*** 是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。 *** 是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
原料：
非洲网鲍半只，百灵菇150克。
调料：
秘制鲍汁200克，冬虫草2支，西兰花2朵，老抽、糖、精盐各3克，味精、鸡粉各2克，水淀粉5克。
*** 的煲制及秘制鲍汁制法：
1、先将 *** 浸入冷水中10到12小时，然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后，放入砂锅中，加水浸过 *** ，加盖大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然 *** 后捞出，洗净，再加冷水煮，焖1小时 *** ，如此反复3次（注：在后两次煮焖时不要换水， *** 后直接再焖，以免 *** 本味流失）至鲍身回软，手压有弹 *** 后取出放入容器中，加冷水淹没 *** ，放入蒸箱中，用旺火蒸6-8小时，取出任其自然 *** ，此时 *** 已涨发到 *** 。
2、炒锅内加色拉油，将老鸡块3750克，排骨750克，肉皮、五花肉各500克，猪肘子、牛肉各1千克，炒熟的黄豆、生的花生米各300克焯水，炸至断生备用，取一个大砂锅底下垫上个竹箅子，将步骤2中的原料整齐的码放在上面，原料可分为两份，一份码在下面，中间放入整齐的 *** ， *** 上面在加一层同样份量的原料，加水，至原料高度的八成处，大火烧开后转小火煮、焖18小时后再加入蒸好的火腿、瑶柱（比例按500克 *** ，1千克火腿、200克瑶柱）再焖4-6小时即可使用。
变式：
此原汤过滤后， *** 各种鲍汁菜肴非常鲜美，尤作菌类甚佳，如鲍汁白灵菇等。
*** *** ：
（1）将煲好的 *** 切1/2留用，百灵菇煲好切片，用模具压成圆型，在盘内摆成蝴蝶的翅膀型状。
（2）煲好的 *** 摆在上面做蝴蝶的身体，虫草做须。
（3）将鲍汁放各种调料调味，用水淀粉勾芡，淋在上面即可。
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油煎 *** 捞饭（另附自制鹿茸菇鲍汁配方与保存活 *** *** ）
特点：
*** 先煎后做菜，自制鲍汁加入鹿茸菇。
菜品 *** ：
王树军，擅长 *** 、海参烹调技术，现任德州宏泰大酒店海参主管。
李建辉点评：
高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍，而再用花生油煎一下，更能增加其与干鲍香味的相似度，囚此这种 *** 是可行的。
张衍喜点评：
煎 *** 对火候时间要求很高，根据我的经验：用小火，油温控制在四成热。如果 *** 改刀了，那么改刀一面易成熟，煎制时间短，另一面煎制时间则略长，两面煎制时间不要超过4分钟，否则肉质易老。另外，活鲍根据做法不同，加工时间也不同。煨：要用小火，煨至 *** 表面的花刀散开即可，如果 *** 表面没有改刀，煨2分钟即可。烤：入烤箱烤制时，底火和面火的温度不能超过200度，烤制3-4分钟，肉质的鲜嫩度更佳。
另附---保存活 *** 两招：
1、用海水（张衍喜提供）：
活 *** 不能冰冻保存，一般是放入海水中（也可换成盐度略高于海水的盐水），在海鲜池中保存，否则 *** 不易成活，肉质发死。也可以将活 *** 烫熟、宰杀之后理入冰块中（或者入冰矿泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小时换一次冰水，可保存半个月。
2、加鱼胶粉（李建辉提供）：
将加工好的活 *** 放入保鲜盒中，倒入凉高汤没过 *** ，再调入少许鱼胶粉（500克高汤调入5克鱼胶粉，鱼胶粉事先用冷开水调开），放入0度保鲜冰箱中，此法保存活 *** 可达20多天，而且取用时， *** 的口味跟鲜活的一样鲜美（加入鱼胶粉后高汤就凝固了，凝固后的高汤将 *** 封住，外界气体和细菌难以进入，所以保存的时间更长，而且味道不受影响）。
原料：
活 *** 1只，西兰花1朵，蒸好的米饭80克。
调料：
自制鹿茸菇鲍汁200克，花雕酒5克。
自制鹿茸菇鲍汁配方：
用料：
高汤1干克，百味佳鸡汁30克，李锦记旧庄蚝油20克，大厨四宝肉宝王10克，益鲜素8克，鹿茸菇（味道鲜美，干货购入）5-6朵， *** 20克，鸡粉10克， *** 素（成品调料，是 *** 蛋白的提取物，口味鲜香， *** 约为30元／听）5克。
做法：
1、将鹿茸菇用清水冲洗干净。
2、高汤放入砂锅中，放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味，再加入其余调料调味烧开。使用时将处理好的 *** 放入此汤内，小火煨入味，捞出 *** 即可入菜。若菜品需要打鲍汁，取适量此汤烧开勾芡，淋在 *** 上即可。此汤可以反复利用，煲的 *** 越多，汤味越浓香鲜美。
*** *** ：
（1）将各活 *** 取肉，刷洗干净，入热水烫一下，捞出放入砂锅中，加入自制 *** 汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩，取出备用。
（2）取平底锅，下少许花生油，烧到三到四成热时，下 *** 小火煎两面共约1分钟，至颜色浅黄，停火（ *** 经油煎之后入菜，口味更香），取出放入盘中。
（3）将西兰花过水，摆入盘边，将米饭卷成寿司，摆入盘内。
（4）取适量原汁加热勾芡，浇在 *** 上即可。
活 *** 选购知识：
选 *** 除了看大小还要看颜色，质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色质量更好、口感脆、肉质软嫩，鲜味足；黑色肉质最差．口感不脆且粘牙；青色质量中等。
选购时还要注意产地，以大连鲍肉质更好，胶东鲍其次，南方的活鲍质地一般，因为南方气温
高， *** 生长期短，影响肉质的口感。
众所周知，做干 *** ，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心” *** ，可能并不是太多人知道。
今天，红厨 *** 意精编这篇“溏心” *** *** ，以供各位大厨们参考学习，大家请看。
何谓“溏心”？
“溏心”是指 *** 经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软， *** 中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
*** 一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要 *** 溏心 *** ，需要经过多次晒干的程序，鲜 *** 并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜 *** 本身的部分蛋白质转化而来）和 *** 香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰 *** ，闻之，只有淡淡的 *** 香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损 *** 质量，反而是上品 *** 的重要标志之一。
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：
必须选用新鲜且体形较大的 *** ，小 *** 很难加工出像样的溏心干鲍；
不新鲜的 *** ，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心 *** 。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃 *** 的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开 *** 时，糖味首先将 *** 的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的 *** ，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理： *** 肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致 *** ，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心 。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？
怎样选干鲍很关健，首先得看 *** 够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整， *** 心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下 *** 通不通透，如果中间有 *** 的，定是死 *** ，很难发软的。
然后闻一闻，好的 *** 有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果 *** 臭了，商家一般会把 *** 放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出 *** ，一定要等 *** 达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。因为商家很少会把 *** 彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样 *** 很容易有腥臭味。
选 *** 时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个 *** ，那就是几头。例如一司马斤有10个 *** ，那就是10头鲍。
而 *** 越大，也就是 *** 的头数越小， *** 越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的 *** 越便宜。
干 *** 如何发制？
市场上干 *** 的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、 *** 仔等等。发制各种 *** 时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干 *** 的涨发 *** 有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干 *** 时经常采用的 *** 之一。但碱发后 *** 所含的碱味不易冲漂干净， *** 的营养成分会受到一定程度的 *** ，并且 *** 的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干 *** 更好不要采用碱发的 *** 。
与此相比，涨发干 *** 时采用水发的 *** 较为有利。因水发的 *** 简单易行，便于 *** 作，它能让 *** 充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会 *** *** 的营养成分，也不影响 *** 的鲜美度，成菜口感较。
下面，就将水发干 *** 的 *** 介绍一下：
1、将干 *** 放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住 *** 中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让 *** 本身的臭味，容入水中让 *** 自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的 *** 拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着 *** 边把 *** 身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把 *** 头里的脏东西挖干净，用剪刀把 *** 心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的 *** 放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把 *** 放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果 *** 身上有 *** ，可放一点点双氧水，这样 *** 就会白的。还有 *** 如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把 *** 焗软身。
而特级 *** ，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、 晒 *** 。 *** 在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的 *** 先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去 *** 蒂及肠，再用牙刷将 *** 枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持 *** 的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的 *** 加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的 *** 放入大砂煲内，下入90度的热水（没过 *** ），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然 *** ，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时 *** 已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待 *** 已完全变软且富有弹 *** 时取出备用。
煲制 ***
1、将 *** 鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮 *** 克斩件，凤爪 *** 克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用 *** 不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金 *** ，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上 *** （将 *** 分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将 *** 用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免 *** 跑出，然后分层排放 *** ，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、 *** 、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住 *** 过夜，凉透后把 *** 拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使 *** 入味、上色、入溏心。
7、最后把 *** 原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
*** 作过程中应注意的关健部份：
1、 *** 要选好，发时要注意时间、水温；
2、鲍汁要煲得浓香；
3、 *** 上桌时要煲透心，把两边煎香。
▲ *** 公主
麻辣香锅是现在很流行的一种密制菜肴，上到几十岁老人下到几岁小孩，都是非常喜爱的吃的，而且香锅具有麻辣鲜香等特点，结合火锅和干锅的秘诀，使用川菜做法，经过精确的辛香料搭配，是一种不上火、不伤胃的美味菜肴，而且麻辣香锅可以 *** 搭配，不管是什么食材，都可以进行一起烧至，什么口味都可以变化，现在被越来越多的人喜欢，今天胡师傅就教大家 *** 家庭的做法。关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
麻辣香锅
食材：不具体说明，都可以进行 *** (3斤左右食材）
调料：花椒10克、印度干辣椒5克、葱段3段、蒜头5个、葱片5片、香锅酱40克、辛香料粉10克、香锅油50克。
香锅酱做法:蚝油10克、排骨酱10克、麻油10克、香油10克、鲍汁10 克。
辛香料粉做法:八角2克、桂皮2克、陈皮4克、甘草2克、香叶3克、木香3克、高良姜3克、花椒5克、三奈2克、白豆蔻3克、砂仁1个、小茴香4克、 *** 半个、胡椒5个、柠檬茅草3克，更好磨成粉末进行备用，多的留着下次使用。
香锅油做法:牛油30克、油菜籽油30克、猪油30克，一起进行熬煮就可以了，超级香。
麻辣香锅
*** *** ：
1.把所有的食材进行处理干净，肉类需要焯水，或者进行腌制，使其去除腥臭味。
2.把香锅油和辛香料配方粉末进行一起炒制，直到炒出香味，
3.然后先把荤菜放入进行炒制，在放入素菜进行炒制。
4.最后加入香锅酱，加入适量食盐，炒香后，就可以出锅了。
注意事项：
1.必须小火炒制辛香料，食材一定要洗干净。
2.像鸡爪，牛肉等难入味的食材，可以先卤制，在进行烧制。
3.以上的辛香料配方如果配不齐，可以用常用的几种，用五香粉十三香都可以的。
麻辣香锅
一道麻辣鲜香的麻辣香锅就可以做好了，大家也可以在此道菜的基础上进行改良，如果您有更好的做法，请留言，胡师傅先感谢您了。关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。
原料：清水45千克， *** *** 000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干） *** 克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。
*** ：1、 *** 鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把 *** 鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点：象牙色，味道浓厚。
——实例：刺参 *** 卷——
原料：水发关东刺参3根，煲好 *** 1只，炒好的芦笋30克。
调料：澳洲 *** 酱10克,鲍汁100克，上汤500克。
*** ：1、刺参、切片的 *** 一同放在锅内加澳洲 *** 酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味，取出装盆时用 *** 片卷上辽参围上芦笋即可。
特点：鲍味浓郁、软滑鲜美。
即调鲍汁
原料：凤球口麦 *** 汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。
*** ：将所有的原料调匀即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：元宝九孔鲍——
原料：九孔鲍6只，冬瓜600克。
调料：鲍汁200克，上汤1000克。
*** ：1、九孔鲍洗净，打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上汤内小火煨30分钟，捞出备用。2、冬瓜去皮，修成元宝形，中间挖空，放入上汤中小火煨15分钟，捞出装盘，中间摆放九孔鲍；浇上烧热的鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：A *** 鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝 *** 克，清水35千克，鸡油100克。B中南 *** 汁760克,味精 *** 克,蚝油600克,鸡汁580克, *** 素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
*** ： *** 鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。
特点：色泽红亮，口味香醇。
——实例：鲍汁麒麟菇——
原料：白灵菇200克，五花肉20克，西兰花5克，黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。
调料：葱、姜各5克，鲍汁50克。
*** ：1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出，入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出，胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内，上笼大火蒸5分钟，取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁，小火烧开后出锅浇在白灵菇上。
特点：鲍汁浓香，白灵菇爽脆。
御衣鲍汁
原料：A纯净水12千克， *** 鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克， *** 素3克，鱼翅精2克， *** 天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
*** ：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：御衣黄芽菜——
原料：黄芽菜500克（即大白菜的菜芯）。
调料：御衣鲍汁200克，清汤500克。
*** ：黄芽菜洗净，放入清汤内小火煨10分钟，捞出装盘，浇上烧热的御衣鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：肉排 *** 0克， *** 鸡1 *** 克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜 *** 200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
*** ：1、肉排斩重100克的块； *** 鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜 *** 、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
原料：老鸡 *** 0克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油， *** ，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、 *** 、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克， *** 鸡6000克，金华火腿 *** 0克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克， *** *** 克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：1、老鹅、猪蹄、猪骨、 *** 鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、 *** 、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇 *** 酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、 *** 酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各 *** 克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克， *** 、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和 *** 大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁
南方人喜好吃、讲究吃，潮州菜最为著名。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，烹调方式多样，是中国更高端的菜系。鲍汁扣花胶是潮汕菜里最经典的一道，无论是坐月子还是宴请宾客，都能显示主人尊贵的身份地位。
说起 *** ，它是四大海味之首，四百年前的清朝宫廷中就有“全鲍宴”， *** 肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，养肝明目，被誉为“餐桌上的软黄金”。花胶，俗称鱼肚，鱼鳔的干制品，一种名贵的食材，“参翅八珍”之一，素有海洋人参之称。花胶加工烹饪后质地糯滑，味道鲜美，而且具有很好的滋补和 *** 用功效，老人儿童孕妇皆可食用，也是美颜圣品。
鲍汁扣花胶，首先要“去腥”，传统工艺喜欢用葱、姜、料酒等调料去腥，经过大厨不断改良工艺，现在泡花胶，可以用矿泉水和严格的温控过程去腥，在经过8～10个小时的浸泡后，让矿物质带走腥味，与传统调料去腥相比，矿泉水既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。
花胶发好，先用高汤煲20分钟至通透，再用预制鲍汁慢火焖扣半小时，大火收汁至浓稠。
关于鲍汁，可以买成品，也可以自己熬。鲍汁的工艺更加复杂些，需将活鸡宰杀洗净，汆水沥干，与 *** 、猪皮、猪蹄膀同煮，慢火煲至 *** 黏身， *** 后再加入盐。这是最简单的熬鲍汁的 *** ，许多考究的大厨对鲍汁的要求更高，还需要干贝、海米等食材。
正宗的潮汕菜鲍汁扣花胶从原料的选择到烹饪的工艺，每一环节都不得马虎，尽管潮汕菜很贵，但吃过的食客都说“值！”，有机会到饭店好好品尝一下吧。
#以美食的名义说爱她#蚝油生菜 10分钟快手菜爱需要简简单单，正如蚝油生菜一般，简单的烹饪 *** ，不简单的味道，简单的食材加入了“太太乐”蔬之鲜调味料和“太太乐”鲍汁蚝油（宴会），为菜肴提色增鲜的同时，更增添了浓郁的海鲜滋味！
By 张宸fiona
用料- “太太乐”鲍汁蚝油（宴会） 25克
- “太太乐”蔬之鲜调味料 6克
- 生菜 200克
- 蒜泥 3克
- 清水 10克
- 白砂糖 3克
- 水淀粉 水10克、生粉3克
1、生菜洗净用盐水浸泡3分钟，大蒜切碎
2、锅烧开水撒少许食用油进去，可以让炒熟的蔬菜保持颜色翠绿
3、生菜汆烫5秒捞出过冷水备用
4、锅内倒入油，放蒜末炒香
5、锅内放入适量清水，加太太乐鲍汁蚝油烧开，加入水淀粉熬制粘稠，浇在生菜上即可
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲍汁在口腔爆开？这几道创意菜，着实新奇！当分子技术与中餐融合，会创造出什么样菜品？今天，张辉师傅就带着他的几道 *** 菜，登上红厨网一展厨艺！
张辉
2017年北京青年名厨精英赛金奖
说起从厨经历，用“走到哪儿、学到哪儿”来形容张辉再合适不过。从烹饪学校毕业后，先后辗转洛阳、广州、上海和北京等地。每到一个地方，张辉总会努力学习当地菜系的精髓，期间还拜中国烹饪名师、京菜 *** 石万荣为师。日积月累，他成了精通粤菜、川菜、湘菜、京菜的大厨，厨艺功底深厚且扎实。
在大连，张辉之一次接触到分子料理。众所周知，创意菜最需要的便是天马行空的想象力，而他则将多年的经历和所见所闻和分子料理技术融为一体，创作出各式各样的分子融合菜。
下面，就来看看张辉师傅为大家带来的五道创意菜吧，大家请看~
慢煮龙虾，配青瓜无花果
特色：
低温慢煮技术起源于英法，以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热 *** 温度范围，从而计算出 *** 温度以内要用多长的时间能把食物煮至刚刚熟。如此菜中的澳龙，在50℃时龙虾肉呈更佳状态，吃起来口感更好。
主料：
澳洲龙虾1只。
辅料：
小青瓜200克，鲜无花果1个，毛豆仁，芹菜苗，鱼籽酱，安曼红。
调料：
特制酱汁。
做法：
1、龙虾去头，尾部开水轻煮去壳，放入低温慢煮机内，设恒温50度，煮18分钟捞出备用。
2、青瓜用削皮刀削成薄片，放入模具内压成圆形备用；无花果改刀取四分之一个，在表面撒上白糖，用火枪烧至焦糖色，备用。
3、青瓜垫底，摆上龙虾，在一旁盛入少许酱汁，撒上碳化后的香草粉，再用糖化后的无花果、毛豆仁、芹菜苗、安曼红装饰，最后点缀少许鱼籽酱即成。
特制酱汁：
取红萝卜，蒸熟后用搅拌机打成蓉，加入调好味的鸡汤，搅匀即得。
慢煮三文鱼，配辣根奶油酱
特色：
相比于其它的三文鱼做法，低温慢煮可以更好地呈现出三文鱼的红艳色泽，以及鲜美的滋味。
主料：
加拿大三文鱼。
辅料：
鱼籽酱，鲜韭花，食用花。
调料：
鲜奶油，山葵根。
做法：
1、三文鱼放入真空袋中，抽出空气，放入低温慢煮机内，设置恒温46度，慢煮10分钟，取出三文鱼肉备用。
2、取鲜奶油，打发后加入磨好的山葵，搅匀，备用。
3、装盘时，先装入鲜奶油山葵酱，然后摆入三文鱼，用食用花、鲜韭花装饰，点缀少许鱼籽酱，然后在山葵酱上撒入少许甜菜粉，即成。
低温脆皮鸡肉卷，配多彩酱汁
特色：
不同颜色的酱汁不仅可以让整道菜看起来更加艳丽，同时也为鸡肉增加了不同的风味。
主料：
鸡腿肉。
辅料：
安曼红，胡萝卜缨，苦菊叶，玉米笋。
调料：
食用海盐，沙拉酱，四色酱汁。
做法：
1、鸡腿肉用海盐腌制30分钟，然后鸡皮朝外，卷成卷状，放入真空袋中，抽干空气，放入低温慢煮机，设置恒温70度，煮50分钟。
2、煮好的鸡腿肉卷改刀成圆块备用；玉米笋用火枪略喷，备用。
3、用酱汁刷分别刷上四色酱汁，然后放入鸡肉卷，用安曼红、胡萝卜缨、苦菊叶、玉米笋装饰，最后点上少许沙拉酱即成。
四色酱汁：
1、取鲜奶油打发好，分成四份。
2、取甜菜根蒸熟后打成蓉，加奶油搅匀后即为红色酱汁；取牛油果加纯净水打成蓉，加奶油搅匀后即得绿色酱汁；取食用墨鱼汁，加奶油搅匀后即得黑色酱汁；取红萝卜打成蓉，加奶油搅匀后即得 *** 酱汁。
原壳仙贝沙拉，配朗姆冰霜，鱼籽酱
特色：
随着朗姆酒冰霜的融化，盘中会慢慢释放出带酒香味，配合着液氮气化形成的冰雾，美轮美奂，能很好地吸引食客的目光。
主料：
火焰虾1只，赤贝200克，海胆1只。
辅料：
鱼籽酱，金箔，食用花，薄荷叶。
调料：
朗姆酒50克，薄荷叶10克，山葵根，日本豉油。
做法：
1、火焰虾去虾尾虾线备用；海胆取海胆黄备用；赤贝去内脏，洗净后选一边改花刀，用5克左右的食用海盐稍微腌制一下，备用；赤贝壳洗净，备用。
2、取小锅，倒入朗姆酒，加液氮，“炒”成冰霜状，备用。
3、另取朗姆酒，加入薄荷叶，打成汁，倒在贝壳底部，然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝，撒上食用花。
4、盘中先放入几片食用花瓣，然后将整个贝壳放入盘中，最后点缀少许鱼籽酱和金箔，即可搭配山葵酱油上桌，上桌前在盘底倒一点液氮即可。
小贴士：
为了让赤贝的口感和外型更加有韧 *** 和美感，在切好花刀后可以在切菜板上轻轻地摔打几下。
红烧 *** ，藏红花烩饭配球化鲍汁，黑松露
特色：
藏红花烩饭的色泽很有冲击力，不见藏红花却能吃到它的清香，搭配球状鲍汁，还会有种鲍汁在口腔爆开的口感，十分过瘾。
主料：
大连鲜鲍（5头）。
辅料：
香米100克，藏红花20克，黑松露5克。
调料：
鲍汁60克，鸡饭老抽10克。
做法：
1、鲜鲍清理干净，飞水后入500克的浓汤中，再加50克鲍汁和适量鸡饭老抽，调小火煲30分钟，备用；黑松露削片备用。
2、藏红花加浓汤200克上锅蒸50分钟，滤掉藏红花，把过滤好的汤汁和蒸熟的香米捞匀，备用。
3、取煲 *** 的汤汁，加入海藻胶5克，倒入1000克水中，加5克钙粉，做成球状鲍汁，备用。
4、将拌好的藏红花烩饭垫在盘底，撒上少许甜菜根粉，然后摆入鲜鲍，放入球化鲍汁，最后点缀几片黑松露即成。
鸡饭老抽：
与一般的老抽相比，鸡饭老抽色泽更加鲜亮，而且不会过咸，也不会影响和遮盖掉菜品本身的味道。
小贴士：
鲜 *** 飞水时可以放一点白糖，这样口感会更加松软。
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作者：张辉。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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今天我要为媳妇做一道酒店硬菜——鲍汁鱼翅。这是许多酒店的主流做法，只需现成的鲍汁和已涨发好的鱼翅，便可随时 *** 。鱼翅泡发耗时费力，而鲍汁的熬制比例和时间也非常重要。因此，现在市面上有现成的鲍汁和鱼翅，方便快捷。接下来，开始 *** 吧。
·之一步，将鲍汁放入温水中解冻，然后将冰翅放在常温下自然解冻。
·第二步，将鱼翅放入碗中备用。鱼翅没有缩水，质感晶莹剔透。将鱼翅撕成一瓣一瓣的，如果酒店标准低，可将其分成两片或三片。观察鱼翅的丝，可以发现它们非常饱满。
·第二步，将解冻好的鲍汁倒入锅中。鲍汁是纯手工熬制的，粘稠度高，需要加入适量的水，以免粘锅。
·接着，将鱼翅放入锅中，用小火熬制，使鲍汁充分渗透到鱼翅中。鱼翅是清水发制的，保留了一定的口感。因此，在炖制过程中，鱼翅不会缩水。在炖制过程中，需要让鲍汁充分入味到鱼翅中。
·最后，装盘。将鱼翅整块倒入盘中，再在上面淋少许鲍汁，搭配米饭食用。如果有青菜，也可以添加一些作为点缀。这样，一份美味的鲍汁鱼翅就做好了。
这只是鱼翅的一种 *** *** ，还可以用石锅代替盘子， *** 石锅鱼翅或佛跳墙等菜品。大家可以发挥想象力，利用高品质的鱼翅 *** 各种美食。因为高质量的鱼翅必须搭配高质量的菜品。让媳妇尝一下，看看她会给我多少零花钱。媳妇，快过来吃饭吧。
鲍汁海参是卤菜中的精品，是很多人最喜欢吃的一种美味菜肴，但这种菜品主要出现在一些高级餐厅中，它漂亮的色泽精致的摆盘以及 *** 的滋味会有吸引很多的目光，于是一些酷爱美食的人就想自己在家中 *** 这种美味的鲍汁海参，可是这道菜应该怎么做呢？它需要准备哪些食材呢
鲍汁海参的做法
1、鲍汁海参在做的时候需要准备海鲜，2~3个爆汁适量，另外还要准备适量的生姜，把准备好的海参一定要提前泡发，泡发时可以把它放到水中，再放入冰箱的冷藏室，每隔4小时换水一次，24小时以后海参就能泡好。
2、泡好以后的海参要取出，用刀破开它的肚子，去掉内脏和沙粒，再把它清洗干净，然后把海参放入锅中加清水煮一小时，煮好以后取出放到可以保温的保温桶中，在保存24小时取出以后用冷水降温，反复浸泡两次才能把海参真正的泡发。
3、准备适量的葱姜和高汤，在炒锅中放少量食用油，放入葱姜爆香以后，再加入准备好的高汤和爆汁，加热烧开后把处理好的海参入锅一起煮，用小火烧三四十分钟，最后把汤汁收浓，这时鲍汁海参就做好了。
4、鲍汁海参在做好以后摆盘也是很重要的一步，在摆盘时可以准备适量的胡萝卜片，用专用磨具把他们刻成小花的样子，再准备适量的新鲜豆荚和青椒，把青椒切成丝状与豆荚一起用沸水焯熟，把它们摆放在盘子中制成小花的样子，然后再把做好的鲍汁海参直接摆放在盘子中，摆好以后会发现自己做的鲍汁海参比高级厨师做的报纸，海参一点也不差。
5、鲍汁这种调味料还可以自己在家中调制，他需要把 *** 蒸制以后再入锅，煮煮熟的汤之后加入适量的高汤，料酒和蚝油以及水淀粉，经过熬制以后就能得到香浓的鲍汁，用它制再去 *** 用鲍汁海参会特别完美。
图文源自 ***
