麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂
摆摊和开店，都能做爆的一个成品
不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会
1-整鸡处理
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡 *** 下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克， *** 6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。
3-麻辣鸡专用卤水 ***
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡 ***
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成 ***
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可
我是高师傅，以上是我麻椒鸡技术，如有不懂，可以私信探讨交流，学核心
麻椒鸡配方料包比例：八角5克，良姜5克，荜拔2克，香叶1克， *** 1克，香茅草2克，桂皮3克，花椒10克，麻椒5克，陈皮5克，白蔻2克
温水浸泡30分钟后装入佐料包
鸡3斤，花椒10克，麻椒10克，干辣椒段3克，放入鸡肚子中，用竹签穿住鸡肚子，防止调料撒出
清水十斤（水要完全覆盖过鸡），料包，姜片20克，葱段50克，糖色200克，料酒40克，鸡精20克，味精20克，盐50克，浓缩鲜香粉10克
开锅转中火煮20分钟后把鸡放入，卤制40分钟，中间翻动1次，关火焖40分钟
粗辣椒粉10克，细辣椒粉10克，熟芝麻10克，撒点白酒
调和油150克，油温加热到230度，关火等油温降温到170度，浇入辣椒粉中搅拌均匀
鲜小米辣18克，白糖5克，味极鲜30克，麻麻鲜10克，花椒油10克，麻椒油10克，陈醋5克，搅拌均匀
卤鸡撕碎，可以把鸡晾凉后口感更加，加入葱丝，料汁
麻辣鲜香无与伦比
新疆麻椒鸡家常做法，料汁才是关键，厨师长分享给你，麻而不燥大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
今天和大家分享一道“新疆麻椒鸡”，说得简单一点就是凉拌荤菜，鸡肉先经过煮，再用调制的麻椒汁拌均而成，这道菜主要是麻椒汁的调制，又麻又香，吃完之后，让人有一种嘴巴打颤的感觉。有喜欢的朋友们赶紧学习一下。
食材：土公鸡
辅料：大葱、生姜、美人椒、青线椒、洋葱、红枣
大料：香叶、半角、桂皮、白芷、肉蔻、麻椒、花椒、干辣椒、栀子
调料：食盐、蒸鱼豆豉、花椒油、花椒粉
【新疆麻椒鸡】—— 醇麻咸香
1.下面开始准备食材
原料更好用土公鸡，两斤左右刚刚好，宰杀干净以后去除气管、鸡 *** 和鸡脚趾，然后用流水冲洗干净斩成四大块，撒上食盐和花椒粉，量一定要多一些否则底味不足，把调料均匀涂抹在鸡身上腌制30分钟。
2.下面开始准备辅料
准备大葱一段，切成葱段备用。
准备生姜一块，切成姜片，全部放在一起，再抓入几粒红枣，几片香叶，几粒半角，两节桂皮，两片白芷，一个拍散的肉蔻，一小把麻椒，一小把花椒，一把干辣椒备用。
3.下面把鸡肉煮一下
然后把腌好的鸡肉冷水放入锅中，水要能够漫过鸡肉，倒入刚刚准备好的香料，再准备两个栀子拍碎放入锅中给鸡肉上色，栀子是天然的色素可以放心食用，开大火煮出香料的香味 打去锅中的浮沫，然后转为小火把鸡肉煮熟。
用筷子扎一下鸡腿或者鸡胸，能轻轻穿透，说明鸡肉已经煮熟了把它捞出来，放在一边晾凉备用。
4.下面开始调麻椒汁
准备适量的美人椒和线椒，洗干净以后切成圈，这两种辣椒都很辣，大家可以根据自己的口味选择用量，然后把煮鸡的原汤沥去料渣和油脂，趁热淋在青、红椒上面，一定要趁热否则青、红椒不入味。
然后加入食盐、蒸鱼豉油和花椒油调味，因为鸡肉是提前腌制过的，这一步更好边尝边放以免盐味太重，花椒油一定要多放一些，首先汉源花椒提炼而成的花椒油，醇麻爽口，椒香浓郁，鸡汤本身很鲜不需要放鸡精或者味精。
准备半个洋葱，切成片用手打散，把晾凉的鸡肉撕成小块，倒入刚刚准备好的椒麻汁用手抓匀，等待十几分钟以后再食用更具风味，如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以倒一些辣椒红油进行调味。
好了，一道麻而不木、辣而不燥的新疆麻椒鸡就做好了。
技术要点：
1.烹饪时所用到的花椒粉、花椒和花椒油，原料更好以汉源花椒为主，才能充分突出椒麻的口感。
2.煮制期间，一定要先用大火把香料熬香，这样鸡肉才能充分吸收香料入味，而且鸡汤也会更加浓香。
关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~
家庭版麻椒鸡做法家庭版麻椒鸡做法
主料：一年左右的土公鸡两只。
香料：印度魔 *** 辣椒100克、红花椒80克、干青花椒80克、八角10克、白芷10克、黄栀子10克、桂皮8克、良姜6克、白蔻6克、小茴香6克、陈皮5克、香叶2克。
配料：食盐150克、葱段100克、 *** 100克、生抽100克、郫县豆瓣酱80克、蚝油60克、老抽50克、姜片50克、鸡精50克、啤酒一罐。
详细加工 *** 步骤：
1、先将印度魔 *** 辣椒100克、花椒80克、干青花椒80克，放入盆中，加入适量清水，再加少许高度白酒浸泡20分钟左右捞出，控干水分，备用。
2、将两只土公鸡宰杀处理干净，从鸡腿关节处将鸡爪砍掉，塞入腹腔中。再把浸泡好的辣椒和花椒塞入鸡腹腔中，用 *** 封口，备用。
3将香料中的八角10克、白芷10克、黄栀子10克、桂皮8克、良姜6克、白蔻6克、小茴香6克、陈皮5克、香叶2克放入盆中，加入清水浸泡10-15分钟，洗干净，捞出控干水分，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入葱段100克、生姜片50克炸出香味后再放入浸泡好的八角10克、白芷10克、黄栀子10克、桂皮8克、良姜6克、白蔻6克、小茴香6克、陈皮5克、香叶2，再放入郫县豆瓣酱80克、蚝油60克，炒出香味后烹入生抽酱油100克，激发出香味后加入适量清水烧开后再放入食盐150克、 *** 100克、老抽50克、鸡精50克，大火烧开后将汤汁倒入大一点的锅中，再放入处理好的鸡，小火煮60分钟，关火浸泡30分钟后即可取出，食用。
温馨提示：
辣椒和花椒的用量根据鸡的大小适量调整。
煮鸡的时间也要根据鸡的品种和老嫩程度来定。
食用时将鸡手撕后和腹腔中的花椒辣椒拌匀后再食用。
椒麻鸡配方及详细做法麻椒鸡配方及详细做法
主料：土公鸡两只。
香料：白芷20克、八角10克、 *** 10克、白蔻5克、黄栀子5克、小茴香4克、桂皮3克、香叶2克、草果两个。
配料：黄豆酱150克、蚝油120克、食盐100克、炒糖色80克、 *** 50克、鸡精30克、味精20克、老抽20克、红腐乳2块、葱段30克、姜片20克、干青花椒100克、魔 *** 辣椒段50克。
详细做法：
1、把两只土公鸡宰杀，处理干净，泡出血水，控干水分，备用。
2、把干青花椒100克、魔 *** 辣椒段50克放入盆中，加入适量温水淹没，浸泡15-20分钟，捞出，控干水分，备用。
3、把浸泡好的花椒和辣椒塞入鸡腹腔中，用 *** 封口，多余的花椒和辣椒留着放入卤水中。
4、把鸡放入锅中，加入黄豆酱150克、蚝油120克、食盐100克、炒糖色80克、 *** 50克、鸡精30克、味精20克、老抽20克、红腐乳2块、葱段30克、姜片20克，再加入白芷20克、八角10克、 *** 10克、白蔻5克、黄栀子5克、小茴香4克、桂皮3克、香叶2克、草果两个，再加入剩余的花椒和辣椒，最后加入适量清水淹没，大火烧开后小火煮60分钟，关火浸泡40分钟入味后即可出锅食用。
河南特色麻椒鸡是怎么做的？压箱底秘方，新手小白也能学民间有句俗话叫“无鸡不成席”，鸡肉作为一种极其普遍的美食，经常被搬上各种餐桌宴席，光用它做成的名菜就有上百种。
河南名菜——麻椒鸡，就是凭借着又麻又辣，松软可口的特点，收获一大批吃货的喜爱，成为了一种网红食品，今天小编就把自己辛辛苦苦求来的秘方分享给大家。河南特色麻椒鸡是怎么做的？压箱底秘方，新手小白也能学。
*** 要求：
①鸡的品种必须选用圈养的麻椒鸡，养殖年限一年以上，这种鸡肉质鲜嫩不柴，尤为合适。
②鸡肉的清洗需要三遍以上，不留一点杂质，且每只鸡清洗过后，需要将的头靠起来。
③鸡肉需要提前开花刀，以此来保证腌制的足够入味。
准备配料：生姜、食盐、高度白酒、干辣椒、花椒、 *** 、大葱、胡椒粉、小茴香、八角、生抽、老抽。
烹饪步骤：
①在鸡身中放入两小勺食盐，少许高度白酒，姜片，用姜片反复擦拭鸡身，然后塞进鸡肚子中，放进冰箱冷藏2小时左右。
②准备一把干辣椒，红花椒、麻椒，在碗中加入适量清水搅拌，浸泡10分钟左右。
③锅中倒热油，加少许 *** 炒至砂糖色，盛出备用。
④切一根大葱，将泡好的干辣椒、麻椒沥干水分，加入白胡椒一起搅拌均匀。
⑤取出冷藏好的鸡肉，将里面的生姜取出丢弃，再把泡好的配料塞进鸡肚子。
⑥锅中倒入凉水，放小茴香，八角，大葱，姜片，再倒入糖水，加生抽、老抽，盐，中火焖2小时即可出锅。
这样 *** 出来的麻椒鸡，肉质软烂，鲜嫩麻辣，下酒又下饭，当然，如果大家不想自己动手做的话，也可以和小编一样买现成的。
这款德州麻椒鸡，拆开包装就能闻到一股浓郁的椒香味，因为是成品，所以无需二次处理，只需加热一下即可食用，这对不想动手的吃货们来说，简直不要太美好。
麻椒鸡食材精选农家优质土鸡，鸡肉细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中，这也是小编一直已经无数次回购的主要原因，那么大家喜不喜欢吃麻椒鸡呢？欢迎在评论区留言告诉小编哦~
麻椒鸡技术配方及做法，学会开店商用麻椒鸡技术，学会即可开店，无任何添加剂，开店的朋友多看几遍，动手能力不足的朋友，文章结尾有 *** 教程获取方式。
1-高汤 ***
材料：鸡3-4斤，猪筒骨3斤
将鸡和猪筒骨剁碎，然后放入开水中，煮3-5分钟，起洗干净备用。
做法：桶中倒入清水25斤，放入处理好的鸡和猪筒骨，大火烧开，转中火，熬制3-4小时、汤白即可，过滤掉肉渣，只留高汤。
2-麻椒鸡香料包 ***
花椒25克、甘草10克、草寇25克、八角12克、香叶14克、毕拔16克、良姜10克、陈皮5克、香果10克、砂仁15克、小茴香18克、肉桂8克、白芷7克、 *** 8克、干辣椒5克。
以上香料洗干净用开水煮3分钟，捞起装入香料包备用
3-鸡的处理
老鸡3只，腿关节处剪断，用清水浸泡2-3小时，浸泡完，捞起，洗干净，
每一只鸡肚子里放入红花椒15克，麻椒15克，辣椒5克，缝好鸡肚子备用。
4-麻椒鸡 ***
桶中倒入高汤18斤，放入处理好的香料包1个，黄栀子10克，开大火烧，依次放入，姜蒜各50克，盐200克，鸡精80克，麦芽糖100克，料酒50克，调和油500克，大火烧开转中火煮30分钟，下入处理好的鸡，中小火卤煮30-40分钟关火，浸泡60分钟，捞起即可。
*** 核心技术配方+ *** 教程，核心毫无保留，认可我技术的朋友，可以发送-麻椒鸡配方-到我私信，交流探讨。
揭开日销300只麻椒鸡的神秘面纱，配方流程统统免费公布...许多粉丝都说热食店做麻椒鸡的秘诀总是神神秘秘。今天，我将为大家揭开这个谜团。让我们一起来看看日销300只麻椒鸡的商用做法和配方。
*** 麻椒鸡的关键在于选材。必须选择两年以上的 *** 鸡。将花椒、辣椒和 *** 填满鸡的肚子，腌制24小时。
使用30年的老汤将其烧开，加入200只腌制好的鸡、两大盘辣椒、花椒、2400克盐、20斤生命源泉。
*** 麻椒鸡需要“心狠手辣”，只有这样才能做出美味的菜肴。将8、9、10斤的花椒和辣椒倒入锅中。不要使用任何添加剂，这样卤制6小时后，你会尝到一种麻麻的、辣辣的味道，让人回味无穷。
配方免费提供，请查看 *** 中的提示。 *** 10只鸡的香料配方为：花椒100克、辣椒100克、白芷10克、 *** 1克、小茴香10克、良姜10克、草果5克、陈皮5克、香砂5克、砂仁5克、香叶5克、白扣10克、肉扣5克、干姜10克。只要你按照我的配方和流程 *** 麻椒鸡，即使只是摆摊，一天也能赚1000多元。
麻椒鸡配方及商用 *** 流程麻椒鸡麻辣鲜香，回味悠长， *** 工艺简单，利润可观，是餐饮行业热卖的品种，欢迎大家试做反馈。
一、配料介绍
脱蛋 *** 鸡一只2斤左右
肚子里面填料：红麻椒8，青麻椒12， *** 10
料包：肉蔻40，良姜40，甘草40，荜拨15， *** 15，干姜40，香叶70，桂皮60，砂仁45，八角120，花椒40，小茴香40，白芷40，香砂15，草果20， *** 10，辛夷15，黄栀子30.
二、 *** 鸡预处理：
关节处去掉鸡爪，鸡爪去尖，用火把周身烤一遍，去毛去异味。
填料放入鸡肚子内（如做辣味：麻椒20，辣椒王10，朝天椒8，特辣的辣椒王改成20）鸡爪放入鸡腹中，鸡胸位置划两刀。
三、卤汤 *** ：
猪骨10斤，鸡架10斤，焯水后放入桶内，加水80斤，大火烧开打掉浮沫，然后小火煮2小时，最后放入如下配料：
盐1500克，味精1000克， *** 1000克，香料包（肉蔻40，良姜40，甘草40，荜拨15， *** 15，干姜40，香叶70，桂皮60，砂仁45，八角120，花椒40，小茴香40，白芷40，香砂15，草果20， *** 10，辛夷15，黄栀子30，料包提前用温水泡10分钟再装袋），大火烧20分钟后小火炖20分钟。这是标准计量，大家实际 *** 可以根据比例调整。
四、卤鸡
卤汤烧开，放入鸡，轻拿轻放，放好后压上篦子和配重块，小火卤40分钟，然后盖上盖子闷5个小时，即可出锅。麻椒鸡核心是泡熟入味，并非开火卤熟，这一点一定要记住。捞出后表面刷鸡油可以防止氧化变色。
五、卤汤保养：
料包不用就捞出来放入冰箱，3-4次更换一次，卤汤根据口味添加汤料和水。每次卤完，把卤汤表面的鸡油打捞出来，记住不要鸡油下面的血沫。然后打捞出血沫扔掉。最后用纱布加笊篱过滤卤汤，然后倒回桶里，放鸡油，加热100度关火，自然保存。
麻椒鸡 *** 教程及配方。
你要干嘛？师傅，我做的鸡不是都咸不入味，人家不是都说咸香淡入味吗，那也不能这样，你把你要把顾客给咸死吗？怎么弄？箱子把鸡做的又香又入味，一定要记好了，最后给你讲这一遍，你要不认真听，回去赔的连鞋垫都不省知道不知道。一定要记好腌制！
·首先比例很重要，这一只鸡三，三斤的鸡用20克的盐，另外来说腌的 *** 很重要，需要把盐涂抹到鸡的胸腔内侧，让鸡胸脯肉厚的地方之一能够完全入味，第二它还能够很好地去腥。盐这个作用非常大，还有一个非常重要的点，腌制的时候必须腌制4个小时才能下锅，不能说现在腌完了直接就下锅起不到作用对不对？反而会更加咸。
·下一步开始配香料，现在开始下料，这个 *** 起到透骨增香，10只鸡用到5克的量就可以了，拿下一个，砂仁用10克，小茴香用它20克，20克，草果清香味去腥增香用它15克。
·时刻放入香叶5克，白扣，白芷可以多用一点，这几位香料给它15克。
·这还有一个桂皮，10克，八角20克，这几位香料给它装入香料包一会就可以卤制了。把鸡肚子里边放入10克花椒、10克辣椒、10克麻椒、1个 *** ，然后盘起来，把配好的香料装入棉沙香料包备用。
·把腌制好的鸡4个小时以后腌制了4个小时开始下锅了，把配好的香料放入炉桶内再加入辣椒100克，花椒100克， *** 50克，食盐倒入食盐50克，倒入鸡精50克，然后卤制30分钟，焖3小时。
你只要按照这个教程配方，就是卤 *** 都香！
