植物 *** 最新转化糖浆 新技术:
技术研发:杜德春焙烤食品工程研发机构
传统转化糖浆用化学柠檬酸与果酸,味苦、味涩;太甜腻。
一:月饼转化糖浆
特点:天然水果转化;色泽鲜艳;口味香宜;不结晶;不反砂;不苦涩。
①用鲜苹果 、柠檬
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅
二:萨其马、芙蓉糕用
①用鲜苹果 、柠檬+麦芽糖
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+麦芽糖
三:蜜三刀、江米条用
①用鲜苹果 、柠檬+低聚果糖
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+低聚果糖
四:软糖枣、软麻叶、羊角蜜、糖耳朵
①用鲜苹果 、柠檬+饴糖
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+饴糖
五:雪花酥、牛轧糖用
①用鲜苹果 、柠檬+麦芽糖+果糖
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+蜂蜜+饴糖
六:假奶油(蛋清白奶油)用
①用鲜苹果 、柠檬+琼脂
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+结力片+黄原胶+乳化剂
七:糖葫芦、裹糖浆水果用
①用鲜苹果 、柠檬
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅
八:阿胶黑芝麻糕、芝麻糕、果仁糕
①用鲜苹果 、柠檬+蜂蜜
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+饴糖
九:面包蛋糕等焙烤食品用
①用鲜苹果 、柠檬+果糖+乳糖
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+低聚果糖+木糖醇+饴糖
十:糕点馅料(豆馅、果馅、蓉馅、五仁馅等)
①用鲜苹果 、柠檬+饴糖+果葡糖浆+山梨糖醇+ ***
②用菠萝、 苹果 、雪梨 、甘、 柠檬、 酸梅+饴糖+果葡糖浆+山梨糖醇+ ***
③苹果、柠檬、柑橘+麦芽糖+果葡糖浆+山梨糖醇+ ***
④柠檬、柑橘、酸梅、杏干+麦芽糖+果葡糖浆+山梨糖醇+ ***
学习技术详情:
杜德春焙烤食品工程研发机构 官网
杜德春焙烤食品工程博士 自媒体
工作日快手菜,状态满分一整天我们家小朋友特别喜欢紫薯,于是每年都会做一些广式紫薯月饼,特别好吃。粉糯糯的紫薯馅料,入口即化。并且紫薯营养价值也超高,紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素(硒、铁、钙、钾 等)及花青苷、糖蛋白、胡萝卜 素、去氢表雄(甾)酮等多种功能 *** 因子,具有抗氧化、抗肿 瘤、增强记忆、预防高血压、修补心肌、减轻肝机 能障碍、增强机体免疫力等功能 。 就为了这么多营养是不是得必须安排上紫薯月饼。 此食谱可做23枚/47g广式紫薯月饼。可用30g~50g月饼模具,此食谱使用的椭圆形30g绿豆糕模具;皮:馅比例为2:8,皮10g~12g,馅料35g。 工具:绿豆糕模具(月饼模具)30g,毛刷、烤盘、烤箱、保鲜膜、不粘锅、玻璃碗、刮刀。
By 四月微雨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 紫薯馅
- 紫薯 1000g
- 细砂糖 150g
- 水怡 80ml
- 玉米油 150ml
- 广式月饼皮
- 转化糖浆 124ml
- 枧水 4.5ml
- 玉米油 57ml
- 中筋面粉 187g
- 刷表面
- 蛋黄 1个
- 纯净水 10ml
1、 *** 好的广式紫薯月饼。可好吃了。
2、紫薯馅料 *** :食材,紫薯1000g、细砂糖150g、玉米油150ml、水怡80ml。 紫薯洗干净隔水蒸/煮熟,将熟的紫薯去皮,过筛 (必须过筛,过筛,过筛;不是破壁机打哦,破壁机打完也依然有紫薯纤维在,口感会很差。过筛可有效去除紫薯内的粗纤维。) 过筛好的紫薯入不粘锅内,加玉米油、糖、水怡翻炒至可成捏成团的状态。 (①甜度:紫薯的甜度不同,加糖的分量也不一样,可在 *** 中捏一点紫薯馅料尝一下甜度,合适即可。加水怡是增加延展 *** ,如没有水怡不加也行,适合直接包月饼或者面包馅料,如做桃山皮月饼或者米月饼,需要加水怡 *** 。②炒干状态:包月饼用需要炒干捏成团稍微有点软,如果太软 *** 月饼时烘烤后月饼会裂开,切忌切忌切忌;如果做面包馅料稍微湿一点口感会更润。)
3、 *** 广式月饼皮食材:转化糖浆124ml、枧水4.5ml、玉米油57ml、中筋面粉187g。 现将转化糖浆、枧水、玉米油混合入容器内,搅拌均匀。
4、筛入中筋面粉
5、用橡皮刮刀压拌均匀成为一个光滑的面团。 (注意、注意、注意压拌均匀,不是搅拌均匀。两者出来的面团延展 *** 没什么区别,但是烘烤时前者不回会蟹脚,后者各个蟹脚。转化糖浆的浓稠度不同,在 *** 时,根据面团的状态来增减粉类或液体,面团是成团软乎乎的状态,而不是稀稀的样子,如稀稀的状态加10g粉压拌均匀成团即可;如 *** 的会裂开加油10ml轻轻压拌均匀,成团即可。)
6、紫薯馅料分割成35g一份滚圆,放入容器内覆盖保鲜膜一起松弛。
7、 *** 好的月饼面团分割成12~15g一份滚圆,放在容器内,覆盖保鲜膜松弛1小时。 (松弛是为了使面团有延展 *** ,可更好包月饼)
8、取出松弛好的面团,压扁,放入馅料,利用保鲜膜慢慢将面皮包裹住馅料。如图~ (包裹馅料过程中不要让馅料露出来,边缘皮厚的部分可隔着保鲜膜用手滑至面皮薄的位置)
9、包好的面团,码放在烤盘内。如图~ (如用烤箱自带烤盘需铺硅油纸防粘)
10、准备好月饼模具
11、将面团入模具内,压10秒左右轻轻提起模具。如图~
12、 *** 好的月饼胚 (表面喷薄薄一层水,我没喷)
13、送入烤箱进行一次烘烤定型。以上下火185度中层烘烤15分钟。
14、取出烘烤定型好的月饼。准备好刷表面食材:蛋黄1个、纯净水10ml。
15、蛋黄、水混合均匀,过筛一次
16、用毛刷蘸取少量蛋液刷在月饼胚表面,反复刷三次。
17、刷好表面的月饼送入预热好的烤箱进行烘烤,以200度上下火中层烘烤10分钟。只表面金黄即可出炉。 (这时候一定看着,避免上色过深)
18、好吃的广式紫薯月饼就出炉啦~ 等待2天月饼回油会润润的超好吃。
19、这款广式紫薯月饼怎么吃都好好吃,组织超细腻。
小贴士1、紫薯馅料必须过筛哦,不过筛会有很多粗纤维,很难吃下。 2、这个月饼皮馅比例是2:8,如果想换个4:6比例,要将月饼皮食材翻倍 *** 即可。 3、 *** 好的月饼如果吃不完可密封包装后冷冻保存,食用时取出室温解冻即可。 4、枧水 *** ,食用碱:水,1:3。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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患了脂肪肝,多吃这10种食物,少吃这8种?
脂肪肝,很好理解,就是你的肝脏脂肪太多啦。肝脏是我们身体更大的解毒 *** ,脂肪 *** 肝病会损害肝脏让它没办 *** 常工作。
脂肪肝有两种主要的类型:酒精引起的和非酒精 *** 的脂肪 *** 肝病。非酒精 *** 脂肪 *** 肝病最常发生于肥胖、久坐不动以及爱吃高度加工食品的人。
这里面吃就占了俩。
想要预防或者已经患有脂肪肝,在吃这一关,我们建议遵循10+10+8的饮食法则~
建议吃这10种食物
1. 鱼
像鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼和鳟鱼等都含有丰富的ω-3脂肪酸,它可以帮助改善肝脏脂肪水平和降低身体的炎症反应,对肝脏有好处。
在家做饭不妨试试红烧 *** 目鱼,这种鱼不仅富含ω-3脂肪酸,而且它的脂肪含量更低哦。
当然吃鱼油、坚果(特别是核桃)、亚麻籽和亚麻籽油也可以摄入这种优质脂肪酸。
2. 橄榄油、葵花籽油
这类植物油富含单不饱和脂肪,用它们做菜比起那些黄油、起酥油、猪油等要健康许多。吃太多脂肪对肝脏不利,但吃优质油可能有助于减少氧化应激、帮助降低肝酶水平和控制体重。
3. 黑莓、蓝莓、覆盆子、蔓越莓
浆果类水果含有较多的多酚,可以帮助保护肝脏。常吃这些浆果也可能有助于 *** 免疫 *** 。
4. 葡萄柚
葡萄柚含柚皮苷,它可以通过减少炎症和保护肝细胞来保护肝脏免 *** 害。
5. 葡萄
葡萄、葡萄汁和葡萄籽中含有丰富的抗氧化剂,可以减少肝脏中的脂肪堆积并增加燃烧脂肪的酶。
6. 西兰花、菠菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝
西兰花被证明有助于预防肝脏中脂肪堆积。多吃深色绿叶蔬菜,比如菠菜、抱子甘蓝和羽衣甘蓝,也可以帮助减轻体重,毕竟肥胖可是脂肪肝的巨大推手!
7. 豆腐
大豆被称作“植物蛋白之王”,豆制品脂肪含量低、蛋白质含量高,用它来代替部分红肉可减少脂肪在肝脏堆积。除了大豆,豌豆也是一种很不错的选择~
8. 燕麦片
燕麦片属于全谷物,虽然同样是碳水化合物,但是比起精白米面,含有更多的纤维。不仅提供能量,还能帮助维持健康的体重。
燕麦中的β-葡聚糖有助于调节免疫 *** 、对抗炎症,在小鼠实验中还发现它可以减少小鼠肝脏中的脂肪,有助于对抗肥胖症。
不过要选择全谷物/生的燕麦,而不是那些精加工、预先包装好的、加了植脂末或糖等填充剂的燕麦片,否则会适得其反。
9. 牛奶和其他低脂乳制品
牛奶中乳清蛋白含量很高,可以保护肝脏免受进一步的伤害。
10.大蒜
大蒜不仅让食物的风味更好,而且在较多的研究中证实有助于减少脂肪肝患者的体重和脂肪。
不吃或少吃这8种食物
1. 全脂奶酪
2. 高脂肪、添加糖多的酸奶
3. 红肉:比如猪 *** 肉
4. 糖果、饼干、苏打水和果汁
这些食物中的含糖量可着实不少,很多都会添加高果糖玉米糖浆等添加剂。而高糖又会转化成脂肪存储在肝脏里。
5. 油炸食品
很多零食、薯片和坚果,细看配料表会发现都是用棕榈油做成的,还有常吃的油饼油条炸糕,高脂高精致淀粉,多吃对肝脏不利。还有容易被忽视的快餐和外卖,脂肪也可以高得惊人。
6. 面包/蛋糕
这类精制的美味,淀粉含量高,而且会添加很多糖、油。此外,精米精面制品由于缺乏纤维,升血糖的能力比全谷物高很多。而较高的血糖和患脂肪肝关系密切。
7. 罐头肉/罐头蔬菜/腌菜
这类食物盐多,亚硝酸盐含量也高。吃太多盐会让我们的身体储存过多的水并且难排出去,于是导致身体出现水肿的情况(水潴留),更糟糕的是会引发高血压,而高血压和脂肪肝也是亲密无间的 *** 。
想要减少盐摄入量,可以从减少外出就餐、少吃或不吃盐渍熟食肉、培根、火腿肠等做起。
8. 酒
如果你想好好爱护你的肝脏,酒精一定是你要婉拒甚至完全拒绝的。它可是脂肪肝疾病以及其他肝脏疾病的主要原因。
如果你是患有非酒精 *** 脂肪 *** 肝病,朋友小聚偶尔喝一杯可以,但如果你是酒精 *** 脂肪 *** 肝病,不喝才更好!否则会导致更严重的肝损伤。
也有一些存在争议的食物,它们只在小部分研究中表现出有利于脂肪肝的预防或恢复,但还需要更多研究来证实是否真的对肝脏有益。
这8种食物存在争议
1. 枸杞
养生标配——啤酒泡枸杞,而现在还有个别研究显示枸杞可以帮助缩小腰围,也就是减少腹部肥胖的发生。这么好,赶紧下单!先别急~ 目前对枸杞和肝脏之间的证据不充分,还需要更多研究来证实。
2. 红葡萄皮中的白藜芦醇
有研究认为它可能有助于控制炎症,但是也有研究人员发现它可能会促进炎症的发生,可能与吃多少有关系,但是现在科学家们也没能给出到底吃它有没有好处,以及应该吃多少。
3. 硒
这种矿物质元素在部分研究中被认为有助于缓解脂肪肝,巴西坚果、金枪鱼、牡蛎中都有它,但作为一种微量元素,我们日常的饮食基本都够了,不需要额外再补充。
4. 牛奶蓟
也有人把它称为水飞蓟素,是这种植物 *** 的主要成分,不少报道都说它对肝脏很有好处,但是并没有科学证据证是否真的有效,因此建议不要随便尝试。
5. 小檗碱
小檗碱也叫做黄连素,是从中 *** 黄连中分离出来的一种物质。部分研究认为它可能有助于控制胆固醇、肝功能和血糖,但证据也不够充分。
6. 咖啡
有一些研究表明, *** 似乎可以降低患脂肪肝人群的异常肝酶数量,有助于降低慢 *** 肝病的风险、减少肝脏中的脂肪堆积等等。
但是也只是局限于小部分的研究,而且即使是做这些研究的 *** 没能告诉我们其中的机制,以及需要喝多少咖啡才能获益。
如果你已经习惯了每天喝咖啡,建议每天不要喝过量就好。而如果你本来就对咖啡无感,也不需要因为它可能有好处而去喝,毕竟没有官方定论。
7. 绿茶
有研究认为绿茶可能有助于降低总脂肪含量、对抗氧化应激、并减少非酒精 *** 脂肪 *** 肝病。但是结果也是没有定论。
如果爱喝绿茶,不要选择茶包或者绿茶粉末之类的,因为有一些提取物可能会损害肝脏,而且你也无法判断碎成渣的到底是真绿茶还是绿茶 *** 。
8. 维生素E补充剂
有研究觉得维生素E可以通过减少或中和炎症引起的损害来帮助保护肝脏,可能对非酒精 *** 脂肪 *** 肝病的人有帮助。但也有研究显示过多的维生素E会增加死亡风险、男 *** 患前列腺癌的风险也会增加。
不管怎么说,优先选择建议吃的10种食物,在选择带有争议的东西之前,更好咨询医生。
在健康吃喝的同时,也不忘与运动相配合哦,每天做至少30分钟的有氧运动,运动 *** 您也可以参考我们之前的文章脂肪肝不可怕,5招懒人运动法帮你甩掉它。毕竟减掉10%的体重可以改善肝脏酶、减少额外脂肪导致的肝脏炎症哦。
参考资料:
1.Morisco F, Lembo V, Mazzone G, et al. Coffee and liver health
2.WebMD. (2019). Best Diet for Fatty Liver Disease.
3.Mayoclinic.org. (2019). Nonalcoholic fatty liver disease - Dia *** osis and treatment - Mayo Clinic.
(部分图源自 *** ,版权归属原作者,侵删)
以后不用再纠结烘焙用什么糖了!在没有开始接触烘焙之前
我们最常用糖来做食物的甜味剂
而在真正踏进烘焙坑后
才发现烘焙界糖类家族的庞大
做烘焙的你真的知道吗:
糖除了调味外竟还有十八般武艺?
你能数出烘焙用的有多少种糖吗?
不同品种的糖是否能互相替换呢?
今天小编就带你走进烘焙糖的世界
揭开烘焙用糖家族的秘密
在烘焙时无论是面包或是甜点,几乎处处都能看到糖的身影,或是混合其他原料一起做成产品,或是最后起到装饰点缀的效果,它们的存在都为产品增添了不一样的色彩。
烘焙糖的十八般武艺
糖在烘焙中起到的作用,绝不仅仅是增添甜味的功能,更在无形或有形中悄悄影响着成品,带来许多神奇的变化。
-1-糖具有上色的作用
烘焙后的产品所产生的金 *** 泽就是由糖的焦化作用而产生,比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
-2-糖具有吸水 ***
在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分,保持产品的含水量,能使面包或蛋糕柔软。
-3-糖具有防腐 ***
含糖量越高的产品,保质期越长,例如糖霜饼干长则可以保存几年。
-4-可以使蛋糕或面糊更加稳定
在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕,降低产品失败率。
-5-糖是供给酵母发酵的主要来源
面团里加入适量的糖可以促进发酵,酵母菌吸收糖作养分,产生二氧化碳和酒精,使得面包膨胀松软。
-6-糖可以改善面团的结构。
*** 面团时加入糖可以防止面筋产生,改变面团的延展 *** ,可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。
庞大的烘焙糖家族
糖的种类非常多,根据不同的工艺、来源或形态等因素,能将糖分为不同的品类,我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。
白砂糖
烘焙中最常接触的糖便是白砂糖,它是含蔗糖99.5%以上的结晶体。按照颗粒大小,又可以将白砂糖分为几类,如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。颗粒越小的砂糖,越容易溶解。
在 *** 蛋糕或饼干的时候,使用细砂糖会更容易融入面团或面糊里,利用细砂糖打发的蛋白,泡沫组织也会更细腻。而粗砂糖适合用来作为烘焙产品的装饰,例如撒在面包或蛋糕上,经过烘烤成焦糖色作上色装饰。粗颗粒感也能增加糕点的质感,也适合用来制成糖浆。
保存方式:
放密封罐子里,处于阴凉干燥处保存即可。
糖粉
糖粉是粉末状的糖类,颗粒十分细小,用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。为了防止受潮结块,市面上的糖粉一般会添加3-10%左右的玉米淀粉。
凭借其颗粒细小的优势,糖粉很容易与面粉融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。我们最常用糖粉来装饰面包甜点,在表面筛上一层糖粉,也能将产品整体的美感提升上去。此外糖粉还能用来 *** 饼干、蛋糕、糖霜等等。
保存方式:
放密封罐子里,处于阴凉干燥处保存即可。
红糖
红糖的95%原料是蔗糖,是甘蔗经榨汁后,进行处理浓缩形成,含有糖蜜等其他的杂质。按结晶颗粒不同,又可以分为赤砂糖、红糖粉、片糖、黄糖等。
因为红糖具有独特的香味,带有一股特有的焦香味,一般适合用来 *** 风味独特的糕点。在我大吃货国,红糖在传统糕点的地位也是不可替代的,比如做成红糖糍粑、糖不甩等等。
保存方式:
因为红糖容易结块,应用深色容器密封保存,放在低温、干燥的地方。
麦芽糖
麦芽糖又叫饴糖,是由玉米、大麦、小麦、粟等粮食经发酵糖化而成,一般呈粘稠的半透明糖浆状。
我们常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等,用麦芽糖做糕点,不仅可以增加其风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的成品更加膨松可口,也更容易烤出漂亮的色泽。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的 *** *** 一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异,两者在颜色上有所差异。
保存方式:
用保鲜膜封好放置冰箱冷藏即可。
图@Sally's Baking Addicction
转化糖浆
转化糖浆是砂糖加水与酸 *** 物质煮至一定的时间和适当温度,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化。 *** 后形成的转化糖浆可以长时间保存且不结晶。
我们多用转化糖浆来 *** 中式月饼皮、沙琪玛或蛋糕。转化糖浆保水 *** 很强,用转化糖浆 *** 的月饼,经过返潮、回油后会变得更为柔软湿润,并能延长保质期。
保存方式:
将糖浆过滤后放入玻璃密封瓶中保存即可。
图@China Sichuan Food
葡萄糖浆
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,在烘焙用到的液体糖中甜度较低,发生焦化反应的温度低于蔗糖。我们常用葡萄糖浆来 *** 淋面、软糖和各式糖果。
葡萄糖浆具有液体糖良好锁水 *** ,可以使甜品延长稳定状态,不会随着时间的延长而变得干燥、出水。相比干 *** 糖,湿 *** 糖有冰点底、抗结晶的特点,可以减少产品在降温过程 *** 现冰渣的情况。
保存方式:
放密封罐子中,处于阴凉干燥处保存即可。
烘焙用糖的替换
糖粉VS砂糖
从祖籍上追溯,糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟,因此在口味上对产品的影响不大。但是因为两者的颗粒大小不同,制成的产品在口感或外观上也会有所不同。
红糖VS白砂糖
不同品种的糖在口味和营养上都会有所不同。如果要用红糖替换白糖,也会因红糖特殊的风味和颜色,对产品造成口味和外观上的差异,所以要三思而后行。
从童年的记忆开始,糖一直扮演着不可或缺的甜蜜角色。别看它们身子小小,在烘焙里却有着不可替代的重要地位。跟他们的味道一样,它们的存在,更为我们的烘焙之路增添了不少甜蜜。
那么你有什么喜欢吃的
甜甜的面包糕点吗?
快来给所有小甜甜们推荐下呀~
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本文为一甜整理编辑, *** 来源自 ***
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面包或焙烤食品的美拉德反应与焦糖化反应(褐变反应)
首发|杜德春
面包表皮在烘焙中发生褐变
面包在烘焙中产生金 *** 或棕 *** 的表面颜色,主要由以下两种途径来实现:
1.美拉德反应
面包坯中的还原糖,如葡萄糖和果糖,与氨基酸之间产生羰氨反应,产生有色物质。个过程称为美拉德反应。
2.焦糖化反应
糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。
参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
此外,鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。
在美拉德反应中,不同种类的糖发生褐变的程度不同。一般认为属于非还原 *** 的糖,不起褐变反应。通过酵母分泌的转化酶的作用,在面团发酵过程中,蔗糖可部分降解为葡萄糖和果糖而具有着色作用。
蛋白质、氨基酸和铵盐引起褐变反应的程度随种类的不同而有差异。
面包中常常加入作为营养强化剂的赖氨酸。
赖氨酸也是褐变反应相当强烈的一种氨基酸。
但经过烘焙,面 *** 中的赖氨酸大部分损失掉。此外组氨酸、色氨酸、酪氨酸等褐变反应也非常强烈,而脯氨酸、谷氨酸等则比较弱。
蛋白质也能引起面包表皮的褐变反应。
不同蛋白质引起的褐变颜色不同:
小麦蛋白质引起的褐变颜色;鸡蛋蛋白质引起的褐变呈红褐色;加入少量转化糖或葡萄糖,会使面包表皮呈红褐色鲜艳而美观。
铵盐与糖类也能引起面包表皮的褐变。但铵盐与糖反应时会生成一些有毒的物质,所以在面包生产中应控制其使用量。
在生产上,可用控制还原糖的用量或增减氨基酸的量来调节褐变的程度,但是调节氨基酸用量不如调节用糖量方便。改变pH (或)和温度也是控制褐变反应的重要手段。
此外 在生产时还应注意调节炉内的相对湿度来控制褐变反应,炉内相对湿度大约为30%时,变反应速度最快。
焦糖反应:
焦糖反应是指糖类在高温(150-200℃)加热的条件下发生降解,其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特 *** 的黑褐色物质。
焦糖反应可生成两类物质:一是糖脱水形成的焦糖;二是裂解脱水形成的挥发 *** 醛、酮类物质,经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质。
褐变作用:
(面包)所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变。
杜德春:
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
*** 过程繁琐复杂的桃栗面包,金黄酥脆的外皮,软糯香甜的内在桃栗面包。
这些蛋黄酥的外表与你熟悉的有些相似,但实际上 *** 过程十分复杂繁琐。需要使用新鲜的黄桃酿制糖浆,才能制成桃栗面包。今天,我们将前往工厂,一探究竟,看看它是如何 *** 出来的。
· *** 黄桃糖浆的之一步是将瓦缸加热消毒,工人使用喷火器进行 *** 作。同时,他们会将新鲜采摘的黄桃放入清水中清洗,去除污渍。
·接着,工人将每个黄桃改刀成小块,方便腌制时糖分析出。块状黄桃会被塞入过滤袋中,整齐地摆放在缸底。然后,加入腌制好的黄桃糖浆和大量白砂糖,混合均匀,最后封口发酵,即可开始 *** 桃栗面包。
·首先,将适量的黄桃糖浆倒入面粉中,搅拌均匀。然后,将面团揉成球状,称重后放入压面机中,排出内部空气。在挤压面团时,需要将黄油紧紧包裹住,反复挤压,使其融合在一起。
·完成挤压后,工人需要在尺子的辅助下,将面团切成相同大小的正方形面片。在红豆馅料中加入黄桃糖浆,只有这样才能使桃栗面包散发出 *** 的桃子香味。在馅料中加入一颗板栗仁,进行称重,保证每个馅料的重量相同,然后用面胚包起来,间隔放入烤盘中。在顶部挤上奶油作为点缀,然后送入烤箱中烘烤。
·做好的桃栗面包需要在表面涂上一层糖浆,等到完全 *** 后才能包装和发货。这样的桃栗面包外皮酥脆,内里软糯香甜。看完这个 *** 过程,你们觉得怎么样?
糖(Sugar)是烘焙的基础原材料之一,人们对西点烘焙的主要印象就是“甜”,面包分几大类,而在 *** 更受欢迎的还是甜面包,又软又甜。
本来以为糖就是糖,没想到接触烘焙之后才发现糖还分那么多种,怎么办?怎么区分?有什么特征?有什么用途?别着急,看完这篇文章你就明白啦。
糖的分类
粗砂糖(CoarseGranulated Sugar)
用途:属于未精制的原糖,纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄,用于煮化糖浆及面包搅拌。
甜度:100
细砂糖(FineGranulated Sugar)
用途:为一般烘焙工业所常使用的糖,纯度高、水分低、杂质少。除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。
甜度:100
蔗糖(Sucrose)
用途:与砂糖相同
甜度:100
糖粉(PoweredSugar)
用途:根据其不同的需要有”4X ””6X””10X”等规格,一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中,例如饼干。
甜度:90
红糖(BrownSugar)
用途:精制程度较低的蔗糖,一般由土法榨制得,杂质最多,纯度更低,其特殊风味及其在烘焙中着色快。
甜度:100
转化糖浆(InvertSyrup)
用途:砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度, *** 后加碱中和即为糖浆,此糖浆可经久保存而不结晶。其特点是甜度为蔗糖的1.35倍,粘度低、透明好,是做广式月饼的必须原料。
甜度:95
葡萄糖浆(GlucoseSyrup)
用途:由淀粉经酵素或酸水解所得到的制品。
甜度: ***
玉米糖浆(CornSyrup)
用途:由玉米淀粉经酵素或酸水解所得到的制品。
甜度:30
麦芽糖/水贻糖(Malt Syrup)
用途:由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
甜度:46
果糖(Fructose)
用途:由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
甜度:115~160
蜂蜜(Honey)
用途:植物蜜腺的分泌物、甜度较高,60%~80%是 *** 容易吸收的单糖,且有特殊风味。用于蛋糕或小西饼中增加特殊的产品风味。
甜度:97
黑砂糖(BlackSugar)
用途:甘蔗或甜菜的茎,经压榨取汁,煎炼制成,同红糖。
糖蜜(Molasses)
用途:糖厂制糖时,糖浆经浓缩后剩下的母液,杂质多但具有特殊的香味,生产全麦面包时常有采用。
焦糖(CaramelizedSugar)
用途:一种糖食,以接近或超过115℃的温度熬煮白糖,使呈现浅 *** 近乎咖啡色,并带有焦香味,即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。
翻糖(Fondant)
用途:砂糖加工再制,用于 *** 翻糖类产品。
*** (CrystalSuga)
用途:蔗糖的结晶体。
枫糖(MapleSyrup)
用途:属于液体糖浆,大致用于致装饰奶油的原料之一。
甜度: ***
糖的甜度比较
果糖> 砂糖> 葡萄糖> 麦芽糖> 乳糖
(115) (100) (74) (46) (16)
糖在烘焙中的作用
一、糖具有吸水 *** ,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展 *** 。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以 *** 戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中会被酵母分解。
七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
#红红火火过大年#面粉2.5斤,鸡蛋3个,白糖4两,奶粉1两,盐2--3钱,水1斤,面包改良剂2钱,酵母5钱,黄油2两,调制均匀
比如做餐包就把面搓条下挤,搓成球型
麻仁面包就把面长圆形粘上芝麻,形状自己掌握,还可以配上果酱,火腿等
做好成型后放入醒面箱内,汽35,水70还是醒4--8个钟,醒好后烤上火180,下火180烤二十分钟取出后刷上糖浆水
烤面包的温度取决于面包的大小,个大的温度低,含糖量高的温度也要低,面 *** 软也要低,面团的醒发与水温,气温,含糖量,含盐量,酵母量,用水量,面粉的质量来决定醒发的温度
下个月赚钱就靠它了:水晶朗姆提子丹麦面包RA *** IN BUN
RA *** IN BUN
食欲大振~ *** 十足!~又是我们的 *** 校长Tetyana Verbytska(下图,左)滴配方哈!看看配方,明天你也做满柜台哈~
水晶朗姆提子丹麦面包
by Tetyana Verbytska
配方产量:26个
A-丹麦面团(共计:1067.5 克)
*** 克【23.42%】……T55面粉
100 克【 9.37%】……中筋面粉
15 克【 1.41%】……盐
50 克【 4.68%】……细砂糖
7.5 克【 0.70%】……转化糖浆
30 克【 2.81%】……鲜酵母
125 克【11.71%】……黄油A(冷藏切丁)
140 克【13.11%】……冷水(2℃) (须准备200-300克)
100 克【 9.37%】……牛奶(2℃)
*** 克【23.42%】……黄油B
步骤:
1、将过筛的凉的面粉放入搅拌缸中,依次加入盐、砂糖、酵母和转化糖浆,用勾桨(hook attachment)搅拌,再将140克冷水和冷牛奶一次 *** 加入,搅拌3分钟。将黄油A切丁后分两次加入,每次搅拌均匀,搅拌时间共计约15分钟。面团搅拌完成时温度应为23℃。
2、将面团放入涂油的容器中,覆盖塑料薄膜,室温松弛30分钟,30分钟后面团会膨胀为2倍体积。然后再重复一遍,将面团整理成球形,覆盖塑料薄膜,冷藏隔夜约10小时(但是不要超过12小时)。
3、将面团擀压成35x55cm的长方形,覆盖覆盖塑料薄膜冷藏。
4、将黄油B在两张烘焙油纸之间擀压“步骤2”面片的1/2大小,放入冰箱,表面轻轻覆盖塑料薄膜冷冻10分钟,10分钟后将面团取出,将“步骤4”的黄油放在面上,黄油应该是有韧 *** 但是不坚硬的状态。
5、将片状面团折起包住黄油片,擀压至0.5cm厚度,然后进行一次四折,放入冰箱松弛1小时。再次将面团擀压至0.5cm厚度,进行一次3折,覆盖塑料薄膜放入冰箱松弛1小时。
6、将面团放入-18℃冰箱冷冻5分钟后,擀压至0.3cm厚度。
B-镜面果胶(共计:305 克)
25 【 8.20%】……水A
75 【24.59%】……水B
75 【24.59%】……细砂糖A
75 【24.59%】……细砂糖B
50 【16.39%】……葡萄糖浆
1 【 0.33%】……柠檬酸
2 【 0.66%】……X58果胶粉
2 【 0.66%】……NH果胶粉
步骤:
1、将细砂糖A与两种果胶粉混合拌匀,加入水A拌匀,静置20分钟。
2、在一个厚底平底锅中放入水B和细砂糖B,再加入葡萄糖浆,加热至70℃,加入“步骤1”的混合物并保持不断搅拌,煮沸,持续沸腾5分钟,最后加入柠檬酸。
3、可以冷藏储存7天,后冷冻几个月。
C-卡仕达酱(共计:560 克)
400 克【%】……牛奶
50 克【%】……细砂糖
20 克【%】……玉米淀粉
20 克【%】……中筋面粉
70 克【%】……蛋黄
步骤:
1、将细砂糖、面粉和玉米淀粉拌匀,加入蛋黄,搅打至泛白。将牛奶在平底锅中煮沸,取1/2冲入到蛋黄面糊中搅拌均匀,然后再倒回平底锅内,煮沸并保持不断搅拌,持续沸腾约2-3分钟,离火。
2、倒入干净的平盘中,保鲜膜贴面覆盖,快速 *** (隔冰水)。
D-朗姆葡萄干(共计:200 克)
200 克【%】……葡萄干
适量克【%】……朗姆酒
步骤:
1、将葡萄干用热水浸泡30分钟。
2、将水过滤掉,泡软的葡萄干与朗姆酒混合,静置24小时。
E-蛋液(共计:90 克)
30 克【%】……蛋黄
30 克【%】……全蛋
30 克【%】……牛奶
步骤:
1、全部混合搅拌均匀。
整形&烘烤
1、 *** “A-丹麦面团”,擀压至3毫米厚度,35x40cm的长方形,冷藏。【下图】
2、将葡萄干浸泡于朗姆酒中24小时, *** “D-朗姆葡萄干”。
3、 *** “C-卡仕达酱”(也可以根据喜好加入香草制成香草卡仕达或巧克力卡仕达),保鲜膜贴面覆盖冷藏。
4、将冷藏后的“C-卡仕达酱”放入搅拌缸中用扁桨(paddle attachment)搅打至光滑细腻,涂抹在“步骤1”的“A-丹麦面团”上一层,将“步骤2”的“D-朗姆葡萄干”洒在表面,卷成卷状,冷冻30分钟。然后裁切为每段2.5cm的宽度,摆放在烤盘上(注意预留足够的间距),表面涂刷“E-蛋液”,放在25-27℃的醒发箱内醒发约2小时。【下图】
5、放入提前预热至180℃的烤箱内烘烤约18分钟,出炉后放在晾晒网上 *** ,将“B-镜面果胶”涂刷在表面。表面也可装饰以糖粉、开心果碎或糖霜。
※通常是晚上烘烤,第二天早上食用,室温可储存1天。
继续女神校长的英文原版~
Raisin Bun
by Tetyana Verbytska
recipe for 26 buns
YEASTED PUFF PASTRY (total weight:1207g)
*** g French Type 55 flo *** , protein 13%
100 g all-p *** pose flo ***
15 g salt
50 g sugar
7.5 g inverted sugar (trimoline)
30 g fresh yeast
125 g butter A,cold diced butter
140 g water 2°C (between 200g to 300g)
100 g milk 2°C
*** g butter B
Proced *** e:
1/ Put cooled si *** d flo *** in a mixer bowl. Put separately salt, sugar, yeast, trimoline onto the flo *** . Mix in a mixer fitted with the hook attachment. Po *** cold water and cold milk in one addition. Knead the dough for 3 minutes. Divide cold and diced butter A into two parts. Fold one part in the dough. Knead until homogeneous. Then fold in the other part. Knead until homogeneous. Total kneading time is about 15 minutes. The temperat *** e after kneading should be 23°C.
2/ Remove the dough into an oiled bowl. Cover with plastic. Set aside for 30 minutes to rise at room temperat *** e. In 30 minutes, double up the dough. Then repeat it again. Form into a ball. Fridge the dough covered with plastic for 10 ho *** s, but not more than 12 ho *** s.
3/ Roll the dough into a 35x55 cm rectangle. Cover the dough with plastic and fridge.
4/ Roll butter B between two parchment sheets so that it's half the size of the dough. Fridge it. Freeze the dough covered tightly with plastic for 10 minutes. At the 10-minute *** rk, remove the dough from the freezer, place the butter onto it. The butter should be pliable and not hard.
5/ Fold the dough so that it covers the butter. Roll to 5 mm thick as shown in the photo. Perform a double-book fold (a fo *** -fold). Fridge the dough for an ho *** . Before you roll the dough again, place it in the following way: the “spine” is on yo *** left and the “pages” – on yo *** right. Roll the dough to 5 mm, perform a single-book fold. Cover with plastic. Fridge for an ho *** .
6/ Before you do the last roll freeze the dough for 5 minutes at -18°C. Then roll it to 3 mm.
NEUTRAL GLAZE (total weight:305 g)
25 g water A
75 g water B
75 g sugar A
75 g sugar B
50 g glucose
1 g citric acid
2 g pectin X58
2 g pectin NH
Proced *** e:
1/ Combine sugar A with pectin and add water A. Set aside for 20 minutes. In a pan combine water B with sugar B, then add glucose.
2/ Heat to 70°C. Whisking constantly fold in pectin and sugar mixt *** e and bring to a boil. Boil for 5 minutes.
3/ Add citric acid. Neutral glaze can be stored for a week in a fridge or a few months in a freezer.
PASTRY CREAM (total weight 560 g)
400 g milk
50 g sugar
20 g cornstarch
20 g all-p *** pose flo ***
70 g yolks
Proced *** e:
1/ Mix together sugar, flo *** and cornstarch, add yolks. Whisk until white. Bring milk to a boil. Po *** 1/2 of the milk into the yolk mixt *** e. Whisk. Po *** it back into a pan. Bring the cream to a boil constantly whisking. Boil for 2-3 minutes. Remove from heat.
2/ Transfer to a clean container. Cover with plastic wrap pressing on the s *** face of the cream. Cool immediately.
RA *** INS IN RUM (total weight:200 g)
200 g raisins
rum as much as needed
Proced *** e:
1/ Combine the raisins with warm water. Set aside for 30 minutes.
2/ Drain off the water. Combine the raisins with rum. Let steep for 24 ho *** s.
EGG WASH (total weight:90 g)
30 g yolks
30 g eggs
30 g milk
Proced *** e:
1/ Mix together yolks, eggs and milk.
STEPS:
Step 1 Prepare yeasted dough. Roll it into 3 mm thick 35 x 40 cm rectangle. Cool the dough.
Step 2 Steep raisins in rum.
Step 3 Prepare vanilla pastry cream. Cool it. Fridge under plastic wrap pressed over the s *** face.
Step 4 In a mixer fitted with the paddle attachment process pastry cream until *** ooth. Coat the s *** face of yeasted puff pastry with a thin layer of cream. Sprinkle with raisins. Roll the dough up. Freeze for 30 minutes. Cut the roll into 2.5 cm wide pieces. Arrange buns on a baking sheet le *** ing much space between them. Brush the roll sides with egg wash. Let rise at 25-27°C for about 2 ho *** s.
Step 5 Preheat oven to 180°C. Bake raisin buns for about 18 minutes. Remove to a wire rack to cool. Brush the s *** face of the buns with nappage. Usually they bake buns at night and serve them in the morning for breakfast. Buns are stored up to one day at room temperat *** e.
Tip. Garnish the buns with powdered sugar, chopped pistachio, sugar glaze.
接彩蛋!
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快手酸奶小餐包新鲜出炉啦!一次发酵节省时间超级柔软超级好吃今天又做了个快手的蜂蜜酸奶小餐包!还是一次发酵,真的很省时间又好吃!以后我会多出点这类 *** 。这样新手朋友们学起来也会觉得比较容易一些,上班的小伙伴们下班后也不会因为做面包熬到深夜了!
这个蜂蜜酸奶小餐包真的很好吃啊!没有放糖,只放了蜂蜜,酸奶要用浓稠一点的,而且我用的是有糖的酸奶,不用特别找无糖酸奶。蜂蜜如果没有的话也可以用转化糖浆哦!大家都在做月饼,一定还剩了些转化糖浆,也可以代替蜂蜜放进去。我用的就是转化糖浆代替蜂蜜的。
依然是一款非常柔软的 *** 子面包!
材 料
高筋面粉 *** 克
低筋面粉50克
耐高糖酵母4克
盐3克
蜂蜜40克
牛奶100克
酸奶110—120克
黄油25克
做 法
今天用的是学厨8寸活底不粘方盘,这个烤盘平时做个小餐包,挤挤动物面包什么的都特别好。活底的也很好脱膜。需要烤盘的小伙伴可以点击文章底部左下角“阅读原文”进入我的 *** 购买。
所有材料全部放入把面团揉至扩展阶段。现在天气虽然凉快了,但是用面包机揉面还是会温度高的。这里再给大家说一下 *** 。先称好水量,把水倒入揉面桶里,然后把揉面桶和水一起放到冰箱冷藏30分钟,揉面之前10分钟更好再放冰箱冷冻一下,这样温度更低。然后再放入其他材料在面包机里揉面。面包机的发热管依旧是我之前说的 *** ,在发热管表面包上锡纸隔热。
面团揉成扩展阶段以后不需要发酵,称一下总重量,然后平均分成16等份。当然你觉得麻烦分成九等份也可以的。然后把每份面团滚圆。
放在烤盘里。
室温如果在26—28度可以放在室温发酵。室温低于26度可以放入烤箱里,旁边放一碗35度左右的热水发酵。今天这个面包发酵的温度不能超过30度。
面团在28—30度的环境里大概可以发酵1小时左右。具体还是要根据状态来决定有没有发酵好。
手指沾点干面粉,在面团上按一个小坑,小坑有轻微回弹就说明发酵好了。然后预热烤箱180度上下火10—15分钟。
在面团表面刷全蛋液,再撒一些杏仁片或者芝麻之类的。
放入烤箱中下层,上下火180度烤20—25分钟。
出炉按一下中间如果马上回弹就熟了,马上取出脱膜晾凉。