天气越来越冷了，进入秋冬，很多人都有煲汤喝的习惯。他们觉得汤不仅好喝，也是营养滋补利器，不少人还认为“喝汤比吃肉还有营养，有利于抵御严寒”，这种说法靠谱吗？
01
为什么汤这么好喝？
很多人喜欢喝汤，最重要的原因是因为汤好喝，味道鲜美。为什么汤这么好喝呢？煲汤，其实就让食材和水一起加热，所以煲的汤中很大一部分都是水，它的味道主要来自熬汤过程中溶出的一些脂溶 *** 的成分和氨基酸。
比如大家喜欢的排骨汤，在煲汤过程中，脂肪、水溶 *** 的维生素会比较容易从肉中跑到汤里，脂溶 *** 的香味物质会随着脂肪一起进入汤里；肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里，同时一些蛋白质还会发生水解、释放出一些产生鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。而且煲汤时间越久，就会有更多的鲜味物质溶解到汤里。此外，煲汤时间越久，一些游离的氨基酸还会跟汤中的糖发生反应，生成其他的香味物质，就使得汤香上加香，让汤变得更好喝。
02
汤真的有营养吗？
汤虽然好喝，但并不 *** 它很有营养。以炖鸡汤为例。人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质，此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶 *** 维生素和矿物质也会溶入汤中。但是，鸡汤的营养比鸡肉就差得多了。研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，通常不超过10%，但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。你说喝汤怎么会比吃肉更营养？
除了鸡汤、骨头汤，很多人很喜欢乳白色的羊肉汤、鱼汤，不少人甚至认为这种乳白色是营养好的表现，多喝能大补。不过，这只是人们美好的想象。乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明它里面的脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，这样的汤喝多了，不仅不会补身体，还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。至于最近几年开始流行的蔬菜汤，虽然它是蔬菜，但是量太少，而且维生素C也会损失不少，也谈不上多么营养。
03
如何健康喝汤？
1.尽量吃肉汤虽然好喝，但其实并不营养，绝大多数营养成分是保留在肉中的，铁、锌等矿物质跟肉如影随形。进入汤中的同样也很少，肉汤中只溶解了部分水溶 *** 维生素、矿物质、脂肪、蛋白质，大部分营养素还留在肉里，汤的营养远远没有肉高。因此，喝汤同时也吃肉，才能更好地摄取肉中的营养。2.喝汤尽量少放盐和油汤好喝 ，但是它更大的问题是盐多、脂肪过多，对于控血压和心血管健康都非常不利。建议平时喝汤的时候尽量不要太咸，尽量少放点盐，少做点油大的汤。
3.尽量别喝太烫的汤冬天天气冷，大家都想喝点热乎的汤。不过，世界卫生组织评估认为，喝汤温度太高会增加食管癌的风险。所以，建议大家还是不要喝太烫的汤，更好不要超过65℃。
04
饭前喝汤好，还是饭后喝汤好？
有人说“饭前喝汤能饱，有助于减肥”，但也有人说“饭前喝汤冲淡胃液，影响消化”。到底是饭前还是饭后喝汤更好呢？因为胃的容量是有限的，如果吃饭前喝点汤，势必会占肚子，这样吃饭的时候就会吃得少，对减肥似乎有帮助。不过，这通常要求在饭前20分钟左右喝汤，而且汤不会增加能量摄入。但是肉汤有很多脂肪、水果汤有很多糖，况且很多人饭后还要吃零食，其实对减肥并没有什么实际帮助。减肥关键还是要看总能量收支平衡。至于说“饭前喝汤冲淡胃液，影响消化”，其实也是危言耸听。其实，胃里有适量的水分还有助于把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，还有助于消化呢。所以，对于正常人来说，适当喝点汤并不会影响消化。总的来说，对于正常人来说，饭前喝汤对于减肥的作用不大，也不会影响消化，饭前喝汤还是饭后喝汤全凭个人喜好。但对于小孩或者消化能力不好的老人来说，更好不要让他们在饭前喝太多汤，这样可能会影响他们的正餐。
05
这3类人喝汤要当心
高血压人群、高血脂人群好喝的汤里一般脂肪和盐的含量都不少，对高血压人群非常不利，会增加心血管疾病风险。痛风和高尿酸患者肉汤中的嘌呤含量一般都很高，容易升高尿酸，对痛风人群非常不友好。痛风和高尿酸患者要尽量避免喝各种肉汤。高血糖人群及糖尿病患者 *** 雪梨汤、银耳莲子羹等汤中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者应尽量少喝。
作者｜阮光锋科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员
科普中国
生活小常识∣肉和汤到底哪个更有营养？汤品一直被认为是“滋补”身体的更佳选择，很多人有这样一个认知：经过长时间炖煮，山珍海味的精华都浓缩到汤里面了，肉可以不吃，汤一定要喝。特别是一些人觉得吃肉会升高胆固醇，对身体不好，所以“喝汤滋补”对身体更好。那么，肉和汤到底哪个更有营养？关于吃肉和喝汤的那些误区，我们应该如何避开？
一、吃肉会升高胆固醇？未必！
很多人不敢吃肉的原因是害怕胆固醇摄入过多。实际上，瘦肉的胆固醇含量并不是很高，就比如我们常吃的猪瘦肉，胆固醇含量仅仅是81mg/100g，每天如果按照《中国居民膳食指南》推荐的40~75g来吃，也就摄入32.4~60.8mg的胆固醇而已。
与人们认为胆固醇高的鸡蛋黄相比，猪瘦肉的胆固醇含量仅仅 *** 蛋黄（胆固醇含量为1510mg/100g）的5%而已。如果与猪肥肉相比，猪瘦肉的胆固醇则是猪肥肉（胆固醇为109mg/100g）的75%。牛里脊的胆固醇含量（63mg/100g）比猪瘦肉还要低，仅仅为猪瘦肉的70％。
另外，正常 *** 是可以自我调节胆固醇水平的，我们的机体可以通过这样的机制合理地调节吃进去和自身合成的胆固醇，使其保持一个平衡。
所以，并不用过度担心肉中的胆固醇，可尽量选择瘦肉食用，并且控制好食用量。
二、喝汤比吃肉更营养？小心变胖！
我们经常听人说：营养全在汤里。甚至有的人炖了鱼汤以后，竟然把鱼肉都扔了，说那是残渣，没营养，营养都在鱼汤里。
其实，汤的主要成分还是水，以及一些从肉里面溶解出来的营养成分，比如水溶 *** 维生素、肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，如果是吃肉，得到的蛋白质为20%左右，如果靠喝汤显然比吃肉摄入的蛋白质少得多。
很多人相信骨汤补钙，给孩子喝可以长身高，然而这种想法可不太对。骨汤中其实并没有多少钙含量，有研究表明：即便高压加热2小时以后，骨骼中的钙并没有多少会溶解在汤里面，即便是放了醋，骨汤中的钙含量仍然很低，仅仅是牛奶含钙量的1/21而已。骨汤中的脂肪和嘌呤倒是不少，总是给孩子喝汤，小心身高没长起来，反而长胖！
tip：
吃肉尽量选瘦肉，并且控制在每天40~75g，这样就不必担心胆固醇问题。
鸡汤鱼汤既要吃肉也要喝汤，而骨汤补钙别抱太大希望。
要做到均衡饮食，尽量保持营养的全面摄入，对身体才是更好的。
健康吃肉，适当喝汤，相信科学从每一餐开始。
炖鱼汤，学会“3加1不加”，保证浓白鲜美，没腥味，滋补又营养炖鱼汤，学会“3加1不加”，保证浓白鲜美，没腥味，滋补又营养
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炖鱼汤，学会“3加1不加”，保证浓白鲜美，没腥味，滋补又营养！』
如今生活条件好了，三天两头就要吃一顿肉，肉类有很多种，而鱼肉是一种物美价廉的肉类。和禽肉、畜肉相比，鱼肉不仅肉质更细嫩，味道鲜美，而且 *** 也要便宜很多，所以很多人都爱吃鱼。鱼肉的肉质细嫩，很适合老人和孩子吃。
鱼肉的做法很多，最适合冬天的应该是鱼汤了。喝一碗浓白鲜美的鱼汤， 滋补又营养。
炖鱼汤的 *** 简单，但身边总有朋友反映，鱼汤不好喝，颜色发黑，一点不浓白，腥味也很大。我们在炖鱼汤时，一些小细节没注意，就会毁了一锅汤。
下面我和大家分享一下炖鱼汤的 *** ，学会3个技巧，保证鱼汤浓白鲜美，没有一点腥味。
【鲫鱼豆腐汤】
准备新鲜鲫鱼、豆腐、大葱、生姜、食盐、食用油、白胡椒粉。
【做法】
之一步、鲫鱼宰杀干净，鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜这4个部位要清理干净，再冲干净鱼血，沥干水分。鱼处理干净了，腥味就会小很多。豆腐洗干净后切块，葱切段，姜切片。
第二步、锅里倒入适量油，烧热后滑一下锅，然后倒出热油，重新加入冷油，把鲫鱼放进锅里煎一下。下锅后先不要翻动，煎一分钟后晃一下锅子，鱼就和锅子分离了，然后翻个面，把两面都煎至金黄。
第三步、加入葱段、姜片，煎出香味后倒入适量开水，大火炖20分钟。
第四步、倒入豆腐块，加适量食盐、白胡椒粉调味，继续炖5分钟，就可以关火了，浓白鲜美的豆腐鲫鱼汤就炖好了。
【炖鱼汤的技巧】
无论哪种鱼，都能做鱼汤，但要注意几个细节，牢记“3加1不加”，保证汤色浓白，没有一点腥味。
①鱼要处理干净，很多人忽略了鱼肚子里的黑膜，鱼血也没冲干净，所以才腥味大。
②炖鱼汤“3加”，就是加冷油、加葱姜、加开水。煎鱼时要用冷油，鱼才不粘锅、不破皮。加葱姜可以有效去腥增香。加开水，鱼汤才能浓白，而且要一次 *** 加够，中途是不能加水的。
③炖鱼汤“1不加”，就是不能加香料，比如花椒、八角、桂皮等。鱼肉的味道本来就很鲜美，加点葱姜就够了，香料的味道太冲，会让盖住鲜味，还会让汤色发黑，所以不能加。
④鱼肉很容易熟，所以用大火炖，可以让鱼汤迅速变白。关火前再加盐，鱼肉更加鲜嫩。
吃鱼不如喝汤？鱼汤和鱼肉哪个营养更高？今天的文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
我国的餐桌饮食中，总会有各种各样的汤。鱼汤、鸡汤、猪蹄汤、排骨汤、牛肉汤、羊肉汤...汤的口感好、口味鲜，受到我们的喜爱，不仅如此喝汤还有助于补身体，因此许多养生汤也应运而生，这种现象在广东地区尤为普遍。
小孩子长个子要补钙，喝排骨汤； *** 了补身体，喝鸡汤；增智力涨智慧，要喝鱼汤；肾虚腰腿疼痛，喝牛鞭汤...一碗汤在很多人眼里成了灵丹妙 *** ，好像所有问题都能通过喝汤解决。
有人认为，汤炖了那么久，所有精华都已经被融化在汤里了，汤里剩下的鸡肉、鱼肉...这些营养都被汤吸收了，所以就没有什么营养价值了。
正如俗话说：吃鱼不如喝汤，鱼汤才是大补的神器。白白的鱼汤，让人一眼望上去就很有食欲，鱼汤也很鲜美，不由得让人觉得营养价值很高。然而根据实验所得鱼汤发白，主要是鱼肉中的脂肪溶解到了汤里，同理鸡汤中漂浮的黄黄的油也 *** 肉中的脂肪。
除了脂肪，汤里的主要成分还有什么呢？其实也仅仅只有少量蛋白质分解后的氨基酸、维生素和矿物质...这里面99%的成分都是水。然而汤中的肉里的营养物质可是实实在在的呈现在你面前，如果认为汤比肉有营养，只喝汤不吃肉那可真的是舍本逐末了。
如果不相信我们来看一组数据，这是一锅鸡汤，我们取100克鸡汤进行成分检测。汤中的蛋白质含量只有1.3克。
鸡肉中的蛋白质含量为19.3克，远远高于鸡汤中的蛋白质含量。也就是说喝10碗汤，不如吃两个鸡腿。
很多家长认为骨汤补钙，所以在孩子成长期间经常炖排骨汤给孩子喝，但是骨汤中的钙含量非常低，每100毫升骨汤中只有1毫克钙，而一杯牛奶中100毫升可达125毫克的钙，是骨汤中钙含量的整整100多倍！
有人可能说汤没有营养是煮的时间短了，下面我们看一组实验数据。煲一锅鱼汤，在20分钟时，100克鱼汤中有1.41克蛋白质和0.5克脂肪。又过了20分钟，蛋白质含量仅仅增加0.5克。然而虽然蛋白质增加了，但是这并不意味着汤中更有营养了，相反煮的过久原本食材中的营养物质还会被 *** 。
相反喝汤不仅营养不高，而且也不健康。汤中溶解了很多食盐等调味料，而且肉类食材中的嘌呤和脂肪也进了汤里，这也是人们觉得汤鲜美好喝的原因。而且随着炖煮时间越长，汤中的嘌呤含量也越来越高。
本以为大补的汤，没想到里面都是脂肪、盐和嘌呤。对于 *** 来说，高盐高脂肪高嘌呤会真正危害身体健康。
嘌呤对于痛风的人自然不陌生，由于嘌呤代谢成尿酸最终由 *** 排出体外，如果长期保持摄入高嘌呤食物， *** 不能及时把尿酸排出体外就会引起高尿酸血症，导致尿酸结晶。这些结晶积累在骨骼处，因而导致痛风。
然而问题不仅仅是痛风这么简单，这些结晶也会积累在 *** 中，对 *** 造成伤害，长此以往还会引发肾结石等等一系列问题...
在日常饮食我们应该尽量避免摄入嘌呤，汤里的脂肪和盐分同样会对 *** 造成很大的负担。喝一口汤其实没有什么问题，如果认为汤有营养，每次都会喝很多，并且坚信汤比肉更有营养，那就因小失大了。
是时候劝说周围人不要迷信汤可以大补了，是时候让汤走下神坛了！
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乳白色的鱼肉汤喝起来味道好极，其实营养成分并不高？在民间有这样一个传说，鱼汤熬的时间越长越好，因为里面的营养很充分，鱼汤要是变成乳白色，就证明这鱼汤是非常丰富的，但事实并不是这样。
当大家在家里熬鱼汤时，熬的时间越长，里面的温度就会过热，从而鱼汤里面的营养并没有多，鱼汤熬的时间过长，还会使里面的营养元素遭到 *** 。
营养全部都已经在汤里面了，是不是越浓的汤营养就会越好吗?
其实事实并不是没有和大家想的一样，因为鱼汤的浓淡和所含营养是没有半毛钱的关系，很多人都喜欢只喝汤而不去吃汤里面的东西，这个做法在一定程度上造成了营养被流失了，食物里面的营养物质并不会因为被煮了就完全融入到汤里面。
当大家通常说的浓汤，里面其实只有脂肪在起作用，只不过的是汤浓一点，里面所含有的脂肪就会高一点，因此汤就会呈现为乳白色。曾经有人通过数据测试表示，每一碗鱼汤里面蛋白质的成分只有2%，而鱼汤里面的脂肪可以高达40%以上，通过这数据，是不是很后悔只喝鱼汤而不去吃鱼汤里面的肉。
还有一名记者做了这个实验，那位记者去大小以及重量都相同的四条鲫鱼，把那四条鲫鱼分成两份进行熬制，一份熬制时间为10分钟，另一份熬制时间为20分钟，最后，那十分钟的鱼汤只是有一点点乳白色，而熬制二十分钟的鱼汤已经呈现为乳白色，后来经过测试，熬制十分钟的鱼汤里面的脂肪含有有0.5%，熬制二十分钟的鱼汤里面的脂肪含量则有1.8%。
这个结果表明，熬制的时间越长，里面含有的脂肪就越多。有些人就不明白为什么鱼汤会变成乳白色，其实是由于油脂是不溶于水的，当大家在煮鱼汤时，肯定会先放油进去，油在里面不断地被煮开，和水不断的在混合着，混合的越彻底，汤就会越白。
吃这样脂肪含量高的东西会不会对 *** 造成危害?
要是你一天到晚把这样脂肪含量特别高的食物当成主食的话，对那些 *** 的妈妈来说，可能会使得体重猛的在增加，也有可能会让心血管造成负担。对于那些正在吃母乳的婴儿们来说，可能会对消化道造成一定的影响。另外还有就是，患有高血脂、高血压、高血糖以及糖尿病的患者来说，一定尽量少喝脂肪量含有这么高的食物。
在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：
- 大病初愈要喝鸡汤
- 下奶要喝鲫鱼汤
- 补钙要喝骨头汤
- 祛火要喝蔬菜汤
- ......
但很多人都不知道，我们常喝的汤，其实并没有想象中的滋补，甚至还有些不健康。
我们买了一些常见食材，特邀老爸评测的厨艺高手 *** 了5种口味比较清淡的家常汤。
汤的种类如下：
然后把汤「一分为二」，一起送去实验室，分别检测它们的营养成分。
样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元
汤到底营不营养？还值不值得喝？这就来为你揭开汤里的秘密。
一、汤里到底有多少精华？
都说汤是食材的精华，而肉是汤渣，是没有营养的、不值得吃的。这次就来实测看看，汤里到底有多少营养。
- 蛋白质/钙含量
大家认为，喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙，于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。
蛋白质含量如下：
从结果看来，无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤，蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。
有的小伙伴会说了：老爸，这样不准！汤好消化，每次都能喝不少；肉难消化，吃几块就饱啦！
那我们就来换算一下，一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少：
这么说吧，这5种肉汤，无论是喝哪一碗，都不如吃一口肉补充的蛋白质多。
再来看看钙含量。
每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！但从实测数据看来，汤里的钙可是远远不及牛奶：
喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜来得多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙，恐怕得喝个四五十碗才够量。
中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。
这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的，即使经过高温炖煮，也只有极少的量能够溶于汤中。也就是说，即使你炖了很久，汤都不及汤渣有营养。
- 铁/维生素C含量
和肉汤不同，蔬菜汤的主要营养成分是水溶 *** 维生素C。据说菠菜还有补铁的效果，所以我们还额外测了汤的铁含量。
测试结果如下：
无论是汤还是菜，维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后，维生素C已经完全分解了。
另外，汤中未检出铁元素，只有汤渣中检出了少量铁元素（1.12mg/100g）。
小声BB：菠菜的含铁量（2.9 mg/100g）在猪肝（23.2 mg/100g）面前可是小巫见大巫。真想要补铁的话，每周适量吃一些动物内脏，比吃啥做法的菠菜都管用！
这样看来，蔬菜汤不仅本身没啥营养，还会因为烹饪时间过久，导致蔬菜本身营养的流失。
除了能多补充些水分外，没见得会比炒着吃更营养。
二、喝汤滋补？可能会适得其反
喝汤不仅没有想象中的滋补，可能还会额外附送一些“不太好”的物质。
- 脂肪
你们喝汤的时候，是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤？看起来就很有营养！能补钙！
但我们实测发现，发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是更高的。
肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。
经常做饭的小伙伴都知道，想要做出浓厚的鱼汤，需要把鱼先煎一煎。就是因为鱼的脂肪含量不高，需要借助一点“外力”，才能产生更多的乳白色物质。
汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......
对了，还有很多朋友认为：奶白色的鱼汤富含蛋白质，喝多了能下奶！
实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶。想要下奶啊，多喝些水就可以了。
- 盐
我们邀请一部分同事品尝了汤，普遍反映汤喝起来刚刚好，不算咸。
然后检测了几款汤的盐含量，并换算成一碗汤的量，发现实验中的任何一碗汤，至少含有1.2g的盐。
《中国居民膳食指南》建议我们：
18~50岁 *** 和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。
过量摄入钠，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。
如果饭前来一碗，饭后来一碗，一下就用掉了1/3的份额。如果是口重的小伙伴，煲汤喜欢加点酱油、味精，再吃点别的菜，一顿就能超出一天的钠摄入限额。
我们顺便采访了一下经常煲汤的广东朋友，据说广东人煲汤，水放的多，盐放的少？
这点就很好，值得大家学习啊！
- 嘌呤
禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出得越多。
尤其有的小伙伴还追求老火靓汤、只喝汤不吃肉，相当于把肉里的嘌呤全炖出来了，却没把有真正的营养物质炖出来。
肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。
摄入过多的嘌呤，会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。
如果是尿酸高或是痛风人群，建议还是少喝为好。
这样看来，汤还真不是什么精华。「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的，只喝汤、不吃肉，反而会让摄入的营养不够均衡。
但汤也不是完全不值得喝的。
夏季炎热，喝一些蔬菜汤，不仅能开胃，还能快速补充水分。
对于产后、术后人群，Ta们的肠胃本身就有些虚弱，直接吃肉会导致消化 *** 。
这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤，既能快速补充一点体力，还能改善食欲。
PS：喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段，并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质（比如鸡蛋、牛奶），才能让身体恢复得更快哦~
其实啊，我们也知道，对于很多人来说，不喝汤是不可能的。
它早就不是一道普通的菜肴，里面凝聚的，是家人用心熬制的爱。奔波一天回到家，喝上家人做的一碗汤，胃里暖暖的，心里也暖暖的。
如果你真的很爱喝汤，也不用担心。汤还是能喝的，只是要注意这几点：
你身边有爱喝汤的小伙伴吗？快把这篇文章分享给Ta吧~
参考资料：
<1>GB/Z 21 *** 2-2008, 食品营养成分基本术语.
<2>中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016.
<3>何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 2 *** .
<4>邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究
<5>郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析
<6>彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究
<7>赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究
南方人爱煲汤，身为南方人我自己也喜欢喝汤，有时候会发现有些家庭炖汤只喝汤不吃肉。
曾经去亲戚家吃饭，一大只鸡拿来炖汤，一家人光打汤来喝，不吃鸡肉，也不吃汤料。我就问为什么不吃肉！主人家就说汤有营养，鸡肉吃起来味道都不好了没有营养了。其实不然，炖汤我们营养学上面经常是建议喝汤吃肉的。
为什么很多人认为炖汤汤有营养而肉里面就没有营养了呢？事实是否真如此？
我们需要来了解一下炖汤的时候肉里面发生了什么变化，炖汤的时候随着水的温度低提升，以及时间的拉长，在肉里面的脂肪以及蛋白质，维生素以及矿物质都会发生一些变化。
首先蛋白质在加热过程当中会变 *** 分解，蛋白质会分解成为氨基酸，或者多肽。还有一些含氮的肌酸，嘌呤碱，肌酐等等，会溶解在汤里，而这些成分鲜味成分，我们会觉得汤味鲜美的原因就是因为含氮有机物。还有一些胶原蛋白也会进入到汤汁里面，所以有时候我们会发现炖煮鱼汤的时候冬天气 *** 较低就会起冻。
同时，肉当中的脂肪也会随着炖煮的时间而溶于汤里面去，此时肉汤里面也会有特殊的风味呈现出来。
此外一些比较容易溶解在水当中的矿物质，以及维生素也会随之到汤汁里面去。
因此炖汤里面是会有比较多的营养物质进入到汤汁里面的，而且炖煮的时间越长，而汤汁里面的营养物质含量会越高。同时肉本身分解溶解的越厉害我们品尝起来后味道就没有那么好了。
尽管如此，在炖汤肉里面并不是是说就没有营养素了，哪怕如何炖，汤料肉里面还是会有大量营养素的存在的，因此如果炖汤只喝汤，不吃肉其实并不合适。这样会浪费营养素。肉里面有些非溶解蛋白90%-93%都还在肉里面。所以更佳的 *** 其实是喝汤吃肉才可以充分利用食物当中的营养物质。
此外由于肉汤当中含有的嘌呤含量会高，所以对于痛风或者血尿酸浓度偏高的人应该少喝浓的肉汤！
好了今天就写到这里，朋友们你记住了吗？欢迎大家关注我，一起来讨论健康养生营养相关问题！
炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？简言之，这就是一个「汤好还是肉好？」的问题。
传统观念里认为汤更好，是因为大家感觉，有很多营养物质煮进了汤里。
在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：
大病初愈要喝鸡汤
下奶要喝鲫鱼汤
补钙要喝骨头汤
祛火要喝蔬菜汤
......
但很多人都不知道，我们常喝的汤，其实并没有想象中的滋补，甚至还有些不健康。
所以我们首先就来看看，汤里到底有什么。
肉经过炖煮后，只有一些可溶 *** 物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。
而主要的营养物质是蛋白质，很难进入汤里。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。
至于矿物质，汤中只有可溶 *** 的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里【几乎没有】。
也就是说无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。
所以浓稠鲜美长时间烹炖的骨头汤，最补的其实是：身上的肉
看到这你肯定觉得：那就是肉比汤好呗。
前面只是分析了汤和肉的成分。但到底哪个好，要因人而异。
蛋白质/钙含量
无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。
每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！
其实是：汤里的钙可是远远不及牛奶，喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来得多。
中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。
铁/维生素C含量
和肉汤不同，蔬菜汤的主要营养成分是水溶 *** 维生素C。据说菠菜还有补铁的效果，所以我们还额外测了汤的铁含量。
无论是汤还是菜，维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后，维生素C已经完全分解了。另外，汤中未检出铁元素，只有汤渣中检出了少量铁元素（1.12mg/100g）。
当然，如果你就是个爱汤人士，也无所谓，做汤和喝汤的时候，注意以下几点就好了：
高尿酸血症或痛风：尽量不喝汤或少喝汤；
不放过多的盐：越淡越好，咸汤喝多了血压也升上去；
注意撇去上面浮油：否则养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少；
煮过汤的肉块鱼块不浪费：再做成另一个菜就好了。
喝汤可能会适得其反
高脂肪
*** 是：看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是更高的！
肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。
汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......【你胖了】
高嘌呤
禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出得越多。
肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。
胃部不适的人不宜饭前喝汤
饭前喝汤会使我们的胃部产生饱腹感，而这时饭量也就相对减少，因此这就是我们所说的可以让身体苗条的 *** ，也是减肥达人们首要做的事。但对于慢 *** 萎缩 *** 胃炎、胃溃疡的患者，并不适合在饭前喝太多的汤。另外，对于胃酸分泌增多的人，一些煲汤（鸡汤、浓缩的肉汤）能 *** 胃酸分泌更多，易引起烧心、打嗝等不适，因此总是有泛酸等不适的人，也要少喝肉汤。
中医养胃的方式有很多种：
01饮食疗法
要养成良好的饮食习惯，三餐要定时定量，宜食清淡温软的食物，多吃水果蔬菜令 *** 通畅健脾养胃。
02运动疗法
适当的运动有健脾养胃的功效，运动不仅能锻炼身体，增强体质，还能增加肠胃的 *** ，促进消化。
03 *** 疗法
适当的自我 *** 可以改善肠胃功能，经常 *** 胃部和足三里，能增加肠胃动力，促进消化。
几种食物常吃可养胃
南瓜———《本草纲目》载，“南瓜 *** 温，味甘，入脾、胃经”，能补中益气、消炎杀菌、止痛。其所含的丰富果胶，可“吸附”细菌和有毒物质，包括重金属、铅等，起到排毒作用。同时，果胶可保护胃部免受 *** ，减少溃疡。
胡萝卜———增强抵抗力胡萝卜 *** 味甘平，中国医学认为它“下气补中，利脾膈，润肠胃，安五脏，有健食之效”。丰富的胡萝卜素可转化成维生素A，能明目养神，增强抵抗力，防治呼吸道疾病。胡萝卜素属脂溶 *** ，和肉一起炖最合适，味道也更好。
甘蓝———天然胃菜甘蓝 *** 平味甘，无毒，入胃、肾二经。甘蓝是世界卫生组织曾推荐的更佳蔬菜之一，也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡，保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的概率。
菠菜———补血利便菠菜味甘 *** 凉，能润燥养肝，益肠胃，通便秘。《食疗本草》载：“利五脏，通肠胃，解酒毒。”菠菜可促进胃和胰腺分泌，增进食欲，助消化；丰富的纤维素还能帮助肠道 *** ，有利排便。
红薯———养胃去积红薯 *** 平，味甘，补脾益气。《纲目拾遗》记：“补中，暖胃，肥五脏。”天寒食用，正气养胃，化食去积，红薯内淀粉含量很高，吃完后会转为葡萄糖，不适合糖尿病患者食用。
喝汤和吃肉，到底哪个更有营养？中国人的饭桌上大多少不了一味汤，一顿宴请基本的配置就是四菜一汤。
小时候也总被妈 *** 着喝汤，少吃点肉，原因是相传汤的营养比肉高。
这种流传甚广的说法，真的有科学道理吗？
1 营养都在汤里，
不在肉里？
其实不然。
首先，无论鸡汤、骨汤还是鱼汤，汤中的蛋白质含量远不及肉本身。
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多的是提供鲜味的氨基酸，无机盐和维生素等物质。
其次，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6，而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。
由此可见，汤中的营养物质含量并不高，远不能满足 *** 对营养素正常的每日所需。
因此，从营养学角度说，肉相比汤更富有营养，肉中蛋白质含量高，质量更好，氨基酸种类也更丰富。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入， *** 才能更全面地吸收食物中的营养。
2 汤熬得越久越浓，
营养越高？
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系，但并不是越久越好。
很多地方煲汤一般需要2-3个小时，炖则需要4小时左右。
但其实，肉类煲汤时如果烹煮时间过长，反而易导致脂肪含量上升，蛋白质等营养物质被 *** 。
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间，一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。
具体情况可以参考：
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤
一般肉类煲炖1-1.5小时，骨头汤为2个小时，汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值，时间过久反而下降，影响口感也缺少了营养价值。
鱼汤
鱼类熬汤30分钟时，氨基酸等含量较高，鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火，此时鱼汤的口感醇厚，味道鲜美，营养价值也更高，时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。
3 饭前喝汤好，
还是饭后喝汤好？
不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同，南方特别以广东为 *** 的常常习惯先汤后餐，而多数北方城市则习惯先餐后汤。
餐后喝汤会稀释胃部已经和消化液混合好的食物，一定程度影响胃部的消化吸收功能；
吃饱后再喝汤容易造成营养过剩，增加胃肠的消化负担。
餐前喝汤可以对食道和胃部起到润滑保护作用，还会减少饥饿感，从而帮助减肥。
因此，建议在餐前一段时间喝汤，让口腔和食道润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的 *** ，促进消化液分泌。
4 怎样煲汤更好？
合理搭配食材、掌握用料
为了清淡润口，很多人喜欢喝“独味汤”，但其所含的营养素是不全面的，当然原料也不是越多越好。
平时煲汤建议用动物与植物 *** 食品混煮，新鲜动物 *** 原料要用异味较小、鲜味足、血少的，更好是单一的主材料搭配相应的副食材，这样不仅味道鲜美，而且营养也更为全面。
汤里的蔬菜要等汤差不多煲好以后再加入，以减少维生素的损失。
不应先放盐
先放盐会使蛋白质更快凝固，导致鲜味不足，起锅前放盐，可使肉质保持鲜嫩。
更好用冷水煲汤
食材中的蛋白质会随着温度的升高，慢慢溶解于水中，汤的味道会更加鲜美。
煲汤时间维持在1-1.5小时之间，可获得较好的营养价值。
而喝汤的时候，既要喝汤，也一定要吃料，这样才能达到通过煲汤补充营养的目的。
此外，摒弃趁热喝汤的理念，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险，更别说刚出锅的热汤了。
也有人喜欢把汤放凉了喝，觉得比较爽口，但汤放久了易滋生细菌，太凉也会 *** 肠胃，因此建议汤的温度在20-50 ℃之间最合适。
5 哪些人不宜多喝汤？
并不是所有人都适合喝汤，不同人群也都有不适合的汤
痛风患者、糖尿病患者不宜喝浓汤
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，有过多的嘌呤，会加重肝和 *** 的负担。
肠胃弱的人不宜喝油汤
因机体不容易消化油脂，且容易滑肠、 *** 溏泄，这类人喝汤前可以先撇去油脂。
老年人不应刻意追求煲汤补身
汤中嘌呤高，随着年龄增长， *** 更易压力过大。
如果汤中含草酸过高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等，会影响钙、铁等矿物质的吸收，还会诱发结石病。
老人喝汤要清淡，烹煮时间不宜太长，蔬菜汤食材稍微变软即可，肉类汤炖1小时左右为好；熬汤前，可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下，以减少嘌呤和草酸含量。
小孩
喝汤不宜多饮，孩子胃容量小，如果饭前喝过多的汤，就会影响正餐，长期这样容易营养 *** 。
所以
如果从营养价值上说
更有营养的是肉
但肉汤同食
才是最科学的食用方式
（来源：科普中国）
天凉多喝鲫鱼汤，汤白鲜美又营养，只需几个简单食材，肉嫩汤味美小时候妈妈经常跟饭饭说，小孩子呀，要多喝鱼汤，这样才聪明。那时候也不理解，但还是坚信了喝鱼汤能更聪明的话，所以每次妈妈熬鱼汤我都一定喝个精光。到现在饭饭妈还会笑话我小时候双手捧着大汤碗一口干掉那天真的样子呢。
其实鱼汤能让人变聪明也不是没有道理的，鲫鱼能补肝明目，有健脑益智的作用，而菌菇类，常吃可以增强抵抗力，当鲫鱼和白玉菇搭配起来，强强联手，是不是营养也会翻倍呢~
今天饭饭就带来一道营养翻翻倍的鲫鱼大补汤，跟着饭饭的步骤做，不用加牛奶，就让你煮出来的鱼汤像牛奶一样白~味道鲜美细腻又醇厚，秋冬滋补正合适！
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鲫鱼1条、嫩豆腐1块、白玉菇100g
鸡蛋、料酒、盐、葱、姜
鲫鱼洗净后在鱼身两面划两刀，加入2勺料酒，姜丝，1勺盐，抓匀腌制10分钟；
锅中热油放入姜片，再下鲫鱼，小火煎至一面微焦后再翻动，这样可以保证鱼身完整；
煎至两面微焦后加入开水没过鱼身，放入事先煎好的鸡蛋，葱结，盖上锅盖大火煮10分钟；
再放入白玉菇、豆腐块，盖上锅盖转中火继续煮15分钟；
最后加入1勺盐调味，撒上葱花，就完成了
鲫鱼汤富含优质蛋白，不仅能快速补充 *** 所需营养，而且对皮肤修复和美容具有很好的功效哦！爱美爱养生的小仙女们赶快学会了动手做起来吧~
