大家好，我是之一美食的飞哥，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考。
泥鳅含有丰富的蛋白质和微量铁元素，脂肪的成分较低，胆固醇更少，是比较好的高蛋白低脂肪食材，多吃泥鳅可以益肾助阳，有养肾生精的功效，泥鳅体内还有丰富的核苷，能提高身体抗 *** 能力。
泥鳅做不好的话，土腥味比较重，想做的口感鲜而没有土腥味还是有相当多的技巧。
今天就给大家分享一个汤焖泥鳅的详细做法，喜欢做菜的朋友可以跟着我们来学一下，按照这个 *** ，做出来肉质细嫩而鲜美，一点土腥味都没有，泥鳅还能更加入味，端上桌就连汤汁都能喝光。
首先我们准备一下食材： *** 20克，放在盆中加入清水浸泡。
黄豆芽150克，放在盆中加入清水，放入食盐2克浸泡，豆芽里面放入食盐可以迅速的泡出豆皮。
鲜活的泥鳅若干个，用大漏勺压住，倒入开水把泥鳅烫死。这个过程有点 *** 残忍，我就不上图了。
放在盆中，去除泥鳅的粘液，用凉水冲洗干净，用剪刀剪开泥鳅的腹部，去除内脏，多冲洗几次，把泥鳅彻底冲洗干净，才吃不到土腥味。
泡发好的 *** ，清洗干净以后放在盆中。
小葱切成葱段，生姜切成姜片，大蒜切成蒜片。小葱切成葱段，放在盆中。
黄豆芽清洗干净以后控去水分。
下面我们把泥鳅腌制一下，放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，倒入料酒5克，用手搅拌均匀。
加入胡椒粉能掩盖泥鳅的腥味，料酒也能起着增香去腥的作用。
我们准备一下所用到的面糊，拿一个小盆，放入玉米淀粉20克，面粉10克，淀粉与面粉的比例是2：1，这样做的糊炸出来更脆还不易回潮。
打入一个鸡蛋，倒入少量的清水搅成糊，搅拌成能用手扯成丝为好。
锅内烧油，油温五成热时，放入泥鳅裹匀面糊。
中小火炸两分钟，把泥鳅炸至表面金黄，断生以后，捞出泥鳅。
等到油温升至七成热，放入泥鳅复炸半分钟，复炸半分钟把泥鳅炸脆，捞出泥鳅控干油。
锅内烧油，放入葱姜蒜，抓入干辣椒2克，八角4个，青麻椒2克一起翻炒。
翻炒出香味以后，放入黄豆芽和 *** 继续翻炒。
翻炒均匀以后，加入适量的清水，倒入料酒6克，利用料酒加热挥发的特 *** 可以减少腥味。
下面开始调味，放入食盐4克，鸡粉4克，胡椒粉2克，白糖3克。
水烧开以后，放入炸好的泥鳅，盖上锅盖，小火焖煮八分钟。八分钟以后，掀开锅盖，淋入辣椒油6克，淋入辣椒油可以提亮整道菜。
不喜欢吃辣的朋友，出锅前淋一点明油或者芝麻香油都可以提亮色泽。
出锅装盘，最后撒上小葱段作为点缀，这道简单好吃的汤焖泥鳅就做好了。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，阿飞谢谢大家观看。
观看详细 *** 请点击：厨师长分享一道汤焖泥鳅的家常做法，汤鲜味美，百吃不厌
5月，良品铺子"餐桌零食"版图再次扩大。这次是将湖北、湖南人餐桌上的家常菜"干煸泥鳅"做成了真空包装的零食。
将餐桌上的美食变成零食，是休闲零食领导品牌良品铺子特别擅长做的一件事情。自2012年，成功将餐桌美食鸡蛋干打造成爆款零食后，良品铺子先后将凤爪、木耳、鸭舌、毛豆、莲藕、黄瓜、小龙虾、油爆虾等餐桌冷食变成了零食，为吃货们打开了一扇大门。
每一款新零食，背后都承载着采购员的各种情结。在良品铺子采购员罗章看来，干煸泥鳅不仅是读书时候每次回家，妈妈都会做的一道菜，也是每次招待外地朋友，都会推荐的一道菜。
有一次定居在深圳的高中同学问：你们怎么不考虑把这道又酥又软又入味的干煸泥鳅做成零食呢？这样我们这些在外地的湖北人，也可以时刻享受家乡的美味了。
将餐桌上的美食变成系列休闲零食，看是简单，但每一个单品都突破了很多困境。以这次推出的干煸泥鳅为例，原料处理就是一个难事，不仅耗人工也费工时。良品铺子选择的泥鳅原料全部来自湖北本地，要用人工去头去尾去内脏，保留其身躯，再经过多次清洗后，原料才算处理完成。
罗章在做调研时发现，市面上泥鳅产品均为卤制产品，添加剂较多，且肉质感较糜烂。而他的目标是：做一款无添加剂的健康零食，要保留泥鳅的酥脆感，且无土腥味，口感 *** ，肉质越嚼越香。
对良品铺子而言，生产的产品必须要超出消费者的期望值，是良品铺子研发每一款新品的基本要求。为此，罗章吃遍了武汉大小餐厅里的这道菜，只为寻找到最合适的口感与酥脆度。
良品铺子的鲜活泥鳅当日清理干净后就直接制成成品，以更大限度保证产品新鲜度。而为了保证产品的酥脆度，需要对原料大小严格控制。良品铺子选择的泥鳅原料，全部都是大小相近，长度约为10-15cm的土泥鳅，从而确保每锅油在设定的温度和时间里炸出来的泥鳅，酥脆度是一致的。
解决了酥脆度的问题，另一个难点就是辣度，既要湖北人吃起来能回忆起家乡的风味，又要外地人吃起来味觉苏醒。良品铺子的这款产品最后选择了比较大众的小米辣作为主要辣椒原料，来提升口味。
谈到未来零食市场的变化，良品铺子总裁杨银芬认为，随着人们活动空间变大，吃正餐的次数在减少，所以糕点、肉类等这些品类都在持续扩大。而产品的灵感有一部分就来自于餐桌。"良品铺子采购员现在去餐厅吃饭，首先是想这些菜能不能变成零食。"杨银芬说。
7月7号将迎来夏天的第五个节气——小暑。
俗话说：“小暑大暑，上蒸下煮”，天气也将变得闷热和潮湿，酷暑铺天盖地，让人无处身藏。这个时候，不仅要注意消暑解热，饮食也要清淡滋补。
小暑将至，这4种“水中人参”记得吃，不仅补充体内所缺失的营养，也有滋补养生、消暑解热的效果，顺利度过三伏天。
1.黄鳝
俗话说“小暑黄鳝赛人参”，虽然黄鳝一年四季都吃得上，但小暑时节黄鳝最肥美，夏季湿气比较重，黄鳝有“冬病夏治”的功效。
推荐做法：【爆炒黄鳝】
1.准备的黄鳝，已经提前宰杀好了，放入清水中洗干净，划上紧密的一字连刀，切到骨头的地方就可以了，主要是为了好入味，掐头去尾切成寸段，加入适量的盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油，再放点葱段 姜片，抓拌均匀腌制10分钟。
2.准备几根青红线椒，清洗干净，打上一字连刀切成段。再切点葱、姜、蒜备用。
3.锅烧宽油，油温升至五成热时，先放大蒜子炸一下，把蒜香味炸出来，炸成金 *** ，蒜炸香以后能很好地 *** 鳝鱼的腥味，放入青红线椒快速过一下油。
4.等待油温六成热时，放入黄鳝，让表皮快速定型，前后也就10秒钟的时间，立马倒出来，这个时候的口感是外皮筋、肉质嫩、鲜香回甘。
5.锅里留点底油，把葱姜粒放进去，小火慢慢地炸香，放入一小撮豆豉，增加天然的酱香味，淋入一点料酒激发香味，舀进去两勺水，加入适量的蚝油、老抽、鸡粉、胡椒粉，少许白糖，放入鳝鱼，盖上锅盖，小火烧上3-5分钟，把肉烧透、烧入味。
6.最后把蒜、青红椒都放进去，转大火收汁，让汤汁满满当当都裹在鳝鱼上面，再淋上明油即可出锅。
7.好了，一道油亮亮、滋润润的爆炒黄鳝就做好了。
2.泥鳅
泥鳅是夏季的时令肉食，富含蛋白质、多种维生素和矿物质，不仅补钙壮骨还能缓解贫血，属于高蛋白低脂肪食物，小暑时节，吃点泥鳅，养生又滋补。
推荐做法：【汤焖泥鳅】
1.准备 *** 20克，放在盆中加入清水浸泡，泡好以后洗干净放入盆中。黄豆芽150克放在盆中加入清水，食盐2克浸泡。小葱切成葱段、生姜切成姜片、大蒜切成蒜片、小葱切成葱段放在盆中。
2.鲜活的泥鳅若干个，用大漏勺压住，倒入开水把泥鳅烫死放在盆中，去除泥鳅的粘液，用凉水冲洗干净，用剪刀剪开泥鳅的腹部去除内脏，再次冲洗干净放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，倒入料酒5克，用手搅拌均匀。
3.拿一个小盆，放入玉米淀粉20克，面粉10克，打入一个鸡蛋，倒入少量的清水搅成糊备用。
4.锅内烧油，油温五成热时，放入泥鳅裹匀面糊，中小火炸2分钟，把泥鳅炸至断生，捞出泥鳅，等到油温升至七成热，放入泥鳅复炸30秒，捞出泥鳅控油备用。
5.锅内烧油，放入葱姜蒜，抓入干辣椒2克，八角4个，青麻椒2克翻炒出香味，放入黄豆芽和 *** 继续翻炒均匀，加入适量的清水，倒入料酒6克，放入食盐4克，鸡粉4克，胡椒粉2克，五香粉2克，白糖3克，倒入鸡汁3克，水烧开以后放入炸好的泥鳅，盖上锅盖小火焖煮8分钟。
6.8分钟以后掀开锅盖，淋入辣椒油6克，淋入辣椒油可以提亮整道菜，出锅装盘，最后撒上小葱段作为点缀，美味即成。
7.好了，一道营养美味的汤焖泥鳅就做好了。
3.茭白
自古以来，茭白有“水中人参”的美誉，富含蛋白质、维生素B1、铁、钾等，有润肠通便、增强体质的作用，此外，茭白热量很低，小暑不妨多吃些。
推荐做法：【油焖茭白】
1.取出茭白，剥去茭白的老叶，削去外皮切去根部，切成滚刀块放入清水中反复洗干净，控干水分放入盆中，大蒜拍扁、大葱切成丁。
2.锅内烧水，水烧后放入茭白，大约焯水30秒钟，捞出茭白快速用清水冲凉，保持清脆的口感，控干水分备用。
3.锅中留少许底油，把葱、蒜倒入锅中翻炒，翻炒几下煸出香味后放入一勺清水，水开以后放入茭白，转为小火，加入适量的海鲜酱、蚝油、老抽、生抽，再加入两勺白糖、一勺食盐继续翻炒，盖上锅盖焖煮2-3分钟，收一下汤汁。
4.再加入香醋，淋入少许水淀粉，加入水淀粉是为了让调料更好地附着在茭白上面，淋上一点芝麻香油，让茭白的颜色更加鲜亮，翻炒化开调料后就可以出锅装盘，撒上一些小葱花作为点缀。
5.好了，一道简单好吃的油焖茭白就做好了。
4.莲藕
“小暑吃藕”已成为民间习俗，《本草纲目》记载：“六七月采嫩者，生食脆美”，六七月份，正是鲜莲藕上市的时节，趁着尝尝鲜。
推荐做法：【凉拌藕片】
1.准备莲藕一节，削去外皮，清洗干净以后，切成两半再切成藕片，把藕片放在盆中用清水浸泡，再加入白醋3克，这样防止藕片在空气中氧化变黑。
2.大蒜拍扁切成蒜末，生姜切成姜末放在盆里，小葱两根切成葱花，小米椒两个切成辣椒。
3.锅内烧油，油温烧至七成热时，把热油倒在准备好的调料里面，热油能够瞬间把葱、姜、蒜中的香味。
4.锅内烧水，加入白醋3克，水烧开以后倒入藕片，不停地搅动藕片，1分钟以后捞出藕片，用凉水冲洗干净，凉水冲洗可以使藕片口感更脆，控干水分。
5.把藕片放在盆中，加入激过油的调料，加入食盐2克，鸡粉2克，淋入白醋5克，芝麻香油5克，用筷子搅拌均匀，即可装盘食用。
6.好了，一道简单好吃的凉拌藕片就做好了。
（之一美食编辑：夏天）
腌菜干煸泥鳅#寻找头条生活家#九十年代离开故土来汉漂泊，吃过或者亲手做过无数次的腌菜煸泥鳅，却再也没有了故乡的味道！入口咸香，鱼肉不老又稍有劲道。如果是小点的泥鳅，鱼骨爵起来酥酥脆脆的，吃的人满嘴香，闻的人忍不住咽口水。
成功的腌菜干煸泥鳅，从泥鳅背上一口下去，滋啦一下骨肉分离，干净利落，肉是肉骨是骨，绝不拖泥带水。如果一口咬下去鱼刺上附有鱼肉，这道菜就可以宣告失败了。
在故乡，我认识的人里最擅长做此菜的莫过于我的两个姨妈，大姨妈做的好吃，但是更擅长炮蒸泥鳅，三姨妈做的腌菜干煸泥鳅就是一绝！
想要做好腌菜干煸泥鳅，不需要太多的调味料，但有三样东西必需的:手工腌制的雪里红，手工腌制的黄豆豆豉，香醋。
雪里红在故乡叫腊嘎菜，顾名思义在腊月间腌制，爵起来嘎嘣脆。
黄豆酱选择新鲜黄豆，先浸泡七八个小时，再用材火灶慢小火煮熟，凉透，裹熟面粉，保温发酵，最后用剁椒拌匀装坛。干煸泥鳅用的多是腌制一年后的老酱。
好多年以前故乡是盛产泥鳅的，水塘，水沟，水田……只要有水的地方就会看见泥鳅摆动着小尾巴扭着小身躯，在水中成群结队快活地游来游去。随随便便用个撮箕或者撮网就可以捞到，不过太小的泥鳅没人会要，直接放生。
腌菜干煸泥鳅选择中号活泥鳅用水冲干净，自己家一般是把捞回来的泥鳅用清水养几天，吐尽脏物。铁锅大火烧至冒青烟，把活泥鳅迅速倒入锅，盖上盖（现在想来很残忍）。等泥鳅不蹦哒了，把灶膛的火扑小，翻动泥鳅，把贴锅的膜铲出来，淋一点点油，挥动锅铲把泥鳅一个一个按压，边按压边翻面。
中途如果沾锅，滴几滴油，注意油一定不能多。等泥鳅全部煸干水分，身子扁扁的后，潵点醋、姜、一丢丢的盐，豆豉翻匀，铲至锅沿。锅中间放油，放姜蒜辣椒炒香，倒入雪里红翻炒，炒熟后和泥鳅混一起，稍煸，潵葱花。一道香喷喷的干煸泥鳅就做好了！
一碗氤氲着香喷喷热气的泥鳅上桌，男人们从坛子里舀出珍藏的粮食酒，迫不及待的抿一口，吧唧吧唧嘴巴，夹个泥鳅放嘴里，鼓动腮帮子爵得有滋有味。孩子们赶紧搬碗添饭，生怕慢一步下饭的腌菜 *** 儿都抢不到了。
现在的 *** 多数是不屑于那一碗泥鳅的。在那个物质匮乏而又贫穷的年代，肉大概是奢侈品。在青菜萝卜加咸菜的餐桌上，能有一碗下饭又好吃的腌菜干煸泥鳅，会勾起多少孩子的馋虫，又会有多少孩子直到把肚皮胀圆才肯放下碗啊！
好了，说正题吧！做好此菜的关键有二个细节:其一，泥鳅下锅不要放油，铲出膜后只放一点点油，我们家乡话叫“光锅”。中途可以加一点点油，泥鳅要一个一个按煸，边按边翻动；其二，泥鳅煸好后喷醋，既去腥又可以促进骨肉分离。
说起来挺简单的，但是做起来就不是那么容易了。火候和分寸的把控远比说起来更难。
如今，那些乡亲们或外出打工，或忙于打 *** ，已经没有人腌咸菜窩豆豉。偶尔那些个上了年纪的人会做点咸菜寄给他乡的亲人。
没有故乡的配菜也没有故乡鲜活的泥鳅，在城市宽敞明亮，配套齐全的大厨房里，却再也做不出家乡的味道了！
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人生不可辜负之事
泥鳅是们家俩男的更爱，刺少肉质也不错，但是我觉得泥鳅始终有一股泥腥味，而且比其它鱼类都重。
现在自己做鱼比较多，发现处理特别关键。泥鳅父母的做法清洗干净直接煮，对泥鳅没有处理。同时还有一个特别关键点，用啤酒煮。
这次做出来一点腥味也没有，超级好吃，过程分享给大家 。
四人量
主料
泥鳅1000克 黄瓜2根
炒料
大葱1截10CM、姜1块、蒜4-5瓣、红花椒少许、干辣椒4个、泡生姜1个、泡海椒2根
腌料
白胡椒、料酒、盐、淀粉（土豆淀粉也可以大豆淀粉）
调料
菜油+猪油、啤酒1瓶300ML、火锅底料10-15克、辣豆瓣酱1勺、 *** 2颗约5-10克、生抽少许
食材处理
泥鳅
1、如果鲜活自己宰杀我觉得麻烦，一般买鲜活别人已去头，回来自己去内脏；
2、每条泥鳅用清水洗去干净；
3、在泥鳅中放少许盐和料酒，用手不停抓捏约5分钟，这时会出来悬腻腻鱼浆那种液，然后用清水多次清干净，沥去多余水；
4、泥鳅中加入适量盐、料酒、白胡椒，用手抓拌均匀后，再放上入少许淀粉继续抓拌均匀。
黄瓜
去皮切条
大葱切段、姜切片、蒜拍烂、干辣椒切段、泡生姜切处、泡海椒切段
***
1、热锅冷油+猪油，等油热后倒入上面的炒料炒出香味，转小火放入豆瓣酱炒出红油，再放入火锅底料炒融化；
2、将啤酒倒入，等微开时继续倒入泥鳅，先小火煮1分钟，然后轻轻抖动锅边，再煮1分钟后，再开至大火加盖焖煮15分钟以上；
3、待泥鳅快好时倒入黄瓜，不加盖继续煮5分钟，当筷子轻轻的能 *** 泥鳅即可，最后尝下味，再酌情加生抽；
4、如果觉得汤汁还比较多，可以调些水淀粉倒入锅中，让汤汁变得浓稠，即可出锅装盘，再撒些小葱。
总结
1、泥鳅加盐清洗这步很重要，去除泥腥味，同时一定要用啤酒；
2、泥鳅至少煮15分钟以上才能软，肉质才容易从骨头上脱离下来，所以不要怕泥鳅煮老了，泥鳅肉质越煮越嫩；
3、黄瓜本身会出水，所以加入黄瓜后不用再加盖；
4、豆瓣酱和火锅底料有盐的，所以最后再加生抽。
口感分享
这样做出来的泥鳅没有一点腥味，肉质也很软嫩，用嘴一抿，肉与骨头分离，从嘴里出来就剩余一根骨头。
泥鳅炕了又晒，再用辣椒爆炒，味道杠杠的泥鳅是一种淡水经济鱼类，在淡水丰富的地区较为常见，现在已大规模养殖，是重要的淡水养殖鱼类。泥鳅的营养价值很高，高蛋白而低脂肪低胆固醇，另外含有丰富的钙磷铁等矿质元素及维生素，对身体具有很好的滋补作用。中医认为泥鳅是很好的食疗补品，具有补益脾肾、改善贫血、利水解毒的功效。
野生泥鳅
泥鳅类似于黄鳝，吃法很多，可煮可炒可可炸，都很美味，今天跟大家分享爆炒泥鳅干的详细做法，香辣美味，是下酒下饭的利器。
品名：爆炒泥鳅干
主料：野生泥鳅 辅料：大蒜 生姜 辣椒 蒜苗 生抽 料酒 食盐 食用油
特点：香辣鲜香 营养美味 下酒下饭
具体做法
1.选用鲜活的野生泥鳅，让商户杀好后用清水清洗几遍，将内脏等杂物去除干净，然后将泥鳅倒入75℃左右的热水中烫1分钟左右，使泥鳅表面的黏液凝固，将泥鳅表面的黏液去除后用清水清洗干净。
热水烫过的泥鳅
2.泥鳅黏液去除干净后，待锅刚烧热时将泥鳅铺在锅里，用小火将泥鳅两面都炕一下，炕至表面微干微焦后盛出，摆放在太阳下尽快晒干。
炕过的泥鳅
3.起锅烧油，用小火将大蒜、生姜及辣椒用小火炒出香味辣味，然后将适量清洗并控干水分的泥鳅干倒入锅中，撒入适量的食盐，用油煎炒、干煸，使其变香变脆，接着淋入适量的料酒和生抽，翻炒几下后盖上锅盖用中大火焖煮2分钟，加入切好的蒜苗开大火继续翻炒，待蒜苗断生时即可出锅，这样香辣美味的爆炒泥鳅干就做好了，非常下酒下饭。
爆炒泥鳅干
TIPS
1.更好选用野生泥鳅，肉质和味道更好；
2.去黏液时水温为75℃左右更好，太低则黏液凝固不完全，太高则泥鳅容易掉皮肉；
3.泥鳅可烫前宰杀，也可以炕过后用 *** 等去除内脏；
4.泥鳅应尽快晒干脱水，防止 *** 有异味；
5.烹饪前泥鳅干洗去浮灰即可，不要长时间浸泡；
6.起锅后食用油可稍多，利用高油温使泥鳅彻底熟透及骨头变焦；
7.爆炒时加入料酒和生抽去腥增香，不宜加水久煮。
石锅鳅鱼（成都“韩家菜红星大酒楼”拿手菜系列）成都“韩家菜红星大酒楼”拿手菜系列
原料：
鲜活泥鳅800克，黄花50克笋干50克，泡辣椒节100克，豆瓣50克，干辣椒节10克，青花椒30克，姜片、葱段、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
*** *** ：
（1）.泥鳅宰杀治净，入五六成热的油锅里过油后，捞出沥油；黄花、笋干用热水泡涨。
（2）净锅上火，注入底油烧热，下泡辣椒节、豆瓣、干辣椒节、姜片、葱段炒香，掺鲜汤稍熬片刻，捞去料渣，用精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉调好味，然后放入过了油的泥鳅，煮约3分钟至熟，最后起锅盛入烧热的石锅里，即成。
泥鳅是一种常见的水产类食品，被赞为“水中人参”。泥鳅的味道鲜美，营养丰富， *** 用价值也很高，主要通过饮食来实现。
1、保护肝脏
将新鲜的泥鳅经过几天的净化后，放在没有油的锅里焙干，然后研成泥鳅粉。患有黄疸 *** 肝炎的病人，服用泥鳅粉能消退黄疸，帮助恢复肝功能，最终起到保护肝脏的功效。
3、清利 ***
对 *** 不畅、淋漓不尽的人，可食用泥鳅钻豆腐，帮助缓解不适症状表现。
4、清热消炎
泥鳅外表的粘液还有意想不到的消炎作用，具体做法是将鲜活的泥鳅放到少量白糖里，然后取白糖和粘液用开水冲服，可起到消炎的功效。
5、缓解男 *** ***
将清洗干净的鲜活泥鳅和河虾，与米酒、水一起炖煮，每天晚上睡觉前喝下这个汤，能在很大程度上治疗男 *** *** 的症状表现。
6、解毒收痔
泥鳅和醋一起炖煮，喝下这样的汤，能治疗内痔、外痔等病症。
7、缓解小儿营养 ***
泥鳅数条，用茶油煎至金 *** ，放生姜5片，加水3碗，再加入黄芪、 *** 参各15克，淮山 *** 30克，红枣10枚，同煎至1碗，分次服用。
以上就是小编为您整理的泥鳅的 *** 用价值。 它不仅能够清热消炎、解毒收痔，对于患有肝炎、皮肤瘙痒、 *** 的病人都有一定的疗效，还能有效缓解小儿盗汗等营养 *** 的症状表现。如有需要您不妨一试，或许会有意想不到的收获。
李冬发‖捉泥鳅！儿时，我会迷恋着水田里的小泥鳅…栏目：文棚
捉泥鳅（散文）
生于美丽乡村的我，对捉泥鳅、捕野味，这样的趣事甚是喜好。在我童年到少年时代，故乡那肥美的水田里，清澈的溪流中，总有滑溜的泥鳅、灰青的鲫鱼 *** 着我，它们喝山泉水长大，属于纯野生的鱼类。儿时，我经常会提一个小桶，或者拿一只箢箕，在故乡的阡陌间、小溪边来回勘查，去寻找心中的那份企望。记得每次出捕必有所获，永不落空。久而久之，我变得热衷此行，渐渐地，将此作为一项寻找快乐的方式。捉泥鳅、寻野鲜，温暖了我那段懵懂的岁月。
在那些年代里我无忧无虑。百花争妍的春天花香满径，内心却早已盼望着夏日的荷风拂面。那时，在一个个晴朗上午，去村口水田里捉泥鳅成了我最乐意的趣事。而教会我捉泥鳅的是当日捕鱼高手——四哥。那时少不更事的我，每次见到满载而归的四哥，对他由衷的佩服。童年里，总喜欢跟在四哥后面，与他一道去捕获那种乡间独特的快乐。
出村口不到百步之遥，有一块四方形的水田，似极了一个“四”字，那是我村里的一块秧苗田，不大，一亩见方。不知为何，此田的泥鳅特别的多，先一天捉完第二天去，准不会让你扫兴而归。经常捕鱼的四哥早已熟记于心，这块肥沃的烂泥田，在他眼中俨如一座“聚宝盆。”
儿时的仲夏，新麦磨成的面在这个季节飘着 *** 的香，水田里的小泥鳅，饱享着一春肥水的哺育，纷纷长成筷子般粗细，村外的肥水田里的烂泥，是它们的安乐窝。晌午，太阳吐着火舌朝地面直射， *** 辣的地面似乎要燃烧。漫步田间，可听到水稻拔节的声音，有些超早稻正在扬花，不久，沉甸甸的金珠一颗颗倒挂，如一个个含羞的村姑低垂着一头娇羞，在阵阵荷风中荡起延绵的金浪，四野稻香沁人心脾。
从五、六岁起，获悉四哥要去捉泥鳅，总会尾随其后如一跟屁虫。头顶一个黄铜打造的脸盆（听说是爷爷的遗产）满怀希望地来到水田处，不敢高声大语。懂事的四哥迫不及待地已迈进水田，泥水中响起一连串咕嘟咕嘟声，似在欢迎四哥的到来。随手捧起一把泥摊开于田埂上的四哥，展开灵巧的小手，在烂泥里翻弄几下，只见一两条泥鳅，在强烈的阳光下摇头晃尾，似想趁机溜走？遇到眼疾手快的四哥别想开溜。此时喜不自禁的我，慌忙从头上掀下家传古董——铜面盆，接住四哥新捕捉的泥鳅。一阵噼里啪啦传入耳鼓，咋一听还以为是邻家顽皮的小童，在敲打着他心爱的拔浪鼓。孰料，那是泥鳅接触到滚烫的铜洗脸盆之时，挣扎蹦跳的声响。随着盆里泥鳅的增多，平静逐渐恢复。只一会工夫，之前我用来遮阳的洗脸盆，挤满了泥鳅。
*** 见到周身带泥，满载而归的四哥，写满沧桑的脸上总荡起欣喜的笑。在那种物资并不富足年代的农村人心中，鲜活的泥鳅是一种极受青睐的乡村美味，无法抗拒。端午过后的乡村，田野绿油油的，各式时蔬在夏雨熏风的浇灌中逐渐成熟。母亲会到菜地摘取几个新熟的辣椒，一两条黄瓜回家，泥鳅洗净上油锅煎炸，伴入青椒、黄瓜爆炒，装盆上桌，满室飘香让人馋涎欲滴。几十年未曾品尝到了的这道乡野美味，犹在 *** 我这个羁留他乡的游子。
那些年里的新捕泥鳅，或煎或炸，或炒或炖，都不失为一道风味独特的佳肴。为家人生计总是忙个不停的 *** ，更好这味烹煮的乡村野味。见到面露喜色的 *** ，吃得津津有味的样子，我和四哥去捉泥鳅的劲头更大了，寻野鲜、投父所好、皆大欢喜。
令我百思不其解的是。为什么当时故乡那肥田沃野之隅，溪水圳畔，会有如此之多的泥鳅和野生鱼类，取之不绝捕之不尽？而那时，会捕鱼却从不吃鱼的四哥是村中同龄人之中的捕鱼高手， 他驾轻就熟，总是手到擒来。捉泥鳅成了四哥与我收获乐趣，引以为豪的美差。
“近水识鱼 *** ，近山知鸟声”受四哥耳濡目染，我慢慢也掌握了捉泥鳅诀窍。泥鳅喜欢在松软的烂泥中活动。捉泥鳅有两种 *** ，其一为点眼捉鱼顺藤摸瓜式，居于泥沼中的泥鳅，为了方便出入会钻出一个小洞，顺着这个小洞，把这一堆泥捧起来，藏在洞里的泥鳅只有束手就擒；其二为围堤成池，慢慢将小池中的水汲净，用手翻开烂泥，无处藏身的泥鳅成了你的战利品。乡村的夏日，阳光炽烈而灿烂，头顶烈日，泥浆溅到脸上，随着汗液滑动，使我变成了花脸猫，这些我不屑一顾，心中只有烂泥巴中做着美梦的小泥鳅。
人的一生总有些难以忘却的故事，在纷繁复杂的岁月里永不变更；她如一瓮陈年老酒历久弥香；譬如儿时的我，总会迷恋着烂泥巴里的小泥鳅……
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泡椒鳅鱼（泥鳅）火锅色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味 *** 。
锅底配方：
主料：鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。
调助料：葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。
底料配方：
主料： *** 头泡椒500克。
辅助调味原料：郫县豆瓣100克，泡子姜片25克， *** 10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。
香料配比：八角5克，桂皮4克， *** 2克， *** 1克，香叶2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作： *** 头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。 *** 敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。
（2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、 *** 头泡椒、泡子姜片、 *** 、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克， *** 150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克， *** 5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克， *** 50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配才方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料： *** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：
兔肚150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹笋200克，金针菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜150克。
推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、 *** 火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：泥鳅入清水中喂养1-2天，去净泥腥味，捞出，去内脏，入淡盐水中清洗去血污，沥净水，加适量料酒、精盐码味10--20分钟。银丝粉入清水中浸泡至软，改成20--25厘米长的丝。
（2）锅 *** 作：锅置中火上，加火锅油，炒至三成油温，下底料炒香，掺入500克鲜汤，放入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜，用小火烧至泥鳅熟软时下银丝粉、葱段，烧入味后调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
食用 *** ：锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物食完后，掺入鲜汤点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅测烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、泡辣椒、泡子姜片宜炒至香气四溢。
2、鲜汤不宜多，以利味厚、味浓。
