麻辣烫是一种街头巷尾的大众美食。接受度广，喜欢的人多，做法简单， *** 作便捷。麻辣烫底料，就是 *** 麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为 *** 材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等�?/p>
20年从厨经验，100年难忘美食。餐饮咨询请�?strong>厨印美食�?/strong>点滴生活，印象美食，满满地都是回忆，暖暖的都是幸福�?/p>
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定 *** 作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料�?/p>
选料技巧需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含�?5%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种�?/p>
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医 *** 房都有，品质上绝对不成问题，但 *** 上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！总之一条，买东西一定要选对的， *** 贵贱还在其次�?/p>
熬汤技巧：市场上经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤（呵呵，一个都不能少）4种特色能底汤的麻辣烫店很多，底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、 *** 、砂仁、桂皮等20余种中草 *** 。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分， *** 而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效�?/p>
熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成�?/p>
炒料控制
*** 得当才出好味因麻辣烫火爆的市场现状，引来无数美食爱好者和餐饮投资者的关注与热评， *** 上各大美食论坛里面关于麻辣烫做法的帖子层出不穷，笔者也曾经按网友所写的配方 *** 过，但普遍存在口味标准不统一、 *** 流程模糊、产品品质不稳定或 *** 成本偏高等弊端。笔者在此所写的麻辣烫配方是采用现代前沿食品科技成果科学 *** 而成，既能保持骨汤有效营养和保健成分不流失，同时又能使涮烫出来的菜品色泽美观，气味芬芳，自然健康的美味尽情享受，适合各个年龄段的消费人群食用�?/p>
香辛料配方：白扣5克、草�?克、三�?-5克、丁�?-5克、砂�?克、香�?克、孜�?克、桂�?克、甘�?克、枝�?克、排�?克、老扣5克、甘�?克、陈�?克、筚�?克、香茅草5-8克、八�?克、香�?克、千里香5克、小茴香8克、香�?克。需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担言归正传，炒制前先把全部香料剪�?寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大�?0分钟。准�?口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白�?5克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、 *** ）�?样拌匀�?/p>
麻辣烫底�?/strong>
锅内加入3斤牛油（或�?斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（更好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制�?5分钟后加入白�?5克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。准备了那么长时间，终于快可以吃啦，将炒好的底料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里， *** 那里的馋虫了哦
关键是四川的红尖辣椒，剁�?厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制，这样就可以了。麻辣烫的 *** *** ： 料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可�?/p>
大家好，我是舒晨，一个喜欢做各种美食的人，专注分享家庭美�?/strong>
麻辣烫是很多女孩都喜欢吃的一种美食，因为方便快速，也能根据自己的喜欢选择不同的食材，丰俭由己。在外面吃麻辣烫虽然好吃又方便，但是大部分麻辣烫店里的食材品质和后厨卫生并不能让人放心，特别是食材，有些黑心的商家会选择特别便宜的食材，所谓一分钱一分货，店里卖的那么便宜那食材肯定有问题�?/p>
其实麻辣烫 *** 并不麻烦，同样是处理好自己喜欢的食材，再 *** 一个汤料后煮一下就能享用，今天舒晨分享一个麻辣烫做法，过程非常简单，虽然味道比不上外面放香精的味道，但是胜在自己做食材和汤汁都能保障卫生，下面详细介绍�?/p>
【自制麻辣烫�?/p>
材料：火锅丸、方便面、油�?/p>
辅料：大葱、小葱、大蒜、熟白芝�?
调料：食盐、红油、火锅底�?/p>
做法�?/p>
1.首先处理辅料，大蒜切片、大葱切葱花、小葱切葱花�?/p>
2.锅内加入大量清水烧开，把油麦焯水1分钟，然后捞出铺在一个大碗的底部�?/p>
3.接着下入火锅丸焯�?分钟，使火锅丸断生�?/p>
4.锅内加入适量植物油，下从葱蒜煸炒出香味，再下入火锅底料，炒出火锅底料的红油�?/p>
5.接着往锅内加入大量清水，煮出辅料的香味后把辅料的残渣捞出�?/p>
6.接着下入焯水后的火锅丸�?/p>
7.再下入方便面�?分钟�?/p>
8.方便面煮2分钟后，把方便面和火锅丸一起放入碗中，再倒入适量的汤汁�?/p>
9.如果喜欢吃辣，还能再淋入一些红油增加香味�?/p>
10.最后再撒一些熟白芝麻和小葱即可完成�?/p>
好了，我们这个自制的方便面麻辣烫完成，自己做更安心，希望您能够喜欢�?/p>
小贴士：在选购火锅丸时，一定要买那些质量好的。火锅底料可以根据自己的喜好来选择，口味清淡和麻辣都可以�?/p>
如果想了解更多家庭美食，请点击头像关注，舒晨每日和您分享并研究各种家庭美食，相互学习，共同成长，感谢您的支持，明天见�?/strong>
正宗麻辣烫配方和做法
正宗麻辣烫配方和做法下面有详细介�?/p>
由红麻辣的麻辣烫负责整理提供�?佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，�? 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 *** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成 鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 �?辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和�?热炒�? 麻辣烫配�? 原料�?豆腐 鱼丸 西兰�?菜花 蟹肉 虾仁 木�?沙拉�?花椒 葱酱 做法�? 1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜�? 3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；�? 自制“麻辣烫”的 *** *** : 买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4�?分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌�? 麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约�?35克），猪�?00克，豆瓣�?0克，泡姜�?0克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒�?克。另加鸡汤或鸭汤500�? 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮�?就行�?此汤也可作为火锅的锅底�? 四川麻辣烫配�? 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，�? 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 *** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒�? 四川麻辣烫配�? 原料�? 豆腐 鱼丸 西兰�?菜花 蟹肉 虾仁 木�?沙拉�?花椒 葱酱 做法�? 1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜�? 3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；�? 4 可以涮啦。。�?
麻辣烫的 *** *** 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜�? 兔腰 50�?毛肚 50�? 鳝鱼 50�?猪环�?50�? 午餐�?50�?鸭肠 30�? 素菜�? 藕片 80�?莴笋 80�? 冬瓜 50�?香菌 50�? 豆腐�?50�?白菜 80�? 花菜 50�?青菜�?80�? 调料�? 牛油 *** �?菜油 100�? 郫县豆办 150�?永川豆豉 50�? *** 10�?花椒 5�? 胡椒 2�?干辣�?30�? 醪糟�?20�?绍酒 20�? 姜米 10�?精盐 100�? 草果 10�?桂皮 10�? 排草 10�?白菌 10�? 辣椒�? *** �?鲜汤 1500�? 四川麻辣烫配方 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧�?成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水�? 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切�?厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串�? 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟�? 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定�?
容易出现的问题及解决 *** �? 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了�? 自制“麻辣烫”的 *** *** : 买来一包生华园牌麻辣烫底料味， 1、先在锅内加�?00-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清�?--6倍煮�?--10分钟后即可烫(�?各种荤菜、素菜�? 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可�? 此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊�?注：1份底料可�?000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等�? 1、先在锅内加�?00-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清�?--6倍煮�?--10分钟后即可烫(�?各种荤菜、素菜�? 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可�? 此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊�?注：1份底料可�?000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等�? 1、先在锅内加�?00-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清�?--6倍煮�?--10分钟后即可烫(�?各种荤菜、素菜�? 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可�? 此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊�?注：1份底料可�?000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等�? 1、先在锅内加�?00-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清�?--6倍煮�?--10分钟后即可烫(�?各种荤菜、素菜�? 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可�? 此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊�?注：1份底料可�?000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等�? 麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营�?
调料：牛�?0斤；菜油5斤；郫县�?斤；（朝天椒）辣�?.5斤；花椒2斤； *** 2两；�?斤；�?.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀�?.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1�?00克；胡椒0.5两�?/p>
制法�? ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用�? ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5�?小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加�?5分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料�? ⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等�? ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜�?底料+红油+花椒�?调料�?�?�?�?�? ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻�? ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油�? 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜�?调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）�?/p>
麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可�?/p>
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考�?/strong>
今天为大家分享一道传统特色小吃“麻辣烫”的家常做法，麻辣烫可以说是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是更简便快捷。下面就为大家详细的分享一下，在家我们应该如何做出这种麻辣过瘾的麻辣烫来，喜欢的朋友快来学习一下吧�?/p>
【麻辣烫�?/strong>
1.首先我们准备一朵西兰花，去除根茎后切成小块，豆腐皮一张从中间划开切成宽条，香菇几朵去除硬根后对半切开，金针菇一小把洗干净以后去除根部，娃娃菜一棵先切成两半再切成长条备用�?/p>
2.下面我们把食材逐个清洗一遍，去除上面的灰尘和杂质，西兰花和香菇容易隐藏灰尘要仔细清洗，金针菇洗好以后用手打散，另外准备适量的火锅丸子清洗干净备用�?/p>
3.接着我们准备小料，大蒜拍扁切成末，大葱破开 切成葱花，生姜切成碎粒放在同一个盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒备用，再准备火锅底料30克切成片，牛�?0克用来增香�?/p>
4.食材全部准备好以后我们开始熬制汤底，把锅烧热，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油温降至5成热，倒入葱姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒开小火爆香，注意油温不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣酱20克，放入一小撮豆豉增加酱香味，保持小火熬制2分钟，把酱料中的水分熬出来，熬出酱料的香味和颜色�?/p>
5.然后沿锅边倒入适量的清水，加入食盐5克、鸡�?克、因为是烫菜调料要多放一些能更好的入味，这个时候转为大火继续熬�?分钟，使酱料的香味和辣味融入到汤里面�?/p>
3分钟以后我们取一个虑勺，把西兰花倒进去浸入汤底中烫熟，虑勺主要是为了防止料渣进去菜里面影响卖相，大约�?分钟西兰花断生以后即可捞出，西兰花不要煮太久，以免失去清脆的口感�?/p>
6.接着把豆腐皮和香菇放入锅中煮一下，煮熟以后盛放在盘中备用。然后把娃娃菜，金针菇依次煮熟，再下入火锅丸子煮2分钟让丸子吸收汤底入味，丸子煮熟以后也放入盘中，最后舀一勺汤底均匀浇在配菜上面美味即成�?/p>
技术要点：
1.熬制汤底是此菜的关键，一定要先用小火炸香，再转大火熬制，这样才能充分激发料头的香味�?/p>
2.烫菜时更好用虑勺隔一下，以免料渣夹杂在食材里面，影响卖相�?/p>
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看�?/strong>
麻辣烫 *** 工艺和配方喜欢的收藏起�?/strong>这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行�?/p>
麻辣烫 *** 主要由3部分组成�?/p>
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了�?/p>
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次�?/p>
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释�?我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的�?/p>
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽�?00克；郫县豆瓣�?00克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，这是朝天椒中更好的一种辣椒，朝天�?00克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆�?5克、冰�?0克、醪�?00克、紫�?克�?/p>
香料配方�?/p>
1、八�?�?/p>
2、甘�?�?/p>
3、山�?�?/p>
4、香�?0�?/p>
5、排�?�?/p>
6、荜�?�?/p>
7、白豆蔻5�?/p>
8、桂�?�?/p>
9、香�?�?/p>
10、丁�?�?/p>
11、栀�?�?/p>
12、草�?�?/p>
13、辛�?�?/p>
14、小茴香10�?/p>
15、白胡椒5�?/p>
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣�? *** 拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香�?也可以在买料的时候打碎后泡�?/p>
工艺流程�?/p>
1、将牛油、菜籽油�?混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时�?/p>
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了�?/p>
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可�?/p>
4、加入 *** 熬化出糖色�?/p>
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右�?/p>
6、加香料继续加热10分钟�?/p>
7、下老干妈香辣酱加热10分钟�?/p>
8�?加入花椒和青花椒中粗末加�?5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料�?再多看几遍配方，多做2遍就可以了�?/p>
小贴士：时间按照火候酌�?，熬料期间都用最小火 ，边熬边搅匀 ，温度过高时 ，适当的关火， 保持冒小�?一定不要糊�?/p>
白汤麻辣烫底料调料：
红花�?5克，青花�?0，啤�?瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。牛�?00克，色拉�?500�?/p>
香料配方�?/p>
1、白豆蔻5�?/p>
2、草�?�?/p>
3、山�?�?/p>
4、丁�?�?/p>
5、砂�?�?/p>
6、桂�?5�?/p>
8、甘�?�?/p>
9、排�?�?/p>
10、老蔻20�?/p>
11、甘�?�?/p>
12、陈�?�?/p>
13、香茅草8�?/p>
14、八�?5�?/p>
15、香�?�?/p>
16、小茴香8�?/p>
工艺流程�?/p>
1、把各种香料用温水泡�?0分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末�?/p>
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续�?-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些�?/p>
熬料注意事项�?/p>
1、各种干调料 在 *** 作之�?都先洗一下�?/p>
2、原则上�?这个比例已经是最小比�?在缩的话 基本没什么效果了 �?/p>
3、一定要一直搅匀 ，切记不要糊底�?/p>
4、熬料时间问�?上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为�?宁可早放也别晚放 下一组料 �?/p>
5、之一次的时候， 先按照我的比例做 ，量可以减半�?料于料直接的比例不要�?，练练火候的掌握 ，看看味�?，适合不适合�?，然后咱们可以一起， 按照你的要求调节一下�?/p>
鲜汤的做法：
主料�? *** �?只（�?000克），猪�?500克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）�?八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起�?�?0克姜30克�? *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内�?分钟捞出�?倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫�?�?�?香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火�?�?小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤�?用两个桶 ，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤， 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬�?，待A桶的汤少了的时�?，加入B桶的汤加到够用为止， 煮好的菜里也加A通的汤�?熬汤的时候根据消费群体和模式 ，适当的用添加剂辅助， �?跟猪或牛棒子�?添加�?料包 添加剂用 大骨白汤�?鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精，I+G是一种添加剂的名�?算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下使用�?/p>
油泼辣子�?辣椒�? 香料粉配�?八角 50克�?花椒 40�?、干姜片 20克�?良姜 30�?、荜�?15�?、桂�?30�?白胡�?30�?、茴�?0�?、肉豆蔻 20�?、白豆蔻 20�?、丁�?10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
制做 *** ：将陕西红辣�?00克磨�?不要磨成面面�?，香料粉50克， 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好�?，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上�?辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程 ：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜�?�?0�?混合后烧开 ，烫菜即�?，辣汤就用红汤底料， 不辣的就用白汤底料�?辣椒油就用油泼辣子即可， 各种底料随用随加�?每次感觉味道小了就适当的加 ，不吃辣的顾客， 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）�?火锅形式的同�?，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可�?跟涮火锅一样�?/p>
常用蘸料�?基本辅料：用于上桌由客人自行�?，香菜末�?腐乳�?辣椒�?糖蒜 、虾皮�?韭菜花�?/p>
麻酱小料做法�?稀释后的麻�?00克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前�?花椒�?0克，花生�?0克�?/p>
蒜泥小料做法�?蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻�?5克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可�?/p>
海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克，味�?00克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜�?60克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火�?0分钟即可�?/p>
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜�?00克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉�?00克，老干妈辣�?00克糍粑辣�?00克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻�?0�?熬制15分钟即可�?/p>
好啦，分享到这，您的关注是对我更大的支持，感谢您的关注�?/p>
超级简单的麻辣�?自己在家就能�?/strong>想吃麻辣�?还害怕点外卖不干净 那就自己动手做一碗热乎乎的麻辣烫 一点不输外面的小吃 而且还超级简�?赶紧动手学起来吧
By 草莓柠檬🍋
用料- 蔬菜 适量
- 面条粉类 适量
- 火锅底料 100g
- 火腿 1�?/li>
- 海带 一�?/li>
- 麻酱 一�?/li>
- 白糖 一�?/li>
- 麻油 一�?/li>
- 牛奶 *** 毫升
- 肥牛 500g
- 葱花 适量
- 蒜末 1茶匙
1、先准备好自己想吃的蔬菜和肉 自己愿意什么就可以准备什�?/p>
2、将火锅底料炒出红油
3、然后放入葱蒜炒出香�?/p>
4、炒出香味倒入一袋牛奶和适量的水
5、先下入耐煮的食�?肉和面或者鱼�?/p>
6、最后下入蔬�?/p>
7、然后加入麻�?辣椒�?白糖 麻油 口味可以按照自己喜欢的适当调整
蔬菜的营养功�?/strong>1、蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点。早�?995年，美国生物学家就发现，多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多；而英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效�?/p>
2、瘦�?/p>
3、美�?/p>
4、丰富营�?/p>
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议�?/p>
想开店的朋友快收藏！某著名麻辣烫配方与 *** 流程无偿分�?/strong>一、香辛料配方:
草果200克，荜拨100克，良姜60克，陈皮40克，栀�?0克，灵草15克，白芷200克，红寇100克，香菜�?00克，大茴�?0克，砂仁60克，大草�?5克，罗汉果半个， *** 100克，甘草50克，小茴�?0克，香叶80克，香茅�?0克，香果40�?/p>
将以上香料按比例搭配后打粉备�?/p>
炒底料所需要的油以及各种材�?/p>
20斤的比例
熟牛�?.5�?/p>
熟羊油半�?/p>
熟鸡�?�?/p>
豆油1�?/p>
牧歌牌火锅牛�?.5�?/p>
生猪�?.5�?/p>
�?00克（切成片）�?00克（去皮无需切）
香菜�?斤（香菜子去卖干料的地方有）
麻椒半斤（每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒�?/p>
花椒3�?/p>
丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000�?/p>
重庆三五火锅底料 *** �?/p>
*** 豆豉或者永川牌 *** �?/p>
*** 100克自己加工磨成粉或者绵白糖代替
香辛�?00克（就是咱们中草 *** 配方）
辣椒�?00克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）
辅料:川骄火锅鸡精150克，， *** 粉60克，大喜大牛肉粉调味�?00克，白胡椒粉30克（买白胡椒粗打成粉后味道更好，直接买的白胡椒粉味道差很多）麻椒�?0克（同样去买好麻椒，麻味十足的，然后同样打成粉），盐100克，这些称为辅料。全脂奶�?50克（新西兰全脂奶粉即可在网上购买），灯笼�?50克，�?0克，�?0克，鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底�?斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）
调味�?味可淳大蒜粉30克，津大牛 *** 精30克，津大猪 *** 精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香�?00克，小丑娃特鲜一�?00克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠I＋G200克，里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风�?500克（ *** 作 *** :1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里请把心态归零，之一次练习按以上的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤�?斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记�?/p>
二、炒底料 *** 作
1把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可�?/p>
2倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.
3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金 *** 捞出即可�?/p>
4.180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮
5.180放入麻椒1分钟即可�?/p>
6.180度放入花椒即可�?/p>
7香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可�?/p>
8.温度下降140-160放入郫县红油督办�?分钟不停搅拌�?/p>
9.放入重庆三五火锅底料花开即可�?/p>
10.放入豆豉1分钟即可�?/p>
11.放入 *** 粉滑开即可�?/p>
12.放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌�?/p>
13.放入辣椒�?0秒左�?/p>
14.放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌�?/p>
15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3�?分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱�?8小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是指定的牌子千万不要换，因为这样才能保证味道，如果换掉，味道差别会很大
三、汤的制�?/p>
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备�?/p>
2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超�?5或者低�?5.13然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质�?熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开�?0分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常 *** 两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪�?麻辣烫 *** 方�?桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。小锅方�?在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5�?成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等然后你的调料放�?辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的�?/p>
6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习�?/p>
在家做麻辣烫，只需加上这两样调料，味道和外面卖的一样好
天气越冷，汤汤水水、热热乎乎的饭菜就越受欢迎，而麻辣烫则兼备了这两点，所以在这个季节，外面的各种卖麻辣烫、串串香的小店生意异常火爆。现在外面麻辣烫的 *** 也不便宜，一个人�?0块钱左右根本吃不饱�?/p>
前段时间在朋友家里吃了一次麻辣烫，因为朋友之前就是开麻辣烫店的，所以味道和外面卖的那种麻辣烫真的所差无几。小编也专门和朋友请教了麻辣烫的做法，其实，自己在家做麻辣烫也非常简单，而且干净卫生，吃起来放心。调料是麻辣烫的灵魂，在家做麻辣烫主要的调料只需三样。下面小编就为大家分享家庭版麻辣烫的做法，包你做出汤汁浓郁、麻辣鲜香的麻辣烫�?/p>
---【自制麻辣烫�?--
所需食材：火锅丸�?00克、金针菇一包、青菜一把、宽�?50克、鲜玉米一根、豆腐皮两张、鹌鹑蛋200克�?/p>
调料：芝麻酱适量、牛油麻辣火锅底料适量、纯牛奶200克、香菜段适量、蒜末适量�?/p>
做法步骤�?/p>
1、首先把火锅丸子自然解冻，然后用清水冲洗干净控干水分；玉米洗净切成小段、豆腐皮切成小段；鹌鹑蛋剥皮备用；金针菇洗净切去根部撕成小朵；青菜洗净掰开备用；宽粉用刀从中间切开。做麻辣烫，配菜没有固定的组合，大家也可以根据自己的喜好来搭配食材�?/p>
2、锅里坐适量食用油、油热后下入适量牛油麻辣火锅底料炒香、炒出红油。火锅底料的用量根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一点�?/p>
3、把火锅底料完全炒香后加入适量清水，水开后加�?00克纯牛奶，再加入适量盐、鸡精调味�?br/>
4、再次开锅后先下入比较耐煮的食材，比如火锅丸子、豆皮、玉米，耐煮食材煮至断生后再下入其他食材，所有食材全部煮熟、煮入味后即可盛出装碗�?/p>
5、把煮好的麻辣烫盛入大碗中，在芝麻酱中加入适量清水稀释开，把稀释好的芝麻酱倒入麻辣烫中，再加入适量香菜段和蒜末搅拌均匀即可食用�?br/>
这样做的麻辣烫，麻辣鲜香、汤汁也特别浓郁好喝，如果您也喜欢吃麻辣烫，一定记得收藏哦！有时间可以自己在家尝试一下哦�?/p>
最后总结一点：
在家做麻辣烫，最主要的调料就是麻辣火锅底料和纯牛奶，有了这两样调料，做出来的麻辣烫基本上和外面卖的差不多�?/p>
麻辣烫 *** 流程及配方公开分享给大家，学会开店赚大钱一)底料 ***
1.调料组成
牛油1500克，鸡油700，猪�?00，羊�?00克，郫县红油豆瓣�?600克， *** 头辣�?0克，灯笼�?0克，红花�?00克，红麻�?00克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克， *** 80克，醪糟100克�?/p>
2.香料配方
八角5克，甘草3克， *** 3克，排草2克，荜菝2克，，丁�?克，红栀�?克，辛夷2克，小茴�?0克，白胡�?克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆�?克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅�?克�?/p>
3.材料粉组�?/p>
味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克，味之�?0克，味溢匙大骨白汤（某宝有售�?/strong>350克，味溢匙点滴飘香（某宝有售�?/strong>20克，味精50克，鸡精100克�?/p>
4.炒制准备 1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细�?)灯笼椒， *** 头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒�?/p>
3) *** 拍碎备用�?)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉�?)大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用�?)�?strong>味溢匙大骨白�?/strong>，倒入容器内用水调开备用�?/p>
7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序�?/p>
5.炒制流程 1)时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊�?)中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）�?/p>
3)加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出�?)倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒�?0分钟�?)加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色�?)待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒�?)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入 *** �?strong>味溢匙大骨白�?/strong>，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒�?0分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】�?/p>
8)加入醪糟再炒�?0分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售�?/strong>，再加入味溢匙乙基增香剂（某宝有售），鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎�?/p>
(�?汤料 *** 1.主料组成 水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）�?斤、麻辣烫底料�?00克、 *** ：50克、精盐：50克�?strong>味溢匙牛肉精粉（某宝有售�?/strong>�?0克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒�?5克、鸡精：10克�?strong>味溢匙味特鲜（某宝有售） 2. *** 流程 1)锅中�?0斤水�?)汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶�?00克放入搅匀�?)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟�?/p>
3.注意事项 1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑�?)注意50斤汤比例：一整根牛 *** 骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可�?)注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜�?)注意盐度可以根据当地口味适量增减�?)注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10�?0斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可�?)注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量�?/p>
(�?小料 *** 1.芝麻�?/p>
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀�?斤重量的芝麻酱中加入�?2克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油�?0克，花生�?0克，拌均匀即可�?/p>
2.辣椒�?/p>
材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g *** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静�?-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉�?/p>
最后说一下食品添加剂的事�?/strong> 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱�?/p>
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家�?/p>
这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味�?/p>
麻辣烫 *** 主要由3部分组成�?/p>
一：底料的 ***
二：鲜汤的制�?/p>
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了�?/p>
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次�?/p>
红汤麻辣�?/p>
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释�?我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的�?/p>
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽�?00克；郫县豆瓣 �?00克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝�?椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天�?00 克；大红抱花�?50克；青花椒（麻椒�?0克；打成中粗末） �?00克；�?0克；豆豉15克； *** 10克醪�?00克；紫草5 克；
香料配方1:八角5�?:甘草3克；3: *** 3克；4:香叶10克；5:�?�?克；6:荜菝2克；7:白豆�?克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: *** 3�?1:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 �?0�?5:白胡�?克。（以上这些调料，_般的香料店都�?卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别 名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有�?片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到�?品市场上去买，方便。）
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣�? *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香�?也可以在买料的时候打碎后泡透�?/p>
*** 作流程�?：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可�?/p>
4：加入 *** 熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右�?/p>
6：加香料继续加热10分钟�?/p>
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8�?加入花椒和青花椒中粗末加�?5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料�?再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌�?熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高�?适当的关�?保持冒小�?一定不要糊
一：白汤麻辣烫
白汤麻辣烫底料调料：红花�?5克，青花�?0,啤酒1瓶，�?�?0克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适置。牛�?00 克，色拉�?500�?/p>
香料配方�?:白豆�?克，2:草果5克，3: *** 3克，4: �?�?克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陈皮5克，13:香茅 �?克，14:八角15克，15:香叶5克，16:小茴�?�?�?/p>
1�?把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打 成中粗末
2�?净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好�?香料继续�?0分钟以上，将青红花椒加进去续炒S-10分钟，�?料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止�?炒好的老料，更好是静置一^后使用，这样效果会更知�?/p>
熬料注意事项�?/p>
�?）各种干调料 在 *** 作之�?都先洗一�?/p>
�?）原则上�?这个比例已经是最小比�?在缩的话 基本没什么效果了 �?）一定要一直搅匀 切记不要糊底 �?）熬料时间问�?上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为�?宁可早放也别晚放 下一组料 �?）之一次的时�?先按照我的比例做 量可以减�?料于料直接的比例不要�?练练火候的掌握 看看味道 适合不适合�?然后咱们可以一�?按照你的要求调节一�?/p>
鲜汤的做法主料： *** �?只（�?000克），猪�?500克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克�? *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内�?分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫�?�?�?香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火�?�?小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜�?把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬�?待A桶的汤少了的时�?加入B桶的汤加到够用为�?煮好的菜里也加A通的汤�?熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， �?跟猪或牛棒子�?添加�?料包 添加剂用 大骨�?鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名�?算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，网上上也有很多卖�?
油泼辣子:(辣椒�?香料粉配比八�?0克、花�?0克、干姜片20克、良�?0克、荜�?5克、桂�?0克、白胡椒30克、茴�?0克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁�?0克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改�?/p>
做法:将陕西红辣椒100克磨�?不要磨成面面�?,香料�?0克二者掺�?取菜籽油和调和油各半(油一定不要少�?一般都要没过辣椒好�?,加热到冒烟后关火,凉却一�?无烟了直接泼到辣椒上�?辣椒里加点盐和芝麻也可以)�?/p>
烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜�?�?0混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样�?/p>
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜�?腐乳 辣椒�?糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻�?00克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前�?花椒�?0克，花生�?0克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻�?5克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味�?00克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜�?60克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火�?0分钟即可
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜�?00克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉�?00克，老干妈辣�?00克糍粑辣�?00克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻�?0�?熬制15分钟即可�?/p>
