无蔗糖版，没有利利的奥奥！
全麦巧克力饼干，挖到自律期也可以吃的巧克力脆饼干，无蔗糖，无工业果糖，无反式脂肪。纯全麦，可可粉，还添加了16%纯黑巧，韧 *** 饼干口感太好了，吃起来满嘴都是巧克力香。
牛奶和巧克力完美CP，关键它里面还有自律期。友好的燕麦魔芋鹰嘴豆，膳食纤维含量有14.3g，好吃还抗饿！趁现在有活动可以囤点嗷！
在英文单词中，biscuit、cookie、cracker都有饼干的意思，但实际上这三个词所表示的含义是不一样的。biscuit泛指各种类型的饼干；而cookie指的是小甜饼，典型的 *** 就是黄油曲奇；cracker指的是非常薄脆的饼干，比如常见的苏打饼干。在汉语中，我们可以从更广的范围来定义饼干，就是指主要原料为面粉、油脂、糖（或盐）和少量液体，混合均匀后制成扁平的形状烘烤而成，并且口感酥脆的食品。
虽然饼干一词是泊来品，但是我们中国早在唐朝时就出现类似饼干的面点，你们猜是什么呢？聪明的朋友可能想到了，对就是桃酥。它的 *** 原料和流程与我们现在 *** 曲奇饼干很相似，因此它应该是我国比较早的时期出现的饼干。
如今饼干已经成为我们食用最频繁的面食之一了，尽管它的缺点是高油糖，而且相比于蛋糕它的口感偏硬，相比于面包它的热量又太高，似乎并没有什么特别突出的地方。饼干能成为主流食品的原因在于它 *** 简单、保存时间长、方便携带等，因此非常适合做为简易早餐、下午茶或者是备用的干粮。
饼干按照口感可以分为韧 *** 饼干和酥 *** 饼干，按照口味可以分为甜味饼干和咸味饼干，还有其它一些特定种类比如威化饼干、发酵饼干、苏打饼干等等。本篇文章主要介绍的是可以家庭手工 *** 的饼干，那些工厂生产的饼干不在讨论范围内。下面我将分别从饼干的外形口感、原料、 *** 流程几个方面来讲解。
外形口感
说饼干是造型最为丰富的食品一点都不过分，比如我们小时候吃的字母饼，一包里面可能就有26种形状（一不小心抖了个机灵）。市面上各种动物与 *** 造型的饼干模具，还有通过不同的裱花嘴挤出的形状，或者直接徒手塑形，都能让它的外形变得丰富多彩起来。无论饼干的外形怎么变化，都摆脱不了扁平的形状，因为这样才能增加饼干的受热面积，挥发更多的水分，将饼干烤得更加酥脆，也更有利于保存。
在不添加其它有色原料的情况下，饼干通常是焦 *** 的。它的颜色深度取决于加入的糖、鸡蛋与乳制品，这几种物质能增强美拉德反应使饼干颜色变深。有些饼干还需要在表面刷一层蛋液，这样烘烤出来的成品会拥有更加迷人的色泽。
无添加饼干的香味主要来源于油脂、鸡蛋、奶粉这些带有强烈气味的原料，以及美拉德反应产生的香气。我不建议在手工饼干中添加人工香精，因为那些味道如同劣质香水一般，虽然强烈但是让人感到廉价，而食材本身的味道如同鲜花散发出的自然香味，平淡却让人很舒适。
饼干最终的口感取决于你要 *** 的饼干类型，苏打饼干和薄饼无疑是硬脆类饼干的 *** ，而酥饼和软曲奇的口感则非常酥软。饼干的酥脆 *** 与原料比例有很大关系，我会在原料一节中具体讲到。
酥软的曲奇小花
原料
粉类
面粉是饼干的主要成分，在所有原料中占有的比例更高。我们可以单独使用低筋面粉，也可以使用玉米淀粉、高筋面粉、全麦面粉与低筋面粉混合。这些面粉的筋度和吸水率各不相同，由高到低顺序为高筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉。不同的面粉对面团和饼干成品都有一定的影响，使用筋度和吸水率高的面粉会使面团变得更硬，而饼干成品的口感也较为硬实，反之亦然，因此我们要控制好各种面粉之间的比例。
为了做出品质更好的饼干，我们通常还会加入坚果粉，其中扁桃仁粉最为常用。由于坚果粉的油脂含量非常高（通常超过50%），吸水率较低，因此加入了坚果粉的面团会偏硬，而饼干成品则更加酥脆且拥有坚果的芳香味道。
如果我们要为饼干着色，更好的 *** 就是用一定比例的植物果蔬粉等量替换部分面粉。比如加入抹茶粉、菠菜粉能使饼干呈绿色，加入可可粉、咖啡粉能使饼干呈深棕色，加入草莓粉、红曲粉的饼干呈红色等等。有些果蔬粉不仅能让饼干增色，还能让它拥有浓郁的香味。
三种颜色的云顶曲奇
油脂
*** 饼干使用的油脂可以分为固态和液态两种，常见的固态油有黄油、猪油、起酥油等，液态油有玉米油、色拉油、椰子油、橄榄油等。
酥脆 *** 更好的油脂当属起酥油，人类发明这种油脂的目的就是为了让甜点更加酥脆，而且制造成本非常低。但是此类油脂含有较多的反式脂肪酸，不利于 *** 健康，因此手工饼干一般不采用。猪油是天然油脂中酥脆 *** 效果更好的，在西式饼干中很少采用，但在我国桃酥和酥皮点心都会用到。黄油的起酥 *** 仅次于猪油，而且没有猪油那种特殊的气味，所以是 *** 饼干最为常用的油脂。液体油的酥脆 *** 较差，但有时候能满足某些特殊人群的需要，它也能提供香味与润泽的口感。
油脂的含量对饼干成品的酥 *** 影响较大，添加油脂的烘焙百分比通常从50%到100%。如果是 *** 较酥的饼干如云顶曲奇，加入的黄油烘焙百分比高达80%以上，这样 *** 出来的曲奇非常酥软。而一般的模具饼干油脂烘焙百分比在50%左右就可以了，太高反而使面团变软，不利于整形。冷藏面团饼干如蔓越莓曲奇，油脂烘焙百分比在60%到70%之间，这种饼干的口感是酥中带脆的。
如果使用液态油代替固态油 *** 饼干，那么液态油的使用量应该比固态油降低10%-20%，否则会导致面团偏软不易成团。
糖
市面上能当烘焙原料的糖类很多，比如白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、二号砂糖、三温糖、和三盆糖、麦芽糖、蜂蜜等。其中糖粉的颗粒最细，红糖的香味非常浓烈，麦芽糖和蜂蜜是液体糖浆，绵白糖的吸湿 *** 很强。只有充分了解这些糖的特点才能让我们调整出合适的添加比例。 *** 饼干使用频率更高的应该是糖粉，原因在于饼干面团的含水量极低，使用颗粒较细的糖粉更容易分散到面团中。如果你使用含水量高的糖做饼干，那么要相应减少面团液体的添加量，这样才能避免面团过于湿软。
糖的含量决定了饼干的脆 *** ，也就是说糖的含量越高， *** 出来的成品越脆。它的原理在于，糖烘烤时会融化，而当饼干 *** 时糖会再次结晶变硬。如果加入的是液体糖浆，由于这类糖的吸湿能力极强， *** 后也不会结晶， *** 出来的饼干会吸收空气中的水分，使饼干偏软。
因此，我们要根据最终成品的要求来改变糖的种类和比例，当然也要注意控制饼干的甜度。糖的烘焙百分比参考值为30%-50%，太少或太多都会影响到饼干的品质。顺便说一句，我们在加入糖的同时通常会加入少许盐，盐的作用是强化甜味和为饼干提香。
液体
*** 饼干可以选择的液体有鸡蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。别看液体的添加量很少，它在面团中能起到三个很关键的作用。
一是蛋黄、淡奶油、牛奶这类液体是乳化效果非常好的天然乳化剂，能让油脂更均匀地分散在面团中。
二是加入液体能使面粉形成面筋，虽然我们 *** 饼干不希望形成太多的面筋，但是也不能没有面筋，否则这样的面团太松散不利于整形，烘烤出来的饼干成品也会失去韧 *** 。
三是液体能让面粉中的淀粉吸水糊化。面团中没有水分淀粉就不能糊化，而没有糊化的淀粉吃起来跟木屑差不多，所以适当的液体能让饼干拥有优质的口感。
不同的液体需要加入面团的烘焙百分比也不相同，通常在10%到30%之间。液体比例太高会使面团变湿软，饼干成品不易烤干。比例太低则使面团干硬，而饼干成品较为松散。
其它原料
除了以上四大原料之外，我们还可以往饼干面团中添加一些干果、坚果、巧克力豆之类的辅助材料，这样能使得我们的饼干口味更加有层次，外观也更加 *** ，不过在加入这些原料之前一定要考虑清楚是否跟其它原料的味道相协调。
蔓越莓饼干
在需要 *** 面团扩展程度很高的饼干时，如软曲奇、桃酥等，我们会加入适量的泡打粉。它的作用很简单，就是让面团烘烤时膨胀开来，饼干成品的体积增大，饼干也变得更加酥松。
*** 流程
饼干虽然 *** 简单，但是依旧有很新手朋友做不好，更大的原因在于没有熟练掌握饼干的 *** 流程。一般而言手工饼干的 *** 流程包括油糖打发、加入液体、加入粉类、成形、烘烤、保存这6个步骤。如果使用的是液态油，那么将打发改成混合均匀即可。
油糖打发
油糖打发环节对于饼干的品质至关重要，打发最主要的目的在于使固态油脂中充满空气，这样能使面团的内部结构松散， *** 出来的饼干口感酥松，另外打发还能让糖与油脂充分混合均匀。
打发前要将油脂适当进行软化（这里指黄油），通常是手指能轻松按压进去即可。打发时还要注意环境温度，20到25摄氏度是最适宜的温度。当环境温度偏高时要尽快 *** 作，不然黄油完全融化后就不能起到应有的打发作用了（可以参考我写的黄油打发教程烘焙基础之打发黄油）。
固体颗粒状的细砂糖或者糖粉要比液体糖浆更适合打发，如果加入的糖有很多结块，要先将结块打散，否则不容易将糖均匀混合到黄油中。
黄油打发到位的状态
加入液体
加入液体的目的前面已经说了，这里主要讲加入液体的方式。
首先加入的液体要先回温。通常我们打发的是黄油或者猪油，这两种油脂温度越低硬度就越大，因此我们才会在打发前先将它软化。当加入的是寒冷的液体时，就会让油脂温度降低而变硬起来，这样混合液体时就容易造成油水分离。
其次要分多次加入，每次都要充分混合均匀。在油脂中加入液体就会形成油中水滴型乳化液，因此油是连续相，而水是分散相。分多次将分散相加入到连续相中，在不断搅打与乳化剂的帮助下，更有利于形成细腻的乳化液状态，而不会油水分散开来。
加入粉类
对于不同的饼干，加入粉类时采用的搅拌方式略有不同。如果 *** 的是裱花类曲奇，我们希望它的扩展程度小，也就是保持花纹清晰可见，那么就需要将面团的质地变得更加细腻。在混合面粉时就要充分搅拌，而不用担心面团起筋。如果 *** 的是桃酥，就应该小心地搅拌均匀，不要过度搅拌。一方面是为了减少面团出筋，另一方面是防止将面团中的空气挤压出去，使面团变得紧实，这样在烘烤时面团就不能很好地扩展开来。
如果需要加入坚果、干果等辅料，可以在加入粉类后加入。先将这些原料适当地切碎，以便更好地混合面团，当面团搅拌至干粉快消失时就可以加入这些辅料继续搅拌均匀了。
成形
将面团搅拌好之后就可以进行整形了，饼干的整形可以分为模具按压、冷藏切片、裱花、徒手整形这四种 *** 。
模具按压就是将面团擀压成一大块薄片，如果面团太软可以先冷藏让它变硬。然后利用各种形状的模具按压出饼干面团，按压完后剩下的边脚料还可以揉成团再次利用。
冷藏切片就是将面团混合好之后，放入长条型的饼干模具中，装入冰箱冷藏至面团变硬，然后取出用刀切成薄片进行烘烤。切片时要注意每片饼干的薄厚要一致，这样才能确保饼干烘烤时上色的程度一致。
裱花饼干的面团通常要软一点，不然装入裱花袋后不好挤出来。要想做出好看的裱花饼干，需要我们进行多次练习，掌握好挤压面团的力度和节奏。
裱花成形的黄油曲奇
通过徒手整形的饼干有很多种，如玛格利特、桃酥、软曲奇等。将面团搅拌好后，切分成适当的份量，采用搓圆、按扁或者是捏成各种造型都可以。
徒手搓圆的核桃酥面团
饼干成品最终的形状不仅取决于整形 *** ，还取决于饼干面团的扩展程度，也就是饼干面团进入烤箱后形状的变化。我们有时候想让饼干在烘烤时保持花纹形状，有时候则需要让它膨胀开来。要保持饼干烘烤前后的形状不变，就应该降低饼干的扩展程度，而要让它膨胀变大就增加它的扩展程度，有以下几个因素影响饼干面团的扩展程度：
1.面粉筋度越低，饼干面团扩展程度越高；
2.油脂打发程度越高，饼干面团扩展程度越高；
3.砂糖越粗，饼干面团扩展程度越高；
4.液体含量越多，饼干面团扩展程度越高；
5.膨胀剂添加量越多，饼干面团扩展程度越高；
6.面团搅拌程度越高，饼干面团扩展程度越低；
7.烘烤温度越低，饼干面团扩展程度越高。
其中很多原理都是浅显易懂的，这里不再赘叙。尽管我们有多种 *** 可以改变饼干的扩展程度，但有时不能一味地追求外观，而过度地采用某种 *** 改变饼干的扩展程度，因为这些 *** 往往会带来意想不到的副作用。比如原料全部使用高筋面粉，这样确实能增加面团筋度而降低扩展程度，但是会导致饼干口感偏硬。在我个人看来，饼干要保持适度的酥 *** 和脆 *** 才是完美的口感，因此在调整饼干配方时要从整体考虑问题。
烘烤
烘烤饼干需要提前充分预热烤箱，可以将烘烤温度设定在140度至180度之间。具体温度时间要根据饼干的类型和大小灵活调整，一般不超过30分钟。通常下火温度要比上火低10度，因为下火加热的是烤盘，上火加热的是空气，金属烤盘的导热效率比空气更高，这样才能避免饼干顶部还没有上色，底部已经烤焦的情况。
食谱作者给出的参考温度是烤箱内部的实际温度，但是每个人的烤箱都会存在温差，有的烤箱实际温度比显示温度高10度或者低30度都是有可能的。因此我建议先使用烤箱温度计测量你的烤箱温差，然后再适当地调整温度进行烘烤。
在 *** 需要保持花纹的曲奇时，我们一般采用先高温定型，后低温烤熟的策略；而如果饼干的体积较大，则需要采用低温长时间的烘烤方式。当然具体情况还得看食谱的要求，这里不再多说。
烤箱温度
保存
没有添加防腐剂的饼干在密封情况下也能保存10天以上。它之所以比其它甜点保存时间更长，主要得益于饼干的水分含量极少，而且油糖比例较高。干燥的环境能阻止细菌的生长繁殖，而油脂能隔绝饼干中少有的水分与细菌接触，高糖使得饼干内的环境渗透压非常高，抑制细菌的活动。
烘烤好的饼干要彻底 *** ，等水汽完全散发后才能将饼干进行密封保存，可以保存半个月以上。建议不要将饼干做得太过酥松，不然包装运输时容易散开影响品质。
酥到掉渣的曲奇
成品标准
判断一款饼干的品质首先要看烘烤是否到位，如果饼干没有烤熟或者烤焦了，那很难说这款饼干 *** 成功了，因此掌握合适的烘烤温度和时间很关键。
其次是饼干的口感。不同种类的饼干要求的酥脆程度是不一样的，使用的原料比例也不相同。比如蔓越莓曲奇的口感偏脆一点更好吃，而曲奇小花是非常酥的饼干。无论哪种饼干成品，都不应该拥有太硬或者太湿的口感。
最后，饼干外形是否达到要求的标准。如果 *** 的是裱花饼干，那么要看花纹是否消失；如果是桃酥，则要看有没有扩展成扁平的形状。
酥脆的核桃酥
常见问题
一、饼干容易烤焦
原因分析：1.烤箱温度不准；2.饼干面团的大小薄厚不一
解决 *** ：1.测量烤箱温差，调整出合适的烤箱温度和时间；2.无论是切片饼干还是裱花饼干，要尽量使每个饼干面团的大小和薄厚一致
二、饼干面团不成团或者太湿黏
原因分析：原料比例不对
解决 *** ：调整面团中的油脂和液体的比例。如果面团没有粘 *** 不成团，则减少油脂增加液体；如果面团太湿黏，则减少液体增加粉类
三、烘烤饼干时大量出油
原因分析：1.黄油软化过度；2.面团油水分离
解决 *** ：1.注意黄油的软化温度与时间，不能让黄油完全融化；2.加入液体时要回温与分次加入，并且充分搅拌均匀
四、饼干口感偏硬
原因分析：1.面团中油脂含量较低；2.糖的比例太高
解决 *** ：1.增加面团的油脂含量；2.减少糖的比例
五、饼干成品太酥不成形
原因分析：面团的液体含量太少，没有形成面筋，淀粉也没有糊化
解决 *** ：增加面团液体的含量
总结
*** 饼干虽然简单，但是如果只是按照食谱来做，而不去思考背后的原料比例以及 *** 原理，那么我们永远只能是依葫芦画瓢，而没有研发创新的能力。当你真正了解 *** 饼干背后的一些原理，那么你完全可以大胆地去尝试不同的原料组合，研发出属于自己口味的饼干。烘焙行业发展到今天，之所以拥有品类众多的甜点，与一代又一代的烘焙师们不断创新息息相关。即使是烘焙业余爱好者，我们一样可以热爱它、钻研它，让我们的作品更上一层楼。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
曲奇 vs 饼干
我们现在对曲奇的称呼，基本是从cookie音译过来的，本意是扁平的小蛋糕。英式英语里，cookie特指口感甜软的美式曲奇，其他曲奇都是biscuit。美式英语的话，说到biscuit是指英国司康松饼类的小点心。
这是cookie
英国版biscuit
美国版biscuit
在我国从原料配比来看，主要分为韧 *** 饼干、酥 *** 饼干和其他类型饼干。三者的区别主要是在油糖比例上：韧 *** 饼干油的用量远远小于糖，油、糖比一般是1:2.5，再加入一定量低筋面粉；酥 *** 饼干的油糖比是在1:(1.35~2)，而（油+糖）和面粉的比例是在1:(1.35~2)；至于曲奇，油糖标准配比是1:1.35，（油+糖）：面粉=1:1.35。也是酥 *** 饼干的一种，但是造型比较奇特，就叫曲奇了。
韧 *** 饼干
酥 *** 饼干
曲奇：酥脆 vs 松软
吃桃子有软桃和硬桃之争，曲奇大概有六种分类，也有酥曲奇和软曲奇的口感之分。
· 曲奇分类 ·
01.滴曲奇（Drop Cookies）、冰曲奇（Icebox Cookies）、擀曲奇（Cutout Cookies）、挤花曲奇（Piped Cookies）、双烤曲奇(Twice-baked Cookies)等02.滴曲奇：就是美式曲奇，面团落在烤盘上 *** 成行，口感比较松软，其他曲奇口感都是偏酥脆的。挤花曲奇：常见的丹麦曲奇就属于挤花曲奇。为了挤出花纹，需要加更多的黄油和水分。再加上面糊经过了长时间的搅拌打发，口感就会变得非常酥脆，一口掉渣。擀曲奇：我们在圣诞节见到的姜饼小人就是擀曲奇， *** 的时候需要用擀面杖擀面团来更好地固定形状。冰曲奇：常见的多色花纹曲奇，看着和普通小饼干很像，在 *** 过程中面团需要在冰箱里冷冻一段时间，方便定型。双烤曲奇：一种意大利曲奇小饼干，字面意思需要烤两次， *** 时候会放大量果干和坚果。样子有点像烤面包干。
酥曲奇
自知道曲奇，就带着一种传递幸福的感觉，广告营销上也赋予了送礼这一层含义。发展到现在不变的依然是放在罐子里，一方面利于保存，一方面礼轻情意重嘛～不过在原料选择、搭配上也出现了很多新花样。
与当地食材的结合
日本东京镰仓法式甜点店Kouglapin，将黄油曲奇和神奈川特产柑橘结合， *** 出有着清爽水果香气的曲奇。
图from东京镰仓法式甜点店Kouglapin日本东京港区甜品店PARLOR 8ablish出的曲奇礼盒，除了在样子上的创新，还加入了焙茶、味噌、柚子、抹茶、花椒、生姜和梅子的香味，充分丰富曲奇饼干的风味。
图from东京港区PARLOR 8ablishe甜品店
主打健康风
专注于可爱造型的曲奇饼干礼盒，来自神奈川甜品店おかしの家（菓子的家）。主打不添加任何色素的健康风，小朋友也可以放心吃的曲奇。
图from神奈川okashinoie甜品店
糕点甜品开发与产品优化联系CIB获取技术解决方案
美式软曲奇
美式软曲奇，是在上世纪三十年代由 Toll House Inn旅店的厨师Ruth Wakefield创造发明，当时她在饼干里加入了半块雀巢巧克力碎，这个饼干大获成功后，在1938年美式曲奇食谱正式发表在Toll House烹饪书籍中，也就是这个时候确定了标准。
相比黄油曲奇，美式软曲奇从外表看上去就更罪恶更he *** y。既然决定把卡路里份额献给这块罪恶的小饼干，这也对美式曲奇在味道、花样的创新上提高了要求。最近几年美式软曲奇在我国也越来越受到喜欢，好多地方开了美式曲奇专门店。
图from上海的StrictlyCookies严格曲奇
曲奇+其他食材=创意碰撞
上海StrictlyCookies严格曲奇，作为最早开始专攻手工曲奇的店，走得是正统美式曲奇路线，在这个谈糖色变的时代，用料上丝毫不含糊，经典的巧克力曲奇柔软的口感，加载丰富的黄油香气，非常令人愉悦。味道上的开发创新基本每周一次，推出各种时令元素，比如之前秋天的南瓜曲奇，和红薯棉花糖曲奇。最近经历了关店到重新运营的过程，期待新味道的开发。
图from上海StrictlyCookies严格曲奇广州crush crush软曲奇，主理人非常善于创新，常常把中式糕点的一些元素用在软曲奇上，很有自己的小心思：驴打滚美式曲奇、金沙凤梨软曲奇。还有一些看似联系不到的东西，比如曲奇和味增饭团，搭配起来感觉碳水份额即将爆表。
一文详解饼干检测饼干指以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。
饼干检测
检测范围：
酥 *** 饼干、韧 *** 饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干
检测项目：
理化项目：酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）等
微生物项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌等
添加剂项目： *** 及其钠盐（ *** ）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、铝的残留量（干样品，以 Al 计）等
饼干检测
检测标注：
GB 7100 食品安全国家标准 饼干
GB/T 20980 饼干等
GB7100-2003饼干卫生标准
GB/T5009.56-2003糕点卫生标准的分析 ***
GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB5009.3-2010国家标准食品安全国家标准食品中水分的测定
GB47 *** .1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB47 *** .2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB47 *** .24-2003食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB47 *** .3-2010食品微生物学检验.大肠菌群计数
GB47 *** .15-2010食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB47 *** .4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB47 *** .5-2012食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB47 *** .10-2010食品微生物学检验 金 *** 葡萄球菌检验
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用小苏打、食用碱和泡打粉做饼干、蛋糕和馒头，家庭如何安全选？- 要知道如何安全选用食用小苏打、食用碱和泡打粉做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷，首先要了解它们的基本 *** 质。
- 1、食用小苏打、食用碱和泡打粉的基本 *** 质。
- (1)、食用小苏打，化学名为碳酸氢钠，也叫苏打粉，广州则称为食粉。为白色粉末或细微结晶，无臭，味咸。在潮湿空气或热空气中可缓慢分解，产生二氧化碳气体。当有水存在时，小苏打可与酸 *** 物质反应产生二氧化碳气体、碳酸钠和水。小苏打属化学膨松剂，水溶液呈微碱 *** 。
- (2)、食用碱，化学名为碳酸钠，又叫苏打，纯碱，为白色粉末或细粒结晶，味涩。水溶液呈碱 *** ，有一定腐蚀 *** 。
- (3)、泡打粉，又称发酵粉、发泡粉、复配膨松剂，为白色粉末或细粒结晶。通常是由小苏打、酸 *** 物质和玉米淀粉等按一定比例混合均匀得到的混合物。酸 *** 物质常用酒石酸、酒石酸氢钾、焦磷酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯(可用来做内酯豆腐)、磷酸二氢钙水合物等。泡打粉按产生二氧化碳的快慢不同又分快速泡打粉、慢速泡打粉和双速泡打粉(双效泡打粉)。
- ①快速泡打粉:在常温下，其中的酸 *** 物质(酒石酸氢钾和酒石酸)易溶于水，并很快与小苏打发生反应，在几分钟内即可产生大量二氧化碳气体，使用这种泡打粉要求 *** 作迅速。
- ②慢速泡打粉:其中的酸 *** 物质(焦磷酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯)只溶于热水，只有在制品进入烤箱或蒸锅后才产生大量二氧化碳气体。
- ③双速泡打粉:由小苏打与①②中的酸 *** 物质和玉米淀粉等混合而成。既能在合面团时产生少量二氧化碳气体，又能在烤箱或蒸锅中继续产生二氧化碳气体。
- 2、安全选用小苏打、食用碱和泡打粉。
- (1)、小苏打:可用于制做苏打饼干(韧 *** 饼干)、桃酥(酥 *** 饼干)和蛋糕。
- ①由于包括面粉在内的许多原料都含有酸 *** 物质，常用小苏打调节面团及最终焙烤产品的酸碱度(专业用语为PH值)。
- ②用小苏打作膨松剂其成品中残留有碳酸钠，它能与面粉中的色素(专业名为黄酮醇色素)反应，产生的物质为暗 *** ，并使口味变差。因此，要控制小苏打的添加量。
- ③小苏打单独加入含油的蛋糕，分解产生的碳酸钠会与油在高温焙烤时生成肥皂。小苏打添加越多，产生的肥皂越多，导致成品肥皂味重，品质 *** ，并使蛋糕酸碱度增高(PH值高)，导致蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到 *** 。因此，通常不单独使用小苏打。
- ④在重油蛋糕(如魔堡蛋糕)、巧克力蛋糕、含可可粉或巧克力等原材料的品种、需要加深颜气的品种(如包子中使用的豆沙馅)中，可单独使用小苏打。
- ⑤购买食用小苏打，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.2-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠》。
- (2)、食用碱:
- ①在使用老面(面肥、面种)做馒头时，是使用上一次做馒头时剩余的少量已发酵面团。因此会有杂菌(乳母菌)污染，可使面团产生酸味。同时，面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖除产生二氧化碳外，也会产生酸 *** 物质(有机酸)，所以，常用食用碱来中和因面团发酵过度或面肥污染杂菌(乳酸菌)而引起的面团过酸。食用碱加入量根据实际情况灵活掌握，一般为0.5%左右。加入 *** 是用少量水将食用碱溶化后加入。如食用碱加入过多，食用碱与面粉中的色素(黄酮醇色素)反应，使馒头呈暗 *** 。如往锅内水中加少许醋，水开后将这种暗 *** 馒头上锅蒸2分钟~3分钟，其暗 *** 消失，原因是暗黄 *** 素在酸 *** 条件下又变回黄酮色素。
- ②在添加绿色植物(如艾叶、野青菜)做馒头时，可用食用碱保持绿色基本上不发生变化(保绿)。绿色植物中的绿色主要是叶绿素，植物细胞死亡，叶绿素从蛋白质中分离出来成游离( *** 的意思)叶绿素，光、热都可使叶绿素褪色。在水中加入适量食用碱，水开后将绿色植物倒入水中加热，食用碱可与叶绿素反应，生成颜气仍为鲜绿色的叶绿酸钠，从而达到保绿的目的。
- ③购买食用碱，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.1-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠》
- (3)、泡打粉:
- ①快速泡打粉:可用来制做饼干、酥饼等。
- ②慢速泡打粉:可用来制做红糖发糕、戚风蛋糕等。
- ③双速泡打粉:可用来做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头、花卷等。
- ④购买泡打粉时，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.245-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂》，而且必须为无铝泡打粉。
- 3、食用小苏打、食用碱和泡打粉的使用量:根据实际生产品种的正常需要进行使用。原则是:既要达到要求的膨松度和外观质量，又不能影响产品的口味和组织。使用量应符合GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。
- 综上所述:家庭制做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷时，选择食用小苏打、食用碱和泡打粉做膨松剂和酸 *** 中和剂，应做到如下几点
- 1、熟悉食用小苏打、食用碱和泡打粉的基本 *** 质。这三种都是食品添加剂，属于化学膨松剂或酸 *** 中和剂。可单独使用，也可以配合使用。使用量遵循原则是:既要达到要求的膨松度和外观质量，又不能影响最终成品的口感和组织，并符合GB2760-2015规定。
- 2、购买食用小苏打、食用碱和泡打粉时，知道每种添加剂对应的国家标准号，仔细查看外包装上标识的执行标准号。
- 3、使用化学膨松剂制做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷，优点是:方便、所需时间短；缺点是:如果用量过多，会严重影响成品外观、口感、组织和形状。例如:食用小苏打用量过多，会使成品有明显咸味，在含油蛋糕中，则会有明显的肥皂味；食用碱用量过多，会使成品有涩味甚至苦味，老面馒头外观暗黄；泡打粉用量过多，会使成品组织粗糙，口感 *** 。
- 4、建议在使用生物膨松剂(如酵母菌)不能达到产品质量(外观颜色、组织状态、口感等)要求时，方可选择化学膨松剂，或者生物膨松剂与化学膨松剂配合使用。
- 本文为原创，欢迎讨论留言，如果喜欢请收藏或转发或点赞。我是60后食品人，关注我，会获得食品制做相关信息。
饼干，老少皆宜的零食，饼干的种类也非常多，分为苏打饼干、全麦饼干、消化饼干、夹心饼干、营养强化饼干等。
最近吃的一款饼干名字叫“手指饼干”，之一次吃是冲着名字买的，手指饼干是意大利著名的饼干，它的外形细长，类似于手指的形状，质地很干燥，非常香甜。
纤细的外表，打开袋子就是扑鼻的香甜，咬一口就能听到酥脆的声音，饼干极其有韧 *** ，进入口腔依旧是浓郁的奶香味，酥脆香甜让人吃完一根接着下一根一盒吃完都不过分。
手指饼干的配料也不是很复杂，含有鸡蛋的成分，鸡蛋的营养价值也高再加上造型独特口感香甜，深受小朋友喜欢，追个剧或者用来打发无聊的时间都是不错的选择。类似于手指外形，吃一根有没有觉得像是在咬自己的手指。
咬一口手指，觉得口感还是不错的，味美香甜、酥脆可口，快去咬一口你的手指尝尝看吧。
新疆抽检：菜纤香葱鸡汁饼（普通型韧 *** 饼干）等3批次饼干不合格中国质量新闻网讯 近期，新疆 *** 尔自治区市场监督管理局组织抽检29类食品3908批次样品。其中，菜纤香葱鸡汁饼（普通型韧 *** 饼干）等3批次饼干样品抽检不合格。具体信息如下：
不合格产品信息
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业 *** | 被抽样单位名称 | 被抽样单位 *** | 样品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期 | 不合格项目 | 检验结果 | 标准值 | 检验机构 |
| 1 | 阿克苏天赐商贸有限公司 | 新疆阿克苏市特色产业园（南园） | 巴楚县地 *** 木综合商店 | 新疆喀什地区巴楚县英巴扎路 | 亲密溢尔饼干 | 290g/盒 | 亲密溢尔+图形 | 2021/06/10 | 过氧化值(以脂肪计) | 0.70g/100g | ≤0.25g/100g | 新疆 *** 尔自治区产品质量监督检验研究院 |
| 2 | 河南梦想食品有限公司 | 汝州市产业集聚区 | 且末县新华超市 | 新疆巴州且末县埃塔南路 | 菜纤香葱鸡汁饼（普通型韧 *** 饼干） | 200g/袋 | 梦想 | 2021/01/15 | 过氧化值(以脂肪计) | 0.83g/100g | ≤0.25g/100g | 新疆 *** 尔自治区产品质量监督检验研究院 |
| 3 | 新疆贾萨特国际贸易有限公司 | 喀什中亚南亚工业园区127号 | 新疆贾萨特国际贸易有限公司 | 新疆喀什地区喀什中亚南亚工业园区127号 | 贾萨特饼干 | 50g/袋 | 贾萨特+图形 | 2021/08/05 | 脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计) | 0.1g/kg | 不得使用 | 新疆 *** 尔自治区产品质量监督检验研究院 |
对抽检中发现的不合格食品，新疆 *** 尔自治区市场监督管理局已责成相关地（州、市）市场监管部门立即组织开展处置工作，查清产品流向，采取下架召回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理；及时将风险防控措施和核查处置情况向社会公示。
特别提醒消费者，如在市场上发现或购买到附件所列的不合格食品，请拨打食品安全投诉举报 *** 12315进行投诉举报。
三牛饼干因大肠菌群不合格被罚7万天眼查App显示，近日，上海三牛食品有限公司因生产经营不符合食品安全标准的食品，被嘉定区市场监督管理局罚款7万元，并没收违法所得793.5元。处罚事由显示，当事人生产的“三牛椒盐味苏打饼干（韧 *** 饼干）”大肠菌群项目抽检不合格。上述饼干销售金额共计9798元，销售利润为793.5元。
值得一提的是，今年9月，该公司因同一事由被罚款3万元、没收违法所得1.5万余元。
本文源自金融界
这两款饮料不合格！快看看有你常喝的吗?每周食 *** 黑榜第94期
来源：中国 *** 网食 *** 打假频道
百姓对于食品 *** 品安全的重视程度不言而喻，但总有些企业，铤而走险，以身试法。下面，跟着小编一起看看有哪些企业的产品登上了本周的“食 *** 黑榜”吧！
01
产品名称
京东喜年华食品旗舰店销售的、标称江苏省四洲（苏州）食品有限公司生产的四洲粒粒橙汁饮品
上榜理由
菌落总数不符合食品安全国家标准规定
02
产品名称
*** 小茜艾翼生活坊销售的、标称辽宁省沈阳市大东区兴顺食品厂生产的老北京饼干
上榜理由
菌落总数不符合食品安全国家标准规定
03
产品名称
*** 御品庄园销售的、标称云南省普洱市景东彝族自治县糖果糕点厂生产的夹心饼干
上榜理由
霉菌不符合食品安全国家标准规定
04
产品名称
天猫初吉食品旗舰店销售的、标称上海億繁国际贸易有限责任公司委托上海思瑞食品有限公司生产的AiR海苔薄脆饼干（韧 *** 饼干）
上榜理由
过氧化值（以脂肪计）不合格
05
产品名称
江苏常州关河大润发商业有限公司天宁分公司销售的标称常州市武进区牛塘东宝芝麻糖厂生产的芝麻糖(酥质糖果)
上榜理由
大肠菌群不合格
06
产品名称
安徽省合肥甜饵商贸有限公司销售的、标称安徽省合肥粮隆食品科技有限公司生产的兰花豆
上榜理由
大肠菌群不合格
07
产品名称
广西农垦溯源食品有限公司销售的、标称广西农垦十万大山天然食品有限公司南宁明阳分公司生产的茶花山牌饮用苏打水饮料（无汽）
上榜理由
菌落总数不合格
08
产品名称
河南郑州丹尼斯百货有限公司漯河友爱分公司销售的1批次鲈鱼
上榜理由
氧氟沙星检出值为20.4μg/kg，标准规定为不得检出
来源：人民 *** 报
2021年12月14日，重庆市市场监督管理局发布关于3456批次食品安全抽检情况的通告 （2021年第70号）。
其中，重庆商社新世纪百货连锁经营有限公司陈家桥店销售的、标称河北康贝尔食品有限公司生产的海苔薄脆（韧 *** 饼干）（馬大姐及图形商标，2020-10-16），经中国检验认证集团湖南有限公司检验发现，其中过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定，检验结果0.33g/100g,标准值为≤0.25g/100g。
重庆商社新世纪百货连锁经营有限公司陈家桥店对检验结果提出异议，并申请复检；经重庆市食品 *** 品检验检测研究院复检后，维持初检结论。
过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对 *** 产生损害，但长期食用过氧化值严重超标食品可能导致肠胃不适、腹泻等。
过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是产品用油已经变质，也可能是原料中的脂肪已经被氧化，还可能与产品在储存过程中环境条件控制不当等有关。
除以上不合格产品外，今年已有多批次马大姐食品被检出食品安全问题。
2021年2月1日湖北省恩施州市场监督管理局发布的关于2021年元旦、春节食品安全专项监督抽检信息公告（2021年第1期）显示，来凤县航东路好利来生活超市销售的标称河北马大姐食品有限公司生产的果味型可吸果冻（生产日期2020/10/5，商标：马大姐），菌落总数项目不合格。检出值为1#:＜10；2#:3700；3#:＜10；4#:＜10；5#:＜10，标准值为n=5,c=2,m=102,M=103。
2021年6月30日浙江省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息通告（2021年第22期）显示，苍南县龙港大润发商业有限公司销售的标称河北康贝尔食品有限公司生产的香葱薄脆（韧 *** 饼干）（馬大姐及图形、2020/5/27），过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定，检验结果为0.39g/100g，标准值为≤0.25g/100g。
因生产销售以上不合格食品，根据邯郸市邱县市场监督管理局发布的行政处罚决定书（冀市监邯处〔2021〕13043021000029号），河北康贝尔食品有限公司被没收违法所得人民币1106.99元并被罚款人民币50000元。
2021年10月18日河北省市场监督管理局发布的关于食品安全监督抽检信息的通告显示，青岛润泰事业有限公司保定大润发分公司销售的河北马大姐食品有限公司生产的老北京酥糖（裹皮型酥质糖果）（生产日期2021/4/22，规格型号300克/袋，商标：马大姐及图形商标）大肠菌群项目不符合食品安全国家标准规定。检出值为35,20,15,660，＜10CFU/g。标准值为n=5，c=2，m=10，M=100 CFU/g。河北省市场监督管理局表示，经当地监管部门核查，不合格系运输环节导致，已经另案处理。
据马大姐官网介绍，以上提及的河北康贝尔食品有限公司、河北马大姐食品有限公司均为北京康贝尔食品有限责任公司的旗下子公司。北京康贝尔食品有限责任公司被中国食品工业协会在2006年、2008年、2011年、2013年先后多次评定为“全国食品工业优秀龙头企业”。公司拥有的“马大姐”商标于2014年被国家 *** 行政管理局商标局评定为“中国驰名商标”。（来源：每日食讯）
