大家好，我是@明锅美食，上一篇文章详细阐述了川菜家常味，阅读量不错，感谢大家的支持和认可，今天详细说说川菜立足 *** 的标志味型—麻辣味，以便让大家达到举一反三的目的。
在辣椒传入中国之前，巴蜀就有“尚滋味，好辛香”的传统，花椒是四川最古老的植物，在西周至战国时期就使用花椒调味。而在没有辣椒的时代，巴蜀则以生姜、小葱、茱萸等辛辣植物来调味。在明末清初，辣椒从国外经江浙传入四川，丰富了川菜的调味品，所以辣椒在四川也称之为“海椒”。辣椒及辣椒制品、酿造品用于川菜，使川菜产生了划时代的质的变化。
麻辣味型是川菜中更具 *** *** 的常用味型之一，它以麻辣味浓味厚、咸鲜而香的特点著称。麻辣味在川菜烹调中运用非常广泛，适用于海鲜河鲜、家禽畜肉、野味竹笋等原料；热菜、凉菜、小吃面食广泛使用。
根据字面意思理解，麻辣味是麻在前辣在后，味道就应该是先麻后麻？实际不是这样，而是辣味居一，麻味居二，更重要的是要在“咸鲜”味的基础上来调制，切记！！！
用于调味的麻辣味料达数十种之多，名列川菜所有味型用料之冠。麻辣味的用料大概可分为以下几种类型：
干椒麻辣味 使用的麻辣味料主要是干辣椒、花椒及其制品。
复合麻辣味 几乎使用了主要的麻辣调味料，包括豆瓣酱、辣椒面、刀口辣椒、泡辣椒、花椒粉、干辣椒、花椒等。众多的麻辣味料根据菜式灵活运用。复合麻辣味以其味重麻辣、对味觉冲击力强为特色。
红油麻辣味 主要用辣椒红油、花椒粉、花椒油及其他味料调制而成，是属于凉菜的一种味汁。其特点是麻辣味道适中醇和，香辣味浓。
鲜椒麻辣味 它是以鲜小米辣及鲜花椒青花椒油为主要调味料的新式麻辣味汁，其特点是鲜麻鲜辣，味道清香 *** ，主要适用于凉菜调味。
另外还有火锅麻辣味，这里不做介绍，感兴趣的朋友可找寻我以前的作品。
调制及运用麻辣味要依据不同菜肴的成菜要求灵活运用，并根据食者的接受程度分为极麻辣、麻辣、轻麻辣几个层次来调味，使麻辣味感既层次分明，又具有广泛的适应 *** 。
最最重要的一点是要使用优质的辣椒和花椒才能又香又辣又麻，切记切记！！！
(1）干椒麻辣味
干椒麻辣味主要指以干辣椒节、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒为主要调味料烹制调制而成。以咸鲜麻辣香为主要特色。主要用于干煸菜，如干煸牛肉丝，歌乐山辣子鸡；炸收菜，如麻辣泥鳅、麻辣酥鱼：干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。在烹制时可根据不同的菜肴，酌情加入豆瓣酱、香辣酱、辣椒红油、花椒油来调味，以强化麻辣的味感。
菜例：干煸牛肉丝
原料 净牛瘦肉350克 干辣椒15克 花椒粉3克 花椒油5克 辣椒油10克 姜丝6克 芹菜梗50克 酱油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各适量
***
1、选牛脊肉切二粗丝，入碗加料酒及少许酱油码味；干辣椒去蒂籽切细丝，芹菜梗抽去筋切香棍丝。
2、净锅置火上注入油烧热，投入牛肉丝炸至肉丝挺直、表面干酥时捞出沥油。
3、另起净锅下适量油烧热，放入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝煸至干酥、辣香味出时，烹入酱油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗丝炒断生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒匀出锅装盘，撒入花椒粉即成。
（此菜传统做法是直接生煸而不过油，但是太费时间和功夫，而且容易粘锅。这样过油后再煸炒使成菜速度加快，风味不变；有的还加入少许豆瓣酱或香辣酱增加厚重感）
注意事项 煸时注意火候，以中火偏弱煸炒为宜。不仅要将牛肉丝煸干煸香，还要将辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉丝中。起锅时加入辣椒油、花椒油，主要是增添和强化麻辣风味。
(2）复合麻辣味
复合麻辣味就是将主要的麻辣味料结合在一起，调成一种麻辣味浓烈丰厚、对味觉冲击力强的味道。麻辣味菜式较多， *** 作者应按照不同的菜肴烹制 *** ，施用不同的麻辣味料，才能较好突出菜肴风味。如水煮烧白放够了麻辣味料，还要加上刀口辣椒增强麻辣味感；来凤鱼、毛血旺已经够麻够辣了，但装盆后还要炝蝴辣块，以增加香辣麻香味；如水煮肉片主要用刀口辣椒来增加麻辣味感和香味；同是水煮的麻辣水煮鱼，却增加了辣椒酱、郫县豆瓣、泡辣椒、花椒的用量来提香增辣。突出麻辣味的主题是复合麻辣味的更大特点，它的粗犷豪放的风格，成为吸引食客的更大亮点。
菜例：水煮牛柳
原料 黄牛净脊肉300克 青蒜苗节60克 莴笋头150克 葱白段75克 郫县豆瓣酱80克辣椒面10克 花椒油15克 刀口辣椒25克（干辣椒20克，干红花椒5克炒香剁粗粒） 豆豉茸10克 姜蒜米20克 鸡蛋清1个 精盐、酱油、味精、生粉、料酒、鲜汤、混合油各适量
***
1、牛里脊肉横切成薄片，入碗加盐、料酒、生粉、鸡蛋清及少量水抓匀上劲，穿衣上浆。（水煮牛肉上浆要比炒略微厚些，牛肉才嫩滑）豆瓣剁碎，蒜苗段和葱白段洗后入锅加少许盐、味精炒至断生，置窝盘内垫底。（素菜采用炒的 *** 是为了更好的吸收汤汁）
2、锅内下油烧热，先下豆瓣酱小火温油煵香出色，续放姜蒜米、辣椒面（选用辣度高色泽好的）和豆豉茸炒出香味，掺适量鲜汤，下盐、酱油、料酒、味精烧开，将上浆的牛脊肉入锅用筷拨散，肉片断生后以少许水生粉浓汁稠芡，放入花椒油推匀起装盘，撒入刀口辣椒，用八成热的沸油浇淋即成。
注意事项 复合麻辣味作料众多，其中豆瓣酱、豆豉自带"咸味"，下盐和酱油时量要适度，忌咸味过头。在突出麻辣味浓时，要把握"辣而不燥，麻而不烈"的调味原则。
(3）红油麻辣味
红油麻辣味是在底味咸鲜的基础上，重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，也可酌加刀口辣椒增加麻辣味感。在调制味汁时加入盐、酱油、油酥豆豉茸定味提鲜，放入少量的糖、醋和味减燥，再用香菜、葱花、熟芝麻、油酥花仁来增加香味和风味，陪衬麻辣主味。红油麻辣味的 *** 菜有麻辣凉拌鸡、麻辣兔丁、 *** 凤尾和麻辣蹄筋等，也可作味碟蘸水使用。
菜例：麻辣凉蹄筋
原料 水发牛蹄筋600克 净冬笋200克 红油辣椒60克 花椒粉6克 花椒油10克 精盐、酱油、白糖、味精、麻油、葱花、油酥碎花仁、梗姜葱、料酒各适量
***
①选柔软、大小均匀的水发牛蹄筋入锅，加清水、梗姜葱、料酒煮至熟软，去掉腥味后捞出晾凉；冬笋切小一字条，入锅余一水捞出沥干，拌少许盐和麻油后置盘中垫底。
②将牛蹄筋入盆，先下盐拌足底味，再放酱油、味精、红油辣椒、花椒粉、麻油、花椒油及微量糖拌匀拌上味，放在冬笋条上盖面，撒上葱花、油酥碎花仁即可上桌食用。
注意事项 酱油只起辅助调味作用，用量不宜过多，否则会影响成菜的红亮色泽。辣椒红油、花椒粉、花椒油分量应重一点，以突出麻辣鲜香的特色，但这种红油麻辣味的味感是比较柔和的。
(4）鲜椒麻辣味
鲜椒麻辣味是现在食坛非常流行的一种味汁，做法简单又深受食客喜欢。它是以小米辣代替红油辣椒，以鲜青花椒或青花椒油代替花椒粉来调味，以突出清香鲜麻、辛香鲜辣的风味。这种以鲜辣椒、生花椒调制的味汁清香自然，令食者口感一新。 *** 菜品有鲜椒跳水兔、鲜椒麻辣鸡和爽口牛百叶等。
菜例：鲜椒麻辣鸡
原料 散养仔公鸡1只 小米辣30克 鲜青花椒40克 青花椒油20克 鲜木姜油10克 葱花25克 香菜末15克 美极鲜15克 酱油35克 精盐、味精、麻油各适量
***
1、仔鸡剖杀后收拾干净，入冷水锅中煮至断生取出稍凉，斩件装盘。
2、小米辣洗净切小圈。青花椒摘杆去籽、拍破（更易出味）后加少许盐、麻油、葱花铡成刀口花椒。（当然也可不用铡，直接用拍破的鲜花椒）
3、将酱油、美极鲜、小米辣圈、刀口花椒、青花椒油、鲜木姜油、葱花、香菜末、味精、麻油等调成味汁，静置一会儿浇入盘中即可。
注意事项 麻辣味清鲜芳香是青鲜花椒调味的更大特色，因此忌油腻，不可随意添加辣椒红油或其他调味油。酱油需用浅色酱油（白酱油），以保持菜肴素雅 *** 。
爽口羊杂
原料 熟羊杂400克，小米辣20克 鲜辣椒酱40克 鲜青花椒25克 鲜花椒油10克 精盐3克 酱油15克 味精、白糖、料酒、鲜汤、姜蒜片、混合油、水豆粉各适量
***
1、熟羊杂切片或小块，入锅加料酒氽一水捞出；小米辣去蒂切圆圈形，青红柿椒去蒂籽切菱形块。
2、锅内下适量油烧热，先下姜蒜片、鲜青花椒炒出味后，再放羊杂、鲜辣椒酱、料酒、盐、酱油等炒香，掺入少许鲜汤，下糖、味精、小米辣圈略烧一会儿，以水豆粉勾薄茨收汁，淋入鲜花椒油推匀出锅。
注意事项 羊杂一定要除去羊腥味并煮得熟软，调味要咸淡适中，看重突出鲜辣鲜麻、辛香清新的鲜花椒风味，并注意控制麻辣味道要适度。羊杂炒后只能加少许鲜汤，烧至软熟入味。
香辣酱炸串酱香辣酱
猪油5斤，色拉油二斤，熟鸡油3斤
调料，老干妈辣酱三瓶，海鲜酱300克，郫县豆瓣酱500克，蚝油300克，糍粑辣椒300克，葱200克，姜200克，蒜200克。
香料粉，八角200克，桂皮50克，砂仁40克，白扣150克，草果70克，白芷10克，香叶40克， *** 5克，小茴香100克，香茅草20克（所有香料粉碎，打成细粉）
*** 流程，三种油烧7成热，把葱，姜，蒜下锅炸香紧接着下入糍粑辣椒，下入豆瓣酱和所有的调料，熬制20分钟左右，水分熬干，加入香料粉熬制5分钟出锅，保鲜膜封起来，48小时可用，打开非常的香。
炸串酱料
酱料，色拉油300克，鸡油1000克，花生酱100克，甜面酱200克，麻辣鲜40克，蚕豆酱1千克，花椒粉10克，辣妹子50克，味精30克，鸡粉30克，蚝油100克。
香料，大葱100克，生姜100克，蒜200克，八角30克，小茴香20克，桂皮15克，香叶10克。
鸡油，色拉油放入锅内化开，加入香料小火熬香捞出，加入酱料小火熬制15分钟。
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用金宫麻辣小龙虾调料在家里也能做出大厨的味道！夏日已经来临，夜市马路两旁的大排档里的小龙虾让人垂涎欲滴。然而，出于卫生和健康的考虑，我决定在家里自己动手烹饪。
尽管有些人会觉得烧菜很容易，但要烧出一道好吃的中餐却并不容易。即使你能跟着大厨学一步一步地 *** 作，但当你碰到“少许”、“适量”、“若干”等含糊的烹饪量时，很难掌握好这些量的把握。所以，当我发现可以使用金宫麻辣小龙虾调料时，我感到非常高兴。
这些调料包可以说是手残 *** 的福音。我家常年备有各种调料包，如金宫水煮鱼调料、金宫酸菜鱼调料以及金宫回锅肉调料等等。
最近，我在逛超市的时候，发现有卖金宫麻辣小龙虾的调味料。想到现在正值一年一度的吃龙虾时节，我果断买了一包。这一包调料可以用来烧3斤龙虾。
就感觉吧，生活在食品科技发达的时代，家庭煮妇还挺容易有成就感的，能从自己的锅铲下诞生这么多美味......
接下来，我将会为大家介绍我是如何做麻辣小龙虾的。
食材：小龙虾、葱、姜、蒜、金宫麻辣小龙虾调味料
步骤：买回来的龙虾，老板已经处理好了。用刷子将它们刷干净，不要去腮也不要去筋。准备一口大锅，加入葱、姜和料酒，然后将龙虾焯水一遍。当水开后，看到有脏沫子出来就可以了。然后，将焯好水的龙虾放入冰水中，让虾肉有一个热胀让虾肉有一个热胀冷缩的过程，这样，虾肉的口感比较有弹 *** 。锅热后，放入葱姜蒜爆香，把焯过水的龙虾倒入锅中，翻炒2到3分钟，然后加入一包金宫麻辣龙虾调味料，加500毫升清水和啤酒，大火煮开，小火炖煮20分钟即可。
我买了将近3斤的龙虾，加上我重口味，所以，一袋金宫麻辣小龙虾调料刚好适合，烹调出来的小龙虾外壳红亮，虾肉细嫩，虾香浓郁，滋味又麻又辣又鲜，鲜嫩弹到爆。味道绝了！
美味麻辣拌秘制红油辣子：玉米色拉油1500克，菜籽油500克，辣椒面400克（小米辣、二荊条、 *** 头辣椒比例1:1:1）
调味料，蒜末50克，白芝麻80克，海天美味极鲜酱油180克，香醋20克，鸡精10克，王守义十三香40克，香叶10克，千里香10克，小茴香10克，桂皮10克，紫草10克。
调料粉，王守义麻辣鲜500克，鲜香王50克，凤球唛500克，白胡椒粉500克，王守义十三香80克（材料要用好的）
花生碎，花生5斤，熟芝麻面3斤，熟芝麻粒1斤。
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*** 宝妈摆摊卖麻辣拌，全靠这套秘制配方，实现了月入3万的梦想在这个瞬息万变的社会，生活的压力常常使人感到无所适从。特别是对于那些在家中全心全意照顾孩子的生活，却没有任何收入来源的 *** 宝妈们，这种压力和焦虑更是深重。小林同样作为一名宝妈，面对这种情况她坚定地选择了自己创业摆摊。
小林的创业并非一帆风顺。刚开始的时候，她的生意冷冷清清，甚至一天下来，赚到的收入都不足以支付日常开销。原因何在？原来，小林在麻辣拌的调料比例上并未掌握得当，使得她的麻辣拌口感平平，鲜有人问津。更为棘手的是，由于每天准备的蔬菜无法在规定时间内售完，小林还要面临亏损的问题。
然而，小林有股不服输的劲，她没有三天打鱼两天晒网的出摊，她明白，只有寻求帮助，才能从根本上改变自己的困境。于是，她希望能得到一些指导和帮助。所以我们向她分享了一些麻辣拌调料的秘诀。
首先，我们详细介绍了麻辣拌的调料比例。一份好吃的麻辣拌离不开红油，芝麻酱，干拌料，醋水。特别是红油和芝麻酱的比例，这是麻辣拌口感的关键。通过精确掌握这四种调料的比例，可以使麻辣拌的味道更加浓郁、鲜美。
做红油辣椒的选择很重要，可以使用小米椒， *** 头辣椒，秦椒。具体比例为小米椒40克， *** 头辣椒粉60克，秦椒粉50克，蒜末20克，十三香2g，美极鲜味汁20克，白芝麻40克。这些搭配搅匀好之后需要熬一份料油，一斤半的大豆油：料头比例为大葱60克，洋葱60克，姜片40克，紫草4克，香料为香叶2克，千里香3克，小茴香5克，桂皮4克。
熬好之后的油倒入辣椒粉中需要边倒边搅拌，加一些醋能更好的激发红油的颜色。
芝麻酱的调配 *** 很简单，白开水120克，香油5克，海鲜酱10克，蚝油10克，花生酱25克，芝麻酱50克。
干拌粉料比例：芝麻粉50克，麻辣鲜20克，鸡粉20克，十三香4克。
醋和味极鲜3:2的比例倒入锅中烧开，减少酸味。
有了这些建议之后，她开始调整自己的调料比例，同时更加注重蔬菜的新鲜度。功夫不负有心人，小林的麻辣拌生意开始逐渐好转。顾客的数量开始稳步上升，大家的口碑也越来越好。小林的收入也开始有了明显的增长，这使她看到了希望，也增强了她的信心。
除了口味上的改善之外，她也学习了一些招揽顾客的策略，首先，她注意到了菜品的外观。麻辣拌虽然是一道简单的菜品，但色彩和形状的搭配也能影响人们的食欲。于是，小林开始在菜品的配色和形状上下了更多的工夫，使得她的麻辣拌看起来更加 *** 。
其次，小林学会了营销策略。她开始利用社交媒体进行宣传，发布自己的麻辣拌照片和顾客的评价，吸引更多的人来尝试。同时，她也积极参与社区活动，通过现场品尝的方式，让更多的人了解她的菜品。这些策略都取得了良好的效果。
小林还很注重个人品牌的打造。她深知，作为一个创业者，自己的形象和信誉至关重要。因此，她始终以一种亲切、热情的态度对待每一位顾客，使得人们在品尝美食的同时，也能感受到小林的热情和用心。
如今，小林的麻辣拌生意已经越来越好。她的努力和坚持得到了回报，从开始的迷茫到现在的每月能保持2-3万的收入，小林觉得自己的坚持是正确的，还好没有轻言放弃。
我们是一家专业的干货调料 *** 商家，致力于为分享更多美食配方 *** ，如果你对香料知识感兴趣，欢迎关注我们的账号，同时，我们也真诚地欢迎大家在评论区进行发言探讨。
成都名菜红油麻辣鸡，一款好的红油才是关键红油的 *** ：
主料：二荆条200克 ，内黄新一代50克， 红花椒20克 ， *** 头50克 ，菜油3斤左右。
红油的 *** 流程：重点（海椒剪成段在称）， 锅里下底油 ，先下海椒炒酥脆， 冷了会更脆 ，海椒炒出香味， 再下红花椒 炒香 ，不要炒久了会苦 ，所以料炒好用雷钵打成海椒面不要太细。
打成这种就行
锅里下三斤菜油
烧到240℃没有温度计的可以看上面浓烟，马上关火离灶，让油温下降到180℃的时候炸芝麻，炸香 炸金黄 ，也可以不用炸 ，跳过这个步骤 ，等油温降到130℃的时够就下之一次油 ，海椒炒的程度不一样 ，下之一次油的油温不一样， 海椒炒的老 ，油温在低一点，效果都一样， 油温100℃的时候下第二次， 油温90℃下 全部 ，分三次下油。
这是 *** 好的成品红油
麻辣鸡片调料比例（一份量200克） 味粉3克鸡精2克花椒面1克糖粉5克，这是粉料
一份两百克鸡肉片
兑好的料
香醋2克生抽5克花椒油7克红油30克红油渣少许鸡汁2克，这是酱汁
放入红油
搅拌均匀
放入鸡肉搅拌均匀
这是出品
怪味鸡调料比例：糖30克，香醋16克，美极鲜5克，生抽7克1蒜末细一点8克，姜末4克，麻辣鲜露5克1香油5克，红油80克，花椒油8克，盐1克，味精5克 称好搅拌均匀如图（比例可以放大 走菜时打两勺汁水 然后淋红油 撒上芝麻）
料汁
出品
大家好我是贺师傅一个只分享真实配方的餐饮人，如果我的作品对您有所帮助请点赞+关注，谢谢！<祈祷><祈祷><祈祷>
对于很多食客来说，吃海鲜最看重的是其鲜美。而为了让这种鲜美发挥到极致，汁水的比例与搭配是非常关键的。
今天，就要为大家揭秘一款堪称完美的麻辣小海鲜汁，保证让你的海鲜味道不仅鲜美，而且辣劲十足，爽口无比！
首先，海鲜的鲜美需要被完美地衬托。这不仅需要选择新鲜的食材，还要有一款堪称绝配的汁水。而这款麻辣小海鲜汁，正是你需要的更佳搭档。
为了 *** 这款麻辣小海鲜汁，你需要以下材料：
鲜麻辣鲜露41克、普通辣鲜露12克、东古一品鲜21克、金标生抽24克、耗油31克、藤椒油24克、蒸鱼豉油24克、芝麻红油81克、水103克、白糖31克、味粉6克、黄柠檬3片，还有新鲜的蒜片与小米椒适量。
接下来的 *** 过程同样重要。要确保每一种调料都完全融入其中，形成一个均匀的麻辣香味。将所有材料放入容器中，搅拌均匀，待所有调料完全混合之后，再进行下一步。
选择你喜欢的海鲜，如河虾、蜂子、八带鱼、花甲、花螺、扇 *** 等。将它们烫熟后，冲凉至完全凉透，控制好水分。然后，把这些海鲜浸入刚才准备好的麻辣小海鲜汁中，浸泡20分钟。这20分钟，将是海鲜与汁水完美结合，相互渗透的黄金时间。
凉拌竹笋丝调味流程分享，简单又好吃妥妥的下饭神器。#凉...凉拌竹笋丝拌调料流程。这个味道太好吃了。
我们凉拌笋丝，就是买的罗汉笋丝泡过的，所以笋丝在拌之前是要焯水的。当然如果有当季的笋丝，也可以用当季的笋丝来凉拌，也是非常好吃的。
今天就给大家演示笋丝是怎么做的。笋丝在拌之前，用清水给它泡一碗都可以，因为它有涩味。然后第二天的话我们给它焯个水一分钟就可以了。焯完水沥干以后就给它脱水。就这样子干 *** 爽的一个状态。现在就可以开始拌调料了，请大家看 *** 作。
首先放秘制酱料，这个酱料是根据我们的菜的量增加或减少，大概一斤菜放个20克左右。酱料 *** 配方：蚝油700g，大豆油200g，味精120g，鸡精80g，鸡汁40g，辣椒粉100g，姜未50g，孜然粉30g，麻辣鲜40g，生抽80g，凉拌味粉50g，花椒油50g，菜籽油100g(烧熟)，芝麻油120g，辣椒红油两大勺。不要炸是吧？蔬菜籽油一勺，大蒜可以多放一点。差不多了，非常简单把它搅拌均匀就可以了。
麻辣鲜香是对麻辣火锅最恰当的形容，“鲜”字在火锅的味觉呈现中有重要地位。鲜味剂能够提高火锅的持久 *** 、丰富 *** 、满口 *** 和浓厚感等风味特征。那么，影响火锅鲜味表达的因素有哪些？怎样提高鲜味剂的使用效率，降低生产成本？
酸碱度对鲜味的影响
从生物化学的角度来看，鲜味分子的α-NH3+和γ-COO-基因之间静电吸引形成类似五元环状结构，从而被味觉感受器感知鲜味。酸碱度（pH值）会直接影响这两个基团之间的静电引力，从而使人对鲜味物质的感知产生变化。
图1 pH对鲜味剂滋味的影响
当鲜味物质在pH值为７时，鲜味最强，因此，中 *** 的环境中鲜味剂能够更好地将鲜味呈现出来。其他研究者<2>也通过电子舌检测指出了鲜味对酸味具有缓冲作用，当食品中鲜味物质的含量达到中、高浓度(0.34-1.00 g/L)时，在低浓度下食品的酸味也会明显减小。
不同浓度的食盐对鲜味的影响
低中浓度鲜味物质的添加对中高浓度咸味溶液具有协同增效作用，能提高咸味强度。相应的，盐浓度也会对鲜味产生影响。实验发现不同的鲜味剂适合不同的食盐浓度：１号风味膏、２号风味膏、味精的最适食盐浓度为1.5%，酵母提取物、３号风味膏、２号鸡精的最适食盐浓度为2.0%，１号鸡精的最适食盐浓度为1.0%。
图2 食盐浓度对鲜味剂滋味的影响
不同食糖浓度对鲜味剂的影响
在一般的认知中，适当的甜能增加食物的鲜味，这是由于鲜味和甜味物质的二元相互作用，中高浓度鲜味物质的添加对中高浓度的甜味具有协同增强效果。实验证实，当糖浓度为2.0%时，７种鲜味剂的感官得分均为更大值；同时７种鲜味剂的感官得分随着食糖浓度的下降而降低，这说明在2.0%的食糖能够更大程度地协同激发鲜味剂的鲜味表达。
图3 食糖浓度对鲜味剂滋味的影响
不同辣椒素含量对鲜味剂的影响
图4 辣椒素含量对鲜味剂滋味的影响
辣是一种痛觉，麻辣火锅中的辣椒素与 *** 辣椒素受体TRPV1结合，从而产生“痛”和“烫”的神经信号。随着辣椒素含量的增加，７种鲜味剂的感官评分都呈现下降趋势，这说明辣椒素含量的上升对鲜味的表达产生了掩盖作用。所以在生产高辣度麻辣火锅时，要提高各种鲜味剂的用量，保证麻辣火锅底料的更佳风味。
小结
无论是鲜咸还是鲜辣，总归脱不了食物本身的味觉反应，因此，通过研究可以发现麻辣火锅底料中鲜味剂的鲜味被人感知主要受pH值、咸、甜与辣的影响：
当食品体系的pH值为７时，鲜味剂的鲜味表达最充分；
不同的鲜味剂适合不同的食盐浓度，最适合鲜味剂鲜味表达的食盐浓度在1%~2.0%之间；
甜味具有协同增效作用，2.0%的食糖最适合７种鲜味剂鲜味的表达；
辣作为一种 *** 的感受，随着辣度的提升，鲜味被人感知的作用越来越弱，因此在开发高辣的产品时，在人最适口的鲜味剂浓度的基础上需要提高鲜味剂的浓度。
参考文献：
<1>唐毅, 赵欠, 梁亚男,等. 麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究
<2> Wang K, Zhuang H, Bing F, et al. Evaluation of eight kinds of fl *** or enhancer of u *** mi taste by an electronic tongue
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢
包公湖麻辣鲜，麻辣鲜香，美食必备喜欢吃辣的人有福啦！家家香食品的包公湖麻辣鲜，满足您味蕾对辣的所有幻想！是一种可以让食材同时具备麻、辣、鲜三种味道的复合型调料，麻辣鲜香，美食必备！
【包公湖麻辣鲜】产品特点：
★精选原料，精心配制
多种香辛料精心配制而成,采用先进工艺精制而成,精选优质原料,内含多种 *** 必需的氨基酸及其它营养成分。
★麻辣鲜香，香味扑鼻
集辣味、香味、鲜味、营养于一体,味道鲜美,是您理想的调味佳品。辣的够劲，麻的够爽。
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无论烧炒荤素菜、做汤、煮面、烧烤、风味小吃等都可加入，味道好！
【包公湖麻辣鲜】食用方式：
1.烧炒菜肴
烧炒菜肴八成熟时放入适量包公湖麻辣鲜，味道更佳。
2.做汤、煮面
做汤、煮面起锅时加入适量包公湖麻辣鲜，鲜美可口。
3.烧烤
烧烤食品时先将适量包公湖麻辣鲜均匀地撒到待烧烤的食物上，待食物熟后，再适量撒一些，美味香浓。
河南省家家香食品有限公司主营“包公湖”调味料，“维豪”鸡精、鸡粉、胡辣汤系列产品，拥有国内先进的鸡精和复合调味料自动化生产线，年生产能力20万余吨，是河南省开封市调味品生产企业，质量管理先进企业，食品卫生信得过企业。
家家香食品公司始终把产品质量作为企业生存的根本，以产品质量作为市场服务的基础，把人才作为企业发展的基石，信誉作为生存的保障，多年来公司被评为“河南省 *** 食品品牌”。
