鸭舌腌制配方，鸭舌腌制烧烤

牵着乌龟去散步问答 2024-08-25 35 0

11款鸭舌对比，最贵的700多一公斤， *** 与品质该如何取舍？

选购鸭舌要注意什么？

近日，一根小小的“鸭舌”引发 *** 热议。

据了解，一名网友在社交平台吐槽，在良品铺子线下门店购买了鸭舌、肉类等多款零食，原本预估花费不过几十块钱，付款时看到三百多元的账单不禁瞳孔“ *** ”。其中，一公斤鸭舌标价528.8元，沦为众矢之的。

关于鸭舌是否“刺客”一事，网友们议论纷纷。有网友认为“这个一直都很贵”，也有网友表示“明码标价，何来背刺说法”。

身陷 *** 漩涡的鸭舌，良品铺子真的是卖最贵的吗？当我们在消费鸭舌时，还应考虑什么？

主流品牌鸭舌 *** 对比最贵的700多一公斤

你买过鸭舌吗？

如果没有，那你或许不知道，鸭舌其实并不便宜。以生鸭舌为例，其售价约为鸭肉的10倍，这金贵的鸭舌还因此得了一个称号——“舌尖上的黄金”。

想要实现“鸭舌 *** ”，并非易事。鸭舌不仅物以稀为贵，其处理过程也相当棘手。生鸭舌的清洗去膜环节需要人工一只一只手洗，才能够防止成品有异味，成本就很高。

为了给关注此事的消费者提供更多的选购建议，《消费者报道》记者对比了休闲食品线下实体店、线上官方旗舰店以及以“鸭”为主的卤味巨头在售鸭舌的 *** 情况。

结果显示，6家品牌线下实体店类似款鸭舌的平均售价为544元/kg，更低的是绝味招牌鸭舌， *** 为373元/kg，更高的是来伊份来吃鸭酱香鸭舌， *** 为798元/kg，差距超过2倍。

令人意外的是，此次鸭舌事件争议的焦点良品铺子酱卤鸭舌，其 *** 在休闲食品品牌中却是更低的，在其之上的有三只松鼠鸭舌（酱香味）、来伊份来吃鸭酱香鸭舌，每公斤 *** 分别为595元、798元。

3家以“鸭”为主的卤味巨头，包括周黑鸭、绝味、煌上煌，其售卖的鸭舌主要是锁鲜装产品，需要于冰箱中冷藏保存，保质期往往只有7天，3款锁鲜装鸭舌 *** 普遍低于真空装鸭舌。以同一品牌来看，周黑鸭售卖的真空鸭舌（真空装）也高于锁鲜卤鸭舌（锁鲜装）。

此外，本刊还对比了藤桥牌、百草味、王小卤、盐津铺子、精武线上官方旗舰店的产品 *** 。其中，百草味温州风味鸭舌（五香味） *** 更高，为639元/kg，王小卤香卤鸭舌（酱香味）仅次于百草味。

在5款预包装鸭舌中，精武鸭舌（酱香味）成了 *** “洼地”，每公斤的 *** 为240元。不过，从可反映鸭舌真实含量的蛋白质指标来看，精武的蛋白质含量也是更低的，说明 *** 不同，鸭舌也可能不同“质”。

*** 差异中，容易忽略的产品细节

通过对11款鸭舌 *** 对比，我们可以看到鸭舌 *** 普遍较高，不同品牌价差也十分悬殊。同样是鸭舌，为什么 *** 会差那么多？

首先，产品形态不同，相应成本存在差异。

以周黑鸭为例，其锁鲜装和真空装鸭舌 *** 不同，因为它们的出成率不同，这个信息从两种产品的蛋白质含量就能看出来。其中，锁鲜装的蛋白质含量为19.2g/100g，真空装的蛋白质含量为20.7g/100g，假设它们均使用同种原料生产，那么真空装“鸭舌含量”更高。一般地，锁鲜装的卖点往往是“新鲜”，强调鲜嫩多汁，水分含量更高，而真空装则需控制一定水分，使其不利于微生物繁殖，确保较长的保质期内不变质，同时兼顾“零食”脆弹的口感。就两类产品来说，真空装的出成率一般低于锁鲜装，成本更高。

▲（左）锁鲜装、（右）真空装

其次，“酱香味”和“酱卤”是2个概念。

概括地说，酱香是一种味型，酱卤是一种烹饪方式。酱香是一种复合香气，类似豆类发酵时产生的味道，闻起来和酱油的味道相似。只要产品具备这种“香味”，即使它完全使用食用香精调配出来，都能称为“酱香味”，这和“牛肉味肉干中没有牛肉”是一个道理。而酱卤是产生酱香味的主要烹饪手段之一，关键在于“工艺”，通常是将原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。在电商平台上的宣传页面显示，良品铺子酱卤鸭舌宣称采用“先腌”“后烤”“再卤”的酱卤三部曲。

*** 与品质，你怎么选？

消费趋势下,休闲零食日渐成为消费者生活中不可或缺的部分,“第四餐化”趋势凸显。

据Mob研究院发布的《2022年中国休闲零食行业报告》，2022年，休闲零食产业将突破15000亿，随着市场渗透率提高，年复合增长率维持在11%以上。

身为互联网的 *** ，日益年轻的消费群体，他们热爱尝试新鲜事物，也越来越注重品质。KeHe2023年趋势显示，越来越多的消费者将营养健康作为饮食首选，也愿意为高品质的休闲食品买单。

抛开此次的鸭舌事件来看，这实则是一场关于“一分钱是否值一分货”的唇枪舌战。

“一分钱一分货”主要指的是消费者付出的价款与经营者提供的商品或服务应该是对应的，应呈现出一致 *** ，这也是市场价值规律的基本特征。

而现实中，售价更低的厂商常常强调“ *** 价比”来彰显其产品的物美价廉，往往让消费者产生售价更高的其他品牌是在收割自己“智商税”，这让一些提供高品质产品的厂商进退两难。

本刊认为，“ *** 价比高”可能是一款产品的卖点，但也可能是一个陷阱。因为对于一款商品来说， *** 的构成是复杂的，背后可能叠加了产品成本、供需关系、竞争关系等种种，细微之处甚至可能是辅料使用的是酿造酱油还是配制酱油的差别。

在决定购买零食时， *** 和品质，哪一个更为关键？

对正常的市场定价行为，动辄冠以“ *** 刺客”的说法，显得不够客观，因为很多案例中的产品并不存在不标 *** 、虚标 *** 等行为。《消费者报道》看来，品质是基础， *** 是考量，更全面地认识产品或服务背后蕴含的真实价值，从而找到品质和 *** 之间的平衡点。通过理 *** 消费，寻找符合自己需求和价值观的产品，为自己的购物决策增添更多智慧。

在生活中，你还遇到过哪些“以为很便宜，实际非常贵”的商品或者服务？不妨在评论区和我们“吐槽”一下。后面我们再来选择几款产品跟大家一一揭秘是真贵，还是贵得其所？

分享4款经典辣卤鸭货的配方，有需要的抓紧收藏起来

一、辣鸭头、辣鸭脖配方

加工香料包：

取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、 *** 各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

熬制底汤：

1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。

2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干 *** 头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1 *** 克、味精1.2千克调味即可。

卤制鸭脖子：

1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐 *** 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。

2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。

1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。

2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

二、鸭脑壳专用卤水

加工香料：

将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克， *** 、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。

熬制卤水：

取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒 *** 克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。

卤制鸭头：

1.将鸭头300个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、 *** 各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。

2.取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器 *** 。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。

三、北派辣卤配方

初加工：

1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克， *** 260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。

2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣卤：

1.取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）。

2.再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减），大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干。

3.过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

*** 关键：1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。

2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到更佳效果。

3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明：

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，因为鸭脖在卤制过程中， *** 味会融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：

将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料份量，补充调味料调味即可。

四、秘制辣卤配方

熬制葱香油：

锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克大火烧开，改小火熬至变成深 *** 时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

加工香料和香辣料：

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

2.香辣料（干的 *** 头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

熬制汤料：

1.净 *** 鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

熬制卤水、卤制原料：

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、 *** 900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，之一锅辣卤就熬制完成了。

应用说明：1.清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。

2.卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、之一锅滤出来的香辣料，以及之一次使用的香料包。

3.卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和之一锅的香料包。

4.卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和之一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。

5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。

6.卤制的东西不同，卤水的调制也不同。如果是卤制素料，取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。

神秘的藤椒鸭舌卤水配方，开店可用

藤椒味卤水的调制：

香料包：

桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山柰8克， *** 5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

卤水熬制：

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、 *** 鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。

卤制流程：

1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。

2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下水捞出，去除血水和腥味。

3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保险青花椒100克、干辣椒60克、干红辣椒50克、干青辣椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤煮3分钟即可关火，在浸泡2分钟后捞出走菜。

*** 关键：

1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样 *** 作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的 *** 料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。

2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

不同的肉类卤制入锅前对肉的腌制是怎样的？听听过来人的经验！

很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，我在这里明确的说一句，不用加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。

猪肉类：

1：猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。

2：腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。

3:然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。

4:卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量 *** ，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。

5：猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。

6:卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，没有卖相。

7：猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样 *** 清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。不用腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的 *** 卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，所以卤水盐味不要太咸了。

牛肉类

1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。

2：腌制 *** 按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，所以腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。

3：焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。

4：卤制 *** 同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，如此反复3次。

鸡肉类

1：鸡爪，鸡翅，鸭掌，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜品，不用腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净2：卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量 *** ，鸡精调味，

3：将要卤的原料下入锅里，因为这些原料质地较薄，所以烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。

4：整鸡 *** 可以不用腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。

5：卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，味道会更好。

鸭肉类

1：鸭肉腥味重，首先还是要漂水1小时。在腌制的时候，按10斤鸭肉200克盐使用，除了加入葱，姜，料酒，更好再加白芷，八角， *** ，陈皮，花椒一起腌:4小时，尽量多的去腥。

2：卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭，风干鸭，酱香鸭，甜皮鸭，烫油鸭，芝麻鸭，香酥鸭，烤鸭，花椒鸭，樟茶鸭等，今天介绍一下烫油鸭，

3：鸭肉腌制好以后，用竹棍在腹内撑开，晒2小时后焯水，然后下卤水中卤制，卤水调制同上，这里可以加重白芷和陈皮用量。

4：卤好的鸭子晾干水分，表面刷一层麦芽糖，油温烧至7成热，下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下，下油锅的时候，鸭背部先贴着锅边下锅。

兔肉类

1：卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，今天介绍卤兔

2：兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒‘，再加花椒，陈皮，八角， *** 等一起腌制2小时。

3：焯水 *** 同上

4：兔肉肉质较细嫩，所以卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。

蔬菜类

一般蔬菜可以直接卤制，淀粉含量重的如土豆，藕一类，先焯水，除去表面淀粉再下锅卤制。

注意：所有的卤菜，咸、淡以自己口味来定，这里盐量只是作为参考。喜欢软一点的，卤制时间长点，喜欢硬一点的，卤制时间短一点。

鸭肫、鸭拐、鸭舌搭配黄豆，4种原料做出3个味，深夜追剧必备

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此菜以鸭身上的三个部件与黄豆搭配，四样原料分别运用白卤、红烧、酱制三种手法制熟，走菜前再混合加热、调味，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。

鸭肫鸭拐烧鸭舌

原料的初加工：

1.白卤鸭舌：鲜鸭舌5000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟祛腥，下入沸水，加香叶10克、花椒5克、八角2个以及适量盐、鸡粉煮至断生，捞出沥干备用。

2.红烧鸭拐鸭肫：鸭肫3000克洗净，改刀成块，与鸭拐4000克一同焯水备用。锅入底油烧至五成热，放白糖200克小火炒成糖色，下葱段、姜片各80克、八角2个翻匀，冲入沸水7000克，调入鸡精、盐各50克、酱油40克、老抽15克，倒入鸭肫、鸭拐大火烧开转小火焖30分钟，关火继续浸泡20分钟至入味。

3.酱黄豆：干黄豆2000克洗净，入清水浸泡一晚至涨发，捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟，关火再泡40分钟，捞出沥干，摊开晾凉，此时黄豆将表面汁水全部吸收，外皮变皱，更有滋味。

走菜流程：

锅入二汤200克，倒入酱黄豆100克、红烧鸭拐、红烧鸭肫各150克、白卤鸭舌80克大火烧沸，加糖10克、酱油4克调色、补味，煮1分钟后勾薄芡、淋明油，起锅装入砂煲，撒香葱10克即可走菜。

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分享价值2万元的久久鸭配方，以及香料的作用和比例精确到克数

?1、中 * 包：由18种中草 * 组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中 *** 在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

*** ：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大 *** 、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

*** ：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草 *** 味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。

松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。

干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。

香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。

千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。

*** 参：50克，有中 *** 芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。

桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。

鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。

山葵：20克，中 *** ，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

5产品安全健康，符合国家食品安全检验，国企生产。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。老汤 *** 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1 *** 克、味精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中 *** 包1包、干辣椒 *** 克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精 *** 克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。香砂增香栀子增色1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味 *** 材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、还可以用葡萄糖粉代替亚 *** 使用，所起到的作用类似；但成本偏高。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用 *** 粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。