在农村生活过的小伙伴，对儿菜一定不陌生，它是芥菜的一个变种，两种蔬菜长相很相似，但并不是一回事，儿菜在四川一带比较流行，而后逐步发展到山东、广东、安徽、浙江、江苏一带，很多超市都有卖，儿菜的名字跟长相有关，它中间有一个粗大的根部，无数的翠绿嫩芽，环抱在周围，就如同孩子围着娘亲一样，故名“儿菜”，别名角儿菜、芽芽菜、抱儿菜、南充菜，有的地方还叫 *** 菜或多子多孙菜，老太太们比较迷信这个，认为多子多孙寓意好，儿菜有脆脆的口感，可以炒着吃，可以凉拌着吃，还可以做成泡菜，尤其是到了冬季，把儿菜拌一拌，当成小咸菜，清脆爽口，开胃解腻。
这种蔬菜也不算贵，家家户户都买得起，在早些时候冬季蔬菜匮乏，就指望着小咸菜过冬，尤其是老一辈的人，早就吃习惯了，我尝试着做过几次，发现真的很好吃，虽然外表朴实无华，但总之一个光盘，脆嫩的口感，大大胜过芥菜，嚼在嘴里，肉脆少筋，不带残渣，甘甜没有一点苦味，很受家人们的喜爱，一口粥一口菜，那才叫真美味。
到了四川这边，儿菜最常见不过了，本地人经常拿来煮汤、腌咸菜，去油解腻，如果制成泡菜，清脆爽口，效果更好，做法和萝卜干相似，就是切条，腌制挤水，晾晒，拌调料，开吃，吃不完的放进冰箱冷藏。
腌儿菜
食材：儿菜
调味：食盐、白糖、辣椒粉、鸡精、十三香
1、准备5斤儿菜，把外面择洗干净，切成1X1的长条，如图所示，因为还要脱水晒干，切太细的话，会导致没口感，粗细均匀也很重要，避免影响晒干的效果。
2、洗净切好之后，装进盆中，撒入适量的食盐，戴上一次 *** 手套，抓拌均匀，腌制半个小时左右，杀出儿菜的内部水分。
3、等时间到了，能明显看到杀出很多水分，把儿菜捞出来，把多余的水倒掉。
4、准备一块干净的滤布，或者纱网也行，把儿菜包裹住，放进盆中，上面放一块石头更好，实在不行，就用盆装水，加大重量，压一天 *** ，让盐分随着水分流失。
5、等24小时之后，在有阳光的地方，铺上一块干净的纸板，把儿菜平铺均匀，晾晒在上面，此时的阳光不毒，直接晒就行，太阳好的情况下，2天即可收起来，没太阳晒4天，抓起来表面不粘手即可。
6、等晒好了，再用温水清洗一遍，攥干多余水分，加入适量的白糖，花椒面，鸡精，十三香，辣椒面，具体克数按照自己口味来，搅拌均匀即可。
7、平常放在冰箱冷藏保存，腌一次可以吃七天，早餐配油条、米粥、红薯稀饭都合适，清脆爽口，开胃下饭，特别的解油腻，味道自然清香，家人们都乐意吃。
技巧总结
1、儿菜和胡萝卜一样，想要脆爽可口，一定要杀干净水分。
2、晾晒的时候，不能只考虑阳光，一点要保持通风晾晒，不然会坏。
3、调味品并不是固定的，可以按照自己喜欢的方式来，吃之前清洗一遍。
我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
忘不了姥娘腌制的五香萝卜干那浓浓的咸香味道咸菜的味道
文：火山
周末天冷，看着空空如也的冰箱，我跟儿子商量，不去买菜了，就吃馒头咸菜吧。儿子皱皱眉，倒也没反对，但那表情显然是说：咸菜也能当菜？是啊，咸菜当主菜，就像跑龙套的演上了主角，说起来已经是很久没有的事了。
我小的时候，在农村，咸菜可是响当当的主菜。
那时候没有冰箱也没有大棚菜，尤其是到了冬季，蔬菜两三天才能吃一次，肉菜更是一月难得见上一两回，咸菜就成了一日三餐的必备之物。因此，腌咸菜，对我老家的妇女们来说真的不算个事。老家最出名的咸菜，当属“玉堂酱园”的酱菜，“玉堂酱园”有着三百年的历史，是响当当的“中华老字号”，听说还曾在巴拿马世界博览会获过金奖呢。正是因为有了这个酱园，带之我们那里几乎家家都会腌咸菜，户户都有自己独特的风味。
济宁玉堂酱园
腌咸菜，首先要选好咸菜缸。
在上世纪七八十年代的鲁西南，通常每家 *** 桌底下都蹲着一口直径一两米的咸菜缸。缸是大沙缸，缸体挂黑釉，用的时间长了，那黑釉就会发出骇人的幽幽 *** ，宛然像个盘踞在桌底的神兽，而缸后则是小孩子们捉迷藏的好去处。沙缸的缸沿厚厚的，敲一敲就会发出清脆的响声。倘若敲起来闷闷的，像个感冒了的病人，则一定是裂了纹，需要请锔缸的师傅锔上几颗巴钉，再抹上一层白色的灰膏，看上去就像爬了一只大蜈蚣，丑是丑了些，却能保你再用上好几年了。
锔缸师傅
腌菜的原料不挑剔，只要是吃的，几乎是来者不拒。
最常见的是辣疙瘩（学名：根用芥菜），形状像个圆萝卜，但要比萝卜丑得多，看上去就是一团疙瘩，吃起来有一股辛辣的味道，故名辣疙瘩。辣疙瘩比较艮，直接吃不如萝卜爽脆，但却是腌咸菜的好材料。特别是腌制一两年以上的辣疙瘩，颜色由青白慢慢变成棕褐色，辣味也因为有盐的腌制而逐渐消褪，留下的只有绵绵的醇香，犹如多年窖藏的老酒。辣疙瘩不光根茎可以用，叶子也是较好的腌制原料，我们那里把它的叶子叫做“芥菜”，味道有点像的南方的雪里红，只是多了一层辣味，也多了些北方人的豪气。
其次就是胡萝卜和绿萝卜，都是农村最普通的菜。绿萝卜爽脆，适合用来腌有点甜口的萝卜块，而胡萝卜则要整个腌制，腌好后再切丝口感更佳。至于青椒、茄子、黄瓜、蒜苔、芸豆等等，只要自家地里有的，爱腌啥腌啥，谁能管得着？更有个别奇葩的大嫂、大婶们，看着那些落地的未成熟的西瓜蛋、甜瓜杻，觉得扔了实在可惜，于是也一股脑地丢进了咸菜缸里。还有一种常见的菜叫做洋姜（学名菊芋，又叫菊姜、 *** 子姜），它的杆与花像小了一号的向日葵，喜欢长在地头或水沟边上，根茎则更像生姜，一嘟噜一嘟噜的，口感脆脆的，也是腌咸菜的好材料。
如果家里穷的实在没啥菜，那就把吃剩下的白菜根、芹菜根或者茄子把洗吧洗吧扔进去，咸菜缸也不嫌弃，腌出来的味道一样的好。那家伙从不嫌贫爱富，再穷，也都会给你留一条生路。
洋姜
菜可以不讲究，但腌制的手法还是要讲究一下的。
就拿盐水来说：盐，须是粗海盐，用擀饼杖擀碎，细盐则不香。水，万不能用生水，要用花椒、生姜和盐一起煮开，冷凉后方可腌制。当然也可以加糖、酱油或者黄酱等等，那要看腌制的内容或需求的口味。
有的菜简单，直接腌就行，有的就复杂些，需要用心腌制。
母亲喜欢腌辣疙瘩或者是绿萝卜，因为比较忙，扔进去完事，腌一次可以吃几年，比较省心省力。咸菜放进缸，上面再盖上用高粱秸或竹条做成的盖子，最后压上一小块石头或半块老砖。几个月以后，等你揭开盖子，就会有一股熟悉的咸酸气味扑面而来，咸菜腌好了。等到了饭点，母亲就会弯腰从沙缸里用特制的长筷子夹一块咸菜出来，麻利地切成细细的咸菜丝，再浇点醋，条件好的时候还可以点上几滴豆油，配着金晃晃的玉米窝头和一大碗稀粥，那味道，香的很。
而我最喜欢吃的还是姥娘腌的五香萝卜干。
每到仲秋，姥娘就会挑选更好的绿萝卜洗净切条，待腌制一两周后拿出来在院子里晾晒至半干，再用五香粉一条条仔细 *** ，然后再腌制、再晾晒、再 *** 。这样来来 *** 地腌三遍、晒三遍，萝卜干经过阳光、盐及五香粉的洗礼，从青涩慢慢变得醇厚，由辛辣逐渐变得咸香。每次回家，老远就能闻到院子里萝卜干散发出的浓浓的香气，让我不禁加快了脚步，恨不得立马能够吃上一块。以至于姥娘过世后，我就再也没有吃到过那种独特的味道了。
五香萝卜干
还有一种咸菜我们那里叫“臭豆子”的，三大娘家腌的最是好吃。首先要挑选上好的黄豆泡发蒸熟，然后用棉布包起来放在麦秸垛里发酵，大约过一周，黄豆长出白白的菌毛，用筷子挑起来会拉出长长的粘丝，豆子就算捂好了。然后拿出来，加上冬瓜或者萝卜块用花椒盐水拌匀，等上三五天，冬瓜和萝卜变得绵软了，一缸臭里带香的美味的“臭豆子”也便大功告成。这时候来碗白面条，再拌上一勺“臭豆子”，或者刚出锅的热馒头夹上那么一勺子，“唔”，那滋味，真是妙不可言啊。
我上中学那会，每周返校的时候，背包里总是少不了一大罐子“母亲牌”咸菜。多是猪油炒辣疙瘩，再就是干辣椒炒萝卜咸菜。偶尔也能奢侈一回，装一罐肉末炒芥菜，兴奋地赶紧与同学们分享。
等上了大学，路远，大半年才能回家一次，一罐子咸菜就变得十分珍贵。偶尔哪一顿馋嘴，吃多了，过后就会心疼不已。
一晃三四十年过去了，日子过的越来越好，饭桌上摆上三五盘蔬菜已经是很平常的事了，而咸菜也逐渐沦为开胃小菜，算不的主菜了。但我却始终忘不了那口硕大的咸菜缸，忘不了母亲的辣疙瘩，更忘不了姥 *** 五香萝卜干那浓浓的咸香味道。
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祖传的5道腌菜配方，清脆爽口又开胃，腌一天就能吃，放半年不坏天气一热，胃口明显下降，尤其是中老年人，老觉着嘴里一股苦味，吃什么都不香。这几天多地气温达到30度，半袖、凉鞋一秒入夏，算算日子夏季也快到了，为了调整好食欲，自然少不了“开胃小菜”。
小编这边的开胃菜，一般有腌蒜苔、腌黄瓜、腌蒜、腌豆角、腌青椒、凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮等等，几盘上桌解腻还下酒，今天给大家分享一下我们这边传统的腌菜配方，不仅清脆爽口，而且 *** 简单，密封好了半年都不坏，夏天就靠它开胃。
1、【腌黄瓜条】
腌黄瓜绝对是开胃菜里的之一，每年夏天黄瓜上市，腌好的黄瓜不但有韧 *** 还有嚼劲，一咬嘎嘣脆，配粥配馒头下酒都很合适。
食材：黄瓜，胡萝卜，生姜，大蒜，红泡椒，花椒，八角
调料：食盐，白糖， 生抽，陈醋，味极鲜，东古酱油， ***
1、准备黄瓜6根，先去掉头尾，从中间划开，一分四半，再切成5厘米长的段，放入盆中，胡萝卜半个，先切成厚片，再切成长条，和黄瓜放在一起，撒上一把食盐，一小把白糖，用手抓拌均匀，放在一边腌制一个小时。
2、1个小时过后，控去黄瓜里面腌出的水分，再用手挤去多余的水分，放入另一个盆中。
3、下面我们准备一下配料，生姜一小块，先切成姜片，再切成姜丝，放入小盆中备用，大蒜一小把切成蒜片，和生姜放在一起，红泡椒两个去籽，切成菱形片， 一起放入盆中。
4、几粒，八角2粒， 倒入葱姜和红泡椒，开小火煮3分钟，熬出大料的香味。
5、3分钟过后，把煮好的料汁倒入小盆中放凉备用，再把料汁倒入腌好的黄瓜里面，用筷子拌匀，封上保鲜膜，放入冰箱里面腌制24个小时，即可食用。
2、【腌辣椒】
作为广受大众喜爱的下饭菜，腌辣椒是其中的佼佼者，它好在能让一道普普通通的家常菜上升到美味佳肴，因为很多人都无辣不欢，吃饭没有辣椒就觉得少了点什么，腌辣椒刚好能中和辣椒的辣味和腌菜的入味脆感，接下来给大家分享如何在家中腌出香脆美味的辣椒。
食材：青红线椒，大蒜，干豆豉
调料：食盐，白糖，高度白酒
1、准备洗净的青线椒一斤左右，从中间片开，一分两半，这样腌出的辣椒会更加入味，然后放入盆中。
2、蒜子一小把切成蒜片，放入辣椒盆中，再放入一小把干豆豉，加入食盐10克，白糖5克，高度白酒20毫升，用手抓拌均匀。
3、放入一个无水无油的干净玻璃罐中，再把料汁放在辣椒上面，盖上盖子，可以放到冰箱里面，腌制7天左右就可以食用了。
3、【腌蒜苔】
吃蒜苔的季节怎么能少了腌蒜苔呢，现在的蒜苔既便宜又新鲜，五块钱买一大把，把蒜苔腌上放点辣椒，吃起来特别脆，腌蒜苔看起来简单，但是有的人做出来的又柴又硬，要怎么腌制才好吃呢？可以试一下小编推荐的 *** 。
1.准备蒜苔两斤左右，择去蒜苔的尾部，放入盆中备用，小米椒几个放入盆中，再放入大蒜几粒，加入清水淘洗干净，然后放在篮子里面控水备用。
2.把蒜苔控干水分以后，切成三厘米长的段，放入盆中，加入食盐5克，颠盆拌匀，放在一边腌制15分钟。
3.准备大蒜几粒切成蒜片，放入碗中，小米椒4个从中间切开，和蒜片放在一起，加入生抽50克，老抽10克，白糖15克，食盐30克，用筷子搅拌化开。
4.等15分钟过后，控出蒜苔里面腌出的水分，再用手挤去蒜苔里面残留的水分，装入玻璃罐中，倒入刚才调好的料汁，密封以后可以放入冰箱里面，24小时以后就可以食用了。
4、【腌香菜】
喜欢吃香菜的可能每天都想吃一口，不喜欢的可能一口也吃不下去，香菜对爱好者来说有很大的魅力。
1、准备香菜200克，先把 *** 的叶子择一下，放入盆中，用水清洗干净，香菜的根也很有营养，这个不用去掉，一根一根的洗净就可以了，多用流水冲洗几次，保证把每一根香菜都清洗干净，然后捞出来放入篮子里面晾干表面的水分。
2、喜欢吃辣的朋友，可以洗几根青线椒和小米椒，如果不喜欢吃辣，可以买一点彩椒，和香菜放在一起，晾干水分。
3、在晾香菜的这个时间，我们调一个料汁，炒锅洗净，加入一碗生抽，一碗陈醋，比例是 *** ，放入两粒八角，一点小茴香，两片香叶，10几粒花椒，开大火把料汁烧开。
4、然后改成小火煮10分钟，10分钟过后滤出大料，倒入盆中，把料汁自然放凉。
5、接下来把晾干水分的香菜，切成小段，放入盆中，青红辣椒也分别切成小段，再用刀剁碎一点，这样更容易入味，全部切好以后放入香菜盆中，准备蒜子几粒拍扁切成蒜蓉，一起放入盆中，盆里加入一勺食盐，两勺白糖，用手抓拌均匀备用。
6、取一个玻璃罐，倒入适量的高度白酒，把罐子用白酒润一下倒出，然后放入拌好的香菜和辣椒，倒入放凉的料汁，盖上盖子，放入冰箱冷藏，第二天就可以食用。
5、【糖醋腌萝卜】
吃多了酸萝卜和辣萝卜，有没有试着来一口糖醋萝卜？一片解馋，两片解腻，香辣爽脆，十分开胃。
1、洗干净的白萝卜一个，削去外皮，切成两毫米左右的薄片，放入盆中，盆里加入食盐5克，白糖3克，用手抓匀，然后放在一边腌制30分钟。
2、准备红椒半个，先切成长条，再切成红椒粒，放入盆中用来配色，加入食盐1克，味精1克，白糖20克，陈醋35克，味极鲜酱油15克，再倒入少许泡椒水和3个小米椒。
3、30分钟后，先控出萝卜里边腌出的水分，再用水清洗一遍，用手挤干水分，放入调好的料汁中，搅拌均匀后，用盘子倒扣在上边，放入冰箱冷藏24小时，第二天就可以拿出来享用了。
今天分享了这5道传统的腌菜做法，清脆又开胃，一咬嘎嘣脆，学会了做给家人吃吧。
（之一名厨编辑：乐乐）
50道中餐腌菜技术大全，从小饭店到大酒店大家都会腌１．酱八宝菜
黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，
栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分
咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调 料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜
鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）
加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞 出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖 酱制 10 天即可食用。
３．酱莴笋
肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼 快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后， 即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜
白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 *** 克，米醋 1000 克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约 2 天即可。
５．泡辣茄条
大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣 椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。
将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放
入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右 即成。
６．什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩
姜、大蒜各 *** 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，
放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种
菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。
７．泡洋姜
洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放 入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。
８．糖醋黄瓜
嫩黄瓜 5000 克，白糖 *** 克，盐 *** 克，醋 20 克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和盐调成的溶液中，密封 15 天可。
９．泡萝卜条
鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外 晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。
１０．泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，
盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内， 下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。
１１．泡四季豆
鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中 泡 1 个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜
水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添 足坛沿水，泡 10 天即可。
１２．腌糖醋蒜头
鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。
1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入 缸。每 5000 克蒜头加 *** 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；
2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，
沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克）， 凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味萝卜丝
萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣
椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物， *** 后与萝卜丝一同放入缸 内，密封 7 天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密 封。
１４．五香萝卜干
白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗 盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，
（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜
干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动， 以免受捂影响口味。
１５．酱油花生
新鲜花生米 500 克，优质酱油 *** 克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花
生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒
辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即 可食用。
１７．红辣大头菜
咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天， 取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 １８．腌酸辣萝卜干
白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐
175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的 条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，
待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成 品，要求呈红 *** 。质地筋脆，味道酸辣。
１９．腌 *** 辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水 浸泡 2 天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼 洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸
埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。
２０．腌辣韭菜花
韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。
２１．泡糖蒜
鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000
克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里
后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜 辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜
上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用 两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 ２２．泡嫩姜
嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满 凉水，10 天后即成。
２３．泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 *** 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。
1、将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再 将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。
２４．腊八蒜
大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。
1、用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌 匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适
宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾 溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签
在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用 石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出
发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食 用。
1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会
导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 ２６．糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣 味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，
使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍 差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。
２７．泡豆角
鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封 坛口，10 天即为成品。
新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，
干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。（花椒、大料、 姜片）
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅 速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖 上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。
２８．酱辣黄瓜
腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡
1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天 翻动 2-3 次；
2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝 和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸 内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的 味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
２９．腌西红柿
西红柿 2000 克，盐 1000 克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西
红柿一层盐，盖好存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是 正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天 不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制
的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 ３０．腌糖蒜
鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞 出晒干；
3、坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将
处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不 辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精
盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用
盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种
调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味 时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，
再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五 香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
３２．酱蒜薹
鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 *** 0 克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。
３３．酱萝卜
新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀， 用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱
拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干 燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
３４．酸甜莲藕
鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉 后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。
３５．泡笋条
莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 个。
1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞 起，晾干表面水分；
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧 盖上坛盖添满坛沿水，泡 1 小时即成。
３６．泡雪里蕻
雪里蕻 200 克，一等老盐水 1400 克，食盐 100 克，红糖 30 克，
白酒 25 克，干 *** 红辣椒 50 克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片） 用纱布包好。
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地 抹上盐，放入缸中，用石块压好，1 天后取出，沥干涩水；
2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹 夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
新鲜大蒜 2000 克，盐水 1500 克，盐 400 克，干红辣椒 30 克，
白酒 30 克，红糖 30 克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少 许用纱布包好。
1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌 10 天，两天翻动 1 次捞出沥干；
2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添 足坛沿水泡 1 个月即成。
３８．泡辣椒
尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。
将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣
椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将
干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖 腌泡 1 个月左右即可食用。
３９．泡酸辣萝卜
青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。
1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加 入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。
４０．泡子姜
新鲜子姜 *** 0 克，一等老盐水 *** 0 克，鲜小红辣椒 150 克，食 盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。
1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5
天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白
酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下
的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使
姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种 新的盐水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川
风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 ４１．五香辣萝卜皮
萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两 小时后即可食用。
４２．泡芹菜
鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水 分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。
４３．腌圆白菜
圆白菜 5000 克，盐 500 克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层
盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上
一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，
用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
４４． *** 泡菜
大白菜 5000 克，苹果 *** 克，梨 *** 克，白萝卜 500 克，牛肉
清汤 1500 克，葱 *** 克，大蒜 *** 克，精盐 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。
1、将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放
入盆内，撒上盐腌 4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌 一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
1、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、
牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净
重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般为 3-4 天即可食用。 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ４５．糖酱洋葱
洋葱头 5000 克，红塘 300 克，姜哟 150 克，盐 75 克，花椒少许， 大料少许。
1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚 刀块，放入盆内待用。
2、把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾 凉；
3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛 中，封好口，约 3-4 天即可食用。
色微红，清脆香甜，开胃增食。
４６．腌五香大头菜
大头菜 5000 克，精盐 750 克，五香粉 100 克。
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6－
7 成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干， 加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
注意：存放时间以较久为好。
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
４７．多味萝卜块
【原料】白萝卜 5000 克，盐 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上
盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，
取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口 约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
４８．风味白菜
大白菜 5000 克，盐 *** 克，糖 *** 克，苹果 *** 克，梨 *** 克， 蒜 50 克，葱 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，
倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置
一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口， 约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口 *** 好。
４９．香辣白菜
大白菜 5000 克，精盐 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，干辣椒 100 克，葱白 50 克，姜 50 克。
1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。
2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的 水分挤掉，摆入盆内。
3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，
投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉 好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
5 0. 最正宗的韩国泡菜的做法
1、先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的
味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清 辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2、用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。
后将所出的水全部倒掉。--这时更好偿一下味道，如果太咸，可以用 水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3、洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，
再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4、全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食 用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一
两次自然就掌握住了。我之一次是边偿边调，之一次就很成功呢。 韩国泡菜的 *** 过程
1、切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在 盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
2、酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，
把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最 后加盐（多少按个人口味）。 3、从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外 面的叶子包裹住，放入容器即可。
除夕夜这顿跨年饭，自然少不了大鱼大肉。<奸笑>
不过如今平时吃得就很好，不缺肉吃，不像我们80后小时候，等着盼着过年吃肉肉。每到年前，我奶奶都去集上买两套猪下水，炖出来一大锅，掀开锅盖，顿时满屋子香味，那叫一个馋人，至今难忘啊。<害羞>
现在年龄大了，也不那么馋肉了<偷笑>，几个硬菜之外，总想来点解腻小菜，于是就做了这道香辣萝卜干咸菜，脆到心里了<机智>。
食材：青萝卜
调料：盐、生抽、陈醋、辣椒油
做法：
1、青萝卜洗净，不用去皮，切成三段，再切成条。
2、找一个大点的盆，一层萝卜条，撒一层盐，腌制40分钟左右，杀出水分。
3、把萝卜条平铺在托盘中，放在通风干燥的地方晾晒。
如果家里有条件，可以挂在绳上晾晒，在户外晾晒会更好，住楼房不方便的话，在托盘中晾晒就可以了，如果家里没有托盘，就找个大点的盘子，效果是一样的。
4、这次一共晾晒了三天，可以感受一下萝卜干的变化。
5、第三天的状态就可以了，把晾干的萝卜干用清水冲洗干净。
如果想吃软一点的，就用清水泡1-2小时，我喜欢吃硬脆的，所以只是冲洗就行，不用浸泡了。
6、依次加入：生抽、陈醋、辣椒油。没有再放盐，因为辣椒油里有盐了，而且生抽也有咸味。也没有放糖，因为萝卜里面本来就有点甜味，不放糖也很好吃了呢。
7、拌匀就可以装盘了。
吃起来特别脆，真是太喜欢这种口感了，尤其是这个青萝卜皮，脆到极致。
来一口，嘎嘣脆，这神仙美味也太迷人了吧。<送心>
我是老猫，家有大厨老宁，我们是一对80后老夫妻，分享好做又好吃的家常饭菜。
祝你们生活愉快，下期再见~
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自制 *** 小咸菜，就着馒头，这美味不亲自尝尝，都不知它多迷人
本文由【老猫的酒和饭】原创，欢迎关注，一起吃吃喝喝！
花两块钱买根白萝卜，晒一晒，腌一腌，比肉都香，秋天必备小咸菜每年秋天，我家都会腌制一些白萝卜干小咸菜儿，花一块钱或两块钱买一大根白萝卜，切好之后放阳光底下晒一晒，再腌一腌，吃着肉肉的脆脆的，送粥或佐以馒头烙饼，都极其下饭，比肉都好吃。做萝卜咸菜的初衷，是因为我家的那个他，一逛超市就必买萝卜咸菜，啃馒头时就下去大半，话说超市的萝卜咸菜确实是好吃， *** 也不低，但究其实，吃起来并不放心。所以，为了健康故，我就开始琢磨着自己做，经过几次试验，终于做出来味道不输于外面的萝卜咸菜，从那之后，再也没买过。
但是，吃腌制食品对健康并不利，所以，我做这个咸菜时，总是现做现吃，从不会一次 *** 做足，大家也请务必注意这一点。其实，做这个咸菜， *** 极其简单，照着我的菜谱做上一回，你就明了了。现在白萝卜正当季，多食好处数不完，我总是想着法子地变着花样吃萝卜，大家也要多吃。好了，萝卜干咸菜的做法分享给大家，看过做法之后，去买根白萝卜，照着做起来，一定要注意文末的小提示。
【自制萝卜干咸菜】
【食材】：白萝卜1根、蒜半头、白糖3汤匙、白醋两汤匙、辣椒粉适量、辣椒酱适量、盐1汤匙。
【具体做法】：
1、大家都认识白萝卜吧？没有不认识的吧？（以前发西葫芦时，好多人不认识哈！）把它洗净后，带皮切成小块儿，切成条状也行，但注意不要太薄或者太细，不然会失去口感，用少许盐拌匀，杀杀水分，之后，把萝卜块平铺好，放阳台给它晒晒太阳，注意萝卜不能重叠。
2、晒至萝卜块的表面起皱即可，这样的状态下，吃起来萝卜是肉肉的而且脆脆的，肉脆感。这是我在阳光下晒了一天后的状态。
3、把晒好的萝卜干用清水清洗干净，沥水待用。
4、把白糖、白醋、辣椒粉、蒜蓉、辣椒酱（我省略了它，大家不要省）和盐放进去，搅拌均匀，如果材料过稠，就用凉白开水稀释一下。
5、拌咸菜时，能下手多 *** 几下更容易入味儿，腌制两个小时即可食用。
6、两天内吃完，配粥配面食甚至配米饭都可以，特别下饭。
【啰嗦几句】：
1、其实，我最关心和在意的是腌制食品的安全 *** ，在此再次提醒大家，做这款咸菜时，要现做现吃，一次少做点儿，快吃完了，马上再去买根白萝卜继续做就是，隔天就又吃上新的了，不要偷懒，一次做足。不然，吃到的是美味，带来的可就是不健康了。
2、再者，秋冬大家一定要多吃白萝卜，便宜又营养，对于提高抵抗力有莫大好处，关于白萝卜的做法，我写过不少，大家可以翻看一下我以前的菜谱。
3、这款咸菜是甜辣口味儿的，跟平时在超市买来的一个味儿，但它更健康，为了健康，大家动手学着做，不要再买了。
此图文作品系静默成诗原创，严禁 *** 自媒体搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。
从小生活在农村，秋冬雨水少，院落里总晒着各种各样的美食。很多人可能见过晒玉米，晒香肠，但其实还有很多食物也是太阳晒出来的美味。小时候我们家会晒茄子皮，萝卜干，萝卜干做小咸菜配粥吃，茄子皮炒菜香的不得了。这两种都是自己做比较简单的，有大太阳就行，所以就把做法分享给你们了，现在这个季节就可以晒了哦！
晒茄子干
这是我心中的之一位，不知道你们有没有吃过，我们老家湖北叫做茄子皮，别的地方有没有不知道，但是我爸老家扬州那边就没有。我记得我妈带茄子干去扬州，亲朋好友来家吃过茄子皮后都赞不绝口。
搞笑的是，村里邻居看到我妈在阳台晒茄子干，就跑来请教我妈做法，然后周围邻居都开始晒茄子，可以说是我妈带动了扬州一个村吃茄子皮！这不也快过年了，前两天我还打 *** 给我妈，让帮忙今年再多晒点茄子皮，过完年我要带来北京，这美味真的是隔一段时间就很想啊。
【详细做法】
1、选用新鲜的嫩茄子，洗干净，不用去皮。切成滚刀块或粗条状，切成条状更容易晒。切好以后撒适量细盐拌匀，杀杀水。
2、把杀过水的茄子放入烧开的蒸锅里，稍微蒸一会即可出锅，不需要把茄子蒸熟；也可以焯水
3、捞出茄子条沥干水，摊到太阳底下暴晒，晒到茄子完全变干，拨动时会发出沙沙的声音就可以了。
4、晒好的茄子干装入透气的布袋子，挂在干燥通风的就可以了。
吃的时候要先用水把茄子干泡软，拿来炖肉，或者加青椒炒，又或者蒸一下加调料拌一拌，都超级好吃！
晒萝卜干
晒萝卜干这个还是有很多人知道的，很好吃的小咸菜。天气好的话三天时间刚刚好了，清晒1天，腌制之后再晒两天。
【详细做法】
（分享自豆果美食认证达人食尚煮易爱下厨）
1、萝卜洗净去头尾，用小刀批去萝卜身上的小须。切成厚片（2厘米厚），再切成长条（不要切太薄,晒过后会缩水）
2、石面抹干净，直接铺在阳台大理石上晾晒。（用篮子或筛子也行，因地制宜吧）不下雨晚上不用收回来，自然风干。如室外晾晒晚上要收回第二天再晾晒。
3、第二天萝卜条有点软绵绵的，收起放进较大的盆子里，撒上3汤匙盐，用手来回搓十来遍，直到盐粒溶解，萝卜条均匀吸收咸度。放上一个晚上。
4、第三天重新铺在大理石晾晒，直到萝卜条两头卷起，水分大部分挥发就可以了。
用保鲜袋装起扎紧，常温下可以放几个月不会坏，更好能隔一段时间取出来晾晒一下。一两年都不会坏。放进冰箱则保存更久。
晒好的萝卜干吃的时候同样用水泡软就可以，我分享给大家一个我们家的吃法，简单美味，我们家人有了这样一碗萝卜干，不用其它菜，每人都能喝完一碗大白粥！
（分享自豆果美食认证达人美姐姐的小资生活 ）
麻辣萝卜干
1、萝卜干放入一个大一点的容器，加入烧开的热水，彻底的浸泡开，会变粗；泡开以后用手挤干水份，用刀全部切小段
2、虽然水分挤干了，还是要撒些盐，让它彻底的出水分，出来的水分倒掉，再用手挤干，这样做是为了让萝卜干更脆口
3、两勺粗一些的辣椒面，半勺很细的这种辣椒面，两大勺花椒粉，一勺白糖，一勺五香粉，一勺味精，少许鸡粉，一大勺辣椒红油，少许芝麻香油，一点红油辣子，带上手套用手彻底的搅拌均匀，这样才能更好的入味儿。怎么样，看着是不是很有食欲啊！
当然，简单炒一下做成原味的萝卜干，没有多余的调味，也很好吃的
by 橙色欢果
你们家乡还有什么晒出来的美食呢，评论里告诉我，我打算好好利用大太阳！
我是豆果美食，有个小目标是让热爱美食的人都学会一道拿手菜。
你有什么想吃的呢，关注我跟我聊聊呗！
10月，秋菜到了大量上市的季节，北方的家庭，或多或少都会腌制一些咸菜，咸菜，是北方人更爱吃的美味佐料，每餐必备，热乎乎的米饭或者面条，配上一点小咸菜，那是味道美极了，它是北方冬天必不可少的一道开胃小菜。分享6种腌菜做法，简单又美味，收藏好，做给家人吃
【家常腌黄瓜】
材料：黄瓜2根、大蒜1头、小米辣5个、盐适量、海鲜酱油5汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1.黄瓜洗净，把黄瓜表面的水擦净，把黄瓜顺长切成4瓣，把黄瓜瓤用刀片去不用
2.将黄瓜条切成寸段
3.将黄瓜条放在大碗内，加入盐，拌匀，腌制30分钟
4.将大蒜切片，小米辣切成小段
5.到时间后，将黄瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鲜酱油，用筷子翻拌均匀
6.放在保险盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期间上下翻动一两次，让黄瓜均匀的接触到酱汁）就可以食用了，腌好后冰箱冷藏室保存，随吃随取
【腌芥菜丝】
材料：芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量
做法：
1.将芥菜有坑，脏的部位用刀削一下，洗净，然后，用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水
2.将芥菜用刀切成细丝，用擦丝器擦成丝也可以，用刀切的口感好，比较脆，加入盐，拌匀，腌制 ***
3.把腌制好的芥菜丝，用手攥一下，将腌出的水分攥净，放在盆内待用
4.将大蒜切末，姜切末
5.将辣椒粉放在大碗内，锅加油烧热至冒烟，关火，将油温稍降一些，油温太高容易把辣椒粉炸糊，将油浇在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一边淋油一边搅动辣椒粉，使辣椒粉受热均匀
6.将炸好的辣椒油晾凉，浇在芥菜丝上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜欢吃味精的，也可以不用放
7.用筷子从下往上翻拌均匀，也可以带上一次 *** 手套，翻拌均匀，拌好后，就可以吃了，放在罐子里，随吃随取
小贴士：用刀切的丝，比用擦丝器擦的丝，口感要好些，比较脆嫩，盐的用量和调料，按个人口味调整，盐味在腌制时，腌出的水，带走一部分咸味，吃起来没有那么咸。
【腌韩式辣白菜】
材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜调料1袋（150克）苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、
做法：
- 将白菜掰去老梆不用，洗净，沥净水，腌辣白菜的调料是超市买的，网上也有卖，买的小袋的，可以腌制2-3斤的白菜
- 将白菜片成片，或者切成块，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制时间也短，把白菜里撒入盐，戴上一次 *** 手套，抓匀，腌制 ***
- 到时间后，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用
- 将苹果切成末，将腌辣白菜的调料放入碗内，加入苹果末，白糖，拌匀
- 将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次 *** 手套，抓匀，尝下咸淡，如果淡，再加点盐拌匀，放置3-4个小时就可以吃了，放一两天，味道更好，做好后放冰箱冷藏保存，如果太热，辣白菜容易变酸
- 小贴士：辣白菜拌好后，放冰箱冷藏，随吃随取，天气热，辣白菜容易变酸。
【青萝卜干咸菜】
材料：青萝卜干500克、植物油适量、盐10克、辣椒粉1汤匙、十三香1茶匙、花椒1/2汤匙、酱油3汤匙、白糖1汤匙、芝麻1汤匙
做法：
1.秋天青萝卜大量上市的季节，把萝卜洗净切成条，晾干
2.将萝卜干放在清水中投洗几遍，洗去灰尘
3.用手将萝卜的水分攥净，放在盆内待用
4.将辣椒粉和十三香放在碗内，加1汤匙熟油，搅拌均匀
5.锅加油烧热，下入花椒，小火将花椒炸至微焦，将花椒捞出不用
6.将热油分次浇在辣椒粉内，用小勺不停地搅拌，防止炸糊
7.将炸好的辣椒油淋在萝卜里，在加入盐，酱油，白糖、芝麻翻拌均匀，腌制一晚入味，第二天就可以吃了，然后保存到冰箱冷藏室内，每天吃多少取多少就可以了
【生腌包菜】
材料：包菜1颗、胡萝卜1根、香菜1把，小葱5棵、盐适量
做法：
1.食材备齐，包菜去掉黄叶，削去根部，将包菜叶剥开洗净，胡萝卜去皮洗净，将小葱和香菜去根洗净
2.将包菜叶切成丝，小葱切成寸段，香菜切成寸段，胡萝卜切成丝
3.将包菜丝，葱段，香菜段，胡萝卜丝放在盆内，加入盐（放的盐要比平时炒菜用的盐要多2-3倍）翻拌均匀，放入冰箱内冷藏腌制，2天后即可食用了
【腌甜酸萝卜】
材料:白萝卜1/2个、干辣椒3个、盐4克、白糖3汤匙、米醋1汤匙、酱油2汤匙
做法：
1.将白萝卜去皮洗净，在顺长切成两半，在切成片
2.将萝卜片放在大碗中，加入盐拌匀，腌制2小时
3.到时间后，把腌好的白萝卜再洗一遍后，去掉水份，加入白糖、米醋、酱油、干辣椒丝拌匀，
4.腌制两天，期间翻动几次，入味更均匀，到时间后，就可以吃了
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大家好，我是小林厨房的小林，腌萝卜干虽然好吃，但是你知道该如何去腌制萝卜干吗？今天我就为大家推荐3种我们农村的腌制萝卜干的 *** ，总有一种是你想要的，喜欢的可以收藏了！
最近在村里串门，到处都弥漫着晒萝卜干飘出的味道，对于不是经常生活在农村的朋友来说，这个味道会让人受不了的，但是对于我们这些土生土长的农村人来说，这就是家乡的味道；以前小的时候，每到这个季节，几乎是家家都在晒萝卜干，而如今虽然做的人不多了，但有幸我学会了其中的3种 *** ，今天在这里和大家分享一下，喜欢的千万别错过。
【腌萝卜干 *** 一】
1.腌制萝卜干的萝卜选红萝卜，白萝卜，青萝卜都可以；首先我们将萝卜洗净后沥干表面的水分，然后从中间剖成几瓣，也可以切成条状，但是我觉得剖开会更好，因为这样可以保证每一瓣上都带有萝卜皮，熟悉的朋友应该知道，萝卜皮腌制好后是非常脆的。
2.在切好的萝卜里撒入适量的食盐，然后搅拌均匀，静待腌制 *** ；第二天将腌制好的萝卜干捞出，平铺在阳光下暴晒至六七成干，一般如果天气情况比较好，3天也就晒得差不多了，不要晒得太干了。
3.晒好的萝卜干要再次用清水冲洗一遍，然后再次晒干水分，注意这次只要晒干萝卜干表面水分即可，因为腌制的时候更好不要有生水和油脂进入，否则很容易 *** 变质的。
4.按照我们当地的做法，加下来的做法是炒胡盐， *** 作的 *** 就是将适量的食盐和胡椒粉，八角放入热锅中炒至食盐微微发黄，出香味后盛出自然 *** ；然后就是将“胡盐”倒入萝卜干里，混合均匀，用手多多 *** 几遍，让萝卜干均匀的沾满胡盐，这样有利于腌制的时候均匀入味。
5.将搓好胡盐的萝卜干码放入腌菜坛子里，密封腌制一个月左右就可以吃了，这样腌制出的萝卜干放置一年都不会坏的，要吃的时候将萝卜干清洗区多余的盐分，切碎和辣椒爆炒或者加辣椒油，香油和香醋拌匀都很好吃
【腌制萝卜干 *** 二】
1.这个 *** 在我们这里也有人使用，只不过 *** 作起来比较的繁琐，而且晒萝卜干时味道特别大，但是腌制出的萝卜干味道非常的好。首先萝卜按照以上的 *** 先剖开分瓣，然后大约15斤的萝卜里撒入食盐大约400克，八角50克，干花椒一小把，桂皮30克搅拌均匀腌制 *** 。
2.第二天将萝卜捞出放在室外晾晒两三天，晒至六七成干就可以；然后将混有花椒大料的萝卜盐水倒入锅中煮开撇去浮沫，熬出香味趁热倒入萝卜干中浸泡 *** ，第二天再次盛出萝卜干晾晒两三天左右；如此反复 *** 作三四次即可。
3.最后一次可以稍微加入一点白糖和白酒搅拌均匀，再泡 *** 后盛出晾晒至六七成干即可装入坛子保存起来。
?【腌制萝卜干 *** 三】
1.此种 *** 较为简便省事，而且晒得时候不会产生较大的味道，适合在小区楼上 *** 作。将萝卜洗净后剖开成几瓣，然后直接放在通风有阳光的地方晒干，晒至八成干即可。
2.需要腌制的时候，就取出约一斤的干萝卜条用清水泡发，大约需要5个小时这样，泡发的过程中记得要勤换水，泡好后大约3斤左右；将泡发好的萝卜条沥干表面水分，然后切成小丁待用。
3.准备一点花椒，八角，桂皮和香叶，加入锅中煮出香味，然后自然晾凉待用；在萝卜丁里加入食盐，几粒八角，适量桂皮和香叶拌匀倒入腌菜坛子里，加入 *** 50克左右，倒入料水没过食材，加盖密封腌制一到两个月后既可以吃了，吃的时候拌上辣椒油等非常的清脆可口。
需要注意的是，任何一种腌制的 *** 都尽量的不要沾到生水和油脂，这样会导致腌制失败和 *** 变质，要注意所用器具的卫生，每一种 *** 所有他的独特之处，我们可以按照自己所需来选用哪一种 *** ，各位读者朋友肯定有更好的办法，欢迎留言，点赞和关注来一同探讨和研究！
我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。
萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，萝卜干 *** 一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。每个地方 *** *** 不一样。
但是萝卜干具体怎么做好吃呢，我妈妈做的萝卜干经常在家包包子，炒菜，腌菜都非常好吃，今天小董给大家分享一道萝卜干的做法，下面一起看下具体做法吧
【主要食材】：萝卜干，
【配料】：葱，姜，干辣椒，猪肉
【调料】：盐，生抽，蚝油，鸡精
【具体步骤】：
1、将干萝卜丝倒入盆中，倒入清水浸泡2个小时左右，然后挤干水分多洗两遍
2、切点葱花，姜切成丝，干辣椒切成段，装盘备用，猪肉切成小一点的片
3、锅中倒入少量的油，油热之后放入猪肉煸炒，炒至猪肉出油后放入葱姜干辣椒，
4、炒香之后放点料酒，然后倒入萝卜丝煸炒，放入少量生抽，
5、太干了可以放点水，下面开始调味，倒入少量蚝油，半勺盐，半勺鸡精，快速翻炒入味就可以出锅装盘了
这样一道地道的农家常就做好了，吃起来味道特别香，一大盘都不够自己吃的，如果用来包包子吃也会特别过瘾
【小贴士】
晒干的萝卜丝可以长期保存，在家包包子，做腌菜都比较好吃
上面介绍的这些就是小董做炒萝卜干时使用的 *** 和技巧，如果大家还有其它好的意见或想法，都可以在评论区留言讨论。
