除了贵，你真的对鱼子酱一无所知！

鱼籽酱的阶层跃升拯救了鲟鱼，但人类真的能「支配自然」吗？

我的左手虎口上，正放着一勺 Ossetra 鱼籽酱。

在等待温度升起的那个短暂时刻，我下意识地想起詹姆斯·邦德 —— 但那应该不是因为某个具象化的镜头，而是觉察到了这场鱼籽酱品鉴会的菜单上，标注「Ossetra」鱼种而非年份的方式，带有一丝对「旧世界」的致敬与缅怀。

在鱼籽酱的「旧世界」（指 *** 、 *** 、美国这些传统鱼籽酱生产和消费国），Ossetra 的鱼卵，可以用来 *** 更好的鱼籽酱。尽管它的身价比不上 *** 的 Beluga（前者是 *** 鲟，后者是欧洲鳇，两种鱼都归于鲟形目鲟科。严格意义上，只有鲟科鱼种的鱼卵加盐做出的产品，才能被称为「鱼籽酱 / C *** iar」），但伊恩·弗莱明（Ian Fleming）正是凭借对 Ossetra 鱼籽酱那种「若隐若现的，混合了核桃与奶油的鲜味」长久的钟情，写下了无数个香车美人与孤勇者的冒险。

如今，在每一张精致餐饮的餐桌上，鱼籽酱总在不同的菜品中写着相似的寓言。这在接下来的一道「鱼籽酱手卷」中表达的异常明显。 *** 酱油、板栗泥和腌制的洋葱根联手造出一种特殊的浓郁层次，并没掩盖掉施氏鲟鱼籽酱经过长时间熟成后明显的水果香。席上的客人给它取了一个更动人的名字 —— 「成年人的冰淇淋」—— 那不仅是指海苔手卷尖锥如甜筒般的视觉形状，也隐喻着饕客一直在追求的微妙的风味「特权」，一如小时候对甜蜜食物的渴望。

这让我想到弗洛伊德曾经接诊过的一位肉铺老板娘，他在她一场求而不得的梦境中，找到了一场「未遂人愿的晚餐」的现实投射：那是她一直想要拥有，却因为 *** 太贵而故意不让丈夫为她购买的鱼籽酱三明治。不是每个愿望都会达成，但「日有所思，夜有所梦」确是真谛。为什么仅仅只是加了盐，这小小的黑色鱼卵就能将三明治点化成金，生出了让人日思夜想的魔力？

*** 也许在鲟鱼身上。

游牧在里海北部的可萨人（中世纪欧亚草原上的半渔猎民族），传承着一则鲟鱼的箴言：「在里海如墨般深邃之处，有一种无眼之鱼，它如一只钟表，记录着宇宙的时间。」

鱼籽酱专家乌尔夫·斯特宁（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中， *** 了这条「无眼之鱼」的时间：从古生代之一个海洋无脊椎动物出现算起到今天为止，把这段时间按比例压缩成一个日历年，那么现代智人诞生，大概在 12 月 29 日晚上 11 点 56 分左右，三文鱼这个物种的出现，也仅仅比人类早 12 个小时而已，而鲟形目，诞生在 7 月 25 日的凌晨 4 点。

在现实世界，鲟形目起源于两亿年前的侏罗纪早期（甚至有人认为更早）。科学家在白垩纪化石中，就已经发现与现代鲟鱼近似的骨骼结构，这意味着我们在吃下鱼籽酱的同时，也接收到一些从恐龙时代遗留下的古意。一个没有争议的事实是，当智人还没意识到阶级、权力与食物分配紧密相关的时候，鲟鱼早已经在那里了。

中国人目睹鲟鱼的时间早于《山海经》。《东山经》中记录过一座孟子之山，方圆百里，出碧阳河，「其中多鳣鲔（zhān wěi）」。三国时代陆玑为「鳣鲔」提供了更详尽的疏解，说鳣「身形似龙，锐头，口在颌下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸为臛……」，鲔则「形似鳣，而色青黒，头小而尖，似铁兜鍪，口在颔下……大者不过七八尺」， 这里的鳣鲔，指的就是鳇鱼和鲟鱼。

《红楼梦》第五十三回，宁国府除夕祭宗祠，堪称庄严。仪式之前，写到乌进孝进租，在账目上专门列出「鲟鳇鱼二个」—— 如果这里确指两条成年大鱼的话，乌庄头显然很懂礼。《诗经》中确实提到「有鳣有鲔，以享以祀」，自古以来，鲟鱼就是用来祭天的鱼种。鲟鳇从江海回溯，古人称之为「西上龙门」，它体态庞大，蛮力如牛，连李时珍都认为它「亦能化龙」。这等非凡神物，只能先交给上天先祖，而后才敢留作自用。

在古代西方，鲟鱼也是稀有且昂贵的食材。与中国盐商采买「退鳅」的 *** 类似，古罗马皇帝为了得到鲜活的鲟鱼，采用的奴隶分程运输的方式，尽可能快地把鱼从里海直接送到首都。塞维鲁（Septimius S *** rus）在纪念战胜迦太基的宴会上，甚至以长笛、鼓和小号伴奏，用更高级的仪式，呈现用玫瑰花环装饰的巨型鲟鱼。公元前 1 世纪，哲学家西塞罗（Marcus Tullius Cicero）曾经带着艳羡的情绪评价（作为一个社会知名人士，他也买不起鲟鱼），「这鱼只是少数人能享受的美味。」

对这种远古大型鱼类的迷恋，并非古罗马皇室独有。在埃及卢克索，女法老哈特谢普苏特（Hatshepsut）的神庙中，人们发现了公元前 14 世纪就存在的鲟鱼浅浮雕。日月掷梭，两千八百年后，英国国王爱德华二世颁布法令，把国内水域捕捉到的所有鲟鱼，都收归皇室所有（除了泰晤士河水域，因为那属于伦敦 *** ）。鲟鱼可能连自己都没想到，两亿年平静繁衍生息节奏被突然打破，然后被一群智人变成了特权与享乐主义的符号。

16 世纪末，第聂伯河的岸边，哥萨克女人从刚捕获的鲟鱼腹中取出饱满的卵巢，放在用马毛编制的筛网上，小心地 *** ，使鱼卵与薄膜以及母体的油脂分开。她们用盐水反复冲洗，直到看不见任何杂质，再把它交给熟练的匠人，由他们来判断这一批鱼卵的风味，再决定接下来应该加多少盐。

河边突然传来炮声，又在几秒钟内迅速衰减，像惊蛰的闷雷。女人却习以为常。强壮的哥萨克战士带着鱼叉、破冰铲和双头尖镐跳上结冰的河面，每个人站好既 *** 置，在冰面上迅速开洞，趁着被炮声震晕的鲟鱼还没缓过劲儿来，准确且迅猛地刺入它们巨大的身体，然后与岸上等待的马车合力将它拖到岸边，检查它怀卵的状态。

往东，沿着顿河与伏尔加河而上，类似的春捕景象频频可见。因为水温低，鱼卵更紧密，春捕的成果往往要好于拉网围猎的秋捕。每一条适合被活剖的雌 *** 鲟鱼都被闻风而来的富商高价抢购，而后迅速在河边取出鱼卵，做成鱼籽酱，再装进冰桶，用牛车或火车运往不同的方向。直到十月 *** 前，哥萨克人每年都会在这两个季节，将沙皇曾经允诺给他们的鲟鱼渔获配额兑现。

在金元疯狂涌入的年代，鱼籽酱最原始的「平民身份」已经不再被提起。用盐腌制食物来延长保存期的做法，是全 *** 行的道理，没有人能确认，鱼籽酱到底是埃及人、希腊人还是中国人的发明。当中世纪欧洲史之一次出现鱼籽酱的时候，它就不再只有果腹意义，而是具备了阶级属 *** 。

早在 1280 年， *** *** 就正式批准了在斋戒期可以食用鲟鱼和鱼籽酱。对于东正 *** 而言，一年近 200 天的各种斋戒日中，鲟鱼是复杂禁食规则下的完美解决方案：体格大，提供足够多的能量，全身甚至连骨头都能吃，且营养丰富。但鲟鱼历来都是上层阶级的专享，哪怕是腌制过的鱼肉，仍然 *** 不菲。对于平民，鱼籽酱便宜得多，是鲟鱼肉的「平替」；而对于教会，鱼籽酱让更多平民吃上和 *** 一样的食物，进而产生身份认同，这是接纳更多教众的绝佳手段。

不过， *** 唯一能支付得起的，是一种含盐量高达 15% 的压榨式鱼籽酱（Pressed C *** iar）。这是传统做法，用 4～6 公斤鲜鲟鱼卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反复挤压排水，压缩到一公斤，可以保存好几个月。这种风味浓郁、营养丰富的干式鱼籽酱，可以像奶酪那样切片，抹在面包上食用。

那些春捕现场蹲守的富豪，要带走的是微盐鱼籽酱。它们用大小颜色均匀的鱼卵制成，盐度一般在 5% 以下 —— 这已经很接近今天高级餐厅使用的鱼籽酱形态 —— 只是需要加上低温冷链，特制罐装以及巴氏消毒法。

增长的需求反向驱动产业链的升级。17 世纪中期，连接顿河与伏尔加河的铁路竣工，打通了阿斯特拉罕（里海北部城市，哥萨克人聚居地，也是 *** 鱼籽酱的核心产区）与欧洲市场的最后一道屏障。当年鱼籽酱总产量的四分之一，被装在更密实防腐的椴木桶内，登上火车和可以制冰的蒸汽动力船，一路抵达欧洲贵族的餐桌 —— 外汇就像伏尔加河一样，源源不断流回里海。

一年 7 月，我到访里海东岸的一个工业港口， *** 和 *** 的渔场就在几百公里外，大约只有一艘船的距离。我并没有看见传说中的偷猎者，也没有感到英格·萨弗容（Inga Saffron）书中历史的波澜。傍晚的里海显得寂静，微风将水面拂起丝绸的质感。眼前的这片「海」，是世界上更大的咸水湖。几百万年来，上百条河流不断堆积出肥沃的三角洲，在海底， *** 常常裹挟着热泥翻涌，让水温更适合有机物的生长，这里是鱼类、鸟类完美的觅食场所，也蕴藏了丰富的石油资源。

1675 年，远在现代石油工业被定义之前， *** 沙皇阿列克谢一世（Alexei Mikhailovitch） 宣布征收鱼籽酱销售税，鱼籽酱开始了它在 *** 的阶级分野。17 世纪末，彼得大帝（Peter the Great）登基，着手社会 *** 与对外交流，成为之一个聘请外国厨师的沙皇。他在国宴上大量使用鱼籽酱，潜移默化地提升鱼籽酱的消费地位，强化与欧洲贸易联系的手段。与此同时，阿斯特拉罕成立了渔业局，授予哥萨克人民捕捞鲟鱼的特权 —— 这 *** 高层对行业上游的管控变得更容易。沙皇十分清楚，鲟鱼和鱼籽酱产业，就是里海的「黑金」。

接下来的两个世纪中，战争、 *** 和贸易，在持续不断强化鱼籽酱「高级」的身份。1814 年， *** *** 攻至巴黎城郊，或许有慕强心理，也可能夹杂着 *** 贵族带来的异国情调，法国人和德国人从哥萨克骑兵那里，了解了什么是更好的里海鱼籽酱。而在 *** 境内，为了赚取更多利润，人们把劣质鱼卵混入微盐鱼籽酱，要么 *** 至欧洲，要么供应到教会四旬斋前狂欢节的餐桌上。挤压式鱼籽酱逐渐从 *** 食谱里消失。合法捕捞之外，鲟鱼偷猎者也在不择手段地抢占市场。

一面是欧洲广阔的市场和贪婪的胃口，一面是不可持续的捕捞里海有限的产量，供需关系的陡然变化，让这古老鱼类的黑金色鱼卵，终于成为名副其实的奢侈品。

数据直观展示了竭泽而渔的疯狂：1860 年，里海的鱼籽酱产量仅有 4 吨，40 年后，这个数字翻了 750 倍。毫无意外地，鱼籽酱行业出现了一些不好的征兆。渔民向鱼籽酱商人和渔业局年复一年地抱怨，网中的渔获越来越年轻，体型越来越小，这就是典型的种群没有正常繁衍的表征，长此以往，渔将不鱼。

人们尝试寻找不同的 *** 响应这次危机。一位 *** 渔业专家在 1869 年研究出饲养小体鲟的技术，使得人工繁育鲟鱼成为可能。紧接着，科学家又成功掌握了鲟鱼的孵化（但也停滞在科研层面，没有广泛商业化）。高层同时把目光投向 *** ，他们决定用财政和技术支持协助 *** 建立现代化的捕鱼场，但提出了一个相当不平等的协议： *** 只能以极低的 *** ，向 *** 出口他们捕获的所有鲟鱼（这个协议从 *** 3 年签订后，直到 1952 年 *** 海域的鲟鱼逐渐枯竭时才结束）。后者显然是快速「治标」的办法，却依旧不治本，对鲟鱼的「保护」还是出于追逐利益的本能，和动物福利基本无关

在消费市场上，一些已经具备实力的鱼籽酱经销商，早已经敏感地嗅到了变化，「颇有远见」地把业务布局到了大西洋对岸。

里海北部正在遭受严重的生态 *** ，而在另一块 *** —— 新泽西州的特拉华河直到 19 世纪上半叶依旧清澈见底，渔产丰富。 *** 并排扎起独木舟，像严阵的骑兵扫过湖面，一旦发现湖底「巨大的怪物」，就用葡萄藤编成的绳索和鹿角做成的鱼叉套猎。对 *** 来说，春季捕猎，更像是田园诗般的休闲，没有人意识到鲟鱼和鱼籽酱的价值。

1876 年，德国 Dieck *** nn & Hansen 公司派出两名 *** ，在美国寻找新的鲟鱼资源。当 *** 发现这些 *** 仅以不到两美元的 *** 卖掉鱼肉（腌鲟鱼肉有丰富的蛋白质和盐分， *** 价比极高，是种植园奴隶主的更爱），卖不掉的鱼卵要么喂猪，要么直接连着内脏丢掉，用脚趾头都能想象出他们的震惊。看起来，过去三十年来，在东北部落地的小型鲟鱼加工企业，都没掀起什么风浪。

德国人带来资金和欧洲广阔的市场，加之 *** 人的捕捞经验，很快，美国东北部的主要河流上都建起了鲟鱼捕捞站。随着北美之一波鱼籽酱风尚流行，美国特有的几种原生鲟鱼（包括白鲟、大西洋鲟、湖鲟和匙吻鲟）的渔获量疯狂增长。特拉华河的野生鱼籽酱巅峰期年产量高达 670 吨（按照平均一条鱼的鱼卵为自身体重的 12～18%，且仅有雌 *** 才产卵，可以反向推算一下鲟鱼的捕捞量）。里海故事又被复刻了一遍：特拉华河中的鲟鱼产量以每十年少一半的速度滑坡。

欧洲与美国之间鱼籽酱双向贸易还在增加：一边是里海北部的鲟鱼资源枯竭，经销商又盯上了 *** 交界的阿穆尔河 —— 那里的鲟鱼同样能出产高品质的鱼卵，刚好弥补日渐稀缺的里海鱼籽酱。同时，经销商研发出尊贵的盎司级小罐装，找到了从消费者钱包里取得更多 *** 的 *** 。另一边，北美鲟鱼卵普遍偏小，风味更弱，品质上属于二流鱼籽酱。最差的一档被送至当地酒吧，当作免费赠送的下酒小菜，因为盐度高，可以顺便带动酒的销量。品质稍微好一些的，运到欧洲之后，用 *** 风格的容器再包装一次，有的甚至被贴上「产自阿斯特拉罕」的标签（阿斯特拉罕的生产商对此异常生气）。欧洲人买到以次充好的产品也就罢了，不少鱼籽酱在欧洲「镀金」之后，兜兜转转一大圈，又回到了美国人的餐桌上。

与伏尔加河的情况一模一样：东北部快速工业化导致严重的污染，改变了鲟鱼的生态，近乎于畸形的供需关系导致滥捕和偷猎无人监管，大西洋这一侧，鲟鱼也岌岌可危。1904 年，东北部的渔民 *** 在费城，成立了「鲟鱼渔民保护协会」，试图达成一个具备约束 *** 的捕捞 *** 。虽然这个协会依旧保护的是渔民而非鲟鱼的利益，但积极的信号是，人们终于意识到了问题的严重 *** ，开始有所行动。

因为一战， *** 的渔民被召至 *** ，鲟鱼的捕捞暂停，人类社会的动荡反而给鲟鱼种群一个喘息的机会，里海鲟鱼数量也在接下来的六七年间缓慢回升。

苏联时代，高层注意到，鱼籽酱在欧洲已经完成精英化，想要换回采购火车头、卡车与拖拉机所需的现金，卖鱼卵比卖石油更简单。鱼籽酱的生产与销售又一次被国家控制，莫斯科拥有世界上 90% 的鱼籽酱产量。

好景不长，仅仅在两次世界大战的罅隙中短暂的残喘，鲟鱼严重超载的卵巢无法撑起快速工业化的苏联。 *** 终于决定拯救几近 *** 的鱼籽酱产业：1959 年起，鲟鱼人工孵化和繁育技术落地，沿着几条鲟鱼产卵的主要河流，建立孵化养殖场，并在接下来的几年中，把上亿尾的鱼苗投放回里海；紧跟着在 1962 年，里海禁渔令颁布，让鱼苗安度童年。不得不承认，基于「人类 *** 自然」的这个出发点，这是卓有成效的 *** 。虽然这让「黑金」的成色略有下降（即人工养殖逐渐取代野生），但在接下来的几十年，渔业仍然扮演国家经济中的重要角色。

直到 1980 年代，渔民发现，鱼腹中开始出现畸形的鱼卵， *** 变形或是长着肿瘤的鲟鱼也越来越常见。 *** 时代修筑的水坝，不只是阻断了鲟鱼的产卵路径，由那些水力发电站驱动的工厂，毫无遮拦地向河流排放重金属、多氯联苯和 *** 。阿塞拜疆海岸的石油设施被上升的海平面冲毁，辐射污染泄漏，里海已经变成一个巨大的垃圾场。而最可怕的是，军事演习中引爆的 *** 和后来一系列地下核爆试验，让里海中的放射 *** 元素提高了数百倍。里海的鲟鱼，除了等待灭绝的丧钟，似乎已经没有了其它办法。

准确地说，丧钟在苏联解体的那一刻敲响。国有鲟鱼孵化场的工作停滞，人们连自己的未来都不确定，更无暇关心几十年后鲟鱼的生活质量。里海海岸线被解体后的新国家瓜分，渔权也不再只属于 *** 和 *** 。偷猎者抓住了千载难逢的机会，他们不受任何约束，抢占了所有合法捕捞配额，有的人甚至开始向罐头中填装死鱼卵。从偷猎鲟鱼到生产劣质产品，从武装押运到行贿各级检查官员，再到伪造标签和贸易证书，选择安全的航空公司，绕开风险较大的海关，潜入目标市场，最后把鱼籽酱「洗黑」（这是该行业特有的术语，把养殖鱼籽酱当做野生的卖），一条犯罪产业链被搭建得异常完善且庞大。

鱼籽酱工业简直完美印证了《资本论》中那句经典：300% 利润就会使人不怕犯罪，甚至不怕绞首的危险 —— 更何况，此刻销往欧洲的「里海鱼籽酱」，利润可以高达成本的 70 倍以上。

幸运的是，反制措施几乎同步上线。1996 年，美国的 *** 籍鲟鱼专家瓦迪姆·博斯坦（Vadim Birstein）和他的同事罗布·德萨勒（Rob DeSalle）共同研发出一种检测手段，能够通过鱼卵样品，精准地检测出鲟鱼母体的种类。他们通过对美国零售市场产品抽样，发现了近三分之一的鱼籽酱货不对板。更重要的是，这项技术成本低、速度快，有效协助美国鱼类野生动物管理局 *** 非法贸易活动。

正是新技术的问世，促使所有鲟鱼贸易被《濒危野生动植物种国际贸易公约（以下简称CITES）》严格监管。到 1998 年，鲟形目下全部 27 种鲟鱼都被录入 CITES 附录 II，正式被所有缔约国认可为「如果贸易不受控制可能面临灭绝威胁的物种」。在此后的国际贸易中，卖方不仅要证明他的鲟鱼产品是合法获得，还需要办理相应的出口许可。

很难去断言，全球鲟鱼和鱼籽酱产业发展到这样一种状态，到底有几分算好几分算坏，但对于鲟鱼而言，算是成功捡回了一条命，至少不再有灭绝的风险。

从蒙古东北部肯特山脉起源，迂回在中国与 *** 边境，阿穆尔河最终流向鄂霍茨克海。这条长达 4500 公里的水域，是达氏鳇、施氏鲟和库页鲟的聚居地。19 世纪后期，阿穆尔河的鲟鱼捕捞量曾经是同期海渔获的两倍以上。然而，经销商与偷猎者早就在这片高层「假装看不见」的水域淘金多年（为了保护里海的鲟鱼渔业优势， *** 渔业部假装不知道阿穆尔河中有鲟鱼，也从未向该地区颁发过捕鱼许可），实际上，阿穆尔河的鲟鱼库存在整个 20 世纪都是直线下降的。

1985 年，中国 *** 邀请加利福尼亚州的鱼籽酱生产商马茨·恩斯特罗姆（Mats Engstrom）夫妇到阿穆尔河，指导当地渔民 *** 鱼籽酱，虽然条件异常艰苦，但最终他们还是成功地做出销往美国的产品，把中国鱼籽酱产品带入工厂化时代。1980 年代末，黑龙江国营农场 *** 在勤得利农场建立施氏鲟放流增殖试验站，并向黑龙江投放人工繁殖的施氏鲟鱼苗。十年后，随着之一批投放的鱼苗进入成熟期，中国的鲟鱼养殖产业由此开始。

但缺少了 *** 那样数百年的文化积淀，在中国，鲟鱼养殖和鱼籽酱生产只能选择先精进技术。从山东到浙江，从湖北到四川，鲟鱼养殖企业遍布中国各地。大型公司首先要保证产量与稳定 *** ，通过不断优化「育种 — 养殖 — 销售」链条上的各种细节，来保持竞争优势。小型公司更专注于服务细分市场，探索鱼籽酱 *** 技术上的更多可能 *** 。

随之而来的是逐年攀升的年产量。根据 *** 粮食及农业组织的数据统计，2018 年，中国鲟鱼产量 96914 吨，占全世界鲟鱼总产量的 94%。除了鱼肉消费以外，还供应了全世界三分之一的鱼籽酱。相比于 *** 、 *** 和美国各领 *** 数百年，在过去的二十年间，鱼籽酱的行业格局发生了巨大变化。中国崛起，升格为鱼籽酱的「新世界」。

近年在西方各种媒体上，越来越多地提及「中国高级鱼籽酱」。探索烹饪技术的厨师可以追求「个 *** 」，请匠人用不同的风味盐腌制鱼籽酱；或是要求他们用不同的温度和盐度，通过熟成使风味收浓。旧世界的消费市场也正逐渐接纳中国的鱼籽酱。需要注意的是，虽然不在传统的三种高级鱼籽酱（欧洲鳇、 *** 鲟、闪光鲟）之列，但从技术上说，达氏鳇、施氏鲟以及中国特有的杂交鲟鱼籽酱都有其独特的风味，无需与传统一争高下。

相比于厚重的旧世界鱼籽酱史，新世界的故事听起来更加欣欣向荣。无论产品形态如何，销量如何，至少里海的故事没有重现，我们也能够从不同的信息渠道，观察到中国企业为鲟鱼的生态可持续做出的不同努力。

但历史永远不是单线程。在所有鲟鱼都被 CITES 纳入贸易保护的十多年后，这个行业仍然面临许多纠结：有人指责 CITES 只解决贸易问题，并没有采取任何措施阻止屠宰或过度消费，也有公益组织持续奔走，要求 CITES 升级对鲟鱼的保护，把所有物种放入附录 I，完全禁止鲟鱼贸易。然而，几百年来成熟运作的产业链牵扯太多的利益相关，目前来看，并不现实。

2017 年，在紧靠波斯湾的达曼城郊，新建的陆上鲟鱼养殖场推出了原产自沙特 *** 的鱼籽酱；同一年的阿穆尔地区， *** 从两个偷猎者手上，收缴了 15 条正要被 *** 出境的鲟鱼以及 17 千克鱼籽酱；或许也是同一时刻，在某张精致的餐桌上，新贵们举着香槟，觥筹交错，等待虎口上的黑色鱼卵逐渐升温，好仔细分辨鱼种与年份，然后深刻地讨论「3C」文化（3C，指的是经济上扬时销量会增加的三个以字母 C 开头的享乐主义符号：Champa *** e、Cigar、C *** iar）；在世界的另一个角落，达吉斯坦的某个 *** ，需要养六个孩子的渔民正往罐子里装填混拼鱼卵，做成一罐不知道会在哪里洗黑的野生鱼籽酱。

渔业历史学家吉姆·理查托维奇（Jim Lichatowich）在探讨人与自然的关系时，曾经提出了这样一个概念：他把水坝和孵化渔场之间的联系描述为「在工业经济核心深处形成的伙伴关系」，也可称之为「技术乐观主义（Techno - Optimi *** ）」。

然而，经过人类有意无意的改造之后，鲟鱼生活环境和饮食结构已经完全不同，我们能以何种程度的乐观去看待养殖或野生鱼籽酱存在的明显风味差异？或者说，在工业化包装越发精致，人类离食物的本源越来越远的无罪化年代，这部无比厚重的旧世界鱼籽酱史，我们能从中解读出几分「乐观」？又或者，我们再回到更本质的层面，人类在「支配自然」的这条路上，最终会走向一种怎样的「乐观」？

三月的之一个周末，春日正好，我在成都郊县一座鲟鱼养殖场，亲眼看到了一些来自侏罗纪时代的巨大古生物，它们在水中平缓地游动，岁月静好。我突然回忆起里海东岸的那个傍晚，孩子们从沙滩跑上木制的简易码头，扑通一声跳进海里，然后游回岸边。偷猎者已经消失，一群年轻的欧洲鳇正在不远处的水底巡游，一阵微风拂过，吹皱了水面，泛起了丝绸的质感。

(张竹对本文亦有贡献)

附录：

基于国家标准、国际标准以及市场营销需要的不同，同一种鲟鱼同时存在多种不同的中文名和译名。本文根据不同语境可能用到不同名称，为避免混淆，此处单独列出文中提及的鱼种（拉丁名：译名 / 英文俗称）如下 ——

鳇属

Huso Huso：欧洲鳇，欧鳇 / Beluga

Huso Da *** icus：达氏鳇 / Kaluga

鲟属

Acipenser gueldenstaedtii： *** 鲟 / Ossetra, Russian St *** geon

Acipenser persicus：波斯鲟 / Ossetra, Persian St *** geon

Acipenser stellatus：闪光鲟 / Sevruga, Stellate St *** geon

Acipenser ruthenus：小体鲟 / Sterlet

Acipenser fulvescens：湖鲟、五大湖鲟 / Lake St *** geon

Acipenser tran *** ontanus：白鲟 / White St *** geon

Acipenser oxyrhynchus：大西洋鲟 / Atlantic St *** geon

Acipenser schrenckii：施氏鲟、史氏鲟、阿穆尔鲟 / Am *** St *** geon

Acipenser mikadoi：库页鲟 / Sakhalin St *** geon

匙吻鲟属

Polyodon spathula: 匙吻鲟，长吻鲟 / American Paddlefish

参考资料：

《C *** iar：A Global history》，Nichola Fletcher

《C *** iar：The Reso *** ce Book》, Vulf Sternin

《Standard for St *** geon C *** iar（CXS 291-2010）》，FAO

《Corruption and Wildlife Crime: A Focus on C *** iar Trade》Louisa Musing

《C *** iar：The Definitive Guide》, Susie Boeck *** nn & Natalie Bcbeiz-Nielson

《Food in Chinese Cult *** e: Anthropological and Historical Perspectives》，K. C. Chang

《The Philosopher Fish: St *** geon, C *** iar, and the Geography of Desire》Richard Adams Carey

《Siberia’s Black Gold: Harvest And Trade in Am *** River St *** geons in The Russian Federation》，Alexey Vai *** an and P *** el Fomenko

《C *** iar and Conservation: Status, Ma *** ment, and Trade of North American St *** geon and Paddlefish》Douglas F. Williamson

《Understanding The Global C *** iar Market: Results of a Rapid Asses *** ent on Trade in St *** geon C *** iar》, Lindsey Harris and Hiromi Shiraishi

《The C *** iar Market: Production, Trade, and Consumption In and Outside the EU》, E *** opean Market Observatory for Fisheries and Aquacult *** e Products(EUMOFA)

《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，陆玑

《本草纲目》，李时珍

《SC/T3905-2011 鲟鱼籽酱》，中华人民 *** 国 ***

《中国鲟鱼养殖概况》，孙大江等

《中国鲟鱼产业发展报告》，中国水产流通与加工协会

你不知道的世界特色美食—— *** 篇3 黑鱼子酱

*** ，这片广袤的国度以其丰富的历史和多元的文化而闻名。然而，在这个多元化的国家里，美食也是一大亮点，其中黑鱼子酱（Black C *** iar）作为 *** 美食的 *** 之一，展现了 *** 的独特风情和奢华品味。本文将带您深入了解黑鱼子酱的历史背景、 *** 工艺，以及它在 *** 文化中的地位。

黑鱼子酱的历史渊源 奢华的象征与美食的传承

黑鱼子酱作为 *** 美食的 *** ，拥有悠久的历史渊源。在过去，黑鱼子酱被视为一种奢侈品，常常只有王室和贵族才能品尝。这些珍贵的鱼子酱通常来自鲟鱼，它们在 *** 的淡水湖中生活，产卵后的鱼子酱被认为是极品中的极品。

随着时间的推移，黑鱼子酱逐渐被引入餐桌，成为一道美味的佳肴。人们通过细致的 *** 工艺，将这份奢华和独特的风味传承于代代相传，将黑鱼子酱融入 *** 的美食文化。

黑鱼子酱的 *** 工艺 烹饪技艺与味蕾的享受

*** 黑鱼子酱需要精湛的烹饪技艺和高质量的食材。以下是 *** 黑鱼子酱的基本步骤：

1. 选材：选择新鲜的鲟鱼或其他鱼类，提取鱼子酱。高品质的鱼子酱有着明亮的颜色和饱满的颗粒。
2. 腌制：将提取出的鱼子酱加入盐巴，进行腌制。腌制的时间长短和配方可能因 *** 工艺而有所不同，但腌制是确保鱼子酱口感和风味的关键步骤。
3. 筛选和装瓶：经过腌制后的鱼子酱会进行筛选，以去除多余的盐分和杂质。然后将鱼子酱装瓶保存，通常会使用密封的玻璃瓶，确保鱼子酱的新鲜和品质。
4. 享用：将黑鱼子酱盛在盘中，可以单独食用，也可以搭配面包、饼干等作为点心。黑鱼子酱的颗粒饱满，口感丰富，散发出浓郁的海洋风味。

黑鱼子酱在 *** 文化中的地位 奢华的象征与独特的味蕾体验

黑鱼子酱不仅仅是一道美食，更是 *** 文化的一部分。在 *** ，黑鱼子酱常常被视为奢华的象征， *** 了贵族生活和高品质的生活方式。在特殊的场合，人们会将黑鱼子酱作为礼物赠送，表达对他人的尊敬和祝福。

同时，黑鱼子酱也在国际上享有盛誉，成为 *** 文化的 *** 之一。许多国际美食爱好者前来品尝这道独特的美味，感受其浓郁的风味和奢华的体验。

黑鱼子酱的营养价值 奢华与健康的平衡

黑鱼子酱不仅味道独特，还富含营养价值。鱼子酱是蛋白质和不饱和脂肪酸的优质来源，有助于维持健康的心血管 *** 和皮肤健康。同时，鱼子酱还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B12、硒等，对于 *** 的健康至关重要。

然而，由于黑鱼子酱的奢华 *** 和 *** 工艺，它通常 *** 较高。因此，在食用时也应适度为宜，以保持均衡的饮食。

黑鱼子酱作为 *** 美食的 *** ，不仅展现了奢华与传统的融合，还蕴含了丰富的文化内涵。在品味这份珍贵的美味时，我们也能感受到 *** 文化的独特魅力和情感。让我们一同领略这道奢华与传统并存的美食，感受历史的传承和味蕾的愉悦。

海葡萄绿色鱼子酱丨知识

CHANEL香奈儿小羊皮、小牛皮和鱼子酱等多种皮质哪个更好？

香奈儿以其独特而精致的包包而闻名。除了他们精美的设计之外，他的高级和优质的皮革是那么的华丽。但是，你知道香奈儿小羊皮和鱼子酱的区别吗?小羊皮和小牛皮有什么区别?

C *** iar 鱼子酱

香奈尔的鱼子酱皮革可能是法国时装店最知名的皮革。这种皮革是用小牛皮制成的，鱼子酱的蓬松外观要比牛皮皮革长，比羊皮更坚韧、更重，是那些想要更经常携带香奈儿包包的人的首选。

Classi *** C *** iar经典鱼子酱

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在2000年之前，香奈儿的经典鱼子酱皮革往往会更硬一些。在2000年以后，鱼子酱皮可以根据季节和款式的不同而有很大的变化。

软鱼子酱Soft C *** iar

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顾名思义，软鱼子酱比经典鱼子酱皮革更柔软。这种皮革不像经典鱼子酱那样耐用，但比光滑的小牛皮或小羊皮耐用得多。要特别小心浅色麂皮鱼子酱，因为它是最不耐用的鱼子酱。

Special Finishes特殊处理

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珍珠、漆面和釉色鱼子酱都有明显的粉饰效果。这些袋子和经典的鱼子酱皮革一样耐用。

Calfskin 牛皮

Aged Calfskin老年小牛皮

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Chanel老年小牛皮具有未磨光和复古的吸引力，是那些想要一款不那么精致的手提包的女士们最。Chanel老年小牛皮在耐久 *** 和韧 *** 方面可以与C *** iar皮革相媲美。 香奈儿老年小牛皮不会出现划痕或其他痕迹，并且可以很容易清洁。 它具有相当柔软但耐用的质地，几年后也会保持其形状。

如果你想要一个破旧的经典风格，那么老年小牛皮绝对是你想要的。

Calfskin Quilted 绗缝小牛皮

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这款高品质皮革由小牛皮生产，它柔软细腻， 凭借非常细致纹理和光滑的质感，再加上美丽的绗缝设计，Quilted小牛皮很快就成为市场上最豪华和最复杂的皮革之一。

Cracked Patent Calfskin 龟裂漆面小牛皮▼

高品质，经典和复古，使其成为香奈儿更受欢迎的皮革之一。由于其独特的柔软外观，小牛皮被誉为更高质量和追求皮革之一。

Glazed Calfskin釉面小牛皮

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光滑的触感和闪亮的外观，这款香奈儿皮革有一个抛光质量吸引许多人。但是，要小心地将它与袋子内的把手一起保存，不要摩擦任何坚硬的表面，因为釉面会脱落。随着磨损，光滑的小牛皮会轻微开裂，然而很多人喜欢这种“磨损”的外观。

Metallic Calfskin金属小牛皮

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闪亮，闪烁，无不引人注目，香奈儿金属小牛皮无疑是香奈儿最受追捧的小牛皮皮革之一。

La *** kin 羊皮

La *** kin羔羊皮

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香奈儿羊皮皮革的柔软触感与美丽的外观无疑是市场上更受欢迎和成熟的皮革之一。

Iridescent La *** kin彩虹色的小羊皮

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这款香奈儿的皮革手感柔软，光泽亮丽，很容易保养，因为它不容易划伤。如果有发生,他们可以很容易地用干净的手指擦亮。

Metallic La *** kin金属小羊皮

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香奈儿的金属羊皮外观跟触摸一样的华丽。除此之外，这种质地更好的地方在于它很容易清洗。

Goatskin山羊皮

Goatskin山羊皮

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山羊皮革是所有奢侈手袋中最坚固、最耐用的皮革之一。尽管山羊皮很坚韧，但摸起来很柔软。

Iridescent Goatskin彩虹色山羊皮

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这款香奈儿皮革具有同样耐用的品质，但有美丽的金属光泽。如果有大量的磨损，包上的金属膜可能会脱落或脱落，因此注意使用金属山羊皮包，务必十分小心，或者留在特殊场合使用。

Metallic Goatskin金属山羊皮

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*** 明亮的光泽和柔软 *** ，然而金属羊皮在使用几个月后往往会“磨掉”，所以尽量小心地使用你的手提包，经常对它进行护理，以避免和减少它的光泽度。

其他皮革

Metallic Calfskin/La *** kin

金属小牛皮/羊皮皮革

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香奈儿金属牛犊/小羊皮是终极组合。这是一种美妙的组合，它有着一种充满活力和美丽的外观，在阳光下闪闪发光，闪耀着光芒。

Perforated Calfskin/La *** kin

穿孔小牛皮/小羊皮皮革

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除了上面的金属皮革外，还有大部分香奈儿皮革的穿孔变体。 最常见的是小牛皮和小羊皮。

Deerskin 鹿皮

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很像香奈儿鱼子酱皮革，香奈儿鹿皮皮革是一种鹅卵石皮革，尽管不像鱼子酱那样崎岖不平， 鹅卵石往往会更平滑一点，但不太明显，尽管它们仍然很容易被你的手指触摸感受到。

Galuchat皮革

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在十八世纪由法国的皮革工匠Jean-Claude Galuchat命名并创造，galuchat是一种带有鲨鱼皮或黄貂鱼皮的异国材料。 这种柔软，美观的材料非常耐用，据说比牛皮革至少耐用25倍，使其成为日常包装袋的更佳选择。

Metallic金属

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许多女 *** 是Metallic的粉丝 ，光泽的、光滑的表面 ， 然而，尽管香奈儿 Reissue 2.55皮包从各方面来说都显得非常精致，但还有一些需要注意的事情。 这些包包与所有其他金属皮包非常相似，都很容易刮伤。如果有明显的磨损，你得给专业师傅修复。

Patent漆皮

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漆皮是一种非常整洁的皮革，虽然它在流行排行榜上没有很高的知名度。这是一种50年代的闪回，但如果这是你想要的复古风格的话你会觉得这个质地很合适。

Aligator Crocodile

短吻鳄皮革

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另一款精致的皮革，香奈儿鳄鱼皮是该行业最受追捧的皮肤之一，皮质细腻，但崎岖不平。 鳄鱼皮上的颜色光滑而充满活力，放在任何包上都很棒。

Porosus Crocodile

婆罗洲长吻鳄鱼皮

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香奈儿的Porosus 鳄鱼皮包与Alligator鳄鱼皮包不同，因为它们的鳞片大小不同。鳄鱼的鳞片更对称，更清晰。鳄鱼中间有小的“毛孔”。

Python蟒蛇皮

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除了奢华之外，巨蟒还具有精致和高雅的品质。这款皮革不仅光辉灿烂，而且鳞片的位置让它更炫丽，色彩更鲜艳。Python非常容易处理，不会很容易弄脏或刮伤。它非常轻，适合各种形状和尺寸的袋子。

Canvas帆布

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想要一个休闲的外观，它是不错的选择。这种织物提供没有结构，给人一种休闲感。

Jersey平纹单面针织布

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抛弃传统的皮革，试试球衣。香奈儿的Jersey是一种特殊类型的针织面料，看起来简直令人惊叹。它有着完美的休闲风格，这使它成为日常使用的绝佳选择。

T *** 花呢

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粗花呢是一种毛织物，触感粗糙但非常灵活，类似cheviot，但编织更加紧密。 它看起来很炫，炫目的色彩搭配，但也可以在最小的暗色调下看起来令人惊艳。

Velvet天鹅绒

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天鹅绒被称为柔软舒适的材料，有着美丽和优雅的外观，尤其是当它以深蓝色或 *** 红色显示时。

其实每种材质都有自己的魅力与 *** 方式，就像香奈儿的细致品味呈现在他们所使用的皮革身上，你或许问：这么多皮革，我怎么选择呢？这些皮革保养容易吗？

那么下面再详细给大家介绍Chanel几种市面上常见的皮质的优缺点，希望介绍完后大家能找到自己最理想的包包，也能了解每一种皮革不同的魅力所在。

羔羊皮

La *** kin

Chanel的小羊皮包绝对是奢侈品牌的top选择，是最经典的皮革。

它的质地非常柔软细腻，它的柔软触感与外观无疑是市场上更受欢迎和成熟的皮革之一，论高级感是所有皮料里无以伦 *** 。

羊皮也以天鹅绒般的光滑度而闻名， 作为婴儿柔软光滑，它们大部分被运用在翻盖包上，但这种微妙的材料也吸引了大量 *** ，需要特别的照料才能防止被刮伤损毁，背的时候要小心些。

优点：细腻光滑触感、经典高级感光泽

缺点：容易刮伤、太娇贵、需要特别养护

彩虹色羊皮

Iridescent La *** kin

细致的羊皮表面，有着淡淡的光泽，具有相当柔软但耐用的质地，几年后也会保持其形状。

虽是小羊皮，但这次彩虹色羊皮经过特别处理后，它们变得耐刮、耐磨，要是不小心稍微有痕迹，也能轻易地用手指去除表面刮痕。

优点：有光泽、细致触感、比原有的羊皮耐刮

鱼子酱

C *** iar

俗称鱼子酱或荔枝皮，是法国时装店最知名的皮革，也是香奈儿包款中最容易辨识的皮革之一，表面有粗糙的粒纹感，也很韧劲，因此不会轻易被刮伤。

具有未磨光和复古的吸引力，是那些想要一款不那么精致的手提包的女士们更爱。

还有一种叫软鱼子酱，比经典鱼子酱皮革更柔软，这种皮革不像经典鱼子酱那样耐用，所以要特别小心浅色麂皮鱼子酱，因为它是最不耐用的鱼子酱。

在2000年之前，香奈儿的经典鱼子酱皮革往往会更硬一些。在2000年以后，鱼子酱皮可以根据季节和款式的不同而有很大的变化，也有颗粒压花羊皮，牛皮和羊皮都可以做成荔枝纹、漆皮、翻毛皮。

优点： *** 、不易刮伤、厚实

缺点：包身较重、表面粗糙

老年小牛皮

Aged Calfskin

Chanel老年小牛皮具有未磨光和复古的吸引力，是那些想要一款不那么精致的手提包的女士们更爱！

而且它的特点是耐磨，相比羊皮，同样很容易留下刮痕，但老年小牛皮护理要比小羊皮方便，很容易清洁，具有相当柔软但耐用的质地，几年后也会保持其形状。

因此常被运用在香奈儿2.55包款上，它们有着未经打磨的皮质感，能看见原本的皮革纹路，不易产生刮痕，粗线条女士买的话比较不心疼。

优点：耐磨、易清洁好养护、很有复古味

缺点：触感不光滑

衔缝小牛皮

Calfskin Quilted

比起上方提到的荔枝皮，这款高品质皮革由小牛皮更加柔软细腻些， 凭借非常细致纹理和光滑的质感，再加上美丽的绗缝设计，Quilted小牛皮很快就成为市场上最豪华和最复杂的皮革之一。

它们也是属于常常被香奈儿广泛运用的皮革，由于其独特的柔软外观，小牛皮被誉为更高质量和追求皮革之一。

釉面小牛皮

Glazed Calfskin

光滑的触感和闪亮的外观，这款香奈儿皮革有一个抛光质量吸引许多人。

但是，要小心地将它与袋子内的把手一起保存，不要摩擦任何坚硬的表面，因为釉面会脱落。

随着磨损，光滑的小牛皮会轻微开裂，然而很多人喜欢这种“磨损”的外观。

优点：触感光滑、外观靓丽

缺点：一旦磨损，釉面会脱落

漆皮

Patent Leather

漆皮的 *** 工艺其实就是把漆料涂在皮革面上，是一种靠材质就能展示风格的皮质，也显得非常整洁，也会有一种特别的复古感，不过它们不容易保养，易产生刮痕，即便有刮痕也无法除掉。

漆皮包绝对是吸睛利器，如果你想要复古风格的话，这个质地很合适你。

优点：吸睛、复古感十足、 ***

缺点：容易 *** 、产生刮痕无法消除、每时每刻都在吸色

粗花呢

Twee

不喜欢皮革材的，但又不想失去时尚感怎么办？

香奈儿的粗花呢系列能解决你的烦恼，粗花呢的名字听起来很美，如同它的纹路和色彩一样美丽。

粗花呢的材质是经过特别的织法让毛呢显得特别扎实，看起来是比较有分量感的，也更加体现了香奈儿的格调。

背上粗花呢的包包，更多了一些女 *** 化的温婉气质，少了一些法式 *** 的冷清感，变得更加热烈且活泼了，搭配简单的牛仔裤就能轻松出街，也是非常百搭的款式。

不过粗毛呢的触感，并不是很舒服，追求触感系列的你们可能要再想想此款是否值得入手~

优点：经典材质、比较吸睛

缺点：小心不能被勾到，否则会脱线、难恢复

短吻鳄鱼皮

Alligator

是珍稀皮革中更受欢迎之一，这款皮革能加工出许多不同鲜明色彩，除了颜色鲜艳之外它们的皮质也非常耐用，不易产生刮痕，不过这款皮革需要保湿来保持它原有的光泽。

还有鳄鱼皮，与短吻鳄鱼皮革不同的是，它原有的鳞片大小与短吻鳄不一样，鳄鱼鳞片大小一致，而且每片鳞片上都有小小的毛孔。

但是，香奈儿官方表明不会再使用珍稀皮革系列（鳄鱼皮、蟒蛇皮等），这个决定对于精品界是相当具有影响力的。

未来他们将会研发更多不同材质取代这些稀有皮革，虽然市面上仍找得到这些特殊款，不过那些都是属于早期 *** ，现今如果想收藏，必须得寻找古着店了！

*** 鱼子酱，惊艳你的“味蕾”！

除了贵，你对鱼子酱一无所知

死贵，是很多人对鱼子酱的唯一印象。

一小块薄土司，一勺颗颗饱满、黑亮的鱼子酱，是影视作品里，描述有钱人生活的经典画面。

除了贵，鱼子酱还会成为一种生活方式和身份的象征。

《泰坦尼克号》里，露丝表示厌倦了上流社会的繁文缛节，想像杰克一样成为流浪艺术家。

杰克就说：“那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更别提鱼子酱了。”

为了配合鱼子酱奢华的消费场景，也衍生出很多食用鱼子酱的规矩。

比如，鱼子酱要放到手背上食用，不能用金属餐具等等。

但是，这就是关于鱼子酱的一切吗？

01鱼子酱，从“一滩腐水”到“食用钻石”

鱼子酱并不是一开始就拥有现在的地位。

根据现有的记载，现代鱼子酱大概率起源于 *** 。

13世纪，蒙古人 *** 到伏尔加河流域，在宴会上，他们食用了一道苹果蜜饯搭配鱼子酱，然而来自草原的民族，显然无法习惯这种味道。

而且古代保鲜技术有限，再美味的鱼子酱，到古代欧洲人的餐桌上，都会变成一滩腐水。

当法国国王 *** 十五之一次吃到 *** 使臣进呈的鱼子酱时，他直接把它吐在了凡尔赛宫豪华的地毯上。

而在意大利，经过威尼斯商船长途贩运的鱼子酱消费也呈现出异样的光景——根据当时的相关记载，吃鱼子酱被形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。

《哈姆雷特》第二幕第二场中提到鱼子酱“不合一般人口味”。

甚至，伽利略为了表达爱心而寄给长女玛丽亚·切莱斯特修女的一罐鱼子酱，被直接扔进了垃圾桶……

直到一个叫伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊商人出现。

瓦尔瓦基斯改良了鱼子酱的储运 *** ，用椴木制成的木桶来包装、盛放鱼子酱。

这一改变让鱼子酱的保存时间更长，经得起长时间的储存和运输，成为欧洲上流社会的珍馐。

不过，这法还只是在小众范围内才能享受到。

19世纪，在美国的小酒馆里，齁咸齁咸的鱼子酱是作为免费小吃出现的，目的就是让你不断地去买酒。

当然，一个奢侈品要卖得好，除了有品质，还得有故事。

从20世纪初期开始，伴随保鲜技术的提升以及旧 *** 的营销故事，鱼子酱作为一种奢侈食品，开始风靡欧洲乃至全世界。

不过，到20世纪末，产出鱼子酱的野生鲟鱼被捕捞得近乎灭绝。

从1998年起，野生鲟鱼的交易受到 *** ，2008年开始，更是全面禁止捕捞野生鲟鱼。

与此同时，鱼子酱的 *** 也达到了钻石级。

02鱼子酱凭啥卖那么贵？

如果是像我一样，偶尔吃一次鱼子酱（还不是 *** ）的人，说味道吧，也就那么回事儿（也许因为吃得不够好）。

那鱼子酱为什么每公斤还要卖到几万甚至十几万？

决定 *** 的不是好吃，而是稀缺和手艺。

鱼子酱是由鲟鱼卵 *** 而成的，如今全球有超过20种不同的鲟鱼。

但传统 *** 鱼子酱是由大白鲟（Beluga）、 奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）为主流。

这三种鲟鱼生活在里海，所以 *** 和 *** 是之前最著名的鱼子酱产地。

但前面说到了，由于无节制的捕捞和水域环境的变化，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。

所以，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管，鱼子酱包装上必须有特定标签代码。

长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。

现在，市面上的鱼子酱大部分都来自养殖鲟鱼，比如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等等，养殖鲟的出现，也使鱼子酱 *** 平稳不少。

很多人想不到的是，中国现在是世界上更大的鱼子酱出口国，并且 *** 了鱼子酱市场。

2012年时，美国市场进口鱼子酱每吨85万美元，而到了2019年，每吨只要35万美元。

在这背后是，中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨，猛增至2018年的135吨，来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。

虽然养的多，品质也不差。

据美国彭博社报道，法国巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家都选择了中国制造的鱼子酱。

支撑鱼子酱 *** 另一个点就是手艺。

传统 *** 鱼子酱，需要将鱼敲晕后，取卵、分级，再用盐腌制。

盐腌渍是 *** 过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能 *** 鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化，最终形成颗颗分明，色泽饱满的效果。

这一过程中控制盐的比例是关键，多则 *** 口感，少则难以保存，确实非常需要经验。

03不能碰金属、放手背上吃，鱼子酱的规矩为啥这么多？

除了贵，关于鱼子酱说得最多的大概就是吃的时候的规矩了。

不能使用金属器具，要放到手背上一口吞下……

先来说金属器具这事儿。

查了很多资料，吃鱼子酱为什么不能使用金属器具，大多数的论据都是“据说金属使鱼子酱氧化，并让鱼子酱带上金属味道，影响风味。”

但金属与金属之间差别也很大，金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也可以算金属。

很多金属本身是没有味道的，但如果跟皮肤接触，就会发生反应，产生味道，所以你在用一些金属餐具的时候会吃到金属味。

这跟你吃的是不是鱼子酱没关系，就算是大馒头，它也会产生这个味道。

所以，不用金属勺吃鱼子酱，是怕这种味道干扰品尝鱼子酱本来的味道，毕竟鱼子酱不便宜。

当然，不能用金属器具这事儿也不绝对，比如很多鱼子酱的外包装就是金属，但你的舌头不会去触碰，也就没什么事儿。

另外，使用好一点的304不锈钢勺，理论上也不会产生金属味。

至于，鱼子酱要放到手背上吃才正宗，这就属于有点“作”了。

很多指南上给出的理由是，鱼子酱的“香气在体温的微微温热下挥发”。

这也成为以前许多欧洲上流阶层的一个身份象征。

但是，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民可不是因为什么虎口有 *** 烹调的功能，就是一种习惯。

一边捕鱼、杀鱼，一边要吃鱼卵，手背就是更优选了。

当然，这个故事并不适合如今卖得这么贵的鱼子酱。

毕竟，昂贵的东西，总要有一个配得上身价的故事。

END

文 | 卫奕奕

浙江一小时丨活化石孕育出来的黑黄金 亲历鱼子酱生产全程

好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少，在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，能感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷；如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。

鱼子酱的正确食用 *** ：鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。或者将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。更大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会 *** 鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。

鱼子酱含皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不但能够有效地滋润营养皮肤还有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”。正常鱼子酱一定要低温保存。

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19000多罐假冒鱼子酱产品被俄方查获！

以珍馐之韵，诠释鱼子酱的馥郁魅力

鱼子酱、鹅肝与松露并称世界三大珍馐美味，是商业晚宴、艺术展会、名人聚会的必备常客。两 *** 来，鱼子酱依然历久弥新，引得众多西方贵族与上流社会竞相追逐。

在西方发达国家的上流社会，并不是说买得起最昂贵的奢侈品就能混得进去了。相反，有钱其实是更低的门槛。欧洲贵族们最为骄傲的莫过于能盲品出不同种类鱼子酱的风味、品种和产地，若在晚宴中能不经意地说出所用鱼子酱是什么品种，甚至能尝出是养殖了多少年才收获的鲟鱼子，那你绝对是晚宴中最瞩目的存在！

当然了，品鉴鱼子酱也有一定的门槛。就如同 *** 葡萄酒一样，精准的味蕾都是建立在长期奢华的饮食习惯之上，只有品遍全球美食美酒，花费数万钱财才可获得的见识。这种门槛可不是普通的暴发户能轻易学会的。

除了奢华、金贵的形象，鱼子酱的外表就带着深深的 *** 力。打开一盒鱼子酱，满满的鲟鱼籽堆在一起，细腻如珍珠，闪耀着幽深墨绿的光泽，与 *** 香槟、绅士淑女的衣香鬓影形成一幅和谐的场景，既彰显了迷人深邃的风味，同时也是一种生活方式和身份的象征。

作为普通家庭餐桌不常见到的食材，鱼子酱也有严格的品保品管标准。为了更大程度留存鱼子酱的鲜美口感，更好将鱼子酱须安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下。

一般来说，鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。当然了，鱼子酱经过低温杀菌的手续，也可以提供更久的冷藏保存时间。

倘若想要食用鱼子酱，更佳方式是倒在冰镇过的盘子里，或是直接就着瓶罐吃，但瓶罐要放在碎冰里面。而一旦开封，就需要尽快食用，才可品尝到最极致的口感，否则鱼子酱的鲜香也会随之消散。

另外，在品鉴鱼子酱过程中，餐具也格外重要。

若是使用银质的餐具，就会 *** 鱼子酱自身耐人寻味的甘醇鲜香。因此，更好是用贝壳材质的小匙，将鱼子酱放置虎口处，用体温来温润鱼籽，入口后用舌头在口腔上膛慢慢顶破鱼卵，那感觉像是一颗颗小 *** 在口中 *** ，瞬间鱼子酱的香气就能布满整个口腔！

不同种类的鲟鱼制成的鱼子酱，其口感也有一定的差异，有的奶香气十足，有的能感受到鲜美的酱香味，还有的会品尝到榛子干果的味道，带给食客丰富的味觉享受。

作为料理界的 *** 食材，人们常用矜贵一词来形容鱼子酱，不管是哪家 *** 餐厅，还是哪次奢华宴会，有鱼子酱出现的地方，就注定是一场高级宴席。

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