山东人年夜饭的“压轴菜”，齐鲁大地厨艺高，无愧八大菜系之首

在中国博大精深的饮食文化和众味飘香的各大菜系中，鲁菜独占鳌头。作为八大菜系之首的鲁菜，历史悠久又独具特色。早两千五百年前，儒家孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食之道，再加之山东得天独厚的地理环境，环山傍海，种种因素造就了鲁菜的包罗万象，拿得出手的菜品也数不胜数。临近新年，善于烹饪的山东人自然也少不了丰盛的年夜饭，一起来看一看，山东人的年夜饭上都有什么不一样的压轴大菜。

糖醋鲤鱼

餐桌上讲究“无鱼不成宴”，年夜饭上也必少不了鱼作为压轴菜。作为地道的老山东人，依黄河而生，在《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”于是鲜嫩肥美的黄河鲤鱼便成了山东人眼里绝佳的食材。

糖醋鲤鱼是经典鲁菜之一，也是山东人年夜饭上的压轴菜。将打好花刀的鲤鱼腌制后裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄，最后淋上酸甜可口的糖醋浓汁，一道色泽金黄、外酥里嫩的的糖醋鲤鱼便端上了年夜饭餐桌。在浓重的节日氛围下，金鳞赤尾，色泽金黄，忍不住让 *** 快朵颐。

酥锅

酥锅是山东淄博人在过年必吃的一道特色美食，用鸡、鱼、五花肉、鲅鱼、肘子、大白菜、豆腐等食材一起炖制的菜品，营养丰富，味道鲜美。地道的山东人会将十几种食材融为一锅，堪称北方版的“佛跳墙”。

酥锅食材丰盛，口味丰富，有“酸、咸、甜、香、酥、烂”6种滋味，而且做法别致，将众多食材一层层叠好后才能下锅，倒入秘制的料汁，文火蒸1小时后再焖至2小时左右，看似简单，但要保证食材不糊底而且每一层都软烂鲜香，没个几年功夫怕是做不好一锅人人称赞的好酥锅。“穷也酥锅，富也酥锅”，在山东人，过年无论贫富，家家户户都会做酥锅，只不过是按照家庭条件进行食材搭配而已，有了酥锅，才有了过年的滋味。

葱烧海参

山东依山傍海，独特的地理环境决定了山东人的餐桌上自带大海的味道。其中葱烧海参就是鲁菜的一道特色名菜，也是年夜饭上的“常青树”。

挑选山东胶东的优质海参和山东人引以为豪的大葱，经小火慢煨，做出的葱烧海参色泽红润、口感细腻，葱的辛香搭配海参的脆嫩，保留食材原味的同时，放大了各自特有的滋味，是年夜饭上老少皆宜的美味佳肴。

山东烧鸡

山东人的年夜饭上讲究“鸡打头鱼收尾”，之一道大菜非烧鸡莫属，而且鸡与“吉”谐音，有过年吃鸡大吉大利的寓意。山东地区有很多美味的烧鸡，其中以德州扒鸡最为知名，和道口烧鸡、安徽符离集烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。

德州扒鸡是山东的传统名菜之一，也是年夜饭上的主打菜，吃起来肉鲜味美，香而不腻，烂而不散，吮到骨头里都是香的，而且在山东地区还盛行拿烧鸡“走亲戚”，既拿的出手又有面子。

四喜丸子

四喜丸子是鲁菜中的经典，象征着福、禄、寿、喜四大喜事，而丸子又 *** 着团团圆圆，这道菜寓意吉祥、团圆，更是年夜饭上出现最多的一道菜。一般只有在过年过节，或是家里有喜事时才会出现在餐桌上的美味。

四喜丸子不仅寓意好，口感和味道也是上乘，集色香味俱全，口感软糯，鲜香浓郁，肉质松软但不松散，丰盈又饱满，是山东人年夜饭上非常热门的硬菜。

胶东大饽饽

山东人喜面食，过年更离不开和面有关的各种美食，花糕、枣馍等等，花样繁多。要说最有年味的是什么，一定离不开胶东的大饽饽。在山东，馍称为“饽饽”，距今已有三百多年的历史，造型多变味道甜美，是山东食俗中一道亮丽的风景线。

过大年，蒸饽饽。面团经巧妇的精湛手艺， *** 成了各种形状的面食，像十二生肖、大寿桃、花草等造型，都是山东巧妇的拿手之作，出锅后的饽饽还需经过染料，涂抹成颜色鲜亮的“工艺品”。除了自家食用之外，还会送给亲朋好友，以表达新年的祝福与期盼。

饺子

对北方人来说，无论年夜饭多丰盛，饺子必定是餐桌上的重头戏。饺子不单单是用来果腹的食物，更是一种幸福团圆的象征。饺子的形状似元宝，一盘盘的饺子端上桌有“新年发大财，元宝滚滚来”的寓意，而饺子包罗万象，在山东人心中，它既包住了福运又包住了财运，因此谁家过年不吃饺子，便称不上是过年。

除此之外，年夜饭上的饺子馅儿也大有讲究，虽说是过年，但家家户户包的饺子大多是素馅的，像白菜、豆腐等，寓意来年素净平安，而白菜有“百财”的意思，豆腐寓意“兜富”，种种美好寓意都汇集在饺子中。过年会将 *** 包入饺子中，要是谁吃到了有 *** 的饺子，就 *** 着新一年会发大财，走大运。

——老井说——

鲁菜虽然现在街头占有率却寥寥无几，但它却是传统菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系，在味精还没有发明之前，鲁菜中的“吊汤”简直是各种菜品提鲜的神器，如今鲁菜已经“大隐隐于市”，融入到千家万户中，至于年夜饭，在山东人的心里，那舌尖齿间熟悉的味道才是齐鲁大地文化传承中的浓浓年味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

暑假了，如果你来山东，作为四大菜系之首的鲁菜，这十大特色美食，吃过五种就称得上九段美食 *** 。

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。

鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。

作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事 *** 作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加 *** 收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。

山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。

放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。

1.山东煎饼

源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。

煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！ *** 煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。

2.周村烧饼

山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

3.德州扒鸡

山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

康熙三十一年（公元16 *** 年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。

4.博山酥锅

又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的 *** ——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。

在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。

5.九转大肠

原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

6.吊炉烧饼

山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被 *** 部门命名为“传统名吃”。

吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（ *** 3－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。

其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精 *** 、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

7.潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成

潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

8.鲅鱼水饺

饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。

特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了 *** 《舌尖上的中国》。

9.博山豆腐箱

山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方 *** 菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。

单县羊肉汤

单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有 *** 膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴 *** 、助消化、增加 *** 抗病能力等功效。

花开盛世、单县羊肉汤、锦绣中华……菏泽美食荣获“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛多项大奖

齐鲁网·闪电新闻1月8日讯 1月7日，“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛各奖项评选结果揭晓。菏泽美食荣获多项大奖：花开盛世荣获“十大创新菜品”；单县羊肉汤、花开盛世荣获“我最喜爱的新鲁菜”（20款）；单县羊肉汤、锦绣中华、珍珠菊花牛筋、曹州牡丹鸡、滋补养生汤荣获“更具价值新鲁菜”（100款）；曹州牡丹鸡、单县羊肉汤、地锅柴公鸡、花开盛世、锦绣中华、李全德香肚、滋补养生汤、牡丹帝花、生炒羊羔肉、珍珠扒菊花牛筋、温拌羊肉、望子成龙、红烧酱牛肉、锅塌八宝豆腐盒、（番茄酱）九转大肠入选《新鲁菜大典》；菏泽市委宣传部、菏泽市文化和 *** 、菏泽市旅游饭店协会荣获更佳组织奖。

本次大赛，国内方面，吸引了山东全省16地市136个区县参赛， *** *** 数超过1.27亿，成为国内菜系中的热门话题。大赛组委会评出了“十大创新菜品”、20款“我最喜爱的新鲁菜”、100款“更具价值新鲁菜”、“十大创新面点”、24个“更佳组织奖”等奖项，部分精选菜品将在国内著名美食栏目——央视财经频道（ *** -2）《回家吃饭》“新时代 新鲁菜”特别节目中播出，首期节目播出的具体时间为1月8日17：00-17：30。国际方面，大赛吸引了来自英国、美国、 *** 、法国等40多个国家的美食爱好者参赛，组委会评出了“十大海外新鲁菜创新奖”、“十大海外新鲁菜更具价值奖”、20款“我最喜爱的海外新鲁菜”、36个“海外更佳组织奖”以及若干个“海外优秀传播奖”。此外，大赛推动了中英两地对话，并在英国伦敦西区莱斯特广场做了推介，为鲁菜海外传播开了新局，成为用鲁菜讲述中国故事的典范。

具体获奖名单如下：

“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛十大创新菜品

“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛

20款我最喜爱的新鲁菜

“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛

100款更具价值新鲁菜

“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛十大创新面点

“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛更佳组织奖

来源： *** 广播电视总台山东总站

闪电新闻记者 刘银春 报道

唐代有一种玉尖面，主配料只有“简单”的三样，但现代人都吃不起

在中国的文化中，饮食文化也是重要的一方面，直到如今还影响着我们生活的方方面面，尤其是传承至今的地方特产都有浓厚的历史渊源。举个例子，从古至今北方人爱吃面食，在唐朝就有一种玉尖面，主料和配料只有三样，但很可惜我们现在却都吃不到了，这究竟是为何呢？如果您也好奇，下面小编来给您揭秘。

(本文所有 *** ，全部来自 *** ，感谢原作者，如侵犯您的权利，请联系本号作者删除。 *** 与内容无关，请勿对号入座）

我国地大物博，通常以秦岭—淮河为界分为南北，而且南方和北方在饮食习惯上也有很大差异，其中最明显的便是南方人爱吃米，北方人爱吃面。虽然南方也有面食，但从种类上来说也没有北方多，单就面条而已，北方就有上百种，比如老北京的炸酱面，河南的烩面，陕西的臊子面，山西的刀削面，甘肃的兰州拉面等等，每个区域都独特的面食 *** 。

除此之外，还有各类的糕点，种类繁多的面饼，甚至最常见的馒头和包子也是北方的有特色。在古代社会中，北方的面食文化也十分盛行，流传至今的面食也备受现代人的喜爱，比如明清时期的驴打滚，唐宋时期的汤饼和索面，但是也有一些虽然也流传下来，但我们却吃不到。

根据宋代的《清异录》记载：“赵宗儒在翰林时，闻中使言，今日早馔玉尖面……”，其中提到的赵宗儒是唐朝中期的宰相，意思就是他听说宫里早上在吃玉尖面。后来，专家们经过研究，发现玉尖面竟然和唐朝的武则天有关。

贞观十一年(公元638年)，武则天被唐太宗纳入宫中为才人，一日太宗皇帝见武才人哭哭啼啼，经过一番询问才知道是武才人想吃家乡的美食玉尖面，于是太宗皇帝下令御膳房为武才人 *** 玉尖面。值得一提的是，当时太宗皇帝以为玉尖面是面条，但当御膳房做好之后他才发现原来是一种小包子。

还是在《清异录》中，也记载了玉尖面的 *** ，即“用熊白栈鹿为内馅”，由此可知既然有馅，也当然不是面条，而是包子。不过，令人感到费解的是，熊白和栈鹿又是什么呢？专家们经过研究，在武则天的家乡山西文水找到了 *** ，其中“熊白”是野生灰熊体内的脂肪油，就类似于我们家里常吃的猪板油，而“栈鹿”是精养的鹿，并非是野生的鹿，是一种用上好的饲料和草 *** 精心饲养的鹿，这类鹿有着一种奇异的香味。总而言之，玉尖面由三种材料 *** 而成，一种主料是面粉，另外两种馅料是熊的油脂和家养鹿的鹿肉。

不管是熊的油脂，还是栈鹿，在当时都是十分稀有的动物，想获取也都极其不易，普通的百姓根本就无福享受。因此，对很多人来说根本不知道熊的油脂和栈鹿的味道如何，是否好吃也一直没有确定的 *** ，所以玉尖面吃起来是什么味道也只能去想象。史料记载，在古代社会 *** 的时候多打野鹿，据说吃起来肉质鲜美，不干柴，也不油腻，深得北方游牧民族喜爱，甚至有人表示鹿肉和羊肉类似，如果真是如此就可以确定鹿肉的味道很不错。

不过，熊肉如何就不太好确定了，古代有人喜欢吃熊掌，还通常将其和“鱼”放在一起，或许也在说明两者的味道差不多，但是也有记载提到古代的长白山一带有人吃灰熊，表示肉质有松油的味道，并不好吃，因此也就很少有人吃熊肉，而熊的油脂也没人吃，通常也用来 *** 成油灯的燃料。

不管怎么说，我们如今是吃不到玉尖面了，毕竟现在的鹿和熊都是保护动物，也就给我们留下了深深的遗憾。有意思的是，在上世纪 *** 十年代，湖南地区竟然有人在卖玉尖面，并且后来还开设了一家以玉尖面为招牌的美食的餐馆，一时间也吸引了众多的人去尝鲜。后来，有专家也到餐馆去调查，结果发现玉尖面是面条，而并非是史料中的玉尖面包子，经过一番询问才了解到，原来是店老板误解了玉尖面，以为就是面条，因此也才闹出这一乌龙。不过，虽然误解了玉尖面，但是这也让更多人的人知道了这种唐代美食。

饮食不可能是一成不变的，随着社会发展既有旧的食物被淘汰，也有新的食物在出现，总之饮食文化也是不断发展，而且也只有这样才能保持旺盛的生命力。因此，我们不必因为没有吃到唐代的玉尖面而遗憾，毕竟我们现在也有很多美食是古 *** 吃不到的。

参考资料：

《中国鲁菜文化》作者:孙嘉祥、赵建民，出版社:山东科学技术出版社

文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江

鲁菜葱油饼在家怎么做？只要学会这三点，在家轻松 *** 不是梦！

在鲁菜馆吃饭，这6道菜必点，全是鲁菜精品，老板：你是山东人？

或许，鲁菜没有川菜那样口味特征显著，能够带给我们麻辣鲜爽的味觉 *** 。或许，鲁菜也没有川菜那样能够如此地符合现在的市场行情。但不得不说的是，作为八大菜系之一的鲁菜，它历史最悠久，烹饪手法最为丰富，难度更高也最为讲究。

历史悠久：从春秋战国时期开始，鲁菜就逐渐地开始展露头角。经过时代的发展与变化，鲁菜也随之发生了各种变化与改良，时至今日才发展成了现在我们所知道的一大菜系。

烹饪手法之多：关于鲁菜的烹饪，有着诸多的 *** ，爆炒溜扒各有经典。单单只是“爆”这一样，就有着油爆，酱爆，芫爆，葱爆，等等。同一种食材，通过不同的烹饪手法，味道也是花样百出。

讲究：鲁菜，典雅大气，礼仪讲究颇多，可登大雅之堂。每逢宴席，它都是席面上的座上宾。“十全十美席”，“四四席”，等等这一切，都是鲁菜文化精神的象征。

作为一名山东人，老于今天要为大家推荐6道鲁菜经典：

一，一品豆腐。

中国的饮食文化源远流长，而齐鲁大地的鲁菜文化也是博大精深。济南菜，孔府菜，鲁西南风味，胶东菜，又构成了我们现在所说的鲁菜。而一品豆腐，恰恰就是孔府菜中的经典菜。

其实，去餐馆吃饭的话，我们是很少会点豆腐的。毕竟，我们出去吃饭的时候，都想点一些平日里吃不到的菜。而对于豆腐来说，太过于普通，太过于平常了，完全没有必要浪费钱了。

但实际上，这道菜能作为鲁菜系中，孔府菜中的经典，可是大有来头！看似简单，实则却并不简单！

以豆腐为基础，配以各种高档的配料，以此提升豆腐的味道。然后再用鲜豆皮将它们包裹住，上锅蒸。蒸好了之后，再浇上特意调配的卤汁。

这样做出来的豆腐，鲜嫩，鲜咸，口感丰富，非常的好吃，吃过了就让人难以忘怀。曾经有位晚清时期的封疆大吏，在吃过一品豆腐之后，就一直想念着这味道。当垂老卧病江南的时候，“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

二，糖醋鲤鱼。

“西湖鲤鱼”和“糖醋鲤鱼”，都是很有名的淡水鱼吃法。只不过，西湖鲤鱼用的是草鱼，糖醋鲤鱼用的是鲤鱼。西湖醋鱼是一道有名的浙江菜，而糖醋鲤鱼是一道有名的鲁菜。

或许，对于一些平日里原本就吃淡水鱼的内陆城市的人来说，都知道山东临海，海鲜丰富。所以来山东，都想一尝海鲜的味道。于是，就对像鲤鱼这样的淡水鱼自然免疫了。其实，这样真的是很偏见的！

山东济南北临黄河，这里的黄河鲤鱼可是相当有名的。它的肉质虽紧实，但却很细嫩，肥美但却鲜美，并且还没有那些普通鲤鱼身上的草腥味。这里的鲤鱼，绝对不是你平日里吃到的鲤鱼的味道。

做成糖醋鲤鱼后，更是好吃得不得了！金鳞赤尾，外焦里嫩，酸甜鲜咸，味道别提多好吃了！

三，九转大肠。

九转大肠是毫无争议的必点菜，也是每个鲁菜馆必有的菜品。虽然它仅仅只是一道红烧大肠，只因为店家喜“九”，文人雅士想要使这道菜更具美感，所以起名“九转大肠”。

但不得不说的是，这道菜在“九炼金丹”一样的精工细作之下，却没有了猪大肠该有的腥味。反而变得香，甜，酸，辣，咸，肥而不腻。并且质地软嫩，越嚼越香。

相比于辣炒大肠的麻辣鲜爽，肥肠粉和肥肠面的小吃情怀，九转大肠的味道显得更加浓郁，样子也更加的雅致。完全是，当得了小吃，也上得了席面。

四，四喜丸子。

肉丸子并不稀奇，只要是吃肉的人，都能做出肉丸子。没有地域 *** ，没有食材 *** ，在家就能完成。所以，去饭店里吃饭，点个肉丸子，难免有点让人难以接受。倒不如点个毛血旺，更让人吃得惬意。

不过，如果你去鲁菜馆的话，一定要点四喜丸子！此丸子非彼丸子，四喜丸子可不是我们平日里吃的普通肉丸子。

它的做法与用料讲究，做出来的丸子也好吃得不得了。金黄金黄的颜色，透着清亮的芡汁，吃起来鲜咸酥嫩，鲜亮无比，非常可口。

它的寓意美好，四个圆滚滚的大肉丸子，寓意着四大喜事。“福”，“禄”，“寿”，“喜”，堪称人生完美。

不过，“四喜丸子”可不是“狮子头”哦！它俩可不是同一道菜！四喜丸子是鲁菜，狮子头可是淮扬菜。所以，如果有鲁菜馆里标的是狮子头，那证明这家鲁菜馆肯定是不正宗的了。

五，大馒头。

明代的时候，南京兵部尚书程信的儿子程敏政曾在《傅家面食行》中说过：“傅家面食天下功，制法来自山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”可见，山东大馒头的确是历史悠久，堪入鲁菜经典。

它与鲁菜中的各个菜品非常搭配，不管就着九转大肠，还是四喜丸子，还是糖醋鲤鱼，还是一品豆腐，还是其它的鲁菜，都是相得益彰。

一个实实在在的大馒头，不管是加热吃，还是冷吃，都是越嚼越香，带着原始的麦香味。有着我们童年的回忆，带着妈 *** 味道。

六，清汤全家福。

吃菜，吃面食，吃饱了就该走人了。这时候，一定要再上一道压桌菜——清汤全家福。在宴席上，这是最后一道鲁菜。在鲁菜馆里，这是体验鲁菜文化的必须。

清汤全家福，看似是清汤，其实用料却是极为讲究的。里面要用到海参，牛蹄筋，虾仁，鱼翅，火腿，冬笋，等等各种至鲜，至美的食材。

做出来的汤，颜色五彩缤纷，非常养眼。味道清爽，鲜美无比。在饱食之后，能够喝上这样的一碗汤，一解油腻，真的是爽口无比。并且给人留有念想，让人还想品味这鲁菜的美味。

作为孔孟之乡，礼仪之邦，鲁菜显然也成为了一种文化所在。所以，了解一个地方的风土人情，不妨真的可以从美食开始。

可以说，老于推荐的这6道菜，全是鲁菜中的精品。如果你有幸来山东游玩，点了这6道菜，甚至老板都会将你视为山东人。因为，这6道菜简直就是太经典了！

当兵的枪，厨子的汤，做菜不敢用味精？教你轻松吊出一锅高汤来

对于味精的使用，很多人还是有抵触情绪，不放吧，菜品没鲜味，放多了，口干舌燥感觉对身体不好。有人就问了，以前的人做菜，在没有味精的时候是如何给菜品提鲜的？这里就要说到高汤了。

以前的厨师做菜，对高汤的依赖程度很高，毕竟是没有味精之类的增鲜剂，另外高汤是用纯天然的食材熬制出来的，不仅安全，而且鲜味自然，有营养。“吊高汤”源于以前的老鲁菜馆，说重要程度，可以这样来形容，鲁菜馆头一天熬好一锅高汤，第二天开门营业，不管生意有多好，这锅高汤用完了，就停止营业，来再多的 *** 不接待了。

有朋友就问了，我们在家里能不能自己熬高汤呢，其实完全可以，在家里自己做，可以简化步骤，省略食材，缩短时间，即使是这样，熬出来的高汤也算是很不错了。下面就给大家分享一下家庭简易版的做法，同时比较一下和正宗的鲁菜“吊高汤”有哪些区别。当兵的枪，厨子的汤，做菜不敢用味精？教你轻松吊出一锅高汤来。

一，吊高汤需要哪些食材

鲁菜吊高汤，讲究的是“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，什么意思呢？鸡架子是用来提鲜的，猪大骨是用来增香的，猪肘子是用来增加醇厚口感的，这是鲁菜“吊高汤”的原理。

家庭版的就可以简化了，鸡架子是少不了的， *** 也很便宜，猪大骨也不算贵，可以用，肘子 *** 高、块头大，不建议家庭用，可用猪皮代替，用肘子的目的，其实就是因为肘子皮上带有胶原物质，家庭做法可以用便宜的猪皮代替，效果一样。

二，吊高汤的具体步骤

1，清理食材

这里清理食材，说白了就是为了去腥，我之前也反复强调过，给食材去腥，根本做法就是清水浸泡。鸡架子、猪大骨剁开了，放入清水最少浸泡2小时，多换几次水，血水都泡出来就没腥味了。

再说下猪皮，买来的猪皮，一定要用灶火烧一下猪皮表面，因为毛孔下面的汗腺腥味也很大，平时做五花肉之类的菜，只要是有皮的肉，都要这样 *** 作，不然腥味就很大。

其他的食材，就是辅助去腥、增香的葱段和姜块，有些人不太懂，说不能用葱段，这里强调一下，传统鲁菜吊高汤，葱段和姜块两者缺一不可，至于其他的料酒之类的调味料就不要放了，真想放，更好放黄酒，以前也没有料酒一说。

2，开始吊高汤

鸡架子、猪大骨、猪皮、葱段、姜块凉水入锅，水要足够多，以免中途再加水了，烧开后撇去浮沫。家庭做法，中火炖半小时就行了，然后改成小火慢炖2小时，大家注意了，炖煮的过程中，要随时过去看一下，随时撇去多余的浮沫，浮沫 *** 过多，会影响高汤的口味。

时间到，这锅高汤基本上算是做好了，但是鲁菜里为什么叫做“吊高汤”呢？因为鲁菜用的这锅高汤，很多时候都要用在高档菜品上，所以要求汤色纯净、透亮，现在这种状态的高汤，里面含有杂质，所以要用鸡腿肉和鸡脯肉剁成肉泥进行“吊”制，把杂质分两次“吊”出来，这就是鲁菜的“吊高汤”。

家庭做法肯定不需要这一步了，熬好的高汤，把所有食材捞出来，用漏勺过滤一下杂质即可。这里还有个关键步骤要说一下，熬好的高汤，上面会漂着一层厚厚的油，这时一定要把这层油撇去（留下薄薄的一层为更佳），原因有两个：油层太厚，高汤不透气，很容易被“焖”变质，特别是在夏天；油太多，影响高汤的鲜香味道。

上面就是关于家庭版高汤的 *** *** ，仔细看看也不复杂，就那几样食材，无外乎多用了点火罢了。这种 *** 熬出来的高汤，鲜味和香味都很足，口感醇厚，不管是炒菜、炖菜、烧汤、下面条、煮馄饨，放上两勺，鲜香的味道立马就上来了。

这个家庭版高汤的做法，我是经常用，是实践过了的，切实可行，大家有时间可以试着做下，保证不会让你失望的。

炸酱面怎么做才更好吃？主要在于炒炸酱，老刘公开独家炸酱秘方

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。

2、 今天老刘就来分享一下“炸酱面”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

面条、肉糜、黄瓜、甜面酱、生姜、黄豆酱、芹菜、胡萝卜、香菜

4、先把生姜切末，黄瓜胡萝卜分别切丝，芹菜切末，香菜切段。热锅倒油。先放入姜末爆香，放入肉糜炒匀，再放入料酒去腥，放入黄豆酱和甜面酱，放入少许生抽，糖一勺，再加入一碗凉水，大火烧开中小火烧制酱料浓稠，盛出备用

5、锅中烧上开水，放入面条在锅中煮三分钟，捞出面条放入碗中，放入黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜末、香菜段，再放入熬好的酱料美味即成。这样一碗酱香味浓郁的炸酱面就做好了

6、炸酱面传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

舌尖上的山东，鲁菜名菜葱爆鱿鱼和海参，高蛋白营养丰富，附做法

“食不厌精，脍不厌细”。大家好，欢迎关注萌蒂美食说。我们每天为大家分享关于美食的知识，如何选购食材、 *** 精致美食，让你的生活因美食而 *** 、有滋有味。

导语：舌尖上的山东，鲁菜名菜葱爆鱿鱼和海参，高蛋白营养丰富，附做法

海鲜在山东沿海地区很受欢迎，不管是日照青岛还是威海烟台等，在那边只要是吃海鲜，什么时候都可以吃到最新鲜的。春天在山东的很多地方，人们喜欢吃鱿鱼，也有的人为了保养身体会买一些海参做成美食，可以炒、煎或者做汤类以及面食的馅儿都可以。

大家都知道，鱿鱼和海参在海鲜中的营养价值算是比较高的了，里面含有丰富的动物蛋白，可以供给 *** 每日需要的营养。

葱爆鱿鱼

做法：准备新鲜的鱿鱼，买鱿鱼的时候，小编给大家分享几点建议：

之一是更好是家门口就近的海鲜市场去买，去买的时候一定要看一下，是不是新鲜的，一般海产品都是当天发，当天到的，不可能过夜，所以新鲜很关键，可以用手摸一下，或者观察一下表面，还可以闻一下味道，如果是腥味很重，那就不是太新鲜的，可能是放了好几天了，这样的不能买也不能吃，对身体不好。

第二点要看一下鱿鱼的粘液，粘液太多，也不好，表面光滑呈现白色的才是更好的，大家更好是去经常买鱼虾的老东家那里去买。

将鱿鱼洗干净，切成片再切成丝，不用太细，鱿鱼比较滑，不太好切，一定要注意安全。切完以后不要立刻就炒，放入开水中焯水30秒捞出来，沥干水分。葱姜丝多切一些备用。大蒜4-5片。

锅中预热，开始炒鱿鱼，油不用太多，将鱿鱼快速倒入锅中，翻炒至变色，加入酱油以及葱姜蒜，加入清水大火煮开，并自己调制一碗料汁倒进去，搅拌均匀，鱿鱼在里面多炖一段时间，一定要软烂才可以吃。

料汁可以直接在锅中调，也可以提前在碗中调好，用的食材有白糖、料酒、食盐、醋和食盐以及淀粉等。最后出锅的时候，撒一把香菜，就可以吃了。

提示：夏天快到了，很多人喜欢去夜市吃烧烤，尤其是烤鱿鱼，抹上孜然粉，辣椒粉，10块钱2串特别过瘾，大家吃的时候满足了嘴瘾，但是很多人吃完以后会胃不舒服，这是因为胃寒脾虚的人是不能吃海鲜的。在请朋友吃鱿鱼之前一定要调查一下，免得引起不快乐。

葱爆海参

葱爆海参是一道山东地区很传统的菜品，已经很多年的历史了，在山东很多星级酒店都有这道菜，主要的食材就是海参，海参作为主要的原材料，加上大葱以及料汁勾芡而成。色泽鲜亮，口感鲜咸，清爽滑嫩，吃起来有浓郁的山东大葱的香味儿，营养比鱿鱼还要丰富，是一款高蛋白养身体的美食。

现在的人比较注重健康，买海参的 *** 多了。

做法：准备5-6头海参，将海参提前泡发，可以买干的海参，需要提前三天泡好，泡发时间比较久，如果图省事，节约时间，可以买即食海参，比较方便，都是真空包装。

将海参洗干净，切片，锅中预热，猪油放进去烧热，将葱段放进去炒至金黄，接着再捞出来备用。

这个时候在锅中加入白糖、料酒、食盐葱姜烧开，并加入半碗淀粉勾芡汁，烧开以后将海参倒进去煮开，煮烂以后，捞出来就可以了。

上面的烧开煮熟，就可以直接吃了，如果想更好吃的话，可以将海参倒出来，糖色单独煮好，倒在海参上面，上面再撒上葱花或者香菜，看起来既好看又好吃。

来山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是传统四大菜系之首，相对于其它菜系来说，鲁菜历史最悠久，是技法最丰富，功底更高深的菜系，在黄河流域烹饪文化中，有一定的 *** *** ，清朝时期，御膳房一大半都是山东厨子，特别的风光，广为流行。

明清时期，大量的山东厨师，带着技法和菜品，进入皇宫御膳房中，鲁菜立刻变得雍容华贵、中正大气、平和养生，最风光的时候，京城饭馆一多半都是鲁菜，“八大楼”的菜品大部分都是山东风味，以鲁菜为主。

蔬菜种植历史悠久，种类繁多，例如胶州大葱、金乡大蒜、潍坊萝卜、寿光韭菜、青州 *** 、胶州白菜、莱芜生姜等，山东靠近海岸，有鱼、虾、贝、藻上百种海产品，再加上“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”十八种烹饪技法，终成鲁菜系的洋洋大观。

一、木须肉

木须肉原名木樨肉，只要是山东厨师，基本上都会做这道菜，荤素搭配，营养美味，主要食材有猪肉、黄瓜、鸡蛋和 *** ，混炒而成，口味鲜美、口感丰富，味道清新。

清朝文学家曾这样描述过木须肉“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎 *** 也”。

木须肉好吃，既能登上平民餐桌，还能登上酒店宴席，无需准备过多的食材，就地取材，都是家中常备，特别下饭。

二、葱烧海参

海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，属于名贵食材，与大葱炒在一起，葱段香浓，柔软香滑，食后无余汁。

葱烧海参被评为山东“十大经典菜”，大葱和海参相结合，不止是味道上面的升华，大葱味浓，正好可以遮盖海参的腥味、膻味和异味，两者完美配合，达到“以浓攻浓”的效果。

海参有多个品种，山东所产的刺参为海参上品，需要人工捕捞，物以稀为贵，最能 *** 这道菜的特殊之处。

三、糖醋黄河大鲤鱼

山东济南，北临黄河，这道菜必须指定用黄河大鲤鱼，野生的黄河大鲤鱼，一直生活在黄河深水池，与饲养的不同，野生鱼头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，这也是此菜的特殊之处。

济南府志就曾记录“黄河之鲤，南阳之蟹”，且还有烹饪的食谱，对于厨师的考验也非常高，先打上花刀，再下锅油炸，再用洛口老醋加糖制成糖醋汁，外脆里嫩，汤汁酸甜。

四、沂蒙炒鸡

鸡肉的做法在每个地方都有，沂蒙炒鸡是鲁菜中的一道 *** 菜，在山东各地，均有“无鸡不成宴”的说法，餐桌上上有鸡，寓有“大吉大利”之意，也表示了对客人的尊重，沂蒙炒鸡历史悠久，香气持久，鸡肉不老不嫩，肉质弹韧，汤汁更加浓郁。

临沂炒鸡在山东餐饮界已经是一大特色，选用土生土长的草鸡，再加上香料的调配，鸡肉不老不嫩，口感极佳， *** 料和鸡肉形成了绝妙的搭配，隔着老远都能闻见香味。

五、拔丝山 ***

拔丝系列一直是鲁菜中的精髓 *** ，拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山 *** 、拔丝地瓜，在鲁菜宴席当中，绝对有那么一道拔丝菜，颜色金黄，能拔出两米多远，脆甜香酥，为压桌甜菜，深受年轻人的喜爱。

拔丝山 *** ，外脆内软，糖丝不断，香甜可口， 菜品端上桌以后，需要配一碟凉水，你拔我拽，金丝漫步，妙趣横生。

六、油焖大虾

这是一道历史悠久的名菜，渤海“海中有虾，油焖大虾的食材，均选自渤海湾的大对虾，晶莹饱满、体形硕大，使用的是鲁菜中的“焖”烹饪技法，成菜具有鲜香甜咸四种味道，色泽油亮，鲜香美味，滋味极佳。

在唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准，后来由于战乱影响，鲁菜又经历了重新整合，不但精烹美制，还水准卓越，成为了名镇一方的 *** 菜系，广为流传。

未经授权，禁止抄袭，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

标签： 鲁菜 面食 做法 哪些