四川最出名的16道菜，麻辣鲜香，色香味全，你吃过哪些？

川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，由于川菜善用麻辣调味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主，其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格，百菜百味”，川菜可以划分为三派，即上河帮、小河帮和下河帮。上河帮以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，以回锅肉为典型 *** 。小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛肉为典型 *** 。下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为 *** 的 *** 菜，以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型 *** 。

川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在。中国八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜中，只有川菜的接受度是更高的，川菜的口味可以符合大多数人。现代的川菜经过演变，做法已经不再像过去那么繁琐，口味也根据大多数人接受度有所调整，下面分享16道在全国比较出名的川菜，来看看你都吃过哪些

1、鱼香肉丝?

鱼香肉丝是四川比较有名的川菜，全国各地大小川菜馆几乎都有这道菜，鱼香肉丝的口味是香辣酸甜具备，采用纯瘦猪里脊肉，里面的配菜根据不同的地区可选择胡萝卜， *** ，青椒，红椒，笋丝等。在四川鱼香是一种做法，"鱼香"并没有鱼，是由泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。除了鱼香肉丝，鱼香茄子也是用同样的 *** *** ，口味是一样的。

2、宫保鸡丁

宫保鸡丁也是各大川菜馆的特色菜，是四川十大经典名菜之一。宫保鸡丁虽然名气很大，但是它并不属于纯川菜，它是川菜和鲁菜的结合，是在鲁菜的酱爆鸡丁中加以花椒和辣椒，改良之后集麻辣酸甜为一体，鸡丁鲜嫩，入口麻辣，酸甜开胃。宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉浅辣和微麻，而后舌根一股甜意，咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉，麻辣酸甜包裹着鸡丁、葱段、花生米，使 *** 罢不能 。

3、水煮牛肉

水煮牛肉最初的做法比较讲究，是用纯瘦的黄牛肉，切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，用盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀腌制。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕 *** ，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入盆中，摆上花椒和辣椒，淋入热油爆香，即可食用。水煮牛肉集麻、辣、鲜、香为一体，牛肉鲜嫩不老，麻辣入味。很多地方的川菜馆为了节约成本，用猪肉替代牛肉，也就是现在人们所熟知的水煮肉片。虽然做法相同，但是水煮牛肉口感 *** 煮肉片要好一些。

4、夫妻肺片

夫妻肺片里面并没有肺，是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片是一道著名的凉菜，属于四川十大经典名菜之一。

5、麻婆豆腐

麻婆豆腐也是各川菜馆必备的一道菜，主料为豆腐，辅料为蒜苗和牛肉末，用豆瓣酱、辣椒面、花椒、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等调味，口味集麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥为一体，虽然食材普通，但是麻婆豆腐已经成为闻名世界的国际名菜。麻婆豆腐也是四川十大经典名菜之一。

6、回锅肉

回锅肉是四川十大经典名菜之一。 *** 原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首，四川的家庭几乎都会做这道菜。之所以叫回锅肉，是因为五花肉加香料用水煮熟之后， *** 切薄片，下油锅爆香，加入青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油等调味，厨艺好的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"，猪肉里面的肥油炒出，焦脆鲜香，肥而不腻。

7、泡椒凤爪

泡椒凤爪是起源于重庆的特色美食，口味酸辣爽口、皮韧 *** 。泡椒凤爪已经流传为网红小吃，不仅在餐桌上备受欢迎，也是 *** ，休闲解馋的必备小吃之一。泡椒凤爪的做法比较多，主要是把鸡爪煮熟后，加入柠檬、 洋葱、 芹菜、野山椒，或小米椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜、盐、味精和凉开水做成泡椒水，放冰箱冷藏入味之后，就可以食用了。泡椒凤爪酸辣爽口，开胃解腻。

8、灯影牛肉

灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。由于肉片切得薄如纸，如同皮影戏的幕布一般，在灯光下可以映出影子，所以命名为灯影牛肉。现如今演变成灯影牛肉丝，黄牛肉撕成细丝，入味有嚼劲，细嚼之下，麻辣入味，回味无穷。

9、口水鸡

口水鸡是四川比较有名的一道凉菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡是将鸡肉或者鸡腿煮熟，鲜嫩不老。然后用白糖，芝麻酱，姜蒜汁，麻油，葱花，料酒，熟白芝麻，酱油，熟花生末，熟油辣椒，醋，味精调成料汁拌匀，做法简单，但是用料非常讲究，具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点，色泽红润，让人看了止不住流口水，故命名口水鸡。

10、李庄白肉

李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾李庄的传统美食，选用猪后腿将 *** 去掉之一刀之后的部位，俗称"二刀肉"。李庄白肉对刀工要求较高，肉片切得长而薄，厚度在1~2毫米，摆盘讲究，料汁是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成，集麻辣味和蒜香味一体，肥而不腻，回味无穷。

11、辣子鸡

辣子鸡也是川菜馆必点的一道菜，鸡肉切成小块，用料酒、葱姜、盐、鸡精、味精腌制入味，锅中倒油烧热，下入鸡丁煸炒至鸡肉金黄较脆，接着另起锅放入葱姜蒜片、辣椒和花椒，再放入鸡丁，最后淋入生抽、鸡精、香油、藤椒油等调味。

12、毛血旺

毛血旺是重庆 *** 菜之一，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。毛血旺的主料是鸭血，配以鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等，麻辣鲜香，汁浓味足。正宗的毛血旺，盆内的红油要占汤汁的一半以上，口味类似于红油火锅，里面的食材丰富，吃起来非常过瘾。

13、粉蒸排骨

粉蒸排骨和粉蒸肉都是特色川菜之一，最主要的原料就是蒸肉米粉，排骨切成小段，用老抽，生抽， 蒜末， 白糖， 鸡精，盐，腌制入味，表面裹上一层米粉，放到蒸笼里蒸到软烂。粉蒸排骨米香浓郁，软烂入味，香而不腻。

14、魔芋烧鸭

魔芋烧鸭是四川地区特色传统名菜，是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。将魔芋切成长条，鸭肉处理干净切成块，入油锅炒至金黄。另起锅倒油，下花椒粒和豆瓣酱炒出香味，放魔芋条和鸭肉，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精炒匀出锅就可以了。

15、酸菜鱼

酸菜鱼也是重庆特色菜，也是川菜的典型 *** ，酸菜鱼是以淡水鱼为主料，四川泡菜为辅料，口味酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩不老，酸菜鱼做法简单，就是把草鱼或者黑鱼片成鱼片，用盐和胡椒粉腌制入味，锅里倒油放入葱姜蒜炒香，四川泡酸菜切丝放入锅中，加汤煮开，用泡椒，盐，生抽等调味，汤汁煮沸后，下入鱼片烫熟，是一道非常有特色的四川家常菜。

16、冷吃兔丁

冷吃兔丁是一道以兔子、干辣椒、姜等为主要食材 *** 的川菜。四川自贡地区以吃兔肉闻名，其特点就是兔肉冷吃，整块的兔肉下锅，加入花椒、八角、大料、姜片、大葱段等煮熟，盛入盘中备用。锅中倒油，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉脱水。加料酒，酱油，盐和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，就可以关火出锅了。装盘后 *** 食用。

以上就是全国各地川菜馆比较有名的16道菜，川菜种类还有很多，有一些不被人而熟知，你还吃过哪些好吃的川菜，欢迎留言分享。

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中国八大菜系排名正确版本出炉，川菜以其麻辣鲜香，成为了佼佼者

你以为你吃遍了中国八大菜系？那你可大错特错了！最近，一份关于中国八大菜系排名的正确版本出炉，揭露了这些年我们一直以来的“误区”！这到底是怎么回事呢？一起来看看吧！

其实，所谓的中国八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。然而，这些菜系的排名却一直备受争议。经过一番深入调查研究，我们发现：正确的排名应该是——川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、浙菜、徽菜、闽菜。

首先，川菜的排名毋庸置疑。川菜以其麻辣鲜香的口味、丰富多样的菜品种类和独特的烹饪工艺，成为了中国菜系中的佼佼者。

其次，鲁菜排名第二也是理所当然。鲁菜讲究“清、鲜、嫩、香、脆”，以淡而不无味、咸而不咸腻、鲜而不散、嫩而不生、香而不腻、脆而不糊的特点，吸引了众多美食家的喜爱。

而粤菜、苏菜、湘菜、浙菜、徽菜和闽菜的排名则根据其菜品的口味、种类、烹饪工艺、历史和文化背景等方面进行评定，形成了新的排名。

是不是感觉有些出乎意料呢？不过，每个人对于菜系的口味和喜好都是不同的，所以这份排名仅供参考。那么，你最喜欢哪个菜系呢？欢迎在评论区留言，和我们一起分享吧！

辣椒：风靡全球的湘鄂菜系

辣椒风靡全球：如今，辣椒菜肴已成为各地湘鄂菜系的 *** 。

近年来，辣椒菜肴风靡全球，川湘鄂黔赣等地的辣椒菜系愈发兴隆。毛血旺、水煮鱼、麻辣兔头、麻辣烫等经典辣菜挑战着我们的味蕾。在北京，麻辣小龙虾一直备受欢迎，甚至带动了簋街的繁荣。

中国是辣椒产量更高的国家，年产量达2800多万吨，约占全球总产量的46%，但出口量仅占全球出口量的8%左右。辣椒起源于美洲的墨西哥一带。玛雅人很早就意识到辣椒的实用价值，他们用辣椒等原料 *** 出最初的巧克力。玛雅人称之为“诸神之美食”。

1493年， *** 回到西班牙时带回了辣椒。辣椒大约在16世纪传入中国，最初的用途是观赏花卉。明代戏曲家、文学家汤显祖是最早记载辣椒的人之一。他在万历二十六年（1598年）所著的剧本《牡丹亭》中列举了38种花卉，其中之一就是“辣椒花”，直到清初辣椒才成为食用蔬菜。

康熙年间的《广 *** 》已经明确记载：“蔬谱·椒”。朱彝尊的《食宪鸿秘》将辣椒列为烹饪调味料之一。他将辣椒和宫桂、陈皮、干姜等28种香料并列为“香之属”，适用于烹调用香料或去腥或增色。

乾隆御满中就有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”和“朝天椒”。道光年间《遵义府志》将辣椒描绘为：“园蔬要品，每味不离。”

短短300多年，中国各地形成了独特的辣文化。四川人不怕辣，湖北人辣，不怕湖南人怕不辣，各地在辣椒的吃法上也有所不同。四川人习惯于在辣椒中加入花椒，制成又麻又辣的“麻辣”；云南人喜欢将辣椒炸焦，制成焦香的“糊辣”；贵州人喜欢将辣椒腌渍浸泡，制成酸辣的“酸辣”；湖南人则喜欢品尝辣椒的原汁原味，称之为“原辣”。

近年来，专家学者研究认为，气候因素决定了辣食还是淡食的基本疆界。西南大学教授蓝勇根据“辣度”划分了中国的地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及 *** 半岛西至新疆的北方微辣区。江苏至广东基本不吃辣的东南沿海淡味区。

专家分析，嗜食辣椒的地区必须是日照少、冬季寒冷、气候潮湿，才会因为祛寒湿的需求而养成吃辣的习惯。长江中上游的食辣地区往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季寒冷潮湿，因此成为重辣区。东南沿海地区虽然湿度大，但冬季温暖且日照较为强烈，因此没有食辣的需求。但浙江省西部的 *** 地区则较为嗜辣。 *** 多山雾大，冬季阴冷潮湿，因此当地人十分喜欢吃辣。辣椒如今是人类厨房不可或缺的主要蔬菜之一，全球有1/8的人对其情有独钟，视其为不可或缺的美味。这也推动了其种植规模的不断扩大，新品种层出不穷。目前，世界上共有7000多个辣椒品种，而中国就占了其中的1/10，多达700种。美国习惯食辣的 *** 涌入，使得美国人的口味变得更加大胆。

在1995年至2005年期间，美国辣椒消费量猛增了38%。据美国 *** 的统计数据，现在美国每年人均消费5.9磅辣椒，比芦笋、花椰菜和青豆还要多。美国总统中不乏辣椒爱好者，如之一任总统华盛顿不仅喜欢吃辣椒，还亲自种植了 *** 的墨西哥红辣椒。前总统 *** 更爱吃的食品是油炸猪皮蘸辣椒酱。美国宇航员威廉·勒努瓦嗜辣如命，在执行太空任务时也要随身带上一瓶辣椒酱佐餐。

音乐指挥家朱宾·梅达更是嗜辣如命。无论在大型音乐会现场指挥还是去饭店应酬，都要带上几只辣椒放在火柴盒里佐餐。即使在英国女王伊丽莎白二世的宴会上，他也不例外。他解释说：“没有辣椒的饭菜就像病号饭。”在 *** ，印度人把辣椒称为“红色牛排”，厨师烧菜时把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、新鲜辣椒片或辣椒丝和谐组成一体，可口又悦目。泰国人每人每天要吃300克的辣椒，连喝汤也是 *** 辣的。

斯里兰卡人辣不离手，袋里常装有辣干，朋友见面会互敬辣干，这使得斯里兰卡成为世界更大的辣椒进口国。每年进口辣椒1.6万吨以上。在美洲，墨西哥人视辣椒为“三大食品”之一，在全国各地街头有许多卖玉米的小摊，他们不仅在玉米棒上抹上一层奶酪式辣椒还要撒上一层红辣椒末，连五六岁孩子都爱吃。真是“无椒不成菜，无辣不成味”。

不过，最为奇异的要数美国西南部居民用辣椒酿造的“茄拉攀诺”白酒，喝后能开胃强身、健脾增食提神。嗜食辣椒还衍生了独特的辣椒文化。在美国新墨西哥州哈契镇，每年10月都会举行著名的“辣椒节”。在中国农村，农民们在房屋前挂上辣椒，寓意为红火的日子。《红楼梦》中，给王熙凤的绰号是“凤辣子”。一些时尚特立的女孩被称为“辣妹”。特殊年代甚至还有“不辣不 *** ”的说法。

在印度的“辣味之都”贡布尔市，人们把吃辣椒作为勇气力量的象征，吃辣的程度是男子汉气概的体现。如果男人吃辣椒不如女人，他的妻子会看不起他，甚至提出 *** 。辣椒为什么有辣味呢？据华盛顿大学约书亚·泰克斯伯里博士的研究，辣椒中的一种名为辣椒素的生物碱化合物能够贴紧人或动物的黏膜组织的细胞，引起神经细胞释放一种名为P物质的神经缩氨酸，从而向大脑传递疼痛信息，即组织遭 *** 害的警告。这种警告与真正被灼烧时的信息完全相同。

辣椒的辣味是如何产生的呢？许多植物都会进化出有毒或有异味的化学物质以驱赶 *** *** 者。然而，这些化学物质通常存在于植物的根部、叶子和果实中，而辣椒素却只存在于果实中，通过靠近茎部的特殊腺体分泌。随着果实的成熟，辣椒素的分泌也会逐渐增加。

科学家认为辣椒是植物进化中的一个特殊物种，因为辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。辣椒素的缓慢消化过程可以帮助 *** 皮软化，从而帮助 *** 发芽。专家研究证实，辣味的出现是为了对付更小的敌人。真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁，超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。因此，辣椒的御敌之道就是通过分泌辣椒素来对抗真菌的侵蚀。

泰克斯伯里博士表示，辣椒素展示了进化之美。辣椒素的存在使得哺乳动物不喜欢它们，从而保护了辣椒 *** 的繁殖。

辣椒的 *** 是由鸟类传播的，那么鸟儿为什么不怕辣呢？科学家发现，用辣椒喂鸟，鸟儿们似乎觉得口感不错，并没有疼痛反应。这是因为鸟儿不会咀嚼辣椒，而是直接吞下辣椒籽。自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，但辣椒的进化解决了这个问题。

辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。在众多品种中，人们往往更喜欢某些品种的辣度。越辣的辣椒，越能给人留下深刻的印象。

云南景颇族地区出产的涮椒是中国最辣的辣椒之一。据测定，它的辣度至少相当于朝天椒的10倍。只要将它在汤里涮几下，汤就会染上辣味。近年来，在“吉尼斯世界纪录”中，辣椒之王几易其主。其辣度足以让人唯恐避之而不及。辣味的评判标准是什么呢？1912年，美国人史高维尔发明了自己姓氏命名的“辣椒指数”（简称SHU），成为全球通用的评判辣椒辣度的科学标准。1个史高维尔单位 *** 用一定数量的清水稀释辣椒素后用舌尖感受不到辣味。2007年，辣度为100万SHU的印度“断魂椒”打败了墨西哥的“魔 *** 椒”，成为“吉尼斯世界纪录”中的“世界之一辣”。

好吃大受欢迎的川菜？每一道都辣味十足，看看哪些是你爱的

一个菜系两道菜，八大菜系及16道经典 *** 菜肴的相关知识介绍

中国烹饪之所以能享誉世界，其中很重要的一个原因是中国菜肴菜品繁多、风味各异。绚丽多彩的地方特色菜肴形成了众多的地方流派，它们有的鲜纯清淡，有的味浓辛辣，有的酥烂绵糯，有的滑嫩爽脆，各显技艺，各具风格。

中国菜就整体来说，主要是由地方风味菜、宫廷菜、少数民族菜、官府菜、素菜五大部分组成，其中，地方风味菜构成了中国菜的主要内容上地方风味菜是选用质地优良的烹饪原料（大多是本地特产），采用本地习惯的独特的烹调 *** *** 的具有浓厚的本地风味，并在当地具有一定影响的菜肴。地方风味菜的出现和发展，逐渐形成了中国菜的不同“菜系”。在原有的四大风味的基础上，也派生出了更具地方特色的风味流派，出现了鲁、苏、粤、闽、浙、皖、川、湘八大流派。

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山东菜

山东菜，也称鲁菜，是我国影响更大、流派最广的菜系之一。从鲁菜的整体看，其特点具体有以下四方面∶

1.用料广泛，刀工精细

鲁菜原料种类繁多，虽选料讲究，但用料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜、畜肉内脏等平常原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。不管采用何种原料，烹制后都能达到较好的效果，且刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。如鱼肉，经改刀后可制成鱼丁、鱼片、鱼条、鱼丝，也可制鱼球、鱼米、鱼盒、鱼卷。

2.讲究火候，烹调 *** 多样

鲁菜有一整套的烹调 *** ，如爆、炒、烧、炸、榻、蒸、扒，特别注重火候的掌握，讲究技巧，动作娴熟、灵活，如∶爆菜需旺火速成，成菜挂芡包汁，口感鲜嫩、香脆、清爽不腻。"爆"法多样，有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。扒菜需火候适当、勾芡及时、翻勺熟练，成品成形后整齐美观、味浓质烂、汁紧而稠浓。

3.精于制汤，注重用汤

鲁菜十分注重菜肴中"汤"的运用，重视"汤"的调味效果，在制汤原料选择上十分讲究。如老鸡、老鸭、海鲜、猪肘等，在调制过程中都非常仔细，要求"清汤"、"奶汤"清淡分明。"清汤"要微火小煮，再用"哨料"提炼数次，保证清澈见底，味道极其鲜醇;而"奶汤"则用旺火大煮，使汤色乳白而醇厚。

4.善于调味，口味醇厚

鲁菜的口味，以鲜咸、清香、脆嫩的特点为主，在调味过程中，多用"汤"来增加鲜味，特别以葱香味最为常用，不论是爆、炒、烧、馏还是蒸、扒、炸、烤，都借助于葱香提味，使之香味浓郁。

经典 *** 之一——锅烧肘子

（1）原料

①主料∶带皮猪前肘（去骨）500g

②调料∶葱段100g，姜片25g，鸡蛋1个，酱油75g，精盐3g，甜面酱25g，绍酒50g，湿淀粉200g，花椒盐5g，花生油1000g（约耗100g）。

（2）制法

①将肘子放入水锅内，在旺火上煮透。取出洗净，切成1.5cm厚的 *** ，皮朝下摆入碗内，加酱油（50g）、葱段（25g）、姜片、绍酒（35g），入笼蒸1h取出，沥净汤汁。

②湿淀粉、鸡蛋、绍酒（15g）、酱油（25g），放入碗内调和成糊，将一半糊摊在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面（保持肘子原形），再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面。

③沙锅内放入花生油，在火上烧至七成熟时，移至小火上。端起盛肘子的平盘使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形，推入油内炸至稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起（不要弄散）。将锅移至旺火上，待油温达八成热时，再移至微火上炸至肘子皮面呈金 *** ，用手铲翻过来再炸，并用筷子戳几个小孔，以便于炸透。当油只冒气泡不发出响声时，肘子已熟，立即捞出沥净油，切块摆入盘内呈马鞍形，上面撒上花椒盐即成。

④将葱段一劈为四，再切成3cm长的段放一碟内;另一碟放上甜面酱、花椒盐，用以佐食。

经典 *** 之二——油爆双脆

（1）原料

①主料∶猪肚头 *** g，鸡胗150g

②调料∶葱末 2g，姜末1g，蒜末1g，鸡蛋清2个，湿淀粉15g，精盐3g，绍酒15g，味精3g，清汤75g，熟猪油75g

（2）制法

①用刀将肚头劈开剥去肚皮，剔去筋杂用清水洗净，先在正面交叉打十字花刀，然后在反面每隔0.2cm打 *** （刀口深度约为肚厚的2/3，切好后呈网状），再改刀成1.5cm见方的块，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1g）、湿淀粉（5g），拌匀入味。

②鸡胗劈开，片净白筋，每隔0.2cm交叉打花刀，深为鸡脸厚的2/3，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1g）、湿淀粉（5g）拌匀入味。

③取碗一只放清汤、绍酒、味精、精盐（1g）、湿淀粉（5g）对成芡汁。

④沙锅内放入猪油，用旺火烧至六成熟时，放入鸡胗。待油温烧至七成热时，再放入肚头，用铁筷子划开，随即捞出控净油。铁锅内放油50g，再放葱、姜、蒜末炸出香味，放入主料，倒入芡汁，急火爆炒出锅即成。

广东菜

广东菜，也称"粤菜"，以其广泛的取料、独特的南国风味、善于博采众长的技法、众多的花式品种而著称中外，名扬四海。概括起来粤菜有以下几方面的特色∶

1.用料广博奇异，调料丰富多彩

由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得粤菜原料广博多姿、奇特异杂，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用，为其他菜系所不及。除了鸡、鸭、鱼、虾之外，粤菜善用本地的野生动物特产，如蛇、鼠、猫、狸、狗等野味 *** 佳肴，更有蜗牛、蚂蚁、蚕蛹等亦为上品，尤其以蛇的 *** 久负盛名。自古就有人说过广东人"不问鸟兽虫蛇，无不食之"的话，故粤菜杂食之风常令一些外人瞠目结舌。在调味品方面，除了一些共同使用的常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、老抽、生抽等都独具一格。

2.菜肴口味以清鲜、嫩滑、爽脆著称

因广东地处 *** 带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨、酷暑炎热等气候因素决定了人们口味要求清淡讲究清中求鲜、淡中求美，注重菜品的清、鲜、嫩、爽、滑、香，并且随季节时令的变化而变异。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，存五滋、（香、松，软、肥浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。

3烹调技法多样，自成一体

粤菜在 *** 方面，广泛吸取中西烹饪技艺的精华，为其所用并加以改进、发展、提高，独具一格，形成了自己的特色。如粤菜中的炝、扒，都是从北菜的爆、扒、汆等演变而成，焗、煎、炸是借鉴两式烹调 *** 改进而得，从而形成粤菜所特有的焗、煎、软炒、软炸等一些独特的烹调转法，并形成了粤菜特有的风味。

经典 *** 之一——脆皮鸡

（1）原料

①主料∶雏母鸡一只（1000g）。

②辅料∶白卤汤2 500g。

③调料∶麦芽糖75g，水淀粉100g，料酒25g，白糖100g，花生油。

（2）制法

①把鸡内脏掏出洗净，放入白卤汤锅内（汤要没过鸡身），用小火煮至八成熟取出。

②取一个盆，把麦芽糖、水淀粉、料酒、白糖、凉水100g和成稀浆。将鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上一提，使翅、身分开（为使腋下皮炸时好上色），用钩子钩住，放通风处晾皮。

③烧热花生油，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，把热油灌入鸡肚内，渍透鸡肉，然后用油把鸡皮浇上色（金 *** ），剁成块入盘中即成。

经典 *** 之二——糖醋咕噜肉

（1）原料

①主料∶猪前腿肉（夹心肉）500g。

②辅料∶胡萝卜50g，黄瓜50g，菠萝（净）50g，大葱50g。

③调料∶盐、料酒、白糖、白醋、番茄酱、味精、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉、干淀粉、辣酱油、蒜。

（2）制法

①先把猪肉切成2cm 厚的 *** ，两面制上交错的花刀，再切成2cm 见方的小块。胡萝卜（去皮）、黄瓜都切成与肉大小相似的滚刀块。菠萝切成1.5cm 见方的块。大葱先从中间剖开，再切成 3cm长的段。蒜（25g）切成末。

②将肉用料酒、盐、味精、胡椒面、香油（少许）拌匀，腌入味，浆上水淀粉，再滚上一层细干淀粉，用手捏成肉团（呈圆形）。

③胡萝卜用开水余透，用糖醋泡入味。把番茄酱、辣酱油、盐、白糖、水、白醋、蒜对成糖醋汁。

④锅烧热，注入花生油，油热后把肉团逐个下锅炸透，使之外焦里嫩时捞出。锅内留下758花生油，把黄瓜、胡萝卜、葱段、菠萝放入稍炒一下，将对好的汁倒入，然后用水淀粉勾适量的芡，待汁起泡后下入猪肉、接着浇 75g左右的沸油，翻锅炒匀即成。

浙江菜

浙江菜简称"浙菜"。浙菜取料广泛，烹调精巧，菜品鲜美滑嫩、脆嫩清爽，在风味流派中占有重要的地位。从整体看，浙菜具有以下四方面的特点∶

1.选料要求细、特、鲜、嫩

浙江四季物产丰富，原料众多，菜肴选料讲究。一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。二用特产，使菜品具有明显的地方特色。三讲鲜活，使菜品保持味道纯真。四求柔嫩，使菜品清鲜爽脆.

2.烹调擅长炒、炸、烩、馏、蒸、烧

浙菜烹调 *** 多样，因料施技，口味多变。其中炒菜以滑炒为主，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜；羹汤风味独特；熘菜脆（滑）嫩滋润；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调 *** ，大都符合原料质地的特点，适合江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。

3.口味注重清鲜脆嫩，保持主料的 *** 和真味

受原料物产、饮食习俗的影响，浙菜口味上要求清鲜脆嫩，并突出主料的本味，注重配料的辅助效果。如"浙菜"多以四季鲜笋、火腿、冬菇及绿叶时菜等加以辅佐，同时也十分讲究绍酒、葱、姜、糖、醋等的调味。

4.形态讲究精巧细腻、清秀雅丽

浙菜在 *** 过程中，注重原料形状、色泽的有机结合，能运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学技巧，充分体现出菜肴色、香、味、形的更佳效果。

经典 *** 之一——东坡肉

（1）原料

①主料∶猪五花肋肉150g。

②调料∶白糖100g，姜块（去皮拍松）50g，葱100g，绍酒 *** g，酱油150g。

（2）制法

①将猪五花肋肉（以金华"两头乌"猪为佳）刮洗干净，切成10块正方形（每块约75g）的肉块，放在沸水锅内煮5min，取出洗净。

②取大沙锅一只，用竹篦子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上，烧开后用微火焖 2h 左右，至八成熟。启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖酥后，将沙锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30min 至肉酥透即成。

经典 *** 之二——西湖醋鱼

（1）原料

①主料∶活草鱼1条（约重700g）。

②调料∶姜末1.5g，白糖60g，绍酒25g，酱油75g，醋50g，湿

淀粉 50g。（2）制法

①将草鱼饿养2天，促其排尽草及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

②把鱼身劈成雌雄两片，斩去牙齿，在雄片上，从颌下4.5cm处开始每隔4.5cm斜片一刀（刀深约5cm），刀口斜向头部（共片五刀）。片第三刀时在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜切一 *** （深4～5cm），不要损伤鱼皮。

③将沙锅置旺火上，舀入清水1000g，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后将雌片并排放人，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撤去浮沫，转动沙锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3min。用筷子轻轻地扎鱼雄片的颌下部，如能扎入，即熟。沙锅内留下 *** g汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝上，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雌片的切断处）。

④把沙锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚起泡，立即起锅，浇在鱼身上，即成。

江苏菜

江苏菜简称"苏菜"，是我国长江中下游地区的著名菜系，在国内外享有盛誉。江苏自古富庶繁华，文人荟萃，商业发达，在烹饪领域高手辈出、诸多的烹饪专著遍布全省，对推动江苏烹饪技艺的提高、促进江苏菜系的飞跃发展具有重要的历史意义。江苏菜的风味总的来说具有如下特点。

1.选料严谨、 *** 精细、因料施艺、四季有别

苏菜在讲究原料选择的同时，不拘一格，敢于采用较低档的原料，并保证质量，原料物尽其用。苏菜充分利用原料，不问部位，美味佳肴别具风味。如扬州的"扒烧整猪头"，南京的"美人肝"等。同时苏菜随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。

2.刀工精细、刀法多变

苏菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。或细切粗斩，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，显示出高超的刀工技艺。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型、扬州的西瓜灯雕等，全国有名。

3.重视火候、讲究火功

苏菜在烹调 *** 上以炖、焖、煨、焙、蒸、烧、炒见长，同时重视泥煨、叉烧等。这些烹调 *** 都体现了火候的需要、火功的精妙。如著名的"镇扬三头"（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩链鱼头）、"苏州三鸡"（常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡）和"金陵三叉"（叉烧鸭、叉烧鱼、又烤乳猪）等。

4.口味清鲜、咸中稍甜

苏菜所用的原料都突出其主料本味的"鲜"，调味过程中注重其技法的"清"，保持一物呈一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄，形成了苏菜的基本格调。

经典 *** 之一——金陵盐水鸭

（1）原料

①主料∶活肥仔鸭1只（约重1500g）。

②调料∶精盐125g，葱结5g，生姜2g，花椒lg，八角1g。

（2）制法

①将宰杀后的肥仔鸭洗净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6cm长的小口。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水中浸泡，洗净血水，沥干待用。

②将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中。将鸭子放在菜板上，把热椒盐（75g）从翅下刀口塞入鸭腹，晃匀。用热椒盐（25g）擦遍鸭身，再用热椒盐（25g）从鸭颌的刀口处和鸭背塞入。然后，将鸭放入陈卤缸中腌制（夏季1h，春秋季3h，冬季4h），然后取出在翅下刀口处放入姜片（1g）、葱结（2.5g）、八角(0.5g)。

③将汤锅置火上，舀入清水 *** 0g烧沸，放入生姜（1g）、葱结（2.5g）、八角（0.5g），改用微火。取一根12cm长的空心芦管 *** 鸭子 *** 内，将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20min 后，改用中火。待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁倒入锅内复煮，再把热鸭汤重新灌入鸭腹内。如此反复3～4 次后，再用微火焙约20min 取出，抽去芦管，沥去汤汁， *** 后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。

经典 *** 之二——清炖蟹粉狮子头

（1）原料

①主料∶净猪肋条肉（肥七成、瘦三成）800g。

②配料∶蟹黄50g，蟹肉125g，青菜心1 *** g，虾子1g，猪肉汤 300g。

③调料∶绍酒100g，精盐15g，葱姜汁水300g，干淀粉25g，熟猪油50g。

（2）制法

①将猪肉切成细末成石榴米状，放入钵内，加葱姜汁、蟹肉、虾子（0.5g）、精盐（7.5g）、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7cm长的青菜心洗净，菜苞用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（40g），放入青菜心煽至翠绿色，加虾子（0.5g）、精盐（7.5g）、猪肉汤，烧沸离火。取沙锅一只，用熟猪油（10g）擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐一放在手掌上，用双手来回翻动4～5下，使成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。再将蟹黄分散在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2h，上桌时揭去青菜叶。

四川菜

四川菜简称"川菜"，它以历史悠久、取材广泛、调味多样、菜品繁多、适应面广而著称于中国的烹饪领域。川菜作为我国主要菜系之一，从产生、发展到完善经历了漫长的历史过程。川菜起源于古代的巴国和蜀国，萌芽于西周至春秋时期，形成于秦代至三国时期。川菜从整体上看，具有以下四方面的特点∶

1.取料广泛、刀工精细

川菜的物质基础得天独厚，蔬菜瓜果、禽畜水产、野味山珍，品种繁多，调味原料也丰富多彩，这些均为川菜的取材提供了广泛的物质条件，使得川菜品种绚丽多彩。川菜也讲究刀工，注重造型。如"银针丝"、"荔枝块"、"菊花腰花"、"麦穗肚条"等刀工非常精细，特别是工艺品菜造型非常精美。

2.讲究调味、富于变化

川菜最主要的特征是擅长调味并富于变化，历来以多、广、厚著称。常用的味型有咸鲜、甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。众多的味型能够因菜式而异，该浓则浓、该淡则淡，浓淡分明，素有一菜一格、百菜百味的菜式风格。尤其对辣椒的运用有独到之处，有吃红不见红之说，能做到辣而不燥，辛辣之余又有鲜香，具有浓郁的地方色彩和乡土气息。

3.制法多样、讲究火候

川菜的烹制 *** 多样，有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、馏、煨、煮、炖、焖、卷、焯、爆、觉、偏、烩、糁、蒙、贴、酿、楂、风、?、醉、拌等三十余种，特别擅长小煎小炒、干烧干煸，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，如"鱼香肉丝"、"宫保鸡丁"等。成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如"干烧鱼翅"、"干烧岩鲤"等，成菜汁浓油亮、味醇而鲜。干焖菜品中火热油，反复煽炒成菜，味厚而不腻，久嚼而酥香。

4.注重用汤、色调自然

川菜中对汤菜的 *** 非常讲究，既注意汤汁的鲜香，也讲究色调的自然。清汤菜清澈见底、淡而不薄、汤清味鲜，奶汤菜色白如乳，浓而不腻，加工细致，汤白味醇。

经典 *** 之一——宫保鸡丁

（1）原料

①主料∶嫩公鸡脯肉 *** g。

②配料;油酥花生仁50g。

③调料∶干红辣椒10g，红酱油 20g，醋8g，白糖5g，花椒约20粒，葱粒15g，姜片5g，蒜片5g，川盐2.5g，味精1.5g，绍酒25g，湿淀粉35g，肉汤50g，熟菜油80g。

（2）制法

①将鸡脯肉拍松，切成0.3cm见方的十字花纹，再切成 2cm 见方的丁，放入碗内加川盐（1lg）、红酱油（10g）、湿淀粉（30g）、绍酒（1lg）拌匀。干红辣椒去籽，切成2cm长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，对成液汁。②沙锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒。鸡丁炒散，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入液汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。

经典 *** 之二——麻婆豆腐

（1）原料

①主料∶豆腐400g。

②配料∶牛肉75g，青蒜苗段15g。

③调料∶豆豉5g，郫县豆瓣10g，辣椒粉5g，花椒粉2g，酱油10g，川盐4g，味精lg，湿淀粉15g，姜粒10g，蒜粒10g，肉汤120g，熟菜油100g。

（2）制法

①将豆腐切成2cm 见方的块，放入沸水内加川盐（2g）浸泡片刻后沥干水。牛肉剁成末，郸县豆瓣剁细。

②沙锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉煽炒至酥香。下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆政炒匀。下辣椒粉炒至色红，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推匀，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。

安徽菜

安徽菜又称"徽菜"，起源于"徽州"（今安徽歙县）一带。徽菜的起源及发展和徽商的发展有着密不可分的联系。徽菜作为中国八大菜系之一，其特征有以下四个方面∶

1.选料讲究，多以平原特产为主

徽菜大多就地取材、就地加工，充分体现了擅长 *** 山珍野味及食补菜的特点。同时，徽菜选料讲究，用料严谨，注重原料的鲜活程度，保证原料的质量。

2.注重火功，擅于运用不同的火候

徽菜在 *** 过程中，很注重火力，能根据菜肴的特点和要求，巧妙运用不同的火候，并形成了各种巧控火候的技艺，如"火烤沫料"、"中途烟火"等，使菜肴具有鲜明特点。

3.口味浓厚适宜，擅长烧、炖、熏等烹调 ***

徽菜品种繁多、风味各异，其中烧菜讲究软糯适口、回味无穷，炖菜讲究汤醇味鲜、酥烂熟透，蒸菜做到原汁原味、爽口鲜嫩，熏菜注重色泽鲜艳、气味芳香，使徽菜具有酥、嫩、香、鲜、浓淡适宜的特色。

4.讲究食补，擅长取原料的本味

徽菜也很注重原料的本味，擅于将整鸡、整鸭、整鳖煮汁熬汤用于滋补养身，达到强身健体的作用。

经典 *** 之一——清香沙梧鸡

（1）原料

①主料∶仔母鸡1只（约1 *** g）。

②配料∶水发香菇150g，肥瘦 *** 肉25g，猪网油 *** g，荷叶2张，瘦肉丝75g，熟笋丝50g，青豆5g，鹌鹑蛋20个，青菜丝10g，蛋黄糕丝15g，瘦火腿丝15g，熟鸡丝50g，鳜鱼肉馅75g。

③调料∶葱白150g，姜75g，花椒10g，面粉 *** g，干淀粉25g，花鼓葱、甜面酱、辣酱油各1小碟，精盐102g，绍酒25g，酱油40g，麻油50g，味精lg。

（2）制法

①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，去内脏。将鸡洗净沥干，葱、姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍入味;香菇（100g）加汤、精盐（1g）、麻油烧烩入味装入鸡肚内。

②将网油洗净，将鸡身用姜、葱、花椒擦遍，肥瘦 *** 肉剁成泥，一起用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。

③取面粉（1500g）、精盐（100g）调成厚糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白沙子内，放在火上焙约2h 左右，见外壳裂开，散发出鸡香味时即好。装盘时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。

④钨鹑蛋煮熟去壳，入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个额上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。

⑤将面粉（ *** g）用开水烫后做成12个薄饼（内放葱花、火腿末、麻油），小火炕熟，随菜上桌。

经典 *** 之二——腌鲜桂鱼

（1）原料

①主料∶净腌鲜桂鱼1条（约重650g）。②配料∶猪五花肉片 50g，熟笋片50g。

③调料∶姜末25g，青蒜段25g，酱油50g，绍酒15g，白糖10g，鸡汤350g，湿淀粉10g，熟猪油75g。

（2）制法

①在鱼身两面各制几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

②锅放在旺火上，放入熟猪油（60g），烧至七成热时，将鱼下锅煎至两面呈淡 *** 时盛出。

③在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煽后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡汤，用旺火烧开，再转用微火烧40min左右。等汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上猪油15g 起锅即成。

福建菜

福建菜文称"闽菜"，历史悠久。西晋、南北朝时期，因北方 *** ， *** 大量涌入福建，带来了福建文化和经济的繁荣。尤其在唐宋以后，随着福建主要城市的对外通商，使得经济相对繁荣地区的烹饪技艺也相继传入本地，闽菜也随之吸取各路菜肴的精华，进行前所未有的改进，逐步形成了精细、清淡、典雅的"闽菜"特色。闽菜尽管不同流派的菜区别明显，但总的特征有以下四方面∶

1.刀工精细，确保菜肴形和味的统一

闽菜很注重原料的刀工成形和菜肴口味之间的协调 *** ，不论采会用何种刀法处理原料，经烹制后的菜肴都能保证原料形态，并能使美味融于其中。

2.调味手段巧妙，滋补清鲜，口味多样

闽菜的口味偏重于甜、酸、清淡，喜用糖、醋等调味品，既可除去原料的腥味又可保持原料爽口的特点，使成菜甜酸适中、浓淡润口。同时闽菜使用调味佐料品种多样，别具风味，如红糟、虾油、沙茶、辣酱、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特点。

3.烹调技法细腻，擅长烹制海鲜

闽菜的烹调 *** 多样，特别擅长炒、然、煨等烹调技法，尤其擅长享制海鲜。整个烹调过程选料考究、加工严密、调味精确、火候适宜，外加盛皿讲究，使得菜肴的色、香、味、形具有浓厚的地方特色。

4.擅制汤菜，做功讲究，原汁原味

闽菜重视汤菜的 *** ，通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，形成各具特色的风味。有的汤清似水，色淡味美;有的白如奶汁，甜美润口;有的金黄澄透，浓郁芳香;有的汤浓汁稠，味厚香浓。故素有"一汤十变"的说法。

经典 *** 之一——淡糟香螺片

（1）原料

①主料∶净香螺肉400g。

②配料∶水发花菇10g，净冬笋75g。

③调料∶葱白2根，蒜米1.5g，姜末lg，湿淀粉10g，香糟20g，绍酒10g，白糖10g，白酱油15g，味精3g，上汤50g，芝麻油5，花生油 *** g（约耗25g）.

（2）制法

①将香螺肉尾部切除，用竹刷去污、洗净后，片成大小均匀的薄片，放人60℃的热水锅中余一下捞起，用绍酒抓匀稍腌。冬笋、香菇均匀切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

②炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅过油lmin，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（约15g），放回旺火上烧热。先将蒜米、姜末下锅爆香，再放入香精略煽，随即加入花菇及过油各笋片，倒入卤汁烧沸勾芡，迅即放入余好的螺片，颠炒几下装盘即成。

经典 *** 之二——佛跳墙

（1）原料

①主料∶水发鱼翅500g，水发鱼唇 *** g，水发刺参 *** g，干鱼肚（绰肚）125g，净母鸡1只（约重1500g），金钱鲍6个（每个约重15g），水发猪蹄筋 *** g，猪蹄尖1000g，猪肚（大的）1个，净鸭1只（约重1500g），羊肘500g，净鸭盹6个，净火腿腱肉150g，鸽蛋12个，蒸发干贝125g。

②配料∶水发花冬菇200g，净冬笋500g，猪肥膘肉95g。③调料∶葱段95g，姜片75g，桂皮10g， *** 75g，绍酒 *** 0g，上等酱油75g，味精10g，猪骨汤1000g，熟猪油1000g（约用 *** g).。

（2）制法

①将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹片上，与葱段（30g）、姜片（15g）、绍酒（100g）一并下沸水锅，煮10min 去腥味取出，拣去葱、姜。将鱼翅放碗里，上摆放猪肥膘肉，加绍酒（50g），上笼屉用旺火蒸2h 取出，拣去肥原肉，泡去蒸汁。

②鱼唇切成6.7cm长、5cm 宽的块，与葱段（30g）、绍酒（100g）、姜片（50g）一并下沸水锅，煮10min 去腥味捞出，拣去葱、姜。

③将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出，洗净后每个切成2片，剑上十字花刀，盛入小盆，加骨汤（ *** g）、绍酒（15g），上笼屉用旺火蒸30min取出，常去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

④鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去蹄甲，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭盹一并下沸水锅余一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水余两次，去掉浊味后，切成12块，放入烧沸的骨汤（ *** g）锅中，加绍酒（85g）余一下捞起，汤汁不用。

⑤将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成6cm 或7cm长的段。火腿腱肉盛于碗中，加清水150g，上笼屉用旺火蒸30min取出，灌去蒸汁，切成约lcm厚的片。冬笋下沸水锅余熟捞出，每条直切成4块，用刀轻轻拍扁。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下油锅后捞起。随后，将鲛鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成5cm长、2.6cm 宽的块。

⑥锅置旺火上，下熟猪油（50g）烧至七成热时，将葱段（35g）、姜片（45g）下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭盹、猪肚块炒几下，加入酱油（75g）、味精（10g）、 *** 、绍酒（2150g）、骨汤（500g）、桂皮，加盖煮20min后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆中，汤汁待用。

⑦取1个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500g，置于烧有木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹片。先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭盹、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、 *** 片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包）摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2h后启盖，速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1h 即成。

湖南菜

湖南菜又称"湘菜"。"湘菜"历史悠久、渊源流长，远在古代，湖南的烹饪技艺已有相当的水平。湖南省位于中南地区，气候分明，自然条件优越，南有高山丛林，盛产覃、笋、雉、兔等山珍海味；北有河泊平原，盛产鱼、虾，素称"鱼米之乡"。湖南许多地方的特产全国有名，这为湘菜品种的丰富奠定了良好的物质条件。湘菜从整个体系来看，具有以下三方面的特点∶

1.刀工精细，注意形味结合

湘菜重视刀工刀法的运用，讲究原料的成形，能根据原料质地、结构的不同，合理地运用刀法，并且原料形状和烹调 *** 能结合起来。能根据烹调的需要，选择合适的原料成形，使得菜肴形状和口味相得益彰。

2.精于调味，口味以辣酸著称

湘菜在 *** 作上讲究原料入味，注重口味的突出。口味偏重辣酸，以味为主，酸其次，其中辣味的喜爱跟其地理位置有关。因湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，而辣椒又有去湿、开胃、发热、驱风之功效，故深为当地人民喜爱;而"酸"则是采用泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，并且调味工艺随原料质地而异，如急火起味的有"煽"，慢火浸味的有"煨"，先调味后 *** 的有"烤"，边入味边烹制的有"蒸"等等。同时在"辣酸"口味基础上能加入其他调味品，形成多种单一和复合的味型。

3.烹调技法多样，擅长煨、蒸、煎、炒

湘菜在烹调 *** 方面有悠久的历史，后经厨师长期的繁衍变化，已形成了具浓烈地方风味的特色，特别擅长"煨、?"烹调 *** 的运用，其中色泽上的变化有"红煨"和"白煨"，调味上的变化有"清汤煨"、和"浓汤煨"、"奶汤煨"等;要求∶小火慢煨，原汁原味。

经典 *** 之一——东安子鸡

（1）原料

①主料∶嫩母鸡1只（约1000g）。

②调料;红干椒10g，黄醋50g，绍酒25g，葱25g，姜 25g，肉清汤100g，湿淀粉25g，味精lg，精盐3g，芝麻油2.5g，熟猪油100g。

（2）制法

①将净鸡放入汤锅内煮10min，达七成熟时捞出，待凉，剁去头、颈、脚、爪作他用。再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5cm长、1cm 宽的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒子拍碎，葱切成3.3cm 的段。

②炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煽炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煽炒，接着放入肉清汤焖 2min。至汤汁收干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠几下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

经典 *** 之二——腊味合蒸

（1）原料

①主料∶腊猪肉（肥三瘦七）200g，腊鸡肉 200g，腊鲤鱼200g。

②调料∶白糖15g，肉清汤25g，味精0.5g，熟猪油25g。

（2）制法

①将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵中上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切4cm长、0.7cm厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

②取瓷菜碗1只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调有味精的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

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对于吃，永远是众口难调，但适口者珍。各个菜系中的菜肴，各有所爱，仁者见仁智者见智。作为烹饪老师，以上是我个人认为能够体现地方特色、地方风味和 *** *** 的各个菜系的 *** ，如果大家对菜系 *** 持有不同意见，请大家各抒己见，相互学习为重。

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。

8道八大菜系 *** 菜，足不出户享各地美食，年夜饭不愁吃什么了

我国幅员辽阔，美食数量也数不胜数，各地有各地的特色美食，煎炒烹炸炖烤蒸……想想就让人垂涎三尺！虽然我们不能经常来一场“说走就走的旅行”去各地吃特色美食，不等于我们不能品尝到各地美食！下面这8道八大菜系 *** 菜食谱收好，咱们足不出户也能品天下美食！

鲁菜：糖醋鱼——酸甜可口 、外焦里嫩！

食材：草鱼一条、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、料酒、盐、白糖、白醋、蕃茄酱、鸡蛋、淀粉、面粉

做法：

1、首先把买来杀过的鱼清洗干净，在鱼头和鱼尾处，各划一刀，轻轻拍打鱼身，抽出鱼腥线。然后在鱼的两面划刀，注意不要划透，这样会更入味。

2、把葱切成片放入盘中，生姜也切成片放入盘中，倒入料酒、胡椒粉、盐抓拌均匀。把鱼放入盆中，再把调料均匀的涂抹到身上，葱姜放入鱼肚子里腌制10分钟去鱼腥。

3、把蒜拍扁，切碎，备用。生姜切成细条，葱段取出葱心，切成细丝。

4、接下来调糖醋汁，碗里加入1克盐、30克糖，再加入20克白醋化开，搅拌均匀。

5、盆里打入一个鸡蛋，加2勺淀粉、2勺面粉，加些许水，搅拌成糊状。把鱼肚里的东西取出来，用手挤去鱼身上的水分，再给鱼身上抹上干淀粉，鱼身上抹上干淀粉，不容易脱糊，然后把面糊均匀的抹在鱼身上。

6、锅里倒入食用油，油温烧至5成热的时候转中小火，把鱼炸一下，把鱼头先炸一下。炸的同时，要用拿勺子不停的把油浇到鱼身上，到鱼头炸至变色后，再把鱼慢慢放到油锅里，注意不要让鱼变形。拿勺子不停的用热油浇鱼头、鱼尾和外漏的鱼身，但是不要翻鱼身，以免影响定型。一直炸至金 *** ，大概需要7到8分钟就炸透了，然后把鱼捞出控油。

7、接着做糖醋汁，锅里留少许油，倒入蒜碎、番茄酱，翻炒均匀后，倒入刚才拌好的糖醋汁，不停的搅拌，搅拌至化开白糖就可以了。汁开以后加入点水淀粉，继续搅拌至汤汁起大泡就可以了。

8、最后把汤汁均匀的浇在鱼身上，再把切好的葱丝撒在鱼周边，身上撒些白芝麻和葱花点缀即可上桌享用。

粤菜：豉汁蒸排骨—— *** 浓郁无比！

食材：肋排500克、黑豆豉两勺、姜末适量、蒜末适量、葱花少许、红椒一个、陈皮少许、盐适量、白糖一勺、料酒一汤匙、蚝油一汤匙、生抽一汤匙、淀粉一勺、香油少许、白胡椒粉半勺

做法：

1、肋排，用温水洗净，放盆中用冷水浸泡半小时。同时准备蒜末、姜末、葱花、黑豆豉碎、红椒切粒。

2、肋排捞出沥干水，再厨房纸洗一下水分，放搅拌用的大碗中。加料酒、生抽、白糖、盐、蚝油、陈皮丝、蒜末、姜末，白胡椒粉，豆豉碎。用手抓匀，此步骤等同于给肋排做 *** ，然后放冰箱冷藏腌制40分钟，也可以时间再久一些。

3、时间到取出肋排，放红椒粒，加淀粉和少许香油用手抓匀。一定要让每一块排骨上都均匀的薄薄的裹上淀粉，这是让蒸出来的排骨口感嫩的关键。

4、均匀码在蒸盘上，尽量不叠加，避免重叠部分肋排成熟度不一致。

5、蒸锅水烧开上汽，肋排放入，中火蒸45分钟，如果喜欢每一块肋排都可以达到“骨肉分离”效果请蒸一小时。

6、撒葱花出锅！

川菜：毛血旺——麻辣鲜嫩、油香扑鼻！

食材：毛肚、鸭血、午餐肉、黄豆芽、金针菇、木耳、火锅底料、葱、姜、蒜、芝麻、干辣椒（除鸭血、毛肚，外其他配菜可自选）

做法：

1、将午餐肉、鸭血、毛肚全部切成片，其中鸭血要切的稍厚一点，不然容易碎。再切葱花、姜片、蒜片。

2、锅里加入适量清水，烧开后加入一勺食盐，金针菇、木耳焯水过后捞到大一点的碗中备用。

3、火锅底料在锅中炒化，加适量水。

4、加入适量食盐，等锅里的汤汁熬上一会儿后，先下入豆芽，煮熟后捞出垫在盘底，接着下入其食材，煮熟后捞出装盘。

5、放一点干辣椒段和花椒在上，锅里烧油到7成热，泼在上面，最后撒上少许芝麻即可。

湘菜：剁椒鱼头——肉质滑嫩、鲜香咸辣！

食材：大鱼头一个、葱、姜、蒜、蚝油、料酒、生抽、盐、剁椒、白醋、蚝油、生抽、白糖

做法：

1、把鱼头清洗干净后对半切开，清洗干净后把鱼头平摊开来，加入1勺蚝油、1勺料酒、1勺生抽、少许盐，抓捏均匀后放置一边腌制30分钟。

2、调配剁椒酱，把生姜、蒜剁成碎末，放进小碗内，加入大量剁椒，搅拌均匀后，下入1勺白醋、1勺蚝油、1勺生抽、半勺糖，把佐料和调味料一同搅拌均匀即可。

3、鱼头上锅蒸，取一蒸盘，在盘底平铺大量生姜片，然后把腌制好的鱼头无需清洗，内部朝下铺在生姜片上，把调配好的剁椒酱码在鱼头上，铺满整个鱼头面。

4、锅内水分烧开后，把鱼头放进锅中，大火蒸15分钟左右，到点后开锅撒上适当葱花点缀，取出。

5、烧滚适当热油，下适量花椒进锅中爆出香味，关火并把花椒粒捞起，把花椒味热油均匀淋在鱼头上即可。

闽菜：海蛎煎——营养丰富、鲜香可口！

食材：海蛎、鸡蛋、海蛎、地瓜粉、蒜苗、鸡蛋、胡椒粉、生抽、五香粉、甜辣酱、食用油

做法：

1、海蛎认真清洗干净。将海蛎放入水中，去壳，反复清洗2-3遍左右，这样会更加干净。清洗完，用漏勺将海蛎过滤出来，充分沥干水分。

2、将蒜苗清洗干净，切成细1-2cm左右的小段。

3、碗中先打入两个鸡蛋，搅拌均匀打散。

4、地瓜粉放入碗中，加入适量的水，先搅拌混合溶解。

5、准备一个大碗，将海蛎、蒜苗倒入，加入胡椒粉、生抽、少许盐，搅拌充分混合调味。再把溶解好地瓜粉倒入一起搅拌均匀混合。

6、起锅烧油，油要多放一点，因为海蛎煎很容易吸油。将海蛎糊倒入锅中，往一个方向颠锅，形成一个饼状。

7、煎至一面定型后，再将鸡蛋液沿着边缘均匀倒入进去，小火慢煎，让鸡蛋凝固定型。再翻面继续煎，煎至两面都略微金黄。

8、挤上甜辣酱，即可享用！

浙菜：龙井虾仁——清香滑嫩，老少咸宜！

食材：鲜虾仁、龙井茶叶、鸡蛋、淀粉、食盐、料酒

做法：

1、虾仁清洗干净，将虾仁用厨房纸巾吸干水，装入碗中。

2、加入1/2个蛋清、少许盐，用筷子搅拌至有粘 *** ，再加入适量淀粉，抓匀腌制20分钟。

3、龙井茶叶放入杯中，用50克85度的温水浸泡3分钟。

4、锅中烧开水，放入虾仁快速焯烫30秒钟，捞出沥干水。

5、炒锅烧热加油，油温三成热，手放离锅10厘米高处，能感觉到热度。倒入虾仁划炒，倒适量料酒，滤入茶汤并放入少许茶叶，加盐，颠炒几下调味均匀即可。

苏菜：盐水鸭——香酥细嫩、口感清爽！

食材：鸭子、粗盐、花椒粒、桂皮、八角、香叶、草果、葱姜适量

做法：

1、鸭子处理干净，在水中浸泡几个小时，期间不断换水，洗净血水，控干，或者用厨房纸吸干水分。

2、准备腌料：粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量。

3、花椒、八角、桂皮、香叶、盐，一起小火炒，直到盐微黄关火 *** 。

4、炒好的腌料放凉后，和葱姜一起放入处理好的鸭子上。 *** ，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面，盖上保鲜膜，冷藏腌一晚上。

5、腌制 *** 的鸭子冲去表面盐粒。煮锅放水烧开, 放入腌过的鸭子，放姜片，葱，段，八角2颗，桂皮1小段，料酒2茶匙。

6、煮至水沸后，盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。

7、煮好的鸭子取出，放入冷水中过凉。

8、将煮鸭汤过滤出渣滓放凉，将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中，放入冰箱冷藏一晚。

9、吃时取出切好即可。

徽菜：中和汤——鲜美又暖胃！

食材：豆腐、虾（以淡水虾米为佳）、鲜瘦肉火腿、香菇、鲜冬笋尖、食盐、鲜板油、葱花各适量。

做法：

1、将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用，再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁，1根鲜冬笋剥去外皮，洗净切丁，几片火腿肉、香菇几个、虾几个，均切成小丁，备用。

2、将切好的各种小丁放入锅内，加入虾丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入盐，用小火炖半小时至一小时。

3、加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十几分钟左右。

4、等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉即可。

（来源：千厨百味、美食姐77、媚娘小厨、搜狗百科，部分 *** 来自 *** ）

中国八大菜系特点及 *** 菜

在我国的美食文化上历史悠久，菜系可分为八大菜系，那八大菜系都有什么特点呢?

01.鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系之一。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。

*** 菜：九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子、德州扒鸡、红烧大虾、一品豆腐、坛子肉、乌鱼蛋汤等等。

02.川菜

是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。

*** 菜：麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼

03.粤菜

即广东菜，源自中原，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜（即广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色 。

特点是口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

*** 菜：白切鸡、烤乳猪、红烧乳鸽、广东文昌鸡、糖醋咕噜肉、客家酿豆腐等

04.苏菜

即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

特点是口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

*** 菜：鸡汁煮干丝、软兜长鱼、盐水鸭、蟹粉狮子头等。

05.闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为 *** 。

特色是口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

*** 菜：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、福建酿豆腐、八宝红鲟饭等等。

06.浙菜

浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为 *** 的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。

特点是口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的 *** 和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

*** 菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹等等。

07.徽菜

指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。

特点是口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

*** 菜：臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等等。

*** 菜馆：安徽人家，徽商故里，桐国秀水

08.湘菜

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

特点是口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

*** 菜：剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡等等。

六道麻辣菜谱，送给无辣不欢的你

今日菜谱

1.香辣蟹 2.香辣粉丝蒸虾

3.红油鸡腿 4.麻辣仔鸡

5.麻婆豆腐 6.麻辣香锅

香辣蟹

蟹/藕片/青笋/洋葱/白糖

生抽/豆豉/花椒/辣椒碎

蒜蓉/辣椒酱/葱/蒜/油

1. 取辣椒碎、蒜泥为11：9的比例搅匀

2. 热油九十度淋在搅拌均匀的辣椒上备用（沉淀2天）

3.起锅热油，放入花椒、秘制酱料（1、2步骤成品）

4.辣椒碎、白糖、生抽、蒜蓉辣椒酱、豆豉、葱、蒜搅匀

5. 再下入藕片、笋片、洋葱、螃蟹翻炒5分钟左右入味即可

香辣粉丝蒸虾

虾500g/粉丝50g/剁椒

白酒/蒜末/葱花/盐

1.将海虾剪去虾须，剪开虾背，将沙线挑出，清洗干净

2.加入少许盐少许白酒腌制20分钟

3.滚热的开水烫粉丝10分钟，烫软后捞出，铺在一干净盘底

4.将腌制好的海虾均匀摆在粉丝上

5.将剁椒铺在虾身，然后撒上蒜末

6.凉水下锅蒸，大火烧，等锅烧开了即可转小火4分钟，关火即可，出锅后可以加少许葱花点缀

川式红油鸡腿

鸡腿2只/油/盐/辣椒

花椒粉/八角/葱/姜/芝麻

糖/酱油/醋/料酒/辣椒粉

1.将鸡腿冲洗干净，表面抹适量盐腌制一会儿

2.砂锅里倒入清水没过鸡腿表面，加葱段姜片去腥，再入加适量的盐、一大勺料酒。

3.大火煮开后，转中火10分钟，时间一到立刻停火，再继续焖煮10分钟开锅

4.鸡腿捞出，趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩，然后将鸡腿脱骨，斩成块备用

5.油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，用个滤油网将葱姜和辣椒捞出

6.一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐

7.倒入刚熬好的热油,适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油，淋在鸡腿肉上即可

麻辣仔鸡

2只仔鸡/葱/姜/辣椒

花椒/盐/料酒/胡椒粉

十三香粉/味精/油

1.把仔鸡剁成块

2.放上调味品(多放盐、十三香粉、料酒、胡椒粉、少许油用手抓匀腌30分钟)

3.锅中烧开水，加入腌好的鸡焯开后加入少许料酒烧开捞出备用

4.切好葱、姜、蒜、辣椒、姜，准备好香叶、花椒、八角、桂皮

5.锅中放入油，加入焯好的鸡煎炸到金 ***

6.炸好后，锅中留少许油放入花椒小火炸到小冒烟，捞出花椒

7.加入葱、姜、蒜、辣椒、香叶、八角、桂皮炸香

8.倒入仔鸡炒一炒，放味精、胡椒粉拌匀出锅

麻婆豆腐

豆腐/牛肉馅/豆瓣酱/青蒜

花椒粒/姜/酱油/糖/油

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

2.将10克花椒粒放入干锅中炒香（锅内不用放油），压成粉末备用

3.牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制15分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀

4.豆瓣酱剁碎，青蒜、姜切末，炒锅烧热，放油，放入牛肉粒，待牛肉馅炒成金 *** ，放入豆瓣酱同炒

5.放入姜末、酱油、辣椒粉炒出红油后，再加入肉汤（或水）100克，倒入豆腐烧3分钟

6.出锅时，放入花椒粉翻炒，最后撒上青蒜末即可

养生麻辣香锅

300g海虾/100g五花肉/100g莴苣

100g藕/100g金针菇/100g豆皮/香菇

100g芹菜/油/盐/100g红干辣椒/5ml香油

花椒/香叶/桂皮/八角/茴香/10g白糖

1.锅里放入水、香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内

2.锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香

3.倒入煮好的材料水煮30分钟

4.把煮好的香麻油倒入小盆内

5.做麻香红油：另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油

6.用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开即可

7.麻辣香锅 *** ：锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水，捞出焯好水的蔬菜备用

8.把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣

9.锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄

10.捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这 样炸制的大虾香脆可口

11.把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可

12.锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香

13.倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒后倒入麻香红油一勺

14.倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖；倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾

15.倒入焯过水的蔬菜，翻炒；倒入一勺麻香红油；加精盐，翻炒；适量加入白糖

16.倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅

(DYT)

四川最出名的8道川菜，麻辣鲜香，开胃下饭，网友：被馋到流口水

中国的美食文化渊远流长，具有悠久的历史，时至今日还被分为了很多类别，其中川菜就是比较经典的一种菜系。它在中国烹饪史上有重要地位，讲究麻、辣、鲜、香，其调味多变，取材广泛，口味多以麻辣为主，同时被冠以“百姓菜”。今天我就带大家盘点一下更受欢迎的8道名菜，每道菜都是四川人的心头爱，看看有没有你喜欢吃的吗？

麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中非常有名的一道家常菜，“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”，我想不用多说大家都知道，那已经是一道不可超越的经典了。主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，红红火火的成品，单看颜色就是十分开胃了，吃起来口感顺滑，麻辣鲜香，不仅在全国都很有名，许多国外朋友也很喜爱吃它。

回锅肉

回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说被认为是川菜之化身，说它是川菜之王不知道有没有争议，川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜肴。这道菜主要以猪肉、青椒、蒜苗等食材 *** 的，色泽红亮，肥而不腻，闻起来很香，吃起来爽口下饭。肉的选用十分讲究，必须选用猪后 *** 位的，肉片要带皮，煸的时候一定要把肥肉的油煸出来，吃起来才不腻。

辣子鸡

辣子鸡是一道川渝地区的传统名肴，目前也是火遍大江南北。辣子鸡好吃的关键就是辣子，要多放辣椒，还要放好几种不同辣椒，增色又增香，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，与辣椒交相辉映，吃辣子鸡最有意思是辣椒多于鸡块，最后意犹未尽在辣椒里翻鸡块的趣味儿。

毛血旺

毛血旺是川菜中最经典的杂烩，以鸭血、毛肚、猪肉、午餐肉等食材 *** 而成的，味道麻、辣、鲜、香四味俱全，打眼望去，一片“红海洋”。现在已经流传到全国了，深受各个人群的喜爱。“血旺”也叫血豆腐，一般是用鸭血或猪血做的；毛”是重庆方言，就是粗糙、马虎的意思。

大千干烧鱼

干烧，为川菜特有的一种烹调 *** ，因这类烧法均不勾芡，让其在烧的过程中自然收汁，故称之为干烧。这道菜是国画 *** 张大千的家传菜，鱼和五花肉的完美结合，淋上汤汁，浓稠鲜亮，不仅看起来有食欲，而且味道咸鲜、带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。

东坡肘子

看这道菜的名字就知道，它是古人苏东坡老先生的更爱。东坡肘子是以大肘子为原料，加入调味料，经过 17 种佐料 13 道工序，小火煨炖 5 小时，软而不烂，肥而不腻，瘦而不柴，特别有嚼头。

宫保鸡丁

这道菜传说由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，可谓是风靡中内外。选用嫩滑的鸡胸肉或鸡腿肉为主料，搭配上香脆的花生米、辣椒和配菜烹制而成。不同于大多数川菜的麻辣，而是红而不辣、辣而不猛，适合大多数人的口味，不管是举杯小酌，还是搭配米饭都是不二之选。

夫妻肺片

虽说这道菜的名字里带有“肺”字，其实原料是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等食材为主料，并不用肺。因为都是成本低廉的牛杂碎边角料，所以叫作夫妻废片，为了好听才改成夫妻肺片。这道菜好吃的秘诀是要先白卤入味，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等制成的红油，最后点缀些香芹叶，麻辣鲜香，欲罢不能。

新八大菜系各有经典，新鲜滋润激活你的胃

今日寒露，是二十四节气中之一个带“寒”字的节气，此时全国大部分地区已然是“碧云天，黄叶地”，呈现出一派深秋景象。

深秋丰收季，《回家吃饭》特别推出了“寻觅百姓心中的‘新八大菜系’”系列节目，囊括了陕、渝、辽、楚、豫、黔、滇、宁八地的经典美食。

多位大厨现场展现精湛技艺，当地饭团千里连线展露绝活，道道正宗，口口惊艳，绝对让你吃过一次就忘不了~

之一站来到了陕西，陕菜大厨董熙鸿与陕西老乡们一起带来了潼关肉夹馍、葫芦鸡、biangbiang面等陕西名菜。这熟悉的陕味造就了当地人踏实的故乡味道，即使离家 *** ，依旧令人魂牵梦萦！

听黄河老腔，尝陕西名菜！陕西美食谁能不爱？

第二站要探寻的美味是云南滇菜。不加一滴水就能做出一锅汤的气锅鸡，鲜美绝伦、让人回味无穷的全菌宴，顺滑劲道汤浓郁的过桥米线，每一道都带着满满的云南风味，如果再搭配上云南好看的歌舞，绝对是一场全感官的盛宴！

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?云南之南，“滇”覆你的味蕾！

来到了辽宁站，辽宁大厨常龙山、锦州烧烤行业协会会长 *** 为我们带来了众多辽宁美味。无论是辽菜经典葱烧海参，还是口感酥脆、酸甜适中的锅包肉，又或是一把小串串“万物”的锦州烧烤，都能在瞬间掀起辽宁人心中的家乡味。

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?吃着烤串喝啤酒，好日子天天有！人间百味情最深，辽宁美味得人心

第四站我们一起品味贵州黔菜。酸汤鱼、酸汤圆子、糟辣椒炒肉、遵义羊肉粉，每一道都将贵州独特的“酸辣”诠释到了极致，让原本乏味的胃口瞬间被激活，使人越吃越上头~

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?酸辣鲜香，风味贵州！一口生津，两口入魂，美味无法阻挡

说起重庆，大家可能首先想到火锅，其实，辣子鸡、小面也都是非常有 *** *** 的重庆美食。前者麻辣中透着鲜香，回口带着微甘，酥脆到连骨头都能吃，是下酒下饭的佳肴；后者味型醇厚，面条非常入味儿，加上花生碎的点缀，越嚼越香，是开启重庆人新一天的美味~

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?重庆可不止只有火锅，这些味道可不能错过！

河南历史 *** ，菜萃百家，自成体系的“豫菜”拥有百年文化，风味浓厚清鳟，质感多样，烹调技法独特而精湛。胡辣汤、鲤鱼焙面、道口烧鸡这三道河南名菜更可谓是经典中的经典，你可能没吃过但是绝对听说过！

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?让人一听就爱的河南菜，你就说中不中？

第七站我们来到了有着九省通衢、千湖之省的湖北，品尝了武汉热干面、清蒸武昌鱼、麻辣鸭货等地道楚菜。可以发现，新八大菜系的融合 *** 更强，味道更加丰富，更符合年轻人的口味~

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?清晨被一碗热干面叫醒，一天都元气满满！

最后一站宁夏，我们品尝到了由宁夏地道的羊肉、枸杞烹饪而成的手抓羊脖、枸杞酥羊排，油脂入口即化，肉质软弹香嫩，每一口都堪称河西走廊与贺兰山东麓的天赐美味！再配上宁夏产的葡萄酒，妥妥吃出国际范~

?宁夏有“三宝”，羊肉、红酒和枸杞，一口惊艳！

随着 *** 长假的结束，寻找新八大菜系的系列节目也 *** 落下了帷幕。陕、渝、辽、楚、豫、黔、滇、宁，这八地的经典美食，不知你印象最深的是哪个呢？

来源： *** 回家吃饭

标签： 菜系 麻辣 哪些