麻辣汤

按5公斤猪牛鸡骨头汤的比例3：2：4:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节） *** 克；150克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精味精13香牛肉粉少13香麻辣鲜

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

辣烫好不好吃其实是个综合的因素：高汤+大料+配料。各个环节都很有讲究的

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒蒜茸葱花虾皮少少加味精鸡精麻油

根据本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

先煮牛骨汤

做牛杂用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾牛心顶。。。。）5000克，生抽120克，炒焦糖精盐克， *** 150克，黄姜220克，柱侯酱120克，磨豉酱干葱70克，茸子10克，广东米酒李锦记桂林辣椒酱100克腐乳芝麻酱八角10克，陈皮25克，桂皮10克，陈皮更好抽子皮少少甘草10克，草果12克，木香、白芷、、砂仁 *** 8（小茴花椒干辣椒白胡椒少许

***

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入姜苞酒清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、 *** 用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面酱、茸、黄姜（炸香、放牛杂铲香烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。煮时加个白萝卜同煮

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特调味主要 *** 精，加少少牛肉粉。

沾边佐料辣蒜蓉酱＋辣椒酱＋酸甜（茄汁）：煮萝卜牛杂有人放四川豆瓣酱野味，但广东好多都不放的。

丨腍滑软爽丨

- 风物君语 -

就像至尊宝说不清为什么爱上了紫霞，

广州 *** 说不清

自己究竟为何喜爱牛杂。

▼

嘌呤高，对腥味敏感，不吃内脏的人总有一千个伤心的理由。但人之 *** ，我之蜜糖，爱上内脏真的不需要讲道理。

北有卤煮。这道由猪杂、火烧和老卤组成的风味小吃，味重，入坑有门槛，是北京人与北京人之间沟通的秘密，是外地人无法理解的幸福；

南有牛杂。这道街头小吃里，牛肚、牛心、牛肠的 *** 味被卤汁 *** ，各自保持初心，口感依旧。不光广东，广西、福建、 *** 和 *** 人都爱吃，外地朋友接受起来毫无压力。穿着夹脚拖鞋，站在路边，用竹签 *** 着吃，是最地道的吃牛杂姿势。

什么是走 *** 档？

在广州，穿串的、一锅炖的、纯肉的、就着米粉吃的，牛杂各式各样，可以轻易在街头巷尾寻到。牛杂曾经是下栏菜（低档次的边角碎料和内脏），放在以前，是 *** 补充营养和力气的便宜肉类。

广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起—— *** *** 和下岗潮轮番上演，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了牛杂生意。

当时，新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，烹饪好的牛肚可以卖到2元一串；小贩推个铁皮车沿街售卖，不用交铺位费，广州本地人叫它走 *** 档。听起来是门好生意，可牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗里头气味浓重的污物，辛苦程度可想而知。用广州当地人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕 *** 的人，更先上岸买车买楼。

那些年错过的大雨，那些年吃过的牛杂

牛杂对广州人的陪伴，从小贩们chok、chok、chok的剪子声开始。一辆简易的小推车，煤炉上架着一口大铁锅，肉汁沸腾着。档主会把牛杂们从卤汤中夹出，用剪刀在每一个炆熟的部位剪3至4下，牛杂应声落入塑料碗中。

牛杂里，牛腩能吃出纹路感却不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛肠软嫩，牛筋、百叶筋道。有的小贩还会将牛舌、牛膀、牛脆骨一并炖煮，一碗牛杂里可以吃出好几种迥异的口感。

不仅牛杂，大锅里头还别有乾坤——清热生津，消食下气的白萝卜，它的清甜味甚至胜过牛杂本身；面筋，饱含汤汁，一锅牛杂的精华都在里头；捆成结的韭菜，跟昂贵的肉类食材一起售卖，能确保利润。

就是这样的一个个牛杂摊档，像便利店一样，从30多年前起，游走在广州的大街小巷。零用钱不宽裕的孩子嘴馋，只能买5毛钱一碗的萝卜，照样吃得津津有味。大孩子晚自修下课，总能在回家的路上吃到一碗好吃不贵、自挑自选的牛杂。就像深夜食堂一样，牛杂档安放他们的青春。

网友Benz曾分享过自己的一则故事——下雨天，他和对象共撑一把雨伞。穿过小巷，要上一碗牛杂、一瓶饮料，两个人面对面啜着，“不如以后我开牛杂档养你吧”，然后两人一阵爆笑。

牛杂阿婆老了，没法定时出摊了

时间一晃，2018年都要接近尾声了。不知道Benz和他的“牛杂 *** ”如今是否已终成眷属。

这些年变化太快，广州经过市容市貌的整顿，走 *** 档要不就被取缔，要不就搬进了固定的铺面。牛杂档主们以前不出摊也无所谓，现在不开店都要交铺租，生意变得不好做，但这批最早做牛杂的人，仍在用他们的方式给广州人最长情的告白。

越秀区的“容意发牛杂”，到今天已经开了30多个年头。近年来牛百叶的 *** 水涨船高，做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多，在做的，也是把牛百叶替换成了别的内脏。

而容意发的牛三星，除了有绵软的牛腰、牛肝之外，依然能找到又嫩又爽的牛百叶。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州更好吃的牛三星时，老板会欣然地接受这个名号。

荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。祖籍四川，如今 *** 着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。

遵从这口从小吃到大的味道，广州人坚定的本土意识，全被熬进了这一锅牛杂里。“牛佬牛杂”曾在天河区开过分店，食客反映，还是老店的肉好吃，汤好喝。张姨无奈表示：“明明用的就是同一锅汤呀。”

做的都是邻里街坊的生意，张姨毫不怠慢，凡事亲力亲为。正是这份坚毅，才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。张姨的女儿承认，新一代难免有些娇生惯养，要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当，确实困难重重。在儿女眼里，母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银，仍是路边摊的经营思想，应该分工明确，雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏，依然坚持自己 *** 劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上，隐隐发愁。

吃到有固定门面的牛杂容易，一尝那些依旧是“走 *** 档”的牛杂就难了，因为这些档主已经老去，是否出摊全凭身体状况。荔湾区芳村陆居路，一个由80多岁的阿婆经营牛杂档没有名字，因为好吃，“阿婆牛杂”的称呼就一传十，十传百，成为广州殿堂级别的档口。

阿婆最近一次出摊是今年10月份，距离再早一次“重现 *** ”已4个月有余，而且不知道下一次会是什么时候，从外地慕名而来的人基本上每回扑空。

实在嘴馋的饕客，给阿婆牛杂档旁修鞋的阿叔递一包烟，留下 *** ，拜托阿叔一有动静就 *** 通知；档口对面做缝补生意的大姐，特意建了个微信群。阿婆一开卖，大姐就在群里通知大家速速前来。

阿婆好不容易出摊，食客无论如何都要排上2小时的队，与喜茶相比有过之而无不及。到底是什么原因，让排队的长龙如此夸张？阿婆说：“其实也没有什么秘方。我不会放一些奇奇怪怪的东西，简单的香料是公开的秘密。最主要是干净，我自己不能放入口的东西，就不会给别人吃。”

或许阿婆的味觉稍有退化，或许我们这代人的口味已变得清淡，这家的牛杂口味又香又重。

除了食材新鲜，食客们能发现每隔十来碗，阿婆就会再往锅中加入牛杂老汤、红糖和自制的花生酱。增加香味的同时，也增加了粘稠感。牛杂爱好者们不仅要经受长时间的排队考验，还要承担售完的风险。但每个人都没有怨言，还默默祈祷阿婆要健康长寿，希望这个味道能再留存得长久一点。

光讲这几家店铺，很多广州人是不服气的。每一条街区，都有专属的牛杂档。它们风味迥异，有的咸，有的甜，邻里街坊忠于去哪，心里都分别有数。只是随着生活节奏的加快，到底还有多少档主仍愿意花耐心清洗，花功夫选料呢？不说了，买碗牛杂去。

你的城市，哪家牛杂好吃？

来评论区里种个草吧

-END-

文丨百万

图编丨Geethan

封面图丨茂名画报

你吃过的牛杂萝卜是怎么做的?发源于老广州地区的一道传统美食,两广人喜欢吃的牛杂萝卜的多种做法教程来了,随便一种都是超级美味

牛杂萝卜的做法一

原料:

牛腩8块一斤，买了5块的。 白萝卜1块一斤，买了1块5的。 香葱没问价，抓了5毛的。 八角、香叶、桂皮2块一两，各抓了点，花了1块。 姜、蒜家里有。

加工:

牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

做法：

1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2.牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、

牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

3.先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

牛杂萝卜的做法二

1、牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 和味牛杂萝卜

2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮

3、八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗

4、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

牛杂萝卜三

简介：

常见的牛杂有三类，

一类是以牛心、牛肾、牛肝于水中白灼入

一类是 *** 杂汤，和着酸萝卜一起吃；

还有一类是剪牛杂，先是把牛肠、牛膀、牛肺在加入香料的汤里煮好，用剪刀剪成一节节的，以竹签串在一起，和煲好的萝卜、韭菜一块吃，吃时再放点酱料。

酱料一般蒜蓉辣椒酱、油炸辣椒酱和甜酱三种。

做法：

*** 一

1 红白萝卜洗净 切好备用

2 牛杂洗净 解刀 飞水 (要把牛杂煮烂好入味)

3 洋葱 姜 切片 用油爆香

4 取出洋葱 和姜片 用锅里的油炒牛杂

5 放入红白萝卜 加水 大火煮开5分钟

6 盖锅盖 小火煲20分钟 最后勾芡 出锅(要汤多的就别勾芡了)

*** 二

【原料】

牛腩：8块一斤，买了5块的。

白萝卜：1块一斤，买了1块5的。

香葱：没问价，抓了5毛的。

八角、香叶、桂皮：2块一两，各抓了点，花了1块。

姜、蒜：家里有。

【加工】

牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

牛杂做法四

做法很简单，主要原料牛肚、大肠、牛肺等，再配上萝卜放在一个大锅里焖，焖的时间越长越好，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，把你的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，一口气来上两三碗绝对没问题。

材料：

牛腩：1斤

白萝卜：1.5斤，

香葱：少许

八角、香叶、桂皮：1两

姜、蒜：少许

【加工】

1.牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

2.白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

3.八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

4.葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

【进入主题】

完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒 *** 拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加）

做法：

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需 *** 材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使 *** 材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

牛杂 *** ，需以“十三香”为主要的卤水香料，包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是更好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

牛杂 *** 其实很简单，但是要注意，清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同）。

煲牛杂汤底的主要配料有：

甘草、八角、草果、 *** 、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它 *** 材，一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。

配料更好用过滤网、蚊帐布等布料包好，放入水中与牛杂一起焖煮，熬好味道后取出。之一次煲一般会比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门更好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。

广式牛杂

原料：牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：甘草、八角、草果、 *** 、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。

调料：盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。

2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。

关键：

牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。

牛杂火锅：原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、 *** 、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。

调料：

盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。

4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。

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说到牛杂，相信就会有不少的朋友垂涎四尺了吧，经常出去逛街的时候，可能就会看到有卖牛杂的，虽然很贵，要几十块钱一斤，但对于不是在吃，就是去找吃的路上的吃货来说，多少钱都要买一份试试看！其实啊，牛杂的吃法有很多，这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享几种牛杂简单美味的特色吃法，喜欢吃牛杂的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

做法1：风味牛杂

准备食材如下：牛杂350克，毛肚150克，鲜辣椒2根，土豆粉1扎，香菜1棵，干花椒1撮，干辣椒5个，豆瓣酱2汤匙

具体做法如下：牛杂切成片，干花椒，辣椒，豆瓣酱，等调味料下油锅制汤，煮好后捞出汤渣，土豆粉下锅，煮好捞出，下毛肚，牛杂，捞出落盘，浇淋汤料，撒鲜辣椒，再用热油爆香即可！

做法2:萝卜牛杂

准备食材如下：牛杂2斤，白萝卜1根，花胶8克，八角3个，桂皮2块，陈皮1块，小茴香1根，姜3片，小葱2根

具体做法如下：花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等洗净晾干装进纱布中扎好，放砂锅中加足量的水，放入姜片还有葱结煮一个小时，炖煮一个半小时后放入白萝卜块，再煲20分钟，口感是咸鲜的，很清淡又有萝卜的味道！

做法3：原味牛杂

准备食材如下：牛杂2斤，小葱3根，香菜2根，生姜1块，食盐1茶匙，胡椒粉1汤匙，柱候酱2汤匙

具体做法如下：将牛杂处理干净之后，切成均匀的小块，然后起锅下入牛杂，加入姜片，加入1茶匙食盐，加入1汤匙胡椒粉，加入2汤匙柱候酱，加入没过食材的清水，然后盖上锅盖，大火煮开后，转中火焖煮30分钟，煮好后放入葱段和香菜即可！

做法4：牛杂米粉

准备食材如下：米粉120克，牛杂220克，外婆菜适量，酸豆角30克，萝卜干30克，葱花适量，辣椒酱2汤匙

具体做法如下：烧一锅开水把米粉放进去煮10分钟左右，煮软用筷子夹起来能夹断就可以了，米粉捞出来过一下冷水再把水倒掉，防止米粉粘黏在一起，把牛杂汤放到煮过米粉的水里，煮2分钟，汤汁热了就可以了，香辣牛杂汤倒进米粉里，加上配菜就可以开吃了！

做法5：牛杂煲

准备食材如下：牛杂2斤，青蒜100克，生姜1块，大蒜5瓣，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，萝卜1根，柱候酱1汤匙

具体做法如下：将萝卜去皮后，切滚刀块，然后放到砂锅里面，牛杂清理干净之后，切小块，然后放入锅中，加入姜片，加入料酒焯水，然后捞起沥干水分，再起锅加油烧热，下姜片，蒜片小火爆香，再倒入牛杂，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙柱候酱，然后翻炒均匀，接着转移到砂锅内，加入没过食材的清水，盖上锅盖，大火煮开后转小火煲40分钟，煲好后加入青蒜苗，再煮2分钟即可！

好啦，朋友们！牛杂的吃法还有很多，好吃的做法暂时就先给你们分享这几种，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了如果你喜欢这些做法，又暂时没时间做，也可以先把本文收藏起来哦！

我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！

小编也不知道谢霆锋在和张柏芝在一起时候给她做过这道菜吗？反正我知道谢霆锋做菜非常好吃，在他的节目《十二道风味》里给很多 *** 做过美食，会做饭的男人就是帅。

此配方是开了10年萝卜牛杂小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠杆的，今分享牛杂的两种做法

萝卜牛杂

一，选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

二、材料:

中草 *** :八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G,大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,

1.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂

2，锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000G牛杂计,香叶1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8个,小茴香0.15G,陈皮0.25G,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需调整),再放入牛 *** 精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)

3，大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可

4，煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,更好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子 *** 一下,如容易 *** 入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品

,辣椒酱 ***

1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(做生意的更好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂 *** 完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样

蒜香牛杂

1.材料:牛杂1斤,青椒<1个>,姜片2片,大蒜2片,花生油,盐,味精,酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。 *** *** : 1.牛杂洗净,切成条状, 大概3-4公分长, 厚度不要超过2公分 2.切好的牛杂放入碗中, 根据自己ロ味加入适量的盐,味精, 加入1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟,3.腌制好的牛杂放入高压锅中,加入适量的水,只要没过牛杂即可, 用大火烧至上气后, 转中小火再压 10分钟即可, 4.把牛杂捞出, 留 2汤匙的汤备用, 蒜头切成蓉, 在炒锅中加入油, 烧至8成热,蒜蓉下锅鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟, 然后放入牛杂,迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中, 加入半汤匙的糖, 再倒入之前留的留2汤匙的汤, 迅速翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可