?
酱香猪蹄配方
食材：猪蹄12斤、鲜汤15斤。
配方：八角11.5克、桂皮10克、香叶4克、小茴香6克、三奈3.8克、 *** 1克、白芷8克、草果10克、白豆蔻3克、草豆蔻1.5克、肉豆蔻3克、砂仁3.5克、高良姜4克、甘草4克、陈皮6.5克、黄栀子2个、黄豆酱150克。
调料：五香粉13克、葱段30克、姜片35克、花椒10克、料酒80ml（或白酒10ml或啤酒60ml），食盐、胡椒、味精、蜂蜜适量、糖色45克。
*** ：
1.先将猪皮的表皮和缝隙里的毛全部清除干净，然后洗净沥干水分，在猪蹄上划上2刀，方便后期入味。
2.猪蹄中，放入15克葱段、15克姜片、料酒、花椒、五香粉、食盐腌制6小时，每2小时翻面一次。
3.猪脚洗净，放入冷水中，进行焯水，大概13分钟，然后起锅过冷水，抹上适量蜂蜜，再放入到7成油温的锅中，炸成金 *** 即可起锅。
4.辛香料全部洗净，放入鲜汤中，大火煮开，改小火煮50分钟，然后放入剩余所有的调料和猪蹄，大火煮开，然后改文火酱卤40-45分钟（猪蹄8成熟，熟软即可），最后锅离火，让猪蹄在里面浸3小时即可食用。
4大诀窍：
1.猪蹄一定要腌制，然后焯水，即可让味，还可以去除腥膻味。
2.猪蹄抹上蜂蜜，再炸一下，可以使猪蹄吃着更香，颜色也更好看。
3.一定要先煮好卤水，再放入猪蹄，没有鲜汤的可以用清水代替，但香味没有鲜汤的好。
4.猪蹄不要完全的酱卤熟，不然猪蹄浸泡在卤水中时，就会酱卤烂，成品不好看。
碗碗千层肚
食材：牛肚200克，平菇50克，青笋50克，芹菜10克
调料：麻辣底料200克，高汤500克
做法：
1．将麻辣底料放入高汤中煮开过滤。
2．食材洗净即可放入1中汆熟。
3．将2放入碗中，然后适量倒入麻辣汤即可。
特点：麻辣鲜香，可以当做主菜，也可以当做配菜的小食，灵活有趣。
烹饪心得：
麻辣底料的材料为：牛油500克，色拉油200克，郫县豆瓣100克，白酒20克，醪糟10克，滋粑海椒200克，生姜10克，大蒜10克，花椒1.0克，豆豉5克，宜宾碎米芽菜5克， *** 5克，辣椒面5克，大葱1根切成3段，十三香料20克。将以上材料放入油中慢火熬煮30分钟即可。
酱椒香卤鸭舌（附自制盐水鹅香卤配方制法）
黄灯笼辣椒酱可以作为味碟上桌，否则容易掩盖菜的本味：老鹅比鸭的臊味更重，在 *** 自制香卤时，建议先将150克盐、20克花椒、30克葱姜、5克八角、2克香叶小火炒6分钟后晾凉，涂于洗净的老鹅身上腌制1小时，冲凉后再汆水烧制，否则老鹅的异味重。
原料：
新鲜鸭舌200克（约27根）。
调料：
海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。
自制盐水鹅香卤配方制法：
将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、 *** 克老姜、放入秘制料包！改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。
*** *** ：
（1）锅上火，放入500克冷水（淹没鸭舌）、5克姜片、5克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮1分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡5分钟至凉透备用。
（2）将10克海南黄灯笼辣椒酱、5克姜片、5克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡6个小时，取出鸭舌装盘．淋上5克海南黄灯笼辣椒酱即可。
*** 关键：
鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
?
川式酱香红烧肉
原料：猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 *** 色、 *** 、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。
3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。
4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、 *** 、红糖、 *** 色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。
注意事项：
1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。
2.用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒 *** 去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以更大限度地减少这种情况的发生。
3.加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。之一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。
4.调入的 *** 色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。
5.加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。
?
香焖锅鱼
初加工
1、芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。
2、取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。
3、取清江鱼1条宰杀制净，顺长 *** 切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖锅酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。
熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖，取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
涮料
吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料涮食。
焖锅油
1、猪板油、生鸡油各200克切成薄片。
2、净锅上火，放入色拉油1千克，中火烧至七成热，放入猪板油、生鸡油，用小火熬至板油全部吐油，捞出油渣，再加入葱白段100克，八角、草豆蔻、花椒、料酒各50克，香叶、白豆蔻各30克，小火熬至油脂香味浓郁时，捞出料渣即为焖锅油。
酱香焖锅酱
1、取李锦记海鲜酱350克，甜面酱1500克，蚝油200克，花生酱300克，芝麻酱500克，柱侯酱、海天生抽各75克，味达美酱油100克，蜂蜜50克，鸡粉30克混合均匀。
2、锅上火，放入料油150克烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推炒，炒出香味后用湿淀粉15克勾芡，出锅装入器皿中即成。
?
茶树菇煨南瓜
这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜，是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。
此菜的主料是老南瓜，将其与茶树菇组合在一起，而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的 *** 制熟，成菜蒜香、菌香融合，而当中的南瓜，则咸鲜酱香，软面可口。
原料： 老南瓜750克 茶树菇120克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量
制法：
1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油。
2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去。
3.将大蒜入油锅，炸至色黄出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色黄时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边。
4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态。
5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌。
说明： 老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜内部的一些水分，这样才能保证成菜口感干香。
酱香骨
原料
猪腩排400克、西生菜200克
辅料
葱10克、姜10克、鸡蛋黄20克
调料
猪大骨高汤粉15克、土鸡高汤粉10克、虾酱10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、盐5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克
*** ***
1．将猪腩排斩件，用葱姜（拍碎制成葱姜汁）浸泡半小时；
2．捞出猪腩排沥干水分，放入以上调料（满汉厨味猪大骨高汤粉15克、满汉厨味农家土鸡高汤粉10克、虾酱10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、盐5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克），搅拌均匀，腌制半小时备用；
3．西生菜洗净，取下叶片，用剪刀剪成四方型；
4．锅中油烧沸，将腌好的猪腩排放入，待炸至金 *** 时捞出改刀盘。
风味特点
用西生菜包着猪腩排一起食用，口感松脆，而且不会油腻，在传统腓制的基础上，加入满汉厨味猪大骨高汤粉和满汉厨味农家土鸡高汤粉，无论是在香味还是在肉质口感上都会体现出吸引味蕾和食欲的另一层面。满汉厨味猪大骨高汤粉味浓柔滑，香气醇厚，使菜品更具有特色。
营养价值
富含蛋白质、钙、磷、铁等
?
富贵大鱼头
鱼头，即鳙鱼头，也叫花鲢鱼头，每个重约 *** 0~3000克，适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖汤，味道鲜香爽口，卖相大气上档次，有些酒店还将其作为招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成，成菜色泽红润，酱香味浓，鲜辣开胃。
原料：鳙鱼头1个（重约 *** 0克） 鱼杂（鱼子、鱼油、鱼泡）共300克 自制酱汁<注1>100克 复合油<注2>50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克 A料（葱段、姜片各10克啤酒100毫升） B料（鲜花椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克）
制法：
1.将鳙鱼头治净，沿脊背处开刀（下颚部及腹部相连），再在鱼皮面打上一字花刀，放自流水下冲净血水，控水后放入盆中，加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水，入沸水锅焯水，捞出来待用。
2.取一大砂锅，倒入复合油烧热后，投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香，再均匀地铺上一层鱼杂，然后将鱼头肉面朝下铺在上面，浇上自制酱汁，并盖上盖，用煲仔炉加热至熟后，浇上在油锅里炒香的B料，即可端上桌。
<注1>自制酱汁的做法是：往盆里放入海鲜酱300克，黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克，辣妹子酱、香辣酱各50克，海天老抽20毫升，味精、鸡精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均匀，然后倒入已炙透并加有底油的锅中，小火熬约10分钟，至出香即可。
蔬菜香料水的做法则是：锅入清水500毫升，放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片，熬香后打去料渣，便得。
<注2>复合油的做法是：取熟猪油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均匀，即得。
烹制关键：
1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥，这是关键的一步，因为只有初加工去腥到位，后期的烹制才能达到理想的效果。
2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料 *** 而成，这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味，还有一股淡淡的辣味。
3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用，可使鱼头的鲜味更突出，香味更浓郁。
4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄，再拿来使用），这样才能使得成菜的香味更足。
5.火候的掌握。盖上盖后，应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火烧出焦香味，但注意不要烧煳。
（招牌酱香干脆肚）附自制酱香卤水 ***
猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。
主料：
猪肚500克。
调料：
自制酱香卤水1000克。
自制酱香卤水：
锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、 *** 2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。
这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。
*** *** ：
（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。
（2）将卤熟的猪肚切开成 *** ，放入烤箱中，烤箱温度调至110度，烤25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。
我媳妇喜欢吃麻辣口味的川菜，去小饭馆吃饭，通常都会点水煮鱼、毛血旺，辣子鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫爆鸡丁等菜肴。
类似水煮鱼、毛血旺、酸菜鱼这样稍微有点复杂的菜肴，我也在家给她做，但厨艺有限，她更喜欢饭店的味道，我做的，她嫌弃我做的不够“地道”，做过几次之后，也就不再提出这样的要求。
但我做的鱼香肉丝、宫保鸡丁还是非常不错的，开胃下饭的同时，肉丝也特别的嫩滑，实践的机会多，自然是越做越“地道”。
大家都知道， *** 鱼香肉丝的时候，是完全不用放豆瓣酱的，只需要调制一碗鱼香汁就够了，而宫保鸡丁这道菜肴，依据个人的饮食喜欢，豆瓣酱是可放可不放，最重要的其实是那碗宫保汁，可这些我媳妇都不知道，她只知道，这些都是川菜，川菜除了麻辣之外，就是需要使用豆瓣酱来调味。
一天中午，爸妈出门聚会去了，就我和我媳妇在家，午饭时间随便吃点，我媳妇准备食材，我下厨烹饪。
看着她准备的食材有，泡椒、切好的肉丝、剁碎了的豆瓣酱，泡发好的 *** 、切好的胡萝卜丝和茭白，同时还将鸡胸肉和黄瓜分别切丁，她告诉我这是用来 *** 鱼香肉丝和宫保鸡丁的配菜。
肉丝和鸡丁都是我自己腌制的，鱼香汁和宫保汁也是我自己调配的，吃完午饭，我媳妇洗碗的时候，才发现，她剁的豆瓣酱我没有使用，于是问我：“你做的鱼香肉丝和宫保鸡丁，不都是川菜吗？怎么没有使用豆瓣酱了？”
“又不是所有的川菜都要放豆瓣酱，而且你买的豆瓣酱也不是川菜常用的那种郫县豆瓣酱啊？”
听我这样一说，我媳妇就有点不赞同了，她说道：“大多数小饭店使用的不都是红油豆瓣酱吗？他们做的川菜难道不好吃吗？怎么到你这就变得这么讲究了，你肯定是在忽悠我？”
如何选郫县豆瓣酱？认准这3点准没错！有这4种情况是劣质的，别买，为了解答我媳妇的疑问，才有了这篇图文，下文给大家说说我的看法，大家可以在评论区留言，您日常生活中都是购买哪种豆瓣酱？
一、购买郫县豆瓣酱，认准这3点准没错？
在我们的生活中，家家户户的冰箱里都会有那么一瓶豆瓣酱，偶尔给家人做点川菜吃，换换口味也是蛮不错的，比如麻婆豆腐、水煮鱼肉、水煮肉片等菜肴，豆瓣酱是少不了调味品，但是我们在日常生活中，挑选豆瓣酱确实是个问题，大家不知道什么样的豆瓣酱品质更好，应该购买什么样的豆瓣酱？而且最常见的问题就是，色泽鲜艳的红油豆瓣酱和颜色比较深的郫县豆瓣酱之间的差别，下文，统统告诉大家，给大家解释清楚。
购买郫县豆瓣酱，认准这3点准没错？
1、购买郫县豆瓣酱，认准产地
郫县豆瓣酱，大家发现没有，这种豆瓣酱有很强的地域指向 *** ，那就是郫县，我们在购买郫县豆瓣酱的时候，瓶身背面的配料表一定会标准产地的，所以，我们要知道，大多数品质较好的郫县豆瓣酱产地一定在四川成都，甚至是四川成都的郫都区。
2、郫县豆瓣酱的品质也有级别的区别
依据郫县豆瓣酱原材料的优劣，豆瓣的发酵时间，可以分为3个等级，更好的是特级豆瓣酱、然后是一级豆瓣酱和二级豆瓣酱。
我们超市购买瓶装郫县豆瓣酱的时候，在瓶身的背面，这个等级是会清楚被标注出来的，二级豆瓣酱的 *** 是更便宜的，而通常情况下，家用选择一级豆瓣酱可能会更合适一些。
3、查看豆瓣酱的配料表
配料表能够详细的告诉我们，将要购买的这瓶郫县豆瓣酱的品质等级之外，还能看到豆瓣酱的原材料，通常情况下，原材料越简单，食品添加剂和香辛料越少的豆瓣酱可能越好。
二、豆瓣酱有这4种情况，都是劣质的？
除了购买郫县豆瓣酱之外，日常生活中，大家也会购买红油豆瓣酱，这时大家就能够明直观的发现，红油豆瓣酱的 *** 比起郫县豆瓣酱来说，要便宜不少，这也印证了一分价钱一分货的道理。购买红油豆瓣酱的时候，有如下几种情况是不能购买的。
1、红油豆瓣酱过于红亮的不能购买
红油豆瓣酱并不是越红越好，虽然发酵时间短，但也是自然发酵，虽然加入了菜籽油，其色泽也不会过于红亮，除非了加入了色素，所以，过于红亮的红油豆瓣酱不要购买。
2、红油豆瓣酱水分含量过多的不要购买
在超市购买红油豆瓣酱，都是瓶装的，水分多，就 *** 着豆瓣酱中的固体物豆瓣少，但是我们要知道，红油豆瓣酱的 *** 过程也是使用蚕豆进行发酵的，按道理来说，豆瓣应该是比较多的，如今我们看到红油豆瓣酱过稀，只能说明水分多，不够浓稠，这样的豆瓣酱也是不建议购买的。
3、红油豆瓣酱太咸的也要停止使用
虽然我们在购买红油豆瓣酱的时候，通过配料表是能够知道，豆瓣酱所含盐分的比例的，通常我们看到比例是没有感受的，买回家之后，比如做了一道鱼香肉丝，通常放豆瓣酱就不会再放食盐，如果菜肴还是过咸，那就说明这瓶豆瓣酱品质不行，至少是豆瓣酱中的食盐过多，添加剂可能也会比较多。
4、过多的香辛料和添加剂的就不要购买
购买红油豆瓣酱，配料表是能够查看到原材料的，通常会有蚕豆、辣椒、菜籽油和食盐，但如果除了这些之外，如果还有很多我们看不懂的一些添加剂，那就更好不要购买。
三、红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱的区别？
红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱的差别
1、郫县豆瓣酱同红油豆瓣酱在原材料上的不同
郫县豆瓣酱使用的是比较好的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，没有添加任何的香料，发酵出来后是原汁原味的，而且发酵的时间比较久。
而红油豆瓣酱在原材料上就显得普通，除了使用普通的大豆豆瓣之外，酿造时间也比较短，之后加入红油，酿造出来的色泽看起来比较 *** ，但是味道比郫县豆瓣酱还是逊色不少。
2、酿造时间上也是有些区别的
郫县豆瓣酱的品质比较高，酿造时间也更长，高品质的郫县豆瓣酱可能需要酿造3年以上，稍微普通一些的郫县豆瓣酱也至少酿造一年左右。
而红油豆瓣酱的酿造时间比较短，通常情况下只有3-6个月，为了提升口感，会加入烧好的红油，当然加入红油之后也能延长保质期。
3、用法上也是有区别的
郫县豆瓣酱不能直接当做蘸料，而是一定需要加热熟透后才能食用，在日常生活中，郫县豆瓣酱可以用来 *** 火锅、炒菜调味，都是非常不错的选择。
而红油豆瓣酱本身就有红油，是可以用来直接当做蘸料的，大家在吃早点的时候，煎包的蘸料，大多数情况下都是红油豆瓣酱调制的。
四、豆瓣酱的等级划分？
上文，我们在介绍郫县豆瓣酱的时候，就简单的介绍过豆瓣酱的等级，所以，我们在这里，尽量介绍一些上文没有说到的地方。
1、依据郫县豆瓣酱原材料的优劣，豆瓣的发酵时间，可以分为3个等级，更好的是特级豆瓣酱、然后是一级豆瓣酱和二级豆瓣酱。
2、特级豆瓣酱，整体比较浓稠， *** 也是最贵的，色泽是褐红色，酱香浓郁。
3、一级豆瓣酱同特级豆瓣酱和二级豆瓣酱比较起来，特级豆瓣酱的发酵时间最长，二级豆瓣酱最短，一级豆瓣酱的发酵时间在1-2年前后，比较适合家用，香味虽然没有特级浓郁，但也非常不错。
4、简单来说，豆瓣酱发酵时间越长，品质越好，色泽越深，口味也会更好。
五、豆瓣酱要怎么挑选？
购买豆瓣酱，怎么挑选？
1、首先考虑的 *** ，大家要知道，一分价钱一分货，但这个也是有前提的，在正规的大型超市购买， *** 越贵的郫县豆瓣酱，品质大概率不会差，但是，我们在日常生活中，是否需要这么高品质的豆瓣酱？
2、在红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱，也适用这个条件，在大型超市购买豆瓣酱， *** 还是能够说明问题的，相对来说， *** 越贵品质越好。
3、在超市购买，品质有保障的前提下，更好有查看配料表的习惯，家用选择一级豆瓣酱就比较合适，而且尽量选择配料中原料较少的那种豆瓣酱。
写到最后，还想啰嗦几句，如何选郫县豆瓣酱？认准这3点准没错！有这4种情况是劣质的，别买。
1、购买郫县豆瓣酱，认准产地。大多数品质较好的郫县豆瓣酱产地一定在四川成都，甚至是四川成都的郫都区。
2、常情况下，家用选择一级豆瓣酱可能会更合适一些。
3、通常情况下，原材料越简单，食品添加剂和香辛料越少的豆瓣酱可能越好。
新华纵横｜郫县豆瓣的红火世界（成品）我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
【节目导视】
2000次以上的翻搅，一年半的发酵。（同期：每天还要去翻的，才能通过发酵去培养微生物，转化出酱香、脂香和辣香。）
一勺郫县豆瓣，一味醇香浓情。（同期：我们有一句口号就叫：让全世界的人免费学非遗川菜。）
敬请收看本期节目——《郫县豆瓣的红火世界》
正文：
【解说】回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐……这些传统川菜中的 *** 菜品，有的以其滋味醇厚走全国，有的以其麻辣鲜香遍世界，口感不同、滋味各异，但这些美味的背后却都离不开一剂调味品，那就是“郫县豆瓣”。在四川人的烹饪中，有了郫县豆瓣，川菜才有了味道，有了魂魄。
【解说】跟许多中华老字号一样，“郫县豆瓣”的诞生也有着自己的传奇。相传明末清初，福建陈氏一家在往四川郫县的迁移途中，携带的蚕豆因遭遇连日阴雨而生霉，陈氏把蚕豆晾晒后拌上辣椒、食盐以填肚充饥。意想不到的是，一经入口，鲜香爽口、余味绵长，顿时胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。19世纪中期，陈氏后人陈守信扩大生产，改良技艺，用盐渍辣椒吸水，借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、豆瓣一起发酵，成熟后其味鲜辣无比，成为川菜烹饪的必备之品，郫县豆瓣就此诞生。
【解说】历经300多年，如今郫县豆瓣已经形成独特的酿制工艺，以优质红辣椒为主要原料，经过盐渍制成辣椒胚，蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣，辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入酱缸，经翻、晒、露等工序，历时数月酿造成熟，这种传统 *** 技艺在2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。2016年底，郫县撤县设区，正式改名为“郫都区”，但“郫县豆瓣”这个老 *** 留下来的金字招牌仍旧沿用了下来。
【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安
最传统的土陶缸，这里全都是用手工来 *** 。
【解说】作为“郫县豆瓣”的技艺传承人，即使现代科技 *** 了豆瓣发酵酿造的秘密，50多岁的代长安仍得意于自己的工厂今天还能使用传统的工艺工具酿造豆瓣。
【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安
原来发现我们郫县豆瓣过去是酿制行业，后来发现它是一个培养微生物的行业，也是一个生物工程的行业。
【解说】代长安和酱园子已经打了近40年交道，“郫县豆瓣”的酿造技艺可以说是烂熟于胸。
【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安
大家看到我们这个豆瓣不知道是什么原理，其实是微生物在里面发酵，在转化，在不停地转化。所以我们翻它就是让它均匀。
所以郫县豆瓣要经过这样（晾晒），在夏天的温度下要六个月左右去发酵，然后每天还要去翻的，才能通过发酵去培养微生物，转化出酱香、脂香和辣香。它还要转化出一个物质叫氨酸态氮，它是一个天然的东西。
【解说】走进这个生产园区，百余口土陶缸里盛放着不同年份的豆瓣酱，在阳光的照射下，正进行着“晒”这道工艺。因为有了和阳光的接触，淡淡的香味在空气中悄悄地弥漫着。在这里，你似乎可以闻到郫县豆瓣初生的味道。
在郫县豆瓣的酿造过程中，翻晒是重中之重，因白天阳光的照射使豆瓣产生了热量和表面干燥，随着晚上的露水回润使豆瓣有了滋润，每天在露润消失的时候进行翻搅，使豆瓣在发酵时上下层温度一致，每天早、晚翻两次，且每缸需经过2000次以上的翻搅，才能使豆瓣在酿造过程中的微生物及有益菌发酵得更加充分，味道才更加醇厚。
【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安
你比如说我们辣椒拿回来以后，我们发酵六个月，我们的豆我们发酵八个月，自然发酵八个月，然后我们再混起来发酵，也要六个月。像这个天气最起码要八个月。也就是说真正的郫县豆瓣发酵时间是一年半，一岁多，这样才是真正的郫县豆瓣。
【解说】“郫县豆瓣”之名本就取意产地。今天的成都市郫都区原为“郫县”，地处川西平原腹心地带，属都江堰上游灌溉区，地势平坦，土地肥沃，水利资源丰富，独特的地理环境为郫县豆瓣生产提供了优越的天然条件。
【解说】20世纪80年代，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业对郫县豆瓣的需求日益扩大，加之川菜日益被全国乃至全世界人民所接受，生产厂家在传统手工 *** 的基础上逐步推行工业化生产，以提高产量。代长安的企业从过去的一个百余平方米的作坊成长为如今年产值近2亿元的现代生产企业。尽管企业变大了，现代化的机械设备多了，但代长安忘不了那些传统的东西。在他的厂子里，传统与现代并存。这边是一排排土陶缸的传统晾制，而旁边的阳光大棚下，则是数十条模拟土陶技艺的晾晒翻作业槽，机器翻搅替代了人工翻动，生产效率得到了提高，现代化无菌环境下的流水线生产则让食品安全有了全面保障。
【解说】外行看热闹，内行看门道。从色泽到余味，不同年代的郫县豆瓣呈现出不同的色泽，行家自然可以从中品出不同的厚薄滋味。
【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安
我们消费者去选豆瓣的时候，我们之一个看颜色是什么，红褐色的，酱香味是非常浓郁的，是这样一个产品。还有，我们要去看包装上的配料表，真正好的郫县豆瓣是什么呢？之一是辣椒，第二蚕豆，第三面粉，第四是食盐。其他没有了。颜色深红一点的，就一定是好豆瓣，一定是按最传统的工艺发酵出来的豆瓣。
【解说】代长安一直强调的、追求的传统工艺其实也是川菜 *** 们一直努力维护的。近年来，随着郫县豆瓣被列入国家非物质文化遗产，对以郫县豆瓣为重要调味品的川菜的保护力度不断加大，川菜申遗步伐不断加快。继“麻婆豆腐”被列入“成都市非物质文化遗产”后，“舒回锅”传统烹饪技艺也被列入“成都市郫都区非物质文化遗产”，“豆瓣鱼”也于近日启动了申遗程序。
【同期】成都旅游协会餐饮专业 *** 会会长 姚席平
这个豆瓣鱼为什么我们是落户到郫县来申非物质文化遗产，因为豆瓣鱼最主要的调料是我们的豆瓣，而我们的豆瓣又来自于最有名的郫县豆瓣。
【解说】在姚席平眼中，正是因为有了郫县豆瓣这个中华老字号，许多川菜才有了申遗的本钱，值得他们花大力气去保护推广。
【同期】成都旅游协会餐饮专业 *** 会会长 姚席平
我们现在有很多餐厅，很多酒楼都打出了绿色、健康的口号，但是我们想到我们的川菜，各种川菜，经过改良，很多的变化，我们的传统技艺基本上是没有了。
【解说】在成都旅游协会餐饮专委会的规划中，今后就是要大力扶持坚持传统工艺的川菜，尤其是以郫县豆瓣为佐料的川菜申报列入各级非物质文化遗产名录，利用非遗这个载体，把川菜精华继承下去，让豆瓣的世界变得更加红火。
【同期】成都旅游协会餐饮专业 *** 会会长 姚席平
我们要通过现代 *** 技术，现代传输技术和手段，我们要把它推向世界。我们有一句口号就叫：让全世界的人免费学非遗川菜。
【解说】如今，成都市郫都区正大力发展以郫县豆瓣为支柱的食品产业，在郫县豆瓣生产基地——郫都区川菜产业园，十余家郫县豆瓣生产企业 *** 于此，悉心经营着“郫县豆瓣”这个老品牌。郫都区的近百家郫县豆瓣生产企业年产量已超60万吨，远销美、英、韩、俄等国家，“郫县豆瓣”品牌价值已达656亿元。一勺郫县豆瓣，一味醇香浓情。郫县豆瓣，酿在四川，香飘世界。
主编：李杰 王健
统筹：孙彪
责任编辑：王超
编辑：王超
电子编辑：王超
记者：杨华 刘海
配音：龙钦（实习）
音响：田里 郝晓江
*** 技术：董硕
字幕灯光：邹建波
*** ：邰剑秋
音频技术：田里
*** 技术：郝晓江
技术监制：王宏达
终审：吴炜玲
监制：樊华
出品人：孙志平
新华社音 *** 部出品（完）
干锅酱配方今天给大 *** 布的是干锅酱的配方，希望大家能够喜欢，做过厨师的人都知道，很多酒店都有干锅这道菜，
那么很多厨师都不知道干锅酱的熬制 *** ，现在你看了就知道了，
干锅酱香料配比；
桂皮50克，八角70克，白芷40克，香果50克，白蔻100克，灵草80克，千里香50克， *** 10克，香叶50克，砂仁50克， *** 35克。草果10个去籽.小茴香80克，甘草60克，胡椒粉200克，豆豉3盒。这些香料全部打碎.
菜籽油5斤，大豆油45斤，姜末1000克，蒜末500克，
滋粑辣椒 *** ；三荆条辣椒2000克，圆灯笼辣椒1000克，干辣椒段10000克，这些辣椒温水泡30分钟淋干打碎
白酒450克， *** 150克.豆瓣酱15斤打碎
*** *** ；锅下油烧至六层热下入姜末蒜末炸香，下入滋粑辣椒炒制20分钟，再入豆瓣酱小火熬制30分钟下入香料，然后在放入白酒 *** 熬制30分钟左右关火即可！
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
到底哪种豆瓣正宗又好吃，看你买到的颜色就晓得了。
郫县豆瓣有两大类红油豆瓣和酱香型的老豆瓣，它们的区别很大。
·市面上常见的红油豆瓣一般发酵3-6个月就出厂了。从颜色上看鲜红，闻起来有辣椒味，看着水分很足的比较稀。
·红油豆瓣出厂还会加菜籽油香辛料，这种豆瓣做出来菜很提色，所以像鱼香肉丝小炒这种最适合用红油豆瓣。
老豆瓣主要分两种：发酵一年的一节豆瓣和发酵三年的特级豆瓣。老豆瓣的特点就是颜色偏深、酱香浓郁，纯自然发酵的手工 *** 的。看着没有那么多水分，比较粘稠，是不含菜籽油的。因为工艺精细、人工时间成本高，所以市面上生产的厂家也很少，这种豆瓣做出来的菜香好吃。一般要先久炒一下才能完全把它的香味炒出来。所以烧菜、干锅火锅久煮入味很适合用老豆瓣。
当然想做出色香味俱全的菜还可以这两种豆瓣混合用，大家可以根据豆瓣的特点购买。
郫县豆瓣酱如何挑？牢记2个选购技巧，轻松买到正宗郫县豆瓣酱日常的烹饪菜肴中，除了会用到各种油盐酱醋等调味料调出菜式味道以外，为了能更好地提升菜肴的色、香、味，有时还会用到一些面酱复合类调味品，以勾调出更加让人嘴馋的味道，更加红亮的卖相，素有“川菜之魂”的郫县豆瓣酱，就是除了黄豆酱、甜面酱、X.O酱外，经常会用到的面酱类调味品。
郫县豆瓣酱，除了平常炒菜时添加能够明显提升色香味外，像很多水煮类的川菜，会用来调制汤底的主导味道，调制蘸酱时，郫县豆瓣酱也是百搭面酱。
但面对众多品牌郫县豆瓣酱时，选购时就不能随意了，因为很多豆瓣酱品牌的味道并不正宗，首先大家要知道，郫县豆瓣酱主要分两种：
- 1、郫县豆瓣酱
- 2、红油豆瓣酱
两者更大的区别是陈酿发酵的时间，郫县豆瓣酱因为发酵时间较长，整体酱色要偏深，油量及水分较低，一般会有“一级”或“特级”的等级标示， *** 也相对贵一点。
红油豆瓣酱，因为发酵时间较短， *** 成本和时间成本低，所以市面上的豆瓣酱，以红油豆瓣酱居多，红油豆瓣酱整体的面酱味不够浓郁，但红油量足，但出的菜色泽更油亮。
所以从分类来看就有两种大区别了，更别说还有不同品牌所出产的豆瓣酱，甚至还混杂有一些品质稍差、味道不好吃的郫县豆瓣酱呢，所以日常选购郫县豆瓣酱的时候，我们需要掌握技巧，那么郫县豆瓣酱如何挑？很简单，只要牢记2个选购技巧，就可以轻松买到正宗郫县豆瓣酱，对你来说一定用得上。
技巧1：查看原产地
从郫县豆瓣酱这个名字就能够了解到，这属于一种带有地域 *** 的面酱，所以在选购郫县豆瓣酱的时候，首先要看的并不是品牌和配料中用到了什么材料调制，而是查看生产地方是不是产于「四川省成都市郫县区」。
因为这里才是郫县豆瓣酱的正宗产地，这与五常大米常于黑龙江五常一样的道理。
如果发现想要买的郫县豆瓣酱，原产地并非「四川省成都市郫县区」，而是其它地方，那么这种郫县豆瓣酱的整体味道都很不正宗。
技巧2：查看配料表
复合型面酱类调味品，是采用了多种配料及调味品进行调制的，但是也得规避用了大量食品添加剂的那低质郫县豆瓣酱。
正常来说，红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱因为 *** 工艺差别， *** 配方是有所不同的，红油豆瓣酱的发酵时间短，所以配料中除了辣椒类、蚕豆和盐以外，还会添加一些食品添加剂如“山梨酸钾（有机防腐剂）”，以及一些起到提味提香作用的辛香料，以调整整体口感和味道，并让保质期得到延长。
如果所买的红油豆瓣酱当中，除了添加“山梨酸钾“外，还放入了大量食品添加剂或味精的，就不建议大家选购了。
正宗郫县豆瓣酱，带有辣味和酱香味，并不需要添加香辛料来为面酱补充香味。
有些品质上乘的郫县豆瓣酱， *** 配方更简单，只会用到蚕豆、辣椒、盐及小麦粉等材料进行发酵陈酿，连添加剂、油分都不用放，烧菜的味道超棒。
只是酿造时间长，时间成本和 *** 成本高，使得正宗郫县豆瓣酱的 *** 都相对较高，因此也被红油豆瓣酱主导了市场占有率的大头。
纯粹的郫县豆瓣酱，还会因为传统工艺 *** 的时间长短，还列出了等级：
- 陈酿发酵一年以上，属于一级豆瓣酱
- 陈酿发酵三年以上，属于特级豆瓣酱
等级都会在外包装上有标示，这也是郫县豆瓣酱与红油豆瓣酱最容易辨别的地方。
整体来说，选购郫县豆瓣酱非常简单，不管买的是红油豆瓣酱还是郫县豆瓣酱，都要认清其出产地为「四川省成都市郫县区」味道才更正宗，然后 *** 配方中的添加剂一定要少。
而在众多郫县豆瓣酱品牌中，小鹿家一直用的「娟城牌」的红油豆瓣酱，因为这牌子属于中华老字号，是一家主要生产郫县豆瓣酱及其它川味调味品的老品牌，更是地理标志保护产品。
*** 郫县豆瓣酱的工艺都是老传统传承下来的，也是众多川湘菜馆最常使用到的郫县豆瓣酱品牌，面酱香味醇厚地道，酱味和辣味香浓，提色增香效果好，回味深长，用来 *** 水煮肉片、麻婆豆腐，其味都相当地道。
而且还是1200克大瓶装，一大瓶只要23.8元，都是家中常备的复合面酱类调味品，备一瓶在家准没错。
我是小鹿，如果本篇文章《郫县豆瓣酱如何挑？牢记2个选购技巧，轻松买到正宗郫县豆瓣酱》对你有帮助，不妨给小鹿来个关注、收藏、分享吧~
腌菜配料表黄瓜
***
１、黄瓜 15斤 ２、辣椒 1斤 ３、盐 1.5斤
４、大蒜 3两 ５、白酒1.5两 ６、味精 3两
７、白糖 6两 ８、姜3两 ９、酱油 4斤
*** ：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
二、萝卜
***
１、萝卜 １０斤 ２、盐 ２斤
３、大蒜 ０.５斤 ４、味精 ２两
５、胡椒粉２合 ６、白糖 １斤
７、醋 １斤 ８、辣椒粉３两
*** ：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
三、辣椒末
***
１、尖辣椒１０斤 ２、盐 １斤
３、豆瓣酱 １斤 ４、糖０.５斤
５、醋 ０.５斤 ６、姜０.５斤
７、蒜 ０.５斤 ８、味精 ２两
*** ：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
四、牛肉酱
***
１、牛肉 ２斤 ２、红辣椒５斤 ３、盐 半斤
４、味精 ２两 ５、豆油 １斤 ６、芝麻 ４两
７、醋（白醋４两 ８、豆瓣酱４两 ９、糖 ４两
*** ：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。
五、五香辣萝卜皮
***
原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
*** ：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
六、风味白菜
***
原料： 大白菜5000克；盐 *** 克；糖 *** 克；苹果 *** 克；梨 *** 克；蒜50克；葱100克；花椒25克；味精10克；
*** ： 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
七、五香花生米
***
原料:花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
*** :将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
八、酱八宝菜
***
原料： 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
*** ：将
说起豆瓣酱，我就流口水了上周写了关于重庆火锅里的牛油,今天我们继续来说说四川重庆的美味.如果说牛油是重庆火锅的灵魂的话,那从整个川菜的范围来讲,豆瓣酱也可以算是川菜的不可或缺了,你经常吃的火锅,水煮鱼还有麻婆豆腐里都有它的身影.
豆瓣酱的历史
说起酱的历史,之前乐鼠的文章里说过,在西汉的时候就已经有了,原料就是蚕豆和面粉,所以豆瓣酱其实在中国并不是只有四川地区有,东北,江南这些地方也会出产,只是各地味道还是有差异的, 而川菜里最常用的郫县豆瓣酱是在300多年前发明出来的.
在清康熙年间,当时在郫县的陈氏族人在无意中用晒干后的蚕豆跟辣椒拌在一起当小食,觉得味道不错,这是最早版本的豆瓣酱了, 后来到了咸丰年间,这个家族里出了一个名叫陈守信的人才,改良了豆瓣酱的发酵 *** ,让豆瓣酱更加醇香,并且因此创立了“益丰和”酱园,这就是公认的郫县豆瓣酱起源了,后来又陆陆续续出了一些老字号,都有各自的秘诀,还为了技艺不外流而立了传男不传女的规矩.
现代工艺的发展自然也浸润到了豆瓣酱的领域,到底是工业化的生产还是坚持手工 *** ,不同的人自然有不同的选择.现在大部分的郫县工厂都选择了用机器代替人工,于是我们看到了成千上万的郫县豆瓣酱,并且 *** 也不贵,满足了餐馆和普通家庭的大量需求. 还有几家老园是一直坚持手工 *** 的,5年期的豆瓣酱可以卖到120元/斤.越黑的豆瓣酱一般时间越久
郫县豆瓣酱的 ***
说到郫县豆瓣的手工 *** ,从原料,到容器,到手法都是有讲究的.
从原料上来说,蚕豆要选用郫县‘二流板’的青皮大白胡豆,而辣椒一定要用二荆条,而更好的二荆条要用旁边双流县(就是双流机场所在地)的牧马山的.而对于盐的选择也不能麻烦,海盐不行,一定要用自贡的岩盐.
从 *** 豆瓣酱需要使用的容器上来说,最上乘的是仁寿陶缸,而且缸年代越久越好,当时的酱园为了在 *** 中把这些缸保存好,都埋到了地下. *** 后挖出来继续使用,一些老酱园的缸都有上百年的历史了.
从手法上来说,豆瓣酱的 *** 每天都不能马虎,简单来说可以归纳为"日晒夜露". 新鲜的蚕豆经过热冷水后裹入面粉放到簸箕中,之后放入40度左右的室内发酵成 *** 的霉豆瓣.
霉豆瓣入缸后就开始了漫长的发酵过程,有的一年,有的可以到五六年,在这个过程中每天都要开缸搅拌,以2次为宜,在白天的阳光和夜晚的露水(晚上要敞开缸口,但不能淋雨)的共同作用下,以1年期的豆瓣酱为例,经过2-3个月后,放入二荆条,再发酵6个月至一年就可以吃了.
大家对豆瓣酱的印象可能会觉得它一定加入了大量的油脂,但其实传统的豆瓣酱本身是不会额外添加油的,而是蚕豆本身在发酵过程中会慢慢将油分溶解在酱汁中.但现在很多市面上的豆瓣酱的配料表里会说添加了菜籽油等,这是因为要靠自然析出需要的时间太漫长了,于是会在 *** 过程中由人工添加,而这两者的不同诞生了两种不同的郫县豆瓣酱,前者看起来有点发黑,称作老豆瓣,
后者由于添加了红油而被称为红油豆瓣.发酵时间的不同, 也决定了老豆瓣会更加酱香浓郁, *** 也更高.
豆瓣酱如何吃
其实传统豆瓣酱由于豆瓣和二荆条 *** 出来都不会很细,所以在真正 *** 的时候,厨师们通常会将它磨碎,以获得更加细致的口感,另外为了激发豆瓣酱的香味,都要先用油将其炒香,但豆瓣酱很容易炒糊,所以要注意要一直用小火,不过也有很多人会直接拌饭或者加入到面和粥里边,其实也挺不错的.
豆瓣酱还有个好处是非常容易给食物上色,让食物露出红润的色泽,但这一般都是用红油豆瓣,比如宫保鸡丁的色泽就离不开豆瓣酱的加持.如果同时想获得更好的酱香味,就可以将红油豆瓣和老豆瓣
一起炒,这样就两者兼顾了.
( *** 来源于 *** ,侵删)
公众号：乐鼠基地
官网: *** leshujidi ***
吃货 ***
分享最新最全最地道的国内外美食
每顿都只吃7成饱，
还经常走路和跑步
最后体重还是重了？
来来来，
也许你长胖的罪魁祸首是 — 盐！
?一、食盐有风险
1.易肥胖
盐是我们生活中不可缺少的调味剂，但是据可靠研究表明，盐吃多了会导致肥胖。盐分会改变脂肪的“习惯”。
?高盐的饮食能促进胰岛素分泌，而过量的胰岛素会让你的身体认为，目前的糖分储备不足，造成的结果就是，身体按照胰岛素的指示继续储备糖分，而这些多余的糖分则会被身体转化为脂肪，收藏起来。
?而且，盐会 *** 大脑中多巴胺的分泌，所以咸味食物总是会让人想要多吃一点，再多一点。 「易水肿」某种程度上来讲咸味食物的功效恰好类似于 *** 中的 *** 和酒中的乙醇，总是让人感到欲罢不能。高盐食物会让你吃更多盐，而更多的盐则意味着非常容易引起水肿。
?而且食盐摄入过多还会使血压升高，并增加胃病、骨质疏松的患病风险。特别是高血压患者，更应该少吃盐。
?2.易头痛
据研究表明每天吃8克盐的人比吃4克的盐头痛次数多了1/3以上，而少吃盐之所以可以减少头痛发作几率，是因为吃盐少可降低血压及血管压力。
?所以总是偏头痛或者身体容易不适的人，尽量饮食清淡一些，这样身体也会更健康一点。
?二、控制食盐摄入
中国居民膳食建议成年人每人每天食盐的摄入量不超过6g，老年人不应该超过5g，但是日常生活中盐分的摄入是从全饮食接触开始的，如何正确控制食盐摄入量？这样做就对了。
?1.换定量勺
平常你是不是在想6g盐是多少，每天在家做饭该怎么放盐？还是像以前一样凭感觉随便放吗？
?其实可以去买一个食盐定量勺，按照家里的吃饭人数乘以六克，用定量勺舀出一天的食盐用量，这样可以很好的控制每人一天6克的食盐用量。
2.少吃加工食品
平常小编总觉得榨菜、酱菜这类食物非常下饭，喝稀饭必备小咸菜，但是这类咸菜往往含盐量非常高。
?除了咸菜之外，熟食肉类和午餐肉、香肠之类的熟食制品也非常容易导致摄入食盐过量，建议选择新鲜蔬菜和肉类代替这些非常有风味的食品。
?3.用蒸煮代替酱卤
卤味真的很好吃，很多人都喜欢经常买一点外面的卤味回家，再炒上两个素菜一餐饭就这样凑合上了。
?但是酱肘子卤猪蹄这类味重咸香的卤味真的要少吃，往往是食物中含盐量很高的食品了，在家里更好还是用蒸煮这类不需要多放调料腌制的烹饪 *** 代替。
?4.选择代替酱料
炒菜时晚点放盐多放醋，有利于减少盐的摄入，或者选择低钠盐，低盐酱油，减少鸡精、豆瓣酱等等酱调料包的用量。
?平常还可以用辣椒胡椒或者柠檬汁来给食物增加风味，这样也能够避免食盐过量。
?5.阅读成分表
还有一类食物看似跟盐分没什么关系，尝起来也感觉不到什么咸味，但都含有很多不可见盐，配料表一看一个准。
?像话梅，瓜子这类干果也逃不开盐的侵蚀，所以平常在选购食物的时候，更好还是看看配料表，特别是钠的含量。
?三、哪种盐更好
1. 促进代谢—加碘盐
我国曾是碘缺乏病流行最严重的国家之一，为了积极防治，我国基本采取食盐加碘措施，这是全世界最普遍、最有利于推广的全民补碘干预 *** 。
其实一些食物本身就含碘，不过单从食物中摄入碘，人们每天需吃3两鲜海带，或3.5克干紫菜，或50克虾米，不爱吃海鲜海产品的人，还是选择加碘盐吧！
?而且碘盐应贮存于玻璃或陶瓷罐中，加盖密封放置于低温阴凉处。同时，碘盐不宜久存，要随食随买为宜。
除了加碘盐，市场中还曾出现加锌盐、加钙盐等，但在2012年后，国家就规定了食盐不再允许添加除碘以外的营养强化剂。
?2.有助控血压—低钠盐
低钠盐和普通盐有什么区别？低钠盐含60％~70％的氯化钠，低钠盐的钠含量比普通盐低1/3左右，而钾、镁元素的含量较高。
钠可导致血压升高，而钾和镁有利于预防高血压、保护心脑血管，所以一些高血压、冠心病患者会在医生建议下购买低钠盐，但低钠盐绝不仅仅是这些病人的专属食盐。
?现在生活中有很多人的吃盐量远超每日6克的推荐量，若能改食用低钠盐，便可轻松减少30%的钠，还能增加几百毫克钾和镁的摄入，对普通人来说同样是明智之选。
不过需要提醒的是，低钠盐也是盐，同样应控制在每天6克以内，才能有效预防心脑血管疾病。
?3.没什么区别—调制盐
逛超市时，总能在货架上能看到各种名称的食盐，比如井盐、湖盐、海盐、岩盐，还有粗盐、竹盐、玫瑰盐等。
对很多人来说，只知道食盐这个大概念，并不清楚还有那么多划分，所以一看到包装上印有井盐、湖盐、海盐便认为是新产品。
?其实，井盐、湖盐、海盐只是表示来源，古已有之，如今很多商家强调来源主要是作为营销噱头。目前，大多数中国人吃的是加碘细盐，都可能来自海盐或井盐。
不要一味的迷信调制盐具有保健功效，它们只不过是在某些营养成分上有细微差别，而且不管是什么盐，都不要超过控制量。
?4.可以吃但不能多吃—腌制盐
腌制烟实际上是未加工的粗盐,一般用于腌制食品，未添加过碘的粗盐，非常便宜，所以盐业公司一般不当做食用盐销售，实际上以前都吃的是这个。
腌制盐一般用作腌咸菜，虽然可以食用，但不要长期食用，更好还是吃加碘盐。而且小孩更好不要吃。
?腌制盐含有大量亚硝酸盐，如果长期食用，可能会导致组织癌变，对健康有害，所以那种盐是不能食用的。
?现在你懂怎么吃盐了吗？
一定要吃对呀~
大家好 我是之一美食的阿飞
说到鱼香肉丝，大家都知道，是一道常见的川菜。关于这道菜，虽然只是几样简单的组合，但是有荤有素，在见不到鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道，而且色香味俱全，配菜清脆爽口，肉丝入口爽滑，是非常鲜美的一个下饭菜。
今天阿飞给大家分享一个鱼香肉丝的做法
话不多说，我们开始 *** 作
首先，我们准备一下食材
1 . 木耳提前用温水泡发
2 . 里脊肉先切成薄片，再切成细丝,阿飞提醒大家，可以把肉块放在冰箱里冻硬一点,这样切的时候更容易，切出来的肉丝更细，更均匀
3 . 切好以后,放入盆中,打入一个鸡蛋清，加一点老抽调底色,再加入料酒5克去腥，食盐2克
4 . 用手抓拌摔打2分钟，让肉丝充分吸收料汁和蛋清,这样吃起来底味更足,口感嫩滑
5 . 然后加入一小把干淀粉，继续搅匀,这一步是利用淀粉遇热糊化，锁住肉丝中的水分
6 . 最后淋一点植物油，放置腌制10分钟,放植物油主要是为了肉丝在炸制过程中不易粘连
接着，我们准备配菜
1 . 胡萝卜洗干净,先切成段,再切成细丝
2 . 青椒去籽后,切成细丝
3 . 泡发的木耳洗干净,摘掉硬跟,也切成细丝
4 . 大蒜拍扁,切成末，大葱破开,切成碎末备用
食材准备好以后,我们开始烹饪
1 . 我们把热锅滑一下油,锅内烧油，油烧至4成热，油面平静不冒烟
2 . 倒入腌好的肉丝，用勺子快速推散
3 . 开小火低温滑油40秒钟,滑至肉丝变色，倒出来控油
4 . 锅内烧水，水烧开后,倒入木耳,胡萝卜先焯水30秒钟
5 . 再倒入青椒丝，继续焯水一分钟
6 . 食材全部断生以后 倒出来控水,这一步主要是为了让各种食材,达到生熟一致
7 . 锅内再烧油，油烧热以后,倒入葱,蒜炒出香味
8 . 加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油,然后加入白糖20克 白醋15克,快速搅拌化开白糖,沿锅边淋入半勺清水
9 . 加入食盐2克，味精1克调味,快速翻炒均匀
10 . 勾入一点水淀粉，用勺子不停的搅动,把汤汁收至粘稠起大泡
11 . 倒入胡萝卜、木耳、青椒和肉丝,颠锅翻炒,让食材均匀裹满料汁
阿飞有话说：
1.里脊肉一定要顺着纹理切丝，这样上浆的时候不容易断。
2.滑油时温度不要太高，四成油温即可，小火低温滑出来的肉丝才鲜嫩。
3.配菜用玉兰片或冬笋作效果更好，胡萝卜和木耳是比较家常的做法。
好了，这道酸甜开胃的鱼香肉丝就做好了，在家的你赶紧试试吧！
关注我，每天都有几道简单粗暴的美食供你参考！
阿飞感谢您的观看 我们下期见
编辑：豆查理
