牛肉是大家最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎。不过，你真的知道每个部位的具体特 *** 和用法吗？今天，就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法，以供大家参考。
牛脖肉
特点：脂肪含量低，肉质较粗。
位于牛的劲椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于 *** 熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
脖仁：
脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁。
牛颈肉
特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于 *** 牛肉丸。
肩胛肉
特点：纤维较细，肉质紧实，含筋较多。
牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，表面有筋膜覆盖。
牛肩胛肉的肉质比较紧实，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合炖、煮、卤，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。
上肩胛心：
牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。
匙仁：
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美。
辣椒条：
在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑
特点：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤。
肉眼
特点：肉质鲜嫩多汁，脂肪含量较高。
肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，这块肉的等级就越高，适合涮、烤、煎。
肋排肉
特点：肉质柔软松化，脂肪较多。
此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。
肋排肉可说是更受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一起，卖相相当不错。
牛小排
特点：口感细嫩，油脂分布均匀。
牛小排是从肋排延伸过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎。
胸肉
特点：纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。
在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤。
外脊肉
特点：纤维较里脊粗，富有弹 *** ，肉味浓厚，有嚼劲。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的 *** 作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
牛里脊
特点：脂肪含量低，鲜嫩多汁。
牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。
牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
牛腱子肉
特点：脂肪含量低，带筋，有胶质感。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿 *** 部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。
牛腩
特点：脂肪含量较高，口感软嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。根据位置的不同，牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具体可参考：《牛腩，到底是牛身上哪个部份？》）。牛腩的做法较多，常被用于焖、炖、红烧等。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。
牛霖肉
又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于 *** 牛肉干或是低温烤牛肉，也可以 *** 酱卤熟食品。
大黄瓜条
特点：肉质较粗，纤维均匀。
北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。
米龙
特点：肉质较为细密
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，肉质较为细密，主要用于烧烤等。
小黄瓜条
特点：肉质细嫩，纤维细密。
又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、臀肉
*** ：肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
牛肉还有什么部位？
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黄牛
牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，具有补脾胃，益气血，强筋骨之功效。牛肉中脂肪含量很低，并含有丰富的矿物质和肌氨酸，对促进肌肉生长增强力量特别有效。
不同种类的牛肉
吃牛肉是很讲究的，牛的各部位不同，口感不同，做法也不同。今天就给大家介绍一下不同部位的牛肉。
TUTU笔记-牛肉分割图
1.牛脖肉即牛颈肉，是牛脖子上包裹颈椎的肉，因为是牛经常运动的部位，所以肉质柔嫩有嚼劲。适宜炖、煮汤、小炒。最适合 *** 的美味有红烧牛脖、鲜炖牛脖肉。
牛脖肉/牛颈肉
2.上脑肉是自最后颈椎到第6胸椎与第7胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的肉。肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适宜涮火锅、煎、炸和烧烤。最适合 *** 的美味有上脑牛排、上脑肥牛火锅。
上脑肉
3.眼肉是自第6胸椎与第7胸椎中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的肉。肉中有块形似眼睛的脂肪所以叫肉眼或眼肉。属高档部位肉，经精细分割后，呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁。适宜涮火锅、煎、炸、烧烤。 最适合 *** 的美味有香煎牛眼肉、土豆番茄烩牛眼肉。
眼肉/肉眼
4.牛肩肉是从肩胛骨两侧割下的肉。肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。含有优质蛋白、氨基酸种类齐全。富含肉 *** 和肌氨酸，能增长肌肉增强力量。适宜炖、煮、卤。最适合 *** 的美味有葱爆牛肩肉、香煎牛肩肉。
牛肩肉
5.牛板腱是位于肩胛骨外侧紧贴冈下窝的长方形肉，正中间有一根筋膜。口感弹牙，肉质鲜嫩， *** 价比极高。适宜煎、烤、炒、煮。最适合 *** 的美味有烤牛板腱、炭烧板腱牛排。
牛板腱
6.牛辣椒条位于肩胛骨外侧，从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的肉。辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”，肉质格外细腻。适宜火锅、生吃、炒、炸、熘、煎。最适合 *** 的美味有红烧牛肉、小炒牛肉。
牛辣椒条
7.牛腱分前腱和后腱，分别位于前后小腿部。有肉膜包裹，富含肌肉纤维。肉质红色,感观新鲜细腻，适宜卤、炖、红烧。最适合 *** 的美味有卤牛腱、五香牛腱。
牛腱
8.肋条肉是位于牛肋骨间呈长条状的肉。肥瘦相间，瘦肉较多，肉质软嫩。适宜红烧、炖、烤。最适合 *** 的美味有炭烤牛肋条、香煎牛肋条。
肋条肉
9.牛腩肉是位于牛 *** 腹部软腹壁，沿背最长肌边缘至第13根肋骨处分割下的肉。牛腩是带有筋、肉、油花的肉块，肉质松软，富含蛋白质和氨基酸。适宜炖煮、红烧。最适合 *** 的美味有红烧牛腩、土豆炖牛腩。
牛腩
10.牛腹肉是位于牛腹部的肉，肉质松软鲜嫩，肥瘦相间，口感细腻。适宜炖煮、红烧、烤。最适合 *** 的美味有炭烤牛腹肉、扒牛肉条。
牛腹肉
11.牛里脊肉又叫牛柳，是从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突取下的带有完整里脊头的肉。在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力，平时说的菲力牛排就是牛里脊 *** 的。牛里脊是牛身上最嫩的地方，牛肉中的上等品。每只牛身上只有一条，一共就一两斤左右，所以 *** 较贵。牛里脊条脂肪含量很低，几乎都是瘦肉，鲜嫩多汁，口感细腻，适宜炒、煎、煮、烧烤、炖汤。最适合 *** 的美味有菲力牛排、铁板牛柳。
牛柳/里脊/菲力
12.外脊是第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处至第6腰椎处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的肉。外脊又名西冷，西冷是sirloin的音译。有大理石斑纹，肉质略带脂肪和筋膜，Q弹有嚼劲。适宜炒、炸、涮、烧烤。最适合 *** 的美味有西冷牛排、外脊肥牛火锅。
西冷/外脊
13.米龙是位于牛后腿内侧的肉。米龙又名针扒，是由意大利语melonese音译而来。肉色暗红，表面有筋膜。有适量的脂肪分布在瘦肉当中，口感细腻鲜香。适宜于煎、炒、烧烤、火锅。最适合 *** 的美味有黑椒牛肉、米龙牛肉干。
米龙/针扒
14.牛臀肉又叫尾龙扒，是位于牛后腿外侧靠近股骨端的肉。油脂很少，都是瘦肉。因运动频繁，肉纤维较粗，适宜于爆炒、烧烤、炖煮。最适合 *** 的美味有水煮牛肉、香辣牛肉。
牛臀肉/尾龙扒
15.大黄瓜条又叫烩扒，位于后腿外侧沿半腱肌股骨边缘取下的肉。肉质较粗，纤维均匀，滑嫩有嚼劲。适宜于炒、卤、烧烤。最适合 *** 的美味有牛肉粉丝汤、小炒黄牛肉。
大黄瓜条/烩扒
16.三角尾扒是位于后腿外侧的肉。是做牛排得上好原料，风味浓厚、肉品醇香、细嫩可口、营养丰富。适宜于烧烤、煎、生食。最适合 *** 的美味有炭烤三角尾扒、三角尾扒火锅。
三角尾扒
17.小黄瓜条位于牛 *** ，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的肉。小黄瓜条也叫鲤鱼管、白板。肉质均匀且纤细。适宜于火锅、生食、煎、炒。最适合 *** 的美味有香煎牛排、牛肉火锅。
小黄瓜条
18.牛霖是位于股骨前及两侧，沿股骨直至膝盖骨取下的肉。 学名膝圆，即牛膝盖的位置。因为是圆的，又被称为“和尚头”。其肉质较嫩，新鲜细腻，纯瘦肉，筋较少。每块重量3-4公斤。适宜于煎、炒、炖、烤。最适合 *** 的美味有爆炒牛霖、烤牛肉串。
牛霖/膝圆
19.牛头肉指牛头部的肉。脆嫩可口，有嚼劲儿。适宜于炒、卤、炖。最适合的美味有爆炒牛头肉、凉拌牛头肉。
牛头肉
20.牛舌指牛舌头上面的肉。肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪较低，适宜于蒸、酱、烤、卤。最适合 *** 的美味有烤牛舌、卤牛舌。
牛舌
21.牛尾指牛的尾部。有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，富含胶质，不仅滋补，而且美味。适宜于炖、烧、卤。最适合 *** 的美味有红烧牛尾、沙司牛尾。
牛尾
不同部位的牛肉在不同地区也会有不同的叫法，那么你还知道哪些部位的牛肉名字呢？你最喜欢吃什么部位的牛肉呢？欢迎在评论区留言，大家一起讨论吧！
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在家也能做出美味的铁板牛肉铁板牛肉。
十道夏天必吃的营养家常菜，最后一道绝了！
·之一道：为什么饭店的铁板牛肉那么嫩滑好吃？其实它的 *** 顺序和用料都很讲究，仔细看完这个 *** 你就学会了。
→把十八一斤的牛肉切成厚厚的薄片，放点小苏打能起到软化肉质的作用。再准备一碗葱姜水，分三次加入让牛肉吸饱水分，顺着一个方向慢慢打一个红心对您来说只是举手之劳，对我来说就是更大的支持和鼓励。
→然后加一勺白糖、少许生抽调味、老抽上色、一圈蚝油，用我的双手搅拌均匀。
→再放半枚蛋清和少许生粉，抓拌上浆，再淋少许食用油锁住水分，这样腌的羊肉比豆腐还嫩。
→油温三成热下入牛肉，滑炒成八成熟捞出，再放青红椒、洋葱炒香，炒至断生倒入牛肉。好吃的关键就是加入这个小苏打汁，用它炒牛肉、腌牛排都很好吃，大火翻拌均匀即可。
鲜嫩多汁，大人小孩都爱吃。
·第二道：记得小时候每当我挑食不爱吃饭的时候，我妈给我做这道糖醋卷排骨。今天把我 *** *** *** 分享给大家。
→土豆切条，五花肉切成大薄片，像 *** 中这样卷起来，用 *** 固定五花肉煎至两面金黄。
→另起油锅，放 *** 炒至枣红色再放排骨。
→炒上色加一碗水、生抽、料酒、少许盐、一大勺番茄酱，中火煮十分钟收干汤汁，酸甜开胃。
赶紧收藏做起来。
·第三道：为什么你炒的猪肚总是没有嚼劲，而且还不入味？下次试试我这个做法。猪肚香辣有味，清脆爽口，学会了你 *** 一定夸你是大厨！
→首先猪肚切成小一点的一字型，调味加盐、鸡精、生抽、蚝油、胡椒粉，用我的左手抓拌均匀腌制十分钟。
→油热下去猪肚开大火快速的滑散，切记千万不要炒老了，炒至微微定型就盛出备用。
→另起锅下去姜、蒜、小米辣、野山椒、炒出香辣味，再倒入猪肚，颜色不够再来点老抽。炒至入味后再放点青红椒和大蒜叶配色，再随便翻炒几下就可以出锅啦！告诉我你学会了没有？
·第四道：闽南人最喜欢蛏子的做法，一定要试试，这个做法真的鲜美不像话，吃了就爱上，八块一斤，新鲜的蛏子放少许的食盐，倒入清水静养半个小时，吐出多余的泥沙，蛏子的须须朝下整齐的 *** 在碗中。放少许当归、来上几根后山的姜丝、两三颗枸杞、少许料酒去腥增香，撒入八十八粒细盐，盖上盖子隔水炖十五分钟就可以。这样子做的蛏子汤满满大海鲜味，蛏子肉也特别肥美，喜欢的你也安排起来吧。
·第五道：又到了吃豆角的季节，今天给大家分享一个不一样的做法，简单营养又好吃，记得点赞收藏。豆角洗净切小段，油热下入豆角，加一点食盐，炒至断生淋入鸡蛋液，小火煎至鸡蛋液定型炒散，最后淋上生抽即可，喜欢吃豆角的一定要试试。
·第六道：谁能想到把木耳放进油锅里炸一炸，出锅瞬间就是一道大人孩子都爱吃的美食。首先准备五毛钱的木耳，放一勺盐和面粉，再倒入四十度的温水，加入盐可以使木耳快速泡发，面粉能吸附木耳表面的灰尘。每天更新一道家常美食，您可以点赞留个关注，以后想吃不会做还能找到我。
洗净后挤干水分。碗中打入两个正经的母鸡蛋，加盐、十三香、两勺淀粉和面粉、一碗清水搅拌成稠一点的面糊，倒入木耳中抓匀，使每块木耳都裹上面糊，五成油温下锅炸，切记一定要开小火，不然木耳容易到处崩，炸至金黄酥脆即可捞出。这样做的炸木耳小朋友一口一个，好吃到停不下来，你也赶紧动手做起来吧。
·第七道：凉面大家都爱吃，但是很多朋友在家做的凉面不是啪唧唧的就是黏糊糊的。今天我教大家一个简单的 *** ，Q弹有嚼劲做凉水。我喜欢用这个凉面专用碱水面。锅烧宽水，水开下凉面开煮大火快速烫个三十秒，这一步面条不要煮的太熟，烫到柔软就捞出，加两点熟油挑散防止粘粘。再放到蒸锅上，盖盖上汽蒸七八分钟，熟透即可出锅。蒸好的面条倒出来再加点熟油挑 *** 凉。大家看看这个效果。
扣弹的橡皮筋水 *** 绿豆芽，烫到断生捞出放冷水里面透凉。碗中放豆芽、青红丝打底。底面放上去加盐、白糖、鸡精、小米椒、大蒜水、生抽、陈醋，再来点麻到嘴皮跳的青花椒酱、两瓢油泼辣子，油酥豌豆有条件的再搞点葱花和香菜，然后用我这两个 *** 的小胖手给他拌均匀，把门窗关好就可以开走了，喜欢你们也赶紧剁下来吧。
·第八道：以后你吃饭要是没什么胃口，你就做这个辣炒藕片，做法简单，酸辣脆爽特别下饭。莲藕从中间切开，然后切成厚一点的薄片。水开倒入莲藕，加一勺白醋，这样会更加的脆爽，烫个三十秒后捞出备用。锅中油热放入葱、姜、蒜、干辣椒，把它的香味炒出来。倒入莲藕调味，加盐、生抽、陈醋、白糖，大火给它翻炒均匀，最后有条件的可以放一点青蒜叶，翻炒均匀就可以出锅。
莲藕这样做酸辣脆爽，特别下饭，想吃你也赶紧去做起来吧。
·第九道：又是一道人气很高的家常菜，只要每次炒这个菜，锅里米饭准不够吃。先把黄瓜切成小段，再改刀切成片，油热下三个鸡蛋摊熟盛出。锅留底油，放葱、蒜、小米椒，倒入火腿煸炒出香味。
每天都在叫做简单家常菜，您就留个关注吧，方便下次想吃，不会做找不到我。
再倒入黄瓜和鸡蛋调味，放盐、鸡精、生抽、蚝油，大火翻炒一分钟就可以出锅了，你也试试吧。
·第十道：很多人都不知道秋葵最营养又美味的吃，今天我就把价值百万的秘方分享给大家，记得点赞收藏起来。
·市场八毛的秋葵放一勺面粉浸泡十分钟，可以更好的洗去吸附在外面的脏东西，然后再改刀切成均匀的小段。水开加盐、一勺食用油，这才是翠绿不发黑的关键。
我每天都分享一道家常菜，头都想大了好几圈，您就留个红心鼓励一下吗？辛苦大家了。煮一百二十秒捞出。
·碗中放蒜末、葱白、干辣椒，打入一勺虾皮提鲜，浇热油呛出香味。一勺白灼汁、半勺香醋，搅拌均匀淋在秋葵上。
这样做出来的秋葵营养又好吃，你也试试吧。
没有人比我更懂牛排……吧？图源：pixabay
不知不觉已是辛丑牛年，这个春节，相信大伙的餐桌上肯定少不了和牛相关的食物。
咳咳，A5级和牛这种 *** 食材岂是小编这种打工人买得起的。不过说到牛排，不禁让我想起了之一次在家煎牛排时的场景：
为了煎好这块牛排，我花费了大把时间在网上搜索了各种煎牛排的 *** ，并且反复观看直至烂熟于心。直到最后在厨房进行了一波手忙脚乱看似猛如虎的 *** 作之后，我陷入了沉思……
Emmm……好像……看上去……还行？只是周围有点焦。但在开动之后我才发现，我错了，这块牛排被我煎得又老又硬……
所谓杀不死我的只会让我变得更强。作为平平无奇的物(zi)理(shen)天(chi)才(huo)，对美食有着天生的执念，当然不会因为一点点的小挫败而善罢甘休，所以今儿个咱就一起来唠唠这牛排到底怎么吃。
Part 01
牛排生熟程度知多少
牛排的出现要追述到19世纪中叶，当时欧洲的一位贵族发现把整块的牛肉进行烤制，再配合当时象征身份的胡椒以及香辛料一起烹调，香味扑鼻，入口后十分美味，若是再配合葡萄酒，则让人回味无穷。这就是牛排的首次亮相，后来这种做法逐渐被传播开来。牛肉在早期可是不折不扣的贵族食品，随着社会的不断发展才慢慢走进寻常百姓家。
牛排的食用有别于其它熟食，一般不会煎至全熟，其生熟程度一般分为以下几个等级：
全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉。这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉；
一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃；
三分熟（Medium-Rare）： *** 呈灰褐色，剖面为绝大部分为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃；
五分熟（Medium）： *** 呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃；
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃；
全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟无不见红
牛排生熟程度 | 图源：topick.hket ***
所以以后去西餐厅点牛排，服务员问你几分熟时，就不要出现二、四、六、八分熟这些字眼了哦。
Part 02
牛排种类知多少
一头牛可谓浑身是宝，不同的部位可以制成不同风味的牛排，下面我们就展示几款大家最熟悉的牛排。
牛身上不同部位对应的牛排种类 | 图源：Ottowilde_Cuts_klein
菲力牛排
Tenderloin Steak
菲力牛排 | 图源： *** yfullfinefoods ***
你可能不知道，一头800kg重的牛，仅有400kg的肉可以被食用，而只有4kg的肉可以被制成菲力牛排，其珍贵程度可见一斑。
菲力牛排的肉质非常的软嫩，其原因是因为牛在一生的运动中几乎用不到菲力牛排所在位置的那块儿肌肉，所以自然不会变得紧实。
菲力牛排的油脂含量不高，所以在单独烹饪时香气不是很明显，故需要额外加入黄油、大蒜、迷迭香等帮助提香。
菲力牛排的推荐熟度是三分熟，这样的熟度能保持住牛肉原有的软嫩，熟度再高肉就会变硬，口感就大打折扣了。
眼 *** 排
Ribeye Steak
眼 *** 排 | 图源：daddypoppy.pixnet.net
眼 *** 排又名肋眼牛排，其油脂分布像大理石纹路一样非常清晰漂亮，一般中间有一块明显的油脂，看起来像一个眼睛，故因此得名。
眼 *** 排的嫩度仅次于菲力牛排，较为丰富的油脂会使其在烹饪过程中散发阵阵香气，烹饪后油脂会慢慢渗透到整块肉的纤维当中，食用时会有爆汁的感觉。
眼 *** 排的推荐熟度为五分熟，可以保证其肉质不会过硬同时锁住汁水。
丁骨牛排
T-bone Steak
丁骨牛排 | 图源： *** yfullfinefoods ***
丁骨牛排中间一个大大的“T”字型骨头将整块牛排分为两个部分，神奇的是，这两个部分却不是同一个种类的牛排，其中较小的部分是菲力牛排，较大的部分是纽约客。当菲力牛排部分的大小大于1.25英寸时，我们则会称其为“红屋牛排” （Porterhouse Steak）。
红屋牛排 | 图源：yuntingshipin ***
丁骨牛排既包含了菲力牛排的鲜嫩，同时包含了纽约客牛排那种深厚的风味，可谓是一块牛排同时满足双重感官，回味无穷。
丁骨牛排的推荐熟度是三分熟到五分熟，这样不会 *** 菲力部分的软嫩，同时也让纽约客部分的风味得以激发。
沙朗牛排
Sirloin Steak
沙朗牛排 | 图源：kknews.cc
沙朗牛排就是我们常说的西冷牛排，只是在不同地方的叫法不同，其更大的特点就是边缘处的那一层肥肉。
沙朗牛排的肉质相对紧实，油脂分布虽然均匀但总量却不是很多，烹饪时可以像菲力牛排一样加入一些提香的辅料。
沙朗牛排的推荐熟度为五分熟，同时记得要将那一层肥肉煎软，这样才能将味道释放出来，使整块牛排的风味达到一个新的高度。
Part 03
牛排切开后流出的红色汁水是什么
通过前文我们可以看到，大多数牛排的烹饪不会超过五分熟，而五分熟的牛排切开后，还是能看到明显的红色，这使得一些人哪怕食用口感较差的牛排也不食用低熟度的牛排。同时又因为将牛排切开后流出的红色汁水认为是“血水”，所以对牛排更加抗拒。
那流出的红色汁水真的是“血水”吗？
首先，动物在屠宰过程中，会放掉其全身的血液，即使有部分未放干净的血液，也只会残留于内脏 *** 中，不会出现肌肉组织当中。
其次我们知道，血液含有大量红细胞和血小板，红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2+，当血液离开生物体后，血小板中的凝血因子会使血液迅速凝固，Fe2+则会被氧化为Fe3+会使血液散发出铁锈般的腥味。而从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也没有发生上述现象。这说明汁水中根本就不含血液的成分。
那这些红色的汁水到底是什么成分呢？其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
肌红蛋白的螺旋结构域模型 | 图源： ***
肌红蛋白（Myoglobin）是由153个氨基酸环绕 *** 的血基质组成的单链蛋白质，与血红蛋白类似，只是血红蛋白负责血液中氧气的储存，而肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白。
高温会使肌红蛋白的结构被 *** ，当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红 *** 域就会越少。所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多。
看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。
Part 04
家庭牛排如何媲美西餐厅
西餐厅大厨 *** 的牛排，软嫩多汁，唇齿留香，这其中到底有什么样的秘诀？让我们来一探究竟。
Step 1
优选食材
生活中我们或多或少地听到过“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”这样给牛肉分级的词汇（一听就知道是我高攀不起的等级）。这样的等级划分背后必然有一套严谨的标准，由于篇幅有限，在这里就不详细展开了。但有一点需要指出的是，不同国家的标准中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度，如果一块牛肉的脂肪占比越高，则这块牛肉的等级就越高， *** 自然也越昂贵。
美国牛肉分级（部分）| 图源：steaksandgame ***
澳洲和牛分级 | 图源：meatnbone ***
日本和牛分级 | 图源：goodbeefindex.org
Step 2
优选厨具
煎锅的材质和厚度也会对成品牛排的质量产生不小的影响。若想煎出高质量的牛排，需要锅内温度足够高，让牛排一下锅就能立即产生美拉德反应，从而锁住汁水，留住营养。这就需要煎锅具有较好的保温 *** 能，同时材质上对 *** 安全无害。综合考虑上述要求，我们首选具有一定厚度的铸铁煎锅。
铸铁煎锅 | 图源：cn.dealam *** /
为什么要强调具有一定厚度呢？是因为如果厚度不够，会造成锅体受热不均匀，进而影响牛排的受热。同时还会加快热量的耗散，使锅内的温度达不到预期值，影响牛排的美拉德反应。
可能有人会问，市面上很火的不粘锅能用来煎牛排吗？对此我只能抱歉地说，不粘锅在煎牛排这方面确实不在行。不粘锅底部的涂料会影响牛排的上色效果，而且很容易会把牛排煎老煎糊，故不推荐使用。
Step 3
正确烹饪
随着时代的发展，牛排的烹饪方式也变得丰富多样，铁板煎、铁锅煎、明火烧烤、烤箱烤，甚至是57℃低温烹煮……方式过多无法一一叙述，所以这里还是选择家庭最常用的铁锅煎的 *** 进行展示。
牛排室温解冻后一定要擦干表面的水分，因为水分会影响牛排的美拉德反应。网上许多 *** 教程里会说牛排下锅前可以用盐、胡椒稍加腌制一下风味更佳，其实duck不必，因为肉接触到盐时就会开始出水，此时下锅也会影响牛排产生美拉德反应，或者你有充足的等待时间（可能需要2h），待牛肉将这些水重新吸收回去再下锅也可。
牛排下锅前需要先开大火热锅，待锅内温度达到 *** ℃左右时再倒油，此时如果手边有一个 *** 测温仪那是极好的，如果没有也可以将手掌放在锅上方不远处，当短时间内就感觉烫手时，温度就差不多了。
由于煎牛排需要高温，所以更好选用烟点较高的油，像一般的橄榄油就可以。若使用烟点较低的油不仅可能会加重油烟影响 *** 健康，还有可能产生有毒的化学物质影响牛排的质量，所以选择正确的油同样很关键。
牛排下锅后何时翻面？较为普遍的说法是一面煎30s后即可翻面煎另外一面如此往复。如果希望熟度低一些，可以2min后就转小火，利用锅内余温继续加热牛排，此时可以将胡椒、黄油、大蒜、迷迭香等调味料加入锅中给牛排提香。
牛排何时出锅？这就要根据牛排的熟度而定，熟度越高，要求牛排的中心温度越高，需要加热的时间就越长。这里建议使用测温针来及时观察牛排中心温度的变化，当到达所需熟度对应的温度时，即可出锅。
测温针 | 图源：detail.1688 ***
Step 4
记得醒肉
牛排出锅装盘后就可以立即开动了吗？不要着急嘛，这里还需要进行一个醒肉的过程。
所谓醒肉就是让刚出锅的牛排静置一段时间，让热量慢慢渗透到牛排中心，同时让肉汁回流至牛排 *** 。醒肉时间根据牛排本身的厚度而定，越厚的牛排所需的醒肉时间越长，一般薄牛排需要醒3-5分钟，稍微厚一点的牛排则需要8-10分钟。
醒肉的过程中为防止牛排外表面的温度降低影响口感，可以用锡纸或者是厚的毛巾进行包裹，即可有效保温。
用锡纸包裹进行醒肉 | 图源：tiantiancaipu ***
至此，一份美味的牛排才算 *** 完成，能不能和西餐厅媲美我不知道，但在周围朋友面前露两手绝对是绰绰有余啦。
真是没有想到，小小的牛排居然藏有这么多的学问，小编好像同时也明白了一个道理：知识不仅能改变命运，还能享受到更多的美味（大雾）
参考资料：
<1> https://m.copyan *** /dc/牛排是哪个国家发明的/
<2> https://zh. *** .org/wiki/牛排
<3> https:// *** douban *** /note/519602595/
<4> https:// *** *** *** /watch?v=xe8hsJlCFDM
<5> https://zh. *** .org/wiki/肌红蛋白
<6> https:// *** zhihu *** /question/578 *** 368
<7> https:// *** *** *** /watch?v=6IXWqE *** 9N0
<8> https:// *** *** *** /watch?v=hk *** 7GZG2Tg
<9> https:// *** zhihu *** /question/24950225
部分表情包来源 ***
编辑：Eric
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牛肉又老又柴，因为你不了解牛肉，其实每个部位做法都不一样！牛肉：本身就是一种比较贵的食材，有很多朋友把牛肉买回家之后，心里想着：这下有口福了，可以美美的吃上一顿好的，往往都是做出来之后，就会有一种上当的感觉，不是牛肉的味道不对了，就是牛肉的口感不好了，怎么做就是没有饭店做的好吃，这又是怎么回事呢？下面就听我给您讲解一下吧！
《雪花牛肉》号称是：牛肉中的极品，如果不花100块钱以上的 *** 是买不到真正的“雪花牛肉”的，这种牛肉都不能用“嫩”来表达！因为口感吃着就跟三文鱼一样的爽滑，就算是生吃都可以，有些人说是自己买的牛肉不嫩，那是您没有用对牛肉的部位！
《牛腿肉》这种牛肉是我们常见的也是尝尝吃到的， *** 在市场是40块钱一斤左右，在饭店都是用这种牛肉做：铁板牛肉、小炒牛肉、野山椒炒牛肉等等.....如果说您也是买的这种牛肉，炒出来还是不嫩，那么就只有两个原因
之一：牛肉的切法不对，牛腿肉都是有纹路的，如果你顺着纹路切，随便怎么炒都不会嫩
第二：腌制的 *** 不对，腌制牛肉就放什么都可以，一定记住不要放盐，不然会又老又柴
《牛排》一般这种牛肉都不会选着用来炒着吃，都是腌制以后用来煎这吃，而且在腌制的时候，还需要放入嫩肉粉或者是石粉，因为这里面有很多的牛筋，如果不加特殊原材料是很难做的嫩，一般都还会用刀牛排钢针锤轻轻的敲打至牛肉松软，如果在家用这种牛肉炒菜吃，您是没有办法炒的嫩的
《牛腱子》这种牛肉炒也能炒的嫩，但是就会考验火候和刀工，如果您不是专业的厨师建议不要 *** ，因为牛腱子里面有很多的牛筋，这种牛筋还比较粗大，一般都是卤肉店 *** “卤牛肉”用的比较多，而且在卤水中卤都要半个小时，然后再用卤水侵泡2个小时才能熟，大家可以想象一下！
所以在家 *** 牛肉的时候，需要注意：卖牛肉的时候更好是用“牛腿肉”因为没有太多的筋，炒的时候不要炒的时间太久，腌制的时候不要放盐！
铁板牛肉是一道菜品，主要食材有牛肉丝、蕃茄丝、青椒丝等，配料是洋葱丝、姜丝、辣椒粉等，通过铁板烧制的做法而成。
主要原料
上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。
*** 步骤
1、洋葱一共半个，其中一半切成丝，一半切成片。丝来垫底，块来炒制。双椒切成菱形片。牛肉切条，不用太细，用盐+淀粉+嫩肉粉+蚝油+少量红酒腌制15分钟，让嫩肉粉发挥出来作用，牛肉会慢慢上劲。
2、锅中倒入适量的油约6成热的时候，滑入牛肉。
3、翻炒变色后，盛出沥干备用。
4、锅中加入少许底油，放入葱头片，青红椒片翻炒。
5、待葱头放出香味，菜稍稍变软放入滑过油的牛肉条，加入少许白糖，盐调制味道后炒制均匀即可关火。
6、铁板中淋上玉米油，放在炉子上点火烧热。
7、放入洋葱丝片刻后，倒入炒好的牛肉，此时会溅油，注意防护。
8、最后上桌前撒上芝麻，放入到木板垫上即可。
做法二食材准备
牛肉丝 *** 公克，蕃茄丝40公克，青椒丝40公克，红椒丝40公克，洋葱丝40公克，姜丝20公克，辣椒粉1/4小匙，水60cc，水1大匙，沙拉油1大匙，胡椒1小匙，米酒1大匙，花椒粒5公克，沙拉油2大匙，盐1/2小匙，鸡精粉1/2小匙，糖1小匙，辣椒酱1小匙。
菜谱做法
1、将所有腌料拌匀后，放入牛肉丝拌打至完全收酱汁入味备用。
2、将蕃茄丝、青椒丝、红椒丝放入滚水中以大火氽烫至熟，捞出沥干备用。
3、将所有的调味料均匀办成调料汁。
4、将铁板烧热，放入油，依次放入洋葱丝，姜丝，花椒粒用小火爆香，再加入牛肉丝和烫熟的番茄丝、青椒丝、红椒丝和调料汁，改用大火快速炒至入味。
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牛柳是牛身上哪个部位的肉？为什么好多餐厅卖的牛柳比牛肉还便宜黑椒牛柳，应该是无数打工人十分熟悉的菜色了。每次中午点外卖不知道吃什么好，一堆店铺里的便当快餐里就有黑椒牛柳这个选项，不得不说，黑椒牛柳这道菜就是靠黑椒的味道撑起来的，至于牛柳，这点午餐费能吃到什么牛肉？
牛柳，到底是牛身上哪个部位的肉？狭义的牛柳，指的是牛里脊，也就是整头牛身上最嫩的肌肉，位于牛的腰部；广义的牛柳，指的是普通的牛肉，因为牛里脊太贵了，只要是牛身上的瘦肉，长得条状，就可以称为牛柳。
为什么牛柳会出现两个不同的解释？因为这里说的牛柳分别指代西餐的牛柳和中餐的牛柳。西餐的“牛柳”，也叫“菲力”，就是长条状的牛里脊，脂肪较少，口感瘦嫩；中餐的“牛柳”，就是改刀后的牛肉，并非具体指明哪个部位，是长条形就行。
先来说说西餐的“牛柳”：牛里脊肉， *** 贵，因为每头牛身上仅有那么一块肉，作为“菲力”时 *** 不菲，可以直接作为牛排煎烤，不过因为比较瘦，口感不算上乘，胜在数量少。
著名的惠灵顿牛排，那层被酥皮裹着的牛排就是这部分肉。因为牛里脊够嫩、够瘦，经常和鹅肝、培根一起烹饪，当牛肉的蛋白质和鹅肝的脂肪、培根的脂肪碰撞在一起，更具风味。
再来说中国的“牛柳”：大部分中国餐厅用的肉不是牛里脊，而是用牛身上其他部位来代替，良心商家会用黄瓜条、小米龙、牛大排来替代，差一点的商家用的是牛臀肉、牛霖肉。
为什么中国的餐厅不坚持使用牛里脊肉？因为成本太高了，和普通牛肉相比，牛里脊肉的 *** 已经是一头牛身上最贵的部分，普通餐厅根本不可能用 *** 那么高的牛肉来做小炒菜。
而且，中式小炒菜口味比较重，牛柳通常做成铁板牛柳、黑椒牛柳，加入大量黑胡椒提升整道菜的滋味，因此牛肉不需要用到那么好的部位，只要用纤维较粗的纯瘦肉，加工成嫩滑的牛肉，一样能做得好吃。
进口的牛柳 *** ，大约是普通牛肉（牛腱、牛霖、牛肩）的4倍左右，一些高级的进口牛柳， *** 更昂贵。但牛柳在中国的地位并不像西方那样，上升到牛排级别，因此做成小炒菜的牛柳，成本肯定不能高。
有人会问了，我在餐厅买的炒牛柳 *** 为什么比炒牛肉的 *** 还低？ *** 只有一个：因为用的不是真牛柳，极有可能是用别的肉加嫩肉粉和调味粉，冒充牛肉。因为即便是牛的其他部位，它的 *** 也应该在普通牛肉的级别，毕竟黄瓜条、牛霖也是牛肉。
但如果是外卖吃的黑椒牛柳， *** 很低，那你就别奢望这是真牛肉做的了，你吃的很有可能是料理包，且料理包的肉几乎是用鸭肉冒充的牛肉，禽类的肉比较便宜，加上牛肉粉，就能让鸭肉产生牛肉味道。
作者：我家有枚小吃货
用料
牛里脊 300克
洋葱 1个
柿子椒 1个
生抽 1勺
红酒 1勺
水淀粉 适量
蚝油 适量
黑椒汁 半勺
葱花、姜末 适量
香菜 1根
小米椒 3个
做法步骤
1、牛里脊横着条纹切，切成五公分左右的条状，加入红酒和水淀粉腌制；洋葱对半切开，一半切丝，一半切菱形块；柿子椒切菱形块状；葱花蒜末香菜小米椒备好
2、热锅倒油，待油温七八成热时倒入牛肉，迅速划散，稍微变色捞出沥油
3、铁板置于最小火，倒一点油，用刷子抹匀
4、锅里留少许底油，煸一下洋葱丝，稍微煸干水分即倒入铁板
5、重新热锅热油，姜末葱花煸香，倒入洋葱块和柿子椒，炒至脱水变软再加入牛肉，烹一勺蚝油和生抽，再加半勺黑椒汁，翻炒均匀便可出锅了
6、炒好的牛肉倒在一直加热的铁板上，撒点香菜碎，关火
7、装盘
8、开吃
（观看 *** 教程，请关注微信公众号：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）
想吃铁板牛肉不用去饭店了，其实做法一点也不难的，鲜嫩多...铁板牛肉口感嫩滑，令人垂涎。这道菜之所以美味，与其 *** 步骤和用料息息相关。观看这个 *** ，你将学会如何 *** 这道美食。
将18斤牛肉切成薄片，加入小苏打可以使肉质更加柔软。用葱姜水分三次加入，让牛肉充分吸水，并用手轻轻搅拌，使其充分吸收水分。加入一勺白糖、少许生抽、老抽和蚝油，用双手搅拌均匀，腌制牛肉。加入半个鸡蛋清和少量生粉，搅拌均匀，再淋上少许食用油，以保持水分。这样腌制的牛肉比豆腐还要嫩。将牛肉滑炒至八成熟，再放入青红椒和洋葱翻炒，炒至蔬菜断生后倒入牛肉。关键在于加入黑椒汁，它可以用于炒牛肉和腌制牛排，非常美味。用大火翻炒均匀即可。这道菜鲜嫩多汁，适合所有年龄段的人食用。
再次请出我家的铁牛，每次都给它吃黑胡椒，因为这才对到我家的味啦。但是今天有人望"它"兴叹~~那个人就是我家老爷(因为他不吃牛肉的)，因此这盘黑椒牛柳全进了我和三个小孩的巴掌，孩子本来也不太爱吃青椒的，所以我只能用重口味的辛香料来压过青椒的味道，他们才肯吃那彩椒~~ 吼 ~~真是用心良苦。
香喷喷的铁板牛柳好吃又下饭，材料简单、做法容易，相信和我一样懒惰的人都能很快上手喔！记得小时候，每次爸爸带我们去吃川菜馆一定会点的菜色，五更肠旺，酸菜肚片汤，炸银丝卷，还有铁板牛柳。还记得最常去的就是荣星川菜！ 现在川菜馆一家家关门，好多小时后怀念的口味都已经好难找到了呢。
刚好昨天买了很多菲力牛排，于是刚好把剩下的菲力拿来炒炒作黑胡椒牛柳，这道菜非常简单，却是老爷的更爱。我们家老爷很挑食，但是铁板烧的所有黑胡椒料理，他都爱，可谓铁板料理的狂热分子。其实，这道菜的做法还可以拿来作黑胡椒牛柳、黑胡椒蟹腿、黑胡椒炒豆芽，忘不了那黑胡椒铁板牛柳的香味。牛柳爆炒到香嫩多汁，配上香香辣辣的黑胡椒酱，再来一杯啤酒，就是正港的美味。
食材：牛排肉200g、洋葱3/1个、红椒或黄椒3/1个、青葱3-4根、大蒜4-5瓣、黑胡椒酱2大匙、奶油一小匙
腌肉酱料：太 *** 或片栗粉一大匙、胡椒盐适量、米酒?匙、酱油?匙、橄榄油或沙拉油?匙
1、先将牛排肉顺著肉的纹路切成长条形，准备一个盆把肉条放入。再加入一下调味料：太 *** 或板栗粉一大匙，酱油小匙，米酒小匙，胡椒盐适量。最后再加入橄榄油或沙拉油，均匀搅拌腌制1小时以上。
2、把青葱、洋葱跟红椒（或黄椒）切成条，大蒜切成碎末，喜欢吃辣的可以再切1-2条辣椒。还有最重要的黑胡椒酱。起锅烧油先加入大蒜爆香，再依序放入洋葱、红椒或黄椒稍微炒一下。炒到半熟后先盛到碗中起来备用。
3、锅里直接再加一匙食用油，把腌好的牛肉条全部倒入锅中炒一炒。牛肉炒至半熟后，再将刚刚盛入碗中的食材全部倒入锅中。再加上两大匙黑胡椒酱均匀拌炒，再把葱丢进去，最后加一点太 *** 水勾芡。
4、最重要的一个步骤，出锅前先+1小匙奶油，这样可以增添香味。将炒好的牛柳倒入加热过的铁板上，就完成了这道美味的料理。如果没有铁板用普通的盘子也可以。
大叔小提示
1、黑胡椒酱可以买现成的或是自己做，本人在2021/12/13有发表香蒜黑胡椒酱的做法，自己做得更加健康美味。
2、因为家用 *** 炉火力不如餐厅，所以选用品质较好的牛肉、不要切太细，并且控制牛肉熟度约5分熟这样的口感、味道才会更好。
3、洋葱希望保持脆口的状态，所以放入锅中稍微拌一下就可以了。调味料的咸淡会因口味、品牌有所不同，请依照实际情况调整。
