麻辣鸭头怎么卤，麻辣鸭头怎么卤好吃

三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了

大家好！我是小松厨房，今天分享一道“酱卤鸭头”做法，

鸭头卤制后再浸泡，吸收了浓浓的香料香味，卤味香浓，麻辣鲜香有嚼劲，

自己买的生鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点不比饭店里的差哟，辣味可以随自己的吃辣程度而定，一道非常好吃的下酒菜，做法非常详细，秘制的卤料配方全公布，小伙伴们和我一起做起来吧！

做法及及步骤：

一、鸭头清洗干净，浸泡2小时，洗掉血水，沥干水分。

二、油温150度下入鸭头炸制，（炸制的目的是让鸭头肉质紧实，卤制时不松散）炸制5分钟左右即可捞出。

三、草果1个、山楂4片、白芷4片、砂仁2个、草蔻1个、毕拔1个、 *** 2个、香茅草一小把，汉源花椒一小把，青花椒一小把、生姜一块，魔 *** 辣3个、良姜一块、豆蔻1个。

四、所有香料倒入温水中浸泡出杂质，（香料浸泡可以去除黑色素，防止卤料卤制过程中变黑）。

五、炸制好的鸭头对半切开，方便卤制时入味，香料装入料包里。

六、准备卤制调味料：白糖30克、鸡汁10克、猪油20克、鸡粉5克、蚝油5克、盐15克、味极鲜20克。

七、锅中淋入少许油，熬糖晒，下入白糖小火慢熬，熬至枣红色，冲入开水，再倒入一瓶啤酒，啤酒有去腥增鲜作用，下入猪油，下入鸡汁，下入蚝油，淋入味极鲜，下入鸡粉，下入盐，再下入姜片，下入卤料包，大火煮开后盖盖，再转中小火煮至30分钟，把香料味充分激发出来。

八、时间到了后开盖，香料味基本出来了，接下来把鸭头放进卤水里卤制，卤水要没过鸭头，盖盖继续中小火卤制30分钟，时间到了后开盖，鸭头表面橙黄明亮。

九、把鸭头和卤水全部装起来，再浸泡4小时，这道“酱卤鸭头”讲究三分卤七分泡。在卤水里继续泡制，卤水渗入鸭头，使之味道更加浓郁开胃。

这道”酱卤鸭头” *** 完成，麻辣鲜香入，口有嚼劲，学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。

先腌再卤最后焖，三道工序巧妙结合，做成爆款辣鸭头

最近有几位朋友问我能否介绍一款辣鸭头的配方，因为这个在经营时，可以作为一个爆款特色菜推出，效果很不错。

这点倒是不假，从我个人的感受来说，有时几位朋友去餐馆，也喜欢点上几个辣鸭头，下酒甚是不错，但前提是要做好，不然不但不是 *** ，反倒会砸自己的牌子。

但要说起鸭货之类，可能是因为我们这里的饮食习惯问题，本地市场鸭子类销量并不大，而我这方面的 *** 经验也没有卤鸡卤肉之类的多，给大家介绍的话可能说不了那么透彻，但既然大家问到，我也就根据自己做过几次的有限经验给大家提供些参考。

做辣鸭头，去异味和入味等工序尤其重要，所以要有腌、卤、焖三道工序，缺一不可，首先通过腌制处理掉鸭头的异味，其次通过特制卤水让鸭头入味出香，第三步通过焖制让香味融合。

先说之一步腌制：

以鸭头5斤为例，用流水冲净血污，洗的时候水中加上些白醋用手 *** 洗净，然后用盐100克，葱150克，姜150克，黄酒200克腌制4小时，冬天6小时，腌制完后放入沸水中焯一下，控水待用。

第二步，卤水的配制

1、老鸡1只剁大块，猪大骨3斤断开，冷水浸泡去血污，之后冷水下锅缓升温焯水，撇净浮沫；

2、不锈钢汤桶内放入清水30斤大火烧开，放入大骨、老鸡，沸腾后转小火炖两小时，下入火腿100克、金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤料渣；

3、香料组：

花椒25克，

八角15克、小茴香12克

桂皮5克 白蔻6克，砂仁6克

肉豆蔻4克，香叶3克，迷迭香4克，排草4克， *** 3克，

用温水浸泡半小时，控干水分；4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹，下入熬好的汤里；

5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里；

6、再将调料盐500克，鸡粉100克、料酒100克，红曲米水300克， *** 50克下入汤中

烧开，即成香辣卤水。

第三步，焖制

将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，然后开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火之后，再焖制20分钟即可入味。

那么这款卤水还能 *** 别的鸭货吗？当然能，鸭脖、鸭翅等都可以，那么想麻味大些怎么弄？在此配方基础上再加花椒50克，麻椒30克，与辣椒一起炒好就行，总之以适合的口味为标准，以灵活运用为原则。

自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

想吃卤味不用买！老师傅20年辣卤配方送你，卤鸭货是绝配，快收藏

大家好，我是小林厨房的小林，卤鸭脖鸭头等是现代年轻人都爱吃的美味，既可以用来下酒也可以作为零食，那如果自己在家改如何卤出地道又专业的鸭货呢？今天为你揭秘一份川味辣卤的配方，学会用来开店也可以。

现代社会各种辣味卤菜深得年轻人的喜爱，忙碌的工作之外，最喜欢的就是和几个好友小聚，用来下酒的拿手大菜就是几个辣味卤鸭脖，鸭头等；几杯老酒下肚，边啃鸭头边互相诉说各自的人生不快和喜悦；酒罢酣意浓，又互相安慰人生没有过不去的槛，就像这一锅辣味卤菜，只要你想学就可以越做越好。

其实卤出一锅香辣过瘾的鸭货也不是太难，有20年做卤菜经验的老师傅给大家带来一个简单的辣卤配方，配方不单单是指香料的配方，还有指香料的处理，卤汤 *** ，颜色的搭配，食材的预处理，卤制过程等配方和步骤，用这个配方来卤鸭脖，鸭头，鸭翅等鸭货味道绝对的过瘾，大家可以试一试。

【香料配方】

八角10克，桂皮10克，香叶3克，干青红花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，红扣6克，甘草2克， *** 3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，当归6克，黄栀子6克，木香7克，荜拨6克，罗汉果半个。

【辅料准备】

*** 头干辣椒150克，糖色60克，鸡汁50克，鸡精50克，食盐100克左右，味精50克，葱姜适量，鸡架，猪大骨。

【高汤的熬制】

要想卤出的鸭货的味道更好，更好使用高汤来卤制，家庭 *** 没有高汤也可以用清水和浓汤宝来代替；其实高汤的熬制很简单，我们准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时，这样是为了浸泡出血水，然后将鸡架和猪大骨冷水下锅，加入适量的白酒去腥，然后点火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。

另起锅烧水，将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香，开大火熬制大约40分钟就可以了，注意全程应保持大火熬制，这样熬出的高汤才会是乳白色的，否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了，不可以加入葱和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。

【卤制过程】

1.将所有的香料泡水清洗一遍，这样可以去除香料的 *** 味和杂质，清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。

2.锅中烧2斤的食用油，加入葱段和姜片炸至葱段微黄是捞出控油不用，然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒，开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火 *** 待用，注意不要炒过了，否则卤汤易有苦味不够香。

3.我们准备10到15斤的高汤烧开，加入适量的高度白酒搅匀，将炒好的香料，干辣椒和油一块倒入高汤中，再加入糖色60克，鸡汁，鸡精，味精各50克，食盐100克左右，开小火熬制半个小时，熬出香料，辣椒的辣香味；这样卤汤就 *** 好了。

4.5斤左右的鸭头，鸭脖，鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅，加入白酒，姜片开火煮出血沫等杂质，然后撇去血沫和杂质，捞出洗净后放入卤汤中，开小火卤制20分钟左右。

5.卤制结束后关火再焖一个小时左右，这样食材就会更加的入味，捞出后 *** 就可以食用了，如果是用来售卖的，建议不要堆成一对，要均匀的摊开，防止散热不均造成食材颜色不均衡， *** 后再浇上卤汤上的卤油，这样食材就会保持颜色油量 *** 。

【总结】

• 香料包中的所有颗粒料要全部的拍碎再使用，这样有利于香味的溢出。
• 由于是麻辣口味的所以干辣椒和花椒的使用量较大，干辣椒选用 *** 头，其辣味比较的柔和适合麻辣口味，干花椒更好青红花椒搭配使用更佳，而且干花椒中更好不要有籽。
• 家庭 *** 没有高汤也可以用清水代替。
• 香料中的黄栀子也可以给食材上色，加上糖色的颜色也就足够了，想颜色更红润也可以适当的加入红曲米来增色，家庭 *** 可以加入老抽调色即可。
• 想要食材更加的入味，卤制结束后一定不要少了“焖”这一步骤。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

秘制辣卤水配方 | 辣卤鸭头卤水调制及 *** ，辣透骨髓的味道！

今天给大家分享一款祖传麻辣鸭头配方

麻辣鸭头配方比例（鸭头10斤）

青麻椒50克，福建辣椒王150克，八角20克，草果10克，香叶6克， *** 2克，白蔻15克，肉桂10克，白芷20克，小茴香10克，陈皮8克，姜100克，色拉油150克。

调味料

盐50克，味精20克，鸡精10克，料酒50克，十三香10克，麦芽糖100克，炒糖色100克，辣鲜露150克，一品鲜酱油300克，排骨酱200克，海鲜酱500克

*** 流程

1，将鸭头放到辣鲜露里边腌制一下，油温八成下锅炸至金 *** 捞出

2，锅中放入色拉油，下入香料炒出香味，下调料加入清水开锅。

3，把鸭头下入锅中，煮至40分钟，鸭肠煮至10分钟，关火捞出即可

口味特点：酱香麻辣，回味悠长。

珍藏多年的麻辣鸭脖秘制香料配方，以及具体的 *** 技巧，值得收藏

麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的更爱，它的卤制门店火爆到每个城市，每条街道几乎都有 *** 麻辣系列的。门店里辣鸭脖，鸭头，辣鸭锁骨，鸭舌，鸡腿，鸡头，鸡爪等等各种系列。今天我就给大家分享一款我收藏的配方及 *** 流程，希望大家喜欢！

【步骤一】

1.新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。

2.净锅上火，倒入净水大火烧开，放入腌制好的鸭脖，快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗干净控干水分即可。

【步骤二】

桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陈皮10克，山萘6克，甘草6克，枳壳5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克， *** 4克，砂仁3克，草果2个（去籽留皮）玉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，沥干水分后放入香囊里制成香料包。

【步骤三】

1. *** 鸡一只宰杀洗净备用，猪 *** 骨1千克洗净，然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水。

2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克，然后放入刚刚焯水的 *** 鸡和猪大头，大火烧开后改小火煮3小时，然后用工具捞出渣料留汁即可。

3.然后放入香料包和青花椒50克，红花椒60克，印度魔 *** 椒200克在一次大火烧开，然后改小火熬制2小时即可，再放入味精300克，鸡粉200克， *** 300克，精盐适量调味即可。

4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开，然后改小火卤10分钟后关火，鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了（我们采用的是2分卤、8分泡的原则）

5.大家可以试试配方如何，我已经做过，有不明白的可以在留言处留言即可。

入江闪闪做浓香麻辣的卤鸭头超好吃，按这个 *** 做比外面路边摊还要美味

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饭店的卤水鸭头为啥那么好吃？大厨教你详细卤水 *** 过程，收藏吧

川味麻辣卤鸭头鸭脖

鸭头8斤，鸭脖8斤。

辅料：小葱60克，姜片100克，洋葱块100克，胡萝卜50克，色拉油170克，干辣椒王100~200克。 香料：香叶4克，肉扣15克，毛桃5克，沙姜10克，八角25克，青花椒30~50克，白芷25颗，陈皮8克，草果6克，白蔻10克，小茴香8克，槟榔片三克， *** 7粒，桂皮6克，良姜8颗，红花椒30~50克，福建辣椒王100~160克。

调料：干锅酱180克，李锦记排骨酱一瓶，李锦记海鲜酱一瓶，红曲米120克，蚝油 *** 克，麦芽糖300~400克，十三香8克，东古一品鲜酱油350克，红油230克。

将鸭头鸭脖放适量的辣鲜露拌均匀，油温六七成热炸一下备用，把准备好的香料用温水泡20分钟，洗干净先炒辅料，辅料炒香后下调料炒香再下调料，放入炸好的鸭头鸭脖大火烧开，煮8分钟后，小火25分钟左右，后大火收汁，出锅即可。出锅的时候放花椒油200~300克，干辣椒段60克。

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秘制“酱卤鸭头”，详细做法和秘制香料配方全告诉你

大家好！我是小松厨房，今天分享一道“酱卤鸭头”做法，

鸭头卤制后再浸泡，吸收了浓浓的香料香味，卤味香浓，麻辣鲜香有嚼劲，

自己买的生鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点不比饭店里的差哟，辣味可以随自己的吃辣程度而定，一道非常好吃的下酒菜，做法非常详细，秘制的卤料配方全公布，小伙伴们和我一起做起来吧！

做法及及步骤：

一、鸭头清洗干净，浸泡2小时，洗掉血水，沥干水分。

二、油温150度下入鸭头炸制，（炸制的目的是让鸭头肉质紧实，卤制时不松散）炸制5分钟左右即可捞出。

三、草果1个、山楂4片、白芷4片、砂仁2个、草蔻1个、毕拔1个、 *** 2个、香茅草一小把，汉源花椒一小把，青花椒一小把、生姜一块，魔 *** 辣3个、良姜一块、豆蔻1个。

四、所有香料倒入温水中浸泡出杂质，（香料浸泡可以去除黑色素，防止卤料卤制过程中变黑）。

五、炸制好的鸭头对半切开，方便卤制时入味，香料装入料包里。

六、准备卤制调味料：白糖30克、鸡汁10克、猪油20克、鸡粉5克、蚝油5克、盐15克、味极鲜20克。

七、锅中淋入少许油，熬糖晒，下入白糖小火慢熬，熬至枣红色，冲入开水，再倒入一瓶啤酒，啤酒有去腥增鲜作用，下入猪油，下入鸡汁，下入蚝油，淋入味极鲜，下入鸡粉，下入盐，再下入姜片，下入卤料包，大火煮开后盖盖，再转中小火煮至30分钟，把香料味充分激发出来。

八、时间到了后开盖，香料味基本出来了，接下来把鸭头放进卤水里卤制，卤水要没过鸭头，盖盖继续中小火卤制30分钟，时间到了后开盖，鸭头表面橙黄明亮。

九、把鸭头和卤水全部装起来，再浸泡4小时，这道“酱卤鸭头”讲究三分卤七分泡。在卤水里继续泡制，卤水渗入鸭头，使之味道更加浓郁开胃。

这道”酱卤鸭头” *** 完成，麻辣鲜香入，口有嚼劲，学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。

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