帕拉金糖（异麦芽酮糖）如何成为运动营养食品的更佳配料

世界各地的消费者都开始越来越热衷于锻炼，在过去的两年中，带有某种运动健康声称的食品饮料新产品推出数量增长了30%。未来，运动营养食品越来越普及，除了运动员、健美选手之外，追求生活品质的消费者也将是运动营养品的目标消费人群。

1、中国巨大的运动营养市场前景

随着 *** 健康意识的不断深入和全民健身活动的推进，中国运动营养市场的规模日趋扩大。2018年，中国运动营养市场整体规模为3.29亿美元，在过去的五年中，产业零售额的复合年均增长率高达40%，增速高于全球和美国市场。

预计2017-2022年运动营养产品在中国市场的年复合增长率为+29%，所有子类别均有增长，2018-2023年补充营养饮料年复合增长率将出现更大增长率为+39%。2023年，中国运动营养市场规模可达8.59亿美元。可见，中国已成为全球运动营养产品消费增速最快的市场。

2、运动营养市场需要什么样的产品？

运动营养起源于营养调控师对运动员控制体重、增强运动能力等方面的研究,它根据 *** 细胞、组织、肌肉的运动特点研制,除了增进健康、改善体质、保持体能与活力之外、还能增强运动能力和运动效果。所以它既是普通人在三餐之外另加的"营养餐",又是运动人士和职业运动员的必须补充品。

过去，运动营养食品主要用于满足运动员对补充缺失能量的需求，而现在，运动营养食品面对的是普罗大众，很多爱美人士希望通过运动来保持体重以达到减肥的目的，这对运动营养食品则提出了更高的要求，除了在补充营养和能量的同时，消费者还希望它不引起肥胖。

而帕拉金糖（异麦芽酮糖）作为一种新型的碳水化合物，可以在提供稳定持续的能量的同时，氧化更多的脂肪，成为运动营养食品行业更具潜力的原料之一。

3、帕拉金糖的优势之一：低升糖

大部分运动食品中常见的碳水化合物主要为麦芽糊精、葡萄糖和果糖的混合物，它们能非常迅速地将葡萄糖释放到血液中，并且能抑制脂肪氧化。虽然此类成分能立即补充能量，但高升糖的碳水化合物对于追求耐力训练、进行日常运动锻炼或希望全天能量水平保持稳定的消费者而言，并非理想的选择。

而帕拉金糖这种碳水化合物可完全而缓慢地释放，它能持续为身体提供葡萄糖（ *** 最有效的能量来源），从而保持血糖水平稳定，有助于提高脂肪燃烧率。同时，它的卡路里含量只有糖的一半，在 *** 内不易被分解吸收，也不为绝大多数微生物分解利用，却可以被 *** 肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于 *** 的健康，是一种理想的体重管理成分。

4、帕拉金糖的优势之二：纯正口感

帕拉金糖口感非常类似于蔗糖，它的甜度大约为蔗糖的42%，较为温和和细致，食用期间与之后都没有 *** 口感。甜味纯正天然，可与其它强力甜味剂（如甜蜜素、甜菊糖）配合使用，掩盖其它强力甜味剂的 *** 味道。

同时，比蔗糖略低的甜度，也十分适合添加到运动营养食品中，因为喜爱运动的人群普遍偏爱吃起来不那么甜、口感清淡的食品。

5、帕拉金糖的优势之三：高耐受 ***

目前运动营养产品中添加的的很多代糖，如山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇及很多低聚糖，如食用过多会造成腹胀、肠鸣、腹泻等不适现象，因而FAO/WHO都规定其更大使用量，但 *** 对帕拉金糖的耐受量却惊奇的大，每日摄入50g不会造成肠胃不适，因此经FAO/WHO联合食品添加剂专家 *** 会 *** 通过，对帕拉金糖的每日摄入量可不作规定。

6、帕拉金糖的优势之四：提高精神集中力

近年来，国外的专家学者，尤其是日本的专家学者，通过凯培林心理测试、人类脑神经电磁波等 *** 研究和测试，发现食用帕拉金糖后，大脑的注意力集中时间要大大长于食用蔗糖，对精神紧张的舒缓效果也要大大强于食用蔗糖，这些研究成果已经发表在日本精糖技术研究会志上。帕拉金糖的这种功效使得它非常适合需要高度集中注意力的竞技体育。

7、帕拉金糖的优势之五：高稳定 ***

帕拉金糖的稳定 *** 主要表现在两方面，首先，它只有极低的吸湿 *** ，因此它在速溶粉末中具有 *** 流动 *** ，由于其低结块风险，可以很容易地制成饮料或其他类型的产品。其次，帕拉金糖为多元糖，没有还原 *** ，非常稳定，在较强的酸、碱条件下也不水解，在很高温度下也不产生色素，与蔗糖相比，其稳定 *** 在数值上大10倍以上；也不会和食品中其他成份发生化学反应，不能被绝大多数微生物利用，因此无论是添加到粉状、营养棒、糖果，还是饮料类运动食品，帕拉金糖都能拥有比其他同类产品更长的货架期，即使在炎热潮湿的环境中销售，产品也能保持高稳定。

作为Beneo公司开发的新一代运动与体重控制功能配料，帕拉金糖以甜菜根为原料，来源天然、健康，在运动供能、稳定血糖、燃脂和体重控制方面获得了临床研究的证实，众多的优势使得帕拉金糖成为理想的运动营养食品成分，具有广阔的市场前景。

含“麦芽糖醇”的无糖食物，糖尿病患者究竟能不能吃？你别想错了

在大家心目中，无糖食品是个什么样的概念呢？据调查发现：很多人向往无糖食品，一是符合现代健康的理念，二是吃了还不会长胖，但实际上大家都想得太过简单以及美好了，今天就带着大家一起了解下无糖食品。

什么是真正的无糖食品？

其实，真正的无糖食品是有明确国家标准的，该标准是指在每一百克固体或每100毫升液体所含的糖类，都不能低于0.5g，大家都别误会的是，这当中的糖并非只是白砂糖，还有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖浆等等。

同时，还需要满足一个条件，那就是这些食物中，即使天然存在的糖也算在内，比如水果，香蕉、西瓜、桃子等等，这些食物中的糖一旦超出健康标准，那么也不算是真正的无糖。

哪怕是低糖的标准，即每百克固定或每百克毫升液体都不超过5g糖都不符合，这么看下来不是挺健康的么！错，不要这么认为，无糖食品也没有那么健康。虽然糖没有了，但还有很多物质会代替糖，比如脂肪、碳水化合物、蛋白质、淀粉、糊精等等。

既然无糖食品的要求这么高，那么在买食物时是不是不能买配料表中含蔗糖的食物了呢？

细心的朋友们也会发现无糖食品中，可能会有麦芽糖醇，这种成分会升血糖吗？

麦芽糖醇还有木糖醇、山梨醇、乳糖醇。异麦芽酮糖醇等，本身都是糖醇，也被称为多元醇，在甜度上比蔗糖低，热量相对较低，属于食品添加剂的甜味剂。

在这里可以告诉糖尿病患者一个好消息是，适量食用些糖醇是不会对血糖值造成较大的影响，而因糖醇本身不是糖，在机体摄入代谢后不受胰岛素控制，也正是因为如此才被应用在无糖食品中。

当然，无糖食品也并非高枕无忧，即使不添加糖也有其他的成分，如脂肪、淀粉、碳水化合物等等，都是无形中的热量，单纯从这些方面来看的，几乎和糖类一样，甚至比糖还要高。所以，糖尿病患者吃无糖食品并非百分百的安全，最重要的还是控制每日的热量与糖的摄入。

按照我国营养学会的标准，成年女 *** 每日只需摄入1800~1900大卡，男 *** 只需1980~2340大卡即可，在糖的规定范围内，以50g以下为主，25g以内更好，包括小吃零食。

0糖0卡0添加到底是什么概念？这里面有不少门道

食物营养

0糖0卡0添加，到底是什么概念？

国内知名品牌元气森林主打的乳茶一直宣称“0糖0卡0脂”，深受年轻人士和减肥群体的喜爱。但就在最近，元气森林摊上事情了，因其产品元气森林乳茶“0蔗糖”概念引发争议而高挂热搜之一。随后，元气森林也在其官方微博就宣传“0蔗糖 低脂肪”饮料公开发表声明，为其乳茶产品“0蔗糖、低脂肪”的宣传词容易引发误解而致歉。

随着无糖气泡水的爆红，“0糖0卡”成为了食品领域炙手可热的口号。经常遇到一些做品牌营销的朋友，说“做一款0糖0卡0添加的××食品，肯定能爆款”。我说：能够严格做到0糖0卡0添加的食物，也就只有水了；即便是放宽“添加”的标准，也只能是茶水黑咖等等“风味水”。

其实，0糖、0卡、0添加是互相 *** 的概念。它们，到底是健康密码还是营销噱头呢？下面分别来说。

“0糖”不难实现，但要注意商家话术

宣称“无蔗糖” 可能是使用了其他的糖

顾名思义，“0糖”就是指不含糖。但是在食品营养中，“糖”的概念可能和公众的理解不完全一致，也就给了一些商家玩弄话术的空间。

日常生活中，许多人把“糖”理解为蔗糖(或者说白砂糖)；在食品营养领域，“糖”是各种单糖和二糖的统称，除了蔗糖，常见的还包括果糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖等等。果葡糖浆、高果糖浆、 *** 、红糖、蜂蜜、浓缩果汁等等，实质内容也是“糖”。

按照国家标准，“0糖”或者“无糖”的定义是每100克或者100毫升食物中的糖含量不超过0.5克——这里的糖，是指各种单糖和二糖，不管是天然存在的还是人为添加的都算。但是，很多商家把“无糖”概念偷换成了“没有添加糖”，比如“无糖奶茶”的检测经常发现“含糖”，往往就是来自于牛奶的乳糖或者植脂末中的糖浆。还有一些是把“糖”的概念偷换成“蔗糖”，比如用麦芽糖、糖浆、浓缩果汁作为糖的来源，却也宣称“无糖”。有的商家更有节 *** 一些，宣称“无蔗糖”——从法规角度说，这跟用其他的糖不矛盾，而是利用了许多消费者把“蔗糖”等同于“糖”的认知，对消费者形成误导。

一个简单粗暴的建议：如果看到宣称“无蔗糖”的食品，认真地去看看配料表，绝大多数都是使用了其他的糖。

“0糖”与“无糖”又可以分为两类：

一类是不含糖也不用甜味剂，因而没有甜味。从健康的角度说，这样的“0糖”“无糖”是最保险的。对于婴幼儿，“0糖”“无糖”就应该是这一类。

另一类是不含糖，但是使用甜味剂来产生甜味。一般而言，甜味剂的甜味跟糖有一定差异，有一些人工甜味剂还有一些健康方面的疑虑。不过这只是说甜味剂不像以前以为的那么“完美”，基于目前的科学证据，相同的甜度下甜味剂对健康的影响还是要比糖小得多。

简而言之，如果可以不需要甜味，那么不用甜味剂的“0糖”是更好的；如果实在难以舍弃甜味，使用甜味剂的“0糖”“无糖”也还是一个可接受的健康选择。

“0卡”不重要

关键是卡路里来自于什么食物成分

卡路里是热量的单位，通常用“千卡”来标示。大家在食品标签上看到的“千焦”也是热量的单位，1千卡约等于4.2千焦。

因为热量与减肥有关，所以“0卡”别具吸引力。

在食物的宏观成分中，碳水化合物(包括膳食纤维)、蛋白质、脂肪都会产生热量，只有水不产生热量。在甜味剂中，高倍甜味剂因为用量极少，热量可以忽略。而糖醇因为甜度低，所以用量大，热量不能忽略。在常见的糖醇中，赤藓糖醇因为几乎不被吸收代谢，所以国家标准中不对它计算热量，而其他的糖醇，比如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等等，就都需要计算热量。

也就是说，要想实现“0卡”，那么主要原料就只能是水和赤藓糖醇，所以“0卡”的食物只能是无糖饮料。至于市场上的“0卡糖”，其实就是赤藓糖醇和高倍甜味剂的混合，只能用来作为食物饮料的添加成分，不应该单独作为食物。因为，赤藓糖醇摄入过多可能导致腹泻，所以需要控制摄入量——所以，0卡糖通常用于饮料中，烘焙食品等都可能因为用量较大而带来腹泻风险。

实际上，选择食物没有必要过于纠结热量值本身，而应该关注热量来自于什么食物成分。比如我们来举三个例子：食品A由蛋白质、脂肪和淀粉组成，比例较为合理，是一款中规中矩的食品；食品B的热量与食品A相同，但是蛋白质少、含有大量的糖，可以算得上大家通常所说的“垃圾食品”了；食品C虽然热量甚至要高一些，但是不含糖，蛋白质和膳食纤维都相当丰富，算得上是一款“健康食品”了。

总结一下就是：对于食物的热量，数值本身不是那么重要，重要的是营养组成——如果热量中来自于糖和脂肪的部分很多，那么就是“劣质热量”；而如果来自于蛋白质和膳食纤维的部分多，那么就是没有关系。

“0添加”只是营销噱头

源于人们对食品添加剂的恐慌

“0添加”很时髦，根源是人们对食品添加剂的恐慌。

中国批准使用的食品添加剂有2400多种，其中绝大多数种类是香精香料，其他几百种又可以分为防腐剂、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、甜味剂等等。所有的种类都是经过深入广泛的安全评估，在国际上多个主要国家也批准使用的。其中的大多数，合法规范地使用就能够实现使用目标，甚至没有“过量”“滥用”的必要。

更重要的是，食品添加剂的合理使用，能够提升食品的风味、口感和安全 *** 。如果需要食品添加剂而“强行不用”，要么会降低食品品质，要么需要采取其他的工艺手段。比如大家关注最多的防腐剂亚硝酸盐，在加工肉制品中按规范使用，自身到不了危害健康的量，同时又能够起到足够的防腐效果。如果不使用它，就只有三种选择：

1.承担被肉毒杆菌污染导致出现肉 *** 的风险。这是一种毒 *** 极强的 *** ，有过不少致死的报道；

2.通过密封之后彻底加热，即市场上的罐头或者“软罐头”包装。不需要防腐剂，但深度加热对于肉的口感影响很大；

3.冷藏或者冷冻保存。

这三种情况在市场上都存在，想要追求“无防腐剂”，你会选择哪一种呢(当然，“不吃”也是一种选择)？

其实，“0添加”也是一个话术套路。比如，某款著名的饮料鼓吹“不加香精”“不加色素”“不加防腐剂”，其实是因为该产品本来就用不着加这些。它的生产需要的食品添加剂是乳化剂，另外为了风味而添加的是白砂糖。

简而言之，食品原料和食品添加剂有成千上万种，按照功能也有好多个类别。任何食品，需要添加的原料和食品添加剂都是有限的几种，其他的都可以变成“不添加XX”。在大多数情况下，“不添加XX”都只是话术游戏。而不指明“XX”具体内容的“无添加”“0添加”，意味着是食材的原始状态，基本上就只能是纯水以及各种“初级农产品”了。

文/云无心(食品工程博士)

来源： 北京青年报

糖尿病人真与甜食绝缘？知道这些，糖友也能放心吃甜食！

糖尿病患者可以吃无糖食品？你可知，无糖食品有一个 *** 效果

糖是生活必需品，虽然没有食盐重要，但在各种食物中是不能缺少的一种成分，可以为机体提供源源不断的能量。按照新版《中国居民膳食指南》的建议，每天每人糖的 *** 量要在50g以内，更好是在25g以下。

如果长期高糖饮食，显而易见的不仅是肥胖，还有糖尿病等慢 *** 疾病。可没有了糖，吃什么都好像索然无味，无糖食品应运而生。在宣传相关的健康理念中，给人们传统的也都是无糖食品中没有糖，可以放心食用。

殊不知，越是喜欢吃无糖食品的人越会掉入一个陷阱：

你或许都不了解无糖食品的定义，按照食品安全国家标准GB28050-2011中《预包装食品营养标签通则》所规定的无糖食品，并非一点糖都没有，而是在每百克或每百毫升中糖含量只要低于0.5g，那么市面上销售的产品就可以被称为无糖食品。

还有很多甜味剂，包括大家在各种食物配料表中可以看到的木糖醇、麦芽糖醇，有着热量低的特点，适量摄入是没有问题的。可经常大量地吃，包括无糖饼干、无糖面包等，也容易面临着健康隐患。

这是因为在无糖食品中，还有较多的碳水化合物成分，过量地摄入碳水，机体会接连面临着血糖上升幅度快、 *** 胰岛素分泌增加、进而诱发两大反应（促进脂肪合成、抑制脂肪分解），最终导致肥胖。

如果大家想要更清楚地知道，那么不妨看一下家里的食物，包装上配料表标注的每百克碳水化合物，都要比米饭、馒头等主食的热量高，经常吃只会加重代谢负担。

那么，每天应该摄入多少碳水化合物？

根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每日可摄入50~65%的能量都来自碳水化合物。

也就是说，针对一名轻体力活动的男 *** ，每天摄入的能量为2 *** 千卡，其中按照每日所需的碳水化合物含量大概是1125~1462千卡；轻体力活动的女 *** ，每天摄入的能量为1800千卡，其中按照每日所需的碳水化合物含量大概是900~1170千卡；

除了无糖食品多是高碳水化合物食物，需要警惕尽量少吃以外，还有常见的零食、油炸类主食（煎饺、油条、油饼）、炒面、炒粉、包子、炸酱面等，都需要当心，粗细粮结合，更有助于控制餐后血糖、血脂水平。

欺骗大脑后果很严重 无糖饮料只是“看上去很美”

来源：科技日报

无糖、低糖饮料能让众多管不住嘴又怕发胖的人，在享受喝冰镇甜饮料过足嘴瘾的同时，又少了很多“罪恶感”，因此在追求健康体型的人群中无糖饮料备受推崇——

这个夏天无糖饮料火了，贴着无糖、低糖标签的饮料已经开始向饮料界传统“大咖”可乐、酸梅汤、冰红茶等的“C位”发起了挑战。据24小时连锁便利店便利蜂统计数据，7月饮料销售上涨25%，其中代糖水饮、高纯度果汁和中高端牛奶增速明显。毕竟在炎炎夏季，这些无糖、低糖饮料能让众多管不住嘴又怕发胖的人，在享受喝冰镇甜饮料过足嘴瘾的同时，心里又少了很多“罪恶感”，因此在追求健康体型的人群中无糖饮料备受推崇。不过无糖饮料真的如人们心目中所想的那么完美吗？

喝无糖饮料能减肥？

*** ：欺骗大脑后果很严重

“无糖饮料中的糖指的是游离糖，包括单糖（如葡萄糖、果糖 ）和双糖（如蔗糖）。”天津之一中心医院营养科主任谭桂军介绍，但很多无糖饮料不仅甜，而且比很多有糖饮料还甜，这是因为添加了非糖类的甜味剂，也就是平时我们所说的“代糖”。

甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂，像我们常见的各类糖醇、甜菊糖等都属于天然甜味剂，阿斯巴甜、纽甜、糖精、甜蜜素等都属于人工甜味剂。“除了糖醇类的甜味剂，一般甜味剂通常甜度很高，通常是蔗糖的200至500倍，有的高达2000倍，用量很少就能够达到与糖一样的甜度。而且其在肠道中被吸收的速度要比单双糖缓慢，所以引起 *** 代谢的变化不是特别大。”谭桂军介绍，甜味剂参与到 *** 代谢中产生的热量实在是太微乎其微了，因此也可以视为0热量。

正是因为0热量，让很多人觉得把含糖饮料换成无糖饮料，有利于控制热量从而实现减肥目的。那这种0糖、0脂、0热量的饮料真的是减肥“神器”，减脂减重的人可以敞开了喝吗？

对此谭桂军表示，我们在减重门诊针对减脂减重的人群给出的治疗方案里，饮料还是建议喝白开水、矿泉水、纯净水。“所有甜味剂的原理都是在欺骗大脑，大脑接收到甜味信号后，却发现血糖没有上升，反而会增加对真糖的渴望，这样可能不利于减重。”

“此外，把无糖饮料当水喝，还存在很多其他的问题，比如无糖碳酸饮料，长期喝会使 *** 处于酸 *** 环境容易引起矿物质的流失，对牙齿也会有损伤；一些功能饮料中也会添加一些 *** ，长期饮用会对人的神经 *** 和心脏产生 *** 影响；对于儿童来说，喝多了饮料会影响食欲进而影响身体成长发育……”谭桂军强调，无糖饮料偶尔喝喝，对于减少糖摄入有所帮助，但是敞开了喝，并不提倡。

无糖饮料可以让皮肤更健康？

*** ：皮肤衰老不能只让糖分背锅

“糖是加速衰老，损害皮肤的罪魁祸首”的论调受到不少人的追捧，不少美妆博主、演艺明星带头戒糖、断糖。在他们强大的号召力下，不少 *** 开始主动戒糖，并把其视为永葆青春的“救命稻草”。

这种论调的原理是，过量的摄入糖类，会加速身体的糖基化作用。当糖基化反应过量的时候，就会导致蛋白质纤维畸形和僵硬，从而导致衰老。

对此谭桂军表示，糖基化反应是一种正常的生理现象，在体内时时刻刻发生着，它产生的糖蛋白对维持身体的正常运转有着重要作用。皮肤衰老是身体各项因素综合的结果，对于新陈代谢旺盛的中青年女 *** ，糖化终产物会被代谢掉，根本无需特意去抗糖。

“其实从营养学角度来说，我们不提倡戒糖和断糖。世界卫生组织和国家卫健委也一直强调的是减糖和限糖。”谭桂军表示，糖是我们 *** 所需热量的主要来源，除非患有特殊疾病，必须禁忌以外，是否食用和食用的量都要根据身体情况来决定。

“而无糖饮料中除了甜味剂，可能还有其他添加剂，长期大量饮用，再加上肥胖、饮食长期不均衡等因素，可能反而会造成肠道菌群的失调，对皮肤产生不利影响。”谭桂军说。

无糖饮料可以预防糖尿病？

*** ：糖尿病并非吃糖导致

有人认为，无糖饮料完全不含糖，因此不会造成血糖升高。甚至有人觉得，可以用无糖饮料来预防糖尿病。对此谭桂军表示，甜味剂是否会造成血糖升高，目前从临床医学上看并没有直接的证据。

“因为几乎不参与 *** 代谢，所以甜味剂饮料不会使血糖升高，所以Ⅱ型糖尿病患者可以偶尔通过饮用这种代糖饮料来解馋或改换口味。”不过谭桂军表示，对于喝无糖饮料能预防糖尿病，这种说法是不科学的，因为并不是吃糖或者喝糖水导致患上糖尿病。

“很多研究发现，Ⅱ型糖尿病的发生和肥胖有关。”谭桂军进一步解释，肥胖者摄入能量过多，造成机体的肥胖，肥胖会影响胰岛的功能，发生“胰岛素抵抗”。此时为满足代谢的要求，胰腺必须分泌比正常量高出5—10倍的胰岛素。久而久之，过度 *** 胰腺分泌，胰脏发生疲劳，最终不能充分生成胰岛素，进而导致患上Ⅱ型糖尿病。

“如果单纯地喝无糖饮料，而对其他碳水化合物不加以节制，长期摄入的能量大于消耗的能量，糖尿病等相关慢 *** 疾病的风险依然很高。”谭桂军表示，无糖并没有体现出减少糖尿病风险的优势，所以喝无糖饮料是不会有预防糖尿病的作用的。

谣言

无糖饮料中的人工甜味剂会致癌

“很多无糖饮料或者食品如果不增加甜味剂，口感会很差。”谭桂军举例说，比如酸奶，纯原味的酸奶非常酸，大部分人都很难接收，为了迎合大众的口味，必须要添加一些甜味剂。

但很多人一提到人工甜味剂，就觉得这种人工合成的物质会有致癌风险。对此谭桂军表示，到目前为止，国内外的研究没有直接的证据表明人工甜味剂会导致癌症。

“人工甜味剂会不会引起癌症已经属于老调重弹的问题。”天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍，比如20世纪70年代，美国国立癌症研究所发现沙卡林糖精在实验大鼠上引起 *** 癌，导致美国国会 *** 在含有沙卡林糖精的食品标签上写上在动物身上致癌的警告，后来发现沙卡林糖精在大鼠身上致癌的机制根本不存在于 *** ，因此到了2000年沙卡林糖精从致癌物名单上去掉了。

“其实能够产生甜味的物质很多，但是要真正拿到食品的‘上岗证’成为甜味剂，还要经过严格的检测。而且对于已经‘上岗’的甜味剂，各种标准也都限定了严格的安全使用量。”王浩介绍，以阿斯巴甜为例，每公斤体重40毫克为安全摄入水平（ADI）。这个标准是通过动物实验证明每公斤体重4000毫克阿斯巴甜未出现 *** 反应， *** 上设定了100倍保险系数，4000除以100得出的ADI是40毫克的标准。这个摄入水平是非常安全的，相当于一个60公斤体重的成年人每天可以吃2.4克阿斯巴甜，换算成蔗糖，相当于每天吃掉500克，对一般人来说远远低于安全线。

根据我国现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、三氯蔗糖等作为甜味剂，可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品。国际上也有严格的食品添加剂的使用标准。

在监管方面，食品生产商都被要求必须在产品的标签上注明使用了的甜味剂成分与含量，“因此在标准内食用添加了人工甜味剂的饮料或食品，是没有致癌的风险的，大家可以放心食用。”王浩说。

增鲜提味类调料在调味粉中的使用及作用，做调味粉必须掌握的技能

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

昨天开始分享调味粉料在 *** 时，所需要的添加类原料，很多朋友看完都私信问我，这些到底该怎么用，当然了，这些东西只是看的话，是看不出个名堂的，只有有了配方，通过 *** ，品尝才能知道这里面的奥秘，不然没有配方，只是看的话，肯定是弄不明白的，这个在我的专栏里面也有详细的配方及 *** *** ，大家可以点击我的头像，进入我的主页，点击专栏，两种餐饮万用调味粉 *** *** ，就可以看到了。也可以点击文末看一看链接查看，有了配方，再来看这些知识的话，就会明白其中的奥妙了。

今天我们接着分享，今天要跟大家分享的是调味料 *** 时，需要用到的增添提味类食材。

1. 甲基环戊烯醇酮，本晶为白色或浅 *** 晶体，本身具有焦糖味，在30℃时于水中的溶解度为4%。可用于饮料、饼干、糕点、糖果、酱类等。

2. 乙基麦芽酚，乙基麦芽酚为白 *** 针状结晶，熔点 *** - *** ℃，易溶于热水，是一种香气浓挥发 *** 强的化合物。乙基麦芽酚作为一个安全、可靠的食品添加剂，已得到世界范围的承认。乙基麦芽酚应用到食品上，可作为乳制品的香味增效剂，效果特别显著。乙基麦芽酚还可以增加甜味食品的甜度，节省蔗糖，同时抑制苦味和酸味，使食品中的香气柔和。

3. 烟熏香味料，本品以山楂核为原料精精制而成。含有多种天然烟熏风味成分，代替传统的烟熏 *** 熏制肉、鱼、禽、调味品、豆制品、饮料等食品，可获得良好的色、香、味、无毒，无诱变 *** ，又不含致癌物3，4-苯并，安全卫生。烟熏香味料产生的浓烟萧香味，容易渗入食品，留香时间长，可去除鱼、肉的脑味，使肉质更为鲜嫩味美，并在表面产生 *** 烟熏色，具有防腐抗氧化作用。该产品的使用 *** 分为直接添加法、浸渍法、雾化法等。

4.5'-肌苷酸钠，本品为无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味。易溶于水，本品可增加食品的鲜味，一般与谷氨酸钠配合使用，可用于各种调味料、汤料、肉制品、鱼糕等水产品中，并有抑制异味的功能。多用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料中，用量为0.2-0.3g/10kg。由于本品受醇作用能分解，故在酱油、豆酱、调味汁中使用时，添加后应马上灭菌。

5.核苷酸二钠（I+G），本品以5'-肌昔酸钠和5'-鸟昔酸钠为主要成分，也含有尿昔酸钠、胞昔酸钠等，为白至淡褐色粉末，无臭，有特殊味道。易溶于水，难溶于乙醇、乙酷、 *** 等。吸湿 *** 强，但对热、酸、碱稳定，对酶稳定 *** 差，特别是受磷酸酯酶的水解作用而失去呈味能力，用作食品调味保鲜剂，能突出主味，倍增鲜味，降低成本，改善食品风味，有抑制某些食品 *** 风味味等作用。主要用于配制特鲜味精、特鲜酱油，各种汤料、调味使汁、酱类等。

6. 辣椒精，本品是辣椒精提取精制而成的调味佳品，食用可促进食欲，增进 *** 健康，且改变了了干百年来人们直接食用辣椒造成的 *** 反应。辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，辣椒精的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为粘稠状深棕色液体。

7.异麦芽酮糖，异麦芽酮糖是一种新型不致 *** 的甜味剂。为白色结晶，是蔗糖的同分异构体，以1.6-糖苷键相连，甜度为蔗糖的42%，不易在酸中水解。其甜味纯正，类似蔗糖，既安全又有营养。

8. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯，天门冬酰苯丙氨酸甲酯为白色粉状或针状晶体，属二肽甜味剂。味道甘甜纯正。 *** 质稳定，与天然蛋白质一样是由氨基酸构成的，在 *** 内代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖增高，糖尿病患者可使用。天门冬酰苯丙氨酸甲酯的味质与精制白糖极为相似，在后感、舒适、圆润、腻感等方面，比其他甜味剂均好。天门冬酰苯丙氨酸甲酯还具有和酸味易于调和协同的特点，具有增味、矫味等独特 *** 能。天门冬酰苯丙氨酸甲酯可用于营养口服液、果脯、蜜饯、调味品、饮料、固体饮料和罐头中。

9.麦芽糖醇，麦芽糖醇是一种低热量、高甜度的天然糖加工产品，工业生产是由麦芽糖经氢化还原而制得的一种双糖醇。它具有保温 *** 、耐热 *** ，耐酸 *** ，非发酵 *** 等特点。可用于乳酸发酵饮料，以保持乳酸饮料的永久甜味，用于酱腌菜中而不发酵。利用其保湿 *** 和非结晶 *** ，可用于 *** 糖果、发泡糖和果脯等。由于麦芽糖醇在生物体内几乎不被利用，不会提高血糖值，在体内的代谢不需胰岛素参与，因此是糖尿病肥胖病患者使用的良好甜味剂。它可用于各种食品中，并较好地保持 *** ，防止蛀虫的形成。

10. 可溶 *** 茯苓多糖，本品是用松茯苓菌核中主要成分茯苓聚糖经深加工处理而制成。 具有降血压、利尿、减肥、增强 *** 免疫能力等功效，作为强化型食品添加剂应用于各类食品中对饮料具有稳定、增稠作用。

11.环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钠为白色粉状结晶体， *** 质稳定，易溶于水，具有甜度高、口感好、无异味等特点。具有蔗糖风味，又兼有蜜香，产品不吸潮，易贮藏，成本低，耐酸，耐碱，耐盐，耐热，为蔗糖甜度的50倍。

12. 甜菊苷，本品为从甜叶菊的叶中提取的一种天然甜味剂，甜度为蔗糖的 *** 倍，而热值只有蔗糖的1/300，可代替部分蔗糖使用。

13. 木糖醇，木糖醇是一种五元醇，是一种单糖。为白色粉状结晶，甜度略高于蔗糖，易溶于水，溶解度小于蔗糖，但吸湿 *** 大于蔗糖。木糖醇的水溶液对热有较好的稳定 *** ，是 *** 适合糖尿病人饮用的保健饮料的理想甜味剂。木糖醇可用于调味品、饮料、果酱、糖果、糕点等的加工。

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好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

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网友评选的5款“高人气”零食，营养解馋又平价，你吃过几种？

忙碌的生活里，更好的调剂就是各种各样的零食。工作累了，吃点零食缓解疲惫；下班回家，来点零食放松休闲；心情好了，和朋友聚在一起边吃零食边侃大山；心情糟糕，用好吃的零食排解苦闷。所以我们常说“这世界上唯有爱与美食不可辜负”，可见美食的地位之高。

下面给大家盘点被网友点赞超高的5款零食。吃的东西千人千味，但能被这么多网友喜欢，一定有它的过人之处，不妨来看看吧！

1、海盐芝士酥

海盐与芝士的邂逅，带我们开启一场奇妙的美食之旅。而海盐芝士酥结合了传统酥点的 *** 方式，夹心选用了西式甜点常见的搭配，中西结合的 *** 方式，值得细细品味。

酥点 *** 最重要的就是外皮的起酥层，这里把起酥常用的猪油替换为天然黄油，减轻了酥点的油腻感，增加奶香味。内馅放了一层软糯的雪媚娘，包裹着芝士夹心，最中间是碾碎的咸蛋黄。

层层叠叠的馅料，让酥点的口感更加丰富。吃起来外皮酥软，内馅是浓郁的芝士香，咸香沙润，甜中带咸，多种味道结合得恰到好处。美味又不腻口，每一口都让人无比满足。

2、肉松红糖麻花

肉松、红糖和麻花，三者看起来完全没有关系的食材，结合在一起会出现什么味道的混搭风呢？若喜欢咸香中又带着甜味零食的朋友，千万别错过味道丰富的肉松红糖麻花。

麻花想要做得好吃，口感需要酥而不硬。麻花中加入了适量的黄油，口感上比普通麻花更加酥脆。外面裹上自己熬制的红糖糖浆，披上金色的肉松外衣，上面点缀着海苔碎。

丝丝缕缕的肉松绵软有嚼劲，红糖甜而不腻，麻花酥脆可口，鲜香爽脆的海苔可谓是点睛之笔。一口下去，四种味道，甜和咸的碰撞，醇厚饱满，给味蕾带来极致的体验。

3、三川归黑豆浆粉

饮品也是零食里的一大类，吃饱喝足心里才能美滋滋。现在大家对零食的要求越来越高，对饮品的追求不仅要营养低卡，口感还要顶呱呱。三川归黑豆浆粉深受大家的追捧。

豆浆在选材上别出心裁，摒弃了常见的黄豆，选用少见的黑豆，丰富豆浆的膳食营养。黑豆的豆香味也更加浓郁，还加入适量的黑米增加豆浆的米香和粘稠度，让营养和口感都更上一层楼。

关键是三川归黑豆浆粉在调味上使用麦芽糖醇，不用担心热量过高。馋饮品的时候冲泡一袋，丝滑细腻的口感搭配淡淡的甜味，谷物的醇香在舌尖萦绕，喝出满满的幸福感。

4、牛肉豆腩

一般我们常见的都是牛腩，牛肉豆腩让人忍不住好奇。外表看似是平平无奇的千层豆干，实则内藏乾坤，里面夹着真牛肉。豆肉结合，吃起来 *** 过瘾。

这里选用的豆干，是气孔较大的千层豆干，所以更富有弹 *** 和嚼劲。卤制时豆干中浸满了汁水，吃起来更够味。牛肉煮熟后夹在豆干中一起卤制，味道融合得刚刚好。

一口下去，汁水四溢中既有豆干的绵软豆香，又有牛肉的劲道，你中有我，我中有你，几乎分不清豆和肉的差别。整体口感咸香微辣，后味带着淡淡的回甘，好吃到停不下来。

5、七度方益颜糕

小朋友难过了，一颗糖就能让孩子喜笑颜开。长大之后受了委屈，我们不自觉地会去找甜食安慰自己，但又担心长胖，犹豫不决。七度方益颜糕是零添加零蔗糖的甜点，心情不好的时候也能想吃就吃。

益颜糕调味上并不只注重“甜”，它更在意食材本身的香味和口感。选用红豆和红枣为主食材，搭配花生、玫瑰等，经过合理的配比做成糕点。让食材之间充分融合，没有多余香精和防腐添加，保留食材原始的味道。

七度方益颜糕入口软糯细腻，多咀嚼几下，谷物的香味渐渐散发出来。红豆泥沙沙的质感与红枣的浓郁相得益彰，有了木糖醇的加持，让糕点清新爽口，多吃几块也不会觉得甜腻。

今天的零食分享到这里就结束了，若有喜欢的记得带回家，分享给家人朋友，感受美食带来的双倍快乐。在购买的时候切记认准正规厂家的产品，品质和口感有保障。

凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖，2大类30多种糖， *** 能与作用

凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖

一、糖的种类

糖是 *** 必须的营养元素之一，是由碳、氢、氧元素构成的碳水化合物。

糖即是人们身体不可缺少的营养元素，又是世界上用得最广泛的“合法毒 *** ”。因为它在大脑里面成瘾的途径，跟 *** 、烟、酒、 *** 的成分有几分类似，糖会影响维他命C功能以及损害身体的 *** 。 一个成年人每天糖的摄入量一定要控制在40克以内。

糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖（白砂糖、绵白糖、红糖）、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。《国家职业资格培训教程——西式面点师》

以上是官方教材上的分类，我觉得这种 *** 有点不妥。糖粉跟白砂糖、绵白糖是一种，只不过形态不同，不能算单独的种类。现在还有很多代糖在西点烘焙中大量的使用。

我认为的糖的种类（见下图）

糖分为两类，天然糖和代糖（见下图）。

天然糖包含：单糖，双糖，多糖。

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖：淀粉、纤维、糖原。

代糖包含：天然代糖、人造代糖。

天然代糖（糖醇类）：甜味菊、菊粉、罗汉果、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

人造代糖：蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素。

（一）单糖（Monosaccharide）

单糖就是一个糖分子的糖，是糖的最小单位。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

1.葡萄糖。西点制品中常用的葡萄糖是葡萄糖浆。葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易于 *** 吸收。在 *** 糖制品时，加入葡萄糖浆能防止糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

2.果糖。存在于蜂蜜、水果中的一种单糖叫果糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠 *** 液体，易溶于水、乙醇和 *** 。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度更高的糖之一，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量一般只有蔗糖的一半。果糖产品有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。

3.半乳糖。半乳糖（分子式为C6H12O6）是一种由六个碳和一个醛组成的单糖，是某些糖蛋白的重要成分。可以在奶类产品或甜菜中找到。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，它常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。

（二）双糖（Disaccharide）

双糖就是两个单糖分子互相组合而成的糖。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

4.蔗糖。

蔗糖就是从甘蔗、甜菜里提炼出来的糖。包括白砂糖、细白砂糖、特细白砂糖（糖粉）、幼砂糖、单晶 *** 、多晶 *** （塔冰、老 *** ）、红糖、黑糖、黄砂糖（金砂糖）、赤砂糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等。

4.1．白砂糖（granulated sugar）

白砂糖简称砂糖、白糖或者食用糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取的糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的高 *** 糖。白砂糖为白色粒状晶体，晶粒大小约0.5毫米。纯度高，糖含量在99％以上，是经过高度精炼而萃取得到的精炼糖。白砂糖按其晶粒的大小有粗砂糖、中砂糖、细砂糖、特制细砂糖之分。

白砂糖是西饼店最常用的糖类之一，大部分门店都选用韩国生产的白砂糖，我们家就是用的这款白砂糖。

4.2.细白砂糖 Caster Sugar）

细白砂糖一种特别细腻的白砂糖，由于过分细腻，晶粒大小约0.35毫米，因而溶解度较高，在 *** 蛋白糖饼、糖浆和 *** 的时候经常用到它。

4.3. 糖粉（特制细砂糖 Confectioners Sugar）

特制细砂糖是晶粒大小约0.06毫米，被加工成细细的粉末状的白糖，也被称为糖粉或者10x規格的糖，工业生产中为了防止结块特意加了玉米淀粉。考虑到它的细腻度，溶解于水中的速度也非常快，一般可以当作糖霜来使用。

4.4. 幼砂糖（精幼砂糖 Caster Sugar）

幼砂糖又叫精幼砂糖、精制白砂糖，是白砂糖中级别更高的一种。国家白砂糖的标准(GB317-2006)中，白砂糖分为精制、优级、一级、二级4个档次，糖分含量分别是99.8%、99.7%、99.6%、99.5%，幼砂糖具有纯净(含糖量更高，电导灰分(杂质)更低)，干燥(干燥失重最小表示含水量最少)，色泽洁白(色值(指糖的颜色)更低，混浊度更低)，更健康(含硫量更低)等优点。幼砂糖是经过白砂糖回溶精制而成的，具有纯度高、颜色洁白、晶粒幼细、速溶等优点，一般用于冲调饮料、咖啡等，也是方糖生产的主要原料。

4.5.绵白糖（fine sugar）

绵白糖是由细粒的白砂糖加入2.5%的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97％以上。我们日常生活中凉拌西红柿的时候大部分用的是绵白糖，因为绵白糖融化的时间比较快。绵白糖在西点中的应用，大部分可以代替细砂糖，但是绵白糖很难打发蛋白（绵白糖里含有一定的水分），这一点需要格外注意。

4.6.单晶 ***

单晶 *** 又称单晶体 *** ，是由砂糖提纯溶解后结晶而成，呈单晶体状 （构成整个晶体的各种离子或原子全都是按照一定的方向和顺序排列的叫单晶体。如果由多个单晶体混乱地结合在一起，晶体之间有明显的界限，这样的晶体就叫多晶体）。单晶 *** 根据颜色分为白单晶 *** 和黄单晶 *** 。

*** 的 *** 是蔗糖经过初级提炼加工而成，而白色的 *** 是在提炼之后经过二次处理，也就是经过二氧化硫漂白过的，所以看着非常的白。白色 *** 食用价值比 *** 糖高，甜度也比较高，一般用于红烧菜品，给菜品上色多选用 *** 糖。

4.7.多晶 *** （塔冰）

由多个单晶体混乱地结合在一起的 *** 叫多晶 *** ，也叫老式 *** 、塔冰。多晶 *** 中间有一根棉线，多用于炖煮食物用。

4.8.红糖（brown sugar）

红糖又叫沙糖、紫沙糖、片黄糖，是指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精炼，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。

4.9.黑糖

黑糖是由甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，一种没有经过高度精炼带蜜成型的蔗糖，也称赤糖、紫糖。黑糖，颜色比较深，带有焦香味。黑糖中蕴 *** 大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效。

黑糖QB/T 4567以及红糖QB/T 4561中，黑糖和红糖的区别：

1、黑糖的 *** 工艺更加复杂，熬炼的时间更长，对于营养成分的驯化时间更久，火候更足；

2、黑糖颜色比一般红糖颜色更深，甘蔗含有多酚类物质，在Fe离子的环境下颜色容易变深，而多酚类物质对于 *** 健康是有益处的；

3、黑糖有焦香味，红糖没有焦香味，焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼；

4、黑糖的执行标准和要求比更高（黑糖指标要求比红糖高33%~150%），高标准的产品质量自然更佳。

4.10.黄砂糖（金砂糖）

黄砂糖也叫金砂糖，色泽呈淡 *** ，蔗香味浓，主要用于冲调咖啡、煮糖水、煮凉茶，黄砂糖和白砂糖的区别，黄砂糖，是 *** 用糖，可以补血提气。

4.11.赤砂糖

赤砂糖是工业化生产白砂糖的附属产品，它是从甘蔗中提取的，工业化生产得到的带蜜糖。甜菜中不能生产赤砂糖或红糖，仅能生产白砂糖或原糖。赤砂糖的晶体颗粒比较大，晶面非常明显，有红褐色、赤红色、青褐色、黄褐色等颜色，没有明显的 *** 。食用时有浓甜的糖蜜味和焦苦味，水分和还原糖比较多，色泽的深浅和原料、生产工艺、糖蜜含量等有关，南方比较喜欢浅颜色的赤砂糖，北方喜欢深颜色的。浅颜色的赤砂糖质量较好。

赤砂糖是红糖吗？赤砂糖跟红糖有什么区别？

大部分人说赤砂糖其实就是一种红糖，其实赤砂糖和红糖还是有一定区别的。

赤砂糖是工业化生产提取出白砂糖之后，剩下的附属品，生产条件更加卫生一些，水分含量比较低；红糖一般是指蔗农自己用土法 *** 加工的糖，工艺中需要加入一定量的石灰，还要掌握好火候，因此可以做中 *** 的 *** 引子。红糖属于天然食品，含水量比较高，一般不易保存，通常常温下能保存三个月左右。

4.12.冰片糖

冰片糖是一种用 *** 蜜或砂糖为原料加工而成的片状糖制品。它既保持了红糖特有的甘蔗的甜味，又保持了 *** 的纯净与清甜。

4.13.方糖

方糖也叫半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料 *** 成的半方块状（即立方体的一半）的高级糖产品。方糖在国外的生产已经有很多年的历史了，常作为咖啡伴侣使用。国内只有很少的糖厂用精幼砂糖来生产制造方糖。

常用的方糖为太古（始创于1884年 *** ，在广州有分厂）牌，防潮纸盒包装，一盒100块，454g或者500g。方糖的特点是质量纯净，洁白有光泽，糖块棱角完整不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。星巴克经常用太古方糖。

4.14.糖霜（不是糖原料、是一个概念）

古今中外，人们对糖霜的解释和理解是不同的。古代的中国，糖霜指的是由甘蔗熬制的糖与 *** 。现代的西方，糖霜指的是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼。例如：撒在草莓蛋糕上的糖粉叫糖霜，用糖装饰 *** 而成的饼干叫糖霜饼干，用糖 *** 而成的花生叫糖霜花生。糖霜可以理解为是一个概念，不是特指某种糖原料。

4.15.液体糖浆

液体糖浆是糖的一种形态，按照原料不同可分为以蔗糖为原料生产的全蔗糖糖浆和转化糖浆(如果葡糖浆)或以淀粉降解生产的液体淀粉糖浆，包括麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚果糖糖浆等。

《QB/T 4093-2010液体糖》规定了以白砂糖、绵白糖等蔗糖为主要成份的原料生产的食用液体糖浆的浓度，其中全蔗糖糖浆浓度≥65%、转化糖浆浓度≥70%;

《GB/T 20885-2007葡萄糖浆》中规定了葡萄糖浆浓度≥50%;

《GB/T 20882-2007果葡糖浆》中规定了糖浆浓度根据产品种类分为F42果葡糖浆浓度≥71%或≥63%、F55果葡糖浆浓度≥77%等。

液体糖浆一般可以存放6~12个月。砂糖经加水和加酸煮到一定的时间和合适温度 *** 后即可得到液体糖浆。我们最熟悉的月饼的 *** 就离不开转化糖浆，除了月饼外， *** 萨其马，以及各种替代砂糖的产品中都可以使用液体糖浆。

为什么月饼的 *** 必须使用专用月饼糖浆呢？

月饼专用糖浆在 *** 月饼的过程中的作用是：上色快、色泽鲜艳均匀、回油 *** 好、优良的保湿效果、防止月饼变形或者开裂、烘烤时花纹清晰，柔软可口、防止返砂现象产生。

4.16.原糖

原糖又称粗糖或二号糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、煮炼结晶、离心分蜜，制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖。经过捣碎干燥后研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的，是天然的绿色原糖，富含丰富的钙、鉄、镁、锰、锌等多种矿物质成分。原糖可作为食糖精加工的原料使用。

4.17.枫糖Maple syrup

枫糖Maple syrup，是产自加拿大的一种糖枫树(Acer saccharum)的树液。糖枫树又叫糖槭，是一种高达40米的落叶乔木，它的直径能达到40一100cm，树龄能达到500年。糖枫树的树干中含大量淀粉，冬天成为蔗糖。天气变暖和以后蔗糖又变成香甜的树液。这种树液便熬制成的糖就是枫糖。

枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。

4.18.椰糖Palm Sugar

棕榈糖是一种来自棕榈树的棕色的糖，又叫椰糖。只要敲打棕榈科树木或者从棕榈树的雄花上切开一个口子，就可以得到含糖量很高的汁液，收集一定量之后倒入大锅加热熬煮浓缩，之后凝固就得到了棕榈糖。棕榈糖属于原糖，味道与焦糖类似，并伴随着浓郁的植物香气。虽然也被称作椰子糖，但是完全没有椰子的味道。

棕榈糖的GI35，甜度50，（100g棕榈糖热量=400卡，100g蔗糖=400000卡），棕榈糖含有碳水化合物、蛋白质、微量脂肪、富含矿物质（铁、 磷、 钙等），是一种天然黑糖。

4.19.蜂蜜（honey）

蜂蜜是由 *** 的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味道非常甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点 *** 中一般用于有特色的制品。

4.20.珍珠糖 Pearl Sugar

也被人们称作nib sugar 或者hail sugar，是斯堪的纳维亚常用的一种糖，表面粗糙不透明，质地坚硬不易溶化，常常用于烘培糕点上、面包和曲奇上。大部分珍珠糖是从瑞典进口的。

4.21.德麦拉拉蔗糖 Demerara Sugar

Demerara Sugar得名于它的原产地——圭亚那 *** 国（Guyana，位于北美南部）的Demerara，是一种琥珀色的黑糖，同样尽量的粗制。微大的颗粒有脆脆的口感，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味，在英国地区特别受欢迎，与国内咖啡里经常使用的黄糖类似。因为它较大的块头，一般用于咖啡或茶等饮品上，也可作为配料用在司康、玛芬等烘培产品上。早餐的燕麦片里配上一些Demerara Sugar和新鲜的水果也是一个不错的选择。

5.麦芽糖（饴糖 *** ltose／ *** ltobiose）

麦芽糖又称糖稀、饴糖，是从谷类、 *** 萌发的芽中提取出来的糖，尤其以麦芽中含量更高。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，为浅棕色的半透明的稠液体，香甜可口（甜度不如白糖），营养丰富。麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的双糖，吹糖人用的就是这种糖。

麦芽糖在西点 *** 过程中的作用：

a.改善糕点的内部组织，使糕点更加柔润、膨松可口。

b. *** 萨琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。

c.增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖的甜度只有白砂糖的三分之一，如 *** 萨琪玛的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。

d.使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。

6.乳糖

乳糖是一种由葡萄糖+半乳糖构成的双糖，乳糖存在于人类和哺乳动物的奶与奶制品中。在自然界中乳糖仅存在于哺乳动物的乳液中。牛乳中乳糖的含量一般为4.5-5.0%，平均为4.8%。

（三）多糖（polysaccharide）

多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如 *** 胶是由戊糖和半乳糖等组成。

1.淀粉

土豆、山 *** 等主要成分是淀粉，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是高分子碳水化合物。淀粉能被消化，会 *** 血糖上升，导致肥胖。

2.纤维

蔬菜里含有大量的纤维素，是蔬菜细胞壁的主要结构成份，也是一种多糖。一些反刍动物可以利用其消化道内的微生物消化纤维素，产生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。大多数的动物（包括人）不能消化纤维素，对血糖没有影响。蔬菜里含有大量的纤维，既能提供饱腹感，又吃不胖。含有纤维素的食物对于健康是必需的和有益的。下图为菠菜叶纤维。

3.糖原

糖原（glycogen）（C??H??O??）是一种动物淀粉，又称肝糖或糖元，由葡萄糖结合而成的支链多糖，其糖苷链为α型。是动物的贮备多糖。哺乳动物的糖原主要存在于骨骼肌（约占整个身体的糖原的2/3）和肝脏（约占1/3）中。

（四）天然代糖（Sugar substitute）

天然代糖就是自然界天然存在的物质，有糖的甜味却不含糖（白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），热量很低。这一类代糖也就是我们平时说的糖醇类。

1.甜味菊

甜味菊是多年生草本菊科植物，叶子含菊糖苷6-12%，精品为白色粉末状，是一种低热量、高甜度的天然甜味剂，是食品及 *** 品工业的原料之一。原产于巴拉圭、巴西的原始森林里。我国1977年从日本引进，现在北京、安徽、河北、山东、陕西、江苏、甘肃、新疆、云南等大部分地区均有引种栽培。中国 *** 在1985年批准了甜叶菊糖苷为不 *** 使用的天然甜味剂。

2.菊粉

菊粉是植物中储备 *** 多糖，主要来源于植物，菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是更高的。

菊粉是除淀粉外植物的另一种能量储存形式，是十分理想的功能 *** 食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。

3.罗汉果

罗汉果又叫“神仙果”，是广西桂林永福、龙胜的名贵特产，全国90%的产量都在这里。罗汉果夏季开花，秋天结果，含有丰富的维生素C（每100克鲜果中含400毫克～500毫克）以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。

罗汉果的果实和和叶均含有罗汉果三萜皂苷，罗汉果皂苷作为罗汉果甜味剂的主要成分，是一种具有甜味的三萜烯葡萄糖苷，其配糖苷元是三萜烯醇。

罗汉果苷V主要的甜味成分、它无毒、低热量、高甜度、热稳定 *** 好，是作为天然甜味剂开发的物质之一。

4.赤藓糖醇

赤藓糖醇，是一种填充型甜味剂，是四碳糖醇，分子式为 *** H10O4。赤藓糖醇在自然界中广泛存在，如真菌类蘑菇、地衣，瓜果类甜瓜、葡萄、梨，动物的眼球晶体、血浆、胎液、 *** 、尿液中也能少量检测到，在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在。 可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛pH范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。现做好多蛋糕都使用赤藓糖醇。

5.木糖醇

木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。对于 *** 来说，它是人们身体正常糖类代谢的中间体。

木糖醇是一种白色晶体或结晶 *** 粉末，极易溶于水，微溶于乙醇与甲醇，熔点 *** ~96℃，沸点216℃。10%水溶液pH5.0~7.0。木糖醇甜度与蔗糖相当，如果不加说明，很难分辨出哪个是木糖醇，哪个是蔗糖。

木糖醇溶于水时可吸收大量热量，我们平时吃固体木糖醇的时候，会在口中产生愉快的清凉感。

木糖醇代谢不受胰岛素调节，在 *** 内代谢完全，热值为10kJ/g，可作为糖尿病人的热能源。

在西点中，我们经常用木糖醇代替白糖， *** 出来的西点 *** 糖尿病人食用。

6.麦芽糖醇

麦芽糖醇是一种热量低、甜度高、安全 *** 好的甜味剂。麦芽糖醇由麦芽糖氢化而获得，因此又叫氢化麦芽糖，一种是无色结晶 *** 产品，另一种是无色粘稠状液体，还有一种是麦芽全糖醇粉。麦芽糖醇为无色透明晶体，易溶于水，难溶于甲醇和乙醇。麦芽糖醇甜度为蔗糖的0.9倍，味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，是无热量的食品甜味料，特别适于糖尿病、肥胖病患者食用。

（五）人工代糖

代糖产品的另一类，不是在自然界存在的，而是需要经过人工合成的，食用后不产生热量的代糖，称为“人工甜味剂”，也就是人工代糖。人工代糖供应稳定， *** 较低且甜度高，深受食品加工业的喜爱。常用的人工代糖有蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素等。

1.蔗糖素(Sucralose）

蔗糖素是唯一以蔗糖为原料的功能 *** 甜味剂，是1976年英国泰莱公司与伦敦大学共同研制申请专利的一种新型甜味剂。蔗糖素甜度高（是蔗糖的600倍）， *** 力，甜味纯正，高度安全，是目前更优秀的功能 *** 甜味剂之一。FDA于1988年批准蔗糖素可用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。

2.糖精(Saccharin）

70后、80后可能还有记忆，在80-90年代的时候，做汽水能用到糖精。糖精是一种类似于味精的白色粉末，易溶于水，甜度是蔗糖的三百倍，食用后有苦味。据说是1879年发现的一种人工甜味剂。

世界上有包括中国、美国等80多个国家准用糖精。美国食品和 *** 物管理局(FDA）建议每日容许摄入量（acceptable daily intake）为小孩每天不超过500毫克，大人每天不超过1000毫克。

3.甜蜜素、甜精(Cyc *** te）

甜蜜素又叫甜精，是一种常用的食品添加剂，人工合成的甜味剂，化学名为：环己基氨基磺酸钠。甜蜜素甜度是蔗糖的30～40倍，是一种白色结晶或白色结晶粉末，无臭，味甜，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于氯仿和 *** 。1937年被发现，1950-1970年被广泛地使用。在一些研中曾发现甜精虽无致癌 *** 但可能为癌促进剂（Cancer promoters），美国于1970年八月全面禁用， *** 国际卫生组织(WHO）及欧盟都认为它是安全的食品添加物。世界上有包括等四十多国准许用。每日的允许摄取量为每公斤体重11毫克。

4.阿斯巴甜

天门冬酰 *** 酸甲酯俗称阿斯巴甜，是一种白色粉末，它具有热量低、甜度高、不易潮解、不致 *** 等特 *** ，糖尿病患者可食用。它是一种天然功能 *** 低聚糖，可添加于饮料、 *** 制品或无糖口香糖中作为糖替代品。

5. 安塞蜜

安赛蜜是一种甜味极高（甜度是蔗糖的130倍）的化学食品添加剂，类似于糖精（高浓度时有苦味），易溶于水，增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在 *** 内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定 *** 好等特点，是当前世界上 *** 合成甜味剂。安赛蜜是生产软饮料的更佳甜味剂，此外还可用于烘烤产品、固体饮料、糖果、果酱、口香糖、速溶咖啡、乳制品、果子冻、布丁及餐桌甜味剂等。

二、关于糖的3个知识

1·升糖指数（GI值）

升糖指数是指某个食物中的糖让你的血糖升高的速度。升糖指数越高，对人身体越不好。

2·甜度

大部分人认为糖的甜度就是味觉体验出来的感觉，其实是错误的。甜度高的糖不一定感觉到非常甜。不同种类的糖甜度是不一样的，一般把蔗糖的甜度定为1，把葡萄糖的甜度定为0.75，把甜菊糖的甜度定为200-300。其他糖类的甜度都是跟蔗糖的甜度对 *** 相对值。

3·名称

名字中不带“糖”的不一定不是糖，比如：甘蔗汁、蜂蜜、果汁等。

名字中带“糖”的不一定是糖，比如：聚葡萄糖、低聚果糖、低聚甘露糖等，它们都属于纤维。

4.各种糖的数据对比

三、糖的 *** 能

糖类原料具有易溶 *** 、渗透 *** 和结晶 *** 。

1．易溶 ***

易溶 *** 又称溶解 *** ，是指糖类具有较强的吸水 *** ，极易溶解在水中。糖类的溶解 *** 一般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖更高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增加。

2.渗透 ***

渗透 *** 是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的 *** 能。糖的渗透 *** 随着糖液浓度的增高而增加。

3.结晶 ***

结晶 *** 是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特 *** 。蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸 *** 物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。

四、糖的作用

1.增加制品甜味，提高营养价值

糖在西点制品中具有增加甜味的作用，不同种类的糖果甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173，葡萄糖为74，饴糖为32。糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在 *** 内可产生1673.6千焦热量。

2.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

蔗糖具有在170℃以上产生焦糖的特 *** ，因此，加入糖的制品容易产生金 *** 或黄褐色。此外，糖及糖的再制品 （如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。

3.调节面筋筋力，控制面团 *** 质

糖具有渗透 *** ，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中， 使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹 *** 减弱。大约每增加 1%的糖量，面粉吸水率就降低 0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团的 *** 质。

4. 调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，反之则慢。

5. 防腐作用

对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透 *** 能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的 *** 。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。

五、品质检验

1、白砂糖

优质白砂糖色泽洁白明亮、晶粒整齐、均匀、坚实，无水分和杂质，还原糖的含量比较低，溶解在清净的水中清澈、透明，无异味。

2.绵白糖

优质绵白糖色泽洁白，晶粒细小，质地绵软易溶于水，无杂质、异味。

3.蜂蜜

优质蜂蜜颜色淡黄，呈半透明的黏稠液体，味甜、无酸味、酒味和其他异味。

4.饴糖

优质饴糖呈浅棕色的半透明黏稠液体，无酸味和其他异味，洁净无杂质。

5.淀粉糖浆

优质淀粉糖浆呈无色或微 *** ，透明，无杂质，无异味。

六、保管

糖很容易受外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生溶化和干缩结块现象。

糖的吸湿溶化是指糖在湿度较大的环境中贮存，糖能吸收空气中的水分，使糖发象。糖的吸湿 *** 与糖中所含还原糖、灰分的多少有密切关系。

糖的干缩结块是指糖受潮后的另—变化。即受潮后的糖，在调到干燥环境保存时面水分散失，糖重新结晶。糖的这一现象，能使松散的糖粒粘连在一起，形成坚硬的糖块。

为防止蔗糖在保管中的吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、通风、无异味中，并注意保管环境的温度、湿度及清洁。同时要防蝇、防鼠、防尘、防异味。糖若器中，要加盖或用防潮纸、塑料布等隔潮，以防外界潮气的侵入。此外，保管糖粉，在重压或温差大的环境下存放。蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆则要密封保管，防止污染。

下期预告

凡慕来烘焙教程8.西点主要原料4.蛋品

朋友们还知道有哪些我们没有提到的糖，你们在西点 *** 中关于糖的使用有什么问题？欢迎在评论区留言讨论。

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建议子女：想孝顺爸妈，家里多备这5样零食，解馋下火营养足

都说“每逢佳节倍思亲”，其实对年迈的父母而言，更是无时无刻不在思念着我们。由于许多现实因素，我们大部分人都无法常在家里陪伴父母。

但是，除像歌里唱的那样常回家看看，我们还可以给父母买些衣物，还有吃的零食。把吃起来麻烦又上火的瓜子花生换成这五种小零食，好吃又营养，还好消化不上火，最适合中老年人吃。

1.三川归黑豆浆粉

天气越来越热，父母下厨熬粥又热又费时，但外边的早餐又怕不卫生，不 *** 尝尝简单易冲泡的三川归黑豆浆粉，它将黑豆与黑米完美融入，食材优质又新鲜。

而且，三川归黑豆浆粉还选择低温湿法熟化工艺，使得磨出来的豆浆粉比普通豆浆粉更加细腻，营养好吸收，而且不易结块儿，也很容易泡开。

此外三川归黑豆浆粉还加入少许麦芽糖醇，热量比蔗糖要低，对中老年人身体更好。冲泡好的黑豆浆闻起来豆香浓郁，口味纯正，堪比现磨豆浆，但不含豆渣，口感更加爽滑润燥，滋阴又下火。

2.即食龟苓膏

龟苓膏可是从老 *** 那时候传下来的东西，营养价值不容忽视，古时候还被当做 *** 膳呢。而经过多年的演变，龟苓膏不仅营养，味道也进行改善，好吃又下火，爸妈吃赞不绝口。

即食龟苓膏开盖即食，吃起来非常方便，而且采用整龟熬制，纯天然草本配方，将其与金银花、甘草、蜂蜜等多种食材搭配，口感非常丰富，而且加入黑凉粉，看起来像果冻的质地一样。

龟苓膏 *** 弹弹的外观，却非常好消化，进到嘴里就化，清甜又带着 *** 材的清香，只有一丝丝苦，不会影响口感。不仅可以冷藏食用，还可以自己添加各种小料，吃起来更可口。

3.奇亚籽坚果藕粉羹

除豆浆，还有一种藕羹也在老年人中很受欢迎，藕羹色泽鲜亮，质地浓稠，但很好消化，喝起来甜甜的。但外边的藕羹里糖分太多，并不能常喝。

奇亚籽坚果藕粉羹不仅含有细腻的藕粉，还加入多种食材，有酥脆可口的坚果、酸酸甜甜的果干等，让单一的藕羹口感更为丰富。另外，奇亚籽也使老人喝藕羹的时候更抗饿。

倒入藕粉，用少许凉水化开，再加入适量的沸水，边倒边搅拌，制成的藕羹晶莹剔透，里边的坚果粒与果干又颗颗分明，吃起来又酸又甜又脆，解馋又下火。

4.脆茶梅

夏天这个季节最适合吃青梅，古代就有“青梅煮酒”的传统。青梅虽好却不容易保存，不如试试由新鲜青梅腌制成的脆茶梅吧！

选自南方大颗饱满的青梅果实，层层筛选，剔除坏果，再将青梅浸泡在甘甜清香的乌龙茶里，不含其它添加剂与防腐剂，青梅与乌龙茶融合，让梅子口感更加有层次，双重滋味更过瘾。

一袋一颗，轻松便携，走到哪都能吃，梅香伴随着茶香，一口咬下去，青梅果肉鲜脆多汁，清爽茶香萦绕在口中，回味悠长，酸酸甜甜的，开胃又消火。

5.七度方益颜糕

人老以后，有些人会比较爱吃甜食，所以很多父母会备些鸡蛋糕在家里，但这些吃不仅容易发胖，对牙齿和身体也不好，我们可以囤些七度方益颜糕在家里。

与其他糕点不同，七度方益颜糕不含糖与面粉，改用木糖醇调味，而且含有红枣、花生、红豆等食材，纯粹又天然，糕质细腻好消化，更适合肠胃不太好的中老年人食用。

而且七度方益颜糕的包装也非常卫生，透明的罐子易存放，糕点不易变质，入口外酥内软，香香甜甜的，口感又软又糯，就算贪嘴几块也不会长胖或者上火。

即使我们不常在家，也可以多囤些这五种营养下火的零食在家里，让爸妈在享受好吃的的同时能够感受到子女的浓浓孝心。

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