蚝油是一种常见的调味品，也是广东地区常用的传统鲜味调味料，因其味道鲜美，营养丰富，逐渐走进了千家万户，很多人在家做菜都喜欢放一些蚝油，用来提升菜品的鲜味。
蚝油的特点就是拥有独特的鲜味，其中鲜味和甜味构成了主要味道，蚝油的用途很多，适合烹饪各种食材，多用于腌肉，凉拌，炒菜，炖菜，煮汤等，味道都非常不错。
其实并不是所有的菜都适合放蚝油，有的时候用错了调料，反而会适得其反，家里爱吃蚝油的要注意，用蚝油调味时要牢记“4放5不要”，为了家人的健康，弄懂再用不吃亏。
如何正确的选购蚝油？
1.真正的蚝油颜色比较深，粘稠度较高，用强光照射蚝油瓶底，可以发现蚝油呈深红色，里面干净无杂质。
2.在蚝油的配料表里面，蚝汁一般排在最前面，产品标准号通常是GB开头，如果有这种标识，说明蚝油是按照国标生产标准生产的，可以放心选购。
3.优质的蚝油味道鲜美，口味稍甜，没有焦苦，涩或者是发酸的味道，入口有滑润感，轻轻晃动蚝油瓶子，多有挂壁的现象。
适合放蚝油的4类菜品
1.一般来说，炒素菜的时候可以放，比如豆制品，蔬菜，菌菇类的食材，放一些蚝油味道更鲜美。
2.做凉拌菜也可以放，做凉拌菜的时候可以将蚝油用开水化开，加入其他调料搅拌均匀，放入凉菜里面拌匀即可。
3.腌制肉类的时候可以放，比如鸡肉，牛肉，鸭肉等，放一些蚝油可以增鲜去腥，吃起来口感更加嫩滑，肉的质感也不容易老。
4.调馅料的时候可以放，家里面做饺子，包子馅料的时候，可以放一些蚝油，既能增加鲜味，还能起到提色，增加馅料粘稠度的作用。
放蚝油时记住5不要
1.不要和辣椒，大料等混合使用
蚝油是提升鲜味的调味料，而辣椒，麻椒，花椒等属于辛辣调味料，如果放在一起使用，则会掩盖蚝油的鲜味。
2.不要把蚝油高温烹饪
蚝油属于不耐高温的一种调味料，所含的谷氨酸钠在120度以上的温度加热后，就会失去原来的鲜美味道，一般不建议把蚝油高温烹饪。
3.不要和鸡精，味精，糖等调味品混合使用
我们做菜的时候，如果是放了蚝油，就不要再放糖和味精，鸡精等调味品，否则味道会有冲突，会损失掉蚝油原本的风味，如果是做糖醋菜，也不要放蚝油，糖和醋也会掩盖蚝油的味道。
4.蚝油不能放太早
我们炒菜的时候，蚝油不要放太早，更好等到快出锅的时候放，如果持续的加热，蚝油的鲜味会挥发，出锅的时候放蚝油，才能更大程度的保留蚝油的鲜味，使菜肴口感更好。
5.食用蚝油要适量
蚝油虽然味道鲜，但是在烹饪的时候，也不能大量的放蚝油，因为蚝油除了生蚝的鲜味，同时含有食盐，白糖等调味料，蚝油放多了，味道就会变的腥苦，炒菜反而不好吃，一次不要超过5毫升，大约是一小勺的量就可以了。
今天就给大家分享两道用蚝油烹饪的美食，喜欢自己动手做菜的朋友，就一起来试试吧。
一，【蚝油生菜】
1.准备新鲜的生菜叶两棵，先把叶子分别撕开，用清水清洗干净，然后沥干水分备用，蒜子几粒剁成蒜蓉，红椒半片切成碎粒，和蒜蓉放在一起，用来配色。
2.取一个小碗，加入一勺蚝油，蚝油的量可以多一些，再加入一勺生抽，少许食盐，少许胡椒粉，一勺白糖，最后加入少许芝麻香油，再加两勺水淀粉，用筷子搅拌均匀。
3.锅中添入适量清水，加入一勺食盐增加底味，再加入少许植物油，保持生菜碧绿的颜色，等水温烧至70度到80度左右，下入生菜叶，焯水10秒钟捞出控水摆入盘中。
4.重新起锅添入少许食用油，油热后放入蒜蓉炒香，炒出香味以后，倒入刚才调好的料汁，用锅铲翻动几下，放入红椒粒，继续把汤汁熬至粘稠，最后把汤汁均匀地浇在生菜叶上面，美味即成。
二，【蚝油豆腐】
1.准备嫩豆腐一块，改刀切成小方块，放入盘中，生姜一小块先切成姜末，蒜子一把剁成蒜末，小米辣两个切成辣椒圈，韭菜一小把切成段，五花肉一小块剁成肉末备用。
2.取一个小盆，加入蚝油5克，生抽8克，老抽3克，鸡精3克，食盐3克，用勺子搅拌均匀。
3.锅中添入适量清水，水开后加入一勺食盐，再加入少许老抽增加底色，下入豆腐块，改中火煮2分钟，两分钟过后捞出控水。
3.重新起锅加入少许食用油，放入肉末炒香，放入姜蒜和小米椒，加入适量清水，倒入刚才调好的料汁。
4.搅拌化开调料，煮开以后下入豆腐块，改中小火煮3分钟，使豆腐入味，然后勾入适量的水淀粉，增加菜肴的口感，把汤汁收浓下入韭菜段，用勺子推动几下，关火盛入盘中，美味即成。
食用蚝油的时候牢记“4放5不要”，买蚝油时先看蚝汁是不是在之一位，再看有没有符合生产标准，就能选到品质优良的蚝油，如果对你有所帮助，请记得点赞，评论和转发，感谢您的支持，我们下期再见。
炒牛肉时，很多人之一步就错了，教你一招，牛肉滑嫩鲜香不老不柴三餐茶饭，四季衣裳，共同造就了一个叫家的地方。有时候家里餐桌上的菜色虽然看着普通，做法也很简单，但味道却不比饭店里的差，而且还更健康。
今天教大家做一道下饭又快手的家常炒菜，青椒炒牛肉。牛肉可以预防贫血，还能提升免疫力。除此之外，因为它含有丰富的维生素b，还可以加快 *** 的新陈代谢，帮助 *** 解除疲劳感。配上青椒一起炒，肉质滑嫩、鲜香 *** 。虽然简单快手，却好吃得让人惊讶，一定要记得多准备些米饭哦。
【青椒炒牛肉】
需要准备的食材：鲜牛肉、食用盐、蚝油、料酒、食用油、青线椒、红辣椒、大蒜、生姜、老抽、生抽、生粉
具体做法步骤如下：
1.将买回来的鲜牛肉洗净后，置于砧板上，先用刀将其切薄片，记得尽量切得薄一些，这样腌制的时候才更好入味，全部切好后，把它们全部装进大碗里。
2.接着往装有牛肉的碗里加入少量食用盐，入一下底味，再加一勺蚝油和少量的料酒，最后，戴上一次 *** 手套，将调料和牛肉充分抓拌均匀。拌匀后，再滴入少量的食用油，这样可以很好地锁住牛肉的水分，让牛肉的口感更加的嫩滑，而且炒的时候还不会粘锅。再次用手抓匀后，放到一旁腌制二十分钟左右。
3.准备一把青线椒和一个红辣椒，放进盆中，接着往辣椒上洒上一些食用盐，加入适量的清水，用手抓洗干净。
4.把洗干净的青椒和红椒切成辣椒丝，再准备一些大蒜和生姜，蒜切片，姜切末，之后放在一旁备用。
5.起锅，倒入适量食用油，等油烧热后，把腌制好的牛肉倒进锅里，旺火快速翻炒，等牛肉炒至粉红色，盛进碗中备用。
6.就着锅中的底油，倒入切好的蒜片和姜末，煸炒出香味后，把青红椒放进去一同翻炒，待辣椒丝变软后，加入少量食用盐再次快速翻炒。
7.辣椒的香味被炒出来后，接着把碗里的牛肉倒进来，同辣椒一起翻炒，然后再加一些食用盐和少量的生抽和老抽，快速翻炒出 *** 味。
8.最后，倒入提前勾兑好的生粉水，再翻炒几下就能出锅享用了。
【爱心小贴士】
1.切牛肉时，不能顺着纹路切，而是要逆着纹路来切，这样切出来的牛肉炒起来更嫩，还不会塞牙。
2.选牛肉时，更好选择前腿牛肉，这个部位的牛肉肉质鲜嫩，炒出来的口感更好。
3.腌牛肉时，食用盐不易放得太多，这样容易杀出其中的水分，肉质就会变干变柴。
这道简单快手的青椒炒牛肉我每周都要 *** 给家人吃，每次孩子都要吃至少两碗米饭，真的巨下饭，每一口都是满足，超过瘾。
好了，今天的美食分享就到这里了，喜欢这个做法的朋友就点赞加关注吧，感谢您的支持。
教你色香味俱佳的蚝油香菇滑牛肉，解馋过瘾又有营养，孩子特喜欢大家好，我是“中原辣哥”，喜欢美食的朋友，可以关注一下我们哦。
美食带来的快乐，有很香很香的味道，对于一个喜欢尝试各类美食的小吃货来说，口腹之欲变得尤为重要。对于滋味鲜美的牛肉，相信大家都是爱吃的吧，牛肉的烹饪 *** 有着许多选择，能够用来煎炸煮炒等。其中，美味解馋的蚝油香菇滑牛肉就是很棒的享受，让人越吃越想吃。
蚝油香菇滑牛肉这道美食做起来不是很麻烦，吃的时候搭配些桃园建民西瓜酱，滋味就更好了，我能比平常多吃一碗饭。接下来，我们就简单给大家说一说教你色香味俱佳的蚝油香菇滑牛肉，解馋过瘾又有营养，孩子特别喜欢。
美味的蚝油香菇滑牛肉
食材：牛肉、桃园建民西瓜酱、香菇、葱姜蒜、蚝油、酱油、淀粉、胡椒粉、白糖、料酒、盐
做法：1、先把需要的食材处理好，把牛肉仔细地冲洗干净，去掉杂质后，切成小块；
2、往盛着牛肉的盆里面，加入适量的蚝油、酱油、淀粉、料酒和盐，用手抓均匀，把牛肉腌制一会儿；
3、接下来，把葱姜蒜分别洗净，去掉杂质，切成葱花、姜丝和蒜末；把香菇洗净后，去掉根蒂，切成小块；
4、然后热锅烧油，放入姜丝炒香，放入腌制好的牛肉，翻炒到变色后盛出来；
5、再次热锅烧油，放入葱姜蒜爆香一下，放入香菇和炒好的牛肉，翻炒一会儿；
6、再加入适量的桃园建民西瓜酱、蚝油、酱油、淀粉、胡椒粉、白糖、料酒、盐，翻炒到食材成熟入味；即可；
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年夜饭系列美食10-黄焖牛肉#一口新年味，全家享佳味#在天津老少爷们心中下馆子必吃榜前三甲的一道菜。
By 老牛1981
用料- 牛腩 2斤
- 大葱 2段
- 姜片 4片
- 干香菇 6朵
- 八角 1个
- 面酱 适量
- 料酒 2勺
- 酱油 2勺
- 蚝油 1勺
- 香油 少许
- 鸡精 少许
- 盐 适量
- 白糖 半勺
1、牛腩切小块，锅内放葱段，姜片，小火慢炖2个小时。
2、干香菇放少许水泡好
3、料酒，酱油，蚝油，白糖，鸡精，盐兑成料汁备用
4、牛肉炖好盛出来
5、牛肉汤过滤一下，备用
6、锅烧热，加少许油，放入八角炝锅，然后加入面酱，快速炒香，下入牛肉，加料汁及干香菇，葱花，姜丝，翻炒均匀。
7、把牛肉汤倒入锅内，以刚刚没过牛肉为宜。炖半小时左右，看口味加盐调味。出锅前加水淀粉，炒匀，关火，淋少许香油出锅。
8、成品图
小贴士1.牛肉看个人喜欢，可以选牛腩，上脑，牛肋条，都可以。我个人比较推荐牛腩。 2.开始炖牛肉的过程比较慢，可以一次多炖一些，放凉后冻起来一部分，留着下次吃。白锅牛肉可以做好多牛肉菜，清炖，红烧，红烩，都可以。 3.炒面酱的时候注意火小一点，动作要快，面酱容易糊，注意！
牛腩的营养功效1.调节病后体虚
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
2.补血养血
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
3.强筋壮骨
水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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#仙女们的私藏鲜法大PK#蚝油牛柳炒青椒简单家常的做法，味美多汁，来试试吧！
By 503飞啊
用料- 牛柳 200克
- 青椒 二个
- 太太乐原味鲜 适量
- 太太乐蚝油 适量
- 淀粉 少许
- 糖 少许
- 油 少许
1、牛柳加蚝油，生抽淀粉拌匀淋上少许食用油放冰箱冷藏腌制入味
2、青椒洗净切丝
3、炒锅烧热加油 放入腌制好的牛柳
4、大火翻炒至牛柳变色 7～8分熟盛出备用
5、锅洗净 加适量食用油 下青椒翻炒至断生
6、加入炒好的牛柳 沿锅边淋入适量太太乐原味鲜 少量盐和糖调味
7、快速翻炒均匀
8、好吃下饭，又滑又嫩 鲜美多汁的青椒炒牛柳。喜欢吗？
小贴士喜辣的换成线椒
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蚝油青椒炒牛肉食材
青椒 1个
牛肉片 *** g
大红辣椒（配色用）2根
蒜片 适量
盐 适量
腌料
酱油 1大匙
蚝油 1大匙
橄榄油 1大匙
太 *** 适量
墙上裱挂着女儿小学时彩绘的水墨画，画中有猴爸妈、猴小孩，表情各不同，皴擦出毛发，还有散落一地的香蕉皮，右下角认真地落下几方闲章印，童趣十足。
水墨的另一种趣味是门神钟馗，「豹头环眼，铁面虬鬓，相貌奇丑」， 揣想当年如果请女儿依照叙述画神，不知会画出个啥风景......
单纯之于绘画的可贵就在于「真」。由童真到世故，画里千秋蕴 *** 生百态。快过年了，贴门神、迎财神是一定要的，年菜倒是想马虎偷闲了，一道经典青椒炒牛肉如何？
*** 步骤：
1牛肉用腌料抓匀腌渍10分钟。锅内下足量的油，放入牛肉片，炒至表面略上色约七分熟，捞起备用。
温馨提示：牛肉热炒非常快熟，炒出油脂香气后一定要先盛出，口感才会保持鲜嫩。
2用锅子底部的牛肉油脂爆香蒜片，稍微煸30秒。
3下切成小片块的青椒，倒入少许水，均匀翻炒，用适量盐巴调味（盐比平常多一点，够味）。
4下斜切成片的红辣椒（不辣），配色更美观，炒至青椒脆中带软。
5青椒熟后，最后放回炒好的牛肉，大火快速炒匀即可起锅。
各位观众朋友们，看完后您有什么想法？评论区期待您的留言。
烹调技法：牛馔的蚝油牛肉片、滑蛋牛肉片与大良炒牛奶的 *** 秘技本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
蚝油牛肉片
原料：腌好的水牛肉片1000克，指甲姜片7.5克，葱榄75克，蒜茸5克，绍兴花雕酒25克，蚝油50克，白糖15克，味精8克，老抽（深色酱油）40克，淡二汤75克，湿淀粉15克，花生油（炸用）1500克。
蚝油牛肉片（头条推荐 *** ）
*** *** ：
“蚝油牛肉片”原是饭店的支柱品种，后来又被酒家引用，消费群体更为广泛，成为粤菜中档肴馔的经典。
这道肴馔是十分讲究牛肉嫩滑爽弹的质感，会采用两个工序细心处理，即腌制工序及油泡工序。
腌制工序是让牛肉充分地持入更多的水分，抑制牛肉呈现艮韧的质感。
油泡工序是让牛肉以饱满的形态致熟，让水分牢靠地分散到牛肉的每一个角落。
顺带一说，指甲姜片、葱榄、蒜茸这种料头的搭配，是体现肴馔“油泡”做法的讯息，见到这种料头搭配，打荷（助厨）及候镬师傅就知道应该怎样做。
打荷（助厨）要迅速准备好盛装的器皿，侯镬师傅要迅速设计好肴馔的烹饪流程。
在牛肉油泡之前，厨师为是否要将牛肉片进行“飞水”处理有过争论，
一派认为：对牛肉进行“飞水”，可将牛肉的杂味清去，并且避免用于泡油的花生油受到污染。
另一派认为：牛肉熟化只有一个机会点，这个机会点关系到牛肉最终的质感，如果先采取“飞水”，水温不足以令牛肉表面的可水溶 *** 蛋白迅速固化，为牛肉呈现的质感提供空间。
所以，在肴馔 *** 之前要清楚知道，如果是追求肴馔颜色明快的，就先对牛肉进行“飞水”处理。如果是追求牛肉呈现绝对的嫩滑爽弹的，就直接对牛肉进行油泡处理。
另外，牛肉泡油一般有两个温度段，一个是130℃温度段，即所谓的三成油温。
另一个是170℃温度段，即所谓的五成油温。
相对而言，前者固化牛肉表面的可水溶 *** 蛋白的速度没有后者迅速，但由于在热油环境下浸泡，牛肉内部的水分不易渗出，加上固化迟疑，反而给了牛肉表面的可水溶 *** 蛋白有吸收油分的空间，继而令牛肉呈现嫩滑的质感。
而后者的温度足以令牛肉表面的可水溶 *** 蛋白迅速固化，促令牛肉致熟后呈现爽弹的质感。
明白这些道理之后，侯镬师傅当看到指甲姜片、葱榄及蒜茸之后，再观察腌好的水牛肉片，马上决定是否进行“飞水”及采用何种温度段进行泡油。
并将蚝油、白糖、味精、老抽（深色酱油）、淡二汤及湿淀粉放入小碗内调成碗芡。
用花生油将腌好的水牛肉片泡好油后，用将牛肉片倒入笊篱内晾油。
随即另起镬（锅），放入指甲姜片、葱榄及蒜茸爆香，加入泡好油的水牛肉片，攒入绍兴花雕酒，略炒几下，再加入碗芡炒匀，淋上包尾油（约25克花生油，用意是强化肴馔光泽、质感效果以及保温）即可滗出膳用。
潘老师按：
注1：《秘传食谱·兽 *** ·第四节·炒牛肉（一）》云：
“预备：<材料>瘦牛肉一大块，滚水一壶，蔴油（芝麻油）适量，生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）都各少许。手术：<第一步> 先将牛肉用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一过，去尽筋络，切作丝子。<第二步> 将蔴 油（芝麻油）入锅炼滚，倾肉入内，炒十余下，加进生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水，再炒几下起锅。或再加一些纤粉（现在多写成“芡粉”），肉味极好。附注：将牛肉切成片子，如法炒制，就是炒牛肉片。”
注2：《秘传食谱·兽 *** ·第五节·炒牛肉（二）》云：
“预备：<材料> 嫩牛肉一斤，鸡蛋两个（打开只取蛋清），猪油适量，绍兴酒、白酱油、盐都适量，纤粉（现在多写成“芡粉”）少许。手术：<第一步> 将牛肉同上节洗漂干净，去尽筋络，切作丝子（或切片子），在打好鸡蛋清内拌匀一过。<第二步> 将猪油入锅熬滚，倾肉入内不停手炒一二十下，加上绍酒、酱油、盐、纤粉（ 现在多写成“芡粉” ）再炒到好起锅。注意：<手术>这物切忌久炒，炒得过久，（牛肉）会变老的。”
注3：“指甲姜片”是生姜切片的一种形式。切法是将生姜去皮后切成高1厘米、宽1厘米、长2厘米的菱形粒，再横切成厚0.2厘米的薄片。切好后用清水泡上，防止变色。
注4：“葱榄”是葱白切段的一种形式。切法是只取葱白，再斜切成3.5厘米的榄形段。切好后放在 *** 的容器内，避免腐烂。
滑蛋牛肉片
原料：腌好的水牛肉片1000克，鸡蛋液1500克，葱花50克，精盐7.5克，味精7.5克，芝麻油2.5克，胡椒粉0.3克，花生油（炸用）1500克。
滑蛋牛肉片（头条推荐 *** ）
*** *** ：
“滑蛋牛肉片”是粤菜经典肴馔——“黄埔蛋”的加料版。
“黄埔蛋”为粤菜烹饪四大软炒蛋馔之一，其特点是利用合适的温度再结合煎与炒的手法让受热鸡蛋液仅仅固化成如布状薄片的 *** 形式。
这种 *** 形式是肉类水溶 *** 蛋白受热固化的其中一个片断，以能呈现嫩滑弹的质感著称。
鸡蛋液放入小碗内并加上葱花、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉用筷子打散做成鸡蛋浆。
将花生油放入铁镬（锅）内加热，按“蚝油牛肉片”的 *** 判断应采用何种温度段对腌好的水牛肉片进行泡油预熟。
为确保肴馔熟后澥（泻）水，会采用五成油温（150℃～180℃）对水牛肉片进行泡油预熟。水牛肉片泡熟后，倒入疏壳沥去油分再放入鸡蛋浆里混合。
用75克花生油起镬（锅），至油温达到80℃时，搪一下铁镬（锅），使花生油均匀分布镬（锅）面，此时留意火候不宜过高（油不能冒青烟），将鸡蛋浆及水牛肉片倒入镬（锅）里，见镬（锅）面鸡蛋浆凝固，用沾上花生油的镬（锅）铲将鸡蛋浆凝固的部分铲向上面。
如是反复，见鸡蛋浆将近全部凝固（全部凝固会），即可用镬（锅）铲滗出膳用。
潘老师按：
注5：粤菜将以鸡蛋作原料并以煎炒结合的烹饪手法称为“软炒法”。
这类烹饪手法共有三种，即“黄埔法”“滑炒法”“桂花法”及“雪花法”。
“黄埔法”原称“黄布法”，因 *** 先生在1 *** 4年在广州黄埔长洲岛上创办了陆军军官学校，使黄埔声名大噪，以至粤菜著名的“黄布炒蛋”被讹传为“黄埔炒蛋”，后 *** 脆成为正式的名称。
这种做法充分利用温度与鸡蛋液的凝固点，让鸡蛋液连片成形，再铲向上面，使制品既有煎的香，又有炒的滑。成品最终呈现弹滑的质感。
“滑炒法”与“黄埔法”的区别在于并不倚重于煎，全程是炒，即鸡蛋液受热未凝固就铲向上面，使鸡蛋液不能连片成形。深层意义 *** 蛋液有充足的时间吸收水分才凝固，因此能够呈现嫩滑的质感。
“桂花法” *** 蛋液致熟后犹如桂花一般而得名。
这种 *** 的加热温度较“黄埔法”及“滑炒法”的高，为120℃左右，使鸡蛋液迅速固化，继而在含水率低的环境下发生具增香效能的美拉德反应，使成品呈现馝馞的香气，不过，其质感则变得艮。
“雪花法”的手法与“滑炒法”相同，两者的区别在于前者用蛋清（蛋白）液，后者是全蛋液。
附：大良炒牛奶
原料：水牛奶1000克，鸡蛋清（鸡蛋白）600克，腌虾仁50克，蟹肉50克，榄仁50克，鸡膶（肝）50克，鹰粟粉（玉米淀粉）4克，精盐1克，味精1.2克，金华火腿茸2克，花生油（炸用）1500克。
大良炒牛奶（头条推荐 *** ）
*** *** ：
“大良炒牛奶”实际上是粤菜烹饪的软炒手法之一的“雪花法”的 *** 作。
“雪花法”是主料利用鸡蛋清（鸡蛋白）配合去 *** 肴馔的 *** ， *** 出来的成品除了颜色雪白之外，与全蛋液 *** 出来的成品更大的分别在于质感方面，鸡蛋清（鸡蛋白） *** 能内敛，故质感弹滑；全蛋液因含有鸡蛋黄，其 *** 能外溢，故质感松滑。
需要指出的是，鸡蛋清（鸡蛋白）是否能够完全呈现弹滑的质感，还与其受热固化时含水多寡有关，如果含水量偏少的话，其质感则偏向艮韧。
而由于鸡蛋清（鸡蛋白） *** 能内敛，在固化时是收缩挤出水分，要避免其过分收缩，就要用油作为填充避免过分收缩。
与此同时，油的比热溶高、传热迅速，能够让鸡蛋清（鸡蛋白）未来得及收缩就已固化。因而呈现含油且充溢的状态，为能呈现滑的质感建立坚实的基础。
蟹肉的处理 *** 见“西湖牛肉羹”。
榄仁用花生油以130℃～140℃油温炸至酥脆并象牙色，用疏壳捞起沥油（可每天开市前炸好一批备用）。
鸡膶（肝）用0.8%的食粉（碳酸氢钠）拌匀，腌30分钟用过面的滚水（开水）慢火浸熟。浸熟后放入流动的清水漂凉。沥干水，切成0.5见方的粒。
水牛奶放在瓦罉（不要用铁制器皿）内慢火加热至沸腾，滗入干净的器皿内晾凉（可预先批量准备）。
膳用时，将水牛奶与鸡蛋清（鸡蛋白）、精盐、味精及鹰粟粉（玉米淀粉）混合均匀成“奶蛋浆”。
将花生油放入铁镬（锅）内加热至130℃左右，分别将虾仁、蟹肉及鸡膶（肝）粒“拉油”，倒入笊篱沥油后放入“奶蛋浆”内拌匀。
以猛镬阴油（将镬烧红，先用油搪过并倒去，再放入干净的凉油）的形式起镬（锅），改中火并放入“奶蛋浆”，用沾上的镬匀由“奶蛋浆”边沿将固化的“奶蛋浆”以同一方向往上翻起。
待“奶蛋浆”接近全部凝结时加入榄仁，再翻炒至“奶蛋浆”全部凝结即可上碟。
上碟时，将“奶蛋浆”堆成“山”形，撒上金华火腿茸便可膳用。
潘老师按：
注6：“大良炒牛奶”去配上虾仁、蟹肉及榄仁之外，还有再添加烧鸭肉料的，此时则称“四喜炒牛奶”。
注7：在炒制“奶蛋浆”时，镬铲要沾上凉油，以使鸡蛋清（鸡蛋白）在受热固化时吸油呈现嫩滑的质感。
注8：有厨师认为， *** 此肴馔的水牛奶在事前不加热为宜，理由是水牛奶加热之后易与空气接触氧化生成奶皮，从而降低水牛奶的香气。不过，水牛奶不加热存放容易滋生细菌，坚持事前将水牛奶加热杀菌的厨师认为这更符合卫生标准。
另外，水牛奶变质除不符合卫生标准之外，在炒制时也难以凝结，会出现澥（泻）水的现象。
注9：各配料要在制成“奶蛋浆”之后才可加入混合，切忌混入配料之后才配制“奶蛋浆”。
注10：“大良炒牛奶”的外观标准应该是雪白、饱满、浮松、不澥（泻）水。
注11：虾仁的腌制 *** ，请参见《粤厨宝典·砧板篇》以及《厨房“佩”方》。
注12：清代袁枚的《随园食单·杂牲单·假牛乳》有“用鸡蛋清（鸡蛋白）拌蜜、酒娘（酿），打掇入化，上锅烝（蒸）之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清（鸡蛋白）太清亦老。”
全文完
粤厨宝典
时光匆匆，一旦过了50岁，就能明显地感到自己身体的变化，即使啥都不干也会觉得腰酸腿疼的，其实这跟 *** 的新陈代谢有关系，中老年 *** 内的营养成分流失速度要比年轻人的快好几倍，所以要想保持一个好身体，要及时把营养补充上。
很多人会说上了年纪之后饮食要以素食为主，但是肉类中含有的营养更全面也更丰富，像蛋白质、钙、铁、等等，都是体内必不可少的物质，所以生活中只吃素菜身体哪能受得了，还是要隔三差五吃上一顿肉来维持体力。
如果不差钱的话，强烈建议中老年人：常吃这4种肉，营养丰富，健康又解馋。
一、鱼肉
做法：【啤酒炖鱼】
1、准备一条草鱼，处理干净之后切透鱼身的三分之二，放入盘中，加食盐，胡椒粉，料酒各适量，涂抹均匀，腌制10分钟。
几片姜片，几片大蒜，3个小米椒对半切开，八角2粒，花椒和红干椒各一小把，香菜几根切成段；金针菇一小把，去掉根部，放入盆中，清洗干净备用。
2、炒锅烧热加半勺食用油，倒入红油豆瓣酱10克，翻炒化开，炒出红油，放入姜蒜和小米椒爆香，添入半勺清水，倒入一罐啤酒，加入味极鲜、 辣鲜露、蚝油适量，搅拌化开。
放入草鱼，再加适量清水，放食盐、白糖、胡椒粉各适量，大火烧开，放入一个小葱结，盖上锅盖，炖煮3分钟。
时间到，下入金针菇，煮2分钟，淋入少许芝麻油增香，即可关火起锅装入盘中，最后再放上少许香菜，美味即成。
二、牛肉
做法：【青椒炒牛肉】
1、准备半斤生牛肉，洗净后顶丝切成 *** ，清洗几遍，然后捞出挤干水分，倒入盆中，再加食盐、胡椒粉、料酒、生抽、苏打粉各适量，反复抓匀，摔打上劲，腌制10分钟，。
5个青椒，半个红椒，切成三角块，大蒜几粒切成蒜片，生姜切成姜片，一起放入小盆中，再抓入几粒红干椒备用。
2、等肉片腌好以后，再打入一个鸡蛋清，用手抓匀，再加入少许玉米淀粉拌匀，最后再加入少许植物油拌匀。
3、炒锅烧热，倒入食用油，等油温烧至4成热时，改中小火，下入牛肉片，滑油20秒，再下入青红椒片，15秒后即可倒出控油。
4、锅内再加半勺食用油，倒入姜蒜和红干椒爆香，加蚝油适量搅拌化开，倒入牛肉和青红椒片。
大火翻炒几下，加入少许料酒，翻炒半分钟，起锅撤火，放食盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽适量，开大火，快速翻炒15秒。
三、鸡肉
做法：【豆腐焖鸡】
1、准备一只三黄鸡，择洗干净后剁成小块，装入盆中；生姜两块切成姜片；八角3粒，花椒一小把，香叶几片，桂皮一小块，红干椒一小把，草果一个备用。
蒜子一小把，切成粒，大葱两根切成段，青椒两个，切成滚刀块，老豆腐一块，先切成厚片，再切成方丁，放入小盆中备用。
2、锅内烧水，加少许料酒去腥，凉水下入鸡肉，翻动几下，焯水两分钟，捞出控水，冲去浮沫。
3、另起锅加少许食用油，放入几块 *** ，轻轻敲碎，连续搅拌，熬至糖汁呈黄褐色时，倒入鸡块，快速翻炒几下裹上糖色。
4、再淋入少许明油，放入姜片和大料，继续翻炒出香味，加少许老抽、料酒适量，翻炒均匀，添入适量的清水，加入食盐、东古酱油、白糖、胡椒粉各适量，等水烧开后，再倒入小锅中盖上锅盖。
5、中小火炖煮30分钟，等炖20分钟的时候，放入葱段和蒜子，再下入豆腐块，继续炖10分钟。
6、时间到，把鸡肉和豆腐一起倒入大锅中收汁，加入鸡粉、味精适量，推动几下，放入青椒，翻炒几下，捡出大料，煮两分钟，淋入少许明油，即可关火起锅装入盘中。
四、猪肉
做法：【姬菇炒肉丝】
1、准备一小块猪瘦肉，洗净后切成细丝，装入小盆中，加入食盐、胡椒粉、生抽、料酒各适量，抓匀后打入一个蛋清，抓拌均匀，再抓入少许玉米淀粉拌匀，加入少许植物油，然后放在一边腌制10分钟。
2、准备一个青椒去掉内瓤，切成长条，生姜一小块拍扁，切成姜粒，放入盆中，蒜子一小把拍扁切成蒜末，再抓入一小把红干椒备用。
2、起锅加适量清水，等水烧开后，下入姬菇，翻动几下，焯水一分钟左右，倒出控水。
3、另起锅加食用油滑锅，再加半勺食用油，油温至三成热时，下入肉丝，快速翻动，滑油15秒，即可倒出控油。
4、锅内再添入少许食用油，放入姜蒜和红干椒爆香，倒入青椒，翻炒几下，再倒入姬菇，快速翻炒片刻，起锅撤火。
加入食盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、蚝油各适量，倒入肉丝，快速颠锅翻炒15秒，勾入少许水淀粉，翻炒几下，再淋入少许明油，翻匀以后，即可关火起锅装盘。
（之一名厨编辑：明明）
蚝油，为什么很少人吃了？难道真的会致癌？不敢吃的蚝油人看看吧引发原因：
麦克: 亲爱的，你最近怎么不再做那道拿手的蚝油牛肉了？我好久没吃到了。
丽莎: 嗯，其实我也想做，但我最近听说蚝油可能含有致癌物质，所以有点担心。
麦克: 致癌物质？你是从哪里听说的？
丽莎: 哦，是的，我是在网上看到的。好像有一些研究提到，蚝油中的一种成分可能会对健康有害。
麦克: 那是真的吗？这让我有点担心，我们一直都喜欢吃蚝油牛肉。
丽莎: 我也是因为担心才不敢做的。但这个问题让我想更多地了解一下，确保我们的食物是安全的。
麦克: 对，你说得对。我们不能忽视这种问题。但也不能轻易放弃我们喜欢的食物，不是吗？
丽莎: 是的，我同意。我们需要做更多的研究，找到可靠的信息，然后做出明智的选择，以确保我们的饮食安全和健康。
麦克: 那么，我们应该怎么做呢？我们可以找医生咨询一下，了解蚝油对健康的影响吗？
丽莎: 好主意，麦克。让我们尽快咨询医生，听听专业意见，这样我们就能更明智地决定是否继续享用我们喜欢的蚝油牛肉。不管结果如何，健康是最重要的。
麦克: 完全正确，亲爱的。我们要关心健康，但也要享受美食。找医生咨询将是我们下一步的行动。
丽莎: 对，一起保持健康，也一起品味生活吧。
预防或治疗 *** ：
李医师: 你好，丽莎。关于蚝油的致癌问题，让我来解释一下。的确，一些研究曾发现某些蚝油品牌可能含有多氯联苯（PCBs）等有害物质，但这通常发生在低质量的产品上。
麦克: 那我们怎么知道哪些蚝油是安全的？
李医师: 要确保蚝油的品质，你可以采取一些措施。首先，选择可信赖的品牌是关键。在购买蚝油时，查看产品标签，确保没有添加人工合成物质和防腐剂。可靠的品牌通常会提 *** 品的质量保证，这可以在标签或官方网站上找到。
丽莎: 那么，有没有其他 *** 来确保蚝油的安全 *** ？
李医师: 当然，你还可以尽量多吃新鲜、天然的食材。如果你担心蚝油的质量，你可以尝试自制蚝油，用新鲜的蚝和天然成分来 *** 。这样你可以更好地控制食材的来源和品质。
麦克: 这听起来不错，我们可以学着自己做蚝油，这样就能确保食材的质量了。
李医师: 正是如此，麦克。此外，减少加工食品的摄入也是保持健康的关键一步。选择更多新鲜水果、蔬菜、坚果和瘦肉，减少油炸和高加工食品的摄入，对健康有益。
丽莎: 谢谢，医生。这些建议对我们很有帮助。我们会更加关注食物的质量，确保自己的饮食健康和安全。
李医师: 不客气，丽莎。健康是最重要的，选择明智的饮食习惯将有助于维护你们的健康。如果有任何健康疑虑，记得随时咨询专业医生，我们将全力支持你们的健康和福祉。
通过选择高质量的食品、自制食物、减少加工食品的摄入以及随时咨询专业医生，我们可以更好地保护自己免受潜在的食品安全问题的威胁，享受美味而健康的生活。
结语：
通过在食用蚝油等食材时选择高质量的产品，我们可以降低暴露于有害物质的风险，确保饮食的安全 *** 。
此外，保持均衡的饮食，多摄入新鲜食材，是维护身体健康的关键所在。最重要的是，不要因为听到一些传闻就轻易放弃我们喜欢的食物。
而是应该依靠可靠的信息和专业医生的建议来做出明智的选择，以保持健康的生活方式。让我们继续享受美食，同时也关心自己的健康，这样才能过上充实而健康的生活。
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蚝油不是酱油，炒菜别乱放，记住这“2放3不放”原则，味道就是正蚝油是厨房里必不可少的调味品。
蚝油既不是酱油，也不是油脂类，而是以素有“海底牛奶”之称的生蚝为原料，经过熬制浓缩，添加其他辅料 *** 而成，鲜味比酱油更丰富，其含有谷氨酸钠和牛磺酸等物质形成蚝油以鲜甜为主的独特风味，既能提升菜肴的味道，而且营养丰富，含有蛋白质、有机酸、牛磺酸、碘、钙和维生素等多种营养物质。
平时做菜时，好像不管是荤菜，还是素菜都可以放蚝油，而且还有很多以蚝油为主风味的菜肴，像蚝油青菜、蚝油香菇、蚝油牛肉等，正是因为蚝油使用广泛，很多不懂的人就把蚝油当酱油一样随意放，做出来的菜肴没体现出蚝油的效果，还因为蚝油含有淀粉，会造成糊锅的情况，用蚝油时，乱放还不如不放，记住“2放3不放”，提味增鲜味道棒。
蚝油3不放
蚝油使用太广泛，得先清楚使用蚝油的“大忌”，知道了那些不能放后，后面怎样正确使用蚝油就会更容易懂。
1.炝锅不放
炝锅也叫“煸锅”，就是指把姜葱蒜或带有香味的调料放入烧热的底油中爆香，再放入食材烹饪，这样 *** 作目的就是更大程度激发料头和调料香味，对菜肴不仅能增香提味，还能更好的解腥除异，但是蚝油不能炝锅，为什么呢？
蚝油本身就是浓稠度很高的调味品，而且还含有淀粉成分，作用就是给菜肴增鲜提味，如果用来炝锅，不仅容易粘锅有糊味，而且鲜味流失多，所以蚝油更好不要炝锅。
2.麻辣、糖醋味不放
很多人在家里做饭，想给家人做出最棒的味道，而蚝油又是万能调味品，荤素皆可，于是做什么菜都会放一些，这是没错，可是蚝油放了效果却没出来，这不是还不如不放吗？
一般麻辣、糖醋味型的菜味道较重，而蚝油是以鲜甜为主，做这些菜肴类型菜肴，麻辣和糖醋味会完全 *** 住蚝油的味道，所以放了也是白放，还不如不放。
3.高温久煮不放
烹饪方式多种多样，有快速成菜的，也有慢煮成菜的，有些人做需要慢煮成菜也喜欢放蚝油，这本来是没什么的，可是忽略了一些问题。
蚝油是以鲜味为主的调味料，对菜肴的作用也是增鲜，如果放入慢煮成菜的菜肴中，随着长时间的高温烹饪，鲜味也会逐渐流失，所以蚝油不适宜长时间高温烹饪。
蚝油2放原则
看到这里很多人就会说，这也不能放，那也不能放，那能怎么放？别急，下面我们就慢慢说到。
1.蚝油要出锅前放
饭店和家里做的菜肴更大区别除了调味料，其次就是味道，而这个味道是讲究层次分明的，以什么味为主，什么味为辅要清楚，而味道跟调味料密切相关，最怕的就是菜一炒，水一加，调料全都搞里头，这样做出来菜不仅味道不鲜明，而且体现不出调味料的效果。
通过上面介绍知道了蚝油是以鲜甜为主的调味品，如果像其他调味料那样一起放入锅中，鲜味会随着长时间高温蒸发，所以不管是炒素菜，还是做荤菜，蚝油更好出锅前再放。
2.调蚝汁芡要先放
蚝油系列的菜肴很多，其中就有很多是淋蚝汁芡的，比如都知道的蚝油生菜，先把生菜烫熟摆盘，然后再调好蚝汁芡淋在上面成菜，那么这时蚝油就要先放。
不管是用高汤还是清水调蚝汁芡，都是放入汤后就放入蚝油，充分搅拌均匀，然后再调味，加水淀粉调成芡汁状，最后淋在菜肴上，这样蚝油才能充分化开，和汤汁融合，把鲜味释放出来。
蚝油品种，怎样挑到品质好的蚝油
蚝油可以说是厨房必备调味品，正是因为需求量大，所以市场上各种各样的蚝油让人眼花缭乱，不知道怎样的才是品质佳的，大家可以参考以下几点去挑选。
- 看执行标准号，蚝油的国家推荐执行标准号是GB/T21999，如果是其他号，可能就是地方或企业标准号，质量上当然没国家推荐的放心，所以买蚝油认GB/T21999不会错。
- 看蚝汁，蚝汁就是指生蚝原料，看配料表情是否有蚝汁，没有就 *** 是其他材料合成的，如果有，蚝汁在原料表中越靠前说明含量越高，所以看到有蚝汁的还要看是否靠前。
- 看挂壁效果，把蚝油轻轻摇动一下，看挂壁的状况，一般好蚝油看起来鲜艳而光泽，呈棕红或棕褐色，流回速度较慢，看起来浓稠，而品质差的看起来颜色发黑，挂壁后很快流入瓶中。
蚝油使用完后，记得盖好盖子放入冰箱冷藏，因为蚝油长时间接触空气容易变稀和变质，所以更好盖盖放冰箱冷藏存放。
来源：生活知识公众号
