100斤葡萄制酒 *** 作流程

自酿葡萄酒步骤，我每年都是这样酿酒

酿酒步骤：

1、容器设备严格清理和消毒；

2、葡萄冲洗干净，一定要晾干，摘下葡萄粒，葡萄梗（葡萄绿枝）扔掉，轻轻捏碎葡萄（葡萄破口即可），倒入容器，葡萄装入量为容器2/3即可，以防发酵时溢出；

3、取出一半白色抑菌剂（偏重亚 *** 钾），充分溶解，倒入所有破碎好的葡萄汁里搅匀；

4、静放大概8小时后，加入酵母（酵母溶解办法：1g酵母用10g35度左右的糖水（含糖5%）溶解，15-20分钟后有细腻泡沫即为活化成功）倒入葡萄汁中搅匀；20斤葡萄20ml水5g糖

5、加糖，根据葡萄糖度加入白砂糖或者 *** ，一般十斤葡萄0-0.5斤糖可以酿出12-14度干红，十斤葡萄0.8-1斤糖可以酿出甜酒，做干酒建议白砂糖，甜酒 *** ；

6、容器封口，轻轻盖上即可，不要过分严密，也不要压东西，因发酵会产生CO2气体，以防容器胀坏；

7、每天搅动（压冒）2-4次，不要阳光曝晒，1-2天开始发酵。有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮。10天左右不产生气泡，一次发酵结束，酒和渣滓分离；

8，细纱布过滤之一步发酵好葡萄酒，过滤出的葡萄皮籽也用纱布拧一下，葡萄酒倒入容器，加入一半偏重亚 *** 钾，封口放置阴凉处静置；(二发（残糖发酵）有单向排气设备尽量满罐，防止氧化;无单向排气设备，每隔一天放气一次)；

9，过一段时间（半个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀（酒泥) 上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮 *** ，用吸管将酒抽入（虹吸法）干净瓶内，大功告成，举杯畅饮（陈酿：装满瓶，(更好用橡木塞)密封，在摄氏14～17度下避光贮存）。 注意事项，发酵温度15度以上，二次发酵多观察放气

葡萄是如何变成酒的？

葡萄采摘是一年中最热闹的日子，在这个日子里，葡萄们似乎要完成一个成年礼一样，从葡萄藤脱离，赶赴着去完成一项伟大的使命。

采摘的时候，天气很重要，如果天气不好，全部葡萄可能都会被 *** 。

02

筛选

采摘下来的葡萄要进行筛选，犹如招兵买马一般：老弱病残不能要，娘娘腔不能要，长得太丑不能要！

而筛选葡萄有许多基本原则：腐烂的，out！太干枯的，out！有皮肤病的，out！out！out！

所以，能留下来去完成“酿酒”这个伟大使命的，都是葡萄中的战斗机！

03

去梗

筛选后的葡萄，还要进行一番修理——去梗。去梗，就是把选出来的葡萄放进去梗机，让它“吃葡萄不吐葡萄皮，只吐梗”。

下面这张，是葡萄经过去梗后剩下的梗。

04

发酵

去梗后，葡萄要进行带皮发酵。发酵时，葡萄们要住进新“房子”，一般的“发酵房”是由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的无盖大桶。

另外，发酵时，工人会用脚踩踏葡萄，以萃取其中的单宁物质。（所以说，我们喝过的葡萄酒大都是用脚踩出来的……）

发酵过程中，人们还会进行“压皮”或“淋皮”的工作，以便把葡萄皮压在液体下面。

压皮：使用自动化柱塞把葡萄皮压在液体下；

淋皮：把发酵罐的液体抽出来，喷到液体表面。

05

熟成

葡萄发酵完成后，大多数红酒会迎来一次“搬家”——搬到橡木桶中进行熟成。

压榨：搬家过程中，剩下的葡萄皮、葡萄籽会进入压榨机进行压榨，以进一步萃取其中的精华。

检测与补液：在熟成的过程中，酿酒师每隔一段时间就去检测葡萄酒的情况，并对挥发掉的葡萄酒进行补液。

转移：另外，葡萄酒在熟成的过程中，还要经过多轮“搬家”：从一个橡木桶转移到另一个，从橡木桶转移到不锈钢等，以便加速葡萄成熟、保持葡萄酒的新鲜果香。

另外，熟成的时间没有严格规定，完全是靠酿酒师的经验来判断的。

06

装瓶

葡萄酒熟成之后，就要考虑装瓶了。不过，在装瓶之前，还要对葡萄酒进行一番“打扮”——过滤。

下图是过滤葡萄酒与没过滤葡萄酒间的差别，你们感受下。

装瓶完成后，一串葡萄就完全蜕变成高雅的红酒啦！不过，关于葡萄酒的酿制，我觉得可以写成一套《四库全书》。因为葡萄酒的酿制过程是非常复杂的，绝不是1000多个文字就能说清楚的，要想真正了解葡萄酒的酿制过程，还是到酒庄去，亲自体验一番吧！

10块钱3斤的葡萄自制葡萄酒，甘醇香甜，具体 *** 都在这！

10斤葡萄，3斤 *** ，教你自酿葡萄酒，好喝干净又卫生

葡萄圆润饱满，色泽艳丽，再加上入口清甜冰爽，很受人们喜欢。葡萄的食用方式很多：可以直接食用，可以做成葡萄干，还可以酿成葡萄酒。葡萄酒也可以买来喝，但好的 *** 偏贵，差的又难以入口，又担心不卫生，所以常常自己酿造葡萄酒 ，便宜、干净又卫生。自酿葡萄酒也很简单，但要做的好喝也不容易，需要注意细节，掌握一些小技巧。10斤葡萄，3斤 *** ，教你自酿葡萄酒，好喝干净又卫生。下面分享具体的做法。

==》【自酿葡萄酒】 *** *** ：

【材料】：紫葡萄10斤、 *** 3斤、食盐、面粉

1. 选择葡萄：葡萄有两种颜色：绿色和紫色，自酿葡萄酒 紫色葡萄比较好。我们应挑选新鲜、成熟的葡萄来酿酒。通常颜色较深的葡萄，成熟度较好，糖分含量较高，酿酒更甘甜。

2. 葡萄处理、清洗：将葡萄从根缔前面一点剪下来，注意不能剪破皮，更不要把葡萄直接从缔结处拔下来。葡萄剪好之后放入盆中，加入没过葡萄的清水，再放入食盐和面粉搅拌均匀，浸泡10分钟，然后将葡萄捞出，用清水清洗几次。

3. 葡萄晾干：将洗净的葡萄放入干净的蓝子中，沥干水份，然后放在阴凉通风的地方自然凉干。

4. 葡萄捏碎、加 *** 拌匀：将晾干的葡萄放入一个干净的盆子中，戴上干净的一次 *** 手套将葡萄捏碎， 加入 *** 搅拌均匀。（10斤葡萄先加入2斤 *** 拌匀，剩下的1斤 *** 装瓶时放在瓶子上面）

5. 葡萄装瓶、发酵：将拌好的葡萄连同液汁装入干净的玻璃瓶中，装好后，将剩余的1斤 *** 平铺在葡萄上面。然后盖上盖子进行发酵，因为葡萄会产生气体，所以瓶子应该大一点。发酵前几天，我们应该每天拧开盖子，放一下气体。

6. 过滤葡萄：葡萄发酵20天后，将葡萄皮和残渣捞出来，然后用干净的纱布将葡萄酒过滤一遍，葡萄酒过滤后继续发酵20天，再用厚一点的纱布过滤一遍，此时葡萄酒就酿好了，可以喝了。

==》【自酿葡萄酒】 *** 作要点：

1. 葡萄的缔结要用剪刀剪下来，不要直接拽下来，清洗时不要弄破皮，以免生水进入葡萄内，酿酒时容易坏。

2. 葡萄一定要晾干，表面无水分，再捏碎、装瓶酿酒。如果没有晾干，有生水，酿酒时容易坏，滋生细菌。

3. 发酵用的玻璃瓶要求干净，无水无油。

大家好，我是久遇美食，每天分享美食知识和 *** 技巧，欢迎大家关注，请帮忙点赞、评论、转发、收藏，你的关注是我创作的动力。

原来萄萄酒是这样酿造的！

#酒业大V启明星计划# 原来葡萄酒是这样做出来的！你可能不知道？

通过今天的这次分享，大家可以了解到的是：

1.发酵的来源

2.酿酒的4大步骤

3.自酿葡萄酒能喝吗？

通过这期分享，希望大家在了解酿酒过程的同时能知道自酿葡萄酒的食品安全隐患，大家一定要注意哦~~~

首先要了解一个非常伟大的人物，叫做 *** ·巴斯德（Louis Paste *** ），他1822年出生在法国东部JURA省，就是法国出产黄酒的汝拉产区。他是19世纪最伟大的科学家之一，在微生物学，化学领域做出了非常卓越的贡献，除去我们到今天一直沿用的“巴氏消毒法”，他是对“发酵”的原理解析最透彻和先进的人。

当时法国里尔有一家酒精制造工厂遇到技术问题，请求巴斯德帮助研究发酵过程，巴斯德深入工厂考察，把各种甜菜根汁和发酵中的液体带回实验室观察。经过多次实验，他发现，发酵液里有一种比酵母菌小得多的球状小体，它长大后就是酵母菌。过了不久，在菌体上长出芽体，芽体长大后脱落，又成为新的球状小体，在这循环不断的过程中，甜菜根汁就“发酵”了。巴斯德继续研究，弄清发酵时所产生的酒精和二氧化碳气体都是酵母使糖分解得来的。这个过程即使在没有氧的条件下也能发生，他认为发酵就是酵母的无氧呼吸并控制它们的生活条件，这也是酿酒的关键环节。

他发现的发酵原理阐述起来其实非常简单，就是“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。这听上去并不复杂，但是由于酿酒师及酿造工艺的差异，造成了酿酒工艺的千差万别。

其实白葡萄酒和红葡萄酒酿制的主要区别在于是否连葡萄皮一起发酵，整个酿造过程基本类似，只是红葡萄酒酿制时跟葡萄皮接触时间更长，来萃取更多颜色和风味物质，而白葡萄酒就尽量减少跟皮的浸泽接触时间，保持酒本身的清爽可口。

我现在就尝试用简单的语言来阐述一下酒的酿造过程。大致可以分成四个步骤:

第1步：破皮，浸渍，萃取

葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿，发酵器皿一般是不锈钢罐或者水泥槽。酿酒师首先要进行破皮，人工踩踏或者用气压泵压破葡萄，让葡萄充分破碎，汁液流出。一般红葡萄酒会有48小时甚至一周的浸渍时间，让葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。对于白葡萄酒来说，这不是一个必要步骤。白葡萄的话是需要先将葡萄压榨碾碎，将葡萄果肉和葡萄皮分离出来，再将葡萄汁收集到容器罐中，为下一步的发酵做好准备。

第2步：自然发酵

破皮浸渍之后，葡萄自然进行发酵。工人们需要不停搅拌葡萄皮和葡萄汁，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。除了人工，大的生产厂家或者酒庄也可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，也叫做机器压皮。另外一种 *** 叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。

发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。

白葡萄酒的酿造温度通常低于红葡萄酒的酿造温度，较低的温度有利于保持其清新的果香味。一般来说，白葡萄酒要求的发酵温度都在10-15度。红葡萄酒要控制在20度左右，所以很多现代酿酒器具都是带有恒温控制 *** 的，让葡萄酒汁可以在恒定温度下发酵。

第3步：橡木桶陈酿和苹果酸乳酸转化

自然发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来；不过放出来之后，会把它们再次加入到发酵容器中。在这个放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。

发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225升的波尔多桶，和 *** 升的勃艮第桶。之后的节目我们会详细了解不同橡木桶的区别和功用。

葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。葡萄酒在熟成过程中，酿酒师需要每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，还需要进行补液。

橡木桶中陈酿的 *** 作，能够给葡萄酒增添香草风味和橡木单宁。这个过程的进行会让酿酒厂耗费一定的时间以及成本，因此经橡木桶陈酿过的葡萄酒 *** 较昂贵。

第4步：过滤和装瓶

葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。压榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。

在酿造完成后，酒体里通常会有死酵母和葡萄碎屑等杂质。所以葡萄酒在装瓶前往往都需要过滤。一方面是除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，同时避免微生物感染的风险，增强酒的稳定 *** 。过滤之后就可以装瓶存储啦！

听上去葡萄酒的酿造过程简单明了，很多朋友也有跃跃欲试亲自上阵做了“自酿葡萄酒”，在此要特别分享一个重要讯息，非常不建议喝自酿，不要喝不要喝不要喝！

酒厂里面的生产环境，各种工业设备，对发酵过程的控制，产品检验 *** 等等这些，是我们在家自酿完全不具备的，“葡萄原料不做农残检验”、“开水烫一下器皿就算杀菌消毒了”，“发酵温度主要靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”，即使最糟糕的酒厂，也不会同时有这么多食品安全隐患。

我一个 *** 物的朋友学着自酿葡萄酒，发现自己酿的充其量算杂菌培养液，在显微镜底下看各种杂菌混合。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经 *** 有更强的毒 *** ，达到一定量带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择 *** 伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。另外，自酿葡萄酒成酒之后，基本上味道都像掺了酒精的淡糖水，可能还带着些难以名状的蔬果味，真心是费力不不讨好。所以建议你千万不要再喝自酿葡萄酒了！ @逸香葡萄酒与烈酒教育

老刘买70斤葡萄，教你自酿葡萄酒，步骤详细清楚，好喝又健康

葡萄酒别瞎酿，甜型葡萄果酒自酿简明教程（供参考）

葡萄酒别瞎酿，不能是撸串葡萄，怼点白糖，往瓶里一装就不管了，那种级别的大妈酿，容易出现酸败、爆瓶、细菌总数超标、甲醇超标等各类问题。尤其是有点葡萄园，次果酿酒，大几百几上千斤也是这么简单粗暴的酿，就会出现各种问题。

一， 破碎： 葡萄采摘， 挑除坏果烂粒， 流水冲洗， 控干水分， 控干后不能长时间存放， 防止酸败， 应尽早破碎添加调硫片。 二，加硫： 破碎后的葡萄汁每 200 斤 ( 约 100 升 ) 添加一片调硫片 , 调硫片放入适量的葡萄汁溶解稀释后倒入发酵桶。

三， 加酵母： 添加调硫片 48 小时左右 , 添加酵母。 每 100 斤葡萄 汁（约 50 升）添加 10 ～ 15 克酵母。酵母先用十倍的温纯净水（约 35 ℃）溶解， 静置活化约 30 分钟， 将酵母溶液倒入发酵桶， 搅拌均匀， 盖上发酵桶盖发酵（桶盖更好有单向阀）。

四， 加酵母营养剂：酵母是生物活 *** 物质， 也需要营养物质来维 持新陈代谢，如果葡萄的成熟度不够或品质较差，维生素和氨基酸含 量不足， 就会造成发酵迟缓或发酵残糖过高，酒精度偏低。尤其是氨 基氮源和铵离子缺乏时， 酵母细胞就会转而吸收果汁中氨基酸的氮， 从而产生较高含量的发酵副产物高级醇类（如甲醇）。 酵母营养剂一 般在添加酵母的同时添加， 每 100 斤葡萄汁（约 50 升） 添加 15~20 克。

五， 加糖： 酿造甜型葡萄果酒或酒精度较高的半干型葡萄果酒， 需要在添加酵母时调整葡萄汁的含糖量。一般应添加白砂糖，不宜使 用 *** 。 理论上， 每 100 毫升葡萄汁中， 含有的 1. 7 克糖可以转化成 1 ° 酒。

测算举例 : 假如葡萄汁的含糖量为 12% （可滴定糖， 不是可溶 *** 固形物）， 即每 100 毫升葡萄果汁中含 12 克糖， 可转化成 7° 酒（ 12÷1. 7 ＝ 7 ° ） 如果想酿成的甜葡萄酒的酒精度为 16° , 减去葡萄汁含糖量可 转化的酒精度 , 即是需要加糖发酵的酒精度 (16 ° － 7 ° ＝ 9° ) 。 每 100 毫升葡萄汁增加 9 ° 的酒精， 需要额外加糖量： （ 9° ×1. 7 克＝ 15. 3 克） 每 100 斤葡萄汁（约 50 升） 的加糖量： （ 15. 3×10×50 ＝ 7650 克）， 即每 100 斤葡萄汁添加 7. 65 公斤白砂糖。

如果想酿造出的葡萄 酒糖分更高， 可在此基础上增加白砂糖的添加量，但一般情况下，酿 造甜型果酒每 100 斤葡萄汁的白砂糖添加上限为 20 斤， 如需要较大 添加量， 请根据自酿经验自行调整添加。

六， 发酵期间的注意要点：

① 温度： 葡萄酵母发酵的最适宜温度为 26~28 ℃， 发酵温度 一般不应超过 35 ℃， 超过这个温度， 就应该桶外喷冷水降温。 26~35 ℃范围内，温度越高，发酵越快，酒精度越高，但高温发酵的葡萄酒， 口感会稍差一些， 温度超过 40 ℃， 酵母会逐渐停止活动， 所以， 一 般自酿不应在高温的铁皮板房中进行。

② 时间： 发酵温度为 24~26 ℃时， 一般剧烈发酵时间为 3 天， 15~16 ℃时， 发酵时间一般为 5~7 天， 发酵结束后可以滤渣密封保存 一段时间， 让残留酵母进行二次发酵。

③ 密封： 前几天剧烈发酵期时， 发酵产生的大量二氧化碳气 体会把皮渣向上顶，每天早上或傍晚把皮渣压下去，和汁液混合，这 期间只需要盖上桶盖即可，不必拧紧密封，有单向排气阀的盖更好，比如某些酿酵素的桶就带这个排气阀。等到发酵酒液中没有明显 气泡溢出， 把发酵桶上预留一些产气空间， 拧紧密封。

七， 粗滤 : 发酵完全的葡萄酒液， 将皮渣捞出， 将酒液用细滤布 过滤（少量酿造可新 *** 代替滤布）。

八， 皂土澄清： 粗滤后的葡萄酒会有细小的果渣和酒泥悬浮物， 需要下胶澄清， 一般选用明胶、 鸡蛋清、 进口皂土等。 每 100 斤葡萄酒用 50 克皂土，提前 12 小时将皂土用十倍的纯净 水（不能用葡萄酒， 只能用纯净水）搅拌浸泡成悬浊液， 然后加入葡 萄酒中，搅拌均匀，静置一周，抽取上层澄清酒液。如果有精滤设备， 可在澄清后用过滤机精滤， 如没有， 可以用皂土澄清两次。

九， 装瓶： 精滤后的葡萄酒， 每 200~300 斤加一片调硫片， 充分 溶解后装瓶或装罐密封保存。第二次加调硫片的目的是为了保香气、 抗氧化、 灭杂菌、 抑发酵、 防酸败。

调硫片（偏重亚 *** 钾）是葡萄酒酿造的必须品，注意整体含硫量不要超标。

调硫片、皂土、酵母都是安全的，不是科技与狠活哟。<大笑>

收藏 I 史上最全葡萄酒酿造过程详解

在那葡萄变成酒的地方，一粒粒的葡萄，到底是如何变成了一杯杯色泽明亮，香醇 *** 的葡萄佳酿？今天葡萄酒知识观察将带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒多么的来之不易！

采摘

1，葡萄酒的品质与风格，绝大部分都来自于葡萄本身，葡萄的质量非常重要，葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量更大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都需要选择更好的时机采摘葡萄，更佳的采摘时机通常是葡萄需要达到完美的酸甜平衡。

3.确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味，冰雹也会损坏葡萄果实。葡萄园管理者需要对一系列天气问题做出及时的应对措施。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。但因为葡萄在更佳状态的保持时间较短，如果采摘的晚，会导致葡萄中酸度降低，糖分增加。所以通常手动采摘需要大量的劳动力。

5. 在平缓的地区，越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘可以提高采摘的速度，确保葡萄是在更佳的状态时采收。

6. 在气候比较温暖的地方，以及有法律特殊要求的地方，机器采摘可以实现在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的酸度。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢？一部分机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。这样的葡萄采摘下来之后时一颗一颗的，不需要再进行除梗，但同时这样的葡萄也容易破碎感染更多细菌。

8. 人工采摘是整串采摘，采摘者使用剪刀将每一款葡萄剪下来，然后放在篮子里收集，这是人工采摘的成串葡萄。手工采摘的葡萄可以在采摘的过程中进行人工挑选，去除腐烂的或者成熟不好的葡萄，去除其它枝叶等不需要的部分，另外可以保持葡萄的完整 *** 。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，由于贵腐菌在每一串葡萄上面的感染都不均匀，当需要仅只用感染的贵腐菌的葡萄酿造酒时，一定需要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄，需要等到冬天葡萄完全自然冰冻在枝头一段时间后，才可以采摘，并且为了保证葡萄冰冻的状态，通常采摘是在太阳还没有升起来的时候采摘。采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

酿造前的准备

11. 葡萄采摘后，在酿造葡萄酒之前，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（压榨指的是让葡萄汁，完全脱离葡萄皮葡萄籽等固体，比如白葡萄品种，是不需要带皮发酵的，通常在破碎之后，会压榨，再进行酒精发酵，而红葡萄酒因为需要葡萄皮中的单宁和颜色，是需要带皮一起进行发酵的）。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。有些酿酒师在酿造酒的时候，会选择带梗发酵，会将一部分果梗放入发酵罐，这么做的好处是可以让汁液与葡萄皮更多的接触，从而更好的提取单宁和颜色，不过葡萄梗中含有一些不太愉悦的物质比如说比较青涩的单宁可能会给葡萄酒增加不太好的口感或香气，需要酿酒师精心处理。

15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中等待发酵。在发酵之前一些葡萄汁还需要进行“调整”，在一些法律允许的国家和产区，葡萄汁液在发酵之前允许做出轻微调整，比如说酸度较低的可以允许额外增加一些酸，糖分含量较低的允许额外增加一些糖等，但这些都必须要法律允许的范围内。

发酵

16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵，这样可以萃取葡萄皮中的风味物质、单宁和颜色。

17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨使葡萄汁液与果皮分离，只用葡萄汁液发酵。所以白葡萄酒的颜色通常为柠檬色到金 *** ，并且基本没有单宁。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。

18. 发酵过程，酿酒师会根据葡萄酒的品质和最终想要呈现的风格，使用不同的酿造选择，比如说发酵罐的选择，可以使用水泥发酵罐的，也可以使用不锈钢罐或橡木桶。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。以防止葡萄酒在发酵过程中温度过高。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

20. 有流传说葡萄酒是用脚踩出来的，其实这个说法放在当代酿酒社会并不准确，脚踩的作用就是红葡萄酒提取单宁和颜色的过程，在古时候没有机器可以代替 *** 作的时候，确实是采用类似的方式。但现在保留着脚踩的酿酒传统很多是为了体验，市场上卖的酒基本上都不是脚踩出来的。

21. 红葡萄酒在发酵过程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的颜色单宁和风味物质，这个浸皮过程可以在发酵前，发酵中及发酵后。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，在发酵过程中需要选择 *** 地进行压帽、淋皮等工作。

23. 压帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，酿酒师还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。通常这两种 *** 作在酿酒过程中会经常被用到。但 *** 作频率和方式要酿酒师根据葡萄的品种、品质和最终酿酒风格来确定。

25. 红葡萄酒与部分白葡萄酒在酒精发酵后还会进行苹果酸乳酸发酵，简称苹乳发酵，苹乳发酵是将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成酸奶中的乳酸，是一种柔和和降酸的过程，对于白葡萄酒来说也可以增加黄油、奶酪等复杂的香气。

发酵结束后

26. 红葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的酒液，这部分液体通常被叫做压榨汁，通常酿酒师会选择将压榨汁与自动流出的那部分汁液混合在一起调配最终的葡萄酒。

27. 压榨的机器有很多种，有上图中传统的垂直压榨机，也有下图这种囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

30. 发酵完成之后，绝大多数葡萄酒会需要进行熟化，通过葡萄酒的品质和最终想要的风格可以选择不同的熟化方式，比较常见的是放在橡木桶中熟化或者放在不锈钢管中熟化，也就是有氧和无氧两种方式。

31. 有氧熟化会给葡萄酒带来氧化的香气，选择橡木桶的新旧和不同的烘烤度，也会给葡萄酒带来不同程度的烘烤、烟熏的香气。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到两三年的时间不等，具体熟化的时间和熟化的方式都由酿酒师根据葡萄酒的品质和最终酿造的风格决定。

33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

34. 由于橡木桶本身不是完全密封的，所以通常情况下葡萄酒不会在橡木桶中陈年超过3年的时间。

35. 葡萄酒在装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

36. 与没有经过澄清处理的葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 除了下胶澄清，葡萄酒通常还需要进行杀菌和稳定处理，以保证葡萄酒的饮用卫生。在葡萄酒在装瓶前，还需要最后一个步骤就是“调配”，调配是指酿酒师使用不同的品种，不同的葡萄园，不同的年份，不同的酿造方式等来进行取长补短，增加复杂度，保持品牌一致 *** 的调配工作。最终我们买到的罐装在酒瓶内的，都是经过调配后的葡萄酒。

38. 装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。有些酒是根据当地的葡萄酒法律法规的要求，需要继续在瓶中陈年一定时间后才可以上市发售。

以上就是一个非常简单的葡萄酒酿造过程，其实真正酿造葡萄酒还有更多的细节，实在难以一一赘述。但相信哪怕只是简单展示，大家都感受到，从葡萄变成酒，是一个非常不容易的过程。我们有理由热爱和珍惜每一瓶在我们手中的葡萄酒。 #深圳#

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