蒸鱼豉油提鲜味美，不是买回就能用，大厨教你酒店的秘制调配 *** ，鲜味翻2倍
有些人做菜时根本都不懂哪种调料可以提鲜，哪种可以凉拌。蒸鱼豉油，就是其中之一，做出来的菜肴并不是那么好吃，白白浪费了一盘菜，着实有些可惜。
蒸鱼豉油，也属于酱油的一种，一般用来蒸鱼，调制海鲜，也可以用来 *** 凉拌菜，炒菜，而有一些人可能并不认识蒸鱼豉油到底是什么，蒸鱼豉油到底是什么东西，以及在 *** 菜品的时候，怎样使用蒸鱼豉油才能够让口感更加美好。
什么是蒸鱼豉油？
“豉油”在粤语中就是酱油的意思，而蒸鱼也是粤菜中烹调鱼类的主要方式。所以，蒸鱼豉油，也属于酱油的一种，主要原料为水、大豆、食用盐、小麦粉等，这与普通酿造酱油基本相同，只不过添加剂的成分略有不同。蒸鱼豉油中添加了糖、果葡糖浆、酵母提取物、焦糖色等添加剂。
现在市面上有两种品牌比较多，一种是李锦记的《蒸鱼豉油》一种是海天的《蒸鱼豉油》味道稍有不同，李锦记的有点微甜，咸鲜味比较好。
炒菜和拌菜可以用蒸鱼豉油吗？
只要是需要用到酱油的菜肴就都可以用蒸鱼豉油来调味。现在很多酒店做白灼菜系的美食，大部分都是用蒸鱼豉油来代替，因为味道好吃，而且也很方便，比如 *** 白灼基围虾，白灼鱿鱼卷，白灼生菜，白灼系类的菜品还是用的比较多。
蒸鱼豉油不是买回就能用，大厨的酒店做法：
每个酒店厨师长都会根据自家成本，有自己的独门配方，蒸鱼豉油也不例外，买回来和蒸鱼豉油一般都需要调制一下再用，因为蒸鱼豉油只不过是一种酱油。那么衡量酱油鲜味的指标是氨基酸态氮。蒸鱼豉油每100ml含量为0.5克左右，不同品牌略有差异。而鲜度高的生抽酱油氨基酸态氮的含量可以达到1.2g/100ml，由此可见，蒸鱼豉油的鲜度并不是更高的。
大厨的酒店做法：1、蒸鱼的时候就把蒸鱼豉油中5:1的比例兑一点啤酒，增加鲜味。
2、蒸鱼豉油和水1比1慢火烧热，放入芹菜、香菜、姜丝、 *** 、干海米煮一会儿，约2分钟左右，关火浸泡，放凉。
这样调制后的蒸鱼豉油，既去掉了蒸鱼豉油原有的生涩味，又增加了蒸鱼豉油的香味和鲜味，可 *** 凉拌菜、捞制小海鲜等多种菜肴。
陈醋、米醋，鸡精、味精……这些调味品有啥区别？用对了，好吃还健康嗨喽，我的暖粉朋友们，你们做饭的时候有没有这样的困扰：
各式各样的调味品，甚至是同一类的都有好多种，别说不常下厨的朋友，就是常下厨的朋友被搞到头疼！
比如：生抽和老抽，鸡精和味精明明看起来是个东西，怎么还搞出这么多种类？
今天暖暖就带大家好好区分常见的厨房调味品~
醋篇：陈醋、米醋、果醋
不同粮食发酵，不同酿造手法，能酿造出不同的醋：
1、陈醋
陈醋是以大米、高粱、豌豆为原料，经多步骤酿造而成，酿好后至少要放置一年以上，因此香气浓郁、酸味较重。
陈醋适合用来做酸味重且颜色深的菜，如醋烧鱼、酸辣汤，另外也可以作为搭配饺子、馄饨的蘸料。
【营养价值】陈醋中有一种川芎嗪的成分，对心脏有着一定的保护作用，还能帮助改善脑缺血症状，调节血压。
一般来说，醋放置的年限越长，川芎嗪含量越高。
2、米醋
米醋也是以大米/糯米/粳米/籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，酸味相较于陈醋来说清淡些。
米醋适合做酸味较重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜等。
提示：买醋要看醋的总酸度，比较好的醋一般是≥3.5g/100ml，做出来的食物口感更好。
3、果醋
果醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。常见的是以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料 *** 而成。
果醋含有较多天然芳香物质的有机酸，保持了水果特有的果香，并富含维生素、氨基酸等，有助于女 *** 美容养颜。
*图为果醋
酱油篇：生抽、老抽，其他酱油
酱油一般是以大豆、豆粕、小麦以及麸皮为发酵原料，通过微生物发酵而制成的。
在酿造时有好几次 *** 工艺，其中发酵后首次提取的是头道生抽。
1、生抽
生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。
2、老抽
老抽是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的，颜色较深，呈棕褐色。
主要是可以起到一个提色作用，比如红烧、焖煮、卤味等都会用它。
3、其它酱油
①美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。
②蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。
③寿司酱油：专用于蘸食寿司和生鱼片。
提鲜类：鸡精比味精更健康？
1、鸡精，是升级版的味精
味精其实是通过粮食发酵而来，提取过程：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）。
至于鸡精，是在味精的基础上添加了盐、糖、淀粉、糊精等成分，或者鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等。
因此，鸡精比味精的香味、鲜味更足。二者没有孰优孰劣的区别，选择食用哪一种，看个人需求。
2、鸡精和味精正确使用 ***
①注意时间
味精需要短期加热更提鲜，所以一般味精都是在快出锅前3-5分钟加入。
而鸡精含有鸡骨粉、香辛料等其他不耐热增香增鲜调料，因此更好在出锅前1分钟左右加入。
②把握用量
鸡精、味精中都含有一定量的盐，所以在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。
③酸 *** 食物不加
如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等酸 *** 菜肴中不宜加味精。因为味精呈碱 *** ，在酸 *** 食物中添加会使菜肴走味。
④做海鲜不加
海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精鸡精了。
⑤做凉拌菜时宜先溶解后再加入
因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，难以分解。
糖篇：白糖、红糖
这三种糖都是属于蔗糖类，不过因 *** 工艺的差别，营养价值和功效会有差异。
1、红糖，温补
红糖是初榨出来的糖，糖分是最少的，流失的营养也相对少一些，本身的矿物质和维生素保留较多。
它的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛的作用。比较适合女 *** 和老人在平时补充气血。
红糖矿物质丰富，一般用来做凉菜比较适合。
如果用红糖来烹调食物，要注意不要让它在锅里加温时间太长。红糖入菜比较火的就是红糖糍粑~
2、白糖，提味
白糖是在红糖的基础上，多了纯化、脱色的过程，最后再去除杂质形成的。
白糖虽然说甜味不比红糖大，但它的纯度也比较高，所以它适合在做菜的时候增鲜提味。
说了这么多，咱们暖粉朋友们应该清楚同类不同种的调味料咋回事了吧~赶紧利用起来，毕竟熟能生巧嘛~
（暖暖的味道官微）
小酱油大讲究！你会区分吗？快收藏酱油是餐桌上必不可少的传统调味品，而市面上"生抽"、“老抽”、"酱油膏"等酱油类产品多得令人眼花缭乱，那么，这些叫法不同的酱油各自有什么特点呢?
01
生抽
生抽的"抽"字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，生抽的颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的更佳搭档。
02
老抽
老抽是生抽的"升华版"，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，做红烧菜或者焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得"好看"，需早点放入老抽。
03
蒸鱼豉油
蒸鱼豉油通常是用来蒸鱼用的一种豉油, 以生抽为原料,再加入老抽、 *** 、花雕酒等多种调味料熬煮而成,因此比普通生抽更鲜美,搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴,可起到很好的提鲜效果。
04
酱油膏
酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物，作为蘸汁食用。
小贴士
酱油品质的鉴别
拿起一瓶酱油摇动，如果出现很多泡沫，而且不易散去，但酱油仍然保持澄清、无沉淀、比较粘稠的状态，就是一瓶好酱油。反之，酱油的品质就不怎么样，也有可能是配置的。
烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜。由于烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油食用，身体抵抗力较弱的人，就很容易患胃肠炎等疾病。
酱油的储存
酱油的储存也是费心思的，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
来源 / 日常小窍门
编辑 / 黄骞文
百分之90的人都扛不住自制蒸鱼豉油的 ***大年三十，跑了周边超市，蒸鱼豉油都卖完了，于是决定花几分钟做一碗。
By 小兔宝宝233333
用料- 生抽 两勺
- 糖 1勺少点
- 水 小半碗
- 大葱段 2根
- 油 2勺
- 陈皮 5、6根
- 白酒 一勺
- 鸡精 少量
1、两根大葱切段
2、碗里放进陈皮、少量白糖、少量鸡精，两勺酱油、一勺白酒、小半碗水
3、将兑好的一碗，放入锅中煮2～3分，大火烧开后转入小火。
4、之前切好的大葱垫碗底，将煮好的东西倒进装有大葱的碗里。
5、架锅烧油，油烧热后倒入汤里，就完成了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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红烧用老抽，凉菜用生抽，做鱼要用蒸鱼豉油，打酱油的学问很重要掐指一算，又到了买年货的时候了（6）
上一篇我们说了很多种粉粉末末的干调味料，好多小伙伴再后台留言表示，平时做饭都没有用到这么多调味品……也就只用点盐酱油什么的。
那不得不说，有时候我们总在埋怨自己做饭没有什么新意，也许就是你的调味品太过单一。
不同的香料，不同的酱料，组合搭配一下就能得到丰富的味型。
比如说辣椒，如果和麻椒一起组合，变成了川蜀麻辣味；辣和酸组合，又变成了贵州酸辣味；再把辣和甜组合，那就又是泰式甜辣味。
一个辣味都可以拼出这么多不同的味型，更何况我们拥有的上百种香料、酱料味道呢？
如果你以前不怎么用调味品的话，不如在今年尝试一下，说不定就调出了专属自己的味道呢？
今天推味君就接着上一篇，介绍过年必备的瓶瓶罐罐——湿 *** 调味料！
01
酱油
可能很多人到现在还在纠结，什么是生抽，什么是老抽。
生抽、老抽都是酱油，二者更大的区别：老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；
而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，更好选用老抽酱油。
至于蒸鱼豉油，就是专门蒸鱼的时候用的，比一般的酱油用起来，味道更好，更能提鲜。过年家里准备做清蒸鱼的同学，强烈建议准备一瓶蒸鱼豉油。
02
醋
醋，公认的健康调味品，味道酸爽，有什么开胃、杀菌、软化血管……这些个保健功效我就不多说了。
今天着重说“醋的烹饪作用”。
醋可以用来去腥解腻，过年的时候要是煮什么肠肚心肺这样的下水，来点醋可以有效的消除腥臭味。
另外在炖排骨，炖鱼的时候，也可以点上一点醋，这样可促进骨头中的矿物质（钙，磷）溶出，增加点营养，在口味上吃起来也更加爽口。
还有一点，醋能提香遮辣，要是做菜不小心太辣，加点醋可以适当的缓和一下。
03
料酒
料酒的主要成分就是黄酒，所以料酒也可以用黄酒来代替，去腥、增香必备产品。
04
蚝油
蚝油，用牡蛎熬制成的调味料，应用到菜品中，最突出的特点，一是鲜，二就是咸。
炒菜加点蚝油提鲜效果显著，不过同时要注意减去加盐量。
推味君推荐一个蚝油青菜，做法简单味道好。
把青菜清洗一下，下锅焯水断生捞出，然后就装到盘子里。另一边，把蒜头切成碎末放入锅中，加上几勺蚝油和少量水，煮开之后（大概半分钟到一分钟），就把这个酱汁均匀浇在青菜上，就可以吃了！
05
香油
拌凉菜必备！
06
油泼辣子
油泼辣子好多人都自己在家做。
打点粗的辣椒面，加入白芝麻和适量盐混均匀。然后锅里面烧油，放入草果、肉蔻、香叶、花椒粒这些香料，慢慢炸透炸香后，把香料捞出，继续加热烧油，冒烟之后关火一分钟，然后浇在辣椒面上，可以分两次倒完，调均匀之后，再点上一点醋，这个油辣子会更香！
当然，如果以想省略以上步骤，也可以买来吃。
做好的油辣子，凉菜、吃面、喝汤来一点，又香又辣特过瘾。
07
米酒
米酒，这个可以直接用来喝，也可以用来做菜。
米酒酒香浓郁，带有甜味，用它烧出来的菜鲜口偏甜，三杯鸡就是一个很好的例子。
只用一杯油、一杯米酒、一杯酱油来烹制鸡肉，烧好的肉吃起来， *** 浓郁，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧。喜欢吃鸡的同学不妨买罐米酒试一下。
08
豆瓣酱
喜辣者必备豆瓣酱。
豆瓣酱是用70%的腌辣椒+30%的蚕豆瓣组成的。豆瓣酱可以给菜品带来香辣味道，不过这种香辣也需要激活一下才能出来。
炒锅中倒入少量的油，油温热了之后转小火，下入豆瓣酱，慢慢煸炒，去除豆瓣酱那种腌制的味道，把它炒出香味，炒出红油，就可以下其他菜品继续炒的。再次强调，炒豆瓣时一定要小火，豆瓣酱超级容易糊锅底，要小心。
09
剁椒
如果香辣还不够辣的话，那就可以准备上一罐剁椒酱了。炒菜炖汤来两勺，保证能辣的你满头大汗。
另外，爱吃鱼香口味的同学，剁椒也少不了。鱼香味一个复合味型，需要葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上剁椒鲜辣，这样又咸又甜又辣又鲜的味道，就是独特的鱼香味。年夜饭上来两盘鱼香茄子，鱼香肉丝，正宗味道100个好评！
10
番茄酱
小朋友的更爱~
酸酸甜甜带点咸，番茄酱不仅仅是吃薯条的时候才有用。
年夜饭上要整上一条糖醋鱼?酱汁全看番茄酱来调。
炸完整条鱼之后，锅中留底油放入葱姜蒜爆香，加入番茄酱、白醋、白糖、少量清水，煮到浓稠，就可以往鱼身上浇了。酸酸甜甜满口香，年夜饭的主角就是它了！
另外，番茄酱在家常菜上也大显用处。 *** 大菜西红柿炒鸡蛋，加点番茄酱一起炒，番茄香味成倍提升，吃起来更鲜口！
11
豆腐乳
豆腐乳，风味浓郁，颜色亮丽，齁咸齁咸……
所以用豆腐乳做菜，一是当盐用，二就是提色用。烧排骨的时候放一块红腐乳，出来的排骨颜色鲜红，看着就有食欲。
也可以做一个腐乳青菜，青菜下过炒软，加入半块腐乳和一点点腐乳汁，炒均就关火，不用再加其他调味料，味道就特别好！
12
甜面酱
甜面酱，酱香味浓，有咸度。炒菜的时候加一点，口味吃起来更厚重，同时也要注意相应的减少盐量。
13
芝麻酱
芝麻酱也少不了准备好，拍个黄瓜，拌个菠菜，万一兴致一高在家涮起了羊肉，芝麻酱至关重要，不过吃之前，芝麻酱要加温水慢慢地澥开才好用！
调料篇完结啦！大家可以回家对自家的调料查漏补缺，该补的赶紧补上，回家过年！
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随着人们健康意识的增强，越来越多的人在家一般都选择清蒸鱼。可以让鱼店老板帮忙把鱼处理干净，回家只须简单清洗，上锅蒸几分钟，蒸鱼豉油一浇。用热油把葱丝一烫，伴随着浓香四溢，好吃的清蒸鱼就可以上桌享用了。各大超市都有现成的蒸鱼豉油，但是，总感觉这种现成的蒸鱼豉油味道总缺少了那么一点点什么，总感觉没有灵魂。还有一个问题就是现成的蒸鱼豉油有点小贵，如果经常用到，也是不少的开支，这年头，过日子都精致着呢。
如果感觉现成的蒸鱼豉油味道美中不足，或者为了节省成本，这都不是事。在家就能轻松调出好吃很多倍的蒸鱼豉油汁，再也不用买蒸鱼豉油。今天把我多年的经验配方分享给喜欢吃鱼的朋友们，这种调和的蒸鱼豉油汁可以根据个人的味道爱好， *** 添加各种配料的用量，达到自己最满意的口味。同时，给朋友们推荐一款好吃的清蒸多宝鱼。大家都知道，多宝鱼长得很丑，丑得都让人不忍心去看。不过，人家虽然丑，但是肉质却很“温柔”！
清蒸多宝鱼
主料：多宝鱼1条，约650克
配料：葱30克、姜10克、香菜10克
腌鱼料：盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝10克、姜丝10克
蒸鱼豉油汁：生抽酱油50克、清汤或清水70克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒5克
调料：植物油30克
*** 过程
1、把多宝鱼去除鱼鳃、内脏，清洗干净。
2、多宝鱼肉质鲜嫩细腻，本不用腌渍，直接清蒸即可。不过，对于略微的鱼腥味敏感的人，还是建议腌渍一下。对于清蒸鱼的腌渍，这个是有争议的，各置其词。有人认为腌渍后的鱼虽然去腥入味了，但是肉质的鲜嫩度也有所打折。也有人认为不经过腌渍的鱼腥味重、入味难、肉松散，强烈建议腌渍。个人认为，做鱼的一个基本原则就是把腥味去除去，让味道入进来，是真正的腌渍派，仅 *** 一家之言，请朋友们根据个人爱好参考。
把处理好的多宝鱼置于盘内或盆内，加入盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝10克、姜丝10克腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。
3、切细葱丝、姜丝，切香菜段备用。把腌渍好的多宝鱼挑去葱姜丝，倒掉腥味的腌汁。去除内脏的多宝鱼鱼腹处很空旷，可以填充适量葱段、姜丝支撑，也能更好地入味去腥。锅开后，大火足气，放入蒸笼，根据鱼个头大小，蒸制6-7分钟。
4、蒸鱼期间调制好吃的蒸鱼豉油汁：取一只碗，调入生抽酱油50克、清汤或清水70克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒5克，倒入锅内煮沸，好吃的蒸鱼豉油汁就调好了。还在买那么贵的蒸鱼豉油吗，教你在家就能轻松调出，好吃很多倍。
5、多宝鱼蒸好后，立即盛出蒸鱼的鱼盘，倒掉盘内淤存的汽水，把切好的细葱丝、极细姜丝、香菜段码放在鱼身表面。
6、根据个人口味，取适量调好的蒸鱼豉油汁浇淋在蒸好的多宝鱼上面。
7、锅内倒入植物油30克，油温烧至七成热，约200度时，把热油浇淋在葱姜丝表面。伴随着浓香四溢，好吃的清蒸多宝鱼就可以上桌享用了。
菜品特点：色泽明亮、浓香四溢、口感咸鲜、回味微甜、鱼肉细腻、营养丰富。
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我是大医生，和我一起学健康，涨姿势~
酱油，作为必不可少的调味料，
你真的会挑吗？
当面对超市里五花八门的酱油，
挑选的标准又是什么呢？
今天就来说说
怎么挑选到适合你的酱油！
01酱油的分类现在我们能从超市中购买到的酱油一般分为：酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂。因为含有对 *** 健康不利的氯丙醇，不适合长期使用。
所以我们在购买时应该选择酿造酱油，更加健康。
02酿造酱油不同工艺的分类
而在酿造酱油中，由于工艺的不同，又分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。
它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别。
高盐稀态发酵以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油。
口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。
低盐固态发酵以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。
从品质上说，高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。当我们挑选时，可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式。
另外，我们在看酱油包装的时候，还需要注意的一点，就是要看氨基酸态氮的值。这个数值 *** 这酿造酱油的级别。
一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越好。
氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升，即为特级酱油。合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升。所以上图中，在“质量标准”一栏可以看到氨基酸态氮的数值为“≥1.2g/100ml”，所以它是特级的。
03不同用途的酱油
超市中有不同种类的酱油，经常看的人眼花缭乱。要挑选一个适合的酱油时，应该先了解酱油的不同用途。
生抽
生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制成，经暴晒、发酵成熟后提取而成的。
由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。
老抽
老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、 *** 、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。
由于其本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。
辣酱油
一般用于西式菜及油炸食品。
辣酱油也称喼汁，特点是酸、甜、鲜、香俱备。可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。
其他酱油
美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。
蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。
寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油。
购买酱油时一定要看清酱油瓶子上的标志：如果标注供佐餐用，可直接入口。如果是供烹调用，则千万别用于直接入口的拌凉菜。
两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。
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大医生会及时为你解答
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酱油，主要是由大豆小麦，食盐经过发酵等工序酿制而成，除了食盐的成分外，酱油还含有多种氨基酸，有机酸，糖类，色素，以及香料等成分，不但可以丰富菜品的味道，还可以增进食欲，防癌抗氧化等功效，可以说是中餐厨房中不可缺少的部分。
那么问题来了，生抽，老抽，酱油，味极鲜，蒸鱼豉油，蚝油这几种厨房调味品相信很多人都分不清楚，不知道什么时候该放哪一种调味品，那么今天小编就来详细和大家说一说它们的区别用法。
首先我们来说一说生抽和老抽，其实他们俩都属于酱油的，一种是酱油细分出来的产品，其中生抽是以大豆小麦为主要原料！人工揭露中取经天然入晒发酵而成的，而老抽是在生抽的基础上加入焦糖色经特殊工艺制成的浓色酱油，颜色上生抽的颜色比老抽浅，呈红褐色，老抽的颜色几乎接近黑色，虽然老抽的颜色更浓，但味道却比生抽要淡一点，还带着一点点的甜味，而生出的味道偏咸，所以生抽主要用来调味，比较适合做凉菜或者炒菜，老抽则多用于食物上色增色增香。比如我们平时做红烧肉，卤猪脚，鸡鸭肉，的时候就会选择用老抽上色，使白白胖胖的肉看上去色泽更加 *** ，还有一种是介于生抽和老抽之间的，就是直接标注【酱油】的，普通的酱油要比一般的生抽颜色重一些，味道更咸，酱香味也会更加浓郁一些但和老抽比起来又会稍微逊色一点，因此我们常认为酱油是介于生抽与老抽之间一种综合 *** 酱油对于炒烧炖都很适合！
我们再来说一说味极鲜和蒸鱼豉油他们其实都属于生抽类酱油，只是添加了不同的食品添加剂，口味上稍微有所不同味！
味极鲜的用法和生抽一样基本都用于做凉菜或者炒菜，蒸鱼豉油顾名思义是用来蒸鱼的，酱油是用于清蒸鱼以及海鲜和其他真的菜式，那么要是没有蒸鱼豉油蒸鱼的时候也可以用生抽或味极鲜来代替最后我们再来说一说好油蚝油和酱油就不一样了酱油主要原料由黄豆制成，而耗油主要原料是由生蚝熬制，而称它是一种营养丰富味道鲜美的调味佐料，一般在菜肴快出锅时加入用于菜品提先在吃火锅时用香油蒜泥调配小料的时候加几滴好友进去味道会超级鲜美，耗油的应用也非常广泛，几乎所有的咸味食物都可以用蚝油来调味，如拌面，炒菜，炖肉等等！
另外要注意的是，耗油的保存是跟其他调料不同的，打开后的蚝油放在常温下是非常容易变质的，因此未用完的蚝油更好放进冰箱冷藏室进行保存。
生抽，老抽，蒸鱼豉油，爱做饭的你必须要知道的酱油冷知识朋友看到我家厨房光是酱油就有好几种，感到非常惊奇。其实要想把家常菜做的色香味俱全，酱油的选择还真马虎不得，本文就和朋友们一起分享一下酱油的知识吧。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这“酱”的知识你知道多少呢？
酱油的分类和区别
从制造工艺分：
酱油可以分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成，一般需要耗时几个月。
配制酱油是直接用50%以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，可能只需要几个小时就能灌装了。
所以它们的口感和营养肯定不一样。
当然大部分人为了身体健康，都会选择酿造酱油。大家也不用担心买酱油的时候不好区分，因为根据我们国家标准的规定，必须在标签上明确标识是“酿造”还是“配制”，制造的标准也不一样哦，当大家看到标签上的生产标准是GB18186的时候就是酿造酱油，是SB10336的时候就是配制酱油（这就是GB和SB的区别啦~??????????????????）
从名称分
酱油是生抽和老抽的统称，它们都是酿造酱油。
一缸酱油经过传统古法酿造出来之后，从中抽取的之一道酱油叫「生抽」，也叫“头抽”(据说这里的“抽”就是把酱汁从原料中分离出来的意思)。
老抽是在生抽的基础上，再经过一些其它的工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色(色素)制成的。
所以生抽颜色比较透亮，质地较稀，味道比较咸；一般用来调味，比如炒菜或者凉拌菜的时候起到增加咸味和提鲜的作用。老抽颜色比较深，质地比较浓稠。一般是做红烧等需要上色的菜时使用。
从等级分
酱油是分等级的，但它不会直接在瓶身上标注而是需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”含量数值来判断。（PS：氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源）
- 特级酱油：氨基液态氮大于等于0.8g/100ml
- 一级酱油：氨基液态氮大于等于0.7g/100ml
- 二级酱油：氨基液态氮大于等于0.55g/100ml
- *** 酱油：氨基液态氮大于等于0.4g/100ml
所以，氨基酸态氮含量越高的酱油就越好哦。
从用途分
我们在酱油的标签上经常会看到有的酱油标注佐餐用， 有的标注烹调用，这是国家标准强制规定的，选购时候我们瞄一眼标签就可以啦。
- 佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。
- 烹调酱油：适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用。
特殊酱油知多少
当我们选购酱油的时候一定会被五花八门的名目弄得头晕脑胀，最常见的有海鲜酱油，菌菇酱油， 儿童酱油，蒸鱼豉油，红烧酱油等等，改了名称的酱油立刻身价倍涨，特别是儿童酱油小小一瓶 *** 确实普通酱油的几倍，其实这些大多是商家抓住人们的心理搞的市场促销噱头而已。
海鲜酱油，菌菇酱油等属于风味酱油，在酱油酿造过程中增添了一些风味物质，如草菇提取液，干贝等等。
红烧酱油，和老抽很相似，为了给菜品上色， 加了较多的焦糖色素，口感也比较甜。
至于我们常见的蒸鱼豉油，其实就是头道生抽，味道更加鲜美，适合于 *** 清蒸鱼或者烹制白灼类的蔬菜。
这些酱油本质都是酱油，风味物质只占很小一部分，大家根据自己的喜好， 无需刻意追求。关于儿童酱油， 需要特别提醒大家注意：
- 小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃哦；
- 儿童酱油的钠(盐)含量并不比 *** 酱油的低，选购时切记要看标签上盐的含量！
酱油选择4个秘诀
啰里啰嗦说了那么多，总结起来不外乎4句话：
- 调味选生抽，上色选老抽;
- 优选酿造酱油；
- 优选氨基酸态氮含量更高的酱油，有条件就选0.8g/100ml以上的;
- 优选佐餐酱油更安全。
温馨提示
除了儿童之外，患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人，都是要少吃酱油的，因为酱油的钠含量真心不低!《中国居民膳食指南》2016版，建议 *** 每日盐摄入量控制在6g以内，而一大匙(10 mL)的酱油中差不多有1.5~2g 盐，您要是还想吃点零食点心的，余额还真不够了呢！
说起关于酱油的各种话题，感觉真是三天三夜也说不完，此言不虚，不是说这种调味料到底有多复杂、多神奇，而是关于传统酱油的历史演变以及其背后资本的故事，绝对能称得上是一部史诗级的大剧。
为了写好此文，我事先做了很多准备，除了之前自己掌握的关于酱油的点滴知识外，还查阅了大量资料予以佐证，此文篇幅较长，需要有耐心才能读到最后，不过最后可能会有惊喜。生抽、老抽的诞生，一瓶变两瓶，毁了传统酱油的 *** 美名。
一，酱油与味精的恩恩怨怨
中国的酱油酿造历史，最早可以追溯到周朝，距今已有3000多年的历史了。在“前味精时代”，也就是没有味精的年代，人们为了追求食物的极致美味，用来当做调味料的东西，除了南方的香料，剩下的就是北方的酱料了，这个酱料，一个是黄豆酱，另外一个就是酱油了。
与香料不同的是，酱油不仅能给菜品增加酱香味，同时还能增加鲜味。当然，“前味精时代”给菜品提鲜的天然物质，除了酱油外，还有鲁菜中的高汤，这个就不在本文讨论范围内了。
传统酱油历经几 *** ，就这样一直被自然地传承着，一直到解放以后，然后一直到了上世纪80年代，大家都习以为常了，并没有觉着这玩意儿到底有多珍贵，习惯了就无视了，这是人的本 *** 。
70后的老伙伴还有印象，放学回到家以后，妈妈会给你几毛钱，然后你就拿着一个黑乎乎的瓶子跑到小卖铺去打来一瓶黑乎乎的酱油，酱油都是盛在一个黑乎乎的大缸里，阿姨把勺子伸进去再提出来，一勺黑乎乎的酱油就灌进了酱油瓶里，传说中的“打酱油”就是从此而来。人还没进到小卖部里，浓浓的酱油味就钻进你的鼻子里了，那时小卖部的味道，就是酱油的味道，70后都知道。
然而，就在不经意间，味精来了。人 *** 就是这样，往往喜新厌旧，味精的到来似乎给大家的认知开辟了一片新天地，没想到世间竟还有如此鲜美之物，于是酱油被冷落了，味精成了新宠。
然而，这个新宠还没过上多少年好日子，就遇到了问题，出现了众所周知的“人设崩塌”，一瞬间，味精失宠了，酱油又重新坐上“正房”宝座。至此，两者的恩恩怨怨告一段落。
二，资本的强势介入，推出了所谓的生抽和老抽，一瓶变两瓶，酱油反而被边缘化了
关于生抽、老抽的说法，我查了很多资料，大致的说法是这个叫法起源于广东地区，因为酱油可以被抽出来很多道，越是靠前味道越鲜，所以最前面的叫生抽，后面的叫老抽，老抽只能上色。
重点来了，这个工艺确实是这样的，但是以前在广东地区，还真没有把酱油刻意分为生抽和老抽，酱油就是酱油，你抽再多道它还是酱油，干嘛要起这样的名字？是谁给它起了这个名字？一切，源于资本的介入。
90年代初，当时广东某酱油大户（名字就不说了，现在还在做），老板脑壳灵活，看酱油赶走了味精，日子正在蒸蒸日上，那还不趁机赶紧弄点套路，多条路多赚钱啊，于是乎加大力度推广了这个生抽和老抽的概念，广告一经铺天盖地打出，大家还真就认为生抽、老抽和酱油，就是完全不一样的仨玩意儿，于是乎，在很多人眼里，酱油是酱油，生抽是生抽，老抽是老抽，就得分开买，就是这么滑稽。
这个时候，酱油抽身一变，一瓶变两瓶，开始狂奔在逐利的道路上，渐行渐远，当初的那个酱油，你………已经变了。
三，资本继续强势介入，生抽、老抽之外，又衍生出了众多兄弟姐妹
90年初到90年代末，酱油大户们开始了闷声发大财的日子，究其原因，柴米油盐酱醋茶，是大众必不可少的消费品，而米粮油在我国仍属于宏观调控的消费品，再怎么着也不能随便涨价，而酱油则不然，定价灵活，说白了可以随便涨价啊，就是这么简单。
但是问题又来了，资本的本 *** 是贪婪的，闷声发大财好多年了，赚钱的 *** 更强烈了，但是手底下就生抽、老抽两种单品，不能随便就涨价啊，没有理由啊，总得找个借口吧？所以就要找突破口，但是从哪入手呢？
于是乎，什么味达美、味极鲜、一品鲜、生抽王、蒸鱼豉油这些响亮的名号，便开始粉墨登场，这还不够，什么海鲜酱油，烧烤酱油，排骨酱油之类的也纷纷被推出。酱油厂商们，从高中低端、全面、无死角地开发出各种系列酱油，而我们打酱油的哪懂这里面的门道啊？当时央视5秒钟一亿的标王，就被某酱油大户竞到了，广告铺天盖地，从那以后，我们就信了。
说到这里，大家应该能看出来个大概来了吧？这些品类繁多、让人眼花缭乱的各种酱油衍生品，能看懂名字的，看不懂名字的，其实，通通都是酱油的衍生品。这里再来个重点，大家可以看下瓶身上的标签，别管它们取了什么名字，在旁边不显眼的位置，必定会标注出四个字，那就是“酿造酱油”，惊不惊喜，意不意外？
最关键的是，这些调味品的品种多了，谁也不知道它们到底值多少钱，于是就可以随便涨价了。我查到的相关资料，这些所谓的酱油衍生品，毛利率最少能达到40%-50%，对于日常消费的调味品来说，这可是暴利啊。慢慢的，有人开始回忆起当年打酱油的日子了，开始回忆起当年那个味道鲜美的、而身价只有几毛钱的酱油来了。
四，涨价只是一方面，关键是这些酱油的衍生品，质量要比传统酱油差很多
好，我们撇开 *** 不说，就说质量，70后或者年龄再大的人都有这种感觉，现在的酱油， *** 再高，也没有以前的酱油味了，到底怎么回事？原因很简单，如下。
首先就是原材料，以前的传统酱油，用的必须是水、食盐、黄豆、小麦，就这四种，多一种都不行，而现在的绝大多数酱油，基本上都用脱脂大豆、麸皮代替了，更不要说其他的增鲜剂、增色剂、防腐剂了，原材料里的大豆和小麦都舍不得用了，这能好吃？
再说工艺，以前的酱油，发酵时间那是必须的不能低于半年啊，说句玩笑话，以前酱油厂的员工，从进厂到退休，也就酿了几十茬酱油，都当成孩子养了，现在呢，急功近利，有几个能保证这个半年的发酵时间？少之又少。
没有传统的原材料，没有足够的发酵时间，酱香味和鲜味自然出不来，怎么办？条件不够，添加剂来凑，实质上就是这个事。当然不能一竿子打死，但是大家买来这些酱油以后可以看看配料表，一目了然，这不是嘴上说说的事儿。
五，怎样挑选正确的酱油
上面说了这么多，大家可能也看累了，另外篇幅所限我也不打算再多说了，这里直接告诉大家如何挑选一瓶合格的酱油吧，主要看配料表。
1，看原材料
正儿八经的传统酱油，原材料只有水、食盐、大豆、小麦四种，差一点的，都用脱脂大豆、麸皮来代替，再差一点的，如果里面还有其他粮食，估计都不知道是哪种说不上来名的东西了。
2，看添加剂的多少
添加剂越多，质量越差。谷氨酸钠和酵母粉是来增鲜的，焦糖色是增色的，还有很多其他的增鲜剂和防腐剂，这些东西越多，酱油的质量就越差。你看不懂的那些名称，就是各种添加剂。
3，怎么看氨基酸态氮
氨基酸态氮是大豆发酵出来的带有鲜味的物质，指标很重要，一般高于0.8g/100ml的就算比较鲜了，1.2g/100ml的就属于特级了。但是大家一定要知道，这个东西只是增鲜的物质，仅此而已，有些商家在说明书里老是强调他的氨基酸态氮有多高，这时大家就要注意了，1和2两条不达标，特别是原材料垃圾，这个酱油本身就没有酱香味了，氨基酸态氮的含量再高，只有鲜味，而没有香味，关于这一点，大家一定要知道。
4，看发酵方式
主要看是不是高盐稀态发酵的，这个发酵原理这里就不多说了，其实现在的酱油基本上都是这个发酵方式，这个只是顺便一提，问题不大，只要看瓶身上是不是写的“酿造酱油”即可。
说了这么多，小小的酱油，里面还真有大学问，毕竟“民以食为天，食以味为先”，最常用的、最重要的酱油我们都弄不明白，再谈其他的问题，也就没有多大意思了。
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