鸭脖切段，洗净（我是为了方便食用才切段儿的，也可整根做）冷水下锅煮5分钟后，捞出洗净，滤水待用准备一小碗，一勺黄豆酱、一勺招牌拌饭酱、两勺老干妈辣酱或者牛肉辣酱，两勺酱油、一勺料酒（我是一个人做，所以忘了拍照了）热油爆香花椒粒，加入姜蒜片煸出香味，加三大勺辣椒面，再加入刚调好的酱料炒出香味，倒入鸭脖翻炒一分钟加入热水，没过鸭脖即可，放入八角和桂皮，干辣椒，在加入适量 *** ，小火炖一个小时到时间啦，关火，油渍渍的很好看，不过 *** 像素拍不出肉眼所见的光泽～可以直接开吃，也可以盛入容器中搁置 *** ，更入味呢～辣,香,麻辣,微辣
香辣鸭脖的新做法，想吃不会做？别着急，配方一看就懂主料：鸭脖7条；辅料：花椒适量，姜3-5片，蒜3粒，桂皮一块，八角6粒，干辣椒适量，油适量，盐适量，酱油适量，糖适量，香叶5片；
配方：买好所需的配料，切好辣椒备用。
把鸭脖解冻，放到锅里煮10-15分钟，煮熟后将鸭脖捞起，然后过冷水，放一旁备用。
将全部辅料放锅里炒香，一定要快手翻辅料，不然会黑，味道会变苦。
然后加入酱油，油，盐，糖，最后放水，煮沸，放鸭脖子进锅，煮30分钟！
煮的同时，要翻一下鸭脖子，能让鸭脖更入味。
煮到三十分钟后，就将鸭脖夹起来，放凉，同时也放凉酱料水。
鸭脖子切块，再放回酱料水里，泡6小时以上。
最后将鸭脖捞起，放干，就可以吃了。
家庭版卤鸭货，秘制配方比例告诉你，香辣入味，味道堪比周黑鸭大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展。
2、 今天老刘就来分享一下“卤鸭杂”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
鸭头、鸭脖、鸭肠、鸭爪、八角、桂皮、香叶、干姜、草果、白芷、生姜、料酒、大葱、甜面酱、食盐、生抽、老抽、 *** 、食盐、白胡椒粉
4、先把所有食材放入锅中焯水，鸭肠除外，再放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，再煮五分钟，捞出清洗干净。再把所有食材放入炖锅中，鸭肠也一起倒进去
5、再放入漫过食材的凉水，再准备好香料桂皮、香叶、干辣椒、八角、干姜、白芷、草果、小茴香、红花椒。把红花椒和小茴香放入调料盒中
6、再把所有香料放进炖锅中，再放入姜片、葱段、 *** 、食盐四勺、甜面酱、老抽、生抽、料酒，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖20分钟。
7、时间到时，撒上白胡椒粉去腥，再关火焖两个小时。时间倒时装盘，把鸭脖和鸭肠切一下，就可以开吃了
8、鸭肉的脂肪最健康。鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化
老刘目前已累计发布1700+条 *** 了，我最近筛选出了我做过更好【炒菜】【酱料】【面食】的 *** *** ，如果您想领取的话，可以后台私信【刘一手福利】找我领取，能为你们带来方便，是我老刘莫大的荣幸！
麻辣鸭脖的家庭做法，红润 *** ，味道不输久久鸭，超简单
导读：想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单
不知道从什么时候开始，疯狂爱上了各种麻辣卤鸭货，试着自己做了几次，不好吃就没再尝试。话说卤鸭货 *** 真是不便宜，每买一次都要花掉好几十，过了嘴瘾之后不禁又会心疼自己的钱包，闲暇之余不禁又动起了想试一试的想法，看到我这个成品，你肯定会知道 *** ：成功了！
?其实呢，做麻辣鸭货需要的要点就一个：卤料的配方。
至于外面的卤鸭货秘方我就不惦记了，人家店里肯定不会告诉咱们，于是就琢磨了这道令家人、朋友赞不绝口的麻辣鸭脖。之一次做这个的时候，被 *** 和朋友赞为“满桌美食不及一盘它，味道不输久久鸭”，不禁小窃喜，我这个家庭版的麻辣鸭脖也算是成功了吧，反正挺好吃。
?家庭版麻辣鸭脖，最少不了的是啥料？
麻辣二字一出现，我想到的就是川味浓郁的麻辣火锅，真地道，于是我就把火锅底料用到了麻辣鸭脖里，以火锅底料为主，其它几料为辅，卤的过程中满屋飘香，不起眼又不贵的鸭脖，经过这么一折腾，立马也高大上了呢，以后再也不出去买了，省钱又卫生，一法百变，以后各种鸭货都能通通搞定！
?看看这道美味的【麻辣鸭脖】是怎样做的吧，有啥小技巧？
准备主要食材：鸭脖500克
准备辅助食材：葱段15克，姜片10克，八角4个，桂皮1小块，草果1个，香叶3片，干辣椒段10克，花椒8克，红曲米半勺，火锅底料1块，料酒2勺，味极鲜酱油4勺，老抽2勺，白糖3克，白胡椒粉3克，盐8克，植物油
*** 过程：
之一步：准备食材：鸭脖提前1小时泡水，半小时换一次水；备好调料
?第二步：鸭脖一切两半，把上面一串的白色小球一样的东西去掉，那个是淋巴，得去掉，这个可别偷懒
?第三步：锅内加水，凉水放入鸭脖，加入拍松的姜一小块，2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出控水备用
?第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、草果，香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香
?第五步：加入清水后放入火锅底料后开始调味：放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐
?第六步：开锅后放入焯好水的鸭脖，继续煮5分钟。煮的这一步不能省略，这样味道才浓郁
?第七步：倒入双喜电压力锅中，这一步里，我觉着颜色不够红润，又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好，选择“鸡/肉类”档，这个程序默认是12分钟，省事又省时，软烂程度也刚刚好
这里需要注意的是 *** 时间，有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样，那就设置为12分钟，压久了，鸭脖就不成型了
?香喷喷的鸭脖做好后，不着急吃的更好在锅里浸泡 *** ，更入味哦，味道更浓郁。卤汁可以冷冻，留着下次再用，味道更好。
这个麻辣鸭脖，不是很麻很辣的那种，刚刚好，喜欢味道重的把调料加量。
?这道美味的麻辣鸭脖是不是很简单？你学会了吗？一法百变，你还可以用它 *** 腿、鸭杂、鸭翅等其它鸭货。
想做好精武鸭脖卤水，大厨教你几点技巧，这种配方更香辣，快收藏三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！
大家好，我是大厨阿伟，大家都知道湖北武汉的精武鸭脖好吃，精武路是一个地名，也就是武汉的一条街道，名叫精武路，这条街上好多卖卤鸭脖的店，每家店的味道都差不多，有那么一两家味道特别好，他们店里卖的卤鸭脖不是非常辣的味道，是回味长久。其实上品的鸭脖不是太辣，而是越吃越有回味，鸭脖骨头里面都有香辣味，这种才是上品的卤鸭脖。
全国各地都有卤鸭脖卖，有的非常辣，辣得入不了口，其实那不是上品的卤鸭脖。武汉本地的卤鸭脖都是骨头里面又香又辣，还有回味，让人越吃越想吃。
今天阿伟就和大家分享一下精武鸭脖卤水配方，这个配方最少价值2万，大家收藏好，学会了自己开店没问题的。
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在精武路，阿伟尝了很多家店的鸭脖口味，我总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。
我说说几个问题。1，精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？
2，为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？
3，辣味应如何添加？
我下面来一一解答这些问题。我 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；
另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 阿伟将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中 *** 包：由18种中草 *** 组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中 *** 在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 *** ：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红口：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大 *** 、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 *** ：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草 *** 味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
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2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到，我用 *** 头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。罗伟 *** 旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水 *** ——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 水 *** 辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶 *** 辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精： *** 精建议使用粉末状鸭 *** 精，可丰富产品的 *** 味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭 *** 精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤 *** 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1 *** 克、味精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。 注意：中 *** 料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
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原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中 *** 包1包、干辣椒 *** 克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭 *** 精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
阿伟提示：中 *** 包内的 *** 材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次 *** 包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精 *** 克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
阿伟提示：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中 *** 味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
以上就是精武鸭脖卤水的全部配方和 *** 过程。大家收藏好，我写得非常详细，老汤的熬制，香料的配比，鸭脖的上色和腌制。大家有不明白的可以在下面留言评论，我会解答的，我是湖北阿伟美食，分享不易，大家收藏转发一下。
1.鸭脖，在广东一带非常受欢迎，尤其是绝味鸭脖，那是很多人的更爱。香辣入味，越吃越想吃。以前我以为绝味鸭脖是国外的品牌，后来才知道，绝味鸭脖源自武汉，现在总部在长沙。它是一个地道的中国品牌。
在我的记忆中，绝味鸭脖 *** 贵得离谱，记得09年的时候，每斤就是38元了，现在估计 *** 在50元以上了。
这个 *** ，还不如自己在家里做，冷冻鸭脖 *** 12元左右一斤，一斤绝味够买4-5斤冷冻鸭脖了。
2.鸭脖有什么营养价值，如何挑选鸭脖？
鸭脖是一种高蛋白，低脂肪的美食，吃多少不会上火也不会胖，所以得到很多女 *** 的青睐，尤其是鸭脖还具有有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效，因此，爱好者们经久不衰。
鸭脖好吃，但是，我们挑选的时候要注意，先闻一下，有没有异味，好的鸭脖味道是香的，没有异味，然后观察一下，鸭脖的瘦肉是不是鲜红，肥肉是不是洁白，颜色均匀有光泽，然后用手按压一下，看鸭脖是不是有弹 *** ，有弹 *** 说明鸭脖是好的，如果按压没有弹 *** ，颜色暗淡，没有光泽，有可能鸭脖是死后宰杀的。
3.鸭脖的做法分享
鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地一道非常有名的传统小吃，它具有香，辣，麻等特点，非常开胃，用来下酒非常不错。
今天我们分享的是香辣卤鸭脖的做法，卤汁的配方， *** *** 步骤以及鸭脖入味的技巧都告诉你，
喜欢的收藏起来。
之一步：把鸭脖放到清水里清洗干净。
清洗干净后把鸭脖冷水下锅，焯水一遍，加适量的料酒去腥，几片生姜，大火烧开，2分钟后，
把鸭脖捞出来，过一遍凉水。
准备一些配料：
生姜切片，大葱切成马蹄片，
装入一个碗中，加一把花椒籽，一把干辣椒段，桂皮，几片香叶，几个八角，
一小把茴香。
第二步：锅中烧油，油温6成热后，把香料放入开小火炒香。
炒至辣椒微微变色后，加入清水，加入适量的料酒去腥，一勺生抽调味，半勺老抽调色，
加入适量的食盐，少许白砂糖提鲜，加入少许鸡精，把汤汁再熬4分钟，让它更浓更香，
然后把卤汁放入一个深一点的锅中，
第三步：先大火烧开，然后转小火，炖煮45分钟。
45分钟后，鸭脖已经熟了，但是还不够入味，我们先把鸭脖捞出来，把卤汁晾凉。
卤汁晾凉后，我们把鸭脖放入，再浸泡一个晚上。这样鸭脖既能充分入味，又不会
让鸭脖在卤汁的余温下变得软绵不劲道。
第二天，我们捞出鸭脖，这个时候鸭脖已经浸泡得非常红润，用刀把鸭脖切成小份。
香辣入味，劲道紧实的卤鸭脖就做好了，吃起来非常过瘾。
香辣卤鸭脖做法其实非常简单，步骤也很少，看一遍就会，关键在于配料，
总结一下：
1.鸭脖一定要挑选新鲜的，焯水去腥很重要，冷水下锅要记住。
2.卤汁配料是关键，辣椒，盐稍微多加一点，让它更入味。
3.卤汁放凉后再浸泡，这是鸭脖劲道紧实不绵软的技巧。
烹饪难度：一般
烹饪时间：数小时
我们先来准备食材，调料有些多，大家注意。
主料：
鸭脖子 400克
生姜 10克
调料：
*** 15克
料酒 10毫升
桂叶 1克
八角 3粒
花椒 2克
豆蔻 3粒
干辣椒 10克
柱侯酱 1勺
食盐 4克
老抽 10毫升
我们具体来看看做法~
之一步，先把香料备用
第二步，鸭脖子清洗干净，先下锅焯一下水
第三步，另锅放入适量的清水，加入图1的香料加入和柱候酱、料酒、食盐、 ***
第四步，再倒入老抽;
第五步，水开后把鸭脖子加入，大火烧开
第六步，改小火慢熬半小时，关火后待锅内浸泡5小时即可
第七步，成品
湖北终于解封了，在 *** 下被封禁了很久的武汉，也迎来了春天和希望。说到武汉，除了大名鼎鼎的热干面，还有一个让人垂涎的美食，那就是辣鸭脖。
话说，除了鸭脖鸭头鸭翅外，就想大口吃肉，享受那份大口朵颐的 *** 怎么办？今天就教大家做一份麻辣鲜香的麻辣鸭腿。
说到吃鸭子，这个最为有名的应该就是南京了，南京板鸭作为著名的地方特色美食，也是南京的美食名片。你可能会说还有北京烤鸭，这个实际起源也是南京。当时在南京，鸭子一种是做咸水板鸭，还有一种做法就是焖炉烤鸭。将腌制好的鸭子放入烤炉里焖制，做到外酥里嫩香气四溢。
这种做法传入北京就有了著名的饭店，便宜坊。便宜坊也是北京烤鸭的鼻祖。最早的北京烤鸭就是焖炉烤制，因其 *** 工艺复杂，对火候的掌握要求严格，后来从便宜坊出来的师傅，就简化了 *** 工艺，从焖炉改为了明炉，鸭子为了保持外酥里嫩，外形饱满挺括，就在鸭肚子里塞入香料和灌入热水封口。为了去除鸭腥味，就用果木烤制，这样果香浓郁唇齿留香。
这就是现在最为有名的北京烤鸭的由来。也算是鸭子作为中华美食最为知名的 *** 菜。
说的有点跑题了，现在对于鸭肉来说，很多人并不是很常吃或者爱吃，主要是因为鸭腥味让很多人无法接受。于是就有了把鸭子拆解，单独卤制，形成了各种风味口感不同的美食小吃。这里面最为有名的就是武汉的辣鸭脖，麻辣鲜香，绝佳的零食和下酒菜。这种做法也让更多人接受了以鸭子作为原料的美食。
但对于喜爱大口吃肉的食客来说，鸭脖鸭翅肉少啃起来太麻烦，那么咱们就做份可以大口朵颐全是肉的麻辣鸭腿。
这鸭腿是真便宜，虽然现在也涨价了，但依旧只需要几元一斤，买的人却不多，主要还是鸭腥味的原因，处理这个味道其实也很简单，鸭腿洗净后先焯水，在水里倒点白醋或者柠檬块，这个酸能很好的中和掉这个腥味。
剩下的 *** 因为会加重料，最终的成品只有 *** 没有其他的异味，真的是很美味又经济实惠的美食。
下面咱们就来详细的看看这道菜是如何 *** 的吧。
1， 所需原料：鸭腿，豆瓣酱，生抽，料酒，白醋，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，八角，桂皮，草果，葱姜，盐糖
2， 锅里放油先将豆瓣酱炒出红油，然后倒入香料，葱姜蒜炒香
3， 这一步很关键，加啤酒，啤酒的麦芽香味也能去腥增香
4， 前面说了，鸭腿要先焯水，加点白醋去腥，焯过水的鸭腿捞出备用
5， 锅里的汤汁烧开后放入鸭腿
6， 然后加入盐糖，生抽料酒调味
7， 改中火，炖煮半小时就做好了
8， 如果你想为了更加的入味，炖煮好的鸭腿，在锅里浸泡几小时，这样不但入味十足，口感也会更加的有嚼劲。
如果你喜欢这种麻辣口味，有喜欢吃麻辣鸭脖，那么可以试试这道菜，同样的麻辣过瘾，但肉更多，吃起来也更痛快，再来瓶啤酒，一口鸭肉一口啤酒，那感觉，舒坦！
把复杂的变简单，把简单的变得更加的漂亮，让漂亮和健康同时拥有，这就是我@呲食塘，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你关注哦！
上等麻辣鸭脖系列产品的卤水怎样调制，工艺流程及配料！如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
1、高汤 *** ：
往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。更好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。）， *** 鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小， *** 味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出 *** 鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
2、浸泡香料：
香料一包：香料每包为18种中 *** 包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +罗汉果一个。如果是 *** 的是40kg高汤则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、 *** 1.2斤（辣椒、花椒、 *** 可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖 *** 质来定），共7种，下入到之一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
3、老卤水 *** ：
A：卤水再次补充油脂：
将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20kg，不足20kg，加开水补足。）。
B：卤水调味：
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加 *** 。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就 *** 完毕了。
谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。
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麻辣鸭脖及卤素菜做法
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香辛料配方：
八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克, 香果30克，草扣30克，灵香草20克。
鸭附件产品
工艺流程：解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工 解冻与清洗： 将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水（这需要专业人士才懂，暂时保留）。
腌制： 腌制大体分为干腌、湿腌两种 *** 、本人认为干腌并不适用，略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。
湿腌 *** ：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许） *** 原材料，然后静置十分钟后，
可以采取个 *** （任选其一）：
1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。
2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料 *** 材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然 *** 后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约8-10小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约4-6小时左右。
注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌 *** 也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制 *** 多样化，但本人反对使用亚 *** 、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。
注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10°为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。
焯水： 焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感， *** 很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致5-10分钟左右即可。
也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。
注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的 *** ，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。
注：其实最简单的 *** 就是用大量清水反复浸泡，直到没有血水，直接卤制，或者进行冷水焯水，不需要腌制，也没有腥味。
卤水 *** ：
高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只 *** 鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化， *** 鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。
卤水调色：
炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。
热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金 *** ，继续翻炒大泡金 *** ，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。
卤水调味：
每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。
将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。
这样一锅新的卤水就诞生了。
鸭产品附件卤制 *** 作：
卤制顺序、火候、时间：
1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。
2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如 *** 牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料： 按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。
调味品比例：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟） ）、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有 *** 味。
4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。
注：鸭肝应在出锅前12-15分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌更好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟，应适当调整。
鸭产品卤制的时间总共是一小时。
麻辣素菜的卤制 *** ：
将鸭脖卤水过滤，加入 *** 清水，烧开后加入适量盐，鸡精，味精即形成卤菜卤水。
腐竹要用常温水泡发，这样口感才好。
只需要放进卤水里面烧开即可。
藕片，切片后应该立马放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟， *** 熟就行，因为你捞出来之后，他还有余温会继续熟，只有这样他的口感才是脆的。当然，如果你喜欢吃面的话，那就整个的卤。卤好了之后再切片。
海带结的话，清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来，煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做，因为它有腥味。
