谁说只有过油的茄子才好吃？无油东北常规做法，开胃又下饭

谁说只有过油的茄子才好吃？无油版东北常规做法，开胃又下饭

茄子是一种在我们百姓餐桌上十分常见的食材，按照颜色分为绿色和紫色，按照形状分为圆形茄子和长条茄子，无论是哪种茄子，都特别好吃，深受人们的喜爱。特别是紫色的长条茄子，不仅口感好，营养也很丰富。众所周知紫色食材富含抗氧化效果超高的花青素，而且还能保护血管，预防三高和血栓，经常食用紫色茄子，对我们 *** 十分有好处。

茄子的家常做法有很多，炸茄盒、酱茄条、拌茄泥、烧茄子等等，煎、炒、烹、炸、焖、烤、炖，做法不同，口感不同，风味也各有特色。茄子也是一种百搭的食材，今天我要向各位介绍的是不加一滴油，味道浓郁，下饭又清爽的腌茄子----东北蒜茄子，蒜香浓郁，茄肉软嫩，易入味，好保存，搭配清粥、米饭、各种面食均可。

【菜名】：东北蒜茄子

【所需食材】：

紫茄子一斤、大蒜一整颗、酱油适量、蚝油适量、食盐适量、绵白糖少许、香菜少许、生姜一块、小米辣椒五根。

【烹饪过程】：

1、选购鲜嫩较小的紫茄子，先用水将茄子表面清洗干净，再放入足够水的蒸锅中，冷水上锅蒸，上汽之后计时五分钟后即可取出。

2、将一整颗的大蒜剥净蒜皮，用清水冲洗干净之后用刀反复切剁，剁成细碎的蒜蓉（大蒜蓉的量可以根据个人口味自行增减），小米辣椒和生姜也同样切剁成末。

3、将蒸好的紫茄子晾凉之后，用刀沿着茄子中间划一刀，剖开茄子不要切断，向准备好的蒜蓉、姜末和辣椒末中拌入适量的食盐和绵白糖，再灌进剖开的茄子中。

4、将全部茄子都按照上述步骤灌好蒜蓉，将紫茄子开口的部分朝上，摆放在干净干燥又无油无水的保鲜盒或者其他容器中。

5、将容器用盖子或者保鲜膜密封好，放在冰箱的冷藏室内，冷藏腌制至少三个小时之后，取出在上面撒上少量的香菜末点缀即可食用。

【烹饪窍门】：

1、用来 *** 腌制小菜的茄子更好是选择比较鲜嫩的，个头较小的茄子，这样的小茄子肉质软嫩可口，特别容易入味，腌制好以后风味极佳。

2、如果时间和精力都比较足，辣椒粉也可以自己 *** ，将一斤干红辣椒、五颗蒜瓣、四片姜片、五克食盐，一起放入搅拌机内搅打成粉状即可，腌蒜茄子用不完的，还可以浇上滚油炸成香辣可口的辣椒油拌凉菜食用。

3、蒸茄子的时间一定要掌握好，时间太短火候太轻的话，茄子瓤比较生，水分较多，不易入味，口感也不好；如果时间太久火候太过的话，则会使茄子瓤变成泥状，无法进行腌制。所以，只要将锅内的茄子蒸至软嫩即可。

3、腌制蒜茄子的时候，腌制的时间越久，茄子瓤就入味就越充分，短时腌制的茄子口味清淡，可以当做爽口小菜食用；长时间腌制的茄子则味道浓重更适合当做下饭佐粥的腌菜食用。通常情况下，腌制储存的时间不要超过三天。

【文案编辑】：我心向月

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神秘美味炸茄盒，今晚请偷偷吃

最近家里茄子吃不完呢，就想着拿来炸茄盒了……宝贝说它味道是香香的、脆脆的

By 淡泊i

用料

• 茄子 2个
• 肉馅部分
• 猪肉 200克
• 大葱 2段
• 鸡蛋 1个
• 十三香 1勺
• 盐 适量
• 蚝油 半勺
• 生抽 1勺
• 料酒 1勺
• 面糊部分
• 面粉 100克
• 淀粉 50克
• 鸡蛋 1个
• 水 适量
• 油炸部分
• 菜籽油或大豆油 500g左右

做法步骤

1、茄子洗净切厚片，中间再给一刀不切断。猪肉剁碎?十三香?蚝油?盐?鸡蛋?葱?生抽?料酒 顺时针搅拌打上劲，然后用筷子夹肉馅塞进切好的茄盒子里备用

2、由于途中忘记拍详细照片，就凑合看吧 接下来就是面糊部分，面粉?淀粉（1:0.5）?鸡蛋?水，注意不要和稀了，不然挂不上浆

3、一切准备就绪，蘸上面糊下锅炸

4、油温不知道的话，可以用筷子 *** 锅里看冒小气泡就可以下锅炸了，也可以滴一滴面糊进锅里，马上浮起来不糊的话，油温也是可以了，然后小火慢炸，注意多给茄盒翻面，炸到茄盒里面的水分开始出来了就差不多可以起锅了

5、炸好的茄盒趁热吃是脆脆的，放凉了就变软了

茄子的营养功效

味甘、 *** 凉，入脾、胃、大肠经。

1.治胃癌

国外研究结果表明它的抗癌 *** 能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手。能抑制消化道肿瘤细胞的增值针对胃癌、盲肠癌有较好的抑 *** 用。

2.抗衰老

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓 *** 衰老具有积极的意义。

3.降低胆固醇保护心血管

经常吃茄子有预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化、紫斑症、坏血病及促进伤口愈合等作用。

4.清热解暑

对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。

茄子的饮食禁忌

脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

茄子秋后其味偏苦， *** 凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。

手术前吃茄子， *** 剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。

茄子不宜与螃蟹同食。蟹肉 *** 寒，茄子甘寒滑利，两者同食，肠胃会不舒服，严重可能导致腹泻。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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和你的一些“茄茄私语”~

鱼香茄子、肉末茄子、油炸茄盒……很多人吃饭时，都抵挡不住一口油润的“茄式 *** ”。

一直以来，茄子都被认为是油腻的增肥菜。事实上，茄子本身营养价值高、热量低，只要做法得当，很适合放进减肥食谱里！

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“吸油”的茄子，其实很减肥

茄子的果肉组织疏松，就像一块海绵，烹饪时油和调味料很容易被吸入其中。正因如此，茄子被打上了“吸油大户”的标签。但很多人不知道，茄子富含高膳食纤维，是隐藏的“三低”食物。

低热量

茄子含水量高达91%～93%，每100克茄子的热量不到25千卡，尤其是紫皮长茄子，低至18千卡。一般来说，摄入500克茄子的热量和一个苹果差不多。

低碳水

茄子中的碳水化合物只有5%左右，并且它富含的膳食纤维有助于减慢 *** 对糖的消化和吸收，维持血糖平稳。

低脂肪

茄子的脂肪含量只有0.1%～0.2%，作为粗纤维食物，茄子还可帮助身体增加饱腹感，起到抑制食欲的作用。

注意！有一种说法称，生吃茄子可以把胃肠里的油脂“吸走”，这其实是没有科学依据的。茄子被吃进都是胃酸的胃里时，只会和其他食物一样被正常消化，起不到“刮油”的作用。

此外，茄子中的茄碱可引起咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、呕吐等不适，如果大量生吃，或吃了未成熟的茄子，有一定中毒风险，建议煮熟后食用。

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中国哪里的茄子更好吃？

像球、像擀面杖、像棒球棍，这个在“胖瘦长短”之间随意切换、在“黑紫红绿白”之间反复横跳的变形怪，到底有多少种吃法？

01

东北：爱它，就给它油

辽宁省主产绿茄、绿萼（把儿）紫茄，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种：剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角，一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。

茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，造就了香味和热量一同 *** 的烧茄子、酱茄子。

02

西南：酒香、鱼香，都是茄子香

与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。

说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜——鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味，介于荤素之间的微妙，给予人们极大的满足感。

多民族聚居、毗邻他国、气候多变的云南，在调配风味上有着其他地区难以比拟的优势。普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，别有一番风味。

03

“落苏”区：茄子？啥是茄子？

在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这个仙侠小说主角般的名字，与江浙一带大量种植的茄子的形象颇为相符：瘦瘦长长，仙风道骨，最苗条的品种直径甚至不超过3厘米。虽然皮更薄、肉质更细嫩，但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。

浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。

东坡茄子（图源：地道风物）

而在口味比浙江重得多的江西，对茄子的运用却是出乎意料的甜蜜、小巧。江西茄子干，就是这样一种神奇的“小甜饼”。

04

华北：轮到圆茄子出场了吗？

如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。

对菜市场新手而言，圆茄应该是容错率更高的茄子，即使不幸选中一个 *** 成熟、内瓤已经出现空心的圆茄，挖瓤、削皮，剩下的部分依然够做一盘菜。饱满的圆茄，任你大刀阔斧地改造——圆片、滚刀块、茄条、茄丁，体量够大，就经得起一切发挥。

当然，华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴茄盒，就是用棒状长茄制成的。茄片夹着肥瘦相间的肉馅，裹上面粉和蛋液，在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄，淋上或咸香、或酸甜的酱汁，温度的骤变让外层脆皮硬化，把 *** 和油香禁锢在了茄片之间。

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今日份茄子品种推荐——“园杂460”

我国地大物博，为了满足不同地区的市场需求，小科了解到，中国农业科学院蔬菜花卉研究所推出了不同熟期和不同特 *** 的新品种。这些新品种表现出了丰产、有光泽，商品 *** 好等优势，具有很好的市场潜力，受到广大经销商和种植户的喜爱。

比如，“园杂460”属于圆茄的一种，适宜华北、西北地区春秋日光温室、早春塑料大棚和春露地栽培。北京地区春露地栽培，2月上、中旬播种，4月底至5月初定植。株行距50×70厘米，亩栽2000株左右。亩用种量25克。果皮紫黑色，有光泽，果肉紧实，淡绿色，肉质细腻，商品 *** 好，亩产5000公斤。

茄子保鲜小妙招

茄子采摘后新陈代谢旺盛，呼吸和蒸腾速率较高，因此容易失水萎缩、腐烂变质，因此常常需要冷藏保鲜从而延缓败坏变质，延长保存时间。因此，日常保存茄子时，你可以这么做：

1、提高冰箱冷藏环境的湿度，延缓茄子冷害的发生，提高茄子冷藏新鲜度。

2、可以在茄子外包裹一层保鲜膜。商业贮藏中，往往在茄子表面涂抹一层果蜡，在家中没有相关条件的基础上，包裹保鲜膜也能起到很好的保鲜效果。

3、在春秋温度较为适宜的时候，可以不将茄子放入冰箱，直接在家中阴凉避光区进行保存，有研究人员表明，茄子的适宜贮藏温度为10-14℃，这样的直接低温保藏既能延长茄子保质期，又可以避免冰鲜冷藏带来的潜在冷害症状。

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关注小科，和小科边吃边追溯果蔬的人文历史，探寻植物文化，从自然界中寻求启迪。

立秋来临，有钱没钱，别忘吃这菜，消暑去秋燥，秋天吃它特养人

#寻找头条生活家#明天就是二十四节气中的立秋时节，立秋的到来意味着炎热的夏季即将过去，即将迎来秋高气爽的秋天。

立秋的到来天气并不会马上凉爽下来，这还有一段时间的转变过程，毕竟立秋还是在三伏天里，因此防暑降温还是做好的。秋天的天气终于告别闷热潮湿，天气也逐渐干燥起来，因此立秋时节民间的传统习俗讲究的就是“润燥”。

“立夏种茄子，立秋吃茄子”是民间的传统说法，立秋时节也是茄子正鲜嫩的时节，而且因为大量上市也是它比较便宜的季节。这个季节茄子可以说是老百姓餐桌上的明星食材，茄子的品种很多，按照形状和颜色不同分为:圆茄子、长茄子、紫茄子和绿茄子。这些不同品种的茄子可以说各有各的味道，并且适合烹制的 *** 也不相同。今天来给大家分享6种茄子的家常做法，特别适合秋季食用。

皮蛋拌茄子

1.鲜嫩紫茄子洗净去除根蒂，把茄子切成长条入微波炉里高火叮几分钟，至茄子软烂后取出晾凉。

2.把皮蛋去壳洗净后切成块，跟叮好的茄子拌在一起，放上蒜泥，淋上用陈醋、白糖、香菜、辣椒油、盐和一品鲜酱油调的料汁拌匀即可食用。

小贴士:茄子用微波炉叮要比蒸来的快，而且没有太多的水蒸气，搭配皮蛋来拌可以说是蒜茄子的升级版，皮蛋的香味会给茄子增添不一般的味道，是一道绝对值得一试的好菜。

地三鲜

1.茄子洗净以后去除根蒂，把茄子改刀成滚刀块，加盐腌制一会；土豆去皮洗净切成滚刀块；豆角摘洗干净后掰成段。

2.锅中入油油温六成热时把茄子攥干水分入锅炸至金黄浮起后捞出，把土豆和豆角也分别入锅炸至变色后捞出。

3.锅中入油爆香葱姜蒜，下入茄子、土豆和豆角，烹入料酒和一品鲜酱油，加适量的水用大火烧开转小火焖至汤浓，加盐、白糖和胡椒粉调味，淋水淀粉勾芡后即可出锅。

小贴士:茄子比较吸油，炸制前用盐杀去部分水分可以减少茄子的吸油，而且炸茄子时油温要高，这样可以防止茄子吃油，这道菜咸鲜有味是东北家喻户晓的家常菜。

茄子烧螃蟹

1.梭子蟹洗净剁成小块，去除蟹鳃后清洗干净，把茄子和尖椒切成小段。

2.锅中入油下入梭子蟹用小火煎至两面变色，下入葱姜蒜爆香，烹入料酒后下入茄子和尖椒翻炒均匀，放入一品鲜酱油后添汤。

3.锅中汤汁都被茄子吸收以后，加盐和胡椒粉调味，撒香菜出锅即可。

小贴士:这道菜 *** 时汤汁尽量少放一些，这样不会炖的全是水，茄子吸饱了螃蟹的汁水吃起来鲜香不腥，特别过瘾的一道秋季时令菜品。

茄子卤面

1.茄子洗净切成大一点的丁，五花肉把肥肉和瘦肉分开切成丁，西红柿去皮切成块。

2.锅中入油下入肥肉丁用小火煸炒出油脂，待肥肉变成金 *** 后下入瘦肉丁煸炒，炒至变色后烹入料酒和少许一品鲜酱油炒上色。

3.锅中下入西红柿丁翻炒出西红柿的汁水，下入茄子丁一起煸炒均匀，放入少许的五香粉炒匀。

4.锅中添入没过茄子的清水，大火烧开后转小火慢炖，炖至汤汁浓稠时加入白糖、盐和胡椒粉调味。

5.熬好的茄子卤撒上蒜末和香菜段，锅中烧热花椒油趁热淋在蒜末即可。

小贴士:煮好的手擀面过一下冷水，然后把茄子卤淋在上面拌匀即可食用， *** 茄子卤时可以多放点油，这样把茄子煸到沾满油脂吃起来没有涩味还特别香。

茄子烧肉段

1.猪瘦肉切成小段，茄子洗净去除根蒂，切成大小均匀的长条。

2.猪肉中加入料酒、盐和胡椒粉抓拌均匀，倒入厚厚的水淀粉抓拌均匀，使肉段均匀的裹上水淀粉，然后加入食用油护浆。

3.锅中入油，油温五成热时下入肉段把肉段炸至金黄后捞起，待油温再次升高以后把肉段入锅复炸一遍，使肉段的表面摸起来有脆脆的感觉；把茄子拍上一层干淀粉入锅中炸至金黄浮起后捞出。

4.锅中入油爆香葱姜蒜，下入用一品鲜酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉和水淀粉调的碗芡，把茄子和肉段入锅翻炒几下，使芡汁均匀的裹在肉段和茄子上即可出锅。

小贴士:肉段在腌制时也可以加点酱油上色，而且更好使用土豆淀粉来给肉段挂糊，因为土豆淀粉炸出来比较脆。

炸茄盒

1.猪肉斩剁成成馅，加入葱姜末、料酒、一品鲜酱油、十三香、蚝油搅拌均匀，茄子切成夹刀片。

2.把切好的肉馅塞入茄子中，封口时加入一个去除虾线的虾仁。

3.把茄子挨个塞入肉馅，把封口处的肉馅抹平，抹均匀。

4.面粉和淀粉按照1:1的比例搭配好，里面放入少许的泡打粉，打入一个鸡蛋加水调成用筷子一挑呈直线流下的糊，静置20分钟左右后把茄盒均匀挂糊入五成热的油锅中炸至金黄浮起后捞出控油。

小贴士:炸茄盒关键的关键是糊的调制，糊中加入少许的泡打粉可以起到使糊发酵更脆的作用，不过泡打粉的比例要按照1:100的比例加入，防止加多出现异味。茄盒的馅料里可以按照自己的喜好搭配，加个虾仁的茄盒吃起来更鲜，味道会更好，大家不妨一试。

立秋吃茄子是很多地方的风俗，而且立秋后也正是茄子大量上市的季节，以上的6种做法都很美味，大家不妨在家尝试一下。

起源：东北特色菜有哪些#东北菜

起源：东北特色菜有哪些？

东北菜起源：东北菜是包括辽宁、吉林以及黑龙江三省的风味菜肴。我国历史悠久，又富有特色的地方风味菜肴，自古相对闻名于全国。东北是一个多民族的叫做杂居的地方，在北魏时期的齐名要术一书里面曾记载北方的少数民族，会有一些胡烩肉、胡椒、伐肉以及胡饭法等烹调的 *** 。也说明了烹调技术在很早之前具有较高的水平。

包括辽宁省的沈阳，沈阳又是当时清朝的故都，有一些宫廷菜、王府菜。东北受其影响， *** *** 以及用料更加考究，又兼收了经鲁川还有苏等地的一些烹饪的精华形成了现在所看到的一些富有地方风味特色的东北菜。

东北菜的特点就是炒、溜、爬、蒸、炖、炸、红烧。炒是可能日常看到的芹菜粉、紫菜粉，主要的烹调技术就是炒，溜、溜、肥、溜、干、尖。扒的人不太了解，这就是黑龙江的特色叫做哈尔滨扒肉。还有的是蒸，蒸的话可能这边是蒸包子、蒸鸡蛋羹，这样的一些简单的炖的话应该都了解。

东北乱炖：小鸡炖蘑菇、白菜、猪肉炖粉条，炸茄子更多的是炸茄盒，还有一些炸萝卜丸子。最后就是红烧，红烧会有红烧带鱼、红烧茄子这样的。交流观点，深度思考就来格致APP。

他家的招牌菜极具创新

今日打卡一家主打东北菜的快餐餐厅，餐厅布局采用明档式面客，很直观，非常的干净。屋顶瓦檐以白色装饰，会让人联想到东北的冰天雪地。

【传统锅包肉】招牌菜之一，这家锅包肉极具有创新，可以选择加蓝莓果酱或者百香果酱，之前吃过一回家百香果酱的，觉得有一些些腻，所有这次毫不犹豫的点了一份传统的，肉的肥瘦正好，炸的也很到位，超级好吃。

【老式炸茄盒】这个菜刚上来的时候，就迫不及待的咬上一口，外皮薄薄的茄子炸的香酥酥，里面的肉很饱满，再蘸上辣椒粉，就变得好吃极了，吃起来也不会觉得太辣。

【红豆也酥酥】其实就是红豆沙馅儿的薄皮炸糕，但也太好吃了吧！表皮香酥脆，内陷甜丝丝，虽是油炸食物，但吃起来完全不觉得油腻。

【杀猪菜】非常有料，除了酸菜，白肉片，血肠之外，还有猪肝和猪小肠，满满一锅，肥瘦相间片片纹理分明的汆白肉一字铺开就是一种用料的气势。最难的是酸菜不仅腌的正好，关键是清洗也做得十分到位，多余的酸涩都洗掉了。炖煮地非常入味。

*** ：中山西路与中华南大街交口东南角华润万象城5层

更爱茄子的一定是东北人！不服来战

北到黑龙江，南至海南，从夏到秋都是茄子的丰收旺季。虽然都是茄子家族，外形差别却不小，做法也是可重口可清新，可荤可素，简直是无所不能。

茄子大家族丨Wikipedia / Phoebe

01

长、圆、紫、绿

/ 你老家吃哪一种? /

茄子原产于印度，约在南北朝时期传入中国。茄子产量不低，它除了不太耐寒之外，能够适应各种种植环境，所以遍布各地。中国现在有200多种茄子，不同地方常吃的品种差别还挺大，有长有短，有粗有细，有紫有绿，有的白如鸡蛋，还有的一身条纹。

有些白色的茄子很像鸡蛋，很符合英文“eggplant”丨wikimedia / Horticult *** alist RJ

简单概括的话，华北、西北地区吃深紫的圆茄较多，长江以南整体偏爱浅紫色的细长茄子，东北地区吃得最多的是紫得发黑的粗长茄子，底端有个弯弯的尖儿，而不是完全 *** 的，辽宁和河南、皖北也常吃绿茄子。

浙江、上海习惯管茄子叫“落苏”丨Wikipedia / Assianir

西南的茄子种类相对更丰富，成都常吃浅绿色带紫色条纹的短小“竹丝茄”，外地却不太常见；在云南还能吃到长得像有裂纹番茄的“苦子果”，是茄子的 *** ，味道偏苦涩，又有着特殊的清凉，口感像是固体的凉茶。

图丨 ***

外形不同的茄子口感其实也有差别，长茄子皮相对较薄，肉质更松软，圆茄子皮厚、果肉水分少，质地较硬。

02

若不在意茄子吸油

/ 茄子相当美味 /

生茄子本身并不算鲜香，还有茄碱的涩味，但它的果肉疏松绵软，熟后容易吸收佐料和汤汁，因此相当多的茄子菜式都以重油为特色。

茄子被宽油重味地烹饪后，甚至有着和肉类似的口感。常见的做法一般是先过油再红烧，让茄子吸足酱汁，可以视情况加肉末或青椒、西红柿等不同的配菜，是备受欢迎的家常下饭菜。

茄辣西丨豆果美食网网友三心的厨房

烧茄子的进阶版是鱼香茄子，微辣和微甜的奇妙味觉在舌尖上碰撞，汤汁拌饭更是这道菜的精髓所在。

鱼香茄子丨图虫创意

真正的下饭神器，应该是岭南的咸鱼茄子煲。据说它是“鱼香茄子”的加强版，将鱼香调味汁换成了两广地区的“梅香咸鱼”，这种咸鱼发酵后不太好闻，吃起来却是别有风味。过油的茄子和剔骨后的咸鱼碎、肉碎同煲，咸香的滋味充分进入绵软的茄条中，上桌时热油滋滋作响，干饭魂熊熊燃烧。

咸鱼茄子煲丨图虫创意

南方常吃藕盒，北方则是茄盒，将茄子切成两片相连的形状，夹入肉馅后裹上面糊炸到酥脆。

茄盒丨图虫创意

茄盒刀工的终极版是“盘龙茄子”，一根长茄子正面斜切、反面直切，两面都不切断，切好后如同一条纸拉花，刀口内抹肉馅，裹好面糊，油炸定型后浇一层酱汁，显得很有气势。不过，夹菜时要注意别把整条盘龙都夹起来，那样就有点尴尬了。

盘龙茄子丨图虫创意

由于茄子质地像海绵，吸油效果强，普通的素炒茄子很容易放油过量。在这方面，厨房达人已经总结了一些秘诀，比如“后放油法”，先将切好的茄子下锅干炒，表面起皱后再添加少量食油同炒，这时茄子表面基本失水，吸油能力大大减弱。控制不好火候的话，将生茄子丝放微波炉里加热几分钟也能达到类似的效果。

还有不追求口感劲道的“先蒸后炒法”，将切好的茄子先蒸到半熟再油炒，这时的茄子也已经很难吸入更多的油脂，不足之处是变得软趴趴的。

想要少油烹饪茄子，也可以用淀粉来助力，比如河南常见的“面炕茄子”，茄子片裹上一层面糊，不需放油，干锅慢煎，方言叫“炕”，炕到两面金黄、外酥里嫩。若加水烧开，适当调味后撒入荆芥叶，就是有滋有味的茄子汤，也可以在里面下面条。不过，现在饭店里做这道菜往往把面糊茄子直接下油锅炸，虽然可能更香了，却失去了“炕”的本意。

裹着面粉煎茄子丨图虫创意

03

茄子的清新版做法

/ 蒜泥茄子赢麻了 /

虽然茄子做法多重油重味，但清淡款的茄子也能做得好吃。

比起萝卜、黄瓜，茄子做成咸菜不算太普遍。《红楼梦》里把刘姥姥吓了一跳的茄鲞，大概是最有名的茄子咸菜。

东北人爱吃的腌蒜茄子就更简单了，将整个儿蒸熟晾凉的长茄子竖着剖开，填上新捣的蒜泥，一层茄子一层盐放入带盖容器码结实，密封冷藏一段时间后，茄子浸透了蒜香，撒点新鲜香菜、葱花，就是既能下酒又能下饭的小咸菜。

腌茄子丨豆果美食网网友铭宝贝儿的妈咪

新鲜茄子的做法里，茄泥最清淡也最快手，做法拢共三步，蒸、捣、加入特色调料疯狂搅拌。只要调味得当，茄泥堪称更佳下饭菜之一，唯一的不足可能是没什么卖相，但东北人能从穿短袖的季节一直吃到穿上秋裤。

东北还习惯将茄子和土豆一起蒸熟，捣烂后加入大酱、蒜泥，撒上香菜末，就着拔凉的水饭吃，或者裹在饭包里，又软烂又有滋味。天津和北京的做法也基本类似，但京津口味的拌茄泥要多放芝麻酱，吃起来才香。

准备做东北饭包的茄泥和土豆泥丨豆果美食网网友小芡儿爱美食

杭州称蒸茄泥为“饭焐茄子”，在煮米饭的时候直接把洗净的细长茄子掰成段放在米上，饭熟后把茄子夹出来撕成条，趁热浇上酱油、麻油、葱花、蒜蓉，拌匀后就是味道鲜美的下饭神器。

饭捂茄子丨豆果美食网网友爸爸鲜米坊

四川、湖南的“擂椒茄子”，将蒸茄子和干煎过的虎皮尖椒放入捣臼，一同擂成泥状，爽辣又开胃，下饭程度约等于“电饭锅都要连夜出走”。

擂椒皮蛋茄子丨图虫创意

做茄子泥也可以火烧，让熟茄子带上焦香的味道。无论南北，烧的时候都首选长茄子。整个茄子不需要切开（切开的话剖面容易烤得过干），在炭火上焙到蔫软，过一道凉水，剥去烤糊的表皮，就可以捣泥拌调料了。

擂茄子前需要烤一下丨图虫创意

东北农村办喜事儿

七八十年代的东北农村，办婚礼都搁自家当院里办，那场面真叫一个热闹！

农村地方大，一般都现在院儿里用砖头垒几个炒菜的临时大灶，坐上几口大铁锅用来焖饭炒菜，再搭起一个简易的大帆布棚子，棚子里能摆好几十桌，全屯子人都来了也能坐下。

每个屯子里面，都有一个张罗办喜事儿的“烙头忙”，得是村里有些威望的的人，负责整个婚礼现场。“烙头忙”集司仪、证婚人、后勤主管于一身，还得张罗马车和四轮子接亲，那身份地位，老高了！

结婚的前两天，左邻右舍的大娘婶子都聚在办喜事儿的人家，帮着缝制新被褥和窗帘，还得帮着收拾屋子。那时候结婚流行“三转一响”，三转是自行车、缝纫机和手表，一响指的是收音机。如果谁家的被褥用的是杭绸锦缎的面儿，或者添置了一台黑白电视机啥的，那都老招人羡慕了。

烙头忙也得提前在村里的大喇叭通知，邻居亲朋把家里的杯盘碗筷和“靠边站”桌子都做好记号，统一送到办喜事的人家，园子里的青菜也送来一些，省的买了，主人家只需要杀头猪就行。

还得安排村里的半大小子充当服务员的角色，洗菜传菜收拾桌子，主人家是得给发烟的。

厨师必须选十里八乡出了名的 *** 傅， *** 傅的手艺必须好，不是城里大饭店那种色香味俱全的手艺，而是地道的大锅饭菜，猪头焖子、千子、丸子、家拌凉菜这些农村宴席菜肴十分富有特色，讲究个量大滋味儿足，正经饭店里的厨师可不会做。

到了办喜事儿当天，家家户户都来参加婚礼，那时候随礼不大，就是个意思，关系一般的随一块钱两块钱，左邻右舍和实在亲戚随五块钱都是大礼了。

当然也有拿东西的，床单、被罩、镜子、脸盆、暖壶都有，都是些实用的日用品，一水儿的大红色，有的枕巾上还绣着“ *** 戏水”，别提多喜庆了。

写礼账的基本都是大队会计，账算的清楚，字写的明白。一人为私，两人为公，还得有一个人负责保管钱。两个写礼账的坐在主人家门口，桌子上摆着四盘菜一壶酒，哥儿俩一边收钱，一边连吃带喝，十分惬意。

旁边的桌子上还摆着两盘子 *** 和糖块，盘子底儿都铺着红纸。 *** 都是带过滤嘴的烟卷，以“红双喜”居多，图的是个好彩头。

糖块也有双喜品牌的硬糖，还有五颜六色的水果糖、花生糖和高粱饴软糖。讲究些的人家会摆上大白兔和不老林这一类的高级糖，那家伙老带劲了。

另外还有花生瓜子啥的，都是为了开宴席之前，给客人打零嘴用。

婚宴的酒水基本就是东北的烧刀子，纯纯的六十度高粱白酒，喝起来辣口、有劲儿，还不上头。啤酒在那个年代是稀罕物，得托朋友从供销社买上两箱，都留着招待娘家客人用。

汽水倒是管够，因为乡里有饮料厂，出产的大瓶汽水种类繁多，都是些“小香槟”、“橘子水”、“大白梨”之类的饮料，汽儿大杀口，又甜又有一股果香味儿， *** 也实惠，无论男女老少都爱喝。

菜也有讲究，大多以肉菜为主。整条的红烧大鲤鱼寓意着“年年有余”，小鸡炖蘑菇寓意着“大吉大利”，四喜丸子上面撒点菜叶寓意着“恭喜发财”，整个的大肘子倒是没啥寓意，就是个解馋！

小娃子们最喜欢参加这种场合，吃得好玩儿的好还能凑热闹，都快赶上过年了。尤其是宴席上那些过油的菜，吃起来最过瘾。

比如肥肉膘子裹面粉炸成的“酥黄菜”，小个儿的干炸丸子和大个儿四喜丸子，锅包肉，肉段，还有拔丝地瓜和炸茄盒啥的，都是小娃子的更爱。

小家伙们往往专挑过油的菜吃，吃完就下桌，等到下一轮宴席开始，趁人不注意悄悄再溜到桌边猛吃，往往被烙头忙笑骂着拎出来扔到一边，倒不是差他们那点吃的，关键是占地方。

所以到了最后，烙头忙往往总结了经验，小娃子们单独一桌，过油的菜管吃管添，别的菜都不用上，得到了小客人们的一致好评。

鞭炮一响，新媳妇进门，婆家隆重欢迎娘家人，喜宴也达到了 *** 。新娘子穿着一套大红色的衣裳，头发用香头油梳得整整齐齐，戴着红花，怎么看怎么漂亮。新郎官穿着一身涤纶料子的崭新中山装，穿着黄胶鞋，看上去也十分精神。

那时候结婚的说道老鼻子了，比如新媳妇要多从娘家带几个包袱，据说带的越多日子过的越好。也有新媳妇坐在热炕头上不许下地的一说，叫做“坐福”，坐的时间越长福气越大。

东北民风彪悍，一般很少有人敢“闹喜”或者“听墙根儿”，都是点到即止，意思意思就得，否则新媳妇就敢上去挠人，大喜的日子打起来谁也受不了。

典礼的时候，就连炒菜的 *** 傅也停下手里的活儿，拎着饭铲子一门心思看热闹。这时候，门外走进来一个唱快板儿的，这类人在东北被称作“老傻”，呱唧呱唧打起了竹板，连说带唱，把婚宴的气氛推向 *** 。

“放鞭炮，办喜事儿，老傻我也来凑个趣儿。来道喜，来祝贺，咱们大家同欢乐。老少爷们儿往前看，一对新人台上站，新郎官儿越看越精神，新媳妇儿仙女下凡尘。儿媳妇，娶到家， *** 婆心里乐开花。你织布来我耕田，小康日子奔向前！”

“老傻”的一套快板儿还没打完，吹唢呐的也进院儿了，先吹一个“百鸟朝凤”，再吹“抬花轿”和“全家福”，叫好声响成一片。

烙头忙赶紧给这俩人一人塞了一盒烟，再给一个大红包：老哥儿俩多卖卖力气，有啥能耐都使出来。待会儿上了席，咱喝他个不醉不归

中国到底哪里的茄子更好吃？

-风物君语-

像球、像擀面杖、像棒球棍，

这么多茄子，到底有多少种吃法？

大学一年级，和之一次来北京的南方室友一起路过食堂后门，校工们正从车上卸菜。她指着一个菜筐，好奇地 *** ：

“那是什么瓜？”

而之一次来东南城市、看到下图这种蔬菜的北方人，恐怕也是满头问号：

“这黄瓜是被拍紫了吗？”

这个在“胖瘦长短”之间随意切换、在“黑紫红绿白”之间反复横跳的变形怪，就是茄子，中国最普及、最接地气的蔬菜之一。

在客家人手中，它是软嫩的酿茄子，将猪肉、鱼虾的汁水充分保留在自己的纤维中；在广东，它是咸鱼煲的更佳拍档，稀释咸腥，并将其转化为鲜美；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“ *** 茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能 *** ，并展开了孜孜不倦的探索。

东北：爱它，就给它油

在华北见到圆茄子的南方人，很容易推此及彼，认为东北地区也常吃圆茄子，其实不然。辽宁省主产绿茄、绿萼（把儿）紫茄，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种：剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角，一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。

大部分非东北人听到“东北菜”，之一反应都是地三鲜，能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇；能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说，地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科，是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖，让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。

茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同 *** 的烧茄子、酱茄子。

乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的 *** 力，直击人类基因最深处对美味的向往。

比起切块的烧茄子，整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆，还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。

有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以“降阶”为酱拌茄子，茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒，成为一道清淡而不寡淡的小菜。

无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子，就是把茄子剖开、蒸熟，再填入加了盐的蒜泥，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把绿葱、淋一圈辣油，蒜气辛辣，茄肉细软，每一口都像是之一口。苦夏？怎么可能，再来一碗！

西南：酒香、果香、鱼香，都是茄子香

与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特烹饪法的西南人民，为茄子赋予千滋百味。

爱昆明爱了一辈子的汪曾祺，在散文《昆明菜》里记录了一种用茄子制成的小咸菜：“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成……古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香”，而酒香的来源就是一同被封缸的大米。大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎（有没有嗅出一丝粉蒸肉的气息？），加上红辣椒，拌进晾干后蒸熟的茄丝，万事俱备，再让所有腌制品的 *** ——时间介入。

茄子酢在黑暗中一睡就是半年，虽然也可以即做即吃，但这下就真成了粉蒸茄子，而尝不出那股让汪曾祺念念不忘的酒香了。

多民族聚居、毗邻他国、气候多变的云南，在调配风味上有着其它地区难以比拟的优势。普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。

火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条；柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间， *** 。

说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味；介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。

“落苏”区：茄子？啥是茄子？

在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这个仙侠小说主角般的名字，与江浙一带大量种植的茄子的形象颇为相符：瘦瘦长长，仙风道骨，最苗条的品种直径甚至不超过3厘米。

虽然皮更薄、肉质更细嫩，但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。

炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。

而在口味比浙江重得多的江西，对茄子的运用却是出乎意料地甜蜜、小巧。江西茄子干，就是这样一种神奇的“小甜饼”。

将体型小巧的茄子蒸熟、剖开，把茄肉划散，摊平，在大太阳下暴晒几天，变成海苔片一般的薄皮；酿一锅醪糟，以获得酸香绵软的酒米；酒米熟成，拌入足量的红糖和辣椒，舀一勺铺在茄子皮上，包裹、对折，交由阳光继续发力、驱散水分，将甜蜜的保质期拉长到一整年，足以让甜辣口味爱好者为之疯狂。

华北：轮到圆茄子出场了吗？

如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。

对菜市场新手而言，圆茄应该是容错率更高的茄子，即使不幸选中一个 *** 成熟、内瓤已经出现空心的圆茄，挖瓤、削皮，剩下的部分依然够做一盘菜。饱满慷慨的圆茄，任你大刀阔斧地改造——圆片、滚刀块、茄条、茄丁，体量够大，就经得起一切发挥。

夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。筷子搅拌之际，一些茄丁被翻到了碗底，在那里安静地等待成为这顿午餐的完美结尾。

即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：

油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻；油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。

当然，华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴茄盒，就是用棒状长茄制成的：

茄片夹着肥瘦相间的肉馅，裹上面粉和蛋液，在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄，淋上或咸香、或酸甜的酱汁，温度的骤变让外层脆皮硬化，把 *** 和油香禁锢在了茄片之间。咬下去的瞬间，牙齿经历三层绝妙体验：刚感受到一点酥脆，就紧接着迎来茄子的饱满柔软，又遇见在高温中释放大量香味的蛋白质夹心，每一项都迎合了人类最原始的快乐。

一千个厨房有一千种茄子的花样

留言说说哪些茄子给你留下了深刻印象吧～

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文丨密林

封图丨摄影/Dreamstime，图/图虫·创意

传统美食炸茄盒，有菜有肉，外酥嫩特别好吃

哈喽大家好，我是懒惰的小厨娘

又到了跟大家分享美食的时刻了，你们都吃饭了吗？

俗话说得好，生活处处需要用心，只有用心才能让生活过的更有情调，更有幸福感。

其实做一道色香味俱全的美食就是对生活的一种享受。

今天小厨给大家分享下家庭版炸茄盒的做法：有菜有肉外酥里嫩，特别好吃。

喜欢的朋友们别忘了收藏哦！

做这道菜，毫无疑问肯定需要茄子，买茄子的时候大家记着买稍微粗一点的，这样做出来的茄盒更大一些，包裹的肉馅也多，味道更足。

首先我们将买回来的茄子洗干净去皮，然后切成大小均匀的夹刀片。

接下来我们来调一个炸茄盒的面糊，用家里的面粉和玉米淀粉以1:1的比例倒入一个空碗中，然后打一个鸡蛋，倒入适量温水搅拌均匀。

搅拌至酸奶状之后加入少量食用油再次搅匀备用。

这个时候我们来调肉馅，如果家里有饺子馅的直接就可以用，没有的话我们先调一个就行，将肉末中加入葱姜末，盐鸡精十三香调味。

再加入生抽老抽和蚝油，少来点料酒去腥，再来颗鸡蛋，淋点食用油，家里有条件的更好是来点小葱花搅拌均匀就可以使用了。

现在我们将调好的肉馅夹在切好的茄子中，这个时候一定注意了，夹刀片切开的地方蘸一层淀粉，这样肉馅才不会漏。

最后我们起锅烧油，油温六成热的时候，我们将夹好肉馅的茄子沾一层淀粉再蘸一层我们调好的面糊下锅炸，炸至外表金黄飘起即可捞出控油。

一道家常版的炸茄盒就做好了，你学会了吗？

标签： 东北菜