鲜面条不劲道不爽滑容易坨，如何解决？凉皮、面皮、面筋冷后易干，如何解决？
首发|杜德春
一：如何能让鲜面条劲道爽滑，颜色白暂，还不粘牙，放久又不容易坨？
鲜面条、馄饨皮、水饺皮、云吞皮、清汤皮等生湿鲜面制品如何筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹 *** 好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口,防止发酸。
能让鲜面条劲道爽滑，颜色白暂，还不粘牙，放久又不容易坨；更加爽滑筋道，而且让面条更洁白，面体细腻,耐煮不易碎；筋 *** 越强松弛好的面团抻力和拉力就越好,煮制的时候面条也不会断裂；有嚼劲，而且面香十足；鲜面条条筋道耐煮，鲜面条筋道有咬筋，鲜面条筋道耐煮；吸水率高；久煮不化的配方与添加原料。
1．解决鲜面条等吸水率低的 *** ；我国南方小鲜面基本吸水率在35%；通过增加国标2760等合法的食品添加剂；可以提升吸水率40%-45%。
2. 解决鲜面条劲道爽滑，颜色 *** ，还不粘牙的技术瓶颈。
3. 解决放久又不容易坨的配方与技术。
4．解决筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹 *** 好、保鲜时间长（保质期3-50天）、冷冻不干缩、不裂口,防止发酸。
二：如何能让凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等保湿保鲜以及延长保鲜期
加工凉皮、面皮按照《食品添加剂使用标准GB2760-2014》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有SC证的凉皮添加剂，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。
匹配复合国家复配食品添加剂，可以起到增筋作用。 凉皮、粉条、面条、面皮、馄饨皮等，各有用途，不能混用。
用户按照本说明的用法用量生产 *** 的方便米面制品食品分类号：06.07；冷冻米面制品食品分类号：06.08)；热凝固蛋制品(食品分类号：10.03.02)来设计。
应用范围(SC认证)：可解决机制(汽蒸、自熟)凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等各种方便米面制品(食品分类号：06.07)、冷冻米面制品(食品分类号：06.08)、热凝固蛋制品(食品分类号：10.03.02)。
许多凉皮机存在凉皮刚做出来口感还比较筋道，就是不耐存放，第二天凉皮就出现不筋道了、手感发硬、发白吐浆、发粘等现象。
出现这种情况是因为凉皮配料不太合理、淀粉老化等原因，这些问题在使用了科学专业的复配添加剂后就可完全解决，其不但具有很好的增筋作用，而且还可保证凉皮第二天、甚至更长时间不变硬、不裂口。经过改善卫生条件、储存条件等，凉皮最多可保存二到五天。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程 *** 防腐与抗氧化工程师博士。
参阅杜德春博士相关原创：《焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类及其作用与应用》、《复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用》、《中国糕点加工要执行什么国标？中国糕点是如何分类的？》、《焙烤食品工程体系》、《原粮及其制品与面米及其制品与焙烤食品（糕点食品）是如何划分区别的？》等。
#鲜面条、馄饨皮、水饺皮、云吞皮、清汤皮配方技术工艺升级改良优化
#凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠、面筋配方工艺技术升级改良优化
#面米制品配方工艺技术升级改良优化
得了多囊，还能愉快地吃面条吗？我们都知道，面条是一种高碳水食品，即便没有多囊卵巢综合征，面条吃多了也会导致肥胖。
对于有胰岛素抵抗的多囊女生来说，高升糖指数的面条还会 *** 卵巢分泌雄激素而使你脱发和爆痘。
既然这样，那是不是所有面条都不能吃呢？
其实不然，只要选择低升糖指数的面条就好。
1.哪些面条可以吃
尽管面条不是最健康的主食，但相比起升糖指数恒定高于80的热腾腾白米饭，有些面条的升糖指数其实是很低的。
从数据上来看，新鲜的小麦面条（湿）升糖指数高达82，但是干燥后的面饼其升糖指数只有46而已。
事实上，面条的升糖指数高低和全麦与否关系不大，反而是加工工艺和烹调方式会直接影响面条的升糖指数。
总体上来说，爽口的面条升糖指 *** 常较低，而软绵绵的汤面通常具有更高的升糖指数。
下面是一些有数据支持的低升糖指数面条，其中最可靠的是意大利面、粉丝和魔芋面。
一. 意大利面
意大利面是用杜兰小麦 *** 的，这种硬质小麦所富含的麸质可以赋予意大利面弹 *** 。
要知道，意大利面的升糖指数只有49，这是基于50个研究的平均值，另外还有一些研究测出意大利面的胰岛素指数只有29。
二. 粉丝和绿豆挂面
正宗的粉丝是用绿豆做的，说它是面条也许不太准确，但把它当成是面条来吃却没什么毛病。
老外每年都从 *** 进口大量粉丝，有关粉丝的升糖指数测试是在美国实验室完成的。
其中烟台产粉丝的升糖指数是26，广东产粉丝的升糖指数是39，泰国产粉丝的升糖指数是45。
此外，绿豆挂面的升糖指数只有33。
三. 苕粉
苕粉是用红薯 *** 的，红薯的升糖指数高达77，但做成苕粉就低至35，这可能是 *** 苕粉时添加了筋力源（增稠剂）所致。
四. 魔芋面
魔芋面是用魔芋粉 *** 的，别说是升糖指数了，魔芋面就连碳水化合物也几乎为零，这非常适合胖多囊拿来减肥。
2.Vincent的叮嘱
我不反对多囊女 *** 食用面条，但我也不提倡你狂吃面条，不论面条的升糖指数再低，它的碳水化合物含量摆在那儿，毫无节制地摄入大量碳水化合物只会助长多囊。
对于一部分对麸质敏感的人来说，食用面条还可能会导致腹痛、腹泻，便秘、头痛、焦虑、抑郁、鼻炎、关节炎和桥本氏甲状腺炎等不适。
真正健康的主食，我仍然推荐的是黑米。
至于面条，你可以把它当作是奖赏型食物，又或者是外出用餐的一个备选方案。
戴天岩 食魔法创始人暨虫洞卫生公司CEO
1名词解释
1.1泡打粉
泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸 *** 材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在 *** 蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。泡打粉常添加明矾和亮蓝色素。
1.2类似泡打粉的各种名称
筋力源是一种复配食品添加剂，可以起到增筋作用。
筋力源是系列产品，主要应用范围包括：凉皮、粉条、面条、面皮、馄饨皮等，各有用途，不能混用。
1.3亮蓝色素
亮蓝，又名食用蓝色1号、食用蓝色2号，属水溶 *** 非偶氮类着色剂。是一种有机化合物，分子式C37H34N2Na2O9S3，相对分子质量7 *** .84。
1.3明矾
明矾，会增加面条的筋道和弹 *** ，也会使面条看上去更加白亮光洁
非法添加剂举例：炸油条（饼）或膨化食品作为非法添加物使用，用于熬绿豆稀饭，明矾，化学式为KAl(SO4)2·12strongO，是一种含有结晶水的 *** 钾和 *** 铝的复盐。
2.外购手工面条的蓝色面汤哪来的？
2.1样本：北京市朝阳区双合小区的手工面条。
2.2结果：面条煮完后面汤呈现浅蓝色。
2.3推测：外购手工面条中为了面条显白色，应该是添加了亮蓝色素。作为面条或面点加工点，应该不会单独添加亮蓝色素，应该添加了泡打粉或类似添加物等，泡打粉中加了亮蓝色素了，当然，泡打粉多含有明矾了，这是面条做劲道的 *** 。面汤显浅蓝色，就是加工点添加过量了，就被发现了。
2.4泡打粉规定
国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂 *** 铝钾和 *** 铝铵，也就是俗称的“明矾”，而复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
*** 康危害和建议
3.1明矾的危害
明矾摄入是有害的，有胎儿毒 *** ，接触后会导致：消化 *** 失调、脑萎缩、痴呆、帕金森、抑郁、焦躁、记忆力减退、肾功能衰竭、尿毒症、骨质疏松、贫血等。
3.2建议
双合小区所在物业和街道办帮反馈给食品局进行抽检和 *** 。
暂停购买手工面条及相关面制品。
是不是吃腻了挂面，不妨试试正宗的河南蒸卤面蒸卤面用湿布还是干布
我每次都是用湿的，主要是我用之前都先把笼布洗了。干的也可以，因为下边有水蒸气，没有多大影响。
芹菜豆芽蒸卤面
材料：细面条500克，五花肉150克，芹菜茎100克，黄豆芽100克，豆角50克，青椒1个，蒜薹20克，姜2克，葱2克，香油15克，盐4克，红烧酱油10克，味精2克，植物油20克，料酒5克。
做法：
1、锅内加足量的水，铺笼布，放入细面条，大火蒸20~30分钟。
2、蒸菜的时候把豆角、芹菜和蒜薹切段，黄豆芽洗净。
3、五花肉切薄片，葱、姜和辣椒都切一下。
4、起油锅，多放些油，放入五花肉翻炒，放点料酒去腥。
5、放入葱姜炒香，倒入豆芽、蒜薹、芹菜、辣椒和豆角翻炒。
6、放入盐、红烧酱油翻匀，淋入适量水煮开，翻匀备用。
7、蒸好面条放到大盆子里，晾到不烫手，迅速抖散，有粘连的一定要分开，尽量一根一根的。
8、把炒好的菜倒在面条上，菜汤也要倒进去，快速拌匀，让面条颜色均匀一致。
9、把拌好的面条倒在笼布上，大火蒸20-30分钟，开盖取出。
10、倒入盆子里，再仔细拌一下，浇上香油拌匀，再剥一头大蒜，就可以吃了。
茄香蒸卤面
材料：面条400克，茄子2个，土豆1个，白菜1/2棵，食盐2茶匙，蒜4瓣，生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，香油1/2汤匙，细香葱1根，白糖1/2汤匙，水200毫升，植物油10克。
做法：
1、将面条抖散
2、蒸锅内加水，铺好笼布，大火至热气上来后将面条松松的铺进里面，不要压，加盖蒸15分钟后熄火。
3、将蒸好的面条松散的铺在案板上，趁热淋进香油，用筷子挑匀后静置。
4、茄子、土豆分别去皮切丁;西红柿切小块;白菜芯帮的部分切丝，叶子备用;蒜切末;香葱切碎;葱叶和葱白分开。
5、切好的茄子丁里加入一茶匙盐后抓匀，静置5分钟后沥干水分备用;土豆丁过两遍清水沥干备用。
6、炒锅热油，油量为平时炒菜的两倍，加入香葱的葱白和蒜末爆香后，加入茄子丁翻炒至软。
7、加入土豆丁继续翻炒后，再调入生抽、老抽、盐和糖，翻炒均匀。
8、加入西红柿块，炒至出汤，如果是水分很多的西红柿，汤汁约在菜的2/3处就不需要加水了，如果汤汁很少，需加入沸水，至菜的2/3处即可。
9、加入白菜丝后翻炒均匀，熄火。
10、将蒸好的面条松松的铺在菜上面，用筷子从下向上搅拌均匀，让汤汁和面充分混合，搅拌好的锅里没有多余的汤汁。
11、将蒸锅内再次填入水，铺好笼布，把搅拌好的面铺进去，加盖大火至热气上来后继续蒸15分钟，熄火后撒香葱叶，用筷子把面抖散即可。
长豆角蒸卤面
材料：长豆角600克，猪肉500克，面条600克，油适量，盐适量，姜15克，八角2个，老抽20毫升，大葱半根。
做法：
1、面条放入蒸锅中，蒸15分钟。
2、长豆角掰段后冲洗干净;猪肉切稍微粗点儿的丝。
3、锅中加适量油，放入肉炒至变色。
4、把肉铲到锅的一边，放入葱、姜、八角煸炒，炒出香味后倒入老抽。
5、翻炒至肉丝上色，倒入长豆角，翻炒均匀后，加入适量盐，倒入热水，大概三小碗，烧开后即可关火。
6、将蒸好的面条放入菜中，将面条和菜翻拌均匀。
7、拌好的菜和面条一起放入蒸锅，盖上盖再蒸15分钟，蒸好即可出锅食用。
注:蒸卤面是水开后再放入面条蒸的。
蒸面条(炒面条)配方：面粉70斤、小麦淀粉25斤、淀粉5斤、筋力源B0.2斤、筋力源H0.3斤、盐0.3-0.5斤、温水32-35斤。蒸面条工艺：面粉与全部淀粉、筋力源H干拌匀。将筋力源B、食用盐一起加入和面水中搅拌溶解均匀，再拌入面粉和淀粉中，和成絮状面团后放入面条机即可轧面条，将压好的面条放入蒸笼蒸熟，出笼后喷 *** 拉油，降温彻底后表面阴干即可包装销售。
面粉和加工成各式各样的面食，不同面食的和面都是有一定的技巧和配方的。今天介绍“馄饨皮、面条、刀削面、肉夹馍、馅饼、发面油饼的和面 *** 及配方”，希望对大家有帮助。
馄饨
馄饨皮和面配比是面粉：水：盐为100：35：1，当然了馄饨铺有的添加了筋力源来增加筋力，也有的加入淀粉来增加透明度。
其 *** 是把盐倒入水中化匀后倒入面粉中，而后拌匀成团，放在压面机反复压十多次后，再静醒半小时以上，最后把压压面调到0.3毫米档擀成皮，再切成9厘米见方既可包馄饨了
刀削面
刀削面和面要硬些而且要静醒好，具体配比是高筋粉：水：盐：碱面为100：35：1：0.5。
和面 *** 为把盐和碱面放在水中充分融化，而后倒入面粉中拌匀再和成团，稍醒后再揉，如此三四次把面团揉成外表光滑内部细腻时，静醒一个小时以上方可开始削面。
面条
面条面要硬些，否则下锅煮开后是一锅粥，一般分机制和手工面条，手工面条配比是高筋粉：水：盐：食用碱为100：40：：1：0.5。
*** 是水里加盐和碱面化匀后，分次倒入面粉中拌匀，而后和成面团，稍醒后再次揉，如此两三次揉到外表光滑内部细腻，密封后静醒1个小时后再擀成面皮切成面条。
而机擀面的配比是高筋粉：水：盐：碱面为100：30：1：0.5，拌匀成团后，用压面机反复压十四五次成内外细腻的面皮再切成面条。
肉夹馍
肉夹馍的馍和面的配比为面粉：水：酵母：白糖：油为100：50：1.5：1：适量。
和面 *** 是白糖酵母倒入水中激活，面粉中加入泡打粉和食用油，然后把酵母倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉成外表光滑内部细腻，进行发酵，有近2倍大时拿出排气分剂，擀成饼坯，稍醒十来分钟方可烙饼。
馅饼
馅饼和面体现软，配比是面粉：水：盐为100：60：1。
和面 *** 是把盐倒入水中融化后，再倒入面粉中拌匀和成团，用两三次揉成很细腻的面团，最后把面团外表刷上油静醒1个小时以上，方可制做。
发面油饼
发面油饼的和面相比较要面软些，并适当加些盐和椒叶碎，具体的配比是面：水：酵母：盐：椒叶碎是100：60：1.5：1：适量。
做法是水里放入酵母加些盐，酵母激活后再放入椒叶碎，而后把其倒面粉中拌匀和成面团，再揉成外表光滑的面团，让其发酵成近2倍大时，排完气和直至做油饼既可。
您好，加工鲜面条的更佳配方配方比例：面粉400克，水140毫升，盐3克。做法如下：1、面条机里放入准备好的面粉。2、量取140毫升的水，放入盐，搅拌融化。3、将水杯放在面包机置杯处，装好。4、设置筋道面条模式。5、面条机开始工作，将面粉和成絮状。6、几分钟后，面条机自动出面，面条就完成了。7、面条做好后，新鲜的面条就可以下锅烹饪了。第二种加工面条，馄饨皮，水饺皮，刀削面，拉面，手擀面，素菜面，杂粮面，炒面，板面、烩面等都说是简单，但要做好并不容易，不但要考虑劲道度、耐煮时间长，而且，还要保鲜时间长，并且使用的食品添加剂要符合《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定。有QS证的筋力源专门用于鲜面条、馄饨皮，水饺皮，刀削面，拉面，手擀面，素菜面，杂粮面，炒面，板面等面制品，采用筋力源加工 *** 的鲜面条等面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹 *** 好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书），质量可靠。加工 *** 面条的配方：面粉85斤、淀粉15斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-35斤。 *** 作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条了。馄饨皮，水饺皮，刀削面，拉面，手擀面，素菜面，杂粮面，炒面，板面、烩面等的加工 *** *** 参照鲜面
