为什么蒸馒头同一锅，总有一两个“不合群”，记住这几招就完美

“世界面食在中国，中国面食在山西”，这句话不假，中国面食的做法多种多样，面条、馒头、饼做法又是各式各样，不仅体现在形状上，还体现在花色上，且又有很强的地域特色，而馒头这种做法，基本上形成了北方原味，南方偏甜的做法。

很多人宁可购买馒头也不愿意自己蒸馒头，主要是有很多的困惑，蒸的馒头不是发酸，就是硬如石头，或者馒头开口笑、有点粘牙，或者一锅中总有一两个“不合群”，不但外观不好看，而且塌陷，起泡表面不光滑，怎么办？今天和大家分享家庭馒头的做法，学会不用再去买了。

准备工作

面粉：选择面粉很重要，做馒头应该选择中筋面粉，一般在面粉带上都有表面，现在家庭一般都是使用发酵粉发面，这样发酵时间短，速度快。

食盐：俗话说“碱是骨头盐是筋”，可以增加酵母的繁殖，提高发酵速度，并能增加面团的韧 *** 和筋度，这样蒸出来的馒头松软可口。

白糖：可以提高酵母菌活 *** 、缩短发面的时间，术语叫做“活化酵母”，但是量一定不能多。

牛奶、食用油：增加馒头的风味（根据自己的口感选择）。

比例：面粉：发酵粉：食盐：白糖=100:1：1：2

开始和面

温水中按比例加入食盐、发酵粉、白糖，切记一定是温水（一般为30℃，不烫手为宜），全部溶解到水中，室温静置10分钟，表面产生浮沫后，开始往面粉中加入混合液，应多次少量加入，否则你家的面粉都不够你和面的。

馒头的面团主要是揉，一定要揉制的时间长一点，面粉中的蛋白质吸收水分后，形成面筋，这样才能增加面团的劲 *** ，揉面这一步至关重要，揉制的面团软硬适中，并且要“ *** ”，即面光、手光、盆光，一般持续3-5分钟。

发酵

面团揉制光滑后，容器盖盖，放置在适当的温度环境中，可提高发酵的速度，一般控制在30-40℃，就像在北方可放在太阳照射下，小时候奶奶经常放在炕头上发酵，0℃发酵粉会失去活 *** ，温度太高，酵母会烫死，在怎么发也不会发酵，最适宜的温度是30℃。

如何看面团是否发酵好，面团发至原有面团2-3倍大小，用手指在面团中间戳一个洞，如果没有回缩，说明发酵完成；如果出现塌陷，则发酵过量，面团会发酸；用手撕面团，会有大小蜂窝状、分布均匀小孔即可。

二次醒发

酵母在发酵过程中，会产生二氧化碳，这是面团膨胀的主要原因，在 *** 馒头面胚前，首先要将面团中的二氧化碳揉制均匀，同时此过程中会增加氧气的摄入，排出多余的二氧化碳，经过揉制的面团中间的拉伸力均匀，就不会产生死面馒头或者塌陷的状况。

做好的面胚不着急上锅蒸，需要二次醒发10-20分钟，这个过程是发酵菌再次生长，才能使馒头蓬松有嚼劲。

开始蒸馒头

到底是凉水蒸还是开水蒸？我的做法是做好的面胚放锅中，静置15分钟，然后再开火蒸制，这样锅中的温度慢慢上升，馒头可均匀受热，而且可弥补面团发酵不足，一般馒头蒸15-20分钟，看馒头的大小。

时间到是否可以立即揭开锅盖？这样因锅中的温度很高，立即揭开锅盖，温度随之降低，馒头快速回缩，会造成馒头塌陷，如果锅盖中水滴滴到馒头上面，会出现馒头“不合群”的现象，出现死面馒头的问题。应该关火后，再静置5分钟再出锅，可避免。

总结

想要蒸出蓬松可口、口感劲道的馒头，需要注意以下几点：

• 面粉加入食盐，白糖不仅加速面团发酵，增加面团的劲 *** ；
• 面团成型后揉制时间要足，发酵后的面团要排气，做好面胚后要二次醒发，这三部很重要；
• 凉水或者温水下锅，出锅前静置5分钟后再揭锅盖。

蒸馒头其实是个技术活，有人蒸了一辈子馒头，从来也没有蒸出好馒头，需要在实践过程不断地总结经验， *** ，天下无难事，就看你用不用心。

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馒头萎缩，俗称“死馒头”、“ *** 把馍”，到底是怎么回事儿？

面发得好，为何每次馒头都会“塌陷”？做好这4点，膨松柔软，香

面发得好，为何每次馒头都会“塌陷”？做好这4点，膨松柔软，香

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『面发得好，为何每次馒头都会“塌陷”？做好这4点，膨松柔软，香！』

在北方人的主食里，馒头占据了很重要的位置，几乎三餐都少不了。和南方人买馒头吃不同，北方人几乎都是自家蒸的，用老面引子发面，发酵时间长，但效果更好。

馒头蒸得好不好，关键就看发面。但有些人说，自己发的面非常好，可是每次都有一些“死面”馒头，塌陷不膨软。其实蒸馒头，发好面只是一方面，如果下面这几方面没做好，馒头就不会膨松柔软，容易塌陷。

二舅饭店里的白案师傅说，蒸馒头只会发面可不行，细节也很重要。

*** 充分排气

面团发酵好后，一定要多揉一会儿，把面里的气体排出去，把面团揉光滑，看不见气孔，这样蒸出来的馒头才会膨松，不会塌陷。

*** 二次发酵

很多人把馒头胚做好后就直接上锅蒸了，这是错误的，还要进行二次发酵，让面团发酵更加充分，增加筋 *** ，这样馒头才会变得又大又膨松。不过，二次发酵和下面的几点也是相关联的，如果没做好，馒头也是会出现塌陷的。

*** 水汽和水温

馒头变“死面”的一个重要原因，就是在蒸制时锅盖上的水汽滴落在馒头胚上，沾了水的部位就无法膨起，变成死面馒头，所以一定要用排水快，不会滴水的锅盖。

如果冷水上锅蒸，冷水烧开需要一段时间，如果水温不够，馒头胚就会塌陷。 开水上锅，锅里的温度高，还有水蒸气，能马上给馒头胚加热，就不会出现塌陷了。所以蒸馒头时，一定要开水上锅。

*** 焖一会儿

馒头蒸熟后，很多人急着拿出来吃，这是错误的。锅里的温度很高，打开锅盖后馒头热气散尽，冷气进来，馒头就会“热胀冷缩”，塌下去变得不膨松。

正确做法是，馒头蒸熟后关火，不要打开盖子，在蒸锅里焖5分钟，让馒头自然 *** 定型。定型后再打开锅盖，这时候就算有冷气进来，馒头也不会回缩变形了，就不会塌陷的情况，这个细节很关键。

蒸馒头时，这几个细节是相互关联的，一步做好了，但其它步骤没做好，馒头会死面、塌陷；其它步骤都做好了，只有一步没做好，也还是会塌陷的，一定要注意。

下面和大家分享一下白案师傅蒸馒头的具体 *** ，很简单，保证洁白膨松，香甜可口。

【蒸馒头】

1、5克酵母粉倒入小碗中，加3克白糖，倒入 *** 毫升40℃的温水，搅拌至化开，静置5分钟。

2、500克面粉倒入盆中，加入一勺猪油，缓慢倒入酵母水，边倒边搅拌，搅拌成大面絮后下手揉成柔软的光滑 面团，放在温暖的地方发酵至2倍大小。

3、面板上撒一些干面粉，把发酵好的面团放上来揉10分钟，把里面的气体都排干净，面团揉至光滑无气孔。

4、面团分割成小剂子，搓成馒头胚，放进蒸笼里。蒸锅烧热后关火，放上蒸笼盖好盖子，二次发酵20分钟。

5、开大火蒸20分钟关火，在锅里焖5分钟，就可以拿出来吃了。

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蒸了一锅馒头包子，为什么有发面的有死面的？ *** 脸都绿了

今晚，蒸了一锅馒头包子，面一起发的一起放锅里蒸的，到点掀开锅一看，有发面的有没发的，看看那三个馒头，两个没发的，跟石头蛋一样。包子也是，看着有死面的。 *** 一看脸都绿了，我也是被自己打败了。

有经验的宝妈们，阿姨们知道是哪里出问题了吗？给指点一下，不胜感激，拜托！

天冷蒸馒头，发面只放酵母就“糟了”，加勺它，馒头暄软发面快

过年蒸馒头，别只加酵母，多加这两样，馒头暄软好吃，比面包还香，这两样就是牛奶和白糖，牛奶有增白增香的作用，白糖有增加发酵速度的作用，还有增鲜的作用，你喜欢吃馒头吗？

大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。小年到了，我们当地的习俗是“扫房”，也就是给家里彻底来个大扫除，过完小年，新的一年正式开始啦，小年过后马上就迎来大年三十了，家家户户进入了备年货高峰。生活条件好了，鸡鸭鱼肉都不缺，想吃啥都能买到，但更受欢迎的味道依然是家人亲手做的美食，就拿馒头来说，自己蒸的馒头和卖的完全是两个口感。我们当地过年有蒸馒头的习俗，年前都会蒸上几大锅，能吃到过完年，所以蒸馒头可不能像平时那样马虎了，必须要蒸的个个漂亮。今天就和大家分享下如何蒸馒头又白又香，这可是有小窍门的，一起来看看具体怎么做的吧。

蒸馒头需要准备的食材：面粉、酵母、牛奶、白糖

具体做法：

天冷蒸馒头，发面只放酵母就“糟了”，加勺它，馒头暄软发面快

之一步：蒸馒头最主要的就是发面，面发的完美，馒头才能蒸的漂亮，这是有直接关系的，面如果发不好，馒头百分百不会蒸好，所以学会发面是最关键的一点。首先取一个碗，把酵母倒入碗中，加一小勺白糖，（糖可以提升发面速度，还会增加馒头口感）再倒入温牛奶搅拌至融化，然后倒入面粉中。接下来是蒸馒头之一个关键点，不要加水调面，继续用温牛奶，一边倒牛奶一边搅拌，全部变成面絮状后下手揉成面团，放到温暖的地方醒发至两倍大小。

第二步：面发好啦，体积是之前的两倍大小，表面全部呈蜂窝状，如果是没发开的面，面团大小和刚揉好的区别不大，并且不暄软，切记发面酵母的比例以及发酵温度一定要掌握好，否则很容易失败。案板上撒些干面粉，把发好的面揉出气泡揉至光滑，时间充足可以多揉一会儿，面团越揉越劲道，馒头就越好吃。馒头好吃的第二个关键点就是揉面，揉的时间越长越好吃。

第三步：揉好的面团拽成大小均匀的面剂子，接下来就是第三个关键点，很多人会直接把剂子揉成馒头，其实这之间少了一步，那就是要先把每个面剂子先揉一遍，然后再排着揉成馒头。别小看了这步，只要多加这一步，蒸出来的馒头绝对比直接揉的更香软，原因就是这相当于让面团有了醒发的时间，就这短暂的醒发时间就会让馒头更暄软好吃。

第四步：每揉好一个馒头垫上一片玉米叶子，这是更好用的屉布了，锅内加水，把馒头整齐放入锅中，不要摆的太密集，留出一定的空间，以免蒸熟的馒头挤到一起，非常影响外观。放入锅中后不要直接开火蒸，蒸馒头的第四个关键点，很多人直接开火蒸，结果馒头和没发开一样，并且比较硬和死面馒头一样，明明是发面为什么会变成这样子，这就是没有二次醒发所导致的。盖上锅盖，醒发20分钟左右，再次打开锅盖你会发现馒头又大了一圈，这就是二次醒发的神奇效果，然后再开火蒸，大火烧开，蒸15-20分钟就熟了，这样做的馒头保证暄软香喷喷，比面包还好吃。

只要牢记这四个关键点，保证蒸的馒头又香又好吃，爱吃馒头的分享转发给亲朋好友收藏吧，如果您也有蒸馒头小技巧，欢迎评论区留言分享，让更多朋友学习受益吧。

在家蒸馒头为啥有时会出现死面馒头？

很多人刚开始做馒头的时候，都会遇到这种情况，就是不管怎么蒸，每一次锅里都会出现一两个“死馒头”。

死馒头就是指那些瘪了缩得像死面，完全没发开的面团。这种情况不光是刚刚学习蒸制馒头的人，甚至是经常做馒头的 *** 会遇到。

有人认为，死馒头是被人捏过了所以发不了，还有的说是没有蒸熟，也有的说是火小了等等。

事实真是如此吗？其实大体原因分为以下几种：

一、锅盖揭早了：馒头或包子面团发好后，成型，在30-35℃的环境中发酵30分钟左右，然后开水上锅蒸15-20分钟，蒸好关火后不要急着打开锅盖，让馒头在锅中停留几分钟再打开锅盖，馒头就不会再回缩了。

原因就是蒸好后急忙打开锅盖，导致馒头瞬间碰到泠空气就回缩了。

二、锅盖水滴到馒头上：蒸馒头时，由于锅内的水蒸气上升从而在锅盖内层形成一滴滴水滴，水滴一多就肯定会落下来掉在馒头上，使得馒头变得坑坑洼洼很难看。所以，蒸馒头时更好不用太平整的锅盖就能避免这个问题。

三、面没发好：要做出好馒头必须掌握正确的发酵 *** 和配方，有人为了尽量压缩发面的时间，一味地多放发酵粉，而忽视了二次发酵的重要 *** ，都会导致面团发不好。

四、和面不够彻底：蒸馒头一般都会用到酵母、泡打粉之类的膨松剂，如果面粉跟酵母或者膨松剂混合得不均匀，揉面的时候偷懒揉的不彻底，最后可能某个区域的面团里就没多少酵母或者膨松剂，它自然就发不起来。所以和面的时候尽量多揉一会儿，让面团与酵母充分混合。

使用和面机和面也一样，要控制好和面时间，搅拌时间不足或太长，都会出现死面馒头的情况。

五、新生产的面粉，没有经过充分熟化，也会出现不起发、死面馒头的情况。

六、面筋率过高或者过低，馒头同样蒸制出来不理想。

综上，在家蒸馒头出现死馒头这种情况，大概就是出现了以上几种情况，如果能够很好地避免，蒸出来的馒头肯定会又大又白又好看！

于涛：新时代我们这样组织起来

编者按：本文是作者于涛 *** 2022年7月17日在长安街读书会《组织工作道与行》分享研讨会上的发言。现授权发布，以飨读者。

新时代我们这样组织起来

——关于《组织工作道与行》一书的写作思考

《组织工作道与行》中专门有一篇讲读书的文章《书中日月长》，里面写道：“一方面，我们必须脚踏实地、步履坚实地向前走；另一方面，也必须放眼天宇、仰望星空，审视和关注自己的灵魂，关注现实尤其是功利之外的东西。”这可能就是我读书的出发点。因为喜欢读书，所以我在从事组织人事工作的二十多年里，也经常向同事们推荐书、要求干部好好读书，还经常用读书来统一思想、推动工作。围绕工作中的理论问题，自己也进行了一些思考，这就是《组织工作道与行》这本书的由来。

为什么叫“道与行”呢？道是指思想理论和道路方向，行(xing)是指实践 *** 。我们在工作中，对 *** 的理论，就是要做到理论联系实际，既不能讲空洞的理论，也不能脱离理论进行盲目的实践。同时，“道与行”也呼应了“大道之行，天下为公”的含义，这句话后面接着就是：选贤与能，讲信修睦，老有所终，壮有所用，幼有所长，各类弱势群体皆有所养，以致天下大同。这也是 *** 建的目标。下面我就具体介绍一下为什么写这本书以及书的主要内容。

一、为什么写这本书

我在山东莱芜、烟台两个市当过组织部长，不少读者觉得组织部是有点神秘的部门，组织部长给人的印象也是低调少言。我为什么要出这本书呢？主要是因为，学好理论、讲好理论很重要。尤其是对组织工作这项 *** *** 和业务 *** 很强的工作来说，更是如此。

首先，学好理论很重要。

中国 *** 之所以能够历经艰难困苦而不断发展壮大，很重要的一个原因就是我们 *** 始终重视思想建 *** 、理论强 *** ，使全 *** 始终保持统一的思想、坚定的意志、协调的行动、强大的战斗力。

好多 *** 尤其是基层的 *** ，容易觉得理论是空的，觉得实践经验比理论更有用，对这个看法我是不赞同的。 *** 的 *** 以来， *** *** 提出了很多新思想，认真学习他的讲话，几乎每一篇、每句话都可以做出一篇深化 *** 的大文章。如果你想保证自己的创新符合 *** *** 的要求不跑偏，那就必须好好学习 *** *** 的讲话，必须有正确的理论做支撑，而不能凭经验、靠惯 *** 、走老路。这绝不是唱高调。所以，我经常对同事们说，做具体工作的 *** ，更需要读一点书，如果只顾低头拉车不顾抬头看路的话，很可能会发生南辕北辙的错误。方向错了，马越好、跑得越快，反而会离正确的目标越远。

我们2017年起在烟台探索“ *** 支部领办合作社”，发展壮大农村集体经济。做这件事，一开始最难的就是在理论上想清楚，我们面临很多不同意见甚至质疑。比如： *** 社会主义乡村振兴之路到底是什么样的路？为什么要讲 *** 建引领？“ *** 支部领办合作社”这种新型集体化道路和人民公社有什么不同？是不是走回头路？ *** 支部领办合作社和资本大户领办合作社有什么不同，为什么非得 *** 支部来领办？这些问题如果不在理论上讲清楚，即使工作部署了，也不可能干好。

那怎么回答这些问题呢？就是从读书开始。我带头，读了从上世纪50年代的《中国农村社会主义的 *** 》到 *** *** 的《摆脱贫困》等几十本书，包括王宏甲老师的《塘约道路》。2017年4月，烟台市委组织部下发通知，要求全市 *** 组织把学习《塘约道路》作为“两学一做”的必读书，县乡村 *** *** 人手一册，这对我们统一思想发挥了很大作用。现在很多地方又把江宇 *** 的《烟台经验》列入了几级 *** 的必读书。这就是薪火相传的力量。

读了 *** 的书我们就会发现，他一再强调，农村要走组织化的市场化道路。我们坚信， *** 支部领办合作社这条道路虽然艰难，但符合 *** 的思想。一件事只有在理论上想清楚，而不是人云亦云的跟风跑，才能在实践中增强前瞻 *** 和坚定 *** 。希望大家通过《组织工作道与行》这本书，能够看到一个用 *** 新时代 *** 社会主义思想指导基层实践的样本。

第二，讲好理论也很重要

自己从思想上想明白还不够，还要讲给别人听、带领群众干，特别是讲给群众听非常重要。 *** 指出，理论一经掌握群众，也会变成物质力量。理论只要说服人，就能掌握群众；而理论只要彻底，就能说服人。如何用理论武装群众？就要用干部群众听得懂的语言，把 *** 的理论讲到他们心坎上，把开展工作的 *** 教给他们，统一思想，凝聚 *** ，汇聚力量，这样才能大胜仗。

*** 说：“枪杆子和笔杆子，干 *** 要靠这两杆子”，有个说法， *** 是用一支笔横扫 *** 的百万大军。 *** *** 反复强调：“拿笔杆是实行领导的主要 *** ”。 *** *** 在浙江省委 *** 任上，在《浙江日报》头版累计刊发短论232篇，后来汇集成《之江新语》出版，今天读来，依然颇有启迪。

在烟台推动 *** 支部领办合作社过程中，一开始最难也极为重要的就是统一思想。这就好像蒸馒头，必须要经过一个漫长的发酵阶段，发酵不充分，面发不好，就会蒸成一锅死面馒头。在这个过程中，急躁冒进不行，一刀切不行，就得一点一点把自己的思想讲给大家听，变成大家都能理解和接受的思想，然后各地才能创造 *** 地去做。

我们始终坚信，尽管一开始很多人可能不理解，但是只要方向正确，就不怕路远。只要咬定青山不放松，一锤接着一锤敲，就一定能够成功。当时是逢会必讲，工作会宣讲，讲 *** 课宣讲，一个县市一个县市去跟县（市）委 *** 讲。有时候中午吃工作餐，我就说我吃的少，主要负责说，你们一边吃一边听。吃一个小时的饭，我就讲一个小时。然后鼓励他们带着乡镇村的干部走出去考察学习。

这样坚持下去，慢慢有了效果。甚至外地还有干部把我的讲稿印成了小册子，发给镇村干部参考，有的 *** 甚至完整地手抄过。这给了我很大的鼓励。于是在2019年10月，我尝试开通了个人微信公众号“春在千门万户中”，开始在上面发表文章。当时很朴素的想法是，既然大家还愿意看我写的文章，那我就要努力做一个“点灯的人”——用我心里的火，点燃别人心里的灯。我点燃100个，这100个就可能点燃1000个人、10000个人，慢慢地， *** 主义的坚定 *** 者就会越来越多很多。而且， *** *** 反复强调：“过不了互联网这一关，就过不了长期执政这一关。”我也要学着用互联网开展群众工作，宣传群众，组织群众。事实上，有了公众号，很多陌生的群众就可以通过后台给我发消息互动，或者反映问题，这成了我了解基层、倾听民声的另一个渠道。

慢慢地，公众号有了影响力，很多文章阅读过万，还有一些文章被 *** 组织部和山东省委组织部等部门的微信公众号转载，这进一步鼓励了我。其间，经常有读者问我，可否将这些文章结集出版，以便于阅读？问的人多了，我进行了慎重的考虑，觉得只要有利于宣传 *** 主义和 *** 的主张，只要能点燃更多的人心中的灯，把这些作品出版，似乎也未尝不可。 *** *** 要求领导干部当战士不做绅士，如果连宣传 *** 的主张还瞻前顾后畏首畏尾，那么何谈当战士呢？于是就有了这本书。

二、主要内容

这本书分六章，共35篇文章。全书以基层工作的视角，试图阐释新时代 *** 的创新思想，使广大 *** 员干部和群众借此了解 *** 的组织工作（也包括 *** 、 *** 校、工会等领域的工作），为求索乡村振兴、开展 *** 建创新抛砖引玉。

说起组织部，很多读者可能直觉就是管干部的“人力资源部”，国际上也有不少学者写过文章，对中国“贤能 *** ”的体制称赞有加，认为中国的组织部是“世界上效率更高的HR”。这些说法都有道理，但是对中国 *** 组织工作的认识并不全面。我们 *** 有力量的一个根本来源是 *** 的组织工作，而 *** 的组织工作绝不仅是管干部、管人才，从根本上说是用理想、信念、纪律把 *** 员组织起来，再通过 *** 员把群众组织起来，为了共同的理想去奋斗。

本书之一章题目是《组织路线要为 *** 路线服务》。这是 *** *** 在 *** 组织工作会议上讲话的一个重要观点。 *** 的组织工作首先是 *** 工作，选什么人、用什么人关系到 *** 的事业兴衰成败。所以这一章作为全书的之一章。

之一篇《 *** 路在脚下》是我在烟台市委组织部之一次中心组学习会上的发言。 *** 人从不讳言自己的 *** ，而且就是要旗帜鲜明地宣讲 *** ，把无数胸怀理想、脚踏实地的志同道合者，聚拢到 *** 的旗帜下。为什么有的 *** 员干部不敢讲 *** 、讲理想？一个重要原因就是自己不能真学真懂真信，更不能笃行，所以说起话来没底气，没说服力，没感召力。因此，我们做的每一件工作，都在努力告诉每个 *** 员干部，真正的 *** 人应该是什么样的。作为领导干部，就是要立身为旗，做理想信念的表率。做得到才敢讲得出。

这一章的第二篇是《永远把人民放在更高位置》，这是2020年7月我在市委 *** 校的 *** 课，发到网上后成为“爆文”。这本书贯穿始终的一个观点就是：走群众路线，不仅仅是一种感情，也是一种工作 *** 。

这个问题在最近 *** 防控中得到了突出的体现。比如一个城市暂时停摆了，小区封闭了，单靠几个社区工作人员去管理、服务、测核酸、送菜，肯定是忙不过来的，于是就会产生很多矛盾。但是与此同时，很多被封闭的小区里有大量的 *** 员、志愿者，在家闲着没事干。如果把群众动员起来，在基层 *** 组织的领导下，有序地自我管理、自我服务，那么 *** 组织的力量就会放大十倍、百倍。

再比如，我们发现在城市基层治理当中，有一对突出的矛盾，就是物业和业主之间的矛盾。在老旧小区，物业公司是弱势群体，虽然也干活了但物业费有时候收不起来；在新建小区，物业可能比较强势，业主成为弱势群体，交着高额物业费却享受不到应有的服务。为解决这个问题，我们在烟台创建了“红心物业” *** 建品牌，在两方出现矛盾时，社区 *** 组织站出来一肩挑两头，一头是物业，一头是业主。在物业，我们通过建立物业 *** 组织，加强对物业的管控，进行评星定级，对侵害群众利益的直接列入“黑名单”，以后 *** 进入物业行业。对居民来说，难在组建业委会，单靠群众个人无法抗衡物业组织。我们通过建社区 *** 支部，在 *** 的领导下组建业委会，吸收 *** 员广泛参加。然后通过两边组织联建、交叉联任，把物业和业委会拧成一股绳，实现事务联商、服务联办，形成治理合力。这些小事就直接提升了群众的幸福感。

像冷晓燕 *** 所在的大海阳社区，就能做到《礼记》里说的，老有所养、壮有所用、鳏寡孤独废疾者皆有所养。所以我在文章中写到，如何依靠群众进行城市治理，社区工作如何从“服务群众”向“组织群众”转变，在平时就把群众组织起来，让群众自己服务自己，这样到了突发 *** 等紧急情况下才不会乱了分寸。

第三篇《 *** 标准是考核干部的之一标准》，是我在 *** 组干学院的讲课稿，介绍了烟台探索 *** 标准考核的做法。早在2017年，我们在全国率先试行了干部 *** 素质考察。

*** *** 说过一段话：和平年代，检验一个干部理想信念是否坚定确实比较难……但是，也不是不能检验。我们就是按照 *** 提出的这个问题进行了探索。之所以重视此事，一方面因为这是事关培养“ *** 人”还是“掘墓人”的大问题，另一方面 *** 素质有隐蔽 *** ，考察有难度，需要破题。针对这一问题，我们按照《 *** 政干部选拔任用工作条例》的要求，坚持高站位与小切口相结合，从“ *** 忠诚、 *** 定力、 *** 担当、 *** 能力和 *** 自律”5个方面，把干部 *** 素质考核的内容细化为28个方面，让 *** 标准更加具体化，可感知、可评价。

比如，我们在对 *** *** 推荐人选进行考察时就曾发现，有的频繁出国，甚至拿到了其他国家的“绿卡”“永久居留权”。这样的人选，一心向外，怎么可能 *** 人民呢？必须卡下去。

再比如，我们注重考核干部在错误言论面前的 *** 定力，从不同渠道收集了一些迷惑 *** 很强的问题，比如：有的 *** 对全面从严治 *** 的战略决策，提出了 *** 大还是法大的问题；有的年轻人说，现在世界发展这么快，中国发展这么快，我们怎么还能用几百年前的理论指导现在的实践？ *** 主义是不是过时了？等等。我们在干部考察谈话中，把这些问题提给被考察对象，看他们能不能从思想理论上认清这些问题，能不能坚定“四个自信”。

再比如，我们借鉴“四不两直”的方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直 *** 现场），市委组织部考核调研组随机旁听县市区委 *** 会、 *** 常务会，直接了解主要负责人 *** 作风、决策能力情况，直接了解班子工作氛围、团结协作情况。

再比如，《人民的名义》里有一个叫“易学习”的干部，我们通过家访、暗访的办法，发现了不少这类干部。一个县市区在一次干部随机家访中了解到，一名乡镇基层干部从2012年就开始隐姓埋名捐助孤寡老人、贫困户和家庭困难 *** 19人。对这样的干部、这样的事迹，由于他们刻意低调，有些情况其所在单位也不了解，组织部门如果不能深入开展家访，很难发现。福山区在考核中，发现一名1965年出生的老乡镇，虽然自我感觉提拔无望，但是敬业精神仍然表现突出， *** 素质很高，干部群众认可度很高。经过考核，福山区委将其提拔为副科级领导干部，在当地引起强烈反响。

因为探索早，2018年 *** 《组工参阅》刊发了我们的做法，2019年5月28日《人民日报》又几乎用了整版报道。 *** 领导看到报道后，到烟台进行了现场调研，2019年10月31日召我去 *** 组干学院就这个问题跟学员进行了交流。那是我第三次走进组干学院讲课。

这一章还有一篇《 *** 校姓 *** ，天经地义》是讲 *** 校工作的。里面提到，研究、宣讲的理论要让普通人看得懂、能接受，而不能从概念到概念，甚至把一些简单的事情用深奥的、佶屈聱牙的理论去解读，让人看都看不懂，更不用说去学、去信了。——这也是我对自己文章的要求。

第二章《组织 *** 员是基础，组织群众是关键》。主要是讲组织部的主业——怎样组织 *** 员、组织群众。因为社会上也有很多议论：现在我们以经济建设为中心，为什么还要抓 *** 建？ *** 是一个 *** 组织，为什么要领导一切？甚至有个别人认为，现在什么都讲 *** ，会不会影响发展、影响业务工作？这一章就是要回答这些问题。

我的观点是，在现在这个历史时期，发展仍然是硬道理。如果没有高速发展，就不能有相对公平的分配。但是我们也要搞清楚一个问题，就是发展的目的是什么。就像 *** *** 讲过的：“如果我们 *** 弱了、散了、垮了，其他政绩又有什么意义呢？”发展的政绩并不必然会转化为 *** 认同，而且这样的发展不可能是 *** *** 所要求的协调发展、共享发展。如果经济发展了， *** 更严重了，群众只会有更多的被剥夺感；如果技术进步了，但是 *** 员干部与群众距离更远了，这只会削弱长期执政的群众基础。所以 *** *** 要求我们必须树立正确的政绩观，要从巩固 *** 的执政基础的大局来看问题，把抓好 *** 建作为更大的政绩。

*** 建工作说到底是做人的工作。面对“队伍难带、人心难聚、积极 *** 难调动”的问题，怎么办？根本办法就是抓 *** 建。一方面，用铁的纪律抓队伍。比如，有的班子不团结， *** 组织 *** 作为“一把手”不能任由班子乱下去，要学会通过严肃的 *** 内 *** 生活解决问题，比如召开组织生活会，开展批评与自我批评，把问题摆在桌面上旗帜鲜明地解决，班子就能管起来，队伍就能带起来。 *** 内生活不健全不正常，歪风邪气就难以控制。另一方面，用柔的 *** 抓思想教育，多做谈心谈话工作。思想 *** 工作是我们 *** 的传家宝，现在很多 *** 不会做、不敢做了。为什么不敢做了？是因为自己做的跟说的不一致，说出来的话自己都不信。如果你言行一致，那么你不用说太多的话，自己的行动就是榜样和标杆，别人都会照着你学，跟着你做，你做思想 *** 工作就有说服力。

在《 *** 建如何与业务工作相融合》这篇文章中，我讲了四对关系：理论和实践的关系、 *** 建和业务的关系、有形和无形的关系（ *** 群服务中心有没有用，不能看装潢、看展板，得看 *** 员群众的脸色，看他们的幸福感、获得感。这几年，烟台在这方面下了不少功夫，坚持有人的地方就有 *** 建服务，统筹各部门资源，把老年人日间照料中心、标准化卫生服务中心、群众健身活动设施,都落到 *** 群服务中心，都统一标识，打上 *** 的印记，让群众知道“惠从何来”）、显绩和潜绩的关系（就像有人说，一个城市的下水道是这个城市的良心一样， *** 建也是一个组织部长的良心。这个工作不认真抓，眼前没有什么表现，但是过两三年问题一定会暴露出来。如果认真抓，可能一时半会儿也看不到什么变化，但是过两三年一定会有大改观）。

把 *** 员组织起来是基础，把群众组织起来是关键。也就是说，首先要加强 *** 的自身建设，通过 *** 组织把 *** 员组织起来。其次，要以 *** 组织和 *** 员为纽带，把分散的群众组织起来投身社会治理。群众一旦组织起来， *** 就有了无穷的力量。从这个角度说，把 *** 员组织起来只是 *** 务，把群众组织起来才是 *** 建。组织 *** 员就是为了组织群众，在组织群众的过程中再反过来检验组织 *** 员的效果，检验 *** 组织的号召力、凝聚力、战斗力。

第三章《组织工作引领乡村振兴》占全书1/4的篇幅。主要是讲烟台在全国首创的通过 *** 支部领办合作社，加强 *** 组织建设，把群众重新组织起来，走新型集体化道路，发展壮大集体经济。这项工作，现在已经有22个省份在学习推广，正由烟台的星星之火逐渐形成燎原之势，但是起步的时候还是困难重重的。

从最初的无人认可、审视质疑，到后来的热火朝天、一呼百应，我们就是靠着一股“ *** 夜半犹啼血，不信东风唤不回”的精神，靠着一股“咬定青山不放松，一锤接着一锤敲”的劲头，逢山开路遇水搭桥走出来的。这一章讲了其中的心路历程，讲了农村 *** 建怎么干？乡镇 *** 怎么干？村 *** 怎么干？

第四章《与 *** 员干部交交心》大都是讲 *** 课的内容，这是我最满意的一部分，也是读者反响比较大的部分，占全书1/4的篇幅。

《以昂扬向上的健康心态接受组织挑选》是2016年9月我在市委 *** 校主体班次上讲的 *** 课录音整理版。当时换届在即，所以我在文章中推心置腹地和大家交流了如何看待人生的意义？如何对待进退留转？如何对待干部工作新要求？而且，当时我刚到烟台任职，也借这次 *** 课的机会，讲了自己的决心。文中讲到：“维护公平公正，每一个人都受益； *** 了公平公正，每一个人都可能受害。比如，今天有一个岗位，本来应该考虑甲，因为你托了关系、打了招呼，就考虑了你，看起来你沾光了。那么，明天就可能会有另一个岗位，本该考虑你，但是因为乙打招呼，就考虑了乙，你又变成那个吃亏的人。长此以往，没有了公平，每个干部都可能成为受损害者，每个干部的利益都难以得到保障。只有一碗水端平，大家都靠工作、靠实绩、靠品行，不靠歪门邪道，才能人人受益。我一路走来，没有一次调整是自己运作的，我至今不知道任何一个直接领导和任何一个组织部领导家门朝哪儿，也没耽误我进步。我是干正事的受益者，也一定要让群众因为我们的工作而说 *** 干正事！我愿意跟大家一道为烟台营造山清水秀的 *** 生态。”那次换届，确实取得了非常好的反响，市委组织部也树立了自己的口碑和威信。我在烟台工作四年，选人用人满意度始终没下过97%。

《年轻人，你凭什么被提拔》是另一篇 *** 爆款文章，从提高7种能力的角度，和年轻干部交流了应该如何自处才能不辜负这个伟大的新时代，才能不辜负组织的信任和培养。

《专业干部怎样做到“又红又专”》是书中收录的唯一一篇我到 *** 监局工作后写的文章， *** 阐释了“红专”的要求没有过时，以及如何做到又红又专。这是一个很长时间没有人触及的话题，同时又是一个重大的问题。文章鲜明提出：没有离开业务的 *** ，也没有离开 *** 的业务。当前我们正面临百年未有之大变局，国家迫切需要一大批专业技术人才和知识分子坚定地站在祖国一边，以强烈的爱国情怀奋发图强，突破核心技术和“卡脖子”问题，打破西方的垄断和 *** ，怎么能说“又红又专”没有时代意义呢？真正的讲 *** ，一定是知行合一的。在正确的 *** 方向指引下，以坚定的信念、崇高的觉悟、无私的奉献、精湛的技术，把业务 *** 极致，那才是真正的讲 *** 。绝不能把“ *** 建”简单理解成“ *** 务”，把开几个会、组织几次学习研讨就当成讲 *** 、抓 *** 建，那是非常肤浅的、是低层次的。现在各级干部文化程度都很高，但是水平的高低并不仅仅取决于文化程度的高低，可能更取决于思维 *** 和工作 *** ，就是如何思考、如何工作。而哲学素质是一个干部的重要素质。如果说前些年我们的技术一度依靠大量的模仿和引进，不是那么需要哲学思维的话。那么现在，我们更多地强调自主创新。而从无到有的创新，就需要对事物的本质规律有更深刻的把握，需要用科学的方 *** 构建新的框架，所以尤其需要哲学思维，否则不可能有大的突破。我们还提出了要求，既要懂管理，也要懂技术，既要精通 *** 建，也要精通综合管理，成为一专多能的复合型人才。

《致青年朋友》是2015年5月在莱芜 *** 中学和初中孩子们的一次交流发言。那时候时髦的 *** 是《小时代》，但我告诉孩子们：这是一个中华民族伟大复兴的大时代，这个时代终将选择那些志存高远、心怀天下的人。看远才能揽物于胸，大视野下可以看清小视野看不清的乱象和迷惑，可以超越自己的小苦恼、小孤独。这就如同地上的小坑可以把你绊倒，而站在高山上俯视大地，那些坎坷沟壑都变得微乎其微。因此，我们要与大时代同行，与大事业共舞，肩负起推动历史发展的责任。

《四代 *** 员的一百年》是2021年“七一”前写的一篇文章。当时恰逢中国 *** 成立100周年，这是 *** 的盛事，人民的节日。中国的每个家庭、每个人，都有着和 *** 风雨同行的难忘经历，我们家也是如此。爷爷是 *** 时期入 *** 的老 *** 员。他从一个苦难农民的孩子成长为一名 *** 员干部，用他自己的话说“完全是 *** 培养和教育的结果”。如果没有中国 *** 这个 *** 自己的组织，很多像我爷爷一样原本也是非常聪明、善于学习、善于思考、可塑 *** 很强的人，最终只能在社会更底层挣扎一生，无声无息地在悲惨中离开这个世界。是 *** 和 *** 改变了他们的一生，赋予了他们的人生全新的意义。从爷爷那一代起，到建 *** 百年的时候，我们家已经有了 *** *** 人。 *** *** 说，红色基因是需要传承的。传承红色基因，需要不断锻造自己。爷爷那一代人为建立新中国流过血， *** 那一代人为建设新中国流过汗。现在，我们和我们的孩子都在继承遗志，接续奋斗。位卑未敢忘忧国，为中国人民谋幸福，为中华民族谋复兴，这就是我们最重要的家风。我们要让红色的基因代代相传。

第五章《让历史照亮未来》是关于 *** 史和 *** *** 教育基地建设的文章。2018年6月， *** 在山东考察时特别强调，“山东要用重要历史文化和 *** 文化资源来加强干部队伍建设”。

烟台既是北方最早开埠城市之一，又是我国首批沿海 *** 城市；既是 *** 老区，又是 *** 发展先行区，一百年来每个历史时期始终勇于牺牲，甘于奉献，善于创新，走在前列。这片红色热土上，曾经的那些先驱先锋的人、那些先进先行的事，一次次打动、感染、激励、引领着我。所以，我们做了极大的努力，挖掘、保存、整理胶东历史文化和红色文化资源。

同时，随着老 *** 员老 *** 的逐渐凋零，我也有一种时不我待的紧迫感。“欲灭其国，先去其史”。建国至今不过只有七十年，但历史虚无主义已经让更多人产生了模糊甚至错误的认识。比如：打着“还原历史”“寻找 *** ”“重新评价”的幌子，有的否定领袖，否定 *** ，对缺点和失误无限放大，对功绩却选择 *** 失明；有的歪曲历史，抛弃时代背景，想当然地用今天的眼光去评价昨天的历史、苛求前人；有的抹黑英雄，拿 *** 开玩笑，甚至把历史上的 *** 人物打扮成“历史的推动者”。这是非常值得警惕的。如果我们这一代人再不站出来还原历史，正本清源，如果亲历者来不及把真实的历史保留下来，如果年轻一代被歪曲的历史所蒙蔽，还以为 *** *** 时期是什么 *** 辈出的黄金时代，那么不仅我们 *** 执政立国的合理 *** 会遭到质疑，而且难免重蹈覆辙，使国家民族陷于危难。这是绝对不能允许的！

四年来，烟台市委组织部和各县市区的 *** ，一起殚精竭虑、拼搏努力，一起加班熬夜、通宵达旦。我们一边梳理英雄的事迹，一边受教育、受激励；一边打造“不忘初心、牢记使命”主题教育阵地，一边创造“不忘初心、牢记使命”的生动案例。四年来，建成 *** *** 教育基地十几处， *** 展示了古代兴盛——近代屈辱—— *** 建设——走向复兴的完整脉络，以此教育 *** 员群众和青少年，我们从哪里来，要到何处去，确保红色基因代代相传。我多次在不同场合讲解和阐释胶东红色文化，就是要用 *** 历史影响更多人。

第六章《打铁必须自身硬》是关于组织部门自身建设的系列文章。一方面有工作要求、纪律要求，突出一个严字。如果说别的干部 *** ，污染的是水流，那么组织部长 *** ，污染的就是水源。组织部长不同于别的领导干部，岗位的特殊 *** 就决定了要求的特殊 *** 。作为管干部的干部，管 *** 员的 *** 员，管人必先正己，正己必须从严。另一方面是讲工作 *** 。所谓领导，一是要领，就是要找对方向，走在前面，率先垂范，二是要导，就是要教导、指导、引导，教给大家干工作的 *** ，给大家过河的桥和船。

附录是各界人士（包括李玲、温铁军、杨团、白钢、吴重庆、戚桂锋、魏南枝等专家学者和基层一线的 *** ）对烟台 *** 建经验的评价。评价太多了，只能选取沧海一粟，帮助大家加强了解。

三、致 谢

最后，隆重介绍李慎明 *** 为本书作的题为《为集体经济鼓与呼》的序言。这是李院长的倾心之作、精心之作，我感觉这5千字的分量超过了全书的分量。院长很少作序，更很少作长序。如此奖掖后进，我很受感动。同时，这篇序言院长数易其稿，反复修改，最终成文，完全是一篇严谨的学术文章，体现了高度的历史使命感、责任感，我读过之后感到深受教益。院长在文中讲到，集体经济是农村劳动者当家作主的标志，是共同富裕的前提。如果人民在经济领域不能当家作主，那么，在 *** 和文化领域当家作主往往成为一句空话。如果我国农村不能积极稳妥地推进和实现农业集体化，还会涉及 *** 领导一切和“以工农联盟为基础”能否有效巩固，会影响 *** 在农村的经济基础，进而影响 *** 的长期执政，影响中华民族伟大复兴，影响 *** 社会主义旗帜永远高扬。这些论述如黄钟大吕，催人警醒。

*** 政策研究室、 *** 文献研究室原主任 *** *** 已届八十二岁高龄，他一直对烟台“ *** 支部领办合作社”的工作热情关注和肯定。看到书稿后欣然为本书题写了书名，为了好用，甚至横竖各写一幅。老人家很少为人题字，又考虑得这么周全，真是莫大的关怀，让我深受感动。

张全景、 *** 、朱佳木、 *** 、王宏甲、冷晓燕、江宇等 *** 联袂推荐，给了热情的支持与鼓励，同样让我深受感动。

作为一个爱读书的人，我一向觉得文以载道，对出书的事心存敬畏。没想到我非常敬重的年轻学者、清华大学国情研究院鄢一龙 *** 看了我的文稿，竟大加鼓励，并推荐给了出版社，促成了此书出版，我很感谢鄢一龙 *** 。

东方出版社作为人民出版社的副牌，我读过他们出版的很多书，可谓资深读者。没想到他们也不嫌鄙陋，克服 *** 居家等诸多不便，4个月时间就完成了从审稿到印刷的全部工作，高效严谨耐心细致，这可能就是他们能不断出版精品书、畅销书的原因。这是非常愉快的一次出书经历，我也感谢出版社各位 *** 。

（作者：于涛，山东省 *** 品监督管理局 *** 组 *** 、局长，原烟台市委组织部部长）

馒头蒸好了变成死面，是什么原因？不知道的来看看

民以食为天，小猪的美食铺每天与您相聚，在这里我们品鉴天南地北的美食，一起探索更多让人欢畅的佳肴！

导语：馒头是有不少朋友都特别喜欢吃的一种主食，这种主食口感非常不错，并且能够起到非常不错的饱腹效果，特别是在北方地区更是有不少人都特别喜欢吃，但是有很多人在蒸馒头的时候会发现一个问题，就是馒头在开锅的时候会突然缩回去，然后变成死面，那么这种情况是什么原因导致的呢？

【面没有发好】

如果想要蒸出一锅比较好的馒头，那么发面是重中之重，发面的过程就是用发酵粉来让面变得膨胀起来，这个过程主要是靠酵母菌来实现的，不需要我们人工进行 *** 作，但是如果我们发酵粉撒得不均匀的话，就很容易出现面没有发好的情况，那么在这种情况下就很容易影响到我们蒸出来的馒头。

【发面的时间太短】

在发面的时候，我们不仅需要注意把发酵粉撒的比较均匀，还要注意另外一个问题，就是一定要控制好时间，因为发酵的时间是需要严格控制的，如果时间太短的话，那么面团就有可能没有发好，在这种情况下和没有撒均匀的效果是一样的，会导致我们没有办法吃到比较好的面。

【做馒头的火太大了】

我们馒头做好之后要注意醒半个小时，然后冷水上锅蒸，大家一定要注意开锅之后把火关小，另外在蒸完了之后也要注意把馒头，放在锅内5分钟以上的时间，而在这样做之后就不会出现馒头缩回去的情况了，如果我们没有注意这一个问题，那么面就很容易变成死面，这样也会影响到馒头的口感。

结语：通过以上的了解，大家就可以发现，虽然蒸馒头是一个比较简单的事情，但是这其中还是有着非常多的学问，如果没有注意这些细节的话，那么最终产生的结果就是会导致我们没有办法蒸出比较好的馒头，所以大家在蒸馒头的时候一定要注意这个问题。感谢大家今天跟小猪一起分享美食知识，体验美食的乐趣，在这里道一声谢谢，今天的美食分享就到这里，如果您有什么更好的建议欢迎大家在文章底部进行评论，小猪会认真参考每一份建议，我们明天再见！

小猪的美食铺：坚持每天的美食创作，用心为大家提供原创的美食盛宴，每天吃啥找小猪，给你带来天南地北的美食！

馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

冬天到了，蒸了一锅漂亮的大白馒头，可是刚蒸好一揭开锅盖，发现馒头快速的塌陷了下去，变成了死面馒头，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。

如果是揭开锅盖以后眼看着馒头迅速塌陷的情况下，更大的可能就是因为刚蒸熟的馒头内部蜂窝状的气孔内充斥着高温的蒸汽，锅外面的冷空气大量进入，在馒头表面形成冷热对冲，馒头的表面由于冷热不均匀，表面就会出现这种部分塌陷，最后形成了死面馒头的状态。

正确的做法是在蒸好馒头以后，关火，先不要揭开锅盖，让其自然 *** 3-5分钟，馒头内部气孔的温度稍微降下来一些了，再揭开锅盖，这时馒头表皮内外的温度差距不会那么强烈，当然做出来的馒头表面光滑，雪白漂亮。

*** 馒头是一件比较繁琐的事情，特别是冬天天气比较冷，容易发面不成功，所以不只是蒸好以后要注意 *** 几分钟，发面发得不好也有可能变成死面馒头。

由于现在在家里做馒头大家都喜欢用酵母发面 ，酵母属于生物发酵，有一个特点，就是必须要保持在25度左右，酵母菌才会快速的发酵。所以如果家里没有安装暖气，室内温度比较低的情况下，用酵母发面的时候一定要把面盆放到温暖的地方，比如说火炉旁，被窝里。

当然如果想晚上发面早上蒸馒头的话，只需要把面团用一个大点的保鲜袋包起来，放到5度的冰箱里，第二天早上起来面团就发到二倍大小左右了，如果有一点酸味也不用担心，用一点食用小苏打，兑上温水，揉到面团里面即可。

面团有没有发好，基本上看看有没有涨到2倍大小就可以了。

除了发面和出锅温度不均的情况，还有要防止水汽侵蚀馒头，如果说锅没有放正，或者蒸格没有放正，在蒸馒头的时候水蒸气从锅盖流下来滴到馒头上，馒头蒸好以后，被水滴到的馒头就会完全变形，甚至有些馒头还会被水泡涨。

蒸馒头虽然不复杂，但是却有很多小窍门，只要掌握了以上的 *** ，就能防止快速塌陷变成死面馒头了。

馒头塌陷、回缩、发酸问题出在哪？全都告诉你（实用贴请收藏）

馒头在我国历史悠久，战国时期《事物绀珠》和《齐书》中记载的“蒸饼”和“面起饼”才是最早的馒头。其中对“面起饼”是这样描述的“入酵面中，令松松然也”这不就是馒头“发酵后暄软蓬松”的意思。

看到这儿是不是突然惭愧起来，老 *** 流传自今大概千余年的做馒头经验，为啥咱们还是会状况百出，每次蒸馒头全靠运气！

以下所有内容是建立在用酵母粉发酵在家做馒头的基础上为大家做的分析，“面肥”和机器做馒头不在此次分享考量之列！

馒头塌陷、回缩、死面、发酸，更奇怪的是一锅馒头几个漂亮的像白胖子另外几个皱皱巴巴的像逃荒的饥民。

导致这些情况出现的原因我们可以从以下几点中来分析：

之一、面团醒发过度

醒发过度的面团已经丧失筋 *** ，如果高温蒸，面团的内部结构无法支撑，故而会回缩。

注意：下图就是发酵过度的面团，再次揉面排气时无法成形，也无拉丝，揉面时也无回弹，基本就能判断面团过度发酵了。

如下图发酵好的面团有弹 *** 、有拉丝、有蜂窝状。

面团更佳发酵温度为30°，酵母菌在35°~38°最为活跃，但是超过40°会死掉。

面团发酵成两倍大不一定表示发酵成功！也有可能是发酵过度！

下图就属于发酵过度的，表面看不出什么问题但是当把保鲜膜揭开后能闻到浓浓的酸味。这样蒸出来的馒头表皮会有坑坑洼洼还有无法下咽的酸味！

像冬天面团往往很难发酵成两倍大，但是只要面团形成蜂窝状和拉丝都属于发酵成功！

第二、揉面排气的重要 ***

面团在一次醒发后和做馒头坯时共有两次揉面排气的过程，这两次都需要充分揉面排去面团中的二氧化碳气体。

只有这样做出的馒头才能光滑、不起泡、不塌皮！

上图就是属于面发酵的很好，但是蒸的时候馒头起泡关火后塌皮的馒头。

第三、馒头二次醒发的重要 ***

二次发酵的意义在于让面团内部气泡能够更加细密的排列。

如果一次发酵好后就直接上锅蒸，那馒头会出现有的大有的小，这就是气泡分布不均匀的原因。

注意：第三一定是建立在第二的基础上的。

这是三三做好馒头坯后，冷水上锅二次醒发15分钟的 *** 。

第四、选择有出气孔的蒸锅

要选择锅盖与锅之间密封 *** 好，且盖子上有小气孔的蒸锅。

如果密封不好蒸锅内的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被压扁，馒头就塌下去了。

记得小时候妈妈蒸馒头都是用布把锅盖与锅的边边围起来的，就是为了保持密封 *** 。

注意：气孔是为了平衡锅内外气压的，不存在要把气孔堵住才叫密封 *** 好的说法。

第五、蒸好后不能立马开盖

馒头会回缩起皱，很大原因是面团在馒头关火后，不能着急先开锅盖，可以让馒头继续停留3-5分钟，让锅内温度降下来，就不会使馒头受冷后造成回缩起皱的情况。

上图这锅馒头就是三三蒸好后，被娃 *** 突然揭开盖子后馒头出现的状况，看都还没看清楚就缩小成这样了。

第六、馒头发酸的原因及解决办法

1、酵母粉放多了，如果酵母放的过多也会使面粉过度发酵，从而蒸出的馒头会发酸难吃！

2、发酵时间太长，发酵温度过高，也会使蒸出的馒头有酸味。

解决办法：面团在之一次发酵完成后，如果闻到非常浓的酸味可以加点食用碱再次揉面！如果在二次发酵就是做成馒头坯后发现很酸这个时候再放碱已经来不及了。

…………………………………………………

除以上六点外，三三还要为大家分享一个在馒头界一直被争论不休的问题：馒头到底是用冷水还是热水蒸！

三三的回答是冷水、热水蒸都可以！

1、如果馒头坯在二次醒发15分钟后，这个个时候要用冷水蒸！（因为15分钟并不能让馒头彻底发酵到位，冷水蒸的过程是给馒头知再次发酵的机会）

2、如果馒头坯在二次发酵时已经彻底发酵好了，可以直接用热水蒸！（但是注意这里的热水不是沸水）

【三三有话说】：

最后分享一个不会失手的做馒头方子

1、普通面粉500克、温水 *** 克、酵母5克；

2、温水把酵母化开后倒入面粉中揉成“ *** 面团”；

3、之一次醒发温度不低于30°醒发1小时（如果温度低于30°高于20°的情况下一般醒发2小时以上）；

4、醒发好后揉面排气，切成小剂子再次揉面排气做成馒头坯；

5、冷水上锅二次醒发15分钟，开中大火蒸15分钟关火；

6、焖3~5分钟揭开盖子。

历尽千帆依旧怀有一颗少年心，

以赤子之心烹人间至情美味！用简单食材调生活百态！

您的点赞、转发和关注对三三非常重要，非常感谢！

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