时令食谱
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煎封马头鱼
入春后细雨绵绵，正是品尝鲜美马头鱼的时候。今天介绍的食单使用“煎封”这种传统粤式烹饪技法，能让马头鱼入口香脆入味。
材料：
马头鱼400克，蒜蓉、葱白碎、姜米各15克，葱花10克，盐、鸡油、蒜头汁、碗芡（生粉、麻油、生抽、糖、盐）各适量。
做法：
马头鱼处理好后洗净并沥干水分，以少许盐抹匀鱼身备用；开锅下油，下马头鱼慢火将鱼煎至两面金 *** ，达到刚熟的程度，取出备用；另起锅下油，爆香姜米、葱白碎、蒜蓉，下碗芡炒匀，再放入马头鱼，收汁后浇少许鸡油，上碟后撒上葱花即成。
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马头鱼怎么做好吃？教你做法让你爱不释口，而且做法也简单易学！{"rich_content":{"text":"马头鱼怎么做好吃？教你做法让你爱不释口，而且做法也简单易学！","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c39mv6chao4gb8s331o0","d *** ation":136.044,"width":720,"height":406,"file_size":763,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/132b50da3bbd44b48d12a23cf5bacd5a","width":638,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":136.044,"file_size":11839623,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
咸鲜香口的蒸咸鲜马头鱼青筋
其他名称 金线马头
同科鱼类 马头
身上带有金线是马头鱼的一种，鱼肉细嫩鲜味，骨少，宜蒸或煎。
咸鲜是水上人独特的一种烹调 *** ，渔民出海捕鱼，船上的居住条件有限，只能够用最方便和简单的 *** 烹调食物，因此而发展出一种方便快捷，既咸又鲜，原汁原味的菜式。
蒸咸鲜马头鱼
准备时间5分钟，腌制时间2.5小时，烹调时间8分钟
材料
马头鱼 600克
粗海盐 1汤匙
姜 10克
油 2汤匙
做法
1.把鱼刮鳞，清洁内腻，冲洗后沥干。
2.把蒸隔放在碟子上，碟和蒸隔之间留空。
3.把盐搽匀鱼身和鱼肚，再放在蒸隔上腌裂2.5小时，盐腌的鱼会出水，水份会流到碟上。
4.姜去皮切丝。
5.鱼腌制后把盐份洗掉，放上姜丝，大火蒸6-7分钟左右即成。
6.上碟前在鱼身上淋上滚油。
烹调心得
咸鲜是渔民更具 *** *** 的菜式，也有用其他的鱼来腌咸鲜，如莺哥鱼、小黄花鱼、鳃鱼、红衫鱼等。
腌制的时候不用放在冰箱。
咸鲜鱼也可以用油煎来吃。
美食笔记：两道配得上五粮液的好菜文/李寻的酒吧 微信公众号（ID：lixundejiuba）
2019年6月，第八代五粮液正式上市与消费者见面，多半年过去，转眼快到年底，一直未得机会品鉴这款新酒，心中的惦记也越发强烈。
凡喝过浓香型白酒的人，对五粮液这款酒都比较熟悉，它是浓香型多粮香白酒的 *** 产品，在全国市场占率非常高，就我30多年的品饮经验而言，在浓香型白酒这个类别当中喝五粮液的概率远高于喝国窖1573这种单粮香酒，所以对这款酒比较了解，家里也存着一些2013年买的第七代五粮液，以备生活中的招待和个人品饮之用。
2019年11月下旬，为了比较新旧两代五粮液的异同，我特意买来一瓶八代五粮液，同时带上一瓶自己家中存了数年的七代五粮液，前往西安一家日料店——旺角创意餐厅就餐，品鉴八代五粮液的想法终于得偿所愿。
好酒不能没有好菜，我们在日料餐馆点了这家店里的两道名菜：一个是三文鱼腩，一个是烤甘鲷鱼。 三文鱼腩，是大家常吃的，被切成块状放在冰屑上，蘸以芥末汁食用，味道鲜美，用五粮液搭配这道菜非常好，更能激发起酒的香气。
烤甘鲷鱼这道菜我以前没吃过，系之一次见，做法看起来有点儿像鳗鱼鲞，随后特意向著名水产专家何足奇先生请教这种鱼的详情，他向我介绍说，甘鲷鱼肉质细嫩，鲜美，在日本饮食行业算一道名菜，不过它虽有鲷鱼之名，实际上并不是鲷鱼属，而是归为另一个鱼属——鲈形目马头鱼属。
烤甘鲷鱼之所以能在日本成为一道名菜，是因为日本德康家族的钟爱而扬名，据何先生讲，在日本社会，从幕府时代到现在，地位显赫、财力雄厚的大家族势力扮演着举足轻重的作用，德康家族便是一个典型 *** ，人们熟知的日本 *** 山，即是现在德康家族的私产，其影响力可见一斑。
听了何先生的介绍，再吃烤甘鲷鱼这道菜，心里多了一份底气，吃起来也特别留意它的口感滋味，因为这道菜做得像鱼鲞，像鱼干的味道，肉质比较有嚼劲，佐以浓香型酒下酒是很好的，因为甘鲷鱼个头不太大，头小肉厚，但腥气感觉还是比较大的，川派浓香酒则有明显的压腥作用，吃这鱼、喝五粮液，恰到好处，再加上三文鱼腩，两道菜都是高端菜，与五粮液的匹配正可谓相得益彰。
—END—
来源：李寻的酒吧 微信公众号（ID：lixundejiuba）
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勾兑酒的香精、糖精是什么东东？
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家里怎么来做红烧马头鱼，软嫩鲜香的做法你喜欢吗？#红烧鱼红烧马头鱼。
今天来做一道红烧马头鱼。
2条马头鱼先切块，再准备点：姜片、大蒜、葱花、葱段。开火，热锅凉油先润一下铁锅，再放入油，油热后放入葱、姜炝锅。把马头鱼放到锅里，小火慢煎，煎个一会儿，翻面，两面都稍微煎好，出多余的油。再放入葱段、大蒜、姜片，再放入料酒，盖上锅盖焖一焖，焖十秒去腥增香。
沿锅边放入大半勺酱油，转转锅子，激发酱油的香味，再放入半勺的醋，放点糖提鲜，加一点点的热水，放一点老抽增加颜色，再放一勺白胡椒粉，转转锅子让味道融合，转小火焖一会(2分钟)，再放一点油，让菜色更亮。
卤汁收得差不多了，出锅前再放入一把葱花，这样一道没有小刺的红烧马头鱼就做好了。
好吃极了！这样做咸淡刚好，好吃！点赞，关注我！
海边人的红烧鱼，不油炸更营养，太鲜太好吃了，多吃聪明不长胖你心中的红烧鱼是不是草鱼、黑鱼或者其他淡水鱼油炸，再和各种酱一起烧？今天介绍的这道红烧鱼有点不一样，不要油炸，做法超级简单，营养也更丰富，特别鲜甜，没有土腥味。
这就是海边人的“红烧鱼”，有点不一样。其实也是杂鱼煲，和前面的文章介绍的“普宁豆酱杂鱼煲”差不多，但是很多网友说不知道普宁豆酱是什么？所以，介绍这道我们也经常煮的“红烧杂鱼煲”，我们叫它红烧杂鱼煲，只是为了和不加酱油的杂鱼煲区分开来。材料一样是新鲜的小鱼，加上酱油和水煮熟，配料和调味料都极其简单，只是为了吃海鱼的本味:鲜、甜！
真的不需要煎、也不需要油炸，新鲜的鱼油炸就没有了最鲜美的味道和口感，也会让营养大打折扣。无论从味道还是营养的角度来看，这样才是最正确的做法，希望你也会喜欢上它。
【红烧海杂鱼】
【材料】 :
各种自己喜欢的小海鱼（我用的白鲳鱼2条、马头鱼5条、剥皮鱼10几条 、白贝一斤），酱油、芹菜1根、青蒜苗1根、蒜头半颗、生姜适量
【做法】 :
1.生姜洗干净切片、蒜头去皮切片，芹菜、青蒜苗洗干净切小段。
2.全部鱼、白贝洗干净，尤其是鱼腹内是重点清洗部位。（上次有网友说剥皮鱼不新鲜，眼睛都掉了。再强调一下，每次煮剥皮鱼我都用扣掉它的眼睛，因为眼睛煮完容易浑汤，所以，我们家煮它必须去眼睛，觉得麻烦可以不去。）
3.锅烧热，倒入油，放入生姜片、蒜片，炒香。
4.烹入酱油、放入鱼，倒入热水。大条的鱼可以先下，确保成熟一致。
5.鱼快熟时，放入白贝。白贝不能煮久，煮太久口感不好，所以不要和鱼一起下。
6.煮至有一半的白贝开口，倒入芹菜、青蒜苗，煮至断生，关火即可。
一叶美食，高级公共营养师，分享和吃有关的一切，让我们一起简单生活，快乐做菜！也欢迎您关注、转发、评论和批评。如果您有任何建议，欢迎给我留言哦，我会尽快回复。
在我童年的记忆里，我的父母都算得上是“吃货”。小镇的农家饭店、面馆、新开的酒店，他们都会约上三两好友去尝鲜，而且酒也不可少。开渔季的时候，他们还会开车去舟山的排档，或是包船上岛吃。
那会的我，完全不理解这些快乐，一来我受不了海腥味，不爱吃海鲜，二来晕船。一站在海边上，那股味就会把我吓跑。
但也不知道从什么时间开始，那些小时候不喜欢的东西，居然长大后慢慢喜欢起来。食物还是一个很玄妙的东西，它住进我们的记忆里，串起我们和亲人之间的情感。
这两年，忽然慢慢开始喜欢在渔港码头逛市场，买海鲜，追求那之一口鲜。而且，也希望是自己开车去。
那么，开渔季有哪些值得追的坐标呢？
我给自己列了一些我很感兴趣的，顺道可以分享给你们。
1.舟山·东港海鲜夜排档
车程：3小时
周边可玩：枸杞岛 嵊泗列岛
这两天有个朋友去了东港海鲜夜排档，当她发出整盘的皮皮虾、带鱼、扇贝时，我有点羡慕了。
中国的四大渔场，舟山渔场占其一。在舟山二十多年前有沈家门海鲜排档，沈家门是渔货 *** 地，顺理成章就开出了热闹的夜排档。对于浙江这里的人来说，这可算是吃海鲜的朝圣地。
这几年是因为改造，临时在东港设了点。
来到夜排档，可以看到连成一片的红帐篷，每个棚子上都有一个编号。晚上的时候从四面八方来的人聚在这，一边挑选鲜货点菜，一边喝酒。还有保留节目就是“街头艺人”，会来棚子里唱歌，热闹得不行。
*** 来源：@Anna Nee
而且舟山这边排档的做法也很丰富。马头鱼土豆红烧、虾姑椒盐吃、清蒸舟 *** 地带鱼、尖椒炒鱿鱼、酱爆梭子蟹、鱼籽烧豆腐……想吃什么吃什么。
也不需要轮渡或者换船，直接一口气开到排档，就可以吃啦。
*** 来源：@Anna Nee *** 来源：@Anna Nee
2.东河市场
车程：3小时
每天凌晨四点，舟山沈家门的东河市场在破晓之中开始一天的繁忙，往来舟楫开始靠岸，大的海船，小的驳船和私家渔船上奇珍异宝般的海货挟着海腥往岸上倾卸，东河市场是更大的集散地。
早上的场景，最带感，能看到各种不知名的海洋生物，看到舟山人是如何来挑选这些食材，来做成精美的菜肴。
市场外，还有小贩在售卖各类鲞。各式各样的鳗、鲞、鱼干，都散发着风干的咸香味。
香螺、辣螺、香螺、芝麻螺、血蚶、毛蚶、蛏子、竹节虾、九节虾和硬壳虾，逛海鲜市场的过程就像是在开盲盒。
如果会做菜的话，更是可以直接买一些回去，自己来烹饪。
去之前推荐大家先看一下《海错图》，再去现场，会更有感觉，因为你会发现很多我们叫不上名字的生物，比如鮟鱇鱼。
3.台州·健跳码头
车程：4小时 高铁1.5小时
周围可玩：三门 扩塘山岛
等 *** 稍微稳定一些，我是打算带家人开车自驾去一趟三门。说到三门，大家之一个反应想到的就是三门青蟹，那青蟹上哪吃呢？健跳码头。
这是海边的一个渔船集散地，八月一日船出海，带来之一筐筐小海鲜。健跳码头是当地人都会去的海鲜市场。买了海鲜，去码头边的大排档，付个加工费，就可以吃最新鲜的了。
之前去海口，我也是一路自驾循着【码头】找海鲜吃。这样吃便宜、新鲜，也足够热闹好玩。
也不需要赶早，每天下午一点开始，船陆续回来，海鲜运上岸，会先在地上铺一张布，然后一股脑儿全倒在上面。
记得挑三门青蟹，至于砍价的功夫，就看自己了。
4.松门海鲜 *** 市场
车程：4小时 高铁2.5小时
周围可玩：温岭石塘、七彩小箬村
如果有机会去到温岭，一定要瞧一瞧凌晨三点的松门海鲜市场。渔船从苍岙码头进场卸货，一筐筐被送到了松门海鲜 *** 市场。
这里在浙江应该算是比较大的海鲜交易市场，据说同时容纳两万余人进场交易。在太阳升起前，海鲜市场就已经忙碌不停。
来挑货的大多是商贩，大家都想挑到之一手的海鲜食材。
开渔后首批梭子蟹不管是“尖脐”的公蟹或“圆脐”的母蟹已经回来咯，最近的 *** 应该也比较好。
红虾很便宜，大一点的15元一斤，小一点的13一斤。如果是我，可能会因为想吃海鲜，租一个有厨房的房子，这样买回去就可以直接做。
5.钓浜码头
车程：4小时 高铁2.5小时
周围可玩：石塘绿岛 可以骑车
逛完温岭的水产 *** 市场，可以顺路前往石塘的钓浜码头。石塘是一个拥有600多年的古老渔村。渔民们世代在此定居，并搭起了很有 *** *** 的石头屋。
码头的梭子蟹会比较便宜，不过这里大多是商贩的进货地，大家以看为主就可以。
在接鲜船还没有没有到岸，渔村大嫂们就在渔码头市场外等候了。船老大出海打渔，渔家大嫂在家负责海货 *** 、算账，最重要收钱。
负责公平过磅的师傅，在渔村，他们被称为“先生”。
从八月开始，东海边的古老渔村迎来了收获的季节。来到这样的地方，可以感受更多感受关于海洋的风土人情。
6.宁波路林市场
车程：2小时
周围可玩：宁波市区
宁波的路林市场，传说中的华东地区海鲜集散地，连舟山的小伙伴看了都十分惊讶。路林就在甬江边上，离入海口不远，出海的渔船回港卸货后就会被运到这。
超大号金枪鱼、学名叫“马面鲀”的橡皮鱼，还有米鱼、青占鱼，简直是大型海洋生物辨认现场。
而路林散客的终极技能是：拼单。因为市场里最小的交易单位是一箱，如果只买一些些是买不到的。
7.石浦菜市场
车程：3.5小时
周围可玩：檀头山岛 渔港古城
象山石浦港是中国六大中心渔港之一，每天大量的新鲜海产在此上岸。石浦有两个市场，一个是规模比较大的石浦汇舟水产交易市场，另一个则是石浦菜市场。
县城里的菜市场，门口有一家开了三十年的老太婆海鲜面。虽然没有大城市的那么大门面，但却是了解鲜味的好地方。
总有一些古怪的东西，比如比泥鳅更滑的沙鳗。
*** 来源：@团叔厨房 *** 来源：@团叔厨房
还可以现场打包，寄给家人吃。
石浦，还很适合包船出海。和舟山相比，石浦的 *** 也更低。渔船的话小船1500，可以坐8人，大船3500，可以坐二十多人。捕到的豆腐鱼、螃蟹、小梅鱼什么都是你的。
*** 来源：@小佛的厨房
可以边捕边吃，吃到最新鲜的状态。
就先总结这些，欢迎大家分享。
最后，写美食真的还蛮搞笑的，我经常写稿写到一半，就想先去吃一吃了。这可能是我写过最贵的一篇文章。因为在写文章的过程中……默默买下了 *** 飞揭阳的机票。
偷偷给你们看一眼我的追鲜之旅。期待能吃到海鲜的秋天。
备注：本文部分 *** 来自 *** 。
8种“不起眼”的廉价海鱼，便宜又好吃鱼本身有大量的营养物质，而且肉质细腻，很容易被 *** 吸收。很多人特别喜欢吃的鱼，但鱼的选择感到非常苦恼。特别是在沿海地区，鱼的选择是无止境的。鱼的种类有很多种，每种都有着各自的特色，吃起来是非常的鲜美，尤其是“海鱼”，吃起来更是鲜美，海鱼的种类不同， *** 也是各不相同，今天给大家分享一下，好吃又便宜的8种“海鱼”！
小黄花鱼
我们可能见过的只有大的黄花鱼，但是今天说的是小黄花鱼，虽然只有一个字之差，但是差别却有着大不一样，而且他们在 *** 方面也是相差了很多。一般的大黄花鱼都是在海鲜市场论克卖的，但是小黄花鱼就不一样，很多的人都是可以买的起的，小黄花鱼的做法有很多种？不仅仅可以红烧，也可以清蒸，或者是油炸，这样做出来的海鲜都是非常的不错的，但是很多的人都不知道它，因为它不起眼，既便宜又好吃的一种海鱼。
小点的鲈鱼
一般这种在新鲜的海鲜摊上卖小点的鲈鱼都是冰鲜 *** 的，大鲈鱼一般都是活着，养在池子里。 *** 本身不是很贵，这是一个很大块的鱼，无比庞大的身躯却非常新鲜。吃了清蒸鲈鱼的朋友应该已经发现，其实，大鲈鱼肉老，更小，更嫩，所以更喜欢吃小的鲈鱼。
马头鱼
之所以叫马头鱼这个名字，因为它的鱼头和马头有一点神似，所以慢慢地就被大家叫做马头鱼。在经济水平还没有如此发达以前，一斤马头鱼就要3元钱左右，也许你现在觉得并不贵，但是那个时候一个月的工资也就40块左右，所以以前的马头鱼还是蛮贵的。但是现在不一样了，我们的经济条件比较发达，马头鱼的 *** 也变低了，一斤也就是20元左右。
鲳鱼
这种鱼应该很多的人都知道的，而且一年四季都可以看到它的影子，但是他的种类是非常的繁多而且在颜色上面也是非常的漂亮的，如果鲳鱼的个头比较大的时候， *** 一般都是卖的比较的贵的，但是个头小一点的话，这样的鲳鱼就会比较的便宜的，但是鲳鱼在口感上或者是肉质上面都是非常的优质的，过年过节上一碗鲳鱼，那味道啊绝了。
秋刀鱼
秋刀鱼也是我们经常可以看到的一种海鱼，小编之一次知道这种海鱼，还是从周杰伦的歌里面听来的“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解”，咳咳，有点跑题了。不过这种海鱼确实很美味，里面含有丰富的蛋白质，虽然说市面上的大多都是冰鲜鱼，但我们买到的时候还是比较新鲜的，并且 *** 也不贵，称得上是便宜美味且 *** 价比极高的食材了。
叶子鱼
这种鱼通常在沿海海滩市场上可见。这种鱼 *** 便宜，体积小。但是，鱼肉特别好吃，它们经常出现在海鲜摊上。酱油水叶子鱼也很好吃。叶鱼是一种野生鱼类， *** 价比特别高。
带鱼
很多朋友不知道，其实带鱼也是海鱼的一种，小时候我一直都以为带鱼是生长在河里的，长大后才发现原来是我孤陋寡闻了。我们平常所能吃到的带鱼都是冷冻过的，这也是因为带鱼被捕捞上来如果需要活着保存的话，需要很严格的生存环境，所以大多数的渔民将带鱼捕捞上来之后，都是会直接冷冻起来的。
鳓鱼
鳓鱼也叫 *** 鱼，因为它的鱼鳞是白色的，所以大家也就习惯叫它 *** 鱼了。 *** 鱼比较适合当下酒菜，不用去鱼鳞，因为经过油炸，鱼鳞都可以食用，而且味道还非常不错，有一种独特的风味，再搭配上酒，更是让人享受。
小童寄来的南澳岛海鲜，吃了横带髭鲷和满膏小鱿鱼，还有蓝猪齿鱼和饲养巴浪鱼 *** 的靓鱼饭，都好味，又各有特色。
横带髭鲷/Hapaloyenys mucronatus (Eydoux et Souleyet)。俗名多， *** 有叫打鐵，另外打铁婆，十六枚也常用。肉质有弹 *** 得来又滑口，全部都是活肉，油润甜口，没有小刺，很不错的鱼。缺点是个体多数小、鱼鳞多而紧难整干净。
一条用了油盐蒸，口感油润弹滑，几好，味道不够鲜甜，因为冰过，应该用自带鲜甜的蒸鱼豉油来蒸的。另外两条下一点的，用了福建的酱油水煮法，感觉是非常适合的做法。口感和味道都好，酱油水带出了鱼肉的甜香。
活冻的满膏小鱿鱼，色素细胞还很明显。很新鲜，不过雪藏过，决定用油焗，增香去雪味。鱿鱼抽去透明硬骨，用猪油、蒜头、干葱头爆香，小火焗到熟透即可，只一点点盐调味，中间翻一次面。
我看 *** ，焗的时间长了点，鱿鱼的膏都跑出来了。小鱿鱼新鲜饱满，口感和味道都很好，人间美味来的，一口一条，不用吐渣，真开心。
饲养的巴浪肥美丰膏，作鱼饭是好主意。潮汕人叫英哥的蓝猪齿鱼，也是鱼饭好材料。犯懒，就一起蒸了冷吃。粗盐腌制两个小时（根鱼大小、粗盐细盐，时间不同），洗去盐分，蒸10分钟，凉后密封入冰箱冷藏三个小时，食用时可蘸普宁豆酱等，我用了蒸鱼原汁做蘸碟，更合口。
蓝猪齿鱼，Choerodon az *** io (D. S. Jordan et Snyder, 1901)，隆头鱼科猪齿鱼属，俗名：石马头鱼（ *** ），鹦哥鱼，英哥（潮汕）。是岩礁鱼类（珊瑚礁），南海算常见，通常有半斤到两斤规格。其肉厚无小刺，颜色雪白，口感结实滑弹，皮厚而弹，皮下和肉含鱼油，入口油润，鱼味淡一点。其中鱼头的皮厚，口感很好。适合蒸、煎、炸、煮、焖等各种做法。
虽然这鱼各种做法都好，但已经冰了几天，还是做汁煮或鱼饭合适。正好看到 @ 璞玉浑金129 用了半煎煮的做法，我感觉是这个鱼冰鲜状态的更佳对应。不过我没必要重复，就试了鱼饭。 口感味道描述见上段，但问题在于其鱼鳞厚，我用了粗盐，两个小时不够入味，应腌时间长一点的。
蓝圆鰺，Decapterus *** ruadsi（(Temmincket ScNe9e1，1844），俗名：巴浪鱼，池鱼。是暖水 *** 中上层鱼类，也是南海极重要的经济鱼类。其捕获量大，极容易腐烂变质，因此成了潮汕闽南地区， *** 鱼饭的主要材料之一。
野生巴浪鱼 *** 的鱼饭，虽然便宜，但口感有点粗涩干，很咸，外地人其实不容易接受。近年开始批量养殖，人工饲养条件下，出栏的鱼含脂量丰富，有非常之美妙的口感和味道。当然 *** 也挺高的。鱼油含量高有个好处，普通冷藏条件下，放比较长时间，风味也不会降低多少。
这条巴浪鱼粗盐腌2小时，咸度正合适，口感油润软糯，味道鲜浓，肉又厚，几口就吃了一条，真正体味到真正的“鱼饭”滋味。
砂锅普宁豆酱杂鱼煲
一、前言
连续几天降温，深圳终于入秋了（不是入冬哦），早晚温差大，凉风冷飕飕， *** 需要更多的热量来抵抗寒冷，是时候补补身子了。
砂锅杂鱼煲
砂锅因为导热慢、密闭 *** 好的特点，蓄积起的热量不容易散失，能够保温较长的时间，很适合冬天拿来做菜。不过在广东，砂锅菜似乎也不分季节，大热天的也照常有砂锅鱼砂锅粥卖哈。
砂锅普宁豆酱杂鱼煲
今天分享一道砂锅普宁豆酱杂鱼煲。冰鲜杂鱼稍微油煎一下，加生抽老抽蒸鱼豉油和普宁豆酱焖煮几分钟至熟，撒一点香芹末即可。鱼肉鲜嫩咸香，做法简单味道却不简单，典型的快手懒人菜，特别适合上班族，劳累一天回家几分钟就搞定。
二、 *** 过程
食材展示
1、食材准备：冰鲜鱼三条，分别是金线鱼、马头鱼和大眼鸡，大约1斤样子，让鱼贩处理干净。姜葱香芹适量，普宁豆酱一小碟。（经验分享：用鲜活杂鱼也不错，冰鲜鱼 *** 价比更高一些。可以是同一种鱼，也可以选其它鱼种搭配。尽量挑腥味少鱼鳃鲜红鱼肉有弹 *** 的新鲜冰鲜鱼。建议用小黄姜，姜味更浓郁。香芹要保留一点嫩叶）
普宁豆酱
重点介绍一下这个普宁豆酱。这是个神奇的存在，潮汕人常用来调味的秘密 *** ，潮汕砂锅粥必备的料碟，潮汕菜很多都会用到它，超市有卖。照我看就是用黄豆打碎后发酵而成的豆瓣酱，只不过样子比较清新，味道咸鲜，不像北方的黄豆酱那么浓厚，也没有四川豆瓣酱的辣（川味豆瓣酱原料为蚕豆）。
将鱼清洗干净
2、回家再将鱼清洗干净，去掉残留的鱼鳃鱼鳞内脏黑膜凝血块（大眼鸡的鱼皮很硬，请鱼贩剥掉了），用钢丝球刷净鱼身粘液，控水待用。（经验分享：用干面粉拍一遍鱼身吸附粘液效果也很好，然后再冲洗掉）
清洗沥干待用
清洗干净沥干水分待用，下锅前再用厨房纸吸干水分。（经验分享：越新鲜的冰鲜鱼，鱼身上的粘液越少，甚至没有，清洗干净后基本上没腥味，不需要特别腌制去腥）
小火爆香姜葱
3、砂锅擦干水分，小火烧热，锅底下薄薄一层底油，油温五成热时下入姜片和葱白段，小火煸炒出香味。（经验分享：姜片爆香一为去腥，二可避免煎鱼粘锅）
将鱼小火煎至两面略微金黄
4、将吸干水分的鱼码入砂锅，小火慢煎至两面略微金黄。（经验分享：只能小火慢煎，否则易烧焦。煎鱼时可端着两边手柄，稍微倾斜转动锅底，使油液均匀流布每条鱼，防止干烧。翻面要待一面基本定型时再翻，太早易脱皮粘锅）
加入生抽老抽蒸鱼豉油，码上普宁豆酱
5、先取一个小碗，用一点生抽、一点蒸鱼豉油和一点点老抽加适量清水，调成小半碗汁水，均匀浇在鱼身上。再将两勺普宁豆酱均匀浇在鱼身上。盖上盖子，小火焖煮5分钟左右。中途可翻动一下，防止烧干糊锅。（经验分享：汁水的量以刚好薄薄铺满一层锅底为佳。生抽老抽蒸鱼豉油和豆酱都有盐分，所以要适量，成品可稍微咸一点，但不要过咸。老抽用来上色，只需要一点点即可。生抽和蒸鱼豉油也只需要小半勺样子）
撒上香芹碎，再焖煮1分钟
6、撒上香芹碎，盖上锅盖，小火继续焖煮1分钟。（经验分享：强烈推荐加香芹碎，跟鱼只要焖煮1分钟，会激发出更浓郁的香味）
撒葱花出锅
7、1分钟后关火，出锅。（经验分享：更好的状态是鱼熟未焦，汤汁基本收干）
撒葱花
8、撒葱花点缀一下，美味即成。
鱼肉鲜嫩咸鲜
鱼肉鲜嫩咸鲜，酱香浓郁，做法简单味美，懒人快手必备，厨房小白一学就会。
三、经验总结回顾
1、冰鲜小杂鱼，砂锅是绝配。用点小黄姜，姜味更浓郁。普宁黄豆酱，提鲜味更香。加点香芹碎，激出好滋味。
2、冰鲜鱼鲜无异味，清洗干净无腥味。鱼身粘液面粉吸，去除异味最彻底。
3、砂锅下少油，姜葱先爆香。将鱼码入锅，小火煎微黄。浇上调料汁，码上黄豆酱。五分钟焖煮，撒上香芹碎。再焖一分钟，鱼肉更鲜美。
四、后记
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2、仅 *** 个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
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