3月22日，2023北京消费季春歌京点小吃文化节在万丰小吃城启动。首批“百姓日常喜爱的北京小吃”正式发布，艾窝窝、豆汁儿、卤煮、爆肚、面茶、豌豆黄等32种极具京味特色的小吃位列其中。
小吃节活动通过小吃美食快闪、小吃活动发布、小吃文化传播、小吃绝技传承、小吃产业赋能等内容，为春分时节人们“踏青季、品小吃、吃春菜”提供新选择。当天，来自正阳门饭庄、翔达南来顺、东来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等16家品牌企业通过快闪方式，推介百余种小吃美食，并由星厨达人夏天、行业专家等共同直播发布。
本届小吃节将从3月22日持续至4月16日。其间，北京市 *** 餐饮企业将推出“春季吃春菜”“小吃新品”“春味鲜食”等营销活动，吸引广大食客。东来顺北京12家直营门店联合武汉区域直营门店推出“粉一城一花的浪漫之约”系列活动，并上线限定版“润心奶冻”和“花开朵朵糕点”；正阳门饭庄推出中式婚宴接待服务；老门框爆肚的“网红”爆肚和 *** 甜点小吃在小吃节期间均推出优惠价；百年老店都一处推出适合春季食用的春笋烧麦、荠菜烧麦和香椿摊鸡蛋；护国寺小吃推出新品小吃“彩虹驴打滚”，一个驴打滚就有紫薯、豆沙、山楂、牛油果四种复合口味。
除了“土生土长”的京味小吃，春天踏青赏花的“必备”点心青团也在此次小吃节上亮相。翔达南来顺的新品青团已在线下门店推出；盒马鲜生的现蒸青团，除了笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等经典款，还和满小饱合作了肥汁米线青团，与敦煌、安佳跨界联名推出青稞奶酪青团。
“希望借小吃节活动，弘扬京味文化之魂，彰显餐饮人的热情好客之道，也希望北京小吃可以守正创新，擦亮北京美食名片。”北京烹饪协会会长云程介绍，春歌京点小吃文化节今年已经是第三届。三年来，北京小吃文化节已经成为北京小吃界的一项盛事，成为弘扬北京小吃文化的品牌活动。
首批“百姓日常喜爱的北京小吃”。北京烹饪协会供图
关注一
32种“百姓日常喜爱的北京小吃”通过销售量选出
首批“百姓日常喜爱的北京小吃”一共32种，既有豆汁儿、焦圈、卤煮、炒肝、艾窝窝、豌豆黄等老北京特色小吃，也有各地常见的小吃品种，如包子、豆浆、豆腐脑、油条等。这些品种是怎么选出来的呢？
“今天现场来的16家企业，每家都有热卖的品种，比如我们南来顺，热销的品种有驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉、蜜麻花等。”翔达南来顺饭庄经理常宏告诉记者，首批“百姓日常喜爱的北京小吃”是结合线上线下的销售数据选出来的，“都是‘点击率’更高的产品，可以说是凝聚了无数美食爱好者的热爱与推崇。”
据北京烹饪协会相关负责人介绍，“百姓日常喜爱的北京小吃”未来将继续发布、逐渐完善。
活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图
关注二
北京小吃“平均年龄”已有300多岁
北京是历史悠久的古都，天下美食云集于此。极具特色的京味小吃是很多人终生难忘的味道，更是游子剪不断的“乡愁”。种类繁多的北京小吃用料考究，蕴含了浓郁的京味传统文化。
老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，“北京的小吃有上 *** 的历史，平均年龄有档案记载的，就有300多岁了，每道小吃都有讲不完的故事，是影响和伴随北京几代人成长的食物，我认为，北京小吃和长城、颐和园、故宫一样重要。”
什么是北京小吃？被誉为“小吃泰斗”的陈连生说，真正地道的北京小吃品种是豆汁儿、焦圈、麻豆腐、烧饼，第二类是大家耳熟能详的驴打滚、艾窝窝、糖耳朵（蜜麻花）等，大概有100多种。
这个数字相比之前是下降的。“很多传统品种已经断档多年，我记得上世纪50年代有过统计，大概是360多种，现在还剩100多种。”北京小吃专家白常继说，他1972年参加工作在西四小吃店做小吃，当时有的很多品种现在已经见不着了，“比如棒子面炸糕等，现在都看不到了，肉烧饼这两年好像又恢复了，再不做，估计就没了。”
要问哪种小吃更好吃，白常继说，“现在留下来的，就是好吃的。”
活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图
关注三
历史悠久的北京小吃“讲究不将就”
北京小吃的做法很是考究，在北京小吃界，有一句话叫“小吃讲究不将就”。
“要问北京什么小吃更具 *** *** ，非豆汁儿莫属。”北京民俗学会会长高巍说，北京至今没有任何一种小吃能像豆汁儿一样，被融入各种笑话“段子”里，外地游客则对豆汁儿持着“捏着鼻子看热闹”的好奇心态。慢慢地，豆汁儿成为不少人口中的“黑暗料理”，这也给豆汁儿赋予了更多喜剧色彩，逐步成为老北京特色文化的一个例证。
高巍介绍，豆汁儿历史悠久，起源已不可考，据说早在辽宋时期就是民间大众化食品，深受百姓喜爱。据史料记载，清乾隆 *** 夏天，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。
作为民间小吃，卖豆汁儿、吃豆汁儿的方式相当接地气，比如庙会期间，往往由商贩从粉房将生豆汁儿趸来，挑到庙会上，就地熬熟。前边设个长条案，案上通常铺着雪白桌布，挂上蓝布围子，再扎出用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。到了夏天，还要支上布棚，以遮烈日。
据民间资料记载，乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”之后，乾隆召集群臣共同品尝这一民间饮品，众大臣喝完后无不齐声叫好。就这样，豆汁儿也就顺理成章地成为了宫廷饮品。
豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出 *** 粉条等食品后剩余的残渣发酵产生的小吃，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿的 *** 非常考验师傅的手艺，轻发酵的豆汁儿颜色灰黄，酸度适中，馊味很轻；重发酵的豆汁儿颜色更绿，酸度高，馊味大，只有火候控制到位，豆汁儿才能不稠不澥，趁热喝上一碗，一身汗出透，开胃又败火。
喝豆汁儿一般都讲究“配餐”，离不开焦黄酥透的焦圈，或马蹄烧饼夹焦圈，一小碟切得细长的咸菜丝，加些辣椒油。喝的时候，咬一口焦圈儿，混合着淀粉的甜味和豆汁儿的酸味，让人回味无穷。
焦圈形如手镯，吃的就是焦香酥脆。《燕都小食品杂咏》曾如此描述豆汁儿焦圈的滋味：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”，“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”意思是：三五个焦圈搭配一碗豆汁儿，再来一碟辣咸菜丝，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，透露出老北京的人生期盼。
都一处现场展示烧麦 *** 工艺。北京烹饪协会供图
关注四
重视“师带徒”，让老北京小吃传承不变味
小吃的传承发展，离不开一代代匠人匠心的传承。在今天的活动现场，陈连生正式收徒。据了解，4名新收徒弟来自翔达南来顺饭庄。南来顺多年来坚守“ *** 道”传承，丰富了北京多元化餐饮风格，陈连生老先生曾任南来顺企业负责人，为企业发展与传承培养了多位优秀人才。
“今天是师傅第二次收徒弟，在第二届小吃文化节上，师傅收了8个徒弟。”翔达南来顺饭庄经理常宏说，陈连生现在手托南来顺饭庄和吐鲁番餐厅两个品牌，徒弟都是从这两家餐厅工作多年的员工里面挑，“工作年限要求15年以上，平时也热爱这份工作，可以说是师傅一手挑出来的。”这样做，是为了保证相对长久 *** ，能够让北京小吃传承不断档。
活动现场，陈连生（右）正式收徒。北京烹饪协会供图
平时，师傅手把手带徒弟做小吃，每样小吃都有严格的 *** 作流程。就拿糖耳朵（蜜麻花）来说，糖耳朵分为面皮、糖芯的 *** ，需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步骤，这样做出来才有晶莹剔透的感觉。
近年来，在京味文化的复兴与推广方面，以翔达南来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等为 *** 的龙头企业，挑选了一批喜爱小吃的年轻人，培养京味小吃烹饪复合型高级人才。通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味 *** 培训等，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。
活动现场，南来顺展示的小吃。北京烹饪协会供图
作为中华老字号、北京 *** 小吃技艺的 *** ，南来顺还推出艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉等 *** 小吃的团体标准，对 *** 进行了明确规范，例如艾窝窝烹饪技术规范要求，除了江米、大米面两种主料，馅料需包括山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、 *** 、糖桂花等8种。
在传承与创新方面，南来顺恢复了失传已久的江米烧饼和肉烧饼，同时还做了不少创新，如在此次活动上展示的新品青团、为兔年做的奶冻兔子，以及去年北京冬奥会期间推出的手工 *** 冰墩墩等。
奶冻兔子。北京烹饪协会供图
新京报记者 陈琳
编辑 白爽 校对 吴兴发
护国寺小吃披上新零售外衣，豆汁要变“北京可乐”?护国寺豆汁走出小吃店，像可乐一样摆上超市货架；一碗藏在姑苏小镇50多年的八宝饭实现标准化，卖到了北上广深；张飞牛肉 *** 上新零售翅膀，“飞”出川渝地区……随着餐饮和零售边界的打破，人们可以轻松买到各地的特色美食。
盒马7月16日宣布，其鲜食品牌盒马工坊月成交额实现破亿，1300多款商品中，40%是与全国各地餐饮、食品企业共创。此外，盒马工坊还将在上海开出首家 *** 门店，开辟餐饮零售化新赛道。
豆汁、焦圈、麻花……在盒马门店的鲜食柜台里，护国寺小吃披上了新的“外衣”，成为随买随吃的标准化产品。作为已有 *** 年经营历史的老字号，护国寺首次将自己的美食送入新零售门店，吸引更多年轻人的关注。其中，老北京豆汁被装进统一规格的塑料瓶里，瓶身上还印有“喝前摇一摇”，颇有和其他瓶装饮料竞争的势头。
作为老北京的特色美食，散装的豆汁是如何走出餐饮门店，成为像可乐一样随买随喝的产品？北京护国寺小吃负责人康泽波介绍，豆汁以前只在餐饮门店现场熬制，消费群体有限，很多年轻人并不了解豆汁，甚至不愿意尝试品尝豆汁。今年3月，护国寺小吃与盒马工坊全面开展合作，护国寺小吃配送中心 *** 好标准化产品，再冷链送至盒马门店。从前的热饮豆汁变成了易拉罐冷饮，更便于消费者携带。
“在前期研发和试卖，我们对豆汁口味进行了略微调整，更易于年轻人接受。通过推广试吃，很多老年 *** 被吸引了过来。”康泽波表示，几个月来，在盒马销售的豆汁已经实现几百倍的增长。今年，豆汁成功走出了老字号门店，下一步，豆汁还有望走出北京。此外，护国寺还将与盒马共同开发半成品菜和精品小吃。
不仅北京的地道美食 *** 上新零售翅膀，其他地区的特色美食也纷纷进入新零售平台，走向全国各地。
作为中国清水牛肉的 *** 品牌，张飞牛肉此前只覆盖了川渝地区。由于对温度和鲜度的要求极高、且牛肉是高单价商品，一直想走出川渝的张飞牛肉面临“无路可走”的窘境。今年4月，张飞牛肉与盒马工坊全面开启区域合作。不到2个月的时间里，8款常温佐餐产品、14款低温鲜卤产品，已在盒马全国13个城市、200多家门店上架。
“这是我们之一次走出川渝，把保质期鲜只有7天、需要全程冷链的牛肉卖到了全国各地。”张飞牛肉有限公司董事长文平介绍，双方还共同为区域偏好定制新产品的口味，比如在上海推出的麻辣牛肉干特意提升了甜度。合作仅3个月来，张飞牛肉的月销售额增长10倍，从20万元激增到200万元规模。
据了解，盒马工坊包括熟食、半成品、面点、时令点心四大品类，1300多款商品中，约60%是自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创，从新产品研发、到产品标准化、再到供应链搭建，推动餐饮和零售的一体化融合。
短短3年时间，鲜食产品走进了新零售的线上线下，而今年爆发的 *** ，更让鲜食品类成为消费新趋势，越来越多的消费者在家里做饭，熟食、半成品的消费需求激增。同时，消费者对饮食健康意识也发生了变化，更加注重新鲜、安全和品质。据盒马工坊数据显示，今年春节期间，卖得更好的半成品日均销量是平时的十倍以上。盒马工坊占盒马自有品牌整体销售近40%，在上海区域已超50%。
*** 发生后，越来越多的零售企业也开始尝试与餐饮跨界合作，在超市中开设餐饮“店中店”，或引入餐饮半成品售卖。
5月27日，北京华天餐饮集团旗下老字号二友居首家超市mini店正式入驻在超市发永定路店，二友居在店内主要售卖热食鲜食，包括肉饼、包子、小菜、熟食，共有单品近30种。据悉，小菜、熟食为成品配送至门店，肉饼、包子为现场加工，并搭配部分粥品。
4月下旬开始，超市发还陆续将眉州东坡、花家怡园等知名餐企的镇店之菜引进门店，并邀请餐饮企业的主厨到超市门店现场 *** 、售卖招牌菜，开启“超市+餐饮”的新尝试。
此外，眉州东坡已进入物美玉蜓桥、新街口、昌平西关、田村、通州梨园5家门店开设迷你店，除了现制熟食，物美、多点还联合餐饮企业开启直播带货，大厨走进直播间演示菜品 *** ，消费者把半成品买回家就可以自制餐厅招牌菜。其中，在与大董的联合直播中，单场直播销售额超过20万元。
盒马3R事业部总经理宁强透露，盒马工坊的战略地位在不断提升，盒马工坊正在筹备在上海开出首家 *** 门店，并进一步丰富鲜食品类。
来源：北京日报客户端|记者 马婧
编辑：马婧
流程编辑：吴越
北京豆汁儿，还可以这样？没有喝过豆汁儿，不算到过北京。北京人爱喝豆汁儿，并把喝豆汁儿当成是一种享受。甚至有说法，鉴定是不是北京人，看她喝不喝豆汁。
可之一次喝豆汁儿，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。
于是很多商家也借题发挥，创新出一些喝法，如下文：
豆汁、焦圈
店名 | 尹三豆汁
豆汁精酿
店名 | 北京孩子
豆汁冰淇淋、海盐豆汁冰淇淋
店名 | 兴顺斋
豆汁美式、麻酱美式
店名 | 京院涮肉
二八酱双棒儿咖啡、豆汁美式
店名 | 再就业咖啡
豆汁 ***
店名 | Elnido
豆汁简介：
豆汁儿本来是北京普通百姓的更爱。乾隆 *** （1754年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”
于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
豆汁儿最早起源于辽，由于辽的 *** 范国主要在寒冷的北方地区，可以御寒的肉食自然成了不可缺少的能量来源，而豆汁儿的产生便是为了补充由手缺少蔬菜导致的维生素缺失，当然最初豆汁是 *** 的吃食儿，此说法至今仍有待商榷。
为啥北京人喜欢？
它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁做法：
豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油炒。
豆汁常规喝法：
一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索 *** 就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢。凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。
老北京人爱喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，一般冬天都这么喝；或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝，一般夏天这么喝。现如今，走街串巷豆汁小贩都没有了，庙会上还偶尔见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了，他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。
盘点各地让人避之不及的“美食”，豆汁用英文怎么说？农历春节越来越近了，要说过年回家之一件事，那肯定是尝一尝家乡的美食啦~
在外地的时候看到家乡菜，许多人都会去试一试。不管是为了满足舌尖上的期待，还是想消解一下浓浓的乡愁，哪怕知道可能踩雷，还是忍不住掏出腰包，最后嘛，大多扫兴而归。
有人说，在异地吃不到正宗家乡菜是什么体验呢？那大概是一张错付的嘴，和一个被辜负的胃。
今天就来盘点一下外地只能模仿，无法超越的家乡独特美食：豆汁儿、臭豆腐、折耳根、螺蛳粉......哪一样是你过年回家必吃TOP1？
01
豆汁
Douzhir (Fermented Bean Drink)
一提到北京美食的 *** ，烤鸭绝对是许多人的推荐榜首，但小编今天想说的是豆汁儿。
豆汁可不是豆浆，在很多外地人的眼中，它简直是黑暗料理，十个人九个都嫌它臭。
毕竟浓浓的酸臭味配上发酵的灰绿色，很难不让人想到“馊水”。
但你知道它曾 *** 两位宫廷大佬的味蕾吗？
乾隆皇帝就曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”
独乐乐嘛，自然不如众乐乐，喜欢的要懂得分享，他随即召集大臣们共同品尝，大臣们自然喝过都说好，因此豆汁就成了宫廷饮品。
第二位著名的宫廷大佬就是咱这一顿饭一百零八道菜的老佛爷慈禧，她老人家对豆汁儿也是相当热爱的。幼年时期的慈禧家境贫寒经常以豆汁儿代替蔬菜佐以米饭充饥，入宫以后这口儿爱好仍然保存了下来。
喝豆汁呢还得讲究配菜，焦黄酥透的焦圈，或马蹄烧饼夹焦圈，一小碟切得细长的咸菜丝，加些辣椒油。
咬一口焦圈，配合淀粉的甜味和豆汁的酸味，再来点咸菜丝开胃，对北京人来说，简直是人间美味。
郭德纲就曾在相声里提到过，想看一个人是不是北京人，喝碗豆汁儿就能测验出来。那些喝完豆汁儿擦嘴问焦圈的，无疑就是北京人了。
以后朋友来北京，也别只让他们吃烤鸭了，来北京不喝一碗豆汁儿，怎么说得过去呢~
02
臭豆腐
Stinky Tofu
在中国，只要有小吃街的地方，你就一定能找到油炸臭豆腐。
飘满整条街的臭味，有的人闻着就迅速跑开了。
这时就会有人说：不会吧不会吧，不会到现在还有人不知道臭豆腐的美味吧！
臭豆腐，最常见的自然是长沙和绍兴的臭豆腐。
它们更大的区别就是一个黑，一个黄。
这里以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐据说是一个叫姜永贵的湘阴人跑到老乡那里学习油炸豆腐，后面老乡就把油炸豆腐完全交给他经营。
姜永贵就配制独创了臭豆腐卤水秘方，让臭豆腐变成皮酥内软口感极佳的小吃。
白 *** 嫩的豆腐西施，不管如何清新淡雅，只要进入到“几十年”的臭卤水里，都将“遗臭万年”。
臭卤水里有很多蛋白质分解后产生的硫化物，这种物质当然也存在于另一个东西——便便当中。
虽说闻起来不咋地，但一顿 *** 作过后就能身价翻番，人见人爱。
*** 就很爱吃长沙臭豆腐，还亲自为它题写了广告词“闻起来臭，吃起来香”。
如何用英文介绍臭豆腐呢？
臭豆腐是中国发酵豆腐的一种，具有强烈的气味。 它通常在夜市或路边摊上作为小吃 *** ，或者在快餐店卖当小菜卖，一般餐馆里没有。
Stinky tofu is a Chinese form of fermented tofu that has a strong odor. It is usually sold at night *** rkets or roadside stands as a snack, or in lunch bars as a side dish, rather than in resta *** ants.
臭豆腐是长沙街头小吃的象征，当地 *** 称其为“臭干子”。 长沙臭豆腐以其辛辣的风味而闻名， 与四川臭豆腐不同，长沙臭豆腐有黑色脆皮。
Stinky tofu is a symbol of Changsha street snack, and it is also called "chòu gānz?" by local people. Changsha stinky tofu is famous for its spicy fl *** or. Different from Sichuan stinky tofu, Changsha-style has black crackling.
——中国日报双语新闻
03
折耳根
Fishgrass
相传勾践沦为吴王阶下囚时，不只是卧薪尝胆这么简单，夫差为了羞辱他，还让他尝过自己的便便......
越王自此以后便落下了口臭的毛病。范蠡为了不让勾践难堪，就让大家一起吃折耳根，这样大家的嘴巴都很臭了。
当年李时珍也尝了尝折耳根，发现这东西太难吃了，还透着一股子鱼腥味，就给它取名叫鱼腥草。
这还没完，后世的大夫们每一次品尝到折耳根，都会给它赐上新的名字：猪鼻拱、狗蝇草、臭猪巢。
但就这么被黑了几 *** ，还是止不住云南四川重庆贵州湖北对折耳根的喜爱。
对于喜欢吃辣的云贵川湖朋友们来说，万物皆可蘸辣椒。没有什么是不能用一盘辣椒解决的，如果有，那就两盘。
折耳根嘛，放上辣椒酱，配一碗白米饭，一天能炫300棵~
还有一种吃法是做成牛肉折耳根卷，放在火锅里煮一煮，云贵川朋友表示，哇不要太好吃了！
04
螺蛳粉
River Snail Rice Noodles
要说在一条小吃街上，如何才能找到螺蛳粉，顺着厕所的味儿走过去准没错。
螺蛳粉，喜欢它的人认为它是绝顶的美味，不喜欢的表示还不如去 *** 。
螺蛳粉是20世纪70年代末爱吃螺蛳和米粉的柳州人偶然发明的。
螺蛳粉的灵魂在于汤底，汤料是由螺蛳、 *** 、八角、肉桂、 *** 、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。
再加上酸笋，腐竹，酸豆角、花生米、猪蹄等配菜，真的是奇迹美食！
螺蛳粉的臭味其实来自于酸笋，是比起榴莲还臭几十倍的大规模 *** *** *** 。
但除了汤底，酸笋也是螺蛳粉的入门门槛。
毕竟闻起来要有浓浓的臭味，吃起来才能做到足够的鲜辣酸爽呀！
《卿卿日常》里因为一碗螺蛳粉就原谅了郝葭的赵芳如就说：鲜少有人能欣赏这等佳品~
既然你也喜欢吃螺蛳粉，那我们就是好姐妹了。
喜欢吃辣的小编写到这里，已经写饿了，好想来一碗正宗的螺蛳粉，配上一碟臭豆腐，如果再来一盘凉拌折耳根，那也是不会拒绝滴~
有人说为啥没有豆汁，Em......你自己去猜咯~
萝卜青菜，各有所爱，你们家乡的“黑暗料理”还有哪些呢？
芝麻酱原是个“ *** 乐”？北京人用它“蘸世界”，外地朋友却崩溃有一种说法，检验一个北京人是否是真的土著，给他一碗豆汁，如果能就着焦圈和辣咸菜喝下去就算合格，如果能白嘴喝下去，那就是几代老北京无疑。然而这个测试如今已经有些失灵，从70后开始，包括我在内的不少人对豆汁的接受程度已经越来越低。
就如同很多北京小吃一样，外地朋友也无法理解口感 *** ，甚至有点“糊嘴”的芝麻酱究竟有何妙处。新华社资料图
其实，我觉得更能 *** 北京人口味的是另外一种食物，不用检验，几乎人人都爱。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，简直万事皆宜，它在北京人心里占据无可替代的地位。没错儿，它就是可以用来“蘸世界”的芝麻酱。
就如同很多北京小吃一样，外地朋友也无法理解口感 *** ，甚至有点“糊嘴”的芝麻酱究竟有何妙处。很多外地小吃传到北京之后，也纷纷被它俘获，陕西凉皮要浇上芝麻酱，四川麻辣烫也要浇上芝麻酱，当地人看到简直要崩溃掉。然而北京人不接受关于芝麻酱的各种反驳，它无所不能，无处不在，没理可讲。
北京人的一日三餐都可以被麻酱包圆儿。一碗热乎的面茶上一定要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝；到了晌午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，完全吃得停不下来；晚上呼朋唤友来顿涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓！”瞧瞧，有芝麻酱的日子，多么幸福！
芝麻酱原本是个“ *** 乐”
今儿咱就深入探讨一下芝麻酱的事儿。芝麻是舶来品，汉朝时由张謇从西域胡地带回，当时就被用于榨油，由于出油率高一直是主要的油料作物。虽然麻酱什么时候出现不可考，但相信不会离芝麻油的出现时间太久。
宋代金华地方食谱《吴氏中馈录》中记录的“水滑面”方里出现了麻酱：“用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面 *** 发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。”看着就香啊，其中提到的“麻腻”即芝麻酱。
袁枚的《随园食单》提到面茶的 *** *** ，也有麻酱：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”芝麻酱仨字终于堂而皇之进了名人食谱。
芝麻酱在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也许和物质匮乏时代的“ *** 乐”有关。从1954年开始，麻酱实行计划供应并由粮食部门管理，每人每月 *** 一两。由于日常生活难见油水，去国营副食店“打麻酱”，然后在回家的路上一边走一边抱着瓶子 *** 成了那个年代小孩的集体回忆。
当时有个广为流传的段子，大人派孩子去副食店打麻酱，回来发现分量不够，于是找到副食店去理论，要求重新称，售货员说，您更好先称称孩子，因为短了的芝麻酱进了孩子的肚子。
芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点 *** 根本就不够吃。老舍先生作为人民 *** ，向北京市 *** 提案：希望 *** 解决芝麻酱的供应问题。他说，“北京人夏天爱吃拍黄瓜，离不开芝麻酱！”不久，北京的副食店里又有芝麻酱卖了，每户还增加了1两的供应量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”。
打芝麻酱还有很多好玩的事儿。当年各家装麻酱的瓶子不同，瓶口大小不一。售货员先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根据定量，把秤砣拨到某个位置。比如定量三两，秤砣一般拨到三两多一点。然后她拿起店里盛麻酱的大勺，那勺子里永远都有芝麻酱。很黏稠的麻酱从大勺里流下，形成一条浅咖啡色的细线，慢慢流入顾客的麻酱瓶中。随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子，目的是控制麻酱的流量，并随时截断麻酱流。这是一绝活儿，弄不好麻酱会掉在秤盘上，或者给过了量。最后，售货员会用京片子来一句：“瞧，三两多，没短您的。”
在国营赵府街副食品店工作了30多年的李掌柜至今还保留着这手绝活儿，这家老店也是北京所剩无几的可以“打麻酱”的副食店。他回忆，“19 *** 年以前，买麻酱需要票，那会儿一户一人二两，这家如果有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供应，只从五一到十一，天热了以后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产物，麻酱可以弥补人们乏善可陈的滋味儿，北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。打麻酱得一勺准，光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年。”
澥好芝麻酱百事可做
芝麻酱有各种分类，有纯芝麻酱，也有添加了别的成分，添加比例也有不同，北京人最喜欢的还是“二八酱”。因为芝麻炒熟后香气虽然足，但回口会发苦，一般带有两成的花生酱，用香甜平衡一下，就成了口感细腻的“二八酱”。上好的芝麻酱，质感像豌豆黄一样绵密纯净，温润通透，香味儿十足。
芝麻酱做凉面浇头，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥开，澥芝麻酱可是一项技术活，一定要澥得稀稠合适。拿凉面为例，过稀则裹不住面条，成了汤面；过稠则面条搅拌不开，坨在一起。
美食家孟春明先生详细讲述过做麻酱凉面的过程，这可是北京人的夏季美食。“取适量芝麻酱，加入盐，一点一点地在芝麻酱里加入凉开水，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合，此时不能心急，过快过急则不会水酱交融，卖相极差，无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱，我以为并不可取，因为芝麻酱里本来就含有大量油脂，以油澥酱，太过油腻。”
澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，切入一点香葱末，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。
面码不必似炸酱面那么多，有两三种足够，标配是生黄瓜丝、熟青豆、熟豇豆段。当然少不了的是大蒜瓣。如果手头有香椿，配合芝麻酱一起使用，亦为良配。取新鲜香椿洗净切末，加盐放入碗中，用开水浸泡，激出香味，用个盖子盖住，不使香味逸散。此物与芝麻酱、三合油一起拌面，或单独使用，都是夏季吃面条的佳选。
“捞出一碗凉透心的面条，加入芝麻酱、三合油、面码适量，搅拌均匀，不时再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黄瓜不切丝，干脆手里抓一根整黄瓜，咬一口黄瓜、吃一口面条、来一瓣大蒜，嘿，此时就是水陆珍馐都不换！”听着有没有食指大动，口水横流？
至于涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂，不知道是谁发明出来的，真乃绝配。然而这并不是一碗普通的芝麻酱，而是经过复杂的勾兑。调料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以讳莫如深，百家百味，主要是上百年来有名的涮肉馆子都遵循“家底不外传”的结果。
东来顺涮羊肉技艺国家级非遗传人陈立新师傅曾经大方地介绍过传统七种调味品的勾兑 *** ：“七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。”顺序告诉您了，至于用量那就“只可意会不可言传”，要不您回家自己试试？
有了芝麻酱这些食物闪闪发光
下面我们就来细数一下北京和芝麻酱有关的食物，如果还有什么漏下的，您可以提醒我啊！
面茶
一碗靡子面，浇上芝麻酱，再撒上椒盐，咸香味道。喝的时候老人家讲究像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，当然您如果用勺喝也无可厚非，我每次喝总觉得服务员麻酱给的不够。
豆泡汤
北京人的传统早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，这就叫做“两样儿”，这个汤的精髓就是放芝麻酱，放香菜，立刻就不同了。
麻酱糖花卷
红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的，吃完嘴上手上都是粘腻红糖和麻酱，完全顾不得形象了。
麻酱烧饼
刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！
糖火烧
面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！
麻酱糖饼
要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是：麻酱多放，糖多搁！更高境界是外皮酥香，里边芝麻酱流淌。
绵白糖麻酱抹馒头片
有多少人跟我一样，这种 *** 力巨大的吃法，是从《我爱我家》和平那里学到的。热乎乎的戗面馒头刚出锅，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再放点白糖，用手一夹，咬一大口，别提有多幸福了！
麻酱威化
稻香村麻酱威化常年囤货产品，麻酱味儿厚重不掉渣，被它深深折服！
麻酱排
为义利的麻酱排打call，这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软的食物，可以一边吃着麻酱排，一边打着真的 *** 牌！
乾隆白菜
北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，说它是“更好吃的一种白菜”也不为过。不过我不喜欢它的名字，干嘛啥事都扯上皇上呢？还编出一段微服私访的故事，感觉皇上好不容易溜出来一趟光四处吃了，这样下去怎么邂逅夏雨荷？
麻酱拌一切……
在北京，几乎所有的凉菜都可以用麻酱拌，除了拌白菜，还可以拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜，拌豇豆，拌油麦菜……我甚至还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱可以拌一切。
在以上这么多麻酱的可能 *** 中，你会发现，在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。
即使曾经贫穷、捉襟见肘，人们也努力在有限的食材中发展出一种精致、一种讲究，尽管日后“芝麻酱白糖蘸馒头”早已不是什么稀罕东西，但是饮食记忆和文化却留存了下来，影响着一代代的北京胃。
来源：京范儿
流程编辑：TF021
抿两口倒一碗，有店铺每天得倒近20升！“豆汁儿打卡”，怎么破？来源：北京晚报
豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝儿，这个夏天，豆汁儿三件套备受游客欢迎，甚至在 *** 上掀起打卡热潮。然而晚报记者观察发现，游客大多喝不惯京味儿豆汁儿，十有 *** 是尝两口、倒一碗，好好的豆汁儿没进肚子反而进了垃圾桶。“豆汁儿浪费”，怎么破？
口味挑人，尝两口倒一碗
8月23日中午12点，记者来到网上颇有名气的尹三豆汁天坛店。虽然已经到了正午时间，店里依然坐得满满当当，每个桌子都无一例外地摆上了豆汁儿。
尹三豆汁天坛店门口排起长队
尹三豆汁天坛店内坐满顾客
“今天的豆汁儿不错”，一名北京口音的顾客不一会儿就把一碗豆汁儿喝完了。再看旁边的男孩拿着勺子在碗里不断搅拌，可十分钟过去，碗里的豆汁儿一点没少。
喝不完的情况几乎在每家售卖豆汁儿的店铺都能遇到。记者在位于前门西大街的护国寺小吃看到，10桌客人，8桌点了豆汁儿，7桌没喝完，店内员工称尝两口就剩下的不在少数。在老磁器口豆汁天坛店，员工不断把客人喝剩的豆汁儿倒进垃圾桶，有的看起来压根儿没动过。
“十个游客有九个喝不完，每天要倒掉将近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天坛店的老板尹先生介绍，豆汁是绿豆发酵而成，味道发酸，一些北京 *** 喝不惯，但豆汁其实是一种养生品，对身体有很多好处。
“就是好奇，想着来北京了得打卡一下特色美食，但豆汁这个味道真接受不了。”多名没喝完豆汁儿的游客都有类似说法。
丢掉的豆汁儿处理起来挺麻烦。记者在牛街看到，不少杯装豆汁儿和其他垃圾一起被丢到了果皮箱里，有的就直接摆放在路边。“清理的时候得先把豆汁儿倒出来，有的流到果皮箱上还得再擦。”附近的环卫工人王阿姨称。
小份尝鲜，商家担心利润
谈及豆汁儿目前的浪费情况，不少人之一反应就是出小份。但这一设想在顾客和商家这里并没有达成一致。
记者走访多家售卖豆汁儿的店铺发现，目前店内给客人使用的几乎都是“均码”的碗。碗口直径目测有13厘米左右，一碗大约300克。
老磁器口豆汁天坛店，几乎人手一碗豆汁儿
“应该出个尝鲜款”。有游客认为，现在多种饮品都出了不同分量，豆汁儿如果出了小份，浪费肯定也会减少。可喜欢喝豆汁儿的客人并不认为一碗的分量大：“不多啊，我还觉得不够喝呢”。
“本来就很便宜，再小份怎么卖呢？”尹先生对小份豆汁儿并不赞同。记者注意到，一碗豆汁儿的 *** 多在两三元。
老磁器口豆汁天坛店，豆汁三元一碗
尹先生解释，游客建议过出小份，但基于店铺经营情况 *** 作起来不现实。他给记者算了笔账，假设豆汁以3元的 *** 售卖，每个月有10万的流水，挣百分之二十，就是两万。如果小份的 *** 降到1元，卖出同等份数只有3万多流水，这时候百分之二十的利润只有几千块钱，“工作人员的开支都不够”；可如果不降价，肯定对买小份的顾客不公平。
北京晚报实习记者 张悦，实习生 李苑滢
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十个游客九个喝不完 老北京豆汁儿如何 *** 浪费难题十个游客九个喝不完，店主每天倒掉近20升
老北京豆汁儿如何 *** 浪费难题
豆汁儿、焦圈、咸菜丝，这个暑假，豆汁儿三件套备受游客欢迎，甚至在 *** 上掀起打卡热潮。然而记者观察发现，游客大多喝不惯京味儿豆汁儿，十有 *** 是尝两口、剩一碗，好好的豆汁儿没进肚子反而进了垃圾桶。一边是游客的热情，一边是令人心疼的浪费，豆汁儿浪费难题如何解？
现场 口味挑人，尝两口剩一碗
8月23日中午12点，记者来到网上颇有名气的尹三豆汁天坛店。正午时间，店里坐得满满当当，每张桌子都无一例外地摆上了豆汁儿。
“今天的豆汁儿不错！”一名北京口音的顾客不一会儿就把一碗豆汁儿喝完了。再看旁边的男孩儿拿着勺子在碗里不断搅拌，可十分钟过去，碗里的豆汁儿一点没少。
喝不完的情况几乎在每家售卖豆汁儿的店铺都能遇到。记者在位于前门西大街的护国寺小吃店看到，10桌客人，8桌点了豆汁儿，7桌没喝完，店内员工称尝两口就剩下的不在少数。在老磁器口豆汁天坛店，员工不断把客人喝剩的豆汁儿倒进垃圾桶，有的看起来还是满碗的。
“十个游客有九个喝不完，每天要倒掉将近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天坛店的老板尹先生介绍，豆汁儿是绿豆发酵而成，味道发酸。对于豆汁儿的评价两极分化，一些北京 *** 喝不惯，但有人却喝了上瘾。
“就是好奇，想着来北京了得打卡一下特色美食，但豆汁儿这个味道真接受不了。”一名剩了大半碗豆汁儿的游客告诉记者。
丢掉的豆汁儿处理起来挺麻烦。记者在牛街看到，不少杯装豆汁儿被丢到了果皮箱里。“清理时得先把豆汁儿倒出来，有的流到果皮箱上还得再擦。”环卫工人说。
算账 小份尝鲜，商家担心利润
谈及豆汁儿目前的浪费情况，不少人之一反应就是出小份。但这一设想在顾客和商家这里并没有达成一致。
“应该出个尝鲜款。”有游客认为，现在多种饮品都出了不同分量，豆汁儿如果出了小份，浪费肯定也会减少。可喜欢喝豆汁儿的客人并不认为一碗的分量大，“不多啊，我还觉得不够喝呢。”一位老北京说。
尹先生解释，游客建议过出小份，但基于店铺经营情况 *** 作起来不现实。他给记者算了笔账，假设豆汁儿以3元的 *** 售卖，每个月有10万元的流水，利润百分之二十，就是两万元。如果小份的 *** 降到1元，卖出同等份数，只有3万多元流水，这时候百分之二十的利润只有几千元钱，“工作人员的开支都不够！”可如果不降价，肯定对买小份的顾客不公平。
专家支招
留住京味，也要改良推广
解决豆汁儿浪费有没有好办法？记者咨询了研究民俗以及老字号方面的专家。
“我觉得不是分量多少的问题，应该从 *** 的层面去考虑解决。”长期从事民俗学研究的北京师范大学教授、中 *** 间文艺家协会副 *** 万建中认为，可以通过更精细多元的方式，把豆汁儿打造成北京小吃的符号 *** 产品，比如设计专门盛豆汁儿的器皿，注重豆汁儿与焦圈等小吃的搭配，在大碗之外创新包装等。
“豆汁儿的口味也可以多样化。”万建中认为，京味豆汁儿的传统口味应该延续，但也可以出一些适应更多人口味的豆汁儿产品，这样游客才是喝豆汁儿而非尝豆汁儿，“改良口味是推广豆汁儿的一种趋势。”
在采访中，有专家建议商家应该适应市场需求，改变现有的粗放经营方式。陶行知非遗老字号发展基金管理 *** 会执行主任兼 *** 王玉秋认为，不管何种豆汁儿产品，商家都应该加强对产品的特 *** 认知、细致了解客户群体、改变宣传营销策略，如此才能提升豆汁儿的吸引力、减少浪费。
“豆汁儿是体验北京市民饮食文化的重要方面。如何利用传统积淀，做好新时代北京小吃这篇文章，豆汁儿是一个抓手。”万建中表示。（实习记者 张悦 实习生 李苑滢）
来源：北京日报
北京豆汁儿（姚晨）豆汁儿
姚晨
但凡到了北京，朋友们必是拉进个什么馆子胡吃海塞一通，从来也不问我想不想喝豆汁儿，吃不吃卤煮和炒肝儿，这是他们的不对，当然我也没有理由过于嗔怪他们，都是所谓的新北京人。于是，常会找个空一个人跑去路边小店，一碗豆汁儿，两只焦圈儿，再加上一小碟疙瘩头切出的咸菜丝。倒也说不上有多好这一口，只是感觉这样的一番小食，能够体味出更真实的北京味儿。
这份豆汁儿的念想最初是姥爷留给我的，小时候我独自随着姥爷姥姥在青岛生活。姥爷是个严肃而刻板的人，在家里很有权威，姥姥和舅舅姨妈都怕他，他的话也因此总能够让人相信并记忆深刻。姥爷曾经在北京呆过些日子，加上他好学强记，所以对北京的风土和掌故了解不少，这也是他最乐意向我炫耀的经历。从那时起，豆汁儿的酸、焦圈儿的脆、面茶的香，和北京的故宫长城一样，一直是我少年时跃跃欲试的向往。
之一次亲口尝到豆汁儿的味道是小学四年级时， *** 带着我去北京出差，在招待所附近的一家小铺子。一碗豆汁儿端上来，浮着泡沫的灰绿色浓稠液体并不会给人太多食欲，硬着头皮喝下去，嘴巴里鼻腔里的感受着实难以形容，酸的后面并没有出现姥爷说的回甘，倒是更酸、更馊、更泔，让我不由想到姥姥的腌菜坛子，每年春末，姥姥从坛子里取出最后一棵疙瘩头，那剩下的沤了小半年的渍水泛出的酸腐气味，和面前碗里的家伙如出一辙。如果此时有些作呕，抓紧就上几口焦圈和咸菜，豆汁儿的味道就会慢慢变得可以容忍。
豆汁儿作为小食有些历史了，据说辽宋时期就已经出现在大众餐桌，到了清乾隆年，有人上奏，“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁儿摇身一变成了宫廷御膳。所谓豆汁儿为旗人专属只是讹传，喜欢喝豆汁儿的既不局限于民族，更不拘于贫富。旧时，衣着体面者如果坐在胡同吃些 *** 杂碎，定会被人耻笑，若在摊上端着大碗喝豆汁儿则不足为羞耻，这情景倒让我联想到 *** 街上摩登 *** 蹲食旺蛋的窘态。
据说在老北京，卖豆汁儿的每每从粉房将生豆汁趸来，挑在街边就地熬熟。锅边摆个条案，铺上青花台布，四围上用粗笔浓墨写上某记豆汁，如是夏天还需支上布棚，以遮烈日。案上并排码放出辣咸菜、萝卜干，芝麻烧饼和焦圈，随人选食。经营者通常只是一人，边忙活边不停地四下吆喝，“请吧，您哪，热烧饼、热果子，管够！” *** 时期，许多文化名人都热衷此物，汪曾祺曾经写过，“梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗”。 *** 期间，蛰居上海的梅先生留须不出，无豆汁儿可喝，思之难耐，恰逢此时， *** 言慧珠赴沪演出，特别捎带了一大玻璃瓶的豆汁儿，专孝师长，传为佳话。无独有偶，梁实秋也是个豆汁儿忠粉，“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’ *** 。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是豆汁，不是豆汁儿”。土得掉渣的豆汁儿，竟然能够化解老北京人的乡愁，也是奇谈。
如今的北京已经是超级大都市，真正的老北京人被稀释得越来越寡淡，人们的口味更是变得日益繁复杂乱，愿意喝豆汁儿能够喝豆汁儿的人越来越少。当代人对于豆汁儿的评价总体上毁誉参半，爱的人不能自已，质疑者也不是少数，认为这样的酸馊味道大多数人都难以接受。然而，真正喝过豆汁儿的人能有多少？对豆汁儿如雷贯耳却从未品尝过的人又有多少？事实上，那些质疑者大多是喝过豆汁儿甚至对豆汁儿有一定了解的人，汝不乐安知鱼乐也，不过是由己推人的定势思维罢了。
和 *** 去的那一趟北京，把豆汁儿的滋味留在了记忆里。那之后的许多年我再没有进过北京，但关于豆汁儿的话题还是会不时出现。
20年前，我在境外履职期间，身边有一同事是难得一见的正宗北京大爷（大哥），自小在四 *** 泡大的胡同串子。这位仁兄虽不爱标榜什么，但话出奇的多，喜欢说道些老北京的陈年旧事，能准确地把三环内有些名气的豆汁儿铺子一一数来，锦馨豆汁、东直门豆汁、磁器口豆汁……甚至每家都点评出个一二。“生豆汁里绿豆粉很难淘得干净，容易巴锅，一旦有了煳味，这锅子豆汁儿就算砸了。咋弄？一般的铺子就是人工可劲搅呗，讲究的店家自有讲究的办法，自制个套盆，隔着水熬煮豆汁儿，可以完全避免糊锅。”
此番北京度假，从天坛北门出来，在东晓市街街口偶遇一家豆汁儿店。门口的环境腌臜凌乱，但购买的队伍却持续着挺长，很有些市井的烟火味道。排队的人群中，一半大致是像我这样赶凑热闹的外地人，多是成双入对，点上几样，尝上一口便开始嘟囔“什么味儿啊”，一边又忙不迭地用 *** 拍照，对他们来说，发朋友圈的感觉比滋味重要。另一半则是真爱豆汁儿的老北京，或是老远赶来打上一壶拎回去全家分享，或是周围街巷胡同的老客，每日必到，队伍里不时会出现拄着杖的甚至坐着轮椅的老头老太太。
厅堂里，十几张小桌上 *** 不断。品读老北京的吃相也一种享受。豆汁儿得端起来，转着边儿啜饮一圈，发出呼啦啦的响声，不管是烫的还是得意的，喝完一口总有那么一声咂吧，然后嘎嘣嘎嘣嚼上两口焦圈，志得意满。面茶稠厚得像蛋羹，表面浇着一层薄薄的花生酱，得用小勺子顺边儿一下下地挖着吃，那专注劲儿，就像小姑娘吃上自己喜欢的冰激凌。
隔壁桌的大爷看来是这家的老客，听他给身边的朋友介绍，这大热天的，豆汁儿容易变质，连续两三天还没有发酵好，就变质了，得扔。但如果赶上豆汁发酵不充分就凑合出锅，懂门道的顾客就会抱怨“豆汁儿没味”。据大爷介绍，这家“尹三豆汁”开了快20年，老板是有些绝活的，在新鲜豆汁儿里加入几勺自己备下的“老浆”作引子，能够加快发酵，口味也好，“这老浆就像给鱼缸换水，每天把老浆舀出一些，再将等量的新浆兑进去，每日推陈出新，老浆便源源不断。”
建筑 *** 梁思成曾经评价老北京“壮美秩序”，贴切到位。在感佩的同时，更加觉得，无论新北京如何翻天覆地，这壮美秩序中醇厚的北京味道始终不曾改变，就像那豆汁儿里的“老浆”，魂在！
作者简介：
姚晨，南京人，年轻时曾在 *** 作过副刊编辑，喜爱散文随笔。
从避之唯恐不及到喝不着就想念 这种小吃生动诠释了“真香”早先，天到傍晚，在牛街的胡同里便传出马七伯悠长的吆喝声：“甜酸豆汁开锅熟哇。”
豆汁既是一种雅俗共赏的食品，又是祛湿消食的保健品，广受居民欢迎。郭德纲的相声也把它引入其中：为鉴别谁是北京人就把其中一人灌上一碗豆汁，这主儿咽下去以后还问，有焦圈没有？甭问，这位是北京人没跑。
作为老北京的风味小吃，豆汁儿自然受到老北京人的喜爱。年轻时候，我上班路上必经过磁器口，路南有家 *** 闻名的“锦馨豆汁店”，成天顾客盈门。那时下班后，小青年必须要打几圈“敲三家”，大家约定输方请豆汁儿。我和吕师傅、王师傅常为赢家，常常喝到得胜豆汁儿。但是规则规定是只请豆汁儿，焦圈、咸菜、烧饼不在其内。
那天，我们作为胜方落座后，摆在面前的是一碗碗冒着热气的豆汁儿。放眼周边，食客都在边喝豆汁儿边吃焦圈，还就着咸菜。我也想自费去买点儿，却被请客方拦住：“咱说好了只请豆汁儿，是 *** 喝的，你可不能破规矩。。”“啍，这岂能难住我？没有焦圈完全不会影响我的战斗力。” *** 喝有 *** 喝的好处，味更浓。来吧，我就这么端起碗溜着边，转悠中喝着。吸溜吸溜连着干下三大碗，一抹嘴儿，告辞了。那股劲儿倍爽。我们这壮举令相邻食客看得目瞪口呆……
年过八旬的民俗专家达慧中，对北京小吃颇有研究。达老说，提起北京小吃，首推是豆汁儿。过去有句老话，不能喝豆汁儿，不算北京人！豆汁儿有一股子怪味，你说它是酸味，还带着一股馊味。外地人整不明白，这么难闻，怎么还有这些个人喝的有滋有味呀？有个笑话说的是一个山东人在北京的小摊上要了一碗豆汁儿，端起碗来喝了一口就吐了，跟摊主说，掌柜的别卖了，你这东西馊了。摊主说，豆汁儿就是酸的，不酸我还不卖呢！这其实是地域差异，山东人把黄豆磨成豆浆，他们叫豆汁儿，到了北京则是把绿豆磨成的浆经发酵后叫豆汁儿。
要说豆汁儿，已经有一千四百多年的‘历史，它起源于辽、宋时期。其实，豆汁儿本是用绿豆做淀粉和粉丝的下脚料，也就是沉淀下来的汤汤水水和残渣。慢慢的形成了街头叫卖的一种食品。我小时候听摊上一声吆喝：“豆汁儿开锅唻，咸菜白饶咧。”（白给的意思）。那些靠卖苦力为养家的汉子，坐在长条凳上，要一碗豆汁儿，咸菜掏出俩窝头边吃边喝，这就一顿饭。直到今天天坛北门锦馨豆汁店和牛街宝记豆汁店，还成天顾客盈门。
传统京剧《豆汁记》讲述的是”金玉奴棒打薄情郎”的故事。说的是丐帮金松父女在大雪天用豆汁儿救活了赶考举子莫稽，而莫稽高中后嫌弃金氏父女，把妻子金玉奴推入长江后被另一 *** 所救，收为义女。待莫稽拜见上司时遇金玉奴用棒槌责打氏夫的故事。这出戏恰巧也为豆汁儿做了广告宣传。
在老磁器口豆汁儿店墙上有个介绍：豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时期就是民间大众化食品。乾隆 *** （1753）有人上殿奏本称，近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布奋募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。于是，民间的豆汁儿成了宫延的御膳。老北京久负盛名的传统风味小吃豆汁儿，色泽碧绿，汁液浓醇，味酸且微甜，是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。《燕都小食品杂咏》中说，糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。
在老北京几百种小吃中，首屈一指物美价廉的是豆汁儿。人们把喝豆汁儿当成一种享受。实际上无论是谁喝之一口豆汁儿时，那如同泔水般的气味，也会让人难以下咽。可是孩子们跟着大人经常喝，感觉就不同了，后来没有不上瘾的，豆汁儿它就是这么奇妙。
内行人介绍说，熬豆汁儿是功夫活，要把发酵后的豆汁儿放进锅里加水烧开，兑进发酵后的豆汁儿烧开，用小火保温，不能使勺子正反面的推必须朝一个方向。熬好了的豆汁儿要随吃随盛，别看这东西其貌不扬，却历年历代受到北京人的喜爱。原因在于它极富蛋白质、维生素c、粗纤维，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥的功效。
喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜丝，讲究用老咸汤醃的水疙瘩切细丝，拌上辣椒油，还要配上炸的金黄的焦圈，才能风味独到。自从豆汁儿端上了帝王的餐桌，久而之之，成为了帝后宫妃的偏爱。他们发现在吃过了油腻肥厚之物后，喝一碗热豆汁儿那是多么的舒服，而且能败火、消食、润燥、解毒，还能从中品出一种别样食品所不能带来的滋味，甚至被滿人称为不可或缺的”本命食”。传说，当年咸丰帝的梓宫回京时，慈禧太后心急火燎地从承德往北京赶，一到紫禁城就立刻传御膳房上豆汁儿。太后亟须败败火了，而豆汁儿恰是时下更佳的祛火食品了。
在早年间，喝豆汁儿有一种怪现象，穿着西服革履，长袍马褂的和光着脊梁的洋车夫坐在一条板登上喝豆汁儿，并不丢人。那时候，甭管什么人在一起喝豆汁儿，能够贫富一桌。看来豆汁儿确实是一道雅俗共赏的有趣佳品。
来源 北京日报客户端|作者 刘连良
编辑：张鹏
流程编辑 邰绍峰
十个游客九个喝不完，老北京豆汁儿如何 *** 浪费难题？豆汁儿、焦圈、咸菜丝，这个暑假，豆汁儿三件套备受游客欢迎，甚至在 *** 上掀起打卡热潮。然而记者观察发现，游客大多喝不惯京味儿豆汁儿，十有 *** 是尝两口、剩一碗，好好的豆汁儿没进肚子反而进了垃圾桶。一边是游客的热情，一边是令人心疼的浪费，豆汁儿浪费难题如何解？
资料图 尹三豆汁天坛店门口排起长队 来源北京晚报微信公众号
现场 口味挑人，尝两口剩一碗
8月23日中午12点，记者来到网上颇有名气的尹三豆汁天坛店。正午时间，店里坐得满满当当，每张桌子都无一例外地摆上了豆汁儿。
“今天的豆汁儿不错！”一名北京口音的顾客不一会儿就把一碗豆汁儿喝完了。再看旁边的男孩儿拿着勺子在碗里不断搅拌，可十分钟过去，碗里的豆汁儿一点没少。
喝不完的情况几乎在每家售卖豆汁儿的店铺都能遇到。记者在位于前门西大街的护国寺小吃店看到，10桌客人，8桌点了豆汁儿，7桌没喝完，店内员工称尝两口就剩下的不在少数。在老磁器口豆汁天坛店，员工不断把客人喝剩的豆汁儿倒进垃圾桶，有的看起来还是满碗的。
“十个游客有九个喝不完，每天要倒掉将近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天坛店的老板尹先生介绍，豆汁儿是绿豆发酵而成，味道发酸。对于豆汁儿的评价两极分化，一些北京 *** 喝不惯，但有人却喝了上瘾。
“就是好奇，想着来北京了得打卡一下特色美食，但豆汁儿这个味道真接受不了。”一名剩了大半碗豆汁儿的游客告诉记者。
丢掉的豆汁儿处理起来挺麻烦。记者在牛街看到，不少杯装豆汁儿被丢到了果皮箱里。“清理时得先把豆汁儿倒出来，有的流到果皮箱上还得再擦。”环卫工人说。
算账 小份尝鲜，商家担心利润
谈及豆汁儿目前的浪费情况，不少人之一反应就是出小份。但这一设想在顾客和商家这里并没有达成一致。
“应该出个尝鲜款。”有游客认为，现在多种饮品都出了不同分量，豆汁儿如果出了小份，浪费肯定也会减少。可喜欢喝豆汁儿的客人并不认为一碗的分量大，“不多啊，我还觉得不够喝呢。”一位老北京说。
尹先生解释，游客建议过出小份，但基于店铺经营情况 *** 作起来不现实。他给记者算了笔账，假设豆汁儿以3元的 *** 售卖，每个月有10万元的流水，利润百分之二十，就是两万元。如果小份的 *** 降到1元，卖出同等份数，只有3万多元流水，这时候百分之二十的利润只有几千元钱，“工作人员的开支都不够！”可如果不降价，肯定对买小份的顾客不公平。
专家支招
留住京味，也要改良推广
解决豆汁儿浪费有没有好办法？记者咨询了研究民俗以及老字号方面的专家。
“我觉得不是分量多少的问题，应该从 *** 的层面去考虑解决。”长期从事民俗学研究的北京师范大学教授、中 *** 间文艺家协会副 *** 万建中认为，可以通过更精细多元的方式，把豆汁儿打造成北京小吃的符号 *** 产品，比如设计专门盛豆汁儿的器皿，注重豆汁儿与焦圈等小吃的搭配，在大碗之外创新包装等。
“豆汁儿的口味也可以多样化。”万建中认为，京味豆汁儿的传统口味应该延续，但也可以出一些适应更多人口味的豆汁儿产品，这样游客才是喝豆汁儿而非尝豆汁儿，“改良口味是推广豆汁儿的一种趋势。”
在采访中，有专家建议商家应该适应市场需求，改变现有的粗放经营方式。陶行知非遗老字号发展基金管理 *** 会执行主任兼 *** 王玉秋认为，不管何种豆汁儿产品，商家都应该加强对产品的特 *** 认知、细致了解客户群体、改变宣传营销策略，如此才能提升豆汁儿的吸引力、减少浪费。
“豆汁儿是体验北京市民饮食文化的重要方面。如何利用传统积淀，做好新时代北京小吃这篇文章，豆汁儿是一个抓手。”万建中表示。
（原标题：老北京豆汁儿如何 *** 浪费难题）
来源：北京日报 实习记者 张悦 实习生 李苑滢
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