*** 是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”。 *** 是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、营养丰富。
原料:
非洲网鲍半只,百灵菇150克。
调料:
秘制鲍汁200克,冬虫草2支,西兰花2朵,老抽、糖、精盐各3克,味精、鸡粉各2克,水淀粉5克。
*** 的煲制及秘制鲍汁制法:
1、先将 *** 浸入冷水中10到12小时,然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后,放入砂锅中,加水浸过 *** ,加盖大火烧开,转文火焖1-2小时后熄火,待水自然 *** 后捞出,洗净,再加冷水煮,焖1小时 *** ,如此反复3次(注:在后两次煮焖时不要换水, *** 后直接再焖,以免 *** 本味流失)至鲍身回软,手压有弹 *** 后取出放入容器中,加冷水淹没 *** ,放入蒸箱中,用旺火蒸6-8小时,取出任其自然 *** ,此时 *** 已涨发到 *** 。
2、炒锅内加色拉油,将老鸡块3750克,排骨750克,肉皮、五花肉各500克,猪肘子、牛肉各1千克,炒熟的黄豆、生的花生米各300克焯水,炸至断生备用,取一个大砂锅底下垫上个竹箅子,将步骤2中的原料整齐的码放在上面,原料可分为两份,一份码在下面,中间放入整齐的 *** , *** 上面在加一层同样份量的原料,加水,至原料高度的八成处,大火烧开后转小火煮、焖18小时后再加入蒸好的火腿、瑶柱(比例按500克 *** ,1千克火腿、200克瑶柱)再焖4-6小时即可使用。
变式:
此原汤过滤后, *** 各种鲍汁菜肴非常鲜美,尤作菌类甚佳,如鲍汁白灵菇等。
*** *** :
(1)将煲好的 *** 切1/2留用,百灵菇煲好切片,用模具压成圆型,在盘内摆成蝴蝶的翅膀型状。
(2)煲好的 *** 摆在上面做蝴蝶的身体,虫草做须。
(3)将鲍汁放各种调料调味,用水淀粉勾芡,淋在上面即可。
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油煎 *** 捞饭(另附自制鹿茸菇鲍汁配方与保存活 *** *** )
特点:
*** 先煎后做菜,自制鲍汁加入鹿茸菇。
菜品 *** :
王树军,擅长 *** 、海参烹调技术,现任德州宏泰大酒店海参主管。
李建辉点评:
高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍,而再用花生油煎一下,更能增加其与干鲍香味的相似度,囚此这种 *** 是可行的。
张衍喜点评:
煎 *** 对火候时间要求很高,根据我的经验:用小火,油温控制在四成热。如果 *** 改刀了,那么改刀一面易成熟,煎制时间短,另一面煎制时间则略长,两面煎制时间不要超过4分钟,否则肉质易老。另外,活鲍根据做法不同,加工时间也不同。煨:要用小火,煨至 *** 表面的花刀散开即可,如果 *** 表面没有改刀,煨2分钟即可。烤:入烤箱烤制时,底火和面火的温度不能超过200度,烤制3-4分钟,肉质的鲜嫩度更佳。
另附---保存活 *** 两招:
1、用海水(张衍喜提供):
活 *** 不能冰冻保存,一般是放入海水中(也可换成盐度略高于海水的盐水),在海鲜池中保存,否则 *** 不易成活,肉质发死。也可以将活 *** 烫熟、宰杀之后理入冰块中(或者入冰矿泉水中浸泡),放入冰箱中冷藏,每隔24小时换一次冰水,可保存半个月。
2、加鱼胶粉(李建辉提供):
将加工好的活 *** 放入保鲜盒中,倒入凉高汤没过 *** ,再调入少许鱼胶粉(500克高汤调入5克鱼胶粉,鱼胶粉事先用冷开水调开),放入0度保鲜冰箱中,此法保存活 *** 可达20多天,而且取用时, *** 的口味跟鲜活的一样鲜美(加入鱼胶粉后高汤就凝固了,凝固后的高汤将 *** 封住,外界气体和细菌难以进入,所以保存的时间更长,而且味道不受影响)。
原料:
活 *** 1只,西兰花1朵,蒸好的米饭80克。
调料:
自制鹿茸菇鲍汁200克,花雕酒5克。
自制鹿茸菇鲍汁配方:
用料:
高汤1干克,百味佳鸡汁30克,李锦记旧庄蚝油20克,大厨四宝肉宝王10克,益鲜素8克,鹿茸菇(味道鲜美,干货购入)5-6朵, *** 20克,鸡粉10克, *** 素(成品调料,是 *** 蛋白的提取物,口味鲜香, *** 约为30元/听)5克。
做法:
1、将鹿茸菇用清水冲洗干净。
2、高汤放入砂锅中,放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味,再加入其余调料调味烧开。使用时将处理好的 *** 放入此汤内,小火煨入味,捞出 *** 即可入菜。若菜品需要打鲍汁,取适量此汤烧开勾芡,淋在 *** 上即可。此汤可以反复利用,煲的 *** 越多,汤味越浓香鲜美。
*** *** :
(1)将各活 *** 取肉,刷洗干净,入热水烫一下,捞出放入砂锅中,加入自制 *** 汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩,取出备用。
(2)取平底锅,下少许花生油,烧到三到四成热时,下 *** 小火煎两面共约1分钟,至颜色浅黄,停火( *** 经油煎之后入菜,口味更香),取出放入盘中。
(3)将西兰花过水,摆入盘边,将米饭卷成寿司,摆入盘内。
(4)取适量原汁加热勾芡,浇在 *** 上即可。
活 *** 选购知识:
选 *** 除了看大小还要看颜色,质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同,一般有青色、黑色、棕色之分,以棕色质量更好、口感脆、肉质软嫩,鲜味足;黑色肉质最差.口感不脆且粘牙;青色质量中等。
选购时还要注意产地,以大连鲍肉质更好,胶东鲍其次,南方的活鲍质地一般,因为南方气温
高, *** 生长期短,影响肉质的口感。
众所周知,做干 *** ,以“溏心”为上品,但如何做出“溏心” *** ,可能并不是太多人知道。
今天,红厨 *** 意精编这篇“溏心” *** *** ,以供各位大厨们参考学习,大家请看。
何谓“溏心”?
“溏心”是指 *** 经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软, *** 中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。
*** 一定要溏心的才是上品,而要了解溏心,首先要从干鲍说起。
要 *** 溏心 *** ,需要经过多次晒干的程序,鲜 *** 并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜 *** 本身的部分蛋白质转化而来)和 *** 香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰 *** ,闻之,只有淡淡的 *** 香味,很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损 *** 质量,反而是上品 *** 的重要标志之一。
溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的:
必须选用新鲜且体形较大的 *** ,小 *** 很难加工出像样的溏心干鲍;
不新鲜的 *** ,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心 *** 。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍,溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右,故我们水发溏心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃 *** 的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味,当食客用餐刀切开 *** 时,糖味首先将 *** 的香味挥发出来,故此鲍味更浓,食客闻之,食欲大增。
但对于煲不淋的 *** ,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生,首先要明白干鲍的原理: *** 肉厚,外层风干后,成一层保护层,细菌不能侵入,其内部便不致 *** ,反而因其内部尚未完全干透,在贮藏过程中,会逐渐组织自溶而形成溏心 。
干鲍的肉质坚硬,纹理紧密,所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地,那溏心亦很难引发出来,普通的浸水,虽然可以浸发其它海味,但用在溏心干鲍上,作用不大。
如何挑选好干鲍?
怎样选干鲍很关健,首先得看 *** 够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整, *** 心大不大,大的不太好。
再用灯炮照一下 *** 通不通透,如果中间有 *** 的,定是死 *** ,很难发软的。
然后闻一闻,好的 *** 有一股微微的鲍香味,发臭的绝对不能买。尤其是如果 *** 臭了,商家一般会把 *** 放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出 *** ,一定要等 *** 达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻,如果有臭味就别买。因为商家很少会把 *** 彻底风干,而且为了尽量不减少重量,还会用塑料袋封起来保存,这样 *** 很容易有腥臭味。
选 *** 时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一司马斤(相当于16两,在干鲍行业被广泛使用)有多少个 *** ,那就是几头。例如一司马斤有10个 *** ,那就是10头鲍。
而 *** 越大,也就是 *** 的头数越小, *** 越高。但这对于南非鲍来说有点不一样,南非鲍8—10头的最贵。除此之外,越大或者越小的 *** 越便宜。
干 *** 如何发制?
市场上干 *** 的品种有很多,常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、 *** 仔等等。发制各种 *** 时,要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干 *** 的涨发 *** 有碱发和水发两种:
碱发是以前涨发干 *** 时经常采用的 *** 之一。但碱发后 *** 所含的碱味不易冲漂干净, *** 的营养成分会受到一定程度的 *** ,并且 *** 的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干 *** 更好不要采用碱发的 *** 。
与此相比,涨发干 *** 时采用水发的 *** 较为有利。因水发的 *** 简单易行,便于 *** 作,它能让 *** 充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会 *** *** 的营养成分,也不影响 *** 的鲜美度,成菜口感较。
下面,就将水发干 *** 的 *** 介绍一下:
1、将干 *** 放入桶中,注入30℃的温水浸泡约3天,不要动,差不多了就用两只手指夹住 *** 中间,感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水,目的就是让 *** 本身的臭味,容入水中让 *** 自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的 *** 拿出冲水,冲1个小时左右用小毛刷或牙刷,顺着 *** 边把 *** 身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净,然后用手把 *** 头里的脏东西挖干净,用剪刀把 *** 心修改圆边,再冲半小时水洗干净。
3、洗好的 *** 放入桶里,先用50度水温焗10小时,拿出冲水半小时,再放回桶里用80度水温浸焗10小时,拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把 *** 放入,用90度水温焗10小时,倒出冲水。如果 *** 身上有 *** ,可放一点点双氧水,这样 *** 就会白的。还有 *** 如果还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗,目的把 *** 焗软身。
而特级 *** ,如3—4头网鲍要发好,至少要7天,其工艺流程如下:
1、 晒 *** 。 *** 在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时,让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的 *** 先用毛刷刷去表面的灰,再放入冷水中浸泡48小时,然后捞出,剪去 *** 蒂及肠,再用牙刷将 *** 枕边及鲍身刷洗干净(注意不要太用力,以保持 *** 的形状),然后再放入冰水中继续浸泡(期间反复换水3—4次)。
3、将泡过冰水的 *** 加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时,待冰化后开火把水烧热,再焗3—4小时。
4、将泡发过的 *** 放入大砂煲内,下入90度的热水(没过 *** ),姜片3—5片,花雕酒两毫升煮至微开,持续30分钟后关火,密封浸焗8小时至水自然 *** ,然后换热水,再焗3—4小时后取出察看,这时 *** 已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺,再焗泡7—8小时,待 *** 已完全变软且富有弹 *** 时取出备用。
煲制 ***
1、将 *** 鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮 *** 克斩件,凤爪 *** 克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1。
2、将上述原料冲水3小时,再冷水下锅大火煮开,撇去浮沫,煮约18—20分钟将原料捞出(在飞水过程中要用 *** 不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易飞透),冲凉洗净控净水,再将原料炸至金 *** ,捞出备用。
3、将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时,再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净,用竹签固定好竹垫,垫入砂煲底部,再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上 *** (将 *** 分很软和微硬分开,微硬的放底,软的放上面)和余下的炸好肉料(如果煲制的原料很多,可以将 *** 用竹垫夹住,用竹签穿紧边,以免 *** 跑出,然后分层排放 *** ,切记要放在砂煲的中上层,以免粘锅)。
6、下入老鸡清汤大火烧沸,改小火煲10小时后,将煲内的肉料捡出,然后下入火腿、蚝油、 *** 、老抽(或糖色)、炸好的葱姜调味调颜色,慢火煲6小时至微微收汁,用收浓的鲍汁浸住 *** 过夜,凉透后把 *** 拿出,用冷鲍汁浸泡入冰箱,或用生油浸泡入冰箱,目的使 *** 入味、上色、入溏心。
7、最后把 *** 原汁大火收汁15分钟后,凉透,用保鲜膜包好,放入5—6摄氏度的保鲜柜中,随用随取。
*** 作过程中应注意的关健部份:
1、 *** 要选好,发时要注意时间、水温;
2、鲍汁要煲得浓香;
3、 *** 上桌时要煲透心,把两边煎香。
▲ *** 公主
麻辣香锅是现在很流行的一种密制菜肴,上到几十岁老人下到几岁小孩,都是非常喜爱的吃的,而且香锅具有麻辣鲜香等特点,结合火锅和干锅的秘诀,使用川菜做法,经过精确的辛香料搭配,是一种不上火、不伤胃的美味菜肴,而且麻辣香锅可以 *** 搭配,不管是什么食材,都可以进行一起烧至,什么口味都可以变化,现在被越来越多的人喜欢,今天胡师傅就教大家 *** 家庭的做法。关注并留言,然后给我私信发“酱料”两字,自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
麻辣香锅
食材:不具体说明,都可以进行 *** (3斤左右食材)
调料:花椒10克、印度干辣椒5克、葱段3段、蒜头5个、葱片5片、香锅酱40克、辛香料粉10克、香锅油50克。
香锅酱做法:蚝油10克、排骨酱10克、麻油10克、香油10克、鲍汁10 克。
辛香料粉做法:八角2克、桂皮2克、陈皮4克、甘草2克、香叶3克、木香3克、高良姜3克、花椒5克、三奈2克、白豆蔻3克、砂仁1个、小茴香4克、 *** 半个、胡椒5个、柠檬茅草3克,更好磨成粉末进行备用,多的留着下次使用。
香锅油做法:牛油30克、油菜籽油30克、猪油30克,一起进行熬煮就可以了,超级香。
麻辣香锅
*** *** :
1.把所有的食材进行处理干净,肉类需要焯水,或者进行腌制,使其去除腥臭味。
2.把香锅油和辛香料配方粉末进行一起炒制,直到炒出香味,
3.然后先把荤菜放入进行炒制,在放入素菜进行炒制。
4.最后加入香锅酱,加入适量食盐,炒香后,就可以出锅了。
注意事项:
1.必须小火炒制辛香料,食材一定要洗干净。
2.像鸡爪,牛肉等难入味的食材,可以先卤制,在进行烧制。
3.以上的辛香料配方如果配不齐,可以用常用的几种,用五香粉十三香都可以的。
麻辣香锅
一道麻辣鲜香的麻辣香锅就可以做好了,大家也可以在此道菜的基础上进行改良,如果您有更好的做法,请留言,胡师傅先感谢您了。关注并留言,然后给我私信发“菜谱”两字,自动获取胡师傅经典菜谱1000道。
原料:清水45千克, *** *** 000克,猪后蹄、猪前蹄各4000克,里脊肉5000克,金华火腿、瑶柱各500克,大虾干(广东安虾干) *** 克,牛腱肉4000克,姜块200克,块状鸡油1000克,色拉油800克。
*** :1、 *** 鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二;里脊肉和牛腱肉切大块,入锅中大火汆2分钟后捞出,放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出,去骨留肉,剁大块;块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出;姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水,把 *** 鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开,撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点:象牙色,味道浓厚。
——实例:刺参 *** 卷——
原料:水发关东刺参3根,煲好 *** 1只,炒好的芦笋30克。
调料:澳洲 *** 酱10克,鲍汁100克,上汤500克。
*** :1、刺参、切片的 *** 一同放在锅内加澳洲 *** 酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味,取出装盆时用 *** 片卷上辽参围上芦笋即可。
特点:鲍味浓郁、软滑鲜美。
即调鲍汁
原料:凤球口麦 *** 汁390克,凤球口麦蚝油200克,老抽100克,生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克,盐25克。
*** :将所有的原料调匀即可。
特点:色泽金黄,味道浓厚。
——实例:元宝九孔鲍——
原料:九孔鲍6只,冬瓜600克。
调料:鲍汁200克,上汤1000克。
*** :1、九孔鲍洗净,打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,放入上汤内小火煨30分钟,捞出备用。2、冬瓜去皮,修成元宝形,中间挖空,放入上汤中小火煨15分钟,捞出装盘,中间摆放九孔鲍;浇上烧热的鲍汁即可。
特点:鲜香味美,汁香浓郁。
原料:A *** 鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克,干贝 *** 克,清水35千克,鸡油100克。B中南 *** 汁760克,味精 *** 克,蚝油600克,鸡汁580克, *** 素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
*** : *** 鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出,放装有清水的桶中,加鸡油、干贝小火煲12小时,过滤后加B料调匀即成。
特点:色泽红亮,口味香醇。
——实例:鲍汁麒麟菇——
原料:白灵菇200克,五花肉20克,西兰花5克,黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。
调料:葱、姜各5克,鲍汁50克。
*** :1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出,入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出,胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内,上笼大火蒸5分钟,取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁,小火烧开后出锅浇在白灵菇上。
特点:鲍汁浓香,白灵菇爽脆。
御衣鲍汁
原料:A纯净水12千克, *** 鸡、猪肘各2000克,猪排1000克,鲜鲍仔、鸡爪各500克,干贝、香菜各50克,干银耳40克。B木瓜50克,胡萝卜40克,南瓜20克。C藏红花5克,栀子1克, *** 素3克,鱼翅精2克, *** 天厨味精6克,益鲜素5克。D鸡油3000克,大葱800克,洋葱500克,香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
*** :1、母鸡、猪肘、猪排洗净,切重200克的块,与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中,放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时,再入香菜、银耳小火熬1小时,过滤留清汤。2、B料洗净,入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中,加50克开水浸泡15分钟,加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时,取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄,捞出原料留油。5、取清汤50克,加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开,放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点:色泽金黄,味道浓厚。
——实例:御衣黄芽菜——
原料:黄芽菜500克(即大白菜的菜芯)。
调料:御衣鲍汁200克,清汤500克。
*** :黄芽菜洗净,放入清汤内小火煨10分钟,捞出装盘,浇上烧热的御衣鲍汁即可。
特点:鲜香味美,汁香浓郁。
原料:肉排 *** 0克, *** 鸡1 *** 克,火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜 *** 200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,生抽500克,老抽50克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,味精50克。
*** :1、肉排斩重100克的块; *** 鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜 *** 、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味后出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点:口感香醇,鲜味十足。
原料:老鸡 *** 0克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼,蚝油, *** ,鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。
*** :老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑶柱,金钩,大地鱼,待汁沸后入蚝油、 *** 、料酒、生抽,老抽,用小火煲12小时后过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。
原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克, *** 鸡6000克,金华火腿 *** 0克,干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,葱、姜各100克,料酒150克,蚝油500克, *** *** 克,老抽100克,盐50克,橙红色素1克。
*** :1、老鹅、猪蹄、猪骨、 *** 鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用。3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫后转小火熬6小时,加蚝油、 *** 、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点:橙红发亮,口味香浓。
原料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,金华火腿1500克,海米800克,清汤8000千克,鸡汁200克,海皇 *** 酱400克,李锦记豉油400克,美极鲜酱油200克,蚝油500克,鸡粉、味精各350克,白酱油300克。
*** :老鸡、猪骨、金华火腿洗净,放入沸水中大火汆5分钟,捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开,撇去浮沫后改小火煮3小时,加鸡汁、 *** 酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟,放入味精调味即成。
特点:色泽明亮,口味香浓。
原料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、排骨各2000克,鸡爪3000克,金华火腿3500克,瑶柱、土鱿(鱿鱼干)、海米各 *** 克,陈皮10克,响螺片300克,李锦记财神蚝油6000克,麦芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。
*** :1、老鸡洗净,斩4厘米见方的块;猪瘦肉切重300克的块;猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出,切1厘米宽的条;排骨洗净,斩10厘米见方的块;金华火腿洗净,斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出;响螺片用小火微烤1分钟;土鱿洗净,放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油,烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时,加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点:色泽棕红,味咸鲜回甜。
原料:猪瘦肉4000克,猪蹄1500克,凤爪、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,金华火腿1500克,财神蚝油510克, *** 、姜各100克,色拉油5000克。
*** :1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块;猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开,撇净血沫后捞出,用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油,烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄,捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原料放入桶中,加25千克纯净水、姜和 *** 大火烧开,倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点:鲜香醇厚,汤汁浓郁
南方人喜好吃、讲究吃,潮州菜最为著名。潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,烹调方式多样,是中国更高端的菜系。鲍汁扣花胶是潮汕菜里最经典的一道,无论是坐月子还是宴请宾客,都能显示主人尊贵的身份地位。
说起 *** ,它是四大海味之首,四百年前的清朝宫廷中就有“全鲍宴”, *** 肉质细嫩,鲜而不腻,营养丰富,养肝明目,被誉为“餐桌上的软黄金”。花胶,俗称鱼肚,鱼鳔的干制品,一种名贵的食材,“参翅八珍”之一,素有海洋人参之称。花胶加工烹饪后质地糯滑,味道鲜美,而且具有很好的滋补和 *** 用功效,老人儿童孕妇皆可食用,也是美颜圣品。
鲍汁扣花胶,首先要“去腥”,传统工艺喜欢用葱、姜、料酒等调料去腥,经过大厨不断改良工艺,现在泡花胶,可以用矿泉水和严格的温控过程去腥,在经过8~10个小时的浸泡后,让矿物质带走腥味,与传统调料去腥相比,矿泉水既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。
花胶发好,先用高汤煲20分钟至通透,再用预制鲍汁慢火焖扣半小时,大火收汁至浓稠。
关于鲍汁,可以买成品,也可以自己熬。鲍汁的工艺更加复杂些,需将活鸡宰杀洗净,汆水沥干,与 *** 、猪皮、猪蹄膀同煮,慢火煲至 *** 黏身, *** 后再加入盐。这是最简单的熬鲍汁的 *** ,许多考究的大厨对鲍汁的要求更高,还需要干贝、海米等食材。
正宗的潮汕菜鲍汁扣花胶从原料的选择到烹饪的工艺,每一环节都不得马虎,尽管潮汕菜很贵,但吃过的食客都说“值!”,有机会到饭店好好品尝一下吧。
#以美食的名义说爱她#蚝油生菜 10分钟快手菜爱需要简简单单,正如蚝油生菜一般,简单的烹饪 *** ,不简单的味道,简单的食材加入了“太太乐”蔬之鲜调味料和“太太乐”鲍汁蚝油(宴会),为菜肴提色增鲜的同时,更增添了浓郁的海鲜滋味!
By 张宸fiona
用料- “太太乐”鲍汁蚝油(宴会) 25克
- “太太乐”蔬之鲜调味料 6克
- 生菜 200克
- 蒜泥 3克
- 清水 10克
- 白砂糖 3克
- 水淀粉 水10克、生粉3克
1、生菜洗净用盐水浸泡3分钟,大蒜切碎
2、锅烧开水撒少许食用油进去,可以让炒熟的蔬菜保持颜色翠绿
3、生菜汆烫5秒捞出过冷水备用
4、锅内倒入油,放蒜末炒香
5、锅内放入适量清水,加太太乐鲍汁蚝油烧开,加入水淀粉熬制粘稠,浇在生菜上即可
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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鲍汁在口腔爆开?这几道创意菜,着实新奇!当分子技术与中餐融合,会创造出什么样菜品?今天,张辉师傅就带着他的几道 *** 菜,登上红厨网一展厨艺!
张辉
2017年北京青年名厨精英赛金奖
说起从厨经历,用“走到哪儿、学到哪儿”来形容张辉再合适不过。从烹饪学校毕业后,先后辗转洛阳、广州、上海和北京等地。每到一个地方,张辉总会努力学习当地菜系的精髓,期间还拜中国烹饪名师、京菜 *** 石万荣为师。日积月累,他成了精通粤菜、川菜、湘菜、京菜的大厨,厨艺功底深厚且扎实。
在大连,张辉之一次接触到分子料理。众所周知,创意菜最需要的便是天马行空的想象力,而他则将多年的经历和所见所闻和分子料理技术融为一体,创作出各式各样的分子融合菜。
下面,就来看看张辉师傅为大家带来的五道创意菜吧,大家请看~
慢煮龙虾,配青瓜无花果
特色:
低温慢煮技术起源于英法,以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热 *** 温度范围,从而计算出 *** 温度以内要用多长的时间能把食物煮至刚刚熟。如此菜中的澳龙,在50℃时龙虾肉呈更佳状态,吃起来口感更好。
主料:
澳洲龙虾1只。
辅料:
小青瓜200克,鲜无花果1个,毛豆仁,芹菜苗,鱼籽酱,安曼红。
调料:
特制酱汁。
做法:
1、龙虾去头,尾部开水轻煮去壳,放入低温慢煮机内,设恒温50度,煮18分钟捞出备用。
2、青瓜用削皮刀削成薄片,放入模具内压成圆形备用;无花果改刀取四分之一个,在表面撒上白糖,用火枪烧至焦糖色,备用。
3、青瓜垫底,摆上龙虾,在一旁盛入少许酱汁,撒上碳化后的香草粉,再用糖化后的无花果、毛豆仁、芹菜苗、安曼红装饰,最后点缀少许鱼籽酱即成。
特制酱汁:
取红萝卜,蒸熟后用搅拌机打成蓉,加入调好味的鸡汤,搅匀即得。
慢煮三文鱼,配辣根奶油酱
特色:
相比于其它的三文鱼做法,低温慢煮可以更好地呈现出三文鱼的红艳色泽,以及鲜美的滋味。
主料:
加拿大三文鱼。
辅料:
鱼籽酱,鲜韭花,食用花。
调料:
鲜奶油,山葵根。
做法:
1、三文鱼放入真空袋中,抽出空气,放入低温慢煮机内,设置恒温46度,慢煮10分钟,取出三文鱼肉备用。
2、取鲜奶油,打发后加入磨好的山葵,搅匀,备用。
3、装盘时,先装入鲜奶油山葵酱,然后摆入三文鱼,用食用花、鲜韭花装饰,点缀少许鱼籽酱,然后在山葵酱上撒入少许甜菜粉,即成。
低温脆皮鸡肉卷,配多彩酱汁
特色:
不同颜色的酱汁不仅可以让整道菜看起来更加艳丽,同时也为鸡肉增加了不同的风味。
主料:
鸡腿肉。
辅料:
安曼红,胡萝卜缨,苦菊叶,玉米笋。
调料:
食用海盐,沙拉酱,四色酱汁。
做法:
1、鸡腿肉用海盐腌制30分钟,然后鸡皮朝外,卷成卷状,放入真空袋中,抽干空气,放入低温慢煮机,设置恒温70度,煮50分钟。
2、煮好的鸡腿肉卷改刀成圆块备用;玉米笋用火枪略喷,备用。
3、用酱汁刷分别刷上四色酱汁,然后放入鸡肉卷,用安曼红、胡萝卜缨、苦菊叶、玉米笋装饰,最后点上少许沙拉酱即成。
四色酱汁:
1、取鲜奶油打发好,分成四份。
2、取甜菜根蒸熟后打成蓉,加奶油搅匀后即为红色酱汁;取牛油果加纯净水打成蓉,加奶油搅匀后即得绿色酱汁;取食用墨鱼汁,加奶油搅匀后即得黑色酱汁;取红萝卜打成蓉,加奶油搅匀后即得 *** 酱汁。
原壳仙贝沙拉,配朗姆冰霜,鱼籽酱
特色:
随着朗姆酒冰霜的融化,盘中会慢慢释放出带酒香味,配合着液氮气化形成的冰雾,美轮美奂,能很好地吸引食客的目光。
主料:
火焰虾1只,赤贝200克,海胆1只。
辅料:
鱼籽酱,金箔,食用花,薄荷叶。
调料:
朗姆酒50克,薄荷叶10克,山葵根,日本豉油。
做法:
1、火焰虾去虾尾虾线备用;海胆取海胆黄备用;赤贝去内脏,洗净后选一边改花刀,用5克左右的食用海盐稍微腌制一下,备用;赤贝壳洗净,备用。
2、取小锅,倒入朗姆酒,加液氮,“炒”成冰霜状,备用。
3、另取朗姆酒,加入薄荷叶,打成汁,倒在贝壳底部,然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝,撒上食用花。
4、盘中先放入几片食用花瓣,然后将整个贝壳放入盘中,最后点缀少许鱼籽酱和金箔,即可搭配山葵酱油上桌,上桌前在盘底倒一点液氮即可。
小贴士:
为了让赤贝的口感和外型更加有韧 *** 和美感,在切好花刀后可以在切菜板上轻轻地摔打几下。
红烧 *** ,藏红花烩饭配球化鲍汁,黑松露
特色:
藏红花烩饭的色泽很有冲击力,不见藏红花却能吃到它的清香,搭配球状鲍汁,还会有种鲍汁在口腔爆开的口感,十分过瘾。
主料:
大连鲜鲍(5头)。
辅料:
香米100克,藏红花20克,黑松露5克。
调料:
鲍汁60克,鸡饭老抽10克。
做法:
1、鲜鲍清理干净,飞水后入500克的浓汤中,再加50克鲍汁和适量鸡饭老抽,调小火煲30分钟,备用;黑松露削片备用。
2、藏红花加浓汤200克上锅蒸50分钟,滤掉藏红花,把过滤好的汤汁和蒸熟的香米捞匀,备用。
3、取煲 *** 的汤汁,加入海藻胶5克,倒入1000克水中,加5克钙粉,做成球状鲍汁,备用。
4、将拌好的藏红花烩饭垫在盘底,撒上少许甜菜根粉,然后摆入鲜鲍,放入球化鲍汁,最后点缀几片黑松露即成。
鸡饭老抽:
与一般的老抽相比,鸡饭老抽色泽更加鲜亮,而且不会过咸,也不会影响和遮盖掉菜品本身的味道。
小贴士:
鲜 *** 飞水时可以放一点白糖,这样口感会更加松软。
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作者:张辉。本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!
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今天我要为媳妇做一道酒店硬菜——鲍汁鱼翅。这是许多酒店的主流做法,只需现成的鲍汁和已涨发好的鱼翅,便可随时 *** 。鱼翅泡发耗时费力,而鲍汁的熬制比例和时间也非常重要。因此,现在市面上有现成的鲍汁和鱼翅,方便快捷。接下来,开始 *** 吧。
·之一步,将鲍汁放入温水中解冻,然后将冰翅放在常温下自然解冻。
·第二步,将鱼翅放入碗中备用。鱼翅没有缩水,质感晶莹剔透。将鱼翅撕成一瓣一瓣的,如果酒店标准低,可将其分成两片或三片。观察鱼翅的丝,可以发现它们非常饱满。
·第二步,将解冻好的鲍汁倒入锅中。鲍汁是纯手工熬制的,粘稠度高,需要加入适量的水,以免粘锅。
·接着,将鱼翅放入锅中,用小火熬制,使鲍汁充分渗透到鱼翅中。鱼翅是清水发制的,保留了一定的口感。因此,在炖制过程中,鱼翅不会缩水。在炖制过程中,需要让鲍汁充分入味到鱼翅中。
·最后,装盘。将鱼翅整块倒入盘中,再在上面淋少许鲍汁,搭配米饭食用。如果有青菜,也可以添加一些作为点缀。这样,一份美味的鲍汁鱼翅就做好了。
这只是鱼翅的一种 *** *** ,还可以用石锅代替盘子, *** 石锅鱼翅或佛跳墙等菜品。大家可以发挥想象力,利用高品质的鱼翅 *** 各种美食。因为高质量的鱼翅必须搭配高质量的菜品。让媳妇尝一下,看看她会给我多少零花钱。媳妇,快过来吃饭吧。
鲍汁海参是卤菜中的精品,是很多人最喜欢吃的一种美味菜肴,但这种菜品主要出现在一些高级餐厅中,它漂亮的色泽精致的摆盘以及 *** 的滋味会有吸引很多的目光,于是一些酷爱美食的人就想自己在家中 *** 这种美味的鲍汁海参,可是这道菜应该怎么做呢?它需要准备哪些食材呢
鲍汁海参的做法
1、鲍汁海参在做的时候需要准备海鲜,2~3个爆汁适量,另外还要准备适量的生姜,把准备好的海参一定要提前泡发,泡发时可以把它放到水中,再放入冰箱的冷藏室,每隔4小时换水一次,24小时以后海参就能泡好。
2、泡好以后的海参要取出,用刀破开它的肚子,去掉内脏和沙粒,再把它清洗干净,然后把海参放入锅中加清水煮一小时,煮好以后取出放到可以保温的保温桶中,在保存24小时取出以后用冷水降温,反复浸泡两次才能把海参真正的泡发。
3、准备适量的葱姜和高汤,在炒锅中放少量食用油,放入葱姜爆香以后,再加入准备好的高汤和爆汁,加热烧开后把处理好的海参入锅一起煮,用小火烧三四十分钟,最后把汤汁收浓,这时鲍汁海参就做好了。
4、鲍汁海参在做好以后摆盘也是很重要的一步,在摆盘时可以准备适量的胡萝卜片,用专用磨具把他们刻成小花的样子,再准备适量的新鲜豆荚和青椒,把青椒切成丝状与豆荚一起用沸水焯熟,把它们摆放在盘子中制成小花的样子,然后再把做好的鲍汁海参直接摆放在盘子中,摆好以后会发现自己做的鲍汁海参比高级厨师做的报纸,海参一点也不差。
5、鲍汁这种调味料还可以自己在家中调制,他需要把 *** 蒸制以后再入锅,煮煮熟的汤之后加入适量的高汤,料酒和蚝油以及水淀粉,经过熬制以后就能得到香浓的鲍汁,用它制再去 *** 用鲍汁海参会特别完美。
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