同样搭配香叶、砂仁、胡椒、桂皮和豆蔻， *** 和生姜效果并不相同

美食对于广东人而言，无疑是一张自豪的名片，对于广东的朋友而言，不仅有号称三宝的‘生姜’、‘陈皮’和‘禾秆草’，这里因为地理优势的条件，自古便拥有了生姜、良姜和沙姜等香料，也正是因为这种悠久的历史，在使用这种姜类香料烹饪时，广东的朋友有着很多独到的认识。

沙姜，它干制之后便是我们熟悉的香料 *** ，对于这种香料，它经常被放在与生姜对 *** 位置， *** 经常被用于搭配香叶、砂仁、胡椒这样的香料用于皮脂或者是肉类表层的増香，同样是搭配香叶、砂仁、胡椒，在广东师傅们眼中，使用生姜便是不同效果趋向。

使用生姜，香气上比起 *** ，对于皮脂的附着能力要弱些，对于想要营造软糯口感的需要，生姜往往会起到一种反作用，而使用 *** 达到的效果则要明显理想的多。也就是为什么在营造较为有嚼劲的表层香气时，一些师傅选择使用生姜而不使用 *** 的缘由。

草蔻、肉蔻和白蔻都是十分常用的豆蔻类香料，使用生姜和 *** 分别搭配它们也会有所不同。例如肉蔻，需要用肉蔻达到提高鲜度或是糯口感的时候，那么使用 *** 无疑要比生姜合适得多，而若只是希望通过肉蔻来增加香气，那么生姜则是要比 *** 更加能让香气由里到外的展现。

生姜和 *** 都有去腥臊的效果，但是生姜的去异味能力无疑要强于 *** ，但是在面对一些特定的食材时，这种强弱对比就会发生变化。桂皮这种我们中国古老的香料，它不仅只是单纯的増香，在面对内脏类食材时，它也是可以起到不错的抑制效果，生姜和 *** 都可以对这种腥臊的效果起到助力作用，但是 *** 对于内脏类食材的抑制效果要强于生姜，这种理解在客家菜的师傅手中得到体现。

香料中的香叶，做菜不仅提香还能除湿，可谓是“德才兼备”

炖肉或者卤肉等用到的的香料种类非常多，但是有很多香料的名字都非常像，比如：草果和香果、草蔻和肉蔻等，小编今天给大家分享的主要是香叶的一些相关知识，可能会有人好奇香叶和月桂叶是否有区别，那么就随着小编一起看下去吧！

一、香叶与月桂叶的区别

香叶与月桂叶严格意义上来说，这两者就是名字不一样罢了，在本质上是没有太明显的差别。香叶与月桂叶这两个香料的来源都是樟科月属常绿小乔木月桂树，是它的叶子干燥之后就成了我们所熟知的香料，因为这个叶子有一股持久且浓郁的香气，所以人们就会把它称之为香叶。所以说，香叶与月桂叶，是没有什么区别的。这只是我们对于同一种东西的不同叫法。不管怎么说，这两个都是香气迷人的香料，同样也都是功效比较出色的中 *** 材，属于是 *** 食同源。

1. 二、香叶的功效与作用
2. 1、因为香叶是 *** 食同源的，所以香叶在作为香辛料的同时，它还是一种 *** 材。香叶具有健胃的功效，也是一种比较优质的健胃调料，所以消化功能不太好的朋友，可以在日常的食物中加入一定香叶，对我们的肠胃健康也有一定的好处。
3. 2、香叶的味道有一点的辛辣，因此香叶还有一定的驱寒功效，在天气比较冷的时候，或者是季节更替容易着凉感冒的时候，在烹饪的时候，可以放一点香叶，这不仅可以给食材增加香气，还可以驱寒除湿。
4. 3、香叶还具有止痛以及杀虫的功效。

三、香叶在调料中的作用

香叶作为一种香辛料，在其脱水制干的时候，其香味会非常的浓郁，在炖煮类的食材中，可以放一点香叶，同样一些海鲜类和肉类的食材在烹饪的时候也可以放一点香叶，与这些食材一起烹饪的时候，具有增添清爽以及甘甜的气味。

除了上面这些，香叶也适用于浸渍或者腌渍类的食品，因为香叶的香味非常适合用于在备料时，提前去除动物脏器或者肉的腥味。可以在水里放入姜丝、米酒（没有米酒可以用白酒代替）、香叶等，把生肉放到这里面汆烫，能够非常有效的去除掉怪味，提升食物鲜甜的味道。

四、香叶的用法

这最后一张图，是门店实拍，小编在河北省邯郸市，从事调料生意大概有30年了，也有一批忠实的老客户一直在支持我，这让我感觉非常的幸运。来的客户里面有从事餐饮业的，也有是家庭里自己吃的。他们的认可就是我前进的更大动力，有的时候他们还会帮我跟其他的买家夸奖我家调料质量好，说买回去的麻椒味道非常正，吃着特别香！

炖羊肉汤时，这3种料缺一不可！很多人不懂，难怪肉不香，味不正

导读：从古至今，无论是文人墨客，还是普通的老百姓，在寒冷的冬天，都喜欢喝上一碗热气腾腾的羊肉汤。甚至在北方地区，一些年长的老人，早餐都会喝上一碗羊肉汤，然后再配上少许的白酒，在寒冷的冬天，手脚整天都是火热的。而羊肉是非常好的冬天滋补食材，因为羊 *** 有温中暖肾、补益气血的作用，不管是男人还是女人，小孩还是老人，在冬天多喝羊肉汤，对身体都特别好。

虽然羊肉汤是很多人爱喝的养生汤，但是大家认为羊肉本身有很重的腥味，所以在炖汤时，会乱加大量的香料和调料，来压住羊肉的腥膻味，其实这种做法是不对的，因为加了大量的香料，不仅起不到增香去腥的作用，可能还会导致羊汤不鲜、肉质发黑，从而导致羊肉汤非常不好喝。所以要想羊肉汤鲜肉嫩味又正，一定要合理地搭配辛香料。

而我们在炖羊肉汤时，香料的搭配也是有讲究的，比如我和一些做大厨的朋友在炖羊肉时，只会使用到3种香料，因为这3种香料搭配在一起，不仅能更好的去除羊肉的腥膻味，而且还能使汤鲜肉嫩味又正，

而这3种辛香料就是“白芷、小茴香、香叶”，因为白芷具有很好的去腥去异的作用，而小茴香可以很好地 *** 肉中的腥膻味，而香叶可以显著的去除肉中的腥膻味，并赋予食材香味，所以将“白芷、小茴香、香叶”这3种香料搭配起来一起炖羊肉，能有效的去除羊肉的腥膻味，并赋予羊肉清香味，所以炖羊肉汤时，“白芷、小茴香、香叶”这3种料缺一不可。很多人不懂，难怪肉不香，味不正

而在炖羊肉汤时，更好选用甘肃、新疆、内蒙的羊，因为这两个地方的羊，不管是山羊还是绵羊，都是在草原上长大的，每天都会运动，使得这2种羊的腥膻味就是比别的羊少！接下来胡师傅就把正确炖羊肉汤的做法分享给大家，只要您按照我的 *** 做，保准您家人都爱喝。如果您看完看，还有任何不懂的，都可以在底部评论，我会之一时间回复您，

【食材准备】：羊肉1kg、白芷3克、小茴香4克、香叶3.5克、老姜15克、大葱20克、食盐适量。

【炖羊肉的做法】

之一步：浸泡

首先将买回来的羊肉放入到清水中浸泡2小时以上，然后再将羊肉清洗干净即可备用。将羊肉放入到清水中浸泡，可以把羊肉里面的血泡出来，从而减轻羊肉的腥膻味。

第二步：焯水

准备一个冷水，然后将羊肉放入到锅中，接着开大火，将羊肉焯水10分钟即可捞出，最后再用流水将羊肉表面的浮沫去除掉。羊肉焯水时，一定要用冷水，因为冷水可以将羊肉中残留的血水慢慢煮出来，从而增加羊肉的香味。羊肉焯水时，不要放料酒，可以放少许的姜和葱，因为料酒放入到水中，不能及时挥发，会导致羊肉味道怪怪的。

第三步：小火炖煮

将羊肉、大葱、老姜、（白芷、小茴香、香叶）用纱布包好，然后全部放入到锅中，同时在锅中加适量的热水，中火将羊肉炖1小时，接着撒上食盐和自己爱吃的配菜继续炖10分钟，更好撒上香菜、大葱段、辣椒油即可食用（如果喜欢吃薄片的羊肉，将炖好的羊肉切成片状即可）。

大家以后炖羊肉汤，千万不要放过多调料，只要放“白芷、小茴香、香叶”这3种料，然后按照我的 *** 炖羊肉，保证您爱喝。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生菜谱给大家，感谢您的观看，如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

酱牛肉，这3味料绝不能少！有嚼头、滋味足，在家50元全搞定

立夏到，愿暖粉们在这个夏天吃嘛嘛香，身体倍儿棒，还不长胖！

一到夏天，大鱼大肉已经太腻了，餐桌上除了爽口的家常菜外，要属冷盘蕞受欢迎，凉拌菜、酱牛肉，味儿好吃还不腻，谁能不爱？

特别是酱肉，咱北方素来有“酱一锅肉吃7天”的说法。

趁着空闲卤上一大锅，白馒头或土司夹上两片，丰盛早餐1分钟搞定；日常拿它佐餐、下酒，生活美滋滋。

不过在家酱肉也经常遇到问题，不入味、肉质发柴不好吃……

优质的酱牛肉应该是热吃软烂不柴、汁水丰富；冷吃有嚼劲，不管冷吃还是热吃，细嚼下去卤香、酱香、牛 *** 一个都不少。

若是酱牛肉没做好，那真是白费了时间和好食材。但咱也别急，看完今天暖暖的酱牛肉做法，包您在家就能自制五星级水准的酱牛肉~

酱牛肉滋味好的要领在于香料酱料配方，除了常用的酱、桂皮大料等物外，这3味料绝不能少：

白芷、豆蔻、香叶

小茴香温肾，豆蔻是温脾的，香叶是发散的，不仅美味，还达到补益的作用。

有了它们，酱牛肉的滋味儿才会更佳。赶紧跟着下面大厨的做法学起来！

本周暖粉点餐菜谱

?老北京酱牛肉

?蒜香小龙虾

?软炸虾仁

?西湖莼菜汤

老北京酱牛肉

牛腱子肉/玉桂粉/干黄酱/葱姜

小茴香/豆蔻/香叶/料酒/大料

花椒/白芷/盐/ *** /老抽/桂皮

腌制：将牛腱子肉顺着纹路划开便于入味，加入玉桂粉、干黄酱（牛肉与黄酱比例1斤：2两）、葱姜、料酒以及适量盐，腌制48小时（腌制4-5小时时需抓揉一次），腌制后的牛肉用水清洗下，可让炖煮出来的牛肉口感更好。

焯煮：锅中放入凉水，下入清洗好的牛腱子放入葱姜去除异味，中火砸肉直至锅中牛肉不出血沫，焯煮10分钟左右，保留原汤备用。（牛腱子需要凉水下锅焯，因为块状较大，里面含有大量血水，凉水可以慢慢的从里到外去除血水、去腥更彻底。）

炒料：锅中倒入水放入 *** ，炒至酱油色大泡变小泡倒入水，放入高压锅中备用。另取一口锅，放入油、葱姜、香叶、大料、小茴香、豆蔻、花椒、白芷以及桂皮翻炒，然后加入15克盐、3勺酱油以及20克黄酱。

完成：将卤料和牛肉放入高压锅中，中小火 *** 20分钟，然后焖制2个小时即可出锅切块。

蒜香小龙虾

小龙虾/盐/白糖/胡椒粉/松茸调味料

蒜蓉辣酱/料酒/啤酒/蒜蓉/香葱

处理小龙虾：去除小龙虾的沙包、虾肺叶、虾线，然后在龙虾表面撒入面粉或者淀粉，再用水清洗干净即可。

炸制：下锅之前，用厨房纸轻轻碾压龙虾壳，再用手捏一捏虾壳；在龙虾表面抹上干淀粉，待锅中油烧至6-7成后，分批次下入小龙虾炸制酥脆。

翻炒调味：锅中放适量菜籽油，下入蒜蓉煸香炒至金 *** ，下入2勺蒜蓉辣酱煸炒；加入2勺料酒后倒入小龙虾炒制半分钟；分3次往锅中下入啤酒，加入适量盐、白糖、胡椒粉、松鲜鲜调味料以及料酒。

完成：用大火炒制一会，临出锅前加入生蒜蓉，装盘撒上香菜即可。

软炸虾仁

虾仁/面粉/淀粉

鸡蛋/油盐/白糖/料酒

调软炸糊：碗中磕入1个鸡蛋，放1大勺淀粉、2大勺面粉搅成硬糊，再倒入2勺食用油澥开，调成软牙膏状即可。

处理虾仁：去了虾线的虾仁用刀从虾腹部将虾筋切断（只要切断筋就好，别把虾仁切断），虾仁中放少许盐、白糖，适量料酒反复 *** 至有黏 *** 。

油炸：锅中倒油热到4成油温，虾仁和软炸糊拌匀，然后挨个下入油锅炸至定型捞出，油温继续加热后倒入虾仁复炸至金黄即可

西湖莼菜汤

莼菜/火腿肉/菌菇/生姜/油盐/绍兴酒

食材处理：火腿肉切丝，生姜切丝，菌菇撕成小片，莼菜清洗后控干水分。

翻炒：锅中倒少许油，放入姜丝、火腿丝和菌菇小火炒至变色，再倒入2勺料酒提香。

完成：往锅中倒入水烧开，再放入菌菇、莼菜烧煮3分钟即可出锅。

（暖暖的味道官微）

认识这21种家用香料，用量特 *** 及常用搭配，做什么菜都得心应手

马上要过春节了，家里开始商量着今年要准备哪些年货，可能今年家里没有任何的亲朋好友到访，但还是要同往年一般，将年货准备的多且丰盛，因为，一家人要在家里安心的从大年三十吃到正月十五。

我爸妈首先想到就是腊鱼腊肉，看着家里已经晾晒好的腊鱼和腊肉，感触良多，还是担心不够吃，其实每年家里的腊鱼腊肉吃的就是那个新鲜劲，过了春节，腊鱼腊肉也就吃不动了，所以，在我看来腌制太多，着实有点浪费。

其次就是家里的肉丸子、炸藕夹、炸鱼块等油炸食品，这个我觉得不用在家开油锅，直接去品牌门店购买，单价肯定贵，但是呢，如今的春节，大家对这些油炸食品相对来说吃的不是那么多，餐桌上有就行，所以，家里最后商量，炸肉丸子和炸鱼块，就直接去购买，3-5斤就够了，差不多100元钱的事情。而炸藕夹，我爸妈都比较喜欢，即使不招待客人，他们还是想自己在家做，所以做好决定我来调制肉馅和面糊，老妈负责将藕夹炸成半成品。

最重要的是各种卤菜，我爸 *** 想法是图方便图简单，决定直接去卤菜店购买一些卤菜，比如：卤牛肉、卤牛肚、卤鸡爪、卤干子等，而我比较反对，因为卤菜店里的卤菜单价还是比较贵的，我更加倾向于购买新鲜的牛腱子肉、牛肚、鸡爪，在家亲自卤制。

既然要在家里 *** 卤菜，就不得不提及各种香料，于是，我妈说家里的香料多的很，不用买，然后，她去厨房整理了好半天，给我拿来了干辣椒、花椒、香叶、桂皮和八角，其他就没有了。

其实我妈在家 *** 卤菜的时候，也确实只会用到这几种香料，偶尔在卤制的过程中，会放入少许吃剩下的橘子皮，仅此而已。

但我媳妇却和我说，你看那些卤菜店，在短 *** 里给大家介绍卤菜的时候，经常会用到好多种她都没有听说过的香料，要我也给她介绍一番。

于是，我决定还是来一篇图文吧，认识这21种家用香料，用量特 *** 及常用搭配，做什么菜都得心应手。大家可以在评论区留言，说说您的看法，您在家 *** 卤菜的时候，都会用到哪些香料，能不能分享一下？

一、先来认识这21种家用香料？

菜市场销售香料的土特产商店，各种香料琳琅满目，大家在购买的时候，除了能够感受到香料不斐的 *** 外，在烹饪中的用量和作用可能我们完全不知道，但是，以 *** 卤菜举例，卤菜店 *** 的卤牛肉之所以好吃，还是同各种我们不太熟悉的香料有关，如果我们也搞懂了，会不会让我们各家的菜肴锦上添花我不敢说，但至少是认识了各种香辛料。

1、八角

八角又叫做大茴香、大料，香气浓郁，用途十分广泛，特别是在北方， *** 烧肉或者卤肉的时候，时常会用到，而且八角的形状辨识度高，通过加热就能发挥它的作用，又甜又香，而且加热时间越久，香味才浓厚持久。

2、香叶

这种香料同我们在路边见到的树叶差别不大，但香叶却有增香去腥的作用，荤菜素菜皆可使用，不过需要长时间的炖煮才能有效释放独特香味，切勿多放，我基本上都是一片片的放，放多了苦味突出。

3、花椒

花椒的 *** 不便宜，上周家里腌制腊肉咸鱼，买了一包，200克，花费了20多元钱。花椒的味道香麻清新，素有调味之王的美称，去腥解腻也是非常好的选择，同干辣椒进行搭配，会让辣香和油香格外明显，比如在家 *** 毛血旺、水煮鱼片的时候，口感也是非常的清爽。

4、桂皮

可以有效的去腥解腻，味道中带有一些甜香微辛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以，通常 *** 卤菜的时候，都会放入少许的桂皮。

5、草果

这种香辛料相信大多数消费者都不认识，但说起草果大家又好像知道，它味道浓烈，所以，在使用的过程中必需控制用量，否则会让整盘菜都是草果的味道，去膻能力强，在 *** 肉的菜肴中经常会使用。

6、白芷

白芷的香气也非常浓郁，作用自然也是提味增香，能够让 *** 发挥的更加浓郁和持久， *** 烧鸡、扒鸡的时候，都会加入少许白芷增香，但也是要注意食用量，一只整鸡，一小片白芷就足够。

7、紫苏叶

味道辛香，遇热后味道会更加香浓，在一些海鲜类的菜肴中会使用的多一些，对腥味有着非常不错的纠正作用，当然也是能够延长食材保存期的。

8、姜黄

具有上色的作用，好像另外一种香料黄栀子也有类似的作用，大家都喜欢吃咖喱，咖喱中的主要成分就是姜黄，味道辛辣，香味特殊，多用于 *** 咖喱类的菜肴。

9、千里香

香味清淡，穿透力强，使用量不宜过多，在 *** 卤水的时候稍微添加少许，就可以起到延长保存食材的作用。

10、香菜籽

气味芳香，有比较好去腥膻作用，用途也比较广泛，通常都是用来 *** 卤菜卤肉，可以起到增香解腻的作用。

11、 ***

增香开胃消食，对于有腥膻味的 *** 肉，可以比较好的去腥，所以，在 *** 一些 *** 肉的菜肴 *** 现，北方使用的会多一些。

12、枳壳

有苦涩味，主要是在 *** 麻辣卤水中进行添加，可以起到清火的作用。

13、黄栀子

它是天然的 *** 素，以调色作用为主，通常会搭配糖色、给卤肉上色时使用，使用前需要提前敲破后浸泡，这样才能起到染色的作用。

14、香茅草

有淡淡的柠檬香味，加热之后，被肉类食材吸收，可以增加肉类食材肉质芳香气味，解腻增香，尤其适用于卤水类中的各种肉类食材，但也是不能多用，放多了会出现肥皂的怪味。

15、木香

味道辛苦，使用前需要用白酒浸泡，这样才能减缓木香苦涩腥味，激发出芳香，用量也不能太多。

16、白胡椒

气味芳香，有 *** *** 及强烈的辛辣味，可以驱寒、去腥膻，肉类食材或者是鱼汤类食材中添加，可以调味增香，还有防腐的作用。适合 *** 羊肉、酸汤鱼、腌制牛肉、羊肉， *** 卤水的时候都会用到。

17、当归

增香提味，尤其是加入了当归的卤水，能够很自然的就给卤肉去除掉腥味，但也是不能多用。

18、陈皮

去除异味、增香解腻的功效，在烹调中常用于烧、炖煮类的菜肴，但同样不可以多用，多用苦味凸显，适得其反。

19、小茴香

能够去除肉类食材中的腥臭味，达到增香的目的，用途也比较广泛，包子饺子调馅都可以使用小茴香，但是香味淡，不易挥发。烧鱼炖肉， *** 卤菜时经常会用到。

20、良姜

气味辛辣、芳香，去腥增香神器，不适合单独使用，通常都是需要搭配八角、花椒、桂皮。

21、 ***

这是干燥后的 *** 花蕾 *** 而成，香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会添加 *** ，味道辛、香，微微苦味，但也是不能多放。

二、四川卤水会用到哪些香料？

马上要过春节了，家家户户都会在家 *** 卤菜，对于大多数南方地区的小伙伴还是更加喜欢吃川味的卤菜，下面，我们给大家简单介绍一下四川卤水的香料搭配：

1、需要用到的调味料有：食盐、 *** 、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精等，至于用量，大家可以依据自家卤菜的多少、卤水的分量进行添加，这个主要是调味，按照自家人的饮食喜欢调配即可，偏咸偏甜无非就是多放糖或者是多放盐的问题。

2、需要用到的香料可能会有： *** 、八角、 *** 、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、千里香、香茅草、干辣椒等，各种香料的搭配，大家也是需要依据自家卤水的多少，但都不一宜多放，可以按照这个去超市购买已经搭配好的香料包，香料的种类同这个类似即可。

3、卤汤需要用到鸡骨架和筒子骨熬汤，然后再使用这样的高汤 *** 卤水。

三、介绍一下重庆火锅底料中有哪些香料？

1、郫县豆瓣酱，干辣椒、生姜、大红袍花椒、葱、 *** 、黄酒、永川豆豉、醪糟、盐。

2、香料可能会有：草果、白豆蔻、 *** 、 *** 、小茴香、砂仁、香叶、香果、八角、桂皮、黄栀子。

3、油料可能会用到：鸡油、熟菜籽油、牛油、色拉油等。

写到最后，还想啰嗦几句，认识这21种家用香料，用量特 *** 及常用搭配，做什么菜都得心应手。

上文介绍的这21种家用香料，用量特 *** 及常用搭配，期望对大家能够有所帮助？大家可以在评论区留言，说说您的看法，您在家 *** 卤菜的时候，都会用到哪些香料，能不能分享一下？

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

原来储存调料的正确方式是这样！错了这么多年，浪费又伤身

现在调味品的种类越来越多，大多数家里都有各式各样的调料，并且是常温保存，方便做饭时取用。但是，调料品都可以常温保存吗？网上说蚝油要冷藏是真的吗？究竟该如何正确保存呢？今天就来聊聊关于调味品的小知识。

01

蚝油该如何保存

1、蚝油的主要成分

要说某种调料品该如何保存，首先要看它的成分。蚝油是用牡蛎肉为原料制成，通过使用热水提取其有效的成分，然后过滤得到提取液体，随后在其中增添糖类、食盐等调味原料以及淀粉等，再加热到指定的温度后，历经过滤、 *** 、质量检查和瓶装等一系列 *** 作得到的产品。

2、蚝油如何保存

蚝油具有独特的鲜蚝香气，且营养成分多，但也有不少成分在常温下很容易发生氧化分解，开盖后会给环境里微生物的生长繁衍提供优良的生存条件，从而变质。

因此，蚝油开盖后建议放冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！

说完蚝油，下面再来说说其他常用调料品的保存方式。

02

常用调味品如何保存？

1、液态调料，拧紧瓶盖

酱油、醋、油、辣椒油、花椒油等液态调料，在保存的时候应根据容器区别对待。如果是瓶装的，只需在用过之后将盖拧紧即可。

如果是袋装的，打开后需倒入一个干净且干燥的瓶子，然后将盖子拧紧，保存在远离灶火，且通风、无日晒的地方。

2、粉状调味品，干燥密封

像花椒粉、胡椒粉、孜然粉等都属于香辛料加工品，都由植物的茎、根、果实、叶等加工而成，有强烈的辛辣或芳香味，并含有大量的挥发油类，很容易生霉。

因此，在保存这些粉状调味料时，应将袋口密封，注意干燥密闭保存以防潮防霉。调味粉放置不当容易受潮，但稍有受潮并不影响食用。不过，更好购买小包装的，尽快用完。

3、干货调料，远离灶台

花椒、大料、香叶、干辣椒这类干货调料也应防潮防霉。水分越多、温度越高，越易霉变，而厨房灶台处正是“危险地带”。因此这类调味料更好不要放在灶台附近，可干燥密闭保存，在需要的时候再拿出来。

另外，在使用这类调味料前，更好能用清水冲洗一下；霉变的则不宜食用。

4、酱类调料，冰箱冷藏

辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、面酱等酱类调味料一般含水分60%左右，包装后一般经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后冷藏在冰箱内。

5、盐、鸡精、糖等，密闭通风

盐、鸡精、糖等直接暴露在空气中，会有水分子侵入，容易受潮结块。虽然这些调味品受潮结块并不会影响其内在质量和正常食用，但结块后的调料炒菜过程中溶解速度可能稍有影响。

所以平时使用过程中还是要注意防潮，每次使用后更好能马上密闭并放在阴凉通风处。

03

调味品过期了还能食用吗？

调料品在开盖后，环境中的微生物会进到产品中，不断分解它的营养成分，随着时间越长，糖、蛋白质、氨基酸以及维生素C等营养物质不断减少，使得营养价值逐渐下降，味道也越来越差；甚至有些微生物还会代谢产生有毒物质。因此，超过保质期的调味品产品，不建议大家食用。

最后，再来跟大家说说在吃各种调味品时还要注意什么呢？

1、避免盐摄入过量

酱油以及发酵豆制品（腐乳、豆豉、豆酱等）盐分的含量都很高，6—10g酱油的含盐量和1g盐不差上下，所以大家在使用时控制好量，避免摄入过量的盐。

2、避免营养流失

蚝油等水产调味品，建议在出锅之前再加入，避免因为高温久煮， *** 它们的营养成分，失去鲜味。

3、食之有度

在烹饪时，避免使用大量的调味品，使得食材原有的天然味道被掩盖，毕竟最难能可贵的是食物天然的美味。

（高质量生活家）

这四款香料都带“蔻”到底有什么区别，应该怎么用，千万别用错了

在香料界中有很多名字都非常相似，很容易就混为一谈，但是一定要记住，很多香料有它自己的使用方式，并不能混为一谈。这四款香料，肉蔻、白豆蔻、草蔻和红蔻，虽然都含有“蔻”字，但它们在口感、香气和功效上有一些区别。在使用这些香料时，选择合适的品种非常重要，以确保调味效果更佳。下面将逐一介绍这四款香料的特点和使用 *** ，帮助您正确选择和使用。

■ 肉蔻：

肉蔻，又叫肉果、玉果和肉豆蔻，是家中和餐饮中一种常用的香料。

它具有提鲜、去腥和增香的作用，所以一般在卤制肉质食材的时候常会见到它，不仅可去除肉质中的腥膻异味，还可以将肉质原本的香味突出出来，让卤肉刚加的鲜香。此外，肉蔻还有一定的防腐作用。在 *** 卤水和卤肉时适当加入一些肉蔻，可以延长卤水和卤肉的存放时间。

由于肉蔻香味的穿透力不强，所以更好搭配穿透力比较强的草蔻和良姜一起使用。

因为肉蔻中含有肉豆蔻醚，不适宜过多使用，所以一般100斤卤水中加入30克肉蔻。肉蔻的香气比较浓郁，适合用于烹调各种肉类，如猪肉、牛肉和羊肉。

■ 白豆蔻：

白豆蔻，又叫做白蔻和紫蔻，由于外表呈灰紫色，所以才有了这个名字，是经常在卤水 *** 现的一种香料，一般都是起辅助作用。

它具有较强的增香和去除腥膻和异味的功效，尤其是在卤制腥味比较大的羊肉和内脏等，白蔻中的挥发油可以很好的去除其中的腥味，也可以增加卤肉的清香感，同时还能解除卤水和卤肉的油腻感。

由于白蔻的香气并不浓，而且香味遇热挥发过快不容易留存，所以白蔻的预处理方式不能炒制和烘烤。

在 *** 卤水时，一般是将100斤卤水中加入30克白豆蔻。白豆蔻的香气相对较轻，适合用于烹调海鲜和家禽类食材。

■ 草蔻：

草蔻，学名叫做草豆蔻，行业内称它为老蔻，是一种卤制带骨类食材时常见的一款香料。

具有祛异、增香、解腻、防腐和促进骨肉分离的香料，草蔻最出名的就是“脱骨”功能了，不仅可以改变肉质纤维密度，促进骨肉分离，可以带骨类食材中常见到它，而草蔻的入里 *** 非常强，所以在卤制带骨类的食材时，可以适当的加入一些草蔻。

很多香料的味道只能停留在表面，不易留存，比如：香叶、 *** 、砂仁，草蔻的加入可以使这些香料的香味更容易深入到肉质里。

在 *** 卤水时，一般是将100斤卤水中加入35克草蔻。草蔻的香气相对较浓，适用于烹调各类肉食和禽类。

■ 红蔻：

红蔻，又被称作红豆蔻，单听这个名字可能对它不太熟悉，但是提到良姜大家肯定都熟知，它是与良姜“一母双生”的亲兄弟，红蔻是良姜成熟干燥后的 *** ，而良姜是红蔻的根部，所以红蔻与良姜搭配时很容易相互呼应上。

具有解腻、提香、去除异味和腥味的功效。红蔻的去腥效果并不明显，但是解除卤水和卤肉的油腻感却是一把好手；卤水中八角出前香， *** 出后香，而红蔻可以很好的补足食材的中香，使卤肉的味道更加香浓。

在麻辣卤水中常与良姜、荜拨、香砂和木香搭配使用，可以让卤水的味道更加醇厚。

在 *** 卤水时，一般是将100斤卤水中加入15克红蔻。红蔻的香气相对较轻，适合用于烹调海鲜和家禽类食材。

这四款香料的共同点在于它们都能提香、解腻、去腥和除异味。然而，由于它们的香气和功效略有不同，所以在选择时要根据卤水和食材的特点进行搭配。如果使用不当，可能会影响卤肉的口感和味道。

而我们在挑选的时候也要注意，选购时一定要拿起来问一下香料的味道，是否是天然的香料清香味道，如果有刺鼻和明显的霉味那就千万不要选购，在一个我们在挑选香料时一定不要选择颜色过于鲜艳的香料，非常可能是 *** 熏制过的；再一个就是一定要摸摸看，如果香料不够干燥，很有可能是商家为了压秤而喷洒过水，让香料干燥度不足。

肉蔻适合用于各类肉食，白豆蔻适合用于海鲜和家禽类食材，草蔻适合用于肉类和禽类，红蔻适合用于海鲜和家禽类食材。在使用这些香料时，请注意按照指定的比例使用，以免影响食物的口感。希望这些信息能够帮助您正确选择和使用这四款带有“蔻”字的香料。

在线下小编是经营了三十多年干货调料店 *** 商，而对于干货调料有很多小知识与大家分享，如果您有想了解的香料，欢迎在下方留言或者私信小编，如果您有不同见解和知识补充，也非常欢迎留言在评论区，我们一起讨论香料知识。

20种食用香料种类、特 *** 及在食品中的建议使用量

01、天然食用香料植物的种类和特点

一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发 *** 香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。

表1 常见烹调香草和香辛料

香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、 *** 、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和 *** 带地区。1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表2。

表2 Clarh天然食用香料植物分类法

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、 *** 、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、 *** 、 *** 、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。

02、各种香辛料及特点

一、姜

姜有穿透 *** 辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特 *** 有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用于各种食品中，其建议用量见表3。

表3 姜在食品中的建议使用量 单位：mg/kg

二、大蒜

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发 *** 物质，构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用，其建议用量见表4。

表4 大蒜油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

三、辣椒

辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的 *** *** 。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶 *** ，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解 *** 更好。因此用辣椒调味时，更好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用，其建议用量见表5。

表5 辣椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

四、八角

为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒 *** ， *** 呈有光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，其建议用量见表6。

表6 八角在食品中的建议用量 单位：mg/kg

五、肉桂

肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯 *** 、水杨醛、 *** 酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品 *** 殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。

表7 桂皮在食品中的建议用量 单位：mg/kg

六、花椒

花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。

花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但 *** 中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化，其建议用量见表8。

表8 花椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

七、胡椒

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为 *** 和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及 *** 烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，其建议用量见表9。

表9 胡椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

八、小茴香

小茴香有温和的气香味辛，有 *** 般的气味，微甜略苦，有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%~78% *** 、18%~20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖 *** 肉时加入小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用，见表10。

表10 小茴香在食品中的建议用量 单位：mg/kg

九、豆蔻

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的 *** ，别名圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm的扁球形葫果， *** 为不规则多面体，具有强烈的芳香气味，温辛略辣。在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。

豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻 *** 、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋 *** 的挥发油，以 *** 中含量为更高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类、糖果、焙烤食品等，在肉制品中用于生产 *** 效果特别好，见表11。

表11 豆蔻在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十、洋葱

洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头、肉葱或圆葱，日本人称为玉葱，原产于中东地区，在我国各地均有栽培。洋葱以皮色分为红皮、黄皮和白皮等。洋葱以鳞片紧密肥厚、不抽芽变色者为佳。有 *** *** 辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物， *** 眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品，有特征 *** 意义，也用于其他食品中，见表12。

表12 洋葱在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十一、薄荷

薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带，美国的产量约占世界总产量的90%；我国河北、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。

椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等118种成分。

干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉。在欧美习吃羊肉时一定用薄荷冻调味，北非常常将薄荷叶与茶共饮。在常用的食用香料中，椒样薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒类和饮料、止咳糖、润喉糖的加香，参考使用量见表13。

表13 食品中椒样薄荷的建议使用量（质量分数） 单位：mg/kg

十二、檀香

檀香有强烈持久的特异香气，味微苦。含挥发油（白檀油）1.6%-6.0%，主要成分为檀香醇（90%以上），其他为红没 *** 烯、檀香萜酮、檀香烯、愈创木酚等。可用于肉制品生产中风味酱卤类产品的调香，可增加肉制品的复合香味。在其他食品中的应用见表14。

表14 檀香精油在食品中的建议量（质量分数） 单位：mg/kg

十三、月桂叶

月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木植物月桂树的干燥树叶，简称香叶。原产于地中海沿岸及亚细亚一带，我国广东、福建、浙江、四川、 *** 等省有栽培。为披针形或长圆披针形，长4-9cm，宽2-4cm，叶基部呈楔形，前端渐尖，边缘为波浪状，有羽状叶脉，叶柄带紫色。

月桂叶有文雅的芳香，略带清凉辛香，味苦。叶内含挥发油1%，挥发油的主要成分为桉叶油素、 *** 酚、芳樟醇、月桂烯、甲基 *** 酚等。

用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、矫味、脱臭，特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主，见表15。

表15 月桂精油在食品中的建议量 单位：mg/kg

十四、肉豆蔻

肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香料，也用于高档 *** 制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉豆慈醚，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人 *** ，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。肉豆蔻在食品中的建议使用量见表16。

表16 肉豆蔻在食品中的建议量 单位：mg/kg

十五、姜黄

姜黄中含有姜黄素0.5%-6%。姜黄素为植物色素，可作食品着色剂。有甜橙、姜和良姜的混合香气，略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%，主要成分为姜黄酮、水芹烯、二氢姜黄酮、姜烯、桉叶油素等。是制备咖喱粉的主要原料，在肉制品中起着色和增香的作用，可用于各种食品的调味、调色，见表17。

表17 姜黄在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十六、玫瑰

玫瑰有优雅的、带甜味的浓郁特征香气。挥发油（玫瑰油）的主要成分为左旋香茅醇（含量60%），以及香叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、 *** 酚、玫瑰醚、橙花醚等。我国传统上就用鲜玫瑰食品调香，如玫瑰糖、北京的玫瑰腐乳，也用于调制玫瑰酒，肉制品中常用于调香。一般将粉末掺入原料中，在现代食品生产中更趋向于用玫瑰油，见表18。

表18 玫瑰在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十七、芫荽

芫荽为伞形科芫荽属草本植物芫荽的成熟 *** 和茎叶，干燥果实别名胡荽子、香荽子、香菜子。原产于地中海沿岸，我国自古有种植，各地都有栽培。为直径3-5mm的粗糙淡 *** 或黄棕色的双悬球形果， *** 坚硬，有芳香气味，带微辣味。6-9月收获，晒干。

芫荽有强烈的芳香气味，带有鼠尾草和柠檬混合的味道。果实含挥发油（芜荽油）0.8%~1.0%，主要成分为芳樟醇、菠烯、对伞花烃、香叶醇等。

芫荽是最古老的 *** 用和调味芳香蔬菜，烹调菜肴常用嫩鲜全株。粒状芫荽籽作腌渍香料，粉末则用于多数食品中。调料中主要配咖喱粉，也有用作酱卤类香料，以及维也纳香肠和法兰克福香肠的调味料。在食品中的建议用量见表19。

表19 芫荽在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十八、芥子

芥子别名芥菜子，青菜子。为十字花科芸苔属草本植物白芥或黑芥的干燥 *** ，原产于我国，各地都有栽种。直径1.5~2.0mm圆形 *** 。7-8月果荚大部分变黄全株晒干，将 *** 在锅内炒至淡 *** ，具有带香味的刺鼻辣气。

白芥子含白芥子苷2.5%~5.0%，其强烈鼻辛辣味就来源于白芥子苷和白芥子苷酶在有水的条件下发生酶解，生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%~1.25%的精油，主要成分为黑芥子苷，是黑芥子有刺鼻辛辣味的主要原因。

芥子是欧式食品的重要调味料，其地位如同辣椒在中国，腌制后有特殊鲜味和香味。将芥子压碎成面就是芥末，北京产的芥末含油多、辣味大，较有名气。北方常用作凉拌粉皮及拼盘的调料。芥子在食品中的建议用量见表20。

表20 芥子油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十九、百里香

百里香别名麝香草，为唇形科多年生宿根矮小半灌木状草本植物的茎叶，在我国产于东北、河北、 *** 、新疆、甘肃等地，生于向阳山坡或林区阳坡灌木丛中。夏季枝叶茂盛时采收。

有强烈芳香气味。全草含0.15%-0.5%的挥发油，主要成分是百里香酚、香荆芥酚、芳樟醇、香叶醇等。有较强的去腥膻矫异味的作用，多用于羊肉制品。百里香精油在食品中的建议用量见表21。

表21 百里香精油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

二十、香荚兰

为兰科香荚兰属多年生攀缘 *** 植物香荚兰的果荚，别名香草、香兰、香子兰、香兰果等，更好的品种是墨西哥香荚兰，我国的福建、海南、云南、广东等地已引种。果荚为长10-25cm、宽0.8-1.4cm、厚0.6-1cm的扁三角形开裂蒴果，内有几百粒以上的黑色细小长圆形 *** 。采摘后通常进行生香处理。

香荚兰有柔和舒适、留香持久的清甜豆香、奶香。香兰素是其重要的芳香成分，还有苯 *** 、香兰酸等200多种成分。广泛用于巧克力、奶油、咖啡、糖果、烘烤食品等，有 *** 的特殊香气。在食品中的建议用量见表22。

表22 香荚兰在食品中的建议用量 单位：mg/kg

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揭秘18种做菜常用的香料，用法用量搞明白了，厨艺大涨真不是事

香料的历史至少可以追溯到五千多年前，早在神农氏时代，人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视，对它们产生了浓厚的兴趣，逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣，香料的种类和用途也不断地增加，直到现在已经发现天然香料1500多种，常用的也有二百多种，很多种香料都被应用在烹饪中，如印度菜中经常用到的咖喱，就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

在家庭烹饪中，除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料，掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道，肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料，把这些用法用量搞明白了，厨艺大涨不是什么难事。

1、【花椒】

花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味，因没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少，但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

2、【八角】

俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

3、【香叶】

香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛异。

4、【桂皮】

味道芳香、略有 *** 气，甜味微辛，桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。

5、【 *** 】

香味极其浓烈，具有穿透 *** ，卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适，用量要极为微小，避免抢味，放多了 *** 的菜品味道令人不适，是无法食用的，用于增加独特的回香。

6、【小茴香】

香味独特，辛香浓烈，常用在 *** 肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味，荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。

8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

9、【白芷】

白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。

10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲，而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成，肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。

11、【草果】

味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工，加入草果的 *** 肉会更加的清香，风味独特，用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。

12、【良姜】

良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味，多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能，用料1斤肉类约2克。

13、【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

14、【当归】

“ *** 膳”中经常用到的香料，有独特的中 *** 香味，略带苦味，能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则 *** 味太浓，一般1斤肉1克左右即可。

15、【草寇】

草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加复合的香味。

16、【甘草】

甘草顾名思义就是很甜的草，在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用，具有调节中和其他味道的作用。

17、【黄栀子】

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色，可以让食材呈现出 *** 食欲的金 *** ，和糖色搭配起来一起用效果更佳，用量适可而止，多了会发苦。

18、【陈皮】

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

——老井说——

无论再多、再好的香料，本质是也是辅助食材烹饪时用的，让菜品呈现更好的味道，起到锦上添花的作用，用法用量用途都一定要记牢，做出来的菜品才能得到众人的交口称赞，切不可本末倒置，用香料来占据食材本来的滋味，失去了烹饪的真谛。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

香叶能去腥吗？增加什么香味呢？

前面文章聊了一些香叶的知识点如下:

香叶是一种调和香料；

香叶是清香型配方中主力军，同时也是浓香和重口味麻辣配方中不可缺少的香料；

香叶是白卤水里香料之一；

香叶的防腐和杀菌就是一个传说和笑话；

香叶要出香必须要二次加工才能实现。

今天再聊聊香叶其他作用。

经常听到香叶能去腥，那么就想认真的问下，香叶真的能去腥吗？那么请问香叶去腥的原理是什么呢？谁能回答一下?

我认为，如果说香叶能去腥，那么能力相对白芷，草果，生姜，白蔻，木香，甚至八角桂皮等来说太渺小了，几乎不知道一提，如果要说这种去腥的原理，那就是用香叶的香气来掩盖食材的异味和腥膻味，随着香叶的香味挥发，食材的异味和腥膻味就又暴露了出来了。

那么香叶增香如何?有增香作用，还是香叶的主要功能之一，只不过它增加是清香味道，而这种清香味道是上浮型的，它主要给食材表皮或表面提供香气，也就是人们说的飘香，这就是为什么有些带皮食材和烧烤料里使用香叶的原因。

至于香叶其他作用不聊了。你有兴趣在评论区留言。

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