满屏的“拜见师父”，满屏的“鲁菜 *** ”，满屏的“牛”，中间夹杂着网友们发现的小细节和自己造的梗儿，陈宗明看着 *** 里的弹幕，一向不苟言笑的脸上逐渐浮现笑容。陈宗明今年69岁，自称是一名鲁菜老厨师，在他和徒弟陈大伟的社交网站上也是这样自我介绍的，可网友们觉得这样称呼与他展现出来的实力不相称，总是尊称他为鲁菜 *** 、鲁菜泰斗。两年前，师父出山上网，通过 *** 的形式教网友们做鲁菜，真教，不来虚的，而今在各个 *** 平台已有百万“云徒弟”。
老厨师上网教鲁菜惊起“哇”声一片
3月28日上午，新黄河客户端记者在位于济南仲宫的一处小院里采访了陈宗明，这里是他们鲁菜教学 *** 的拍摄现场。
2021年5月，陈宗明和徒弟陈大伟在社交平台以“师父和我做鲁菜”为账号，开始发布 *** ，记录两人筹备拍摄鲁菜系列 *** 的过程。到了8月份，账号发布了一条17分钟的 *** 《10大经典鲁菜系列①九转大肠，洗汆煮煸烧煨?，甜酸咸香苦辣兼，集传统烹饪技法的大成之作》，一头银发、身穿灰色中式服装的陈宗明 *** 着一口地道的山东话正式开课了。
之一个系列的教学 *** 以十大经典鲁菜为主要内容，教授了九转大肠、海参扒肘子、奶汤全家福、?大虾、炸灌汤丸子、八宝布袋鸡、干烧鲳鱼、爆炒腰花、锅塌蒲菜、糖醋鲤鱼。首个九转大肠教学 *** ，从洗大肠开始教起，每个步骤都以特写镜头细致展现，毫无保留。糖醋鲤鱼教程精细到用特写镜头展现打刀过程中刀刃的走向。前一分钟网友们还在关注老师父手抖，下一分钟他把打好刀的鲤鱼提起来，弹幕惊起“哇”声一片。弯如月牙的鲤鱼被浇上金 *** 的糖醋汁后，金色的鲤鱼似乎活了，一下子跳跃到盘子中，加上盘底的圆形藕盒仿佛铜钱一般，大家立即理解了鱼跃龙门的吉祥寓意。
终于，有人开始在评论和弹幕里问陈宗明到底是何方高人。
在新黄河记者采访中，陈宗明是这样介绍自己的：1972年师从鲁菜泰斗颜景祥，在鲁菜行业从业50多年没改行。“我就是一个鲁菜老厨师。”他这样称呼自己。
在此之前，他一直隐身在饭店后厨，直到退休。即便在信息浩如烟海的 *** 世界，也没有几条关于他的有效信息，他似乎是在鲁菜 *** 横空出世的高人。但他的出现却不是要跟人一较高下的，他是来向更多人撒播鲁菜烹饪兴趣的 *** 的。
在鲁菜厨房低调了50年的陈宗明也即将步入古稀之年，技能、经验、人生阅历都有了，他觉得不能再低调了，而且鲁菜的发展也不允许他继续低调了。老师父出山，不怕教会徒弟饿死师父。
“油乎乎”“黑乎乎”不是鲁菜真正的模样
“2021年4月底，一个工作多年的’老社畜‘辞去工作，租下一个小院，经过3个月的烈日酷暑的装修后，本‘畜’和师父开始拍摄系列鲁菜。原因是我在工作中，发现我们传统的饮食文化正在慢慢消失……我只是想拍下我师父和鲁菜，这 *** 了传统烹饪的一角。”陈大伟在 *** 简介里这样写。
在4年前一次纪录片拍摄过程中，陈宗明结识了在媒体做编导的80后陈大伟，一个懂鲁菜，一个会拍摄，两人一拍即合，决定通过拍摄短 *** 的形式向大众教授鲁菜 *** 技法。陈大伟向陈宗明拜师，成为“关门 *** ”，此处加引号是因为师门没有关起来，反而随着 *** 的广泛传播向全世界敞开了。
“我怕传统鲁菜在这个快餐时代消失。”陈大伟说，山东有山有水，有平原、有海洋、物产丰富、食材多样，为烹调技法的形成打下了丰厚的物质基础，鲁菜也因此成为中国唯一的一个自发型菜系，是其他菜系的母菜系，其他菜系的很多技法都来自鲁菜。陈大伟说，师父陈宗明师承鲁菜泰斗颜景祥，有着非常 *** 和完整的鲁菜烹饪技法，对鲁菜甚至对山东来说，都是难能可贵的财富，而且他愿意倾囊相授。因此拍摄初期，师徒两人就统一了思路，带着一颗记录和传播鲁菜的心去拍摄 *** ，让不懂鲁菜的人认识鲁菜，让感兴趣的人能学会。所以他们的 *** 往往很长，短则十几分钟，长则四五十分钟，放眼 *** 类社交平台，这个时长也是少之又少的。
“换做以前厨师学徒，徒弟不知道要给师傅洗多少次衣服，送多少烟酒，师傅才会教两招，还会有所保留，怕教会徒弟饿死师傅。这位老师傅从选料到处理手法，从调料克数到火候大小，知无不言。更难能可贵的是把很多重要点，细节，翻车点，都说出来了。这才是真正的财富，是老师傅几十年厨师工作的经验之谈。一道菜，二三十分钟的时长，这位老师傅是真的想教会我们。我想，老师傅也是想把这些传统特色菜让更多人学会，能传承下去。”有网友在 *** 下这样评论。
陈宗明的良苦用心被看到，也感动着热爱美食的人和餐饮从业者。但陈宗明并不是为盛名而来，他本心依然是想让更多人认识真正的鲁菜。
“我看到有人说鲁菜‘油乎乎黑乎乎咸乎乎’我就生气啊，我想让那些说这话的人都看看什么是真正的鲁菜。”陈宗明在采访中多数时候平静讲述，提到这里，他按捺着情绪。
真正的鲁菜是什么?陈宗明说，是烹饪和文化的融合。鲁菜和山东的文化是一脉相承的，山东深受儒家思想影响讲究“和”，鲁菜也是讲究“和”，辣而不利、酸而不呛、甜而不齁、咸而不重，时时处处讲究不偏不倚，讲究一个“和”，离开了山东文化的本质，鲁菜就不能称之为鲁菜了。
不断有人有人慕名而来，想向陈宗明拜师学艺。所以陈大伟这个“关门 *** ”没有关成，陈宗明又收了六七个徒弟，其中就包括爆火B站的“美食作家 *** R”。这个三月， *** 从四川不远 *** 带着团队前来学艺，陈宗明潜心教授，还为此一再推辞了新黄河记者的约访。
我不是 *** ，但我想再活500年
*** 外的陈宗明和 *** 里的他一样，面对鲁菜有着有些执拗的严肃。
*** 里的他讲起鲁菜来就像一部鲁菜“活字典”，关于技法、食材信口拈来。即便如此，他依然认为自己需要不断学习。“至今我做出的菜不敢自己尝之一口。”在他眼里，鲁菜的烹饪没有天花板，做出的每道菜都不是最完美的，而自己穷尽一生追逐的就是一个不存在的完美，才会不敢去尝之一口，所以说出这句话他哽住了喉。
“我师父颜景祥过去教导我进了厨房就要龙睛虎眼，火候差个一秒半秒就不是那个味道了。”他也用这样的严格要求着徒弟们，看到徒弟达不到自己的要求，会训斥，还会拍桌子。但他还会反思自己有没有过分严厉，害怕伤害了他们的自尊心，他们就不好好学了。
网友被陈宗明的技艺和不吝赐教的态度折服，尊称他为 *** ，他却说自己当不起“ *** ”这个称呼。“什么样的人才能成为 *** ?我就是一个做饭的。一个行业要出现一名 *** ，是一个时代 *** 的大事，承担一定的社会责任，引领一个时代的潮流，推动社会进步。我自认只是尽心做好了本职，只是知识经验比别人丰富一点。”陈宗明说，“人不能自卑，也不能盲目自大。”
打开随便一条他们创作的 *** ，满屏弹幕都是对陈宗明和鲁菜的认可，汹涌而来的赞美是他和大伟都没有想到的。“我的师傅颜景祥80多岁了，他刷我们的 *** 也会给我们点赞。有的粉丝学会后，会拍 *** 交作业，有粉丝帮着整理笔记，感到自己正在被网友们推着继续往前走。”陈宗明提到粉丝们露出了宽慰的笑容，有人为了吃鲁菜从江西、湖南、四川、新疆赶来，他出山上网的目的正在一点点实现。
但他也正感受着岁月催人的紧迫。想到这里，他仰起头短暂沉吟不语，“以前看史书，汉武帝壮志未酬想向天再借五百年，我现在也能体会他心中的呐喊，给我更多时间，把我毕生所学向大家掏个干净。可转念一想，这是自然规律，争取多多给大家拍 *** 。”他又不无骄傲地告诉记者：“我现在拍 *** ，往镜头前一站，能坚持站五六个小时呢。”
新黄河记者： ***
编辑：刘玉红
眉州东坡集团董事长 *** ： *** 之下积极自救成为餐饮典范 投资百亿让川菜走向世界封面新闻记者王越欣 李庆
3月18日，由封面新闻、华西都市报主办的“榜样中国·2020四川十大经济影响力人物评选活动”在四川眉山东坡区举行。此次活动中，眉州东坡集团董事长 *** 获评“四川十大经济影响力人物”。
作为来自举办地眉山的 *** ，20年前， *** 从老家眉山出发，在北京打拼站稳脚跟，打响“眉州东坡酒楼”这一知名川菜品牌，随后进军海外，实现“让全世界的嘴巴尝到川菜之香”的梦想。
2020年，受 *** *** 的影响，餐饮行业遭受重创，眉州东坡更是损失惨重，一个月损失近亿元。在濒临绝境之地， *** 坚持不把一个员工推向社会，创新思路，开设战地食堂，积极自助自救，成为餐饮业复工复产的先进典范。
让“四川的泥巴”连着“世界的嘴巴”
眉山籍 *** 让川菜走出国门
眉山，是 *** 大文豪苏东坡的故乡。苏东坡不仅是伟大的文学家、书画家，更是一位不折不扣的美食家。东坡肘子、东坡鱼、东坡肉……苏东坡发明的美食又无一不蕴 *** 家乡的风味。
眉州东坡董事长 *** ，便是作为地地道道的眉山人。 *** 出生于一个军人家庭， *** 是抗美援朝英雄。16岁时， *** 离开家乡，入京学习烹饪技艺，得到 *** 元帅家厨甘国清 *** 真传。而学艺之路并不容易， *** 从最基础的洗碗择菜干起，一步步从一名厨师做到总厨、再到店长，也练就了一身过硬的烹饪技艺。
在学艺过程中， *** 也不忘对家乡美食的研究传承，对东坡饮食文化做了大量的整理、研制和创新工作，形成了一套以东坡文化为底蕴的四川眉州东坡川菜。
1996年4月，眉州东坡在北京注册成功，企业致力于弘扬东坡美食文化，塑造眉州东坡品牌。经过初期资本的原始积累后， *** 还先后创建了“王家渡火锅”和“眉州小吃”。多品牌的协同发展，让眉州东坡在餐饮行业中抢占了有利位置，迅速提升了品牌影响力。
集团的发展，也让 *** 开始思考如何将企业做大。企业要想做大，标准化是绕不开的。但在以往看来，标准化就意味着产品的口感相对手工来说不是那么好。为了解决这一问题，经过多年的学习摸索， *** 总结出了中式正餐的标准化，即模拟手工，国际生产，既保证了“妈 *** 味道”，又符合国内国际的标准。
“标准化”的川菜 *** 让眉州东坡的“盘子”再度扩大，随即进军海外市场，在国外开设多家门店，让更多“世界的嘴巴”尝到了川菜之味。
到了2018年，眉州东坡集团已建立起设计农业、饭店管理、餐饮服务、食品加工及销售等川菜全产业链，年产值已达20多个亿。
面对 *** 正面硬刚
成功自救绝处逢生
2020年，突如其来的 *** *** 让各行各业都遭受重创。尤其是餐饮业，更是从高歌猛进瞬间跌入谷底，众多餐饮实体店关门歇业。
这年春节，对眉州东坡来说，也是一场前所未有的寒冬。2019年，眉州东坡创造历年经营记录之最，春节期间，更是订餐的火热时期。原本打算“破纪录”过新年，谁料受 *** 影响，眉州东坡损失严重，甚至面临濒临灭亡的境地。
据统计，从1月21日到30日，眉州东坡共接收退餐11144桌，损失金额在1700万元左右。加上值班员工的3倍工资，正常每月约5000万的员工工资、宿舍房租、食材成本等，眉州东坡一整月的损失近亿元。
面对如此绝境， *** 没有像其他餐饮店选择关店止损，反而正面硬刚。眉州东坡在全国有一百多门家店，除了因 *** 防控需求等不可抗力因素 *** 关店外，几乎全在开门营业。“就算再难，也绝不裁员，绝不将一位员工推向社会。”而 *** 这样的做法，在其他人的某些角度看来，无异于“ *** ”。但 *** 认为，危机也是机遇。“宁愿战死，也绝不等死！”
为了自救， *** 和员工想出了一系列措施，其中便包括开设平价菜站和外卖服务。为了应对春节期间的“订餐热”，各大门店都囤积了大量的新鲜食材。后来因为 *** ，这些食材反而成为了负担。“我们的门店店长想出了一个办法，在店内开设实体菜站。” *** 说，眉州东坡临时建立了“眉州东坡菜站”，将广受大家喜爱的大白菜、白萝卜、鸡蛋等食材摆在店内 *** 。
除了在线下搭建平价菜站外，眉州东坡还搭建了线上小程序，为消费者提供具有地方特色的新鲜的蔬菜产品。同时，眉州东坡也启动了外卖送餐“无接触式”服务，让抗疫宅家的 *** 能够吃到可口的饭菜。
而在自救的同时， *** 还兼顾公益事业。 *** 期间， *** 带队组成了一个专门的防控小组，为所有门店所在城市的一线抗疫的工作人员免费送餐。特别是位于湖北武汉、黄冈两地的5家门店，通过启动的集团四级应急预案，为奋战在抗疫一线的医护人员、 *** 干警、记者团等提供餐食，建立起战地食堂。
而这些措施，也让眉州东坡在 *** 的特殊时期逐渐正常运转，减轻了 *** 带来的损失，同时，也为眉州东坡再度积累了良好的口碑。
投资百亿回报家乡
让川菜产业走向全球
在取得成功后， *** 便回归家乡开始布局，并关心家乡川菜的发展。
2020年，11月16日，在第十二届中国泡菜食品国际博览会第三届世界川菜大会在四川眉山举行之际，眉州东坡·世界川菜园项目也正式启动。
而世界川菜园项目正是 *** 回报家乡，与眉山市东坡区人民 *** 重点合项目。而该事件，在“榜样中国·2020四川十大经济影响力人物评选活动”中，被评为“四川十大经济影响力事件”。
据了解，该项目总投资103亿元，主要建设川菜总部区、川菜研发中心、川味调味料和 *** 厨房工厂，21个地市州风味馆及14家百年老店等。项目建成后，将有效融合食材分拣加工、集中采购配送、教育培训体验、特色美食旅游等多业态，成为全球规模更大、业态最丰富的川菜全产业链综合基地。
据了解，“眉州东坡·世界川菜园”位于眉山中心城区的门户，东至成昆铁路，西至成乐高速，南至眉州大道，北至眉山服务区，规划范围4909亩。世界川菜园将精心规划建设农业种植、食品加工、川菜文创、教育培训、商业休闲五大业态和总部基地，涵盖15个引擎项目、24个重点项目、12个支撑 *** 以及完善的配套服务。项目投产后，将实现年产值140亿元以上，年税收5亿元以上。
建成后的“眉州东坡·世界川菜园”将成为新时期眉山城市迎客厅，天府之国的美丽 *** 、东坡故里的美食 *** ，成为“中国之一、世界唯一”的世界川菜园。如今，该项目展示中心已经建成，预计4月将对外 *** 。
一盘川菜，一端连着世界的嘴巴，一端连着四川的泥巴。世界川菜园，正以东坡味道为 *** 的川菜产业走向全球。而作为川菜一脉的重要代言人， *** 也正让东坡味、川菜风成为“世界菜”。
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重庆农村吃酒席，都上哪些菜，你都吃过吗？昨天，重庆暴雨，漂泼大雨中仍挡不住吃货的脚步。下午四点左右，大家都已经把二十五张桌子围满了。主人给 *** 过六十大寿，女儿在重庆开物流公司，年赚几百万，事先声明不收礼金，只要“合家搬"来吃饭就行了。重庆农村吃酒席都有哪些硬菜呢？
超级硬菜:梅菜扣肉、红烧猪肘子、喜沙肉。喜沙肉选用上好五花肉，夹上芝麻、黄豆、白糖、核桃仁、花生磨细后做的馅，上蒸笼蒸熟，此菜特点是肥而不赋，软糯香甜，寓意主人家吉祥如意的意思。(具体做法请参照头条 *** 师傅)喜沙肉一碗八块，一人一块，不可多吃，多吃别人会笑你。
三大扣碗。糯米肉丸扣碗、粉蒸羊肉扣碗、粉蒸肥肠扣碗。扣碗就是做这个菜要两个碗，以羊肉扣碗为例，先在碗底部放几片新鲜的桔子树叶子，在将拌好粉子的羊肉放入碗中，上蒸笼大火蒸熟，上莱时，再拿另外一个碗将蒸好的粉蒸羊肉扣过来，羊肉扣碗成菜美观。(羊子买了两只，花了五千多)
三大炒菜。芹菜炒虾仁、糖醋排骨、双椒尤鱼。糖醋排骨我的更爱，选用仔排，生炸断生捞出，在炒糖色，放入排骨，裹匀捞出。我吃了两块，排骨太大，一次 *** 筷子夹不起来，我直接上手拿的。
:四大凉菜。卤鸭子半只、卤耳朵一只、泡椒鸡爪、卤猪下水拼盘。这个卤猪下水拼盘重点说一下，是找我买的鲜品哟！质量杠杠的，厨师厨艺很好，卤得够味，刀工又好，下酒好菜！
四大汤品。冬瓜大骨汤、香菇炖鸡汤，芸豆猪肚汤，海带猪肺汤，其中我最喜欢的是芸豆猪肚汤，芸豆猪肚汤是这个季节最适合喝的汤品之一，它 *** 温驱寒祛湿，这个季节食补佳品。
还有什么蒸鱼甜品凉面水果之类的不说了，说一道压轴大菜。香辣牛排骨，牛排骨香辣疏脆，麻中带辣，咬一口，那叫一个酸爽，大人小孩都爱吃，直接拿在手上上手啃！
我坐的头排席，还有二排席，二排席就是“翻桌"，我估计最后差不多会摆四十个席，一桌二包“中华"、一瓶特曲、饮料什么的，要一千多才拿得下来，还不算人工费，许多吃货说比市内的酒席好吃多了，关键是肉多量大，盘子摞盘子，摆都摆不下。
这就是我在重庆农村吃酒席的实时记录，不知道头条网友，在你的家乡吃酒席有什么样的风俗习惯？
69岁“活菜谱”让全网重新认识鲁菜陈宗明（左）和他的徒弟陈大伟正在拍摄鲁菜教学 *** 济南时报·新黄河客户端见习记者冯松豪 摄陈宗明（左）示范鲁菜技法，陈大伟用 *** 记录。 受访者供图
陈宗明今年69岁，在社交网站上的自我介绍是简单的一句“鲁菜老厨师”，可网友们觉得这样称呼与他展现出来的实力不相称，总是尊称他为“鲁菜 *** ”“鲁菜泰斗”。两年前，陈师父做菜的 *** 在网上受到关注，他说着地道的山东话，教网友们做传统鲁菜，毕生所学都倾囊相授，技法讲究、出品精致， *** 了很多网友对鲁菜的“油乎乎、黑乎乎”的偏见，全网粉丝很快超过200万。现在陈宗明只要一发 *** ，满屏弹幕都是网友们“拜见师傅”的问候。
从业50年退休老厨师再次出道做 *** 博主
3月28日上午，新黄河客户端记者在位于济南仲宫的一处小院里采访了陈宗明，这里是他们鲁菜教学 *** 的拍摄现场。
2021年5月，陈宗明和徒弟陈大伟在社交平台以“师父和我做鲁菜”为账号，开始发布 *** ，记录两人筹备拍摄鲁菜系列 *** 的过程。到了8月份，账号发布了一条17分钟的 *** 《10大经典鲁菜系列①九转大肠，洗汆煮煸烧煨 ，甜酸咸香苦辣兼，集传统烹饪技法的大成之作》，一头银发、身穿灰色中式服装的陈宗明 *** 着一口地道的山东话正式开课了。
之一个系列的教学 *** 以十大经典鲁菜为主要内容，教授了九转大肠、海参扒肘子、奶汤全家福、 大虾、炸灌汤丸子、八宝布袋鸡、干烧鲳鱼、爆炒腰花、锅塌蒲菜、糖醋鲤鱼。首个九转大肠教学 *** ，从洗大肠开始教起，每个步骤都以特写镜头细致展现，毫无保留。糖醋鲤鱼教程精细到用特写镜头展现打刀过程中刀刃的走向。前一分钟网友们还在关注老师父手抖，下一分钟他把打好刀的鲤鱼提起来，弹幕惊起“哇”声一片。弯如月牙的鲤鱼被浇上金 *** 的糖醋汁后，金色的鲤鱼似乎活了，一下子跳跃到盘子中，加上盘底的圆形藕盒仿佛铜钱一般，大家立即理解了鱼跃龙门的吉祥寓意。
终于，有人开始在评论和弹幕里问陈宗明到底是何方高人。
在新黄河记者采访中，陈宗明是这样介绍自己的：1972年师从鲁菜泰斗颜景祥，在鲁菜行业从业50多年没改行。“我就是一个鲁菜老厨师。”他这样称呼自己。
在此之前，他一直隐身在饭店后厨，直到退休。在 *** 世界没有几条关于他的有效信息，他似乎是在鲁菜 *** 横空出世的高人。但他的出现却不是要跟人一较高下的，他是来向更多人撒播鲁菜烹饪兴趣的 *** 的。
在鲁菜厨房低调了50年的陈宗明也即将步入古稀之年，技能、经验、人生阅历都有了，他觉得不能再低调了，而且鲁菜的发展也不允许他继续低调了。老师父出山，他不怕教会徒弟饿死师父。
“油乎乎、黑乎乎”不是鲁菜真正模样
“2021年4月底，师父租下一个小院，经过3个月的装修，我和师父开始拍摄系列鲁菜。原因是我在工作中，发现我们传统的饮食文化正在慢慢消失……我只是想拍下我师父和鲁菜，这 *** 了传统烹饪的一角。”陈大伟在 *** 简介里这样写道。
在4年前一次纪录片拍摄过程中，陈宗明结识了在媒体做编导的陈大伟，一个懂鲁菜，一个会拍摄，两人一拍即合，决定通过拍摄短 *** 的形式向大众教授鲁菜 *** 技法。陈大伟向陈宗明拜师，成为“关门 *** ”，此处加引号是因为师门没有关起来，反而随着 *** 的广泛传播向全世界敞开了。
“我怕传统鲁菜在这个快餐时代消失。”陈大伟说，山东有山有水，有平原、有海洋，物产丰富、食材多样，为烹调技法的形成打下了丰厚的物质基础，鲁菜也因此成为中国唯一的自发型菜系，是其他菜系的母菜系，其他菜系的很多技法都来自于鲁菜。陈大伟说，师父陈宗明师承鲁菜泰斗颜景祥，有着非常 *** 和完整的鲁菜烹饪技法，对鲁菜甚至对山东来说，都是难能可贵的财富，而且他愿意倾囊相授。因此拍摄初期，师徒两人就统一了思路，带着一颗记录和传播鲁菜的心去拍摄 *** ，让不懂鲁菜的人认识鲁菜，让感兴趣的人能学会鲁菜。所以他们的 *** 往往很长，短则十几分钟，长则四五十分钟，放眼 *** 类社交平台，这个时长也是少之又少的。
“换做以前厨师学徒，徒弟不知道要给师傅洗多少次衣服，送多少烟酒，师傅才会教两招，还会有所保留，怕教会徒弟饿死师傅。这位老师傅从选料到处理手法，从调料克数到火候大小，知无不言。更难能可贵的是把很多要点、细节、翻车点都说出来了。这才是真正的财富，是老师傅几十年厨师工作的经验之谈。一道菜，二三十分钟的时长，这位老师傅是真的想教会我们。我想，老师傅也是想把这些传统菜让更多人学会，能传承下去。”有网友在 *** 下这样评论。
陈宗明的良苦用心被看到，也感动着热爱美食的人和餐饮从业者。但陈宗明并不是为盛名而来，他本心依然是想让更多人认识真正的鲁菜。
“我看到有人说鲁菜‘油乎乎黑乎乎咸乎乎’我就生气啊，我想让那些说这话的人都看看什么是真正的鲁菜。”陈宗明在采访中多数时候平静讲述，提到这里，他按捺着情绪。
真正的鲁菜是什么？陈宗明说，是烹饪和文化的融合。鲁菜和山东的文化是一脉相承的，山东深受儒家思想影响讲究“和”，鲁菜也是讲究“和”，辣而不利、酸而不呛、甜而不齁、咸而不重，时时处处讲究不偏不倚。离开了山东文化的本质，鲁菜就不能称之为鲁菜了。
不断有人慕名而来，想向陈宗明拜师学艺。所以陈大伟这个“关门 *** ”没有关成，陈宗明又收了六七个徒弟，其中就包括爆火B站的“美食作家 *** R”。这个3月， *** 从四川不远 *** 带着团队前来学艺，陈宗明潜心教授，还为此一再推辞了新黄河记者的约访。
我不是 *** 但我想再活500年
*** 外的陈宗明和 *** 里的他一样，面对鲁菜有些执拗的严肃。
*** 里的他讲起鲁菜来就像一部鲁菜“活字典”，关于技法、食材信口拈来。即便如此，他依然认为自己需要不断学习。“至今我做出的菜不敢自己尝之一口。”在他眼里，鲁菜的烹饪没有天花板，做出的每道菜都不是最完美的，而自己穷尽一生追逐的就是一个不存在的完美，才会不敢去尝之一口，说出这句话他哽住了喉。
“我师父颜景祥过去教导我进了厨房就要龙睛虎眼，火候差个一秒半秒就不是那个味道了。”他也这样严格要求着徒弟们，看到徒弟达不到自己的要求，会训斥，还会拍桌子。但他还会反思自己有没有过分严厉，害怕伤害了他们的自尊心，他们就不好好学了。
网友被陈宗明的技艺和不吝赐教的态度折服，尊称他为 *** ，他却说自己当不起“ *** ”这个称呼。“什么样的人才能成为 *** ？我就是一个做饭的。一个行业要出现一名 *** ，是一个时代 *** 的大事，要承担一定的社会责任、引领一个时代的潮流，推动社会进步。我自认只是尽心做好了本职，只是知识、经验比别人丰富一点。”陈宗明说，“人不能自卑，也不能盲目自大。”
随便打开一条他们创作的 *** ，满屏弹幕都是对陈宗明和鲁菜的认可，扑面而来的赞美是他和陈大伟都没有想到的。“我的师傅颜景祥80多岁了，他刷我们的 *** 也会给我们点赞。有的粉丝学会后，会拍 *** 交作业，有粉丝帮着整理笔记，感到自己正在被网友们推着继续往前走。”陈宗明提到粉丝时，露出了宽慰的笑容，有人为了尝鲁菜从江西、湖南、四川、新疆赶来山东，他出山做博主的愿景正在一点点实现。
但他也正感受着岁月催人的紧迫。想到这里，他仰起头短暂沉吟不语，“以前看史书，汉武帝壮志未酬想向天再借五百年，我现在也能体会他心中的呐喊，给我更多时间，把我毕生所学向大家掏个干净。可转念一想，这是自然规律，争取多多给大家拍 *** 。”他又不无骄傲地告诉记者：“我现在拍 *** ，往镜头前一站，能坚持站五六个小时呢。”
（济南时报·新黄河客户端记者 *** ）
东坡美食文化荟：一场美食与美景的邂逅原标题：东坡美食文化荟——（引题）
一场美食与美景的邂逅（主题）
王赵洵
近日，为期一个月的2023东坡美食文化荟活动在海口东坡老码头举办，四川眉山、湖北黄冈、广东惠州、海南儋州等十大苏东坡旅居城市同台展示各地东坡美食。东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡茶点、东坡黄金饼等荤素不一、做法各异的东坡美食悉数亮相。丰富多彩的东坡美食、极富特色的地方文化，令市民游客目不暇接，美食文化与旅游深度融合迸发出强大的吸引力。
讲好东坡美食故事
苏东坡不仅是才华横溢的文学家，亦是千古留名的美食家，他以乐观旷达的人生态度行烟火之间、乐美味之中，将文人风骨、美食文化演绎得淋漓尽致。一生起起伏伏的他，辗转游历中国30多个州县，踏遍大好山河，尝尽南北佳肴。在海南，他吃起了生蚝；在惠州，他爱上了荔枝；在黄州，他炖上了猪肉。他所创作的诗词歌赋之中关于饮食题材的诗词就多达400余首，他的笔墨挥洒在餐桌与诗赋之间，以美食为引，书写人间至味，重现烟火气，留下了代代相传的“东坡”菜肴，让世人领悟了“人间有味是清欢”。
苏东坡在《食蚝》一文中写道：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙热……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也！”在儋州，花甲之年的苏东坡尝到了生蚝的肥美鲜嫩，并在文中介绍了煮生蚝和烤生蚝这两种烹饪 *** 。他还调侃地提醒儿子苏过，别将海南有生蚝这件事说出去，以免“北方君子”得知后都要求贬谪到海南来。
*** 后的今天，生蚝已成为海南人餐桌上常见的海鲜，时间的变换和食客的探索，让这份 *** 海味飘出了更多奇绝的新味：可搭配蒜蓉、粉丝在高温的炭火上炙烤，蚝肉在高温的作用下香汁四溢，嗞嗞作响;也可下入滚烫的糟粕醋锅底，让酸辣鲜香融合迸发，一口醋配一块蚝，醇厚的酸香口感瞬间激活每个味蕾。
“以前吃海鲜，只知道点虾蟹鱼，听说了东坡先生的《食蚝》后，对‘食之甚美，未始有也’太好奇了，究竟是有多好吃呀？于是约着闺蜜专门从北京打飞的过来吃海南烤生蚝，已经光了好几盘！”游客 *** 说。
在世界中餐业联合会会长邢颖看来，东坡佳肴背后的饮食典故和诗文丰富了中国饮食文化的内涵，亦留下了地方特色饮食文化的时代烙印，讲好东坡美食故事，对游客有着极大的吸引力。
丰富东坡消费场景
入夜的海口东坡老码头文旅商综合体，东坡玉糁羹、东坡杨桃肉丝、花椒焗膏蟹，一道道东坡美食香气四溢，食客熙熙攘攘……“坐在码头边，椰风习习，渔船晚归，点一碗当地特色小吃清补凉，来一句东坡先生的‘椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香’，感觉这清补凉都更加好吃了，这种美食+美景+美诗的体验真是太棒了！”四川游客刘先生赞不绝口。
作为海口东坡老码头文旅商综合体的投资方，海南省旅游投资发展有限公司 *** 、董事长陈铁军认为，旅游是涉及吃、住、行、游、购、娱的综合 *** 社会文化活动。食居于旅游六要素之首，要以美食带动旅游、以美食促进消费、以美食丰富休闲，要发挥美食在旅游链上的催化作用，以美食为中心，横向结合其他类型旅游资源的综合开发，纵向挖掘食物背后隐含的文化与历史意义。
凭借东坡酒醉雪蛤、东坡桂花酿玉藕、回味东坡肉……位于海口东坡老码头的东坡酒楼开业不久就颇受市民游客的欢迎。“我们研发团队结合苏东坡的记载，用近半年时间进行创新设计，复刻研制出100多道精品菜，口味丰富，希望为广大喜爱东坡文化的食客提供一个品美食赏美景的新地标。”东坡酒楼总经理景丽说。
“近年来，眉山大力传承弘扬东坡文化，深挖东坡美食内涵，将培育与引进相结合，形成了以眉州东坡酒楼、马旺子等为 *** 的东坡餐饮名店，以吉香居、李记、惠通等为 *** 的东坡泡菜产业，共同构成‘东坡味道’千亿产业集群。”四川省眉山市川菜联盟会长 *** 对眉山发展“东坡味道”的经验予以总结，一是坚持创新驱动，“东坡味道”名品倍出，以东坡川菜独特味型 *** 大众味觉；二是坚持文化赋能，以“东坡味道”彰显文化传承与弘扬；三是坚持产业思维，以“东坡味道”成就区域特色优势产业。
推动东坡文旅合作
邢颖表示，2023东坡美食文化荟活动携手眉山、黄冈、惠州、长沙、扬州、徐州、开封、常州、杭州、儋州等十座东坡旅居城市，串联东坡美食印记，寻味东坡美食之珍，解读东坡美食之趣，共同传承东坡饮食文化，活化东坡文化符号，共创东坡文化品牌，共商东坡文旅合作，对于推动东坡文化软实力建设具有重大意义。
“我喜欢美食也热爱旅游，游历了不少名山大川和名胜古迹，感受最深的一点就是，如果游览了一处风景名胜，不尝尝当地的特色美食，会是一种遗憾。而真正的美味佳肴，如果不跟风景名胜联系起来，若干年后，很可能一点印象都没有了，许多美食恰恰是在旅途中邂逅的。”开封市餐饮行业协会会长王曾伟对美食与美景的相互成全深有感触。
“期待以本次活动为契机，搭建东坡美食文化发展交流平台，将东坡文化置于新时代的历史坐标中，以‘东坡文化’为核心，‘东坡美食’为载体，一起保护好、传承好、运用好东坡文化，共创东坡文化品牌，共商东坡文旅合作，不断推动中华优秀传统文化创造 *** 转化、创新 *** 发展，让东坡文化和东坡精神在中华民族的历史长河中代代相传；亦期待海南聚自贸港东风之势，赋东坡文化发展之能，各东坡旅居城市携手将‘东坡美食文化’品牌擦亮，实现文化交流和对外输出，为增强文化自信自强注入发展新动能。”这是十座东坡旅居城市相关行业 *** 达成的 *** 。
据了解，十座东坡旅居城市将通过区域合作，打造区域 *** 东坡美食旅游产品，开发主题美食旅游精品线路，并结合其他区域的优势条件创新美食文化资源表现形式，促进东坡美食文化与其他文化旅游资源的深度融合，让东坡文化走进千家万户。
紫禁城年夜饭咋吃？菜单看一下由故宫与 *** 联合出品的文化年俗节目《故宫贺岁》已经上线。从重华宫茶宴上的君臣趣事，到乾隆的紫禁城年夜饭，主持人窦文涛和 *** 、冯唐等嘉宾一起一探究竟。对吃货来说，皇帝的年夜饭吃什么的话题，绕不过去。扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
吃啥？翠花，上酸菜！
节目中，皇帝的过年期间行程安排很紧。乾隆的大年初一，礼节 *** 的活动排得满满当当，从子夜的“元旦开笔”，到四更天的一系列祭拜活动。一到下午，象征着团圆饭的宫廷宴席又拉开帷幕了。
说到吃，初一早上起来，皇上就会先吃饺子，菠菜猪肉馅，当下人们倒不常吃。节目中还展示了手抄的正月膳档，上面详细记载了乾隆团圆宴上菜品的名称。东北菜可是清朝宫宴的C位。作为东北菜灵魂的酸菜，更是紫禁城宫宴上必不可少的元素。炖鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，翠花，上酸菜！
很多菜名都非常有趣，例如“拉拉一品”指的是黄米饭，“野意热锅”指的是野味。但这还算通俗的，节目中提到，皇帝给太后祝寿时的菜名更是文雅得玄妙，例如“上青玉版”指的是大白菜，“天厨玉粒”指的是白米饭。
记者也采访专家，拿到乾隆家宴的菜单，研究下来感觉也是“无肉不欢”。乾隆四十九年(1784)的除夕家宴，皇帝 *** 膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、 *** 六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤，野猪肉二十五斤，还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等，足见“肉劲十足”。
乾隆六十年(1795)正月初一晚膳：“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山 *** 酒炖鸭子热锅一品、肥 *** 冠肉窝一品、山 *** 葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品。”除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯，清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统，作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。
谁掏钱？不差钱，吃的是身份和待遇
皇帝请吃饭，对食客来说，吃的不是菜，吃的是身份。皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主。据《大清会典》规定，除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席，满族臣子吃“满席”，汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣，正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中，满席分为六个等级，汉席分为五个等级，除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。
四等满席是“活人”能够享用的更高等级的宴席了，因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有：四色印子四盘，四色馅白皮方酥四盘，四色白皮厚夹馅四盘，鸡蛋印子一盘，蜜印子一盘，合圆例饽饽二盘，福禄马四碗， *** 瓜子四盘，红白傲枝（子）三盘；干果十二盘；鲜果六盘，分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个，波梨八个、鲜葡萄十二两；还包括一碟盐，另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴，虽然是皇帝请客，但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么，更多地体现了一种身份和待遇。
咋吃？男女有别，分两场吃！
紫禁城对于今人来说是一座博物馆，对于当时的人来说是权力的斗兽场，对于皇帝来说，却是他从小生活的家。乾隆在茶宴上以诗会群臣，固然是 *** 手腕，但大臣们也是他仅能接触到的一群人。他也是真的抱着诗文唱和的心情，在政事稍微轻松的年关，举行一场风雅的宴会。
但皇帝过年真是够累的，除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会儿，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束，还要分开男女两场。初一早上，皇帝和自己的后妃们会一起共进早膳。到了晚膳，皇帝才会和皇子、亲王等等男 *** 亲属共同享用晚宴。这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，妃嫔们在五十岁之前不能跟非亲生的皇子见面，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。有观众表示，如果严格按史实来看，想想《甄嬛传》中，皇帝与后宫妃嫔、皇子一起吃团圆饭的场景，也是不合适的。
不过，就像电视剧《延禧攻略》给观众普及的，乾隆对心目中的“白月光”富察氏宠爱有加。节目中也提到，成为皇后之后，富察居住在长 *** 。每年春节初一早上，她走出敷华门，去往乾清宫和乾隆与嫔妃们吃一餐团圆饭。这样以紫禁城为家的日子，在富察溘然长逝前，过了13年。富察皇后过世两年后，乾隆写的悼亡诗中，就有这样的句子：内人例事迎佳节，勉强酬春付管弦。
MM三人行
怀念小时候的年夜饭
我记得《上新了，故宫》喜欢请当红演员，到故宫参观介绍，做一些文创产品开发，《故宫贺岁》这回请的都是文化人物，或者对收藏和文化有一定修养的名人坐下来聊，感觉会更适合一些。把故宫跟贺岁的话题相结合，对传承咱们的文化基因还是颇有意义。
身边年夜饭的习俗也随着时代的变化逐渐变化，工作很忙、带娃压力大的年轻人可能不一定回去过年；出去旅游过年的人们，对于年俗开始不那么看重。其实，古人很早有大年三十守岁的传统。西晋周处的《风物志》记载，除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称为“守岁”。现代人吃的美味，比皇帝幸福多了。乾隆除夕筵六十多个菜，用65斤猪肉也不算啥。但看重亲情和友情的传统基因，仍是现代人不可或缺的。张楠
仪式的仪式感
对全球华人来说，过年是一项温暖的仪式，那么如何过出“年味儿”就是仪式感的问题了。我是个北方人，所以《故宫贺岁》刚看个开头就觉得亲切感大于新奇感。包饺子、藏 *** 、煮饺子……这都是在我们北方过年的“标配程序”啊！这些年来，我在长三角、珠三角都有了过春节的经历，除夕夜吃汤圆的、吃白切鸡的、吃八宝饭的……我都感受过，不同的传统，不同的年味。其实不仅《故宫贺岁》，把各地贺岁的习俗都拍成综艺也挺好看的，拼年夜饭、拼看年戏、拼文人会……我觉得这些比各大平台拼明星拼投入的晚会看有意思多了。 张艳
年夜饭也快被快餐化了
年夜饭大概是中国人一年中最重要的一顿饭，然而在这个餐饮发达的时代，再搭载上快速的 *** 平台，各种有着快销意味的年夜饭套餐礼盒品种丰富多彩地面世了，即热的、微波炉加热的……让人感觉年夜饭的仪式感要被“快餐化”了。《故宫贺岁》揭秘了古代皇家的各种贺岁仪式，观众看新鲜的同时也许还能重拾对年夜饭的重视吧。孔 ***
麻辣鲜香话川菜麻辣鲜香话川菜
盛夏午间，烈油爆炒下的噼啪之声与混合着椒盐、鲜辣的浓香，从成都街头一间间川菜馆传出。来不及等座的顾客在店外临时搭建的桌椅上大快朵颐，他们或从盆中夹起一片被红油浸得发亮的血旺，或不顾被汗水打湿的衣衫在盛满青花椒、鲜椒的瓷盘中寻找剁碎的兔丁。这是一汪麻辣鲜香的川菜 *** 。这是一幅快乐惬意的生活画卷。
“清鲜为底，麻辣见长，重在味道。”这十二个字，是川菜厨师对川菜味道的概括。麻婆豆腐、水煮肉片、冷吃兔等川菜，都少不了花椒和辣椒入味。然而，湖南、贵州等地，吃辣也很盛行。但是一说吃辣就是说四川人呢？大厨师解释，因为四川有酸辣、香辣、胡辣，辣的滋味有很多种。
有段文字游戏，是说中国究竟哪个地方最能食辣：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣!川、赣、湘这三个省份的人们一直争论不休。
四川人吃辣并不如湖南、江西人，与其说川人爱吃辣，不如说川人会吃辣。
辣不是味道，而是情怀。据说，味觉只有四种，酸甜苦咸，辣不是一种味道，只是一种对舌头的 *** 和挑战。然而，要说到关于口味的乡愁，许多人都认为是辣。
许多人有误解，将川菜等同于麻辣。八大菜系中川菜以味型见长，但川菜24种味型中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种是辣的，剩下超过七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰显川菜 *** 。
“地道的川菜百菜百味，一个豆腐就能做出几百种口味，曾经受邀为泰国公主诗琳通 *** 办寿宴，公主点名要吃的鸡豆花便不是麻辣味型。”在四川眉州东坡餐饮公司董事长 *** 看来，需要用刀背反复捶打不下2000次、汤色清澈如水的鸡豆花属于咸鲜味型，将川菜等同于麻辣，是对川菜极大的误读。
在中国饮食文化这个领域中，以文人的雅号来命名一道菜肴的光荣，之一位当数四川人苏东坡。红尘滚滚越 *** ，这位“千古 *** 人物”中的佼佼者依然魅力四射。他创制的东坡肉、东坡肘子，至今还是许多餐馆的招牌菜。
这道由苏东坡创制的 *** 名菜，肥而不腻、瘦而不柴，好看又好吃，既是大雅之堂的常客，又是寻常百姓的更爱。
锦里又被称为成都版清明上河图的民俗休闲街，相当于我们南京的夫子庙。南门入口和街尾出口侧门各有一幅对联，分别是：“史标三国辉秦汉，客聚五洲乐古今”、“锦绣写千新物阜人杰西蜀地，宾朋来四海龙翔凤舞汉唐风”，概括得大气而精到。在这条长350米的街上，浓缩了成都生活的精华：有茶楼、客栈、酒楼、戏台、风味小吃、土特产，充分展现了四川民风民俗的独特魅力。因此，在街尾侧门牌坊外柱上就有了这样一幅发人深省、口吻淡然的藏头格嵌字联：“锦上添花辉映庙祠思树立，里中为常传承文化务扬弘。”
今日川人多为 *** 后裔，入川者带来的丰富食材与各种烹饪 *** ，交融发展，各派尽展所长，蔚为今日川菜之大观。各种口味杂糅，最终形成现在中国四大菜系之一的川菜。“川味正宗”者实际上是集南北高手所做的地方名菜肴融汇于四川味，以最为四川人喜欢的味道出之，文化交流，相互渗透，相辅相成，这才带有创造 *** 的正道。
成都有两条平行的市井小巷，谓之“宽窄巷子”。宽窄之间，道地美食纷陈，游客摩肩接踵。这一宽一窄，颇有意味，为会心人所喜。对川人来说，它 *** 着张弛有度、与时俱进，以及淳朴与坚守……一脉承之的川菜，对“宽”与“窄”，也有自己独到的诠释和传承。
川菜“匠人”，至今仍品味当初入行时师傅教的之一句话：“一菜一格、百菜百味”。当厨师有了工匠精神，食客有了川菜文化，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就会得到再现。
图为：方建国介绍其创作的茶主题剪纸作品，该作品囊括大运河边拱宸桥、古今茶馆、碗阵茶、茶艺表演等元素。 *** 摄
图为：方建国介绍其创作的茶主题剪纸作品，该作品囊括大运河边拱宸桥、古今茶馆、碗阵茶、茶艺表演等元素。 *** 摄
图为：方建国展示其众多的剪纸作品。 *** 摄
图为：方建国在工作室内进行剪纸创作。 *** 摄
图为：方建国在整理其创作的大运河主题剪纸作品等。 *** 摄
图为：拱宸桥前的方建国。 *** 摄
图为：方建国展示其以中国大运河沿岸历史典故创作的剪纸作品《乾隆吃蹄膀》。 *** 摄
图为：方建国展示其创作“湖墅八景”系列作品中的《江桥暮雨》和《夹城月夜》。 *** 摄
图为：方建国以中国大运河南端的拱宸桥为主题进行创作。
低眉信手，宛若天成， *** 运河，跃然纸间……在中国大运河南端浙江杭州，66岁的剪纸非遗传承人方建国十多年来以大运河杭州段的历史景观与典故为素材，创作“湖墅八景”等众多剪纸作品，以精湛的艺术手法再现大运河历史与文化。
来源：中国新闻网
中国烹饪界 *** ：从“变与不变”间寻觅中国菜的“海外路径”一品东坡肉。 钟欣 摄
一品东坡肉。 钟欣 摄
中新网成都10月30日电 (严易梦)选上好的猪后肘肉刮洗干净，而后沿用东坡先生“少注水慢着火，火候足时它自美”的烹肉 *** ，至肉质软糯时，取具有“川菜之魂”美誉的豆瓣酱，辅以泡辣椒和四川小黄姜调味而成……
“这道东坡肘子与东坡肉为‘孪生兄弟’，皆由1000多年前的北宋大文豪苏东坡所创，讲究的仍是烹和调。”中国烹饪 *** 何正宏29日晚现身“中国菜”川菜经典品鉴会，醉心于东坡菜32年有余的他表示，川菜“万变不离其宗”，这“宗”便包含那些传统的优秀烹饪技艺。
东坡家宴“四味东坡肘”。 刘忠俊 摄
从2018年四川省 *** 印发的《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》，到昨日中国烹饪协会在2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会上发布的《“中国菜”体系建设指导意见》……普及“中国菜”这一整体概念，推动川菜乃至“中国菜”在世界高质量发展，已经为时下餐饮界所热议。
“发展到目前，我们传统的东西已经丢得太多。”谈到川菜发展的现状，川菜烹饪 *** 唐泽铨表示，“走出去”的前提是自身本事要硬，“川菜的传承靠什么？靠一批专业技术过硬的人才。”他摇头痛陈，现在踏实学厨的年轻人太少，且大多妄想“速成”。“分档下料不会，做丸子的肉末也靠机器打，更别提从火候、温度来把控中餐的差异。”
眉州东坡集团董事长 *** 结合该集团的“出海”经历，对中国菜的“变与不变”做了一番权衡。“要尽可能地保留我们的传统技艺、中国味道，这是‘走出去’的自信。”同时，他也强调要向麦当劳、肯德基等企业学习，并表示“走出去”不是简单地推出几个菜品，从跨国开店走向跨国连锁，背后的品牌、体系、标准等都大有学问。
川菜“熊猫戏竹”。 刘忠俊 摄
“现在中餐繁荣计划的实施和中餐文化的推广已经走向了第二个阶段，是要把中国的品牌推向世界。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示，品牌与文化息息相关，以淮扬菜的艺术表达为例，“淮扬菜是人文菜，讲究和、精、清、新，其中的‘和’便彰显了以和为贵的中华文化。”
在于学荣看来，当前，“中国菜”在全球还处在一个“小、散、弱”的阶段，要打破此局面，关键是要让以味为核心、以养为目的的“中国菜”文化“抱团”发展。
掌勺30多年的粤菜烹饪 *** 谭咏亮另辟蹊径，用一道酸菜鱼解释了“中国菜”如何“抱团”。“取川菜的味，入粤菜的食材，这味是四川个 *** 鲜明的‘麻辣’，这食材是广东鱼产丰富的海鲈鱼。”
“菜系之间确有划分，就好比每个地方都有自己的家乡话，但五湖四海的人都能用普通话交流，自然这些‘取各菜系之长’做出的菜品也有一个共同的名字——‘中国菜’。”中国烹饪协会特邀副会长李祥章从自身数十年的鲁菜烹饪改良经验出发，发此感言。
中国烹饪协会会长姜俊贤亦表示，随着中国经济的发展，过去的八大菜系已很难涵盖中国丰富的饮食文化，《“中国菜”体系建设指导意见》恰恰从地域菜系体系、民族菜体系和品类菜体系三方面对“中国菜”做了全新梳理，为各地菜系的发展开拓空间，使“中国菜”更具备走向世界的味型基础。(完)
*** ：像军人一样冲锋今年初， *** *** 席卷全国，多领域遭受冲击，餐饮行业首当其冲。作为拥有100多家门店的餐饮头部品牌，眉州东坡处境极为艰难。
然而，就是在这样的困局下，眉州东坡研发出23个新产品，将眉州产品从饭店后厨延伸到全新领域，所属四川王家渡食品有限公司一季度销售收入同比增长15.2%、利润同比增长37.4%，电商板块更是增长638%。
赢得生机的同时，眉州东坡还收获了良好口碑。它是怎么做到的？
眉州东坡创始人、董事长 ***
“一看到敌人来了就窝着，那怎么行？”
*** ， *** 让眉州东坡7家店 *** 之间没了生意。眉州东坡创始人、董事长 *** 说：“很后怕， *** 再延长半个月，眉州东坡就破产了。”
17年后， *** *** 形势更加严峻。“我感觉比 *** 严重十倍甚至百倍。” *** 说，春节期间，1万多桌订餐陆续退订，价值几千万元的备货眼看要打水漂，所有堂食收入几乎为零，每月还面临将近1亿元的成本支出。
不过，比起企业的盈亏和生死，更迫切需要解决的，是8000多名员工的安置问题。把店关了，让员工回家？把店关了，让员工原地不动？还是让店开着，使员工处于有序的状态？ *** 陷入了沉思。
之一种方案对企业来说损失最小、风险最小，但是对社会危害更大。员工来自全国各地，在回家的路上会不会感染？回家后，吃住行怎么保障？没有工资了，他们的生活怎么保障？这一条被否了。
第二种方案也就是“画地为牢”，让员工原地不动，看似还不错。但考虑到员工大都是年轻人，对管理来说难度太大。如果把店关了，让员工待在宿舍，他们难免会想家，产生情绪，甚至抑郁。这条又被否了。
第三种方案相当于让员工正常上班，至于有没有客人那是另一个层面的问题。上班，就意味着员工的吃住行、防疫、生活保障、 *** 等都有保障了。 *** 觉得这条还不错。
1月20日， *** *** 对 *** *** 作出重要指示，强调要把人民群众生命安全和身体健康放在之一位。当天，眉州东坡召开全国之一次区域总以上的会议。次日，眉州东坡启动防控 *** 的“百日作战计划”。
“我们分四级。我 *** 总公司任组长，总裁梁棣和品控总监任副组长，我们为一级；各个职能部门为二级；各个区域或城市为 *** ；门店为四级。启动四级防护，每一级的之一负责人任组长。” *** 说。
与此同时，防疫物资的筹备也在有条不紊地进行着。1月24日即大年三十早上，20万只口罩运抵眉州东坡总部，消杀物资也全部 *** 。
之所以能从容应对，是因为眉州东坡有2003年应对 *** 的经验。“当时， *** *** 给我们开会，要求‘画地为牢’，就地不能动。” *** 说，“学习 *** 时期的经验，我们提出‘划地为阵’，要求员工城市与城市之间不能动、门店与门店之间不能动。”
*** 将 *** 比作敌人：“一看到敌人来了就窝着，那怎么行？我们必须昂起头、挺起胸，迎难而上！”
“战地食堂”“开张”，免费提供4万份食盒、60万份方便食品
当看到无数医务人员、 *** 奋战在武汉抗疫一线，冒着生命危险去救治老百姓，作为餐饮人， *** 和他的团队觉得眉州东坡应该做点什么。
2008年 *** 大 *** ， *** 亲自带队，去灾区给灾民起火煮饭；2014年雅安 *** ，眉州东坡厨师团队到达 *** 前线，搭起帐篷为灾民做饭。这次，他们照样没有缺席。
“正好我在湖北有4家店，2家在武汉，2家在黄冈。我就号召员工，继续发扬眉州东坡‘战地食堂’的精神，为一线医务工作人员送去热汤热饭。”但是毕竟冒生命危险， *** 只能“号召”不能“命令”，他和湖北团队商量，让他们自己来作最终决定。
湖北团队不负众望，克服重重困难，扛起了“战地食堂”的大旗。没有防护服，他们把雨衣当防护服；有员工胆小不敢去医院送餐，管理团队就亲自上。
“和平年代，眉州东坡提供餐饮服务；非常时期，眉州东坡就是‘战地食堂’。”说到“战地食堂”四个字， *** 脸上写满了骄傲。
雅安 *** 后，眉州东坡厨师团队驰援 *** 一线，吃住都在一起。帐篷里，他们的被子叠得方方正正，跟 *** 里一样。眉山军分区司令员见状十分惊讶：“一看就是战士，哪里是厨师啊？你们就是‘战地食堂’！”
从此，“战地食堂”四个字深深刻进 *** 的脑海。
此次 *** 期间， *** 不仅号召湖北团队做好“战地食堂”，还号召全国各地的门店加入“战地食堂”的队伍。
*** 最严重的时候，全国所有省份都启动了一级响应。“一级响应什么意思？就是战争状态。” *** 说，战争状态下，全民皆兵，“我们平时是民，非常时期就是兵；平时是服务员，非常时期就是战士！”
*** 认为，一级响应状态下，非重灾区同样是一线，同样需要“战地食堂”。他号召全国眉州东坡所在的城市，以门店为单位，主动为周边医院和抗疫组织提供“战地食堂”服务。
*** 期间，眉州东坡累计免费为26家医院、94个抗疫组织送去接近4万份东坡食盒，为医务人员提供60万份方便食品。
“要把企业财产和我个人财产都拿出来保障员工，不计代价”
*** 来了， *** 提出，“就算卖裤子，我也要保障员工的一切生活所需”； *** *** 来了， *** 说，“要把企业财产和我个人财产都拿出来保障员工，不计代价”。
“我虽水深火热，但必奋不顾身。”尽管眉州东坡自身也在遭受危机，但 *** 总是毅然决然把员工利益放在之一位，把社会责任主动扛在肩上。
习惯以“厨师”自居的 *** ，何以一次次作出惊人之举？
这，还得从他特殊的人生经历说起。
*** 的 *** 曾参加过抗美援朝，是一名残疾军人。
1984年， *** 的战友从北京到 *** 的老家四川眉山，为他 *** 发放抚恤金。当时， *** 家一贫如洗，而抚恤金又十分有限。 *** 的战友不忍心，希望能额外帮到他们。
在三苏祠吃饭， *** 的战友尝到了美味的东坡肘子、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，顿时茅塞顿开。回到北京，他们组织战友凑钱开了家饭店。
“当时，我正好初中毕业， *** 来不了，那个指标就给了我。”16岁的 *** 有4个姐姐，他是家里唯一的男孩子。
“刚子！虽然你一个人到北京去，你心中要有雄兵百万！你不要怕！”时隔多年，每当想起 *** 送自己出门时所说的话， *** 都感慨万千。
*** 4月20日到北京， *** 6月1日就病逝了，不到两个月。
病床上， *** 口述了一封信留给远方的儿子。“这其实就是 *** 的 *** ，这是他对我的嘱托，他希望我在北京立足，撑起家庭的大梁。”几个月后， *** 终于收到这封饱含深情的“迟到”的信。
“ *** 病重，知道自己要走了，但他不让我知道，不让我回。他希望我在北京好好工作，好好学手艺。” *** 的嘱托， *** 牢记于心。
在北京， *** 从洗碗、择菜做起，一直做到厨师、厨师长、店长。
*** 战友的无私之心连同 *** 的嘱托，化 *** 心的 *** ，埋藏在 *** 心间。他暗下决心：“等我有能力的时候，也一定要帮助别人，把这种爱传递出去。”
多年后，他达成所愿。
“企业里，我就是家长，我能给员工生活保障，让他们有所成就。” *** 将8000多名员工视为家人，即便在最困难的 *** 之下，他仍提出，决不把一个员工推向社会。
在 *** 朴素的认知里，国家是由无数家庭和企业组成的，一个家庭、一个企业就是最小的国家。把家庭维系好，把企业管理好，就是为国家作贡献。
迎难而上，营收创近10年来更高纪录
*** 期间，绝大多数餐饮门店都选择了关门谢客。在此背景下，“宁愿战死商场，也不坐等结果”的眉州东坡无异于一个“异类”。
*** 最严重的阶段， *** 和他的团队，从上到下，严格执行“百日作战计划”。
“让他们拍照片过来。平时他们做得还不够好，这回正好，要像军人一样。”防护、消杀、搞培训、打扫卫生，员工每天的生活被安排得满满当当， *** 称之为练兵。
“危机是对我们更好的锻炼，也是更好的团建。一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗，才是真正的命运共同体。军心在，精神在，队伍在！”眉州东坡防控小组提出的战疫口号鼓舞人心。
1月26日大年初二， *** 转到亦庄店，发现店长把食材摆出去像菜站一样卖，效果还不错。囤积的新鲜食材被以平价形式卖出去，一来满足了消费者需求，二来避免了食材腐烂浪费。当时，每个店基本都有一两百万元的存货囤着， *** 正犯愁几千万元存货该怎么办。
每天晚上 *** 点，眉州东坡开全国 *** 会，亦庄店的做法在 *** 会上做了推广。那段时间，超市偶尔断货，眉州东坡正好填补了这个空白，解决自身困难的同时，还收获了消费者好评。
把食材卖完了怎么办？当时，很多消费者提出，小区封闭了，出不来。以前是人找店， *** 来了，得变成店找人。眉州东坡快马加鞭，仅用一天就上线菜篮子小程序，为消费者送菜到家。
堂食业务不景气，眉州东坡又打起了即食小吃、半成品和其他食材的主意。 *** 期间，眉州东坡陆续开出多家商超“迷你店”。这里既有包子、甜烧白等“马上吃”的即食小吃，也有“回家吃”的半成品和“囤着吃”的食材。
同时，眉州东坡还为物美、每日优先等提供来料加工服务，在这个过程中，眉州东坡利用 *** 厨房和物流配送，打通了自身的供应链和产业链。
通过做公益，许多抗疫组织得知眉州东坡处于开业状态，虽然不能堂食，但支持送餐。于是，转化了很多客户。“我们送出爱的同时也收获了订单，收获了爱。” *** 说。
眉州东坡还提出创六星超体验。“非常时期，消费者能选择眉州东坡的，不管线上线下，都是铁杆粉丝和真爱。” *** 说，“针对差评客户，亡羊补牢也要去感动他们。”通过一系列暖心之举，眉州东坡差评率很快下降了一半左右。
*** 期间，采取逆向思维的眉州东坡收获颇丰。二三月份，在一级响应的情况下，眉州东坡餐饮板块创造了8000多万元营收；食品供应链板块，一季度营收超过1亿元；而 *** 最严重的3月，营收创造了近10年来的更高纪录。
“危机是契机，也是商机。” *** 说，“ *** 以来，尽管劳动强度比以前起码高出3—5倍，但团队天天都处在兴奋和激动当中，很开心！”
“眉州东坡创始人和管理团队天生就具有强大的基因，适应市场活下去的基因，他们具有很强的适应能力。”刚写完《眉州东坡“战疫”的基因 *** 》管理案例的中国 *** 大学（研究生院） *** 学院特聘导师、北京川商学院院长尹朝安博士认为，也许眉州东坡不是最强大的，但是它迅速适应了，它会变得越来越强大。
（《人民周刊》记者 钱敏 《人民周刊》2020年第10期）
