之一。

不过和其他的“辣子”系列不同，这道【辣子带鱼】干辣椒不是那么的多，而且这里还用到了黄飞红麻辣花生，以及花生里面的辣子。

喜欢川菜的朋友可以试试这道菜，因为这是这道【辣子带鱼】让从不爱吃带鱼，不吃辣的某人都爱不释手，直呼：“好吃，就是好辣，怎么这么好吃，停不下来呀。”

【好吃得让你停不了嘴】辣子带鱼

原料：带鱼2条

辅料：老姜5片，大葱0.5颗，大蒜10个，姜末10g，葱末10g，干辣椒30个，花椒35g，黄飞红麻辣花生70g，盐2小勺，料酒1小勺，胡椒粉0.5小勺，植物油2汤勺，干淀粉50g，白芝麻1小勺，鸡粉1小勺，小葱1颗，小米辣2个

做法：

1、带鱼去掉头尾，去掉肚腹，撕掉肚腹里的黑膜，洗净切段备用；再准备其他食材：姜片，葱段，蒜瓣，姜末，葱末，干辣椒，花椒，黄飞红麻辣花生；

2、带鱼两面分别轻轻划几刀，混合葱末，姜末，料酒，盐，胡椒粉，搅拌均匀后，腌制30分钟以上；

3、腌制后的带鱼轻轻拍上一层薄薄的干淀粉；

4、电饼铛接通电源，刷油后，开启“预热”程序；

5、“预热”完毕后，放入带鱼，煎至两面金黄；

6、煎好的带鱼盛出备用；

7、炒锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟后，转小火；放入姜片，葱段，蒜瓣炒香；

8、放入干辣椒，花椒，翻炒出香味；

9、放入煎好的带鱼，轻微翻炒；

10、放入黄飞红麻辣花生翻炒；

11、调入适量白芝麻，盐，鸡粉；

12、翻炒均匀后，关火；起锅，撒葱花，小米辣。

小贴士：

1、调料可根据自己的喜好调整；

2、如果特别嗜辣，可将干辣椒剪短，并且将小米辣碎放进锅里翻炒出辣味；

3、如果没有黄飞红花生，可不放，但是味道会稍差一点；