干妈麻辣酱
原料：老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。
制法：1．把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。
2．把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。
3．最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。
特点：褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等。
说明：芝麻酱可增香，应先用酱油调解后再加入其它调料。干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样オ能调匀。
五味酱
原料：鲜红辣椒 *** 克、青花椒75克、蒜瓣
50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末
25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。
调料：蚝油100克、白醋25毫升、白糖25
克、精盐、味精、色拉油各适量。
制法：1．把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。
2．将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。
3．锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。
4．最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装好存用即可。
特点：色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。
说明：要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现蝴味。此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度，但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。花椒出麻味，可据喜好而增减。
香菇酱
食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
做法：1、香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末。
2、锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。
3、加入洋葱末，葱姜及一半的蒜末，炒出香味。
4、加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜。至香菇变软。加1匙勺豆瓣酱煸炒出香气。
5、加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。
8、待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味。
9、炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
老北京炸酱
食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱 *** g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
做法：1、五花肉切丁，葱姜切末。
2、铁锅内加玉米油烧热，加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
3、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去，将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
4、然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底。
5、看到水被耗去了三分之二就可以了。
豆豉辣酱
食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。
做法：1、豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。2、然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味。
3、小火，冷油，下花椒慢炸。花椒出味后，用筛把它捞出来备用。
4、然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。此时再加入辣椒粉，可选用稍 *** 的辣椒粉，太细一炸容易糊。
5、放入极少量的盐，加入白砂糖，再放点生抽，小火熬制5分钟关火。
焖锅酱配方柱倏酱 *** 克，沙茶酱 *** 克，豆豉酱 *** 克，芝麻酱 *** 克，海鲜酱500克，花生酱300克，葱末200克，姜末200克，蒜蓉100克。
香料水：八角10克，桂皮5克，草果5克，香叶10克，清水500克，熬香即可。
6种酱料提前混合均匀，炒锅烧热，放入色拉油，烧至5成热，下入葱，姜，蒜末爆香，下入调好的酱料，香料水，小火熬制浓稠，撒入熟芝麻和花生碎即可。
点赞加关注，多谢。
20多年老厨师公布的15种酱汁配方给事情划分等级
故事分享
我记笔记是从2005年开始，到现在有十来年，积攒的笔记本也有五六十本了。记笔记一方面让能帮我更好地工作，还能让我得到一种满足感，每每看到自己记录的点点滴滴，都让我感到每天都是充实的。现在，不仅是我，我们厨房每个主管以上级别的人都配备笔记本、笔、钢尺（方便随时测量切配尺寸等）。我记笔记跟别人不同，有四个亮点：
1.内容分5种
很多人做笔记是写配方，有的是写激励自己的话语。我的笔记分5个内容：日常工作， *** 摘抄，独创菜品，工作计划，励志话语。
2.尺寸有大小
我做笔记的本子有大有小，大的有8厘米宽、1厘米厚的，小的有12厘米长、6厘米宽的。大的能记很多内容，可以摘抄笔记、培训记录等，小的我可以随身携带、随时记录、随时翻看。
3.事分轻重缓急
笔记本的首页，我将工作分成四个级别：
4.颜色有区分
有时候笔记记录的东西非常多，有些是需要紧急办理的，有些可以慢慢消化，我就用不同颜色和符号加以标注，红色是比较紧急的事情，黑色和蓝色是常规事情，带星号的是重要事情，完成的事情我就用红笔打个勾。
独家曝光
下面，我就跟大家分享一下我的12 *** 酱汁，都是我们餐厅正在使用的，提高上菜效率，实现菜品口味标准化。
凉菜
香糟汁
调料 香糟卤1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，葱30克，纯净水450克。
*** 将所有调料拌匀。
味型 咸鲜糟香味。
使用 *** 可以用来 *** 香糟海鲜菜，将小海鲜制净煮熟后，放在香糟汁里泡8小时以上入味即可。
冰珀鱼片汁
调料 橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康厨鲜味汁50克。
*** 所有调料拌匀。
味型 酸甜。
使用 *** 鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀，冰镇后效果更好。
冰珀鱼片汁
调料 橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康厨鲜味汁50克。
*** 所有调料拌匀。
味型 酸甜。
使用 *** 鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀，冰镇后效果更好。
猪手汁
调料 蒸鱼豉油450克，美极鲜、家乐鲜味宝各150克，猪骨汤350克，辣椒油200克。
*** 所有调料拌匀。
味型 咸鲜微辣。
使用 *** 主要用于白卤猪手的浇汁，白卤好的猪手切片码放，浇上猪手汁即可。
酸梅酱
调料 冰花酸梅酱350克，苹果醋60克，泰国鸡酱85克，盐2克。
*** 将所有调料拌匀。
味型 酸甜果香味浓，回口微辣。
使用 *** 可以用来做果味菜品的凉拌，我们用 *** 的凉拌冰草味道一绝，比市场上常见的咸鲜口的凉拌冰草口味更佳，也更有新意。
盐焗凤爪汁
调料 盐 *** 克，家乐鲜味宝200克， *** 400克，盐焗鸡粉1包，水10千克。
*** 所有调料拌匀烧开。
味型 咸鲜盐焗味浓。
使用 *** 这个酱汁之前我们用来做凉菜，现在也可以拿来做热菜。将凤爪制净，焯水，放入调好的汁中小火卤15-20分钟，关火泡10分钟。
山椒汁
调料 盐、家乐鲜味宝、白醋各50克，鸡粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒 *** 克，清水1500克。
*** 所有调料拌匀。
味型 咸鲜酸辣，山椒味浓。
使用 *** 我们用这个料汁泡制的海带每天销量都过百份，将海带制净，放入里面泡3小时入味即可。
热菜
自制京酱汁
调料 东北大酱2千克，水10斤，味素300克，糖200克，胡椒粉、老抽各50克，一品鲜100克。
*** 原料拌匀。
味型 咸鲜。
使用 *** 可以用来 *** 京酱肉丝、肥肠等，使用时，取适量的酱汁，烧开熬香淋油即可。
馋嘴汁
调料 红油豆瓣酱、红油100克，美极鲜辣汁20克，家乐红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5克。 *** 调料拌匀烧开。
味型 咸鲜微辣。
使用 *** 用来 *** 馋嘴菜如馋嘴牛蛙，也可以用来 *** 水煮系列菜品。
自制鸡蛋酱
调料 鸡蛋6个，葱伴侣大酱2包，猪肉丁200克，花生酱、白糖各100克，老汤1500克，家乐鲜味宝30克，老抽20克。
*** 1.鸡蛋搅打均匀，加水50克，入四成热油锅过油炸成丝状。2.锅留底油烧热，下猪肉丁炒香，下入其他调料熬香，下鸡蛋丝拌匀即可。
味型 咸鲜。
使用 *** 可以用来 *** 豆腐的蘸料、卷饼的酱等。
糖醋汁
调料 白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋 *** 克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。
*** 调料拌匀烧开。
味型 酸甜口味。
使用 *** *** 糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。
自制红烧酱
调料 蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。
*** 所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。
味型 咸鲜。
使用 *** 可以用来 *** 红烧海鲜，海鲜全家福等。
梅菜扣肉汁
调料 海鲜酱20克，排骨酱10克，南乳汁、美极各6克，蚝油、老抽各12克，味素、鸡精、白糖各4克，葱花、姜片各5克。
*** 所有调料拌匀。
味型 咸鲜。
使用 *** 用来 *** 梅菜扣肉，排酸五花肉腌制，抹一层陈醋入油锅炸制（提脆祛腻），用重物压出油脂，切10×5×0.3厘米的片，与梅菜码放在盘内，加拌匀的汁，入蒸箱蒸2小时。
自制面酱
调料 甜面酱12千克，水1600克，白糖2400克，美极小炒汁800克，芝麻油600克，老抽700克，味精120克，色拉油800克，大葱花800克。
*** 锅内下色拉油烧热，下大葱花炒香，下其他调料（芝麻油除外）熬香，下芝麻油封油即可。
味型 咸鲜微甜。
使用 *** 这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来，可以用来配面、卷饼等。
鱼香酱
调料 指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味素5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。
*** 调料拌匀炒香。
味型 咸甜酸辣兼备。
使用 *** 可以用来 *** 鱼香肉丝、鱼香虾仁等，走菜时，取适量的酱炒香，下原料翻炒均匀即可。
芋头汁
调料 砂糖1 *** 克，味精20克，盐15克，豉油鸡汁1千克，白醋150克，米醋1200克，水2千克。
*** 拌匀烧开。
味型 咸鲜微酸。
使用 *** 可以用来烹调芋头、红薯等菜品，红薯改刀拍粉炸制，取汁（一份大概用100克）勾厚芡，浇在菜上即可。
家常红烧汁
调料 清鸡汤2千克，家乐鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。
*** 将所有调料拌匀，烧开熬出香味。
味型 咸鲜家常。
使用 *** 可以 *** 红烧鱼块、焦熘里脊等。
海鲜豉汁
调料 蔬菜汁5千克，龟甲万字酱油、美极鲜各330克，鸡精、辣鲜露各30克，生抽、鸡汁各500克，老抽200克，鱼露100克。
*** 将所有调料拌匀。
蔬菜汁 将西芹、胡萝卜各200克，香菜、圆葱各50克，海米、瑶柱各100克，尖椒1个，加清水6千克大火烧开，改小火熬20分钟做成蔬菜汁。
味型 咸鲜微辣。
使用 *** 主要用于葱油类海鲜菜的 *** ，如葱油鸟贝、大蛤，海鲜制净后，用葱油炒香，下海鲜豉汁翻炒均匀即可。
今天吃什么？我来帮你选！
每天营养师为你搭配“一日三餐”
豆豉辣酱
食材：
豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g
做法：
1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。
2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。
3.小火，冷油，下花椒慢炸。
4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。
5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。
6.此时再加入辣椒粉，可选用稍 *** 的辣椒粉，太细一炸容易糊。
7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。
8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。
老北京炸酱
食材：
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱 *** g、葱花适量、姜末适量、开水一杯
做法：
1.五花肉切丁，葱姜切末。
2.铁锅内加玉米油烧热。
3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
6.然后小火熬制，一定要不停翻动。
7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。
香菇肉酱
食材：
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐、生姜、老抽
做法：
1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
2.香菇泡发后，切丁备用。
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
4.把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。
5.肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。
6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
7.调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。
牛肉酱
食材：
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙
做法：
1.牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。
2.起油锅，放入姜片爆香。
3.挖入两汤匙面酱，细火炒制。
4.放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。
5.炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。
6.倒入香菇丁，翻炒。
7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。
8.倒入足够的清水，以没过牛肉更好。
9.大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。
牛肉辣酱
食材：
精瘦牛肉末200g、红辣椒500g、大蒜100g、大葱100g、番茄1个、豆瓣酱2汤勺、盐适量、糖适量、五香粉一小撮、姜三片、炒香的白芝麻
做法：
1.准备好所需要的材料，洗干净，便于下一步处理。
2.辣椒，葱，蒜剁碎，牛肉剁成肉末，姜切片，熬好以后挑出来扔掉，番茄切小丁。
3.锅中放大量油，油一定要多。
4.放入葱姜蒜翻炒到香味溢出。火不要太大，否则油温太高葱蒜末容易焦。
5.放入牛肉末，快速划散。
6.当肉末颜色泛白的时候即可加入辣椒末。
7.加入准备好的辣椒末和番茄丁不断煸炒。
8.差不多辣椒变软的时候可以放进豆瓣酱了，边放边翻炒，边尝尝，自己口味决定豆瓣酱多少。
9.熬一段时间，看没有水分也就是不太冒烟的时候撒入炒香的白芝麻，再接着熬一会儿就好啦。
10.分装的玻璃瓶子一定要密封，并且装之前用热水煮过或者烤箱烤一烤，便于消毒。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式，其味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，干锅又分为荤锅与素锅，素锅就是把平日里喜欢的各种新鲜蔬菜放到起，再加入秘制的干锅酱，炒成-锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来麻辣爽口，荤锅就是平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，鸡、鸭、鱼、虾之类的海河鲜成菜，这样既可以作为待客佳肴，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
先要做出一锅鲜美的干锅菜，干锅酱是必不可少的，下面就为大家详细的分享一下，这道秘制干锅酱的做法，虽说如今在超市都能买的到，但是口味过于大众话，没有什么特别之处，再说了每个人的口味不同，虽然方便但不一定是自己喜欢的，授人以鱼不如授人以渔，学会做法就可以 *** 调配，做出符合自己口味的酱料来。
【秘制干锅酱】
1.首先我们准备一下食材，生姜一块切成薄片，大葱白一根切成段，大蒜一把剁成蒜末，大蒜切成末 更容易熬出香味，线椒几根切成圈，青花椒一小把放在一起备用。
准备豆豉一把切碎，豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起。
麻辣鱼酱30克，辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱，辣椒酱的比例是3:2:2，再准备白芝麻一小把，加入辣椒面10克备用。
2.食材全部准备好以后，我们开始 *** ，锅内烧油，油温烧至5成热时，油面轻微冒烟倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，轻轻推动油面让葱姜均匀受热。
3.葱段表面炸黄以后，把葱芯也敲出炸黄，这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味，酱料香不香全靠这一步，我们经常用到的明油，就是此 *** *** 而成。
4.2分钟以后葱姜已经炸干，表面金黄即可捞出，把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，炸干大蒜中的水分，提取花椒大蒜的香味。
5.倒入豆豉、豆瓣酱继续熬3分钟，不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。
6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，保持开小火熬18分钟，不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，注意温度不要过高，过高的时候要关火，这个时候很容易把酱料熬糊。
18分钟之后倒入辣椒面和白芝麻，搅拌均匀再熬3分钟开始调味，放入食盐2克，味精1克，白糖5克中和辣味，胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
今天小编跟大家分享一道秘制香辣酱的做法，比老干妈还好吃，最主要的是做法还简单。
用料：
辣椒面，豆豉，熟花生仁，生白芝麻，香菇，肉糜，大蒜，香叶，八角，草果，藤椒，姜，桂皮，生抽，盐，白糖，油。
做法：
香菇切小丁，生姜、大蒜切末儿。
花生仁倒入保鲜袋内，用擀面杖将花生仁压碎。(不用压太碎。)
锅内倒油，油可以稍微多一点。
油倒入锅内后就下肉末，这样肉末比较容易打散。
一开始油会起很多油沫，一直熬到油沫变少，肉糜变黄。
下蒜末、姜末、香叶、桂皮、藤椒、草果和八角。倒入豆豉一起熬。
熬出香味后，拣出香叶、桂皮、八角、藤椒、草果，下香菇丁。
待香菇熬出水份变干的时候，下辣椒面和生的白芝麻，倒入生抽一起熬。
加糖和盐调味，熬到没有水份，倒入花生碎搅拌均匀，就可以出锅了。
出锅以后晾凉就可以装罐了。
酱在我们的生活中简直就是一个非常神奇的存在，在我们做饭的时候适当的使用酱可以有助于提升我们做菜的口味，在我们吃米饭的时候酱还可以当做下饭菜，就算是白米饭也能够吃出来很多种不同的口味。今天小编就为大家带来了十五种酱的做法，一酱多吃，可以拌饭，也可以拌面，十五种酱变着花样去吃，赶快尝试着在家里做做吧，大人小孩都爱吃，一起来看看吧！
麻辣红油
干辣椒60克丶干花椒10克丶花生50克丶白芝麻30克丶香油5克丶花椒油5克丶食用盐3克丶菜籽油500克丶小红泡椒十个。
*** 过程：
首先我们先将花生炒熟以后去掉花生皮然后 掰成两半，然后再将干辣椒干花椒以及泡椒使用机器打碎放入食用盐搅拌均匀。
第二步将菜籽油丶花椒油以及香油下锅，等到锅中冒烟以后立即关掉火源，等到温度稍微下降一些直到不冒烟的时候为止，然后在将我们做好的油倒入到我们事先准备好的调料中，在倒的时候更好是一边搅拌着一边倒入，倒完一半以后碗中放入白芝麻和花生，在倒入剩下的一半油，最后搅拌均匀就可以了
猪肉酱
猪肉300克丶葱姜各15克丶蒜30克丶豆瓣酱50克丶老抽5克
*** 过程：
首先我们先将买来的猪肉清理干净，切成小丁放着备用。然后锅中加入食用油加热，油热以后放入我们切好的猪肉丁炒出油来。然后放入准备好的姜蒜末以及豆瓣酱丶老抽，进行翻炒直到上色为止。最后加入适量的水使用小火慢煮一分钟左右，最后倒入葱末即可。
杏鲍菇豆豉酱
适量的豆鼓丶杏鲍菇200克丶食用盐丶鸡精丶虾米丶虾皮丶 金格勒酱丶芝麻丶花生仁丶食用油丶大蒜丶海米丶适量辣椒面。
*** 过程：
首先将芝麻和花生炒出来香味以后留着备用，然后将豆鼓切碎干炒一下，杏鲍菇切碎以后放入微波炉脱干水分，锅中加入食用油以后翻炒大蒜，直到炒出来香味即可。然后倒入海米以及虾皮炒出来香味后倒入豆豉进行翻炒，最后锅中加入金格勒酱以及辣椒面和炒好的花生米还有芝麻，最后加入适量的鸡精和食用盐即可。
烧烤酱
花生仁15克丶白芝麻5克丶黄豆酱一小勺丶老抽生抽以及食物油各一汤勺，食用盐半小勺丶番茄酱一汤勺丶五香粉三分之一小勺丶 孜然粉四分之一小勺丶糖两小勺丶生姜粉四分之一小勺丶适量的水。
*** 过程：
首先将芝麻和花生炒出来香味以后，使用料理机打成粉末留着备用。碗中加入生抽丶老抽丶五香粉丶孜然粉丶白糖丶食用盐丶黄豆酱丶番茄酱，然后加入生姜粉以及我们准备好的芝麻花生粉，使其搅拌均匀，最后加入一勺的食物油，根据做出来的浓稠度在添加适量的水调试均
番茄酱
番茄丶 *** 。
*** 过程：
首先将番茄清洗干净切成块状，切好以后放入容器内搅拌成泥，搅拌好了以后将番茄酱放入锅中，随后加入 *** 使用中火慢慢熬制，直到水分收干以后番茄酱变浓稠了即可。
香菇肉酱
五花肉400克丶猪皮100克丶香菇20克丶使用盐适量丶生姜适量丶老抽适量。
*** 过程：
首先将我们准备好的猪皮下锅，煮制五分钟左右即可捞出。捞出以后清理干净残留的 *** ，然后使用器具清理干净猪皮上面的油脂，然后猪皮切成条以后改刀切成小丁。香菇使用清水泡发以后切成丁留着备用，五花肉剁成肉馅留着备用。五花肉剁好以后使用小火煸炒，直到炒散为止，然后加入我们先前准备好的肉皮丁使其翻炒均匀即可，翻炒完毕以后加入老抽和香菇丁以及适量的清水。最后加入食用盐使用大火煮开，然后在使用小火慢煮1.5小时左右即可。
香辣豆瓣酱
红辣椒500克丶食用油丶食用盐丶豆瓣丶豆豉丶甜面酱丶姜蓉丶辣椒粉丶 *** 丶白酒丶花椒面和芝麻适量。
*** 过程：
首先将我们准备好的红辣椒和豆豉切碎，红辣椒碎使用白酒和食用盐腌制30分钟左右，锅中加入食用油将豆豉炒出来香味，然后加入豆瓣丶姜蓉丶红椒丶甜面酱丶 *** 以及适量的清水使用中火熬制。最后加入适量的辣椒粉，使用小火熬制浓稠以后撒入芝麻，等到温度降低以后再加入花椒粉即可。
鸡蛋酱
豆瓣酱丶红尖椒一个丶鸡蛋两个丶食用油丶味精以及大葱适量。
*** 过程：
首先将红辣椒切成小丁，鸡蛋打散以后留着备用，葱花切好（使用葱白）。锅中加油先炒鸡蛋，鸡蛋炒散以后盛出来留着备用。鸡蛋炒好以后再炒葱花爆出来香味，然后锅中加入青椒进行翻炒，红辣椒基本炒熟了以后再加入黄豆酱，黄豆酱入锅以后要关掉火源，使用锅内的余温进行翻炒，炒完以后倒入鸡蛋碎即可。
牛肉酱
生姜片适量丶牛腩500克丶适量食用油丶适量食用盐丶香菇丶火锅底料三汤匙丶面酱两汤匙。
*** 过程：
首先将牛腩清理干净以后切成小丁，香菇泡发以后同样是切成小丁。准备好以后起锅烧油，加入姜片炒出来香味，香味出来以后加入面酱使用细火进行炒制。加入火锅料直到炒出来红油即可，然后倒入我们事先准备好的香菇丁进行翻炒丶最后倒入牛腩丁使用小火炒散即可，最后加入适量的清水使用大火煮开，最后使用小火慢煮半收汁，加入食用盐进行调味就完成了。
家常辣酱
红辣椒500克丶芝麻油适量丶食用盐适量丶糖适量丶黄豆酱适量。
*** 过程：
首先将红辣椒清理干净以后剪掉辣椒把，晾干以后切成丁使用料理机打碎备用，最后加入食用盐丶糖丶黄豆酱丶蒜末搅拌均匀即可食用！
酸辣蘸酱
新鲜的红辣椒500克丶食用油丶食用盐丶西红柿200克丶生姜丶大蒜丶白糖丶白醋。（食材使用量根据自己口味适当放入即可）
*** 过程：
首先将辣椒洗干净清理掉辣椒籽以及辣椒蒂，西红柿使用温水稍微泡一下去皮然后切成块。生姜切碎以后放入料理机，然后加入西红柿块丶食用盐使其搅拌均匀打成泥，打好以后盛到空碗里面。然后再将红辣椒切成段放入料理机打成泥，盛出来备用。最后大蒜去皮放入料理机，然后加入适量的食用盐打成蒜泥盛出来备用。最后锅内加入植物油，等到油热以后放入西红柿汁，使用细火进行炒制，等到粘稠以后加入我们准备好的其余食材，搅拌均匀即可。
豆豉辣酱
豆豉100克丶辣椒粉60克丶适量食用油丶适量食用盐丶生抽丶白砂糖丶蒜子30克丶花椒15克。
*** 过程：
豆豉清洗干净以后沥干水分，然后和蒜子放在一起捣成泥状（不需要捣太碎）。使用小火冷油慢炸花椒，花椒的香味炸出来以后将花椒捞出，然后将我们提前捣好的豆豉酱放入锅内使用慢火慢慢熬制，这个时候我们可以选择加入辣椒粉了，然后再加入少量的食用盐以及白砂糖和生抽。使用小火熬制五分钟，最后摊开使其变凉即可。
秘制炸酱
五花肉丁300克丶适量玉米油丶黄豆酱 *** 克丶适量葱花丶适量姜末丶开水一杯。
*** 过程：
五花肉切成丁，葱姜切成末。锅中加入玉米油烧热，然后加入姜末煸炒丶煸炒以后加入肉丁再次进行煸炒，等到猪肉丁煸炒变色以后加入黄豆酱，黄豆酱的香味炒出来以后倒入一杯水，然后使用小火进行熬制。在熬制的过程中要不断的翻动，不然容易糊锅。水分消耗掉三分之二左右的时候加入葱末然后关火即可。
香菇酱
香菇400克丶黄豆酱两大勺丶郫县豆瓣酱一勺丶洋葱1/4个丶适量葱姜蒜丶干辣椒丶酱油丶耗油丶糖丶五香粉。
*** 过程：
首先将香菇清洗干净以后切成丁，葱姜蒜以及洋葱切成末。锅中加入食用油将红辣椒炒出来红油即可，然后加入洋葱末丶葱姜以及一半的蒜末炒出来香味，随后加入香菇丁进行慢炒，在进行翻炒香菇的时候我们可以选择加入一些海天酱油用来提味。然后加入郫县豆瓣酱炒出来香味，然后加入2~3大勺辣黄豆酱，使用小火不停的搅拌，汤汁变浓以后加入适量耗油丶五香粉丶以及少许的糖用来调味。最后大酱变的红亮以后再放入另外一半的蒜末然后搅拌均匀即可
蒜蓉香辣酱
辣椒 *** 克丶蒜蓉150克丶食用盐40克丶白糖40克丶酒40克丶食用油100克。
*** 过程：
首先将辣椒清洗干净切成小段，然后放入搅拌机加入油搅碎为止，搅拌好以后倒入锅内使用小火慢煮五分钟。大蒜和少量的酒放置在一起搅碎备用。然后在锅中加入适量的盐和白糖，然后倒入蒜煮制三分钟，等到水分干了以后关火即可！
记得夏天的时候经常吃姥姥做的西瓜酱的，做上一次可以吃上好几个月的。现在已经是冬天了，姥姥一般就会做一些豆豉酱来吃，味道那也是叫一个绝啊，做法还很简单，就炒一炒就行，想吃的来。
这个豆豉酱又加了一些香菇，增加了口感的同时也增加了营养，吃一口在嘴里那真是忘不了的啊。
香菇豆豉酱
食材准备：
香菇 150克，豆豉 50克，甜面酱 50克，姜 1小块，蒜 3瓣，植物油 50毫升
做法步骤：
（1）准备食材，姜蒜切末备用。
（2）香菇洗净去根，切成小碎丁。
（3）锅里倒入植物油，小火放入姜蒜末煸出香味。
（4）放进香菇煸炒，香菇炒软后，倒入约100克清水。
（5）放入豆豉，小火熬制，汤汁变浓稠豆豉变软后，加入甜面酱翻炒。
（6）搅拌均匀关火，晾凉后装瓶冷藏保存。
每个家庭的日常生活中，少不了几瓶压箱底的酱。它可以是买的，也可以是自制的，下饭拌面，味道绝不会出错。
在吃过的众多酱里，美食君认为牛肉酱和香菇酱最有魔力，有了它们，再寡淡的食物也能变得有滋有味。
而在一次偶然的机会中，美食君吃到朋友做的一款【腊肠酱】。腊肠本身就已经很好吃了，在辣椒面，豆瓣酱，豆豉等等混合调味下，简直油到冒泡，香到扑鼻。
简单一勺拌一拌，白米素面都发光。辣油穿过食物间隙，将它们印染成了鲜红色的，还有肥瘦相间的腊肠掺拌其中。
有肉的日子总让人感到无比幸福，即便嘴上说着“越吃越罪恶”，可话音刚落，盘中无一食物 *** 。
腊 肠 酱
小腊肠180g/辣椒粉200g
大蒜28g/姜12g/食用油400g
豆瓣酱28g/黄豆酱58g
豆豉20g/盐15g/糖10g
1.沸水锅中放入180g香肠大火蒸熟（大约10分钟）， *** 后切成小段，备用。
2.冷锅冷油，倒入400g食用油，倒入辣椒粉，小火翻炒至出红油后，加入切好的蒜末和姜末爆香。
3.为防止辣椒变焦，当看见油表面有泡泡时关火，用余温进行熬制，待油 *** 后，锅中加入28g豆瓣酱、28g黄豆酱和20g豆豉，继续小火熬制。
4.最后加入蒸好的香肠段，放15g盐和10g糖调味，待锅内酱汁沸腾后再慢熬2-3分钟。
5.冰箱冷藏可存2个月左右，挖的时候避免用带水带油的餐具。
做腊肠酱所用的辣椒面一定要是粗粒的，全程小火防止焦糊。也可以买点干辣椒直接用料理机搅碎，这样辣味会更浓郁。
做完了腊肠酱，美食君迫不及待地下了一碗面，比起外面那些花里胡哨的浇头臊子，一勺腊肠酱在单调中彰显奢华。
*** 爽辣的味儿在面上全都蹿起来了，该怎么去形容它最贴切，一个字——过瘾！
退休厨师长分享几种秘制豆豉酱的配方，做菜都很香，先收藏了豉汁酱
洋葱碎20克，姜末10克，料酒50克，胡椒粉5克，高汤100克，花生油50克，猪油50克。
*** ：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，取出剁成细蓉。2、锅内放油爆香料头，烹入料酒，放入剩余原料小火煮两分钟至沸放入碗中，入蒸柜中中火蒸6小时即成。
适用范围：蒸制肉类及海鲜等菜肴。
*** 菜：豉酱扒鸡排。
咸香豉汁酱
原料：豆豉200克，花生酱50克，柱候酱20克，老抽5克，鸡精10克，白糖10克，胡椒粉3克，麻油5克，蒜蓉10克，干葱末10克，陈皮蓉5克，高汤50克，料酒10克，花生油20克。
*** ：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，然后剁成细蓉。2、锅内放花生油烧至五成热，小火爆香料头，放入剩余原料小火煮3分钟至沸即成。
适用范围：适用于焖、炒等技法。
*** 菜：油焖香酥鱼。
咸甜豉香酱
原料：豆豉100克，精盐2克，鸡精6克，蜂蜜20克，胡椒粉1克，麻油1克，料酒5克，姜末2克，花生油10克。
*** ：锅入花生油烧至五成热，放入料头小火爆1分钟出香，加入剩余原料翻炒均匀即成。
适用范围：适合于炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴。
*** 菜：豉汁蒸凤爪。
咸辣豉香酱
原料：豆豉100克，肉末20克，干红辣椒碎10克，姜末5克，蒜蓉5克，精盐2克，味精5克，老抽2克，料酒5克，胡椒粉50克，花生油10克。
*** ：锅中加入花生油烧至七成热，放入肉末小火煸2分钟出香，加入料头煸炒0.5分钟后溅入料酒，再放入剩余原料小火翻炒2分钟后即成。
适用范围：适合于拌、烧、蒸、炒的菜肴。
*** 菜：豉酱拌鱿鱼。
新式豉汁
粤菜风味： *** 豆豉500克，蒜蓉40克，姜米30克，干葱蓉50克，椒米25克，白糖30克，味精30克，麻油10克，香菜粉5克，花生油100克。豆豉斩细蓉，热锅加50克油烧热，将蒜蓉、姜米、干葱、椒米中火爆1分钟至水分脱干，放入豉蓉用小火慢炒2分钟至香，加入剩余的味料炒匀装盘，将余油盖面。
*** 风味：豆豉500克，拍干蒜20克，姜块10克，长葱10克，精盐15克，白糖20克，味精20克，香菜粉5克，二汤500克，将所有原料用味盅装起，直接放进蒸笼慢火蒸1小时取出榨汁而用。
两种豉汁都可以用于炒、焖、蒸、扒、煎、火局等烹调 *** ，前者烹制出的菜肴豉香浓郁，但是菜肴的形态不是完美；后者烹制出的菜肴豉味清香，口感鲜甜，而且工作简单
