松露，除了贵，关于它的这些，你可能还不知道

贵，是很多人对松露的唯一印象，欧洲人将松露、鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”。

作为欧洲人热捧的一种食材，据说一百个人品尝了松露之后，就会说出一百种味道，麝香味、雨水打湿丛林、古树导致树叶堆积发酵的味道、汽油味夹杂着蒜味和 *** 蛋的味道，更有一位法国美食家曾经描述过其味道如同“经年未洗的床单”散发的味道。正因为松露有着让人琢磨不透的味道，才会变得如此神秘。

松露作为一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，丑陋不堪，但是它的营养价值却不容小觑，除了含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸、多种维生素和必需微量元素外，还包括18种氨基酸其中 *** 不能合成的8种必需氨基酸也在其中，可以说具有较高的营养保健价值。松露的隐秘 *** 远不止这些，咱们接着往下看。

松露种类

松露的种类有很多种，但根据颜色来辨别，当属于法国产的黑松露与意大利产的白松露最为珍贵。

黑松露

黑松露的色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。在法国，黑松露在19世纪达到鼎盛时期，产量也颇为丰富，大小型的宴会，都必须有一道以黑松露为主的菜肴，一直到了二战时期，由于战争引发的灾难，导致黑松露的产量急剧下降，从此一蹶不振，从而导致现在黑松露的 *** 仍然是水涨船高。

白松露

白松露是唯一一种担子菌，被世人抬举，只出现于拍卖会及传媒头条新闻，所以异常珍贵，白松露每千克的售价可高达5000美元以上，所以有“白色钻石”之称。美食家蔡澜还将白松露列为“死前必吃”食材之一，可见其珍贵 *** 。

松露为何如此昂贵

松露是大自然的恩赐，它对生长环境的要求极其苛刻，在成长过程中受不了任何细微的环境变动，必须借助和树根之间的共生关系获取养分，因此松露是世界上为数不多的不能进行有序人工种植的美味之一。松露在采收方面也比较特殊，必须依靠人力来挖掘，基于松露无法人工养殖和必须人工采收这两点，就直接造成了松露的高昂成本。

松露猎人

松露由于是生长在土里，是一种附着于松树根下的茎块菌类，一般散布于树底方圆120～150厘米，块状主体藏于地下3～40厘米的距离，所以在地面上基本看不到它的踪迹。判断地下是否有松露可不是一件容易事，这就有了“松露猎人”的存在。他们每个人身上都有一本家传的藏宝图，上面记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小，但即使是这样，有时候也不一定能挖到松露，所以各国猎 *** 会尝试不同的 *** 。

因为松露的气味与丛林里的味道完全一致，单单依靠人的嗅觉是不可能找到的，所以法国人便开始训练猪，把母猪当做收获松露的得力助手。大家都知道猪具有敏锐的嗅觉能力，因为松露的味道类似于公猪的雄 *** 荷尔蒙，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。

而在意大利，人们则更喜欢用经过训练的雌 *** 猎犬来寻找松露，寻露犬会用它的爪子在有松露的位置做上记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。

松露吃法

由于松露的香气不耐高温，可刨成薄片或者研成粉末洒在其它食材上。在法国，一盘菜在最后加上一点松露的碎屑作为点缀，都会被人们认为这是一道珍馐美馔。松露作为珍贵的食材，一般很少整块入菜，当做配菜只需一点，就可以提升整道菜品的风味。

黑松露可以当做配料加在蛋、肉、海鲜之中，也可以做成松露盐或松露蜂蜜，在国外还有黑松露披萨、黑松露冰淇淋。

白松露的气味比黑松露更浓烈，也更不耐热，除了磨碎后撒在意面上、沙拉上、煎蛋上，还可以刨成薄片后生食，或者用来烤鹅肝。

成熟的松露如果不及时采收就会腐烂，出土后的松露不耐储存，香味会迅速减半，半衰期不超过3天，因此送上餐桌的时间也是争分夺秒，所以，如果遇到松露，就尽情享用吧！

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辽宁海城发现黑松露，大批人员上山挖得满山是坑，能人工栽培吗？

辽宁海城英落镇山上最近发现大量野生黑松露，大批人员上山采挖，据说一天一人可以挖二、三十斤。当地一公斤收购 *** 是300块钱，一个人一天大概能够挖3000~4000多块钱。山脚下简易公路边，闻讯赶来的汽车排了一长溜。

但是山体因为挖黑松露变得坑坑洼洼，当地 *** 并没有制止这种行为，不过长期下去肯定是难以为继的。

国外挖松露，通过松露犬或者是猪来寻找松露，挖好以后再恢复土层覆盖，这样来年还会再有。

黑松露现在三百块钱一公斤的 *** 比十几年前是大幅度下降，原来这个 *** 会高到3000块钱以上。

中国发现黑松露的历史不长，上世纪80年代末90年代初，四川会东县调查野外菌类资源的时候发现了黑松露。

因为会东县挨着云南，而云南是一个菌类大省，所以顺着这条线索去找，结果就在云南发现了大量的黑松露，目前云南是中国出产黑松露最多的省份。

最开始黑松露主要产地是在法国，由于中国产黑松露大量面市，黑松露的 *** 已经压低到原先的1/10。

黑松露实际上是一种块根菌类，类似茯苓，在西餐中通常搭配高档食材作为调味品。

西方食用黑松露的历史长达2000多年，但是目前在中国人的食谱中，黑松露的价值很少被开发出来。

不过作为一种名贵食材，黑松露的特点是没有办法种植，只能依靠人工采集。

国内曾经进行过种植黑松露的实验，但是最终结果不可控。所以从经济上来讲，投入和产出的离散 *** 太大，没有办法进行有序化的生产，所以没有人愿意在这件事情上 *** 。

黑松露每年冬季生长成熟，凡是黑松露成熟的地方，周边土地、 植被都如同被火烧过一样，呈焦黑色，一旦黑松露被挖掘采集以后，植被仍然会恢复原状。

目前只能知道黑松露这种菌类生长必须依赖于树木的根系获得营养，类似于寄生菌类，而且松露本身不能传播孢子，必须依靠其他的动物啃食，把孢子带到其他地方。

怎么会出现这种现象也是一个谜。

真菌属生物是 *** 于动物和植物的一大类生物，它们之所以被称为真菌，是因为真菌的细胞既像是动物又像是植物。

动物细胞没有细胞壁，但是有细胞中心体，中心体在细胞 *** 时起关键作用，高等植物有细胞壁，但是没有中心体。

然而菌类植物既有细胞壁又有中心体。

所以关于真菌的起源也是一个谜，它有可能是从动物进化来的，也可能是从植物进化来的。

真菌没有可以捕捉阳光能量的 *** ，自身不能合成有机物，必须依赖腐殖质生活。

因为真菌需要自然界中的有机物提供能量，所以对外部环境特别敏感，一方面需要自然界中的温度、水和空气等无机条件，另一方面它还需要和其他生物伴生。

腐殖质的来源、种类，这中间差别非常微小，却决定松露生长。很多时候同一个位置只相隔了几米，一块地面下就会出现松露，但是另外一块地面下就没有。

所以收集松露的猎人往往要记住上一次发现松露的地点，下一次去采摘才有较大概率发现。

黑松露无法人工栽培，从科学的角度上来说很有研究价值，它也 *** 了自然界中的某一大类现象引发的疑问：在大自然中是否存在一种人类尚未察觉的因素在影响生命过程，而这个因素可能隐藏的非常深，超出了现代科学的探测范围。

自然界中原来有很多未解之谜，但是都在科学的不断进步中逐一 *** ，不过还有一些看起来应该非常简单的现象，却充满了谜团。

黑松露无法人工栽培，只是谜团中的一个，下面再列出两个。

第1个， *** 入侵细胞的过程找不到能量来源。 *** 钻进细胞要在细胞膜上打一个孔，然后再把这个孔扩大1万倍， *** 才能进入。扩孔的过程是一个机械过程，能量来自哪里是未知的。

第2个，中子的寿命用不同的 *** 测出来的结果不同。科学家先把一些中子装在一个瓶子里面，过一段时间去检查数量。还可以让中子通过一个通道，统计进口和出口的中子数量，因为通过这个隧道需要时间，这样也可以计算出中子的寿命。但是这样两种 *** 计算出来的结果完全不同。

黑松露在法国菜谱中享有崇高的地位，而且 *** 又非常高昂。

世界上最 *** 的微生物研究所~巴斯德研究所就在法国，研究所的创始人 *** .巴斯德被称为微生物之父，在电子显微镜被发明之前， *** .巴斯德就已经发现了狂犬 *** 。微生物的研究上，法国自认世界第二，没有人敢认世界之一。

法国已经尝试过无数次人工栽培黑松露的实验，都失败了。

我们所列举的这三种现象都有一个共同的特点：检查过所有的可能 *** ，都找不到原因。

假如文章只写到这里，那么可能是一种遗憾，但是作者还是要试着给出一个方向 *** 的 *** 。

之一，这个因素隐藏的非常深，所以应该属于物理因素，而非化学因素。

第二，这个因素可能属于物质世界的底层规律。如果是显层规律，会影响几乎所有生物进程，但是却并没有。

第三，不属于任何已知自然规律。

一定要具体有所指，可能生命活动和暗物质、暗能量有关。

黑松露人工栽培的问题，也许就像费马大定律一样，看起来很简单，但是原理极其复杂。

他在大山深处挖出了一筐土疙瘩，竟年入2000万？

施甸：猪拱菌 大山深处的馈赠

天气渐凉，一种貌不惊人、附著於松树根下的茎块菌类——松露成了采菌人翻山越岭都要寻觅的佳肴，由于对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。当地人称松露为猪拱菌，据说最初是村民放猪时猪拱出来才被发现的，因此而得名“猪拱菌”。

清晨，家住万兴乡长浪坝村冷水箐小组的村民李相周，戴上草帽，扛起钉耙，背上背篓上后山采挖猪拱菌。良好的生态环境下，村民们靠山吃山，在为人们送上餐桌上美食的同时，也为自家换来不错的收入。

黑不溜秋的猪拱菌生长地十分隐秘，通常生长在土层表面或被土层覆盖，村民们根据其周围生长的植物和土质来判断是否有猪拱菌，长期采挖积累的经验已让李相周熟知猪拱菌的“窝子”，在茫茫山林中，他脑中有一幅完整的地图，出门就直奔“窝子”。

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，长浪坝村植被葱郁茂密，适合猪拱菌生长，这给采挖猪拱菌的村民们带来了一份不错的收入，看着堆在院子里的菌子，李相周心里乐开了花，据李相周介绍，村里和他一样采挖猪拱菌的村民还有很多。

“挖这个猪拱菌（松露）挖了三年多了， 挖猪拱菌的时间是7月份到11月份，一天挖个1斤多两斤，今年 *** 平均150元一斤（市斤），大概在这三个多月挖了200多斤（市斤）。”李相周说。

猪拱菌菌肉浓香脆嫩，享有食材“黑钻石”的美誉，食用 *** 多样，新鲜的猪拱菌清洗干净切片，蘸上调制的蘸料就可以食用，脆嫩芳香、久久回味。

施甸融媒：段茸茸 朱庆 苏正强 李虹莹

黑松露猪排+姬松茸青稞面

杂粮细吃。

By 俏俏土蜂

用料

• 姬松茸干 20克
• 高筋面粉 300克
• 青稞粉 75克
• 水 90-100克
• 猪里脊 200克
• 黑松露粉 10-15克
• 蜂蜜 一勺
• 淀粉 一勺
• 料酒 一勺
• 太太乐蒸鱼豉油 一勺
• 盐 适量
• 鸡蛋液 50-80克
• 面包糠 100克
• 土豆淀粉 50-80克
• 圣女果 200果
• 洋葱 50-80克
• 太太乐鲜鸡汁 一勺
• 番茄酱 二勺

做法步骤

1、姬松茸干洗净，烤干，放入磨粉机中磨成粉。

2、高筋面粉，青稞粉放入盆中筛入姬松茸粉，加入水拌成絮状。

3、放入面条机内，速成面条备用。

4、里脊肉切成厚片，用刀背均匀敲打。

5、将敲打好的里脊肉，放入碗中，倒入料酒和蜂蜜加入黑松露粉，适量的盐一勺蒸鱼豉油，淀粉抓拌均匀。

6、里脊肉裹上土豆淀粉。

7、再裹上蛋液。

8、最后裹上面包糠，静置几分钟。

9、里脊肉放入油锅中，炸至两面金黄即可。

10、将面条放入沸水中煮熟后捞出，过凉白开备用。

11、圣女果与洋葱用料理机打成泥。

12、锅中倒入油，番茄泥，少许水，盐，鸡汁，番茄酱煮至汤汁浓稠。(按各自喜好，加少许松露粉与白糖)

13、将面条摆入碗中，猪排切条装盘。

14、淋上汤汁即可。

小贴士

新鲜黑松露洗净切片，放入烤箱烘干，磨成粉即可。

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从 *** 暴涨到掠夺式采挖！国产松露的保护之路：川滇产地 *** 政策 *** 采挖时间及大小

松露，是一种珍贵而稀有的野生食用菌。它又名块菌，是寄生在华山松、栎类植物根部的一种真菌。

在国外，松露大名鼎鼎，欧洲人把它与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍肴”，是公认的高贵食材，品质好的可卖到上万元一斤，在高级餐厅更是按“克”销售，有“一克松露一克金”的说法。然而在国内，松露却“画风突变”：在四川、云南产地，松露被当地人称为“猪拱菌”“无娘藤”，有人用它来炒辣椒、烫米线，市场上则论斤卖。

近日，红星新闻记者在四川、云南松露产地调查发现，以前松露在当地并不值钱，也很少有人吃。但从上世纪90年 *** 始，随着松露出口及国内消费者追捧，其 *** 暴涨上百倍，各地“采挖大军”纷纷加入。但由于无序采挖，导致松露总体产量剧减，品质也出现下滑。2021年，中华夏块菌（夏松露）被列入国家二级保护野生植物。

↑刚采挖出来的新鲜松露

如何让松露实现“可持续发展”？近年来，四川、云南等地相继 *** 规定，对松露采挖的时间和大小都进行规定，同时加大了保育促繁工作。如今，松露人工培育已获成功，但尚处市场化栽培的“前夜”。

红星新闻记者采访了解到，2022年国内产地的鲜松露 *** 大多在100-500多元一斤不等，“2022年受气候等因素影响，松露产量较前年有所增长，但 *** 比前年有所降低。”

—— 市场 *** ——

受气候等因素影响

松露产地去年产量增加， *** 下降

在我国，松露主要分布在云南、四川等地。

四川凉山州会东县是中国松露最早的发现地，也是更大的产地。在上世纪90年代，会东县发现松露，而且分布有10多个品种，以黑松露、夏松露、白松露、蜗牛松露为主要品种，宿主植物以华山松为主，全县适宜生长面积80多万亩。

郑女士是会东人，从事松露收售多年。“现在这个季节，市场上的松露很少了，品质好点的松露 *** 在三四百元一斤。”

1月4日，郑女士告诉红星新闻记者，受气候及加强保护等因素影响，2022年松露的产量比2021年增长， *** 比2021年同期 *** 下跌。

↑品质比较好的松露

↑在市场上售卖的松露

“往年，品质好的松露卖到五百元一斤，现在只卖到三四百元一斤，而更低的只卖到几十元一斤。”郑女士介绍，“2022年产量增加，一天最多可以收购几百斤，前年一天只能收一两百斤。松露产量上去了， *** 自然下来了。”

云南也是国内松露的主产地之一。“好点的松露在三四百元一斤。”昆明的收购商马先生告诉红星新闻记者，2022年，云南的雨水丰富、阳光充足，最适合野生菌生长，松露产量较2021年增长了20%-30%， *** 则下降了约50%。

四川、云南多名松露收购商表示，按照不同品质和大小，2022年国内的鲜松露市场价大多在100元至500多元一斤，与2021年相比有所下降。目前，松露收购季已接近尾期，有收购商表示，“现在市场需求依然很大，但有钱也买不 *** 了。”

—— 走红30年 ——

从“无名之菌”到高端食材

“身价”暴涨百倍，仍与法国松露相差悬殊

实际上，松露在国内“走红”不过短短30多年，已经完成了从“无名之菌”到高端食材的“逆袭”。

“以前，松露并不出名，甚至很多人都不知道它叫松露。”多名收购商和村民向红星新闻记者表示，“几十年前，松露并不值钱，也没什么人吃。”

据介绍，在四川、云南的一些产地，松露被称为“无娘果”“无娘藤”“猪拱菌”，“因为松露没有根茎，无依无靠的样子像个 *** ，所以又叫‘无娘果’。而且，由于松露比较黑，有时猪跑到山上，闻到松露的味道就会刨出来吃，村民又把它称为‘猪拱菌’，以前常用来喂猪。 ”

↑松露蒸蛋

↑松露切片

从上世纪90年 *** 始，我国松露开始出口到境外，身价从此开始上涨。“最初一斤鲜松露的 *** 只有十几二十块钱，后来涨到了几百块甚至上千元一斤。”会东县松露保护协会会长杨远朝见证了松露 *** 的一路飙升。

红星新闻记者了解到，会东黑松露于1994年10月首次销售到法国、意大利、德国等国家和地区。“会东松露，也称中华块菌，年产量达57吨。松露在国际市场上长期受到追捧， *** 居高不下，鲜松露售价高达500-1500欧元/公斤。”会东县农业农村局负责人向红星新闻记者介绍。

据媒体报道，2021年市场调研显示，法国黑松露每公斤平均 *** 高达721美元（约合5157元人民币），而产于云南的“猪拱菌”黑松露每公斤平均 *** 仅为82美元（约合586元人民币）。

如今，中国的松露出口量已居全球首位。即便如此，松露在国内名气仍不算大，很多人不太了解它。在四川、云南的一些产地，松露都是论斤买，有人用它来炖鸡、蒸蛋、凉拌甚至炒辣椒，有人把松露当土豆片一样丢进小锅米线，还有人炖一只鸡放一两斤松露……

—— “掠夺式”采挖 ——

产量一度骤降近八成

未成熟就被早挖滥挖导致品质下降

正是 *** 的一路走高，引发了对松露疯狂的采挖。

红星新闻记者采访获悉，松露一般长在松树下，埋藏在地面表层，轻轻一刨就能找到。因此，很多村民都在挖，“挖两三个月的松露，一家人的收入可达数千元甚至上万元。”

因此，一些松露产地一度出现“掠夺式”采挖。一些村民只要发现一个地方有松露，就把周边一片全部挖完，不管松露大小，成熟与否，甚至把树根挖断。一旦把树根挖断，这根树根上所有的菌体细胞都会死亡，严重影响松露的繁殖。

↑采挖松露

↑会东松露

正因如此，还没到松露成熟的季节，很多村民就开始采挖。而等到松露成熟的季节，可以采挖的松露已经很少了，市场也难觅新鲜松露。

无序疯狂的采挖，导致的“恶果”就是松露产量总体出现下滑，品质下降。据云南媒体报道，云南松露的自然产量曾达到1200吨，而近年下降到 *** 吨左右，降幅接近80%。

中国科学院昆明植物研究所研究员、 *** 特殊津贴专家刘培贵曾表示，由于我国境内采挖过早、 *** 不当，导致幼嫩松露品质低下，松露的国际声誉受损； *** 低，仅是国际 *** 的10%~1％。加之用挖地、刨土的方式去找松露，切断和打乱了地下菌根和有序菌丝，导致块菌及其共生植物根系 *** 的干扰和 *** ，基因交流受阻、遗传 *** 型传递繁衍困难，这是种杀鸡取卵式的采挖 *** 。

“在国外，一斤成熟的中国鲜松露可以卖到上千元，而不成熟的松露根本卖不掉。”会东县地金元松露产业发展有限公司负责人向红星新闻记者表示，该公司从事松露出口多年，“这几年受 *** 影响，松露出口受到一定影响，但国内松露消费需求持续增长，主要是大城市的消费者居多。”

—— *** 保护政策 ——

川滇产地纷纷规定采挖时间和大小

如何让松露实现可持续发展？四川、云南等地近年相继 *** 政策，对松露采挖时间和大小进行规定，同时加大保育促繁工作，松露保护取得一定成效。

从2009年开始，四川攀枝花市 *** 发布关于规范块菌（松露）采集管理的通告：根据省市专家研究认定，攀枝花松露成熟期在每年12月，采集应在每年12月1日后进行，应只采集成熟的，严禁挖光，直径2厘米以下的严禁采集。

↑会东松露保护基地

↑会东松露保护基地

2018年，四川会东县人民 *** 发布了《关于进一步加强松露资源保护工作的通告》，根据松露资源的生物学特 *** ，规定每年3月1日至9月30日为松露资源的禁采期，禁止采挖直径小于1厘米、未成熟的松露。

为引导松露产业的绿色发展，会东县 *** 《关于加快培育松露产业发展的实施意见》，目前已建成以鲁南山为核心的松露保护 *** 示范采集基地10万亩；新增松露专业合作组织10个，专业合作组织经营面积达到10万亩以上，新增专业合作社省级示范社1个以上，建成一家松露深加工龙头企业。

在昆明召开的2020第七届中国国际松露节暨松露产业发展论坛上，云南松露行业签署《保护中国松露公约》，明确每年11月立冬至次年3月方可采挖松露。采挖时可用松露犬帮助寻找，用齿稀疏的耙顺树根生长方向采挖，尽量不损伤幼根，采收后将土壤和枯枝落叶回填。

云南省贡山县是中国松露主产区之一。2022年9月，贡山县人民 *** 发布《关于禁止采集、 *** 、收购、运输非成熟松露的通告》，采取加强松露资源保护的紧急措施工作，规定每年3月1日至10月31日为松露资源的禁采期。禁采期内，任何单位和个人不得从事当年生松露采集、收购、加工、销售等活动。同时，任何时期禁止任何单位和个人采挖直径小于1厘米、末成熟的松露，禁止采取创挖的方式掠夺 *** 、毁灭 *** 采挖松露，违者由野生植物行政主管部门依法查处。

—— 探索人工培育 ——

已攻克人工栽培技术，但仍难保障产量

值得注意的是，2021年8月7日，国家林业和草原局、农业农村部公告（2021年第15号）《国家重点保护野生植物名录》中，中华夏块菌（夏松露）、冬虫夏草、松茸等被列入国家二级保护野生植物行列。据了解，夏松露分布区狭小，且产量不多。

红星新闻记者了解到，近年来，四川、云南松露产地还在采挖方式、人工培育方面进行了探索。

↑探索松露人工培育技术

↑刚收获的松露

会东高川天源农业科技有限公司负责人告诉红星新闻记者，他们通过对采掘技术的研究和宣传培训，建立科技示范村，充分保护了松露自然生态环境，使示范区内的土壤、植被得到修复。通过保育促繁工作，松露的采挖时间从原来的7月、8月延后到11月份，这样使松露充分成熟形成孢子散落在土壤里， *** 得以延续不会灭绝。

同时，改变采挖方式，使松露孢子与宿主植物华山松的根系充分结合，增加了松露菇蕾的形成达到增产的效果。另外，通过科研手段，对土壤修复形进行菌剂的补充形成良好的生长环境，同时人工仿生进行松露菌丝体的大量补充，调整好生长所需参数，达到增产的效果，最终提高产量和品质。

会东县林草局负责人介绍说，通过松露的保育促繁工作，每亩松露适生区可增产商品松露10公斤，按标准规格平均市场价每公斤800元，每亩增收8000元。若按60万亩松露适生区计算，全县每年可增收60万亩、48亿元，给全县林下经济带来极大的经济效益。

为加快推进松露人工种植的研究，攀枝花市农林科学研究院先后派出3名科技人员，与攀枝花市 *** 、四川省林业科学院的科技人员一道，前往意大利、法国学习松露菌根苗培育技术。2007年，在盐边县建立了松露培育基地，经过补植、改土等一系列艰辛的管理工作，终于在2017年产出9枚松露。

红星新闻记者了解到，云南人工培育松露也获得了成功，并有少量的产出。不过，中国科学院昆明植物研究所博士于富强表示，国内通过十余年的研究，已经攻克了松露的人工栽培技术，但目前受到种植园管理、合理采收等因素的影响，还难以保障产量，可以说尚处在市场化栽培的“前夜”。

红星新闻记者 江龙 摄影报道

责编 任志江 编辑 郭庄

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松露：猪鼻子拱出来的珍馐，与鱼子酱、鹅肝齐名的法国三大美食

攀枝花冬日的阳光远不如在夏日里的炽烈，田野上不免透出了萧瑟。 *** 稻田早已没有了金灿灿的 *** 。山坡上云杉依旧苍翠，风吹过山谷飒飒作响，大地上多了几分萧瑟的感觉。此时纳吉一边自言自语地对小花唠叨着，一边带着小花去山上的云杉林里转来转去。小花是一头6个月的黑白相间的母猪。这个冬季首次上阵的她已经帮助纳吉挖到了两三斤的松露了，这种号称黑色金刚石的块菌，具有独特的香味、口感和营养价值，可以为纳吉带来不小的一笔收入。

攀枝花是川滇地区最主要的松露产区之一。从每年12月到来年3月的这段时间里，是松露上市的季节。每个星期这里都有专门的集市，成吨的上等松露要从这里走出国门，进入欧美发达国家的餐桌，成为欧美等西方国家食谱中昂贵的奢侈品。在法国，松露与鱼子酱、鹅肝酱并列，是法式美食中的“三大珍品”。它昂贵的 *** 、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美，给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣，在法国料理中，黑松露搭配时令蔬菜更是一道令人期待的美食。

其实松露也是块菌，几百年来，科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言，从各自的角度来描述它、解释它，松露是如何的令人着迷。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪，欧洲人才知道松露其实只是一种地下生的菌类，是野生菌中的极品，而且人类食用块菌已有上 *** 的历史。

在西方比较权威的字典里，松露被解释为“具有特殊气味的植物”，“无根茎的蘑菇”，“与众不同的块茎”。而最自相矛盾的解释是“具有动物特 *** 的矿物质植物”。其实松露远没那么玄乎，它就是块菌，是一类生于地下的真菌，常见于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中，与这些植物共生，彼此形成一种互利互惠的共生关系；它们不但味美、稀有，具有保健作用，并且对于森林生态 *** 的维护与稳定具有重要的生态作用。因为每一种菌类生长有自己的特 *** ，很多菌子只与某类树木生长在一起，如牛肝菌常与松科及壳斗科的植物共生，因此森林里丰富的植物类型决定了菌子种类的多样，反过来菌类的种类也反馈了森林生态的状态。

松露属于菌根真菌，因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它，而松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。目前全世界已经发现10多种松露，形态香气均略有不同，而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。最受追捧且最为珍贵的，则是意大利白松露和法国黑松露两种，主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及我国的云南、四川等地。

作为大自然的馈赠，松露饱受食客青睐，不仅在于其独特的气味，还在于它是一种集保健、营养、疗效于一体的功能 *** 美食，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄 *** 酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活 *** 成分，具有抗生理疲劳，增强 *** 抵抗力；改善睡眠提高睡眠质量；加速细胞 *** 周期，美容养颜；滋阴补肾，防止老年痴呆的作用。

于是松露这种附著於松树、橡树、杉树等根下的茎块菌，散发着复杂的、令嗅觉无法理解的菌菇味道，以令人无法形容的滋味走上美食餐桌，成为食客们趋之若鹜的珍馐。

花3万刀吃法国松露，也不接受中国松露，欧洲：中国松露是喂猪的

中国人看国外美食节目，最常提出的疑问就是：松露为什么这么贵？它真的很好吃吗？欧美一度将松露 *** 炒到了3.5万美元一公斤的天价，让它冠上了“黑色钻石”的称号。这么昂贵的食物，西餐最常见的吃法却是削成薄片洒在意面上，并没有更多的加工，有时候甚至连泥土都不会清洗掉。

中国西南也产松露，但中国人并不爱吃。就连云南人都对松露提不起兴趣，当地人叫它猪拱菌。早年云南人想把猪拱菌出口欧洲，竟然被法国禁止。

中国人不爱吃，外国 *** 嫌弃？难道是中国松露品质不佳？

带着这样的疑惑，我们调查了中国松露的历史，终于发现了原因。

新来的朋友不妨点个关注，跟我们一起探究我国松露被嫌弃的一生吧。

我国没有松露，只有猪拱菌

翻遍中国史书，你也不会找到一种名为松露的菌子。古人并不是不爱吃菌子，相反，古人极其喜欢将菌子做成 *** 膳，因此中国历代医科典籍都有记录当时常吃的菌子，南宋时还有人写了本菌中百科全书《菌谱》。如果中国人在菌子烹饪比赛上称第二，没人敢称之一。

可这么会吃菌子的中国人在上世纪90年代前从没有本土松露的记录，可见中国人并没有吃松露的习惯。

虽然书面记录里缺少松露的身影，但在云南菌菇的传说里还是有它的一席之地。不过，这个席位大概是在地下室了。以前，松露不上云南人的餐桌，反而是喂猪的食材。林中放养的母猪常常从树下拱出松露而大快朵颐，所以云南人叫它“猪拱菌”。在四川，松露的土名字还有些不吉利。因为松露没有根茎，无依无靠的样子像个 *** ，所以被称为“无娘果”。两地百姓都不爱吃它。

不过即便备受当地人嫌弃，在 *** 时期，松露也有过发光发热的时候。当时红军长征，走到这些山区的时候，不少战士就是靠着松露果腹。古代饥荒时，松露也是救命的菌子。

因此本地 *** 对松露怀有一份救命粮的敬意，可谁也没想到，在西方，松露竟然是被称为“黑色钻石”的世界最昂贵食用菌。

欧洲人为何奉松露为至宝？

松露的在欧洲经历的起起伏伏一生

松露在欧洲的经历并不是一帆风顺。在相当长的一段时间内，欧洲人看待松露和中国人没什么两样：可以吃，但没必要。

世界上最早吃松露的人其实来自中亚的美索不达米亚。当时的松露也被视为贵族专享，有一块泥板专门记录了民间儿童向国王献松露的故事。

欧洲吃松露则是在其两 *** 后，古罗马美食家阿比西斯记录了一种松露料理。这种料理颇为复杂，开创了葡萄酒、鱼子酱和松露搭配的吃法。这种吃法在松露复兴后再次被欧洲人奉上神坛。

不过在古罗马帝国覆灭后，松露的相关食谱和其他典籍一起被教会束之高阁，贵族们并不了解还有这样一种美食存在。同样地，这时的松露倒是欧洲农民桌上的常客。然而不久后松露连贫民都不吃了。原因在于它的生长方式。

松露是一种与植物共生的真菌。欧洲松露常常与橡树共生，生长在其树根根部。松露成长时会大力吸收周围土壤的养分，供给给自己的同时也会分享给橡树。看起来是件互利共赢的事，其实不然，得到好处的只有松露橡树这对大盗，周围的草本植物都会因为营养干枯而死去。因此松露生长的树林里，地表常常寸草不生，像是被烧焦了。

中世纪的农民非常迷信。他们认为这是恶魔降临的征兆，于是也认为松露是恶魔的果实。

长此以往，被迷信笼罩的欧洲就没人会吃松露了。

那后来，它又是怎样起复，再次登上欧洲人餐桌的呢？

15世纪，欧洲正在经历文艺复兴的洗礼。这时的欧洲人迫不及待地想要摆脱教会的桎梏，凡是教会反对的事物他们都有兴趣尝试。

于是，松露就这样重新回到了欧洲人的视野。

松露在成熟时会释放出浓厚的香气，据说这种香气是模拟动物求偶时散发的异香，以此吸引动物食用，好将它的孢子扩散出去。因此松露成熟的季节，闻到味道的母猪会格外兴奋。

欧洲人注意到这种奇特的现象，他们不理解背后的原因，倒是将它归纳为“松露有催生情爱的效果”。这显然是关于松露的又一误解。

不过这次的谣言让松露受到了追捧。以法国作家大仲马为 *** 的一派文人对松露推崇至极，他们在自己的小说里各种夸大松露的功效。大仲马更是意味深长地暗示：“你只管吃就好了，吃完记得要感谢上帝。”

经过这批文人墨客的自来水宣传，松露很快风靡全欧洲，从当年的恶魔果实，摇身一变成肾宝果实。

在下一个阶段，它又洗去了低俗色彩，正式成为菌种贵族，餐桌上的奢侈品。

19世纪初，奠定了现代法餐雏形的名厨卡汉姆正处于事业巅峰。他曾是英国国王和 *** 沙皇的御厨，规范了法餐高级料理的标准做法。这位影响力巨大的厨师在一次罗斯柴尔德家族的晚宴中担任主厨，他端上了一条香槟浸渍的三文鱼，令人惊叹的是，三文鱼的鱼鳞其实是用松露仿造的。香槟、鱼、松露的经典组合重出 *** ， *** 了所有客人。松露作为一种纯粹的食物，受到了所有人的重视。

值得注意的是，以上我们所说的松露都是法国产的黑松露。

松露有许多品种。据统计，世界上大约有四十种松露。大部分不具有食用价值。最受瞩目的法国产黑松露。

松露热是伴随法餐流行而开始的。他们的宣传下，人们相信法国黑松露才是更高端的食材。

然而，意大利 *** 想来分一杯羹。意大利特产一种白松露。其香味和黑松露有所不同，但同样浓郁 *** 。当意大利人想要推广白松露时，掌握了松露市场话语权的法国人跳出来贬低白松露。白松露市场因此萎靡不振。

直到1949年，一个意大利酒店大亨利用明星效应策划了一次营销，让玛丽莲·梦露参与年度更佳白松露评选。白松露才一战成名，打开了销路。由于白松露产量较低，如今，白松露已经是世界上最贵重的天然食材了。

*** *** 时，中国人之一次听说菌子竟然能卖出天价，大家都很好奇松露到底是个什么金贵玩意儿，却不知道我国西南地区的“猪拱菌”“无娘果”就是欧洲人嘴里的“黑色钻石”。

那么，中国松露又是如何被挖掘出来的呢？

我国的松露是怎么被发掘出来的呢？

1985年，我国之一次报道了中国松露——太原块菌。块菌，是松露的学术名称。虽然是突破 *** 的发现，但很遗憾，太原块菌不具备商业价值。

随后几年里，学者们又在四川省会东县知道了“无娘果”这种东西，经过研究，终于确定这种黑松露具备商业价值，和法国黑松露的形态微观特征高度相似，很可能拥有共同的起源，经过迁移成为了两个姊妹分支。

这种黑松露在法国的分支则名为派尔高黑块菌，中国的分支被命名为中华块菌。

此时，法国黑松露已经能人工种植了。法国人仿造松露喜爱的环境专门它们打造树林，每年12月至次年2月的成熟期就带着狗去树林里挖掘松露。这类人被称为松露猎人。每年成熟时节，松露产地的小镇都会举行松露节，已经形成了一条完整的产业链。法国从松露产业里获取的利润非常可观。

中国松露的发现惊动了世界。松露的痕迹遍布全世界，但这还是之一次发现和法国黑松露如此相似的品种。

中国商人看到了其中的巨大商机。

然而1995年的《 *** 》却刊登了一篇《中国松露入侵》的报道，指责松露市场上有人用中国松露以次充好。

这话从何说起呢？我国学者深入研究过，中国松露不只和法国黑松露形状相似，就连那种特殊的香气也几乎一模一样，根本不存在中国松露次一等的情况。

然而《 *** 》借中国松露土名“猪拱菌”称中国松露品质不佳，中国人当它们是猪饲料。这段话让中国松露遭受巨大打击，成交 *** 只能达到欧美产地的十分之一。

显然，当初法国人 *** 意大利白松露的情景再次上演，只不过主演变成了中国松露。

我国学者坚持研究，从各方面论证了中国松露的优质。在他们的努力下，中国松露渐渐得到了一些关注和承认，但进度仍然不够理想。

究其原因，除了欧美产地的 *** 外，竟然也有我们自己的原因。这又是谁拖了后腿？

原来在我国发现松露后，云南四川产地的农村就兴起了挖松露致富的浪潮。这些地区多山多原始森林，农耕艰难，也没什么特产，基本都属于贫困地区。当地百姓好不容易有了发财机会，个个都瞄准了松露。不管松露是否成熟，品相如何，一旦发现通通挖走。这的确改善了当地百姓的生活，许多人挖一个月的松露就能赚到上万元，足够全家一年的开销。

但在这种盲目挖掘下，松露地下的菌丝被 *** ，产量不断下降。当地又没有保护 *** 挖掘以及人工种植的意识，农民们为了多挖松露，过早采收，导致松露的独特香味还没来得及形成。另外，由于当时中国并没有消费松露的习惯，中国松露只能经过长途转运在欧洲市场 *** 。

松露的品质非常依赖新鲜度。采摘五天后香味就会消失。这样一来，中国松露在欧洲市场上的表现的确不佳。

近年来，我国已经借鉴法国建设松露产业链，各产地逐渐培养起了保护 *** 挖掘的意识，关于松露仿生种植的研究也年年有突破。中国松露的品控逐渐改善，得到市场认可。与此同时，中国食品行业里也越来越多松露的机会。

也许不久后，中国松露就能像法国姊妹一样摆脱“被嫌弃的命运”，登上高端食材的餐桌，为产地百姓带来更长久的改善。

你会支持中国松露吗？

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这 *** 吃的蘑菇为什么能卖到3万一公斤？它到底好吃在哪里？

快过年了

又到了可以犒劳自己的时候了

现在正好是法国黑松露的丰收季

可这猪喜欢吃的蘑菇

怎么就这么贵呢？！

松露在欧洲饮食文化中的地位

好比灵芝在蘑菇界的地位

贵到不敢掏钱包

巨贵但想占有它

说实话我没有吃过中国的灵芝

它的 *** 从来不是问题

一直都是我的钱包有问题

主要闻起来没有什么味道

吃过灵芝的朋友

能分享一下灵芝是什么味道吗？

相比而言

松露卖的就是它的味道

自古便有很多人为松露的味道着迷

这个味道不好形容

有人说像大蒜、蜂蜜和新鲜割的草混合味道

有人觉得煤气的味道

有人觉得像穿了几个星期袜子的味道

总之就是贵的味道

意大利阿尔巴地区好的白松露

Tuber *** *** atum Pico

*** 在3万人民币左右一公斤

法国佩里戈尔地区好的黑松露

Tuber melanosporum Vitt.

*** 在1万人民币左右一公斤

听起来很贵

但想要尝试一次也能承受得起

在我下面教做松露意面的 *** 里

我买了一颗的黑松露

这颗黑松露只有18克

约140元人民币

总共做出了6份面条

松露比想象中的轻很多

感觉比买肉做面条便宜一点

点击查看我的→松露配现做意面 *** 教程 ***

食谱（两人份）: 意面:高筋面粉（意大利00号面粉） 240克；鸡蛋 2个；蛋黄 2个；盐 2克 酱汁:新鲜黑松露/白松露（松露和松露产品可只选用一项）；干松露片（可选）；油泡松露 （可选）；松露油 1茶匙；大蒜 1瓣；黄油 1茶匙；帕马森芝士 20克；盐和黑胡椒

*** 步骤

现做意面:

1. 把面粉倒在干净的案板上，用个碗把中间的面粉向四周推开（见 *** ），打入2个整鸡蛋和两个蛋黄，然后再加一撮盐（2克）；如果做松露味的意面，可加入汤匙松露油，如果做普通意面的话，可以选择不加；

2. 用叉子把中间的鸡蛋打散，然后慢慢的把周围的面粉划到蛋液里；蛋液都和面粉混合后，用手把面团和均匀，然后放入冰箱冷藏20-30分钟；

3. 20-30分钟后，把面团用擀面棍擀成长长的椭圆形，然后：

面条机：慢慢的把面团放入面条机最宽的档位，然后把擀好的面皮依次放入下一个更窄的档位，直到擀成你想要的厚度；注意每次放入面条机前，都要在面皮上撒上面粉，防止粘连；最后放入切面的模子里，切成意式窄宽面即可；

手擀面：用擀面棍把面皮擀开，慢慢的擀薄，直到擀成你想要的厚度；然后在面皮上撒上面粉，把面皮折叠起来，切成面条；

在切好的面条上撒上面粉，轻轻地揉拨面条，防止面条粘连在一起；然后把做好的面条放入放了盐的开水里，煮2-3分钟即可；

松露酱汁：

1. 用中火把锅加热，用对半切开的大蒜切面抹在锅的表面；然后加入黄油，黄油完全融化后，加入干的松露片炒1分钟左右，加入两勺煮意面的水，搅拌均匀；

注意：加水之前，请确保锅不是太热，否则黄油会溅开；

2. 把煮好的意面放入黄油酱汁里，然后加入切碎的油泡松露，加盐和黑胡椒，搅拌均匀即可装盘；

3. 最后撒上帕马森芝士碎和新鲜的松露片即可食用；

白松露除了比黑松露产量少以外

它的味道也更加浓郁

带有令人愉悦的麝香香气和大蒜味

而黑松露香味相对淡一些

带有一丝丝泥土的味道

总结来说就是

越香越大越值钱

松露的菌丝体和树根是共生关系

采集生长在树的根部泥土中的松露

也就成了有挑战 *** 的工作

传统上是牵着猪来寻找和挖掘松露的

尤其是母猪的嗅觉最为敏感

因为松露的气味

和诱发母猪 *** 冲动的雄甾烯醇类似

所以母猪也非常喜欢吃松露

常常将找到的松露一口就干掉

想到这

我来世一定要做一只…

做猪也有不好的地方

猪鼻子容易 *** 松露的菌丝体

导致松露产量下降

所以现在很多松露采集人

都用训练好的狗狗

来寻找松露

Lagotto Ro *** *** olo

是意大利出名的采松露狗狗品种

有了训练有素的狗狗后

就可以在10月到12月

去寻找意大利的白松露了

1月到3月份又是法国黑松露的季节

除了在欧洲的这几个月份

全世界各地也有不同季节

不同品种的松露

我试过一次中国云南的黑松露

可能是我没有买对

感觉没有太大的香味

也想问问你们

吃云南黑松露的感受是什么？

请在评论里告诉我吧！

找到松露后

再让我们来研究研究吃法

松露是美食的调味料

像中国菜最后撒的葱花

需要免煮、生吃

因为加热容易 *** 降低它的香味

也建议搭配清淡调味的食材食用

来突显松露独特的香味

像 *** 里用超简单的黄油

做意面的酱汁就足够了

除了常见的松露意面

还有就是配清淡的煎鸡蛋

或是松露烩饭

或配上高品质的煎牛肉

当然如果钱包允许的话

也能撒在任何你喜欢的美食上

比如：披萨

松露除了香味

吃起来没有太大的味道

口感不像是蘑菇

反而更像新鲜的果仁

捏起来也是硬的

如果捏起来是软的话

那就已经不新鲜了

新鲜的松露只能保存几天左右

建议用厨房纸包好
存储密封的瓶子里

放入冰箱冷藏

不方便买新鲜松露的话

也可以试试油泡松露或松露酱等

从来没尝试过

但又想尝个鲜

看看自己是否喜欢松露的味道

按建议买 *** 价比更高的松露油

虽然大部分的松露油里没有用松露

而是用化学香精

但它的香味是最为浓郁的

或者也可以试试松露盐

体验一下松露的味道

有的朋友说体验过了巧克力松露

Chocolate truffle

好像没什么特别的味道

就像 *** 饼里没有 ***

开水白菜没有开水一样

巧克力松露也没有松露

这种巧克力球的样子

和黑松露的外表非常类似

为了更加高大上

就给这种巧克力球取了

巧克力松露的名字

了解了这么多松露知识

下次去餐厅服务员给你刨松露时

你肯定知道要说什么了吧？！

请铿锵有力地对服务员说

刨松露的手，不要停！

吃过云南黑松露的朋友？

能在评论里分享一下味道吗？

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奥地利的小胡

一位用散装中文分享美食的奥地利西餐厨师

超级下饭，香的你心服口服

现代人上班已经够辛苦的了，能做一锅有营养又鲜美的主食何乐而不为呢. 这一锅足够一家4口的量！

By 恺悦11

用料

• 黑松露 10g
• 鸡腿肉 300g
• 白葡萄酒 *** ml
• 洋葱 一个
• 大蒜 5g
• 口蘑 10
• 盐 适量
• 黑胡椒 适量
• 欧芹 5g
• 罗勒 5g
• 菠菜 15g
• 鸡高汤 1升
• 意大利米 一杯

做法步骤

1、先来个合照，黑松露其实也没有那么高级，云南叫猪拱菌，某宝可以找几个云南发货的店买.先冷水泡软，其他材料切一切

2、热锅热油洋葱炒香

3、加入蒜和鸡肉炒制微微焦黄

4、加入蘑菇和切碎的黑松露

5、加入意大利米翻炒，这个米的特色偏硬，不容易煮烂，叫Arborio rice，可以用平替的偏硬的大米，

6、倒入 *** ml白葡萄酒增香去腥

7、倒入一升鸡高汤小火慢炖25-30分钟，不用翻炒只要小心不糊底

8、加入欧芹，罗勒和菠菜翻炒就能出锅了

9、配上一条蒜蓉面包绝了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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