民间古法蒸制--【西红柿酱】

大抵是在上个世纪七十年代的中后期到八十年代的末期，中国北方多地家家自制西红柿酱风靡一时。大概每年的仲夏或夏末时节，亦或是在西红柿一毛钱一篮，两毛钱一筐的季节里，家家会大量购入西红柿开始 *** 西红柿酱了。

取医用葡萄糖输液专用 *** 瓶若干，洗净煮沸消毒后沥干水分，崭新的橡胶塞洗净消毒备用。将西红柿洗净，切成可塞入葡萄糖 *** 瓶大小的均匀条状，随后顺序装填入葡萄糖 *** 瓶内，西红柿不宜装填过满，大约在90%处即可。待一批装填完毕，大约8-10瓶，统一上蒸锅，大火蒸制8-10分钟后，迅速将橡胶瓶塞盖严并移至阴凉避光处降温，这样的 *** 过程每家一般都会完成几批或多批，入冬前会移入室内避光处收藏，当年大多数家庭住房并不宽裕，床下、铺下多半是西红柿酱的藏身处。

西红柿酱 *** 的原理很简单，蒸制过程即是杀菌消毒的过程，又可制造出温差，尽可能彻底地逼出葡萄糖瓶内的氧气，使氧含量降到更低，减少氧化的几率，以确保西红柿酱一冬天的保鲜状态。自制西红柿酱是在艰苦年代，老百姓丰富自家餐桌，追求美好生活的具体实践。

而今社会进步了，物质较之以前自是极大地丰富了，我们现在可以“四季吃四季”。空运、高铁的飞速发展，即便是朝发夕至已嫌太迟。反季节的种植技术已成为实用技术并普遍被应用于具体的农业生产中。冬天拍个黄瓜，春节炒盘西红柿于当年的百姓几同梦呓，而今已成家常。

说道反季节种植并不是什么新东西，古已有之，过去叫暖洞子(也就是早期的大棚)。京北的四季青，听听这个名字便知四季常青，那里的冬季种植暖洞相当发达，他们的供应方向非富即贵。各郊县的生产队尤其是毗邻于城区的村镇也有种植暖洞的生产任务，但百姓人人心知肚明那里长出来的蔬菜绝大部分不是给咱预备的。于是不知哪个聪明人发明了西红柿酱，并成了稀罕物，为百姓的餐桌增色不少。辛苦制成的西红柿酱统一由家庭主妇掌握，非必要不请出，节假日家人团聚、亲朋来访必有此菜或烧菜或放汤香味扑鼻，令人垂涎。

在市场并不发达的年代，小商品并不丰富，商家、厂家捕捉商机的嗅觉还没有彻底地开发出来， *** 西红柿酱的瓶子主要的来源是医院，市场上鲜有供应，这便难为了在医院工作的从业人员，亲戚托、朋友找难免顾此失彼。

过去冬天，老北京家家户户用葡萄糖瓶装西红柿酱，你还记得吗？

原标题丨 密封在瓶子里的“酱”香

酱，源于中国，是以豆类、花生、芝麻、麦子、水果或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品，说来已经有数 *** 的历史了。

打小儿我就喜欢瞅大舅用黄豆做酱。他先把黄豆炒熟，用碾子碾碎，加水攥成一个个拳头大的圆球，放到屋里发酵至长白毛。然后再掰碎，加盐水用小磨磨成酱，放到缸里在老阳儿下晒，还要时不常地搅拌，直到酱的颜色被晒成深褐色就能吃了。

除了黄豆做酱，蔬菜里的西红柿也能做酱，那是30多年前的事了。这种西红柿酱，和市面上的番茄酱可不是一回事。

据说西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，最初是一种生长在森林里的野生浆果，当地人误以为有毒，称之“狼桃”，只能看，不能吃。后来，法国的一个画家多次素描西红柿，口渴极了，就忍不住吃了一个，结果什么事也没有。从此，西红柿能吃的消息传遍了四面八方。

西红柿是在明朝通过“丝绸之路”来到中国的，因其模样像中国的茄子，被人用汉语起名叫“番茄”和“西红柿”。明代介绍栽培植物的著作《 *** 》里对西红柿也有详细记载。

1935年，著名作家老舍在《青岛民报》上发表的散文《西红柿》里有这样一句话:“所谓番茄炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。”他在散文《再谈西红柿》里还这样写道:“从饮食上，我倒得拥护西红柿，一来是味邪而不臭，二来是一毛钱可以买一堆，三来是真有养分。”

我在平房住时，曾经在院子里种了几棵西红柿，常浇水施肥，除了观赏，也带来不少快乐。特别是吃到自己种的西红柿，心里真是美滋滋的。

西红柿不仅能炒、炖、做汤、吃馅儿、凉拌，而且还能当水果吃，颇具良好的营养价值和 *** 用价值。

到了西红柿大量上市的季节，我常去“大红门儿”副食店、南大街菜店、东关菜店买西红柿，运气好的时候，能赶上西红柿搓堆儿卖，更便宜的时候，几毛钱就能买一大网兜或一大筐。

从前的西红柿品种好，而且都是在地里自然成熟的，用的是农家肥，长得红红的、圆圆的，全是沙瓤儿，吃起来是酸中有甜、甜里带酸。可不像现在的西红柿，形状不圆，又有棱儿，掰开也是籽少没汁儿，有的果肉发硬还没有西红柿味儿。不知这样的西红柿是没长熟呢，还是退化了?是科技进步的结果，还是种植和销售者刻意而为之呢?要么就是有什么其他原因。我真担心这样的西红柿对身体有什么 *** 影响，如果是那样，可就真的成了问题了。

过去，在冬季来临前的几个月，县城的老百姓除了晾晒干豆角、干菠菜、干小白菜、干豇豆和茄子干，储存胡萝卜、卞萝卜、土豆、大白菜，腌雪里蕻、腌芥菜疙瘩和积酸菜。在西红柿大量上市，价钱便宜时，还要买一大堆西红柿做酱。这些菜能陪伴着人们度过因蔬菜缺少而乏味的季节。

我们大杂院儿的老街坊最早从1971年开始做西红柿酱，究竟是谁先做的，已经记不起来了。那些年，到了做西红柿酱的季节，有一家儿做，其余的十多家儿也都跟着做，于是满院子弥漫着西红柿的“酱”香。

做西红柿酱前，先要准备好输液用的葡萄糖玻璃瓶儿，这种瓶子口儿小肚子大。好在父母都在医院上班，买几十个瓶子还是比较容易的。瓶子和橡胶塞子分别清洗干净后，要放到锅里用水煮消毒，然后把瓶子口儿朝下，放在屉布上控干。

新买回来的西红柿都要逐个挑选，有窟窿眼儿和裂口儿的搁不住，要紧着先吃，不然就馊了。青的楞的西红柿要放些日子，等变红了再炒菜或做汤吃。只有自然成熟且不带伤的西红柿才能用来做西红柿酱。

切西红柿的案板和菜刀，用来盛西红柿条块的小盆儿或大碗，也要用碱水清洗，不能有油污或者脏东西，然后在老阳儿下晒干。

西红柿要切成长条块，中指肚儿大小，切好的西红柿用菜刀给撮起来，放到经过清洗消毒的小盆儿或大碗里，然后一点点装进洗干净的输液瓶子，最后“连汤带水”用漏斗儿倒进瓶子里。瓶子装不下了，就用筷子往里面捅捅，等瓶子都装满以后，依次码放到大蒸锅里，直到锅里放满了，盖上锅盖儿开煮。

我家用的双层铝制大蒸锅，是用积攒的粮票换的。用蒸锅煮西红柿酱有讲究，大蒸锅里放满瓶装西红柿以后，要顺着锅边儿慢慢添凉水，水位更好在瓶子中部稍高一点儿，然后盖上锅盖儿放到炉子上煮，瓶塞子也要同时煮，开锅20多分钟以后，还要趁着热气儿，把瓶塞子依次迅速给瓶子盖好，为的是进行灭菌处理。

装西红柿酱的瓶子耐高温，不用担心因瓶壁内外受热不均而炸裂。瓶子晾凉以后，要用融化后的石蜡封住瓶塞儿，免得西红柿酱漏气存不住。做好的西红柿酱虽说已经失去了原有的形状，但滋味儿一点儿也没变。

1983年秋天，我和媳妇做了50多瓶儿西红柿酱。即便是到了冬春季节，自己也舍不得吃，家里来了客人或亲戚才拿出西红柿酱， *** 蛋西红柿打卤面、鸡蛋西红柿疙瘩汤、鸡蛋炒西红柿......

三年后的春天，我们家从胡同搬进了楼房。搬家的时候，我把大部分西红柿酱送给了帮助搬家的朋友，自己只留了几瓶儿。搬到楼房以后，我用一瓶西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。您甭说，瓶子里的西红柿酱存放了两年多，愣是一点儿没坏，吃起来仍然是原汁原味。

我估摸着，蜜罐里长大的晚辈们，也许已经淡忘了西红柿酱曾经伴随着他们走过了童年。

吃西红柿酱不能急 *** 子，先要瞅瞅西红柿酱坏没坏，如果瓶子里的西红柿酱表面长了绿毛儿，说明瓶子进了空气，就不能吃了。如果保存完好，要慢慢把瓶子里的西红柿酱倒出来做菜或做汤用。比如鸡蛋炒西红柿酱，端上饭桌以后，很难看出来是用西红柿酱做的。

有天在画家顾大哥的画室小聚，我们聊起了罐头，他说有朋友在罐头厂上班，曾经和他说过:“水果罐头不用什么防腐剂，只要不漏气，尽可放心吃。因为水果罐头都是高温加工，封闭得严实就能保鲜，何必再多花钱往里面添加东西。”联想到自己做的西红柿酱，我觉得顾大哥的朋友说得是有一定道理的。

如今的超市里，西红柿等新鲜蔬菜一年四季都有，我已经30多年不做西红柿酱了。西红柿的模样儿和味道尽管不如以前，但我还是常吃，我看中的是西红柿不仅味美，还能保健养生。

回想当年做西红柿酱的经历，我觉得日子靠自己经营，生活的滋味儿才会丰富多彩。不论生活有多艰辛，热爱生活的人都会开启无穷的智慧之门。那时的冬天，反季节的蔬菜比较匮乏，开春仍然是萝卜白菜当家。人们变着法子开发蔬菜品种，无非就是想让日子不再单调乏味。就像西红柿酱那样，不仅为餐桌上增添了色彩，也让老百姓的舌尖儿上又多了一道酸中带甜的滋味儿。

作者丨刘维嘉

【文章来源：《北京纪事》8月刊】

教你做好吃的西红柿酱

秋天来了，庭院里、田野里的西红柿也都成熟了，价钱也便宜了，而且这时候的西红柿更好吃。谁说便宜没好货。会过日子的家庭往往都在这个时候做一些西红柿酱 ，以备冬天食用。

去市场找老农买一些西红柿，买多还可以便宜。回家后在通风的地方放上几天，待西红柿软了，便可以做了。把西红柿和罐头瓶（容量 *** g左右更好）洗净，西红柿顶心打花刀，放在笼屉里蒸10分钟，把西红柿的表皮和西红柿的蒂和周围硬块去掉，然后切块，2cm见方。把洗好的罐头瓶和盖子在开水中烫一下，把切好的西红柿灌人瓶中，拧紧盖子，反在笼屉里再蒸20分钟，取出，放在阴凉、通风的地方保存，几年不腐。

我年年就是这样做的，昨天下午又做了20瓶。冬天炒菜、炒鸡蛋、做汤、拌白糖喝，两个字——绝了。省钱、好吃、有营养，一石三鸟，何乐而不为！

自制西红柿酱

西红柿酱对于现在的人认知就是蕃茄酱或蕃茄沙司。蕃茄酱是随着洋快餐传过来的，配炸薯条吃更佳。蕃茄沙司既可以在炒菜也以在做汤的时候，做为调料提味儿用，酸酸甜甜的。 而我说的西红柿酱呢是在八十年代末，老百姓在家里自己 *** 的，只有年龄至少在四十五岁以上的人，才可能会有这段记忆。 当时人们在家里自己做西红柿酱，应该是有两个原因：一个是当时食品供应非常匮乏，特别是北方冬天的时候，只有白菜、土豆、萝卜几种应季菜，天天就是这几样，上一顿下一顿的，把人都快吃伤了。 再一个原因就是夏天的时候，西红柿大量的上市，但是不宜保藏，特别爱坏。这时候不知道哪位高人，就发明了自制西红柿酱这一做法。既解决了夏天西红柿的泛滥，浪费，又丰富了冬天餐桌上菜的品种，真是一举两得！ 西红柿酱 *** 的时间，一般都是在每年阴历的7月底8月初，最后一批西红柿下来的时候。那时一斤西红柿也就卖两块钱，可以成筐往家买，做酱的时候一下子就买个二、三十斤的。 *** 西红柿酱最关键的是装西红柿的瓶子。这种瓶子用的是医院输葡萄糖用的玻璃瓶，在当时给病人输完液之后，是不回收的，所以就产生了二次利用的价值。由于家家户户都会用到，所以这种瓶子是很抢手的。如果搞不到瓶子，也就无法做西红柿酱了。好在我嫂子当时正好在医院工作，近水楼台先得月，我家做西红柿酱一直是没缺过瓶子。 瓶子虽是关键，但最最关键的是配瓶子的橡胶皮塞儿。它能起到密封保鲜的作用，西红柿酱能从夏天贮藏到冬天，靠的都是它的功能。 这些瓶子拿回家之后，先里里外外，包括瓶塞，都要清洗一遍。再放到锅里上火，蒸个20分钟消毒。买回来的成筐西红柿也要洗干净，倒在洗衣服的大铝盆里。再用烧开的水，把这些西红柿都烫一遍。把外面的皮烫掉了，把里面的肉烫软了即可。一定要把握好火候，千万不能把西红柿烫熟了。 西红柿烫好后，把皮儿剥了，把烫软的果肉切成一条条的，再塞到瓶子里就行了。 *** 的时候，一定要把果肉在瓶子里塞满了。越满越好，瓶子里面不能留有空气的膛儿，否则做出来的西红柿会长毛。 装满西红柿后，把胶皮塞扣严，再上锅蒸一遍，为的是二次消毒杀菌。晾凉后，象我们家一般是放在床底下，那地方阴凉，太阳照不到，一排排的几十个瓶子，看着也像是一道靓丽的“风景线”。 到了冬天，周末或逢年过节的时候。家里大人就会打开一瓶，或炒、或做汤、或打卤。那个时候不管是怎么做的，只要能吃到西红柿，那种鲜美、可口的味道是一辈子也忘不了的！

*** 级母酱配方，每位厨师都能有自己版本的番茄酱汁

欣欣美食分享潮流美食，管理资讯，厨房秘籍，厨师界自媒体！

掌握研创精髓，变成调酱高手。

不只酸甜鲜香，番茄酱汁是法国五大母酱中用料最丰富的一款，从经典传统到延展创意，风味变化多样，色彩有橙红、翠绿、亮黄、玫红等，很适合厨师发挥创作灵感，也是一些 *** 餐厅的招牌调味。

番茄酱汁甜酸的基底仿佛拥有神奇力量，可以轻松打开味蕾，缓解舌尖倦怠，又如爱的味道，甜美微酸，演绎百般滋味。

风靡全球的番茄酱汁， *** 来源：foodfolio

番茄酱汁味道丰富， *** 来源：tenor

“厨师之王”的原创配方，打造荤素结合的深层美味

传奇的“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）将番茄酱汁列为法国经典“五大母酱”之一， *** 时用料繁复，我们一起来看看埃科菲厨艺学院提供的配方与做法。

原料配方

• 咸猪肉：54-84 克
• 胡萝卜（去皮，切丁）：84 克
• 白洋葱或黄洋葱（切丁）：84 克
• 月桂叶：1 片
• 百里香：1 枝
• 全脂黄油：56 克
• 通用面粉：56-84 克
• 优质生番茄（捣碎）：2268 克
• 小牛肉汤：1 升
• 大蒜（新鲜，压碎）：1 瓣
• 盐和胡椒：适量
• 白糖：1 小撮

烹制番茄酱汁， *** 来源：escoffier on line

*** 步骤

1. 用黄油炒咸猪肉，当黄油融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。
2. 在平底锅或炒锅中烹制蔬菜，并定期搅拌。加入面粉制成面糊。一旦混合物稍微变成褐色，加入番茄和小牛肉汤。
3. 将配料搅拌均匀，然后将酱汁煮沸，加入剩下的调味料和蒜瓣。
4. 将平底锅放入约 190℃ 的烤箱中 90 分钟。
5. 取出酱汁，过筛。将保鲜膜封好酱汁，防止表层凝固成膜。
6. 趁热使用或 *** 使用皆可。

埃科菲经典番茄酱汁， *** 来源：escoffier on line

埃科菲厨艺学院建议：“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱，这是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。”

从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味，比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。

多种风味番茄酱汁， *** 来源：greatbritishchefs

起源中国，流行风靡于海外

在欧美，番茄酱汁的地位与我们华人的酱油不相上下，就像厨房里的盐一样不可缺少。据悉，番茄酱汁最早源自中国，大约 300 年前，闽粤地区出现了以腌鱼和调料制成的酱汁，闽南语称为 kê-chiap，也是番茄酱汁英文名 ketchup 的重要由来。17、18 世纪随航海盛行被带到西方国家，之后逐渐打开了全球市场。

中式茄汁，烹出明亮饱满的色泽

糖醋风味的中式茄汁，可以用番茄膏、番茄酱汁、糖和白醋 *** ，也可加入蚝油、生抽、料酒、胡椒粉等调料，烹好的酱汁色泽彤红，十分明亮。中式茄汁还可以 *** 茄汁鸡翅、肉丸、烩鲳鱼等多种菜式，运用广泛。

茄汁大虾， *** 来源：stock.xchng

米其林二星的人气招牌菜，青番茄酱汁唱主角

英国米其林二星餐厅 Moor Hall 主厨 Mark Birchall 非常擅用青番茄入菜并自制酱汁。烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，就是这样一道好评连连的招牌菜，青番茄酱汁是其特色，配菜则随季节变换为芦笋、松露、谷物等。

烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱， *** 来源：Moor Hall

青番茄酱 *** 时先调制番茄水，将番茄 500 克、罗勒 20 克、橙汁 50 毫升、水 25 毫升、糖 25 克、盐少许和白葡萄酒醋 25 克一起做成番茄水。

再将番茄水 500 克、青番茄 100 克、 嫩菠菜 50 克、柑橘酱 ? 茶匙、黄原胶 ? 茶匙做成青番茄酱汁。龙虾尾以 80℃ 烤 4-5 分钟。摆盘时再加上用玫瑰果、鲜姜、小豆蔻等 *** 的玫瑰果釉和草莓番茄、红樱桃番茄等多个品种的番茄，增加风味。

就餐时为客人现场淋上青番茄酱汁， *** 来源：gen.u.ine.ness

Mark Birchall 选用嫩绿的塔尔顿番茄（Heritage To *** toes） *** 了一道应季沙拉：塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦，运用多种颜色的小番茄，并以青番茄酱汁调味，格外清爽怡人。

塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦， *** 来源：Moor Hall

意大利名厨用黄番茄制酱，摆盘如现代艺术画作

来自意大利的世界名厨 Massimo Bott *** a 的 *** Osteria 餐厅有一道意面分为两个版本，其中一款以美国画家 Jackson Pollock 的作品为灵感。

波洛克意面， *** 来源： *** Osteria

选用黄番茄（Datterino To *** toes）100 克、特级初榨橄榄油 2 汤匙、蒜粒 5 克、罗勒叶 2 片、细盐适量， *** 时在平底锅里炒香大蒜和罗勒，加入黄番茄，煮 20 分钟，搅拌并过筛，加少许盐，做成番茄酱，与烹好的红辣椒酱、甜菜酱、白汁、意大利面一起摆盘即可。

博古斯世界烹饪大赛，以樱桃番茄激发外卖创作

2021 博古斯世界烹饪大赛餐盘主题首次被替换成“外卖”主题，每支参赛队伍必须以樱桃番茄（Cherry To *** toes）作为主要原料，打造包含前菜、主食、甜点的三道式外卖套餐。

瑞典队外卖作品， *** 来源：Bo *** e d'Or

荣获更佳外卖作品奖的瑞典队，作品极具创意，开胃菜是番茄配洋蓟，罗勒油和芳香番茄汁，主菜是黑虎虾配辛香黄油、番茄、花和香菜，酱汁中有虾肉、瑞典咖喱和沙棘油，甜点是蕃茄和草莓冰沙配蕃茄酱，花椒和玫瑰香慕斯，做成绽放的玫瑰造型，柔美动人。

法国队外卖作品， *** 来源：Bo *** e d’Or

赢得总决赛冠军的法国队，外卖作品也很有特点，前菜是芥末番茄块，油封番茄布蕾，康普茶番茄雪葩配马鞭草油，番茄面包丁、黑蒜和酢浆草，主菜是番茄酿虾配番茄虾头汁、香草菌菇罗勒油，甜点为发酵果味番茄，配番茄酱、叶子油、花和紫色酢浆草。

番茄酱汁料理的创意与技巧

米其林三星餐厅 Le Bernardin 的主厨兼老板 Eric Ripert，在番茄泥中加入番茄酱汁，以此提升蟹饼风味的层次感。

酸橙和椰子腌制“蟹饼”配番茄酸辣酱， *** 来源：finecooking

新鲜番茄巧去皮

Eric Ripert 提供了一个番茄去皮的 *** ，煮沸一锅水，将番茄表皮轻微划开，焯水 30 秒，使表皮松弛，立即在冷水中冲泡，用刀剥去表皮，从中间切开，去籽，再将番茄切成均匀的 *** 状即可。

Tips：运用削掉的番茄皮，打造多重变化

*** 番茄酱如果需要去皮取肉，皮也可以不浪费，像削苹果皮一样，即能做成花朵造型。

番茄皮玫瑰花， *** 来源：the yumyum club

自制半透明的“番茄皮”

通过脱水干燥手法，还可以将番茄酱汁做成半透明的“番茄皮”，把过滤后的酱汁放入托盘或带有烘焙纸的烤盘中，铺成薄薄的一层，放入 50℃ 的烤箱中约 5 小时， *** 后使用。

番茄酱汁做成脆片， *** 来源：foodfermentationtips

纽约 Dirt Candy 餐厅有一道番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮，将半透明的番茄皮做成蛋糕围边?，造型犹如甜点，颇为生动有趣。

番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮， *** 来源：Evan Sung

蔬果混搭，打造不同风味的番茄酱汁

将番茄与多种蔬果结合，可以打造出更多风味，比如梅子番茄酱、大黄甜菜根番茄酱、草莓与香脂及粉红胡椒番茄酱、蘑菇番茄酱、豌豆和野蒜番茄酱、山楂浆果番茄酱等。

英国 Hare on the Hill 女主厨 Joey O’Hare 自制了一款发酵番茄酱，用发酵手法提升浓郁风味，适合搭配咖喱等类型菜肴。 *** 时将番茄 200 克、片状海盐 20 克、生姜少许、苹果醋 4 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、蒜瓣 1 个、红辣椒 1 个，混合搅拌至光滑，在室温下发酵 4-7 天即可。

更多创意别致的出品

料理鼠王挞，番茄龙蒿酥皮糕点， *** 来源：cookniche

传家宝番茄脆片、番茄高汤凝胶、番茄和橄榄油粉、腌青葱， *** 来源：cookniche

烟熏三文鱼、黄瓜泡沫、干番茄鱼子酱、刺山柑、莳萝， *** 来源：cookniche

滋味美妙的番茄酱汁受到世界各地厨师的青睐，各位师傅看到这里，是否已有新灵感？不妨亲自创作为菜肴带来复合好味道。

-end-

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

学习西红柿酱的做法，8步完成

西红柿就是夏天里最常见的蔬菜之一，夏天的西红柿不仅水分充足、糖分高，而且吃起来口感特别好，即便是直接生吃也非常美味；但过了夏季，市场上就很难买到这种口感好、水分足、糖分高的西红柿了。这是因为夏季的日照时间长，自然条件下成熟的西红树口感是更好的。

在我们当地，每到西红柿大量上市的季节，都会有做“西红柿罐头”的习惯，把应季采摘下来的西红柿做成罐头，家家户户都会囤上几十斤、甚至上百斤，放到冬天吃，别有一番风味，平时炒菜、炖菜直接拿出来就能用，非常方便。

其实，西红柿也是夏天最该吃的蔬菜，因为西红柿的营养价值非常高，其中维生素的含量非常突出，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、B族维生素，对我们的皮肤特别有好处；夏天出汗比较多，容易造成身体钾元素流失，导致发困、没食欲，而西红柿中的钾含量也比较高，这个时候也可以常吃一些西红柿，补充钾元素，让我们的身体更有精神。

【西红柿罐头】

1、做西红柿罐头之前，要提前准备好容易，要选用这种耐高温的罐头瓶子，平时家里吃剩下的罐头瓶就可以；把罐头瓶子里里外外刷洗干净，然后用清水洗净，再用开水烫两遍杀菌。

2、烧一锅开水，水开以后把西红柿下锅烫一下，这一步是为了更好地去皮；烫西红柿的时间在20秒左右，千万不能烫时间过长。

3、烫过皮的西红柿用手轻轻一撕，皮就掉下来了。

4、然后再用一个不锈钢勺子，把西红柿挖成大块，用勺子挖的西红柿比用刀切的口感更好。

5、把罐头瓶子控干水分，然后把挖好的西红柿全部装入罐头瓶中，装至九分满就可以。

6、西红柿罐头全部装好以后，再把瓶盖拧上，但切记不可以拧太紧，否则蒸的时间可能会爆瓶。

7、蒸锅里加水，把装好的西红柿罐头凉水上锅，盖上锅盖，蒸锅上汽以后开始算时间，大火蒸25分钟左右。

8、蒸好以后把西红柿罐头取出，这个时候再把瓶盖拧紧，然后把西红柿罐头倒置过来，等到罐头自然晾凉以后，瓶盖会凹陷下去，这样罐头内部就达到了完全密封的状态，可以保证罐头长时间保存而不会变质。

但我们在食用罐头之前一定要检查有无漏气的现象，如果瓶盖凸起说明罐头有漏气，不建议食用。

这样做好的罐头，放在阴凉避光处，可以保存半年以上，酸甜可口，比冬天市场上买的西红柿好吃多了。

这样做的西红柿酱，配什么都好吃，酱香浓郁最下饭

{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c2ufg070d69 *** doeee5g","d *** ation":88. *** 4,"width":854,"height":480,"file_size":15605227,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/7db1 *** fbed4f4f269416300b2163430f","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":88. *** 4,"file_size":10208650,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"63339909bb76d22d23e88583e087e942","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}

熬制西红柿酱，每斤仅需5毛钱，教你一招，做出来的西红柿更美味

熬制西红柿酱。

今天购买的西红柿品质极佳， *** 也十分实惠，每斤仅需5毛钱。这些西红柿足够制成多瓶酱。这些西红柿色泽鲜艳，果实饱满，令人倍感欣喜。看看我都购买了哪些食材？我买了一袋辣椒和香酥梨，还有一些板栗红薯和绿色奶葡萄。这些土豆和萝卜 *** 也十分亲民，每斤仅需1块钱。我还买了一条鲤鱼，待会我们将其烹制。这条鲤鱼售价仅为10元，而大蒜则花费了5元。你知道我是在哪购买这些食材的吗？我在石油城早市购买了这些食材。今天的食材 *** 都十分实惠，品质也十分优良。

首先需要清洗瓶子，我使用的是酸梅汤的瓶子，非常方便实用。这种瓶子口小，不易损坏。清洗瓶子时需撕掉标签，确保清洁卫生。这个瓶子大小适中，可供一家人食用。

接着将瓶子放入水中煮沸，进行消毒处理。由于瓶子不耐高温，因此需在凉水中煮沸，以使其温度与水温保持一致。将瓶子装满水，这样可以避免瓶子炸裂。同时将瓶盖放入水中消毒。煮沸5分钟后，即可彻底消毒瓶子。将西红柿洗净。要选择成熟的西红柿，这样熬制的酱料味道更好。 *** 西红柿酱有两种 *** ：一种是蒸制，另一种是熬制。今天我选择了熬制的 *** 。

我今天 *** 的是熬制的西红柿酱，还有一种是蒸制的西红柿酱。两种酱料的味道和口感有所不同。我将在后面分享蒸制西红柿酱的 *** 。

清洗西红柿时，需要将其搓洗干净。同时将辣椒放入水中清洗。辣椒的数量可根据个人口味适量调整。不喜欢辣的可以少放辣椒。清洗时不要去掉辣椒籽，否则会影响切制。将瓶子和瓶盖消毒后，取出瓶子。

接下来将所有材料放入锅中，包括三盆西红柿、一盆辣椒和一碗蒜。将瓶子放入蒸笼中，待水分沥干后，将辣椒切成小段。

最后使用绞肉机将辣椒和蒜搅碎，再将西红柿切碎。 *** 过程中需要不断搅拌，以避免粘锅。这一过程需要约1小时，待水分被完全蒸发后即可停止搅拌。 *** 过程中产生了两大锅酱料。

熬制完毕后，将蒜末和辣椒末倒入碗中备用。

·将瓶子和瓶盖放入锅中，加入水煮沸，进行消毒处理。

·将西红柿和辣椒清洗干净，切成小块。

·使用绞肉机将辣椒和蒜搅碎，再将西红柿切碎。

·将所有材料放入锅中，不停搅拌，以去除水分，约需1小时。

· *** 完成后，将蒜末和辣椒末倒入碗中备用。现在开始将蒜末加入，总重量为20公斤西红柿、5公斤辣椒和3公斤蒜。在去除辣椒中的水分后，加入适量盐，其量与平时烹饪相同，不宜过咸或过淡。这样，搭配馒头食用，味道特别鲜美。

如果拌面的盐不够，可以适量添加，但过多的盐会使夹馒头时变得太咸。当煮至粘稠时，将大泡变成小泡，基本上就可以煮熟了。煮至粘稠后，将火力调小，保持开锅状态，此时即可装瓶。

准备一摞微波炉薄膜和一个漏勺，趁热将酱倒入瓶中，然后用筷子将其倒入，一定要趁热装，趁热使用微波炉薄膜盖住瓶口。迅速将其盖住并封住瓶口，这样一瓶酱就做好了。速度要快，趁热将其拧紧。

这就是我们 *** 的西红柿酱，倒放瓶盖以使其更加紧实。每年我家都会 *** 一些西红柿酱，家人都非常喜欢，味道真的很棒，比冬季的西红柿好吃得多。一瓶酱正好可以供一顿食用，放在阴凉通风处保存一年也不会变质。

喜欢的朋友请点赞、收藏，然后回家尝试 *** 吧。目前天气越来越凉爽，正是 *** 西红柿酱的好时机。

番茄酱自制 *** ：纯天然，无添加，原汁原味，比买的好吃多了

1.番茄

番茄又名番柿、六月柿、西红柿、洋柿子、毛秀才，番茄原产于中美洲和南美洲，（南美洲的安第斯山地带。在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地）现作为食用蔬果已被全球 *** 广泛种植。

番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱等，肯德基里面好吃的番茄酱就是西红柿做的。

中国膳食指南指出：番茄富含维生素，胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。

番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。

2.番茄酱怎么做？

番茄可以生吃，记得小时候，地里的西红柿熟了，一边摘一边吃，酸甜可口，如果加点白砂糖腌起来，然后放到冰箱里冰镇一下，夏天吃起来比西瓜还好吃。

不过，现在很多西红柿都是大棚种植的，还有一些为了方便运输，在西红柿没有成熟的时候就采摘了，很多是催熟的，很硬很酸，吃起来没有了儿时的味道，这种催熟的西红柿，更好不要生吃，还是煮熟了吃好一些。

西红柿更好吃的做法就是西红柿炒鸡蛋或者西红柿蛋汤。

今天我们不用西红柿炒菜，我们来分享西红柿做番茄酱的做法，很多人喜欢吃番茄酱，但是不知道怎么做，今天我就来分享西红柿做番茄酱的 *** ，原汁原味，不用任何添加剂，可以保持一年不坏。

食材：新鲜的西红柿

之一步：准备新鲜的西红柿适量（我这里是4斤），用清水把西红柿清洗干净。

把西红柿去蒂，放到一个大盆中，把西红柿用刀划十字，然后用开水把西红柿烫一下，方便去皮。（或者把西红柿放到蒸锅里蒸5分钟）

把西红柿去皮。

把去皮的西红柿切碎，然后倒入料理机里打打成西红柿汁。

把打好的西红柿汁倒入一个大盆里，加入4勺白砂糖，适量的食盐，搅拌均匀。

然后加入适量的白醋，搅拌均匀。

第二步：热锅烧油，油热后放入几片姜片爆香，

爆出香味后把姜片捞出不要，然后把西红柿汁倒入锅中。

开中小火熬制，一边熬煮一边用勺子不停的搅拌，防止糊锅

熬制汤汁浓稠，加入适量的植物油，增加番茄酱的亮度。

再熬煮2分钟，趁热装入无水无油可以密封的玻璃罐里。

最后在上面撒上几滴高度白酒，这样，只要不开封，能保存1年不坏。

这样，好吃的番茄酱就做好了，吃面包抹一点，或者炒菜里面放一点，风味独特，好吃又开胃。

总结一下：

1.西红柿选新鲜的，小一点的西红柿，味道会更好，番茄酱如果做得多，去皮建议放到蒸笼里蒸，这样去皮更容易。

2.番茄酱加糖可以根据自己的口味适当增减，密封的时候，在上面滴几滴高度白酒，这样保存的时间会更久，一定要密封好，放到阴凉的地方。

把西红柿做成酱留到冬天吃，重温儿时做法，满满的回忆

前几天去山脚下一个西红柿采摘园采摘了几十斤的西红柿，去采摘之前，我就 *** 了玻璃瓶，跟孩子约好周末时一起做西红柿酱。我们小时候，年年这个时候都要做十几瓶的西红柿酱，夏天和初秋的西红柿便宜，而且味道正，那个时候谁家的母亲都精打细算着过日子，于是，把夏天的西红柿装进玻璃瓶做成酱留到冬天，是彼时的一大风景，也是好多中老年人的回忆。

那个时候用的瓶子，多数是装过葡萄糖的输液用的瓶子，去小门诊要点儿，不用花钱，人们把节俭做到了极致。输液瓶口子小，往瓶子里塞西红柿时不容易，也正是因为口子小，容易密封紧实，做好的西红柿酱也不容易坏掉。于是，一个冬天，家里就不用买西红柿了。北方人爱吃炝锅面，炝完锅添完汤后，用一个自制的小钩子从输液瓶里往外勾出西红柿到锅里，加了西红柿酱的炝锅面的味道，可是能香人一个大跟头。

把夏天的西红柿留到冬天吃，不只是做成酱这一种 *** ，直接放冰箱冷冻也很棒。但家中冰箱和冰柜都没地儿了，干脆 *** 一把，重温儿时做法，把它们做成酱，也让孩子体会一下我小时候的生活。

这西红柿酱若做得成功，常温下放一年都没问题。详细做法分享给大家，有兴趣的可以试试看。

西红柿酱的做法

食材：西红柿

做法：

1、准备多多的西红柿和罐头瓶，其中罐头瓶及其盖子要提前清洗干净并用开水煮个十几二分钟消毒待用。

2、把西红柿洗干净，每个顶部划一个十字。经常下厨的人看到这儿就知道是要给西红柿去皮了，其实不去皮也可以，直接切小块儿，西红柿皮中的番茄红素含量更高，吃的时候再挑出来就是了。

3、把划了十字的西红柿放开水锅里烫几秒捞出，然后就能轻松撕掉它的外皮了。

4、把西红柿切成小块儿，然后装进消毒过的玻璃瓶里，边装边压紧实一些，直到装满，对，装满。再把装好西红柿的玻璃瓶放进蒸锅，一次蒸不完就分几次去蒸。

5、瓶盖也要放在瓶口上，不要拧，留个小缝隙，就像图中这样。

6、然后开水，水开上汽后再蒸30分钟，关火后趁热把瓶盖拧紧（戴上手套防烫），然后倒扣，凉后再把它倒过来放好，常温保存一年都没问题。当然，如果冰箱有位置，放冰箱冷藏更好。

西红柿酱做成功的关键是杀菌消毒要到位，所用的玻璃瓶要提前洗净并煮一煮，西红柿装好瓶之后上锅蒸的时间也要充足，不要低于30分钟，然后趁热拧好盖子，这些都是成功不可或缺的步骤。

怎么样，你学会了吗？有时间就照着码起来吧！把夏天的味道留住。

?三餐四季，温柔有趣，人间值得，未来可期。我是静默成诗，一个喜欢简单生活喜欢简单料理的女子。擅长把最简单的食材用最简单的 *** 做出更好的味道，欢迎关注。

标签： 西红柿 火锅底料 怎么 好吃