天气渐渐转凉，迎来了撸面包的更佳季节！将面团放入心仪的模具中，烤出来的面包可爱又软绵绵的。这款面包 *** 简单，没有添加面粉改良剂和香精，每一口都是纯粹的面包的味道。搭配自制的猪肉饼，品相和口感都让你倍感满足，麦香和 *** 的结合比外面买来的汉堡更加出色。
如果有充足的时间，可以慢悠悠地 *** 面包，享受整个 *** 过程的乐趣；如果时间紧张，也可以利用面包机一键完成，虽然造型上有所局限，但口感方面并没有太大区别。
接下来，我为大家介绍一下 *** 这款美味牛奶面包和汉堡的具体步骤：
首先，准备好以下食材：高筋面粉360克，耐高糖干酵母3.5克，细砂糖30克，盐4克，鸡蛋50克，牛奶245克，黄油30克。同时，准备一些蛋液和白芝麻用于面包的装饰。猪肉饼的夹馅材料有猪肉饼、芝士片和生菜。
接下来，让我们开始 *** 牛奶面包和汉堡吧！
1. 将除黄油和盐外的材料放入揉面桶中，慢速搅拌成团，然后转为中高速搅拌，直到面团表面形成薄膜；
2. 加入黄油和盐，慢速搅拌至黄油完全融入面团中，然后转为中速搅拌，直到面团柔软滋润并能撑出弹 *** 的薄膜；
3. 将面团收圆，放入发酵盒中，在28度的环境下发酵约1小时，或直到面团发至原来的2倍大小；
4. 轻轻排气，将面团分成6等份，揉圆后松弛10分钟；
5. 根据个人喜好选择造型，可以选择两次擀卷或一股辫；
6. 二次发酵，将面团放入温度为38度、湿度为80的环境中，发酵约40分钟或直到面团发至原来的2倍大小。然后在面团表面刷上蛋液，并撒上适量的白芝麻；
7. 预热烤箱至180度，将面团放在中层，上下火烤约20分钟，或直到面包烤至金 *** ；
8. 烤好后立即脱模；
9. 将猪肉饼放入平底锅中煎至两面金黄；
10. 将面包横切成两半，依次放上生菜、猪肉饼和芝士片，一道美味的汉堡就完成啦！
除了以上的 *** 要点，还有一些小贴士：
1.由于面粉的吸水 *** 和工作环境湿度的不同，牛奶的用量可能需要酌情调整，可以预留一些牛奶，当面团状态不够理想时再适量添加；
2.在 *** 猪肉饼时，可以根据个人口味调整调料的用量；
3.如果喜欢更多口感变化，可以尝试使用不同的肉类替代猪肉，比如鸡肉、牛肉或羊肉；
4.可以提前 *** 一些猪肉饼，冷冻保存，需要食用时直接煎熟即可，非常方便。
美食是我们生活中不可或缺的一部分，它不仅能满足我们对美味的追求，还能带给我们相聚的快乐。对于喜欢 *** 美食的人来说，这款牛奶面包和汉堡绝对是不容错过的美食选择。 *** 过程简单，口感香软，搭配自制的猪肉饼更是美味加分。加 *** 的独特装饰和口味调整，让这道汉堡成为你的专属美食。
最后，笔者还想提醒大家，美食的 *** 过程中也需要注重食材的选择和卫生安全。购买食材时要选择新鲜、优质的原材料，同时在 *** 过程中要注意食材的加热和保存。健康饮食是我们追求美食的前提，所以，请大家合理搭配食物、适量摄入，保持健康的生活方式。
以上就是我为大家分享的关于牛奶面包和汉堡的 *** *** 和一些小贴士。希望大家可以在家里尝试 *** ，享受美食的味道和 *** 的乐趣！
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面包理论课程
一、面包基础知识
二、面包 ***
三、面包质量鉴定
技术研发服务部－培训组
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一、面包基础知识
1.面包的定义
2.面包的分类
3.原材料的认识
面包基础知识
面包的定义
面包 ＝ 小麦粉 ＋ 水 ＋ 酵母 ＋盐等主材料作成面团，经发酵、烤焙而成的食物。
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的 *** 整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成
面包基础知识
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面包的分类
（中国国家标准分类）
1.软式面包
2.硬式面包
3.调理面包
4.起酥面包
5.特色面包
面包基础知识
软式面包
配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔 *** 原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4％以上，组织松软，结构细腻的面包
面包基础知识
硬式面包
以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4％以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼 *** 强，麦香味浓的面包
面包基础知识
调理面包
在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间加入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。
面包基础知识
起酥面包（丹麦）
以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。
面包基础知识
特色面包
除以上描述的四类产品以外的面包
面包基础知识
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面包的分类
按公司产品线分类
1.甜面包类（软式）
2.丹麦起酥面包
3.健康面包
4.法式面包
5.吐司面包
6.油炸面包
面包基础知识
甜面包类
甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高
甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康以美味的甜面包更是层出不穷，不可详尽
面包基础知识
丹麦起酥类
丹麦面包起源于丹麦籍的一位 *** ，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高， *** 较贵的高档面包。其 *** *** 与一般面包不同，它是以搅拌好的面团包入酥片油（大黄油），然后通过擀压折叠而成
丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏
面包基础知识
健康类面包顾名思义为有益 *** 健康，具调理 *** 机能的一大类面包。过去的面包 *** 追求的是产品的细致及柔软，而随着人信生活水平的提高及业者的不断努力，以天然健康为诉求点的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。健康面包所涉及的一般健康配料有：小麦、燕麦、 *** 麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，例如具有补血、补钙等功效的面包
健康类
面包基础知识
法式类
主要特点，外脆内软，表皮脆，内部柔软， *** 劲十足。配方主要由面粉、盐、酵母、水四大主原料组成。为咸味面包，基本不加砂糖或很少量的糖
面包基础知识
吐司类
一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的面包大类。 吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的 *** 工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条 *** ，但更多的是将其切成片状包装零售
面包基础知识
油炸类
主要是通过以液态油或固态油加热到一定温度将面团炸熟为加工方式 *** 的面包
面包基础知识
面包原材料的认识
?面包 *** 有关材料很多，每种材料的 *** 质、用途、功能都不尽相同
?根据材料“种类”可以分为基本材料，主要材料，添加材料等
?根据材料“ *** 质”可以分为柔 *** 材料与韧 *** 材料
?根据材料的“状态”可以分为干 *** 与湿 *** 两种。
?一个完美的产品，必须运用各种不同 *** 质的材料共同配合才能完成
?因此了解各种材料的 *** 质，是 *** 面包的先决条件，现将材料的 *** 质及种类介绍如下：
面包基础知识
分类
材料类别
名称
材料
种类
基本材料
面粉、水、盐、酵母
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、 乳化剂、膨大剂
添加物（料）
香料、食用色素（干果、蜜饯）
材料
状态
干 *** 材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿 *** 材料
水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料
*** 质
柔 *** 材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、 乳化剂、酵母、油脂
韧 *** 材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
面包基础知识
主要原材料
1.面粉
2.酵母
3.水
4.盐
5.糖
6.油脂
7.鸡蛋
8.奶粉
9.改良剂
面包基础知识
面粉（Flo *** ）
1.面粉的定义：
面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分 *** 作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210ü的筛网的粉末
2.面粉品质的判定因素：
(1)吸水量–不易老化
(2)蛋白质含量–品种多样
(3)灰分–面粉等级的指针
(4)含水量–延长面粉的保质期
(5)白度–影响面包的色泽
面包基础知识
3.面粉的鉴别：
三种简易鉴别面粉筋度高低的 *** ：
（1）手握法
（2）色泽法
（3）洗筋法
4.面粉储存的条件：
a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味
b.温度在18－24℃
c.湿度在55－65％（相对湿度）
d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好
面粉（Flo *** ）
面包基础知识
酵母（Yeast）
1.酵母的定义：
酵母是一种单细胞微生物，属于兼 *** 厌氧菌
古代做发酵食品用米饭或马铃薯制成泥浆状，用自然发酵。后来用米和面粉每天同样添加少许的水和面粉，慢慢培养使酵母繁殖茁壮，做为面种
近代用科学培养管理研制成烘焙酵母
2.酵母的 *** 和繁殖：
?能氧化葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，以获取发酵作用所需之能量
?用现代科学 *** ，并且用糖蜜培养法加以研制成湿 *** 酵母（新鲜酵母）
?将新鲜酵母榨压成细条状或细颗粒状，用低温干燥使酵母菌呈休眠状态，制成活 *** 干酵母
?酵母繁殖的方式主要有芽殖和裂殖
面包基础知识
3.酵母的种类和发酵作用：
?种类：新鲜酵母和快速干酵母
?新鲜酵母与快速干酵母的使用比例：新鲜酵母一般在配方中的使用量为2%更佳；快速干酵母的用量为0.7%左右；
?发酵作用：酵母产生的酶系把淀粉分解成糖分子，其利用这些糖分子以及本身就存在的糖进行发酵，产生二氧化碳气体和乙醇，以及有机酸、芳香化合物等的作用
4.影响酵母发酵的因素：
? 温度–和发酵速度成正比
?氢离子浓度–PH值范围2.4-7.4（4-6更佳）
?酒精–和发酵速度成反比
?渗透压–对发酵有抑 *** 用
?防腐剂–妨碍酵母的发酵
?死的酵母–减弱面筋的气体保留 ***
?水–中硬度水促进发酵
?调味料–影响酵母发酵
酵母（Yeast）
面包基础知识
3.酵母的种类和发酵作用：
A.膨大剂：酵母作用产生大量的二氧化碳CO2气体，促使面团膨大
B.面团调整：发酵膨大的作用，再重新促使面筋充分扩展，使面团柔软而富有弹 ***
C.产生风味：发酵作用产生酒精(醇)及有机酸，再形成酯的香味
D.软化面团：发酵作用产生有机酸，有加速软化面筋的作用，利于整型
酵母（Yeast）
面包基础知识
水（Water）
1.水的分类：
?水为材料中更便宜最方便的天然溶剂，天然水多少含有矿物质，在矿物质中含钙(Ca)及镁(Mg)离子的量称为硬度，水的硬度（Hardness），以百万分率（PPM）表示
?水可分为软水（soft water)和硬水（hard water)
?软水：含有少量或全无矿物质（50ppm以下)称为软水 如雨水、雪水、蒸馏水
?硬水：水内含有相当量的矿物质(200ppm以上)称为硬水，如：井水、泉水
面包基础知识
水（Water）
2.水质与面包 *** 的关系
(1)硬度适中：矿物质含量适中的水，既可作为酵母的养分，也可增加面筋韧 *** ，故应使用硬度适中的
(2)硬度过高：水中矿物质含量过高，会使面筋韧 *** 过强，对发酵有抑 *** 用
(3)硬度太低：当水中矿物质含量过少时，会使面筋产生粘 *** ，故软水不适合 *** 面包
(4)为了改善不同水质对面包 *** 的影响，目前有面粉改良剂，对水质有调和作用，改善面包的质量
(5)水的酸碱度对酵母发酵及酶作用都有很大的影响。 *** 面包的水，其最适pH值为4-6之间
(6)若使用碱度较高的水，会增强面团的面筋强度，中和面团发酵所产生的酸，故对发酵会有抑制现象，影响面包制品的体积
面包基础知识
水（Water）
3.水在面包中的作用
A.水合作用：面筋的形成及呈网状结构以及淀粉的凝胶化皆需靠水来完成
B.其它材料的溶剂和分散剂
C.面团软硬度：面粉的吸水量是有饱和度的，水量超过则面团软，水量不足则面团硬，面包的面团太硬或太软都不好
D.面团温度控制：面团温度太高超过30℃以上，易发酸、风味差，面团温度太低发酵不易，利用冰水或热水来控制面团的温度
面包基础知识
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盐（Salt）
1.盐的定义：
?盐是指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物
?盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯
?盐在面包制品中的用量不大，却是 *** 面包的四大基本原材料之一，可见它是至关重要的
面包基础知识
盐（Salt）
2.盐在面包中的作用：
A. 强化面筋：盐能增进面团的韧 *** 和弹 *** ，以促进面包的烤焙弹 *** ，烤好的面包体积不致缩小
B.帮助控制发酵：盐具有稳定发酵作用的功能，无盐面团发酵快速而不稳定，配方中含适量的盐可稳定发酵作用
C.增强风味：面包面团中的盐以0.8～2.2％为宜，在糖15％则盐用1.5％，糖量高的面团，盐的用量相对应减少，反之，盐的用量相对增加
D.产品可得良好焦化作用，过量盐会减少焦化作用
E.降低产品甜度，以免太甜而生腻
面包基础知识
糖（Sugar）
1.糖的定义：
?糖有广义和狭义之分
?狭义：指日常生活中的“食用糖”，比如蔗糖
?广义：由碳、氢、氧三种元素组成的，又称碳水化合物
2.糖的分类：
?单糖、双糖、寡糖和多糖
?单糖是所有碳水化合物的基本单位，如葡萄糖、果糖、半乳糖和木糖
?双糖是两个单糖分子构成的聚合物，如蔗糖
?寡糖又称低聚糖，是由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如麦芽糖、海藻糖等
?多糖是由10个或10个以上的单糖高分子构成的化合物，如淀粉、纤维素、糖精、果胶等
面包基础知识
糖（Sugar）
3.糖对发酵的影响：
?
?配方中，约2%的糖供给酵母消耗，5%左右能促进发酵，超过8—10%，会使发酵作用受到抑制，发酵速度则会变慢
?糖量越多，渗透压力的增加，发酵作用进行的越缓慢，所以必须延长发酵的时间
?含糖量较高及短时发酵，就必须增加酵母的用量，糖8%以上，糖每增加1%酵母则增加0.3%，以加快发酵速度，但酵母用量增加，无法增加发酵体积，只能缩短发酵时间，提前完成发酵作用
?短时间发酵的甜面包，糖量16～20%为宜，减少许糖量对发酵速度无太大的影响，主要是减轻面筋的负担，面团在进入最后发酵时，能够保持面团挺立，防止面团向四周扩展流动，并具良好的烤焙弹 ***
面包基础知识
糖（Sugar）
4.糖在面包中的作用：
?
A. 产生焦化反应和褐色反应使其形成表皮颜色
B.使其产生面包风味
C.着色快使其所短烤制时间，从而增加面包柔软度
D.供给面包的甜味剂
E.供给酵母发酵的主要能量来源
F.具有一定的保水 *** 功能
G.一克糖可供给四大卡的热量
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
1.油脂的定义：
? 油和脂肪都是高级脂肪酸 *** 酯，统称为油脂
?在常温下，呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂肪
?油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量更高的营养物质
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
2.油脂的贮藏条件：
?温度以21–26℃为最理想。
?场所需没有异味，因为油脂易于吸收异味
?密闭没有光线，空气流通的阴凉场所
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
3.油脂的化学反应：
?水解(Hydrolysis):油脂与水发生水解作用而分解成脂肪酸及 *** 醇
?脂化(Interesterification):油脂与醇类作用，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的化合物,这种作用称的为内部脂化作用,乳化剂依据此种作用制造而成
?氧化(Oxidation):油脂愈不饱和，熔点愈低，易受氧化作用而引起油脂酸败
?酸败(Rancidity):水解作用所引起的酸败作用
?发烟点(Smoke point)一般油脂发烟点皆在200℃以上
?返味(Fl *** or R *** rsion):油脂经过一段时间的氧化，虽未达到酸败程度，但已产生 *** 异味
?氢化作用(Hydrogenation):氢气(Hydrogen)在催化剂的作用下，可以使不饱和脂肪酸成为饱和的脂肪酸，使液体状的油成为固态的油脂
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
4.油脂在面包中的作用：
A.润滑作用：油脂在面团内的主要功能是润滑作用，使面团有良好的伸展 *** ，利于搅拌与发酵，搅拌原则中，油脂量较多的配方时使用水温应降低，面团搅拌速度要慢，时间应延长
B.产品柔软 *** ：油脂为柔 *** 材料润滑面筋，可增加烘培食品的柔软度及口感
C.保存 *** ：油脂可减缓面粉中淀粉的老化
D.香味及营养：可使面包产生特殊的香味，增加面包的营养价值
E.油脂对面包表皮颜色的影响：面团中油脂量越高表皮受热越快，颜色则越深，反之，油脂含量越少，则受热差，颜色苍白，令人无食欲感
F.增加气体的保留 *** ：使面筋更紧密包围发酵产生的气体
面包基础知识
1.鸡蛋的定义及组成：
?又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内有气室、卵白及卵黄部分
?鸡蛋的基本构造：蛋壳（10.3%）、蛋白（59.4%）、蛋黄（30.3%）
鸡蛋（Egg）
组成
重量g
占总蛋重%
组成成分
蛋壳
5～6
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷
蛋黄
15～18
30.3
水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、 灰分1.1%、葡萄糖0.15%
蛋白
30～36
59.4
水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、 葡萄糖0.38%
面包基础知识
2.鸡蛋的贮藏和使用注意事项：
?带壳蛋贮存在15℃以下，长时间贮藏则在5℃，RH(相对湿度)80％以下。
?冷冻液体蛋，保存于–18℃以下，解冻可放入5摄氏度的冷藏柜或用自来水解冻，但切记用多少取多少，不要解冻后再冷冻，质量容易败坏。使用时应注意回温至适当温度，需长期保存时，添加5–15％砂糖， *** 或其它 *** 剂。
?液体蛋：冷藏库(冰箱)保存；当天开、当天用完更好。
鸡蛋（Egg）
面包基础知识
3.鸡蛋在面包中的作用和影响：
A.水分影响：蛋量多的面团，水自然减少，若想蛋量取代水量，则以蛋100％取代水量80％来计算面团的需水量
B.有助于面团产生乳化及润滑作用
C.可增加面包的柔软度，使其体积膨胀，颜色光泽鲜明，风味绝佳。
鸡蛋（Egg）
面包基础知识
1.奶粉的定义：
? 是将牛奶或羊奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。
?奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的 *** ，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品
?奶粉的干燥法一般有两种：喷雾式干燥法和滚筒式干燥法
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
2.奶粉的分类：
?全脂奶粉Whole Fat Milk Powder：将牛乳浓缩直接喷雾干燥者
?脱脂奶粉Skim Milk Powder：以脱脂乳为原料，经喷雾干燥而得者
?加糖奶粉Sugared Milk Powder：在乳粉中添加15％－25％的糖
?特别注意：
在 *** 面包时，若使用未经过热处理的新鲜全脂或脱脂牛奶，会减少面团的吸水 *** ，使面团变软，面包体积变小。必须经过85摄氏度加热30分钟，使鲜奶中的乳清蛋白变 *** ，减低 *** 影响。脱脂奶粉是已经经过热处理的奶粉，故建议在 *** 面包时直接采用
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
3.奶粉在面包中的作用：
奶粉可改善面包面团的物理 *** 质，提高面包的营养价值。面包配方中奶粉使用量一般不宜超过6%，以4-6%为佳
A.营养：乳品中含有离胺酸、色胺酸等氨基酸，可补充面粉中缺乏的蛋白质
B.表皮颜色：乳制品中含有乳糖及酪蛋白，在烘焙时起美拉德反映而产生色变，使产品得到理想的色泽
C.增进面团 *** 作 *** ：奶粉可以延长面团发酵时间上的弹 *** ，不因发酵时间而改变成老面团
D.缓慢效应：乳粉含有蛋白质，可缓减面团发酵时产生的酸度，不含乳粉的面团经发酵后酸度则大量提高
E.风味：使烘焙产品呈现乳香味
F.影响体积：面包 *** 使用的乳品以脱脂乳品最多，经过热处理的乳粉，可增强面筋，增大5-10%的面包体积，乳粉成本比面粉高，但吸水量增加，产量随着增加而降低成本
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
1.改良剂的定义和作用：
? 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂
?用于面包 *** 可促进面包柔软和增加面包烘烤弹 *** ，并有效延缓面包老化等作用
?有效改善面团在生产过程中的稳定 ***
?提高面团入炉膨胀 *** ，以及改善面包内部组织均匀 ***
?保持面包长时间的柔软 *** 能
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
2.改良剂的种类：
?超软面包改良剂Sorter（用量面粉的0.3–0.5％）
淀粉、硬脂酰乳酸钠
?S—500面包综合改良剂（用量面粉的0.2–2%）
木薯粉、双乙酰酒石酸单甘酯、丙酸钙、蔗糖、维生素C、α-淀粉酶
?S—Kimo 冷冻面团改良剂（用量面粉的2–4%）
谷朊粉、蔗糖、植物油、双乙酰酒石酸单甘酯、面粉、维生素C、酶
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
3.改良剂的成分及用途：
改良剂（Dough Improver）
成分
用 途
铵盐
酵母营养剂
钙盐
面团调整剂、增加发酵耐力，增加水中矿物质。
磷酸盐
面团调整剂，酵母营养，增加发酵耐力。
*** 盐
面团调整剂，酵母营养。
食盐
强化面筋，抑制杂菌生长，改善风味，调整酶活动。
维生素C
增强面筋的强度。
酶制剂
增进面包着色、酵母营养（糖）、软化面包（防止老化）。
淀粉
稀释剂量减少误差、吸湿作用（保存作用）。
面包基础知识
4.改良剂在面包中的作用：
A. 加强面粉的特 *** ，调节面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有膨胀力，而面包也具备了良好的烘焙弹 ***
B.改善各地因水质不同而带来的面包 *** 困扰，补充水中不足的矿物质，同时也调和了水质，使其有利于面团本身以及发酵的质量
C.供给酵母的营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵健全、稳定及平衡的功能
D.酶的补给
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
二、面包 ***
1、面包 *** 法分类
2.面包 *** 的工艺流程
3.面包 *** 的各工序
面包 ***
面包 *** 法分类
1.直接法：
（1）正常直接发酵法（2）快速直接发酵法（3）不翻面直接发酵法（4）二次搅拌法（5）无盐发酵法（6）酸面法与老面法
2.中种法：
（1）正常中种发酵法（2）快速中种发酵法（3）百分之百中种发酵法（4）基本中种发酵法
3.其他：
（1）中面法（2）一贯作业法（3）汤种法（4）液种法
面包 *** （分类）
快速发酵法
称 料
面团搅拌
分割 滚圆
整型
醒发
装饰
焙烤
***
包装
松弛10~15min
120min
36~38℃
参考温度
10~30min
松弛10~15min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴、生产周期短，效率高
⑵、发酵损耗少，出品率高
⑶、成品易老化变质，保质期短
面包 *** （工艺流程）
一次发酵法
一次发酵工艺流图程
称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
整型
醒发
装饰
焙烤
***
包装
10～15min
60～90min
28℃
松弛10～20min
60～120min
36～38℃
220～200℃
10～30min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴生产周期较短
⑵发酵损失少
⑶具有较好的发酵风味
⑷面包体积不够大
面包 *** （工艺流程）
二次发酵法
二次发酵工艺流程图
称料
中种面团搅拌
中种面发酵
主面团搅拌
面团松驰发酵
分割 滚圆
整型
烤焙
***
包装
3~5min
90~120min
26~28℃
10~15min
松弛10~20min
36~38℃
220~200℃
60-90min
60~90min
32~36℃
醒发
装饰
10~15min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴发酵充分，香味足
⑵面包体积大
⑶不易老化，保鲜期长
⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
面包 *** （工艺流程）
面团搅拌
面团搅拌的基本功能：
?加速面筋的形成（促进水合作用）
?材料的分散及混合作用
?充分扩展面筋（保气及利于 *** 作）
?氧化作用
面包 *** 过程中最重要的两个步骤为搅拌和发酵，搅拌对面包质量的影响占25%
发酵对面包质量的影响占70%，而其它 *** 作过程仅占5%。
面包 *** （工序）
搅拌的阶段
（一）水化阶段
面团既粗糙又湿润，用手触摸时面团 *** 质甚硬，无弹 *** 和伸展 *** 。
（二）卷起阶段
面筋已经开始形成，面团无良好的伸展 *** ，容易断裂，面团 *** 质仍然硬而且缺少弹 *** ，表面很湿。
（三）面筋扩展
面团表面趋于干燥，较为光滑有光泽，面团已经具有弹 *** 并且比较柔软，有伸展 *** 但仍容易断裂。（四）完成阶段
面筋充分扩展，柔软并具有良好的伸展 *** ，表面干燥有光泽，细腻无粗糙感，面团非常柔软。（五）搅拌过度
面团的外表出现含水的光泽，失去良好弹 *** ，变得粘手而且柔软。这对面包的品质有严重的影响。（六）面筋打断
面团开始水化，表面非常湿且粘手，搅拌停止后，面团向缸的四周快速流动。
面包 *** （工序）
搅拌与面包质量的关系
?搅拌不足
因为面筋没有给予充分的扩展，表面无光泽而色泽暗淡，触感粘手而结实，稍具弹 *** 但缺乏延展 *** ，面团网膜质厚而且容易破裂，面团发酵期间保气 *** 差而速度慢，烤焙弹 *** 较差但流 *** 佳，成品品质差，外皮稍厚，颜色不均匀无光泽，内部结构粗糙且多孔，面包中心多呈褐 *** ，而且体积小。
面包 *** （工序）
?搅拌过度
搅拌过度的面团表面光亮而湿粘，缺乏弹 *** 而易伸展， *** 作整形时易粘手而不易成形，发酵体积小且有小气泡，烤焙时缺乏烘焙弹 *** ，产品体积差而底大面小，成品表面易有小气泡，内部组织粗糙而多孔洞，面包内部缺乏弹 *** 及口感差。
面包 *** （工序）
影响搅拌的因素
1. 水分－添加的水量会影响面筋的充分扩张，面团水分充足时卷起时间延长，面筋易扩展完成
2.面团的温度－搅拌时温度的高低会影响到搅拌阶段的判断及面粉吸水量，温度低卷起时间短，吸水量大，反之，吸水量较少，卷起后无法达到扩展阶段，面筋湿脆
3.速度－快速搅拌面团卷起时间短，质量甚佳，慢速搅拌无法使面筋达到完成阶段
4.面团搅拌的数量－搅拌机种类，搅拌器形状，机器马力，搅拌缸容量都会影响面团搅拌 *** 质
5.产品配方－柔 *** 或湿 *** 材料较多时，卷起时间较长，搅拌时间亦延长，反之亦相反
面包 *** （工序）
面团分割
面团分割注意事项：
1、分割时：洒粉要均匀，以免烤出的面团内部有直线的空洞
2、分割利用机器或手工分割，手工分割面团不易损坏面筋，尤其筋度较弱的面粉，用手分割较合适
3、用手分割面团时，在速度上必须要快，否则面团温度容易上升，致使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）容易繁殖，面团酸度增加，面团变得湿黏且过于老化，影响面包质量
4、吐司面包及餐包更好在20分钟内分割完成，甜面包等成分较高的制品，分割时间可以长些，因为成分高的制品可以抑制发酵
分割基本动作
1、看–面团状态，将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。
2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过秤。
3、称—利用精确的电子秤，将每一个面团过磅。
面包 *** （工序）
面团滚圆
滚圆的目的：
1.使面团有一光滑表皮，在整形时不会粘
2.使面团内的组织质地均匀一致，烤出产品结构均匀
3.使面团表面光滑，烤焙后产品色泽均一亮丽
4.防止酵母所产生的气体泄出，以利于产品膨大
面包 *** （工序）
再次滚圆的原因：
1、面筋打断
2、面团过分柔软无力向上膨胀
3、基础发酵时间不够，面团内无足够气体
面团整形
? 整形的目的：
1.有美丽的外观
2. 可借整形做出不同的样式，区分面包的种类及口味
面包 *** （工序）
? 整形时注意事项：
1.机器整形时，注意控制面团，调整机器滚筒间距
2. 手工整形时，尽量不要使用太多的手粉，尽量不用
3.一般的手粉用高筋粉或淀粉
装皿
?装皿是将面团放入烤盘或模具中的一个过程。
?为防止面团不粘在一起，必须注意适当的间隔距离和排列方式
?不同 *** 质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤
?注意面团的排列方式，因为每个面团经过整形之后，都有接头。若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面易炸开，或缺乏光泽。
面包 *** （工序）
面包烤焙
?烤焙是面包 *** 过程中的最后一个工序，也是面团变为面包的重要阶段
?所谓焙烤技巧，是指有经验的面包师，不但焙烤作业十分熟练，而且对面包的焙烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包焙烤的程度
?焙烤时会根据不同面包，对烤制的时间、温度进行调节
?老师傅常说：“做面包的是学徒，烤面包的是师傅”
面包 *** （工序）
烤焙的目的
1. 面团受热烘烤后，有弹 *** 且有膨大作用
2.使产品产生特殊香味
3.使产品表 *** 有金 *** 靓丽 *** 的外观
4.生面团受烘烤后成为有食用价值的产品
面包 *** （工序）
烤焙的注意事项
1.面包在进炉时，切勿使面团受到振动，因受到振动，会发生以下情形：
?面团内部气体会溢出，发生塌陷
?面团发生凹陷后，无法使面包烤出原来应有的式样
2.烤盘排列的影响
?每个烤盘应有3公分间隔距离（均匀），使每个烤盘受热均匀
3.面包烤熟立刻出炉。否则外表颜色过深，而且在烤炉内会收缩
面包 *** （工序）
炉温对面包的影响
?炉温太高：
面包的着色越快，减低烤焙弹 *** ，面包膨胀受 *** ，体积小，而且表皮容易焦化，内部颗粒小，使面包内部不熟，烤焙中如果发现表面颜色已足够，而内部未熟时，可将温度调低或关掉，在烤盘上盖上牛皮纸，继续用余温烤熟即可
面包 *** （工序）
? 炉温太低：
温度不足，因表面着色缓慢，烘烤时间较长，烤好的面包，除了颜色苍白外，水分的蒸发多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹 *** ，失去面包应有的柔软组织及金 *** 的表皮
面团发酵
?发酵的目的是使面团内部产生气体。
?发酵占影响面包品质因素的70%，故必须要慎重
?面包发酵的种类：基本发酵、延续发酵、中间发酵、最后发酵
面包 *** （工序）
基础发酵
? 基本发酵的目的：
使面筋熟成，具有更大充气能力，面团基础发酵产生酒精、二氧化碳和热能，酒精被醋酸菌、乳酸菌作用生成醋酸和乳酸，面团ph值下降，软化熟成面筋，从而达到更大的延展 *** 和更大的充气能力，做出膨大的产品。
面团在发酵过程中，其生成物产生了各种化学和物理 *** 的作用，使烘焙产品具有特殊质量及风味
面包 *** （工序）
基础发酵
? 基本发酵的条件及时间：
1. 发酵室的理想温度为26-28℃，相对湿度75%–80%，搅拌完成面团的温度为26–28℃
2.时间：50分钟（直接法）／15-20分钟（中种法）
3.通常面团温度升高或降低1℃，则发酵时间减少或增加30分钟（勿超过45分钟）
面包 *** （工序）
延续发酵（不讲）
? 面团经翻面，需要再一段时间的发酵
面包 *** （工序）
中间发酵
? 中间发酵的定义：
滚圆好的面团组织较为紧密，面团筋 *** 很强，不易整形，故需要一段时间的松弛（俗称醒面），此松弛的步骤称为中间发酵
?中间发酵的条件：
温度：26–28℃，相对湿度75–80%，8–15分钟
?发酵完成的判断：
用手指在面团表面轻轻压下，如无强韧的弹 *** ，而被压出呈现手指凹下的印痕，即为完成
面包 *** （工序）
最后发酵
最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再次产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的
?最后发酵的条件：
温度36–38℃（起酥、丹麦30–32℃），相对湿度80–85%，时间50分钟左右（正常）
面包 *** （工序）
最后发酵
最后发酵室的温度和湿度对面包的影响：
面包 *** （工序）
? 温度过高：
面团内部温度高低不均匀，烘烤后的产品内部组织也不会均匀
?温度过低：
面团在发酵室内时间过久，烘烤后的产品体积小，组织粗糙，表皮下组织形成大的不规则空洞
? 湿度过高：
面团扁平不挺，烘烤后产品表皮韧 *** 大且多泡，易破裂，内部组织粗糙
?湿度过低：
面团形成一层干皮，抑制面团膨胀，烘烤后产品体积小，表皮硬，组织粗糙
三、面包质量鉴定
1.面包鉴定标准
2.面包产品的缺点及补救办法
3.面包的老化现象
面包质量鉴定
面包鉴定标准
目前国际所采用的面包质量鉴定标准，是由美国烘焙学院在1937年所设计的，面包鉴定分为内部及外部两个部分来评定
外表部分占总分的30%，内部占70% （一个标准的面包很难达到95分以上，但更低不可低于85分
评分
评分部位
内容
外部占30分
10
体积
重量与体积比应为1:6
8
表皮颜色
金 *** 、顶部较深、四边较浅
5
式样
外形对称，无凹凸不平现象
4
均匀程度
指面包全体颜色而言
3
表皮质地
表皮薄而柔软
内部占70分
15
颗粒
颗粒大小一致
10
内部颜色
洁白或乳白色并有丝样光泽
10
香味
外部：焦香味；内部：发酵香
20
味道
不粘牙、咸甜适中
15
组织与结构
结构均匀，柔软细腻，无碎落屑
面包质量鉴定
面包产品的缺点及补救办法
面包体积太小
原因
补救办法
酵母不足
干酵母用量1%–1.5%
酵母失去活 ***
注意储藏湿度、保鲜期、失效酵母不用
面粉筋度不足
改用12%以上高品质蛋白质的高筋粉
面粉太新
未熟成的面粉不用（注意生产日期及出厂日期）
搅拌时间不足
面筋没打起，或搅拌速度不够
搅拌时间过长
常会超时间而将面筋打断
糖太多
减少糖的用量（糖会抑制酵母的活力）
面团温度不当
温度过高或过低都会影响酵母的发酵（26–28℃）
缺少改良剂
加入0.5%的改良剂
盐不足或过多
盐的用量为1.5%－2%
最后发酵不当
温度36-38℃，湿度80%–85%
面包质量鉴定
面包内部组织粗糙
原因
补救办法
面粉品质不佳
改用适合 *** 面包的高筋面粉
搅拌不当
将面筋打到完全扩展，注意搅拌时间与速度
面团太硬
增加水量至面粉的更大吸水量
发酵时间过长
根据面团温度，注意正确的发酵时间
造型太松
造型越实，面包组织越细
撒粉太多
越少越好，尽量不用
油脂不足
加入6%–10%的油脂
面包质量鉴定
面包的“香”与“味”不佳
原因
补救办法
生产方式不佳
该用工艺流程，以增加发酵带来的香味
原料不佳
该用好的原料
发酵不当
发酵不足，则无香味；发酵过长，会变酸
面粉储藏不当
防潮，高温，面粉会“发烧”变坏
面包不熟或烤糊
每种面包有不同的温度
面包太热包装
面包中心温度 *** 到32 ℃才可包装
面包盘或生产工具不干净
工具保持清洁消毒，注意卫生
面包受细菌污染
生熟分开， *** 作中注意消毒卫生
面包质量鉴定
面包表皮颜色过深
原因
补救办法
糖太多
减少糖的用量
炉火太高
用正确的炉温
发酵不足
延长发酵时间
炉内水汽不足
加喷水蒸汽设备或其他办法
过分烘焙
减少烘烤时间
面火太大
降低面火或盖纸
面包质量鉴定
面包表皮过厚
原因
补救办法
油脂不足
增加油脂用量（6％-10%）
炉火不足
采用合适的温度（低温久烤，表皮必厚）
面团太老
减少发酵的时间
炉内水汽不足
加喷水蒸气设备
糖、奶粉不足
提高成分
烤焙太久
正常烘焙
最后发酵不当
过久发酵或无湿度发酵则表皮干硬
面包质量鉴定
面包入炉前或初期塌陷
原因
补救办法
面粉筋度不足
该用高筋粉
搅拌不足
搅拌至面筋完全扩展
缺少改良剂
加入改良剂
缺盐
加盐（1.5%–2%）
最后发酵过长
提高酵母用量或调整发酵温度（面团温度）
发酵体积过大
减少发酵时间
油、糖、水太多
减少用量（油、糖均属于柔 *** 原料）
移动时抖动太大
入炉需轻放
面包质量鉴定
面包保鲜期短
原因
补救办法
油、糖不足
提高用量
发酵不足（或过长）
给予面团适当发酵
面团太硬
加入更大吸水量的水量
撒粉太多
减少使用手粉或尽量不用
搅拌不当
将面筋打到完全扩展
炉内水汽不足
入炉最初3-4分钟要有水蒸气
烘焙太久
面包烤熟即离炉
用 *** 面粉
使用合适的面粉
包装过热
*** 到标准温度包装
不加包装
给予合适的包装
长霉
适当加入防腐剂或 *** 作中注意清洁消毒
面包质量鉴定
带盖吐司的缺点与原因
缺点
原因
四角呈圆形
1.搅拌后温度过低；2.最后发酵不足
表皮产生皱纹
1.面团太软；2.烤盘太新
底部连接处凹入
1.中种面团基本发酵过度；2.搅拌不足；3.加水不足，面团太硬
底部出现棱角
1.面团发酵不足；2.中间发酵过长；3.面团搅拌后温度过高
腰部凹陷
1.发酵过度；2.烘焙不足
内部具有条纹
1.面团发酵过度或压面机受损害；2.搅拌不当；3.手粉过多； 4.面团干燥；5.混入旧面团
内部出现空洞
1.中种面团搅拌温度过高；2.改良剂使用过多；3.面粉陈旧； 4.中间发酵过久
面包质量鉴定
正在载入…
面包的老化现象
1.内部组织硬化：
?在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包 *** 后，这些直链淀粉便连接在一起，构成面包特有的形状和强度
?留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地连接在一起，烤焙后随着贮存时间的增长，内部组织结构越来越坚固，口感就变得越来越硬
2、水份含量的改变：
? 水分子有面包中心位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质所致
面包的老化现象
3、外皮软化：
?经包装的面包中，外皮软化是由于水份自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好，新鲜度高的表皮，变成质地软而韧 *** 强的 *** 质量
面包的老化现象
4、香味的损失及改变：
?面包中有些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变，新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味几少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差，在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味，但是酵母发酵的酒精香味逐渐的挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包不好闻
面包的老化现象
控制面包老化的 ***
1、面包组成：
?大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用
?油脂的品质可减缓老化的速率，改变面包的体积
?甜味剂可利用其保水 *** 直接减缓老化
?高蛋白质面粉可增大面包的体积，可促进组织软化作用
2、加工过程：
? 加工过程会影响内部组织软化的程度，在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至更大使内部组织软化
?含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化
控制面包老化的 ***
3、包装：
?包装会影响面包水分、外皮质地及香味
?未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好，包装的面包仍然可以维持松软
?在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化及保存 *** 极短
控制面包老化的 ***
控制面包老化的 ***
4、温度：
?各种老化的现象都与温度有关
?内部组织硬化的速率：
最快：－6.7℃～10℃的低温时；35℃以上的高温最易影响颜色及香味
21.1℃～35℃为最适合面包贮存温度
－32℃～－28.9℃间低温冷冻，各种影响老化的因素全部停止
在48.9℃或更高的情况下，可使内部组织硬化回复松软（2～3次后失效）
控制面包老化的 ***
5、乳化剂：
?乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内，阻止水分从淀粉移出而保留水份
?油脂被乳化剂作用，扩大至更大的表面积，增加面团内面筋及淀粉的润滑作用
?乳化剂的作用使淀粉不易拌入面筋内，增加面筋弹 *** 及伸展 *** ，增大面包体积
?使用乳化剂改善面包质量增加贮藏时间最为有效
控制面包老化的 ***
6、酶：
?酶也被用来作为抗老化剂，酶可以使水分子
关于小麦粉：市场监管部门郑重提醒“民以食为天，食以安为先”，为防控小麦粉安全风险隐患，通过分析小麦粉不合格原因，河南济源示范区市场监管局提醒小麦粉生产单位控制产品质量和食品安全指标。
一、小麦粉常见检验项目及标准
二、水分含量
GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉水分含量≤14.5%。水分超标导致小麦粉容易结块、霉变，对久储不利。水分超标的主要原因是部分企业质量管理水平较低，生产过程控制、成品检验等环节存在不足。高水分调节能使麸皮完整，产品优质，增加小麦粉重量，企业会无意间“顾此失彼”，使制粉过程完成不了多余水分的消耗蒸发。
控制措施：一是要认清加工原料，区分硬麦、半硬麦、软麦；二是要熟悉面粉加工工艺，调节入磨水分、磨轴松紧、喷雾着水等；三是要强化出厂检验；四是要注意储藏安全，库房做好温湿度监测，做到干燥、清洁、无虫。
三、灰分含量
GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉中灰分含量（以干基计）标准粉≤1.10%。小麦粉灰分是经高温灼烧剩下的无机杂质的质量与燃烧前质量之比，是判断小麦粉加工精度高低和产品品质优劣的重要依据，一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高。灰分的主要来源是在原粮中有杂质或在加工过程中混入泥沙等所产生的外源灰分和小麦本身固有的内源灰分。
控制措施：把对筛理设备的维护保养列入日常管控的范畴，重点关注打麦机的筛板和筛理设备的出粉口及出料口，避免制粉过程中由于筛网破损使成品面粉中含有麸皮，或是筛理的效率不高而造成灰分超标。
四、磁 *** 金属物
GB/T1355-2021《小麦粉》中规定磁 *** 金属物（g/kg）小于等于0.003.磁 *** 金属物是指小麦粉中混入的金属物及细铁粉，表示面粉中外来无机杂质的含量。磁 *** 金属物是小麦粉加工机械检测中A类重 *** 的一个关键 *** 指标。如果人们长期食用磁 *** 金属物超标的小麦粉，将会造成磁 *** 金属物在 *** 沉积，特别是混有斜状金属物会对食道造成伤害。
控制措施：一是强化原粮清理工作，避免清理效果不好或小麦在加工前未清理干净造成超标；二是做好设备日常维护保养工作，避免由于机器磨损产生碎屑造成超标。
五、超范围、超 *** 使用食品添加剂
GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定小麦粉（通用粉和专用粉）中允许使用的食品添加剂包括酶制剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉处理剂等。
GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定通用小麦粉中添加磷酸类添加剂（单独或混合更大使用量以磷酸根（po?3?）计）≤5.0g/kg，偶氮甲酰胺≤0.045g/kg，碳酸钙≤0.03g/kg，碳酸镁≤1.5g/kg。
GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确二氧化钛（白色素、钛 *** ）和滑石粉（大 *** ）不得添加到面粉中。
小麦粉中添加二氧化钛可改善面粉的色泽和流散 *** ，但滥用二氧化钛可能损害消费者的身体健康；小麦粉中添加滑石粉可降低成本，还能防止面粉粘合，但过量或长期食用有致癌 *** 。
控制措施：严格按照GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，完善配方管理，对添加的复配酶制剂和面粉改良剂中有 *** 值要求的食品添加剂要做好记录，做到配料和投料复核双保险。
六、真菌 ***
GB2761《食品安全国家标准 食品中真菌 *** *** 》规定小麦粉中需要控制的真菌 *** 有： *** *** B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉 *** A、玉米赤霉烯酮。
GB2761《食品安全国家标准 食品中真菌 *** *** 》规定小麦粉中呕吐 *** （μg/kg）的 *** 指标为≤1000。
近年来脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格屡有发生，由于该 *** 能够引起动物呕吐等中毒症状，故而称为呕吐 *** 。小麦作为主食作物，是呕吐 *** 分布最广的作物之一。呕吐 *** 超标主要是因为小麦在生长期内受低温、多阴雨影响，赤霉病严重从而超标。
控制措施：一是配备色选机、真菌 *** 快速检测仪等设备并正常启用；二是严格进货查验 *** ，按照GB2715-2016《食品安全国家标准 粮食》对霉变粒≤2%的要求筛查小麦，对无法提供合格证明的小麦原粮必须自检；三是小麦粉呕吐 *** 项目列入出厂检验指标。
七、污染物
GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》规定小麦粉中的需要检测的污染物指标有铅（以Pb计）、总砷（以As计）、总汞（以Hg计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、苯并【a】芘。
GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》规定小麦粉中铅（以Pb计） *** 指标为≤0.2mg/kg，镉（以Cd计） *** 指标为≤0.1mg/kg。
小麦重金属超标的发生是一个 *** 过程，由风险源、暴露途径及风险受体多个环节组成。铅、镉是常见的重金属污染物之一，长期过量摄入将会给 *** 的健康带来危害。小麦粉中存在铅、镉超标的情况，原因可能是种植小麦的土壤环境受到重金属铅、镉污染所致。
控制措施：一是停止在被污染的土地上种植粮食，改为种植其他非食用作物；二是规范小麦粉生产单位，对采购的无法提供合格证明的小麦进行自检，对小麦粉依照食品安全国家标准进行出厂检验，对重金属超标的小麦粉及时进行无害化处理。
八、非食用物质
*** 2005年第9号公告，决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用， *** 2011年第4号公告，决定自2011年5月1日起禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。
溴酸钾作为面粉处理剂，不仅能增白，还能改善面粉的烘焙效果，但大量食用将会致癌；过氧化苯甲酰在增白的同时，本身还原为 *** 残留在小麦粉中，可能对 *** 造成危害；过氧化钙在改善面团筋力的作用，也会氧化小麦粉中的维生素，从而 *** 小麦粉中的营养物质。
控制措施：一是加大宣传力度，倡议食品非法添加就是犯罪；二是督促小麦粉生产单位落实食品安全主体责任，组织企业食品安全管理人员和专业技术人员学习食品安全法律法规及标准。
九、标签标识
小麦粉标签容易出现问题的地方有：虚假标注产品成分、虚假标注执行标准、净含量不合格等。
控制措施：企业要深入学习GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、JJF1070.2-2011《定量包装商品净含量计量检验规则 小麦粉》以及其他相关标签标识管理规定，如实标注食品真实名称和配料表中食品配料，不得虚假标注及篡改生产日期、保质期等。
小麦粉消费提示
一是选择亮证经营的正规商超和专业的供应商。
二是“看”，看标签上的食品名称、配料、等级、执行标准号、净含量、生产日期、保质期等内容；看小麦粉的颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或淡 *** 。
三是“闻”，纯正的小麦粉有麦香味，如被污染，则有异味。
四是“捏”，小麦粉捏实后松开面粉随之散开，如结团不散，水分可能超标，容易在储存时变质。
五是“尝”，小麦粉的细腻度和口味，如感觉牙碜，含砂量过高。
综上，小麦粉生产单位只有诚信为本，守法经营，加强自律，落实企业食品安全主体责任，把好人员关、原料关、配料关、生产关、检验关，方能保证小麦粉质量安全、标签标识合规，保证群众“舌尖上的安全”。
今年起实施修订后的小麦粉国家标准——留住麦香和健康消费者更注重小麦粉的健康营养。与以前的“精米白面”相比，新标准进一步满足消费理念的转变和小麦粉加工产业升级的需求。
记者在一些超市和线上网店发现，面粉品牌和种类不少，有的商品包装换了新标识，注明“精制粉”“标准粉”“普通粉”。对于市场上不同品类的小麦面粉，哪种更靠谱？怎样选择质量才更有保障？今年起开始实施的《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准将为我们揭晓 *** 。
引导健康消费
小麦粉也叫面粉，是重要的基础 *** 主粮，与人们的生活息息相关。2021年12月31日，国家市场监管 *** 、国家标准委发布第17号国家标准公告，其中包括新版《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准。这是该标准的第二次修订，新标准于2023年1月1日起正式实施。
适用于无添加物的食用小麦粉，是小麦粉新国标的一大亮点。从标准市场化看，小麦粉GB/T 1355既是执行最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”。此次新国标突出天然营养健康，明确要求不得添加食品添加剂、食品配料等。由此可见，如果按照新标准生产小麦粉，厂家不仅被禁止添加此前已经明令禁止的氧化苯甲酰、过氧化钙等“增白剂”，而且增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂等都不允许添加。
消费者更注重小麦粉的健康营养。与以前的“精米白面”相比，新标准进一步满足消费理念的转变和小麦粉加工产业升级的需求。国家粮食和物资储备局标准质量中心主任王耀鹏说，《小麦粉》（GB/T 1355—2021）的发布和实施将对消费者健康消费、节粮减损和产业升级发挥重要作用。对消费市场来说，新标准明确不允许添加任何食品添加剂和辅料，为社会提供最为基础适用的小麦粉，满足广大人民群众日益增长的自然、安全、营养消费需求，引导健康消费。
促进节粮减损
据统计，2020年，我国有小麦粉加工企业2566家，小麦粉产量达7472.8万吨。小麦粉新国标将进一步促进消费，满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时规范和引导小麦粉加工企业适度加工，促进节粮减损。
原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，新国标则以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。具体看，新国标将原标准中的“特制一等”划为“精制粉”（干基灰分含量≤0.70%）；将“特制二等”和标准粉合为“标准粉”（干基灰分含量≤1.10%）。原标准中的普通粉则多为企业 *** ，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类，即“普通粉”（干基灰分含量≤1.60%）。
这些类别有何区别？质量上有差异吗？
专攻小麦加工技术领域的河南工业大学教授赵仁勇在接受经济日报记者专访时表示，原标准下，部分粮食加工企业因片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新国标一方面满足零售市场对加工精度的需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。此外，新国标还在一定程度上简化了分类等级。其中，“精制粉”“标准粉”这两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，这样可为需要加工精度较低小麦粉的消费者提供可选择的方案。
“这对于落实反食品浪费法，促进粮食行业节粮减损有重要的社会效益和经济效益。”赵仁勇表示，随着国家标准对普通粉加工精度要求的降低，小麦加工企业的总出粉率将提高0.5%至3%不等，以2020年小麦粉加工处理小麦1亿吨测算，相当于增加小麦粉产量50万吨至300万吨。
新国标增强了小麦粉分级定等的科学 *** 与准确 *** 。需要注意的是，三个类别主要是加工程度不一样，质量等级方面并无差别。
记者调查了解到，有的面粉企业在新国标实施之前就已提高质量，不放添加剂。关于面粉等级简化，他们则表示因没有强制要求，所以面筋值和粗细度还是根据市场需求生产，不是刻意迎合新国标。有的面粉企业则积极参与新国标制定实施，并在产品生产中及时更新，突出处理。
选择国标产品
“我做蛋糕、饼干、蒸糕等用的是低筋面粉，又叫蛋糕粉，筋度和黏 *** 比较低，手抓易成团，比较松散。很多人家中常用普通面粉，简称中筋面粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间，颜色呈乳白色，质地半松散，适合做包子、馒头、饺子、面条等。”家住江西省吉安市遂川县的龙国珍酷爱做西点，因经常买面粉，对具体分类有些了解，更多是从用途出发选购不同的面粉。
市场上不仅有执行新国标的小麦粉，还有一些产品执行的是行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等。由于不同标准的指标要求不同，消费者在选择的时候需要细心辨别。如果需要特殊品类的小麦粉，可以购买允许添加食品添加剂、执行其他标准的专用小麦粉。
由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于 *** 面制食品的产品，这是新国标对小麦粉的定义。按照这一定义，在加工过程中没有去除麸皮和胚的全麦粉则不适用于新国标。
新国标要求按照规定的名称和类别进行标注，新标准实施后，之前印有“特制一等”“特制二等”等字样的包装材料将不能继续使用。为了给小麦粉加工企业消耗使用旧包装材料预留充足的时间，合理利用资源，避免给企业造成不必要的负担，新标准实施过渡期定为1年。今年以来，各地陆续开展市场监督专项工作，推动新国标正确有效实施。
“我们严格执行由国家市场监督管理 *** 和国家标准化管理 *** 会发布的小麦粉国家标准，加强食品安全监督检测，重点对城镇乡村的食品 *** 销售单位、餐饮单位等进行小麦粉及其制品的监督抽检，倒逼生产企业把好产品质量关，切实守好群众的‘粮袋子’，让群众食之放心、食之安心。”怀安县市场监督管理局有关负责人何润恒说。
赵仁勇表示，法律上允许企业产品执行不同的标准。一般产品包装袋上对产品的名称、质量等级、生产日期、保质期、所执行标准的代号都有明确的标识，消费者很容易辨识。比如，消费者购买的2023年3月8日生产的某品牌的小麦粉产品，其包装袋上醒目位置出现“产品名称：小麦粉”“质量等级：精制粉”“生产日期：见包装袋封口处喷码”“执行标准：GB/T 1355”等信息，该产品毫无疑问执行的就是《小麦粉》（GB/T 1355—2021）新标准，质量等级为“精制粉”，干基灰分含量应该≤0.70%，产品中理应不会添加任何食品添加剂和辅料。（本报记者 李万祥）
面粉添加哪些品类增筋剂、可以有效改良面粉的品质？面粉添加哪些品类增筋剂、可以有效改良面粉的品质？
首发|杜德春
增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不是，常加人些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质，这类添加剂称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。
天然面粉增筋剂与化学面粉增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，后应速度慢，成本相对要高。
谷朊粉
也称小麦活 *** 面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1) *** 状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹 *** ，但不溶于水，溶于碱，部分溶子乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含有72%~85%的蛋白质。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。
可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活 *** 面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活 *** 面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。
谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。
同时，由于面筋具有强烈的持水 *** ，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工 *** 能。
质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡 *** 。 *** 挂面时，柔软 *** 增加，可提高得率，减少断条。
抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散 *** 、流动 *** 良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的-SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -S-S一键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑 *** 。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、 *** 等的催化作用下，生成氧化型的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。
面粉在贮藏过程中-SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和氧化剂等的催化作用下才起到强筋作用。
因此常将维生素C和酶制剂混合使用，因为酶制剂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。
在实际使用时维生素C和酶制剂按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
偶氮甲酰胺
俗称ADA。 *** 至橘红色结晶 *** 粉末，无臭。熔点180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。
几乎不溶于水和大多数 *** ，微溶于二甲基 *** (0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。
偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质 *** 有利。
国外生产速冻面团时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活 *** 成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。
偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与酶制剂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。
但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的更高用量为45mg/kg。
大豆蛋 ***
大豆蛋 *** 是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡 *** 粉状物。
大豆蛋 *** 的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量>90%、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特 ***
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特 *** ，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。
蛋白质溶液的这种黏结 *** ，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与旨肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋 *** (浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺人谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工面制品时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。
一般加入量为面粉的3%~8%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋 *** 的形成，有限地增强面团的韧 *** 、筋力和弹 *** 。
制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的0.3%~0.5%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成5%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
活 *** 面筋
活 *** 面筋是从小麦粉中提取的物质。
是一种粉状的小麦蛋白质。现在国外大量用来作面团改良剂。调节面粉蛋白质含量,改善制品质量。其作用效果如下:
①增强面包或馒头的起发 *** ,稳定品质,增大体积。
②能改良面包蜂窝组织,防止老化。添加活 *** 面筋后,强化小麦粉面筋网状结构,面筋膜的延伸 *** 好,并变薄变硬,面筋保水 *** 好，所以水分不易散发。
③增强了面团的粘 *** ,提高了耐混合 *** 和吸水率。面团的物理 *** 明显得到了改良，吸水 *** 增强。
④活 *** 面筋的添加提高吸水率,增强混合的耐受 *** ，改良面团的弹 *** ,提高面包的质量。
⑤添加量与小麦粉的品质,面筋含量有关,一般含蛋白量为11%~12%(干基)的小麦粉加工面包时，添加2%为宜。
沙蒿粉
沙蒿粉是一种天然野生植物籽磨制成的粉。俗称黄毛菜籽。它是菊科蒿属植物的籽粒,营养价值高,含有丰富的蛋白质,脂肪、纤维素,氨基酸及钙、磷、铁无机物，并含一种 *** 状特别奇异的胶质成分(交联结构多糖体胶质物),吸水后体积能膨胀十几倍,具有很强的粘着力。
这种沙蒿沙籽磨成的粉 *** 面条、馍馍食用历史悠久，从未发生人身中毒和过敏现象更未发生特异 *** 遗传病和地方病。
经过有关单位进行的毒理试验结果:是不具毒 *** 的安全食物。
利用这种天然植物籽加工的粉,用作面粉品质改良剂,面包添加剂，馒头添加剂、挂面、饺子皮、粉条，对虾饲料添加剂显示出良好的粘合效果，添加此粉 *** 的面包体积大，韧 *** 强，弹 *** 好。
即为一种良好的天然植物制品的添加剂。适用于面食品加工业中广泛使用。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
烘焙师：这4种面包少吃很多人的早餐标配都是面包，起床后习惯 *** 来两片，似乎已成为开启新一天的钥匙。
不同面包的成分大不相同，对身体造成的影响也不同。这篇文章仔细说说关于选面包，赶紧跟上看！
买面包的进阶秘籍
今天我们来分享选购面包的技巧，教你如何在面包店做一个精明的消费者！
1、了解先进先出原则
先进先出，是烘焙店员在门店接受培训的之一课。在货架、展架销售的面包西点，在销售时候，优先给客人拿先放进的产品。
所以，在面包货架上，放在最后面的面包，往往是最新鲜的，因为顾客一般会从前方开始夹面包。
如果不是顾客自取，而是由店员拿取的情况下，则是相反的方向，面向顾客一侧是最新鲜的，店员一侧是更早时间的产品。
例如蛋糕小西点，通常放在玻璃展示柜里，最新鲜最漂亮的产品面向顾客，而店员给你拿小西点的时候往往是从后拿起。
2、注意二次加工产品
面包店里不总是售卖现烤产品，还有一些面包有三五天的保质期，而保质期临近的面包往往会滞销。这时候将这些面包做二次加工，做成新的产品 *** ，是面包店减少浪费的常用 *** 。
PS：这样做出来的产品并无质量问题，小编也经常会买来吃。需要提防的是小部分 *** 商家，使用超出保质期的面包作二次加工，所以选择这些再加工产品的时候可以多留个心眼，看看商家是否良心经营。
常见的二次加工产品有：
① 烤吐司片
蘸蛋液、加芝士、抹上酱料等 *** 作后，再烤制的吐司片或面包片，正规门店会使用仍在保质期内的面包吐司，并无质量问题。
② 部分三明治类产品
吐司片裹上蛋液，夹上火腿片肉松酱料，再入烤箱烤完后，进店的小孩都馋哭了。
三明治类产品是消耗面包的利器，但如果不是使用当天新鲜面包，那就往往需要额外的加工步骤，例如复烤、加入蛋液、酱料等等。
③ 面包脆条
临近保质期的吐司片切条，喷上黄油，撒上砂糖，高温烤脆后，就是 *** 的小零嘴，一大包还便宜，放在收银台位置，结账时候很自然就会带一包。
④ 蒜香法棍片/面包脆片
与脆条同理，部分欧包、杂粮面包，也可以切薄片后高温烤成脆片。
最常见的例如法棍，当天没卖出去的法棍，第二条就软趴趴了，这时候可以切薄片，涂上蒜香黄油，烤成香喷喷的蒜香法棍片。
3、注意查看生产标签
生产标签谁不会看呢？
但业内线人告诉我们，生产标签并不总是真实的，新闻里屡见不鲜的更改生产日期，就是 *** 商家的惯用手段。那怎么确认生产标签没被动过手脚呢？
提防那些不一样的标签
如果面包蛋糕上的生产标签，日期是手写的或者用日期戳盖上去的，那我们就要留心一下，是不是他们家所有面包蛋糕，都是同样的手写、盖戳标签。
如果大型连锁品牌的标准化产品里，突然出现几个手写、盖戳的产品，和别的产品有点不一样，那就要小心了。
有时你对买回家的产品有怀疑，不妨撕开那些黏贴上去的标签，可能会发现一些不一样的东西……
有的 *** 商家更改标签的时候，会撕掉旧标签，在原位盖上新标签。这样的动作，往往会留下痕迹，例如印痕、没撕干净的旧标签、擦拭过的包装表面等等。
需要声明的是，文中提到的一些可能会出现的不规范 *** 作，一般是单个门店、从业人员的个别行为，正规烘焙企业、连锁企业都有规范的 *** 作流程，并且会被当地监管部门列为经常检查对象，烘焙业产品总体还是十分安全的。本篇内容只为大家更好区分面包店优劣，支持诚信经营门店，避开有疑点的门店。
这几种面包要少吃
面包作为早餐或者日常点心，都很受大家的欢迎，但面包虽然 *** ，健康隐患却很多。因为并不是每种面包都适合作为日常饮食，下面就跟着小编一起来学学吧！
1、花色面包
如：各种巧克力包、抹茶包、火腿包、各类水果罐头面包等。
这类面包为了增加口感，常常是高油高糖，甚至添加大量面粉改良剂、香料等配料或添加剂。
2、起酥面包
层次分明的起酥面包利用油阻断了面粉之间的连接，让面包实现了层次清晰、口感酥松的效果。
这种面包，一般要加入20%—30%的黄油或起酥油，才能形成特殊的层状结构，是否用的植物黄油，那就不得而知。因此这类面包都含有大量的脂肪，能量不是一般的高。
典型的 *** 就是牛角面包。还有巧克力酥包，含热量高的是丹麦面包，又称起酥起层面包。
3、假全麦面包
全麦面包是用全麦粉 *** 而成的，包含了麦子的麸皮、胚芽以及胚乳部分，但市面上卖的所谓全麦面包并不是真正意义上的全麦面包。
虽然看上去表面是黑褐色的，和真正全麦面包没区别，但看配料表就知道了，排之一位的不是全麦粉，而是小麦粉。
看着像全麦面包，其实是额外添加糖浆，焦糖色素，让面包呈现淡褐色，让面包看起来像是全麦制的，而且因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。
为了改善这些口感，很多面包会添加品质改良剂，添加物等软化面包，很多人选择全麦面包为的是要吃的更健康才会选择全麦面包，但是无意识的摄入了很多额外的化学添加剂，可谓是得不偿失。
真正的全麦面包：没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中之一位是全麦粉，其次是水和其它的。
4、人造奶油面包
奶油面包使用的奶油一般是植物奶油（也叫氢化植物油，即人造奶油），其中含有反式脂肪酸，过多食用会导致发胖，还会增加心血管的患病风险。
如果在成分表上看到这些名字，它们都是含有反式脂肪酸的氢化植物油：人造奶油、人造黄油、植脂末、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油、玛琪琳......
除此之外，保质期过长（高达1个月以上）的面包也要少买。
因为面包作为一种水分、糖和脂肪的含量都不少的食物，很容易滋生细菌，为了延长面包的保质期，厂商们就需要在预包装面包中添加大量防腐剂。虽然只要是在国家规定的剂量内使用防腐剂，并不用担心安全 *** ，但是多吃无益。
资料：高质量生活家
编辑：高 琴
面包添加什么改良剂好面包的改良剂、添加剂及其作用
首发|杜德春
当在 *** 面包的原料面粉中添加了某些生物制剂或化学制剂后，面粉的特 *** 发生了改变，或者在面包的色泽、糖化力或面团的物理 *** 能方面得到了改善。
在其它国家，为了使面包粉变白，往往使用氮的过氧化物、或氮的三氯化物，但是发达国家却禁止使用。
欧美日、中国还禁止使用强化面筋的化学改良剂，如溴酸钾、过 *** 铵等氧化剂。
唯一允许使用的生物制剂为抗坏血酸，即维生素C，其它改良剂和添加剂有以下几种:
蚕豆粉
蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其更大添加量为%。
蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异。
当采用传统的调粉方式时，添加量一般在%以上，作用是促进淀粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好的色泽。
在强力调粉中，由于面团与空气中的氧充分接触，蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高，从而加速了面团的氧化，面团色泽变白。
当它的添加量在0.5%以上时，其效果更为明显。
蚕豆粉还能在一定程度上改善面团的水合力，提高面团的强度，面包坯起个，允差 *** （持汽 *** ）能好，还可以克服未经后熟的面粉在静置 *** 现的误差，制出的面包体积较大，起发有规律。
面包瓤色白或很白。但随之而来的 *** 是面包瓤的口味变得很淡失去了面包特有的香味。
黑麦粉
更大添加量为%。但是人们一般很少添加这么多东西。
在强力粉中，添加量可达到 23%，作用是避免面团过硬、韧 *** 过高。
但是，当添加量超过2~3%时，面团略发粘。
麦芽制品
麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中，其添加量更高为3%。
麦芽制剂，不论是片状的还是浆状的，都可以在面包作坊里进行添加。麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足，具体表现在:调粉后至面包坯人炉之前，使面包起发正常。
在烘烤过程中，使面团具有良好的充气能力和持气能力。
使面包具有正常的色泽和表皮厚度。
面包保鲜时间较长。
真菌淀粉酶
添加量为国标面粉，在涮粉与面包粉混合。
真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相1较皮色，也不会使表皮太软或者面包似，但在以下两方面比麦芽粉具有更大的优越 *** :
采取长时间控制发酵法时，添加了麦芽的面团中会产生解酵素，从而使面包坯软心发粘。
而添加真菌淀粉酶则可避免这种现象。
葡萄糖内脂
改善面团组织明显，与苏打、戊聚糖酶酶制剂麦胶蛋白麦谷蛋白结合尤为明显。
面筋粉
1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特 *** 。在这种情况下，它的添加量为0.5~每次添加量不限，其作用为:
2.生产特种面包(如黑麦面包和论斤 *** 的普通面包)时，添加量为1~2.5%，以达到
1.5%。
增强面团物理特 *** 之目的。
抗坏血酸(维生素C)
法规规定的添加量为国标面粉，但实际生产中的添加量要低得多，它的添加量往往根据生产工艺、调粉方式和面包品种而定。
生产普通面包时，如果采用传统的调粉法，面粉的添加量为300~500毫克;采用改进后的调粉法为1~2克;采用强力调粉法则为3~4克，有时甚至达到8克，但这时应采用控制发酵法。
生产软面包(做三明治和吐司)、面包干和土司面包时，添加量为2~4克。
在一般情况下，抗坏血酸是一种抗氧化剂，但当它添加到面团中后，却成为一种活跃的氧化剂，它的作用是:
1.改善面团的物理特 *** ，增强韧 *** ，降低粘 *** ，使面包坯圆挺起个面允差 *** 好，烘烤后面包体积更大。在氧化作用下，面包瓤稍白，而对风味毫无影响。
2.氧化加速了面团的熟化，加上采用强力调粉后，可以大大缩短主面团发酵时间;而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。
3.当发酵时间较长时，可以阻碍解朊酵素作用，从而使面团的具有较好的物理特 *** ，使面包坯具有良好的外观和持气能力。
4.可以校正面包表皮色泽，避免着色过深。当添加到糖化淀粉含量较高的面粉中时可起的校正作用。
针对各种原料面粉的特 *** ，调整其添加量。
为了简便 *** 作，可以将抗坏血酸制成合成改良剂，也可以溶化在水中，在24小时内比较稳定。下面介绍两种配比 *** :
2%溶剂干物质状态的抗坏血酸在防潮、避光、防热的条件下，可以贮存数月之久。
在使用时(如称重、制备溶剂时)，要避免与金属物体接触，称重时更好将它置于玻璃和塑料器皿中，避免过多地暴露在光线之下。
卵磷脂
规定其添加量不得超过国标2760面粉，在生产中一般用量为100克，起乳化作用，使面团光滑，改善延伸 *** 。
在强力调粉中，卵磷脂具有抗氧化作用，可防止面团过分发白和面包风味变劣
在生产黑麦面包时，其使用量受到 *** ，更高不得超过国标2760面粉。它可以使面团酸化，添加后面团粘 *** 下降，形状圆挺。面包贮存期长，瓤心粘 *** 小，口味更好
一些特殊用途的改良剂
乳酸钙
更大添加量为面粉重量的0.5%，可以稍稍改善面团的物理 *** 能和持气能力。在强力调粉中，可以使瓤心色泽完全变白。
它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度，延长人模烘烤面包(特别是做三明治和吐司的软面包)的贮存期。
丙酸钙和丙酸更大添加量为面包粉重量的国标，对酵母的活 *** 起阻碍作用，同时能使面包的保鲜期延长十来天。
但使面包具有不太好闻的的酸味。
乳化剂
更大添加量为面包粉重量的1%。它们都是酯化的或未酯化的 *** 一酸酯和 *** 二酸酯、硬脂酸、棕榈酸、亚油酸、油酸或其混合物。
它们的乳化作用 *** 磷脂还好，可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力，改善美观和持气能力，使面包具有一定的允差 *** ，体积膨松、瓤心细密。
添加后的面包保鲜期延长长，风味也不会劣化。
一：蒸馏单甘酯
二:单甘酯
三：棋盘
四：吐温
五：蔗糖酯
六：HlB等
酶制剂
参阅杜德春博士相关的原创文献。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
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【科学原理一点通】为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？最近，网上有一些关于面粉“科技与狠活”的 *** ， *** 博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。
1.品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出72种挥发 *** 成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2.产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3.储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味，颜色变灰暗。
4.精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发 *** 成分或挥发 *** 成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发 *** 物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工的，麦香味的确会损失，很多全麦面粉麦香味确实会更浓一些。
需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型 *** 偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
*** 中说这些添加剂有害健康，是不是真的呢？
1.过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰（BPO）。
过氧化苯甲酰是常用的食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为 *** 认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各 *** 享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家和地区允许使用的面粉改良剂。比如，国际食品添加剂和污染物法典 *** 会（CCFAC）、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹 *** ，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括 *** 粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家 *** 会（JECFA）、美国食品 *** 品监督管理局（FDA）、欧洲食品 *** （EFSA）等，对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全 *** 是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌 *** 。
网上一些说法将它跟兽 *** 进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒 *** 超标90倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的 *** 规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，更大使用量为0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无 *** 议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加，但不排除一些小企业、小作坊滥用的可能。
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而 *** 、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。（本文有部分删改）
参考文献：
<1>MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Fl *** or Components. Jo *** nal of Food Science, 34: 493-496. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x
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<3>张雨,张康逸,张国治.青麦与小麦风味对比研究
<4>胡喜贵,姜小苓,王玉泉,等. 不同来源小麦面粉香气成分的比较研究
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<6>朱寅,滕健. 小麦制品中挥发 *** 成分的研究综述
GB/T 1355-2021 小麦粉
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
<7>科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学 *** （2021）
作者：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核：张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
来源：科普中国
挑选面粉也是需要技巧的，烘焙师，才不会告诉你越来越多的小伙伴选择在家里自己烘焙面包、甜点了，还有的妈妈们不放心孩子在外面吃的甜点，索 *** 自己动起手来选择自己做。但是对于初学者来说，做出一个像样的面包、甜点并不容易，从原料到工具都需要一件件备齐，今天就先来讲一讲烘焙师不会告诉你的食材挑选技巧——挑选天然优质面粉。
面粉的种类
首先我们先来了解一下面粉的种类：根据面粉中蛋白质含量由高到低，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，筋度越高，做出的面食就越筋道，相反越低，则越松软。
其中按照面粉用途分，可以分为专用商用面粉。比如商家在 *** 面 *** 程中，为了实现面包的口感松软，看起来更蓬松，延长保留时间，他们就会加入一些面粉改良剂，有的化学合成添加剂长期食用的话会不利于身心健康。另一种面粉就是家用面粉，家庭烘焙面包的无需过多考虑新鲜不好保留的因素，而且蓬松感及松软口感可以通过发酵的方式来达成，所以建议采用100%小麦粉更天然安全。
如何挑选一款天然优质小麦粉
选择优质的小麦面粉之前我们需要认识一下小麦，一粒小麦由麸皮、胚芽、胚乳三个部分构成，麸皮是谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%-80%的矿物质及大量的纤维素，胚乳在中间层，占全谷重量约85%，含有大量蛋白质、碳水化合物及少量B族维生素，而胚芽是其最小的一个组成部分，但是却饱含丰富的微量元素、不饱和脂肪酸，B族维生素，以及抗氧化剂与植物化学物。越靠近胚乳的中心部分，就意味着越高的面筋质量，拥有更自然纯净的面粉色泽、更爽滑的口感。
有的家庭平时会选择全麦粉。全麦粉是中筋粉的一种，是包含小麦麸皮的一种面粉，虽然它的麦香味浓郁，但是口感略粗糙，更适合做全麦馒头。
雪花粉也是家庭里常用的面粉，这种面粉最精细，颜色最白，适合做饺子，但是由于过于精细加工，营养也会有所损失。
而麦芯粉是精度更高的面粉，麦芯粉是由小麦中心的的胚乳磨制而成的。由麦芯粉做出的成品表面更光滑，口感更润滑，无论是做饺子包子还是面包都很合适。
选择金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉为家用烘焙最为合适，选择澳大利进口麦源，值得一提的是澳大利亚的气候舒适，环境几乎无污染，全年近乎零雾霾，原料采用100%澳洲进口麦源，麦香纯正浓郁。选用麦芯粉，会拥有更自然纯净的色泽，更爽滑筋道的口感，二期通用度很高，适合各类中式以及西式面点。食用过的用户都说这款麦芯粉吃起来相当细腻筋道，麦香味十分浓郁，质量和口感都非常好。而且是大牌旗下产品，很放心，是值得信赖的！
以更加天然纯净的小麦为原料，选用靠近小麦胚乳的中心部分的麦芯，更有放心大牌的加持，选择这款澳大利亚进口麦芯小麦粉，食用更安全，生活更优质！
复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用
文|杜德春
食品改良剂是指能够改良产品品质及 *** 能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的 *** 能及食品品质及风味。
复合食品改良剂则是按照各种原料的特 *** 协作，复合各种添加剂的栅栏技术，在产品配方中起到改良优化升级配方工艺的四两拨千斤效果。
一杜德春
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂是根据产品的需要将多种品质改良剂按一定比例混合而成的食品添加剂。国外报道将多种改良剂接一定比例添加到小麦粉中，要比单一使用效果好。目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
复合改良剂在面包生产中的应用
复合改良剂对面包老化和面包品质的影响
面包老化系由淀粉老化引起，淀粉老化是a-淀粉生成规则的B-淀粉的过程。面包老化受贮存温度、含水量、原辅料及添加剂的影响。强筋剂、活 *** 面筋、乳化剂、酶活 *** 大豆粉及a-淀粉酶等多种面包改良剂的复合应用能更大程度地发挥面包改良剂的作用。
乳化作用，有利于原料混合的均匀 *** 和稳定 *** 。因其中含有脑磷脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的保质期。陈湘宁等研究了添加剂对延缓面包老化速度的影响，结果表明，添加膨化玉米粉%，大豆磷脂0%和a-淀粉酶0%时，能延缓面包老化，改善面包的品质。
复配型乳化剂:乳化剂是用于焙烤食品非常有效的食品添加剂，是一种多功能表面活 *** 剂，作用于多相界面的表面，促进乳化，还能与蛋白质、淀粉结合增强面团的耐揉 *** 和耐机械加工 *** 能，改善面包心结构，提高面筋 *** 持气能力，加快醒发速度，延长面包货架期。任何一种乳化剂都不可能同时具有以上特 *** ，因此乳化剂更好是复合使用，产生协同作用，可取得比单一乳化剂更好的效果。
研究表明，更佳复配型乳化剂为:硬脂酰乳酸钠(SSL)0%，二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)0%，琥珀酸单甘酯( *** G) 0 %。添加复配型乳化剂面包，有面 *** 发白，口感差，添加量较大等不足，这些 *** 可通过添加酶制剂或氧化剂克服。
防止面包老化的复配型面包品质改良剂的组合为:a-淀粉酶0%，脱脂大豆粉%，黄原胶%，单甘酯0%，丙二醇脂肪酸酯0%，三聚 *** 单硬脂酸酯0%。
复合酶改良剂对面包品质的影响
研究添加不同氧化剂、复合酶制剂的河套地区小麦粉的粉质特 *** 、拉伸特 *** 、吹泡特 *** 和面包烘焙特 *** 表明，加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，降低其弱化值，增强面团的耐搅拌能力，增大面包的体积，内部纹理结构细腻，柔软且富有弹 *** ，色泽洁白，基本能达到中、高档面包粉质量的要求。
适宜的复配比例为:葡萄糖酸内酯mg/kg，维生素Cmg/kg，真菌淀粉酶mg/kg，木聚糖酶mg/kg，真菌脂肪酶 mg/kg。分析评价其稳定时间与后认为，真菌淀粉酶用量对稳定时间的影响更大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。
复合改良剂:维生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶等复配后加入新疆面包专用粉，能显著提高面粉的各项粉质参数、拉伸参数及烘焙效果，更佳配比为:维生素/kg，葡萄糖氧化酶mg/kg，硬脂酰乳酸钠(SSL)mg/kg，戊聚糖酶mg/kg。
脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐作用
脱氢醋酸钠使用范围广泛，可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物生长，且抑菌作用不受食品酸碱度和加热的影响，相对稳定 *** 高，特别适于烘焙食品。丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气 *** 细菌、杆菌，防止面包粘连，并对酵母无害，常用作面包防腐剂。但其灭菌作用不强，对酵母菌和嫌气 *** 细菌无抑制力。
在面包中添加脱氢醋酸钠或丙酸钙后，面包的保存期比对照组有较大增加。脱氢醋酸钠的防腐效果好，且用量小:丙酸钙的防腐效果也好，但用量稍大。脱氢醋酸钠与丙酸钙以不同比例复配后使用，可延长面包保存期，比两者单独使用效果显著增强，最终效果是两者的叠加。
其中脱氢醋酸钠与丙酸钙以2∶3的比例复配效果更好。由于脱氢醋酸钠会降低酵母的活 *** ，影响面团的醒发，实验表明，当脱氢醋酸钠超过一定量时，面团延长，影响面包的品质。因此，使用时要考虑脱氢醋酸钠用量问题。
复合改良剂在馒头中的应用
评价馒头制品的品质指标主要有比容、白度、表皮光亮度、组织结构、内部色泽、挺立度和口感。一般要求馒头体积大、表皮光亮、挺立度好且组织结构细腻均匀。
为满足上述指标和品质的要求，馒头专用粉生产过程 *** 粉点的选择和出粉比例的控制十分关键。实验表明，生产馒头专用粉时要根据自身的工艺特点选择前路皮、心、渣磨面粉合理搭配，形成优势互补，使综合评价达到满意的效果。经研究，几种生物酶制剂和乳化剂组成的复合添加剂对馒头专用粉粉质指标和制品的改良效果良好。
面粉工业中应用最多的是以硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)为主体的乳化剂及淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶等酶制剂。
在馒头专用粉中添加一定量的脂肪酶可使馒头制品柔软、包心颜色洁白、内部结构更细腻，尤其是对馒头制品有2次增白作用，使色泽和表皮光亮度好。在国家对增白剂的添加量严格 *** 的情况下，既可减少增白剂的用量，又能满足人们对感官白度的要求。
一般认为，馒头专用粉中添加 mg/kg左右的脂肪酶即可。使用生物酶类复合改良剂，不仅提高了馒头专用粉的出粉比例，而且质量也明显提高。添加复合品质改良剂后，馒头比容的增加幅度在0.20~0.36cm2/g 之间，体积增加相当可观。表皮质量及内部结构的改善也十分明显。
复合改良剂在方便面中的应用
方便面中复合食品添加剂主要包括醋酸酯化马铃薯变 *** 淀粉STABI-AP150、复合磷酸盐、 *** TVP40、分子蒸馏单甘酯、谷朊粉、碘盐、白砂糖、食用碱、瓜尔豆胶等。
配方为每100 kg面粉加水37kg 变 *** 淀粉kg 谷朊粉0kg 复合磷酸盐0kg 食盐0 kg、纯碱0kg 白砂糖0 kg、 *** 0 kg。实验结果表明，复合食品添加剂能有效地改善方便面面身的理化和感观指标。
复合改良剂在面条中的应用
谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响
复合改良剂可明显改善面团的流变学特 *** 和面条强度及烹煮品质。抗坏血酸和活 *** 面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以mg/kg，活 *** 面筋以%为宜。蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特 *** 和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。
复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特 *** 和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。更优复合配比为:抗坏血酸25 mg/kg，活 *** 面筋%，黄原胶0%，海藻酸钠
0%，蔗糖酯0%，酪朊酸钠0%。复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲 *** ，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。
天然复合面条添加剂对面条面粉加工 *** 能的影响
对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA是将沙蒿胶(粉碎)、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按
专业的比例混匀备用。当添加%的 HLA时，各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。天然复合添加剂HLA集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用，对面粉的多种加工 *** 能有改良作用。
瓜尔豆胶、SSL及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响
瓜尔豆胶、SSL和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着 *** 、拉断力等6 项指标。效果更好的组合为0%瓜尔豆胶，0%SSL和0%复合碱。配比为瓜尔豆胶:SSL:复合碱=3∶2∶1。面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏 *** 、拉伸特 *** 比对照组有大幅度的改进。
烹煮断条率、固形物溶出率及面汤浑浊度显著下降，煮熟的面条色泽透亮、爽滑可口。
碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 瓜尔豆胶及蔗糖脂肪酸脂复合型面条改良剂对面条烹煮品质的影响
用CMC-Na、瓜尔豆胶与蔗糖脂肪酸酯复配添加到面粉，配比为CMC-Na:瓜尔豆胶:蔗糖脂肪酸酯=1:2∶2。实验中复合碱添加量为0%，复合碱配比Na2C03:K2C03=18:1。增加复合增稠剂后,面条烹煮淀粉溶出率降低。添加量达0%时，面条烹煮淀粉溶出率更低，添加量继续增大，面条烹煮淀粉溶出率略有增减，但变化趋势平缓。故适宜添加量为0%。将复合磷酸盐、复合碱及复合增稠剂复配加入面粉进行实验。
配方为:复合碱0%复合磷酸盐0%，复合增稠剂0%，明显改善了面条的光滑度、硬度和弹 *** ，显著降低了面条烹煮时淀粉的溶出，是一种理想的面条品质改良剂。此添加剂适于挂面、方便面等面条制品的加工。
复合改良剂在速冻水饺皮中的应用
加入不同添加剂的面粉，用粉质仪与拉伸仪测定面筋含量变化。结果表明，用添加剂的面粉面筋形成的时间上升，稳定时间下降;弱化度降低，抗张力增强，延展 *** 明显增强，这可能是添加剂品质不同所致。
在相同剂量下，比较不同添加剂对面团光滑度、持水 *** 、黏 *** 的影响，上述 *** 能都有明显改善。
比较了水饺改良剂 B，面粉增筋剂C，倍凝胶D，B+C(1∶2)。 B+D(2:3)，C+D(2:3)，B+C+D(3∶46)对速冻水饺皮的作用，表明B+C光滑度更好，C持水 *** 更好，黏 *** 除B外 都有所改善。
含水量对水饺皮的外形、颜色、炸纹、开裂影响的原因是，皮中面筋 *** 形成后， *** 水在 -30℃以下，速冻形成小冰晶，使面皮固定不变形。含水量大有利于增强面粉分子中支链淀粉溶出分子间的粘连强度、增强抗裂 *** 能;水分损失不利于降低速冻后保藏水分活度，易引起面团氧化褐变，但对外形影响不明显。炸纹数量C+D最少，开裂数量B+C+D最少。在控制开裂和炸纹数量方面，此面粉较适宜的添加剂是CC+D和 B+C+D，C对面皮影响起主导作用，通过B和D的协同增效作用使开裂数降低。
水饺皮从解冻到煮熟，是胶体从同态有弹 *** 到液态变化的过程，随着温度升高面筋 *** 之间的分子力降低，结构松懈，易于破损。因此，在煮制过程中应严格控制煮制时间与煮制温度，避免影响口感。实验表明，加入添加剂的水饺皮可减少起泡、增加透明度、增强咀嚼力，特别C和E对改善水饺皮品质有根本 *** 的突破。实验证明，添加剂的保水 *** 能前2个月失水不明显，最后1个月较明显，添加剂B对提升水饺皮保水能力效果更佳。实验结果表明，水饺皮失水开裂数变化不大，但随时间延长而增加，表明在存放过程中，控制温度波动、冷耗、冰体升华等因素是保证水饺皮质量的有效 *** 。
面制品改良剂的用量及作用
无机盐类
食盐：主要成分氯化钠，添加量为0%，增强面团中湿面筋的黏弹 *** 和延伸 *** ，提高糊化率，减少断条率，增加面条口味。
纯碱：主要成分碳酸钠，添加量为0%，强化面筋 *** 结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强了面条的弹 *** 、韧 *** 和强度，改善了面条的品质；促进淀粉的糊化，提高面条的复水 *** ，增进面条的口感；能使面条表面光滑爽口，复水 *** 好，口感滑润、爽口、不易浑汤；但是加碱过量会严重 *** 面条中的B族维生素等营养成分。
复合磷酸盐：又叫强筋剂，添加量为0%，提高面条保水（持水） *** ，增强黏弹 *** ，还可以有效地改善面条色泽、风味和食感，使面条质构更为坚韧，表面光滑，呈黄绿色。
改善面团架构类
1.小麦蛋 *** ，又叫谷朊粉，是将小麦粉碎、水洗得到的生面筋、再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥制成未变 *** 的小麦蛋白末。添加量为0%，使面团筋力提高，柔 *** 增加，触感得到改良。
2.大豆蛋 *** ，是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡 *** 粉末。添加量为%，使面团吸收及保持较多的水分，面条的色泽好，耐煮，有筋力和弹 *** 。
3.鸡蛋液，添加量为0%，具有良好的乳化 *** 、起泡 *** 、持水 *** 、热凝固 *** 等特 *** ，能大大提高面条的弹 *** 、筋道、拉力、爽滑 *** 和耐泡 *** ，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不黏连，面条营养丰富，色泽亮黄，能明显地改善面条的色、香、味、形，是一种优良的纯天然面条改良剂。
凝胶多糖类
1.黄原胶，又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成；主要成分为酸 *** 杂多糖，添加量为0%，能够增加面粉的吸水能力，提高面团的加工 *** 能，使面条质构紧密，表面光滑。
黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹 *** ，又可增加面条营养，是一种比较理想的面条品质改良剂。
2.沙蒿胶，是菊科蒿胶属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿子粒的表皮内有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而 *** 的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0%，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，口感滑爽。
3.海藻酸钠，添加量为0%，使面条表面光滑，不粗糙，韧 *** 好，口感细腻。
4.羧甲基纤维素钠，添加量为0%面条表面光滑，改善耐煮和不浑汤，延长贮藏时间。
淀粉和变 *** 淀粉类
1.淀粉，以马铃薯、木薯淀粉较好，添加量为%，改善面条抗老化 *** 及口感。
2.变 *** 淀粉，是以天然淀粉为原料，通过化学的、物理的或生物的 *** ，使其改变原有的理化 *** 能，以满足应用的要求。通常面条使用的变 *** 淀粉是以木薯淀粉及马铃薯淀粉为原料，添加量为%，使面粉成条过程不易断条，有一定韧 *** ；耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面条外观光滑、透明；口感滑爽，有咬劲，增强面条抗冻 *** ，提高抗老化 *** 能。
氧化剂类
1.增筋剂，主要成分%偶氮甲酰胺，添加量为（0.001～0.002）×10-3。
2.增白剂，主要成分VC，添加量为面粉重量（0.002～0.003）×10-3。
乳化剂类
常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量为%，加入面粉后能够和小麦粉中的蛋白质及淀粉产生结合作用，从而达到增强面条的筋力、弹 *** 和韧 *** 作用，避免面条间的黏连和浑汤、胀条及发糟等现象。
酶制剂类
常用的有转谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量为0.0003%～0.0005%，改善面条品质，增强面条的强度、弹 *** 、韧 *** 和筋力。
复合添加剂类
常用的包括氧化剂类、乳化剂类及酶制剂类复合，抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合，添加量三者比例为0.008%、0.0005%和0.004%，能够显著提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽，烹调 *** 及断条率。
杜老师原创专业：
《焙烤工艺学》、《面米食品工程》、《焙烤食品调味与风味》、《焙烤食品调味品工艺学》及《焙烤食品工艺学》、《玉米及其制品加工技术》、《面条馒头工艺学》、《原粮及其制品食品工程》、《面制品食品调味与风味》、《食品调味品工艺学》及《大米及其制品加工工艺》、《五谷杂粮及其制品加工技术》、《面包加工工艺》、《蛋糕加工工艺》、《油条加工工艺》、《月饼加工工艺》、《饼干桃酥加工工艺》、《绿豆饼麻饼加工工艺》、《馒头加工工艺》、《鲜面条加工工艺》、《烧饼加工工艺》、《麻花加工工艺》、《油炸糕点加工工艺》、《卷饼及其小米制品加工工艺》、《速冻馒头包子加工工艺》、《速冻油条加工工艺》、《速冻水饺云吞馄饨制品加工工艺》、《速冻面条加工工艺》、《速冻春饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼加工工艺》等等。
杜德春：
面米制品工艺技术首席工程师博士
烤食品工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
杜德春：
一糕成匠，儿时学徒糕艺至今，自学成材，2018获得焙烤博士。
涅槃 ***
忍辱负重
砥砺前行
蜕茧成蝶。焙艺一线实践各种流派糕饼、焙烤烘焙食品、面米制品、原粮谷物制品的生产工艺与研发实践技术；实践熟悉各种流派糕饼糕点的工艺配方流派精髓；造诣到举一反三；触类旁通；有的放矢因地制宜的程度。
师从李里特博士欧美日 *** 学习焙烤（原粮谷物）食品工艺；师从汪国钧教授 *** 学习中国糕饼各种流派糕艺。
食品工程 *** 防腐与抗氧化工程师博士。#杜德春焙烤 #焙烤工业 #焙烤工艺 ***
