美食,菜谱
二十四节气｜小雪腌雪里蕻，美味背后是古人冬日藏菜的智慧11月22日是二十四节气中的小雪。
《月令七十二候集解》中写道：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。”小雪是反映降水与气温的节气，之所以叫“小雪”，不是因为雪下得“小”，而是用来表示降雪的起始时间和程度，小雪后气温继续下降，开始降雪，但这个节气期间的气候寒未深且降水未大，所以叫“小雪”。我国地域辽阔，“小雪” *** *** 地反映了黄河中下游区域的气候情况。这时北方已进入封冻季节。
古人将小雪分为三候：一候虹藏不见；二候天气上升地气下降；三候闭塞而成冬。意思是，由于气温降低，北方以下雪为多，不再下雨了，也就看不到雨后的彩虹了；又由于天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。
农民采收雪菜 本文 *** ：视觉中国资料图
从气象上来说，气温跌破零度，雨才会化为雪。下雪意味着天气寒冷、万物凋零，但同时，雪又为来年的丰收打下伏笔。对于古人，小雪时下雪是一件吉祥的事，有农谚道：“小雪雪满天，来年必丰年。”还有民谚曰：“小雪不见雪，来年长工歇”，意思是到了小雪节气还未下雪，我国北方冬小麦可能缺水受旱，病虫害也易于越冬，影响小麦生长发育而欠产，故不必请长工，这也从另一角度说明了“瑞雪兆丰年”的道理。
但气温降到冰点后，植物难以生长，对于古人，如何吃到蔬菜成了难题。为此，古人想到了许多贮存蔬菜的方式。
在北方，冬日蔬菜多采用土法贮存，或用地窖，或用土埋，以利食用。俗话说“小雪铲白菜，大雪铲菠菜”。在暖棚蔬菜大规模出现之前，大白菜永远占据北方冬日餐桌的重要位置。白菜较为耐寒，菜农在白菜收获前10天左右即停止浇水，收获后将白菜根部向阳晾晒3-4天，待白菜外叶发软后再储藏入窖，就可以保持很久的新鲜度。
在南方，更多人记忆深刻的冬日蔬菜则是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的时节。华东师范大学非物质文化遗产传承与应用研究中心研究员方云讲述了雪里蕻这一“江南著名腌菜”的历史。
雪里蕻又称雪菜，《广 *** ·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”
“雪里蕻耐寒力强，在天寒地冻中依然能安然越冬季直至第二年春天。”这是雪里蕻冬季被用于腌菜的重要原因。方云表示，雪里蕻还被称为“春不老”，这也与它腌后的特 *** 有关，“与其他清一色的酱色咸菜不同，雪里蕻腌制过后仍然通体碧绿。在一片沉寂的冬日里，端上一盘绿茵茵的雪里蕻，正如把春天的颜色也端到了饭桌上。”
雪菜的衍生物“倒笃菜”是江南著名的腌菜品类之一。“倒笃”是俗语，字义是“倒放”，就是腌菜时将容器倒放。倒笃菜以新鲜的雪里蕻腌制，不似雪菜那般咸，味较清淡，有一股暗香气，而且菜较干、较轻，便于携带和存放。清代名人美食家袁枚非常喜爱倒笃菜的美味，在《随园食单》中称赞它“是家常菜中简便难得的实用珍品”。
方云提到在上海郊区，这种“倒笃菜”的腌制 *** 也十分普遍，“在上海郊区，民间多有应用腌菜罐倒置的腌菜 *** 。清朝上海郊区的人民普遍食罗汉菜，罗汉菜是用野菜腌制成的。上海崇明岛也用腌菜倒置法制成倒笃菜，是一道有名的农家小菜。”
雪菜炖豆腐
上海地区《嘉定县志》（1930年）对此也有记载：“罗汉菜一年生草本，产岗身等处，盐渍为范，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，数月后取食，味鲜美，为邑人所重。”
腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匮乏的智慧。冬季蔬菜供应紧张时，腌菜保留下了蔬菜的鲜甜与营养。冬天的腌菜一般要吃到来年春天。甚至在春天到来后，许多人依然留恋腌菜的美味。蚕豆上市时，用新鲜蚕豆烧雪里蕻是一绝，干菜烧五花肉也是一年四季的美味。
“古人冬日藏菜，聪慧地将有限的食材发挥到极致。而现代人对雪菜的钟爱，守望的不仅是那份‘莼鲈之思’的乡愁，更是一份独到的冬日小确幸吧！”方云说。
传统东北菜——雪里蕻炖豆腐，味道咸鲜，香味独特最近北京的气温可以说是大起大落了，有雨的天气气温低到人在屋子里都要打哆嗦，晴朗的天气要把窗子统统打开，让微风散入到家里的每一个角落。
如果你那里也刚好是个阴雨的天气，想把今天的这道传统东北菜分享给大家，让熨贴的食物温暖我们的脾胃，照料我们的身心。
准备食材：雪里红、豆腐、肉、葱花、五香粉等。
1、将腌制好的雪里蕻用清水浸泡，并反复冲洗数次，直到咸度适中，攥干水分并切成小段状，留以备用。
2、将准备好的豆腐切成一个个小块状。
3、将准备好的瘦肉切成一个个片状，留以备用。
4、起锅烧油，将准备好的葱花放在锅中，进行爆香。
5、将切成片的瘦肉放在锅中，进行翻炒。
6、再将切好的雪里红放在锅中，进行翻炒。
7、准备适当量的酱油放在其中。
8、将准备好的五香粉撒在锅中。
9、准备适当量的清水放在锅中，进行炖煮。
10、再将切好的豆腐块放在锅中，进行炖煮
11、加入适当量的味精在食材中，进行调味。
12、炖好之后，盛出来就好了。
因为雪里蕻是腌制的很咸所以不用放盐了。这就是我们今日份的分享了，希望喜欢的朋友们千万别错过。
导语：奶奶用了60年的秘方，腌雪里蕻不能直接抹盐，想要味道香还入味，不霉不臭，这步不能少，一不小心被我泄露，爱吃腌雪里蕻的要收藏好！
“我的老家哎就住在这个屯，我是这个屯里土生土长的人”，每当听到这首歌，我的心绪就不自觉地飞回到老家东北，“袅袅凉风动，凄凄寒露零”，每到深秋季节，也正是东北最忙活的季节，那就是“万物皆可腌”，各种酱菜腌制起来，什么酸菜、辣白菜、萝卜、芥菜等，而奶奶每到这时候必须腌制的酱菜则是雪里蕻。
雪里蕻又名雪里红、雪菜、春不老，据说是到了秋冬季叶子会变为紫红色故而得名“雪里红”。据《广 *** ?蔬谱五》中记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青”，故名雪里红。它富含各种维生素、膳食纤维和各种矿物质，特别是腌制后香气独特，很多朋友喜欢在秋冬季节腌制一些雪里蕻，留着慢慢吃。
腌制后的雪里蕻烹饪 *** 是多种多样，雪里蕻炒肉、雪里蕻炖豆腐、雪里蕻炖鱼汤、雪里蕻炒黄豆，无论怎么做都特别的美味，因此奶奶每年都腌制一大缸，随吃随取特别的方便。这个 *** 奶奶用了60年，腌的雪里蕻颜色翠绿耐放，咸香可口味道棒，可是一不小心被我泄露，爱吃腌雪里蕻的要收藏好！一起来看看吧。
1、买回来的雪里蕻先要摘洗干净，摘掉老叶、黄叶和烂叶，这一步很关键，否则腌制的雪里蕻会很快腐烂；摘好后放入大盆中，加入一大勺盐，盐具有消毒杀菌的作用，然后加入清水把盐化开，浸泡5分钟后冲洗干净。
2、清洗后的雪里蕻不能直接加盐腌制，还要多加这步，那就是晾晒。正确的做法是：把雪里蕻一颗一颗挂晒在晾衣架上，目的是晾干水分，保持干燥。晾晒的程度是叶子变软趴趴蔫不拉叽的就可以，注意一定不要晾过，如果叶子变干，腌出的雪里蕻不但不绿，而且难吃。
3、晾晒好的雪里蕻里也不能直接腌制，还要加一步那就是 *** ，正确的 *** 作 *** 是：雪里蕻内加入一大勺盐，然后开始用力、反复 *** ，直到 *** 到雪里蕻变软即可。再把 *** 好的雪里蕻放到无水无油的罐子里，一定要压紧实，放一层雪里蕻加一层盐，直到最后一层用盐封顶，腌雪里蕻只加盐就可以，其他什么料也不用放，所以真的是好吃零添加，这种 *** 奶奶用了60年，真的很实用。
这里还需注意一点：那就是盐的比例，通常是10斤雪里蕻用2斤盐，有些人会说，会不会太咸，没关系的，因为雪里蕻吃的时候，必须要用水充分浸泡，析出里面的盐分后，也就不会那么咸了。
腌雪里蕻不能直接抹盐，想要味道香还入味，不霉不臭，这步不能少，那就是晾晒和 *** ，这是奶奶用了60年的秘方，一不小心被我泄露，爱吃腌雪里蕻的要收藏好。赠人玫瑰，手留余香！我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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懒人更爱的雪里红炖豆腐来啦！简单又好吃。大葱切花雪里红切小段，一定多泡一会，要不很咸我准备五花肉，这个有点肥，喜欢煸一下，出的油差不多够炖菜的了煸炒出油肉金 *** 的时候加十三香，这样肉会特别香的哦加葱花和姜末，我家姜没了，就放了葱花少许酱油，雪里红就很咸了加水，适量先放雪里红再放豆腐，小火多顿一会儿，十分钟左右，差不多的时候尝一下味道，咸的话可以在加水，不用放盐的，雪里红腌制的话就很咸，加水之后一定多顿五分钟出锅啦，对了，我放了一点点点的味精，调鲜，不要多放哦，食物本身的味道更好吃。
爽口咸香下饭菜 豆腐超入味【雪菜炖豆腐】#在家做美食《雪菜炖豆腐》。
·少许瘦肉、食盐、生抽一起打碎成肉沫。两块卤水老豆腐起锅烧宽油，油温170度豆腐整块下锅，小火炸到表皮金黄酥脆，差不多这样就好了。趁热分切成厚片，外酥里嫩非常香。
·放入生姜、肉沫翻炒到变色即可。放入小米椒和大量雪菜，中火翻炒两三分钟，更好是用温水主要怕炸锅。
·调味：生抽/食盐/白胡椒粉、盐、胡椒粉。放入炸好的老豆腐大火炖十五分钟左右。雪菜清爽成香非常开胃，豆腐吸满汤汁后贼好吃。
做法简单的下饭神菜：《雪菜炖豆腐》。
腌雪里蕻，用错盐会发黄！母亲教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏腌雪里蕻，用错盐会发黄！母亲教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏
雪里蕻是一种常见的蔬菜，这是北方的叫法，南方叫雪菜，它是芥菜的变种，最适合腌制食用，做成后也叫辣菜，可以炒着吃、煮汤或是做馅儿，有独特的清香味，我更爱吃的雪里蕻炖豆腐，营养又好吃。
深秋时节是雪里蕻上市的时候， *** 便宜，可以多买一些腌起来，能吃到明年春天腌雪里蕻看似很简单，抹上食盐放进罐子里就行了，但有些人腌的雪里蕻是绿油油的，而有些人却腌得发黄，腌成了梅干菜。
母亲在农村，每年都要腌雪里蕻，经验十分丰富，腌出来的雪里蕻颜色鲜绿，就和新鲜的一样，一点也不发黄，口感爽脆，味道清香，能吃上一年都不会坏。
今天我就把母亲用了几十年的 *** 分享给大家，大家跟着做，保证腌出好看又好吃的雪里蕻。
【腌雪里蕻】
准备新鲜雪里蕻、腌制盐、白酒。
1、买一些新鲜的雪里蕻，用手折一下菜梗，如果能轻松折断，说明比较嫩。去掉黄叶、烂叶，放进清水里浸泡一会儿，清洗干净。
2、洗干净的雪里蕻放在太阳下，用好太阳晒一天，叶子、菜梗明显变蔫儿后就可以了。晾晒可以去除多余的水分，不仅保证了腌制时不容易坏，而且口感也更爽脆。
3、晒好的雪里蕻放入干净的盆子里，加入一些腌制盐，没有的话可以用食盐，但不要用加碘盐，因为碘的氧化 *** 很强，会让雪里蕻颜色发黄。戴上手套，用手 *** 雪里蕻，用盐把雪里蕻揉得变软，颜色变深，吸收了盐分后雪里蕻的颜色会变深。
4、用盐揉均匀后，把雪里蕻静置4个小时，杀出多余的水分。时间到了，用手拧干雪里蕻的水分，然后把几棵放在一起卷起来，放进干净的罐子里。
5、腌制雪里蕻的罐子一定要提前洗干净，并且杀菌，如果有杂菌或有水的话，雪里蕻就容易坏掉。雪里蕻放进罐子后，放一层撒一些盐，在最上层压上几块干净的石头，能更快地压出水分。
6、倒入半瓶高度白酒，把罐子密封起来，放在阴凉通风处腌制一个月时间，雪里蕻就腌好了。腌好的雪里蕻不能直接吃，因为含有很高的盐分，需要清洗2遍再吃，不然味道特别咸，而且不健康。
7、炒雪里蕻时，它本来就很咸，所以先不要放盐，等出锅前尝尝咸淡，再决定放不放盐，提前放盐的话可能会咸。
用这种 *** 腌制的雪里蕻，颜色绿油油的，吃起来很脆口，味道清香，特别好吃，可以放一年都不会坏。
【技巧总结】
腌制雪里蕻虽然简单，但要注意下面这几个要点：
1、雪里蕻要放在太阳下晒一晒，可以去除水分，还能杀菌消毒，腌制时不容易坏掉。
2、腌雪里蕻时要用腌制盐，腌出来的味道更加鲜美好吃。不要用加碘盐，会让菜叶的颜色发黄，是被氧化的缘故。
3、加盐的比例很重要，通常情况下盐和菜的比例是1:10，这已经比较咸了，但最少用量至少为1斤放30克盐，低于30克盐的话容易坏。
分享一道好吃的【雪里蕻炖豆腐】，做法简单，味道鲜美。
准备豆腐、腌雪里蕻、香葱、五花肉、生抽、老抽。
1、腌雪里蕻用清水浸泡2小时，去除盐分，捞出洗干净，挤干水分，切成长段。五花肉切片，豆腐切块。
2、起锅烧油，下入五花肉片煸炒出油脂，倒入豆腐翻炒，煎至颜色微黄，加入生抽、老抽翻炒上色，放入雪里蕻，倒入开水没过豆腐，小火炖20分钟。
3、大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅，雪里蕻本来就很咸，还加了生抽、老抽，不用再加盐了，味道特别香。
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春分时节，就该吃这菜！下火又解馋，和肉丝一起炒，太香了！春分时节，就该吃这菜！下火又解馋，和肉丝一起炒，太香了！感觉立春的节气才刚过去，一下子就到了春分，时间过得可真快。节气是中国传统文化的精髓之一，不同的节气有不同的食物可供选择，今天小编就推荐给您一个最适合春分时节吃的菜，它就是雪里蕻。雪里蕻在现在这个阶段正当季，非常鲜嫩，而且春天大家都容易上火，天气非常燥，吃雪里蕻可以有效地改善 *** 在换季 *** 现的各种不舒服的问题，今天小编推荐的是雪里蕻香菇炒肉丝，实在太香了，赶紧试试看吧。
雪里蕻香菇炒肉丝
By 尘暁
配料：
雪菜 一把、香菇 两个、红椒 半个、肉丝 一碗、玉米油 25毫升、水 半碗、姜片 2片、精盐 大半勺、鸡精 一点点、料酒 10克
烹饪步骤：
1.雪里蕻清洗干净，挤干水分。然后切成段。红椒去柄去籽，切块。肉清洗干净切成丝。香菇清洗干净，去柄，切片。
2.干净不粘锅里，倒入玉米油，开大火烧热，放入姜片。
3.倒入肉丝，迅速翻炒。
4.翻炒到肉丝变色，倒入料酒去腥。
5.然后加入雪里蕻段和香菇片一起翻炒。
6.翻炒1-2分钟，雪里蕻已变软，可以加入小半碗清水。
7.翻炒一会。然后加入盐调味，腌渍过的雪里蕻是有咸味的。所以后期调味的盐要适当少一些。
8.最后加入红椒，翻炒一分钟。
9.红椒炒熟后。加入一点点鸡精，提鲜，翻炒半分钟。关火。
10.装盘。
烹饪小贴士：
1、雪里蕻（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. multiceps Tsen et Lee）是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种。一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，基生叶片倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿。2、中国南北各省栽培。叶盐腌供食用； *** 温，味甘辛。具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。用于治疗疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，牙龈肿烂，便秘等症。可制成雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炒肉等菜肴。
春分的时候您还喜欢吃什么？
「家常菜」海鲜雪里蕻炖手工豆腐，想要好吃，菜籽油是汤色的关键喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
材料：
原料：
老豆腐一块、虾干10个、蛤蜊10个、羊尾笋50g、小 *** 20g、抱腌雪里蕻菜50g。
调料：
雪菜汁50g、菜籽油50g、二汤500g。
*** ：
1、将老豆腐用手掰成3~5cm的块；
2、将一半的雪里蕻煸炒至香待用；
3、将蛤蜊煮熟取肉，留下蛤蜊汤；
4、锅烧热，加入菜籽油，将豆腐煎至金黄；
5、加入二汤、蛤蜊汤、虾干、羊尾笋、 *** 、雪里蕻、雪菜汁炖煮10~15分钟；
6、倒入砂锅，放入煸炒过的雪里蕻和蛤蜊肉，烧开即成。
注意事项：
1、蛤蜊要养净无沙的；
2、使用手工豆腐更美味；
3、菜籽油是汤色的关键；
4、雪菜汁调味更美味。
雪里蕻菜是一种营养丰富的蔬菜，它含有丰富的维生素C、粗纤维、钙、铁等营养成分，对于身体健康有着很好的益处。下面就为大家介绍几种雪里蕻菜的的做法，让你轻松享受到美味可口的蔬菜。
一、清炒雪里蕻菜
材料：雪里蕻菜 *** 克、蒜末适量、盐适量、鸡精适量。
步骤：
- 雪里蕻菜洗净切成小段，蒜末备用；
- 热锅凉油，放入蒜末爆香，加入雪里蕻菜翻炒；
- 炒至雪里蕻菜变软，加入盐和鸡精调味，翻炒均匀即可。
二、雪里蕻炒肉丝
材料：雪里蕻菜 *** 克、猪肉丝适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、葱姜末适量。
步骤：
- 雪里蕻菜洗净切成小段，猪肉丝用少量生抽和料酒腌制10分钟；
- 热锅凉油，放入葱姜末爆香，加入猪肉丝翻炒；
- 炒至猪肉丝变色，加入雪里蕻菜翻炒；
- 炒至雪里蕻菜变软，加入盐调味，翻炒均匀即可。
三、雪里蕻炒豆腐
材料：雪里蕻菜 *** 克、豆腐1块、盐适量、生抽适量、葱姜末适量。
步骤：
- 雪里蕻菜洗净切成小段，豆腐切成小块；
- 热锅凉油，放入葱姜末爆香，加入豆腐块煎至两面金黄；
- 加入雪里蕻菜翻炒；
- 炒至雪里蕻菜变软，加入盐和生抽调味，翻炒均匀即可。
总之，在烹饪雪里蕻菜时，可以选择搭配不同的食材，根据个人口味和需求来调整调味和烹饪方式。无论是清炒、搭配肉类还是与其他蔬菜搭配，都可以让雪里蕻菜更加美味可口。希望大家可以尝试一下这些做法，享受美食的同时也关注身体健康。
