陕西:羊肉泡馍

陕西:羊肉泡馍

陕西之一美食，羊肉泡馍，唇齿留香，回味无穷

在陕西有一道美食，叫羊肉泡馍，是每一个来陕西旅游的游客及本地人都更爱吃的家常饭……

陕西泡馍是陕西的传统美食

泡馍的美在于它有双绝

羊肉泡馍的做法其实极其考究，单是一个馍的做法都有很有学问，首先用上等的面粉是不必说了，烧烤饼到七分熟，只有这种火候的馍才耐煮有味。

泡馍的吃法也非常讲究，馍必须用手掰，掰的越碎越好……

馍煮的过程中，再加上肉片，粉丝，木耳等各种配料……

转眼之间一碗香喷喷的泡馍就做好了，泡馍吃完好不好？

还就在一口汤，最后上的那一碗小汤，是泡馍回味的最后一道吃法……喝了才能让口久久留香……

据说，泡馍的历史渊源，很有说法

唐朝的时候，恰逢安史之乱，士兵们身边都带有锅盔，但是锅盔很硬，……

这时候有人就发明了把羊杀了，将馍（即锅盔）泡到碗里一起吃，感觉越吃越香，而且还很耐饥……

这是泡馍，在先秦大地留下的美妙传说及 *** 美味的由来……

三秦大地纵有小吃百千，但归根结底还是羊肉泡馍吃着实在实惠……

陕西旅游大唐 *** 是必看的，华山是必去的，但是羊肉泡馍是每一个来陕西的旅游的人必吃的，不吃泡馍，陕西就算白来……

大家说是不是这个道理？

羊肉泡馍：陕西的传奇美食

如果你去过陕西，你一定不会错过这道地道的美食——羊肉泡馍。它是用煮熟的羊肉和揉碎的白面馍组成的，浇上羊肉汤和辣椒油，香气扑鼻，鲜嫩爽口，让人一吃就忘不了。它不仅有着独特的风味，还有着悠久的历史和丰富的文化内涵，是陕西饮食文化的 *** 之一。本文将主要介绍羊肉泡馍的历史、 *** *** 和文化价值，让你更加了解这道特色美食。

羊肉泡馍的历史

羊肉泡馍的历史可以追溯到上下 *** ，它最初是一种祭祀和宫廷的礼馔，叫做 *** 羹，是用 *** 肉和面粉煮成的汤。在西周时期， *** 羹就被列为国王、诸侯的贡品，体现了一种荣誉和尊贵。在战国时期， *** 羹还曾引发了一场 *** 命案，就是中山国君因为一杯羊羹而激怒了司马子期，导致中山国被楚国灭亡。

在唐代， *** 羹开始演变成今天的羊肉泡馍，就是用白面馍和羊肉烹制的羹汤。这是受到了借来的“大食” *** 的影响，他们用类似馕的食品拌以羊肉和羊肉汤食用。这种做法既方便又美味，很快就被长安（今西安）的百姓所接受和模仿。在宋代，羊肉泡馍更是风靡全国，尤其是在长安一带，成为了当地人的主要食物之一。据说宋太祖赵匡胤曾经在长安城外打猎时，误入了一家卖羊肉泡馍的小店，对这道菜赞不绝口，还赐给了店主金银财宝，并命令将这道菜传遍全国。从此，羊肉泡馍就成了一种名菜，被各地人们模仿和改良。北宋大文学家苏东坡也曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

在明清时期，西安专营 *** 肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。 *** 名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛祥”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。

羊肉泡馍的原料

羊肉泡馍的主要原料就是羊肉和白面馍。羊肉要选用新鲜的绵羊后腿肉或者五花肉，切成大块，用水、盐、花椒、八角、桂皮等调料煮熟，然后捞出晾凉，撕成小片或者切成小丁。白面馍要用高筋面粉和水揉成面团，发酵后分成小剂子，擀成圆形薄饼，用手掰成小块，在锅里烙熟。除了这两种主要原料外，还需要准备羊油、辣椒油、糖蒜、醋、芝麻酱、香菜等作为佐料。

羊肉泡馍的做法

羊肉泡馍的 *** 主要分两部分，首先是熬制羊肉汤：

1. 将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水，去除血水和腥味。
2. 将羊肉切成2~3大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓。
3. 将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出。
4. 将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮等调料。
5. 大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟。
6. 然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时，煮到2小时的时候放入盐调味。
7. 将煮好的羊肉和羊骨捞出来，将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓。

其次，泡馍时可以参考四种做法，分别是手抓法、刀剁法、机器法和现代法。

手抓法是最传统的 *** ，就是用手将白面馍掰成小块，放入碗中，再用手将羊肉撕成小片放在上面，浇上热汤和辣椒油，拌匀后即可食用。这种 *** 保留了馍和肉的原汁原味，吃起来筋道而韧，粘而不糊。

刀剁法是将白面馍切成小丁，放入碗中，再将羊肉切成小丁放在上面，浇上热汤和辣椒油，拌匀后即可食用。这种 *** 使得馍和肉更加细腻和均匀，吃起来酥软而滑，入口即化。

机器法是用机器将白面馍和羊肉分别切成小丁，然后按照同样的步骤进行。这种 *** 节省了人力和时间，适合大批量的 *** 和销售。

现代法是用现成的方便面代替白面馍，将方便面放入碗中，加入开水泡软，再将羊肉放在上面，浇上热汤和辣椒油，拌匀后即可食用。这种 *** 简单而快捷，适合忙碌或者懒惰的人。

这四种 *** 各有特色，可以根据个人喜好和条件选择。

羊肉泡馍的食用和营养价值

羊肉泡馍的正确吃法是要趁热吃，不要等到白面馍和羊肉都凉了。吃的时候可以根据自己的口味加入糖蒜、醋、芝麻酱、香菜等佐料，增加风味和营养。羊肉泡馍可以单独食用，也可以搭配其他菜肴，如凉皮、肉夹馍、酸汤水饺等。

羊肉泡馍是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。羊肉含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、铁、锌、硒等微量元素，能增强 *** 抵抗力和免疫力，促进血液循环和新陈代谢，对贫血、虚弱、疲劳等有良好的调理作用。羊肉还含有较多的不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防心血管疾病。白面馍是以小麦粉为主要原料制成的面食，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素B族等营养素，能提供 *** 所需的能量，促进消化功能，预防便秘。羊肉泡馍还配以辣椒油、蒜泥、香菜等佐料，能增加食欲，调节口味，增加香气，还有杀菌消炎、驱寒暖胃、解毒消肿等作用。羊肉泡馍是一年四季皆可食用的美食，尤其适合冬季食用，能暖身补气，抵御寒冷。

羊肉泡馍的文化价值

羊肉泡馍不仅是一种美味的食物，还是一种文化的象征。它反映了陕西人民的生活习惯和饮食特点，也展示了陕西的历史和文化底蕴。羊肉泡馍是一种简单而实惠的食物，体现了陕西人民的朴实和勤劳。羊肉泡馍是一种兼容并蓄的食物，融合了中原、西域、南北等多种地域和民族的风味，体现了陕西人民的 *** 和包容。羊肉泡馍是一种传承和创新的食物，经过了 *** 的发展和演变，不断地改进和完善，体现了陕西人民的智慧和创造。

结语

总之，羊肉泡馍是一种具有浓厚地域特色和民族特色的美食，它不仅能满足人们的味蕾，还能传递人们的情感和文化。它是陕西饮食文化的一张名片，也是中国饮食文化的一颗明珠。无论你是来自哪里，无论你喜欢什么口味，只要你品尝过羊肉泡馍，你就会爱上它，就会想念它。羊肉泡馍不仅是一种食物，更是一种精神，一种生活态度。它让我们感受到了陕西人民的热情和友好，以及当地的独特文化。希望大家有机会能去陕西品尝一碗地道的羊肉泡馍，体验自己掰馍的乐趣。

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陕西羊肉泡馍历史起源新话

羊肉泡馍这几年特别火，大家要问火到什么程度，火到现在90后、00后都不吃了的程度。

陕西羊肉泡馍的历史不像那些文人墨客写的那么悠久，有的写的是秦朝 *** 打仗带着锅盔就着羊肉汤，发明了泡馍，有的说是大宋皇帝赵匡胤早年流落长安城吃了泡馍，做了皇帝后不忘泡馍的味道，史书确切有记载的是大文豪苏东坡苏轼主政凤翔府时留下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗词。

苏东坡是名人，品尝到羊肉后留下诗句，也是对当地美好事务的赞美。其实在陕西陇县关山的原始森林里，现在都有野山羊，陇县古称陇州，90年代初期还有很多猎户，基本上是祖传技能，俗话说靠山吃山，很多猎户都会养几条聪明的 *** ，一般常年都山里打猎，因为在关山里有一种动物麝香，自古是珍贵 *** 材，他们一般去山里捕获麝香。有时候下的圈套把山羊捕获了，就顺便带回来，煮着吃了，有的也会把卖了。

凤翔府离陇州府不远 可以肯定苏东坡作为西府更大的领导一定去过陇州府考察，当地会以山羊肉招待，苏东坡在陇州吃山羊肉、喝羊肉汤和品陇州美酒，才留下了那两句诗，大家都知道在宋朝是不能杀牛的，牛是重要的生产资料，受法律保护。

这就是现在陇县吃羊肉泡馍要吃山羊肉的起源，陇县关山林地有野山羊，那些猎户们抓到小羊羔，就带回来，慢慢的训化了，也就是现在的陇县山羊，山羊肉少，味道好，煮肉的汤味道更好，人多肉少，汤多，就可以顺便把锅盔馍馍泡在里面，就诞生了羊肉汤泡馍。

羊肉泡馍起源于现在的陇县，无论从历史、地理、生物学都有有力的证据，为什么在西安特别有名，这就要从历史上来解释，陇县古称陇州，属于边关，号称秦都汉关，一直是一个边贸城市，丝绸之路上重要的贸易城市，很多长安的商人都要在这里来以茶叶、盐、丝绸、瓷器来和少民族来交换马匹。在古代马是军事战略物资，这就是为什么陕西只有陇县有养 *** 传统。

品尝到陇州山羊肉后的客商把山羊肉带到长安，长安人更加喜欢，也就羊肉泡馍在长安扎下了根。在清代稳定以后整个国家综合国力达到历史高位，特别是粮食富裕，养 *** 的多了，一些 *** 在 *** 肉卖了后，骨头上还有一些剔不掉的肉，就用大锅慢火一煮，做成肉汤，卖给市井里的出大力的普通老百姓，也就是现在的街边小吃，那个时候都是自己带自己家烙的锅盔， *** 肉汤很便宜。这就诞生了 *** 肉泡馍馍。

大家要问那些王孙贵族和大商人不吃吗?人家吃 *** 肉，普通群众喝汤泡馍，这就是差距。那个时候泡馍还没登上大雅之堂。西安也是解放后公私合营，一些泡馍摊作为大众菜品搬到了店里，据说在六七十年代也就几分钱。在 *** *** 后，很多 *** 自己开店，国家也鼓励，泡馍在九十年代多了起来，人们有钱了，销量大增，西安周边都有了，特别是在渭南，那边人更加实在，闲西安的泡馍碗小，直接来水盆，也就诞生了水盆羊肉。而陇县羊肉泡馍依旧不温不火，还是保持原来的风格。这就是很多外地人来陇县觉得这里的泡馍和陕西其它地的不一样。

这几年 *** 肉泡馍随着陕西对外宣传和旅游业发展，走到了爆发期，不仅是 *** 一路高涨，份量和商家服务态度都一路下跌。 *** 有一块五、一块八、两块二、三块、五块钱、八块、十二、十五、十八、二四、三十五、四十五……。以前去吃泡馍都是老板亲自在门口笑脸相迎，喊伙计端茶。现在的泡馍店都是让你自己去点餐，伙计也爱答不理，泡馍也分了个普通和优质，普通的给弄糊弄一下，优质的能多一点肉，很多人总结道:西安卖泡馍的各个不多放肉，只涨价。南方人说陕西人的钱太好赚了，白开水放点肉汤泡点饼就有那么多人吃。

泡馍发源于陇县兴盛于西安，发扬于 *** *** ，无论何时都要追求本源，实实在在，做大家消费的起的美食，不能像北京烤鸭、天津狗不理包子、兰州拉面一样 *** 高涨最终因价高质差走向末路。现在也是该给降降温了。

羊肉泡馍，一碗汤里的 *** 故事……

咸阳的羊肉泡馍

周荣光

“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊。”宋代文学家苏轼在写给弟弟苏辙的诗《次韵子由除日见寄》中这样介绍西北美食，其中“秦烹唯羊羹”说的就是羊肉泡馍。

咸阳人把吃羊肉泡馍，叫“咥羊肉泡”。咸阳的羊肉泡馍以肉烂汤浓、料重味鲜为特色，深得人们喜爱。特别到了冬天，天寒地冻，咸阳有名的羊肉泡馍馆像“秦风楼”“秦盛楼”等名店，几乎座无虚席，就连那街头巷尾的小门面，也同样顾客盈门。

有人为吃羊肉泡，提前一天就去羊肉泡馍馆买回坨坨馍，晚上在灯下掰碎，第二天一早到馆子直接交给厨房。有经验的吃家子掰馍时，先把馍从两层皮中间剖开，然后细细掰成黄豆般大小的碎块。饭馆后厨的炉头只要看看掰的馍块，就知道吃泡馍的是老顾客。你把馍掰得好，炉头给你煮得就特别认真。

咸阳的羊肉泡分“羊肉烩汤”“口汤大煮”“水围城”和“干泡”等。羊肉烩汤是饭馆提供羊肉汤和馍，由食客自吃自泡。“口汤大煮”重点在煮，要把握好稀稠，更好是让食客吃完煮馍时碗里还要能剩下一口汤。“干泡”要求煮馍时将汤汁完全渗入馍内，吃完馍和肉，碗里的汤也刚好喝完。“水围城”需要宽汤大煮，煮好后碗里煮熟的馍、肉在中心，四周围以汤汁。

过去咸阳一家羊肉泡老店还有个规矩：食客掰好馍将碗交给服务员时，要说清自己的煮馍要求，服务员会按此在碗边夹上号夹，不同的夹法 *** 食客对吃法的不同要求，如直着夹夹子的表示要“口汤”或“干泡”，汤用另一只碗盛着。斜着夹夹子表示要吃“水围城”等。这样，虽说前堂如流水般往后厨送碗，但炉头煮馍时看见碗边的夹子，就知道了食客的要求，煮碗煮馍，丝毫不会出差错。

有食客一大早就带着掰好的馍来到饭馆，交给服务员时叮嘱一声，“口汤大煮”或“水围城”。然后在朴拙厚重的木凳上落座。早晨的饭馆里烟火缭绕，闻着空气中老汤的香味，静等也是一种享受。掰好的馍被送到后厨加肉汤细煮，待汤汁完全渗入馍内后起锅，很快，一大碗汤鲜味浓、肉烂且香、料重味醇、不膻不腻、香气四溢的羊肉泡馍就端上桌了。汤汁是滚烫的，因为上面蒙着一层油，却并不冒热气，像秦人的 *** 格一样外冷内热。有经验的食客吃羊肉泡馍，都是用筷子从碗周边开始，边拨边吃，这样不会烫口，吃到最后，饭仍然热热乎乎。

集镇上、公路边的小饭馆或饭摊上，还卖水盆羊肉、烩羊肉、清汤羊肉、羊肉烩饼等。在这些地方吃羊肉泡没有太多讲究，只要羊 *** 烂、汤旺味正就好，因为食客们多是路过时打个尖，或逛集时解解馋。

*** 美食-羊肉泡馍背后故事

羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤其是西安的最为著名，它与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色。有一句俗语“不吃羊肉泡馍，不算到过西安”，更加能体现羊肉泡馍的名气。

　　羊肉泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

相传宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安街头。一天，身上只剩下两块干馍，因干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是未发酵的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰碎，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几 *** 羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。

一碗汤的两 *** 历史，陕西羊肉泡馍故事：起源于西周，成名于北宋

说起西安美食，大家更先想到的应该就是那“三大件”：羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮。今天我们就来说说羊肉泡馍的故事，这种美食说得简单一点就是一碗汤里面泡两个馍，但却已经有两 *** 的历史了，起源于西周，成名于北宋。

确切来说应该叫“ *** 肉泡馍”，在陕西尤其是西安的所有泡馍馆子里，如果你没有特殊叮嘱，进门就要一碗泡馍，那端上来的大概率是牛肉泡馍，羊肉泡馍的味道更重， *** 也稍微贵那么几块钱，可能之一次尝试的人会觉得羊肉泡馍比较腻，不太习惯吧。

那么羊肉泡馍的历史是什么呢？这个就得从西周时期说起了，古时候人们就有了吃羊肉羹的习惯，封建时期祭祀的时候，有人会把粗粮面食投入羊肉羹中，作为一个祭祀仪式。一场祭祀下来往往几个小时就过去了，羊肉羹中的馍早都泡化了，也不知道是谁偷偷尝了一口，发现口味很特别，这就是羊肉泡馍的雏形。

最早这种食物只供给贵族享用，唐宋时期长安地区兴起了很多泡馍馆子了。相传宋太祖赵匡胤落魄的时候曾经在长安地区流浪，当时正值寒冬，大雪纷飞，赵匡胤的行囊中只有半块干饼，但饼已经被冻硬了，根本难以下咽。路边一家卖羊肉羹的老板看他可怜，送了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤把馍掰碎了泡进汤里，吃完顿时觉得驱走了严寒，整个 *** 精神起来。

后来赵匡胤黄袍加身，登基称帝，却始终忘不了那一碗泡馍，就派人去长安请了很多老师傅，供养在皇宫里，专门研究羊肉泡馍的做法，其中有一名厨师的作品深得宋太祖喜爱，还因此获封万户侯。

在老陕的说法里，羊肉有“做暖”的效果，所以每到冬天家家户户都会炖羊肉，这也解释了为何当年赵匡胤吃完泡馍会觉得身体暖和了起来。

地道的羊肉泡馍有四种吃法，分别是单走、干拔、一口汤、水围城。单走的意思就是把馍和汤分开上，客人自己吃一口馍喝一口汤；干拔是将馍泡在汤中，汤汁完全渗透到馍里，吃完馍后碗里 *** 的，连一滴汤水都没有；一口汤顾名思义，也是把馍泡进去，吃完后碗里只剩下一口汤；而水围城就是多放汤，馍块堆在碗中间，汤汁在四周，就好像是水围住了一座城。

除了单走之外，其余的三种吃法都是需要把馍泡进汤里，地道的泡馍馆子会问你是不是要自己掰馍，很多老西安人都喜欢自己把馍掰成黄豆粒大小，然后再交给后厨去泡。很多时候吃泡馍图的并光只是图这一碗面食，掰馍的功夫朋友们可以聊聊天，想想事情，这个过程也很享受，算是陕西西安独特的饮食文化吧！

随着社会的发展，现在全国各地都有“正宗西安泡馍”的馆子，小编在外地也吃过不少泡馍，但说实在的还是没有西安本地那个感觉。来西安吃泡馍，其实也没什么好推荐的，你就顺着老城区随便走，遇到哪家吃哪家，一般都不会太差。

暂时没时间来西安的朋友们也不要着急，这里推荐一个速食泡馍，吃起来十分方便，味道也还不错，有兴趣的朋友们可以点开上方链接查看。

寻味三秦丨羊肉泡馍

羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。正宗的羊肉泡馍堪称陕西一绝，有“天下之一碗”的美称。

历史源流

天子御筵，苏轼吃了都说好

+一看垂涎三尺+

+吃完汤都不剩+

珍馐御品

羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的，宋代诗人苏轼就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今羊肉泡馍的雏形。

古今逸闻

如何让简单食材吃出高贵气质

+麦气清甜+

+美容养颜+

有口皆碑

泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬， *** 难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。

*** 技法

新鲜食材+简单烹饪=绝世美味

+香飘十里+

+味满三秦+

开锅起灶

这才是标准正宗

*** 标准：

2016年6月15日起，羊肉泡馍有了新的 *** 标准。

1、馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。

2、在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。

3、造型应体现“ 银网罩盖、双鱼浮顶 的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

（btw，羊肉泡馍也有了新的英文名称，“Pita Bread Soaked in lamb Soup”）

具体吃法：

地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的 *** 也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍 *** 泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香（也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃——自己动手掰出来的馍，吃起来才香）。

根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。“单走”指分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

#在长安##西安头条##吃在西安#

羊肉泡馍：古长安的平民美食，一碗只几片，一年就用万吨鲜羊肉

题记：本文是祖国各地特色美食系列第三篇，之一篇介绍了南京人每年吃掉1.6亿只鸭；第二篇分享了四川人每年啃掉3亿个兔头（见文后链接）。本篇分享西安人对羊肉泡的热爱，一年要吃掉40万只羊，而且还是2014年的数据。根据羊肉消费逐年递增率计算，2019年要吃掉41万只羊，将近1万吨羊肉。羊肉不算少，吃法有乾坤，我们来看西安人是怎么吃的。

每年的40万只羊只为一碗羊肉泡

——西安羊肉泡。

西安人消费羊肉，主要是羊肉泡馍，当然还有水盆羊肉，肉夹馍。外人听到都过瘾，都是羊肉啊。其实不是这样，羊肉泡的主要材料是羊汤和馍，羊肉并不是主角，很少，但却最显羊肉。换句话说，在羊肉为材料的所有美食里，羊肉泡的羊肉价值体现很完美，所以叫羊肉泡，不叫羊汤泡。西安人吃羊肉泡，不是我们理解的搓一顿，只有口腹之欲的满足。他们却把这碗简单的食物，完全融入到日常工作和生活之中，让这碗饭具有了生命的意义。

——这样吃羊肉不比牧区少。

坊间早有虐心笑话，牛肉拉面馆三代 *** 用不完一头牛，形容用的牛肉少。不管怎样少，这现象至少说明了一个情况，面为主食的牛肉用量小。羊肉泡也是这个风格，一碗里面羊肉也不多，但是吃的人很满足。

前面说过，看着每年吃掉40万只羊很多，合到人均就很少，还不到全国人均1.3公斤（中国统计年鉴2017）水平。但是，西安人的羊肉并不比牧区牧民吃得少，主要就在于堂食吃法。只有街头饭店吃，很少家里做。如此这般，40万只羊的统计口径，基本锁定饭店堂食范围，在这里吃羊肉泡的，人年均吃羊肉的量就远远不止一公斤，要不也维持不住天天顿顿有羊肉。

——羊肉泡超越了美食定义。

食物是用来吃的，本身没有其他含义。但是作为堂食，就有了食客的身份定义，不同档次的食物，符合相应的身份。譬如普通百姓去谭家饭店点一道黄焖鱼翅，就显得离眼离色。 *** 大贾到苍蝇馆子要一盘麻辣鸡爪，也是格格不入。但是，和北京城的涮羊肉二锅头一样，西安的羊肉泡，上至国家元首，下至黎民百姓都当众吃得，毫不违和。典型的超脱美食属 *** 现象。

羊肉泡是怎么来的

——曾经天下先的长安饮食。

长安之一次建都在公元前1134年，这时候的西周美食就冠天下。譬如“周八珍”，其中之一的“炮牂（zāng）”，就是羊肉的 *** 菜式，弱爆如今的烤全羊。但是那时期烹饪还在初级阶段，只有大锅炸煮和烧烤。到了盛唐时期，长安城成了世界文明中心，饮食文化登峰造极。

不说武则天首创的洛阳水席，流行至今没有丝毫改变，单说当年誉满长安的豪华官府宴席“烧尾宴”，其极致的豪华，从宰相韦巨源在家款待中宗皇帝可见一斑。58道大菜，其中一道“看菜”，相当于现在的食雕，就集中70多个栩栩如生的 *** 造型。宴会全场照明也别出心裁，用的是真秀女，手举蜡烛，翩翩起舞。这个场景，被记录在五代时的《清异录》一书里。

也正因为烧尾宴过于豪华，而且成为 *** 升迁喜庆必备排场，一般官员承受不起，只实行了20余年。始于唐中宗景龙（707-710年），止于唐玄宗开元（713-741年）年间。《旧唐书·苏瓌（gūi）传》记载有终止事由，说的苏瓌官升仆射，当了宰相还 *** 办烧尾宴，被人告了御状。老苏赶紧的上奏本：

臣闻宰相者，主调阴阳，代天理物。今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾。

玄宗皇帝予以采纳，不让再搞烧尾宴了。

——中心东移，留下了朴素饮食，有了羊肉泡的故事。

繁荣昌盛的唐朝，亡于907年，更繁荣的宋朝，建于960年。中间这段时间史称五代十国，中国最乱的50多年。大宋王朝的赵匡胤，把都城建立在开封府，我国的 *** 文化军事中心得以东移。长安失去了中心的支撑，一千多年来，洗尽铅华，只留下了朴素食物。

宋太祖赵匡胤还是本文的主角，故事记载在冯梦龙的《警世通言》里。说他还未发迹时，在山西太原清油观里，救出一位女子，名叫京娘。

赵太祖千里送京娘

到了长安途中歇息，掏出冷硬干馍打尖。一旁的羊汤店老板见状给盛碗热汤，赵皇帝把冷馍撕碎泡了，吃了难忘。这个场景是最早的羊肉泡的记载。

——羊肉泡的汤与馍。

按着饮食文化发展的逻辑，先有羊汤后有馍，然后才有羊肉泡。分述如下：

●羊汤早有了，曾因好吃到 *** 。肉汤，古人叫肉羹。《战国策·中山策·中山君飨都士大夫》里有个故事，说的中山国君，在聚会分发羊肉羹时，故意不给司马子期，因而招来 *** 之祸：

中山君飨都士大夫，司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。

●西安有个 *** 外号，叫“馍城”。馍也是西安城的标识，跟羊肉汤并列，更是铁搭档，二者构成羊肉泡。馍从哪里来，史传三个来源：一说唐朝为平定“安史之乱”，唐肃宗请了外援 *** ，叫做“大食”， *** 帝 *** 队，平定叛乱后准许他们留守长安。当时 *** 军粮是我们后来“锅盔”似的死面饼子。他们叫做“饦尔木”，身上带几天就干硬难下咽。有了长安的羊汤泡着吃，就成了美食，于是流传下来，名字也本土成“饦饦馍”。

后两个说法都证实，饼是胡人传来的食物。唐朝皇室本来有鲜卑血统，饼是胡人的食物，传进华夏。这和唐朝以前的五胡乱华史实吻合，胡人带来的饼。譬如《续汉书》的“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，《太平御览》的十六国赵皇帝“好食蒸饼”。

●正史显示唐后的北宋皇朝才有羊肉泡馍。当然的开山之一次坐定在宋太祖赵匡胤头上，显得这道食物身世不凡。

羊肉泡的魅力

说三个故事：

——清末庚子之变，慈禧太后出逃到西安，吃了有名的桥梓口“天赐楼”羊肉泡馍，赞不绝口：

肉软不糜，滋味甜美。

毕竟老佛爷影响大，吃羊肉泡馍就成了城里时尚，促进了行业的发展。后来的“老孙家”、“鼎兴春”、“义和楼”等十多家名店，都是受其影响而相继出现的。

——西安事变前夕，杨虎城用羊肉泡馍接待的 *** ，牙口不大好的 *** 长吃着感觉甚好，肉嫩馍软。离奇的是1947年陕西选国大 *** ，居然把羊肉泡派上用场。当时西安有报纸头条标题：

君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡。

——解放初期，周 *** 等国家 *** ，分别在西安用羊肉泡宴请过外国友人。当时的英国 *** 元帅吃后赞道：

我今天又一次享受了中国的饮食文明。

到了1986年，西安的羊肉泡正式入驻 *** 国宾馆，跻身国宴正菜。2018年10月18日经西安市质量技术监督局发布为正式执行标准。

羊肉泡不仅是羊肉泡馍

——羊肉泡的内涵。

西安人说的羊肉泡，包括两种完全不同的食物，外人分不大清楚。这两种食物分别是“羊肉泡馍”和“水盆羊肉”。之所以外人不容易分清，因为都是羊肉带汤加面饼，细微之处饼不同，吃法也不一样。大致的区别：

●客、厨合作的是羊肉泡馍。食客进店点餐后，先得到一个大碗一只饼，你先仔细把饼掰碎了，再由后厨羊汤煮好加肉，才能吃到嘴。

●直接进食的是水盆羊肉。食客进店点餐后，直接得到两只饼和一碗羊汤，先单饼就汤开吃，第二个饼掰开泡汤吃。

——吃羊肉泡馍很艺术。

一道普通饭食，能吃到通神境界，必有其过人之处。羊肉泡馍就在于吃法，能讲究到相关部门 *** 执行标准。主要内容：

①新鲜羊肉漂8小时，焖煮10小时；②以掰、撕、掐、抖手法把馍制成“黄豆粒大小的碎粒”；③成品上桌有伴碟：“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”；④造型为“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特点，吃后碗内无汤、无馍、无肉。”；⑤口感为“入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁”；⑥羊肉泡馍新的英文名称，为Pita Bread Soaked in lamp Soup.

正宗的西安人吃法就这样，食客的核心技术体现在把馍搞成黄豆粒大小，还要均匀。厨师的核心技术在于煮，根据馍粒状态判断食客水平。合乎要求的按规程细心烹煮，生怕你挑出毛病；大小不一的随意煮熟，反正你也挑不出好歹。不过外人看不出区别，都是 *** 汤鲜馍软。

——西安人吃羊肉泡的化外功夫。

水盆羊肉就是满足吃，进店就上，来了就吃，吃饱走人。西安人的羊肉泡功力都表现在羊肉泡馍上，羊肉泡的社交特 *** 才是硬核。一个人出门在外，谈事交友，没有一顿羊肉泡搞不定的，真要不行，那就再来一顿。

这个可不敢胡说。对于西安人，羊肉泡店，同时具有西餐咖啡厅、酒吧的社交功能，而且更实惠清静，两个人进店坐下来，一个馍少说要个把小时才掰斥完。这时间多少话也说得透彻，然后送后厨煮了，开开心心吃完走人。事谈成了，肚儿也整圆了，和咖啡厅说事比，花的钱几乎可以忽略不计。

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