豆腐面条卤子做法大全,豆腐面条卤子做法大全-问答-

豆腐面条卤子做法大全,豆腐面条卤子做法大全

牵着乌龟去散步 问答 54 0
临沂特色卤味,家常卤油豆腐泡子,卤香味美下酒好菜

一、在我们临沂,有一种卤味非常受欢迎,而且是素卤味。它就是卤豆腐泡子。豆腐泡就是豆腐切成厚片油炸而成。也被成为油豆腐,今天带给大家的是家常版卤豆腐泡。除了豆腐泡,我还准备了一些花生米和黄豆一块卤。

二、我准备了这么多豆腐泡,豆腐泡不光可以卤着吃,另外也可以切成条用葱油凉拌或者是做家常豆腐吃。

三、卤料包我选用的是市售的卤肉包,大家可以 *** 选择,也可只添加八角、花椒、香叶等调味料。炖锅放足够水,加入足量的盐,放入适量老抽或者糖 *** ,先卤花生米。把花生米卤四十分钟。

四、四十分钟后放入豆腐泡和干辣椒(辣椒根据个人口味定量)开始卤,豆腐泡本身就是熟的,卤二十分钟就可以,主要靠浸泡入味。此时也可以放入白煮蛋或者其他自己爱吃的食材,如莲藕或者海带等。

五、豆腐泡卤制二十分钟后就可以关火浸泡了,浸泡 *** 后味道会更好。

六、浸泡好的豆腐泡非常入味,作为下酒小菜或者下饭小菜都是非常棒的,大家可以尝试一下。

卤拌豆腐(成都"红照壁"餐饮有限公司招牌菜品)


卤拌豆腐(成都"红照壁"餐饮有限公司招牌菜品)


特点:

川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。

菜品提供:

魏翔,特 *** 烹调师,中国烹饪协会会员,现任红照壁餐饮有限公司行政总厨。

 


原料:

老豆腐一块(500克),酥黄豆10克。

调料:

特制卤水1千克,红油50克,花椒面3克,葱花5克。

酥黄豆的制法:

将黄豆用常温水浸泡2~3小时,用开水汆一下捞出控干水,再入四五成热的油中炸酥即成。

特制卤水的制法:

1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、 *** 10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。

2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。

3、将400克大块的 *** 放在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。

4、锅置火上,倒入鲜汤5千克,放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

 


*** *** :

(1)将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火卤10分钟至熟。

(2)将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。

 


卤豆腐片,鸡蛋,豆皮,海带,夹上个焦香的烧饼吃,超满足美味

准备材料:

豆腐一块,切成厚薄适中的 *** 。下油锅炸透。

鸡蛋煮熟,剥壳。

豆皮切条。

海带泡好切丝。

葱姜蒜,干辣椒,花椒,八角,香叶,桂皮等大料,豆瓣酱,生抽,鸡精等。有肉汤更好。

做法:

起锅烧油,放葱姜蒜,各种大料炒香,放豆瓣酱炒出红油,添水,把准备好的炸豆腐,鸡蛋,豆皮,海带等放进去,有肉汤的话放一碗或者牛油或者火锅底料也可以,,加适量盐,生抽或老抽开始煮,大火烧开转小火煮半小时。关火后加鸡精。多焖两小时更入味。

做好的卤味随意搭配都好吃的。我们本地人的吃法是夹馍或者夹烧饼,放点荆芥或者香菜小葱洋葱,一个夹烧饼下肚,超满足.

学会了这十二款辣卤技术,你就可以称霸卤菜界!

配方01

如果是用来 *** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,那么辣卤的 *** *** 和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

步骤1 初加工

1.将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、 *** 各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

步骤2 熬制辣卤

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克)后,调入适量盐,味精、鸡精各500克, *** *** 克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键

1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制 *** 差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而 *** 则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然 *** ,故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

配方02

要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。辣卤的做法是:

步骤1 初加工

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

步骤2 制辣卤

1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克, *** 、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

步骤3 卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

*** 关键有三个:一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。二是更好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需 *** 种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

配方03

步骤1 处理香料

取八角 *** 克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

步骤2 吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

步骤3 熬制卤水

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克、白胡椒碎(装入纱布袋中)50克、适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

步骤4 熬油

取八角 *** 克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时,关火,捞出香料。

步骤5 油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制原料。

配方04

步骤1 加工炼油香料、麻辣料

1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个, *** 4克)加水泡 *** ,捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡 *** ,捞起滤干水分。

步骤2 熬制麻辣卤油

锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各 *** 克),小火炸干水分,关火滤出来料渣,待油温 *** 至大概两成热时,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火 *** ,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次置于火上,放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡 *** 即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

步骤3 加工香料

取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、 *** 各10克,泡水 *** ,捞起滤干水分,用料包包好。

步骤4 熬鲜香卤水

1.取猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。2.锅内放入花生油 *** 克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各 *** 克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火烧开,改中火熬约20分钟,捞出蔬菜料,加入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色 *** 克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

应用说明 如果是卤鸡鸭鹅荤料,一般都是将原料提前焯水,先放入卤水中卤至六成熟,将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合,大火烧开,将原料放入其中卤至 *** 熟,捞出控汤,最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。

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Q 这款油卤可以卤制哪些食材呢?

A 很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带,荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、 *** 等均可。

Q 卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么?

A 卤水的熬制 *** 相对来说比较简单,但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含胶质的荤料,比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天,然后再用。麻辣卤油的熬制 *** 相对来说比较好掌握,但是熬制过程中一定要注意火候,保持油脂微火加热即可。

Q 卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存?

A 卤水的保存 *** 跟其他卤水的保存 *** 是完全一样的,每天烧开,补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的,要在每天下班前,将油和卤水分离。油的保养 *** 比较简单,将其倒入锅内,放入适量的葱段、姜片,微火加热至无水分即可。

Q 油卤使用时需要注意什么?

A 首先说,不同类型的原料一般是不能混卤的,比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制,海带要单独卤,鸡蛋要单独,豆腐要单独卤,海鲜类原料也要单独卤。其次,卤制的火候要掌握好。卤制过程中,一定要用微火加热,否则荤料非常容易破皮。最后,浸泡的时间一定要足,一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。

配方05

步骤1 处理香料

取白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。

步骤2 吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。

步骤3 熬制卤水

1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各 *** 克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金 *** ,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。

应用说明 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

Q 以前熬辣卤都用干辣椒,但是很少用新鲜小米椒来调味的?

A 辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色,我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒,而非干辣椒,这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣,而是浓郁的香辣味。

Q 熬制卤水时,不加花椒吗?

A 我的这个配方里是不加花椒的,因为我们使用的是成品火锅底料,里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中,感觉麻味不足,可以再加入一些花椒来熬制。

配方06

步骤1 熬制底汤

1.取筒子骨、蹄花各5千克,排骨、凤爪各2.5千克,金华火腿1千克,净 *** 鸡5只,鸡架1个分别斩成大块,漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,拍松的姜块和大葱各5千克,拍松的蒜子7.5千克,大火烧开,改中小火煲制10小时,再用大火冲汤30分钟,滤出汤汁。

步骤2 炼制辣椒油

1.取香料(香叶200克,八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各 *** 克, *** 150克,罗汉果10个)用温水略微清洗。2.锅内倒入色拉油40千克,烧至两成热时,放入所有香料,用小火炸干,滤出料渣后,再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克,用二成热的油温熬制4个小时,关火浸泡约12小时。

步骤3 熬制卤水

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内,再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克,干辣椒王1千克,一起大火烧开,改小火熬制2小时即可。

我用这种辣得跳卤水 *** 辣卤牛蛙,客人特别喜欢。处理 *** 非常简单,将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中,大火加热2分钟,再关火浸泡15分钟,捞出牛蛙,淋上适量辣椒油即可。

配方07

我给大家分享的是辣卤兔头的 *** *** 。兔头和辣卤同步 *** 而成。

步骤1 加工兔头

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。

步骤2 卤制兔头

锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,香叶30片,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,小茴香30克, *** 10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40—60分钟,取出控汤。在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

步骤3 浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。

自制辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油 1.锅内放入菜子油5千克,下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕 *** ,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包 八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克, *** 3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

配方08

步骤1 熬制基础卤水

1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克, *** 、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油 *** 克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色 *** 克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来调制辣卤。

步骤2 加工辣卤

锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦 *** ,再倒入二汤10千克、老卤水5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克, *** 、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油 *** 克和适量盐调和滋味即可。

配方9

步骤1 加工香料

将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克, *** 、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)用凉水浸泡2小时,去掉杂质,用料包包好。

步骤2 熬制卤水

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取不锈钢大桶1个,倒入二汤50千克(用二汤调制卤水,不会很油腻)放入姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒 *** 克,干辣椒2.5千克,炼熟的鸡油10千克烧开,加香料包,小火煲3小时至出香味,放入盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。

应用说明 卤制鸭头时,将鸭头300个冲净血水,去喉管,加香料粉(将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、 *** 各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中,大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出放入盛器 *** 。将鸭头对剖至1/3处,售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。

配方10

步骤1 熬制葱香油

1.锅内放入纯豆油40升、色拉油60升,烧至三成热时,放入A料(圆葱、大葱各5千克,姜块2.5千克,八角1千克)大火烧开,改小火熬至A料变成深 *** 时,过滤料渣,离火存放,即成葱香油。

步骤2 加工香料和香辣料

1.香料(透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克)用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好。2.香辣料(干的 *** 头辣椒2.5千克,干红花椒450克,干的青花椒30克,辣椒王1千克)用清水略微清洗。

步骤3 熬制汤料

1.净 *** 鸡3只、老鸭5只均剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。2.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣。

步骤4 熬制卤水、卤制原料

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内,加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货,大火烧开,最后放入香料包、香辣料,大火烧开,放入糖色1千克,改小火烧30分钟,放入盐1.8千克—2千克、 *** 900克,再用小火熬制20分钟后,放入味精500克、鸡粉300克,大火烧开,关火后焖20分钟,之一锅辣卤就熬制完成了。

应用说明

1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。

2.辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、之一锅滤出来的香辣料,以及之一次使用的香料包。

卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和之一锅的香料包,卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和之一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。

3.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部分卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。

配方11

1.取香料(香叶、桂皮各300克,白豆蔻、小茴香各200克,罗汉果50个,白芷1千克,草果、山柰、良姜各500克,八角、干香茅草各100克, *** 260克,荜拨180克)略微清洗,用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗,用剪刀剪成节;干花椒300克也用水略微清洗。

步骤2 熬制辣卤

取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块,冲净血水后放入沸水中大火焯透,捞出倒入不锈钢桶内,注入清水30千克,放入生的鸡油1千克,大火烧开改小火煮50分钟(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤),再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒(根据当地食客口味增减)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克,改大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的汤料,再加入盐1千克(根据本地口味酌减),味精600克,高度白酒、鸡粉各300克,白胡椒粉50克,白糖200克,酱肉护色剂(可以不加)、糖色(白糖100克加入水50克熬成 *** 后再加开水100克调匀即成糖色)各150克,再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

*** 关键

1.熬汤必须用中火,且要盖好锅盖,不要经常打开盖,否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料,反复煮3次—4次,卤水风味才能达到更佳效果。3.老汤长期使用后,当汤汁比较浑浊或者比较稠时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明 这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中 *** 味会全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/2,弃掉一半底汤,加鸡架汤补齐,卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。

配方12 北派辣卤

步骤1 加工香料包

取八角、小茴香各25克,山楂、红豆蔻、 *** 各8克,山柰、甘草各12克,白豆蔻6克,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30克,枳壳10克,良姜20克,砂仁5克,木香15克混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。

步骤2 熬制底汤

取鸡架子8个、棒骨2千克洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45千克大火烧开,改中小火烧2-3小时,捞出鸡架子,放入香料包3个,干 *** 头辣椒(使用前略微清洗,晾干后剪成节)2.5千克,大红袍干花椒500克(花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整),大火烧开,改小火烧制1.5小时后,放入色拉油15千克大火煮1小时,捞出料渣,用盐1 *** 克、味精1.2千克调味即可。

底汤重复多次使用后,即为老汤。它的保养 *** 跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点:使用过六次之后,再来卤料卤好的成品异味就比较突出,这时候我们要将老汤上面的辣油撇出,将汤过滤,只保留1/3,剩余的2/3全部倒掉,然后补充相应的清水和其他用料即可。

应用说明 前期需要的用料就准备好了,下面简单介绍一下卤料的卤制 *** 。如果卤制鸭脖子,加工 *** 是:1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分,冲水至无异味后,加入精盐 *** 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。2.将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,控净水。取老汤35千克,加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克,再放入适量的盐和鸡粉,大火烧开,下入鸭脖子大火煮开,改小火煮20分钟,关火浸泡5分钟,捞出即可。卤制 *** 基本就是这样的。一般来说,全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30分钟左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

普宁豆腐卤鸡蛋

冰箱有好多鸡蛋,突然想吃卤蛋。今天去市场看到有豆腐干和普宁豆腐,干脆一起买了。

By 林唐诗

用料
  • 鸡蛋 8枚
  • 海鲜酱油 适量
  • 盐 适量
  • 五花肉 *** 克
  • 普宁豆腐 4块
  • 豆腐干 适量
  • 蒜 5瓣
  • *** 50克

做法步骤

1、把鸡蛋煮熟。

2、五花肉煎至金 *** 。

3、普宁豆腐切片和五花肉一起煎到金 *** 。

4、熟鸡蛋剥壳备用。

5、豆腐干切块,备用。

6、锅里的水烧开,倒酱油,撒点盐,下 *** 。

7、五花肉和普宁豆腐,豆腐干,鸡蛋4种一起下锅里煮沸。煮个10分钟就可以了,不用超过10分钟。然后关火放置。

8、好了,这一锅够我们吃个两三天晚餐了。大家不知道晚饭吃啥就做一锅卤味。配米饭,配粥都可以。

小贴士

建议酱油选用海天海鲜酱油,因为不咸,这款酱油适合孩子吃,有点甜,配白粥都可以直接生喝2碗。哈哈。

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

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点豆腐的卤水配方


点豆腐的卤水配方如下:

材料:豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。

做法:

一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。

二、准备好卤水豆腐的调味料。

三、把豆腐切成7-8厘米后的块,我的这块两刀切成四块正好。

四、油锅下入80克左右的油,油温六成热放入豆腐炸。

五、炸至两面金黄时候即可。

六、捞出豆腐去掉多余的油,把豆腐放回锅内,放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。

七、卤汁收基本没有了,就卤好了!

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扩展资料

卤水点豆腐是一种做豆腐的 *** 。 *** 过程是:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是 *** 钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地 *** 到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

猪肉炸酱 番茄炸酱 羊肉卤 牛肉臊子 这些卤开一家面馆足够了

清卤

原料 熟鸡肉、冬笋各100克,青豌豆50克。

辅料 酱油10克,盐10克,味精5克,胡椒粉5克,鸡鸭油10克,各种时蔬适量,高汤适量。

*** 1、将鸡肉切丝,冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里,对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开,取汤汁加入适量时蔬,再淋少许鸡鸭油即可。

特点 清冽,醇香。

番茄肉末炸酱

原料 猪肉末150克,番茄500克。

调料 花椒油100克,豆瓣酱30克,酱油40克,葱、姜、蒜、味精、盐适量。

*** 1、番茄切碎。2、锅上火,下花椒油,放入肉末煸炒,下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒,放入番茄翻炒,加酱油、盐、味精,炖1分钟即可。

特点 醇而不腻,富有营养。

番茄牛肉臊子

原料 精牛肉500克,番茄酱150克。

调料 食用油150克,胡萝卜100克,芹菜100克,葱姜少许,胡椒粉5克,盐10克,白糖3克。

*** 1、净锅上火,把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克,投入番茄酱煸炒,加入调料和牛肉,小火炖烂为止。

特点 原汤原汁,营养丰富,味美醇香。

小炒羊肉卤


原料 肥瘦嫩羊肉300克(肥四瘦六)。

调料 食用油100克,葱100克,酱油25克,蒜15克,姜末10克,盐10克,味精5克,绍酒10克,花椒水10克,高汤适量。

*** 1、将羊肉切片或丝,用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上,放入油,下羊肉爆炒,放入高汤,焖1分钟即可。

特点 肉质软嫩,味厚适口,带烟香味。

猪肉炸酱

原料 肥瘦猪肉 *** 克(肥瘦参半)。

调料 花椒油75克,酱油50克,豆瓣酱50克,葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许,湿淀粉10克,高汤适量。

*** 1、将猪肉切小丁,葱切葱花,姜切片,蒜切末。2、炒勺上火,放入花椒油,待油五成热后,投入猪肉,炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒,再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤,以湿淀粉勾芡即成。

特点 *** 容易,香而不腻。

酸菜豆腐卤

原料 豆腐100克,酸菜500克,香菜少许。

调料 食用油75克,葱、蒜少许,精盐10克,胡椒粉5克,香油5克,高汤适量。

*** 1、将豆腐切小丁,酸菜切丝。2、锅内放油,投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒,加入盐、胡椒粉、高汤烧开,淋香油,点缀香菜即可。

特点 酸味浓醇,软嫩鲜香,风味特别。

番茄卤

原料 番茄500克。

调料 豆油75克,葱、姜、蒜少许,白酱油10克,盐10克,青椒50克,豆腐干50克。

*** 1、锅内入油,将切丁的番茄放入,加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干,加入白酱油、盐炒匀,加水略煮即可。

特点 口味鲜香,微酸开胃。


此文仅一家之言,如果您对(面条)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】

卤子自助 四种面任选#干饭时间到了

卤子 *** ,老麦香面馆。

太香了朋友们,在咱大锡盟有一家卤子不要钱,还好几种还随便加的面馆。

今天咱来尝一尝,位置就在羊城十字路口这家老麦香。今天咱安排这个。一进门这小菜炸串,各种卤子就会让你眼前一亮。双椒酱,鸡蛋酱,蘑菇酱,羊肉雪菜土豆酱。哥,你家一共是几种卤子?4种面,白面荞面四种面任你选择,老板的手艺一点也不含糊。这卤子想放多少就放多少,老板还给配了豆腐鸡蛋。这一套抖音团购只要12块8,天天吃都合适。

条件好点的话可以来这个228套餐。肥肠牛肚二选一,川味肥肠拌面料太足了,得劲香辣牛肚拌面。卤子随便放的时候,就是可以这么放肆,反正就12块8这么一套。家要住附近,连着来半个月都不带重样。就这么一顿吃饱了,晚上都不用吃饭了。他家还有多种面的款式可以选择,我占便宜了,吃到一半的时候又加了点汤,加了点卤子又来了一碗。吃面不吃蒜香味少一半。热爱生活从来不是在 *** 雪月中,而是在一汤一面的面面俱到。点赞关注评论,点个赞呗!

早上不知道吃什么,一碗家常饭——打卤面全搞定

先选取适量的五花肉,如图,大概半小碗肉,切成小肉片进行腌制全香料粉我放的是这个里边的,放五香粉也行放如图上勺子半小勺就够了,然后加一点老抽,大概5-10ml吧,这些用量在于肉的多少,肉多了,调料也需要多一些,然后搅拌让每个肉都粘上调料就可以了。腌制十分钟就行了,这时候可以准备配料,葱切一段、姜两三片,蒜五六瓣,花椒少许(用手抓一点,大概七八颗吧),大料2-3个,然后炒锅放油,把葱姜蒜花椒大料放入锅里炒出香味后,用铲子把葱姜蒜花椒大料都弄出去扔掉(因为我不吃葱姜蒜,如果你吃的话就不用弄出去了。)只留油在里边,然后放腌制好的肉,进行翻炒,放的油量如图,把葱姜蒜花椒大料弄出去以后开始炒肉,肉炒七八分熟时候放入甜面酱进行翻炒(差不多半铲子甜面酱),炒的差不多以后,加入烧开的热水,热水淹住肉就行了,这时候小火盖住锅盖让肉炖一会。煮肉的时候开始备菜,我选的豆角和平菇,你可以根据自己口味选择其他的菜,但不要放豆制品和海带,会让卤变味(有点腥),可以放一些菌菇类会好吃,豆角切的时候要切成如 *** 状,这样好熟,也入味。平菇切成小块熟的更快更入味,也可以不切,手撕一下,这样需要多煮会。平菇豆角都放进去肉里,开始煮到七八分熟的时候,放煮开的水,这时候放的水量就是你需要的卤的量,如果是两三个人吃一般而言水能淹住菜就已经很多啦,因为我放的菜多。多吃菜少吃面,这样比较营养还不容易胖哈哈我做了半锅卤,因为我家三个人吃,爸爸每次会吃两碗,放水后等菜都煮熟了开始放盐,打卤面,所以卤要稍微咸一点会比较好,但也不要太咸,尝的时候觉得比你平时吃的饭要咸一点就正好,如果比平时吃的咸很多,就需要再加点水了~最后,煮面的锅放半锅水,等水开后下面,一次下多少根据你家锅的大小决定,面下进去后筷子搅动一下感觉不是很稠就差不多了,人多的话可以等第二锅再吃~煮面的时候开中火,准备一个碗,等锅里面条煮沸要往外冒的时候倒入半碗水,然后筷子搅拌下,这样重复三次,面条就熟了。这里如果买的是饸烙面(粗一点的圆面条,不容易熟,)需要重复五次这样才行~面条熟了以后用漏勺捞出,在上面浇两勺卤(主要是盛菜)一勺卤汤,一勺面汤,再加入一点醋,醋大概就是2-3ml,然后搅拌就可以吃了,这时候觉得味道淡了可以加卤汤,味道咸了可以加煮面的汤~这样一个打卤面就做好了~

早起十分钟就搞定的拌面,简单好做,更爱这口,连吃几顿都不腻

早起十分钟就搞定的拌面,简单好做,更爱这口,连吃几顿都不够腻。

一周至少有两天的早餐会吃面,晚餐就不算了,有时候一周里的晚餐要吃上好几顿面,自己做的手擀面,或者机器压面,赶时间的话就是挂面。晚餐的面可以慢悠悠地做上点浇头,换着花样做,吃起来过瘾还不会腻,早餐里做面吃一般就不会做浇头了,大多数会煮汤水面,放点小青菜,调味,打上个荷包蛋。要是连着吃就会吃上几次过水面。

说起过水面大多数是放浇头的,但早餐赶时间咱就不用,我今天教你个快手过水面的做法,不用浇头,不费时间,总计算下来就是花个煮面的时间。

今天我的这碗过水面用的是宽条挂面,用这个 *** 做面适合任何面条,手擀的,机器压的或者买的现成的挂面,不管什么面条用这个 *** 吃都是没有抵抗力。

现在的天气已经很凉了,我们在三餐上就要讲究暖身暖胃的吃法,不像是在夏季,吃东西就不用刻意在意。通常我在夏季吃面的时候大多数是用冷水过滤后再拌上浇头吃,爽口开胃。但现在是秋季了,我们就不要用冷水过,如果是手擀面的话,干面粉比较多,煮面的汤水会比较浑浊,就提前烧开水过滤,如果是煮挂面等,就可以煮好后直接捞出来拌料吃,不用过水了

下面就和我一起来看看这碗简单的热水面的做法,做法简单,味道不简单,早餐吃,早起十分钟就完成,一边煮面一边调味,味道调好了,拌入面即可。我家孩儿他爸最喜欢这口,连续吃都吃不够。

【快手热水面】

【材料】:挂面100克,小香葱1根,芝麻1勺,辣椒粉1勺,热油2勺,豆腐卤1块

做法:

1、我们先来调味,另一边可以开始煮面。取一个大碗,放入切碎的小葱,一勺芝麻,一勺辣椒粉。

2、浇入烧沸的油,油不要有太多,免得腻口。

3、浇入热油后马上拌一拌。

4、放入一块豆腐卤,可以是自己喜欢的任何品牌。

5、在把豆腐卤碾碎和芝麻辣椒粉等拌匀,可以在放点豆腐卤的汤汁,这样咸度就有了,不用放盐了。

6、面煮好,直接捞在拌好的料上。

7、拌匀后几页可以开吃,可以根据自己的口味在适当放点豆腐卤调味。

小贴士:

今天这碗面我是用豆腐卤来调味的,豆腐卤比较咸,就不要再放盐了。辣椒粉和芝麻以及香葱的量自己可以调整,油要烧沸到冒烟的状态,这样才能把香葱,辣椒烫出来香味。

标签: 面条 豆腐 做法 大全

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