在中国的美食版图上，火锅工序并不繁琐，但火锅 *** 却足够复杂。
据上游新闻《协会发文“官宣”重庆火锅发源地为东水门？重庆火锅协会回应：先寻找打造后论证》报道，近日，一份盖有“重庆市火锅协会”鲜章的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为‘重庆火锅发源地’的批复”。重庆火锅发源地就这么“官宣”了？有权威证据吗？对于这一消息，不少网友表示不淡定。历史文化作家司马青衫更是公开表示，希望看到权威论证，“历史不是靠谁下个文就确定了的”。
十里不同天，饮食各有别。每座可爱的城市，都有烟火气的美食可热爱，亦有不断流的文化可托怀。打造城市的火锅名片，的确离不开渊源的探寻。但重庆火锅协会的论证过程与寻根动机，显然难以说服大众。
据司马青衫介绍，总体来说，重庆火锅起源大概就有上述五种说法，“李劼人的江北城说，船工起源说，水八块说，闹龙宫说，还有宰房街说。这五种说法，都有史料可证，但有关重庆火锅起源目前并无定论和民俗 *** 。所以说，重庆火锅协会所说的‘民俗 *** ’是不成立的。”另外，在“重庆市火锅协会”的文件里面，没有看到任何关于起源地的论证内容，直接抛出了这个说法，这个流程显然不严谨。
面对 *** 质疑，重庆市火锅协会挽尊回应：先寻找打造后再论证，实在搞不定，弄成发源地的“呈现地”。弄半天，原来玩儿地是“先上船后补票”的套路，纯属一本正经的 *** 。
据重庆市火锅协会会长陈国华介绍，“是因为东水门老街那家企业需要在地图上 *** ，所以我们给他出了一个文件，此件仅用于申请地图 *** 时使用。”所以，这不过是入驻的企业商家和火锅协会企图靠“发源地”赚取眼球，让游客为此买单的手段而已，论证发源地早已让位于商业利益，发源地的“呈现地”更像是一场文字游戏，此动机显然不太纯粹。
打个比方，作为重庆火锅灵魂的毛肚，有水牛毛肚和发毛肚的区别，两者在鲜嫩程度上有明显差异， *** 上自然也拉开了差距。有不少店家喜欢标榜自己的毛肚是“原装正宗”水牛毛肚，这不但给自己店铺贴了金，还可以名正言顺卖出高价。这的确能短暂挑动食客的味觉神经，但要趁机 *** 食客的胃，还得靠真材实料。一口下去，脆不脆，鲜不鲜，煮了冒不冒泡，骗不了食客的嘴，哄不住大众的心。
火锅之“火”，火在味道，火在氛围，火在生活。对于重庆本地食客来说，毛肚脆一点，底料香一点，比发源地是哪里更有吸引力。对于外地游客来说，“火锅经济学”拼的是味道与服务，健康和体验。再浓郁的锅底，也遮不住变质的味道；再繁荣的市场，也经不起信任的辜负。桌前桌后，守护舌尖上的安全，提高食客的体验度，才能做好火锅桌上的生意。
至于渊源，是说真正有滋有味的美食，是吸引眼球又摄人心魄的。就像星爷 *** 里的“黯然 *** 饭”，不过一碗普通的叉烧饭加荷包蛋，但就是能吃出让人热泪盈眶的情绪与情感。美食，在满足“口腹之欲”的同时，更是一场精神文化的交流。于一座城市来说，美食文化说到底还是市民的作品。从某种角度上来说，火锅是一堆食材“济济一锅”的狂欢，也是一群人“热腾腾、暖洋洋”的写照。在受够了食堂、吃够了外卖之后，一句耿直豪迈的“火锅走起”，唤醒的不只是味蕾，还有畅快的心情，一次由胃入魂的反叛。
打造城市火锅名片，与其强调太过具体的发源地，不如突出渲染这种情绪。也许，一滴入魂的麻辣情绪，更能让“已识乾坤大”的食客，仍有“犹怜草木青”的少年感。毕竟，“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”冰啤酒配上九宫格，我管你发源地在哪儿啊！还是多谈谈重庆火锅如何走向更远方，才更符合山城人民的冒险精神一些。
上游新闻评论员 康磊
编辑：龙春晖
责编：李洋
审核：陈旭
重庆作为火锅发源地，那什么是重庆老火锅哎#收徒弟重庆作为火锅的发源地，经过 *** 传承，以其独特的风味风靡全国。老火锅作为重庆火锅的 *** ，其底料以纯牛油和多种辅料炒制，注重麻辣的调和，对火候的把握尤为关键。底料的炒制过程十分讲究，旨在突出食材的本味。老火锅的油碟配料简单，只需要香油和蒜泥，不需要新火锅那样丰富的佐料。
别管奇葩不奇葩，世界人民都爱吃火锅
外国人吃火锅是一种什么样的体验？
老艺术家觉得，没经历过一场火锅的美食历练，外国人的中国行是不完整的。
外国人对火锅的感情，在英文名“hot pot”上就足见一斑。“so hot！”恰恰就是外国人见到火锅的最直观印象——太 *** 了，简直打开了美食感官大门。
国外Quora上有非常多外国人真情实感地回答自己为什么爱中国火锅，大部分的人都会说这就像一次新奇的冒险，你会发现很多食物居然从未见过。
如果接受得了，无论酱料还是香料还是食材，味道一点都不boring——“你永远都不知道会遭遇什么样的配料和食物。”
你可以瞥见有些外国人就像好奇宝宝，兴奋掏出 *** 那桌火锅来张逗比 *** ，然后从见到蘸料和配料开始，就不停地在问这样一句话：“Oh！What's this?”
就算完全不懂各种蘑菇毛肚百叶猪脑是什么，反正在他们看来这些嚼起来的口感就跟塑料差不多，但别想骗他们这些全都是beef。
△外国人在火锅桌上秒变好奇宝宝/知乎截图
有的老外手足无措地不会用筷子，恨不得上手抓。还好奇为什么不把锅做成透明的，这样就可以看到底下的食物，不像现在用勺子捞来捞去，就跟捞奖一样。
爱吃火锅的老外，还能把红油麻辣锅的汤底和火锅底料都吃了，花椒麻到让他做了一场怀疑人生的噩梦。
对于不少国家来说，火锅就是世界的语言，他们一点也不陌生，还有自己的传统特色。
寿喜烧早在明治时代就是日本的传统火锅，尤其流传在关西地区。通常在日本企业的年终聚会上，都会看到寿喜烧的身影。
△通常食材在入锅前都会浸入一小碗蛋汁
说日本料理清淡的，吃寿喜烧可能要打脸了。寿喜烧相比我们的火锅来更重口味一些，以薄片的牛肉做主角，混合一些蔬菜和豆腐，汤汁是以酱油、糖佐了甜味酱煮成的汤汁。
相对清淡点的日式火锅可以选纸火锅。这种特制的纸耐得住高温烹煮，而且还能吸收杂质和油腻的特 *** 。
烫出来的菜品就可以不像一般的火锅那样油腻，久煮的食物都能保有原本的鲜美。
大热天吃火锅可能不只是川渝地区人民的心头好，同样也是泰国人民的爱。
泰国人爱吃冰炭火锅，以木炭为燃料，汤底通常很有泰国酸辣冬阴功的韵味。
吃火锅的时候，服务员还会给你端来一小桶冰块，一边吃火锅一边喝冰茶冰酒，这种 *** 两重天的感觉，就是泰国火锅独有的风情。
韩国的火锅自然是离不开泡菜的，现在还流行放泡面
特别是在 *** 战争期间，食物紧缺让当地的居民和士兵只能用剩年糕、香肠煮泡菜吃，久而久之就变成了现在的“部队火锅”。
△韩式火锅离不开泡菜和泡面/wiki
这些看起来还像是火锅的一脉相承，但火锅到瑞士有点改头换面。瑞士人民爱吃奶酪火锅，据统计，每年8000多万瑞士人能消费掉近2100万份奶酪火锅。
瑞士人喜欢在用酒精炉温暖的火锅里，用上多达五到六种的奶酪混合白葡萄酒或者烈酒的原汁。
品尝时通常用一根很长的叉子， *** 上切成方丁的面包或者燕麦包，蘸着锅中暖暖又香浓的奶酪吃。
美国还有一种冰淇淋火锅，更像是闺蜜们下午茶聚餐 *** 的点心。看起来还是接受 *** ，吃起来确定不会甜到齁？
△一看就是甜到齁的火锅/wiki
天气一变冷，又有借口吃火锅了。
作为吃货的老艺术家不知道馋了多久，一天到晚嚷嚷着想吃火锅。一重庆同事一脸骄傲地说：你们吃火锅还得找借口，我们重庆 *** 热天火锅照打不误！
话虽如此，老艺术家一直坚信这样的真理：我们过冬的命，是火锅给的。火锅就是一挠人的妖精，招摇着千万种致命的 *** 力。
据报告显示，目前火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店就有4家是火锅店，预测明年火锅市场规模将突破万亿元。
近些年来火锅还打入国际，无论中国大江南北，甚至还是世界各地，几乎都有火锅的一席之地。
火锅，俨然美食界的之一流量王。提起火锅肾上腺素就来了，吃起火锅，哪有什么人间不值得。
再丰富，火锅还是我们自家的好
就算国外火锅能玩出几百种花样，对我们中国人来说，火锅离了中国就不是内味儿。
中国人为什么爱吃火锅？这可是祖传的，古代 *** 馋火锅。
据考古推测，商周凡是在祭祀和庆典时的“鸣钟列鼎”，就会将 *** 肉等食材通通放到鼎中，底部再用生活把食物煮熟，就已经出现了最早的火锅原型。
△《延禧攻略》古装剧出现的火锅
北方人爱涮羊肉的传统，据考古专家考证，或许能从辽代初期契丹人在穹庐中席地而坐吃涮羊肉的壁画上就能找到端倪。
到了明清，火锅已经可以称得上全面 *** 老百姓了。这个可得归功乾隆皇帝，他可以说是火锅最早期的代言人，由上及下让火锅流行于普罗大众。
民间传说在他的千叟皇家御宴上，不仅出现了陶瓷火锅，还有各种大菜比如涮羊肉、猪肉和鹿肉等等，儿子嘉庆皇帝登基时，还准备了1500个火锅为表庆祝。
中国火锅版图的博大精深，在于包容和多元。
一张酷似太极八卦的 *** 火锅图，就能吊打世界上所有的火锅。
△ *** 八卦图
最为世人熟知的是川系火锅，是中国当前最主流的火锅派系。
重庆火锅的食材也很独特，毫不掩饰自己对动物内脏的热爱：毛肚、鸭肠、黄喉、腰花、猪脑花、鸭血……怎么野怎么来。
△毛肚才是重庆火锅的灵魂
都说在重庆火锅店里有人点 *** 锅的，十有 *** 会有广东人。网友说得好，如果一个四川人愿意为你点 *** 锅，那他对你一定是真爱。
相反，不管能不能吃辣，都敢陪你吃麻辣火锅的人，那就是过命的交情。
△微博截图
奇怪的是， *** 锅是起源于重庆的。
最早发明的店家，取名不过来自火锅中间的隔板上的 *** 图案，没想到被后 *** 传解读成了二元统一的天下格局。
川渝的麻辣灵魂，是能与火锅高度融洽的。
△重庆长江与嘉陵江交汇处就像 *** 锅
与重口味的麻辣火锅不同，老北京的火锅，要的就是一个字“纯”。
老北京火锅讲究三层：铜锅、清水、涮羊肉。清汤一定得要透明轻亮的白水那种，里面放几根葱段和姜片就能开涮。
△铜锅涮羊肉
你跟北京人说清汤底换成大骨高汤或者红油汤，他们也许都能妥协，但唯独蘸料一定要用芝麻酱，顽固到能把南方火锅友给气死。
比起火锅，广东人更喜欢用“打边炉”这种俗称来表达自己的态度。
粤派火锅如果细分还能分顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅、客家人爱的猪肚鸡火锅或者是 *** 的豆捞火锅等等。
粤派火锅的主角绝对是食材，简单但必须新鲜，清淡但必须极致。尤其是潮汕牛肉火锅，在火锅业内的爆款程度堪比网红店。
牛肉是其中的一大噱头，牛的每个部位都被安排得明明白白。牛骨清汤做锅底，门外切肉是功夫，用肉必须是当日屠宰而非冻品，在8小时以内就要被送上桌。
△无牛肉不潮汕火锅
云贵一带好吃酸汤鱼火锅，还有菌子火锅。不放肉的云南人，有上百种菌子熬成的一锅就能满足。
△云南野生菌火锅
江浙一带好吃由鱼片、鸡汤、菊花熬成的菊花暖锅，传说这还是慈禧太后首创的。
海南人爱吃椰子鸡火锅，湘西一带还兴起狗肉火锅，武汉还有啤酒鸭火锅， *** 人爱臭豆腐，会将臭豆腐干放到火锅高汤作为汤底……
从汤底、主角食材、蘸料，甚至到小料甜品等，都能有属于自己的火锅DNA。只要看到你爱吃什么火锅，大体就能辨别出你的家乡来自哪儿。
吃火锅，我们中国人有10000种借口
中国人到底有多爱吃火锅？
每逢佳节吃火锅，降温了想吃火锅，朋友聚会想吃火锅，失恋想吃火锅，恋爱了也想吃火锅……中国人有10000种理由吃火锅，就是找不到什么理由拒绝火锅。
《中国餐饮报告2019》显示，2018年全年火锅已经超越了小吃快餐，成为了消费订单量占比更高的餐饮品类。
近两年来火锅品类门店逐月稳步提升，增幅已经达到了34%。
火锅市场俨然一香饽饽：标准化程度高，极易 *** 、门槛相对低、市场需求又旺盛。
很多人想在其中分一杯羹，连明星都热衷加盟开火锅店，外行做火锅的比比皆是。
火锅行业的口味每年都会经历一场洗牌。前段时间风靡涮羊肉小肥羊，后来就是 *** 豆捞粤式火锅，接着潮汕牛肉火锅又成了现象级爆款，现在川渝麻辣火锅才是真正的宠儿。
更新迭代的速度堪比快时尚了，显然开火锅店3个月就能回本也只能是传说。
△火锅符合国人红红火火的美好意头/wiki
最近蔡澜在《天天向上》上跟中国嘉宾评论世界上哪道菜最应该消失。蔡澜当时毫不犹豫地说：“让火锅消失吧！”
他解释道，因为火锅是一种最没有文化的料理方式，你什么东西切好了就扔进去，还需要什么 *** 傅。
这等言论后来在网上引起轩然 *** ，蔡澜先生可低估甚至是得罪了很多强力捍卫火锅文化的网友——“先放肉还是先放菜，里面的学问可大了。”
“火锅从底料的组成，到放料的顺序，还有调料的丰富，统统都是文化啊！”
△火锅蘸料都丰富都让人选择困难
蔡澜先生不满的，其实是当下无论谁都想开火锅店赚钱的风气，门槛普遍低，基本上靠食材和配料撑起来，确实不用多么厉害的厨师。
火锅的文化不在于大厨的厨艺有多精湛，而在于它背后蕴含的中国人生活哲学，实在是不能跟普通的美食品类在同一维度上混为一谈。
符中士《吃的 *** 》一书，说世界上没有比中国更爱火锅了——
“最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国 *** 一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。”
火锅就格局论，就是中国人情社会的乾坤。
围绕着这桌圆锅，我们与亲朋好友共聚一食。生肉生菜生食材，就像我们关系中所有原本的生疏、生硬、生涩，都能在一窝熟的当下混杂融合起来。
△团圆聚餐火锅是更好的选择/wiki
火锅里尽是包容且 *** 的智慧，每个人都能在锅里找到自己想要的东西。
重庆的 *** 锅和九宫格更将这种格局发挥得淋漓尽致——我们可以有界限地容纳不同个 *** ，也可以跨界融合在一起，反正总能找到属于自己的位置。
火锅也是一场 *** 。
一口点菜、一手掌勺的，通常都在这口锅的关系里有掌控的话语权，看《无间道》里一场火锅戏，能瞥见比《火锅英雄》更有深意的场景。
火锅里有的是故事。
一个重庆的朋友曾经告诉过我，他跟女友能因为点菜和酱料用什么的问题吵过一架。和好不过就是再约一顿火锅，有话台面上痛痛快快说，和解也就给她夹一块辣毛肚的事儿。
“真觉得没有什么是一顿火锅解决不了的问题，有的话就来两顿。”
火锅的人间烟火气，可能早在简陋到有点不入流的火锅摊上就种下了。
马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”
尽管有些三教九流汇集，但依旧是包罗万象的丰富。你甚至可以把这口火锅看成是中国人的陈年大染缸，什么荤素肉腥来者不拒万物皆可涮。
也许分不清楚你我和 *** ，但共聚一堂的人情冷暖，都沸腾在这口锅里了，完成最微妙的容纳百川。
△火锅里尽是中国人情社会的象征
易中天在《闲话中国人》里有一段说的很有意思——“白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。”
能围坐在一起吃火锅的人，就是你能容纳于你世界之中的人。
珍惜你身边邀约你一起吃火锅，愿意给你留一块肉的人。还有什么比吃火锅更罗曼蒂克的吗？
日媒：中国人为何喜爱火锅，中日火锅文化的同与异来源：环球时报
日本JBpress网站2月13日文章，原题：中国人为何如此喜爱火锅，中日火锅文化对比在日本说起中华料理，首先会想到的是炒饭、饺子等，这些可谓中华料理的 *** 。但当下在中国最火的，却是日本的中餐馆里鲜有出现的火锅。在中国，不仅堂食，火锅甚至还能外卖，被划分到火锅种类的日本料理寿喜烧也受到（中国食客的）极大关注。
中文所指的火锅并非某种特定菜品，而是泛指用锅涮煮各类菜品的烹调方式。比较出名的有四川重庆的麻辣火锅、清汤羊肉的北方火锅，还有食材多为海鲜的广东火锅。吃法上，中国内地与日本相同，都是大家共享一锅。而在 *** 等地区，也有一人一锅的吃法。
数据显示，2022年的中国火锅市场规模同比增长10%，达到5498亿元人民币（约合10.6万亿日元）。而日本食品服务协会2021年调查数据显示，日本的餐饮业市场规模为18.2万亿日元。也就是说，中国的火锅市场相当于日本整体餐饮市场的六成。相关调查显示，在中国每周吃一次火锅的人占比达到20.8%，比例相当高。
在日本，火锅基本上是冬天才有，几乎没有人在夏天吃火锅。而在中国，火锅消费的季节 *** 比例在夏天也达到17%（冬天是39%）。中国人全年都会吃火锅，即使是盛夏，很多火锅店也顾客盈门。
中国人喜欢火锅的原因主要有两点，一是火锅千变万化的风味以及食材，二是与友人共享一锅的乐趣。在中国，火锅店的人气之高，甚至到了如果饭店没有火锅类菜单，就会被一些食客排除在选项之外的地步。因此，在中国开设店铺的日系饮食店几乎全都在菜单中加入了寿喜烧等具有日本特色的火锅料理。近年来，随着在日本生活的中国人增多，据说日本国内提供火锅的饭店也在增加。（作者花园祐，严格译）
文心说新闻丨协会“官宣”重庆火锅发源地遭质疑 “先打造后论证” 这般 *** 作太儿戏来源：【上游新闻-重庆晨报】
重庆火锅，美名远扬，但发源地在哪，一直没有定论。近日，重庆火锅协会却直接将其“官宣”为“东水门”。据上游新闻报道，近日，一份盖有“重庆市火锅协会鲜章”的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为‘重庆火锅发源地’的批复”。不少关注重庆火锅的本土文化专家和网友们表示不解：火锅发源地就这么“官宣”了？相关证据何在？有公开权威的考证过程吗？
重庆文旅协会副会长、历史文化作家司马青衫表示，重庆火锅起源大概有五种说法，都有史料可证，但目前没有定论和民俗 *** 。他认为，“认定哪个地方是重庆火锅的发源地，是一个非常严肃的过程，必须要有证据。”但在重庆火锅协会这个文件里，没有论证，就直接抛出个说法，这个流程显然是有问题的。司马青衫表示，“如此重大的事实认定，应该经得起质疑、拿得出证据。历史不是靠谁下个文就确定了的……”
面对质疑，重庆市火锅协会回应称：之前说法有误，东水门老街属于“重庆火锅发源地的呈现地。”如果以后打造出来了，再来论证这里是不是火锅发源地。
这个回应，和之前的“ *** ”一样，不严谨，很儿戏。上游新闻评 *** 章直接指出“弄半天，原来玩儿的是‘先上船后补票’的套路，纯属一本正经的 *** 。”
最后想说，既然还没有证据证明重庆火锅“从哪来”，不如多思考一下重庆火锅该往“哪里去”，如何才能让食客们吃得更香，这才是火锅协会，该做的事。
记者：姚莉
编辑：熊雯莉
责编：张斯瑜
审核：阮鹏程
本文来自【上游新闻-重庆晨报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的 *** 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令 *** 罢不能。
资料图为重庆市民通过 *** 下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远 *** 疏”。
资料图为重庆市民通过 *** 下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄
重 *** 汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能 *** 工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制， *** 后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的更好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅更受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次 *** 锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
重庆火锅，绝味 *** ，火锅里的文化火锅，对于一个重庆人来说是主人款待客人的待客之道。或许是 *** 的火锅跟重庆人洒脱的 *** 格十分相似，又或许是重庆的地势吃火锅十分相配总的来说，天气热了，吃顿火锅挥发挥发汗水；天气冷了，吃顿火锅暖一暖身子；朋友聚会，吃顿火锅…火锅永远是重庆人的不二选择。
说起火锅，我们就不得不提一提它的历史。
最早时期的火锅，起源于大约一万年前，当时用来吃火锅的锅是陶鼎，并且体积是非常大，使用起来十分不方便，当时的人在陶鼎下面起火，然后把许多肉类放进去煮，当然，肉肯定是作为主食的，他们煮熟后再一起吃，当时这种陶鼎当作涮肉的锅叫做“羹”，这就是火锅的雏形。
到了西周时期人们学会了炼铜、炼铁，且各种陶器也改良成了较为小型的器皿，到这个时候的火锅比起以前就越来越小了，而且十分方便携带，一家人使用起来也不麻烦，也很方便，铜制的锅子和陶制的砂锅到如今也是最普遍的火锅器皿，而鼎则演变为权力的象征。
到了三国时期就有了 *** 锅的雏形，魏文帝所提到的“五熟釜”就是一个分成几格的锅，可以同时煮各种不同的食物。到了南北朝，铜制火锅成为了最普遍的器皿，演变至唐朝后火锅又称为“暖锅”。
一直到了时代，这个时候根据记载，才是真正有了火锅。然后到了明清的时候火锅才慢慢流行起来，根据记载，曾经乾隆帝就举办过多达五百多桌的桌宫廷火锅，嘉庆皇帝登基时也曾用一千五百多的火锅摆了宴席，称为“千叟宴”。
看来火锅不仅味道让人垂涎欲滴，连来历都十分有故事。
火锅在不同的地域，吃的 *** 也有所不同。比如：川渝地区更多的是用麻辣红油作为底料，蘸料为香油为主；而在北京地区主要是用紫铜锅，清水涮羊肉，蘸料为芝麻酱。
火锅，不仅仅是一种吃食，也是一个文化的延续，从一万年前一直到今天，火锅见证了历史的变迁，也为人们在闲暇之余，有了放松心情的地方。一边吃火锅一边与亲朋好友畅聊或是自己坐在一个安静的角落享受着火锅带来的麻辣感。
火锅，一个既好吃又有历史文化的食物。
浅谈重庆火锅的起源与发展重庆，不仅是中国美食之都，还被中国烹饪协会授中国火锅之都称号，重庆的美食、美景、 *** ，都是让人印象深刻的，也是众多美食爱好者趋之若骛去探究的城市之一。重庆美食以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，在重庆“辣是一种 *** ，麻是一种态度”，麻辣美食更是重庆人孜孜不倦地追求。作为渝派川菜的发源地，重庆美食有重庆火锅、重庆小面、重庆 *** 菜三大响亮的美食名片，尤其是重庆火锅，可以说，到了重庆没吃火锅就相当于没到！今天就给大家简单介绍一下我家乡里面重庆火锅的起源与发展。
火锅是中国的传统饮食方式。重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上 *** 的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮 (涮）食物。这种烹调 *** 早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。而重庆火锅出现较晚。大约是在清代道光年间，重庆的宴席上才开始有了火锅。
重庆火锅发源于江边，19世纪初，贵州的牛肉贩运到重庆码头，下脚料通常无人问津主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。于是船夫们便在船上架起锅，把下脚料一股脑投到锅里混煮，这便是重庆火锅最早的雏形。后来，一位姓 *** 船夫在岸边开了一家马记老正兴火锅店，成为重庆火锅之一个品牌。之后，重庆火锅百花齐放，即使是“三拖一”、“麻辣烫”也万变不离其宗，传承了马家火锅的精髓。另一方面由于重庆境内河流众多，重庆的气候比较潮湿，火锅有去湿的作用，这是火锅在重庆得以发展的重要原因。
由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅逐渐兴盛起来，使得四川火锅的源流更加丰富，内容更加充实。四川火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家。在2005年度全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆占到11家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌1000桌以上，绵延1.3公里，30多万市民集聚现场，10多万人就餐，可谓场面宏大、世界罕见。
在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、 *** 、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四方。
重庆火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、 *** 等，重庆火锅也有一定影响。中国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食之一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的 *** 魅力和影响。目前，在日本东京、美国纽约、 *** 莫斯科等地，已经有重庆火锅营业。
文丨西部菌
“川渝一家亲”。但一家人，有时候也总不免要吵吵闹闹。
比如，火锅发源地，是重庆，还是四川？这个问题几乎隔一段时间就要拿出来议议。
最近，这个话题又被搬出来了。起因是前几天，一份盖有“重庆市火锅协会”鲜章的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为’重庆火锅发源地’的批复”。
这份批复一公开，最开始是重庆本地专家和网友们一脸疑惑：火锅协会盖个章就这么把“重庆火锅发源地”给定了？依据是什么？
随后，重庆上游新闻旧事重提：火锅的起源地并没有被官方明确认定。目前，重庆、自贡、泸州都提出“火锅起源地”之说。
所以，对于俨然盖章认定的”重庆火锅发源地“，自贡、泸州方面又会怎么看？
01
其实，对于这一纸认定结果，完全不必太当回事（这里丝毫没有对重庆火锅协会不尊重的意思）。
重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫就直言不讳：
在这个文件里面，我没有看到任何关于这方面的论证，也许他们有，但这个论证应该拿出来。现在的情况是，没有看到论证，直接抛出了这个说法，这个流程显然是有问题的。
同时，司马青衫还专门撰文《驳重庆火锅协会2023年第5号文件》，指出这个 *** 存在两个谬误，并建议重庆火锅协会：抓紧认错，收回文件，了此风波。
目前还不清楚，对这篇“驳”文，重庆火锅协会到底会如何回应。但从已有的信息看，想必该协会也自知此次认定的不妥。
在上游新闻的报道中，重庆市火锅协会相关负责人表示，东水门老街其实是属于“重庆火锅发源地的呈现地”。仔细品，这个说法是不是很“巧妙”？
而相关负责人的另一番表述，却成为更多争议所在：
是因为东水门老街那家企业需要在地图上 *** ，所以我们给他出了一个文件，此件仅用于申请地图 *** 时使用，不是正式对外发文。接下来我们还会研究一下，看到底是重新给这家企业出一份文件还是怎么……
原来，看起来无比严肃的认定，不过是协会为了配合某家企业的 *** 需要……
综合这些信息基本可以断定，不管后续该认定会不会“收回”，此事也大概率只是长期以来重庆火锅发源地讨论中的一个小 *** 曲而已——实在当不得真。
02
至于又被提及的重庆与自贡、泸州的火锅发源地之争，其实同样不必过多纠结。
首先，要指出的是，川渝目前的所谓火锅发源地之争，是特指麻辣火锅。
因为火锅的形态其实很多。如果真要上溯火锅的历史，可以往前推很久 。比如，一种较普遍的说法是，最“原始”的火锅可能诞生于汉代。
而目前讨论较多的麻辣火锅发源地，主要有三种说法：重庆江北；自贡盐场；泸州小米滩。
从 *** 息看，各地都有自己的理由和说法。但总体说来，学界关于重庆发源说的认同，应该是更高的。
其实，抛开发源地之争，麻辣火锅是在重庆逐步发展起来的，应该几无争议。
一来，重庆作为大都市，推动了麻辣火锅的定型和消费；二来，重庆在历史上的地位，也在麻辣火锅文化的输出上，扮演了非常重要的角色。这一点，相信也是自贡、泸州所认同的。
更重要的，发源地之争，虽然从学术研究上， *** 的是一种追根溯源，但从经济社会价值上讲，其真实意义其实未必有那么大。
举个例子，一个事物在某地真正发展起来了，自然没必要那么在乎它是否是发源地；而没发展起来，即便是发源地，也不过是“徒有虚名”而已。
当然，就像这次重庆火锅协会的认定，以及此前一些地方搞的一些特色项目一样，仅仅是为了给特定的企业贴上“发源地”标签，这个另谈。
但对于一个地方的火锅产业，尤其是对消费者来说，其意义真不是很大。
这里面其实涉及一个根本 *** 的问题，那就是，一座城市，抑或是一个地区，到底具备多少“传播力”，或者说拥有多少能够为新事物壮大“赋能”的能力，最主要考验的，还是它的综合能级和实力。
03
不知道大家是否发现这样一个现象：现在流行的事物，或者说真正具有市场生命力的东西，其实并没有多少是在“发源地”发展起来的。
就以食物来说，烤鸭的发源地，比较主流的说法是河南开封。但现在，哪里的烤鸭名声更大？北京、南京、广东……好像没多少人知道它和开封有关。
再比如，关于鸭血粉丝汤，一种流传颇广的说法是，它其实发源于镇江，只不过是在南京发展壮大。
另外，长沙臭豆腐，被指最初由岳阳湘阴引进。
诸如此类的案例，其实很多。事实上，不只是食物， *** 、文化等等，它的发扬光大都往往与发源地关系不大。
所以，相较于争论发源地，到底谁能够把一项事物发展起来，并将它推向更大的市场，收获更多的认同，这个才是更值得关注的。
当然，我很理解很多地方对于“故里”、“发源地”的争夺，但是，世界的发展规律就是这么残酷，大家记得的往往只有能够真正把某个事物，或者某个文化发扬光大的“强者”。
就以最近引爆全网的淄博烧烤为例，在此番莫名被烧烤带出圈之前，又有多少人还记得淄博曾经的辉煌？
其实，包括麻辣火锅在内的川菜（广义），能够在全国拥有如此大的市场，除了味型的大众化外，重庆及成都两座超大城市在川菜产业发展和名声的打造上，应该是发挥了不可忽视的作用。
如据中国烹饪协会火锅 *** 会发布的《2021中国火锅企业百强分析报告》，2021年火锅百强企业全年实现销售收入1478.2亿元，川渝火锅以32%的占比成为百强火锅更大的火锅派系。
在这个意义上，川渝火锅共同做大做强，才是真正值得重视的事。说得现实点，一旦走出川渝，提到火锅，真没多少人介意，或者说能够弄清楚，到底是川派火锅还是渝派火锅。
对这个问题，其实我非常赞同上游新闻的一篇评论，它的题目就很直抒胸臆——别一本正经的 *** 了，重庆火锅能火靠的不是“发源地”。
结尾更有金句：冰啤酒配上九宫格，我管你发源地在哪儿啊！还是多谈谈重庆火锅如何走向更远方，才更符合山城人民的冒险精神一些。
这句话，可能送给泸州、自贡，同样成立。
为什么那么多重庆火锅都是“姐”开的？总第 3481 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
姐就是火锅女王
“不怪我好吗，明明有很多什么姐火锅啊！”
上周末和一个方向感不太强的朋友约了顿火锅，原定下午1:00到店吃个午饭，结果快到4:00的时候，才开上火。午饭硬生生变成比较早的晚饭。
因为我们定的是“X姐火锅”，而她打车打到了“Y姐火锅”，地图显示这个地离“X姐火锅”大概有一个小时的车程。这位朋友拿出 *** ，展示她一路上搜集的证据——“某姐火锅大合集”。
另一位同事苦笑，“我也遇到过类似的事情，只不过我们搞错的是椰 *** 风、椰语海风、海岛椰海、和椰树花开”，大众点评的店名，越念越愤恨。
图源内参设计老师，和这位“路痴”没有太大关系
大众点评上浅浅一搜，上海以“X姐”命名的火锅店有二十来个品牌，长长一列下来非常壮观。仔细盘点后，内参君发现这些姐姐们的火锅店涵盖了大大小小的火锅品类：重庆老火锅、潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、美蛙鱼火锅等等。
其中“姐”最多的是重庆老火锅，有7个“姐”。珮姐、杉姐、倪姐、冬姐、莫姐、金姐，还有一个还没开的婵姐。
有些“姐”还做火锅延伸品，比如烤肉、比如小龙虾、比如麻辣烫、比如火锅米线。
“X姐”似乎成了现在火锅品牌的命名时尚，就像60年代新生宝宝流行叫“建国”“建军”、00年代流行叫“梓轩”、“一诺”一样。
甚至有网友为这些X姐编了一首不怎么押韵的打油诗：
最近的X姐火锅店生意真的火到爆
基本排队都要2小时起
珮姐的微辣我们承受不了
杉姐的微辣刚刚好
不管哪个姐，总有人说不好
但这些家一一尝过之后
都挺好
上海更是出了“沪圈四大姐”（珮姐、鸿姐、金姐、杉姐），杭州网友也开始了打卡“X姐”之路，势必要把这几家店都打卡集齐。
但是，为什么火锅品牌都喜欢叫“姐”呢？火锅和“姐”有什么关系？难道火锅是成 *** *** 优质创业项目吗？
重庆火锅与“姐”
内参君跑到“沪圈火锅四大姐”的官网、微信公众号，找这几个品牌名称的由来。
>珮姐
官网信息显示： *** 时期结束后，较场口街边的马婆婆，把自己开的正宗毛肚火锅 *** 给侄女“珮姐”，珮姐扩大经营，做成“珮姐火锅馆”。如今珮姐老火锅的老板颜冬生就是珮姐的孙儿。
>杉姐
杉姐的官网其实没有很具体地写“杉姐”这个名字怎么来的，是谁。但可以看出，品牌成立时间比较短，2020年成立的，重造景、甜品出色，很具网红气息。
看完官网长达6分零3秒的拼接广告片，内参君悟了。
杉姐就是个虚指，有没有一个叫杉姐的人不重要，重要的是营造出戴望舒想“ *** 一般的姑娘”的效果，让“杉姐”这个词 *** 一个“网红火锅品牌”。
>鸿姐
同样没有介绍“鸿姐”是谁，但相较“杉姐”来说，鸿姐品牌成立时间更长一点，已经有5年。
>金姐
没有官网，没有微信公众号。
看到这里，大家其实大概能猜到，“某姐”很多时候不是某位女 *** 的名字，“某姐”是谁不重要，重要的是“姐”这个字能给火锅品牌“立品牌人设”。
这一现象在餐饮行业中广泛存在。
盘点那些占领品类的代号
内参君发现：除了重庆火锅和姐，餐饮圈还有很多一个代号“霸占”一个品类店名的现象。
河南的方氏胡辣汤、兰州的马氏牛肉面，都是能够威震四方响当当的名号。
“方中山”、“方光宗”、“方一坤”、“方秀华”、“方永结”、“方大军”……等等，数不过来也数不清楚。
其实胡辣汤每家都有自己的特色，网上一度有传言说，河南胡辣汤分为三个派系：一是逍遥镇胡辣汤，多用青色大铝锅盛汤，其中 *** 味和胡椒辣味突出，主要靠牛 *** 骨提味；二是北舞渡胡辣汤，会用 *** 大铜锅盛汤，汤味道绵润适口，主要靠羊肉提味；最后一种便是方中山胡辣汤，特色在于麻、辣、鲜、香，汤色鲜亮。
问题在于，不论是逍遥镇胡辣汤还是北舞渡胡辣汤，招牌多以“逍遥镇”、“北舞渡”命名，并没有出现以方作为姓氏开头，衍生出一系列品牌名。
外地人来到河南想喝上一碗正宗的胡辣汤，很容易被这庞大的方氏家族搞得傻傻分不清楚。
同样，游客到兰州想尝一尝本土特色的牛肉面，也要对美食攻略一步三回眸。
“马子缘”、“马安军”、“马安良”、“马忠华”、“马俊礼”、“马学礼”、“马有布”、“马有财”……甚至还有一个“马路牙子”。
兰州还有一个美食符号，“大胡子”。有“马大胡子”、“马国栋大胡子”、“ *** -大胡子”、“南关大胡子”、“天连大胡子”等多个地方、多个姓氏的大胡子。
这些符号占领美食品类，有这几个原因：
>成为了一种潮流符号，彰显着正宗
当“X姐”火锅流行开来后，许多网友开始从底料风味、菜品质量、甜品种类等各个维度将这些“X姐”们放在一起比较。结论就是，每家店都有自己的特色，基本不踩雷。颇有种“吃火锅，选姐就对了”之感。
真要从源头算起，最开始的几家姐火锅“珮姐”、“鸿姐”等，都是在重庆这片拥有37000多家火锅店的红海中厮杀出来，获得本地老饕的认可，开店到北上广。
珮姐进京首店翻台率达7.7、坪效8万；鸿姐即使在工作日也能排队好几百桌；杉姐的声量达到了“全网触达量20亿+”……
从品牌渊源追溯，到菜品口味质量，再到排队数量和传播热度，这几家较老的“姐”把口碑、声量立在了这里，成为了“正宗”的代名词。
后续的“X姐”们才会顺势而起，借着这股东风，将“X姐”的名号继续做大做强。
>给人以亲切感
用“姐”这个日常化的称呼做引子，可以拉近了和消费者的距离感。另一方面，相对于一些拗口的品牌名，这样更加接地气的名字也更容易传播和记忆。
>突出品牌故事
针对于“X姐”火锅而言，一些品牌有自己的独家故事。珮姐官网用了大幅版面来介绍“珮姐”二字的由来，杉姐更是做了宣传片来增加消费者对于杉姐的好奇心理。
而方氏胡辣汤和马氏特色牛肉面，大概是当地的第不知道多少代传人吧，这些名字都为品牌增加了历史的厚重感。
像“X姐”火锅、方氏胡辣汤、大胡子烧烤这样的例子还有很多，从店名开始，融入正宗、成为正宗，再把这一名号做大做强，也不失为一个捷径。
