麻辣牛杂的做法，麻辣牛杂的做法与配料

正宗祖传牛杂和麻辣汤做法

牛杂做法大全

小吃牛杂配方

小吃牛杂配方解析，包含汤底以及做法

煲汤底主要配料：

、生姜、味精、可适当加少许鸡精，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可，配料更好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜，之一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门更好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。

√ 原料：

牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

√ *** ：

1、将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

2、牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是更好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

3、牛杂 *** 其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）

√ 汤底做法：

1、牛杂的汤底料：

主要有：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

√ 做法步骤：

1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。

2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽，用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

风味牛杂

原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共 *** 克。

调料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），

B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精5克、

C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。

自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。

*** ：

1、先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。

2、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。

五香牛杂

原料：五香牛杂300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油。

*** ：

1、锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。

2、牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。

干锅香辣牛杂

*** ：

1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开。

2、原料捞出冲洗干净，捞出切成薄片，牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水;锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱 30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

3、点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

香锅黑椒牛杂

制法：

1、牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中。

2、倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

【麻辣油】：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒 *** 克、干红辣椒150克、干青花椒50克、）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎 *** 克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

【黑椒牛肉酱】：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

麻辣牛杂汤

主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。

调料：辣椒粉20克,盐15克，豆瓣酱30克，香菜20克，鸡精4克，胡椒粉5克，葱白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。

*** ：

1、将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片. 香菜洗净，切成1厘米长的段. 豆瓣酱用刀剁成蓉. 姜洗净，切成粒大小。

2、炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。

牛杂火锅

原料：

牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条 火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段少许。

调料：小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒少许。

沾料：辣豆瓣酱 1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙。

*** ：

牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用，高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂，再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

牛杂的汤底料

原料：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

*** ：

1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。

2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底料包（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）。

3、用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂；加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

牛杂汤 *** ：

1、鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克、将牛骨、牛杂洗净。

2、牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包（将花椒用布包扎好）、白酒和精盐。

3、再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

水煮牛杂

原料：

牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒。

*** ：

1、将牛 *** 杂切大块洗净后飞水。

2、锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、花椒大火煮开后转中小火炖至牛 *** 杂熟烂，捞出，切厚片备用。

3、炒锅烧热放油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛 *** 杂和油的用量而定）。

4、加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛 *** 杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

5、牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。

香锅牛杂

主料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克。

调料：色拉油100克，盐10克，味精10克。

*** ：

1、将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出）。

2、放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒。

3、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。

广东小吃之王——牛杂 要就大方拿去，做了可以大家交流心得

美食分享:这分量可以，麻辣牛杂味道不错，配上饺子别有风味

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牛杂5种更好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？

麻辣牛杂粉，辣椒多，牛杂多，吃起来真过瘾！

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下饭又下酒的爆炒牛杂，新手都能做出来，收藏好， *** 节给家人做

我们这里不仅爱吃 *** 肉，更爱吃 *** 杂碎，可以烤着吃，炒着吃，更可以做杂碎汤吃。一般的特色餐厅都有这些菜，尤其是爆炒 *** 杂碎更受欢迎。我的家人爱吃牛肉，更爱吃牛杂，如果冬日里来一锅牛杂汤，更是暖胃暖心，夏季天气炎热也喜欢炖煮一锅，大汗淋漓真是排毒了，偶尔换换口味来一份爆炒牛杂，也是不可多得的开胃下饭菜。满满的胶原蛋白得以释放，关键它不仅下酒还下饭。

说到牛杂，可能很多人之一时间想到的就是牛杂火锅，或是牛杂汤粉。我们这里最喜欢的做法就是爆炒，加我们 *** 爱吃的毛芹菜和皮牙子（白色洋葱）一起爆炒出来，再加多多的辣皮子，在出锅之前在加特有的孜然粉翻炒出锅，一大盘上桌，简直馋死人了。带点香辣的口感，绝对是舌尖上的享受。但要买到好的牛杂也不容易，需要一层薄薄肉带着筋才是更好的。

我这次是在一个电商平台买的，是半成品的牛杂，不贵一公斤也就20多元， 这可是半成品处理好的牛杂啊，算是便宜到家了，里面有牛头肉，牛肺，牛百叶、牛肠子等等，最多的就是牛头肉，也许是这样更便宜吧，搭配的就很多，不过也是我更爱吃的一种。这道菜关键就是用新疆大盘鸡那种辣皮子爆炒出来，才够味够香辣，得多加点，皮牙子和毛芹菜不能少，最后出锅加点孜然粉提香气，真是舌尖上的美味了，开胃下饭下酒，是 *** 大爱的宴客菜家常菜。

主料：处理好的500克

辅料：植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克

做法：1、把辣皮子（更好用新疆的鲜干红辣椒）用凉水泡泡，更好泡20分钟一样，为了节省时间，可以用热水泡一分钟，这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓，捞起来切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和丝。

2、把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水煮几分钟捞出来备用

3、热锅凉油，油热7成，下辣皮子翻炒出香味、辣味以后

4、加牛杂快速翻炒均匀，要大火翻炒，要中火翻炒，滚的目的就是把辣皮子和花椒粒的味道，滚进牛杂里，一点要翻炒几下，大约2分钟左右

5、加料酒翻炒均匀

6、加生抽翻炒均匀，全程要快

7、加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒

8、加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲

9、加入花椒粉翻炒均匀出香味

10、加入鸡精或者味精翻炒均匀

11、加大蒜快速翻炒出蒜香味

12、加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了，牛杂麻辣鲜香，有嚼劲真是太开胃下饭了， *** 下酒菜就是它了。

可可的小贴士
1 、处理好的牛杂更好多清洗几次，如果可以，焯水都不错
2、加孜然粉就是为了增加香味，千万不可多加
3、全程不能大火炒，要中火快速翻炒出香味，这样才把滚字，发挥得淋漓尽致，入味好吃

跟着可可做饭菜，给家人一份关爱，一份健康保障卡！
可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，更大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己 *** 美食的过程，不是唯一的标准。每日分享好吃好玩的，关注我，享受美食不迷路！

顺德这家牛杂店，20元一碗有半碗牛杂，有人从南海开车来吃

牛杂是流行于广东一带的风味小吃，在广东，每一座城市每个街头都有牛杂店，虽然牛杂的做法并不复杂，但是每家牛杂店做出来的牛杂味道各有不同。

顺德是美食之都，牛杂店有很多家，而这家没有什么名气的牛杂店，环境也很简陋，里外只有老板娘一个人在忙活，名气不大，但是他们家的牛杂却被有的人认为是顺德更好吃的，还有人从南海开车来吃他家牛杂。

店的环境简陋，店内面积不大，灶台收拾得很干净，牛杂20元一碗有半碗是牛杂，非常实惠。这家不起眼的小牛杂店已经在这里开了10年了。牛杂锅里的汤底都是老板娘每天亲自调好的，牛杂洗得非常干净，佐料的味道并不浓，能吃到原本的味道，吃到嘴里有浓浓牛杂的香味。

由于店的位置偏僻，名气小，来吃的多数是老客人，喜欢吃他家牛杂的客人是这么评价的，牛杂炖得入味，吃起来口感很好，但又不是很软烂，牛肺，牛肚，牛肠，每一种都有自己的口感，牛肚吃起来清爽，牛肠很有嚼劲，牛杂里面的萝卜非常入味儿，吃起来很清口。

吃牛杂一定要有好的酱料，他家的酱料有三种，海鲜，蒜蓉辣椒，麻辣海鲜酱，不同酱料拌出来的牛杂，各不相同。海鲜酱牛杂，有浓浓的海鲜味道，蒜蓉辣椒酱，更加解腻清口，麻辣酱又麻又辣，很是开胃，如果光吃牛杂觉得不过瘾，可以来上一碗牛杂粉， *** 滑又有嚼劲，跟牛杂配在一起是相得益彰。

老板娘看起来瘦瘦弱弱，但是做起事来非常麻利，客人点单之后只需要等几分钟，便熟练地帮客人把菜品盛好，端到桌上，很多人喜欢坐在店外面的小桌子上用餐，门口的一个大棚子冬暖夏凉，环境虽然简陋却能吃到地道的好味道，是顺德人喜欢的口味，有人说，这家小店做出来的牛杂不输很多网红牛杂店。不知道你怎么看？

爱吃牛杂的快收藏了，老刘教你辣烧牛杂，香辣过瘾，没有一点腥味

广东牛杂档老板：这样焖牛杂每次20斤都不够吃，牛杂香辣有嚼劲

在广东及港澳等地街头巷尾随处可见卖牛杂的档口，一锅锅牛杂各种牛内脏牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，客人挑好后，档口老板就把牛杂剪成小块，放入滚烫的高汤中加入白萝卜或莲藕一碗热气沸腾的牛杂就好了。

不管是 *** 或 *** 的牛杂做法都源自广东，牛杂早年从广州流传过去的，当时牛杂被称为"牛香"。

牛杂的做法比较简单不需要高超厨艺，它的主要原料就是五种以上的牛内脏。牛杂做法多样化，广东的街头牛杂是当地很有名的特色小吃，牛杂档老板教你做正宗的家庭版街头牛杂，这样做每次20斤都不够吃，要做出好吃美味的牛杂可以从这几步做起。

1、选购牛杂，看、压、闻。看外观，优质新鲜牛杂色泽自然明亮，牛杂组织厚实，弹 *** 好，无杂质，无霉斑。过暗、太鲜艳则不新鲜。用手指按压牛杂纤维组织富有弹 *** ，表面微干不粘手，不粘连为优质新鲜牛杂。闻气味新鲜牛杂特有的腥味，无异味，劣质的牛杂有酸臭气味。

2、去除异味，牛杂用清水浸泡半个小时左右之后捞出，将牛杂的血水泡出。牛内脏异味重杂质多，必须反复洗干净去除异味，用盐、面粉、白醋反复搓洗直到无异味，最少重复这个步骤3次以上，彻底地清洗牛杂能很好地去除牛杂的异味。清洗干净后先将牛杂冷水下锅，用姜，葱，料酒、花椒、八角、胡椒粉一同下锅烧开焯水透捞出，再清洗两遍。

图4：牛杂

3、牛杂汤底，牛杂汤底可用新鲜牛骨或鸡骨架大火烧开后撇去浮沫，放入料酒、盐及纱布袋装好的香料包，包括：八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果， *** ，水煮沸后小火熬制半小时成牛杂汤底待用。

4、 *** *** ，牛骨汤底熬煮好后，放入洗干净的牛杂，小火慢熬约50分钟，淋少许生抽加入胡椒，在牛杂滚透出味后再放入焯过水的白萝卜煮10分钟即可。

广东街头牛杂家庭做法：

材料

牛杂1500克（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）、白萝卜200克。

配料

生抽30克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，料酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮5克，甘草10克，草果10克， *** 2克，植物油30克。

做法

之一步：牛杂用清水浸泡半个小时左右之后捞出，将牛杂用面粉和盐仔细反复清洗干净，放入锅内加入清水用姜，葱，料酒、花椒、八角、胡椒粉以中火煮沸去除血水捞出再清水洗净。　　

第二步：将老姜捣碎、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、 *** 用一块纱布包装好扎紧做成香料包。　　

第三步：热锅下油放入面鼓酱、蒜茸、葱白爆香，白酒，清水3升水（约6斤），随即将牛杂香料包放入大火煮沸改用中火熬煮约50分钟至牛杂软烂，加少量黄豆可以让牛杂容易软烂，牛杂出锅前再放入焯过水的白萝卜，煮10分钟即可。　　

第四步：煮好的牛杂可用剪刀将牛杂剪成小块，倒入高汤焖煮牛杂上碗，喜欢吃辣可用辣椒酱作蘸料。

焖牛杂技巧总结：

1、选购新鲜牛杂；2、用盐、面粉、白醋反复搓洗反复洗凈去除异味；3、牛杂汤底可用新鲜牛骨或鸡骨架熬制。牛杂汤底只需加牛骨或鸡骨架熬制1这步，做出来的牛杂味道浓香，比街头牛杂好吃。

以上分享街头牛杂的烹饪技巧，欢迎收藏、转发、点赞。感谢阅读，如果大家有更多好的 *** 或建议可在评论区交流一起学习，让更大家一起学习共同提高。

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