如今，在这个关注饮食消费的大环境下，人们对于烧腊美食要求也越来越高。脆皮烧鹅的吃法，不仅仅是用来满足温饱，而是更注重一个舌尖上的享受过程。因此，人们对美食也有了更多的要求，想要尝试更多不同的新鲜吃法。脆皮烧鹅虽然好吃，但是如果连你自己都已经对平常的吃法有点腻了，就应该变化一点花样，才能更好地吸引饮食顾客了！
有次我在一个实体店里吃饭，看到这个饭店的名字很亮眼，一下子就吸引了我，竟然叫“酸梅烧鹅”特色美食餐馆！刚开始，我非常怀疑这个店的烧鹅味道怎么样，但是我个人又比较喜欢吃酸酸的味道，因此对于“酸梅烧鹅”这个招牌还是有很大兴趣的。当我把烧鹅肉放入嘴中之后，就发觉真的很新鲜奇特的味道，最后不得不让我特别推荐给大家，对这个新产品的尝试。
脆皮烧鹅的吃法，虽说烧鹅很多人都喜欢吃，但是烧鹅在广式烧腊中，它也不是一个新式的美食了，它的起源和发展已经有很长的时间。现代饮食市场的竞争相当激烈，如果你的烧鹅餐店做不出什么特色，那获得客人的能力也大大减小。有的人做烧鹅饭，遵循一个形式，墨守成规的做着，没有任何特点而言，结果自己的对手花样百出，就抢走了很大一部分顾客去了。
比如，这家名叫“酸梅烧鹅”的餐馆，就做得很有自己的特点和风格了。这家店内的美食主打“酸梅烧鹅”，作为他们的招牌菜。什么是“酸梅烧鹅”呢？原来，就是脆皮烧鹅，在出餐的时候，每份烧鹅都配以新鲜的“梅子酱”，这个梅子酱是店主亲手秘制的，具有特别的风味，让这道烧鹅美味而独特，因此在当地美食街上吸引来了大量的忠实食客。
这个店主可谓相当聪明了，他所使用的不是市场上随便购买来的包装“酸梅酱”，而全部都是从潮州、梅州那边采摘而来的新鲜梅子！店老板将它们经过秘制的手艺，做成新鲜可口的特色“梅子酱”，与烧鹅的搭配简直是绝配，开胃又解腻！足可见店老板的高明之处。在我看来，这样开创的“酸梅烧鹅”具有哪些好处呢？
第1、酸梅烧鹅，酸酸甜甜的很好吃。
脆皮烧鹅与酸梅酱搭配，成为酸梅烧鹅，酸酸甜甜的很好吃。想必有些人，之前也听过酸梅和别的产品，或是什么甜品之类的搭配，都非常的好吃，但是可能还没有尝试过和肉类产品搭配吧！如今，在这个什么都讲求创新的社会，你 *** 的美食只有不断的创新，才能赢得更多的消费顾客，这是毫无疑问的。
第2、脆皮烧鹅的吃法，搭配酸梅特别解腻，鹅肉吃不厌。
脆皮烧鹅与酸梅搭配，简直令人赞不绝口，这是因为脆皮烧鹅是肉类产品，你看上去烧鹅是不是特别油亮？像鹅肉，鹅腩等，对于不太喜肉的人，或是女孩子，多多少少都有一点肥腻之感。但是酸梅，却是一股清新自然、酸酸甜甜的味儿，与烧鹅肉搭配就显得非常巧妙。说实话，以前读书时我不太爱吃烧鹅、烧鸭之类的烧腊产品，但是自从尝试了这道酸梅烧鹅之后，我就爱上吃烧鹅了。
第3、酸梅烧鹅，吸引客人好奇尝新，是很好的宣传。
脆皮烧鹅的吃法，讲究的就是创新产品的独特口感！使用特色的招牌， *** 特色的美味，“酸梅烧鹅”就是一味特色，迎八方来客。我想啊，想要做烧鹅的青年朋友们，都可以尝试一下酸梅烧鹅这道美食，对于大江南北的美食爱好者来说，大家都会去尝试新的产品新的口味。只要你做出来的烧鹅美味可口，自然而然就会吸引很多美食爱好者前来品尝。
关于脆皮烧鹅的吃法与酸梅的搭配就分享到这。更多 *** 烧鹅的核心技术，请关注和翻阅我的往期文章，都有详细的分享，也欢迎您联系我共同探讨。
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烹饪小贴士
1．酸梅酱可以用来去腥。
2．排背的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油分，蒸出来的排骨会比较柴。
材料排骨450克，姜末15克，葱花少许
调料酸梅酱25克，盐、料酒、香油、生粉各适量
食材处理
1把洗净的排骨斩成J件。
2斩件的排骨放入盘中。
3排骨加姜末、盐、料酒拌匀。
4再倒入酸梅酱拌匀。
5撒上生粉拌匀，再淋入香油腌渍入味。
*** 步骤
1将腌好的排骨放入盘中，摆好造型。
2将排骨放入蒸锅中。
3盖上锅盖，用中火蒸约15分钟至熟。
4取出已蒸好的排骨。
5撒上葱花即成。
营养分析
排骨有很高的营养价值，具有滋阴 *** 、益精补血的功效。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
准备红葱头和一块姜，姜切小块锅里不用放油，把鸭肉放进去先炒出水分鸭肉水分炒出来后盛出备用另起锅加入适量油，把红葱头和姜粒炒香炒香后加入鸭肉翻炒一下，接着加入适量黄酒，翻炒均匀然后调味，加入2勺酸梅酱，2.5勺酱油，少许老抽，少许鱼露，翻拌均匀最后加入适量清水，把八角，香叶和 *** 加进去，大火烧开后转中小火焖30分钟香喷喷的酸梅焖鸭，真的超香，超好吃
蘸汁美容蹄，拇指西瓜配红桃K,柠檬冷吃兔，爽口竹菇，古法烟熏花鲈鱼，青椒皮蛋养颜冻，.创意时尚凉菜12道近些年中餐凉菜发展发生了不小的变化，一类是坚持传统，在传统味型的基础上微调，适度提升菜品装盘，呈现出一定程度的新意，如柠香冷吃兔，冷吃兔味型基本不变，变的是盛器，选用去瓤的小青桔皮，既美观又赋予菜品青桔的清香，清新养眼。而另一类则直接大胆地加入鹅肝、鱼子酱、沙拉酱、蓝莓酱、红酒等，并借鉴西餐的摆盘。如同满腹经纶的学士碰上了青春叛逆的少年，这两种风格不同的凉菜，大家更喜欢哪一种呢？
1
柠檬冷吃兔
许卓玛 ***
原料：去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量
制法：
1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。
2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。
3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。
4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。
说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。
2
古法烟熏花鲈鱼
王 *** ***
原料：鲈鱼1 条（约1000 克） 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量
制法：
1.鲈鱼宰杀治净，冲净血水，纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时，放入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。
2.锅上火，下入岩茶叶，微火炕出烟味，上面摆上蒸好的鲈鱼，熏至表皮泛黄，取出用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条，装盘点缀鱼子酱，即成。
*** 期四川烹饪?烹艺云课
纸包鱼技术专场
香辣麻辣风味纸包鱼
酸辣泡椒风味纸包鱼
清香烧椒风味纸包鱼
万能烤鱼油、烤鱼底料
香辣麻辣酱、酸辣泡椒酱、清香烧椒酱
6月9日下午2点
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3
青椒皮蛋养颜冻
聂平 ***
原料：皮蛋3个、纯牛奶1盒、凝胶片30克、白糖50克、青椒30克、食用油适量
制法：
1. 凝胶片入锅，加白糖和清水100 毫升熬化，分成两份。
2.皮蛋去壳切丁，加入一份熬化的凝胶片水拌匀，装入模具内，放入冰箱冷冻2小时，从模具中取出。
3.纯牛奶加入剩下的凝胶片水拌匀，倒入模具，入冰箱冷冻2小时定型，取出与皮蛋冻一起切块摆盘。
4.青椒过油后剁碎，舀在皮蛋冻上，稍加装饰即成。
4
拇指西瓜配红桃K
田明海 ***
原料：拇指西瓜200克、红桃K50克、 *** 10克
制法：
1. 将拇指西瓜洗净；红桃K去果留皮。
2. 红桃K皮入沸水锅，加入 *** 熬成糊，和拇指西瓜一起装盘即成。
说明：红桃K 名为玫瑰茄，常用于做果酱。
5
缤纷糖衣红酒醉鹅肝
杨虎诚 ***
原料：鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量
制法：
1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。
2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层， *** 凝固。
3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。
6
喜悦情丝配天梯
胡磊 ***
原料：鲜猪天堂 *** 克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量
制法：
1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉。
2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。
3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。
7
翡翠天鹅冻
李忠敏 ***
原料：山 *** 1500克、糖100 克、卡拉胶4 味勺、绿色蔬菜汁500毫升
制法：
1.将山 *** 去皮，放入蒸箱蒸熟备用。
2.取卡拉胶2味勺入锅，加少许清水熬开，倒入破壁机，加入蒸好的山 *** ，加入糖搅成泥，倒入天鹅模具内，放入冰箱冷藏定型。
3. 蔬菜汁入锅加热，倒入剩余的卡拉胶熬开，关火 *** 至约40℃时，取出天鹅坯，挂匀蔬菜汁，装盘点缀即成。
8
蘸汁美容蹄
聂介刚 ***
原料：去骨猪蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、东古酱油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5克、蚝油10克、刀口辣椒10克、红油50毫升生姜、大葱、料酒各适量
制法：
1. 将香醋、东古酱油、生抽、蒜米、花椒面、蚝油、刀口辣椒、红油调匀成酸辣汁，倒入盘中窝碗。
2.猪蹄入高压锅，加生姜、大葱、料酒上汽压20分钟，捞出后用保鲜膜卷紧定型，放入冰箱冷藏4小时，取出切片摆盘，稍加装饰即成。
9
青花椒撞红酱茴香球
杨虎诚 ***
原料：茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升
制法：
1.茴香根切成厚片。
2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细，过筛后加入鲜青花椒，放入茴香根片浸泡入味。
3.泡好的茴香根片搛出，依次在盘中摆放整齐，然后淋入原汁，稍加点缀即成。
10
爽口竹菇
王建刚 ***
原料：竹菇1袋、辣鲜露5毫升、鸡粉2 克、生抽3 毫升、藤椒油5 毫升、煳辣油20毫升、香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥、白糖各适量
制法：
1.将竹菇解冻，入水锅焯20秒后捞出冲水，沥水装盘。
2.辣鲜露、鸡粉、生抽、藤椒油、煳辣油、白糖纳碗调成味汁，加入香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥拌匀，浇在竹菇上，稍加装饰即成。
11
时尚缤纷蟹柳卷
聂介刚 ***
原料：蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克
制法：
1. 蟹柳解冻，用开水烫熟，撕去外皮，用海苔包成圆柱状，再用保鲜膜裹好，入蒸箱蒸15分钟，然后取出，放冰箱冷藏2小时。
2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳，撕去保鲜膜，切成厚薄均匀的片摆盘，放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀，即成。
12
鸡（土从）菌豆腐包
刘鑫 ***
原料：鸡（土从）菌 *** 克老豆腐800克鱼子酱、盐、鸡汁、姜末、葱末、鲜汤、香油各适量
制法：
1.老豆腐纳碗加入鲜汤、盐、鸡汁、姜末、葱末，入蒸锅蒸20分钟，取出晾凉，挤碎备用。
2.鸡（土从）菌汆一水，切成碎，加入盐、鸡汁、香油拌匀。
3. 纱布铺平，以豆腐碎为“皮”，鸡（土从）菌碎为“馅”，包成数个“包子”后摆盘，点缀上鱼子酱，稍加装饰即成。
本期内容出品
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
松鼠桂鱼走起，简单又好吃，吃货来收藏哦之一次尝试，味道不错，但是形状一般般。
By 毛豆爹地
用料- 鳜鱼 800克
- 葱蓉 1克
- 姜蓉 1克
- 盐 适量
- 白胡椒粉 适量
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 少许
- 番茄沙司 150克
- 白糖 300克
- 白醋 *** 毫升
- 酸梅酱 少许
- 松仁 少许
- 料酒 5毫升
1、桂花鱼一条，800g左右。鱖鱼
2、鱼鳃处理干净，肚子开刀去内脏后鱼头和身子分开
3、顺着鱼脊梁骨片开
4、切十字花刀，不要切断，切到鱼皮处即可，然后清水洗2遍
5、少许盐 白胡椒粉 鹌鹑蛋一个 涂抹鱼肉腌制10分钟
6、腌上鱼了，可以准备青豆，玉 *** ，红萝卜丁焯水备用
7、鱼肉腌好后裹上淀粉，裹1遍后迅速过一下清水，再裹一遍（忘拍照）
8、入锅炸，由于另一道菜是土豆片回锅肉，所以我带着土豆片一起炸的，中火大约炸6-8分钟即可。炸鱼身子时拎着鱼尾入锅让其定型。
9、摆盘，我是过了一遍清水，其实裹的淀粉还是不够（据说可能1:1淀粉+面粉能裹更多）
10、撒上提前焯好的红萝卜丁+玉 *** +青豆
11、再撒上松仁
12、锅熬汁（6汤勺番茄沙司+6勺糖+4勺半白醋+1勺味极鲜+半勺生抽+少许鸡精+8勺清水+4勺淀粉），熬制粘稠（我熬了约6分钟）
13、浇到鱼身上。（大家也可以教完汁再撒松仁+玉 *** +青豆+红萝卜丁。我觉得可能会更好）
鳜鱼的营养功效肺结核 脾胃虚弱 消化 *** 减肥 抗氧化 滋补气血
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
酸梅猪脚，我就喜欢这种做法，广东很好吃的一道菜，简单美味猪脚可是个好东西，也是我最喜欢吃的美食之一，它的做法非常的多，有的人喜欢吃红烧猪脚，也有的人喜欢吃卤猪脚。
但是在我的广东老家，吃得最多的那就是花生焖猪脚以及酸梅猪脚了，其中我个人觉得更好吃的，那就是酸梅猪脚。这是一道非常美味的家常菜，软烂开胃，老人小孩都比较喜欢吃。
今天就给大家分享这一道广东很好吃的酸梅猪脚，它的做法跟材料也是比较简单的，就算不会做饭的 *** 能做。它的味道浓郁好吃，带着一股酸梅的气味，非常的开胃下饭，如果喜欢的可以先收藏起来，有空可以试一下。
【酸梅猪脚】
材料：猪脚、生姜、香叶、八角
调料:料酒、酸梅酱、生抽、米酒、白醋、 ***
【详细做法】
1.准备半只猪脚，先用火把 *** 烧一下清洗干净，接着把它砍成小块。锅里放水，把猪脚冷水下锅，放入几片生姜，少许的料酒，把猪脚焯一下水。烧开之后，把猪脚捞出来清洗一下备用。
2.锅里放入一点食用油，把生姜跟猪脚倒进去，开小火炒一下，把猪脚的皮炒到有一点焦就可以了。接着把火关了，再调一下味，放入3勺酸梅酱、2勺生抽、半碗的米酒、一勺白醋、一小把 *** 、几片香叶、2个八角，最后倒入适量的清水。（酸梅酱超市跟网上有卖的）
3.先开大火烧开，接着转成小火盖上锅盖焖40-50分钟，中途要记得打开盖子翻动几次。时间到了之后，打开盖子，开大火收一下汤汁，把汤汁收浓，这个时候要不停地翻动一下，防止糊锅。
4.猪脚的汤汁收浓就可以关火出锅了，把猪脚装入砂锅里面，可以更好地保温也方便加热。这一道又香又好吃的酸梅猪脚就算是做好了，味道很棒，喜欢的可以试一下。
我是豆腐，专门与大家分享详细的家常菜谱，广东美食，家常小吃等等，有不足之处欢迎各位多多指教！喜欢的不妨点个关注呀.
秘制烧鹅仔 蘸食酸梅酱味碟口味更佳秘制烧鹅仔
原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤
调料：
姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟
*** ：
仔鹅宰杀后治净，从 *** 处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从 *** 开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把 *** 的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压 *** ，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
“你浅浅的微笑就像乌梅子酱。”李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600多万的搜索量。
其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。
自秦汉开始，中原 *** 不断南迁，带来了“脍不厌细，食不厌精”的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。
甘香油润的外表，是烧鹅的致命 *** 。图/纪录片《老广的味道2》
而酸梅酱配烧鹅，其实只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。“没有一只鹅能活着游过珠江”的“ *** ”不能全怪酸梅酱。
广府，无鹅不成宴
在广府菜中，一只鹅更好的归宿，就是被做成烧鹅。
广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀 *** ，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。
选材“挑剔”的老广，喜欢用乌鬃鹅 *** 烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感更佳。
在广州，出镜率更高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方 *** 的，皮脆汁浓、 *** 甘甜。
刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。摄影 / 吴学文
古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。
正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。
香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。摄影 / 陆宇堃
大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。
当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。
“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸 *** 烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。
传统做法的岭南烧鹅。摄影 / 吴学文
从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出 *** 的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰”。
深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块。
除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。
上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；
下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。
享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。
醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看， *** 过程充满惊喜，仪式感满满。
作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和 *** ，下面的 *** 作最为关键。
上图倒入整瓶酒将鹅灌醉
下图/“浴火 *** ”的醉鹅。图/纪录片《寻味顺德》。
将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！
双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个 *** 的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。
潮汕，卤鹅“食过返寻味”
东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。
鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一 *** 居榜首。
不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。
卤汤浸润下的潮州卤鹅。图/纪录片《风味原产地·潮汕》
卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它 *** 卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。
潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思 *** 要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来 *** 卤鹅，是潮汕独有的特色。
狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到更佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。
上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》
下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》
卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领 *** ”。
“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹 *** 十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽 *** 不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。
卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。
谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。
将 *** 卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。
卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。
客家，无鹅不鲜 乡土味浓
不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州 *** 的“山系”，惠州、河源 *** 的“水系”（东江菜）。
山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。
客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金 *** ，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入 *** 豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。
乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。
卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。图/纪录片《风味原产地·潮汕》
广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到 *** ，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。
如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。
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来源｜新周刊微信公众号，文丨苏宸，编辑 | 苏宸 毕拙林， *** 编辑 | 老白羊，封图摄影 | 壹米网线，参考资料：《天下美食》钟洁玲
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广东年夜饭上的“压轴菜”，都是实在好东西，难怪说“食在广东”广东由于得天独厚的地理位置，一直以来都是非常重要的通商口岸，不仅经济得以繁荣，也促进了饮食文化的发展，与中外的饮食习俗相互融合、相互贯通，从而使广东的烹调技艺不断的改善和提升，形成自身鲜明、独特的饮食风格。广东人爱吃更会吃，春节将至，来看看广东人的年夜饭餐桌上有哪些不一样的“压轴菜”。
盆菜
盆菜可谓是广东大场面活动的象征，但凡遇到新年过节、祠堂祭祀、婚丧嫁娶这种重要的场合，都少不了盆菜。盆菜种类丰富、荤素搭配， *** 、海参、贝柱等食材应有尽有，冬菇、白菜等取之不尽。
广东各地就地取材，食材的种类不尽相同。焖猪肉是盆菜的中流砥柱，口感软滑甘香，寓意着家肥屋润。而 *** 则是盆菜之魂，和鸡一起煨煮之后，摆放在盆菜最突显的地方，寓意年年有余，油焖冬菇是盆菜的点睛之笔，鲜味十足，而且香菇吸饱了浓郁的汤汁又不失韧 *** ，寓意东成西就，盆菜中的各种食材相互交融、相互渗透，相互增色增味。
清蒸鱼
广东地处我国东南沿海地区，有得天独厚的地理位置，拥有享之不尽的海产品，鱼与“余”同音，寓意年年有余，因此鱼是年夜饭餐桌上必备的食物，不单单是广东地区有这种习俗，几乎全国各地都会这样做。
在广东有很多以“蒸”为主打烹饪 *** 的食肆，而蒸则对原材料极为苛刻，不新鲜的食材蒸制后，会将其中的不足暴露无遗，而广州临海，能满足食材新鲜的要求，且广东人偏爱食材的原汁原汁，在众多鱼的烹饪 *** 中，清蒸鱼最体现鱼的鲜嫩口感，也更大程度的保留了鱼的营养。
烧鹅
烧鹅是一道广东的传统名菜，将整只鹅的头、翼、脚、内脏等去除掉，经过吹气等多道工序，最后呈现出皮脆肉嫩、肥而不腻的口感，食用时可以与酸梅酱搭配，烤鹅的香味与蘸料混合后，别具一番风味，年夜饭作为一年中团圆、重要的一餐，这道大菜是少不了的。
红烧猪手
广东老一辈认为猪手寓意着捞钱的手，过年吃猪手寓意着在新的一年中财源滚滚，工作顺顺利利，红烧猪手色泽红亮、肥而不腻、入口即化，很是 *** 食欲，是广东年夜饭非常受欢迎的一道吉祥菜。
白灼虾
俗话说“一方水土养育一方人”，广东由于优越的地理位置，喜欢吃海鲜，其中虾是年夜饭上一道吉祥菜，白灼虾味道鲜美、肉质细腻，保留了虾的原汁原味，简单易做，而且过年吃了虾，寓意来年笑哈哈。
白斩鸡
鸡用“吉”，广东人年夜饭都会准备一整只鸡，寓意一整年中都会大吉大利。清代诗人袁枚在《随园食单》提到肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。鸡的做法多样，但是白斩鸡最能让人百吃不厌。白斩鸡好吃，做法并不复杂，不加调味料用水烹熟，随吃随斩，它之所以被袁枚推崇，正是源于其身上那种原汁原味，没有一丝的雕琢，充分的发挥了鸡肉最天然的长处，口感软嫩，清而不淡、嫩而不生。
——老井说——
粤菜集中原美食和西餐之长，融合广东地区地方菜的优点，正如广东的文化，融会贯通，中西合璧，发展成为了独具特色的广东饮食文化，并在美食界里享有“食在广东”的美誉。
每年冬天最期待的一口！鲜甜爽滑会爆浆，灵魂都为它颤抖！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
广州的湿冷魔法，有点厉害。
今天早上穿着厚羽绒，戴着大围巾，拿着推车哆哆嗦嗦下楼拿快递。
到手一看，嘿嘿，瞬间就跟这 *** 天气和解了——是期待已久的乳山生蚝啊！
迫不及待撬开一只，嚯，比饺子还大、还鼓！
*** 嫩、肥嘟嘟的蚝卧在壳里，晶莹透亮，散发着海的鲜甜。
海边人常说，凉水蛎子热水蛤，乳山纬度高，海水偏冷，生蚝生长期也长。
所以比咱们广东蚝更肥硕，更紧实脆爽。
看得我差点就忍不住学《我的叔叔于勒》里写的那样，直接一嘬入口。
哈哈，现在自然不敢，还是先清蒸几只试试品质。
颤巍巍送进嘴里，软糯、微脆的肉身里，炸出鲜甜的汁水，回味里带点青瓜的甘冽，是乳山生蚝独有的风味！
浅尝两个，接下来该放大招了。
这道菜，我想做了很久都没动手，就是在等着这箱大生蚝呢——
脆皮生蚝
脆皮生蚝，是生蚝裹上脆糊油炸而成，在广东的海鲜大排档很常见。
有外面那层脆壳做对比 ，生蚝乳化爆浆的口感无限放大，吃一次就会长在味蕾上。
不过大排档出品，普遍有个问题：用的生蚝个头太小，甚至是珠蚝。
再加上炸完会缩水，一口下去都是面，生蚝存在感很低，香脆有余，鲜甜不足。
于是我便心心念念着，冬天乳山生蚝最肥之时，便是我复刻之日！
成品我是很满意的，挂的糊非常清透，还能看见里面生蚝的真身。
咔嚓一咬，突破空气感十足的脆壳，里面柔嫩如无物的蚝肉就奔了出来，嘴巴差点没兜住~
要做到外酥脆、内爆浆的程度，脆皮浆很关键。
我的秘诀是：低筋面粉+土豆淀粉+泡打粉。
低筋面粉蓬松，土豆淀粉不易脱浆、酥脆度高，泡打粉增加空气感。
三者作搭，便能形成酥薄、轻盈的面衣。
脆糊里还要额外加点白胡椒粉、盐，去腥的同时，也施加鲜香的底味。
生蚝挂糊之前，还有两个小技巧要注意：
一是给生蚝焯水，逼出腥味和水分；二是薄薄地沾一层土豆淀粉。
这样挂糊会更均匀，后续炸的时候也不会溅油，同时，能更大限度地锁住生蚝的肉汁。
炸好的生蚝直接吃就有滋有味，大排档通常会配一碟酸梅酱或是椒盐粉。
我今天调了个芥末沙拉酱，黄芥末、青芥末、沙拉酱和酱油，一混就成。
清新中略带 *** ，非常解腻，配炸物绝了。
虽说如今一年四季都能吃到各个产地的生蚝，但冬日的乳山生蚝，绝对是至高美味。
而且，生蚝富含锌元素，吃2-3个就能补齐一天所需的锌，免疫力低下、易发感冒的人群可以多吃。
- 芥香脆皮生蚝 -
< 食材 >
生蚝1斤 生姜3片 黄酒1大勺 土豆淀粉3大勺 泡打粉5g 温水120g
低筋面粉80g 白胡椒粉1小勺 盐1小勺 玉米油1大勺
黄芥末酱1小勺 青芥末1/2小勺 色拉酱2大勺 生抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
< 食谱 >
1.生蚝去壳取肉，洗净后用姜片、黄酒腌制20分钟
2.锅中烧水，沸腾后放入腌制好的生蚝，焯水7、8秒捞出
生蚝表面收紧，用厨房纸吸干表面的水分
3.碗中加入泡打粉、温水先搅拌均匀，便于后续发酵，然后倒入低筋面粉、土豆淀粉，少量多次加温水搅拌至流体状
加入白胡椒粉、盐、油调味，放一旁发酵5-10分钟
4.生蚝先薄薄粘上一层土豆淀粉
生蚝裹上发酵好的面糊，待油温到5成热时，放入生蚝，炸至定型后捞出
升高油温至8成复炸一次，上色即可捞出沥油
5.碗中放黄芥末酱、青芥末、色拉酱、生抽搅拌均匀，蘸酱就完成了
刚出锅的脆皮生蚝，在芥末酱里走一遭。
若隐若现的辛辣，不断撩拨着舌尖，清爽中透出一点甜，更显出生蚝的鲜。
舌头捕捉到紧实的贝柱、爽脆的裙边，每咀嚼一次，鲜甜就多释放一分。
吃到后面舌头真的是鲜麻了，尽管已经吃过很多次乳山生蚝，但还是被惊艳到了啊~~
从前喜欢天气暖和、万物生长，其实寒冬孕育出的美味也不少。
很多蔬菜、粮食经历过打霜，会变得格外甜美，比如菜薹、芥蓝、白菜、红薯、山 *** ……
生蚝则在日渐冰冷的海水中，一天比一天鲜，乳山生蚝就是其中的佼佼者。
大小比较均匀，每个几乎都有巴掌大。
肉质饱满紧实，爽脆软嫩，爆浆感十足，闻起来甜丝丝的。
最后提醒一下，大家如果 *** 生蚝后记得尽快享用，吃不完可放冰箱冷藏2-3天，往后肉质会缩水，就不是更佳口感了。
