面包烘焙时间和温度的标准，面包烘焙时间和温度

牵着乌龟去散步百科 2024-09-30 46 0

快乐烘焙，自制松软香甜法式面包

在家中享用自制的面包，是一种别样的感受。仿佛拥有了厨师的技能和魔力， *** 出来的面包总是比商店里的更加美味和有滋味。这篇文章将教你如何 *** 松软香甜的法式面包，让你在家中享受快乐烘焙的乐趣。

之一步：准备面团

首先要准备好面团。在一个大碗中混合高筋面粉、酵母、盐和糖。然后往碗里慢慢加入温水，搅拌成稠密的面糊。接下来，将面糊转移到清洁工作台上，慢慢地加入剩余的面粉，揉成一个柔软、有弹 *** 的面团。这个过程需要不断 *** ，并且要注意不要揉成硬面团。

第二步：发酵

当面团揉好后，把它放进一个干燥的碗里，盖上保鲜膜，然后将其放置在温暖的地方约1-2小时，让面团发酵至两倍大小。发酵的时间可能因环境温度而有所不同，因此需要通过触摸面团来确认其是否已经发酵好了。

第三步：排气并整形

当面团发酵完成后，将其取出并用手揉成一个球形。然后再次放进工作台上，轻轻按压揉一会儿，以排除面团中的空气。接下来，将面团搓成一个长条形，再将其卷成一个圆形或长形，根据需要裁剪成大小均匀的小面团。

第四步：二次发酵

再将分好的小面团放入焖锅中二次发酵。二次发酵时间一般在45分钟左右。发酵后的小面团就成为了我们喜爱的法式面包面坯。

第五步：烤制

将面团放进预热至200℃的烤箱中，烤制约15-20分钟。在烤制过程中，你可以在烤箱顶部放一碗水，这样可以让面包外表变脆，并使整个面包更加松软，也会有助于形成漂亮的表皮。

第六步：享用

当烤制好的面包变成金 *** 时，就可以将其取出，用毛巾包裹住让它自然 *** 。当面包彻底变凉后，就可以享用了。

快乐烘焙，自制面包是一种很棒的活动，能够让我们在家中 *** 出美味的食物，并享受到这个过程带来的乐趣。通过以上步骤，你也可以轻松地 *** 出松软香甜的法式面包。希望你能试试，享受这个精致而有趣的过程。

烘焙中常遇到的问题（下）

中焙

　　喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识还记得多少？本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。

　　31面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

　　◆醒发时温度过高，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

　　32面包 *** 中糖的用量应在多少？

　　◆糖的用量可在0—25%的范围内。

　　33鲜酵母和干酵母有什么区别？

　　◆鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2—3倍。

　　◆干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

　　34面团搅拌后，为什么表面会出水？

　　◆水分加入过量、面粉蛋白质含量低面筋不足、面粉生产后未经过氧化期立即使用及搅拌过度，均会令面团保水 *** 降低而出现表面出水现象。

　　35面包醒发不足有何后果？

　　◆烘烤后，起发体积不足。

　　◆组织粗糙，有焦味。

　　36面包烘烤后，皮厚是什么原因？

　　◆醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水分挥发过多。

　　37为什么包装面包保鲜期短？

　　◆面包烘烤后，没有充分 *** ，水分容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。

　　38面包表面起皱是什么原因？

　　◆面包成型时，松弛不足。

　　◆最后醒发阶段水分过大。

　　◆出炉后 *** 温差过大，也会使面包表面起皱。

　　39面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？

　　◆一般面团搅拌后，理想温度在26℃—28℃最为适宜。可用水温来控制。

　　40刚出炉的面包能不能吃？

面包烘焙时间和温度的标准，面包烘焙时间和温度-第1张图片-

　　◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置 *** 2个小时。

　　◆刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。

　　41如何判别蛋糕已经烤熟了？

　　◆看成色、膨 *** 况：一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上 *** 况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

　　◆戳孔看是否有黏液：可以用 *** 或者是竹签戳进去蛋糕里面， *** 后看看是否有黏液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有黏液的，反之没熟透的则会有。

　　◆轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

　　◆轻按看弹 *** ：手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹 *** 良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

　　42如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢？

　　◆没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。

　　◆这里又可以分几种情况：

　　（1）刚出炉

　　如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤是没问题的。

　　（2）出炉一段时间

　　出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

　　（3）完全凉透

　　蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部得更慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟。

　　43做面包时，面团为什么发不起来？

　　◆影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。

　　◆可以通过简单的 *** 来检验酵母是否仍有活 *** 。

　　◆准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活 *** 良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效，无法继续使用。

　　◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

　　44戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？

　　◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的之一要素，打发蛋白可以通过将筷子 *** 打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。

　　◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

　　◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的 *** 能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

　　45烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？

　　◆每个烤箱的 *** 能不同，所以温度上会有一定的差别。

　　◆自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。

　　◆如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小 *** 来控制烤箱温度。

　　◆可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。

　　46如何才能将动物 *** 奶油打发到位？

　　◆动物 *** 奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。

　　◆天气炎热、 *** 作室内温度过高都会影响奶油的打发。

　　◆确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。

　　◆也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的 *** 状态，无法用于裱花。

　　47如何检查鸡蛋是否新鲜？

　　◆把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

　　48 *** 面团的面粉不过筛会怎么样？

　　◆有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的 *** 十分重要。

　　◆在一开始过筛时尝试尽可能地混入空气，这样烘焙时可以得到轻薄的质地。

　　◆如果要添加可可粉或者其他像糖一样的干 *** 原料，建议过筛所有干 *** 原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

　　49做泡芙时怎样的干湿程度更好？

　　◆将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4厘米左右，并且能保持形状不会低落，就可以了。

　　50面包出炉后 *** 的作用是什么？

　　◆烘焙完成后，应立即放在网架上 *** ，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

*** 妈妈自学做面包，比面包店里的还好吃，孩子吃完还想要

现在面包店开得越来越多了，很多人的早餐都喜欢用面包和牛奶来解决，但是买来的面包，要么太贵，要么添加剂太多吃起来不放心，想来想去，还是不如自己动手做更合适。

下午烤了这一盘香葱火腿面包，从幼儿园吃完晚饭的小女儿吃完一个还想吃，夸妈妈做的面包最 *** 、更好吃！确实，这款面包柔软拉丝，我也觉得很好吃，而且还不难做。

这几天做面包的兴趣又上来了，看着家里几袋面包粉，也想着得尽快消化一下，这两天烤了三盘面包了。

前两天烤的是甜味的，今天换成咸口味，用香葱和火腿来做面包，再加上番茄酱和沙拉酱，味道特别香，比外面买的还好吃。家庭自制面包的好处就是用料实在，所有的食材都是自己挑选的，比外面店里的更好，成本也并不高。一起来看看这款香葱火腿面包详细的做法吧！

【香葱火腿面包】

主面团用料：牛奶210g、动物淡奶油150g、鸡蛋液35g、白砂糖40g、盐5g、高筋面粉500g、耐高糖酵母粉6g；

内馅和装饰用料：火腿肠4根、香葱适量、鸡蛋液20g、番茄酱适量、沙拉酱适量；

1、揉面盆里放上主面团的所有用料，投放顺序是：牛奶210g、动物淡奶油150g、鸡蛋液35g、白砂糖40g、盐5g、高筋面粉500g、耐高糖酵母粉6g；

2、揉面盆安装到厨师机上，启动厨师机揉面，约15分钟左右，柔软光滑的面团就揉好了，面盆四周也都是很干净，不粘的；

3、揪出一小块面团，在手上抻开，能拉出完整且薄的膜，即使戳破以后，撕口处也会是略微光滑的状态；

4、将面团整好，放回揉面盆里，盖上盖子，发酵2-2.5倍大；

5、发酵好的面团体积大了很多，用手指在面团中间戳个洞，面团也不会塌陷，发酵完成了；

6、取出发酵好的面团放到揉面板上，切成等大的15个小面团，分别揉圆后盖上保鲜膜，醒发15分钟’；

分成多少数量的面团，可以根据自己用来烘烤的烤盘大小来决定；

7、醒发后的小面团又大了一些，里面充满了空气，轻飘飘的。

8、醒发的时候准备配料，三根火腿肠切成15小段，另一根火腿肠和香葱一起切碎放到碗里，可以加一点油拌均匀，也可以不加；

9、取一个发酵好的面团，用擀面杖擀开成长条形，将面团里的空气都排出去；

10、将一小段火腿肠放在面饼的一侧；

11、边卷边收，将火腿肠卷在最里面，卷成一个小面团；

12、依次卷好15个小面团，摆放在铺着烘焙油纸的烤盘上，放到烤箱里，再放一盘热水帮助增加温度和湿度，发酵20-30分钟；

我这个是25L烤箱的自带烤盘，比较小，所以斜着摆放，不同大小的烤盘，可以根据自己的需要进行摆放；

13、发酵好的面团白白胖胖的，挤在一起很是好看；

14、在面包生胚表面刷一层鸡蛋液，这里是全蛋液，用的柴鸡蛋，颜色比较好看些，也可以换成蛋黄液；

15、先在每个面包生胚上挤番茄酱；

16、再挤上沙拉酱，交叉着挤就可以了，形状也没有固定的规则，比较随意；

17、最后再撒上香葱火腿肠碎，想要香葱味浓一些，可以多放点香葱；放到烤箱中层或中下层，160度烘烤，35分钟；

18、烤好的面包要及时取出来，去掉烤盘和油纸，将面包放到晾网上散热。

香喷喷的面包出炉了，房间里弥漫着面包的香气，太解压了！做面包的人都有这种感受吧，也许这就是家庭烘焙的魅力。好吃的面包并不难做，只要多做几次，就会越来越熟练，做得也越来越好。

实在没忍住，还没等面包放凉，我就先掰了一个吃掉了，放了淡奶油的面包实在是太软了，也太好吃了。下面总结一些关于面包 *** 的小问题，新手小伙伴需要注意的，来看一下吧！

新手 *** 面包建议使用面包专用高筋面粉，酵母粉需要使用耐高糖酵母粉；
建议配备一个厨房秤，方便称重各种用料。随便预估重量一般来说容易配料不准确导致失败；
不同面粉的吸水 *** 不一样，刚开始揉面时要注意观察。面团刚揉的时候是有点粘的，随着面筋的形成，就会越来越光滑，不再粘手，面盆里也会是光滑的；
*** 这款面包需要两次发酵，一次醒发，面团的发酵和温度环境直接相关，所以要注意观察面团的状态，不要全靠固定时间；
烤箱之间存在温差，烤箱的大小、温差都会影响烘焙的时间和温度，请根据自家烤箱进行调节，如果是新烤箱不太熟悉脾 *** ，可按本食谱中的温度和时间作为参考，及时调整并记录下来。
如果配方里的食材有些没有或不想用，比如淡奶油，可以去掉淡奶油换成牛奶或清水等液体，风味上肯定会有所不同，但也都能做，不过用量上需要根据液体的浓度进行调整。

以上就是这款面包的食谱分享和经验分享，希望对喜欢做面包的小伙伴有所帮助。

我的面包也是自学的，也是从零基础上慢慢总结经验摸索出来的，所以 *** 面包并不是一件很难的事儿。我最开始也是在 *** 上查找了很多食谱，并根据自己的喜好和家里现成的材料调整了配方，做成功了才会分享给大家，希望小伙伴不走弯路，都能做出自己和家人爱吃的面包，加油吧！

您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好，感谢您的支持和鼓励！

浅议烘烤的“三分做，七分火”

来源：【中国食品报】

烘烤，是面包烘焙过程中的一个关键步骤。只有完成烘烤才能决定面包的最终价值。烘烤时，要把握好“三分做，七分火”。

烘烤过程发生的主要变化

面包表皮的变化

烘烤过程中，面包表皮的水分损耗会比面包内部的水分损耗多。当面坯送入烤炉后，面坯表层受热，水分蒸发强烈。

面包内部大概能保有40%—45%的水分，而表皮部分只能保有20%以下，最外侧的甚至只有10%以下的水分。

面团在pH5.0—5.5、160摄氏度时，美拉德反应开始显著进行。面团外层变硬、变脆并着色，由此面包形成表皮。

面包结构的变化

面包组织结构的好坏，除了受到烘烤条件的 *** 之外，还与入炉前的各工序条件息息相关，例如发酵程度、醒发程度、搅拌程度等。

以吐司为例，理想的蜂窝结构应当是：壁薄、孔小而均匀，没有大孔洞、形状稍长，柔软平滑。

微生物的变化

面包中的微生物主要是酵母和部分产酸的微生物。当面包胚放入烤炉时，酵母开始旺盛的生命活动，使面包继续发酵并产生大量气体而膨胀。因此在放入烤炉前要注意不要发酵过度。

在38摄氏度时，酵母的发酵活动达到顶峰，而达到55摄氏度的几分钟后，酵母会全部死亡。

而面包中的产酸微生物主要是乳酸菌。各种乳酸菌的适应温度不同，嗜温 *** 的乳酸菌为35摄氏度左右，嗜热 *** 乳酸菌为48—54摄氏度。到60摄氏度时这些乳酸菌就会全部死亡。

糖化反应

接近60摄氏度时，酶的作用越发活跃，挥发 *** 物质也随之增加，面团变得柔软，即面筋通过蛋白酶的作用软化，淀粉通过淀粉酶的作用液化、糖化，面团整体变得柔软，有利于炉内延展。

当然，作用在不同的烘焙品，也需要对应配方、面团重量、成型 *** 等需求进行调整。

不同烘烤条件对面包品质的影响

温度条件

温度过高时，面包的体积较小，虽然表皮的颜色浓郁，但口感会过于湿润。

如果是甜面包，还容易产生斑点，出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

温度过低时，面包体积会偏大，上色淡且缺乏光泽，面包表皮很厚，口感干涩粗糙，风味也不好。

内部蒸汽

内部蒸汽过多时，炉内膨发虽好，但表皮会很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

内部蒸汽过少时，面包表皮会出现裂纹，表皮和内部容易剥离，而且面包上色暗淡，也没有光泽。

面包入炉前，如果面团干燥或接触到冷空气、水雾的话，容易使面包表面形成白色的斑点。

烘烤方式

烤箱的理想温度，是让面团在最初的25%—30%的时间里完成膨发，接下来35%—40%的时间内完成着色和固定，最后30%—40%的时间内形成面包表皮并完成褐变反应。

以蛋糕为例，小的蛋糕应该用高温而短时间的烘烤，而厚的蛋糕则要用低温、较长的烘烤时间。

通常来说，低温是指160—170摄氏度，高温是190—232摄氏度；常温是指171— *** 摄氏度。

应该指出，乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

理想状态下，烘烤后的面团表面均匀齐整，面包表皮柔软，且由于面团表面蒸汽的冷凝作用，延缓表皮的干燥紧缩。淀粉的糊化会使面包表皮产生光泽，美拉德反应使表皮成功着色。

除了要掌握温度、湿度、时间、蒸汽等要素，为了避免烘焙品烘烤后出现凹陷、缩塌、侧面塌陷等常见现象，最简单的 *** 就是对出炉的烘焙品“震一震”。可以将模具从上往下摔落、敲击，这样就可以将面包或蛋糕中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让成品的气孔组织更加细腻，防止侧面塌陷。

（中焙）

《中国食品报》(2023年09月11日05版)

本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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烘焙中常遇到的问题（上）

中焙

　　喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识还记得多少？本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。

　　1油脂在烘焙时有何作用？

　　◆可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

　　2烘焙过程分为几步？

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循下面这个过程：

　　◆气体的形成与膨胀——酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

　　◆气泡中气体的凝聚——面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

　　◆淀粉的胶化——淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化，使产品具有形状。

　　◆蛋白质的凝固——74摄氏度时蛋白质开始凝结。

　　◆部分水分的蒸发——因此烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉。

　　◆油脂的融化——不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。

　　◆外皮的形成与着色——产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

　　3面包为什么不应该冷藏？

　　面包自出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　4为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　5糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

　　◆增加甜味和香味。

　　◆软化面筋结构、细腻组织。

　　◆增加表面色泽。

　　◆保持水分、延长保质期。

　　◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

　　◆是酵母的作用对象。

　　6自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

　　7在面包 *** 中，等量的牛奶不等于等量的水。

　　鲜奶含有88%—91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

　　8搅打奶油分为哪三种？

　　以含脂率分，低脂鲜奶油30%—35%、高脂鲜奶油36%—40%、重奶油48%。

　　9鸡蛋的更佳储藏温度是2℃。

　　10鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

　　巨大70g、特大 *** g、大57g、中50g、小43g、极 *** 5g。

　　11蛋在烘焙中的作用有哪些？

　　◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧 *** 、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

　　◆促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　◆发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　◆油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　◆水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看作总水量的一部分。

　　◆味道：蛋香（也有人看作鸡蛋腥）。

　　◆颜色：蛋黄赋予面团和面糊 *** 。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

　　12什么叫作发酵？

　　◆发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程——酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积。

　　13酵母的活 *** 与温度的关系。

　　1℃无活 *** （储存温度）、15℃—20℃活 *** 低、20℃—32℃活 *** 高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

　　14泡打粉分为哪两种？有何特 *** ？

　　◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　◆双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　15明胶粉和片可以相互替换吗？

　　◆可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。

　　16明胶的吸水量是多少？

　　◆明胶可吸收其自身量重5倍的水。

　　17面包粉和高筋粉一样吗？

　　◆面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

　　18软皮面包如何保持表皮的软嫩？

　　◆可在出炉后未 *** 之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

　　19硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

　　◆室温存放6小时内食用更佳，否则面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口。

　　20面团有几种发酵 *** ？特点是什么？

　　◆直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。

　　◆冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。

　　◆中种法：中种采用冷藏发酵， *** 时间弹 *** 大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

　　21什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

　　◆直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的 *** 作 *** 。

　　◆中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 *** 。

　　◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特 *** 更为成熟。

　　22冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28℃的烤箱中醒发？

　　◆应放在28℃，湿度75%—85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

　　23为什么盐及奶油在搅拌到最后时加入？

　　◆因为盐和奶油与干 *** 酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

　　24氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用？

　　◆因添加剂是针对面包某一方面特 *** 不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特 *** 而使用的，不应混合使用。

　　25高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

　　◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的。

　　◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　26卧式和面机和立式和面机有何区别？

　　◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。

　　◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

　　27夏天天气太热，搅拌时能否加入冰粒？

　　◆可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

　　28快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂？

　　◆因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

　　29面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　◆醒发过度。

　　◆烘烤不足。

　　◆面团 *** 作时已经老化。

　　◆ *** 作时没有经过必要的排气。

　　30面包扫蛋水后烘烤，为什么光亮不足？

　　◆面包醒发后，表面水分未干就扫蛋水，会令其烘烤后表面缺乏光泽。

烘焙9年，这个面包方子很靠谱，可咸可甜，蓬松香软，很好吃

烘焙9年，这个面包方子很靠谱，可咸可甜，蓬松香软，很好吃！我家每周做2次，咸甜换着吃，从没吃腻过。自从学会这个面包方子，再也没有买过面包，早餐、下午茶，都自己做，零添加，健康又美味。

做面包，一个靠谱的面包方子，可以变着不同花样，做不同造型，不同馅料的面包，咸甜，大小，几十种面包都可以做。我用的这个面包方子是基础面包，里面的馅料可以是：草莓果酱、蓝莓果酱、菠萝馅、红豆沙、绿豆沙、火腿、肉松。今天给大家分享的是蓝莓果酱，这个面包甜而不腻，蓬松香软，可好吃了！

【蓝莓果酱小面包】（参考分量：12个）配料：配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，水100克，奶粉12克，鸡蛋（全蛋液）20克，细砂糖28克，黄油28克，干酵母3克，盐3克。表面刷液：全蛋液适量。

表面刷液：全蛋液适量。我家每次烤2盘， *** 是24个，配方在数量上翻倍就可以。

步骤1：除黄油之外的所有食材，倒入面包机，调至中档，揉6分钟左右，黄油提前切块，软化后倒入面包机，继续揉7至8分钟，揉到可以扯出薄膜，俗称“手套膜”，达到扩展阶段

步骤2：把面团揉至光滑，放回桶里，盖上一块湿布，室温25度左右，静放30分钟，面团发酵变大至原来的2倍。冬天温度比较低，时间需要更长些，大约要45分钟至1小时。

步骤3：取出发酵好的面团， *** 排气，均匀分成12个小团。盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟。我把配料翻倍，烤2盘，分了24个小团。

步骤4：松弛好的面团，取一个小团， *** 长条，用擀面杖，擀成长椭圆形的面皮，厚薄适中。

步骤5：面皮上涂抹一层蓝莓果酱，从一边向另外一边，卷面包的时候要很贴很紧，这样就会松散开哦。

步骤6：烤盘垫一层硅油纸，把做好的面包均匀码入烤盘。一个烤盘放12个，我用2个烤箱。

步骤7：放入烤箱，温度设置35度，烤箱底部放一盘温水约38度，保存湿度85%。时间45分钟，变大1倍。取出烤盘，在面包表面用刷子涂抹一层蛋液。把烤箱里的水取出来，擦干净。

步:8：烤箱预热，上下火170度，时间18分钟。烤熟的面包变成金 *** ，把面包取出，放在架子上，放凉就可以吃了。香软可口，很好吃。

【so *** cehe温馨小贴士】1.很多人会问，面包是用高筋面粉吗？怎么配方加低筋粉。因为加少许低筋粉，面包会更加松软可口，不发硬。2.面包可以用牛奶，也可以用奶粉，如果用牛奶，可以把水用量，换着牛奶用量即可。3.每个烤箱不同，面包大小不同，时间和温度略有差异，可以根据自己的烤箱确定温度和时间。4.我家做面包都是金龙鱼的烘焙专用粉，低筋面粉、高筋面粉，做面包都很好吃哦。

蓝莓果酱小面包，你学会做了吗？如果你也喜欢吃面包，可以自己在家。初学烘焙者，先尝试小量的，做各种口味的面包。期待你留言，分享你的观点，祝大家天天开心！

超全吐司烘烤时间温度表，再也不翻车！

无论吃过多少面包，吐司依然是那款最经典、最百搭、最受烘焙爱好者喜爱的面包，直接撕着吃、做成三明治吃、抹着果酱吃都超级好吃。但是吐司做法看似简单，实际做起来可没那么容易，堪称面包界的“打脸”系列，吐司翻车的原因有很多是因为没有掌控好温度和时间，今天我们就来讲讲吐司的烘烤温度和时间，以及要注意的小技巧，喜欢的小伙伴赶紧收藏起来吧！

<撒花>带盖吐司

置于烤箱中下层，上下火200℃，烤35-40分钟

?<撒花>不带盖吐司

180℃烘烤10分钟，加盖锡纸，转200℃再烤20分钟

如果不盖锡纸，可以上火150℃，下火190℃，烘烤30-35分钟，一般建议要加盖锡纸，烤出来的吐司不容易糊，而且口感更好

?<撒花>低糖模具

含糖量低于7%的吐司用低糖模具烤，温度和普通模具一样，时间缩短5-10分钟

?<撒花>带馅吐司

带馅料的吐司，则需要降低温度并延长烘烤时间

?<撒花>烘烤技巧

1、不同烤箱实际温度不一样，需根据自己烤箱实际情况设置温度。

2、如果表皮上色均匀，针式温度计测量吐司内部温度，到达90°即为吐司烤熟。

3、含糖量低于7%的吐司要用低糖土司盒，这样才更容易上色。

4、烤箱要提前预热10分钟。

是不是超简单呢，只要把这个时间温度表记住了，再也不担心吐司会烤不好。烘焙基础知识是做好烘焙的之一步，喜欢的小伙伴可以关注我哦，我会持续更新更多烘焙干货和教程！

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我的“减肥面包”。（今儿来抽8寸戚风模哦）

全麦面粉150克，高筋面粉150克，水195克，干酵母3克，盐5克，细砂糖5克，软化的黄油（或等量植物油）10克，燕麦片（快熟或即食）40克

#金龙鱼精英100%烘焙 *** 赛-爱好组-高筋#蜜豆面包

靠谱的面包方子，做成蜜豆面包，放7天都不发硬，松软可口，很好吃！我家每个周末都要 *** ，每天的早餐都可以吃面包、喝牛奶，简单又营养。烘焙初学者，靠谱的面包方子很重要，记住我这个配方，咸甜面包都可以做，每天换着不同口味吃。这个方子是灵活的，可以做咸味的面包，糖可以少放或者不放，里面的馅料可以是甜味的蜜豆、凤梨、豆沙，也可以是咸味的肉松、火腿。做的面包的数量不同，按照这个比例，增加食材。以下是蜜豆的面包，我做了16个，刚好烤一盘。

By so *** cehe 【豆果美食官方认证达人】

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