烘焙并没有最健康的名声，这不仅仅是因为太多的食谱都加糖了。精白面粉是大量食谱的核心，但事实证明它实际上可能正在伤害我们的心脏。富含精制谷物（如白面粉）的饮食与富含糖分和油脂的饮食造成的早发 *** 冠状动脉疾病风险相似。富含精制碳水化合物（如白面粉）的饮食也与患 2 型糖尿病的风险增加有关�?/p>

精炼或加工谷物通常是为了让它们具有更理想的质地或更长的保质期，但会去除谷物中含有纤维、铁和B 族维生素的部分�?/p>

由椰子、藜麦、鹰嘴豆等制成的面粉替代品提供比通用面粉更广泛的营养成分，以及其他好处，例如与生酮或其他低碳水化合物饮食相容，或无麸质�?/p>

1. 全麦面粉

使用全麦面粉可以获得精制通用小麦面粉所缺少的小麦籽粒的营养部分（即麸皮和胚芽）�?/p>

全麦面粉的突出优点之一是它的纤维含量。虽然大多数精制面粉中都添加了维生素和矿物质，但它们仍然缺乏纤维�?/p>

纤维与降低患心脏病、中风、高血压�?肥胖�? 型糖尿病和某些癌症的风险有关�?/p>

2.燕麦�?/h1>

燕麦粉是用磨碎的全燕麦制成的，“比用于 *** 通用面粉的精制谷物含有更多的蛋白质和纤维，燕麦特别富含一种叫�?β-葡聚糖的纤维，这种纤维对心脏健康有益。�?葡聚糖是降低胆固醇的更佳可溶 *** 纤维之一�?/em>

3. 杏仁�?/h1>

杏仁粉是传统小麦粉的美味且营养丰富的无麸质替代品。因为它是用杏仁制成的，所以与许多其他类型的面粉相比，它的碳水化合物含量更低，脂肪和蛋白质含量更高�?/p>

除了蛋白质和脂肪外，杏仁粉还提供镁，这是一种有助于调节肌肉和神经功能、血糖水平和血压的矿物�?�?/p>

4. 椰子�?/h1>

与杏仁粉一样，椰子粉是一种甜味、无麸质的替代品，可替代传统的通用面粉。它通常由椰奶的副产品制成，并提供丰富的纤维来源�?/p>

椰子粉在蛋糕、饼干和松饼等糖果中效果更好。但与其他类型的面粉相比，它可能会给烘焙食品带来更独特的风味�?/p>

5.藜麦�?/h1>

藜麦是一种营养丰富、无麸质的 *** 。虽然藜麦通常被认为是一种谷物，但它是一种完整的植物 *** 蛋白质来源，这意味着它含有 *** 无法自行制造的 所有九种必需氨基酸�?/p>

藜麦——以及延伸而来的藜麦粉——也富含纤维，以及镁、铁、B 族维生素和抗氧化剂等营养物质�?/p>

6. 鹰嘴豆粉

鹰嘴豆粉由磨碎的鹰嘴豆（也称为鹰嘴豆）制成，具有温和的坚果味。它还拥有大量的蛋白质、纤维和铁。铁是制造血红蛋白所必需的，血红蛋白是红细胞中的一种蛋白质，可将氧气输送到全身�?/p>

鹰嘴豆粉是印度和中东烹饪中很受欢迎的面粉选择。因为它有一点豆腥味，所以它最适合用于咸味烘焙应用，例如比萨饼皮、扁面包和速食面包�?/p>

7. 斯佩耳特面粉

斯佩耳特小麦是小麦的 *** ，但其蛋白质含量高于普通小�?。全麦斯佩耳特面粉比全麦面粉质地更轻，味道更甜�?/p>

与普通小麦面粉一样，斯佩耳特面粉也有精制和全麦品种，并且含有麸质。通过选择全麦类型，您可以确保获得纤维、维生素和矿物质的益处�?/p>

8. 黑麦�?/h1>

黑麦面粉是用黑麦浆果碾磨而成的，黑麦浆果是一种具有浓郁泥土风味的小麦。您可以购买浅色、中色和深色黑麦粉。黑麦的颜色越深，它所含的麸皮和胚芽就越多，因此越接近全麦。与浅色黑麦相比，深色黑麦的酸味更浓，质地更厚�?/p>

不要直接用黑麦粉代替通用面粉，将 25% 的通用或全麦面粉换成黑麦面粉来混合。由于黑麦面粉味道浓郁，无论如何你可能更喜欢混合面粉�?/p>

一般来说，黑麦粉最适合做咸味食品，如面包、饼干、意大利面、大饼，甚至馅饼皮。也就是说，它还可以为饼干和蛋糕等甜食添加复杂的风味——更不用说纤维了�?/p>

9.荞麦�?/h1>

荞麦并不是一种小麦，而是一种不含麸质的“伪谷物�?。它就像 *** 一样的谷物，荞麦富含维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂，可能有助于降低胆固醇。根据早期研究，它还含有高浓度的大多数必需氨基酸，包括赖氨酸�?/p>

荞麦粉具有独特、浓郁、类似坚果的风味，可用于 *** 无麸质薄饼、煎饼、松饼、面包（速食面包和酵母面包）和饼干。以 1:1 的比例使用荞麦粉代替通用面粉�?/p>

10. 小米�?/h1>

小米是一种类似于荞麦的无麸质谷物�?/p>

小米具有温和且略带坚果味。它的脂肪含量低，维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂含量高�?/p>

11. 香蕉�?/h1>

香蕉粉就像它听起来的那样：用未成熟的绿色香蕉磨成的面粉。虽然它更常用于西非和海地美食，但香蕉粉最近因其高水平的抗 *** 淀粉而成为一种流行的健康食品。抗 *** 淀粉是一种功能类似于纤维的淀粉，许多未消化的通过消化道，但有些被吸收并在结肠中喂养健康的益生菌。已发现这种淀粉可以改善葡萄糖耐量、细胞对胰岛素的敏感 *** 和餐后饱腹�?em>�?/em>

香蕉粉具有不含麸质的额外优势，对于无法消化某些全麦面粉的人来说，它是另一个不错的选择�?/p>

12. 高粱�?/h1>

这种面粉由一种称为高粱的无麸质全谷物碾磨而成，富含纤维、B 族维生素、镁、钾、铁和锌。它的蛋白质含量也很高，1/2 杯含�?5 克蛋白质�?/p>

高粱粉通常用于无麸质烘焙中的面粉混合物——通常不超过总量�?25%。因为它的蛋白质含量更高，所以面粉更致密，需要添加像黄原胶这样的粘合剂�?/p>

当与其他无麸质面粉混合使用时，高粱粉会散发出温和、微甜的味道，非常适合 *** 面包、松饼、饼干和蛋糕�?/p>

13.米粉

米粉通常用于无麸质食谱。它是通过将大米磨成面粉制成的，可以用不同类型的大米制成具有不同特 *** 和营养成分的面粉�?/p>

🆘无语！这个面包代替米饭真会瘦......

我只是把米饭换成了全麦面包，没想到还瘦了几斤<捂脸>吃的是跟平时一样的家常菜，主食换成了面包，神奇......竟然还瘦�?泣不成声>

❗️❗️全麦面包不用苛求100%真全麦，�?00%的全麦粉做出来的面包实在难以下咽（问就是我自己做过，实在是吃不下�?我想静静>）自己的手艺不行，那就吃现成的吧，之前就推荐过的田园主义家全麦切片面包，我一直都在吃，没有人找我推广！我这少的可怜的粉丝量可以证�?撇嘴>

<中国�?关于面包

✅热量：原味的热量是所有味道中更低的�?0大卡一片�?/p>

✅ *** ：官方旗舰店的标价�?9.9元一箱（一箱十袋，每袋两片），新用户首单能减两元，还是很划算的

✅口感：打开袋子可以闻到淡淡的全麦香味，吃起来有点微酸，但是总体味道很不错～

✅饱腹感：比较顶饿，吃一包喝瓶牛奶就能当一顿早餐�?/p>

全麦面包挑选️南：

1⃣看面包表层：表面有谷物麸皮，麸皮越多膳食纤维越丰富�?/p>

2⃣看配料表：配料表中全麦粉位于之一位，配料越少越好�?/p>

3⃣颜色：表面为天然的淡褐�?/p>

注意！❌假全麦配料表中没有全麦粉，用小麦粉代替，面包体松软，味道特别甜�?/p>

可望替代普通膳食纤维的抗 *** 淀粉，在食品中的应用越来越广泛

由于膳食纤维本身的缺点，添加到食品中时存在口感、风味、接受度低的缺点。抗 *** 淀粉由于其色泽、口感、质地、味道都与淀粉相似，作为添加剂或直接单独作为食品都不会影响食品本身的味道和口感，有效解决了普通膳食纤维的 *** ，同时还具有功能 *** 成分，成为食品加工行业的研究热点�?/p>

*** 来源：千图网会员

抗 *** 淀粉，英文Resistant Starch，简称RS, 是一种特殊的多糖类化合物，最早发现于上世纪八十年代初，又被称作抗酶解淀粉，它属于难消化淀粉的一种。抗 *** 淀粉主要被分为五大类，分别为物理包埋淀�?RS1)、天然未烹饪淀粉颗�?RS2)、回生淀�?RS3)、化学改 *** 淀�?RS4)、淀粉脂质复合物(RS5)�?/p>

一、在面包类 *** 中的应�?/strong>

食品行业的相关人员为改善人们日常饮食中膳食纤维较少的局面，在面包 *** 中添加大麦粉一类的传统膳食纤维，提高面包的营养价值，但是膳食纤维在面包中含量过高的话，会让面包颜色变深，而且面包中常添加的膳食纤维如麸皮会产生粗糙的口感、颗粒状的质地、很深的颜色，还会掩盖食物原本的香味，在面包中添加抗 *** 淀粉能够解决上述问题�?/p>

*** 来源：千图网会员

Maziarz等将抗 *** 淀粉代替部分面粉 *** 的面包含水率增加，面包表面颜色更深、质地更干更紧实，密度更大，但不会改变口感。由于抗 *** 淀粉的保水 *** 较强，在面包中加入豌豆抗 *** 淀粉，会使面粉的吸水率显著增加，面团的黏着 *** 和硬度也得到了提高，同时随着抗 *** 淀粉的增加，面包的硬度和咀嚼 *** 也增强，消费者的接受度也比较高�?/p>

二�?在饼干 *** 中的应�?/strong>

La *** a等将抗 *** 淀粉添加曲奇饼干中，因为抗 *** 淀粉比面粉的水分含量低，含有较少的小麦蛋白，同时具有一定的保水 *** ，所以抗 *** 淀粉比例越高，面团硬度随着添加比例的增加而降低。饼干体系中水分含量和水活度较髙使饼干体积增大质地更加柔软、更疏松，饼干的总纤维含量增加�?/p>

抗 *** 淀扮可稀释曲奇配方中的色�?蛋黄)，使饼干表面颜色更明亮，减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金 *** 或是类黑素�?/p>

陈磊等 *** 不同配方的饼干，测定其慢消化淀粉的含量，分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化 *** 的变化。得出结论：由于淀�?脂质复合物形成了大量的结晶结构，比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定，其慢消化淀粉的含量较高。其中添�?5 % 淀粉脂质复合物烘烤而成的饼干慢消化淀粉含量较髙，可以达到23.56%�?/p>

三�?在面条 *** 中的应�?/strong>

面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条�?/p>

*** 来源：千图网会员

在面条中添加抗 *** 淀粉颗粒能够提高面条亮度，让面条变得更加柔软，同时也能降低面条消化 *** ，但是这些改变并不影响面条的口感、韧 *** 、咀嚼 *** 和硬度等，也就是说在面条中添加抗 *** 淀粉并不影响面条的口感�?/p>

Bustos等将RS2和RS5添加到面条中，发现RS5有利于降低面条的蒸煮损失，RS2显著改善熟面条的工艺和营养特 *** 。添�?.9 6 %的RS2 �?2.6%的RS5 *** 的面条蒸煮损失低�? % ，血糖指数降低，易被消费者接受�?/p>

添加抗 *** 淀粉的面条的凝胶化温度和焓值降低，在烹饪过程中，加快了凝胶化速度，面条黏 *** 较低，硬度没有显著改变。随着抗 *** 淀粉的添加量增多，使得面团变软，这是因为面筋指数的下降，稀释面筋会削弱蛋白质之间的交联，最终降低面筋 *** 的内聚力�?/p>

经X射线衍射表明，添加抗 *** 淀粉面条的结晶度升高，体外消化率降低，但是未煮熟的面条黄度降低，可能会降低面条对消费者的吸引力�?/p>

四�?在 *** 胶囊 *** 中的应�?/strong>

微胶囊技术是一种以封闭的结构将物质包裹在聚合物薄膜中，免受环境影响的包装技术。在小肠中不被酶解的抗 *** 淀扮作为壁材经过胃肠道时，可使被包埋物免受或延缓消化道酶系的降解和吸收而达到在特 *** 点释放的目的�?/p>

此外，抗 *** 淀粉进入大肠后还可作为结肠微生物碳源，被降解生成对 *** 有益的丙酸、丁酸等短链脂肪酸及二氧化碳�?/p>

在食品工业中，采用抗 *** 淀粉基微胶囊技术可大大提高益生菌活 *** ，微胶囊技术将敏感 *** 物�?如矿物质、抗氧化�?包埋隔离不利的环境�?/p>

用于制备微胶囊的抗 *** 淀粉主要为RS2 、RS3和RS4 �?又因其具有有效保护益生菌活力的抗酶解特 *** 、作为缓释载体提供稳定运载及缓释作用的结晶结构以及良好的挤出和膜成型质量的特点，正逐步被应用于制备成微胶囊的壁材，常与海藻酸盐复合，包埋及缓释效果良好，但是应用的领域还仅局限在食品行业�?/p>

五�?膨化食品

在食物中加入RS可以提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，因此可将其应用于膨化食品中，可以减少传统膳食纤维对食品膨化造成的硬度大、脆 *** 小、整体品质较差的 *** 影响�?/p>

有研究指出，加入一定量RS后燕麦食品膨化体积增大，且在一定范围内膨化系数随着RS含量的增加而提高�?/p>

另外，RS还能提高谷物的耐泡 *** ，添加了RS的膨化食品经牛奶等饮料浸泡后，其质地虽变软，但仍能保持松脆的良好口感�?/p>

六�?在油炸食品中的应�?/strong>

回生淀粉相对其他RS具有更高稳定 *** ，这一特 *** 让回生淀粉能够更好应用在油炸食品中，提高油炸食品中的膳食纤维含量，提高油炸食品的营养价值�?/p>

相关研究表明，用回生淀粉替�?0%的油炸食品面粉时，油炸食品面粉中膳食纤维的含量提�?. 2%，并且能够加深油炸食品的颜色，提高油炸食品的硬度和脆感�?/p>

七�?在乳制品中的应用

添加了抗 *** 淀粉的乳酪含水率升高，硬度降低，但不影响乳酪的粘结 *** 和流动 *** 。当抗 *** 淀粉的含量�?1.3 % 提高�?3.2%时，乳酪的脂肪含量由10% 降低�?% ，在光显微镜下也几乎看不到脂肪，可作为脂肪代替物， *** 低脂乳酪�?/p>

但是缺点是乳酪硬度大幅度增加。当样品呈热态时，乳酪口感进一步恶化，可能是由于淀粉颗粒在加热时膨胀，导致乳酪黏在口腔顶部�?/p>

在酸乳发酵和储藏过程中添加抗 *** 淀粉，在保护益生菌的前提下会使酸乳固体化，结构更加紧凑，弹 *** 、黏 *** 指数增加， *** 酪蛋白，降低乳清分离量，加强凝胶 *** 结构，减少气孔形成，提高酸乳的质量�?/p>

*** 来源：千图网会员

杨钠等研究发现，单独使用马铃薯RS作为乳化稳定剂，具有良好的色泽、口感和滋味，但是组织状态不佳，与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足，当马铃薯RS添加量为1. 50%、果胶添加量�?. 03%、琼脂添加量�?. 15%时，酸奶的总体品质达到更佳�?/p>

八�?在肉制品中的应用

虽然抗 *** 淀粉主要应用在烘焙产品中，但在肉制品中应用效果更为显著。抗 *** 淀粉与肉中的肌球蛋白形成凝胶，由于抗 *** 淀粉的亲水 *** 和凝胶内部水的流动 *** 对肉制品起到保水保汁的作用，有研究表明淀粉等多糖能增强肉制品的黏弹 *** �?/p>

王希希等研究玉米抗 *** 淀粉对鸡胸肌凝蛋白热胶凝 *** 能的影响中发现，抗 *** 淀粉可以吸收凝胶混合体系中的水分从而降低内部凝胶的流动 *** ，形成连续、致密、均匀的三维 *** 结构，弹 *** 模量增加，凝胶强度增强�?/p>

抗 *** 淀粉在低脂肉制品中可作为一种脂肪替代品。添加到鱼肉中的效果也证明其可行 *** 。Acosta-Perez等将抗 *** 淀粉添加到虹鳟鱼中发现，随着抗 *** 淀粉的添加，鱼肉的白度略有增加。这是因为抗 *** 淀粉具有稀释部分色素和蛋白质的作用，从而使得肉色泽变得更白、更亮�?/p>

鱼肉中的丙二醛含量降低，说明添加抗 *** 淀粉可以在储藏过程中延缓脂肪氧化，同时提高了消费者的接受度。抗 *** 淀粉和肉制品的结合具有良好的研究前景�?/p>

结语

中国人每天摄入淀粉的量达�?70 g 以上，是世界上摄入淀粉量最多的国家之一，在平衡膳食模式的倡导下，需适当改变淀粉的 *** 质，达到均衡营养的目的。我国有丰富的淀粉类食物，随着市场对膳食纤维类食品需求的加大，以抗 *** 为原料加工的食品有着广阔的应用前景�?/p>

参考资料：

<1> 武子�? 抗 *** 淀粉及其在食品工业中的应用. 河北科 *** 范学院食品科技学院暨葡萄酒学院

<2> 王菲，杨留枝，闫溢哲，娄雪，刘延奇史苗苗. 抗 *** 淀粉在食品中的应用. 食品科技. 添加剖马调肺�? 2020年第45卷第04�?/p>

<3> 张志�? 抗 *** 淀粉在食品中的应用及功效研究进�? 河源市食品检验所

<4> 胡珍珍，郝宗山，孟妍，王倩，徐红照，位雅莉，陈立�? 抗 *** 淀粉的制备、功效及应用的研究进�? 中国食物与营�?021�?27( 1): 30-35

来源：食品研发与生产 整理，转载必须此注明来源�?/p>

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婴幼儿辅�?| 14款婴幼儿粥类食谱

婴幼儿吃什么粥好，家长都知道吗？经典营养粥可以促进孩子消化，让孩子更茁壮成长，下面华仔为大家分�?4款经典的婴幼儿粥类食谱，记得收藏呀�?/span>

1、蔬菜牛肉粥

食材�?/span>牛肉40克，米饭1/4碗，菠菜1棵，肉汤1/2杯，土豆、胡萝卜洋葱1/5个，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>准备牛肉精肉并磨碎。将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆炖熟并捣碎。将米饭、蔬菜和肉末放入锅中煮，并用盐调味�?/span>

2、豆腐粥

食材�?/span>米饭1/6碗，肉汤1/2杯，豆腐1/10块，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将豆腐切成小块。将米饭、肉汤、豆腐加水放在锅中同煮。煮至粘稠时加入适量的盐调味�?/span>

3、鸡蛋粥

食材�?/span>鸡蛋1/2个，胡萝�?/5个，菠菜1棵，米饭1/4碗，肉汤1/2杯，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将胡萝卜和菠菜炖熟切碎。将米饭、肉汤和切碎的胡萝卜、菠菜倒入锅中同煮。煮开之后放入捣好的蛋糊并搅开，加盐调味�?/span>

4、土豆粥

食材�?/span>土豆1/3个，牛奶2大匙，熟蛋黄1/4个，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将土豆去皮，炖烂，捣碎并过滤。将土豆加牛奶用文火煮，并轻轻搅拌，粘稠后加盐。将蛋黄捣碎放在土豆泥里�?/span>

5.芋头�?/span>

食材�?/span>芋头1/2个，肉汤1大匙，酱油若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将芋头皮剥掉切成小块，用盐腌一下再洗净。将芋头炖烂后捣碎并过滤。将肉汤及芋头放在小锅里煮，并不时地搅一下。煮至粘稠后加酱油调味�?/span>

6、干酪粥

食材�?/span>米饭1/6碗，�?/2杯，干酪5克�?/span>

烹饪方式�?/span>将干酪切碎。将米饭入锅加适量水煮。煮至粘稠时中入干酪，干酪开始溶化时将火关掉�?/span>

7、豌豆粥

食材�?/span>米饭1/4碗，豌豆5个，牛奶1/4杯，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将豌豆用开水煮熟，捣碎并过滤。在米饭中加适量水用小锅煮沸。之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。加盐调味�?/span>

8、大酱粥

食材�?/span>米粥1小碗，大�?/2小匙，胡萝卜、洋葱、菠菜若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将胡萝卜、洋葱、菠菜切成碎块。蔬菜加清汤煮制，随后放入米粥同煮。煮好之后放大酱调味�?/span>

9、苹果麦片粥

食材�?/span>燕麦�?大匙，牛�?/4杯，苹果1/6个，胡萝�?/3个�?/span>

烹饪方式�?/span>将苹果和胡萝卜洗净并用擦菜板擦好。将燕麦片及擦好�?大匙胡萝卜放入锅中，倒入牛奶�?/4杯水用文火煮。煮开后再放入2大匙擦好的苹果直至煮烂�?/span>

10、鱼 *** 奶粥

食材�?/span>鱼白�?/6块，牛奶1大匙，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将鱼肉抬掇干净，炖熟并捣碎。将鱼肉放在小锅里加牛奶煮，之后加盐调味�?/span>

11、干酪面包粥

食材�?/span>主食面包1片，牛奶2/3杯，干酪�?/2匙�?/span>

烹饪方式�?/span>将主食面包的边沿剪掉之后撕成碎片。把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊状后撒上干酪粉。也可以用蛋糕来代替面包做成蛋糕粥�?/span>

12、番茄粥

食材�?/span>番茄1/8个，米饭1/4碗，海带清汤1/2杯，盐若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将番茄泡在开水里，随即取出去皮去瓤，切碎。将米饭和海带清汤倒入小锅是煮。煮好后加入番茄，加盐调味�?/span>

13、鸡肉粥

食材�?/span>鸡胸脯肉10克，米饭1/4碗，海带清汤1/2杯，菠菜10克，酱油、白糖若干�?/span>

烹饪方式�?/span>将鸡胸脯肉去筋，切成小块，用酱油和白糖腌一下。将菠菜炖熟并切碎。米饭用海带清汤煮一下，再放入菠菜鸡肉同煮�?/span>

14、红薯鸡蛋粥

食材�?/span>红薯1/6块，鸡蛋1个，牛奶2大匙�?/span>

烹饪方式�?/span>将红薯去皮，炖烂，并捣成泥状。将鸡蛋煮熟之后把蛋黄捣碎。红薯泥加牛奶用文火煮，并不时地搅动。粘稠时放入蛋黄，搅匀�?/span>

不知道就out了！面包店门口都挤爆！实用面包抹�?搭配

#

面包王子说：

为什么法国面包产业这么发达？因为面包已经成为他们饮食文化的一部分，法棍也不是单纯直接吃，而是有配菜，有酱料。未来我们更多地是要将面包发展为成体系 *** 的存在，发展面包文化。酱料作为面包的绝配，也一定要做更深入的研究，除此以外，我们可以将更多中国的食材加入进去，做出具有地方区域特色的酱料�?/span>

面粉，水，酵母三种简单的东西，通过搅拌，发酵，烘烤，就能做出千变万化的面包�?/span>

说起欧洲的饮食文化，面包是最不可或缺的一部分，它伴随着欧洲历史中的每一个阶段，看着他们起，看着他们落�?/span>

面包作为欧洲的主食，每个国家都糅合了当地特色，将面包 *** 技术不断精进，成为具有当地特点的经典面包�?/span>

比如：法国长棍、德国碱水、意大利恰巴塔，北欧丹麦面包、 *** 大列巴等等�?/span>

今天我们就 *** 欧洲人，体验一下欧洲人以面包为主食的一餐�?/span>

1

抹酱

在欧洲，面包最简单的吃法就是涂抹黄油，或者其他抹酱�?/span>

最近斑斓的风很大，之前我们也为大家介绍过很多抹酱，今天来点不一样的风味——东南亚面包酱�?/span>

1. 斑斓叶面包酱

大鸡蛋…�?�?/span>

细糖…�?20�?/span>

椰奶…�?00毫升

新鲜斑斓叶…�?0�?/span>

*** *** �?/span>

1、将斑斓叶洗净，取5片斑斓叶用剪刀剪碎，沥水�?/span>

2、将它们�?00毫升椰奶混合，倒入搅拌机中，打成斑斓汁�?/span>

3、将斑斓汁倒入平纹细布袋中，挤出汁液。此步可以重复此步骤2-3次。（可以使果酱的颜色更绿，味道更香。）

4、在过滤的斑斓汁中加入鸡蛋液、糖、剩于椰汁并搅拌混合均匀，糖全部溶解�?/span>

5、混合后的斑斓汁过细筛倒入锅中，将剩余�?5 片斑斓叶剪成小段，一起放入锅中�?/span>

6、开中火，不断搅拌混合物，以免结块、或者糊底，大约 5-8 分钟后，将火调至中低。继续煮，直到变稠，成为果酱状质地，关火�?/span>

7、取出斑斓叶，让斑斓酱 *** ，将斑斓酱装入经过消毒的玻璃容器中并冷藏�?/span>

2. 泰奶�?/strong>

泰式红茶…�?0g

淡奶油…�?00g

牛奶…�?50g

糖…�?0g

*** 做法�?/span>

1、牛�?泰式红茶搅拌，煮沸；

2、关火，过滤出茶渣；

3、加入糖和淡奶油，小伙熬煮，不停搅拌，煮至浓稠，大约需�?0分钟�?/span>

4、用刮刀捞起奶酱，可以挂住，有少许滴落的状态，说明泰奶酱 *** 完成；

5、装入提前消毒的瓶子中，倒置， *** 后，放入冰箱冷藏�?/span>

冷藏后的泰奶酱会变得更浓稠一些�?/span>

3. 泰国海鲜青酱

青线椒…�?�?/span>

柠檬草…�?�?/span>

小青葱…�?�?/span>

蒜瓣…�?�?/span>

罗勒叶…�?g

青柠皮……适量（可不加�?/span>

盐…�?小勺

鱼露…�?小勺

泰式虾酱…�?小勺

*** *** �?/span>

1、将所有材料放入搅拌机中高速搅拌混合，可以适量添加一些水，直到打成糊状稠度�?/span>

2、导入密闭容器中，盖上盖子冷藏，或冷冻�?/span>

4.泰式花生�?/strong>

你吃过正宗的泰国花生酱吗？现在您有机会用这个简单的食谱在家 *** 。如此浓郁的风味：椰奶、泰式红咖喱酱和烤花生！此外，它还是一种不含麸质、不含乳制品的纯素泰式花生酱！完美！

椰浆…�?00ml

红咖喱…�?5g

烤花生碎…�?5g

白砂糖…�?g（根据口味调节）

花生酱…�?5g

鱼露…�?0g

水……适量

盐……适量

*** 做法�?/span>

1、将泰式红咖喱酱和一半椰浆混合，用中火熬煮，不停搅拌，大约需�?1-2 分钟�?/span>

2、加入花生酱和剩余的椰浆，搅�?3-4 分钟直至混合物开始变稠�?/span>

3、开中高火，加入糖、和水。边煮边继续搅拌几分钟，直到糖溶解，根据喜好变稠，然后关火�?/span>

4、加入鱼露、盐调味�?/span>

5. 咖椰酱（Kaya�?/strong>

Kaya 是一种美味的马来西 *** 酱，由椰子、鸡蛋和焦糖制成。浓郁芳香的果酱非常适合烤面包和一杯咖啡�?/span>

鸡蛋…�?�?/span>

糖…�?50g

香兰叶…�?�?/span>

椰浆…�?00g

黄油…�?0g

盐……适量

（根据口味调节）

焦糖�?/span>

糖…�?0g

*** *** �?/span>

1、将鸡蛋打入碗中，加入椰奶和糖，搅拌均匀，过滤混合物�?/span>

2、将混合液导入平底锅中，加入香兰叶，中低火加热。不断搅拌直至煮熟，大约需�?20 分钟�?/span>

3、待咖椰酱变稠，加入玉米淀粉，搅拌使其与咖椰酱充分混合，关火�?/span>

4、在干净的平底锅中加热糖，直到糖融化成焦糖，颜色变成金 *** 时，加入咖椰，搅拌均匀。此时咖椰的颜色应该是金棕色，关火�?/span>

5、咖椰酱 *** 下来后，丢弃香兰叶，将咖椰酱用搅拌机混合至达到光滑、稠度且无结块的状态�?/span>

6、将咖椰酱装入瓶中。可以放在冰箱里保存，大约一个星期�?/span>

2

配汤

传统的欧包给人的更大的印象就是又干又硬，能把你牙齿咯碎的那种硬�?/span>

这么硬的面包怎么吃呢�?/strong>

简单的吃法就是将面包烤一烤，然后切碎丢尽汤里煮一煮，泡一泡。因此，在西餐厅里点烤面包的时候，一般都会配一份汤�?/span>

1. 罗宋�?Borscht soup

罗宋汤原名“红菜汤”，是一种以红菜为主要材料，保留红菜基 *** 彩和口感的汤�?/span>

20世纪上半叶，有大量 *** 人寄居上海，红菜汤也被带到中国，进而入乡随俗，发生了许多变化，连名字也被上海的文人根据 *** 的英语RUSSIA改成了“罗宋汤”（罗宋人喝的汤）�?/span>

正宗的罗宋汤则必要以红菜头为主要原料，其它食材有卷心菜、洋葱、番茄、马铃薯、芹菜、萝卜，而配料则通常是胡椒粉和柠檬汁。富有一点的 *** 人会在“Russia汤”里加入牛腩，或用清牛肉汤底来熬煮，使得汤的味道更加鲜美�?/span>

因红菜头在中国较为少见，中国改良版的罗宋汤一般用番茄代替。有清汤和加牛肉两个版本的罗宋汤�?/span>

2. 法国奶油蘑菇浓汤

喜欢吃西餐的人，恐怕都不会不知道这一道法国奶油蘑菇汤。一道经典的法式料理，已经拥有相当悠久的历史�?/span>

这款汤是以蘑菇为主料，用黄油炒香面粉后，添加淡奶油煮制而成。奶香非常浓郁，咸香顺滑，在即将到了寒冬一碗浓浓的奶香蘑菇汤，配上烤的焦香四溢的面包，完美�?/span>

酥皮奶油蘑菇汤，将熬好的奶油浓汤上，放上酥皮，再放入烤箱进行烘烤�?/span>

吃的时候将烤制酥脆的千层酥皮捣碎在浓汤里面，菌菇的鲜，于奶油的浓汤相融，简直是人间美味�?/span>

3. 意大利胡萝卜蔬菜浓汤

意大利民族是一个崇尚美食的民族，在饮食方面有着悠久的历史�?/span>

这款蔬菜汤是由胡萝卜、洋葱、芹菜作为底料，还可以加入西兰花，番茄的食材，但�?strong>最终的味道完全取决于妈妈当天从市场买来的新鲜蔬菜�?/strong>

4. 西班牙大蒜汤 sopa de ajo

西班牙大蒜汤发源于西班牙中部卡斯蒂利亚和莱昂地区，是西班牙很传统很古老的一道汤品，这道菜最早起源于西班牙的castellana，所有又叫“sopa de castellana”�?/span>

主要材料为面包、番茄等生活中常见的食材。 *** *** 简单，以水或高汤为汤底，隔夜面包和蛋花为食材，大蒜、月桂叶和烟熏辣椒粉调味，大蒜味道非常浓郁，一碗浓汤下肚，既能充饥，又能暖身�?/span>

3

沙拉

饮食“彩虹”原则没听过？想要每天吃“一道彩虹”，看上去是很困难的事情，如果做一道面包沙拉就容易多了�?/span>

营养！健康！膳食！即食！

夏巴塔面包…�?00g（切小块�?/span>

番茄…�?00g（切块）

洋葱……半个（切薄片）

黄瓜……半根（去皮切块�?/span>

黄油……适量

新鲜欧芹……适量

罗勒叶…�?�?/span>

红酒醋…�?汤匙

初榨橄榄油…�?汤匙（用于调味）

盐、胡椒粉调味……适量

*** *** �?/span>

1、将食材按照需求切块或切片，烤箱预�?80度；

2、将面包块放入融化的黄油中，搅拌均匀，确保面包都被黄油包裹；

3、将面包块放入烤箱烘�?5分钟，知道面包表面呈现金 *** �?/span>

4、在一个大碗里，混合西红柿、黄瓜、洋葱等沙拉食材�?/span>

5、将醋、匙橄榄油、盐和胡椒混合均匀，再倒在沙拉上，搅拌均匀�?/span>

6、最后加入面包和欧芹，将所有东西混合在一起；

这款沙拉没有使用高热量的沙拉酱，可以将黄油烤面包丁换成任意面包，相对低脂，很适合想要保持身材的 *** 姐，或者健身人群�?/span>

沙拉的搭配也可以随意变化，因为沙拉属于生食，如果想要在店内 *** 的话，需要注意保存方式，重视食品安全问题�?/span>

4

咖啡

今年的咖啡赛道非常火热，如果你的店里还没有重视咖啡，可要抓紧时间了，咖啡种类那么多，我们从几款经典的学起�?/span>

1. 浓缩咖啡（Espresso�?/strong>

浓缩咖啡这个词来源于意大利语，意思是“快”，是一种以咖啡提取物为主原料，经过适当调配，通过咖啡机磨粉加水蒸煮后得到的饮品�?/span>

它的颜色呈棕红色，上面覆盖一层咖啡油，占饮料�?0％~30％，口感顺滑浓郁，无需添加任何附加物，饮用后令人愉悦的香气能在口腔停留几分钟�?/span>

2. 美式咖啡（Americano�?/strong>

美式咖啡属于最普通的咖啡，是使用滴滤式咖啡壶所 *** 的黑咖啡，又或者是浓缩咖啡中加入大量的水制成�?/span>

喝一杯原汁原味的黑咖啡能够品尝到咖啡本身的浓郁甘醇，如果你不喜欢黑咖啡带来的苦味，可以加一点点糖和奶，喜欢尝鲜的话也可以像中东地区一样，加入肉桂等香料�?/span>

1.拿铁（Caffè Latte�?/strong>

拿铁咖啡是浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意式拿铁为纯牛奶加咖啡，而美式拿铁则将部分牛奶替换成奶泡�?/span>

它的做法简单，就是在刚刚做好的浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶，加入多少牛奶没有一定的硬 *** 规定，可依照个人口味调节�?/span>

4. 欧蕾咖啡（Cafeaulait�?/strong>

欧蕾咖啡可以说是欧式的拿铁，与美式拿铁和意式拿铁有些许不同�?/span>

它的做法就是把一杯浓缩咖啡和一大杯热牛奶同时倒入杯中，最后在液体表面放两勺打成泡沫状的奶油�?/span>

确切的说欧蕾咖啡属于法国版的拿铁，法国人用它搭配可颂面包，就是简单又美好的早餐或者下午茶�?/span>

在日本，欧蕾咖啡也颇具知名度，不少日本咖啡师，还会在其中加入咖啡果冻等辅料，做出具有创意的特色欧蕾�?/span>

5. 卡布奇诺（Cappuccino�?/strong>

卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在浓缩咖啡上倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆盖的头巾一样， *** 此得名�?/span>

不少咖啡新手分不清拿铁与卡布奇诺，其实二者区别关键在于牛奶的分量�?/span>

拿铁是牛奶多（Latte有牛奶的意思，所以牛奶多的就是拿铁啦，这样是不是比较好记呢？），卡布奇诺则是奶泡更加丰富。在口感上，卡布奇诺的咖啡口味比拿铁来的重�?/span>

创意卡布奇诺咖啡，厚厚的奶沫正好营造出云朵蓬松柔软的感觉�?/span>

6. 摩卡（Caffè Mocha�?/strong>

摩卡是一种最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港，十五世纪的咖啡主要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称为摩卡咖啡，即使新兴的港口代替摩卡港的地位，但这个时期的摩卡咖啡的产地依然保留了下来，仍然被称为摩卡咖啡豆�?/span>

摩卡咖啡是由浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，也是属于拿铁咖啡的变种，如今不少店家也会在外观进行小小的创新�?/span>

比如会在摩卡的奶油上放一些棉花糖或者彩色糖针装饰，在圣诞节的时候，有些店家还会撒上肉桂粉，坚果碎等，增添不少节日气息�?/span>

7. 康宝蓝（Espresso Con Panna�?/strong>

意大利语中，Con是搅拌，Panna是生奶油，所以这款咖啡的原料就是浓缩以及奶油啦！做法也非常的简单，就是在浓缩咖啡上铺上一层现打的鲜奶油即可�?/span>

有一种说法是，正宗的康宝蓝要配一颗巧克力或太妃糖，先将巧克力或太妃糖含在嘴里，再喝咖啡，让美味一起在口中绽放�?/span>

▲万圣节特别款康宝蓝咖啡

9. 玛奇朵（Macchiato�?/strong>

Macchiato在意大利语中是一点点的意思，做法也很简单，在一小杯浓缩中直接加入一两勺奶泡就完成了，和康宝蓝有些像，区别就在于玛奇朵加入的是奶泡，而康宝蓝加入的则是现打的鲜奶油�?/span>

说到玛奇朵，不少人会想到焦糖玛奇朵这一做法，即在热鲜奶中加入香草糖浆，面上再覆盖一层绵密的奶泡，再倒入醇厚的浓缩咖啡（这样才可以在奶泡上留下印记），最后浇上网格状的焦糖酱即可�?/span>

随着咖啡的创新，焦糖酱也会出现变化，比如在结合 *** 地区当地特产黑糖而 *** 的黑糖玛奇朵，还有新式的雪顶玛奇朵等等�?/span>

10. 爱尔兰咖啡（Irish Cofee�?/strong>

爱尔兰咖啡是一款含有酒精的咖啡，于1940年由Jose Sheridan首次调制而成，是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油和糖混合搅拌而成，非常适合在冬天饮用，可以驱除一身寒意。只要在咖啡中加入一点威士忌就能调出一杯简易的爱尔兰咖啡�?/span>

喝爱尔兰咖啡之一口非常关键，咖啡上来时不要忙着加调料或者搅拌，先喝上一口，优质的爱尔兰咖啡微苦，口感醇厚，由奶香到咖啡香到酒香，层次分明�?/span>

它的寓意也有一种悲伤的浪漫气息：Want you drop some tears�?你想要加点眼泪吗�? Farewell(再也不见的再�?�?/span>

11. 维也纳咖啡（Viennese Coffee�?/strong>

这是一款奥地利著名的咖啡，以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒众多咖啡爱好者�?/span>

它的外型就很吸引人，不仅如此，隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油来喝热乎乎的咖啡，更是别有风味，有点像摩卡咖啡的感觉�?/span>

品尝维也纳咖啡的技巧在于不要去搅拌咖啡，而是享受杯中三段式的快乐：首先是冰凉的奶油，柔和爽口；然后是浓香的咖啡，润滑微苦；最后是甜蜜的糖浆，即溶未溶的关键时刻，带给你发现宝藏般的惊喜�?/span>

12. 白咖啡（Flat White�?/strong>

白咖啡是 *** 的土特产，约�?00多年的历史�?/span>

白咖啡并不是指咖啡的颜色是白的，而是采用特等Liberica（利比里亚） 、Arabica（ *** 比卡）�?Robusta（罗布斯塔）咖啡豆及特级的脱脂奶精原料�?/span>

它们经中轻度低温烘培及特殊工艺加工后大量去除 *** ，去除高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味，将咖啡的苦酸味、 *** 含量降到更低，甘醇芳香不伤肠胃�?/span>

同时，保留咖啡原有的色泽和香味，口感爽滑，纯正，颜色比普通奶咖更清淡柔和，淡淡的奶金 *** ，故得名为白咖啡�?/span>

*** 白咖啡可以直接冲泡， *** 后也不会像黑咖啡一样变酸，所以喝了白咖啡不易燥热和上火，吸收率高，不会对胃肠道有 *** *** ，它还有利尿作用，可以促进心血管的循环�?/span>

咖啡鉴赏

最后分享一些不同咖啡的比例图示，帮助大家更加直观地了解咖啡哦！

5

写在最�?/strong>

面包在欧美国家一直是早餐和主食，中国烘焙行业发展时间虽然较短，但随着中国消费者对烘焙食品的认知度的提升，面包餐的发展仍有很大空间�?/span>

据艾媒数据中心显示：随着文化的融合、发展，国人的饮食结构变得更多元化，已有�?0%消费者形成了周消费烘焙食品的习惯�?/span>

烘焙类食品百花齐放，面包餐是一个不错的开拓口。 *** 度开辟新赛道，多元化增加烘焙场景，多方位覆盖消费人群�?/span>

也许，面包餐会引领新的风潮�?/span>

饼干糕点加工过程�?7个常见问题的答疑解惑

�?个问题：饼干粘底

产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；�?）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长�?/p>

�?个问题：饼干凹底

产生的原因可能有�?1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用�?(2)饼干上 *** 太少，应在饼干模具上有较多的针�?3)面团弹 *** 太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉�?%一10%）来稀释面筋量�?/p>

�?个问题：饼干收缩变形

产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷得太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松弛状态；�?）面团弹 *** 过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉�?%一10%）来稀释面筋量�?3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转�?0°方向�?/p>

�?个问题：饼干起泡

产生的原因可能有：（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹 *** 太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹 *** ，并用有较多针的模具；�?）膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉�?/p>

*** 来源：千图网会员

�?个问题：饼干不上�?/strong>

产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或饴糖用量�?/p>

�?个问题：饼干 *** 后仍发软、不松脆

产生的原因可能有：（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量

�?个问题：饼干易碎

产生的原因可能有：（1）饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂量用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量�?/p>

�?个问题：饼干产生裂缝

产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于 *** 过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免 *** 过快，必要时在 *** 输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施�?/p>

�?个问题：饼干不光泽、表面粗�?/strong>

产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制�?5℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；�?）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；�?)面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉�?/p>

�?0个问题：饼干口感粗糙

产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；�?�?配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；�?）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂�?/p>

�?1个问题：

机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上�?/p>

请问在这样的机器条件和温度下有什么好 *** 可以令饼干不再变形？

可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）加水量要控制好，可用用温水搅面�?）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好�?/p>

�?2个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹�?/strong>

*** 来源：千图网会员

在说出 *** 之前，我必须先说一说关于饼干面团延展 *** 的一些知识�?/p>

饼干面团的延展 *** ，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展 *** 越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展 *** 越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状�?/p>

知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展 *** ，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失�?/p>

好的，一起来看看影响饼干延展 *** 的因素有哪些吧�?/p>

之一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展 *** 越�?你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)�?/p>

第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展 *** 越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰�?但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道 *** 么？�?/p>

第三，面团的含水量。含水量越高，延展 *** 越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的�?/p>

第四，烘焙的温度。温度越高，延展 *** 越差。所以，曲奇一般在190�?200度烤焙更佳，温度不可太低�?/p>

看到这，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰�?/p>

那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗�?/p>

永远不要忽视糖在曲奇中的作用�?/p>

糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属 *** 很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展 *** ，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展 *** 。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展 *** 是好还是差�?/p>

你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展 *** 。只用糖粉的曲奇，延展 *** 过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展 *** 过高，花纹不易定型�?/p>

这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖�?，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的�?/p>

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展 *** 得到了一定程度的降低。但要注意，这种 *** 虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展 *** 的，这样得到的面团，延展 *** 注定不会太低�?/p>

�?3个问题：我做的饼干为什么油的像面饼，干得像烤馒头？

一个门外汉告诉你一点经验：蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。记住这个口诀吧，你就能找到原�?/p>

�?4个问题：请教涂抹在饼干上的果酱怎么做？

我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解�?/p>

�?5个问题：请教桃酥饼干怎么做？

*** 来源：千图网会员

选料

A：低筋面�?30g，糖�?0g，小苏打�?/4匙，泡打�?/4匙，�?/4匙，白油75g，全�?0g�?/p>

B：装饰材料：全蛋，核桃�?/p>

制法

1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤约15分钟，放凉备用�?/p>

2、糖粉、低筋面�?包括做法1烤过的低筋面�?、小苏打粉及泡打粉一起过筛�?/p>

3、分别加入盐及白油，用双手 *** 成均匀的松散状，最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团�?/p>

4、将面团包入保鲜膜内，室温松弛约30分钟左右�?/p>

5、取面团�?5g(我取�?5g)，用手揉成圆球，轻压表面成凹状，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃�?/p>

6�?80/160℃烘烤约25分钟，熄火焖�?0分钟�?/p>

桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣，丢掉很可惜，所以利用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用。当然这种桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很漂亮，而且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方�?/p>

�?6个问题：哪位 *** 教教我蛋黄派好吗�?/strong>

材料

面糊：全�?80克，白玉兰糕�?50克，蛋糕�?克，糖粉120克，色拉�?5克，泡打�?克�?/p>

馅料：鸡�?个，澄粉17克，吉士�?0ML，牛�?4ml，糖50�?68克，6黄油17�?�?/p>

做法

*** 面糊�?/p>

1、白玉兰糕粉，泡打粉，保鲜剂充分混匀�?/p>

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用搅打器慢速搅打至白糖溶化，再快速搅�?分钟，至蛋膏呈软峰状并硬 *** 发泡，且蛋液呈乳白色时，然后慢速边搅打加入上述粉，再快速打2分钟�?/p>

3、再慢打两圈，并加入色拉油，停止搅拌�?/p>

4、用白玉兰糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黄派托�?/p>

馅料 *** �?/p>

1、先将黄油打散�?/p>

2、分三次放入糖，分别搅拌均匀�?/p>

3、再�?次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉�?/p>

4、将调好的面糊隔水蒸，每�?0分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀�?/p>

5、边蒸边搅拌�?/p>

6�?0分钟左右便好�?/p>

装馅烘烤�?/p>

1、将主料面糊装入裱花袋，先挤一小部分面糊在蛋黄派托中，再挤一些卡馅料，再挤一部分面糊盖在卡馅料上，于蛋黄派托的八分满�?/p>

2、然后放入炉温为上火190℃、下�?70℃的烤箱内，烘烤10分钟，烤熟取出�?/p>

特点：外形美观、香甜爽口、口味可根据自己喜欢设计、营养丰富�?/p>

�?7个问题：光酥饼如何做法有谁知道？

光酥�?（俗称白糖饼�?/p>

配方：精�?00克、白�?50克、臭�?0�?、小苏打5克、泡打粉15克、发泡剂5克、水150毫升�?/p>

制法：面粉和泡打粉混合过筛开窝，白糖加水煮溶 *** 。小苏打、臭粉和发泡剂放进窝里，倒进糖液擦匀至起泡，调成面团，研成薄片（用压面机滚压成薄片更佳），摆平于案上，用圆筒模盖出饼坯，放进烤托，表面上撒上干白糖，及时入炉烤熟即成�?/p>

注意事项：白糖饼要求非常膨松洁白，因此最怕油，甚至连擦烤托的油也不宜多。另外关键的是烤饼技术，炉温要求�?50℃至160℃之间，烤饼时中途不能打开炉门。用水量要准确，调面时不能中途加水或加粉，否则面团容易起筋，面团一起筋就会完全失败，导致烤出来的饼硬结不膨胀，而且表面起泡。白糖饼是干饼类的 *** ，所得干饼均可参照白糖饼的配方 *** �?/p>

�?8个问题：我做的 *** 饼不是很好，哪位可以交流一下？

*** 来源：千图网会员

材料：（15个）

内馅�?/p>

�?65克、砂�?60-65克、猪�?18克、菜�?1 tablespoon、糕�?80�?（如果没有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉来代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰�?8�?/p>

油皮�?/p>

低筋面粉 100克、高筋面�?25克、砂�?1 tablespoon、猪�?25克、水 63�?/p>

油酥：、低筋面�?110克、猪�?55�?/p>

准备�?/p>

1）白芝麻先炒�?/p>

2）冬瓜糖泡热水，软身后切细或磨碎

内馅做法�?/p>

�?砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入猪油和菜油等至溶化。熄火待�?分钟后，加入糕粉搅匀，再加入椰丝、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉匀即可。把内馅分成�?4克后搓圆�?/p>

油皮做法�?/p>

把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和猪油，揉匀即可。醒�?0分钟，把油皮面团分割成小面团�?4克后搓圆�?/p>

油酥做法�?/p>

低筋面粉+猪油，揉匀即可。把油酥面团分割成各10克后搓圆�?/p>

组合�?/p>

1）把油皮压扁，把油酥放在油皮上，包起来（记得压紧封口�?/p>

2）翻个面，擀成长方形后就卷起�?/p>

3）把已卷起来的小面团再擀扁成长方形，然后再卷一�?/p>

4）把面团竖起来放，有手压扁，然后再擀成薄薄的圆形（中间要厚一些）

5）把一份内馅放入面团里，包起来，封紧封�?/p>

6）翻个面后擀扁，�?.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黄液后撒白芝麻 （分量外）即�?/p>

7）烤25分钟�?90度（c），记得先预热好烤箱!!!

�?9个问题：常见的月饼问题疑难解答（资料整理�?/strong>

（一）糖浆返�?/p>

1、柠檬酸加得�?通常�?�?5-0�?%)�? 、煮制时间太�?通常2~4小时)�? 、未完全 *** 而过多的搅拌�? 、用生铁、铝锅等活跃金属煮制�? 、冷热糖浆混�?/p>

（二）月饼皮爆裂�?、馅料太软或糖份过高�?、面火太低烘烤太长；3、馅料 *** 太多；4、馅料糕粉比例高

（三）月饼不回油�? 、糖浆转化度不够�? 、馅料掺粉多�?�?糖浆太稀或太浓；4、面粉筋度太高；5 、糖浆、油和枧水比例不�?/p>

*** 来源：千图网会员

（四）月饼泻脚：1 、饼皮太厚或太软�? 、炉温太低；3 、馅料水份太高；4�?糖浆太浓或太多；5�?面粉筋度过高�?�?成型后放置过�?/p>

（五）月饼花纹不清：1�?糖浆太浓、太多；2 、饼皮油太多�?�?枧水太多�?�?面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多

（六）月饼泻身：1 、馅料水份太多；2�?炉温太低

（七）月饼离皮：1 、馅料中油比例过高；2 、糖浆太稀�? 、馅料水份不够、太硬；4 、馅料淀粉太多；5 、炉温过高；6�?皮馅软硬不一�?/p>

（八）月饼颜色过深：1、表皮刷蛋液不均匀或过多；2、月饼面团中加入枧水过量�?、糖浆转化率过高�?、烘烤温度过高�?/p>

�?0个问题：粽榈油用什么 *** 软�?

在我们工厂化油 *** 是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热，再将放粽榈油牛油容器隔水融�?/p>

�?1个问题：怎样做好蛋卷�?/strong>

蛋卷的做�?/p>

材料：奶�?00公克 �?糖粉140公克 �?香草�?或香草精)1/4小匙 �?�?�?低筋面粉1�?100公克)

*** 来源：千图网会员

做法�?/p>

1、先将奶油用低温加热到溶�?/p>

2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀

3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀

4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒�?/p>

5、用汤匙舀取少许面糊取好间�?间隔要稍大些)

6、平均放置於烤盘�?/p>

7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片�?/p>

8、放入已预热的烤箱中�?50F烤约5分钟

9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)

10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成

注：1、如果把所有材料份量减半，大概可以�?2个蛋卷�?、一定要注意看着，小心烤焦；3、卷的时候动作要快，否则一分钟之内就会变硬定型，就卷不起来�?/p>

�?2个问题：饼干类产品出炉后如何能快速冷�?

问题补充�?、饼干类产品出炉后如何能快速 *** ？2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？检验项目有：水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？

回答1�?/p>

1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷�?/p>

2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目�?0平方米的房子可能足够，但需要你仔细规划�?/p>

回答2�?/p>

1、我见过最简单的 *** 就是直接用风扇狂�?没品检管的时�?�?/p>

2、检验饼干类产品的化验室只需30多平方就够了，分成两部分，里面检验微生物，外面检验化理�?/p>

饼干产品必备的出厂检验设备：

（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜�?/p>

饼干快速 *** ，容易出现断裂，还是按照湿温渐渐 *** ，把 *** 线加长，使饼干包装时的温度�?0℃左右�?/p>

�?3个问题：酥 *** 饼干用什么疏松剂比较好？

碳酸氢钠，碳酸氢铵，单独或者混合都可以

�?4个问题：看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？

表面喷淋了油脂。一要低熔点，二要有良好的稳定 *** 。达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低�?/p>

也有在喷的油脂是椰子油的 ！！还可以放些辣椒红，可以增色，增光

�?5个问题：饼干残次品如何变废为�?

*** 1�?/p>

告诉你一个招�?，开发一个产品，专门使用这些残次品，据说桃酥就是这样的产�?2�?在现有产品中增加夹心或夹馅类产品，使用这些残次品�?/p>

面包蛋糕碎屑还好，可以切成大小差不多的碎屑回炉烤脆，撒上风味料，做成休闲食品再卖�?/p>

饼干可以粉碎和巧克力浆混合，或者在加点坚果类的做成巧克力卖应该也不错�?/p>

*** 2�?/p>

据我所知道的饼干残次品有三种处理方式：

1、将其粉碎磨细（有点加水磨成浆状，有的不磨直接加）在和面或调浆时加入，或者加在夹心的奶油中（ *** 奶油时加入）�?/p>

2、将其简单包装后通过小商贩在边远场镇市场廉价销售�?/p>

3、卖给饲料厂或养殖户�?/p>

采用前两种方式一定要注意严格控制产品卫生状况，避免由此引入杂质异物到产品中，危害消费者的身体健康

�?6个问题：我们公司做的蒸薯坊有的时候烤平是怎么回事�?/strong>

饼干表面不平跟下列因素有关：

1、配方中使用面粉的筋 *** ，筋 *** 高容易导致饼干表面不平，且凹底�?/p>

2、配方中膨松剂使用量可能偏高�?/p>

3、最重要的可能是和烤�?�?区温度设定有关，通常�?区温度高导致�?/p>

�?7个问题：烧饼，饼干上的芝麻容易掉，寻求解决办法！

1、若是烧饼或是手工饼干，软刷沾水刷起浆然后沾麻或拖麻均可，如是机器饼干，则须刷水

2、其中糖水没有改变饼干成分，饼干里面本身有大量的糖（甜饼干）

3、刷水可以试试不见得容易 *** 作，喷水倒是容易�?/p>

来源：食品研发与生产 未经授权禁止转载�?/strong>

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理�?/p>

自制面包也能柔软拉丝，配方健康无添加剂，全家都爱吃的美食

最近在家做面包，越做越有感觉，恨不得天天玩面团！喜欢的美食总想分享给大家，所以，食谱还是要写的�?/span>

总有人说自己在家做的面包不够柔软，其实还是没掌握到 *** 面包的 *** 。家庭自制面包也能柔软拉丝，配方健康无添加剂，全家都很喜欢。爱吃面包的朋友一定要试试，面包做好了，特别有成就感�?/p>

今天想要分享的面包是在原味吐司面包的基础上改进的紫米吐司面包，也就是加了紫米馅的吐司面包�?/p>

紫米馅一直都是我家小朋友喜欢的，甜甜的，软软糯糯的，特别好吃。加了蜂蜜放到面包里当馅料，本来就很柔软的吐司面包更加美味了！一起来看看详细的 *** 过程吧�?/p>

【紫米吐司面包�?/h1>

【配料表】：鸡蛋�?3g、清�?95g、盐3g、白砂糖50g（面团用）、高筋面包粉520g、耐高糖酵母粉5g、动物黄�?0g、熟黑芝�?0g、墨江紫米适量、白砂糖20g（紫米馅用）、蜂蜜适量�?/p>

【参考温度、时间】：160度，30分钟

1、将配料表里的鸡蛋液53g、清�?95g、盐3g、白砂糖50g（面团用）、高筋面包粉520g、耐高糖酵母粉5g，按照顺“先液体、后粉类�?/strong>的顺序加到搅拌桶里�?/p>

这里需要提醒一下，由于面粉的吸水 *** 不同，建议配料时，预留20g水量，根据揉面情况再决定是不是要继续添加，以免造成面团太黏，频繁加面粉的情况�?/p>

2、启动搅拌程序，先低速，再高�?/strong>，揉到能拉出粗膜的状态，�?strong>软化的黄�?0g，放到面团里，继续揉面至光滑，能拉出不容易破的薄膜即可�?/p>

3、把熟黑芝麻放进面团里，搅拌30秒到1分钟，搅拌均匀即可停止�?/p>

4、把揉好的面团滚圆，放到盆里，盖上盖子，醒发�?strong>2倍大�?/p>

5、准备好紫米馅，我用的是墨江紫米，本身就是粘糯的，加水蒸成米饭，再加入白糖和蜂蜜拌均匀，就是甜甜的糯米馅了�?/p>

如果没有墨江紫米，可以用普通的紫米或黑米，加上白糯米一起焖煮成饭，再加白糖和蜂蜜拌成馅，喜欢奶香味的，还可以加一些奶粉或者炼乳�?/p>

6、发酵好的面团分�?strong>6�?/strong>等大的小面团，盖上保鲜膜，先静置醒发15分钟，让面团休息一下；

7、再用擀面杖擀开成长方形，中间铺上紫米馅，一个面团大概放40g馅料，铺平，再从上往下卷成长条；

8、依次将6个面团全部卷上紫米馅�?个一组，编成麻花辫的形状�?/p>

9、将编好的麻花辫面团放到吐司盒里，两头的收口放下面，盖上保鲜膜，发酵�?分满�?/p>

10、烤�?60度预热，把发酵好的面团放到烤箱里�?60度，30分钟�?/p>

如果用平炉烤箱烤面包，建议面包发酵好以后，在表面刷一层全蛋液，烤出来的面包会更好看�?/p>

烤箱都会存在温差，请根据自家烤箱的脾 *** 进行设置温度和时间�?/span>

烤好的吐司面包要及时取出，放到晾网上散热，还有余温时装袋，密封保存，放两三天都还是软软的，特别好吃�?/p>

紫米吐司面包的做法介绍完了，这里再总结一�?strong>做面包的注意事项�?/strong>

一：做面包一定要�?strong>面包专用的高筋面�?/strong>�?strong>耐高糖酵母粉�?/p>

二：由于面粉的吸水 *** 不同，之一次使用参考配方时，一定要预留水量，不要一次全加进去，揉面的前2分钟根据面团状态再少量多次添加，基�?分钟左右就能确定面团水量是否合适了�?/p>

三：面团里放动物黄油味道会比较香，口感更好，如果没有，也可以用其它清淡一点的食用油来代替�?/p>

四：除了紫米馅，也可以根据自己的喜好，换成其它的干果或馅料，如果不放馅料，就是原味吐司面包，都很好吃�?/p>

五：我是用风炉烤箱烤的，所以表面没有再刷蛋液，如果平炉烤箱烤面包，建议刷一层全蛋液，烤出来的颜色会更加油亮好看�?/p>

面包好吃不难做，有个词叫做“熟能生巧”，只要经常练习，都能够越做越好。这个吐司面包的配方也非常不错，可以在这个基础上做很多种口味的面包，喜欢吃面包的话，就动手试一试吧�?/p>

您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好！希望与大家交流厨艺技巧、带娃经验，感谢您的支持和鼓励！

炸萝卜丸子，面粉淀粉都别放，换�?样，丸子更酥，不吸油不回�?/strong>

食材简单， *** 却有着一套技巧，今天我们将分享炸萝卜丸子的 *** *** ，它将让你的丸子变得更加酥脆，颜色更加金黄，即使放凉了也不会变硬。萝卜，被誉为“小人参”，富含水分、维生素、矿物质和膳食纤维， *** 便宜却充满了营养，是一种理想的食材。但要想 *** 出美味的炸萝卜丸子并不简单，很多人都会加入面粉和淀粉，这却可能导致丸子不够脆，放凉后还会变得坚硬。那么，如何才能 *** 出口感酥脆、色香俱佳的炸萝卜丸子呢�?/p>

接下来，将萝卜去皮并洗净，然后将它们擦成细丝。将擦好的萝卜放入一个小盆中，加入适量的食盐，用手搅拌均匀，腌制约10分钟。这个步骤有助于去除萝卜中的多余水分和过于辣味，让口感更为宜人。同时，切好香葱和生姜末，加入腌制好的萝卜丝中，再次用手搅拌均匀�?/p>

接着，打入两个鸡蛋，加入适量的食盐、五香粉和香油，用筷子搅拌均匀。与传统的做法不同，这里不再加入面粉和淀粉，因为它们可能会使丸子变得黏糊且难以入口。取而代之的是泡打粉和馒头渣。干馒头去皮，将内部馒头用手搓成碎末。这些馒头渣上有许多小气孔，有助于使萝卜丸子更加酥脆，而且即使放凉也不会变硬�?/p>

现在，热锅凉油，将油温升至五成热，当筷子放入油中冒出气泡时，即可将萝卜丸子放入锅中炸制。一定要小心不要动它们，以免散开。当丸子浮出并变得金黄时，用筷子翻面，直至两面均匀上色。然后，再次升高油温至七成热，将丸子炸约半分钟，直到颜色变得焦黄，然后迅速捞出沥油�?/p>

总结一下 *** 炸萝卜丸子的技巧，避免使用面粉和淀粉，而是选择泡打粉和馒头渣，这将使丸子更加脆嫩，颜色更加金黄。如果没有馒头渣，也可以使用面包糠或桃酥代替，泡打粉则可以用小苏打替代，效果也会很好�?/p>

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