盘点 | 2021十大餐饮新模式门店

“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里更好的一年。”

2021年全年餐饮市场的收入水平基本与 *** 前的2019年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2021年餐饮行业已经逐步走出 *** 阴霾，正式恢复到 *** 前的发展水平。

2021年，餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店，有的是连锁企业，有的只是单店，但新模式新物种在推动行业变革前进，今天们盘点10家最有 *** 的新模式餐饮。

01

谢谢锅：涮+烤+酒饮三位一体的年轻人火锅

张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、 *** ：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店之一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

——谢谢锅创始人张振维

02

松哥油焖大虾GO店：外带+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2018年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2020年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2021年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

松哥go店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮 *** 成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，门店只需2-3人即可运营。

将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

除此之外，在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家go店目前营收做到了日均6-7000元/天。

03

乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自 *** 在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2021年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABC camping & café，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁， *** 为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和Tasteroom联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。” ABC Camping联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、bruch、餐酒吧的融合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题，同时提升客单价！

04

霓虹跳舞俱乐部：年轻人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有更低消费和 *** 攀比，足够 *** *** ，年轻人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有 *** ，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的装修，更没有把顾客当 *** 的酒水 *** ……只有跳舞蹦迪的 *** 气氛。

以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，年轻人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高， *** 酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而 *** 之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+ *** 舞动，让年轻人回归自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板 *** 队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连 *** 脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的汉堡店

Egg Soul蛋魂创立于2019年1月，作为新派鸡蛋汉堡的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

Egg Soul蛋魂 *** 迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和Shake Shack媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+Pop Cult *** e流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂Eggsoul从创始以来，从来不止是一家简单的汉堡店，是以美食为 *** 的潮流消费品牌。

蛋魂Eggsoul用 *** 人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

06

海口猫：Live house的典型 ***

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的Live house在海口的典型 *** ，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Live house打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者 *** 地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造 *** 更具品质LIVE HOUSE

猫的1000平方米音乐空间，是目前 *** 更具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间场景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球更大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围；选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司 K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

2、舞台升级内容为王，365天的现场演唱会

Live House的灵魂在音乐和演唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出，传统LIVE HOUSE 都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

另外，明星演唱会 *** 乐队现场伴奏（5 *** 编制乐队），也是猫重要的特色。

3、 *** 价比高，大众化市场 ***

传统酒吧靠酒托营销 *** 虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水 *** 打下来，售价只要一百多，走大众化市场 *** 。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费 音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和 *** 增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品 *** 不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的 *** 提供更好的产品和服务。

猫Live house，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档 *** 作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式更大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极 *** 和责任感。

因此，在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它更好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

有的只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09

陶德砂锅：砂锅+川菜的极 *** *** 价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和 *** 价 *** *** 把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

首先，陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

其次，产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高 *** 价比，回归产品和匠心。

最后，陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景："打造全球之一砂锅餐饮品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又融合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10

K歌+餐饮模式：吃着火锅唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，之一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁 *** 嗓音。

2020年，目睹 *** *** 对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到 *** 就得无条件关停，如果 *** 最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于 *** 价比和节省决策成本，“餐饮与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮业永恒的打法！2022虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

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壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足 *** 杯夺冠的双重激励下

我们开始新一年的拼搏！一起向未来～

-END-

餐饮头部品牌亮相特许加盟展，“魔都三兄弟”意向签约突破一千家

8月4日—6日，第61届中国特许加盟展在上海新国际博览中心盛大开幕，汇集餐饮、零售、生活服务、服务商等70余个主流细分业态，约200个头部品牌参展。除延续展会高质量的规格外，品牌商及投资人的火爆热情，也释放出对未来市场看好的坚定信心。

面对日益加速的连锁化进程，餐饮行业正加速踏入“万店时代”，目前已经有不少品牌方开始发力加盟，在更多地方寻找合适的合作伙伴。创立于2012年，目前开业门店400家，签约500+，连续6年入选大众点评必吃榜，“魔都三兄弟”作为餐饮赛道酸辣粉头部品牌受邀参展。

据悉，在三天展会期间，“魔都三兄弟”收获了不错的成绩，展位的消费试吃总数突破2万+碗，意向客户1100人+，现场签约232单，这种现场火爆的热况反映出该品牌在加盟端广受投资人的青睐与认可。

抓住消费复苏窗口期，酸辣粉品类机遇突显

魔都三兄弟在消费市场和加盟市场的火热并非偶然，打造出一个“万店品牌”的口号也非空谈。经过研究发现，这个创立十年之久的酸辣粉品牌在复杂多变的大环境下成功穿越行业周期，即便在经历了三年 *** 的生死锤炼仍能逆势增长，甚至在“有品类、无品牌”的酸辣粉领域开创了一种全新局面，背后是需要真功夫的。

突如其来的 *** 给餐饮市场带来巨大的冲击，凡是能够存活下来的餐饮品牌一定是靠实力拼出来的，且已经得到市场验证过的。我们可以预想到的是，一旦 *** 结束之后，这些品牌必定能抓住消费复苏的红利期迎来井喷式增长。

根据企查查数据显示，2023年上半年，全国餐饮累计新增注册量为202.2万家，仅在第二季度餐饮入局者猛增近100万家。这种火热势头在消费市场上也得到了实时体现，根据国家 *** 数据显示，今年1—5月份全国餐饮收入达到19958亿元，同比增长22.6%。从供给端到消费端，整个餐饮行业迎来重大利好，隐藏着巨大的品牌加盟需求，魔都三兄弟在加盟展会上大放异彩也是一个行业缩影。

“魔都三兄弟”选择在今年以参展形式拓展市场，不仅是为了在消费复苏时期顺势加快品牌连锁化的步伐，也是十年餐饮品牌在 *** 内功之后的厚积薄发。无论是品类机遇、单店模型，还是加盟扶持、产品创新等方面，“魔都三兄弟”都在餐饮业内走在了前列，同时也具备“万店品牌”的基因。

首先在品类上，中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》显示，消费者推荐菜品中，前三名分别是广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉。根据美团统计消费者最喜爱的口味，辣味凭借41.8%高居榜首，比例甚至接近于第二位“清淡”的两倍。近年来像螺蛳粉、酸辣粉这样“重口味”的产品尤其受欢迎。

酸辣粉自带“麻、辣、鲜、香、酸”的属 *** ，具有一定成瘾 *** 的极致风味，这无形中增加酸辣粉的复购率和用户粘 *** 。此外，相较动辄几十上百的中餐、火锅，人们也更愿意选择“饱腹感强且实惠”的粉、面类小吃，其中粉类小吃的外埠商户比例超90%，侧面说明了粉类在外省地区发展的活力较高。

酸辣粉在众多消费者的评价中，口味相对成熟稳定，传统型的摊贩商圈逐渐被规模化、连锁化的品牌所蚕食，并形成“线下堂食外卖、线上袋装速食”的双主场运营模式。“魔都三兄弟”切入酸辣粉这一细分品类，抓住品类机遇完成品牌连锁化布局，成功抢占年轻消费者心智，确立了行业头部地位。

打磨优化单店模型，提供全方位创业扶持

如何在竞争激烈的市场环境下，保证企业和品牌实现盈利和发展是每一位餐饮人都在思考的问题。事实已经证明，近些年“小店模型”成为最受餐饮人欢迎的开店模式，品牌方可以通过小店模型快速扩张、下沉，提升品牌的盈利能力和抗风险能力。加盟商可以更大程度降低投资成本，大幅提升外卖占比，发挥门店流量持续、业绩稳定、营收多元的优势。

餐饮小店无论在选址、门店设计、经营管理、品类搭配上都能够灵活应对，可以通过供应链优势、产品研发优势、 *** 标准化优势，实现降本增效的目的，还能够寻求更多灵活增长点，而符合小店模型的餐饮品类非小吃快餐莫属。从加盟商角度来看，少投资意味着低风险，他们也越来越倾向于低风险创业的“小店”。

此前，中国连锁经营协会联合美团发布“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在15-30万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。

近十年来，“魔都三兄弟”一直在不断优化自身的单店模型，直到2020年9月才正式放开加盟，在此之前经营的全部都是直营门店，期间积累了大量成功案例和经验，放开加盟后进行流程化、标准化 *** “小店模型”取得了很好的成绩。

“魔都三兄弟”有着多达60种SKU，产品种类丰富，酸辣粉和小面的产品组合，再搭配多种特色小吃，打造成一个特色刚需的 *** 型门店。这种门店50平米以上都可以做，单店投资额平均在15万以上（成本控制可以根据自己的预算定），适用于街边店、商场店、社区店等店型，可满足堂食、外卖、外带等不同消费场景。不仅可以满足年轻消费者的不同饮食需求、扩大消费者触达范围，还可以大大降低投资成本，提升翻台率、客单价和利润率。

“魔都三兄弟”创始人朱冠兵表示，我就是当年从摆地摊做起来的，作为一名草根创业者深知创业不易，秉着对加盟伙伴负责任的态度，在条件不成熟的情况下坚决不放加盟，放开加盟后必须回归做生意的本质，只有让大家赚到钱才是硬道理。

为保障品牌行稳致远，“魔都三兄弟”放开加盟之后设置三道防火墙，之一道是依托于成熟的单店模型低风险创业，第二道是对申请的加盟商资历进行严格审核考察，筛选掉一批不符合规定的加盟商，第三道是提供从选址、装修、营销、运营到新品更新、培训管理等全方位创业扶持，更大程度减少加盟商的压力和成本，快速在市场上建立主导权，提升创业成功的概率。

“万店品牌”背后饱 *** “魔都三兄弟”欲加速开拓空白市场，快速建立纵深化的渠道 *** 布局的战略思考。除了政策过硬，“魔都三兄弟”坚守长期主义、稳扎稳打，不断迭代产品创新力。加之，“魔都三兄弟”大手笔品牌造势力度加码，为加盟商赢战市场注入更多流量和信心。

西安“必吃榜”6成是连锁餐饮店，预制菜来袭，烟火小店怎么办？

旅游发达的城市，自然也是美食发达的城市，古城西安，就是典型的 *** 。

餐饮企业总数排名全国第四，人均餐馆数量全国之一，平均每万人拥有330家餐馆，西安人好吃、爱吃，来西安的游客也热衷于各种美食，直接带动了西安餐饮业的火爆。

所以，西安从来就不乏吃货们值得一探究竟的餐馆。

最近，某评发布了2023“必吃榜”，全 *** 有2062家餐厅上榜，其中，西安上榜商户数有54家，占到总数的2.6%。

值得一提的是，西安上榜的54家商户中，区域连锁品牌商户占比近60%，老何家卤汁凉粉、秦豫肉夹馍等23家烟火小吃店上榜。

某评这个榜单的标准时：口味至上， *** 亲民，品质稳定。到底能不能真实反映西安美食的水平，这是个仁者见仁智者见智的问题。

西安2023“必吃榜”中，同福龙虾（高新店）连续5年进入榜单，羊瑞堂陕北铁锅炖小公羊连续4年进入榜单，从客单价来看都不低，同福龙虾两家店的人均消费都在200以上，而羊瑞堂铁锅炖小公羊(未央路旗舰店)的人均消费在100以上。

当然这个西安2023“必吃榜”中，也不乏秦豫肉夹馍、马波烤肉、果渊斋老米家这些为大众认可的亲民小店，但从整个榜单来看，连锁品牌还是占了多数。

《西安国际化大都市发展蓝皮书（2020）》也显示：西安餐饮企业总数排名全国第4名，精品小店多，美食更具亲民 *** 。在38个主要城市中，西安60元以下精品小店最多，西安美食更具 *** 价比。

所以，无论从 *** 还是味道来说，“必吃榜”中很多店是不是值得“必吃”，还是要打一个问号的。

毕竟，西安的经济排名在全国并不靠前，消费水平自然也要考虑到收入水平，所以，亲民小店也很多。

和越来越多的连锁餐饮品牌相比，西安的亲民小店们，越发显得没有竞争力了，无论从店面形象还是服务，还是食材和运营成本，其实都不占优势，反而是标准化后的连锁餐饮店们，凭借着强大的供应链和品牌 *** 的优势，不断地攻城略地。

所以，我们在街面上，越来越难见到亲民小店们的身影，只能转到背街小巷去寻觅。

预制菜的风行，对于传统的小店餐饮更是打击，陕西预制菜多以速食、自热的泡馍、面条、凉皮等为主，像西安人每天都要吃到的凉皮、肉夹馍，宝鸡岐山县的臊子面、面皮，陕南的魔芋，大荔县的带把肘子、八宝饭、条子肉等，甚至连特色的葫芦鸡、泡馍，都已经可以做成预制菜，且已经在各大餐饮店大型其道，具备一定市场影响力。

同样的时间，连锁店加上预制菜，出餐速度可能是现做现卖传统小店的10倍以上，如果不考虑味道，绝对是降维打击。

讲究味道的美食老炮们，可能对于连锁品牌和预制菜不屑一顾，但是对于没时间做饭的上班族，讲究效率的商务一族来说，排队一个小时，只为了味蕾愉悦几分钟，确实没有那么多的闲情逸致。

时代的发展是不以人的意志为转移的，“民以食为天”的国人，做了几 *** ，也吃了几 *** ，到底是连锁的预制菜好，还是小店的烟火好？

只能说，各取所需，各求其味吧，如果有的选的话。

吃麻辣烫被查毒驾，外出就餐要小心了！十大正规餐饮品牌了解一下

7-ELEVEN“割韭菜”式 *** 引争议 加盟商称还不如打工

在 *** 成为压倒“7-ELEVEN学徒”全时的最后一根稻草之际，7-ELEVEN正在努力向外界发出加盟邀请。

5月的最后一周里，7-ELEVEN 北京、成都等地的微信公号相继贩卖成 *** 鸡汤，期望能顺利启动线下加盟说明会。

便利店竞争迈入中场战事，“水土不服”的企业悄然滑落，7-ELEVEN没有逃过一劫。

6月2日，中国连锁经营协会发布“2019年中国连锁百强”，7-ELEVEN *** 地区2019年销售额为73.88亿元，排名 *** 位，2019年的门店数量为2147家。

记者查阅《2019年中国便利店发展报告》发现，2018年7-ELEVEN门店数量为1882家，这意味着整整一年时间，7-ELEVEN在 *** 地区只开出265家新店。

事实上，在全球便利店行业，7-ELEVEN曾是“教科书”般存在，追随者众。

但近年来，围绕7-ELEVEN的却是裁员、关店、拖欠工资、支付漏洞等新闻。眼下，便利店变成一个快生意。

无论是罗森、全家等外资便利店，还是便利蜂、美宜佳等内资便利店，都计划大幅提高开店速度。逐渐落后于后浪，7-ELEVEN赖以生存的竞争法则还能奏效吗？

一场 *** ，捅破了加盟模式扩张下泥沙俱下，总部与加盟商利润分成不合理的窗户纸。

北京商业经济学会常务副会长赖阳在接受记者采访时表示，照搬日本的加盟模式在中国可能很难扩展开来。中国市场竞争愈发激烈，利润越来越微薄，被束缚的加盟商难以应对市场的变幻万千，稍不留神，就会造成亏损。

在市场好的时候，公司和加盟商“一荣俱荣”，很多矛盾都会掩盖。可一旦市场动荡，尤其是当“贴身的战争”打响，这些矛盾都会浮出水面。加盟商可能“身先士卒”。

7-ELEVEN中国某区域公司的一位负责人李莉（化名）向记者坦承，到目前为止，公司（经营）还没有恢复到同期水平。

风险甩给加盟商？

这家 *** 型 *** 的日本零售企业，靠着最重要的单品管理——如何将每一个商品卖出爆款，一度被供上神坛。

事实上，早在本世纪前10年里，7-ELEVEN就已名声大噪，并 *** 圈地成为全球门店量最多的连锁企业。

用加盟来拓规模，是7-ELEVEN在全球迅速壮大的秘诀之一。

1973年，日本首家7-ELEVEN就是同美国南方公司签订地区 *** 特许加盟协议，进而获得“7-ELEVEN”便利店模式在日本的发展权。几年后，美国南方公司破产重组，最终被7-ELEVEN日本公司收购。

近50年过去了，7-ELEVEN依旧对加盟模式的方 *** 深信不疑。此时，距离19 *** 年之一家7-ELEVEN在国内深圳开业，也已经过去了28年。

“对于7-ELEVEN来说，发展加盟事业是最合理的，”上述7-ELEVEN中国的负责人李莉向记者表示，“总部自己投资一家店，（涉及）资金量是相当大的。而做加盟的话，我们有强大的供应链，商品开发能力和管理能力，加盟商不需要考虑进货 *** 、商品质量、会计等方面的问题。总部和加盟店各自担责，最后进行利润分配。”

在这门投入大、回本慢的便利店长线生意里，7-ELEVEN想要靠更多地管理经验输出来获取利润，这本无可厚非。但在人员成本和租金成本越来越高的中国市场，这些过于美好的愿景实现起来却步履艰难。

多位加盟商向记者反映，经过一段时间的经营后，他们兴奋、憧憬的心理逐渐变成后悔和失望。如何赚钱才是王道，但7-ELEVEN过于固化的管理模式让加盟商仅承担风险，却几乎没有自 *** 。

“7-ELEVEN加盟条款僵化，管控强势，没有和加盟商形成合力，这也是他们在很多区域市场做不好的原因，”一位对7-ELEVEN模式颇有研究的行业人士张睿（化名）称，“最典型的例子就是青岛，不少加盟商亏损严重，从一开始扩张就不顺利。”

公开资料显示，2011年，7-ELEVEN开始在中国 *** *** 加盟，次年与众地集团合资成立山东众邸便利生活有限公司，共同开发青岛市场。根据当年7月的报道，7-ELEVEN预计到2015年在青岛开设便利店220家。

然而，根据今年4月20日“7ELEVEN山东”官方微信号显示，目前7-ELEVEN在青岛只有97家门店。

那么，7-ELEVEN是如何管理加盟店的？

“7-ELEVEN总部过于集中把控，加盟商不能合理有效利用资源，成本居高不下。”张睿称，就拿店内的设备来说，7-ELEVEN总部规定加盟店只能使用指定的日本设备，“这些设备 *** 昂贵，但实际上并不存在任何技术壁垒，7-ELEVEN大可以明确给出设备标准，由加盟商提供对应方案。从这点讲，开一家特许加盟店的费用并不比直营少，只不过总部将这部分投入都转嫁到加盟商身上。”

僵硬照搬日本经验，在国内水土不服，是7-ELEVEN常常被诟病的一点。据了解，7-ELEVEN加盟商也严禁从其他渠道进货，从总部订货也不存在退换的说法，过期了只有废弃一条路。

“加盟店在食品安全和品牌品质上的管理风险可能会很大，”赖阳直言，比如说，便利店售卖的很多都是鲜食类的短保商品，如果有加盟商为了利益不严格按时间废弃过期食品，或者是为了减少浪费少订货，导致消费者进店买不到想要的东西，都会损伤品牌。

在“黑猫”投诉平台上，对7-ELEVEN的投诉不在少数。

一位网友称，在2019年3月26日在7-El *** n内购买的乳品，生产日期为2018年7月，保质期6个月，过期时间长达2个多月。

此外，老北京鸡肉卷内玉米变质、关东煮吃出虫子等问题也被消费者投诉，但投诉后基本没有下文。

“这真的很要命，”不少7-ELEVEN加盟商在百度、知乎等平台吐槽，从总部订货质量确实可靠，但 *** 比外面贵很多。这个行业利润本来就很低，一瓶酸奶只赚几毛钱，碰上一个过期的卖20瓶都赚不回来，“很多新手不知道什么好卖什么不好卖，不懂哪些货该进的多一点还是少一点，等学会了，已经赔的一身伤。”

“不如打工划算”

上海交通大学零售总裁班特聘讲师龚胤全，曾详细研究日本7-ELEVEN的供应链，并著有《精益零售》一书。

“7-ELEVEN在中国 *** 很分散，东南西北各成派系，”在他的书里和多次接受采访中，龚胤全都有过解读，“北京、天津、青岛、西南城市以日本7-ELEVEN为主，上海跟中国 *** 地区的7-ELEVEN是一个派系，而广州7-ELEVEN又是 *** 牛奶公司 *** 。分散的后果就是，每个地方的供应链都不一样，没有形成集中采购的优势，采购成本很高。而这些成本最终都会转嫁给加盟商。”

一位参加过7-ELEVEN委托经营加盟说明会的人士向记者透露：倘若一家加盟7-ELEVEN便利店的日均流水能够做到1.8万元，每月营收则在54万元，净利润大约为17.8万元。然而，在7-ELEVEN设定的利润分成模式之下，最终加盟商能够获得的月均店铺收入仅有5.596万元。加盟商还需要自行承担人工成本、20%的电费、废弃商品（过保质期）以及各种消耗品所产生的费用。

据记者了解，所谓委托经营加盟，即7-ELEVEN体系内的D型加盟模式。

以北京区域为例，它需要加盟商自有资金不少于35万元，而在成都区域的资金门槛则降到33.2万元。这种模式下，加盟店的店铺、装修和设备由7-ELEVEN提供，但分成比例较低。

有这样一种说法，加盟店月利润在4万元以下时，7-ELEVEN总部拿走52%；月利润4-10万元时，总部拿走68%；月利润10-22万元，总部拿走78%。但这类说法尚未得到7-ELEVEN官方证实。

倘若按此梯级分成模式计算，并算上店铺24小时营业状况下能拿到的2%返点，就可得出日均1.8万元流水店铺的5.596万元月收入。

在业内看来，此类委托经营加盟型的利润分配逻辑，更符合小夫妻——挣不了大钱，离开我又可能挣不到这么多，这相当于长期持有一个靠谱的打工者为公司创造价值。这也是加盟店可以持续给总部带来高价值的“秘密”所在。

也正因为此，在7-ELEVEN加盟模式的众多门槛中都有这样一条，需要两名店铺专职负责人，限夫妻或亲属关系，否则就不会 *** 加盟。

一个经营过7-ELEVEN委托经营加盟店的小老板王迪算了一笔账：一对夫妻，每天至少工作12个小时，如果门店位置够好，一年的净利大概在20万元左右。

家庭年收入20万元，环顾中国看似不少，但考虑到夫妻两个人的劳动投入、时间投入、资本投入、大城市的生活成本、机会成本、经营风险等，加盟便利店就变成一个苦差事。有不少加盟商吐槽，假如夫妻俩是普通白领，一年也能有20万收入，还带社保，还不用承担经营风险，不用24小时营业。如果不是白领，开滴滴专车也能有差不多的收入。

王迪感叹，“这还不如打工划算。”

据记者了解，另一种常见的加盟模式叫投资管理型，即7-ELEVEN体系内的A型加盟模式，它在北京区域的资金门槛则达到80万元（根据店铺的情况，会有上下浮动），并需要加盟商提供店铺和装修。无论哪种情况，7-ELEVEN总部都扮演咨询公司的角色，可以旱涝保收。

“慢生意”危机四伏

在很多大朋友的心中，7-ELEVEN便利店，就是各种滋味的往昔回忆。

但此刻，这个曾经的“便利店之王”，也正沉默地调暗灯光。

2019年，7-ELEVEN母公司已宣布关闭全日本约1000家便利店，裁员3000余人，还将废除部分门店的“24小时营业制”和实质 *** 降价。而在中国 *** 市场，7-ELEVEN便利店也早已撑不起龙头大哥的名号。

6月2日，中国连锁经营协会发布“2019年中国连锁百强”，其中，7-ELEVEN内地的2019年销售额仅为73.88亿元元，排名 *** 位。

2019年，7-ELEVEN *** 门店数量为2147家，其中“主场”珠三角地区有1000多家。这意味着，7-ELEVEN仅在“客场”扩张不足800家，比它晚12年进入中国 *** 市场的 *** 便利店连锁品牌全家，已扩张至2571家店。

同样，7-ELEVEN在中国内地的发展渐渐不敌本土便利商店——以北京为例，进入北京16年，7-ELEVEN只开了235家店，被2018年注册的新式互联网便利店“便利蜂”以500多家的门店数快速超越。

“日本7-ELEVEN更大的赢利点是大量原创商品，但其在中国 *** 却没有成立最核心的研发团队，”龚胤全称， 7-ELEVEN的原创属 *** 没有在中国 *** 展现出竞争力。另外，中国是个美食大国，各地饮食习惯不尽相同，但7-El *** n也没有针对地域差异调整鲜食，消费脱节。

据了解，7-ELEVEN鲜食和速食及日配商品的业绩占比可达到80%以上。但如今，越来越多的本土便利店企业在鲜食供应链建设上加大投入，7-ELEVEN鲜食这头利润奶牛和差异化利器正在丧失原有优势。

事实上，伴随着互联网产业的成长变迁，中国经济和中国人的生活方式早已拥有了完全不同的消费土壤。消费新业态层出不穷，便利店+鲜食、便利店+菜场、便利店+生活服务等各种模式足够让7-ELEVEN应接不暇。

在外界看来，对比相对稳定、缺乏活力和固化的日本市场，中国市场竞争的激烈程度要几何式放大，如果不能因地制宜灵活变革，7-ELEVEN将很难收获消费者的认同。

眼下，7-ELEVEN身上还看不出变革的准备与行动。

上述7-ELEVEN相关负责人李莉对记者称，“公司一向是有多少钱花多少钱，挣了多少钱开多少店。以这种方式维持自己经营和模式继续。”

作为最后一公里链条上的关键棋子，便利店依旧会是一门大生意，未来肯定也还会有一批 *** 利店依靠模仿7-ELEVEN而生存。但传统便利店不变革终将消失，全时版本的“倒闭潮”只是个开始，新技术、新零售才会是一个巨大风口。

从石家庄走出的河北便利店一哥：门店1873家，背后公司年入56亿

一位关注零售业态的投资人表示，“山河四省”是不容忽视的存在，一是因为山东、山西、河南、河北都是人口大省，加起来有3.5亿人口，消费潜力巨大；二是有地理优势，联通南北。所以，如今真正的竞争力是“得中原者得天下”，对于最接近消费者的零售业态——便利店来说，亦是如此。

不难发现，“山河四省”中，每一个省份都有占据一席之地的本土便利店品牌，且大都发展还不错。山东有可好、友客、中百便利，山西有唐久和金虎，河南有悦来悦喜，而河北则有365。

公开资料显示：365隶属于河北叁陆伍 *** 科技集团，是国内最早的一批本土便利店企业。经过25年的发展，已在北京、天津、石家庄、唐山、秦皇岛、保定、衡水、廊坊、张家口开出1873家门店（同比减少46家），排在“2022年中国便利店TOP100”第17位。

河北365集团主营业务涵盖新零售服务平台、新金融、新地产、新投资四大板块。除了365便利店，还拥有365生活超市、“好乡亲365”农村电商服务驿站（加盟店）等品牌，是京津冀地区实体服务网点（固定智慧终端）最多的现代流通企业。在2022年中国连锁TOP100榜单上，以销售额55.80亿元排名第70位。

时间回到1997年6月1日，石家庄市之一家便利店“安宾”便利店在广安街1号国际大厦北侧洛杉奇食品屋的基础上改造开业了。40平方米的店铺，开业当天销售额就达到6667元。

往后发展，又陆续开出35家门店，并效仿美国、日本等国家的便利店，将营业时间延长至24小时。到了千禧年，安宾便利店正式更名为“36524”，寓意“一年365天，每天24小时，为顾客提供全天候全方位的生活服务”。

不过，大超市开店潮对365造成不小的冲击。很显然，无论是商品丰富度还是 *** ，便利店都无法与大超市抗衡，于是从“便利”入手，不断拓宽经营领域：卖书卖报、贩卖 *** 充值卡、快递代寄、共享充电等等。

值得一提的是，早在03年的时候，他们就开始在店铺重点推展速食的贩卖，从茶叶蛋、包子、玉米、粽子、烤肠、鸡蛋饼到创立“鲜食味”“悦动果品”“澎湃城市”“美时咖啡”“鲜活主义”等自有品牌，为消费者提供越来越多生活、服务上的便利。

365还是实体零售中较早提出“互联网+”行动计划，2015年打造的“36524生活通”智慧社区综合服务平台，提供快消品零售、O2O电商、快递配送、社区家政、新媒体、社会公益等服务。次年上线外卖平台，并积极探索“即时零售”新业态，以满足年轻消费者的消费需求。

如今，以美团为 *** 的即时零售平台已成为便利店获取新订单和新顾客的主要来源。今年春节期间，365推出一个极具本地化的特色活动：“认养一只鸡”。消费者直接在线上下单“鸡蛋年卡”，一年可收到300枚市场上不流通的桑叶鸡蛋和有机鸡蛋。

写在最后

近两年，河北便利店市场异常热闹。2021年8月罗森正式进驻石家庄市场，六店同开，如今在承德、张家口、邯郸、秦皇岛、沧州等市均有布局。去年7月，7-El *** n在石家庄的首批4家门店正式开业。未来行业是否会发生新变化，我们将继续关注。

粥店遍地开花，一碗粥能撑起多大世界？|| 品类洞察

导语 　

粥是一个拥有着几 *** 历史的古老品类，此前一直默默无闻着。直到互联网餐饮的崛起，才让粥的发展步入了快车道。

粥这个不被张文宏看好的品类，到底凭啥火爆呢？

新冠 *** 最猖獗的时候，复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏的一句 “孩子早餐不能喝粥 ”在网上引起热议。虽然张文宏医生的本意可能只是强调在 *** 的特殊时期，要给孩子多吃点高蛋白的食物，而不要只吃白粥。

可是当这句话被断章取义之后，一场挺粥派和反粥派之间的争论被迅速点燃，为此人们把粥的来龙去脉和营养价值扒了个底朝天，却也让粥这个默默无闻的品类受到了前所未有的关注。

张文宏的一句话能瞬间冲上热搜，引起全民热议，归根究底还是在于他挑战了粥的 *** 美食地位，打破了人们对于粥的一贯认知。

有一说一，粥的世界张文宏医生未必真的全部了解 。毕竟，粥作为历史悠久的古老 *** 美食，除了白粥之外，还有太多太多精彩的世界。

01 粥无定式，源远流长

从古至今中国人的餐桌上都离不开一个重要的组成部分，那就是粥。粥在古代叫做糜，在我国有着非常悠久的历史。据观察君了解，关于粥的记载最早见于周书提出的“黄帝始烹谷为粥” 。在中国古代以及近代时期，喝粥是经济困难或者是物质匮乏的时期用来果腹充饥的重要方式。

1.粥的演变史

不管在奴隶社会还是封建社会，对于底层大众来说，粮食不足的贫困是常态，谁都知道能选择的情况下当然要吃饭，但是没饭吃的时候太多了，只好兑水成粥，用以充饥。

所以那时候有能力顿顿吃饱饭的人，才会把吃粥引申出寡淡和受苦的意思来。在民不聊生时，官府或者“大善人”也大多通过粥来开仓济民，对于古代 *** 来说，一碗粥，就是活下去的希望。因此，粥的 *** 历史其实更像是一部饥饿史 。

而在经济富裕和物质得到极大丰富的今天，喝粥又和养生联系在一起了。中医认为暖胃养生，莫过于一碗热腾腾的粥。

经过上 *** 的发展，粥也从简单的烹谷为粥演化为各式各样的形态。正所谓粥无定式，说的正是天下没有两锅一模一样的粥。从过往看，粥早期的南北差异化比较明显。 南方的粥大多是大米熬煮加上其他配料而成，如艇仔粥、潮汕粥、皮蛋瘦肉粥。北方则会以小米、糙米等杂粮熬煮而成，如大碴子粥、杂粮粥、八宝粥等等。

在后期，随着南菜北上，粥品类的大众认知逐渐演变成大米、小米、杂粮熬煮成的流食。再演变下去，白粥、稀饭过于单调，南方人更爱吃蔬菜、肉、冬菇、虾米、香菜等食材煮成的咸粥。

2.粥品类成为一个小风口

早年间，粥只能算是一个大而杂乱的品类，产品的认知度较高且 *** 简易，吸引了一批餐饮品牌入局 。如肯德基本土化的早餐菜单就有粥这一产品，就算是以标准化狂魔著称的麦当劳近些年也不甘落后地推出了数款粥品，其它连锁快餐品牌如永和大王、永和豆浆、真功夫都曾经推出粥品来丰富早餐产品线。

在较为散乱的早餐市场，线下最为常见的的包子、豆浆油条等小店中，也都能找到粥这个产品，那时候，粥仅仅作为一个常见而又低端的产品 。

大部分消费者除了早餐和夜宵，或者生病、酒后外，一般很少会去专门喝粥，这就造成了粥品类有认知但消费需求并不强劲，粥品类在这阶段发展得不温不火 。2005年左右 ，粥品类的连锁品牌除了嘉和一品、宏状元、如轩海鲜砂锅粥外，也少见其它品牌涌现。

2010年后，潮汕砂锅粥开始北上，补齐了北方高端海鲜粥这一细分品类的空缺 ，随后，市场跑出了潮粥荟、火齐等潮汕砂锅粥品牌。2014年之后，随着外卖平台的崛起 ，粥品类也冒出了多个黑马品牌，如三米粥铺、曼玲粥、粥员外等。

此后，粥品类成了一个小风口，多个细分业态先后崛起填补了粥消费的高端、低端、堂食、外卖等需求 。在食品零售端，银鹭推出了高营养保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，银鹭的八宝粥新产品在上线不到半年就创造了过亿的销售额。包括日式便利店，像全家、罗森等品牌也曾经上线过粥便当， *** 、天猫、京东等电商渠道也可见有小份粥在售。

在即食餐饮端，粥品类门店也遍地开花。观察君在某点评网站上搜“粥”的关键词，排在前面的12座城市的门店数量加起来已经超过10万家了 。

而根据外卖 *** 小程序数据显示，截止到日前，全国粥品类的品牌已经超过了2.6万个。

02 开粥店是一门好生意吗？

粥作为国人餐桌上平淡无奇的品类，吸引了如此多的创业者入局。它究竟有何魔力？又有怎样的发展特 *** 呢？

1.粥赛道是一座金矿

作为跟粉面并列的细分品类，粥的食用人群总数跟前二者相比并不见得会少，可是主打粥的品牌数和门店数却远远少于前二者，在全国拓展的知名品牌更是寥寥可数。在红餐网联合创始人樊宁 看来，“相比拥挤的粉面赛道，粥品类还有很大的发展空间，是一座尚未被有效发掘的金矿。”

粥的自身特 *** 决定了它是一个天然拥有着强大的发展潜力的品类。

（1）老少咸宜，不分时段

粥在中国传统餐饮文化里有很强的群众基础，喝粥是国人千百年来形成的饮食习惯，无论北方南方、无论男女老少都爱喝粥。能被国人从古代吃到当代，且一直吃不腻，说明这是一个受到消费者普遍接受的品类，所以它几乎不需要进行市场教育。

粥品看似简单，可塑 *** 却极强，加入各种不同的配料，口味、功效会随之变化，可以满足不同人群的需求。 一份用料丰富、热腾腾的粥，在养生成为全民话题的今天，更是符合人们对于健康饮食的需求。另外，搭配了各式面点、小菜、主食后，粥品也可成为丰富的一餐，不会再给人“吃不饱”的错觉。

因为粥它本身可以作为主食，也可以作为休闲期间有效的补充。相比米饭，粥的可食用时间段并没有那么固定，早餐、午餐甚至宵夜都可以点上一份粥，粥是可以作为一个全时段运营的品类。

此外，麻辣烫、酸辣粉、米线的消费人群以19-29岁的年轻人居多，而粥却是全年龄段，男女老少通吃的品类 ，消费场景广就意味着粥品类的获客能力会更强。

同时，粥品更大的特点之一就是 *** 作简单，容易标准化。相比中式正餐高度依赖厨师，粥品类对于专业度的要求则低很多。

（2）迎合消费需求

2012年之后，随着餐饮外卖平台的快速崛起，消费者的消费习惯得以重构 。此前吃饭一般必须要去店里堂食，而借助外卖平台则可以安心在家等餐即可。但是刚开始，外卖基本只是覆盖中晚餐时段，很少有人会在外卖平台上点一份早餐。

加上早餐的购买极其便利，在楼下的小店，包子油条饺子任君选择，而粥一般以皮蛋瘦肉粥、黑米粥、小米粥居多，小小的一碗粥配上包子或者油条，一顿早餐就这样解决了。

可随着城市文明建设的推进，楼下的早餐小店渐渐消失，早上要买一份饱腹的早餐已没那么容易，想买一份现熬的粥更是难上加难。

这时候，餐饮商家和外卖平台发现了这一商机 。从2016年左右开始，饿了么和美团外卖等多个平台开始大力抢夺早餐市场，早上在各大城市的写字楼下面便能经常看到一群外卖小哥在等待着前来取餐的外卖顾客。

而在早餐需求上，粥品类理所当然从面、粉、米饭等几个品类中突围而出 ，越来越多的餐饮商家推粥类早餐，甚至麦肯等快餐巨头也纷纷加入队伍。早餐粥的需求就这样被逐步强化了起来。当建立了强需求后，早餐的行为习惯就开始延续到类似场景的晚餐、夜宵中，再之后，午餐场景也被粥品类强势打入。

如今，不仅各大一二线城市的街头巷尾有粥店，就连嗜好吃辣的川渝等地也被粥店攻入。从一线下沉到三四线，再从三四线回归一二线，从早餐入侵午餐、晚餐、夜宵......粥就这样从一个默默无闻的小品类摇身一变为比较具有发展潜力的热门赛道之一。

因此，有业内人士认为，粥品类的厚积薄发得益于外卖早餐需求的成熟化。

2.粥店遍地开花

观察君梳理了粥品类的发展史后发现，粥品类的发展历程大概分为3个阶段 。之一阶段为2000年之前 ，粥普遍存在于各地的早餐小店当中，主打粥的品牌几乎没有。到了2000年之后 ，细分的餐饮品类迎来了大规模的品牌化，粥品类中也开始出现了一些品牌，譬如宏状元、嘉和一品、好粥道、如轩砂锅粥等。

彼时，粥品牌大多以传统堂食为主，区域化拓展，门店扩张速度极慢。比如在北京有嘉和一品、宏状元，在石家庄有谷连天现熬八宝粥，广东有如轩海鲜砂锅粥……

2012年之后，互联网餐饮开始盛行 ，加上之后的外卖平台崛起，粥品类的发展驶入了快车道，出现了一批以曼玲粥、粥员外、糯雅芳粥为 *** 的粥外卖品牌。这些外卖品牌借着外卖的东风，迅速占领全国市场，门店规模一下子壮大起来了。据饿了么大数据统计，光是2018年这一年，线上粥外卖门店的增长量已突破了2万家。

（1）外卖成品牌必争之地

由于粥的成本相对较低，加上它的 *** 方式也不算复杂，极易标准化，这让粥品类成为了创业者的首选。 加上外卖东风的推波助澜作用，原本发展缓慢的粥品类一路狂奔了起来，蓬勃发展的外卖市场俨然成为粥类品牌争相追逐的香饽饽。

创立于2004年的嘉和一品曾经专注于线下堂食，早在外卖平台尚未兴起的2010年，嘉和一品便开始发力外卖，算是首批做外卖的中餐企业之一。

创立于2012年的曼玲粥，在短短的8年时间内，门店总数已经快破千了，且它90%的营收都来自外卖，它得以迅速攻城略地的秘诀之一就是大力拓展外卖模式。而总部位于杭州的粥饭世家，曾经在短短两个月时间里，开出了170家门店。

正是因为大家都看好外卖市场，所以市面上的粥品外卖店像雨后春笋一般纷纷出现了。

将外卖作为重心，也必然倒逼商家开始 *** 优化粥外卖的顾客体验。比如说，不少外卖粥店都采用了有出气孔的外卖餐盒，同时严格标准化，包括水和米的比例、出餐温度、出餐时间等，目的是让粥出餐后半个小时内依然有品质感。

（2）均价20-30，粥品毛利相对高

粥品类还有一个优势是不能够被隐藏的，那就是客单价在20元左右 。从顾客的角度来说，20元左右一顿就能吃下来，顾客心里没负担；对餐饮商户来说，别的品类20元左右的人均不一定能赚钱，而粥的构成是水和米，毛利高，还是能让商户赚到钱的。

（3）皮蛋瘦肉粥更受欢迎，配菜百花齐放

观察君分析了外卖平台上各大品牌点单率的情况后发现，点单量更高的是皮蛋瘦肉粥。可见消费者对于粥品类的消费还是趋于保守的，经典款的产品轻易不会过时。

与此同时，粥店粥品系列以外的产品线极其丰富 。这一方面是因为消费者对于配餐的丰富 *** 和独特 *** 有极大的需求，另一方面也是因为配餐的加入可以拉高订单的人均消费，有利于门店提高营业额。

所以，你会看到糯雅芳粥选择了锅贴、韭菜鸡蛋饼这些并不常见的产品为主食搭配；而曼玲粥在配菜上选择虎邦辣酱、咸鸭蛋作为搭配，让顾客感到惊喜；一款在粥饭世家各门店主推的鸡蛋饼，能够占到营业收入的10%-15%；同样的情况也发生在糯雅芳粥的门店里，仅爆汁锅贴这一款产品，营收就能够占到门店的8%。

03 粥品类的贴身肉搏

不过，随着赛道涌入商家数量的井喷，粥品类赛道厮杀激烈，有数据显示粥品外卖店关店率一度达到30%以上。

1.同质化严重

虽然粥铺生意相对好做，但是粥品类已经是红得发紫的红海了。粥类的产品比较同质化，卖的更好的粥无非就是那几种，搭配的小菜、小吃来来 *** 也就是那么几种，以致凡是做粥类的店铺几乎都是大同小异，从包装到产品均没有大的差别。

所以要想做好粥类产品，能做的就只有拼供应链、拼 *** 、拼营销 。但是对于众多的小餐饮店来说，供应链和营销层面远不够实力，那只有在 *** 上做比拼，很容易就陷入恶 *** 竞争。一位粥店老板心酸地表示，在用户看来，这个做粥的品牌和另一个品牌根本没有什么区别，谁的 *** 低就点谁的。不打 *** 战，单量根本上不去。

若是继续围绕着目前的粥品类做简单优化，不往更深一层做升级迭代，可以想见未来的同质化只会越来越严重。况且，目前在很多人的观念中，粥就是一个中规中矩的品类，并没有什么特别的记忆点，当附近3公里之内出现很多家粥店，你家和隔壁家都在做粥，凭什么顾客就要去你家消费呢？这或许是众多粥类品牌们该思考的问题。

产品同质化太严重，要想突出重围，做到差异化，那就要集中优势兵力从薄弱点攻击。

必须要懂得打造记忆点，在某一层面上进行创新并不断强化以抢占消费者的心智 ，以便于在消费者心目中跟其它粥品牌很好地区隔开来，譬如曼玲粥铺就致力于塑造大份量的粥这个记忆点，让消费者形成吃不完的印象，在无形中就强化了自己的品牌形象。

糯雅芳粥则在配餐上做创新，为了区别于一般的粥店都有的蒸饺，推出了爆汁锅贴作为主食之一来搭配粥，目前这款锅贴已经成为店内最为火爆的明星单品之一。

要注重营造消费体验，让顾客感到物超所值 。这个就可以从口味、包装、产品搭配、点餐满减等方面来探索出一套打法。譬如仟福粥点就力争把主打产品东莞粥做到极致，为了在口味上突出特色，门店粥品均为现熬。

为了熬一锅味美鲜香的粥底，每天早上6点门店厨师就要开始熬制。为了增强体验感，门店采用透明橱窗，让消费者一眼就能看到厨师在现场熬粥和做包点。

2.跟风赚快钱者居多

看到粥是一个门槛极低的品类，很多创业者便想挤破头进来 ，而这其中又有很多跟风者，对于产品、供应链一窍不通，只想进来赚一把快钱。这群人严重扰乱了市场，给正常经营的商家造成了很大压力。

譬如原本一直只做直营的粥饭世家，迫于粥市场的激烈竞争，不得不加快布局速度。其创始人薛猛在一次采访中无奈地表示，“市场容量就那么大，如果不迅速应对，等别人把地盘都占领完了，就没你什么事了。”

可一旦开店速度过快，又很容易导致运营能力跟不上来 ，尤其是对于很多 *** 加盟的粥品类品牌来说，如 *** 衡好拓展和稳定运营之间的关系是他们要面临的头号难题。

此外，产品 *** 过程中的标准化以及餐品的统一化也尤为重要 。很多小店在这方面显然是不可能实现的。比如做外卖，包装怎样做到不易撒漏、订单量多的时候如何确保出餐时长、口味如何确保一致 *** ，这些都是众多中小型粥店面临的问题。

而一些背靠着完善的供应链体系和成熟的运营管理 *** 的品牌在这方面的隐忧则较少。譬如嘉和一品就是其中的杰出 *** 。嘉和一品依靠 *** 厨房与B端加工模式，包括粥、小笼包、小菜和饮品在内的所有餐品均由 *** 厨房完成半成品 *** ，再运送到各个门店，做后期的制熟、出品工作。

△ *** 来源于嘉和一品官方微信

04 粥的未来在哪？

尽管存在着一些问题，但是不妨碍粥成为近年来大热的品类。可是随着越来越多的创业者入场，竞争势必会越来越激烈。到底该如何在全国10万+门店中杀出重围呢？

1.品牌下沉，三四线城市增长空间大

目前来说，很多行业内人士都认为三四线城市充满了想象空间 ，对于粥品类亦如此。曼玲粥创始人邓公断就曾表示：“一线城市的流量确实很大，但赛道却很拥挤。相反，三四线城市的赛道不拥挤，也没有知名粥外卖品牌入驻，所以我觉得这对于我们来说是一个机会。”

其实，粥品类品牌完全可以参照餐饮头部品牌的拓展路径，比如当一二线城市竞争激烈，涌现出众多品牌发起挑战，而市场又几近饱和的时候，海底捞、西贝这样的头部品牌就开始考虑抢占三四线市场。

在这一点上，深耕三四线城市的糯雅芳粥就是一个比较好的典范。从创立之初就立足于三四线城市，用不同于一二线城市的打法去抢占三四线城市的市场，目前来看效果还是非常不错的，2年就开出了近300家门店。而曼玲粥也曾透露未来发展的侧重点会放在三四线城市。

2.细分化和零售化或可一试

粥类是个延展 *** 特别强的品类，若是专门做粥的门店，没有六七款粥肯定是不行的。可鉴于消费者对于粥品类的消费又趋于保守，与其花那么人力气去做好几款粥，还不如把某一款粥单拎出来作为主推产品 。在一个单品上做纵深的探索，或许可以考虑直接作为单品类门店来运营。

聚焦细分品类并做精是可参考的打法 ，譬 *** 自石家庄的现熬八宝粥餐饮品牌“谷连天”就是一个很好的案例。在八宝粥细分赛道上，谷连天一直在强化自己的这一 *** ，很好地抢占了消费者心智，在当地市场上站稳了脚跟。

而观察君也注意到一个现象，在外卖平台上，如轩砂锅粥已经统一改名为如轩海鲜砂锅粥。在红餐网联合创始人樊宁看来，“这是一个值得赞赏的改变。从砂锅粥变为海鲜砂锅粥，更聚焦了也更容易突出特色。”

△ *** 来源于如轩?官方微信

番茄资本创始人卿永就曾在一个大会上分享过这个观点：“皮蛋瘦肉粥”是目前所有粥店的超级产品 ，但目前我们没有看到与这款产品有强关联的粥品牌。如果谁做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售产品代替’八宝粥‘，也非常具有投资价值。”

由此来看，往更细分的赛道做聚焦，再借此往零售方向走，或许是粥品类可以一试的方向。其实，粥可延伸的范围很广，就看要怎么挖掘并不断扩大这种优势了。只需记住一点，要深刻洞察到顾客内心的真正需求，并以此为依据去做聚焦和延伸。

跟粉面相比，粥还远不算是一个大品类，这意味着前景广阔却也同时将面对很大的挑战。谁能从已经有几 *** 历史的粥类中挖掘出全民爆款，或许谁就能问鼎粥类霸主宝座了。

来源 | 餐饮品牌观察

撰稿 | 乔储

设计 | 黄李辉

参考资料：

1.中国人爱喝粥，其实是因为这个…… | 文化溯源

2.从少被关注到万店增长，粥品类凭啥吸引餐饮创业者扎入其中？| 筷玩思维

3.纯外卖粥品店铺倒闭率高达30%以上，粥外卖怎么做才能生存下去？| 新餐饮洞察

4.外卖店铺一年激增200%，粥品类崛起的秘密在这里！| 饿了么商家学院

5.外卖 *** 研究所| 「粥员外」品牌评测报告 | 外卖 ***

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