上海的一个普通家族，偶尔在红白喜事时聚一下，既有亲情也有疙里疙瘩的隔膜。从女孩容美眼里看去，彼此的关系真是纠结。大舅元鸿刑满释放回上海，无法与曾是小 *** 的宝珠共同生活，一个人搬出去住，巧遇因他入狱离开的外室阿馨，两人再次往来，却给家族带来波澜。
隐瞒让家庭充满秘密，也因此成了他们人生中的隐患。容美从小到大的成长过程中，一直在各种纠结中，倪家的人为什么要隐瞒亲人去世的消息？元鸿为什么会坐牢十五年？表哥知成为何突然改姓并与家里断绝关系，姐姐容智为什么远走他乡不和家里人联系？其中更大的疑问是，为什么父母都更加关爱容智。
在时代风云的变幻中，书中的“上海一家门”，如一叶小舟在激流中飘摇；历史留下的伤痛在后代身上蔓延，看似无解，但亲情力量仍无处不在，就像一道道家肴，虽然普通，总是入味。
从《家肴》中走出的“上海一家门”，是两代普通的上海人。充满日常生活气息，十足接了地气。沿着小说的情节线索，作者在这部新长篇里，写出了她拿手的上海情调，更写出上海的岁月沧桑；既写出“上海人”的命运，却又超越了地域和时代。
作者刻画的老一代上海人，其中几位可说是离经叛道！是文学长廊中的崭新形象。
与唐颖以往的小说不同，从“文艺”进入“日常”。小说走的是结实朴素的路子，用接近白描的手法，直抵生活的里子，却让“絮语家常”具有书写的张力，在小说这个体裁里的“日常”具有了独特的美学价值。
之一部
一
他们是在元凤的葬礼上获知元鸿已经去世，一年前他的大殓，亲戚们都缺席。当时元凤元英两家都没有得到消息，元鸿的家人没有通知他们。这个消息是在元凤葬礼开始之前的殡仪厅门口传开的。殡仪厅里前一场葬礼还未结束，别人家哭声起起落落，高亢时竟像歌唱。厅门外却有派对气氛，亲眷们互相招呼寒暄聊起天，一半以上是陌生人，从容美的视角看过去。她听见元英声音清亮，在帮刚成鳏夫的元凤丈夫招呼倪家这边的亲眷。
元凤的女儿晶晶把容美拉到一边问：“我在国外不知道，你们在一个城市怎么也不知道？他到底也是我们的亲舅舅，我妈和 *** 大哥，倪家的长子……倪家的人都这么冷漠吗？”
她的目光打量着容美身后四周那些亲戚，仿佛在责问他们。“你姐姐她……好吗？”她突兀地毫无预兆地转了话题。
“还好……她就这样……”容美敷衍。
“这样？”晶晶追问，“这样是怎样呢？”
容美一愣，她一时无法应付晶晶打破砂锅问到底的执着。容美很久不和亲戚们聚会，久得都忘了必须预先准备一套说辞。
晶晶询问地看着容美，目光锐利，她比容美年长三岁，容美不敢太敷衍她。
“其实，我也不清楚，都忙，各忙各的……”
正好有亲戚经过，容美借故转身去招呼。
“再忙也不至于不和家人联系……”晶晶不客气地在容美身后追上一句，也许还包含对她母亲元英的不满，元凤临终前，元英甚至不知自己的亲姐姐被送进重症病房。
前一场大殓结束时，容美已和元英匆匆交换元鸿去世的消息。“我们不知道，他们没有通知我们！”元英语气里的“我们”和“他们”有种强调，没好气的，那是她一贯的态度，对于娘家人，就从来没有好气。
元英没有像往常那样唠唠叨叨抱怨不止，她有些失神，眸子空洞地望着某处。
“有时候，命运就像一部脱轨的列车，没有谁可以阻止。”容美有一次在梦里对元英说出一句非常书面语的话，把她自己给惊醒了。醒来后她在回想，这么抽象的话是从哪里听来的？
可是对于元英，一切都是具体的：时间地点事件，变化应该是看得到的东西，有因才有果。他们这代人喜欢用“改正”“拨乱返正”这类词，“正”成了一种 *** ，她和他们是“正”的 *** 。所以，元英总是不由自主要去寻找“错”的根源，元鸿的一生走在错路上，容智的人生也是错误的，怎么会呢？且不说元鸿，就说容智吧，她是在自己严格管教下成长，为什么她会错成这样？元英百思不得其解。
坐了十五年牢的长兄元鸿，是元英教育自己女儿们的反面教材。元英的结论是，不孝顺父母，对 *** 们不负责任，和女人们的关系乱……总之，不好好做人，现世报！虽然，认识元鸿的人都知道，他进监狱好像跟他的为人没有直接联系。
在元凤大殓后的“豆腐羹饭”酒席上，元鸿的部分家人和元英家人坐一张圆台面。
“我们不知道，没有人通知我们！”元英重复着这句话，像是责备元鸿家人，但语气疲惫，绝望产生的无力感，似乎元鸿的去世让她渴望改变的某些现实被永远定格。
元英用手肘推推容先生，让他也表示些什么，但容先生有听力障碍，他并不清楚目前圆台面上的风波。
“妈关照不要通知，爹爹活着没给大家带来什么好事，走了就走了，不要再给亲眷们添麻烦了。”芸姐姐带着歉意回答。
元英愣住了，片刻后才好像缓过来。
“小阿嫂中风我也是刚刚知道，说是住在养老院？”
她脸对着芸姐姐眼帘半垂，责备意味甚浓。元英口中的小阿嫂是元鸿的第二房太太，芸姐姐的母亲，容美和容智唤她小舅妈，背后却直呼她的名字宝珠，宝珠与元鸿同龄，也有八十多了。
“芸囡记着把养老院的 *** 写给我，我会去看小阿嫂的！”元英语气郑重，像承诺一件大事。
“妈要面子，中风样子难看，慢慢在恢复，恢复得好看一点，孃孃再去看。”芸姐姐的回答让圆台面一时静默，接着冒出一股热气，一条清蒸鲥鱼披着金灿灿的鳞片被端上桌。
“孃孃吃鱼，姑父吃鱼……”芸姐姐起身给元英夫妇各夹一块带鳞片的鱼肉。鱼类中只有鲥鱼的鳞片在清蒸时仍然保留。
“骨刺多的鱼最鲜，妈最欢喜。”芸姐姐给亲眷们夹着鱼一边絮叨，“以前看不到鲥鱼，只有刀鱼鲞鱼，有鲥鱼吃了，刀鱼鲞鱼反而值钱了。”
不知为何，这家常话在容美耳朵听来好像也夹带了鱼刺似的，她瞥了元英一眼。
“咪豆……”
筷子在分割鱼肉的芸姐姐唤起容美的小名，容美倏地起了一身鸡皮疙瘩，被这声“咪豆”。
容美不足月出生，在医院保暖箱躺了两个月，年幼时身形比同龄孩子瘦小。容智常用“ *** 哚哚”（微小）来形容容美的小，给容美起了“咪豆”的昵称。
发育后的容美个子超过了容智，容智仍然唤容美“咪豆”。容智比容美年长八岁，率真不羁的个 *** 让 *** 崇拜，自从她远离，容美觉得自己的人生也变得黯淡。
容美对芸姐姐心怀内疚，为了自己和她疏远。曾经，有个重要时刻，芸姐姐出现在她和容智的身边。
元鸿刑满释放回上海探亲之前，她们并不认识芸姐姐。
这个叫元鸿的舅舅仿佛从天而降，宝珠和芸姐姐也随之出现，因为元鸿刑满后之一次回沪探亲住到了宝珠家。那段时间，容美和容智处于兴奋状态，和父母态度相反，她们喜爱人来客往，盼望摆开圆台面觥筹交错每天有家宴，就像回到过年的景象。
元鸿回上海只住十天就离开，但为她们留下了宝珠和芸姐姐。宝珠和芸姐姐一直住上海，但元鸿出现之前，她们仿佛不存在。
芸姐姐在表姐妹中闪亮耀眼，她亭亭玉立长辫子拖到腰间，穿洗得发白的蓝布工装裤，像宣传画上帅气的年轻女工，虽然她上班的小厂隶属街道，被称为“里弄加工厂”。
芸姐姐和容智才见上面便一拍即合，进入交心的话题。芸姐姐把她的秘密恋情告诉容智，她们成了最要好的表姐妹。
后来的某一天容美突然意识到，容智和芸姐姐亲是因为知成表哥的缘故，芸姐姐和知成表哥不是同父异母吗？
芸姐姐的外表和她同父异母哥哥并不相像，她眸大脸圆漂亮得明朗。知成是细长眼高鼻梁，英俊得有几分阴柔。
对着芸姐姐，容美在想知成表哥，他是否知道自己的 *** 去世？深夜绿莹莹的台灯光，知成表哥决绝的声音……元英经常抱怨说元鸿是坏榜样。那么，知成算不算坏榜样呢？他和倪家断绝关系，他是否明白他伤害的不只是倪家人？
“咪豆你好意思吗，结婚喜糖我都没吃到！”芸姐姐笑说却有责备的意思，“你的 *** 我还没有见过呢！”
容美有些 *** 。
“问你要喜糖吃呢！”同桌的元福表舅接芸姐姐的话。
“哪里还有喜糖？已经开始协议 *** 的事了！”容美笑着说，像讲一个笑话。圆台面有轻微的震动，亲戚们的表情讪讪的。芸姐姐笑意未失探询地看了容美一眼，夹起鱼肚放在容美的菜碟里。
容美朝元英瞥一眼，元英回容美一个白眼。容美知道得罪了母亲，她让爱面子的元英在亲戚面前丢了脸。
自从容智离家，容美也变得任 *** ，她不再是那个识相的 *** 。她让元英难堪，更像在使 *** 子。
曾经，元英无法克制地把对容智的不满怨恨发泄到容美身上，却未料容美不肯再做受气包。从小到大，容美一路受着元英的指责长大。她成年后才敢和元英针锋相对寸步不让，她也在把失去容智的伤感郁闷转化成愤懑朝元英发泄。
芸姐姐分完最后一块鱼肉，轮到她自己时，这条鱼只剩头和尾巴。
“芸囡在外面会做人，一点不像自己爷，也不像娘……”元英低声对着容美嘀咕，“屋里厢家务一手一脚，撑牢不止一家人， *** 娘家 *** 在照顾，小阿嫂多少享福，苦日脚苦不到伊头上。”
苦日脚怎么可能苦不到伊头上？在座的倪家人里，宝珠难道不算最苦吗？宝珠的人生从三十四岁元鸿进监狱那天起，就不再有什么开心日子了。要不是在圆台面上，容美又要去反驳元英的话了。
宝珠没有再嫁，虽然是个二房。宝珠看起来不像是过苦日脚的样子，她甚至过得比同辈女眷都自在。她被亲戚们在背后指指点点，首先她不该每星期去理发店，并且是去名理发店洗头吹发。那些年人人手头紧，除非遇上红白喜事，平常日子谁舍得上名店花冤枉铜钿？
话又说回来，冤枉铜钿花出去是有效果的。在人人都穿一种衣服样式的日子，宝珠为何看起来比其他女眷都体面？当时容智就得出结论，冤枉铜钿不冤枉。
除了做头发，有亲戚看到宝珠坐在点心店吃点心。亲眷们在背后指责说，我们都不舍得上点心店！意思是，我们这种人家从不向人借钱，我们都不轻易去店里吃点心，你宝珠到月底就钱不够花上亲戚家借钱，你倒是舍得花钱！在他们眼里，这是一种不可原谅的自我放纵行为。
上门借钱，是宝珠被诟病的关键点。
容美清晰记得宝珠来借钱的场景：起先她坐在那里悠闲地 *** 烟，这烟是容先生递给宝珠的。宝珠吸烟时眯着眼，笑容从她的鱼尾纹里漾出来，任谁都能感受到她吸烟时是用全身心享受这一刻。宝珠揿灭烟头，准备离去时才会说出这几个字：“这几天手头有些紧呢。”
原本走来走去忙碌的元英去开五斗橱唯一被锁住的抽屉，拿出现金塞给宝珠，一边埋怨宝珠，“手头紧还带东西 *** 什么？”
宝珠上门借钱从来不空手，王家沙的松糕或者老大昌的奶油小方蛋糕。
“她就是会用钱！”元英恨恨的。
元英在背后指责她却从不拒绝借钱给她。内心深处元英觉得对宝珠有亏欠，她是为自己的兄长有亏欠感。可宝珠并不理会元英的这份亏欠，这也让元英不爽。
元鸿刑满后之一次探亲回上海住到宝珠家，一时间，宝珠家人来人往煞是热闹。客人上门时，她和元鸿一左一右坐在 *** 桌两边，她笑眯眯的，眼梢旁漾起好看的鱼尾纹。
从此元鸿每年有探亲假可以回一趟上海，但仍然不能离开 *** 农场，必须做到退休年龄才能搬回来。宝珠笑说，一年回来一次没什么不好，小别赛新婚嘛！年近五十的宝珠说这话有点让人尴尬，她马上又补上一句，再说家里地方小，天天在一起会很挤，会吵架。
原来，并非玩笑话。等元鸿退休回来，在人人都以为他俩终于可以老来作伴的日子，元鸿却又从宝珠家搬出去了。他告诉元英，他和宝珠，小吵天天有大吵三六九。
容美看着芸姐姐不时起身给众人布菜，像在温习久违的家宴气氛，如果不是大殓后要吃“豆腐羹饭”，这些年家里的亲戚很难坐到一张圆台面上。
当年配给制，各样东西凭票证购买，各家人省吃俭用只等过年将圆台面弄得热热闹闹。现如今，满世界的人在搭圆台面，亲戚们却越来越疏于往来，好像当年的苦心经营让他们耗尽了心力。
今天的芸姐姐穿一件彩色菱形图案的高领羊绒衫，短发新烫，讲究的，是落伍的讲究，就像她的为人，她注重亲戚往来的礼节，长幼有序，面面俱到，精力消耗在各种关照上。容美不用担心她会像晶晶突兀地问出让人心里发紧的问题，亲戚人家的各种难堪事，芸姐姐心里一本账，却不会轻易出口。容智的那些事，芸姐姐是之一知 *** 。
饭席摆在龙华殡仪馆附近专做“豆腐羹饭”生意的餐馆，装潢和菜肴粗糙。这是个阴天，店堂的地上湿漉漉的更显邋遢，人多喧闹却又夹杂丧事完后的不安和虚无，但在芸姐姐近似于热烈的招呼下，便有了往日喜庆宴席的氛围。
有过几年喜宴不断，容美同辈表亲们的结婚潮，老辈们的生日庆宴。喜宴中断也跟容智有关，自从她出事，元英便辞谢了各门亲眷各种庆贺的请客。元英这一家的缺席，让亲眷们找到了不来往的理由。原本，这么多年，他们也是忍着内心的不耐烦维持着表面的礼数。
“豆腐羹饭”圆台面的寒暄声调在升高，芸姐姐像是主角，容美突然意识到，芸姐姐也是喜爱人来客往，娴熟于应酬，这一点继承了宝珠家的基因。回想起来，芸姐姐和宝珠在一起的时候，做女儿的更像长辈，芸姐姐殷勤周到总是赔着笑脸，就像时刻在为她的被亲戚们诟病的双亲赔不是。
二
走油肉
饭店的走油肉切开来肉还是白的，佐料不够浓，肉浸佐料的时间太短。从饭店出来，妈决定为坐完十五年牢的元鸿舅舅 *** 她认为合格的走油肉。平常，只有在过年才会做走油肉，猪肉和食用油都要凭票买。做走油肉要用五花肉，一斤肉切成两三大块，在锅里煮到半熟，汤水沥干后便可开油锅氽肉块。妈难得大手笔，这一次一买买了两斤肉。容智说，别看妈老在背后骂舅舅，给他做走油肉却不顾一切的。妈把一个月的配给油都倒进锅里，说氽走油肉油必须浸没肉块。容智急了，说后面我们拿什么做菜？妈笑了，说容智倒是蛮会为自家人着急的。她说放心吧，炸肉的油不会少，还会多，但肉却缩了，所以，肉块要大。开油锅是大事，油要沸腾火要大，这样氽出的肉皮才会泡起来。把肉块放进沸腾的油锅惊心动魄，滚烫的油四溅并发出 *** 般的劈啪声，必须飞快盖上锅盖。旁边已经准备一锅预先做好的酱料，酱料是用酱油桂皮八角葱姜 *** 加水煮透再凉透，从油锅里捞出的肉块立刻浸入冰凉的酱料，肉皮便像发酵一样肿泡起皱，浸在酱料里的走油肉一两天后便浓油赤酱。
大殓后的回家路上元英一直板着脸，好像生气胜过悲伤。这个让她失望透顶，大半生都在抱怨的大哥，竟然离去的方式也这么让人不安。容美觉得，元英好像在责怪元鸿不该瞒着人偷偷地走，他是用这种方式来回答曾经对他颇多指责的亲戚们吗？
“元鸿坐牢之一次回上海探亲就像在眼前。”
元英回到家，洗手，换拖鞋，脱外套，然后一 *** 坐到沙发上，说了这么一句，像在对自己嘀咕。
“元鸿到上海之一个看到他的人是我，你要我去火车站接他……”未料到容先生接上她的话，她们还以为他听不清呢。
“我特地买了站台票，到他车厢边上的站台等他，”容先生和元英并排坐在沙发上，脸对着前面黑漆漆的电视屏幕，“坐了十多年的监牢，怕认不出来，没想到一眼就认出他来，眼神一点不变，还是……还是有一股劲。”容先生说到这里竟笑了一声，“坐牢十几年，还能有这种眼神，唉……可惜……”
“可惜啥？”元英声量大，质问的语气。
容先生仍然心平气和，“他是可以有出息的，本来是个人才……”
“什么才？”元英打断道，“闯祸的才，把自己弄进监牢，出来了，还不安分！”
“人都走了，你还要他怎样？”容先生问。元英不响，眼圈红了。
“那次从火车站出来，”容先生不紧不慢，继续先前的话题，“我问元鸿想吃什么，他说想吃生煎馒头，要吃春园的生煎……”
元英鼻子哼哼道：“那是宝珠喜欢去的点心店。”她转过脸对着容美，“小店，只能放三四张桌子，名气响得来……” 元英叹息了，“宝珠元鸿一对宝货，都是吃客，东吃西吃，吃遍上海，元鸿出了监牢，吃生煎馒头还要指定春园，做人最苦的，就像他，苦日子里还念着以前的好日子……”
“那次老爸买了一斤生煎四十只，舅舅一口气全部吃光。”
元英受惊地看看容美和容先生，然后诧笑。
“一斤生煎全部吃光，倒没有吃出事来！”
她的嘴角瘪了瘪，泪珠涌出眼眶。容美和容先生面面相觑，闷声不响。
元英自己从茶几上的纸巾盒里抽出纸巾试去泪水。
“你舅舅牢监坐满十五年，之一次回上海探亲，你只有七岁，你倒是都记得？”
“当然记得，舅舅吃了一斤生煎馒头这件事，你们当时讲了又讲，而且每次讲到这件事……”容美戛然而止，俩老一起转过脸看着她。
“每次讲到这件事，你都要哭。”
印在容美脑海里的元鸿，仍然是七岁那年见到的舅舅。
元鸿刑满回沪探亲，宝珠的姐姐珍珠和丈夫赵乾坤在新雅饭店请客。赵乾坤是 *** 派人士，他们家已经住回抄家收去的房子。珍珠夫妇曾经非常叹息元鸿的落难，请客是为元鸿接风却不能明说，临近中秋节，便说是中秋节的家庭聚餐。
这个突然出现的舅舅个子高皮肤黝黑眉眼深浓。
“原来，好看的男 *** 会坐牢！”十五岁的容智得出这么个结论。
那天圆台面铺满饭店二楼大厅，亲戚们兴奋又慌张，惟独宝珠泰然自若，仿佛这是她的人生里经常出现的场景。她微笑地看着珍珠忙于应酬，领受着东道主的风光。接风酒席上这个主角脸无表情，是个令人不敢近前的陌生人。
元鸿和宝珠坐在主桌，与元英一家隔了一个台面，七岁的容美看过去，觉得舅舅离她们很远。她和容智都有点心神不宁，她们使劲朝元鸿那边张望，他就像天外来客，她们以前连照片都不曾看到。
前几天，在晚饭桌上，元英说：“你们的舅舅要回一趟上海。”
容智看着元英，好像没有听明白。
容美问：“是在安徽的那个舅舅吗？”
元英便对容智说：“我讲过的事 *** 妹都不会忘，你呢，什么事都不上心。”
容智说：“我有健忘症。”
元英不悦，“十几岁的人哪来健忘症？”
容智认真了，“我真的不记得你讲过我们还有个舅舅！”
容智瞪大眸子看着元英，容美有些害怕，怕元英发脾气。
“看起来你姐姐是有健忘症，以后我们家的事归你管，万一我也得了健忘症。”元英却转脸对容美说。容智噗嗤一声笑开来，元英反而板起脸，起身给自己倒茶。
“你连知成表哥都忘了？”容美突然对着容智发问，看见笑容从容智脸上退去，就有些发慌。
元英板起了脸，“好了，不要无轨电车开出去，我特别要关照你！”元英的食指点点容美的额角，“舅舅在的时候不准提知成的名字，他已经跟我们倪家脱离关系，听到吗？”
容美被元英教训得很没趣，嘴一瘪一瘪想哭，容智把她拉到浴间关起门。
“容美你是最懂我的人，我告诉你，妈现在像一只受惊的兔子，担心这担心那，以后我们在她面前做哑巴。”
这句话把容美逗笑了。
“那个安徽来的舅舅，其实是从 *** 农场放出来，他关了十五年牢，刑期满了，可以回来探亲，不过他必须留在那个 *** 农场，直到退休年龄。”
容美很吃惊，“原来你都知道！”
“我当然知道，我只是装作不知道，因为是爸偷偷告诉我，我不想让妈知道我都知道了！”容智关照道，“以后在妈面前，知道的事也要说不知道，也不要让舅舅知道我们都知道他的事，他会觉得没有面子。”
容美直点头，兴奋地说道：“我想到可以见到舅舅真是太高兴了，我喜欢家里一直有人客来。”
容智说：“你喜欢人客来，也不要在妈妈面前说，因为她不喜欢人客来。”
容美于是叹息一声。
容智问：“你小小年纪叹什么气？”
容美说：“我学妈妈，她喜欢叹气。”
这天，在去饭店之前，当元英关照女儿，不管在舅舅还是在其他亲戚面前，都不要多话时，容美不由得对着容智直笑。
在饭店，她们被元英带到元鸿面前时，容美畏惧得一声不吭。容智却毫不见外，亲热地叫了一声，舅舅好！于是，容美吃惊地看到元鸿睁大了眼睛，眼眶里似乎浮上一层水气，立刻有其他亲戚过来打招呼，元英拉着容智和容美坐到她们的位子上。
坐在圆桌旁的容美，不断转过脸去看元鸿，她不习惯也很好奇生活里突然出现一个陌生的亲戚，且是从监牢里出来。
每次，她转脸看他的时候，便会碰到他的视线，他也在朝她们这边张望。
她在容智耳边道： “怪伐，这个新舅舅也在看我们。”
容智说：“他跟我们一样，从来没有看到过我们。”
后来元鸿索 *** 站起来，拿着酒杯朝元英家这一桌走过来。
这张圆台面除了坐着元英一家，还安排了元英的姐姐元凤和堂弟元福两家。但元凤一家拒绝出席，元凤和丈夫一向是倪家的“ *** 派”，很少和倪家人往来，于是这张圆台面旁 *** 好几个远房亲戚。这些亲戚容智说她从未见过，更别说容美。
元福端起酒杯和元鸿碰杯时道：“这些年我们在外边的人过得也不容易。”
容先生没有说话，他起身与元鸿碰杯。元鸿等着容先生把酒杯里的酒呡干，才去接元福的话，脸却对着容先生说：“谢谢这些年来关照！”
元鸿说着，从台子上拿了酒瓶给容先生斟酒，之后元福接过酒瓶给元鸿的酒杯加酒，元鸿对元福为自己斟酒的动作不满意。
“倒啤酒应该沿着杯边倒，这样才不会倒出许多泡沫。”
元福并不在意元鸿对他的挑剔，元英却在意了，她回家后对容先生说，现在元鸿也只能在元福面前甩甩大哥派头。
这天的有些情景一直留在容美的记忆里。
当时元鸿一口喝干元福给他斟的酒，并没有立刻离去，他在台子边上看了一圈，好像在找空椅子，于是元英吩咐容美把自己的椅子让给元鸿，让她和容智合坐一张椅子。
容美挨着元鸿坐，可是元鸿却在对容智说话，桌上这么多人，他却只对容智说话。他问容智有多高，并站起来和她比身高。容智只比元鸿矮半头，元鸿说他有一米八零，因此容智至少有一米六八，说容智十五岁的年纪长了十八岁的个子。容智很惊奇元鸿知道她的准确年龄，她说除了我妈，连我爸也记不住我到底几岁。元鸿就有些吃惊，很认真地问容先生，容智几岁了？容先生便说，我只记得她哪一年生，到底几岁我要算一下。于是一桌人都笑开了。容美却看到，元英只是咧了咧嘴，显然，她并不觉得好笑，甚至有点不悦。
元英催促元鸿回珍珠夫妇的台子，但元鸿还在和容智东拉西扯。这时，宝珠过来了，她拍拍元鸿的肩膀说， *** 家的人要给你敬酒。
元鸿拿着酒杯回到他的位子，宝珠却坐到元鸿刚刚坐过的椅子。
“还记得我吗？”她问她们，容美摇头，容智点头。
“很久以前你来过我们家。”
宝珠笑了。宝珠一笑便眼睛眯起来，嘴角翘起来。
“宝珠舅妈一笑我就想起来了，她以前没有这么老！” 容智轻声议论说。
“什么老不老的，这种日脚对她是在熬，活一天赚一天。”元英没好气。
元鸿坐回自己的台子，容美还在转脸张望他，然后问容智：“为什么人人都喜欢你，连这个陌生人一样的舅舅，和你又笑又说的。你看他现在，不笑也不说话了。”
容智顺着容美的目光看过去，她们一起看到，坐在珍珠和宝珠中间的元鸿，那张脸没有笑容时冷峻得让人畏惧。
三
元鸿比元凤早走一年，但对于元英，他们就像在同一天去世。元凤常年被冠心病困扰，好几次救护车送医院，她的离去对元英已构不成打击，令她深感意外的，是大哥元鸿的离世。
这么多年，元英对元鸿的厌烦怨恨，都是在他背后。在他面前，她仍是把他当作长兄，表面的礼数还维持着，后来发生那些事，她连人前的长幼有序也做不到了。
“都快进棺材了，还要搅这种花头经。”隔了几年重提旧事，仍能听到元英气急败坏的斥责声。
元鸿在和一个女人秘密往来，这个女人并非是不相干的什么人，她是阿馨，元鸿曾经的第三房太太。元鸿关进去的那一年，她离开倪家，改嫁他人。
十年前元鸿刚开始和阿馨有往来，在元英干预下，并未继续。容美还记得元福来传话的那个晚上，她恰好在家。那年她已经去北京的一所大学读研究生，夏天回上海过暑假。
家里的晚餐时间是整六点，就像单位上班，时间一到就开饭不能差池一分钟，时间表的精确已到偏执。容美不得不踩着时间点赶回家吃饭，她和元福舅舅前后脚上的楼梯。
元福这人上门从来不预先通知，并且总是在容美家晚餐前一刻。元福是元英叔父的养子，与他们倪家人本无血缘关系，这个非血亲的倪家人，却热衷在倪家各门亲眷之间走动。
元英并不欢迎元福，她对于亲戚们的往来处于神经质状态。来来去去中，难免飞短流长。元英要防备元福在各家串门时传话弄点是非出来，这家族是非很有可能变成社会是非。祸从口出！她经常这么告诫女儿们。
这天元福上门一脸煞有介事，元英立刻沉下脸，是下意识的戒备。元福不敢造次，憋着不说话，终究，元英敌不过自己的急 *** 子，忍不住道，不好的事就不要说了！元福便笑，也不能说不好，我倒是觉得好。元英长长地“哦”了一声，皱了皱眉说，吃了饭再说，那时她正在布置餐桌，准备开饭。
容先生在解手洗手完成吃饭前的例行程序，他从浴间出来，看见元福并不意外，招呼他在餐桌旁坐下，好像元福每天都来这里吃饭似的。对于元福每次上门总是在饭前一刻，容先生已经见怪不怪，虽然他心里并不舒服。
每天的晚餐于容先生如同仪式，或者说，是家里的秩序，也是他可以掌控的秩序，吃饭时间一到家人必须齐齐坐到餐桌前。因此像元福这种开饭时段的不速之客，最犯他老先生的忌！可犯忌又如何？这么多年下来，再怎么看不惯也只能接受了。
在餐桌前，元福是客人，说是吃便饭多放一双筷子，元英还是要去厨房忙碌一番。她当然比容先生更不乐意看到元福的唐突，但待客之道是她做人原则，更何况还是娘家人，再怎么讨嫌，她都会本能地去维护。
这天她匆忙张罗添了菜，现炒了一盘苔条花生米做下酒菜，本来打算明天才吃的炒盐肉旺火蒸着，喝完小酒可以拿来下饭。元福高兴得直感叹，有口福有口福。待他走后，元英会向容美发牢 *** ，“就是不识相，教也教不会！”
饭后，收拾餐桌的事由容美负责。容先生坐到沙发看他每天必看的报纸，留了空间让元英和元福聊他们家的事，这些事容先生一向置之度外，更像是拒绝知道。
容美上楼下楼进进出出显得很忙。其实也没有那么忙，她是故意在餐桌边磨蹭，偷听元福舅舅带来的故事。从他今天的表情就能判断他带来的故事有点 *** ，元英脸色难看，表明她深恶痛绝她将听到的故事，她还没有听到就已经预先摆明了态度。
带着亲戚家各种秘闻上门的元福总是令容美雀跃，这位表舅耐不住寂寞喜欢搭讪不在乎亲戚间约定俗成的规矩，所以他是长辈中最有亲和力的一位。容美殷勤地为他泡一杯元英收藏的碧螺春，他端起烫茶端详着，看着卷曲成螺的叶子慢慢舒展，碧绿纤细的芽叶在杯水里沉浮，对容美翘拇指说，好茶！元英却哼了一声，朝容美斜了一眼，“你去忙你的！”
“有什么好事？”元英问，带刺的，意思更像是，会有什么好事？！
元福却犹疑起来，“可能，我觉得好，你不一定……”
“唉，快说吧，到底什么事？”元英倒是急切了。
“阿馨在和元鸿阿哥走动……”元福瞥了元英一眼，元英神情茫然。
“阿XIN是谁？”
“你怎么会不记得阿馨？元鸿阿哥在永嘉路的女人……”
元英过于吃惊而怔忡。
元福便 *** ：“阿姐？”
元英立刻打断他，“阿馨不是有自己的家吗？”
好像是在问元福，却又立刻堵住元福道：“再说阿哥，他最不开心的就是阿馨了，阿哥关进去，刑期还没有判下来……她就……”元英顿了顿，“她不是走了……跟着别人过了吗？”
寂静片刻。
“本来就是养在外边的女人，她这么做也是唯一的出路，当时那么年轻，她……”元英在为前面的话解释，顿了顿，苦笑了，“当然，阿哥不会这么看，他有多自私你也知道的，在监牢里了还想要管住阿馨……”
元福赔笑着，眼睛看着杯里的茶，一口接一口把半杯茶喝得只剩茶叶，被吸干的茶叶更像一撮咸菜。连喝茶都这副败兆相！元英会在背后这般指责。
元英起身给元福的杯子续水，一边问：“她走掉后再也没有消息，他们怎么可能碰得到？ ”
“我在元鸿阿哥的住处见到她了……”
元英砰的一声重重放下热水瓶，背对元福凝固了十几秒钟，就哑了，或者说，像被噎住了，一时就没了声音。良久，她才说了一句：“这两个人忘记自己什么年纪了……”
她把茶杯放回元福面前，一 *** 坐回椅子，眼帘下垂，谴责的，带着厌恶。
“他们自己都没有想到，这大半人生兜了一大圈还会碰到！这么大的上海，怎么就碰到了呢？”元福在自问自答，“好像是在七宝镇上，阿馨到那里买蹄髈，就……碰到了，这还不是缘分吗？”
元福朝着元英 *** ，元英抬起眼帘询问地看着他，元福竟笑了。
“不要把这种乱七八糟的事情拿来跟我讲。” 她厌恶地皱起眉头斥责道。
元福走后，她还在生闷气，在晒台搭就的厨房里手脚很重地摆放容美刚洗净晾在淘箩里的锅碗瓢盆。
容美跟到她身边问：“阿馨是谁？”
见元英不响，容美又追问了一句：“这个叫阿馨的女人，听起来像是舅舅的旧 *** ？”
“什么 *** *** 的，难听伐？”元英光火了，“她也是你舅舅的 *** ！”
“喔，你从来没有提起过，舅舅到底有几个 *** ？”
“提她干什么，小 *** 。”
“小 *** 也是 *** ，再说，宝珠也是小 *** 。”
容美反驳着，那颗八卦的心却在窃喜。
“宝珠不一样，她跟你舅舅一直住在一起……”
“还因为跟他生了女儿吧！”
容美的这句话却让元英脸上有了戒备，她冷然瞥了容美一眼，让容美莫名心慌。
“阿馨早就改嫁了，她去找元鸿干什么？”元英的语气突然激烈，“没有法律关系跑去找你舅舅……算什么名堂？一个有 *** 的女人，现在……现在 *** 制了……”
“ *** 制？”容美冷笑，心里涌起无名火，“我倒是没有看出来，哪些地方在 *** 制……”
“哪些地方 *** 制？有你舅舅的地方就讲了，他这把年纪还想不想过太平日子？”元英简直是咬牙切齿。
“没有法律关系的男女就不能往来了？还是一对上了年纪的老头老太，他们倒是犯了哪门子法？ ”容美一提嗓，声音就尖起来。
“你在跟谁说话？我还是不是你的长辈？”元英的嗓音也尖了起来，比起过去容美的驯服，如今的放肆，让元英无法容忍。
容美没有再回嘴，见元英怒气冲冲，很怕她发展成歇斯底里，元英正在经历更年期，容先生曾经再三提醒容美。
元英下了几格楼梯回到房间，容美跟着她。元英去关上房门，压低了声音，“阿馨虽然没有名分，和你舅舅之间也是事实上的 *** 夫妻，一对已经 *** 的夫妻这样你来我往，会有什么好事？”
“都已经这么老了，会有什么事？”容美很难不带一点讥讽的语气，但眼下她更关心的不是元英的态度，她直接就转了话题，“你还没有告诉我，他们两人有没有孩子？”
正解下围裙欲进浴室的元英突然转身瞪着容美。
“你少管闲事！”
这一声吼把容美惊了一记。
文 | 梅晓明
秧凳箬帽拔秧伞，枇杷梨子灰鸭蛋。
黄鱼鲜肉鳓鲞篮，软糕包子挑一担。
这是流传于王店当地的一首“望蚕讯”民谣。
湖州人、清代学者董蠡舟在他的《乐府小序》中说：“缫丝时，戚 *** 咸以豚蹄、鱼鳙、果实、糕饵相馈遗，谓之望蚕信”。
在蚕宝宝“大眠”至“上山”（也有到开丝车缫丝）的这一段时间，俗称“蚕罢头里”，这时看蚕的禁忌解除了，蚕房的门也开了，家家都比较空闲。因为丰收在望，亲戚间便往来作客，相互祝贺“蚕花廿四分”，并向蚕娘表示慰劳。
这个习俗就称“望蚕讯”，而因为蚕宝宝上山了，所以“望蚕讯”又叫“望山头”（在王店土话里，“望”的发音作“梦”）。
“种田吃一年，养蚕用一年。”
种桑养蚕是旧时王店农民的主要经济收入，农民对此寄予着无限的期望。每到大眠，蚕农都要称称蚕宝宝的斤数，采了茧子再过秤比算。如果一斤大眠蚕采一斤茧子，就叫一分蚕花，以此类推。
若能一斤采到十分以上，收成就相当好了，所以“蚕花廿四分”便成为蚕农相互祝愿的一句好口彩，也是望蚕讯时必说的话。
因为看蚕时忙得不可开交，根本没有时间回娘家，所以刚结婚的新郞官在这个时候更要去拜访丈母娘。
新娘子和新女婿一起回娘家，带的礼物通常有一腿肉、一条鳓鲞鱼，还有鸡呀鸭呀，再加上乡下时兴的软糕、包子、粽子、咸鸭蛋以及枇杷等时令吃食和水果，把一对圆淘箩装得满满的。
软糕、包子的馅是甜的，粽子里面也裹着红枣，表示祝小夫妻的日子过得甜甜蜜蜜、早生贵子，而鳓鲞谐音“立想”，寓意祝小夫妻心想事成。
记得小时候，每当看到一对新人挑着拎着礼物一前一后走进村坊时，我便和一群光 *** 毛孩子跟在后面一边跑一边唱：“软糕包子灰鸭蛋，乌鸡（龟）拉吾（儿）子挑一担，后头娘娘拎一篮”。
新人们也不计较我们的朵落（谑戏）话，反而开心地往我们的口袋里塞糖果。
过见天，新媳妇娘家也要到新女婿家回访，他们带去的礼物除了食品外，还有蒲篓、草席以及秧凳、秧伞、箬帽等，蒲篓是王店农家特有的背篓，是“出街佬”装东西的常用工具。
秧凳是坐着拔秧用的小板凳，但这只小板凳还装了个燕尾形尾巴，意为子孙代代相传，老辈人讲，如果没有这样一只有尾巴秧凳的话，要被闲人骂“绝尾巴”的，所以娘家一定要送。
春蚕采茧子的时间约在五月底六月初，天气渐渐地热了，送上草席或篾席是让新人能舒服地度过夏天。
而这个时候送秧凳、秧伞、箬帽等种田用具其实是补送嫁妆，因为蚕乡特有禁忌，秧凳谐音“殃钝”，秧伞音似“养散”，箬帽拟为“捏牢养不出”（王店话“箬”、“捏”同音），这些不吉利的东西如果在出嫁时就带到夫家去的话，会对蚕事不利。
而到望蚕讯时，一来蚕事已成定局，不必担心看得好不好，二来即将要开始种田了，补送秧凳等嫁妆，既及时又没有了过多的顾忌，真是一举两得，也体现了做父母的良苦用心。
【来自公众号：虎斋】
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年夜饭吃啥？长沙晚清军机大臣的手定菜单或能给你灵感作者：尧育飞
（瞿鸿禨）
光绪三十四年(1908)年，军机大臣瞿鸿禨(1850-1918)被朝廷罢官，回到阔别许久的故乡长沙。暂放山林的瞿鸿禨在湘江边筑起超览楼，日日呼朋引伴，饮酒赋诗，时不时登临望岳麓，好不畅快。国事既不可问，对瞿鸿禨而言，重整家族内部事务便提上了议事日程。瞿氏为长沙望族，瞿鸿禨 *** 瞿元霖也曾官居吏部主事。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的无疑是祭祀。为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的 *** 规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多名色。
藏于《长沙瞿氏家乘》卷六中的这份祭品菜单，包含冬至及中元节两个重要节日的祭品单目，其中冬至祭单一天，中元节的祭单则从七月十日一直到七月十五，文字近1500字，涵盖菜品近200种。祭祀的菜品尽管是为了歆享神明，但中国人习惯祭祀之后享用这些馀馂，故而这份祭祀的食单仍不妨看作1908年的珍贵的长沙菜单。如此完成的湘菜食单，且在距今110年前，据我所知，是前所未有的。为保存文献计，这里姑且把所有的菜单照录而出：
冬至供全席菜单：
十六楪：蒸火腿、酱鸭、卤鸡、酥鲫鱼、红虾、沧冬笋、拌韭菜、皮蛋、蜜青梅、山查糕、杏仁、瓜子、青菜、金橘、橘红、甘蔗;
八大盘：红煨鱼翅、黄焖鳜鱼、八宝果饭、冬菜肥鸭、鱿鱼片、糟鸡、清炖羊肉、酱汁肘子;
八中碗：红煨刺参、虎皮鸽蛋、干炒虾仁、红烧野鸭、红煨 *** 、金钱鸡、溜荸荠饼、酿羊肚菌;
点心四盘：炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦。
中元节菜单：
初十日晚供：
十六楪：酒蒸火腿、酥鲫鱼、红虾、熏鸡、蜇皮、皮蛋、拌韭花、炒荸荠、杏仁、瓜子、蜜金橘、蜜枣、苹果、石榴、玉带糕、太史饼;
六小碗：桂花鱼翅、溜鱼片、绣毬海参、溜子鸡、脍竹蔬、脍黄木耳;
点心：卤子面九碗。
十一日：
早供八碗：蛋饺海参、清蒸鲫鱼、虾仁豆苗、姜芽炒子鸡、瑶柱芥蓝、火腿冬瓜、韭花炒墨鱼丝、白菜木耳烧肉丸;
午供八碗：酱汁鸭、炖鱿鱼片、荷叶蒸肉、椒盐烧鳜鱼、清炖羊肉、炒鸡鸭杂、菱耳小炒肉、绍兴豆腐;
晚供十六楪：酱肘、香肠、熏鱼、炒鸡丁、海虾、炒盐蛋、香干、拌豆角、烘青豆、糖核桃、佛手片、冬瓜饯、菱角、藕、藕粉糕、玉露霜;
点心：饺子。
十二日：
早供八碗：大脍海参、菱角焖鸡、金钩鱿鱼丝、黄焖扁鱼、蛏干煨萝卜、虾仁炒蛋、口蘑烧面筋、韭花烧豆腐;
午供全席。
十六楪：蒸火腿、烧鸭、红虾、酥鱼、真挑瑶柱、盐醋鸡、溜冬菰、韭花香干、杏仁、五香瓜子、蜜樱桃、青梅、苹果、石榴、佛手柑、大柿子(无则或用大桃、香橼、橘子、葡萄);
八大碗：清炖鱼翅、川冬菜炖鸭、糖醋溜鲫鱼、八宝果饭、清炖羊肉、红炖肘子、海参、扣鸡;
八小碗：银耳、鸽蛋、炒虾仁、洋鳆鱼、溜子鸡、脍菱瓜、锅贴鱼、酿羊肚;
点心两(四)道：枣泥包子、蛋糕、酥合子、烫面饺;
晚供十六碟：肉松、炸鸡胗肝、金钩虾姜芽、拌海带丝、糟鱼、卤蛋、糖醋萝卜、炒扁豆、大红袍花生、炒梧桐子、桂圆、荔支、莲蓬、花红、鸡蛋饼、核桃酥;
点心：煮百合;
十三日：
早供八碗：虾仁海参、芙蓉鲫鱼、兰花菇肉片汤、熏鸡、萝卜炒猪肝(或白片肉)、小炒羊肉、木槿花蛋汤、金钩虾白菜;
午供八碗：八宝鸭子、清蒸白鱼、清炖鱼肚、红烧甲鱼、炒腰花、芋头炖肉、虾子烧豆腐、香干红辣椒肉丁;
晚供十六楪：甜酒糟火腿、排骨、炒蜇头、糟鱼、卤鸡肫、炸银鱼、麻辣白菜、炒山 *** 、兰花豆、乌梅丁、菠萝蜜、白葡萄干、玫瑰饼、金钱饼、荸荠、甘蔗;
点心：馄饨;
十四日：
早供八碗：脂麻酱拌海参、炮肚尖、蛏干煨百合、鳝鱼片、鸡绒芋头泥、虾子腐乳蒸蛋、瑶柱烧萝卜、橄榄肉丸粉条;
午供八碗：蝴蝶海参、酱油蒸肘子、红烧鱼皮、淡菜炖肉、炒连壳虾、鲫鱼豆腐、炸荸荠丸、虾子烧川笋;
晚供十六楪：卤肉、鸭舌、炒蛏干、溜鱼片、韭花炒蛋皮丝、金钩虾拌苔丝、油炒黄豆、沧花生、蜜枇杷、柿饼、豆油卷、青笋、月饼、蛋糕、凉枣、黄梨;
点心：汤圆(无则用大包子);
十五日：
早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋;
午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋;
晚供十六楪：蜜制火腿、盐醋鸡(或炒鸡片)、鱼松、油虾、糟蟹(无则用醃鸭、香肠等味)、炒墨鱼丝、笋脯、醃香椿、油炸杏仁(或松子仁)、五香瓜子、南枣、桂圆(或果脯)、橘饼、香橼条、橘子、葡萄;
六小碗：清脍鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片;
点心：三丝清汤面。
此三十四年供菜单，大致准此，以免重复。如适值是日所无，仍随时挪移更换。
本年十二日正祭，清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。新出果蔬，则入供品。
供酒：
陈绍酒十五斤，三次沽;
桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒(或汾酒)，各一斤;
常用绍酒，间用他酒。
瞿鸿禨手定食单影印件
从这份菜单可以看出：当时湘菜主要的盛放器皿是碟(楪)和碗，碟主要盛放汤汁甚少的菜肴，多为熘、炒、蒸之类的菜肴;碗所盛放的多是煨、炖而成大菜，且往往带有汤汁;此外，一些干货和甜点也被放置在碟子中，当然这一点可能有祭祀时食物的摆放方式有关。而点心仅有炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦、饺子、面、煮百合等数种，可见湘点白案历来不够兴盛，实则渊源有自。另外，这份菜单还给我们一些提示，一些今天以为稀奇的菜肴，实际上较为常见，比如红烧鱼唇。
总体而言，与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单显得很不湖南。这份菜单少见辣椒。事实上，全面考察所有七次祭祀的菜单，能明确见出含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜。蜜制火腿、火腿夹肉是浙江菜，鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜，白片鸡即白切鸡，是粤菜。其他菜肴也多来自鲁菜、江浙和淮扬菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥。不仅菜肴中湖南风味不够明显，即使酒水，瞿鸿禨家所使用的也是：绍酒、桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒、汾酒，湖南的酒水也未能登上瞿鸿禨家的餐桌。以今天不少人对湘菜的标准而言，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗?
在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历7月12日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”湘菜中的鲥鱼传统在此得到了又一次证明。关于这一消失的鲥鱼传统，我在上一期专栏中曾着力写过，有兴趣的读者不妨翻阅查看。
不容否认，光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼更在今天湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化?或者，今人想将湘菜这一概念固定下来，将湘菜菜品详细标注出来的视角和 *** 本身就有问题。作为一种饮食传统、文化传统，湘菜本身需要被重新认识。美国社会学家爱德华·希尔斯在《论传统》一书中写道：“传统是不可或缺的，同时它们也很少是完美的。传统的存在本身就决定了人们要改变它们。……它内 *** 接受变化的潜力，并促发人们去改变它。”湘菜的传统并非一成不变，而是流动的，甚至今天人所共知的湘菜传统本身也是被建构而成。晚清的湘菜与 *** 的湘菜不同， *** 的湘菜与新中国以后的湘菜不同，甚至2010年以前的湘菜与2018年的湘菜也面目差异很大了。湘菜是不断发展的，湘菜的概念也是不断更新和重塑的。了解这一点，对理解湘菜的传统很重要，也对发展今天的湘菜很有帮助。
(作者单位： *** 学文学院)
吴中食单之美，船中居胜——清末苏州 *** 船菜复原苏州好，载酒卷艄船。
几上博山香篆细，
筵前冰盘五候鲜，稳坐到山前。
苏州地处江南水乡，鱼鲜资源丰富，这就促进了船宴的兴起和发展。由于游船体积局限，船菜以炖、焖、煨、焐等火候菜为常，原料主要是水产鱼鲜，这一特色也奠定了苏帮菜肴的风味。
清溪山人《吴门画舫录》中称：“吴中食单之美，船中居胜”。
船菜更大的特点在于取料高档，讲究新鲜、时令，一般用活虾、活鱼。菜名高雅，一菜一味，各具真味。菜肴 *** 精细异常，有的菜仅够一人一箸或一匙，正因其只能浅尝，反而得以品出真味。
清末，苏州有一船菜非常有名，相关部门复原了《王四寿船菜单》菜品，其中有三十道正菜，八只冷盆，四粉（米点），四面（面点），二甜点。
下面让我们看看，这些菜有多豪横：
NO.1 < 船点 >
四粉四面
船点是船宴 *** 过程中的点心，用米、麦磨成粉，形似鲜果、花卉、人物、动物。它是集苏州糕团技艺之大成，又将雕塑、绘画、书法等艺术有机结合。其色泽鲜艳，形态逼真，令人叹为观之。
值得一提的是，船点完全采用天然色素，以红曲、薄荷、青菜汁、蛋黄、南瓜、赤豆沙以及玫瑰花等配制。
馅心有甜、咸之分。甜的有：豆沙、玫瑰、芝麻、枣泥等；咸的有：鲜肉、火腿、香肠、木耳、香菇等。
四粉（糯米粉船点）
1、玫瑰松子石榴糕
糯米粉用枣泥拌和，做成小石榴状，还绽开一角，露出玫瑰松子。
2、薄荷枣泥蟠桃糕
糯米粉做成小蟠桃，里包枣泥、核桃，下面洒上薄荷，上面点胭脂。
3、鸡丝鸽团
鸽蛋状，鸡丝馅，外衬一层蛋皮。
4、桂花糖佛手
佛手状，虾仁馅，外面略撒咸桂花。
四面（面粉船点）
1、蟹粉小烧卖
每只铜元大小，蟹粉馅，烧卖上面皱纹捏成一朵花，洒些火腿屑。
2、虾仁小春卷
鲜河虾仁作馅，脆、香、鲜、美，一咬一包汁。
3、眉毛酥
面粉和油为皮，瓜子仁、枣泥为馅，弯如半月。
4、水晶虾球
状如乒乓球，内用猪油白糖，重油酥。
NO.2 < 冷盘 >
共八个
1、豆腐皮腰片
腰片切得极薄，先用滚开水一烫，然后在有咸味的汤中一浸，捞出立即装盆，粗看象豆腐皮，上口鲜嫩无比。
2、鲞鱼松卷
用豆腐皮包鲞鱼松，象一只只小的春卷，然后入锅加酱油，糖灸一下出锅。
3、出骨虾卤鸡
白斩鸡出骨，浸虾卤汁。
4、牌南
纯精南腿片切薄片排盆中。
5、炝虾
透明活河虾，用乳腐卤蘸着吃。
6、糟鹅
白米酒糟鹅肉，批成云片糕大小。
7、胭脂鸭
酱鸭烧成胭脂色，骨酥，皮油润。
8、熏青鱼
青鱼用木屑熏熟，香而带甜。
NO.3 < 正菜 >
三十道
苏州人有不时不食的传统，所以在这三十道正菜中，会因时令而不断变换品种。
1、珠圆玉润
清炒河虾仁，粒粒晶莹鲜嫩。
2、翠堤春晓
荠菜炒 *** 片，绿白相间。
3、满天星斗
塘鳢鱼面颊肉和30%的塘鳢鱼肉丁炒在一起。
4、粉面金刚
生炒里脊肉，带粉红色。
5、黄袍加身
清煨鱼肚，白中泛黄。
6、王不留行
咖喱烧鸭掌。
7、赤壁遗风
红烧鳖甲。
8、红粉佳人
茄汁鸡卷，绝嫩。
9、玉堂富贵
一片火腿，一片鸡脯相叠蒸成。
10、遍地黄金
炒蟹粉。
11、金星乌龙
虾子大乌参煨得酥烂。
12、桂楫兰桡
即花蓝香菇，将香菇去梗，倒置，上面嵌用鸡蛋封住蒸透着芡。
13、卸甲封王
南腿用纯蜜炖，皮烂肉酥，筷子一挟，火腿即成丝状。
14、不尽滚滚
油炸虾球。
15、花报瑶台
大开洋炒干贝。
16、玉楼夜照
香炒青鱼丁，有葱姜汁及胡椒的香味。
17、雨后 ***
炒鲜蕈子。
18、玉女晚装
网油包鲥鱼，清炖。
19、老树着花
口蘑锅巴汤，蘑菇丁作汤浇在油炸过的锅巴上。
20、江南一品
一斤左右的甲鱼，用 *** 清蒸。
21、 *** 迷人
麻油拌笋尖。
22、深潭印月
鸽蛋银鱼羹。
23、醉里乾坤
黄酒加猪肘，文火焖酥。
24、堆金积玉
蟹粉大排翅。
25、秋风思乡
莼菜鲃肺汤。
26、八宝香车
用鱼翅塞鸭腹中，加香菇、笋尖，再加上火腿煨浇。
27、紫气东来
紫 *** 清蒸童子鸡。
28、琉璃世界
洋菜和猪蹄膀同煮至酥烂， *** 结冻便象水晶包着蹄膀。
29、鱼跃清溪
清蒸桂鱼。
30、 *** 过海
用鸡茸、火腿、笋、香菇、开洋、干贝等作汤料。
NO.4 <甜点>
二道
1、银耳羹或杏露莲子羹
2、各客燕窝汤（每人一小盅）
船宴进行的过程
船宴一般从清晨开船游玩直到深夜归舟。船上供应两餐，即中餐和晚餐，二餐之间供应二道船点，正是从早吃到晚。
01上茶
清晨，船客坐定香敬侍候，茶叶为上好佳品，不是虎丘 *** 茶、玳玳花茶、珠兰花茶，便是东山碧螺春茶。
02早船点
吃过二泡茶，先端上来糯粉制船点，后上面粉制船点，还有蜜饯、瓜子、糖果等茶食，边聊边吃，边欣赏七里山塘两岸景色。
03中餐
到9点钟左右，接着开中餐，中餐为便餐，比较简单，一般为八冷盘、四热炒、六小碗、四粉四面、二道点心。
04午后茶点
中餐结束，仍继续用茶点。
05晚宴正餐
晚上6点左右开正餐，直至半夜下船，热门非凡。上菜顺序是先冷盘，后热菜，再大碗。每只菜上桌都要保证既新鲜又热烫，酒香四溢。席间还穿 *** 弹曲弄弦，清歌助兴。
曾想当年，入夜，大小画舫，船只，穿梭往来于河道上，船头灯笼高挂，乐曲随风飘出。真是：“水嬉吴下盛，艳丽推艄船，玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。”
当今社会，苏州船宴已经不现，但在更大的湖泊中，如金鸡湖、太湖等，硕大的游轮延续着船餐，不过，都已改为西式的自助餐为主。
希望在苏州旅游事业的发展过程中，能进一步恢复和发展苏式船宴，以崭新的形式和内容，展现在游客面前。
END
青岛市场海鱼当季 腌腌晒晒，过一个有鲜味的冬天
甜晒鱼也叫天晒鱼
今年天气暖，过了大雪节气，岛城的温度才降了下来。随着西北风劲吹，苍蝇等飞虫消失，又到了一年一度晾晒海鲜的黄金季节了。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处，都能看到晾晒海鱼的场景。青岛本地人把这种方式 *** 出来的海鱼叫甜晒鱼，而崂山的渔民，更愿意把它叫做天晒鱼。
记者在崂山采访时了解到，早些年，渔民在海中捕鱼，由于没有冷藏设备，如果不能及时返回，鱼就会腐烂，这个时候就需要把鱼脱水保存。鱼多的时候直接加食盐腌制，做成咸鱼。鱼少的时候，便将鱼直接从脊背处切开，在海水里冲洗干净，挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。这便是天晒鱼的最初版本。
晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干，所以叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法，估计是这种鱼处理的时候没有加盐，相比加盐腌制咸鱼而来的。
一卤鲜要加盐腌制
一卤鲜是青岛和胶东地区一种腌制海鱼的 *** ，也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。就像上文天晒鱼中所说的，没有冷冻设备，也没有冰块，怕鱼坏掉，渔民打上鱼就用盐腌上，这样才能保证到岸后鱼不变质。到岸后，除了卖掉的以外，渔民还会把一部分鱼挂起来晾干，后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口，别有一番风味。这种用盐卤稍微一腌的鱼叫做一卤鲜鱼，也是目前胶东地区饮食文化的重要组成部分。
一卤鲜 *** 的鱼与我们通常吃的咸鱼和天晒鱼更大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间比咸鱼短，有淡淡的咸味。天晒鱼由于只经过海水或者盐水洗干净，没有咸味，更大地保持鱼本身的鲜味。
只有白鳞鱼才叫鲞鱼
在市场，如果你见了白鳞鱼问：这鲞鱼多少钱一斤？卖鱼的会对你另眼相看，他会认为你是吃鱼的行家，虽然我们知道确切的说腌制的白鳞鱼才叫鲞鱼。
青岛胶州三里河“ *** ”遗址上，曾在墓葬中发现了鲞鱼鱼骨及鳞片，说明那时候古人已在海上捕捞鲞鱼，不仅活着的时候喜欢吃，死后还把它作为陪葬品。古人为什么这么看重鲞鱼呢？
在青岛，鲞鱼一词有专门的特指。其他鱼类腌制之后叫咸鱼，用盐水洗干净风干的叫甜晒鱼，惟有腌制的白鳞鱼才能叫鲞鱼。早些年，青岛人过年必上的一条鱼就是鲞鱼，就像过年要吃饺子一样。为什么过年要上鲞鱼？记者了解到，一个原因是白鳞鱼鱼鳞香、鱼肉 *** 鲜美；另一个原因是岛城民间的说法：吃了鲞鱼，走到哪里都知道想家。寓意外面的游子过年不要忘了回家。
记者查阅资料得知，鲞鱼是由鳓鱼（俗名白鳞鱼）腌制而成的。鳓鱼，上海人称曹白鱼，青岛人叫白鳞鱼。鲜食时味道似鲥鱼，肉白多刺，极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼。据说是吴王阖闾出征东海，尝到鲜美的鳓鱼，曝干载归，称为“鲞”。
鲞鱼有鱼鳞才是上等品
在青岛下馆子，能碰到腌上一年以上的白鳞鱼简直是可遇不可求的事情。和太湖白鱼一样，白鳞鱼最贵的地方就在于它的鱼鳞。因为鲞鱼鱼鳞薄富含胶质，经过高温蒸煮之后，鱼鳞呈半透明状态，和鱼肉一样入口可化鲜香可口。
所以鲞鱼上桌，一定要带着鱼鳞才能体现对客人的尊重。没有鱼鳞的鲞鱼，客人完全可以不付钱。同样， *** 的鲞鱼干要保留鱼鳞白亮整齐，才是咸鱼干之上上品。
为什么白鳞鱼要做成鲞鱼才好吃？我们知道，鱼刺细小而密的鱼味道最鲜。白鳞鱼就是这样一种鱼。白鳞鱼虽然味道鲜美，但它有个缺点：就是刺多，且又细又硬，需要浅酌细品才能尽享其味。经过腌制之后，鱼刺变软，吃的时候可以不用考虑鱼刺的存在，对于老人和孩子都比较方便。这就是白鳞鱼要腌制发酵做成鲞鱼的原因。
甜晒、一卤鲜和鲞鱼做法
甜晒做法如下：新鲜的鱼去鳞、鳃，内脏洗净，鲈鱼、鲅鱼和鳗鳞鱼等肉厚的鱼需要从鱼的脊背处片开，偏口、鼓眼鱼和面包鱼等眼睛长在同一侧肉质比较薄的鱼整条洗干净，晾3－7天，即成甜晒鱼。整个腌制洗涤过程更好用海水，在海水里多洗几遍，味道才好。
一卤鲜鱼就需要用盐抹遍鱼的全身，还有的加花椒增添鱼的香气。腌制一个晚上，放在阴凉通风处5－7天即可。
咸鱼腌制时，可以将鲜鱼从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成鱼片，也可以不用开片，加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内，一层鱼一层盐，上面用石头压紧，再用盐水浸泡起来。经过一年盐水的滋润，腌制好的海鱼颜色发红，鱼刺变软，味道臭中带香。（来源：青岛晚报）
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
花生猪尾煲
原料：猪尾1000克，花生800克，蒜子120克，蒜茸50克，葱段100克，红萝卜（甘笋）花15克，绍兴花雕酒30克，淡二汤1000克，精盐20克，味精15克，南乳60克，老抽（深色酱油）30克，湿淀粉100克，花生油120克。
花生猪尾煲
*** *** ：
此肴馔原为饭店之作。
猪尾放入滚水（开水）迅速拖过（行中称为“飞水”），沥去水，放在炭火上或用煤气喷枪将表面烧燶（焦），并将 *** 烧去。然后将猪尾泡在清水里，用小刀将烧燶（焦）的地方及 *** 根刮净。
再用骨刀横斩成段（近 *** 直径大的，要再竖起斩成4份）。
猪尾用花生油（配方无列）以七成油温（190℃～210℃）炸熟。
花生猪尾煲（头条推荐 *** ）
蒜子用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸成金 *** （行中称为“金蒜”）。
花生用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸熟（不是炸脆）。
用花生油起镬（锅），先放入蒜茸爆香，再放入炸猪尾，随即攒入绍兴花雕酒。略炒，倒入淡二汤，及加入炸花生、炸蒜子（金蒜）、南乳，以中火加热6分钟，用精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，再用老抽（深色酱油）调色。
然后将所有原料滗入预先烧热人瓦罉内，再撒上葱段，冚（掩）好瓦罉盖即可供膳。
潘老师按：
注1：花生又称“地豆”“番豆”、“落花生”“长生果”等，为双子叶植物纲
南乳炆猪手
原料：猪手1000克，南乳20克，精盐2克，白糖8克，老抽（深色酱油）12克，绍兴花雕酒10克，八角（大茴香）2克，湿淀粉20克，淡二汤300克，花生油（炸用）3500克。
*** *** ：
猪手（猪前蹄）放入滚水（开水）迅速拖过，沥去水，放在炭火上或用煤气喷枪将表面烧燶（焦），并将 *** 烧去然后将猪手泡在清水里，用小刀将烧燶（焦）的地方及 *** 根刮净。再用骨刀剖开并斩成块。
将猪块放入滚水（开水）罉里烚至仅熟，捞起沥去水分，放入钢盆内趁热拌入2克的老抽（深色酱油）。然后放入花生油镬（锅）里，以七成油温（190℃～210℃）炸至焦红色。
将炸过的猪手放入瓦罉内，再加入精盐、绍兴花雕酒、白糖、八角（大茴香）及淡二汤，以中火加热，炆至猪手腍软；然后调入南乳及余下的老抽（深色酱油），再用湿淀粉勾芡即可供膳。
南乳炆猪手
潮州猪脚胨
原料：猪脚1000克，猪踭800克，猪皮400克，清水 *** 0克，鱼露 *** 克，味精10克， *** 80克，白矾10克，芫荽（香菜）50克。
*** *** ：
猪脚（猪后蹄）与猪踭用刀斩切成块，与猪皮一起放滚水（开水）罉里滚熟，捞起用清水洗净。
然后将这些原料放在瓦罉内，加入清水以中火加热至沸腾，撇去浮沫，再从鱼露、 *** 、味精调味，改慢火炆至肉腍。将猪皮捞起不要，并将猪脚及猪踭分派到特制的容器内。
把汤水浮油撇清，加入白矾（作澄清剂用）再加热至沸腾。然后用滤网过滤汤水，再将汤水分派到装有猪脚及猪踭的特制容器内。
再将特制容器放在炉火上，以慢火加热至汤水沸腾。
然后将特制容器放在阴凉处候凉，冬季在6小时汤水就会结成肉胨。
膳用时将肉胨鎅成块，再伴好芫荽（香菜）即可。
潮州猪脚胨（头条推荐 *** ）
潘老师按：
注2： *** 时期（1912年—1949年）的《秘传食谱·第三编·猪门·第三十一节·猪脚冻（胨）》云：
“预备：（材料）猪脚五斤，去皮衣人冬笋块一斤，淡鲞鱼（或比目鱼）十二两，绍兴酒、红酱油、白酱油（都适量)。又白沙糖少许。手术：将猪脚去净毛，切成中等块子，先用净水炖到七分好，加上去净皮衣、切好成块人冬笋，同淡鲞鱼（或比目鱼）同绍（兴）酒、白酱油、红酱油、盐再炖到恰好取起。隔得一宿就成冻（胨）了。附注：（一）这样东西要冬天做着方能得冻（胨）。（二）也有再加进些沙糖的。”
瓦罉煀猪脷
原料：猪脷1000克，沙姜65克，姜米15克，蒜子25克，蒜茸15克，青辣椒10克，红辣椒10克，洋葱丝15克，葱段30克，精盐8克，白糖5克，味精5克，绍兴花雕酒15克，湿淀粉80克，柱侯酱35克，生抽（浅色酱油）10克，花生油230克。
*** *** ：
猪脷即猪舌，因粤语舌与蚀谐音，而蚀是做生意亏本的意思，故而广州人将舌称为“脷”，取一本万利之义。
猪脷上有苔衣，质感（粗糙），烹饪前须要将其刮去。刮猪脷的 *** 请参阅《粤厨宝典·砧板篇》，在此不累赘。
猪脷刮去苔衣后，用刀横切成三段，再顺长切成厚0.5厘米的薄片。
将猪脷片放在钢盆内，调入精盐、白糖、味精、绍兴花雕酒及湿淀粉拌匀，腌30分钟左右。
沙姜用刀拍烂，剁成黄豆（大豆）大小的粗粒。
猪脷（头条推荐 *** ）
蒜子用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸成金 *** （行中称为“金蒜”）。青辣椒及红辣椒分别剖开去核，切成榄角件。
瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，放入花生油、洋葱丝及蒜茸爆香，再放姜米、葱段，加热至没有太多水汽时，依次放入腌好的猪脷片、沙姜粒及炸蒜子并拌匀，冚（掩）上罉盖，煀40秒左右。
然后再调入柱侯酱及生抽（浅色酱油）并拌匀，撒入青辣椒件及红辣椒件，冚（掩）上罉盖再煀15秒即可供膳（不要太熟，太熟猪脷就不爽脆了）。
潘老师按：
注3：沙姜又称“山柰”、“砂姜”，为单子叶植物纲
这种根茎为芳香健胃剂，有散寒，去湿，温脾胃，辟恶气的功用；民间多作调味香料。从根茎中提取出来的芳香油，可作调香原料，定香力强。
注4：柱侯酱在粤菜厨房要与其他酱及原料制过，其配方及做法请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
天麻炖猪脑
原料：猪脑1副，天麻10克，枸杞子3克，淡二汤230克，姜葱肉1串，绍兴花雕酒20克，花椒水15克，精盐3克，味精2克。
*** *** ：
李时珍在《本草纲目》上并不看重猪脑，其理据在于《礼记》上记载“食豚去脑”一句话，书中还列举了唐代100多岁高龄的 *** 王孙思邈撰写的书籍总结出来的《孙真人食忌》的“猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后尤不可食”，以及宋末元初时期由 *** 飞撰写的养生著作《延寿书》的“今人以盐酒食猪脑，是自引贼也”，更加坚定地认为猪脑“甘，寒，有毒”，因此将猪脑入 *** 止派为外用——“主痈肿，涂纸上贴之，干则易。治手足皲裂出血，以酒化洗，并涂之。”
猪脑（头条推荐 *** ）
是不是这样呢？
应该不是这样。由四川人民出版社于1979年出版的《四川中 *** 志》则有“（猪脑）无毒。入心、脑、肝、肾四经”的论述，大可放心食用。
猪脑洗净，放笊篱上入滚水（开水）罉里渌一下（行中称为“飞水”），再放入清水里，用竹签将猪脑上的红筋挑去。
然后与天麻放入炖盅内，注入淡二汤、绍兴花雕酒、花椒水，再放入姜葱肉串。
用玉扣纸密封炖盅口，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖90分钟。
从上什炉（蒸柜）取出炖盅，揿开玉扣纸，用筷子夹起姜葱肉串，用精盐、味精调味，撒入枸杞子，冚（掩）上炖盅盖，再将炖盅置入上什炉（蒸柜）熥热即可供膳。
潘老师按：
注5：天麻又称“赤箭”，为单子叶植物纲
这种块茎是名贵中 *** ，用以治疗头晕目眩、肢体麻木、小儿惊风等症。
注6：姜葱肉串做法就将生姜切成指甲片，青葱取葱白切成段，瘦肉切成1厘米左右的方粒，然后用小竹签将1片姜片、1段葱白和1粒瘦肉串起。用在炖汤里起辟臊、增鲜的作用。
全文完
粤厨宝典
姑苏好时光，每天听见有趣的苏州。
之前我们在介绍土豪面三虾面时就说过，苏州人对虾那是特别的情有独钟，尤其是每年黄梅天，是虾产卵的旺季，也是做虾籽酱油的更好时节。
▲一碗裹满虾籽的三虾面
苏州的吃货们除了愿意花功夫折腾三虾面外，还对自制虾籽酱油乐此不疲，就像现如今许多人吃什么都要来点老干妈一样，苏州人一年四季吃什么也都会放一点虾籽酱油。
早餐喝粥吃油条可以蘸它；午餐开荤了，白斩鸡、五花白切肉有了它才更鲜美；晚上用它点缀一些清爽的小菜，悠悠送入口中，浑身都舒坦。
虾籽酱油，顾名思义主要是用虾籽和酱油一起熬制的。
被誉为古代吃货界圣经的《随园食单》里就这么介绍过，虾籽酱油是秋油里面放了虾籽熬出来的。
这个秋油是古人的说法，老法头的人认为，自立秋后的深秋之一批做出来的酱油才可称为“秋油”，听起来玄乎得很。
其实这种秋油在春天的时候就已经开始酿造，经过夏天漫长的暴晒后直到入秋才算 *** ，出来的酱油才会浓稠香醇，色泽深沉、味道厚重。
虽说有不少老字号也做虾籽酱油，但老苏州们还是习惯自己动手，毕竟自己做的虾籽酱油才会满满的都是虾籽啊。
据说， *** 时期就有商家用鱼子来冒充虾籽做虾籽酱油。这么看起来，黑心商贩自古就有啊！而且还传承下来了，听说现在有些面店就是用鱼子代替虾籽做三虾面的，要我说啊，这种老板真是“心墨册黑”，一百多块钱一碗的面还要弄虚作假，苏州话说起来真的是“伤阴节个”！
我们再说回虾籽酱油，这原料虽然看着一目了然，但真的自己做起来讲究可多了，稍有偏差味道就大相径庭了。
从前老苏州都是自己去菜场买活蹦乱跳的河虾，一定得是那种“子虾”，再顺便去街上的酱园店打几斤上好的酱油，然后就是慢工出细活地出虾籽了。
接下来把酱油煮沸后撇去浮沫，再把虾籽倒进去，还要放上白酒、白糖、生姜、老陈皮丝等作料，再用文火慢炖，等到虾籽漂浮后就可以关火 *** ，整套流程一气呵成后就算大功告成。
街坊四邻只要谁家做虾籽酱油了，大家都会一清二楚，那鲜美的气息早就沿着巷子、顺着石板路飘散得很远很远。
说了这么多虾籽酱油，你一定会联想到还有一样衍生美食：虾籽鲞鱼，也是苏州人的大爱。苏州的虾籽鲞鱼可是闻名中外的特产，咸中带甜、鲜香可口。
从前苏州人去外地走亲访友，带上两盒“采芝斋”或是“稻香村”的虾籽鲞鱼，其贵重程度完全可以和现在的两箱阳澄湖大闸蟹相媲美。而苏州人自己一般是舍不得吃的，实在太贵。谁家用虾籽鲞鱼作为配粥菜来吃，那肯定是家里有矿了。
可是，如果换到今时今日，你再用两箱大闸蟹去换两盒虾籽鲞鱼，肯定会被人说是脑子进水了，所以，名不名贵也是因时而异的。
据说，最早做虾籽鲞鱼的是苏州阊门外上塘街上的一家“兴隆”咸鱼店，那可是同治年间的事了，老板姓王。
王老板的咸鱼生意一直不怎么景气，有一次，一个亲戚来探望他，并带了两瓶自制的虾籽酱油。亲戚说：“这是我用伏油加虾籽熬制的，味道很鲜，给你开开胃。”
王老板也是行家，打开瓶子尝了尝，啧啧称好，忽然脑洞大开：“你用虾籽熬酱油，味道这么好，如果我用虾籽熬鲞鱼，会不会好吃呢？”
亲戚说：“你试试看呢！我可以帮你出把力的。”
于是，两人一拍即合，挑选上好的鲞鱼，用姜、糖和伏油熬制，又在表面涂上黄灿灿的虾籽，果然咸淡适口，别有风味。
这种虾籽鲞鱼一面世，立即引来了很多客人。大家你一斤，我一斤，很快就把一些陈货卖个精光。从此，兴隆咸鱼店的名声也就传开了。
王老板去世后，店里的一个师傅被观前街“叶受和”茶食店的老板聘了，于是这种美味的鲞鱼出现在了“叶受和”茶食店的柜台上。后来“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店也有供应，经过不断改进技艺，虾籽鲞鱼越做越好，成为苏州一道独特的传统食品。
这就是苏州人特有的小日子，在平淡里总要加点精致的味道，一瓶百搭的虾籽酱油配上家常便饭，味蕾立马开花，有你便是晴天。难怪苏州作家陶文瑜会这样说：
“我的心目中，虾籽酱油就是评弹中的琵琶弦子，少了她演唱就成不了腔调了。”
我小时印象中，小白楼居住有很多白俄，同时也居住有很多江浙人和少数的广东人。他们把 *** 美食的手艺带到了天津。
小白楼大沽路上的隆常兴是南味店，是由三间门脸联在一起打通，它有两个门。一进南面的门，右手是南味柜台，柜台的后面高高挂着很多整只的金华火腿。玻璃柜台上摆放着虾子鲙鱼、熏鱼、熏鱼头、炸铁雀儿、腊肠、炸小干鱼儿、红色的笋豆、贵州的咖喱牛肉干…
虾子鲙鱼，天津人叫它虾子快鱼。五几年时是用鲙鱼做的。鲙鱼是海鱼，它的剌很多，很细，肉质肥美，营养丰富。做得的成品刺已酥，不会卡人嗓子。外面裹满了红色的虾子，甜咸宜人。
至八十年代，虾子鲙鱼不用鲙鱼做了，改用带鱼做。同样是经过腌制、炸制，把刺炸酥，外面裹滿了红色的虾子，名字仍叫虾子鲙鱼。
卖虾子鲙鱼的地方除了小白楼的隆常兴，还有重庆道津南里对过的南味店，劝业场的森记稻香村和泰隆路上的南味店。
至九十年代，虾子鲙鱼在天津销声匿迹，看不到卖的了。
2004年我去苏州观前街采芝斋食品店，发现那里有卖的，和当初的虾子鲙鱼模样一样，但名字叫虾子鲞鱼。它用精美的塑料盒包装，是苏州的名优特产。我问售货员，什么叫鲞鱼？这是什么鱼做的？售货员回答我，鲞鱼是咸鱼干，是黄鱼做的。
买来品尝，它和天津的虾子鲙鱼风味同出一辙。不同的是天津虾子鲙鱼的鱼不象苏州虾子鲞鱼那么干，那么咸，介于鱼的鲜品和干品之间，而又偏重于鲜品。
苏州采芝斋的虾子鲞鱼之所以用咸干黄鱼做，是因为那里比天津热，尤其是夏天，是为了防止成品变质。苏州比天津的历史长，是此食品的“姥姥家”。
过去天津的夏天一般只有十来天达到38度，因此迁移到天津的江浙人对虾子鲞鱼作了改良。用鲜鲙鱼以至后来用鲜带鱼稍加盐和佐料腌制晾干，没达到非常干的程度，再进行炸制、加工，做出适合天津人喜欢吃的虾子鲙鱼，肉质既酥又柔，其风味比原产地更胜一筹。
炸铁雀是隆常兴的又一风味食品，拔了毛的麻雀经过 *** 加工，外面裹满浓浓的香甜酱汁。更好吃的地方是小脑袋瓜儿，一口咬下去，又香又酥，无法言喻。然后再吃炸铁雀儿的翅膀和后腿，最后吃它的身子。
后来，麻雀由四害转变为益鸟，不许逮了，炸铁雀儿也就消声匿迹了。
中间的屋子卖牛舌饼、核桃酥、藏饼、云片糕、玫瑰糕等中式糕点，做得更好的是萨其玛和百果年糕。
萨其玛上面洒满了青梅碎、瓜条碎、京糕碎、黑瓜子仁和少许青絲红絲，一咬能拉出很多细细长长的絲，口感柔韧。
在1956年公私合营前，有一位住在大沽路崇德里姓薛的个体经营者，在大沽路上开了一家点心铺，前店后厂，他的点心卖得很好。1956年公私合营时，合併到隆常兴。据薛师傅的后人告诉我，做萨其玛得用好油，不能只用糖，需加入蜂蜜，做出来才能拉出长长的絲，口感才能好。
百果年糕只有在年前才有 *** ，它是白色半透明的大方块，是用好糯米面制成。内含莲子、核桃仁、果仁、杏仁、黑瓜子仁、瓜条、葡萄干。年糕是熟的，口感是甜的。切成薄片吃，甜絲絲、凉沁沁。如果大年初一早晨切薄片用油煎着吃，呈透明状、粘粘乎乎、香甜可口，有“年年高”之吉庆寓意。
北面的门进去，左手柜台卖各种蜜饯及烟酒。有各种颜色商标包着的陈皮梅，有雪白的糖莲子、糖藕片、糖荸荠片、糖椰子块、瓜条等。更好吃的当属糖莲子，一颗颗饱满的莲子，经过糖的腌制，洁白如珠，放在嘴里稍含，再细细的嚼，徐徐的嚥，筋斗而又香甜。
出了隆常兴，往曲阜道方向走，经过小营市场、“三门”食品店、洗染店、力明文具店，来到久负盛名的酱制品店“永德顺”。
“永德顺”由两间门脸打通，一个门。迎面一间半的位置是柜台，迎面左侧半间和后面是 *** 作间。
有两位男 *** 傅兼售货员，一位高个，比较胖。另一位中等个，也比较胖，一只眼晴有毛病，有些斜眼。两位 *** 傅光头，从头到脸，油粉光亮。胳膊及手十分滋润，看不出有一点皱褶。他们服务态度非常好，尽量满足顾客的要求。
这里还有一位中等个的女售货员和一位女 *** 会计。这位会计大高个，看着很健壮，头发后面梳着一个大盘头。
柜台上摆放着酱肉、杂样、腊肠、粉肠、酱猪心、酱猪肚、熏鸡蛋…
各种酱制品味道都特别好吃，最为有名的是酱肉。店的后面有一口大铁锅，常年存放着老汤，用来 *** 酱肉。此酱肉五花层层分明，嚼在嘴里肥而不腻。从店外很远的地方就能闻得到酱肉的香气。住在附近的居民，有的挡不住酱肉的 *** ，一大早起来就去店里购买。
店里做的粉肠子、熏鸡蛋有一种特别好闻的熏味，是别处没有的。做的腊肠酒香味十足，肥瘦相宜，里边没有淀粉或琼脂。
他们配制的杂样，里边有酱肉、火腿肠、粉肠、腊肠、切成半个半个的熏鸡蛋、猪肚、猪心，十分 *** 。
在1975年之前，酱肉约1.50元一斤，杂样约1.00元一斤。
（待续）
苏华 写于2020年9月16日
*** 取自百度
(本文系作者原创，欢迎个人及群转发。自媒体转载，请注明本文出自《今日头条》的栏目《天津苏华》。)
沈嘉禄：鲞旗猎猎屋檐下鲞旗，是我杜撰的一个词汇。黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞，大者不骄，小者不卑，成排成排挂在屋檐下，凛冽的西北风自吴淞口来，在高楼大厦的缝隙中穿 *** 跑位，在这里收住阵脚，回旋风推得鲞们摇摇晃晃，弱不禁风的样子。不，他们乐意接受风的洗礼。一缕阳光投射在鲞的表面，反射片片银光，在街的对面望去，鱼鲞像不像一挂挂幡旗？
蹲守街角三十年的水产铺子，木盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当，几乎没有 *** 脚的地方，甲鱼与大闸蟹似乎进入了冬眠。地面湿答答，一年四季没有干燥的辰光。老板与老板娘配合默契，将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上，从头至尾抹几遍，从脊背处下刀，沿龙骨剖开，淋过白酒，抹上海盐，用数枚竹签撑开肚当，竹竿挑起挂在屋檐下。鳗鱼尾巴系一张小红纸条，上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲 *** ”。
鳗鲞长及人高，让人想起酒池肉林这个成语。 *** 跟店主招呼：“又要过年啦，这日子，真快！”
老板回应一声：“今年你要不要再来一条？”
新风鳗鲞一挂，上海人就要过年了。
新风鳗鲞是春节家宴上的一味冷菜，切一段蒸熟， *** 后再喷几滴白酒，切成条（更好是撕开），蘸醋吃，味道一流，又是压饭榔头。
鳗鱼鲞有王者之风，但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前，与五花肉共煮，是家宴上的硬菜。青鱼鲞也是下酒妙物，知堂老人在《鱼腊》一文中写道：“在久藏不坏这一点上，鱼干的确更好。三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来的肉色红白分明，过酒下饭都是上品。”
有一年春节前在吴江七都与好友老徐逛菜场，看到有 *** 似的鲤鱼干堆在地上，他买了十条，赠我一条。回家切块，加霉干菜煮汤，汤色沉郁如酒，那是我从小吃惯的家乡风味。上周黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我，蒸来吃，虽然骨刺稍多，但肉质细腻，也是记忆中的乡味。
有一年在宁波吃到四鲞冷盘：鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞、萝卜鲞。带鱼鲞的味道与上海人钟意的咸带鱼相似，沙鳗是浙东名物，生长在河海交汇处，比海鳗、河鳗都小，长不过一尺，肉头单薄，却不贫瘠，咸鲜略带甘甜，别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜，堪称隽品。前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗，又是一味。萝卜鲞就是萝卜干。习惯上，肉干称脯，鱼干称鲞，菜蔬晒成干，而宁波人将菜干称作鲞，可见对鲞的偏爱。对了，《红楼梦》有茄鲞。
上海有大量宁波籍人氏，对鳗鱼的爱好影响到所有上海人的味觉审美。河鳗曾经流行过一阵，葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤，日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉，若论大快朵颐，毕竟不如海鳗。海鳗除了制鲞，鲜货可做鱼圆，质地比鲢、鳙等河鱼粗犷而且鲜甜，杭州鱼圆以嫩滑取胜，潮汕鱼圆以Q弹著称。以前延安中路有一家大华潮州菜馆，每年春节前都要做鱼圆 *** 外卖，上海的潮汕人氏无不喜大普奔。我与大华的厨师熟，遂探得后厨秘密，潮汕鱼圆在拌料时要掺大量籼米粉，有助于胀发，也便于捶打上劲。
鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余，弃之可惜，贱价待沽。鳗鱼头面目狰狞，两排利齿咄咄逼人，眼珠瞪圆略微内陷，眼圈渗出殷殷血水，仿佛熬过一个通宵。而我独爱这一味，劈作两爿，暴腌后加姜片葱结，甲绍一浇，旺火清蒸，宜酒宜饭。鳗鱼皮更便宜，两角一斤。葱姜加酒蒸熟，嫩滑肥腴，又无细刺之虞，可以一块接一块地入口。 *** 后韧结结的，又是一种味道。吃不完的话，碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻，挑一筷盖在热粥上，眼看它如雪山一般慢慢融化，有坦诚的腥香味款款升起，在寒风砭骨日子里，是何等的慰藉！
现在很少有饭店会做鳗鱼圆了，鳗头鳗皮也不见了踪影。好在我们还有新风鳗鲞，鲞鱼的小群也相当热闹。前几年朋友送我一袋乌狼鲞，就是言之色变的河豚干，家属不敢吃，我也不能送人，等到生出霉花，只能当作湿垃圾处理。
我家附近的乔家路、董家渡路、凝和路、旧仓街都面临市政改造，居民们都欢天喜天地住进了高楼大厦。去年我在老城厢拍了几十张“鳗旗猎猎”的照片，今年就很难再看到了。
一个老伯伯对我说：“上海人过年总归要吃鳗鲞的对吧。”我劝老人家把心放宽：“别担心，鳗鲞在南货店里还是买得到的。”老伯伯胡子一翘：“这跟自己腌制的味道不一样。再讲，屋檐下挂点风鸡、酱鸭、鳗鲞、鸭肫干啥个，才有过年的腔调呀！”（沈嘉禄）
*** 牟平县志（简注稿）九牟平县志卷五
*** 志二
实业
本县僻处东偏，人稠地狭，居民职业，除农 *** 贾外，渔、航、林、蚕、牧畜、制盐、淘金，尚可因山海自然之利，以筹生计。惟是物质文明日新月异，旧职业恒不适用，即如渔业一项，帆船之利，已为汽船所夺，蚕业一项，因受外人 *** 之故，丝?滞销，山茧减价，其他凡百职业，莫不类是。观于一县得失之数，全国可想见矣。兹历述本县实业概况如左（下）：
（甲）实业机关
劝业所。创于 *** 九年（1 *** 0），以劝导人民养蚕植树、改良手工业为宗旨。置所长一人，陈传典充任之，并置劝业员一人，文牍一人。经费每年大钱一千四百吊，由山海渔行认纳二百吊，牙税包商认纳一百吊，余由地方款生息项下拨补。其工作曾在西校场、北坛与四关城濠以内，设有桑园三处，共二十五亩有奇1，又苗圃二十四亩有奇，以为提倡林蚕之用。
注：1.有奇：还有零头。
实业局。 *** 十四年（1 *** 5），劝业所改为实业局，掌农林 *** 等事宜。置局长一人，仍由陈传典充任，并置劝业员、事务员各一人。经费每年六百元，山海渔行及牙税包商认纳之款，按市价折合银元，不足之数，亦由地方款生息项下拨补。其工作除提倡林蚕外，并于农暇督促农民，修筑全县道路干线，及栽植道旁树株。
建设局。 *** 十七年，实业局改为建设局，掌 *** 、道路、水利等项建设，及 *** 农林等事宜。置局长一人，仍由陈传典充任， *** 九月去职，刘垓继任，并置技术员二人及事务员、 *** 等。经费每年二千四百元，由田赋附捐、省款补助费、契纸附捐各项下支拨。二十年，又临时添用道路、凿井各专员。其工作将桑园改为农事试验场，播种五谷，苗圃依旧育苗，并续修县镇村各路。
县 *** 第四科。 *** 二十二年，以建设局归并县 *** ，改设第四科，置科长一人，仍由刘垓充任，未几去职，孙昂继任，并置技术员三人，科员二人，录事一人。经费每年二千六百四十元，由田赋附捐项下支拨，所有工作，照旧进行，其建设成绩，分详桥梁、道路、 *** 各本目中。
查实业机关，递经蜕变，至改设第四科时，其基产计有农场地六十二亩三分三厘三毫，林场地七十三亩，苗圃地二十四亩有奇，概归四科管理。又四科附设县立民生工厂一处，原名平民工厂，系 *** 二十一年建设局所创办，自裁局设科，改归四科管理，始易今名，以正副厂长二人、事务员一人、工师一人、工人三、工徒六、工友一组织之；其出品为粗线男袜、披线女袜，平均每日出二十五打；基金则由建设特捐、建设临时费、地方预备费、实业费四项下，先后共拨三千九百五十元。开办之初，偏重教养，致亏成本千元以上，今已改趋营业一途，专谋生产矣。
（乙）实业团体
县农会。创设于 *** 元年，以训导旧署为会所，会长陈嘉礼，副会长孙宝怡。县公署以没收恶役周珊住房六间，宁福营1所遗昆嵛山中马场地一百四十亩，拨作基产，先后变价，共得大钱二千二百缗，为基金生息，以充常年经费。又请准县署拨南郊熟地一亩四分，北坛园地二亩，宁福营所遗教练场地三十三亩，为试验场与苗圃之用。 *** 七年，陈嘉礼辞职，孙奎燕接充会长，常永洁为副会长，十二年，孙奎燕引退，常永洁、赵作家分任会长，至十七年，劝业所成立，苗圃与试验场，即移归该所管有，栽桑育蚕、植树种苗，均有专员整理， *** ，改县农会为农民协会，委杨醒东、于克勤、刘云峰为整理 *** ，杨醒东辞职，由李夷轩接充。二十年，恢复县农会旧称，照章由乡农会组成区农会，再由各区农会干事，选出若干人，合组而成之，之一届干事长为于占魁，孙翔南为副干事长。二十三年，于占魁去职。至今正在筹备改组期间，尚未正式成立。
注：1.宁福营：在宁海设立的海防驻军。
县商会。创始于清光绪三十二年（1906），名为商务分会。以 *** 一人、商董十人组成之。之一届公推同记1执事人杨延怡为 *** ，举定德生、仁义、盛东、 *** 、丰泰仁、海兴、东昌、仁盛、涌东、德记、润升、和丰各号为商董，宣统二年，杨延怡辞退，另推常岐基为 *** ，商董亦大半留任，盖遵照清廷商会简章之规定也；尔时法制未备，形式粗具，管辖区域，仅以城关为限，一切零星支出，概由职员摊纳。 *** 四年，北京 *** 颁布商会法，照章改组， *** 王述章为会长，杨鸿堦为副会长，董事十人，聘定 *** 、会计，征收会员会费，以供开销，至此始可谓之正式成立。七年任期届满，改选林开棻为会长，副会长杨鸿堦连任，至九年任满改选，则常永腾为会长，王运中副之，十二年改选，复由林开棻、杨鸿堦当选为会长、副会长，适值铜圆2缺乏，周转困难，为救济市面金融计，拟具发行纸币办法呈县核准，即由钱商取具不动产抵押，及二人以上之保证，具书 *** 到会， *** 备案，统计发行钱票至八十万缗，收入盖印费百分之一，旋即在北门里买得民房一处，预备建筑会所。十五年举行改选，王乃绎当选为会长，杨鸿堦仍选任副会长。十七年春，就原买房址，起筑正楼房五间，东厢楼房三间。 *** 秋，遵照国府新颁《商会法》，改为 *** 制，以 *** 一人、常务四人、执行 *** 十人、监察 *** 五人组成之，选定王嗣访为 *** ，常瑞基、曲荫树、李惟厚、王德昭为常务，整顿票纸3，照常兑现，检举印花支局之违法欺商，拒绝水上警捐，抗争旱卡重税。至二十年，期满改选， *** 曲荫树，常务王乃绎、王德昭、王硕英、王俊之分任其职。二十二年改选，常瑞基为 *** ，王德昭、王俊之、曲鸣冈、陈日亭任常务，三载而还，收束4私钞，整理圆法5，为其工作之大者。
注：1.同记：商号名。2.铜圆：圆形铜质 *** 。清末民初至新中国成立前行使流通的货币。3.票纸：清票号所出，用以兑付现银的纸面凭证。4.收束：结束。5.圆法：指币制。
该会创办之始，辖区仅在城关，相沿至今，迄未推及全境。
南黄商会。 *** 十一年创设于南 *** ，与文登县岊（jie）山以南四村联合，根据《商会法》第五条之规定组成，名曰牟、文两县胜水区南黄商会（胜水区即今第九、第十两区）。会长之选任，之一届李芳田，第二届徐贤声，第三届李模本。联合乡村贸易，调解商民纷争，为其工作之要点。
县渔会。 *** 十二年，由徐宗尧、吕振邦等发起，遵照《渔会法》介绍 *** ，公推于清泮为会长，孙书芳为副会长，并会员百二十人组成之，租借东门里民房为会所，经费概由会员负担。十载而还，提经通过议案，如组织渔团，选送 *** 入水产讲习所修业，劝购新式渔具，均已实行，惟规划渔场，筹办渔业 *** ，筹设渔业公司等，则为财力所限，迄未实现；至十七年后，兵乱相寻，无形解散，现拟改组而未果也。
造林会社。 *** 七年，曲伦、常瑢基、王述章、杨鸿阶先后遵照《森林法》，分别承领昆嵛山荒，依法造林，均经呈县叠转，得更高主管机关核准，发给部照各在案。旋即联络合作，定为今名，公推常瑢基、曲伦、王乃绎为经理。十五年，曲伦病故，推杜方秬（ju）接充。全林场面积，实占九十七方里1，树木种类，以松、柞为最多数，且极茂盛，楸、樗、梧桐、柿、杏、白杨、软枣、黄金树等次之。十六年，实业厅专员视察，以第1224号训令发表，谓为“成绩尚属可观”。二十二年，建设厅派员视察具报，复有“成绩颇属优良”之指令。现计大小树木已达三百七十余万株，实占全林场五分之四，依其原定计划，每年播种造林八万株，植树造林十四万株，则进行至二十七年之程限2，即可完成其工作，树株总数，应在五百万上下。
注：1.方里：平方里。2.程限：期限。
蚕业讲习所。之罘华洋丝业联合会为发展其业务起见，在牟平五区广泉寺，价买基地三方里，中部有办公室、育蚕室、教室及宿舍，共二十余间，此外完全分植桑柞。职员五人，分任其事，除按时教授外，所有种植饲育各 *** ，悉随时督同 *** 实地练习，所收 *** ，以初小修业四年者为合格，一年卒业。此处每年可出桑茧四百余斤，柞茧十二万千1，现尚在试验时期，注重选种，不求扩张产额，将来尽量为之，则应超过此数多多矣。此外尚有讲习所二：一在七区屯车夼，一在六区凤凰崖。
注：1.千：茧以千枚为单位。
（丙）实业种类
—农业
土田附土产。本县粮地一万一千六百二十七顷五十一亩一分一厘八毫。加以 *** 二十二年，册报无粮黑地1十七顷五十九亩八分四厘六毫，共计一万一千六百四十五顷十一亩弱；又据户口调查，全县共十万九千余户，人口在六十五万以上；若按户口均地，每户不过十亩有奇，每口尚不足二亩，倘无其他营业或副产物以救济之，农民将不能生活。试述各区农田情形如左（下）：
注：1.无粮黑地：未缴纳钱粮的田地。
之一区。本区介沁水、新安、鱼鸟各河流域间，卢山、交山、崔姑、侯至……等山，环绕四外，其间原田（俗称泊地）最多，坡田（俗称塂地）次之，山田绝少。除大窑、万家山、蛤堆后、山北头……等处逼近山麓，养马岛纯系山田外，其余附城左右，与吕革庄、莒城、谭家泊，南、北官庄，五里头……一带，皆原田也。南塂、高革庄、董革庄、王达子、小山子……一带，皆坡田也。土产最宜小麦、高粱、青黄豆、玉蜀黍、谷子，蔬类以萝卜为多，而白菜、州蒜，尤为地方特产。
第二区。本区跨新安、鱼鸟两河流域，?山、嵠山各支麓蟠错1境内，其中坡田最多，原田次之，山田又次之。如上、下潘家庄，高陵、双山屯，上、下武宁，王长疃、王从……等处，皆坡田也。东、西解甲庄，新安、新添堡、刘家埠、沙子、辉石埠，东、西泊子……等处，皆坡田而间以原田者也。辛峪、冶头及沟头迤西，大山后、小山后……等处，则坡田而间以山田者也。土产除坡田、山田多种花生、甘薯外，余与之一区略同。
注：1.蟠错：盘曲交错。
第三区。本区山脉，亦皆?山支麓所分，如檠山、荆山、奇山……等，伸入内地无多，且均系土山，故原田、坡田之多，甲乎全县。除崆峒岛、祥山子、安吉村……等少数山田外，余如莱山、官庄、千金、沐浴、朱塂堡、午台、初家、孙家滩、于家滩、刘家滩……等处，皆原田也。清泉寨、金沟寨、七夼、樗岚、迟家、轸革庄、康革庄，上、下车门……等处，皆坡田而间以山田者也。膏腴之地，岁收颇丰，土产亦与一二区略同，惟果品独盛，装运出口；区内各山，皆盛产 *** 材、柴薪等物。
第四区。本区处昆嵛北部兼中部，丘陵起伏，村落错居其间，坡田居多数，山田、原田次之。如姜革庄、港北崖、金山、念上、河里曲、洪水头、林北、北山、官道南、官道北……等处，皆坡田也；枣园二十余村、殿后、下圈、蒌斗夼……等处，皆山田而间以坡田者也。上庄、星石泊迤东，及芦其、广河、龙泉汤、酒馆、神童、南岘……等处，则原田而间以坡田者也。土产以小麦、谷子、青黄豆、高粱、玉蜀黍为大宗，山田多种薯芋与花生者，惟土质肥硗（qiao）1不齐，产量不如一二三区之丰。昆嵛盘亘南部，多系石山不可耕，居民以樵采为生，松柞运输，达四五十里以外。 *** 材山茧，亦皆出产大宗。
注：1.硗：指地坚硬不肥沃。
第五区。本区东境，跨有昆嵛山南部兼中部，为沁水、黄垒两河发源地；西境跨岿山至嵠山，直抵大分水岭；其间层峦叠嶂，鸟道1纡回，原田可谓绝无；惟尺坎、玉林店，东、西桑杭埠，东、西直革庄，张家圈、崖子、水道……等处，略有平地出现，而面积极小，只可称为山根；小屯圈、大囤圈、孙革庄、李革庄、西柳庄，上、中、下王革庄，鲍家泊、槐树庄、占昌口、红石头、萧家、张皮、背眼……等处，皆坡田而间以山田者也；孔家、曲家口、板子口、宋家口、苏家口、东王革庄、九龙夼、金平夼、瓦山、五梅沟、溪山后……等处，皆山田而间以坡田者也。地质较他区为瘠，地价亦较他区为廉，惟水道一带，突有水田出现，宜种?稻，所产香稻颇著名，而稻田 *** 亦比普通各地昂贵。土产以小麦、谷子、青黄豆为大宗，高粱、玉蜀黍次之，?稻、薯芋、花生又次之；山石多土少，惟生松柞，居民伐薪烧炭，运销县城、烟台、养马岛等处；至喂养山蚕，猎取雉兔，则皆利用山地，以为农家副业者也。
注：1.鸟道：险绝的山路。
第六区。本区处青山、马石山、嶞山各溪谷中，并与?山南麓相接，据观阳、?港两河上游，其间横峰侧岭，交通险阻，除山田、坡田外，几无农民耕种之余地；然半城、季家埠、二甲、观水一带，突有平原出现，纵横达数十里，昔曾以之置观阳县，其原田肥广，视县城左右与午台、莱山著名泊地，未见稍逊；又如崖子、崮头、萧家、地口、肖 阝里、埠西头、崖地……等处，亦皆 *** 原也；坡田如留疃、垛玉夼、矫家、姜家……各长治、垂柳、凤凰崖、涝口、马石店，南、北果子，南寨、郝家庄、清泉埠……等处，山田如青山、枣林、乔家、石硼、大院、康家夼、田家、青野头、里夼、铎疃、牧猪夼、缫丝夼、柳林夼、磨山、钟家、东夼、宅科……等处，虽非平原，而多土少石，亦皆沃壤，故土产之盛，收获之丰，视他区有加无减，其特产为蚕、茧、柿、栗，每岁上市，贩运达于邻境，亦农家副产之大宗也。
第七区。本区处?港流域，介?山、嵠山之间，全部几尽属坡田，如磨山，东、西于家，宋家、朱车、分水岭1、刘家夼、院夼、石字岘、雅埠庄、泽上、房家，大、小虎栏，鲁家夼、台上、大河东、费革庄、松椒……等处，皆坡田也；其比较为原田者，下于村、通海、午极……等处而已；至彭家、四甲，东、西道口，屯车夼、要捷、岘上、梨树夼、青虎山……等处，虽间有山田，实则坡田居多数也。土产略同六区，?山之蚕茧，嵠山之黄芩、黏莪（nian e）2，向为出境大宗，金清、陶土、石坑，其代价视农田为倍蓗（zong）3也。
注：1.分水岭：村名，在今烟台市牟平区水道镇。2.黏莪：松菇。3.倍蓗：指数倍。蓗原指草细密。
第八区。本区亦为?港流域，有马石山、执炉山、浮山、铁山……等环绕于外，其间原田颇多，如塔庄、白石、樗树崖、汪水、玉林、城阴、社庄、勇家、燕山泊、孙家夼、陈家庄、流水头、冷革庄、许家……等处，皆原田也；而玉林、城阴间，汉曾以之置育犂县，《寰宇记》《齐乘》并云：“育犂在?港水侧，以其地良沃故名育犂”，是其土壤膏腴，自古已著名矣；次则崖后、神童庙，上、下万口，胡八庄、西北庄，铁山、垛疃、胡家沟、大王口……等处，多系坡田而间以山田，虽土质稍薄，以之种薯芋、烟草、花生等物，则甚属相宜；其他普通土产，与他区无异，山柴、山茧亦足为农产补助。
第九区。本区为黄垒河流域，处昆嵛山脉极南尽处，其间坡田与山田相错，而原田乃突现于黄垒河滨，如冯家镇南、北汉村，刘伶庄，大、小汤上，沽水头、马家泊子、河崖、冷家、坦埠……等处，皆原田也；巫山、河南村、垒 *** 前、史家疃、辛家疃、下初、吕革庄、葛口、瑞木山、万家，大、小芦头，吴家庄……等处，皆坡田也；马台石、山前庄，上、下草埠，段家、花家疃、棘子园、观上、冯家、孔家、崔家口、谭家口、万家口……等处，皆坡田而间以山田者也。除原田外，山田、坡田多瘠薄，惟沿河一带土质较腴，而时受水冲沙压之患，故区内产物，虽与八区相同，而产量多寡则异。
第十区。本区地势，可分东、西两大部言之：东半部处黄垒河流域下游，其间土田颇广，如徐家、珠塂、洋村、马场、浪暖、波落岛、孙家埠、南黄、湾头……等处，皆系原田，虽有邢家屯、杨家屯……少数坡田在内，而大势仍原田也；西半部由嵠山山脉而来，有黄山、梅山、岠山、三佛山、崮山……盘亘境内，其间可耕之地颇少，如林家、孤山、河东、上册、八里甸、小孤山、峝岭、黄疃……等处，皆坡田而间以山田者也，上夼、南口、胡家、邹家、士子于家、万户、石灰刘家、史家、归仁、辛家口……等处，皆山田而间以坡田者也。虽有石头圈、黄村、邢家……少数原田在内，而大势仍坡田也。东半部土产，以小麦、黍、?、谷子、青黄豆为多，西半部以甘薯、花生、小麦、谷子、青黄豆为多，至稻与高粱、荞麦、玉蜀黍等，虽有种者，皆非主要产品。东半部地广而价廉，西半部地狭而价昂。区内山荒尽辟，松柞成林，采薪育蚕，与稼穑1并重，海滩沙地，又产沙参，可谓无旷土2矣。
注：1.稼穑：春耕为稼，秋收为穑，即播种与收获，泛指农业。2.旷土：荒芜的土地。
耕农。本县无大地主，有田百亩者，即可称富家，故佃农绝少，而自耕农居十之七八，半自耕农与雇农居十之二三；半自耕农者，田有不足而租人之田，其所收获，或地主与租户平分，或地主十之四，或径缴租粮与银，以不超过地所收获之半为标准；雇农者，雇约率以一年为期，雇资每年自三四十元至七八十元不等。本县因赴外营业者多，当地农工恒不敷用，故土田虽少，雇工恒来自外籍。
田器。普通田器，如耕田用犂、平田用耢、疏块用耙、播种用耧、定苗及耘1草用锄、割谷用镰、取根茬用镢、打场用锨、杈、碌 *** 、箕、帚等，均系旧式。本县山田坡田，高低不成片段者，多用锹镢开垦而成，播种时亦多用人力耦（ou）2耕；至收敛禾稼，凡山路崎岖之地，概用牲畜驮载；平原地面，始用车运。
注：1.耘：除草。2.耦：古指两人并肩而耕的农具。
肥料。本县以田少之故，尽力培植，往往变瘠土为沃壤，改歉收为丰获，所谓粪田是也。粪田之法，普通用人畜粪与厩肥（牛马践踏而成）、堆肥（草木灰渣、秽物积久而成），近时多用豆饼、花生饼，至新出各种肥田粉，时有伪造，试验往往无效。
农物产量及 *** 。土有肥瘠，岁有丰歉，故各区各年产量不同，而物价涨缩，亦因地因时而异。姑以一区二十四年（1935）平均约数例举之：
小麦每亩约收八升每升合市秤1二十五斤，每升约值银一元一角。
高粱每亩约收十二升，每升约值银八角上下。
谷子净米每亩约收八升，每升约值银一元四五角。
青黄豆每亩约收七升，每升约值银一元一角。
玉蜀黍每亩约收九升，每升约值银一元左右。
甘薯每亩约收一千七百斤，每斤约值银一分左右。
花生每亩约收三百斤，每百斤约值银五元左右。
农村经济。农民生活，至简单亦至拮据，按每户有田十亩计算，每亩岁入，平均不过十元，除粮银、牛种及各项器用费外，其余以之养家；无论婚丧应酬、子女教育等临时费也，即以普通生活费计，嗷嗷八口，何以自给？故终岁勤动，不免饥寒；为医疮剜肉2之计，势必出于 *** ， *** 利率至高，普通亦在三分左右，人保地押，子母辗转，久之非根本解决不可。此农村之所以多破产也。欲救其弊，须组织合作社，设农村 *** 所，以信用 *** ，利率不过一分，虽未必遽甦（ju su）3贫户之困，然于发展生产事业之前途，亦不无小补也。
注：1.市秤：十六两为一斤。2.医疮剜肉：比喻只顾眼前，用有害的办法救急。3.遽甦：很快解决。
—工业
织工
（一）机织。衣料所需，以棉布为普通，山茧绸次之；本县原不产棉，向皆取给于南省，山茧固系土产，来自辽东者亦夥。在民元1前四十年以上，其纺织工作，多属妇女，以粗笨木制之纺车与织机为之，原为家庭一种副业；海禁开后，洋布渐入，喧宾夺主，无法自存，此种旧式之纺织，遂至逐渐消灭。近来织布工厂，先后成立者，虽不为少，然概无大规模之组织，往往以本少利微，至于不振，纵前仆后继，接踵有人，终不能尽量畅销，作外货抵御；惟山茧一项，产额较桑茧独多，缫织之工厂，无论分业或合业，各区亦均有建设；其中以四区所属之龙泉汤、六区所属之崖子、九区所属之冯家尤为繁盛。所用机杼2，亦能随时改进，工徒不分 *** 别，赖以生活者甚多；故所制之灰丝山绸，成绩极优，向为出口大宗，近受外洋 *** ，已一落千丈矣。
注：1.民元： *** 元年。2.机杼：指织布机。
（二）手工。花边、发网，绣花之技术，在民元前三十年，类多由地方教民，得 *** 教会之传习，逐渐散布于各乡村，民元以来，可谓普及全县，而尤以南部六、七两区为独多，女工之发展，以此为最，较纺织殆有过之；论者谓中外互市，工业上所取得欧美之利益者，舍此几无他物。查此等工厂之设施星罗棋布，类皆因陋就简，成本易筹，厂内率无多人，全恃约定各村妇女为之工作；其办法为先分送原料，按期收取成货，工人既免往来之劳，工厂亦省设备之费；其工艺灵敏者，绣花每年可得百元之收入，结网工资虽廉，而 *** 亦优为之，每打尚可博铜元十数枚；在此农村经济恐慌时期，得此以补助之，受赐多矣。他如棉纱、毛线及麦秸等编织物，亦时或发现于市肆，颇堪采用。五区范家庄之口袋布，其织法尤别有传授，坚致耐久，远近驰名。
瓦工。本县瓦工甚多，亦称泥瓦匠，苫草屋者则称苫（shan）匠1，专办建筑工程，伊古2以来，从未落伍；清末，海外通航，多往外国作工，所得于国外之经验，与简单新式利器，多能充分赍3与俱归，传达同业，实为改进之唯一媒介。今则生活程度日高，工资亦随之增涨，此项工业利权，尚未至外溢也。
木工。除建筑工程外，普通木器，如桌、椅、杌（wu）4、凳、箱、柜、耕耒（lei）5、土车、舢板及妆奁（lian）6、寿器等，本县木工皆能自造，且坚朴耐用，至新式木器，当地销售无多，不但无此制造，并贩卖者亦寥寥也。
注：1.苫匠：为海草房屋顶换草、缮修的手艺人。苫指覆盖。2.伊古：自古。3.赍：拿，持。4.杌：方形且没有椅背的椅子。5.耒：需用手推耕的犁。6.妆奁：盛妇女梳妆用品的小匣子。
石工。本县石料丰富，除供建筑用外，如东王革庄之打磨石，簸萁掌之青石、白石，并可用作碑材或制器具，石工昔多来自外县，近年本地习此艺者亦不乏也。
陶工。抟埴（tuan zhi）1之工，凝土为器，自以原料为主要，本县原料既不难求，故窑场颇多，建筑所用之砖瓦无论矣，即盆、缸、盂、罐等沙器之烧制，如二区沙巷子、七区费革庄，业此者亦实繁有徒2；日用粗器，不虑缺乏，而砖瓦窑场，近来仿造日本式之平方大瓦，较尤坚稳适用。
注：1.抟埴：以黏土捏制陶器的坯。2.实繁有徒：实在有不少这样的人。
冶工。钢铁制造，仍系旧式设炉工作，散见于各区，所制造者，不过农具与家庭日用器物，供社会之需要而已；他如金、银、铜、锡等出品，则概属装饰之用，制法亦皆仍旧。
酿酒。胶东一带，盛行黄酒，用黍米酿成，其色黄故名；又有所谓“烧锅”者， *** 烧酒，以高粱、甘薯……等为原料。凡酿酒者，皆须纳税于烟酒稽征所。
榨油。此类制造原料，以脂麻1、杂豆、花生为主要品，豆类尤为大宗，土产而外，邻省自有相当之输入，原料既足，产额自多；制造之法，亦知改进，昔以牲畜为原动力者，今则有新式铁机，改用蒸汽或电力矣。所成之豆油、豆饼，在乡村设厂者，大概就地销售，以敷用2为准；至于沿海口岸之设置，则规模较大，除零售近村外，俱输出于南省或国外，亦地方一大利源也。脂麻、花生两种制造，其销路仅在本地，故产额亦属有限。
注：1.脂麻：芝麻。2.敷用：够用。
造粉。甘薯、豌豆、高粱、马铃薯，均可充作原料，然终不如绿豆之优良，故粉丝之制造，实以绿豆为主要成分，马铃薯产额有限，随时所参用者，以本地之甘薯、高粱及外来之豌豆为最普通。此项农村副业，几遍全县，相传既久，成绩擅长，产量尤多，为土产出口大宗，乡村之收益，其 *** 不在稼穑下也。
染布。各区均有染坊，按时沿村庄取布染之，收发布时，俱合符印1为证；染料向用土产之蓝靛与红花，现改用洋蓝、洋红，土色遂绝。
注：1.符印：符节、印信等凭证物的统称。
此外如编条器、造皮纸、烧石灰……等，皆足应民间常需；而纸扎、泥塑，以供迷信之用者，亦仍未绝迹也。
—商业
商场
城关集。普通集期，为五、十大集，三、八小集：大集，凡当地产品，如食粮、柴薪、果品、牲畜、鸡鸭、海鲜、杂器……等，虽在数十里外，莫不麇集1，而虾皮（小虾米）、黄烟及日常用品之小贩，且有来自外县者，聚会恒达数万人；小集，各物品类数量均较大集减少，比例当在百分之二三十。货物陈列，各有定所，惟粮市、鱼市，向有六处，以地支按日分配：子午日北关，丑未日东关，寅申日柳林，卯酉日南关，辰戌日城里，巳亥日西关；至小贩所设零物各摊，则随处皆是。
注：1.麇集： *** 。
*** 二十年，废城里、柳林二市，以东、北、西、南四关，各设五天（鱼市每日皆有），大集之后，附带四天，周而复始。二十三年，规定陈货地点，以南门里设鱼市，西门里设鸡鸭市，丁字街以北设粮市，余如柴薪、牲畜、杂器、粉丝、估衣、黄烟、果品……等，向有定所，概仍旧贯。至每岁废历1五月二十三日至月底为特别会期，商贾云集，百货竞赛，有数百里外来赴会者，名为州会，现虽改州为县，而州会之名仍旧。
注：1.废历：改元年纪年后，旧历的农历称废历。
解甲庄集。在二区东解甲庄，距县20里。地近烟台，负贩者货品多来自烟；交易以粟、布为大宗，其余日常食品用品俱备。同区内尚有冶头集，在县西南35里；高陵集在县南偏西30里，市面均比解甲庄集为小。
莱山集。在三区内，距县40里。市面繁盛，廛（chan）肆1林立，牟、福两界间，此为更大商场；除普通货物交易外，土产粉丝、果品、山茧皆出境。同区又有午台集，在县西北240里，市面较莱山为小，地滨海岸，海鲜随时上市，附近如陈家、初家……等处，果品尤为出口大宗。
注：1.廛肆：指店铺。2.西北：似误，应为西南。
龙泉汤集。在四区内，距县40里，介牟、文1之交，为东西往来要冲，城关及邻县，多运货到此销售；又昆嵛山后远近山村出而交易者，必以此为中心点；输入品多洋货，输出品除柴薪、 *** 材外，以山茧为大宗。同区有上庄集，在县东30里；酒馆集在县东60里，现皆为汽车通过之地，运货最便；又有姜革庄集，在县东45里，局面较小。以上三集，所有市上交易物品，与龙泉汤略同。
注：1.牟文：指山东牟平和文登。
水道集。在五区内，距县60里。市面交易，除普通物品外，有土产香稻米及沙金上市。同区又有尺坎集，在县南40里；张家圈集在县东南60里，均僻居昆嵛山里，野味、柴薪、山茧，皆输出品也。
崖子集。在六区内，距县105里。六区地面辽阔，山陵起伏，崖子突现平原，实为商务荟萃之冲；往年丝茧盛行，崖子茧市，为全县及邻县之冠；其他市品，亦应有尽有。同区又有观水集，在县西南90里，崮头集在县西南90里，留疃集在县西南120里，市品皆与崖子略同，而局面皆不如崖子之大。又有 *** 集，在县西南105里，系新开小集。
午极集。在七区内，距县90里。粮市更大，贩运出境。同区又有下于村集，与午极南北对峙，距县约40里，亦农村交易之集中地也。
玉林集。在八区内，距县110里。地处平原，道路通达，四方商贾辐辏（cou）1，为县南境著名市场；土产黄烟、桑茧颇多，为输出品。同区又有黄革庄集，局面较小。
冯家集。在九区内，距县百里。九区别无他集，凡昆嵛山迤南，黄垒河两岸，远近百数十村，胥2交易于此，实为县南之一大市场。市内商号林立，应有尽有，每逢集期，百货云集，山茧、桑茧均为输出大宗。
注：1.辐辏：形容人或物 *** 像车辐集中于车毂一样， *** 。2.胥：都。
南黄集。在十区内，距县120里。地处平原，青威路1由此经过，交通四达，为县境东南部更大市场；设有商会一处，与城商会划界分立。十区设集最多，东半部除南黄外，尚有浪暖、小观两集，均系小集；西半部有孤山、黄疃、石头圈、万户四集，万户系新开小集，只有附近山村聚会，孤山、黄疃、石头圈三集，则范围较广，市物亦较完备，粮市上除麦、豆等常品外，?子、甘薯颇多，秋期茧市亦盛，鱼市随时皆有。
注：1.青威路：青岛至威海。
商店。商店名目甚多，城关与乡集，组织亦各不同。姑举其最普通者如左（下）：
杂货铺。本县杂货铺，兼有粗细各货，如?缎、布匹、钟表、瓷器、化妆品及一切日常用具等，间有带卖米面者（但只有米面无杂将，与杂粮店有别）。
布店。以布匹为主品，亦有兼带少数杂货者。
杂粮店。米面粗粮俱备，兼带粗货及铁器、烟叶……等。
馃子铺。专卖馃品点心罐头等，亦有兼带香烛、纸箔等物者。
估衣铺1。以卖估衣为主业，并出赁铺盖。
注：1.估衣铺： *** 的旧衣服或原料较次、加工较粗的新衣服。
客店。专住客商。
饭馆。包办酒席，并零卖小吃及家常便饭，亦有专卖包子或馄饨、饺子者。
酒馆。黄酒为主，均系自造，分送主顾。馆中兼有设座卖酒者，殽菜1外叫。
注：1.殽菜：菜肴。殽同肴，鱼肉等荤菜。
*** 房。分中、西两种 *** 房，西 *** 房不带中 *** ，中 *** 房有兼卖西 *** 者。
书铺。以卖学校课本为主，其他新旧书籍辅之，兼卖文具。
鞋铺。境内最多，均系自制 *** 。
油店酱园。 *** 油、糖、酱、醋及各种小菜……等物。
此 *** 面铺（间有附设机器代轧面条者）、烟卷铺、赁货铺（出赁花轿、灵罩及婚丧仪具）、成衣铺、理发室等，城内各设数处，乡集则或有或无；至澡塘、照相馆、印刷局，惟城内有之，乡集尚未设也。
资本。普通额由二百元至三千元，最多额不过一万元，最少额有几十元者。
运销。本县密迩1烟台，进出口货，以烟台为总汇，次则威海、青岛，由帆船、轮船或汽车、大车转运。又与辽省仅隔一衣带水，向来杂粮、木材……等，由辽输入至夥，而县民赴外经商者，亦群以东三省为归，现则边陲化为异域2，层层 *** ，出入维艰矣！
注：1.密迩：很接近。2.异域：指日本占领东三省，并成立伪 *** 。
负贩。本县盛产海味、水果、鸡卵等，大宗由烟台出口，而内地需用洋货，来源亦自烟台，故肩挑贸易颇多。现虽汽车通行，负贩者仍络绎不绝也。
金融。金融之制，吾人自有交易，即随时发现于市场，不过所用之物质与形式，历代各有不同耳。三代以前，大概以贝壳、龟甲、珠玉、皮革诸珍物为代用品。秦汉而后，绢缯、布缕以外，则多用金属，铜币之铸造，初为农具及小刀形，后渐改为外圆而内方。汉时黄金极富，价亦低廉，其形有麟足马蹄，魏晋有饼形金之流通，唐之金价，较汉时高至十倍，已足征其减少，至宋而愈甚，银之使用，遂渐增加，成为一般通货，所有赋税，亦折合银两而征收矣。金1之货币，有银锭之铸造，如“承安宝货”“元光重宝”，有十两至五十两五种，重量不等，亦或记以元宝字样，民间为 *** 之分，多以割凿成块，零碎应用。元则以纸币为单位，废铜钱，禁止买卖金银，而人民依其习惯，不免照旧使用，且以纸币滥发， *** 日低，于是金银与铜钱，至并行不悖，其结果终屡禁而屡解，但尔时之使用，仍金少而银多耳。明时定铜钱、纸币为通货，金银交易禁例较尤严重，然卒亦未能杜绝，正统而后，银货流通愈多，田赋、盐引、关税、商税，亦俱折合银两征收。清沿明制，货币之用金，完全废绝，通用银锭与制钱，惟自西班牙银洋流入国内，经康熙至道光，历百数十年，渐次增多，同、光年间，墨西哥银币输入尤众，至光绪中叶，则美国、 *** 、印度、日本、德意志等洋银，亦同时充斥于商埠，并流行各省县，而国内亦开炉自铸，于是银元得以通行，而与制钱并用矣。此历代金融沿革之大概情形也。
注：1.金：金代。
本县在昔金融状况，概以使用每千扣六制钱为普通，其特殊者，惟清咸丰年间，尚有一种竹制烙印之签票，当制钱一千或二千，便利适用，颇盛行于一时；至光绪三十年（1904）后，改用铜圆，制钱渐即废毁，此项竹票，始归消灭，而银锭、银块、银元，则与铜圆并用矣。 *** 以来，铜圆禁运，时感缺乏，钱庄各号，又以纸币代之，每张兑换当十铜元百枚，初则漫无 *** ，亦无实在之担保，十二年（1 *** 3）经商会拟具章程，呈请县署核准，由钱商取具不动产抵押，及二人以上之保证，经商会 *** 许可，加盖印证，始得照数发行，此次印发之数，竟达八十万缗，而不在商会范围以内之乡区，仍系 *** 滥发，多不点现，非以票换票，即折价付钱， *** （1 *** 9）刘、张1战后，财尽民穷，城市一带，虽有商会保证，而无款兑现，闭门规避，一与乡区相同，此等兑换券，几同废纸，金融混乱，至此已极。嗣经商会负责整理，一面设法取缔，一面量予维持，费时数月，始得恢复原状。二十二年五月一日，实行废两改元，遵照令定，按沪市规银七钱一分五厘，折合漕平2六钱九分三厘五毫之数，以为标准，遂完全采用银圆 *** ，禁止发行私钞，于是本县之铜元兑换券，亦皆陆续收回，而市面则专以银圆为大宗交易，以银角铜元为辅币，币制亦渐归统一，惟银圆现货极少，通常所流行者，仍系各银行之纸币为居多数耳。二十四年，停止现银，改用纸币，以 *** 、中国、交通三银行 *** 为法币，其他各银行 *** ，限期收回，辅币则纸、现两用，纸币自一角至五角不等，现币分铜质、镍质，铜质有半分、一分两种，镍质有五分、一角、二角三种。铜元票自十枚至一百枚不等。
注：1.刘、张：刘珍年、张宗昌。2.漕平：清代征收漕粮折色时所用银两的计算单位。
至于存款、放款、汇兑机关，向无银行银号之设置，此项交易与汇换，概由殷实商店为之；在铜元纸币盛行时，则钱庄填街塞巷，几如林立，至禁止擅发私钞后，即陆续倒闭殆尽。金融之滞塞，亦大概可知矣。
—渔业
渔港
崆峒岛。在县西北50里，孤悬海中，远近有十数小岛环列，可避风浪。岛中居民尽业渔，岛前即系渔场，每当渔期，外来渔船甚多，并无 *** ；潮流早东南晚西北，潮落时退出滩岸约五六丈。
龙门港。在县西北20里。港口淤塞，渔船尚可出入，港外多沙滩，可设渔铺，附近渔户，以上下马山寨、东西泊子、雷家沙子……等村为多；所用渔场，与崆峒岛同。
养马岛。在县北15里，孤悬海中，居民多以商业起家，业渔者居少数；岛后水深岸阔，为良好渔场，每逢渔期，帆樯1云集，多系岛外渔户。
注：1.帆樯：船帆与桅樯，借指帆船。
金山港。在县东北40里。港内无风浪，渔船直靠码头，船出海时，春季东南风利捕鱼，秋季东北风甚危险；渔场与崆峒、养马二岛通用。
右（上）渔港均在本县北海岸。
浪暖口。在县东南145里。港外多沙滩，滩上多渔铺，各有地主，设铺者须纳地皮租；东至小里岛，西至洋村口，其间沿海村庄，几无家不业渔者；渔场颇远，渔船出海，常在数十里或百里以外。
洋村口。在县南140里。港口水浅，船到时，须乘潮出入，忌南风；海滩多渔铺，各有地主，设铺者以时纳租；其间渔户，以东南塂、洋村、南寨、老鸦庄为多；渔场与浪暖口通用。
右（上）渔港均在本县南海岸。
渔民。渔民总数，虽无确实统计，约当在五千人以上，专业者亦居少数，多系渔期出渔农期归农，亦或蓄养船只，雇用渔工，渔期过后，即改作商船营业。全境业渔者，以一区渤滨、连海、临东、象岛……各乡，二区龙门乡，三区滨海乡，四区上庄镇、保安乡、姜革镇，十区观海、凤岭、环海、胜泉各乡为多；而每逢渔期，外籍渔民，来牟捕鱼者亦不少也。
渔船。旧式帆船，为燕尾、瓜篓、大小舢板、筏子数种，近来多用汽船捕鱼，皆有力者集资营业所为，至乡间普通渔户，不但无此技能，亦无此财力也。
渔具。钓具用钩，以延绳钓（一绳连缀数十钩）为最适用。网具有大风网、流网、地曳网、圈网……等，大风网能捕大宗鱼群，然费资本颇重，非有大渔船数对及渔工人数十人不能施用，至流网……等，则少数人驾舢板即能施用。本县北海渔户，现多有用大风网者，南海渔户，仍皆用流网……等，大风网尚未见也。
渔物种类及 *** 。鱼类及虾、蟹、螺、蛤之属，为沿海普通产品（详地理志物产），就中产额最富者，北海以鲐鱼为大宗，次则黄花、刀鱼、老板、鲖鱼、鲨鱼、加级、鮻鱼、偏口、大头、鲅鱼、鲞鱼、鞋鱼……等；南海以刀鱼为大宗，次则黄花、鲞鱼、鲅鱼、鲖鱼、老板、偏口、大头、加级、鲐鱼等；北海特产，为海参、鲈鱼、蠓虾；南海特产，为对虾、桃花虾、西施舌及石华菜；至海米、蜇皮、鲅鱼子、乌鱼干等，皆为出口大宗，南北海均产之。其 *** 至为复杂，同一鱼类，而以重量、鲜味、时间、地面之不同， *** 遂因之大异，姑就普通市价，例举如左（下）：
刀鱼，每斤大者约值银七八分，小者约值银四五分。
鲐鱼，每尾一尾约重一斤余约值银七分。
黄花鱼，每斤大者约值银一角，小者约值银七八分。
偏口，每斤大者约值银五六分，小者约值银二三分。
老板鱼，每斤约值银六七分。
鲨鱼，每斤约值银七八分。
大头鱼，每斤约值银五六分。
鲖鱼，每斤约值银七八分。
鲞鱼，每斤约值银一角余。
加级，每斤约值银三四角。
鲅鱼，每斤约值银一角上下。
鮻鱼，每斤约值银二角。
鞋鱼，每斤约值银四五分。
鲈鱼，每斤约值银四五角。
对虾，每对约值银三四分。
桃花虾，每斤约值银三四分。
蠓虾酱，每斤约值银一元五角。
西施舌，每斤约值银一角。
海米，每斤约值银七八角。
鲅鱼子，每斤约值银二元。
石华菜，每斤约值银一角五分。
渔物制造及销售。渔物制造，不外罐藏、盐藏、干藏数种，本县尚无罐头工厂，仍用盐藏、干藏旧法，贩鲜者则用冰藏。凡盐干各品，类皆销售境外，近如威海、烟台、青岛，远如天津、济南、上海，皆能运到；鲜品除由人畜力分运各村市外，大宗贩卖，概用帆船运往烟台、青岛……等处，由鱼行经理其事；盐、干各品出口有税，鲜品由当地销售无税。
—盐业
盐滩。盐滩为盐之出产地，归各场管理。查山东盐场，元明均设十九场，清代历经裁并，最后合为八场：曰永利、富国、永阜、王家冈、官台、西繇、石河、涛雒。永阜场没于黄水，久不产盐， *** 元年即裁场设卡，五年裁官台、王家冈两场及永阜盐卡，设王 *** 及王官分场，六年筹办东岸，裁西繇、富国两场，设莱州场及莱州分场，福、牟、文、荣四县盐滩，原属登宁场地，清道光时，裁并西繇，相隔三四百里，鞭长莫及，盐滩久无管理，乃设石岛场管理文、荣两县盐滩，设石岛分场管理福、牟两县盐滩，共设盐场七、分场三。二十一年，裁三分场，又裁涛雒场，改青岛场曰胶澳场，添设威宁场，计现有盐场凡七：曰王 *** 在寿光县羊角沟、永利场原在沾化县辛集， *** 元年移于无棣县东石家庙、金口场旧为石河场，在胶县， *** 二十年移于即墨县金沟镇、莱州场在掖县城内、石岛场在荣成县南石岛、威宁场在威海、胶澳场在胶州湾东岸。本县盐滩，在北海岸者，统归威宁场管理，惟垒子在南海岸，归石岛场管理。
盐滩原有 *** ，不准私开，自清光绪二十年（ *** 4），永阜被淹，王家冈、官台两场盐池，所产之盐，不敷舂（chong）运1，运使丰伸泰2请准各商在该两场开滩济运，王、官两场滩池，遂逾 *** ；光绪二十九年，山东巡抚周馥3，又准登、莱沿海商民，开滩晒盐，于是沿海滩池，更无稽考； *** 二年，运署派员赴各场调查，西繇所属之登宁场，去场辽远，其盐滩散布于文登、牟平、荣成三县境内，直无确数可查；四年，运使王鸿陆4请准在运署设立清丈局，派员赴各场，将所有滩池逐一清丈，其登宁属之滩池，亦派员会同文登、荣成、牟平三县知事，清查丈量，造册登记；今各场册籍，虽经散佚，而牟、文、荣三县盐滩底册尚存，当时清丈所得，牟平县属，有盐滩一百十三副，十七年又分饬各运署造送简明清册，以备查考，重申“非经特许，不准私自开滩”之禁，由是滩之 *** 日严。据最近册报，本县盐滩，计有港北崖三十五副，林北四十八副，莒城四十一副，盐滩村二十副，孙家滩二十九副，垒子四十三副，比民 *** 丈之数，又有增加。
注：1.不敷舂运：不敷指不够。舂同冲，舂运的具体含义 *** 。永阜场没于黄水：北部滨海地区。清末光绪二十年（ *** 4），黄河决口，永阜场（在山东利津县）盐滩被冲毁，官台（在山东寿光）、在王家冈（山东广饶）的盐顿时供不应求，但山东各盐场的交通不便，成本很高，商户都不愿意到山东贩运盐。古时盐运一般利用河道运输，清代以来河道干涸和淤积情况严重，河道很难全线使用，山东滨海盐运主要利用大清河（山东黄河流域东平湖支流大汶河下游段，也称盐河），需要不断清淤来解决。不敷舂运或指不够冲淤的费用。另外，盐是容易因气温高而融化的，舂运或可理解为快运。2.丰伸泰：时任山东盐运使。对于盐的供不应求但运输不便，商盐滞销，加上当时盐的专卖政策 *** ，不允许其他人和行业介入，丰伸泰提议，山东巡抚李秉衡题准，在官台和王家冈大量辟滩增加产量。同时光绪二十年和二十九年两度弛放盐禁，沿海地区各业居民得以进入盐滩灶地，从事盐业开发。允许 *** 民销，随贵随贱，民灶两便。后面的“开滩济运”“遂逾 *** ”就是指的这件事。3.山东巡抚周馥：字玉山，号兰溪。安徽东至人。同治元年（1862），李鸿章组建淮军，周馥应募入其幕。后又升任县丞、知县、直隶知州留江苏补用、知府留江苏补用。光绪十四年（1888），升任直隶按察使。甲午战争爆发后，任前敌营务处 *** 。八国联军侵占北京，李鸿章与联军议和时，周馥调任直隶布政使，并在李鸿章病故后 *** 直隶总督兼北洋通商大臣。二 *** （1902）四月任山东巡抚。光绪三十年（1904），由山东巡抚擢两江总督。光绪三十二年（1906）调两广总督。4.运使王鸿陆：河北人，曾任山东济宁州知州，沂川府知府。时任山东盐运使。
盐滩约分三种：曰沟滩，曰井滩，曰土滩，县内全属沟滩。沟滩之制，以五圈四池、五圈六池、五圈十二池为一副，圈用以晒卤，池用以晒盐，圈与圈、池与池相连之处，均开小沟，以为卤水蓄泄之用，谓之夹沟，夹沟之上，筑土成堤，谓之小埝，圈池四周，开深沟绕之，以备蓄潮，沟之内筑土成埝，谓之大埝，沟之外复筑围墙绕之，谓之土垅，向海一面，开一水门，设闸以司启闭，其外开潮沟一道，直通于海，以备引潮入沟。此沟滩之组织也。
滩户。明制签民为灶，隶于灶籍，称曰灶户，其人民曰灶丁，嗣后煎盐日少，滩晒日多，灶户之名，遂无形改为滩户。山东向例，开滩制盐，为灶户专业，民户不许制盐，故俗有“民不侵灶”之说；自清光绪二十年、二十九年，两度驰放盐禁（见上），于是沿海居民，往往有开制盐之事；惟开滩手续，须先向该管场署呈准，给予制盐特许证。除莱州、金口、涛雒三场滩户仍沿旧习，滩为灶有，民户不得置买，永利场滩皆为商有，制盐滩户由各商雇用外，其余各场，规定大抵相同。
拨给灶户之地曰灶地，供刍薪者曰草荡地，供煎晒者曰滩池地，自明季各场灶丁多逃亡，所遗灶地，居民辄佃种之，名曰民佃。清雍正四年（1726），清查灶地，凡远年迷失钱粮，均摊民佃项下，民间所买灶地，转售之日，必归之灶，而灶地永不许再售之民，以符原额。其应征灶丁银，按原额除一半摊入灶地及民佃内征收外，一半仍按丁均摊，乾隆二年（1737），又将现存一半灶丁银，全摊入灶地及民佃内征收。
自丁税摊入地亩后，人丁滋生繁衍，久无确数可稽，惟制盐滩户，经 *** 四年及十四年，先后清查，尚有统计。据最近册报，本县滩户，港北崖一百十四户，林北一百九十二户，莒城九十户，盐滩村五十九户，孙家滩五十七户（孙家滩又有灶四座，凡十一户），垒子七十一户。
制盐。山东古惟煎盐一种，明之中叶，已有晒法，清嘉庆时，煎晒兼用者，尚有数场，嘉庆以后，煎锅渐废，至 *** 十四年（1 *** 5）后，全属滩晒，煎盐已成绝迹。滩晒之法如左（下）：
制盐时期。春晒自废历二月十五日起，至六月十五日止。秋晒自七月十五日起，至九月十五日止。
制盐设备。每岁惊蛰后春分前，先将滩池筑坚，应用器具须设备者如下：浚沟用铁锨；修滩用铁铲、耙子、石辊、扁夯等；汲水用水车、柳斗、绳索等；起盐用木锨、大小耙、刮板、扫帚等；抬运用杠子、大小筐等。
制盐手续
（1）制卤。本县盐滩均系沟滩，利引海潮以制卤，每逢潮涨时，将坝上闸门开启，使潮水灌入沟内，沟满则闭闸，不使外泄；次将沟内所蓄之水，用水车或柳斗汲入圈内，先入头圈，晒一二日，放入二圈，次第放入，至最末一圈，已经过六七日，便可成卤。
（2）灌卤。卤既晒浓，用莲子试之，莲子浮则卤成，乃由末圈灌入晒池，灌卤多少，须视卤质之浓淡、天气之寒温以为衡，至盐将结晶时，仍须不时添灌卤质，以增加产量。
（3）刮盐。卤水灌入晒池，用日光蒸晒，卤质日厚，水面结晶，随时起盐冰一层，过风吹荡，堕入水底，即成盐粒，谓之坐盐；先用小刮板或木耙，刮使松动，或用大刮板刮起，堆于池之一隅，天气清和，一日可刮二次。
（4）沥盐。盐既用刮板起堆，乃用木锨铲入柳筐，运至卤台或晒池旁之土坝上，沥尽水气，然后归坨。
产盐数量。本县各滩，每年产盐总额，在三十万担（每百斤为一担）左右。
制盐成本。每百斤约需工价银七分一厘，杂费银一角六分二厘，共需银二角三分三厘。
销盐。本区向系票商卖盐，票额一千八十八张，每票配盐二百二十五斤，每年票额外，又有余票，以待商人随时酌增；自清雍正八年（1730），盐课摊入地亩，由州县总征分解，永免设商，由是各滩盐户，自煎自晒， *** 民销，每年皆官为领票，地丁征完，仍由官缴票价等项（详财政盐税）。
*** 六年（1917），盐课豁免，仍准 *** 民销，盐滩各设验放处，为收税机关，按照新章收税（详财政盐税），税额之盈绌，即视销额多寡以为衡。本县分场，每年销盐之数，合食盐、鱼盐及改制精盐之粗盐计之，平均约二十余万担。
附 东岸区域（即 *** 区域）新盐税小史 录《山东盐政史稿》
山东安丘、诸城、掖县、平度、昌邑、高密、胶县、即墨、蓬莱、黄县、福山、栖霞、招远、莱阳、海阳、牟平、文登、荣成十八县，附近滩场，清雍正间，因商人无法运销，屡招屡逃，将十八县额票应征课税，摊入各该县地丁内征收，听民间 *** 贩卖，谓之 *** 区域。
*** 二年，颁布《盐税条例》，规定凡盐税摊入地丁者豁除之；运使寿鹏飞1援引条文，提议就场征税，未及举行，旋即去任。
四年，运使王鸿陆因新税业经实行， *** 各县，与票岸2重税区域，壤地毗连，难免侵销之弊，请准按照内地办法， *** 试办，并于近场各县，设盐税局，征收税款；未及数月，所招之商，因销数寥寥，纷纷告退，盐税局亦激起抗税风潮，奉令停止，截至十二月底结束。盐务署3派员来东4，会同筹议，议定设场收税办法，食盐每担征税四角，鱼盐每担征税二角，仍听民间 *** 贩运。
五年四月，设稽核支所于胶县，管理盐税事宜，是年因民军起事，未及进行。
注：1.寿鹏飞：字洙邻，浙江绍兴人。曾任吉林农安知县、东三省盐运司科长、热河行政公署 *** 兼总务处长，时任山东盐运使。2.票岸：行销票盐之地。3.盐务署： *** 时期的全国更高盐务管理机关。4.东：指山东。
六年，议定十八县称东岸区域，取消 *** 字样，改组东岸三场，设警长署于烟台，以为收税之基础；十二月又将东岸支所移驻烟台（按东岸支所，至二十三年裁撤）。
当四年 *** 各县设局征税时，文、荣两县沿海鱼盐各户，聚众抗税，驱逐石岛盐税局，风潮甚烈，运使王鸿陆函请巡按使饬县严惩首要，旋因时局扰乱，未能深究，文、荣、莱、海1等县民众，遂以抗税为得计。至六年洋员贝尔逊赴沿海滩场，筹设税局，屡被村民侮谩，不肯租与房屋，乃会商运使，请派陆军辅助，经运使王鸿陆商准督军兼 *** 张怀芝，调派陆军五营，分驻东岸区域，辅助盐务，向盐务署请准，除所需开拔费及驻扎四个 *** 费五万八百四十元外，自七年五月起，每月津贴洋五千元，并订立条件：（一）须担保该 *** 官对于举行整顿东岸各属盐务，不致发生阻挠，且须竭诚协助一切；（二）此项 *** ，督军须与运使分所妥为磋商，派驻实在产盐各处；（三）督军须协助，俾支所人员暨该处盐巡，得觅相当房屋以为居住之所。
注：1.文、荣、莱、海：山东文登、荣成、莱阳、海阳。
七年八月，于烟台设东岸盐务坐办，以资统辖，又将十八县摊入地丁之盐税，明令豁除。
八年，筹设完备，于五月五日实行征税，又以六月某日，金口场1、海阳境内王家滩，有乱民赴滩 *** ，被巡官申虎臣开枪 *** ，激起抗税风潮，莱、海、即三县数十村庄，同时蜂起，聚众数千人，将金口场盐警署及金口境内之分驻所、收税局验放处一律焚毁，青岛受其影响，亦不能照常征税，东岸新税又复停顿。
九年，始将各收税局分驻所、验放处陆续修筑，至十二月恢复一切，重行征税（按，新盐税俱详财政）。
注：1.金口场：原名石河场， *** 六年改称金口场，场署由胶州城迁至即墨金口。盐场东至即墨，西至高密，南至海，北至莱阳，东西相距75公里，南北相距80公里。元置。 *** 八年被停办， *** 十年恢复，散布于即墨、莱阳、海阳三县境内。
—航业
自轮舶通行以后，帆船营业大受影响，然县境南北滨海沿海居民 *** 航业者，以千百户计，顺时世之潮流，供地方之需要，未尝因轮舶遂废业也。北海养马岛、系山口、金山港……等处，现皆有汽船停泊其间，商旅往来，固以汽船为便，而运货卸客，仍多需用帆船。况养马岛等处，多以航业起家，所蓄各船质坚而大，南通沪、粤，北逮津、关，其营业范围，并不在乎本境。南海浪暖、洋村两处，港岸滩浅，轮船、汽船不能进口，专恃帆船出入。航运所及，除烟台、威海、青岛外，北以安东1、营口……等处为多，南以海州2、上海……等处为多。又洋村附近，驶舢板者最多，散布于烟台、威海各处，非本境所能统计也。全县航业，以帆船运货，以舢板送客，与轮舶并不相妨，再每逢渔期，商船即多改为渔船，亦因时变通之善法也。
注：1.安东：今丹东。2.海州：今连云港境内。
—林业
《周礼》设官分职，有山虞有林衡1，所以施禁令行赏罚，法制之规定綦详；后世虞、衡徒存虚名，山林半成旷土，需材者众，而种树者稀，无怪乎木价日昂，反取给于外国也。 *** 以来，《森林法》公布，植树节盛行，提倡林业已二十余年。然成绩卒未大著者，非土质之不宜，实人事之不齐也。姑就本县林业例举之：
注：1.山虞、林衡：古时掌管山林的官职。林衡职位低于山虞，受山虞领导。
本县山地最多，宜植松、柞，松以供柴薪，柞以供育蚕或烧炭，如?山、嵠山、昆嵛山内外，山民借此养生者甚多。在地主种植目的，本非为养材木而设，历年翦伐，随时收益，若待成林，则反不经济矣。此不能造林之一因也。
本县河流两旁，沙土冲积，宜植杨柳，但此等地多系公有，无人负责经理。其私有者，又利用之以种谷类，如新安、?港……等流域，河畔地形，时有变迁，水至则淹，水退则耕，一年树谷，比十年树木，见利为较近矣。此不能造林之又一因也。
至于村边、宅畔、园内、墓旁，所植榆、槐、椿、樗、松、楸、白杨、银杏之类，多半参天蔽日，郁葱可观。又樗岚、初家、上册……等村之苹果与梨，田家、井口、钟家……等村之柿，亦皆遍山满野，华实并茂。牟平土质之宜于造林亦明矣。现在专营林业者，只有造林会社，植树成绩，达三百余万株，提倡林业者，前劝业所与实业局所置苗圃，于二十一年秋，已被 *** 摧残，近年来县府第四科，复在城西南旧校场地，先后植白杨、刺槐等五千九百株，现又在快活岭植侧柏三千二百株，公私并进，林业庶日有起色乎！
—蚕业
本县桑蚕无多，普通蚕业，皆以柞蚕言之。略述如左（下）：
蚕场。本县自清知州李湖教民植柞育蚕后，柞树几遍全境；柞之种类，为栎、为橡、为槲、为青冈；产柞之处，俗名蚕场，亦名蚕岚，其 *** 比普通山林为昂，问富者至数蚕场以对；各区均有之，以四区及九、十各区为多。
蚕户。育蚕系农家副业，本无所谓专户，惟山主（即蚕场所有人）招人育蚕，始称蚕户，实则自行育蚕者，亦未尝非蚕户也。
蚕具。筐、篓、蚕剪、秫箔。
育蚕。育柞蚕者，首当清理蚕场，因柞蚕散在山野，百虫皆足为害，须将乱草割除，再撒 *** 杀虫，然后蚕有立苗之地。其育蚕手续，先选种，名曰摇茧；次选蛾，名曰剔蛾；次盛蛾于筐或拴于柞枝，名曰拴蛾（春蚕盛筐，秋蚕拴枝）；十日蚕出，分布各处，视蚕数之多寡与柞叶之疏密，量予分合去留，名曰破蚕；蚕自幼至老蜕皮数次，每次皆不食不动，其状如眠，名曰蚕眠；普通四眠后作茧，间有至五眠者。每年分春秋两期，春期育种，手续颇难，非富有经验者莫办，故育蚕者少；秋期则普通蚕户皆能为之，故茧市至秋始成立也。
茧市。秋茧上市，为各乡集最盛时期，四区龙泉汤、六区崖子、九区冯家、十区黄疃……等集，皆为茧之聚处，而崖子尤盛； *** 十五年（1 *** 6），崖子某集期，上市茧数，达十余万千之多（茧以千枚为单位），价值四十余万元；此巨额之茧，未必概为本区所产，而本区所产，亦未必同日到市，一区如此，他区可知，数年前蚕业之盛，可想见矣。今则以丝业不振之故，茧价低廉（民初至二十年以前，茧价平均每千值银四、五元，二十年以后，步步落价，更低至每千值银一元五角，二十四年，略见起色，平均每千值银二元左右）。山民舍育蚕又别无他业，生计维艰，亦农村破产之一因也。
此外育桑蚕者，以七、八、九区为多，玉林、午极、冯家各集，桑茧亦能成市，但比柞茧产额，则相差远矣。
— ***
缅1我黄祖2，缔造中华，乘马服牛3，以利天下，周公设官分职，以鸡人掌鸡牲4，宣王牧事有成，诗人咏其 *** 之众5，而孟子论 *** ，且及于鸡豚狗彘之畜6，可见牧畜之政，已盛行于数千载以前。至若畜牸（zi）7起家，牧羊致富，是即以牧畜为专业矣。吾国固有之历史，自足证明，何须借镜于国外哉？牟平牧场虽多，而对于牧畜，从无专业之可考。家庭之所饲者，不过仅备司晨守夜、力耕负重8而已，只有消费，不计收入，以此为营业者，殊不多睹。惟北部沿海各区，农村之执粉丝业者，利用其糟粕，以养猪为副业。南部近山各区，草场繁庶，小本经营，放牧 *** 者，亦间有之，然牛皆耕牛，羊多山羊，所有牛乳、羊绒之收益，概无所闻。 *** 初年，岿山、昆嵛之山麓，曾有植牧公司、鸡鸭公司之设立，可为牧畜之嚆（hao）矢9。然卒以资本未充，学识未裕，于选种饲养、防疫卫生诸常识，均无相当之研究，不数年俱遭失败，今则匿迹销声，无人继起矣。以牟境之大，山脉连亘，地多高原，自然牧场，触目皆是；天赋地利，而视同瓯脱10，惜哉！
注：1.缅：遥远。或可理解为缅怀。2.黄祖：黄帝。被视为华夏祖先。3.乘马服牛：役使牛马驾车。《周易·系辞下》：“服牛乘马，引重致远，以利天下。”4.鸡人掌鸡牲：鸡人，周代官名，掌供办鸡牲。凡举行大典，则报时以警夜。5.宣王牧事有成，诗人咏其 *** 之众：源出自《诗经·小雅·无羊》，《郑笺》注：“厉王之时，牧人之职废，宣王始兴而复之。至此而成，谓复先王 *** 之数。”6.鸡豚狗彘之畜：出自《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”鸡鸭猪狗的繁殖饲养，不要错过时节，上了七十岁的人就可以经常吃到肉食了。7.牸：雌 *** 牲畜。或泛指牲畜。8.司晨守夜、力耕负重：司晨守夜，古有鸡司晨、犬守夜的说法。力耕负重指用作耕地和运载的牲畜。9.嚆矢：带响声的箭，比喻事物的开端或先行者。10.瓯脱：边境荒地。
—矿业
牟平山岭绵延，当然富有矿物，现闻三区邹家之锑，一区蛤堆后东山之铅，二区新添堡西塂与岿山一带之煤，及昆嵛山之水晶、岠山之磁石，均有实质发露，然卒未经矿学家查验，是否适用？尚难预料。惟金矿发现既早，历经中外矿师查验，屡兴大规模之开采，土人又时于山麓河沙中，淘掘养生，天然富源到处皆是，其最著者为金牛山、桂山。
金牛山位于五区之南部，在县南约70里，其西南为铜锡山（在九区辛家疃西），其东北为茅山、饽饽顶、金翅岭、轨道山、哈沟山，皆系小岭，南北一贯，俱含金脉；清光绪间，德人夺我登州五矿，此其一也。据矿学家查验，金牛山一带金矿，系伟晶石英岩脉，生于太古界之片麻岩1中，矿脉趋向，大致南北倾斜，似属直下脉，宽由二公尺至五公尺，山顶脉宽处，有达二十公尺者，矿脉之分布，南自铜锡山，北向经金牛山、茅山、饽饽顶、金翅岭、轨道山至哈沟山，计南北长十五六公里，矿脉露头，忽断忽续，在露头上石英脉中，所见者为石英含红土，状如蜂窝，盖即黄铁矿3之在石英中者，经风化作用使然。
注：1.太古界之片麻岩：指太古代（大约26至35亿年前）形成的地层。片麻岩，由岩浆岩或沉积岩经深变质作用而成的 *** 。具有暗色与浅色矿物相间，呈定向或条带状断续排列的片麻状构造特征，呈变晶结构。主要矿物为石英、长石、角闪石、云母等。3.黄铁矿：铁的二硫化物，因其浅黄铜色和明亮的金属光泽，常被误认为是黄金。
金牛山顶石英脉，大部塌落二三公尺不等，相传系明时露天开采所致（土人谓系魏忠贤所开，查明万历二十四年（1596），命 *** 陈增同府军指挥陈守约向栖霞、招远、文登……等县开矿，本县各矿，当系陈增所开）。清光绪季年1，李宗岱2曾在金牛山东坡开采，其办公处机器房，设于罗家屯东北河滩内。至光绪二十五年（ *** 9），我国与德人立约，准开登州五矿，德人遂在茅山后麓，起筑西式楼房一所，为职员办公、膳宿各室，又工人宿舍二十余间，其所开矿坑（皆平坑）如下：（一）在金牛山北麓偏西，向南开，坑巷宽大，中铺轻便铁路一条，又于山南坡偏西，向北开，内有横巷五道，均向东开，此南北两坑，业已打通，山西坡并有直井一座；（二）在铜锡山东坡，向西开，至矿脉转向南；（三）在茅山北端洞口，向南开，中有东西隧巷；（四）在金翅岭西南坡，向东北开，至矿脉转向北，向上开井通山顶；（五）在轨道山西南坡，向北开坑一道，又在西坡、东坡各开坑一道，转向南北分打。以上工程浩大，历时九载，所得不偿所失，遂中止。光绪三十四年（1908），我国备价银三十二万两赎回，接收之后，依然停顿。据美国矿师爱利司可莱克称：“从金牛山矿脉，检取矿样多种，详加分析，结果总平均数含金价值，每吨矿石一点八七美金元，以是证明该金矿含金成分太低，开采未必能获利。”故自德国失败以后，开矿者亦不轻于一试也。
注：1.季年：末年。2.李宗岱：字山农，广州人。道光二十九年（1849）副榜贡生。山东候补道员署山东盐运使、布政使。1885年在李鸿章的支持下在平度、招远开办采金工场，18 *** 在牟平开办矿务公司。
桂山介于二三区之间，向以金矿著名，土人之淘取者，历代皆有。所得利益，现时每工每日，平均达五六角，较之金牛山有过之无不及也。然其采取地，多在山之东麓沟头店一带河流中（新安河行经桂山东侧，有小支流归入河内，即砂金所在地，现今公牍中称为辛里河，桂山周围小河沟内，均有砂金，以辛里河为最富，面积亦较大），而于山之全部，则绝无侵动。清光绪季年，李宗岱曾开掘二井，但工作未久即罢。光绪二十五年，德人夺我登州五矿，桂山与茅山同一契约，惟以先在茅山开办，未能同时并举，是以顾彼而失此耳。此矿区收回后，于 *** 七、八年，菏泽人陈翰轩集资淘采，费本万余元，只得金十一两，其中有块大如黄豆者，据云：“该地水势颇大，须二分工采砂，八分工治水”，终因水患停工。十五年，又有天津解姓资本家来此购置矿地，用经理，聘 *** ，营业两载，无甚盈亏，旋以地方不靖 *** 。今则停顿如故也。
此外，如嶞山南麓之大小金清，东麓之前松椒，沁水河上流之桑杭埠……等处，俱有地方人，乘农隙之暇，以旧式木簸萁淘汰沙土，而取其金砂，虽法笨器窳（yu）1，而每人每日所得，亦在三四角之数，于贫民生计，裨益非浅。当此乡村经济破产、矿权未失之时，果能集资大举，急起直追，尽地利以辟财源，宁非2良策！今仍慢藏诲盗3，覆辙相寻4， *** 纵云收回，其如5有矿而无业何！
注：1.窳：粗劣。2.宁非：难道不是。3.慢藏诲盗：收藏财物不慎，等于 *** *** 。4.覆辙相寻：过去犯过得错误一再出现。覆辙指翻过车的道路，比喻过去失败的做法或前人失败的教训。相寻指连接不断。5.其如：无奈。
