昨天逛超市买了一瓶酱油，在配料表中发现了一种以前没有见过的添加剂-----甘草酸一钾。
图1 酱油中添加了甘草酸一钾
图2 酱油
回办公室后详细的查了下这种添加剂，原来这是一种甜味剂，与原来酱油中常见的三氯蔗糖起一个作用。按照《GB 2760 食品添加剂使用标准》中的规定，甘草酸一钾在调味品中按生产需要适量添加。
图 3 食品添加剂标准中的 *** 要求
甘草酸一钾及三钾是一种类似白色或淡 *** 粉末，甜度非常高，甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甜味残留时间长，易溶于水。
在《GB 1886.240-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 甘草酸一钾》中甘草酸一钾是以甘草（Radix glycyrrhizae）为原料，经提取精制而得的食品添加剂。
甘草酸一钾虽然在标准上可以按照需要量添加，但是考虑到成本等问题， 一般按照千分之五或更低来添加，可以增加风味、掩盖异味、增鲜。所以，按照标准添加是没有安全问题的，大家可以放心的选购。
市面上还有甘草酸二钾的销售，甘草酸二钾具有抑菌、消炎、解毒、抗敏、除臭等多种功效。在医 *** 、化妆品日化等行业有广泛的应用。但是在食品添加剂标准里并没有把“甘草酸二钾”作为食品添加剂，所以他是不能添加到食品里的。
图4 化妆品中添加了甘草酸二钾
在上海的夏令美食中，必然少不了一碗冷面。这一口滑爽的面条，既充满花生酱咸里带甜的浓香，又有酱油和醋咸咸酸酸 *** 着味蕾，似乎比夏天其他美食更加开胃。
早年，很多人觉得冷面是“小时候的味道”“家里的味道”，但解放日报·上观新闻记者今夏尝试上海10多个不同品牌的冷面后发现，“小时候的味道”不再稀奇，连上班族和“宅星人”喜欢的外卖都提供相关服务，使得大家可以随时随地吃冷面。
石泉路上的中华老字号四如春食府据说开创了电风扇吹冷面的先河——在四如春之前，很多品牌都通过冷水冲来为冷面降温。但从上海冷面市场现状看，“电风扇吹冷面”已经不稀奇。据记者观察，目前市场上大部分企业都用电风扇吹冷面条，而且现在生产冷面根据食品安全要求，餐厅必须设置空调间，空调间里的冷面温度适宜，“冷”得彻底。
不过，在冷面加工工艺上，有品牌进行了探索。据上海市餐饮烹饪行业协会 *** 沈一峰介绍，大部分冷面在 *** 中要经过“轧面、蒸面、挑散、晾干”几个过程，可以避免煮面后糊面的情况。不过，老字号德兴馆进行了探索，其 *** 冷面有专用配方，严格调配面条内的水分、鸡蛋、碱的含量。这就使得不用蒸面，而是轧出生面后可直接下面，再用电扇吹冷，这样 *** 的冷面能比蒸过的冷面更筋道。
与此同时，为满足新消费习惯，不少品牌都推出冷面外卖服务。入夏以来，有品牌单月外卖冷面销售超过1300斤。不过，为保证冷面品质，相关品牌在包装上花了不少功夫。例如，丰裕专门为冷面设计了外卖包装盒，分别放置冷面、浇头和酱料。大富贵同样将面条、浇头和酱料分开包装，其中酱料是专门 *** 的小包装，十分干净卫生。从体验看，这些有专用包装的冷面没有因为配送时间而糊面，消费者拌入酱料后，口感与堂吃差别不大。
不过，也有少数品牌在 *** 冷面时存在“偷工减料”或“形似不神似”的问题。对此，业界老法师给出建议，认为判断一碗冷面的质量高下，最重要的有三条：
之一，看面条。正宗上海冷面的面条形状是扁的，颜色白色略微偏黄，因为里面会加一点碱和鸡蛋；但如果碱过多，会影响口味。
第二，看拌酱。拌酱是冷面的灵魂，上海冷面必不可少的拌酱有三种：花生酱、酱油、醋。其中，花生酱过稀并不合格，因为酱油和醋都比较稀，可以中和花生酱的稠度。如果花生酱太稀，最终冷面会变得“汤汤水水”。酱油也不是普通的生抽，讲究的品牌会自己调制酱油，可以说是烹饪过的“熟酱油”或“酱料”。醋以米醋为佳，味道醇厚。此外，喜欢辣的消费者可以在冷面里添几滴辣油，能够起到画龙点睛的作用。
第三，看浇头。最常见的上海冷面浇头是三丝、辣肉和八宝辣酱。老法师说，没有肉的三丝没有灵魂，只能勉强称为“素三丝”；而辣肉和八宝辣酱要有包含肉丁、豆腐干丁等5种以上原料才算名副其实、口感丰富。
吃冷面时，不要直接把浇头都拌进面里，不然会错过冷面纯正原始的味道。
【延伸信息】部分味道还不错的上海冷面
说明：主观感受，个人口味有偏差，仅供参考
1、美新点心店
面条是标准的扁条状，十分滑爽。花生酱的厚薄调配得当，配上酱油和醋，不咸不淡，很开胃。三丝浇头里是肉丝、青椒丝、茭白丝，清清爽爽。量比较大，标准份可以供两个女生分享。
美中不足的是，美新不销售饮料。如果没有带矿泉水或饮料的话，单吃冷面有点口干，不然就得再点一碗馄饨或汤团，才有汤汤水水。
2、四如春食府
冷面口感非常滑爽，“丝溜溜”的嗦面感。三丝浇头也是肉丝、青椒丝、茭白丝，味道中规中矩。
不过，花生酱比较稀薄，香味没那么浓郁。
另外有个短板是，在记者探访时，冷面间打餐阿姨口罩佩戴不规范，建议门店加 *** 生管理。
3、德兴馆
面条软硬适中，更大的特色是拌酱独特——除了花生酱、酱油和醋外，还有德兴馆烹饪招牌菜焖蹄时熬的汤汁，所以别有一番 *** 。浇头相对“豪华”一点，要么焖蹄要么爆鱼，因此单价略高一些，但点冷面会附赠一碗清汤。
4、沧浪亭
面条口感不错，花生酱比较浓厚，拌到面里后，与酱油和醋的配合非常好。花生酱的香、酱油的咸鲜、醋的酸爽，都吃得一清二楚。
沧浪亭的外卖三丝冷面口感也不错，缺点是面条、浇头、拌酱一股脑儿全部放在打包盒里，时间长的话，面条容易黏在一起，会影响口感。
5、腔调面（外卖）
从面条到酱料都中规中矩，只是三丝浇头是素的，分别是青椒丝、胡萝卜丝和银芽丝。配了一份咖喱香菜清汤。
6、东泰祥（外卖）
冷面、浇头、酱料分开包装，看上去比较清爽。冷面的颜色比较黄，吃下来感觉碱味略重。三丝浇头是肉丝、绿豆芽和青椒丝，点缀了一点点红椒丝，整体口感清爽。
7、丰裕（外卖）
一个饭盒里分别放了冷面、浇头和酱料，盒子设计得比较合理，可以一边吃面一边吃浇头。不论是冷面的粗细、软硬，还是浇头的口感，综合感受都较好。
8、蔡先生（外卖）
蔡先生的双素浇头冷面浇头分量很足，一个是素三丝：茭白丝、绿豆芽丝和胡萝卜丝；另一个是含有油面筋、木耳、黄花菜的罗汉净素。拌料给得非常足，一碗芝麻酱、一碗花生酱。缺点是面的碱味略重。
9、大富贵（外卖）
大富贵的冷面外卖时，面条、浇头和酱料分开包装，扁扁的冷面根根清爽。如果说缺点，就是面下得稍微干了一点，晃动时能清楚地听到面条撞击打包盒的声音，口感有些偏硬。
但浇头可以加分。三丝浇头里有肉丝、茭白丝和黄瓜丝，红甜椒丝点缀，还加了半个卤蛋；酱料则是品牌定制的 *** 包装花生酱、酱油和醋，干净卫生。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
豚骨拉面酱油拉面到底是什么？看完这篇就知道！拉面小课堂再次开课了！
不知道上次的配菜篇大家看了饿不饿？
（饿！！！！！！！）
今天就按上次承诺大家的讲一下拉面的分类吧~
外面常见的豚骨拉面，酱油拉面，博多拉面到底都是什么，看完这篇就知道啦。
大家还记得这张图吗？今天呢我们就来讲高汤和调味酱。
高汤（出汁）和调味酱（タレ）统称スープ，其实也就是soup的日语发音。
举个例子，泡方便面时加的水，或者按照黑暗料理的做法加入鸡汤啊牛奶啊什么的，就是【出汁】，而酱料包，不管是红烧牛肉味的还是小鸡蘑菇味的，都叫【タレ】，而最终结合了水（或者牛奶）和酱料包的面汤，就是スープ。
为了接下来讲解方便，就把スープ称作面汤好啦。
一般来说，拉面的大多数分类都是按照面汤种类来划分的。
先来说调味酱。调味酱主要分为，盐、酱油、味噌三种。
タレ（盐）
大家回忆一下平时喝的只放盐的清煮羊肉汤和放酱油的红焖羊肉汤就可以知道啦，盐味只会单纯地增加咸度，使汤变得更鲜美，而不会改变汤的本味。盐味拉面也是一样，更注重凸显出汁的本味，以鲜为主。在三种调味料中最清淡的一个。
タレ（酱油）
酱油是拉面调味酱里最常见的一种。既可以搭配浓郁的白汤，也可以搭配清爽的清汤。
有时还会搭配味啉，带上一点甜甜的鲜味。
タレ（味噌 ）
味噌是调味酱里味道最重的，只要味噌质量好，只加水就也可以做出鲜美的面汤。当然很多店家还是会用豚骨汤或 *** 骨汤增加味道的层次感让汤更鲜。虽然我是觉得不管什么汤加了味噌后都会是味噌味道……
讲完调味酱，我们再来说高汤吧。日式拉面的高汤分为清汤和白汤两种。
出汁清汤
清汤呢，就是清澈的汤，但是油脂含量可不一定低，很多清汤拉面都是，清澈的汤底上面，漂浮着厚厚的一层油。
清汤主要包括鸡骨清汤和鱼介系清汤。
鸡骨清汤呢，就是用鸡骨架熬的，形态和我们平时熬的鸡汤差不多。所以盐味鸡骨清汤拉面，就和我们平时吃的鸡汤面差不多啦~
鱼介系清汤就稍微复杂一点。鱼就是鱼类，介则是贝类，所以鱼介系可以理解为海鲜系。
最普通的鱼介系清汤，就是用木鱼花（鲣节）和昆布煮出来的。
这种汤底组合也是最常见的“出汁”。如果日料菜谱里写了加入“出汁”，一般加入的就是这种木鱼花和昆布熬出来的高汤。
而有的鱼介系清汤也会加入干贝和小鱼干（喵？）等等。
出汁（白汤 ）
白汤就是乳白色的汤，形态和我们一般说的骨头汤或鱼汤差不多。
想要知道白汤是怎么熬出来的，就要先知道汤为什么会变成白色。
其实说来也简单，主要是因为乳化作用。
说白了就是，油（肉和骨头里的脂肪）在乳化剂（胶原蛋白等等蛋白质）的作用下在水里分散开了。
（↑这个汤白得很明显）
白汤主要包括豚白汤和鸡白汤。
豚白汤也就是平时所说的豚骨拉面的高汤。
一般来说可能会加入腿骨（棒骨）和背骨（脊骨）用来提供大量的骨髓，也就是脂肪。
并会加入猪头，猪脚等提供胶原蛋白，也就是乳化剂。
然后一定用大火煮，保持锅内的液体是一直沸腾的，熬几个小时就可以得到乳白色的猪骨汤啦。
所以鸡白汤只用鸡骨也是熬不出来的，因为脂肪不够呀，所以除了鸡骨还会加入鸡肉和鸡油。
拉面的面汤部分就这样讲完啦。但是分类其实不是这样简单粗暴的，而是互有重合。
比如酱油豚骨拉面，就是豚骨汤加酱油，很难说它到底属于豚骨拉面分类，还是酱油拉面分类。
而白汤拉面里也不一定只有一种骨头，豚骨和鸡骨混合煮汤也是一种主流的配方，有些店家还会加入小鱼干增加鲜味，这样又和鱼介系有重合啦。
而除了这些传统方子，也有一些小众的或是新潮的方子，比如咖喱拉面，牛奶拉面，可乐拉面等等……
（↑加入了黑芝麻的黑拉面）
至于博多拉面，喜多方拉面这些按照地名划分的拉面，我们就留着下期和面条一起讲吧。
说到酱油，相信大家都不陌生，它可是烹饪菜品当中不可缺少的一种调料，除了给菜品能够起到上色的作用之外，还能够增加菜品的鲜味，也是受到了很多人的欢迎，基本上现在很多家庭做菜都会使用到酱油，尤其是对于肉类菜品来说，酱油还能够起到去腥的作用。
自制“酱油”，一碗黄豆一碗水，干净卫生无添加！快收藏
可能随着生活水平的不断提高，人们想要什么东西，就可以直接花钱在外面进行购买，同样酱油也是如此，不过对于市场上面卖的酱油，大多都是经过各种添加合成的酱油，不仅不健康，而且里面的营养素也很少，所以想吃酱油，还不如自己在家 *** ，今天小编就给大家分享下自制酱油的做法。
【自制酱油的做法】
准备食材：一碗黄豆，一碗饱和盐水，0.5斤面粉，0.1斤麦皮，1克酱油曲精，1克八角，2克陈皮，3克公 *** ，1克茴香，2克味精，0.1斤白酒，0.3斤红糖
*** *** ：
之一步，首先将准备好的4斤黄豆倒入盆中，接着往里面倒入适量的清水，大概浸泡三个小时左右，再把浸泡好的黄豆捞出沥干水分，挑出里面一些空壳或者坏掉的黄豆，再把黄豆倒入压力锅当中煮熟，趁着煮黄豆的这段时间，可以将面粉和麦皮倒入干净无水的锅中炒制微焦 *** 。
第二步，接着把煮熟的黄豆捞出均匀的摊在盆中，直到黄豆 *** 后，将炒好的面粉，麦皮和酱油曲精倒入盆中，用筷子将其搅拌均匀，再把搅拌好的黄豆分别装入发酵皿中，盖上盖子，放到室内温暖的地方进行制曲，大概一天 *** 后，黄豆表面就会长满白色的菌丝，记得用铲子将黄豆分成几块翻过来，再经过一天 *** 的制曲。
第三步，然后等到黄豆表面长满黄绿色的袍子，并且飘散出曲香为止，再把黄豆曲倒入坛子里面，接着倒入准备好的饱和盐水，记得将豆子全部淹没后，往上面撒上一层薄盐，再把黄豆放到阳光下，经过三个月左右天然日晒夜露即可成为酱醪，采用盐水浸泡酱醪三次，第1次浸泡3天，最后2次各浸泡7天。
第四步，将三次吸出的酱液混合在一起，经过10天日光暴晒，沉淀，往里面加入八角，陈皮，公 *** ，茴香的煮出液体，再加入味精，白酒，红糖和食盐，使酱液盐分浓度达到17%，再放到锅中开火，将其煮沸，过滤后即成为五香黄豆酱油。
想起要 *** 这个酱，还有个原因是我爸喜欢吃自做的黄豆酱以及酱油豆，这承载了很多童年的记忆。我妈没有做过黄豆酱，每年暑假回去时，我总能看到村民门口在晒酱，每次闻着酱缸里飘出的浓郁的酱味，都流着口水挪不开步子。
其实，要自己 *** 酱或者酱油并不难，我也是初次尝试，整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步，我虽然失败了几次，但最后还是成功了，现在总结一些经验与大家分享，当然，欢迎有经验的朋友来指导，提供更多的经验，让我们一起感受发酵的快乐，以及享受健康的美味！
做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱
之一步：煮豆
挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满
第二步：捂豆子
这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也 *** 不离十了。
我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。
后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错
每颗豆子都裹上面粉
豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！
发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。
我第二批做的豆子，就是听从了我 *** 意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！
我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹编里，试验下来，底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多，竹子是透气的
发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。有些人是盖小被子，小被褥，我是找的家里面不用的衣物床单盖的。
在捂豆子的过程中，不要过于频繁的打开看。我捂之一批豆子时太紧张了，每天都打开看好几回，这样它们会着凉，而且过早接触到空气，发的毛是黑的。
这就是我捂的之一批豆子，只盖了薄薄一层床单，还是放在阳台上，通风并且温度不高。每天还要被我 *** 扰好几次，我也不懂它们要不要发热，也不知道它们什么时候发热，就只知道每天打开看，再打开看，所以效果不是很好！
开始长的毛是白色的
过几天，虽然豆饼仍有浓郁的豆香，但是那个毛毛没有漂亮的黄绿色
发酵结束后，就是这样的颜色，不是特别成功，但是豆饼不坏，没有发粘，没有发臭，还是浓郁的豆香，所以晒干后还是可以下酱的。
捂豆子时，盖上衣物，不要把豆子直接暴露在空气里，接触了空气会氧化，发的霉颜色会变黑。
我是把床单在竹编底部垫一半，上面盖一半，再盖上其他的衣物，给它们足够的温度发酵。竹编要放在隔空的地方，底部要透气
我有一批豆子是放在 *** 的，温暖不透风，而且弱光，发酵第二天我去摸下表面，盖的衣物上开始发热，第三天去摸了下，有点发烫，第四天还是很热，但是比第三天降了些温，摸了下衣服的中间，又湿又热。在整个过程中，我都没有揭开看。到第四天下午，我把竹编底部的床单拿掉，只在竹编上盖了一层，7天过后才把它们取回家，效果出奇的好！
先看一下豆饼，长了黄绿色的霉。
看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余不过，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，而如果自己 *** 的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！
整个发热过程会持续7天，也就是说发酵7天后就霉豆过程就结束了！
看一下霉的豆子，基本都成功了，全部是黄绿色的霉，还有阵阵豆香
摸了一下，是干净的霉曲，一抖就飞走了
多次试验，最后终于见到自己要的结果，那种喜悦感成就感只有自己能够体会。
另有一批豆子是极品霉豆，颜色是深黄绿色，豆香很浓，看着很欣喜。豆子裹着厚厚一层深黄绿色的霉曲，太漂亮了，当时看到后，真的喜极而泣！
与另一批的霉豆相比，颜色明显有异
另外，没有竹编的朋友，也可以用这个洗菜蓝做霉豆，我觉得效果很好！
把豆子拌好面粉后，放入漏篮，本来我想做一个大的豆饼放进去的，后来豆子太干，捏不了豆饼，就这样弄了两个小豆饼，其他的都是散装的放入篮子里！
周围用双面胶粘了干净的纸，只是为了不让豆子暴露在空气中而氧化然后用毛巾毯裹好放在一边，一直没有去惊动它，虽然发酵过程中好几次我忍不住想撕开一点点纸瞧一下，最后还是忍住了
7天过后，撕开纸，揭开盖子，里面的豆子上长了干净的黄绿色的霉曲，一点黑色的也没有
要注意，现在这个天热，基本4-5天就可以发酵完成了
最后一步：下酱
下酱很简单，就是烧好盐开水，凉透，把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但是要注意，下酱的时候，豆子或者豆饼必须也是凉的，不然做出来的豆酱会酸。所以，晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。想吃辣酱的，这时候可以放些辣椒末，生姜等。
有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。
我买了这样的宽口陶瓷盆用来晒酱，要在口子上扎上不用的蚊帐或者纱布，避免苍蝇叮咬。
在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。
为了在晒酱过程中不让酱因为晃动而发酸，有些人想出办法来，晒的时候在上面盖上玻璃，这样就算下雨酱也淋不到雨，不用每天搬出搬进了
当然，家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。
生活中"最常见"的4种酱油，白酱油不适用，第二种堪称炒菜必需
现在，随着日增月益的收入增高，人们在饮食上已经开始追求高质量，美食已经不是填饱肚子那样简单的事了，满足感才是人们对美食的一种新的认知。
*** 美食少不了调味，酱油的食用自然是不可缺少的，酱油，不仅能烹饪出鲜美的美味菜肴，而且还能给菜肴增加营养和色泽。从而使我们在有滋有味享受美食的同时，营造一种对幸福生活的乐趣和向往。
调味品的种类多种多样，但能使我们的菜肴变得色香味全，在选用调味品上还得掌握一些小知识。生活中"最常见"的4种酱油，每一种酱油都有着不同的味道，无论是是冷菜还是热炒，都是必备的。
生活中最常用的四种酱油，白酱油不适用，第二种辣酱堪称"炒菜必需"。
之一种：生抽
生抽，作为日常调味中的必需品；是采用了大豆、小麦等原料，经过人工接曲，天然晒露发酵而成的。
生抽具有：生抽是一种颜色较淡的的酱油，主要作用是给菜品提味增鲜的，由于生抽的较淡，大多使用在凉菜的使用之上的，其色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。
第二种：老抽
老抽是建立在生抽的基础上，加入焦糖，再经过特殊工艺处理 *** 出的一种浓色酱油制品。主要用于肉类菜肴增色提鲜，而且还能改善菜肴的菜肴的口感。老抽无论是日常还是酒店 *** 菜肴时，不能缺少的一种酱油。烹饪菜肴时，老抽起到了上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味的时候。但是老抽不适用 *** 凉菜或是点蘸。
第三种：白酱油
白酱油既是无色酱油，多用于西餐的 *** 上，但是中餐的酒店 *** 菜肴时也在使用，但是一般家常菜肴中很少用得到。在用途上，白酱油和盐可以给原材料进项定味，从而能起到一种提鲜和味的效果。
第四种：味极鲜
味极鲜，是一种最近几年才出的新型酱油调味品。酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是现代生活调味首选佳品。酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。
生活"最常用"的4种酱油，白酱油却不适用，你认为白酱油在日常生活中适用吗？欢迎你发表自己的观点与看法，大家一起交流讨论。
生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？古人云，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事里，有六件到现在都没太大变化，唯独这酱变了。最早说的可能真是黄酱、面酱，不过后来，指代的主要是酱油了。日常生活中，酱油总是以几种“分身”形式存在，生抽、老抽之间是什么关系？它们又有什么区别？
日常生活中离不开酱油 | pixabay
长满酱油菌种的豆子 | ja. *** / ウェルワィ
做酱
想不到酱油还可以当涂改液 | o-talk
明清时期，全国各地出现了很多酱园，比如北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱，含义也逐渐从豆酱变成了酱油。
现在家庭里常用的味极鲜就是生抽
把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油，就叫老抽酱油，颜色深、味道咸、黏度大，适合给卤味、腊味菜肴上色用。
老抽常用来上色 | pixabay
除了生抽、老抽，还发展出了一些调制的酱油，比如广东的甜酱油，就是混合了生抽、老抽、糖等制成的，很是鲜美。
肠粉配着甜酱油 | ***
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日本的酱油也有很多种
/ 跟你喜欢的味噌是亲戚 /
虽然中国是酱油的故乡，但是英文里的酱油“soy”一词，却并不是直接来源于中文，而是从日语里来的。日本的酱油历史比中国要晚不少，有可能是 *** 发展出来的，也有可能是中日文化交流的产物。
四种不同的日本酱油 | ta *** riya ***
最早的日本酱油，其实就是味噌的渗出液（味噌其实就是豆酱，是固态发酵的产物），这种酱油现在还有，叫做“溜まり醤油”，“ 溜まり”的意思不是中文的“溜”，而是积存、积蓄。这种酱油颜色最深、味道最浓，用法类似中国的老抽，适合烧鱼烧菜上色。
炖鱼离不开溜まり酱油 | 拍摄 沙漠豪猪
荞麦面和天妇罗都要用到浓口酱油 | 拍摄 沙漠豪猪
关东煮要用淡口酱油 | hashie.co.jp
如果进一步降低大豆比例，或者干脆全用小麦，做出来的就是淡 *** 的白酱油，味道也淡，一般是做汤和茶碗蒸用，白酱油拉面里用的也是它。
白酱油拉面 | chikuwachan
日本酱油工艺中，也需要加入盐水，如果加的不是盐水而是酱油，做出来的二次发酵酱油就是甘露酱油，味道浓厚，适合搭配寿司和刺身。
刺身用的甘露酱油 | sake-online
不管是哪个国家的哪种酱油，都曾经在人们的餐桌上起着举足轻重的作用，烹调山珍海味需要用酱油，穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。不过，酱油里毕竟有将近20%的食盐，为了身体的健康，还是不要吃太多为妙。
来源：妙招姐
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●@闽北人，滴滴农机新模式来啦！
●闽北：雨雨雨模式开启，多地将迎暴雨
●南平：黑恶势力团伙覆灭背后
海天生抽酱油中的添加剂： ***今天，我们讨论海天生抽酱油中的食品防腐剂 *** 。它是一种白色的结晶。相信大家只知道它的一些科普，但本篇文章将带你彻底了解 *** 。此物通常作为一种添加到食品、饮料和调味品中的盐基防腐剂。
在食品行业， *** 用于预防有害细菌和酵母变质，有助于保持我们购买到的商品两年内口味如初。它还有助于减缓或防止食品的颜色、风味、PH和质地改变，从而保持食物的新鲜度。它们包括零食、调味品、泡菜、酱汁、果汁和葡萄酒等所有容易变质的食物。同时， *** 也被软饮料行业大量使用。由于碳酸饮料中对果糖玉米糖浆的依赖，所以碳酸饮料生产中应用 *** 的量就增加了软饮料的酸度，同时也增加了高果糖玉米糖浆的风味强度。除了上述的应用范围， *** 还被应用到一些 *** 物和化妆品产业中。
在一些处方 *** 和非处方 *** 剂中被作为防腐剂使用，特别是在止咳、退热、糖浆等液体 *** 物中大量使用。此外，它还可以作为去皮润滑剂，这可以让 *** 片变得光滑起来。我们的胶囊 *** 品的外壳就含有 *** ，它在吞咽后被迅速分解，这被科研机构认为是安全的，可以作为食品的抗菌剂和调味剂，更大使用量为0.1%。
但问题不在于 *** 是什么，而是 *** 存在没有酸的情况下，即维生素C和暴露于高温或者光照下， *** 的化学物质可能产生相互作用，并产生苯，而苯是一种致癌物质，尤其是以攻击骨髓而闻明，而饮食饮料更容易形成的，因为普通的苏打碎和果汁饮料中的糖分可能会降低的。FDA国际安全和应用营养中心从2005年到2007年对苏打水和其他饮料中的苯含量进行了一项研究，他们发现少数抽样产品的苯含量超过了允许的含量，但这只是作为研究的结果。很多食品制造商提出了一种苯含量低于允许量的配方，但由于成本问题最终也放弃了。但现在他们声称食物和饮料中的含量在可控范围的话，不会长期对人的健康风险。
但是根据苯与钙元素之间的关系，长期研究结果显示仍然具有更高的风险。所以更好的选择是坚持长期使用榨汁机、自酿饮料或者没有经过添加任何防腐剂的食品食物。如果你真的想喝饮料，就应该避免含有 *** 和抗环血酸的饮料。最后再多说一句，任何与苯相关的添加剂长期食用或多或少都会增加健康风险。虽然我是学化学的，在圈子里流传着这么一句话，抛开剂量谈毒 *** 就是耍流氓。但是针对于健康来讲，所有的添加剂我觉得都应该较真。我们来到这个世上，就是健康快乐的生活，品味生活原有的味道，而不是食品添加剂。感谢观看，点赞关注一下
酱油还能有白色的？本期作者：陈文静 赵力超 | 美编：陈敏桦 章滢滢
酱油是日常生活中不可或缺的调味品，深受消费者喜爱，黑色酱油大家常常见到，那大家有见到过市场上白色酱油吗？白酱油是什么酱油？和黑酱油有啥区别？
白酱油
白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别 *** 水解后，再经过中和、精制等工艺而制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白水解成氨基酸的一类产品。因为产品没有经过发酵等工艺，所以不会产生黑色物质，色泽为自然淡 *** 或无色透明。同时，因为酸水解程度比较彻底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鲜味的浓郁远高于有色酱油<1>。但这种酱油在焖、烧、煨等加热的过程中，呈味 *** 和呈香 *** 容易受到损害，应在2/3时段以后加入。广泛用于不喜酱色的菜肴中，在凉拌、西餐烹饪中使用比较多。
黑酱油
黑酱油是我们常见的发酵酱油，主要以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵后，分离得到的具有特殊色、香、味的调味品<2>。正因为是微生物发酵生产，黑酱油的成为较为复杂，香气口味的厚重感比较强，经过生物转化，也会形成标志 *** 的黑色物质。依据黑酱油颜色的淡浓,黑酱油又分为生抽和老抽（生抽和老抽是沿用广东地区的习惯 *** 称呼而来）<4>。生抽颜色较淡,一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显得清爽；老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食物着色，比如做红烧肉、卤制品等需要上色的菜使用比较好。有些人把生抽叫做白酱油，应该是误解，生抽也是有颜色的，只是比较浅。
同样，氨基酸是黑酱油最重要的营养成分，消费者购买时可根据酱油瓶身标签氨基酸的含量来选择，含量越高，黑酱油的营养价值越高，味道也越鲜美<3>。
参考文献：
<1> 陈苏华.烹饪工艺学
<2> 王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势
<3>黄毅,锁然,李娜.主成分分析在酱油质量评价中的运用
<4> 郑海燕.我国酱油酿造发展的几个问题
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古人云，“早上开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事里，有六件到现在都没太大改变，唯一这酱变了。最早说的或许真是黄酱、面酱，不过后来，指代的主要是酱油了。日常日子中，酱油总是以几种“兼顾”方式存在，生抽、老抽之间是什么联系？它们又有什么区别？
日常日子中离不开酱油 | pixabay
01
酱油的初态便是酱
/ 开门七件事，豆酱变酱油 /
酱油的开端形状便是酱。东汉《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。马王堆汉墓中，也出土了疑似豆酱的痕迹，种种迹象表明，最晚在两汉时期，老 *** 们就开端用大豆做酱了。
古时分做豆酱的原理，其实和现代的技能没什么本质区别，都是使用霉菌等微生物，把大豆中的蛋白质分解成有美味的氨基酸。北魏的《齐民要术》里最早描绘了豆酱的生产进程，便是先把黄豆蒸熟，然后参加菌种、盐和香料，放缸里发酵成酱。
长满酱油菌种的豆子 | ja. *** / ウェルワィ
这个发酵进程是需求氧气的，可是假如酱缸敞着盖儿，就简单长杂菌招苍蝇。所以王充在《论衡》里说腊月和正月天冷最适宜做酱，二月差点意思，三月往后就不行了。他还说到“世讳作豆酱恶闻雷”，是指其时有个民间风俗，做豆酱的时分不能听打雷，打雷时分做的酱谁都不吃。王充的《论衡》是对立迷信的书，他后边也解说了打雷不做酱的原因，便是让我们冬季做酱，别比及春天开端打雷下雨了再做，又长毛又生蛆的吃了不卫生。
做酱
假如不加水，光用大豆来做，做出来的酱是固态的，相似现在的黄酱。《齐民要术》里还记载了一种办法，不直接加盐，而是参加盐水，最终做出来的是一种半液态的酱，过滤出来的汁水叫做“清酱”或许“酱清”，“清”是相对于固态酱的“浊”来说的。清酱其实便是酱油的前身。最迟在汉魏六朝时期，这种清酱已经是常见的调味品了，曹植在《七步诗》里写的“漉豉以为汁”，很有或许说的便是过滤清酱。
到了宋代，开端呈现酱油这个词，比方苏东坡就共享过日子小窍门，说假如写扇面的时分写错了，能够拿醋和酱油当涂改液用，就不需求把佳人改张飞、张飞改大树，只不过，苏先生没提酱油的吃法。直到南宋时期，林洪在《山家清供》里写“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，这是酱油一词之一次呈现在食谱里。
想不到酱油还能够当涂改液 | o-talk
明清时期，全国各地呈现了许多酱园，比方北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱，意义也逐步从豆酱变成了酱油。
02
头抽、生抽和老抽
/ 别离都是什么？/
同样是做酱油，南边和北方也不一样。
北方气温低，适宜固态发酵，也便是古时分那种先做酱，再榨酱油的办法。而华南地区湿润酷热，适宜稀态发酵，发酵好了今后 *** 浸出液，之一次抽出来的叫头抽油，之后把质料拿去再次发酵第2次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。
把头抽油、二抽油、三抽油按份额混合今后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，色彩浅、滋味鲜，适宜凉搅拌炒菜。头抽油里含有的美味物质最多，所以头抽油份额越高的生抽酱油，质量就越好。
现在家庭里常用的味极鲜便是生抽
把抽油通过进一步加工浓缩厚的酱油，就叫老抽酱油，色彩深、滋味咸、黏度大，适宜给卤味、腊味菜肴上色用。
老抽常用来上色 | pixabay
除了生抽、老抽，还发展出了一些调制的酱油，比方广东的甜酱油，便是混合了生抽、老抽、糖等制成的，很是鲜美。
肠粉配着甜酱油 | ***
03
日本的酱油也有许多种
/ 跟你喜爱的味噌是亲属 /
尽管我国是酱油的故土，可是英文里的酱油“soy”一词，却并不是直接来源于中文，而是从日语里来的。日本的酱油前史比我国要晚不少，有或许是 *** 发展出来的，也有或许是中日文化沟通的产品。
四种不同的日本酱油 | ta *** riya ***
最早的日本酱油，其实便是味噌的渗出液（味噌其实便是豆酱，是固态发酵的产品），这种酱油现在还有，叫做“溜まり醤油”，“ 溜まり”的意思不是中文的“溜”，而是积存、积储。这种酱油色彩最深、滋味最浓，用法相似我国的老抽，适宜烧鱼烧菜上色。
炖鱼离不开溜まり酱油 | 拍照 沙漠豪猪
江户年代，日本呈现了液态发酵的酱油工艺，使用大豆和面粉作为质料制造酱油，这个时分，日本处于锁国状况，只留长崎一个港口和外界沟通，瑞典植物学家通贝里曾在长崎待过一年多，回国后把日本酱油和大豆介绍给了欧洲，传来传去，就从日语的“syouyu”变成了英文里的“soy”。
江户年代的这种酱油，便是现在的浓口酱油，这也是日本最常见的酱油，原材料主要是大豆，小麦的份额很低，色彩深，含盐量低一些。现在日本照料中的荞麦面、天妇罗、蒲烧鳗鱼等 *** *** 食物，都起源于东京一带，从诞生的那一天起，就离不开浓口酱油。
荞麦面和天妇罗都要用到浓口酱油| 拍照 沙漠豪猪
东京人脾气急、爱喧嚷、贩子气味重，浓口酱油很合他们的口味，而京都人安静、狷介、有文化，京都照料也比较清淡，用浓口酱油就不适宜了，应该用淡口酱油。淡口酱油是下降质料里的黄豆份额、进步含盐量，而且参加甜酒做出来的酱油，含盐量高、色彩浅、滋味淡。日本闻名的美食家北大道鲁山人就特别厌弃浓口酱油，以为淡口酱油才有风格。
关东煮要用淡口酱油 | hashie.co.jp
假如进一步下降大豆份额，或许爽 *** 全用小麦，做出来的便是淡 *** 的白酱油，滋味也淡，一般是做汤和茶碗蒸用，白酱油拉面里用的也是它。
白酱油拉面 | chikuwachan
日本酱油工艺中，也需求参加盐水，假如加的不是盐水而是酱油，做出来的二次发酵酱油便是甘露酱油，滋味稠密，适宜调配寿司和刺身。
刺身用的甘露酱油 | sake-online
不管是哪个国家的哪种酱油，都曾经在人们的餐桌上起着无足轻重的效果，烹调山珍海味需求用酱油，穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。不过，酱油里究竟有将近20%的食盐，为了身体的健康，仍是不要吃太多为妙。
