酸菜鱼怎么切鱼片 *** ，酸菜鱼怎么切鱼片没刺

牵着乌龟去散步问答 2024-11-23 45 0

@酸菜鱼#酸菜鱼

金兰姐姐强烈要求下，要我录一个煮酸菜鱼 *** 。我哋今日嚟煮一个广东版酸菜鱼。首先你要准备上同配料，买鱼时候记得叫老板溃疡病鱼肉同鱼骨分开，鱼肉切成片，加入生抽、生粉、花生油盐，腌半个钟，鱼骨就油嚟煎，煎到两边金 *** 就可以。用水提前浸住，准备完成之后就可以煮。

起锅热油，将切碎半个洋葱放入去炸干但炸到好似黄山山嗷就可以铲起身将的洋葱丢但，然之后就将你前边煎好的鱼骨，倒到你炸洋葱油呢度，煎一煎加两大碗水再汤底跟住就可以调味。加的豉油，再加的酒，加盐，咽的盐按照你自己既味道调，再加一帮鸡精，口盖煮滚，另外用一个头将你切好酸菜炒，炒干水分炒香。酸菜炒好同时汤底都煮好，又白又香紧。

鱼骨汤连汤底都可以饮过冇，汤底煮滚之后就加酸菜，可乐粉丝同埋只娃娃菜，反正系你钟意食咽配菜，都可以加入去。煮滚，之后将汤渣同埋配菜捞返，起身放喺咽个酸菜鱼个盆度，剩低汤底煮干但剩低的汤唇煮干，将留好鱼，骗到游戏，反之惨被撩散，翻个盖等但滚一分钟。千新唔好滚太长时间，买的鱼片呋喃落，滚一分钟后，将鱼片同埋汤倒入去的汤渣度，花椒，芫茜铺喺上边，洗干净，过黄桃烧的滚油，倒落的蒜蓉，炸香但炸到金 *** ，炸到金 *** 撑起身，淋落咽花椒同辣椒段上边。

大功告成，非常之好食酸菜鱼就完成喇！

酸菜鱼很多人都做错了，教你正确做法，汤汁浓白，鱼肉滑嫩无腥味

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酸菜鱼都会做，片鱼片是关键，看孔老师怎么做，肉质鲜嫩酸辣可口

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商用技术——秘制香料粉，以及酸菜鱼水煮鱼等鱼片的腌制处理 ***

上一回讲解了青花椒鱼，以及酸菜鱼等的加工 *** *** ，那么鱼片的腌制，需要怎样的 *** ，才可以使鱼片滑嫩不脱浆，百煮不碎哪！

请往下看！

一：鱼片处理与腌制

*** 作流程：

鱼片改刀：草鱼宰杀，鱼骨分离，鱼肉片约 0 ， 5cm 厚，不要的太大，太大熟了以后，成不了碗状，冲水 30 分钟。（如果现杀现用，可以将片好的鱼片，用少许盐 *** ，出粘液后冲水。可以去除部分腥味，以及血水，以及残留的碎肉沫。）

上浆流程：鱼片500克控干净水分（更好是用干毛巾，沾取吸附水分），浆鱼粉 25 克，同一方向 *** 后加葱姜水 10 克（ 1 斤葱 1 斤姜 5 斤水），啤酒 50 克，再次用顺时针 *** 出透明的粘液，然后加入水淀粉 15 克，搅拌均匀即可使用。（腌制时间越久，淀粉吸附效果越好。腌制好的鱼片可以存放两天，时间太过，会变质。）

注意事项：

1 、鱼片一定要打出浆后再加水淀粉，打浆时要顺时针 *** 。

2 、如上浆时鱼片浆少，可加少许冰水 *** ，随时定量。

3 、成品后加少许色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。

4 、鱼骨头放入浆鱼粉，加葱姜水腌制即可。

注：现做的话啤酒不加了，用红薯淀粉

二：鱼片上浆料

材料：盐 60 克、味粉 100 克、嫩肉粉 10 克、小苏打 20 克、糖粉 30 克、白芷粉 1 克、小茴香粉 5 克、复配水分保持剂 2 鲜益磷 30 克（每斤鱼片 25 克）

使用 *** ：鱼片 500 克、加盐 7 克、白糖 5 克、白酒 3 滴，同一方向打出浆，放水冲洗干净，挤干鱼片水分，放入上浆粉 25 克，同一方向打 2 分钟，放入啤酒 50 至 100 克，同时放入葱姜水 50 克，打出粘液，放入红薯 15 克，拌均匀即可。也可以加半个蛋清，根据地方风味调整，如果当场不使用，可以加一点油封在鱼片表面。

三：鱼片煮制 *** :

清水烧 *** 入鱼片、鱼片变白即可、不要开大火煮鱼片、 20 秒时间。

四：高汤的加工

主料：鸡架 15 斤、猪棒骨 5 斤、肉皮 3 斤辅料：白胡椒料 10 克，鲜姜 150 克，水 70----80 斤，最后出汤 60 斤

*** 作流程：

1 、先将鸡架，猪棒骨初加工处理干净，后泡水去除血沫，控干净水分备用。

2 、锅加水烧开，把鸡架肉皮和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5 分钟捞出，用自来水冲洗干净捞出备用。

3 、不锈钢桶加入水 N 斤，放入鸡架，猪棒骨，大火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30 分钟，然后调小火 140 分钟即可。

备注：高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制。

五：熬制鱼汤

*** ：酸萝卜蓉 1. 5 斤、鱼骨5 斤、泡姜蓉 1 斤、炸蒜子 1 斤、一起熬至浓白即可。

注：1 份鱼放一半鱼汤，另一半骨汤。

六：酸萝卜泡制

白萝卜片 10 斤、纯净水 10 斤、盐 1 斤、野山椒水 1 斤、白醋 1.5 瓶、 *** 200 克、姜片 50 克、泡酸菜水 2 斤（可不放）、花椒 8 克、泰椒 20 克、白酒 50 克，原料全部投入坛中，三天后即可使用。

七：酸菜加工

1 、泡酸菜拆包后，去掉老根，黑叶，顶刀切成筷子粗细，叶子可以放宽一点。

2、切好的酸菜放入桶中，加水浸泡，直到不咸了，有少许盐味即可控水。酸菜泡制时间过长就失去原料的酸味和鲜味。

3、沥干水分的酸菜放入冰箱冷藏。

注意：酸菜每次浸泡控水后，要用嘴尝一下，试试咸淡。

八：香料油做法

材料：猪油 500 克、色拉油 1000 克、鸡油 1000 克，菜籽油500克、京葱 400 克、蒜子 200 克、姜 100 克，芹菜 500 克、南瓜 500 克、胡萝卜 100 克、特制香料 15 克、香油 50克。

*** *** ：

1、葱姜蒜打碎。南瓜、胡萝卜蒸熟待用。

2、 A 油：锅中加色拉油、鸡油，等到鸡油熬出去渣，放入蒸熟的南瓜、胡萝卜、芹菜，小火慢熬， 20 分钟左右后去渣留油。

3、 B 油：锅中加菜籽油，烧至 280 度后，放入猪油，等待油温度 150 度时，放入葱、姜、蒜渣、特制香料，用小火熬出金 *** ，去渣留油待用。

4、 A 油和 B 油熬好后，合并一起，最后加入香油即可使用。

5、可以存放 1 个月，存放注意密封好，香味就不会流失。

九：特制香料粉：

*** 70 克、八角 100 克、白蔻 100 克、香叶 50 克、草蔻（去子后）40 克、小茴香 100 克、香果 40 克、香茅草 30 克、桂皮 50 克、灵草 20 克、千里香 50 克，共 650 克，打成大颗粒。

十：有话说：

鱼片的腌制，里面是放了些许的添加剂，当然，都是安全可以食用的。那么有的朋友对于添加剂很反感，那么又想要鱼片拥有同样的效果，可以吗？

*** 是可以。

不过效果会有一些偏差，但是不影响效果。

鲜活的鱼刚刚腌制后是不能用的，需要等待十几分钟，那么鱼片煮熟后才不会脱浆。效果才好。

腌制材料：鱼片，盐，味精，胡椒粉，这些正常调味，没什么可说的。关键是粉，首选“食用变 *** 木薯淀粉”（有了它，效果等同于添加剂。但是会差一点。）。如果没有，可以选择红薯淀粉+玉米淀粉（单独用红薯粉，鱼片呈现的颜色会暗淡。）。

好了，也没什么好说的了，说的再多，其实也没有 *** 教学来的直接，不过暂时没有时间做这些事。以后有机会的吧。

如果喜欢讲解，记得关注一波！谢了！

在家如何切鱼片剔鱼骨？看这一篇就够了！

平时想在家吃一顿鱼片汤、鱼火锅、酸菜鱼，又担心鱼不好处理，怎么吃都有刺？其实切鱼片剔鱼骨可是比你想象中要简单很多哦。今天哈妹特意为你找到这样一个方子，以后再也不用为吃鱼发愁，100%成功的片鱼 *** 。另附3道超级好吃的关于鱼片的菜谱，让你大饱口福，还等什么，快来动手试试吧！

切鱼片 ***

食材：

大头鲢1条、砧板1个、菜刀1把

烹饪步骤：

1.大头鲢一条，两斤不到，去鳞去鳃清洗干净（杀鱼去鳞去鳃破肚处理内脏，可让卖鱼的老板帮忙处理）

2.洗干净的鱼放在砧板上，右手拿刀，左手按住鱼身，从鱼尾部下刀，刀放平顺着鱼骨往鱼头部位推动

3.刀推动至靠近鱼头部位切下，一半鱼就分开了

4.翻过另一面，同样的 *** ，从鱼尾处下刀，刀放平顺着鱼骨往鱼头部位推动

5.靠近鱼头处切下即可

6.取一半鱼肉，顺着把鱼肚子上的大刺片下来

7.把鱼肉摆好在砧板上

8.右手拿刀，左手按着鱼，斜刀成45℃角轻轻推动刀，片下鱼片（刀需要锋利一些，切起来就不费力）

9.从尾巴处开始片，斜刀片成约0.5厘米厚的鱼片

10.同样的 *** 完成所有鱼片，靠近鱼头部位的鱼片就大一些

菜谱小贴士：

刀需要锋利一些，切起来不费力，鱼片也漂亮。初学者一定要小心手，动作轻一些，慢一些，别切到手了哦

酸菜鱼

食材：

鲈鱼（1斤半左右）1条、酸菜400克、色拉油100克、红干椒12个、泡椒6个、红袍花椒40粒、盐适量、白胡椒粉1克、料酒10克、白糖3克、泡姜2片、蒜3瓣、鲜汤适量、鸡蛋（用蛋清）1个

烹饪步骤：

1.做酸菜鱼片好鱼片很重要，多说两句。鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀，然后从鱼背顺鱼骨下刀。

2.刀紧贴鱼骨慢慢片开。

3.片下整片鱼身，另一边如法炮制。

3.刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。

4.在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐，轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。

5.酸菜洗净切成寸段，准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。

6.起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节，放入泡姜、蒜片爆香，放入酸菜、泡椒炒香，加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟，加入白糖和适量的盐调味。

7.把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。

8.转小火，逐片放入鱼片煮熟，把鱼片盛入碗中。

9.另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒，浇在鱼片上面，点缀香菜。

菜谱小贴士：

如果没有鲜汤就用清水，可以加少许味精提鲜。抓鱼片时要轻，以防将鱼片抓散。鱼逐片下锅后不要动，见到鱼片开始卷曲关火养一、两分钟就可以了。鱼片很容易熟，煮久了就不好吃了。还有就是，你要准备一只大碗。

豆豉辣酱蒸鱼片

食材：

黑鱼500克、盐一茶匙、糖一茶匙、豆豉辣椒酱一汤匙、姜数片、葱几根、蒜数瓣、油适量、蛋清一大勺、玉米淀粉一汤匙、料酒二汤匙、生抽二汤匙、金针菇一把、红辣椒一根

烹饪步骤：

1.提前让商贩杀好鱼，对半剖开去内脏清洗干净。将鱼用厨房纸擦干。鱼肉可提前冻一会儿，刀与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面垫张厨房纸防止片鱼时滑动。片好的鱼用清水冲洗干净，放一边用水浸泡一会儿。

酸菜鱼怎么切鱼片视频，酸菜鱼怎么切鱼片没刺-第1张图片-

2.葱白切段，蒜姜切片。

3.鱼肉加入料酒、盐、蛋清、玉米淀粉抓匀，再放入切好的葱姜蒜腌制二十分钟。

4.将蒸鱼豉油、生抽、糖、豆豉辣椒酱、葱花、蒜调成汁。

5.取一碗，底部铺上洗净去根部的金针菇，可以加了一汤匙生油，以免鱼片相互沾连。将鱼肉铺在金针菇上，葱姜蒜也摆上。

6.蒸锅上汽后放入鱼片蒸五分钟。

7.蒸鱼时，起一油锅爆香葱蒜，加入先前调好的酱汁炒香。

8.将热油酱汁浇在蒸好的鱼片上，表面撒少许葱花辣椒丁，好了，可以开动了。

菜谱小贴士：

1、片鱼时刀与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼要擦干。

2、蒸鱼等蒸锅上汽放入，蒸时间要短。

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（相关菜谱 *** 教程，请微信关注：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）

原来草鱼去刺好简单，这样去刺做的酸菜鱼好吃，小鱼刺几乎没了

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详细版酸菜鱼教程，从选鱼到片鱼腌制一个 *** 全部讲清楚

酸菜鱼。天热没胃口的时候，家庭版的酸菜鱼一定要点个赞收藏好！做法比较详细，从选鱼到片鱼到腌鱼，煎鱼一次 *** 给大家讲清楚，下次你也能够轻松做出饭店大厨的味道。

·做酸菜鱼尽量选择黑鱼也叫财鱼也叫柴鱼，它的肉质比草鱼的肉质要劲道一些。草鱼是吃素食长大所以肉质比较稀散，它是吃一些青蛙小鱼长大所以肉质筋道q弹。

·这个鱼比较滑，咱们用毛巾包住，然后再把鱼肉片下来。鱼骨鱼头改下刀，待会做酸菜鱼的鱼汤，切片鱼片也是非常的简单。

·咱们把菜板给它刮干净，从下往上一刮形成一个蜂窝状，粘液已经刮下来，然后再给它这样一压实就不打滑了。这是它的鱼排。刀直接切着鱼排往上一推，再往下一拉，鱼排就完整的割下来了。

·打鱼片就更简单了，我们就直接这样斜刀一刀不断，再来一刀就断形成这样一个蝴蝶片。刚开始很多朋友不会打，慢慢来谁也不是天生就会对不对。就像我一个小学同学，做了二十几年的电工，电线有没有电一摸就晓得了。

·接下来就是洗鱼，我们往打好的鱼片里面加入多一点盐，再倒入料酒，用我勤劳的双手给它抓拌2分钟，然后再加入清水给它冲洗干净。这一步不仅能够去除鱼表面的血渍和腥味，还能让鱼肉更加的洁白q弹。

·接下来腌鱼放盐、白胡椒粉，下次腌鱼你可以尝试放葱姜水，不放料酒。放料酒腌出来的鱼很多人不喜欢料酒那股味道，而且放葱姜水腌出来的鱼味道会更加的鲜香一些。

·放进去以后先大力搅拌让鱼片吸收葱姜水，现在鱼片表面黏糊糊的就是起浆了。这个时候再来上一勺红薯淀粉，继续搅拌均匀，让红薯淀粉裹满鱼鱼。最后再倒上一点食用油，锁住鱼片的水分。酸菜鱼好不好吃这个酸菜就是关键。

·提前将酸菜下锅，先给酸菜爆炒一下，把酸香味炒出来，这样煮鱼的时候鱼的汤才会更加的酸香。

我用的这款鱼酸菜是一个免洗免切的，而且都是采用传统发酵工艺 *** 而成，一袋是300克，现在炒厂家做活动九块九，给大家发三包，需要的赶紧下方小黄车。咱们这个锅里就是一包的分量，炒出香味以后先倒出来备用。

·锅中油热以后撒上一点毛毛盐，防止煎鱼粘锅。清洗干净的鱼刺鱼骨下锅煎，一面煎黄以后再放入葱和姜，能吃辣的也可以来点小米辣，再简单的来个大翻锅，底下一面煎香以后来入小半勺白醋，再放入炒好的鱼酸菜，喜欢喝汤的就多加入一点开水。

·然后先大火煮上6分钟，不要加盐了，酸菜里面是有盐味的，酸菜的味道煮出来以后再放入一点自己喜欢吃的配菜，继续煮上3分钟。

·煮好以后将所有的食材先捞出来放入一个大碗里面。接下来很关键鱼汤转小火，让它不要沸腾，再把腌制好的鱼片一片一片的下锅，鱼片没有定型之前不要去搅动它，避免鱼片脱浆以后糊汤全部一卷好就证明已经熟透了，关火出锅。

·上面再来上一点炒香的干辣椒，撒上葱花和香菜。

这么大一锅酸菜鱼外面吃可要100多，自己动手在家做三四十块就能搞定，做出来每一片鱼都是滑嫩滑嫩的，味道也是一点都不比外面饭店的差。

学会了收藏起来，你也去做一份试试。

一道酸爽开胃、肉嫩汤鲜的酸菜鱼，鱼骨鱼肉各有讲究，边吃边喝汤

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烹饪教师和你分享一种酸菜鱼的做法，味道很赞，记得收藏

酸菜鱼是川菜中风味特色鲜明的家常菜品之一，以鲜草鱼为主料，配上泡青菜，泡野山椒等风味调味品，通过煮、汆烹调 *** 烹制而成。菜品肉质细嫩，咸鲜微辣，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片滑嫩爽口。点此观看酸菜鱼 *** *** 详细流程

酸菜鱼

菜谱示例：酸菜鱼

主料：鲜草鱼一条（约3斤）

辅料：四川泡酸菜一袋

调料：泡野山椒、葱姜水、姜米、蒜米、葱花、花椒、干辣椒少量、鸡蛋、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、鲜汤、淀粉、色拉油、白芝麻。

酸菜鱼主料

流程：

①将鱼宰杀，净鱼肉斜刀片成0.3厘米厚的片，鱼骨斩成块，泡酸菜切成丝，泡野山椒一部分剁成碎末。

?②将鱼片和鱼骨分别放入清水中漂洗，直至水变清澈。然后加少许精盐，再加入葱姜水码味备用。

③将鱼片用蛋清淀粉均匀上浆待用。

④锅洗净炙热，加入色拉油，放入泡菜丝，泡野山椒末，用大火炒香，再放入姜米，蒜米，葱花，泡野山椒炒香，加入鲜汤，调味，加热至沸后改用小火煮两分钟，将泡菜丝捞出装入盘中垫底；先将鱼头下入煮熟捞出备用，再将鱼片滑入锅内汤中汆熟，倒入汤盆内，盖在酸菜丝上，摆上鱼头，撒上蒜米，泡野山椒，几粒花椒，几个干辣椒段，浇入烫油烫香，放上香芹叶点缀即可。

酸菜鱼配料

注意事项：

①菜肴为半汤菜，煮泡菜和汆鱼片时火力要小，才能保持汤汁清亮。

②鱼片加热时间短，刚熟即可。

③鱼片浸漂处理也很关键。（另外 *** 酸菜鱼的汤也非常的重要，如用炒香面粉所制得的素鲜奶汤也别有一番滋味）

菜肴营养特点：

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白， *** 消化吸收率可达96%，并能供给 *** 必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

草鱼含丰富优质蛋白， *** 消化吸收率可达96%，并能供给 *** 必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、 *** 平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进 *** 对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果 *** 缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿 *** 结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

适宜人群：

一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

注意事项：

患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血 *** 疾病，还是少吃或不吃鱼。

营养疗效：

草鱼味甘、 *** 温、无毒，入肝、胃经；

具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；

主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。