立春了，用它包饺子，比韭菜饺子鲜，比肉饺子香，孩子吃了更聪明。大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。不知不觉春天来了，明天就立春啦，迎来了新季节，也迎来了春暖花开，万物复苏，美好的季节肯定有很多好消息等着我们。立春作为重要节气，每个地方习俗不同，在我们当地会吃饺子迎接春天的到来，并且饺子馅一定要有韭菜，春天的头茬韭菜那真是人间鲜物，俗话说得好：正月春，二月韭。二月韭菜不但好吃营养也是最足的时候，韭菜饺子的鲜美那可是众所周知的，有一种饺子馅比韭菜饺子还要鲜，它就是鲅鱼饺子，饺子馅主要以鲅鱼为主，加把韭菜提鲜提味，但两者缺一不可。今天就把鲅鱼饺子的家常做法分享给大家，这道特色美食可不能错过，学会做给家人吃，营养又美味。
鲅鱼饺子需要准备的食材：鲅鱼、韭菜、五花肉、花椒、白胡椒粉
具体做法：
之一步：一斤半的大鲅鱼打晕后沿着尾部把鱼肉切下来，花椒用热水浸泡放凉，过滤去杂质，剁鲅鱼肉的时候一边剁一边加花椒水，把鱼肉喂饱，这样肉质才会鲜嫩不腥气。很多人认为鱼饺子腥味重，不好吃，那是没做好所导致的，鲅鱼饺子只要饺子馅调好了，天天吃也吃不腻。并且鲅鱼肉质鲜嫩，营养是海鱼中数一数二的，特别是补脑益智方面非常突出，常给孩子吃可以变聪明。
第二步：接着把五花肉也剁碎，鱼肉和五花肉比例3:2，五花肉可以提香，加入多一些的姜末，剩下的花椒水全部倒入盆中，再依次加入味极鲜，白胡椒粉，333粒盐，150克花生油，搅拌均匀。
第三步：也是调鲅鱼馅最关键的一步，加入一碗生命的源泉，继续搅拌上筋，接着继续加水，我一共加了4碗清水，搅拌到刚刚能挑起即可，像我 *** 这样，饺子馅才会鲜嫩流汁。
第四步：有条件的切一把绿油油的小韭菜，没条件的切白菜，擀好饺子皮以后，再把韭菜和鱼肉馅放一起拌匀，这样可以保证韭菜不出水不变色。
第五步：鲅鱼饺子要包的大一些，皮薄馅大是特点。据说有个南方人来我们当地旅游，点了特色美食鲅鱼水饺，店员问他要几个，他说要一份，结果上来18个这样大的饺子，惊讶得眼珠子差点掉下来，别瞧着大，鲅鱼饺子再大也不会煮破皮，很神奇哦。
来个近距离特写，和我手差不多大，越大吃起来越过瘾，还有一个必须要包大一点的原因，那就是饺子馅相对比较稀，包小了根本包不了多少馅，感觉在吃饺子皮似的，这大饺子女士吃三个就管饱。
这是整齐摆好的样子，比南方的小笼包还要大，并且鲅鱼饺子对折后直接捏紧就可以，不需要捏褶，也是最简单的饺子包法了。
第六步：煮饺子，饺子比较大，水一定要多加，水开后丢入饺子，晃动一下锅边，饺子就不粘锅，大火烧开后点3次冷水，饺子全部浮起就熟了，这样的大饺子我能吃一盘，你呢？饭店一盘鲅鱼饺子最少88元，自己在家包成本最多25元，全家人吃得饱饱的。
吃了30年饺子，这种馅的百吃不厌，鲜嫩多汁，比肉饺子还好吃，香。鲅鱼做法非常丰富，我更爱鲅鱼饺子，生活在海边的我从小吃到大，吃了30年都没吃够，比三鲜饺子馅，比肉饺子香，鲜香易消化，老少皆宜，强烈推荐大家尝尝，绝对吃一次就无法自拔。鲅鱼饺子就分享到这里了，喜欢就分享给亲朋好友收藏吧，如果您也有特色饺子馅吃法，欢迎评论区留言分享，让更多朋友学习受益吧。
大连名店牟传仁饭庄，营业多年味道很棒，饺子一绝 *** 无数这是大连老菜中享负盛名的餐馆，曾参加过1983年人民 *** 全国名师烹饪鉴定会并荣获优秀厨师的牟传仁老先生，是这里开山鼻祖的烹饪 *** 级人物！牟传仁老先生也是大连当时的唯一 *** 。
也同时被大连市餐饮行业协会和大连市旅游协会，认可为大连门店。
说到这里朋友们一定都知道小编说的是哪一家了！没错就是位于星海广场，整个大连最美的地方，尤其是晚上还能够看到 *** 和跨海大桥的美景。
樱桃肉（49元）
这老字号的大连老菜馆，他家的樱桃肉做的也是非常地道，味道很正宗。
樱桃肉的口味酸甜适中，肉质肥瘦相间，而且炸的外酥里嫩，口感特别的好。
可以称得上是酥香脆软，果然名不虚传。小编感觉唯一不足的是，樱桃肉里边肥的有些偏多。
三鲜焖子（58元）
他家的三鲜焖子也是经典 *** 道，这道菜应该是在大连的老菜馆中比较常见的特色菜。
这道菜在他家的点菜率也是比较高的，里面有木耳、大虾仁和鱿鱼，还有麻酱醋汁，味道非常好。
海胆石锅豆腐（58元）
这道菜虽然其貌不扬，但是味道还是非常不错的，豆腐非常入味儿，搭配上海胆以后很鲜溜！
分量也挺大的，虽然海胆不是很多，但整体的味道恰到好处，小编个人感觉挺好吃的。
全家福（199元）
全家福这个味道还是挺必得，里面的海鲜种类很多，也很新鲜。
有海参、螺片、大虾，种类比较丰富，非常适合外地朋友吃，一道菜会吃到很多种海鲜。
分量挺足的，就是感觉味道稍微重了一些，稍微有一点点盖住了海鲜的原味。
鲅鱼水饺（38元）
相信很多朋友来到他家，必然不会错过的就是饺子，因为名气特别的大，有着天下之一饺子之称。
这个饺子小编感觉口感也挺不错的，入口很鲜，而且 *** 比较实惠，一份有20个饺子。
鲜甜的味道，皮薄馅儿大，非常可口。
最后总结
整体来讲，还挺不错的，口味都挺好，而且分量也挺大。
虽然装修可能有些老旧，但是空间非常的大，并且周边的景色很美。
有牟传仁老先生的加持，有很多慕名而来的人，节假日人气还是挺旺的。
*** ：大连市沙河口区滨海西路557号星海新天地内
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吃在大连-二十年不变，专做鲅鱼水饺，就是这么牛店名虽然听起来很有福气，好记，
说实话，店装修很普通，毫无亮点。
如果不知道的话，可能就路过走掉了，不会注意，
可就是这样一家简单的店，专心经营自己的饺子。
专做水饺，没有别的熟食、小菜卖，
要说多的，那也就是鲅鱼丸汤、鲅鱼头炖豆腐。
这家店是属于咱大连人自己的口味~
福香饺子馆原鲅鱼王
餐饮店开了这么多，
经得起考验的店确实越来越少了。
这家小店经营了21年，
就是一家三口的家庭馆子。
店面不大，一共就是五张桌子，
胜在干净整洁。
鲅鱼水饺、鲅鱼丸汤、鲅鱼头炖豆腐是主打，
中午客人很多，基本中午卖完就休息啦，
有时候下午来已经不营业了。
中午简单的二份水饺，一份20元15个，
鲅鱼馅稍微放点韭菜很提味，馅料特别细腻，
但我总觉得味道有点淡，没有体现出鲅鱼的鲜，
不知道是不是我的口味问题。
饺子个头比较大，淡水饺子皮有点厚。
鱼丸汤加点胡椒粉进去，
二小碗下去就会冒汗的。
小店还不错，路过的时候简单吃个午餐挺好。
*** ：大连市西岗区南石道街17路车站附近
感谢@水瓶座and双鱼座分享哒。
“不评也不赞，瘦得比较慢！”
导语：秋天，遇到这鱼别手软，比带鱼鲫鱼营养，贵也要舍得，包饺子特香
大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。秋天是丰收的季节，也是海鲜最丰富的时候，无论鱼还是大虾，鲜活又肥美，海鲜市场每天都人挤人，大家买海鲜和不要钱似的，都在抢着买。逛了一圈发现这鱼更受欢迎，比带鱼鲫鱼还营养，贵也要舍得吃，营养极高，用来包饺子特香，它就是鲅鱼，现在正是上市季，遇到别手软哦。下面就把鲅鱼饺子的家常做法分享给大家，调馅的技巧是关键，这样做保准鲜香无腥味，比肉饺子好吃10倍，学起来吧。
鲅鱼饺子可是海边人的特色美食，鲅鱼大家都常吃，鲅鱼饺子可不是每个人都吃过的，尤其进入9月份，吃鲅鱼的频率特别高，小鲅鱼可以做炖鱼，晒成鱼干，大鲅鱼就用来包饺子吃，鲜香不油腻，百吃不厌。鲅鱼作为一种无法人工养殖的海鱼，富含丰富的蛋白质，DHA，维生素以及钙等营养元素，补钙补脑，健脾开胃，是老少皆宜的滋补佳品。这个月刚开海，海鲜 *** 是真实惠，小鲅鱼有10元2斤的，15元2斤的，中等个头的18元左右一斤，比吃 *** 肉还便宜，营养却不输 *** 肉，绝对是秋天不可辜负的滋补美食。言归正传，鲅鱼饺子如何调馅才好吃呢？
鲅鱼饺子需要准备的食材：鲅鱼、韭菜、五花肉、花椒、盐
具体做法：
1、鲅鱼处理干净，用刀把两面的鱼肉片下来，鲅鱼肉多刺少，特别适合包饺子，不用担心会被鱼刺卡到，然后用勺子把鱼肉刮下来，鱼皮扔掉即可。准备一碗花椒水，剁鱼肉的时候边加水边剁，这样鱼肉才会滑嫩不腥气。鱼肉剁碎后放入盆中，继续边加水边搅拌，搅至挑起不断就可以了，这样鱼肉馅就完成了。
2、取一小块儿五花肉剁碎，鱼肉没油水，加点五花肉提香味道好，鲅鱼饺子最搭配的蔬菜就是韭菜了。韭菜摘洗干净，切成小碎段，把韭菜先加适量油拌匀，可以保持翠绿不出水。饺子皮擀好后再把菜馅和鱼肉馅放一起，加适量食用油、盐搅拌均匀即可，鲅鱼饺子馅就调好了，调味品越少越鲜。
3、鲅鱼饺子的饺子皮一定要做的大一些，小了包不住馅，在我们当地鲅鱼饺子都是按个卖，和小包子一样大，越大吃着越过瘾。
4、这就是包好的鲅鱼饺子，不用捏褶的饺子，放上饺子馅，对折捏紧就可以了，南方朋友之一次看到鲅鱼饺子都震惊了，比南方小笼包还要大一圈。
5、锅内加水烧开，下入饺子，每开一次锅点一碗冷水，看到饺子都浮起就是熟了，关火盛出，超级好吃的鲅鱼饺子就做好了，鲜美可口，好吃到停不下嘴，注意不要煮过火了，会影响鱼肉的鲜嫩。
市场碰到这鱼别错过，肉多刺少，无法人工养殖，孩子特别喜欢吃。夹开一个大饺子看下，韭菜翠绿如初，看着就香，我家孩子特别喜欢吃，马上就要到八月十五了，这几天多买些鲅鱼放冰箱冷冻保存，不然临近节假日 *** 会贵很多，中秋家宴必备美食。鲅鱼饺子如何调馅就分享到这里了，您喜欢吃鲅鱼吗？如果您也有鲅鱼美味新吃法，欢迎在评论区留言分享，让更多的朋友学习受益吧。
好吃又营养，不愧是你啊小鲅鱼~小小，我昨天吃了鲅鱼饺子，感觉好好吃哦~
哇~这可是鲁菜里的“ *** 选手”，除了做饺子，鲅鱼还有其他好吃又营养的做法，让我们一起听听专家怎么说吧~
医学顾问
华东理工大学韩莉君
美国宾夕法尼亚大学食品安全博士、上海市食品安全研究会专家组成员、上海市食品学会食品安全专业 *** 会 *** 刘少伟
何为鲅鱼
鲅鱼的学名为“蓝点马鲛鱼”，其体态呈纺锤形，背部为蓝黑色，布满蓝色斑点，由此得名。
鲅鱼牙齿锋利，游泳迅速、 *** 凶狠，一般长0.26-0.52米，最长可达1米，重20千克。
*** 来源：图虫创意
鲅鱼以鱼虾等水生动物为食，具有成熟早、产量较高、 *** 低廉和肉刺较少、容易加工等特点，其广泛分布于我国的黄海、渤海、东海、南海及 *** *** 。
营养价值
鲅鱼肉质细腻、营养丰富，蛋白质含量较多，氨基酸种类均衡。
*** 来源：图虫创意
每100克鱼肉中约含有19.1克蛋白质和2.5克脂肪，胆固醇含量较低，DHA、维生素A、钙、铁、钠等含量较高，有补气、平咳作用，且有助于改善视力，提高记忆力、预防心血管疾病及降血脂。
加工现状
鲅鱼因其肉多刺少、味道鲜美，深受消费者欢迎。现阶段，鲅鱼捕捞产品以鲜食为主，加工产品主要有冷熏鲅鱼、鲅鱼罐头、风干鲅鱼等，加工水平相对较低。
*** 来源：图虫创意
目前，国内外的鲅鱼深加工研究主要为 *** 鲅鱼水解物作为食品基料，或制成蛋白强化剂应用于食品工业，也有利用鲅鱼皮或骨等下脚料 *** 海鲜香精，或开发 *** 鲅鱼即食调味酱等。
美味食谱
下面介绍一款美味食谱——红烧鲅鱼。此款美食具有汤汁红亮、鱼肉紧实鲜美、口感饱满、醇香 *** 的特点，一起学起来吧。
*** 来源：图虫创意
原料：鲅鱼、葱、姜、盐、糖、醋、蚝油、酱油、料酒、八角、姜、花椒。
做法：
1.准备两大块鲅鱼，切成小块，加葱、姜、盐和料酒，腌制20分钟。
2.锅中油烧热后，放入鲅鱼，炸至两面均为金 *** 后取出。
3.葱切段，姜切片，准备八角。
4.锅中再加适量油，放入葱、姜和八角翻炒。
5.提前调好料汁，由酱油、蚝油、醋、糖加水调制而成。
6.将料汁倒入锅中，放入鲅鱼，加水后大火烧开，大火转小火焖10分钟，收汁后盛出即可。
9月吃此鱼正当时，肉嫩刺少营养高，才6元1斤，酱焖水煮最美味大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。
导语：秋天，碰到此鱼我从不手软，一买就是好几斤，10块钱炖一大锅，香！
开海后，各种新鲜的海产品大量上市，海鲜市场也变得热闹起来。每到这个时节，我家的餐桌上都离不开各种海鱼。在这些海鱼中，我家更爱吃的就是鲅鱼了，隔三差五准得吃一次。鲅鱼不仅肉质细腻、味道鲜美，营养也特别丰富，富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、碘等营养物质。常吃鲅鱼，对有贫血和营养 *** 等情况的孩子，大有益处。
9月，吃此鱼正当时，肉嫩刺少营养高，才6元1斤，酱焖水煮最美味！鲅鱼的做法非常多样，可以做熏鲅鱼、鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、红烧鲅鱼等等。秋天正是鲅鱼的产量高的季节，市场上新鲜的小鲅鱼，才6元一斤，每次遇到新鲜的鲅鱼，我都会买5斤回家吃。今天，厨娘就与大家分享一下鲅鱼的美味做法！大家一起来看看吧！
【鱼锅饼子 】
准备食材：鲅鱼、玉米面、黑豆面、黄豆面、葱、姜、蒜、香菜、盐、豆瓣酱、食用油。
具体做法步骤如下：
之一步：取适量玉米面、黑豆面和黄豆面，按照1：1：1的比例，装入盆中，加入适量的酵母粉，加入适量的温水，边加水边搅拌，揉成面团后，放在阳光充足的地方，醒发2个小时。
第二步：将鲅鱼处理一下，先将鱼肚子刨开，将鳃去掉，鱼鳃和内脏是连在一起的，鱼鳃去掉后，内脏就轻松地去掉了。将鱼肚子里的血水也都清除掉。然后清洗两遍，放在案板上，对半切开。
第三步：热锅多加一些油，油热以后，调为小火，加入两勺豆瓣酱，用铲子搅动一下，将豆瓣酱炒香，炒出酱香味后，放入葱段，姜片和蒜瓣炒香，闻见香味后，放入鲅鱼，将鲅鱼煎一下。
第四步：加入适量的开水，水没过鲅鱼即可，晃动一下锅，将鱼摊均匀。水再次煮开后，加入适量的盐调味。
第五步：手上沾点清水，取一小块粗粮面团，放入手中，来回拍打一下，拍打成长条后，沿着锅边，将面团一个个地贴在锅边上。全部下锅以后，盖上锅盖，炖10分钟。
第六步：十分钟后，打开锅盖，鲅鱼的鲜香味道，扑鼻而来。撒入适量的韭菜段，将粗粮饼子全部取下来。晃动一下锅，大火收一下汤汁，让韭菜的香味浸入到鱼肉里。汤汁收至浓稠，即可出锅。
一道营养美味的胶东特色美食，鱼锅饼子就做好了！鲜香美味又解馋！喜欢的朋友，趁现在鲅鱼正当季，赶快买一些回家，做给家人们吃吧！
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南方vs北方，哪里的鲅鱼（马鲛）更好吃？辽宁营口，有个地方叫鲅鱼圈。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其巨大的身形震撼。
鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，
相比其六十米的高度，
丹麦的美人鱼铜像不过一 *** 小，
纽约的 *** 女神像也不过区区四十五米……
先不论这尊魔幻的人鱼巨像，究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这位鲅鱼公主，实在为她的族类挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如鲅鱼这样，让人类为它们在这个星球上留下如此夺目的一座地标。
南方的朋友们，不要以为这位千里之外的庞大公主，和自己毫无关系。因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。
马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，
都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。
一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛
福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛
制图/鱼一条
马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛，族群弥漫在我们漫长的海岸线，所以无论南北，皆可称“盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从海岸线最南的两广、海南，到最北的辽宁，人们都视之为一种重要的口粮鱼，堪称中国海岸线上的黄金“硬通货”。
也因为同样一条马鲛，能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千缤纷的变化来。不夸张的说，仅凭这一条马鲛鱼的吃法，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元风俗之参差，与口味之琳琅。
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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。
图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖
从烧一条鲅鱼
看各地的家常海味
作为一种游速迅猛、 *** 凶顽的海中老流氓，马鲛总是成群结队地，追逐着暖流与食物在四海游窜。大体而言，天冷了，它们会游去远海的越冬场蛰伏；等到水温转暖，它们便洄游至近海地区产卵、索饵。而在这样的四时节律里，以洄游到近岸时，经过淡水滋养、且 *** 腺发育的马鲛，最为肥美。
渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。
而我国沿海各地，彼此间气候差异很大。因此，马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样。譬如在春节前后，一部分马鲛，便会率先洄游到以海南文昌为 *** 的南海沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫黑鱼）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到一年中最棒的马鲛。
海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。
对于各地的主妇而言，新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之“香口”，十分贴切。
香煎马鲛鱼配柠檬。
而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜，汤浓鲜，肉醇厚。潮汕人还会在这道菜里放入芹菜，那是潮汕特色的家常做鱼 *** ，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味。
而整个福建沿海的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹，莆田叫马鲛鱼炝，福州叫马卡头，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片，可捣碎成糜也可不捣，在本地特产红薯粉的强力加持下，划入汤中轻轻烫熟，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽， *** 油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。
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马鲛鱼羹。
摄影/蘭若
等到清明时节，浙江的舟山、象山诸港，会迎来大批的洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛，至肥，至嫩，至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌。
上等的川乌，清蒸最妙，取其本味之鲜美，和刺身带鱼一样，算是大众食材的小众吃法。本地更家常的是一道雪菜烧川乌，鱼如果选的新鲜，甚至不用油煎，只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。
雪菜烧马鲛。
摄影/柠檬叶子
等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得浓烈起来。
在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工细作，也有北方菜的厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴 *** 淮扬菜无比精妙的均衡调味，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。
一过江苏连云港的赣榆，马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一道鲅鱼烧蒜薹，宣示了北方菜系的强势登场。从那里开始一路向北，红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。
日照菜鲅鱼烧蒜薹。
摄影/青岛祁鼎，图/汇图网
就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的 *** 族的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得多元起来。
*** 族和两广人一样，最喜煎鲅鱼，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家 *** 馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要两面剖摊开，一整条煎的酥酥脆脆，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，大荤大素，爽快非常。
一条 *** 馆子里标准煎鲅鱼的形态。
*** 族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚，咸鲜入味，热气腾腾，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。
北饺南丸：
被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？
讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理，下面，就该说说关于它更高阶的吃法了。
如果你问我，鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊，除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈，山东青岛，绝对不可不提。
鲅鱼对青岛人而言意义非凡，
在青岛话中甚至有一个高频俚语
“潮鲅”。
在位于如今青岛胶州市的三里河遗址，出土了大量的鲅鱼骨，本地人与此鱼渊源之深厚，以此看来已经不必多说。而在这漫长食鲅史的沉积下，鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身。
鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到谷雨时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼。而此时采买鲅鱼的主力，竟完全不是主妇，而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场，争相购买大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道，能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了。
在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。
“鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼”，是青岛地区独特的风俗：所谓“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，春天，尤其是结婚后的之一个春天，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条更大、最鲜的鲅鱼上门送礼。鲅鱼，也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介与纽带，也是每一位青岛男 *** 从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子，老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。
一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它
能把自己女婿吹十年。
当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，更大的概率，会被包成饺子。
谁也不知道，到底是哪位山东大姐更先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑，如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是更佳选择。
把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中国水饺序列里经典中的经典，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。
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超级鲅鱼饺子。
摄影/刘卫芳
其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，鱼丸，也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿。
各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸，会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥，打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤，清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包 *** 无数次手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜浓。
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潮汕马鲛鱼丸。
摄影/吴学文
闽南人还会用马鲛鱼 *** 一种很特别的鱼卷，你可以将它理解为一种闽南的手制鱼 *** 肠，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。
应该说，无论是包饺子还是做鱼丸，被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中，更是层层熔炼了我们传承 *** 的巧思与智慧。一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了。
中国人花样吃马鲛地图。
制图/鱼一条
地图编辑/孙璐
晒干亦有风味，罐头同样 *** ：
深加工马鲛鱼的独特魅力
马鲛的时令 *** ，在春季吃其鲜肥自然更好。而秋季之鲅鱼，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其风干食用的妙有。
气温降低，再加上 *** 的北风劲吹，沿海各地便都开始晒马鲛鱼干，其中，以青岛地区的“甜晒”更具特色。
海滨渔家所晒的鲅鱼干。
所谓甜晒，要先给小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼放在海水里泡一会儿，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再去海水里“透”一下，鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络，使其最后不至于过咸，且具备特别的风味。
甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来蒸，也可裹着蛋液淀粉拿来煎，送粥送饭，都是绝佳。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其风味错综、咸鲜下饭。
鲅鱼干的加工过程。
如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、 *** 一带流行的“ *** 埕”，以及青岛一带流行的“一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， *** 腌制工序被严格限定在一天之内，随后即可烹饪，这种鱼既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。
经过腌制的马鲛鱼，还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，并无烟熏的动作，而是把炸透的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段，让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中，所以确切的说这种做法叫“酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。
做舟山熏鱼。
摄影/方佳妮
用 *** 酥鱼的 *** ，还可 *** 鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的 *** 。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆。
无论岁月如何变改，
海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。
文 | 大蹦驴
*** 编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
制图 | 鱼一条
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 视觉中国
文中未署名 *** 来源 | 视觉中国
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好吃不过鲅鱼饺作者：孟春明
烹鱼
在交通不便利、物流不顺畅的旧时代，居住在远离江河湖海的内地人能够吃上一条鱼，肯定就是生活里的大事，即使择水而居，鳞介类食物也是食之不易的。冯谖弹着自己的佩剑埋怨孟尝君吃饭时候不给鱼，说明鱼即是稀缺资源，也是地位的象征。鱼，虽然是其所欲也，但是，获得一条活蹦乱跳的鱼实属不易。对普通百姓而言，一年到头，可能就是迎新除旧等特别的日子才会在餐桌上见到鱼的影子，毕竟要讨个吉利，年年有鱼(余)嘛。更有甚者，有的地方拿木头雕刻一条鱼，浇上调料汁，摆上餐桌或供桌充数，这虽然是上坟烧报纸——糊弄 *** 的做法，但是，无奈里透露出生活里的狡黠与幽默。
炖黄花鱼
先父在世的时候，虽然也是个馋人，但怹老人家基本上只吃海鱼，而且，家里做鱼，往往是红烧、干烧等简单做法，且极少吃淡水鱼，嫌河鱼土腥味大，只有鲈鱼、鳜鱼等少数几种才能入老人家法眼。北京人都喜欢鲁菜，有一次家里人去丰泽园聚餐，我点了糟溜鱼片，老爷子只夹了一筷子，说，这鱼不对，哪有拿草鱼糊弄人的？我只好找补了一道葱烧海参才算了事。时间久远，也忘了问怹，这糟溜鱼片应该是什么鱼才对。据我所知，不少老北京人，在今天，还是保留着只吃海鱼、不食河鱼这个习惯。
长期以来，内地人烹制海鲜河鲜的 *** 也简单，而且经常糟蹋了食材，对付鱼类，无论它鲜否，无外乎侉炖、红烧、油炸等手法，目的往往是借调味料掩盖鱼的不新鲜，或者遮住淡水鱼的土腥气。当然也有例外，汪曾祺先生写过，早年间曾经在老舍先生家吃过一瓷钵芝麻酱炖黄花鱼。我一直幻想着这道菜到底会是什么味道，却不敢尝试 *** ，怕糟践了食材，或许，味道也不俗？
菜品：徽式臭鳜鱼
其实，鳞介类食材无论出身于咸水还是淡水，只要是新鲜卫生，更好的食用 *** 就是刺身，比如淡水鱼里的河豚、虹鳟，海鲜中生蚝、龙虾、鲑鱼，更佳食用就是生食，至多用一些调味料辅助，所谓生猛海鲜指的就是这种吃法。胃力较弱的人就需要熟食了，加工 *** 里更好的就是清蒸或者白灼，唯此，才能够更大限度地保留食材自身的鲜美。等而下之的才是其他的加工 *** ，特别是用辣味或麻辣味去对付海（河）鲜，简直暴殄天物，我是敬谢不敏的。要说最绝的莫过于徽菜里的臭鳜鱼，舍不得丢弃变质的的鳜鱼，却化腐朽为神奇，发明出一道美食。是否临海地区的虾膏、虾酱，似乎也可以归为此类？
清蒸鱼
若论吃鱼，不能不佩服十八世纪中叶广东顺德的自梳女（立志终身不嫁的女子），顺德地区水网纵横，遍地是桑基鱼塘，她们在家淘好米煮上饭，之后去门前的鱼塘捞一条鱼，采一方鲜荷叶，回到家中把荷叶和活鱼收拾停当，此时，锅里的米饭即将煮熟，把鱼搁在荷叶上包裹好，放在饭锅里，盖上锅盖，一起焖煮，饭好了、鱼也蒸熟了。取出鱼来，撤去荷叶，加一些生抽、熟油，就是一盘鲜美无 *** 清蒸河鲜。自梳女们认为，鱼离开自己生活的水面久了，会成为“失魂鱼”鱼肉既不鲜，味道也不甜。而她们 *** 的“荷香鱼”则在鱼失去魂魄之前便华丽转身，自然鲜香无比。由自梳女创制的清蒸鱼技法在粤菜大行其道，派生出许多海（河）鲜的烹制手法。在下愚钝，是吃不出盘子里的鱼是不是失魂落魄，反正觉得，顺德的清蒸鱼那是一绝。其实，有钓鱼经验的人都知道，无论海钓还是塘钓，刚钓上来的鱼煮汤，加点盐就能让人差点吞下自己的舌头。
北方人爱吃饺子，胶东半岛的渔民发明的鲅鱼水饺应该是饺子一族里的翘楚。鲅鱼刺少，而且除了做饺子馅儿以外的食用 *** 都显得鱼肉发柴。虽然现在也有用墨鱼、鱿鱼包饺子的，还有的人用淡水鱼做饺子馅儿，但是，墨鱼鱿鱼需要煮至半熟，这样一来，口感欠佳。而淡水鱼土腥味大，加料多了，又失去了饺子的本来面目。比较起来，还是鲅鱼更好。
山东荣成：渔民用鲅鱼饺子祭大海
前不久，我和朋友曾经有胶东半岛一行，在威海市，把大众点评上排名前四名的鲅鱼馅饺子吃了一圈，并且，随意选取了几家名不见经传的馆子，进行比对，结果发现，那些获得好评的饺子之所以好吃，主要原因就是饺子馅润嫩、汁水足，至于鲅鱼，自然都是鲜美的。返京之前，特意起个大早，五点半就去当地更大的海鲜市场买回十几条一尺半长左右的鲅鱼，装进放上碎冰块的塑料箱，准备回家后分送亲友。归来之一件事，就是召集家人，吃鲅鱼馅饺子。下面，介绍一下具体做法。
取一条尺半长短的鲅鱼，就可以让三、四个人吃饱，这个尺寸的鲅鱼 *** 价比更佳。故此，可以视吃饭人数多寡，决定用多少鲅鱼。将鲅鱼去除内脏、去头，纵向沿鱼骨剖开，一分为二，鱼皮向下放在案板上，用菜刀刮取鱼肉，鱼皮、鱼骨留做他用。将鱼肉斩成泥，边斩边挑出漏网的鱼刺。加入两个生鸡蛋、生姜末、适量植物油和少许芝麻香油，植物油量可以多些，因为鱼肉吃油，加入盐、胡椒粉调味，不要放酱油，因为此馅儿要保持色泽纯白。用葱姜花椒水一个方向打馅，打成糊状且上劲儿，水量宜多些，以能够包饺子为好。加入一些肥猪肉馅可以提鲜，不妨一试。包饺子之前，一条鱼刮出的肉加入半斤左右韭菜碎，一是去腥提味，二是白绿相间，色泽好看。此时就剩下包饺子、煮饺子，当然还有吃饺子。
鱼汤
刮净鱼肉剩下的鱼皮、鱼骨、鱼头也不浪费，放进锅里油煎，加入开水，就是一锅汤色乳白的鱼汤，放一块豆腐，加点盐和胡椒粉，扔进去一把韭菜碎和香菜，喝吧，绝对香！
或曰，北京哪有新鲜鲅鱼？干着急，没办法一饱馋吻啊。有哇，南有京深海鲜市场，北有京港，西边是岳各庄，东边有东郊市场，总有一处适合您。
大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。
宅在家里这么久，每天除了做饭就是吃饭，吃完以后就上网，刷刷美食，看看新闻。最近，我发现我长了2斤肉，对于一个女人来说，一长肉心里就特别慌。我决定在出门参加各种聚会，走亲访友之前，要把体重减下来，把这2斤肉甩掉！减肥不是件容易事，特别是对于一个爱吃肉的吃货来说，那就是难上加难了。为了控制我的体重，我把目光从猪肉转移到了鱼虾类。鱼虾类含脂肪低，易消化，吃再多肉也不容易不长肉！
春天碰到这鱼，我从不讲价，一次准买好几斤，酱油水煮最美味！很多人认为鲅鱼是“低档鱼”，所以价钱特别便宜，但是不是因为它“档次低”而便宜，鲅鱼产量比较大，易捕捞，所以 *** 不贵。但是鲅鱼的营养价值特别高，富含不饱和脂肪酸和硒。所以我们千万不要以价钱来 *** 一种食材的好坏，就像冬天我们吃萝卜、白菜一样，虽然几毛钱一斤，但是没有比它们更适合冬天吃的蔬菜了。
昨天去楼下买菜，超市门口摆放着新鲜的鲅鱼，喇叭一直在喊特价。最近口袋比较紧，一听到“特价”、“打折”就两眼放光。仔细看了一下，是7两-1斤之间的鲅鱼，8块钱一斤，这价钱算是非常便宜，就不用讲价了。我就花了20块钱，买了四条回家。正好家里四口人，一人一条。很多朋友都不喜欢吃鲅鱼，说是太腥了。鲅鱼确实有腥味，只要处理得当，它是不会腥的，并且可以做成各种美食，比如山东胶东地区的“鲅鱼饺子”、“鲅鱼丸子”、“熏鲅鱼”等。今天与大家分享一下，海边人做鲅鱼的 *** 。
准备食材：鲅鱼两条、猪油、豆瓣酱、生抽、盐、料酒、葱、姜、蒜。
之一步：首先，将鲅鱼清洗干净，将鱼鳃、鱼内脏取出扔掉，鲅鱼有一个好处是没有鱼鳞，处理起来比较省事。鲅鱼处理干净以后，切成两段。
第二步：锅内加入适量的猪油熬化，炖鱼时加猪油，去腥效果特别好，而且用猪油做出来的鲅鱼，吃起来特别的香。油热以后放入鲅鱼，小火煎一下。不管是什么鱼，炖之前用油煎一下，也可以去除鱼腥味。用猪油煎一下，鲅鱼的腥味就没有了。比加料酒、醋的去腥效果都好。
第三步：鲅鱼煎好后盛出，另起锅加油，放入蒜片炒香后，放入葱花炒香，放入两勺豆瓣酱，小火炒出酱香味，然后加入少量开水，放入鲅鱼，中小火炖 *** 分钟即可。海边人吃鲅鱼，特别喜欢用酱焖，我们这边吃的是龙口黑酱，如果没有，大家可以买黄豆酱代替。出锅后，撒点葱花即可。
温馨小贴士：
- 在选鲅鱼时要选择鱼鳃鲜红，不破肚的，这样的鲅鱼比较新鲜，吃起来味道也更鲜美。
- 做鱼时，加酒加醋去腥都不对，加点“它”，鱼肉鲜嫩，好吃没腥味！在山东胶东半岛地区，做鱼的时候，经常用猪油把鱼先煎一下，再加一点黑面酱，来给鱼去腥，这样炖出来的鱼，有一股独特的酱香味，鱼肉鲜嫩，吃着一点都不腥。平时如果我们买不到黑面酱，可以用豆瓣酱代替。
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