天冷发面别只放酵母，教你3个技巧，30分钟发满盆，个个松软好吃
孩子喜欢吃包子，所以早餐我一般都会蒸一些包子，虽然可以晚上和好面，发酵一个晚上，但如今天气比较冷，效果还是不理想，只发酵了一点点，蒸出来的包子不够膨松。
不如提前把包子蒸好，放进冰箱里冷冻起来，这样只需要热一热就能吃了，一点也不耽误时间。包子好不好吃，发面是关键。天冷温度低，酵母的活 *** 低，所以发酵总是不成功。今天就教大家一招，实现快速发面，30分钟发满盆，不受天气影响。
在北方，冬天发面还是比较快的，因为有暖气、火炕，室内温度比较高，有条件优势。
但到了南方，室内温度比室外还低，发面那叫一个慢呀，一晚上都没反应似的。就算放在太阳下晒，也要一两个小时才发得起来。
其实，发面效果好不好，主要看技巧，下面这3点很重要。
1、很多人发面时，都只知道加酵母粉，难怪发较慢。想要酵母发酵快，和酵母的活 *** 有关系，而活 *** 有何温度有关系，所以创造合适的“发酵温度”是关键。
2、酵母发酵其实就是分解糖的过程，所以还要点糖。面粉中含有丰富的淀粉，是多糖，酵母菌无法利用，所以要额外加点白糖，这样就能快速发酵了。加入白糖不仅能快速发酵，做好的面食也会更香甜。
3、有时候包子、馒头吃起来会发酸，这是面发过头了导致的，这个时候可以加点食用碱，它是碱 *** 的，可以中和酸 *** 物质，就不会发酸了。
按照这个 *** 蒸出来的包子、馒头个个膨松柔软，非常有弹 *** ，口感很筋道。
分享一个好吃的【南瓜紫薯包】的做法，孩子特别爱吃，建议家长学一学。
准备500克小麦粉、南瓜 *** 克、纯牛奶200克、白糖30克、酵母粉5克。
1、南瓜削掉外皮，洗干净后切成薄片，用盘子装好，放进烧开的蒸锅里，中小火蒸10分钟，把南瓜蒸熟。紫薯去皮，切成薄片，和南瓜一起蒸熟。
2、取出蒸熟的南瓜，趁热用勺子压成南瓜泥。如果想要更细腻，可以倒进破壁机里，打成南瓜糊，这样就没有颗粒感了。
3、牛奶用微波炉加热40秒，取100克加入20克白糖、酵母，用筷子搅拌均匀，等待5分钟，让酵母慢慢激活。温牛奶大概40℃左右，是最适合酵母发酵的温度，能迅速激发酵母的活 *** 。等到牛奶 *** 现很多小气泡，就可以发酵了。
4、向蒸熟的紫薯中倒入10克白糖，以及剩下的100克牛奶，用勺子压成紫薯泥，尽量压得细腻一些，放在一盘备用。
5、把南瓜泥倒入面粉中，加入酵母牛奶，用筷子搅拌成面絮，再下手和成光滑柔软的面团。电饭锅里加入适量清水，按下保温键，把面盆包上保鲜膜，放进电饭锅里，盖上盖子等待30分钟。电饭锅保温的温度是65℃，加热比较慢，能让水温保持在40℃左右，就能快速发酵。
6、半小时后面团就发满盆了，放在案板上加干面粉揉光滑，搓成长条后切成小剂子。把小剂子揉圆后压扁、擀薄、包入一勺紫薯馅，收口捏紧后再次揉圆，收口朝下放，再发酵20分钟。
7、把发酵好的胚子放进蒸锅里，大火蒸15分钟，关火后焖5分钟即可出锅，个个膨松柔软，香甜可口，大人孩子都爱吃。
【小贴士】
酵母分为普通酵母和高糖酵母，普通酵母的耐糖度小于7%，也就是说100克面粉加糖要少于7克，如果想甜一些，就要放高糖酵母。
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为什么外面卖的馒头非常蓬松？在家却做不到，过来人说出了实情外面的馒头店，尤其是南方的馒头店的馒头确实非常蓬松，而且外观又白白胖胖又好看。
至于说在家做不到？我以前也是这样想到，但现在可以明确地说，实际上是有办法的！效果也丝毫不逊色于馒头店，最关键的还是要更加卫生健康，吃着安心也美味。
只要掌握好其中的原理和要点就行。
?馒头店的馒头蓬松又白的原因
1、“术有专攻，业有所长”。
馒头店要开门做生意，靠这门手艺赚钱，那么技术必须得过关，馒头“蓬松” 这一点是基础的，要不然只能关门大吉了。
他们做馒头的经验丰富，一家人气旺的馒头店，其师傅一个星期做的馒头，可能都要比很多人十年吃的总量多。日复一日年复一年都在做馒头，对做馒头的相关细节早就熟记于心，想做不好都难。就像宋代文学家欧阳修创作的一则寓言故事《卖油翁》，里面说得“无他，但手熟尔”。
2、做法的问题。
馒头店讲究的可控 *** 、高效率，商业化做法跟家庭版还是有较大的差别的！
像老面作为引子来发酵面团，几乎难以见到。老面馒头虽然味道口感略胜一筹，但具有不稳定 *** ，和发酵的时间长，以及不可控 *** ，面团产生的酸需要兑碱面，这是一门技术活，且麻烦。
而单用酵母粉，也是很少见到的，毕竟发面至少得一个小时，再者是发酵易受外界温度和湿度影响，导致蓬松面食效果不够稳定！
馒头店常见的是在酵母粉的基础上加入泡打粉，尤其是“双重反应泡打粉”，醒面期间就能产生之一重气体膨胀面团结构，再放入蒸锅遇到热气的时候，再次快速的膨胀。
所以，目前馒头店发酵面食的 *** ，多是采用多种辅料混合搭配，如酵母粉、泡打粉、小苏打之类的。
优点显而易见：效果高+品控好+省时间。
缺点是：泡打粉和小苏打都是化学膨化剂，运用某酸、碱化学物质之间的反应，从而产生气体蓬松面团。这就会造成对面团部分维生素等营养物质的 *** ，以及成品馒头风味次于生物发酵的（酵母、老面）馒头。
如果你在外面买的馒头非常白，那种雪白色的，大概率是加了“馒头改良剂”。因为普通做法的馒头色泽是米白色的，而加了馒头改良剂，不仅具有增白的效果，还能提升馒头蓬松度、品控，及表面光滑，外形整齐！
3、设备的问题。
馒头店的出品量多，为了提高效率，基本上是用机器和面、揉面。机器的频率高力度大，能让面团揉均揉匀，使发酵得更彻底，蒸出的馒头较蓬松。
我们都知道揉得越久、越上劲，做出来的馒头就越好吃。
因为揉面也会使面团充气，不断地折叠挤压，再延展，能强化面筋 *** ，气穴也被困住，受压力挤迫后，形成更小的气穴。
简单地说，揉面时形成的气穴越多，成品的馒头质地越细致。
馒头店的馒头，我个人不是很喜欢，一来是添加了过多的辅料，二是质量参差不齐，有个别店面卫生条件堪忧。所以，我还是喜欢自己做，看得见摸得着，好吃又健康。
下文中我分享下馒头的关键点，只要掌握了，你也能做出蓬松柔软又香甜的馒头。
?在家怎么做出蓬松可口的馒头
1、面粉的选择。
很多人说做馒头只能用中筋面粉，也就是普通面粉，其实未必，主要是看怎么合理地运用。
以“高筋面粉”为例，高筋，意味着含有的“麸质蛋白”多（一种能让面团形成网状结构的物质），能使面团变得有弹 *** ，延展 *** 好。
最终成品吃起来有很好的韧 *** ，所以一般是用于做面包。也可以做馒头，不过不适合本次讲得蓬松柔软馒头，因为做好的馒头的表面会粗糙些， *** 作不当容易蒸制时容易塌陷。如果要想用高筋面粉做馒头，必须得控制好火候和时间，要不就是掺合适量的低筋面粉，降低筋度。
而在广东这边，馒头店的广式馒头，很多是用低筋面粉来做，它的筋度低，故而面团筋少受阻力小， *** 出来必然是松软蓬松。
需要注意的是，由于筋度低，吸水 *** 弱，因此得酌情减少水的用量，反之面粉的筋度越高，吸水 *** 就越好，中筋面粉和面要加入稍微多些水。
另外，面粉的质量与馒头的风味息息相关。不要买到陈年麦粉，或沙质麦磨的面粉，这些面粉筋力太弱，支撑不住面团结构，很容易收缩塌了。
购买面粉主要留意两点：一是生产日期，越新鲜得越好。二是看执行标准号，符合国家相关标准的低筋面粉执行标准号：GB/T 1355。
GB/T8608就是中筋面粉执行标准，而GB/T8607是高筋面粉执行标准，这些才是合格的面粉。
2、发酵原料的选择。
不用泡打粉、馒头改良剂，只要用对优质酵母，也可以让做出的馒头甚是蓬松。
所以很多人在用“老面来发酵”不是首选，毕竟“老面”也是含有酵母起到发酵的作用，但这是野生酵母菌，和一些杂菌、乳酸菌之类的，而酵母粉是经过筛选的单一优质酵母菌，在 *** 作 *** 和营养层面都是更佳的选择，更加干净卫生、高效可控。
一斤面粉放5克的酵母粉为宜，如果是夏天则少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度、海拔有关。但更低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常之一次发酵两倍，做北方扎实口感馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵1.5倍大，适合是做这种蓬松松软的广式馒头。
手指沾面粉在面团戳个洞不会恢复原状，或者是掰开面团看看，内部呈现蜂窝状。就意味着面筋延展到有很好弹 *** ，面团发酵完成了。
3、面团要揉透。
其重要 *** ，前面已谈及到了，揉面的整个过程其实并不难，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均匀，不要过力也不要小鸟伊人力，用巧劲地去揉面团，面团会随着你的温柔对待而温柔起来。
面团醒发后，要拿出进行二次揉面，必须反复揉，让面筋重新联结，强化面筋结构，揉透了蒸出的馒头风味和口感才佳。
至于有的人说馒头蒸熟出锅后，不蓬松、不光滑，或塌陷，表面起泡之类的，多半是没有二次揉面或没揉透。
4、二次醒发。
面团分成剂子，揉成馒头胚后要进行第二次发酵，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展 *** 更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。
蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹 *** 的话就可以了。
5、蒸制的关键点。
更好是冷水下锅开蒸，这样可以使馒头坯再次醒发，并且里外受热均匀，不会容易出现夹生。
馒头蒸好后不要马上出锅，防止骤冷出现热胀冷缩的现象，但也不能闷太久，毕竟过久蒸馏水累积多会滴下来，所以3~4分钟为宜。
蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然 *** ，这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。
?结语
学会蒸蓬松可口馒头后，可以举一反三，试着做牛奶馒头，用牛奶代替水，可加糖也可不加。
还有彩色馒头，可以用绿菠菜，或南瓜、黄萝卜、紫薯等等打汁。
双色馒头，做一团白面，做一团菠菜或胡罗卜汁面，都捍成皮叠在一起卷起来做刀切馒头），有小孩的家里孩子喜欢。
希望你成功！
私塾师兄（完）
常见发酵种的分类来源：【中国食品报】
发酵种是指将 *** 面包的部分面团提前准备好，即在搅拌主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始进行准备的预发酵面团，也称预发酵面团或是酵头。这样的面团可以质地较硬或比较松软，也可呈液态糊状。有的发酵种里含盐，有些则不含；有些是用商用酵母 *** ，有些则是用野生酵母 *** 的。按照应用地域的不同，我们来对发酵种进行一下梳理。
法国发酵种
法国老面是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当 *** 出法国面包面团后，留一部分，并加在第二天的新面团里面，留下的这部分就是老面。留下的这块面团继续发酵成熟，能让第二天的面团具有理想的品质。
在法国，鲁邦种一词就是法语中“发酵种”的意思。在定义上，鲁邦种指一种完全使用小麦粉和水或部分 *** 麦粉、小麦粉和水起种 *** 的发酵种。
但是在其他国家，鲁邦种有时候也泛指所有发酵种。在发酵种的应用上，面包师们对它的定义似乎并没有那么精细和明确。
鲁邦种虽然来源于法国，但是在世界各国的发展与变化也不尽相同。因含水量和原料的不同，鲁邦种也会有一些名称上的细分，比如固态鲁邦种、液态鲁邦种、 *** 麦鲁邦种等。
意大利发酵种
毕格种是一个意大利面包行业用术语，也是发酵种。毕格种一般是一种非常硬的面团，也可以是松软的，软硬程度受发酵种中的含水量影响。毕格种是由面粉、水和微量商用酵母（大概占发酵种中面粉比例的0.1%-0.3%左右） *** 的；混合均匀后，经过至少几个小时，多则12-16个小时发酵熟成。需要注意的是，毕格种里没有盐，跟法国老面有所不同，是单独 *** 的。
值得一提的是，意大利的发酵种中的潘妮托尼种。潘妮托尼种是以小麦粉、水为主体，是意大利北方伦巴底地区自古以来就用来 *** 传统面包的传统发酵种，常常被用来 *** 潘妮托尼面包。
波兰发酵种
波兰种起源于波兰，最早用于点心的 *** 。随着波兰种的使用在欧洲扩展开来，它被广泛用于 *** 面包。
今天，世界各地都在使用这种发酵种。根据传统定义，它是面粉和水以1:1的比例，加入少量商用酵母（0.03%—0.5%不等），不添加盐 *** 而成。
德国发酵种
酸种和上面提到的鲁邦种这两个术语在培育方式上具有相同的含义，在美国面包行业经常互换使用；但是在德国，酸种是指全部使用黑麦面粉和水培养而成的发酵种。
从表面上看，酸种和鲁邦种的叫法不同，其实两者都是依靠面粉中自身存在的酵母和空气中的菌种培育而成，具有发酵和提升面包风味的能力。区别仅在于德国发酵种的培育全部使用黑麦面粉和水，而鲁邦种的培育则是全用小麦粉或加入一定比例的黑麦粉。
对于这两种发酵种的 *** *** ，其原理是相通的——面包师混合一部分面粉和水，按照一致的时间表将其与新的面粉和水混合，并形成发酵和繁殖的微菌群落。
酸种和鲁邦种还有一个共 *** 就是通过续种可以延续数月、几年、几十年，甚至几个世纪。这也是它区别于老面、毕格种、波兰种等这类每次用完后还需重新 *** 的发酵种类型的重要特点。这是因为，在低温的情况下，没有使用商业酵母的酸种和鲁邦种可以缓慢“成熟”，相对于使用商业酵母 *** 的发酵种，保存时间会更久。
美国发酵种
旧金山酸种是以小麦粉和水为主体完成发酵的美国西海岸发酵种，也称为“白酸种”。它含有一种独特的菌种（旧金山乳酸菌），正是这种菌种使烤出的面包有了酸酸的味道。
中国发酵种
中国老面是指我国 *** 包子馒头时，在上一次面团中留下的一部分面团，也是由酵母、面粉、水、盐 *** 的，这种老面可以作为预发酵的发酵种，同法国老面异曲同工。
日本发酵种
日本酒种是指利用生米、米饭、米麯和水起种生成的发酵种，带有清酒的酒味，以及微微的甜味和酸味。这种发酵种在日本应用比较广泛，比如日本的 *** 面包酒种红豆包，就是应用了日本酒种。
其他发酵种
海绵酵头在全 *** 有使用，一般定义为用配方中的部分面粉、水和少量酵母来提前 *** 的一个面团。面包师根据实际需要，可以调整海绵酵头中的含水量和原材料，有些 *** 配方跟波兰种类似。跟波兰种有所区别的是，海绵酵头还是一个原材丰富的发酵种。它以其富于变化的原材料和 *** 简单的特点，在家庭手工烘焙面包中运用广泛。
啤酒花种一般是利用面粉、啤酒花果实、米麯、马铃薯泥、苹果泥、水培养出的具有发酵功能的液态发酵种。
巴姆种原指发酵液体顶部形成的泡沫或浮渣，可以用于发酵面包，或在发酵一批新酒中使用。但是现在很多面包师使用的巴姆种都是改良过的，大部分是以普通的小麦粉或是全麦粉、水以一定比例混合，培育出来的含水量较少的发酵种。
液种是一种液体状的发酵种，一般由面粉、水、液态酵母、少许糖、酵母营养剂，利用大型的酵种设备培育的发酵种。当酸碱度和总酸度达到一定数值后，通过热交换器 *** 到3—5摄氏度，保持8小时备用，主要用于大型面包工厂。
（中焙）
《中国食品报》(2023年04月03日05版)
本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
面粉的主要成分及其对面制品的影响面粉的主要成分及其对面制品的影响
首发|杜德春
笔者在日本、欧美留学焙烤食品工程大学中；就面粉的营养成分【蛋白质、淀粉、酶、水、纤维素、脂肪、油脂、矿物质、微量元素、面筋、面团的加水量、饧面时间、水温、水的硬度、面筋的弹 *** 粘 *** 延伸 *** 韧 *** 比延伸 *** 等】；对面制品面团的影响如下。
①碳水化合物
小麦淀粉主要集中在胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上(干物质)，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。
随着小麦粒的成熟，糖大多数转化为淀粉。糖所占比例虽小，但是在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基本物质，由酵母将糖分解为二氧化碳和醇。
小麦淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉为19%~26%，支链淀粉为74%~81%。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏 *** ;支链淀粉容易形成黏糊。小麦淀粉的粒径在2~10μm或25~35μm范围内。
一般淀粉在常温下不溶于水，但当淀粉与水共存并加热后，水渗入淀粉颗粒内部，使淀粉粒膨胀，体积可增大到原有的数十倍甚至数百倍，使晶体和非晶体状的淀粉分子间氢键断裂，淀粉颗粒溶胀破裂而形成胶状物，物料黏度增大，这就是淀粉的糊化现象，处于糊化状的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。面类食品的由生到熟的过程实际上就是由β淀粉转化为a-淀粉的淀粉糊化过程，熟的a-淀粉比β-淀粉容易消化。
淀粉的糊化程度的高低直接影响着面点面食口感和其他感官指标。
a-淀粉在常温下缓慢 *** 失水，淀粉分子会逐渐向低能态的结晶化转移，形成排列有序的平形胶束，恢复糊化前的3-淀粉结构，这种现象叫淀粉凝沉，也称为回生或老化。回生后淀粉不再被水溶解，也不易被酶水解，即使再加热，也难以达到原来的糊化状态。
淀粉老化作用的控制对食品工业有着重要的意义。如果把a化 水的淀粉迅速干燥，使含水率减少到15%以下，就难以使分子再排列成P型。
油炸方便面、速煮米和挂面等就是利用这一原理进行加
工的。
在食品生产中淀粉的这一特 *** 非常重要，对方便面、面包、 方便米饭和挂面等就必须采取措施防止和延缓淀粉的回生。
淀粉的 老化与淀粉的种类、分子量大小、直链与支链淀粉比例、链长分布等相关 *** 较大。
另外还与溶液的pH、浓度、温度以及糖类、脂类、盐类等因素有关。
②蛋白质与面筋
蛋白质与面筋只是存在的形式不同，实质上是一样的，蛋白质存在于面粉中，面筋是蛋白质在大量的吸水后自动连接形成的，蛋白质含量高，湿面筋的含量就高。
一般的情况下，湿面筋的重量是蛋白质重量的3倍。面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。
麦胶蛋白和麦谷蛋白含有丰富的谷氨酸和脯氨酸，而白蛋白和球蛋白富含赖氨酸和精氨酸，这是低等级粉(含白蛋白和球蛋白较多)比高等级粉(含麦胶蛋白和麦谷蛋白较多)营养价值高的主要原因。面粉中几种蛋白质的类别和特 *** 见《杜德春小麦面筋变化》。
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶解于水，剩下的块状、具有弹 *** 和延伸 *** 的胶皮状的物质称为面筋，因其中含有65%~70%的水又称为湿面筋。
面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。
蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质 *** 的亲水基相互作用形成水化物，此阶段吸水量较少，水分子附着在面团表面，体积增加不大，属放热反应。
水分子逐渐扩散至蛋白质分子内部时，蛋白质胶粒内低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速与加大蛋白质的吸水量，使面团体积增大，黏度提高。
面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶 *** 白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互黏结，在面团中形成整块网状结构。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸 *** ，但筋力不足，很软且弱;麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹 *** ，筋力强，面筋结构牢固，但延伸 *** 差。
白蛋白和球蛋白呈水溶 *** ，可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹 *** 、韧 *** 太强，面带轧延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小;如麦胶蛋白含量较高，面筋 *** 结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。
麦胶蛋白吸水后有流动 *** 即伸展 *** ，麦谷蛋白吸水膨胀，变得有橡胶体似的弹 *** 。麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中的比例约为1:1。
影响面筋形成及出率的因素主要有如下几点。
①面粉蛋白质含量 通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。
如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。
②面粉的存放时间 由于新小麦制成的面粉中巯基的存在， 促使蛋白酶活化，使用面筋的数量减少。
如果将新小麦在加工前存放1个月以上，或者将面粉存放一定时间，可增加面筋出率和改善面筋质量。但存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变 *** 等因素，会造成面筋质量下降。
③面团的加水量 是指加水的重量占面粉重量的比例，其中面粉含水率13%~14%。加水量少则面团吸水不均、颗粒松散、黏 *** 太小，不能很好地形成面筋 *** 结构，在轧片时成形的面片发硬、表面粗糙，切条厚薄不均，在干燥过程中会酥断。
面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量适当可以促进面筋 *** 的形成，但为了使加工的产品有一个较好的形状。
不同的产品有不同的加水量，手擀面含水率可以达到50%，通常工业化生产方便面、挂面加水量的多少要受到和面搅拌阻力、轧片和切条的 *** ，大约为面粉重量的30%左右。
面条饺子以面筋能够充分吸水膨胀为准，为了生产出高质量的面条，所以在可能的情况下采用各种措施尽量多加水。
一般情况下面筋含量增加1%，含水率相应增加1%~1.5%。
④静置时间加水调和好的面团静置一段时间(15min以上)，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，达到消除张力的目的，让面团处于逐渐松弛状态而有延伸 *** ，使黏度下降，面团的表面光滑，有利于面筋 *** 的形成。
静置时间过短，面团黏度大，轧片不易延伸;静置时间过长，面团的表面发硬，而丧失胶体的物质特 *** ，内部松软不易成形。
在和面打粉过程中使水充分地渗透到小面团里后，搅拌杆再快速的转动就会 *** 面筋 *** 的形成。
所以采用慢速和面或停放静置一段时间再轧片会有更好的制面效果。
⑤水温 冷水和面加水量多，面筋力足，形成的面团质地比较硬，有韧 *** ，拉力大。温水和面吸水量达150%以上，形成的面团，面筋出率高，筋力稍差，面团较黏柔。
热水和面吸水率下降，蛋白质开始凝固热变 *** ，使面筋受到 *** ，因而面团的延伸 *** 、弹 *** 减退，面团发软。
⑥水中盐的浓度 水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧 *** 。虽然盐比面粉便宜，盐的浓度太多反会 *** 面团的筋力。
⑦水的硬度 是指水中溶解碳酸盐含量的多少，1L水中含有10mg氧化钙为1°。水的硬度高，会降低面筋的亲水 *** ，延长水的渗透时间，减慢面筋 *** 的形成速度，也降低了面筋的弹 *** 和延伸型。
一般和面水硬度在8°~12°(8°~12°的水标准规定为中硬水)，软化水可采用离子交换器，或者利用热交换器排出的蒸气冷凝水。
⑧面团和水的结合形式 面粉本身含水率一般为13%~14%工业化生产面条的含水率一般为30%左右。
如果面团中的含水率为45%，其中结合水占 27%，游离水占18%。结合水包含蛋白质(占面团质量的7.5%)吸附水15%，淀粉(占面团质量46%)吸附水 12%。
这说明尽管蛋白质占面团质量的7.5%，却能吸收于自身质量2倍的结合水，使面团的体积膨胀;淀粉虽然占面团质量体积增长不大，增加面团的可塑 *** 。
⑨ 盐、碱、水的影响详见《杜德春面团 *** 盐 碱 水对面团的影响》。
⑩蛋虫酶的影响
用发芽或虫害侵蚀的小制成的面粉，蛋白酶活 *** 强，会 *** 面筋从而影响面条的质量。
面筋的工艺 *** 能是指面筋的延伸 *** 、弹 *** 、韧 *** 、比延伸 *** 。
①延伸 *** 是指面筋被拉长而不断裂的能力。面筋的延伸 *** 反应面筋包容淀粉的能力，延伸 *** 长面条不容易断条，耐泡 *** 能好。
②是指面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。弹 *** 良好的面筋拉长时有很大的抵抗力，按压后能迅速复原。面筋弹 *** 好的面粉，在做成的面条熟化后，面条抖动起来筋道，口感有咬劲。
但是面筋的弹 *** 过大，它的收缩率也大，面制品加工 *** 能差，不易工业化制面。
③韧 *** 是指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。通常弹 *** 好的面筋其韧 *** 也好。
④比延伸 *** 是以面筋每分钟自动延伸的长度(厘米)表示。通常强力粉仅有数厘米，而弱力粉可达100cm。
优良的面筋弹 *** 好、延伸 *** 长或适中;中等面筋弹 *** 好，比延伸 *** 小;而劣质面筋比延伸 *** 大。
(3)脂肪
面粉中的脂肪含量较少，通常为1.5%~2%。由于小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。
虽然面粉中脂肪含量很少，但因为主要由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价为105~140g/100g样品，极易氧化成低分子醛或酮，即所谓的酸败。
因此脂肪酸值也是衡量面粉质量的重要指标。
面粉中所含的微量脂肪对于改善面粉筋力有着密切的作用。面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹 *** 增大，延伸 *** 和比延伸 *** 变小，结果可使弱 筋粉变为中等面粉，使中等级面粉变为强力面粉，因此新鲜面粉的
适当存放有利于面筋力的改善和提高。
(4)粗纤维素
面粉中的粗纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 *** 碳水化合物，不易被 *** 消化吸收，其含量的高低直接关系到面粉灰分含量的高低。
纤维素吸水率很高，一般是本身质量的8~10倍，比小麦蛋白质的吸水率高约5倍，和面粉时纤维素总是抢先吸水，对制面工艺不利。
由于纤维素无可塑 *** 和延伸 *** ，含量高会降低面团强度，使湿面条容易断裂。
但食物中有一定的纤维素，对 *** 健康有益，能 *** 肠胃 *** ，帮助消化。
同时加工纤维素低和精度高的面粉，蛋白质、维生素和矿物质损失也较大。
(5)矿物质
小麦中大部分矿物质都存在于糊粉层中，在制粉过程中，糊粉层常伴随麸皮混入面粉中，灰分高的面粉一般麸皮含量也较高。
因此，面粉中灰分含量的多少，是评价面粉品质的重要指标。面粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。
其中以铁盐对产品的保存最为不利。
(6)维生素
小麦中维生素大部分存在于胚芽和麸皮中，维生素B、维生素B2、维生素B3、维生素E含量较高，不含维生素D，一般维生素C及维生素A的含量也不高。
维生素B、维生素B2对碱的稳定 *** 极差，制面时在面粉中加入食碱，虽然可使面条爽滑可口，但维生素B1、维生素B2基本上被全部 *** 。
由于面粉中维生素不完全，因此还要多食含有其他维生素的食品，如果长期食用单一的面制品，对 *** 健康不利。
(7)酶
面粉中含有多种酶，其中对面粉的储存和面点面食的 *** 有较大影响的有以下几类。
①淀粉酶 又分为a-粉酶和β-淀粉酶。前者能水解淀粉分子 中的a-1,4-葡萄糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，改变淀粉的黏 *** ，当酶作用适当的时候，能使淀粉达到一定的浓度，使面团膨胀为面团的骨架。
后者能将淀粉水解成大量的麦芽糖和少量的高分 *** ℃，在80~84℃时钝化。
②蛋白酶
又称蛋白分解酶，它能将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸等比较简单的物质。
蛋白酶活 *** 高会损坏面筋。
③脂肪酶
面粉在储藏时脂肪受脂肪酶的作用使其氧化，产生的不饱和脂肪酸可增强面筋弹 *** 、延伸 *** ，所以面粉贮存时间长一点可以提高面粉的品质。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
面点面食工艺技术首席工程师博士。
Baking食品工艺营养工程师博士。
牢记这几点，轻松认出3种面粉，做面条、包饺子再也不会拿错面粉面粉你真的会用吗?认清这3种面粉，新手小白都能做出绝顶美食！
提到面食，很多人想到的就是北方，因为北方的主食基本上是面食，馒头、面条等等，吃米饭很少。但是现在在南方的一些地区，面食也是很流行很受欢迎的一种美食，尤其是在过年的时候，家家户户基本上都会蒸馒头、包饺子，全家人和和睦睦地坐在一起吃上一顿团圆饭。
说到面食，其实就离不开面粉，很多人平时说的馒头、饺子，用到的是中筋面粉。面粉一共分为三种，分别是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，主要区别在于蛋白的含量和质量。
高筋面粉的颜色会深一点，活 *** 比较强，手不易揉成团。这样的面粉比较适合做成面包，以及部分酥皮的起酥点心。
中筋面粉就是色泽乳白色，介于高筋面粉和低筋面粉之间，活 *** 比较低一点，这个就是我们平时家庭里吃面食用到的面粉，比如包子、饺子等等。一般没有特别说明的就是中筋面粉。
低筋面粉颜色较白，面粉的筋度更加低，而且蛋白质含量也较低。这种面粉就是通常用来做蛋糕、饼干等酥脆的西点。
一、 高筋面粉
推荐菜谱：椰蓉面包
准备食材：高筋面粉350克、纯牛奶190克、鸡蛋一个、砂糖40克、盐4克、酵母5克、黄油35克
步骤一：揉面包胚
1、 将高筋面粉、纯牛奶、鸡蛋、砂糖、盐以上材料混合在一起，先揉成一个面团，然后像搓衣服一样不停地 *** 。直到揉出粗膜为止;
2、 然后再加入酵母和黄油，继续揉，这一步要一直揉出薄膜;
3、 揉好后，常温发酵一个小时，如果有烤箱可以在烤箱里面放一碗温水，恒温发酵40分钟;
4、 发酵好后，拿出排气，分成25分相等的剂子，放在烤盘上面，再次常温发酵30分钟;
步骤二：椰蓉酱
1、 将玉米油、鸡蛋、椰蓉、砂糖混合在一起，搅拌均匀就是一个厚厚的流动的液体。
然后将准备好的椰蓉酱倒在25分面剂子上面，烤箱上下火190度，烤20分钟，如果中途颜色变深，可以盖一层锡箔纸在面包上面。
二、 中筋面粉
1、 饺子皮和面条。做这两个面食的时候，可以加入适量的盐，可以增加劲道的口感，同时加水和面粉的比例2:1。
2、 发酵馒头。中筋面粉发酵做馒头的时候，可以用45度的温水调酵母粉，然后倒在面粉中，和成面团，然后在30度恒温中发酵40分钟，就可以做成馒头或者包子啦!
三、 低筋面粉
推荐甜品：蛋糕胚
准备食材：低筋面粉65克、鸡蛋5个、细砂糖70克、纯牛奶、玉米油40毫升
*** 过程：
1、 先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开;
2、 在蛋黄中加入玉米油和纯牛奶，充分搅拌乳化，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒状;
3、 蛋白放入无水无油的盆中，滴入几滴柠檬，搅打至大泡泡加入1/3的白砂糖，接着继续打，打到泡泡消失时再加入1/3的白砂糖，继续搅打，打到蛋白成细腻时，加入最后的白砂糖，打到可以倒三角不滴下来就可以了。
4、 先去一半打发好的蛋白放入蛋黄中，成Z字型搅拌，搅拌均匀后，再次加入剩下的蛋白继续搅拌均匀;
5、 最后倒入到模具中，震两下除去里面的泡泡;
6、 烤箱上下火170度，烤30分钟，这个根据自己家的烤箱而定。
不同的面粉可以做出不同的美食，喜欢的小伙伴点赞、转发起来吧!(丹丹)
关于发酵的那些事前面我们提到小麦面食大约在东汉中期、三国时期普及，那么面食如果要成为主食的话，就需要像馒头、面包一样发酵后食用。传说：三国时期诸葛亮 *** 孟获时，为改变当地人用人头祭祀的风俗，于是用小麦粉包裹牛肉、羊肉等上笼蒸后代替人头祭祀。那么发酵技术到底是什么时候发明的呢？
一、发酵技术的起源
《晋书》中记载：西晋丞相何曾生活奢侈，对美食的追求不亚于当时的帝王。他吃“蒸饼”时一定要将食物蒸熟膨胀至裂开一个“十”字。而未发酵的小麦粉无论怎么蒸都不可能膨胀开出“十”字。所以推测大约公元3世纪已经有发酵技术了。
二、传统的发酵技术
在没有酵母粉的情况下如何实现发酵呢？其实很简单，首先用水搅拌小麦粉，做成接近液体状的柔软底料。像鸡蛋大小的这种底料放置几天后，其中的酵母菌就自然发酵成了酵母了。这种 *** 不需要人工、也没有经济成本。
三、选择酵母的注意事项
现在酵母按照其获取方式可以分为：天然酵母和人工酵母。天然酵母顾名思义就是通过一些谷物或者水果中的酵母菌，在合适的环境下自然发酵。天然酵母正常情况下用在欧式，法式饮食中居多，一般会与人工酵母一同使用。人工酵母可分为鲜酵母、干酵母、高活 *** 干酵母。这也是我们日常生活常用到的酵母。那么我们选择酵母粉时应该注意哪些问题呢？
1、观察酵母的生产日期，酵母粉其实是一种叫做酵母的微生物，它是有保存时效的，在适宜的条件下才能够正常的储存使用，一旦过期作用就会使失效或者活 *** 成分大大降低，所以过期的酵母粉一定不要使用。
2、包装是否完整。我们在平时使用的酵母粉都是高活 *** 的干酵母，这类干酵母都需要真空包装，要让它和空气隔绝，如果包装破裂，酵母粉活 *** 成分也会大大降低或者失效。
3、一般用30-35度左右的温水调配，切记用开水，这样也会大大 *** 活 *** 成分。
4、白糖可以促进酵母发酵，而食用盐则会降低酵母粉的发酵效果。
四、如何判断发酵是否成功
我们日常检测是否发酵成功，通过我们的五官的看、闻、按压就可以判断。
1、观察体积变化。一般而言，一次发酵我们需要将面团体积发酵到2-3倍大。
2、通过鼻子闻面团的味道。没有充分发酵时会有一种酵母的味道，当发酵过度后就会产生较强烈的酒精味道。
3、通过手指按压面团来看面团的发酵情况，先将手指沾上干面粉，然后在面团中间 *** 然后提起手指，面团不回弹也不塌陷，说明发酵刚刚好。
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2 烘培中使用的原料：面粉和卧卧雪一起学烘焙
面粉是烘焙蛋糕，饼干、各种油酥糕点以及面包中最常使用的原料。作为最常见的一种原料，由于市场上存在着诸多不同的品种，面粉反而有时让人们难以选择。
在一种食谱中的作用明明很好的一种面粉，为什么换了一种食谱，效果却截然相反？主要原因是面粉中蛋白质含量的多少。面粉中蛋白质的含量越高，其中面筋的含量也就非常高，面筋含量越高，烘焙出来的食品就越不容易做到蓬松。
面筋是蛋白质的一种，它在小麦和面粉中形成网状结构。我们打湿面粉，揉制面包，或将面团和面糊揉制在一起时，便会形成面筋，让面团更加具有弹 *** 和粘 *** 。这种弹 *** 能够使面团的体积增大，留住其中的二氧化碳，产生发酵作用。
市场上供烘培使用的面粉品种很多，我们能见到全用途面粉、蛋糕专用面粉，面包专用面粉，自发酵面粉以及全麦面粉。我们至少要熟悉下列三种：
一、全用途面粉（全麦面粉）。
这种面粉混合有硬质小麦和软质小麦。所谓的硬质小麦，就是指其蛋白质含量比较高，软质小麦则相反。硬质小麦面粉的使用，使我们烘焙出的产品具有更高的弹 *** ，产生如蛋糕和饼干的特殊质地。
全麦面粉
经过漂白加工过的和未漂白过的全用途面粉可以相互替代使用，但未漂白过的全用途面粉营养价值较高。
二、蛋糕专用面粉。
蛋糕专用面粉用软质小麦制成，其中的蛋白质含量较低，最终 *** 出的产品比较柔软蓬松，具有面包屑式的易碎纹理。我们也称这种面粉为低筋面粉。
蛋糕专用面粉或低筋面粉
除非食谱明确指定，在购买低筋面粉时，切勿购买自发酵型的蛋糕专用面粉。如果已经购买，在 *** 时需要去掉食谱中的泡打粉或苏打粉以及盐。
三、面包专用面粉。
这种面粉里，形成面筋的蛋白质含量较高，发出的面团弹 *** 较大，对于面包的 *** 最为理想。这种面粉我们也称为高筋面粉。
面包专用面粉或高筋面粉
面粉购买后，不要使用原面粉的包装进行长期储存。将面粉转移至密封的包装容器中，在凉爽干燥的地方储存，以确保面粉不会吸收异味儿。同时，不同品种的面粉要用标签进行标注，以免弄混。
正常情况下，如果储存状况良好，面粉一般最多可以存放6个月左右的时间。
还有，如果你购买的是那种“绿色”小麦磨成的面粉，可以先把面粉在冰箱冷藏室中观察几天，看看是否会生虫。
如果面粉用量不大，可以在冰箱中储存。用密封包装袋把面粉进行双层包装，贴好标签。冰箱储藏的面粉，其使用寿命可以长达好几年。
如果食谱要求使用蛋糕专用面粉，而你手头只有全用途面粉，我们可以用1杯全用途面粉，用勺子取出两勺，来代替一杯蛋糕专用面粉。如果你需要的是全用涂面粉，而手头只有蛋糕专用面粉，我们可以用一杯蛋糕专用面粉，再加上两个勺子的用量，替代一杯的全用途面粉。当然，这么做最终做出食物的质地纹理会有所不同。我们只是从量的方面来暂时解决问题。
我是卧卧雪，一个热爱 *** 、音乐、美食和生活的新晋博主。点击上方【关注】，一起学习进步！
往期内容
冬天发面蒸馒头，别只会放酵母，多加“2白”，30分钟快速发满盆导语：天冷发面多加“二白”，30分钟满盆，馒头蓬松柔软，不回缩不塌陷！
很多人喜欢吃面食，特别是北方人，对面食更是特别地钟爱！大家都知道，面食的种类很多，除了面条、饺子以外，有很多面食都是需要先发面，再 *** 的，像馒头、油条、包子、发面饼等等。
说到发面，我们平时最常用的就是酵母粉了！但是，因为冬天的温度比较低，如果只用酵母粉来发面，等待的时间比较长！有的时候，可能需要3-4个小时，才能将面团发酵好！
那么，冬天发面有没有什么让面团快速发酵的小妙招呢？下面，厨娘就与大家分享一下，冬天快速发面的小妙招和南瓜面馒头的做法！
【南瓜面馒头】
准备食材：中筋面粉、南瓜、酵母粉、白糖。
具体做法：
1.取一个南瓜，清洗干净后，将南瓜对半切开，将南瓜的表皮去掉，将南瓜的 *** 和瓜瓤去掉，将南瓜切成大块，放入蒸锅中，大火蒸至软烂后，将南瓜取出，装入盆中，然后用铲子将南瓜按压成泥。
2.将南瓜泥放凉至30-35度左右后，加入3克酵母粉，加入2克白糖，用铲子翻拌均匀后，加入500克中筋面粉，用筷子搅拌成面絮，如果比较干，可以加入少量的清水，然后下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或透明的锅盖，放在阳台上，自然发酵至原来的2倍大。如果阳光不好，可以将面盆放入盛有50-60度温水的锅内，盖上锅盖，密封发酵。
3.案板上撒点干面粉，将发酵好的面团取出，放在案板上，揉几下，将面团内的气泡排出，然后搓成长条，用手揪成大小均匀的面剂，然后将每一个面剂都揉一下，醒发10分钟后，再将每一个面剂揉成馒头胚。
4.蒸锅内加入适量的清水，在馒头胚下面垫一张玉米叶，凉水上锅，将馒头摆入笼屉内，彼此之间留有一定的空隙，然后盖上锅盖，不要着急开火蒸，二次醒发15分钟后，再开大火蒸，上蒸汽后，再蒸20分钟，然后关火，焖2分钟后，打开锅盖，即可出锅。
烹饪小贴士：
1.冬天天气比较冷，如果只加酵母粉，面团发酵比较慢，我们在发面时，可以先将酵母粉放入碗中，加入少许白糖，滴两滴白醋，也就是我们说的“2白”，然后加入30-35度的温水，将酵母粉和白糖溶解，30-35度是最适宜酵母菌繁殖的温度，如果过高，会 *** 酵母菌，反而不利于酵母发酵。
2.除了用酵母粉发面以外，还可以用酒糟和老面发面，用这两种食材发面时，需要加入少许食用碱，来调和面团的酸度，食用碱要揉均匀，否则会出现黄点。
3.馒头揉好后，要凉水上锅，盖上锅盖，二次醒发15分钟，再开大火蒸，这样蒸出来的馒头蓬松柔软不塌陷。另外，蒸好以后，不要直接打开锅盖，焖2分钟后，再打开锅盖，这样可以避免馒头因热胀冷缩而产生塌陷的情况。
我的分享，有没有触动到您的味蕾，是否有让您有立马下厨试试的冲动呢？心动不如行动，想吃哪道菜，放下 *** ，赶快去试做一下吧！做好以后，不要忘记拍照，在评论区晒出您 *** 的菜品哟！
如果您喜欢厨娘分享的美食，请将厨 *** 分享，转发给您身边更多爱生活，爱美食的朋友！您的支持，是我前进的动力！谢谢大家，下期见。
搞懂4个“面食原理”，秒变面点师，突然发现，做面食很简单没有学会做饼之前，我的步骤是加水，和面，烙饼，明明那么柔软的面团，可偏偏做出来又干又硬，非常难嚼，从此对饼这件事失去了兴趣
直到有一天弄清楚了死面，半烫面，烫面，发面的区别，其实做饼真的不难，哪怕花样千千万，也能轻松掌握，今天分享做面食的小技巧，学会再也不会手忙脚乱，做饼越来越好吃
首先要区分面粉的种类，主要分3种：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉
低筋面粉一般用来做起酥类和蛋糕类；高筋面粉主要用来做面包类；而中筋面粉常用于做包子馒头饼类
今天以中筋面粉为例，中式厨房常用，最常见的 面粉
一、死面
死面就是未经发酵过的面团，开头所讲的直接加水揉成团，水可以选择凉水或者不烫手的温水都可以
之所以烙饼不好吃，是因为它更适合做面条，做水饺，做菜盒子，特点是可以蒸，可以煮但不适合煎烙，蒸着吃更筋道有嚼劲
做法参考【蒸菜盒子】
《食材》面粉300克、韭菜1小把、胡萝卜半根、粉条1把、鸡蛋4个
《步骤》
（1）首先和面，300克面粉加3克盐增加筋 *** ，然后少量多次倒入160克水，搅成面絮后揉成团，盖上锅盖醒面30分钟
（2）接着备菜，4个鸡蛋加少许盐搅成蛋花，热锅凉油下入鸡蛋液，稍微凝固后用筷子不停地搅，炒熟后就成鸡蛋碎了，盛出来放凉
（3）另起锅烧水放入1把粉条煮5分钟，煮软后捞出来剁碎，加一勺老抽，1勺食用油拌匀备用
（4）韭菜洗干净沥干水分切成小段，再准备半根胡萝卜切碎
（5）盆中依次倒入鸡蛋，粉条，韭菜，胡萝卜，加入适量盐，鸡精，十三香，蚝油，香油搅拌均匀
（6）醒好的面团取出来揉圆切成4等份，整理成圆饼，擀成长方形薄饼
（7）上面均匀地铺上馅料，两边不要铺满，防止漏馅
（8）从一头折叠起来，折好后封口朝下，把两头捏紧
（9）蒸笼提前刷油防粘，放入面饼，水开后蒸20分钟就熟了
做法非常简单，不用发面省事又方便，切开看一下皮薄馅大，鲜香味美，好吃又低卡
二、半烫面
半烫面是在原有死面的基础上换成一半开水和面，这样可以增加面饼的柔软度，吃起来不至于太难嚼
我们常吃的老北京鸡肉卷，土豆丝卷，春饼，就是用一半沸水一半凉水，增加了面饼的韧劲，扯起来稍微有点弹 *** ，不容易被折断，区分是吃起来非常筋道
推荐食谱【土豆丝卷饼】
《食材准备》土豆、面粉、青椒、胡萝卜、盐、开水、凉水、生菜、甜面酱
《 *** 步骤》
1、280克面粉加2克盐，先倒入90克沸水，搅成面絮，然后再倒入90克凉水搅拌，揉成面团，盖住醒面10分钟
2、土豆和胡萝卜削皮切丝，冲洗干净，青椒切丝，卷饼的食材可以 *** 搭配，喜欢什么就放什么
3、锅中倒油下土豆，青椒，胡萝卜翻炒，倒入1勺酱油，1勺醋，半勺糖，1勺盐，炒2分钟即可
3、接着将醒好的面团取出，再揉成光滑的面团，搓成长条，再切成大小相同的剂子，我分了6个，大小刚合适
4、案板上撒面粉，取一个面剂子，按扁擀成薄饼，尽量擀得?薄一些，饼上多撒一些面粉，可以用擀面杖卷起来擀，很容易就擀薄了；
平底锅预热倒油，放入面饼，煎至两面熟透即可
5、烙好的饼铺好，先刷一层甜面酱，放2片生菜，再放菜丝卷起来就可以了，饼皮筋道有嚼劲，吃起来香香辣辣很美味，比外面卖得还好吃
三、烫面
烫面就是全部要用热水，吸水 *** 强，烫过之后失去了延展 *** ，不易折不易卷，非常容易断开，适合做糖糕，油角，肉盒子，特别点是柔软而又不失劲道
推荐?做 *** 【炸糖糕】
《食材明细》水400克、面粉 *** 克、白糖15克、红糖100克、熟面粉20克
（1）首先把水倒入锅中，加15克白糖煮开，趁热倒入 *** 克面粉，快速搅拌混合，面烫好后，盖上保鲜膜，放凉后再揉面
（2）糖糕馅：100克红糖，50克白糖，20克炒熟的面粉，混合均匀就可以，红糖有结块的疙瘩，提前用擀面杖擀碎
（3）面团也已经放凉了，移到案板上，揉光滑，然后搓长，揪成小份揉成圆形
然后将面球捏个小碗，放两勺糖馅，用虎口处收紧，再次揉圆稍微按扁一些，糖糕生坯就做好了
（4）全部做好后，起锅烧油，油温升至5成热下入糖糕坯，炸至定型后翻面，最后炸至两面金 *** ，趁热吃外酥里软，糖馅香甜流汁
四、发面
发面就比较常见了，我们经常吃的馒头，包子，花卷，发糕，发面饼等都是经过发酵而制成，和面时要加入适量的酵母粉，比例是1斤面配5克酵母，可以适量加入白糖促进发酵
冬天温度低会降低酵母的活 *** ，我们可以先用30度左右的温水将它化开，这样可以缩短发酵时间，一般发酵在5个小时左右
到了夏季酵母活 *** 就高了，发酵时间也非常短，35度的天气发酵1个小时就可以
发酵成功的面团会比原来的面团大上两倍，里面有类似蜂窝状的组织，发面非常松软且有易消化
推荐【麻酱烧饼】
《所需食材》面粉300克、温水160毫升、白糖3克、盐2克、酵母粉3克、食用油1勺
麻酱汁：芝麻酱3勺、老抽1勺、鸡精1勺、五香粉1勺、盐4克、香油适量
（1）300克面粉加3克白糖，2克盐，3克酵母粉，1勺食用油搅匀，然后少量多次倒入160毫升温水，和成面团密封起来醒面1个小时
（2）接下来做麻酱汁，3勺纯芝麻酱加适量香油泻开，然后加老抽，鸡精，五香粉，盐，搅成这样顺滑细腻的麻酱糊；
（3）面团醒好后继续揉光滑，先擀成大号牛舌饼的样子，然后再擀成长方形大面饼，不用擀得?太薄，0.5厘米左右就可以，均匀的抹上芝麻酱
（4）抹好后从一头卷起来，一边扯一边卷，这样层次更加丰富
（5）接着切成等份的小面剂子，把两端都捏紧实
（6）轻轻地把面剂子扯长，可以一边摁一边扯，避免扯破
（7）再分别捏住两端进行对折
（8）最后收拢成圆饼，面胚就做好了
（9）准备一碗清水，一盘芝麻，拿起小饼光滑面朝下，先蘸一下水，再蘸一下芝麻，不要着急取出来，摁圆摁薄
（10）全部做好后盖上保鲜膜防止风干，进行二次醒发，时长60分钟
（11）醒好后会变得很轻，锅里倒油放入麻酱饼，芝麻酱的一面先朝下，煎至期间勤翻面，两面金 *** ，按一下很快回弹出锅
松软又多层的麻酱小烧饼就做好了，色泽金黄，层次丰富，吃起来外焦里嫩
任你面食花样多，只要搞懂面食原理，新手也能变大厨
面团发酵概念与溯源古法面粉发酵文化面团发酵概念与溯源古法面粉的发酵文化
首发|杜德春
发酵面团或面团发酵的概念
饮食行业有一句俗话:“做点心有二套半技术，一套是发酵，一套是做花色点心，还有半套是制馅。”由此可见发酵在点心 *** 中的地位、作用和重要 *** 。
发酵食品始源于我国，相传在夏禹时代，人们就已学会利用粮食发酵酿酒。一千四百年前，后魏贾思勰的著作《齐民要术》中已有“发酵使面轻高浮起，炊之为饼”的记载
载。
一、发酵的定义
发酵是酵母菌在面团中 *** 繁殖的活动过程。对于点心 *** 来说，发酵是利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学 *** 品进行化学反应，产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变得疏松、膨大。这种产生二氧化碳的气体改变面团的化学变化和物理变化。
过程，统称为发酵。 二、发酵的原理和过程酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素)，酶能够水解糖分子，使之产生乙醇(俗称酒精)、二氧化碳气体和部分热量。在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面:
再加上这种“大酵”，先用糯米粥、细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵开”(过滤取汁)，然后用以和面粉，使之发酵，再制面点。这种 *** ，较《齐民要术》中的酒浆发酵法已更为先进、成熟。
明代在面点 *** 中已广泛使用多种发酵 *** 。馒头、包子、卷子、蒸饼着用上了，而有些糕也用上了。这当然也促进面点质量的提高。
明代还喜欢自制一种叫“头”的方便调料。以砂糖、大蒜、葱白、生姜、麝香等调配后蒸成。“经岁不坏。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香头。”(《宋氏尊生部》)这种“香头”，对提高面点的质量也有好处。其配方，反映明人的一种饮食习惯。对今人未必适用。
发酵法等方面
面点发酵法在明代又有所发展。在《易牙遗意》卷下，便记有“大“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或冲汤一周时，待发作，滤粕取酵。发酵稠厚则有力。如用不敷，温汤再滤臻足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次和酵成剂。其起发，摒匀，擀成皮子。
包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。必须面 *** 起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
发酵法等方面
发酵法在清代继续发展。面肥、酵汁、酸浆、酒酿均可用以发酵。如《调鼎集》“常熟馒头”条记道:
白面一斗、白酒酿一斤、糯米半升(煮粥)，入温汤一碗和匀(宜盖、宜露、宜凉、宜冷，以人身之气候为准则)。过一宿，候醋(按指酵)发起，用笊篱滤去清浆，搜面，用棍着力调搅，手法要一顺去，不可倒回。搅好，分作三处，令三人擦揉多遍，酵力渐足，取馅包成。将蒸笼上锅，可热，入馒头，盖一刻，取出一个泡入水中，若浮起，是其候也，随上温汤以急火蒸之。
这条记载详细介绍了用酒酿发酵、试酵、制馒头的过程。说明清代酒酿发酵法也相当成熟。
在清末，西方制馒头、面包等食品的发酵法也已传入中国，在《造洋饭书》中多所记载，有地蛋酵、花酵、硬酵、酒酵等。在做馒头发酵过头酸味太重时，还有加“听哒”(苏打)以除酸味的记载。不过，这种 *** 尚未能在民间广泛应用。
油酥面的制法也比较多。奶酥油、猪油、羊油、麻油、豆油、菜油均可用以制成油酥面团。
冷水、温水、开水、半油半水、蛋清和面粉制面皮的 *** 更普遍使用。这些，都促进了清代面点的发展。
发酵的质量标准
发酵面团揉成后，严冬用棉胎覆盖，初冬用二层膜，夏天则用干净的湿布盖上，使它发酵。发酵的质量分三种情况:
1.面团发得正好
这种面团膨松胀发，软硬适当，具有弹 *** ，酸味正常略带酒香味，用手捏时，略下陷，并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而匀的空洞，面团表面色泽白净滋润，可立即碱 *** 点心。
2.面团未发好
面团未发足，不胀发，不松软，用手抚摸，发丝、发板，没有弹 *** ，带有硬 *** ;用手捏，面团劲小，按坑不会弹起，拉开看空洞小而少，酸味比较轻或无酸味，需继续发酵。
3.面团发过头
发过头的面团软塌，用手一捏，立即下陷，无筋力;拉开看，空洞多而密，有些象棉花絮、豆渣一样，含水量大酸气重，必须加入生粉，揉光滑后，再吃碱，但制成的点心质量差。
发酵面团的种类和使用 ***
由于 *** 的点心不同，使用的酵面也各不相同， *** 点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是之一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列 *** 先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒2~3两，水4~5两，掺和揉透，静置 *** ，即成老酵;另一种是酒酿培养法:1斤面粉、半斤酒酿、水4~5两拌和，揉透，静置 *** ，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒 *** ，6斤面粉约用一钱酒 *** 。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。这一小块最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用4:6
*** 。
另一种称为大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三、自来酵
自来酵是酵面中质量更好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，冬季天冷投放老酵3~4斤，夏季天热只要投放老酵5~6两即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧 *** ，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要、天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4∶6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，更好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，更好醒一醒后再用。
四四博的使用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一种快速调制酵面的 *** 。发过头的酵面，也可 *** 来补救处理。
抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为10斤酵面呛入3~4斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制， *** 简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的 *** ，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面。 *** 时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍 *** ，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。但其吃口较糯，爽滑，适宜 *** 煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同 *** 质和不同处理 *** 的酵面，是 *** 作中常要接触的酵面。另外还有一种做油条用的矾碱盐发酵面团在前一节已讲过，在这里不再论述。
杜德春：
面包发酵风味专家
面点面食发酵风味工匠。
